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• 2024-09-12 養生.營養食譜

  優良蛋白質鎖管，吃了不怕膽固醇過高！小卷、透抽…一圖看鎖管家族有哪些？

  喜歡吃海鮮的人，目前正是鎖管捕撈的旺季，鎖管肉質鮮甜Q彈，料理變化多，重點是吃了不怕高膽固醇負擔，適時吃可以取代肉類，補充優良蛋白質。鎖管俗稱透抽、小卷，肉質鮮甜Q彈，料理變化多，不論煮湯、熱炒、酥炸、川燙都很好吃。漁業署指出，每年的3-10月是臺灣沿近海鎖管的棒受網漁期，是東北及澎湖等海域最著名的燈火漁業，如有名的基隆鎖管季，就在每年8~9月間洄游於基隆市附近海域，鎖管就是其主要漁獲。優良蛋白質 吃鎖管不怕膽固醇高現代人飲食太豐富，許多人偏愛吃肉，健檢常見膽固醇過高的問題。而鎖管屬於頭足類生物，它們本身膽固醇含量雖不算低，但其所含的膽固醇並不會造成人體血中膽固醇濃度負擔，只要記得處理時把內臟去除乾淨，就是富含EPA、DHA的優良蛋白質。小卷、透抽都是鎖管家族鎖管的外型很好辨認，大大的菱形肉鰭是身體的二分之一，鎖管家族依身型大小可以區分為：．小於15公分稱為咪咪卷．小於15公分稱為小卷．超過15公分稱為中卷．成型後一般稱為透抽．體型最大的為砲管漁業署特別提醒，為了海洋資源的永續利用，在選購及品嚐時，記得挑選8公分以上的小卷或鎖管，咪咪卷體型太小不建議食用。魷魚、鎖管，怎麼分辨？而魚市場常見的頭足類還有章魚、鎖管、魷魚、軟絲、花枝等，很多人其實都只管吃，誰是誰根本傻傻分不清。例如魷魚跟鎖管實在長的很像，到底要如何區分呢？根據農業部食農教育資訊整合平台的漁產知識指出，在外觀上，可以透過腕與觸腕的數目、體內是否有硬殼、眼睛有沒有透明的眼膜覆蓋等特微，簡單分辨鎖管與其它頭足類。要快速辨別魷魚跟鎖管，就看魷魚尾巴是三角形肉鰭，有透明外殼，眼睛沒有膜；而鎖管大大的菱形肉鰭是身體的二分之一，眼睛是有膜的。【參考資料】．《農業部漁業署》臉書粉絲專頁 ．《農業部》食農教育資訊整合平台．聯合報系新聞資料庫

• 2024-06-26 養生.營養食譜

  一圖分辨鎖管、軟絲、魷魚、烏賊！2道熱門小吃小卷米粉、生炒花枝，教你在家DIY煮來吃

  夏天就要到海邊，吹海風、吃海鮮最過癮了。而夏天正是鎖管的盛產期，吃海鮮千萬不要錯過！只是點餐時，你分的清楚鎖管、軟絲、魷魚、烏賊長什麼樣子嗎？農業部特別用一張圖教大家分辨。如何分辨鎖管、軟絲、魷魚、烏賊《農業部》臉書粉絲專頁PO文說明，鎖管、軟絲、魷魚、烏賊都是頭足類，遠看很相似，其實仔細看各具特點。鎖管又稱小卷、小管、透抽、中卷，其實都是鎖管類的物種，會因為體型大小關係，而有不同名稱。牠們呈現瘦長的圓錐形，所以又稱管魷，體型嬌小(15公分內)的慣稱小卷、小管，菱形的鰭不會超過身體的一半；體型較大(15公分以上)的就是中卷、透抽，菱形的鰭會延伸至身長的一半，吃起來口感厚實。與花枝、烏賊最大不同在於，鎖管體內有半透明的基丁質鞘，可在料理前取出。軟絲軟絲身體呈現橢圓型，寬度較大的鰭跟身體幾乎等長，身材較接近烏賊，但身體比烏賊瘦長，鰭也比較偏菱形，因為體內有跟鎖管一樣半透明的基丁質鞘，所以跟鎖管關係較近。 魷魚體型最大，鰭呈菱形或三角型，鰭不會超過身體的1/2。相較於鎖管、魷魚的眼睛沒有透明的眼膜覆蓋。烏賊又稱花枝、墨魚，特色就是體內有一片白白的、類似衝浪板碳酸鈣質的殼；且身體橢圓、有點胖胖，兩側的鰭像裙襬一樣圍繞整身軀。一般見到的品種有：虎斑烏賊、真烏賊、擬目烏賊。此外，海鮮食材首重「新鮮」，農業部也教大家挑選海鮮的小撇步，除了看一看，摸一摸也很重要。海鮮挑選小撇步1.最基本的方法就是「看眼睛」，眼睛清澈者代表很新鮮，若是眼睛出現白白的，表示較不新鮮！2.摸摸觸角：若是活的頭足類水產，用手摸觸角時就會被吸住或捲住手指，表示十分有活力。3.表皮完整度：摸摸表皮，新鮮者表皮完整，有粘液是很正常的；避免挑選表皮破損或偏白者。4.觀察內骨骼：頭足類體內會有內骨骼（章魚除外），可摸摸看內骨骼是否完整，不要挑選內骨骼已經外露或是斷掉受傷者，可能較不新鮮。營養師提醒民眾，海鮮應避免生食，霍亂弧菌和諾羅病毒等存在於汙水中，一旦生食受汙染水域捕獲的海鮮，就可能遭感染，完全煮熟可降低感染風險。以勉吃下肚引起腸胃不適，出現腹瀉、嘔吐等症狀。熱門小吃在家DIY煮來吃根據漁管處資料指出，頭足類含有豐富的牛磺酸、蛋白質及不飽和脂肪酸等重要營養素，且熱量及脂肪含量低，如果想要買回家自己煮，掌握幾個料理小原則，熱門的夜市小吃如小卷米粉及生炒花枝在家也能輕鬆做。小卷米粉煮法：1.先準備最重要的湯頭，先將香菇絲、蝦米及香油煸香，再加入蒜苗、蔥段入鍋炒香。2.另取小卷切圈後入鍋拌炒，撈出備用。3.加入水、米粉、蛤蠣及鹽巴煮熟後。4.最後將小卷入鍋，稍微拌煮後即可起鍋，避免小卷經長時間的烹煮導致口感變硬。生炒花枝煮法：1.先將洋蔥絲、蔥段、蒜末及辣椒下油鍋爆炒。2.切好的花枝先泡入冰水中冰鎮，能讓花枝的口感更Q彈爽脆。3.將冰鎮後花枝入鍋拌炒至捲起後，再加入鹽、米酒、糖及水拌勻。4.將高麗菜入鍋拌炒煮軟。5.最後倒入太白粉水勾芡，並加醋增加酸度，酸甜鮮脆的花枝完成。【參考資料】．《農業部》臉書粉絲專頁 ．農業部水產試驗所．聯合報系新聞資料庫

• 2021-10-03 養生.營養食譜

  汆燙+熱油 白灼料理 鎖住食物原味

  我第一次認識「白灼」這兩個字是在餐廳的菜單上。「甚麼叫『白灼』蝦？」服務員說，類似水煮，但煮時多了蔥、薑、酒，目的是去腥並增添風味。我們點了「白灼蝦」，端上桌還附贈沾醬，味道真不賴。那一餐吃得慢，客人漸漸離去，身兼廚師的老闆過來問我們菜色合不合胃口，我再度提到「白灼」料理。這次老闆的解釋就更清楚了，原來「白灼」多使用於粵菜，以滾水在短時間內汆燙，以確保食材鮮脆的料理方式，「也可以做『白灼青菜』，」水中加一大匙鹽和油，時間多在一分鐘之內，甚至幾十秒完成，瞬間鎖住食物的原味。我試作時，特地在辛香料中淋上熱油，當那滋滋滋的聲響伴隨陣陣撲鼻香氣，我已經知道成功一半了。自此之後，每當我想在最短的時間完成一道菜，煎、炒、煮、炸都拋諸腦後，「白灼料理」總會跑在前頭，這種作法簡單快速不油膩又清爽，誰不愛？白灼五花肉片食材：五花火鍋肉片1盒（約200克）、黃豆芽適量辛香料：蔥1根、薑1小塊、大辣椒半根、香菜2株作法：1. 香菜切段，其餘辛香料切絲，浸泡冷水半小時，瀝乾水分，放入碗中備用。2. 黃豆芽去尾（也可以去頭去尾為「銀芽」），洗淨並瀝乾水分備用。3. 長肉片切兩段，長度較適中。4. 煮一鍋熱水，汆燙黃豆芽，時間約1分鐘，取出瀝乾，放在盤底。5.原鍋加入2大匙鹽、酒和拍打的1根蔥和1小塊薑（辛香料之外），水煮滾後放入作法3汆燙，待肉片表面轉為白色立刻撈起，時間約2分鐘。6. 瀝乾的肉片鋪在黃豆芽上。7. 取一炒鍋，放3大匙油，油溫上升後，取2大匙淋到作法1，逼出香氣。8.原鍋剩下的1大匙油加入1大匙蠔油炒香，加入2大匙水和1小匙鹽，煮滾後淋到肉片上，再放作法7的辛香料即可。白灼碧綠海鮮食材：透抽1隻、蝦仁6隻、菠菜1把辛香料：薑片2片、蔥1根、蒜5瓣（切蒜末，約2大匙）調味醬：蠔油1大匙、醬油1大匙、香油1小匙、溫水1大匙，攪拌均勻作法：1. 透抽洗淨，內側切花；菠菜洗淨，切小段。2. 製作蒜油：用3大匙的冷油以小火爆香蒜末，時而離火爐、時而回火爐，不斷用鍋鏟翻動，避免焦黃，在蒜末變色前取出備用，時間約1分鐘。此蒜油加3顆米粒份量的鹽，讓蒜油多點鹹味。3. 原鍋加水，放入1大匙的鹽和油，水滾後放入菠菜煮30秒，撈起備用。4. 另取一鍋水，放入薑片、蔥段、2大匙米酒、1大匙鹽，水滾後放入透抽和蝦仁，煮20秒後關火燜10秒，瀝乾水分，去除蔥薑。5. 擺盤：菠菜圍外圈，中間放蝦仁和透抽。6. 將蒜油均勻淋在所有食材上，調味醬淋在中間的海鮮即可。白灼萵苣食材：萵苣2顆辛香：蝦皮1大匙、蒜末1大匙、大辣椒半根（切絲狀）調味料：蠔油1小匙、香油1小匙、熱油1大匙、開水1大匙作法：1. 熱3大匙油，油滾後倒入2大匙至裝有辛香料的容器，激發出香氣；並加調味料，攪拌均勻，視為醬汁。2. 萵苣洗淨，撥開葉子備用。3. 原鍋煮一鍋水（含1大匙熱油），加1大匙鹽，水滾後汆燙萵苣，時間約30秒。4. 關火，挾出一片片的萵苣擺盤，淋上醬汁即可。● 蠔油不要放多，否則青菜的顏色變深，不好看也少了清爽。● 鍋內的水不但要蓋過食材且份量要夠多，菜才能均勻受熱。● 此食材的萵苣可用美生菜（結球萵苣）或其他青菜替代，但不適合蘿蔓生菜。● 辛香料和調味料都可依個人口味調整。

• 2021-03-14 養生.營養食譜

  透抽料理 鮮脆爽口的秒速美食

  決定做透抽料理時，我被取笑了。「『一下子』就做得出來的食物，值得大費周章介紹嗎？」的確，透抽易熟，烹調時間短，甚至短至以秒計；一旦時間過長，口感變硬，難以咀嚼，就失去美味了。透抽可切花、圈狀、片狀，清燙是最佳烹調方式，把醬汁調好，下鍋只消幾秒，撈起後冰鎮，就是一道鮮脆爽口的佳餚。為了讓透抽多一點創意，我絞盡腦汁嘗試新的變化，像是蒜蓉透抽、百花透抽、炸透抽，都是少見但賣相不錯的選擇，您不妨動手做做看！炸透抽食材：透抽1條、香菜1小把、1量米杯地瓜粉（酥炸粉亦可）醬汁製作：蠔油2大匙、蒜末1大匙、辣椒丁1大匙、糖1小匙、開水1大匙，攪拌均勻。作法：1. 透抽洗淨切成片狀，以1大匙酒、些許的鹽和白胡椒粉醃10分鐘。2. 略帶濕狀的透抽一片片沾粉，若太黏手可加一點水。3. 靜置反潮。4. 準備適量的油，油熱後將透抽一片片下鍋炸。5. 炸至定型（約半分鐘）後，再慢慢攪動翻面（注意安全，避免噴油燙傷），千萬不要一下鍋就攪動，免得地瓜粉脫落。6. 炸約3分鐘，取出瀝乾油。7. 放在盤上，撒上切小段（約2公分）的香菜，淋上醬汁，大功告成。蒜蓉透抽食材：透抽2條、冬粉1把辛香料：蔥1根、大辣椒1根、1小把香菜根（可省略）、蒜頭5個製作蒜蓉醬：將所有辛香料切碎，加入1小匙蠔油、1大匙滾熱的沙拉油，逼出辛香味。作法：1. 透抽去掉內臟洗淨，頭與身切斷分離。2. 冬粉在溫水中泡軟，在水龍頭下用手來回搓（用意是去除澱粉，免得煮熟後黏在一起），剪幾刀，鋪在盤底，加一點白胡椒粉和鹽，使之入味。3. 煮一鍋水，水滾後放入透抽，汆燙10秒，取出瀝乾備用。4. 將透抽切成1.5公分等距的圈狀，放在冬粉上，記得放上透抽的頭部。5. 將蒜蓉醬均勻淋在透抽上，水滾後蒸4分鐘，取出備用。6. 蔥綠切成蔥花，撒在上面。7. 再淋2大匙熱油，讓整盤看起來顏色更亮。● 食用時，冬粉與蒜蓉醬攪拌，好吃又有飽足感。冬粉也可以用粄條、王子麵、金針菇……替代。百花透抽食材：透抽1條、香菜3根、蝦仁150克、豌豆1盒、蛋1個、薑末少許作法：1. 蝦仁洗淨拍打切碎，加入少許蛋白、薑末、鹽、雞粉，醃製10分鐘。2. 透抽在滾水中汆燙10秒，取出放到冷水中待涼。3. 透抽每3.5公分切段，留1公分，其餘的用剪刀以等距（約0.7公分）剪成鬚狀。4. 再將透抽放入沸水汆燙10秒，透抽開花，即可撈出備用。5. 讓開花的透抽站直。將作法1的內餡放入塑膠袋，尾端一角剪個小洞，讓餡料從洞口擠出，填入透抽內，放在蒸盤上。6. 開水煮開後，蒸3分鐘即可。7. 取黑色盤子，分開放香菜，將蒸好的百花透抽擺上。8.取兩顆豌豆莢裡的小豆豆，放入熱水中汆燙10秒取出，放在蝦餡上點綴。9.將作法5蒸盤裡的高湯煮滾，加一點點醬油膏，淋在上面即可。● 生透抽軟軟的不易剪，作法2汆燙10秒有利於作法3剪成鬚狀。● 白色透抽選用黑色餐盤乃因顏色反差而凸顯食物；相反的，若墨魚麵則適合白色餐盤。● 這一道用了很多點綴的食材，剩下的食材（透抽的頭、豌豆、蝦餡和蛋）可再利用。作法是：先炒蛋，取出備用；加油爆香薑，放入其餘食材熱炒，放回蛋，加鹽和雞粉調味，炒出另一道「透抽豌豆」。

• 2019-11-11 養生.聰明飲食

  小卷、花枝怎麼煮最Q嫩？別再滾水川燙！

  頭足類如小卷、花枝、烏賊、透抽等，其肌纖維非常薄，肉質因而緊密而細緻，最怕煮過頭，口感就像橡皮筋，又硬又咬不斷，要怎麼煮才能保有Q嫩鮮甜的口感呢？掌握2大料理撇步，煮小卷不NG！Q：如何清洗頭足類？先將內臟去掉乾淨；清洗時，將盾形肉身的皺摺裙邊剝開，以水沖乾淨；剝除尾鰭、皮膜及頭足中心最硬的部位；頭足部位切開，眼睛、嘴巴部分用剪刀剪除，再以水沖。Q：小卷怎麼煮最Q嫩？頭足類料理原則要不就輕涮，防止肌肉纖維變韌；要不就長時間燉煮，讓膠原蛋白分解。若以滾水燙，很容易燙過老，可以用溫熱水泡熟的方法：水煮滾後關火，讓水溫降到80度左右再放入花枝、小卷等，用餘溫將其泡熟即可。 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-08-04 養生.營養食譜

  建立正確飲食觀念 牙醫師：齒牙動搖別只吃醬瓜稀飯

  秀芳是我熟識的護理師，兩年前她帶著70多歲的父親來到我的診所，希望我幫他製作假牙以方便咀嚼。「他每天都是稀飯配豆腐乳，最多加些醬瓜小菜 。」老先生嘴巴一張開，口內僅存個位數的牙齒，身體因長期營養缺乏而衰弱。咀嚼能力變差、營養不良、體能衰退，幾乎是每位老人都會面臨的問題，但有方法可以延緩改善。除了及早治療及維護口腔健康，還要建立正確飲食觀念，在日常生活中徹底落實均衡營養的膳食，克服難以咀嚼的問題，並非只能以清粥小菜糊口。子曰「七十而從心所欲，不踰矩。」年輕時咀嚼了世態冷暖，暮年該是從容、恬靜、自在悠哉的狀態，一段美好飲食人生於焉開始，而人間最美味的料理，就在自家廚房。鮮瓜海鮮燉飯(2人份)以高蛋白、低脂肪的透抽、蛤蠣作為海鮮來源。將炒香的蔬菜共同燉煮，滋潤一顆顆稍嫌堅硬的糙米及薏仁。完成時再撒些磨碎的堅果，增加優質油脂攝取，也增添芳香。燉飯柔軟易入口，且仍保有嚼勁。糙米含有豐富的維生素B群，可幫助身體新陳代謝，延緩老年人記憶衰退。食材：糙米100克、薏仁30克、透抽150克、蛤蠣15顆、乾蝦仁10隻、黃綠櫛瓜各1/2條、洋蔥 1/4顆、蘑菇4朵、南瓜200克、無調味堅果15克、白酒30毫升、清水300毫升、蒜頭3瓣、橄欖油1茶匙、鹽與黑胡椒適量作法：1.糙米、薏仁先浸泡1小時。2.透抽切圓圈狀、蛤蠣浸泡加少許鹽水去沙；乾蝦仁清水洗淨並浸泡、晾乾。3.黃、綠櫛瓜切塊、洋蔥切薄片、蘑菇切薄片、南瓜切塊、堅果磨碎。4.鍋中放入少許橄欖油、蒜頭，以小火煎至略金黄。加入白酒、蛤蠣，加蓋至蛤蠣悶開即夾出，並留存湯汁備用。5.鍋中放入橄欖油，以小火炒熟洋蔥並加入乾蝦仁及一半的南瓜稍微拌炒。接著加入糙米、薏仁、白酒、一半的蛤蠣湯及清水煮約25分鐘（依喜歡的熟度調整）。6.起鍋前5分鐘，依序加入南瓜、蘑菇、黃綠櫛瓜及透抽。待食材都熟成後即熄火，加入蛤蠣。上桌前再撒些堅果。●南瓜分段烹煮的原因，是讓香甜一部分融入糙米粒中，另一部分則保留顆粒口感，也增加鮮麗色澤。豆腐排鮭魚味噌湯(3人份)豆腐排餡料先經炒香軟化，增添香氣，咀嚼不費力，口齒間溢滿蔬菜香甜。將食材切成細條、絲狀或丁狀不僅易入口，也能增加口感多樣性。豆腐含有高鈣，而一般魚類皆含有豐富的維生素D，鮭魚含量尤勝一籌，能加強人體對鈣的吸收。豆腐的蛋氨酸含量少，而苯丙胺酸含量豐富，鮭魚則剛好相反，兩者截長補短，互相結合更提高營養價值。（胺基酸是構成蛋白質的基本單位，蛋氨酸與苯丙胺酸為成人的必須胺基酸）食材：板豆腐一盒、鮭魚250克、後腿豬絞瘦肉150克、胡蘿蔔50克、高麗菜50克、芹菜兩支、菠菜兩支、乾香菇 4朵、秋葵3枝、青蔥1枝調味料：鹽1/4茶匙、醬油1茶匙、味醂2茶匙、太白粉3茶匙、白黑芝麻少許味噌湯食材：味噌1.5~2大匙、乾昆布6公分、柴魚片一碗、水600cc作法：1.鮭魚切塊；胡蘿蔔、高麗菜、乾香菇切絲；芹菜切段；菠菜先氽燙後擠乾水分並切段；秋葵先氽燙再切丁；青蔥切花。2.板豆腐上壓重物，使其脫水至少30分鐘並抓碎。3.鍋中放入少許橄欖油，開小火且依序放入胡蘿蔔絲、乾香菇、豬絞肉炒到香味四溢。再接著放入芹菜、高麗菜並加入醬油、味醂及鹽，並炒熟以上食材。4.將2及3食材加入菠菜，再加太白粉及白、黑芝麻混合攪拌。作成9等份的圓形豆腐排，並煎到兩面金黃。（同鍋煎鮭魚）5.日式昆布味噌湯做法：將泡水的昆布鍋在爐火上以小火煮約10分鐘熄火，夾出昆布。接著放入柴魚片，煮滾1分鐘後熄火將柴魚片撈出。並將味噌放入濾網中，在高湯中直接融化。6.在味噌高湯中加入秋葵、鮭魚及豆腐排，再撒些蔥花。●因為豆腐排本身已有鹹味，故昆布高湯以清淡搭配。若是一般的豆腐海帶味噌高湯，可加重味噌比例。鮮蝦番茄滑嫩歐姆蛋適合做為三餐中的主食，也可以在下午茶時間當成輕食點心，是推薦給銀髮族動手做的入門食譜。食材中添加低脂牛奶，讓口感順滑、增添奶香，且更豐富營養。食材：蛋3顆、低脂牛奶50毫升、蝦子12隻、紅黃小番茄共14粒、香菇2朵、香菜2枝、洋蔥1/4顆、糯米椒7支、毛豆30克、蒜頭3瓣、橄欖油1茶匙、白酒15毫升、鹽與黑胡椒適量作法：1.蛋打匀、蝦子切塊、小番茄剖半、香菇切小塊、香菜切碎、洋蔥切丁、糯米椒切段、毛豆先氽燙至軟熟、蒜頭切碎。2.平底鍋開小火，放入少許橄欖油，接著加入大蒜、洋蔥及香菇，炒至溢出香氣、洋蔥變透明。3.依序放入糯米椒、番茄、毛豆、蝦子、香菜拌炒。倒入白酒，加鍋蓋悶熟，加鹽及黑胡椒調味即可熄火。4.將雞蛋與鮮奶及少量的鹽混合攪拌。接著將平底鍋的食材全數倒入蛋液中並調拌。5.平底鍋塗一些橄欖油，倒入步驟4。當側面開始有些凝固時，可用木鏟由外往內攪拌，重複此動作溫和均勻加熱至喜歡的熟度。●歐姆蛋做法中，蛋與鮮奶的比例是三顆蛋加上一大匙的鮮奶(15毫升)，但本食譜希望增加潤滑感，故增加鮮奶比例。

• 2017-12-08 養生.聰明飲食

  龍珠是嘴巴？五更腸旺是幾更？吃熱炒不可不知冷知識

  熱炒店的菜色與菜名五花八門，常讓人摸不著頭緒，其實他們各自有由來！熱炒冷知識讓你和朋友一起吃熱炒時，成為絕不冷場的熱炒知識王！水蓮不是韭菜的親戚炒水蓮擁有爽脆清甜的口感，是熱炒店的客人們必點的一道蔬菜，不過水蓮到底從哪裡來呢？是否是韭菜的近親？水蓮又名野蓮，在分類上屬於睡菜科（Menyanthaceae）的莕菜屬（Nymphoides）。水蓮是生長在水裡的水生植物，人們所吃的水蓮，不是莖也不是葉子，而是連接莖與葉的「葉柄」這個部分，由於水蓮植株的根莖生長在水中，只有葉片與花朵在水面上，因此收成水蓮時，農夫必須整個人泡在水中才能採收，是相當辛苦的工作。高雄美濃是主要的水蓮產區，也因此許多客家菜都有水蓮的蹤跡。龍珠其實是某種生物的嘴巴熱炒店的龍珠擁有Ｑ彈有嚼勁的口感，搭上外層的酥脆麵衣與蔥蒜香味，是一道熱炒的經典名菜。但是龍珠到底是什麼東西呢？龍珠是軟體動物門中頭足綱動物的嘴囊，也就是魷魚、花枝的嘴巴！早期的龍珠在魷魚進行前處理時，被當為廢棄物丟掉，後來有攤商將龍珠入菜做羹，漸漸的開始讓人們瞭解龍珠的美味，就逐漸的變成熱炒的經典菜色囉！在有些餐廳吃到的龍珠，中間會有個像塑膠的薄片，薄片一端還帶著有點像是鸚鵡的嘴那般尖勾的形狀，其實那片薄片就是魷魚的牙齒喔！五更腸旺到底有幾更？鹹香熱辣的五更腸旺，也是各家熱炒店的熱門經典菜色，關於五更腸旺這道菜的由來，流傳著各式各樣的說法。雖然川菜館裡五更腸旺是必備的招牌菜色，但五更腸旺這道菜並不是四川發明傳來台灣，而是台灣自己的在地菜。「五更」這名詞的由來更是眾說紛紜：一說是這道菜需要花費大量時間熬煮，得煮到五更時（即凌晨的3點～5點）才能上桌，另一說則是這道菜使用了五種植物的梗，因此諧音五更，另一說則是這道菜必須由底下點火的小爐子「五更爐」加熱，而這爐長得很像古人夜裡使用的燈火，因此被稱為五更爐。至於腸旺的意思，腸就是大腸，旺則是指裡頭的鴨血或豬、雞血。「踩罐」真的不需要用腳熱炒店的飲酒文化可以看盡人生的百態，有些人總是喜歡互相拼酒比較酒量，在這些人的旁邊常常可以聽到「踩罐」的吆喝，到底踩罐是要拼什麼呢？為什麼下「踩罐」邀約的人，和被邀約的人，臉色往往是有一點複雜呢？踩罐（台語發音：tshài kuàn ）的意思是指直接把一瓶酒喝乾，不使用酒杯，而直接以口就著酒瓶口喝酒，一人喝一瓶。雖然用踩罐的方式互拼飲酒的氣魄十足，但短時間喝下大量的酒，對於身體而言是很大的負擔。因此如果聽到「踩罐」的邀約，還是盡可能地婉拒吧！螺肉是蝸牛肉啦提到熱炒螺肉就想起海中的貝類嗎？可能想法要轉彎囉！在熱炒店出現的炒螺肉，如果沒有特別指明是海螺，通常都是蝸牛肉。炒螺肉使用的螺肉主要是外來種非洲大蝸牛（Achatina fulica）。最初為了食用目的而從新加坡引進來台灣，但管理不當造成田野間都遍布著非洲大蝸牛的身影，現在已名列於世界百大外來入侵種的名單。通常食用的非洲大蝸牛是由人工養殖，不過一般路邊也能撿到非洲大蝸牛，如果您想吃螺肉，請切記：非洲大蝸牛容易有寄生蟲問題，必須充分的煮熟才能食用。一般熱炒店會將螺肉充分煮熟，尤其三杯的料理方式會加熱較長的時間，就不需要擔心寄生蟲了。注意蝸牛千萬不能生食，或者半生不熟時就食用，以免寄生蟲相關疾病的發生。粉肝的粉不是紅粉佳人的粉有些人可能會搞不清楚粉肝究竟是什麼動物的什麼部位，其實粉肝是豬肝喔！但是平常吃到的豬肝口感較硬，組織的形狀也較為明顯，為什麼粉肝和豬肝長得不太一樣呢？答案有點不浪漫：粉肝的之所以能夠比豬肝粉嫩，是因為裡面所含的脂肪含量較高，而肝臟中脂肪含量若大於10%，就可以稱之為脂肪肝，因此，脂肪肝的豬肝，也是粉肝喔。干貝與他的友人們在一般人的印象中，干貝是個非常高貴的海鮮食材，但是在熱炒100這種平價的餐廳中，又常常可以看到干貝們的存在，干貝的存在到底合不合理呢？其實一般台菜中，很多時候使用的是「腰子貝」，而不是「干貝」喔。干貝是貝類的閉殼肌，又名貝柱，不同的貝類的貝柱常被餐廳統稱為干貝，其中真正的「生食干貝」是俗稱帆立貝的蝦夷海扇蛤（Patinopecten yessoensis）的貝柱，外觀是邊緣有點不規則的圓形，肉質較為細緻；而「腰子貝」又名北海干貝，主要是從俗稱牛角蛤的牛角江珧蛤（Atrina pectinata）中取得，外觀是長橢圓形，形似腎臟，肉質較厚有嚼勁。這兩種貝的口感與單價都不相同，腰子貝價格較低，因此在平價的料理中出現「干貝」也是合理的噢。至於仿製干貝，則主要是由魚漿製成，外觀與口感都和干貝不同，形狀會較為單一。小卷、中卷跟透抽，其實是同一種生物三杯透抽、金沙中卷、熱炒小卷，這些菜色帶給人們的滋味都十分不同，但其實他們是同一種生物！小卷、中卷與透抽，都是鎖管屬分類下的劍尖槍魷（又名真鎖管，學名Uroteuthis edulis），而小卷是透抽的小時候（幼體），中卷則是透抽的亞成體（已長大但尚未性成熟者）。另外同為鎖管屬的中國槍魷（Uroteuthis chinensis），通常稱呼為鎖管，但也可能會被稱為透抽，中國槍魷的幼體也被當作小卷來食用。那個魚就是這個魚酥炸「那個魚」的口感外酥內軟，肉質細緻入口即化，但是「那個魚」的名稱讓人完全摸不著頭緒，到底那個魚是哪個魚？那個魚的學名是小鰭鐮齒魚（Harpadon microchir)，原先是拖網漁業順便捕撈到的低經濟價值魚種，現今因為漁獲處理方法變化、烹調食用方法的改進，逐漸受到人們的喜愛，並且變成了東港地區的特產。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶不只會炒菜 也會炒人氣！台灣深夜食堂經營術▶深夜閃爍的霓虹燈 熱炒氛圍下你所不知的新鮮事▶在把酒狂歡的背後 隱藏了哪些真相？

• 2015-06-18 養生.營養食譜

  吃小卷護肝防失智 5招辨優劣

  現在人壓力大，常過勞熬夜、暴飲暴食，愈來愈多人肝指數過高、罹患肝病比例提升，提醒大家健康是生命之本，除了檢視自己的生活作息，平日飲食也需注意，醫師推薦吃小卷能降血壓、強化肝臟，富含維生素E也能預防老年失智。小卷又稱透抽，主要產在夏、秋兩個季節，一般人到市場挑選時，通常都喜歡選擇身體比較硬的，但醫生提醒如果小卷又紅又硬，不一定代表它很新鮮，因為有可能是業者加鹼處理而成，消費者挑選的時候，還是盡量選擇透明度較高、沒有奇怪臭味的最好。YES優質品外觀：1 體型成細長筒狀、尾端收尖2 外皮光亮透明、外套膜完整3 頭部、軀幹緊密相連味道：沒有奇怪的味道或臭味。NO劣質品外觀：1 頭部、軀幹分離2 外套膜破損、不完整味道：聞起來有明顯的腥臭味。安全健康食用法醫生說這樣吃最健康1 活體透抽實際上是透明的，死後才會慢慢變紅、變軟。但因為消費者喜歡挑身體較硬者，所以有些業者會添加鹼，使透抽呈現硬直狀態。如果在市場上看到又紅又硬的透抽，不代表它很新鮮，有可能是加鹼處理所致，消費者在挑選時應多加留意。2 透抽含有豐富的維生素E，能夠有效延緩細胞老化，同時具有預防老年失智的功效，中老年人不妨適量攝取。營養師說這樣吃最好1 透抽所含牛磺酸，能夠減少血管壁的膽固醇，具有降血壓、強化肝臟的效果。此外，還能保護視力，維護眼睛健康。心血管疾病患者、用眼過度的人可適量攝取。2 吃透抽的同時，不建議搭配啤酒食用，尤其有痛風、尿酸過高病史者，可能造成尿酸不易排出體外，引起痛風發作。3 透抽蛋白質豐富，也較不會有重金屬汙染。對孕婦來說，透抽是很好的營養品。●怎樣選購最安心1 活體透抽是透明的，死後才會變紅、變軟。因此，挑選的時候，盡量選擇透明度較高的透抽比較好。2 新鮮透抽外皮光亮透明，不會混濁、黯淡； 身體有彈性，無腥臭味；足部無斷裂●怎樣料理最健康1 用刀將表面切開，先不要連頭拔起， 否則內臟容易破掉，流出髒水。2 連同薄膜拿掉內臟，再把頭去掉。3 剝除外膜，最後用水清洗乾淨即可。●怎樣保存最新鮮1 趁新鮮食用為佳。2 處理洗淨後，將水分擦乾，放進保鮮袋中，放入冰箱冷凍，可以保存約2～3週。魷魚、中卷、花枝、軟絲？ 動畫影片教你懂資料來源：書名／《食物安全就要這樣吃》作者：陳彥甫 出版社：人類智庫出版

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  辣椒》料理DIY／繽紛鮮魷（6人份）

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：新鮮透抽2條、牙籤數枝去腥材料：青蔥2支、老薑3片、米酒45cc 餡料：胡蘿蔔80g、小黃瓜75g、香菇55g、紅辣椒100g 調味料：糖15g、香油15g、白胡椒粉少許作法：1.透抽剝皮清除內臟洗淨，以去腥材料抓拌，置放片刻後，將透抽擦乾備用。2.香菇泡軟去蒂，將所有餡料切丁，胡蘿蔔、小黃瓜拌入少許鹽，軟化後擠乾水分。3.香菇、辣椒以少許油炒香，再將所有餡料、調味料拌勻，填緊塞入透抽內。4.用牙籤封口，放入鍋內蒸熟，待涼切圈。TIPS：繽紛耀眼又華麗的菜色，很適合家庭聚餐或宴客；紅辣椒比綠辣椒辣些，每個人對辣度接受程度稍有不同，可隨個人喜愛酌量添加。【2009/05/10 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  噴墨家族》料理／透抽牛肉捲佐青醬.香炒野菇

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：透抽1隻、培根6片、牛絞肉50公克、紅蘿蔔5公克、白蘿蔔5公克、海苔1片、洋菇8公克、柳松菇8公克、鴻喜菇8公克、蒜頭碎2公克、青醬10公克、鮮奶油25公克做法：1.紅白蘿蔔切0.5公分正方長條，燙至軟，並用海苔捲起來，備用。2.牛絞肉拌入橄欖油、牛肝菌粉、蛋白、鹽巴與白胡椒粉，拌勻，與做法1.一起塞入處理好的透抽內。3.備一張錫箔紙，抹上少許油，平鋪上培根，再將生透抽牛肉捲捲起來，再以錫箔紙捲緊，放進預熱180度的烤箱，烤16分鐘即可取出切片排盤。4.用平底鍋炒香蒜頭碎及野菇，調味，舖於盤中。5.將鮮奶油加熱，加入青醬即可。【2009/05/24 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  噴墨家族》章魚.花枝.軟絲.透抽 細看大不同

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 章魚、花枝、軟絲、透抽，乍看長得像、細看卻又大不同。章魚：俗稱「它客」，較小的被稱為「猴水仔」，特徵在八隻粗腕大吸盤，日式料理店多半以薄片醋溜為主；四季都可嘗鮮。花枝：每隻體重約兩、三斤，背脊有一塊船狀海螵蛸，屬於海底底層的生物，與軟絲明顯的不同處，在於它的外觀有花紋，煮熟後咬勁十足；烤、炸、切片沙西米皆可；春季盛產。透抽：與軟絲一樣，屬於鎖管類；俗稱「透抽」的是真鎖管，名為「小卷」的為鎖管，稱「軟絲」的是軟翅仔。透抽體型像根長管子，洄游於外海，終其一生倒著走，吃東西都用吞的，因此，常可從它肚裡找到形體完整的獵物。透抽體型修長，特徵是背脊有塊海螵蛸硬殼。以烤、切片沙西米為主；夏季盛產。軟絲：水裡的軟絲，有如透明的浮游物，生長於淺礁處，口感比較脆，一般以切片沙西米較多。現在嘗鮮正好！【2009/05/24 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  彩椒／料理DIY：泰式彩椒海鮮沙拉

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：洋蔥絲1/4顆、蝦子10尾、小章魚10隻、蛤蜊10粒、透抽1尾、青紅黃椒各1/2顆切絲泰式醬：魚露20cc、檸檬汁50cc、糖30g、薑末10g、蒜末5g、香菜5g、辣椒末1個，以上材料拌勻做法：1.海鮮洗淨，切片燙熟、冰鎮、瀝乾備用。2.海鮮拌入洋蔥、彩椒和泰式醬，即可美味上桌。【2009/11/22 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  柳丁／料理DIY：海鮮沙拉

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：柳丁汁約1小杯、優格1瓶、紅莓數個、蝦去殼（約200g）、透抽200g、柳橙4個、紅椒1顆、小黃瓜1支做法：1.透抽與蝦燙熟，用冰水泡一下，溫度降後，馬上撈起備用。2.柳丁汁1小杯加優格、紅莓一起打成醬汁，備用。3.紅椒、小黃瓜都以滾刀切成塊，柳橙去皮切成塊狀。4.將做法1與3置於盤中，再淋上做法2，五顏六色開胃的海鮮沙拉完成！【2009/12/20 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  山藥／料理DIY：山珍海味烤起司

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：陽明山紫山藥250g、紅黃椒各半個、透抽1尾、起司絲100g、沙拉醬1包、芥末1小匙、奶油少許調味料：香菇醬油2大匙作法：1.芥末和沙拉醬一起拌勻備用。2.紅黃椒切成塊狀，透抽洗淨切塊狀備用。3.山藥切成稍薄的片狀，用少許奶油煎到半熟。4.將作法3放在烤盤最下層，依序放入作法2及1，最後將起司放在最上層。5.烤箱預熱2分鐘約120度，再將食材放入，改為100度烤12分鐘即可。TIPS：即使不愛吃山藥的小朋友，也會愛上這道菜。台灣山藥不宜生食，這樣的做法好吃又好看。※延伸閱讀》‧山藥／益氣健脾胃 高鉀利血壓‧山藥／料理DIY：山藥怎麼挑‧山藥／料理DIY：山藥燉排骨湯‧山藥／料理DIY：山珍海味烤起司‧山藥／料理DIY：三味涼拌山藥【2010/04/11 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  涼夏多點辣／料理DIY：黃瓜通卷

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳俊吉／攝影】 材料：新鮮透抽1隻約180克、黃瓜4條約300克、工研醋110克、細砂糖110克醋溜醬:大蒜、薑片、辣椒、香菜、糖、醋、蕗蕎（比例皆為1:1，全部用攪拌機打碎即可）作法：1.將黃瓜切薄片後，用鹽醃10分鐘；沖冷水，將水分瀝乾（瀝愈乾愈能保持黃瓜清脆的口感）；再用細砂糖和工研醋醃10分鐘。2.透抽用冷水煮，水開後關火蓋鍋蓋，用餘溫泡熟，接著泡入冰水。3.把醃好的黃瓜薄片塞進透抽肚子後，切厚片擺盤，淋上醋溜醬即可上桌。※延伸閱讀》‧多點辣 、少點冰 排出體熱過涼夏‧涼夏多點辣／做夏日涼菜小提醒‧涼夏多點辣／料理DIY：冬菇烤麩（素）‧涼夏多點辣／料理DIY：涼拌海鮮沙拉‧涼夏多點辣／料理DIY：黃瓜通卷‧吃生態魚 年年有餘‧生態魚／調味鯖魚的烹煮技巧‧一天一把堅果 降膽固醇 保護心臟‧堅果／熱量高別過量！加入日常飲食 吃原味最好【元氣周報】