蔗糖 相關文章

• 2023-04-15 養生.聰明飲食

  吃糖就是罪惡？研究指「這種糖」吃愈多愈不易得糖尿病，但僅限一來源！

  大家都知道糖吃多了對身對不好。但其實要看你吃的是什麼糖，及從什麼管道攝取。根據最近一篇發表於國際期刊的研究即指出，蔗糖吃多竟然愈不會得第2型糖尿病，但前提是所吃下的蔗糖來源是來自天然食物當中，而非來自含糖飲料。研究：吃愈多蔗糖愈不易得糖尿病，但僅限從天然食物攝取腎臟科醫師王介立在其臉書分享一篇發表於《英國醫學期刊》（The BMJ）的回顧研究報告，探討糖與健康之間的關聯。根據研究結論指出，蔗糖竟然與較低的第2型糖尿病風險有關，以及果糖與胰臟癌之間的相關性很顯著，果糖與高尿酸之間沒有關連。其中令人最訝異的部份就是，吃愈多蔗糖，愈不易得糖尿病？王介立分析，因蔗糖比較多的存在型式為天然食物，如各種天然高纖的蔬果類，還有穀物和乳製品。所以，「糖未必有害，重點是要吃天然食物的糖，而非添加糖。」含糖飲料仍最邪惡，不管加的是什麼糖！看到這裡，許多人可能又對好喝的含糖飲料燃起一絲希望，坊間就有許多手搖飲標榜使用天然蔗糖、黑糖或蜂蜜等。不過上述研究所強調的就是，要吃就吃存在於天然食物裡的蔗糖，不是添加糖。含糖飲料是指所有包含「游離糖」(包括單醣與雙醣)的飲料類型，包括汽水、蔬果汁、手搖飲料、運動飲料等都是。所以，含糖飲料還是最邪惡的，不管加的是什麼糖！它與多種癌症、血脂異常、心血管疾病等有關。另根據之前另一項刊登在《肝臟病學雜誌》（Journal of Hepatology）的研究也有一結論，飲用含果糖或蔗糖的飲料都會增加脂肪肝生成。關於「游離糖」（Free Sugar）依據WHO的定義，游離糖就是由食品製造商、廚師或消費者人工添加到飲料或食物中的單醣（如葡萄糖、果糖）、雙醣（如蔗糖或砂糖），以及天然存在於蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的糖都包含在內。但根據美國食品和藥物管理局的說法，游離糖不包括牛奶、水果和蔬菜中天然存在的糖。吃水果不是擔心「吃太甜」，「吃多少」才是重點雖然上述研究說明了天然食物裡的蔗糖是好的，但其實仍有許多人擔心現在的水果都很甜，吃多真的沒事嗎？事實上，水果的糖分三大種類，分別是果糖、蔗糖、葡萄糖。台北市立聯合醫院松德院區營養師周千欽曾受訪指出，糖量高確實代表熱量高，但影響水果在味覺上甜不甜的，則是三種糖類的比例。果糖在口感上會讓人覺得最甜，葡萄糖甜度則最弱；愈甜不代表熱量愈高，微酸的水果糖分也可能比很甜的水果高。周千欽說明，吃水果重點不是擔心「吃太甜」，「吃適量」才是最重要的，成年人每天約可吃2到4份水果，每份約拳頭大，或等於一般飯碗裝水果一平碗的量，每份熱量約60大卡。最後仍要強調，什麼東西再好，都不能拼命吃，以免得到了這個好處，又產生了其他的問題。因此，還是得均衡的攝取各種食物，才能得到各種營養素。【參考資料】．《the BMJ》Dietary sugar consumption and health: umbrella review．《Journal of Hepatology》Fructose- and sucrose- but not glucose-sweetened beverages promote hepatic de novo lipogenesis: A randomized controlled trial．王介立醫師臉書粉絲專頁．擔心水果吃太甜不健康？營養師教你最適合的水果吃法

• 2021-08-15 新冠肺炎.專家觀點

  吃糖會降低免疫力長達5小時？教授破解吃糖迷思

  我在昨天（2021-8-12）發表最大心率，目標心率：運動指標的一些眉角，不久後有一位署名G.D. Chen的讀者在回應欄裡留言：「教授您好：讀到這一篇報導，提到說 “中山醫院家醫科醫師陳欣湄在《健康2.0》指出，根據國外研究顯示，只要攝取75~100克的糖分，免疫功能就會下降一半，甚至影響時間可以長達5小時。"我心想,糖這麼可怕的嗎?! 那台灣南部人平常如果都是傳統飲食是不是很容易就超標?? 於是順藤摸瓜找到這個所謂《健康2.0》的片段。影片中家醫科醫師陳欣湄說:"腸胃病學家niket sonpal研究顯示:攝取75-100g的糖 就會阻礙免疫功能,可降低免疫功能50%以上;吃完糖30分鐘後開始持續5個小時"。查了一下這位學者, 他是波蘭醫學院畢業的醫師(這對我來說腦海中就有警報聲響起), 雖然也是有M.D.資格, 但我不確定這個說法是否正確. 到了pubmed也沒找到相關的研究(也可能是我不會查詢)。可以請教授解惑嗎?感謝您!」上面的第一個連結打開的是一篇前天（2021-8-11）發表在《健康雲》的文章，標題是：吃糖會降免疫力！3族群最危險　醫警告：1杯手搖飲就超標。上面的第二個連結打開的是一個2021-8-5發表在YouTube的《健康2.0》影片，標題是：新冠肺炎 可能併發 糖尿病 ！ 吃這些讓免疫力下降5小時！防疫先控糖穩定免疫力 健康2.0精華。影片中，陳欣湄醫師在高談闊論糖是會如何降低免疫力時，後面的看板顯示「胃腸病學家Niket Sonpal研究顯示:攝取75-100克糖 就會阻礙免疫功能…糖對免疫系統的抑制作用在吃完30分鐘開始 持續5小時」。Niket Sonpal的學位是在波蘭取得的。公共醫學圖書館PubMed的記錄顯示，他有6篇低檔的論文，但也都只是次要作者。更荒唐的是，他從未發表過任何有關吃糖，或跟免疫系統有關的論文。那，陳欣湄醫師所說的「Niket Sonpal研究顯示」是怎麼回事？我搜到一篇一年半前（2020-3-23）發表在Huffpost的文章，標題是Eating Sugar Can Weaken Your Immune System. Here’s What To Know.（吃糖會削弱你的免疫系統。 這裡是要知道的。），而裡面有這麽幾句話：「根據 Niket Sonpal ，你可能需要攝入大量的糖才能看到真正的影響——但糖的克數會很快增加。他說：『研究確實表明，攝入 75 至 100 克糖溶液會阻礙身體的免疫功能。我應該提醒，75 克聽起來很多，很難想像你可能攝入了 75 克糖，但實際上它就只等於兩罐汽水。』」這段話裡的「研究確實表明」是一個連結，而它打開的是一篇快要50年的老論文（發表於1973年）。這篇論文的標題是Role of sugars in human neutrophilic phagocytosis（糖在人類嗜中性白血球吞噬中的作用），而它的作者名單裡根本就沒有Niket Sonpal（他應當是都還沒出生）。其實，早在一年前我就討論過這篇論文。我先是在2020-7-21發表最近瘋傳/醫師散播的新冠謠言，駁斥江守山醫師所說的《抗疫5方法》，而在這5個方法裡，有一個是「記住不要吃糖，精製糖吃下去，白血球睡覺睡5個小時」。隔天，我又發表吃糖，白血球睡5個小時?，指出「白血球睡覺睡5個小時」這個說法就是根據那一篇1973年發表的研究論文。這項1973年的研究是給志願者口服100克的葡萄糖，果糖，蔗糖，蜂蜜或橙汁，然後在0.5、1、2、3及5小時之後採取靜脈血，然後把靜脈血和葡萄球菌一起放進培養皿裡，然後測定靜脈血裡的嗜中性白血球對葡萄球菌的吞噬作用。結果發現，口服葡萄糖，果糖，蔗糖，蜂蜜和橙汁都會減弱嗜中性白血球的吞噬作用，而5小時之後所採取的靜脈血還是有這種現象。所以，研究人員就說吃糖會減弱嗜中性白血球的吞噬作用長達5小時。要知道，這項研究只是在培養皿裡觀察嗜中性白血球的吞噬作用，而吞噬作用在免疫系統裡所佔的分量，也許只是千分之一或萬分之一。更何況白血球所吞噬的東西是細菌，而不是病毒（沒這個功能），所以把這麽一個實驗結果延伸成「吃糖會提升感染新冠肺炎風險」，想像力也未免太豐富了吧。不管如何，陳欣湄醫師所說的「Niket Sonpal研究顯示」，根本就不是Niket Sonpal的研究，而真正的研究根本就沒有說「吃糖會降低免疫力，長達5小時」。所以，這又是一個健康2.0的胡扯。原文：吃糖會降低免疫力？長達5小時？健康2.0又一胡扯

• 2021-06-10 養生.聰明飲食

  黑糖沒你想的健康！營養師用一張圖告訴你，這種糖熱量最低、營養價值又高

  近幾年來，黑潮當道，坊間充斥著一大堆黑糖產品，諸如黑糖珍珠鮮奶、黑糖糕、黑糖饅頭、黑糖薑母茶、黑糖刨冰、黑糖沙威瑪等。Stella還有同事之所以買某家手搖飲料店的飲品，就只是因為對方使用的是「手工黑糖」。儘管這些加了黑糖的食物要價比一般食物高，但還是讓很多人趨之若鶩，手工黑糖到底是怎麼製成的？加了黑糖的食物真的是健康的好食物嗎？ 解碼「糖」學問～黑糖、白糖到底有什麼差別？！黑糖和白糖都是由甘蔗所製得的「糖」。儘管甘蔗和甜菜都可用來製糖，但在台灣，糖最主要還是由甘蔗製得。這些專門用來製糖的甘蔗在榨汁後，濃縮後可獲得糖漿 （濃縮甘蔗汁），糖漿繼續濃縮到高濃度時會產生結晶，此即所謂的黑糖或紅糖（蔗糖占比<80%）。黑糖和紅糖因含有糖蜜，故也稱為含蜜糖，且因加工純度較低，故保留了甘蔗中的雜質、風味與營養，故營養價值較白砂糖高，並帶有特殊風味。我們平日在開架上所買到的白砂糖則是糖漿（濃縮甘蔗汁）再進一步處理，經過離心、結晶與精製等過程，將蔗糖純度提升到99%以上所獲得的成品。白砂糖依照等級不同而有所謂的特砂、二砂等之分；而白砂糖若再經反覆溶解與再結晶，則可獲得純度更高的冰糖（蔗糖占比99.9%）。換句話說，不管黑糖還是白糖、冰糖都是由甘蔗所製得，只是蔗糖純度不同而已，所以它們也都屬於「添加糖」。 [小百科] 手工/古法黑糖vs還原黑糖由於「手工黑糖」、「現炒黑糖」等字眼的風靡，讓很多人會覺得手工黑糖似乎是天然的好食物、聽起來就很了不起。但事實上，手工/古法黑糖並非什麼難能可貴的食物，因為只要不是製糖廠就只能生產出黑糖。這是因為需要靠精密的機器設備來將濃縮甘蔗汁（糖漿）中的水分進一步蒸發、精製，提純蔗糖製成白糖和冰糖。換句話說，白砂糖和冰糖只有製糖廠才能生產，黑糖/紅糖則是一般作坊就可製得。儘管製糖廠也能生產黑糖，但現代很多製糖廠所販售的黑糖並非古法黑糖，而是「再製黑糖」。之所以如此是因為黑糖和白砂糖生產的方法不同，但因白砂糖是製糖廠最大宗的商品，為了降低成本，很多現代化糖廠只保留製造白砂糖的生產線，而沒有黑糖生產線。它們所販售的黑糖和紅糖其實是用白砂糖加入一定比例的糖蜜調製出來的。其中，糖蜜加的較多、顏色較深的稱為黑糖，糖蜜較少且顏色較淺的則稱為紅糖。黑糖營養解碼～黑糖真的有你想像得那麼營養嗎？很多人之所以會買黑糖來吃，是因為黑糖被包裝成是較天然、有營養的糖。附圖是台灣食品成分資料庫中有關常用糖的營養資訊，你會發現下面幾個特點：1.熱量會和蔗糖含量成正比，因此冰糖的熱量>白糖>紅砂糖>黑砂糖>黑糖蜜；營養含量則和純度成反比，純度越高，營養價值越低，常用糖中僅黑砂糖和黑糖蜜保留了部分甘蔗的營養。2.不管是哪種「糖」，蛋白質和脂肪含量都非常低，主要含的營養素是碳水化合物（簡稱醣類），其中白砂糖、冰糖和紅砂糖中的醣類幾乎都是蔗糖；而黑砂糖、黑糖蜜除蔗糖（為雙醣）外，還含許多果糖和葡萄糖（屬於單糖），所以黑糖雖然蔗糖純度較低，但嚐起來會比白砂糖甜，而黑糖蜜會更甜。3.雖然黑砂糖的營養價值比白砂糖、紅砂糖和冰糖高，但除了鉀和鈣外，其他礦物質含量很一般；維生素含量則很低幾乎可以不計。所以黑砂糖並不算營養健康的好食物。4.黑砂糖的鐵含量很低，並非補血好食物。表中食品資料庫中沒有黑砂糖鐵的資料，但若參考類似的產品（黑糖蜜，每百公克的鐵含量為2.2毫克），及之前康健雜誌所做黑糖營養調查資料（日正特級黑糖，每百公克鐵含量為2.5毫），可推算每百公克黑糖的鐵含量應該介於2～2.5毫克間。一次若食用20公克黑糖的話約能獲得0.4～0.5毫克鐵，對於每日鐵10～15毫克的建議攝取量，這個量並無實質「補鐵」的意義。很多食物中的鐵含量都比黑砂糖高且熱量還更低，例如每百公克的菠菜就有2.9毫克的鐵，且富含維生素、礦物質，更重要的是熱量只有18大卡。所以想要補鐵的話最好還是從其他食物來獲得。5.黑砂糖的營養亮點是鉀和鈣，每百公克分別含453毫克的鉀和464毫克的鈣。每次若食用20公克黑糖的話，約可獲得91毫克的鉀和93毫克的鈣，約占每日建議攝取量10%的鈣和5%的鉀。 （ps.很多女性生理期來喝黑糖水會覺得比較舒服，主要在於喝溫熱的東西、喝大量的水，及吃糖會讓身體感覺舒服；而足夠鈣的攝取有助子宮收縮，幫助經血的排除，並非因為含鐵的緣故喔）。總結來說，黑糖的本質就是一種「糖」，它只是一個比白糖、冰糖、高果糖糖漿等好的添加糖。但因為現代人普遍有油、糖與熱量攝取過高的問題，且攝取過多的添加糖會危害身體健康，除了蛀牙外，還和體重上升，血糖波動有關，另外還會增加心血管疾病及某些健康的風險，所以不宜將黑砂糖視為「多吃有益健康的食物」，而是「能不吃最好少吃的食物」。（註：這裡並非單指黑糖，而是包括各種砂糖、糖漿及蜂蜜等添加糖。）目前各國對「添加糖」的建議為不宜超過飲食總熱量的10%，最好能低於5%，若以2,000大卡飲食為例，每日添加糖的攝取不宜超過50公克，最好低於25公克，黑糖的攝取當然也在此限制範圍內。因此，若你原本在製作料理食物時是用白砂糖或冰糖，現在改以營養價值較高的黑糖來取代，這會是個聰明的選擇。反之，如果本來沒有喝飲料或吃加工食物的習慣，卻因為感覺或聽說黑糖是營養健康的好食物，而特意去買黑糖薑母塊來沖泡、買黑糖珍珠奶茶來喝，或買黑糖糕或黑糖饅頭等黑糖加工製品來吃，而增加攝取加工食物和添加糖的機會，則是一個有害健康的行為。黑潮當道，別忘了用正確的食物知識，來守護自己與親友的健康喔^_^作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀： 確診者暖心告白》回顧鬼門關前走一遭...她給醫護的感謝信：這些孩子熱血又敬業

• 2020-09-27 養生.聰明飲食

  月餅是健康殺手嗎？保健月餅有養生功效？４個關於月餅的迷思，專家替你解答

  中秋佳節將至，市面上各式月餅琳瑯滿目。其中，不僅有五仁、棗泥等傳統月餅，還有很多新品種，如無糖月餅、海鮮月餅等。如今，人們對健康越來越重視，高油高糖的月餅愈發讓人望而卻步，甚至被一些人稱為「健康殺手」。而被冠以無糖、保健名稱的月餅，成了消費者的新寵。那麼，月餅真的是健康殺手嗎？無糖月餅是否含糖？保健月餅有養生功效嗎？此外，還有傳聞稱，保質期越短的月餅，裡面含的防腐劑越少，真是如此嗎？針對上述問題，請相關專家來解答。迷思一：月餅是健康殺手？真相：平時合理飲食，過節適量吃無妨作為中秋節的“標配”，月餅不僅是一種傳統美食，更是闔家團圓的象徵。不過，由於其餡料高油高糖，一些人吃月餅後，會出現消化不良的症狀，因此不少人認為“月餅有害健康”。“月餅皮之所以酥軟，餡料之所以香甜，就是因為加入了大量的油和糖，這就是月餅被認為不利於健康的主要原因。科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒說，傳統月餅的製作材料主要是麵粉、油、糖或糖漿，再加上餡料，包括豆沙、棗泥、鹹蛋黃、火腿等。國家註冊營養師李園園表示，資料顯示，精製糖攝入過多，可能與超重、肥胖、糖尿病、提前衰老、痛風等都有關。世界衛生組織針對成年人每日精製糖的攝入量，提出過相關標準，建議成年人每日精製糖攝入量佔每日糖總攝入量的比例，不得超過10%，若該數值降至5%對人體的益處會更多。而月餅中含有大量的精製糖，食用月餅會大幅提升該比例。同時，月餅中還含有大量的油，它們多是飽和程度較高的棕櫚油、起酥油、氫化植物油等。飽和脂肪攝入過多，可能會引發心腦血管疾病。“月餅屬於高熱量食物，食用時確實要控制數量。但大家沒必要把它說成健康'殺手'，離開食用總量談健康是不合理的，一年只過一次中秋節，只要我們平時合理飲食、勤加鍛煉，過節時吃上一兩塊也無妨。”李園園說。迷思二：保健月餅有養生功效？真相：無特殊功效，鹽分或超標某些月餅廣告稱，其產品中含有燕窩、魚翅、鮑魚等珍貴食材，具有保健作用。更有甚者，一些商家還推出了人參月餅、天麻月餅等高檔月餅。那麼，這類“貴族”月餅真有保健功效嗎？“這些月餅的養生功能，大多是營銷噱頭。其實，它們的營養價值與很多普通食品差不多，而且該類月餅有被污染的風險，鹽分還可能超標。”阮光鋒坦言，鮑魚、魚翅、燕窩等食材，確實具有一定的營養價值，但很多平價食材與它們的營養價值相當，越貴未見得越好。更何況，其中只是添加了少量的鮑魚、魚翅或燕窩，能發揮的滋補作用實在有限。同時，若這類食材被不當處理，很可能導致細菌滋生，增加食用風險。此外，為了調和味道，商家很可能在這類月餅中加了很多鹽。過量食用這類月餅，易造成鹽攝入超標，高血壓患者尤其要少吃。迷思三：無糖月餅不含糖？真相：此“無糖”非彼“無糖”因宣稱不含糖、不會導致血糖升高，近年來無糖月餅頗受歡迎，更被糖尿病患者視為福音。事實果真如此嗎？“所謂的無糖月餅，大多只是沒有添加蔗糖，用甜味劑進行替代，但不能說其中一點糖分都沒有。”阮光鋒表示，糖是碳水化合物的俗稱，除蔗糖外，澱粉、麵粉等多醣也屬於碳水化合物。我國營養標籤標準規定，固體或液體食品名稱若要標註“無糖”，其每100克食物中含糖量不得超過0.5克。月餅主要由麵粉、澱粉製成，即使裡面不添加蔗糖，其含糖量也遠高於無糖食品的國家標準。“因此，所謂的無糖月餅其實是商業宣傳，而非真正意義上的無糖。”阮光鋒提示道，無糖月餅中含有大量的油脂，熱量也不低，糖尿病患者最好不要食用。迷思四：保質期越短，含防腐劑越少？真相：保質期長短不能決定月餅質量有傳聞稱，因為添加了防腐劑，月餅存放8年仍完好如初。很多人也覺得，有些月餅的保質期時間很長，肯定是加了很多防腐劑。因此，一些消費者在選購月餅時，特意買保質期短的，認為這樣的月餅中防腐劑含量少。那麼，事實究竟是怎樣的？對此，阮光鋒解釋道，月餅一般是在常溫下進行運輸及存儲的。口感軟糯的月餅，水分含量通常較高，這就給細菌滋生提供了適宜的環境。為了能在常溫下運輸和存儲月餅，人們就要藉助防腐劑，否則難以保證產品質量。“月餅加多少防腐劑，主要跟它的配料、含水量和成分有關。”阮光鋒說，特別甜的月餅，比如豆沙月餅、五仁月餅，其所含水分少、糖分多，微生物不易繁殖，比較耐存放，防腐劑就放得少，它們的保質期相對長一些。而蛋黃餡、牛肉餡、火腿餡的月餅，其所含水分多、糖分少，這時就需要多放一點防腐劑，它們保質期就相對短一些。所以，月餅保質期長，並不意味著防腐劑加得多，保質期的長短不能決定月餅質量的好壞。（來源／轉載自《文匯報》）

• 2020-07-17 養生.營養食譜

  荔枝吃多會上火，但吃的好也是保健好果！專家教做3道養生料理

   “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”炎炎夏日，剝出一顆潔白如雪的荔枝肉，品嘗甘甜的荔枝香的同時，還可攝入多種營養素。荔枝肉含有豐富的葡萄糖、蔗糖、葉酸、精氨酸、色氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素C及鈣、磷、鐵等成分。它可促進微細血管的血液迴圈，防止雀斑的發生，令皮膚更加光滑；能增強機體免疫力，提高抗病能力；還有營養腦細胞、改善失眠的作用，對於健忘、神疲等症能起到補氣安神的效果。從中醫角度看，荔枝肉味甘、酸，性溫，有養血健脾、行氣消腫的功效，主治病後體虛、津傷口渴、脾虛泄瀉、呃逆、食少、瘰癘、疔瘡、外傷出血等病症。荔枝核味甘、微苦，性溫，有理氣止痛、祛寒散滯的功效，主治疝氣痛、睾丸腫痛、胃脘痛、痛經及產後腹痛等病症。荔枝性熱，有些人在夏季吃荔枝會出現上火現象。但用好了，可獲得較好的保健效果。下面推薦幾款藥膳：荔枝蝦仁原料：荔枝15顆，蝦仁200克，彩椒半個，蘆筍80克，雞蛋1個，油、鹽、胡椒粉、生粉、薑各適量。做法：1.將荔枝剝殼去核後放入淡鹽水中泡一下；將蝦去頭後剝出蝦仁，挑出蝦線，放入適量的鹽、胡椒粉、生粉和半個蛋清，抓勻後醃制10分鐘。2.鍋中燒開水，加入適量的鹽和幾滴油，下入蘆筍快速燙後拿出來沖涼水；再加蝦仁放入其中滑熟。3.鍋中加入適量的油，先下入薑片和蝦仁翻炒片刻，蘆筍和彩椒切斷後入鍋一起翻炒，再加入荔枝，最後用少量的水澱粉勾芡，大火收汁，裝盤即可。功效：具有開胃益脾、補充能量、健腦補腦、美容養顏等功效。荔枝蓮子淮山粥原料：幹荔枝肉50克，淮山藥、蓮子各10克（搗碎），粳米100克，調味品適量。做法：將幹荔枝肉、淮山藥和蓮子加水煮至軟爛，加入大米100克，同煮粥，最後根據喜好用油鹽或白糖調味即可食用。功效：可治老人晨起腹瀉（五更泄），大便溏稀等症。荔枝大棗湯做法：荔枝幹、大棗各7個，水煎服，每日一劑。功效：可治婦女虛弱貧血。注意事項：1.陰虛火旺者、糖尿病患者慎服荔枝。2.吃荔枝的同時或前後，最好也吃富含碳水化合物的食物，如白麵、大米等。3.荔枝不宜多食，若連續、大量食用鮮荔枝會產生頭暈、心慌、臉色蒼白、饑餓感、出冷汗、噁心、手足無力等，嚴重者還會出現眩暈、抽搐、呼吸不規則，甚至突然昏迷、脈搏細弱、類近低血糖症狀，醫學上稱為荔枝急性中毒，即荔枝病。

• 2019-11-13 養生.聰明飲食

  代糖沒你想的那麼邪惡！醫師完整分析6種人工甜味劑

  喜歡吃甜，幾乎可說是人性。在幾百年前，糖還是個奢侈品，能負擔者非富即貴，沒錢可是吃不到，當然也不會受到糖的毒害。然而當時間快轉到二十一世紀，糖飲、甜食均是唾手可得，不僅每隔幾步就有一間飲料店，每隔幾個月又會有種甜死人不償命的夢幻逸品橫空出世。這些大量的糖讓我們身體變差，玩弄著我們的血糖控制與情緒，更多的糖還轉化為脂肪，在腹部、大腿、下巴等處待了下來。雖然現在愈來愈多人已經了解到，太多糖對身體有害，但畢竟眾人已經對糖陷入成癮了，食物、飲料都是無甜不歡，在要求限糖、減糖的同時，廠商們又推出了各種甜味劑，號稱「零熱量」的可樂、「無添加蔗糖」的糖果均因運而生，主打低卡、熱量低，讓大家能更心安理得地吃甜甜、喝甜甜。於是這些年來，即使大家心中想著減糖，市面上甜味劑的需求則是不降反升。那這些甜味劑、代糖對人體會有什麼健康影響呢？我們一起來看看。食用糖在認識代糖前，我們先看平常的食用糖，多是指蔗糖（sucrose），無論冰糖、白砂糖、黑砂糖等都是以蔗糖為最主要成分。我們吃進這些糖、經過消化後，蔗糖會被分解成葡萄糖和果糖，在小腸吸收，影響我們的血糖高低，並帶來熱量。在台灣，蔗糖、果糖等算是食品原料，而非食品添加物。代糖代糖就是糖的替代品，具有甜味，是用來取代糖的人工合成物，屬於低熱量的甜味劑，雖然聽到「人工合成」總讓人有股不悅感，但事實上這些甜味劑已經廣泛運用於碳酸飲料、烘培食品、果凍、布丁、糖果、罐頭食品、優格、調味乳等奶類製品。除了人工甜味劑，你可能還會聽到號稱「天然的」甜味劑，代表這種代糖可能從草本植物、或糖本身衍生出來的，雖然原料聽起來天然，但萃取過程並不天然，並不會因此就鐵定優於人工甜味劑。以下我們就來介紹幾種最常見的代糖。阿斯巴甜（aspartame）甜度約是蔗糖的兩百倍。零卡可樂Diet Coke裡加的就是阿斯巴甜，因此算是很有名的一種代糖。曾有些特定的團體會推廣阿斯巴甜致癌論，然而經過大量研究，目前沒有證據可說阿斯巴甜會導致腦癌。不過消費者最容易抱怨的症狀是頭痛，若有偏頭痛問題，可考慮停止使用阿斯巴甜作為代糖。苯丙酮尿症的人也不能吃阿斯巴甜。甜菊糖（Stevia）甜度約是蔗糖的兩、三百倍。這是近期內比較有名的代糖，號稱天然的甜味劑，綠瓶的可樂裡添加的就是甜菊糖。雖是源自於天然植物，但提取與精煉的過程並不天然，仍得要加入其他的溶劑才能得到甜菊糖。日本與南美常運用甜菊糖做食物與飲料。三氯蔗糖（sucralose）甜度約是蔗糖的六百倍。三氯蔗糖是一種以蔗糖作為原料而衍生出的甜味劑，又被稱為「蔗糖素」。三氯蔗糖口感上與蔗糖比較接近，因此是最常用的甜味替代品，目前廣泛運用於飲料、糖漿、乳製品、果醬、蜜餞等加工食物之中。下次看到「三氯蔗糖」或「蔗糖素」這樣的食品標示時，別以為這是蔗糖，要知道這是個人工甜味劑。糖精（saccharin）糖精是第一個人工甜味劑，早於19世紀就被意外合成出來。甜度是蔗糖的三百到四百倍，品嘗含糖精食品後會帶有點苦與金屬的後味，有些藥物、糖果、餅乾、飲料吃到後來嘴巴裡有個金屬味，可能就是含有糖精。1970年代，有個實驗認為糖精讓白鼠罹患膀胱癌，因此當時含有糖精的食品需加註警語。但經過更多年的研究後，現在認為正常劑量的糖精不會致癌，也沒有其他健康風險疑慮，因此現代的糖精產品並不需要加註警語了。紐甜（Neotame）甜度已經是蔗糖的八千倍了，化學性質比阿斯巴甜還穩定，還可用在加熱的史品，目前已廣泛用於口香糖、碳酸飲料、優格、蛋糕等食物之中。乙醯磺胺酸鉀（Acesulfame potassium）甜度約是蔗糖的兩百倍。又稱安賽蜜，在熱的環境下較穩定，因此會被用於烘培食品。看了這麼一堆代糖可能讓你有點頭昏腦脹，沒關係，我們只要知道，這些代糖的甜度比蔗糖高了好幾百倍，不需要加太多就能帶來甜味，且代糖幾乎不帶有熱量，這對有體重控制需求的人是個福音。還有，代糖不是碳水化合物，不會讓血糖上升，在糖尿病患者的生活裡，代糖就佔了很重要的位置。另一個代糖可能帶來的好處是，不會讓人蛀牙！如果去美國遊玩，你會發現餐桌上放著一包包的糖，讓人於喝咖啡、喝茶時添加，它們的包裝顏色就分別代表著是不同的代糖：● 藍色：阿斯巴甜（aspartame）● 粉紅色：糖精（saccharin）● 黃色：三氯蔗糖（sucralose）● 綠色：甜菊糖（Stevia）不過，你可能也會覺得，代糖讓人吃不習慣！吃了代糖之後，嘴裡會留有些許的苦味、或有金屬味。因此廠商常會用不同種的甜味劑相加，互相遮蓋殘留於嘴巴的味道。而代糖真能讓人減低體重嗎？關於這方面研究不少，但結果是分歧的；短期內從原本的高熱量甜食轉成吃或喝甜味劑食品的話，可能會讓人獲得少一些些的熱量，但長期來說，體重甚至可能還會上升。也就是說，除非配合其他減重策略，否則單單改用代糖來獲取的體重控制效果非常有限。那吃多了這些人工合成物，會不會致癌呢？在1970年代，研究曾認為糖精與膀胱癌有關，然而後來經過多重研究檢驗，並沒有找到人工甜味劑會導致癌症的證據。在大規模的分析中，並不認為人工甜味劑會增加癌症風險。也就是說，我們上述的阿斯巴甜、糖精等各種人工甜味劑，基本上都還算安全的食品添加物。除了上述的甜味劑外，還有另一種常見的添加物是糖醇（Sugar alcohol），看到alcohol大家會誤以為這是酒，不是，糖醇裡面不含有酒精。糖醇原本就存在某些水果與蔬菜中，但現在大量生產時，不會真的從水果或蔬菜中提煉糖醇，因此生產過程還是透過化學反應步驟，把木糖轉化為木糖醇（xylitol），乳糖轉化成乳糖醇，葡萄糖轉化成山梨糖醇（sorbitol）糖醇和上述的代糖不一樣，糖醇是種碳水化合物，因此也含有熱量，只是比糖含的熱量還少，也常見於口香糖、巧克力等加工食品之中，讓食物有點甜味，還帶有濕潤的口感。大家應該都還記得口香糖廣告裡，駱駝說著：「曬駱駝，xylitol！」吧，xylitol就是指木糖醇。像山梨糖醇、木糖醇這類的糖醇，會帶來什麼健康影響嗎？雖然糖醇是碳水化合物，但這種是身體無法完全吸收的碳水化合物，因此對血糖的影響比較小，帶有的熱量也沒有蔗糖那麼高，因此糖醇還是有機會能控制血糖和體重。然而吃的量較大時，容易讓人打嗝、肚子脹氣、腹瀉拉肚子。最後，我們再來看看蜂蜜、花蜜、楓糖漿等很天然的甜味劑。這些是我們直覺上覺得比較健康的產品，但實際上蜂蜜裡含有維生素或礦物質的量，與蔗糖含有的維生素礦物質是差不多的。我們的身體同樣都會把蜂蜜、楓糖漿代謝處理成葡萄糖和果糖再行吸收，因此在營養成分或身體處理上都是相差無幾的。不能因為以為這個叫做天然的糖，就吃多也沒關係。吃多就跟吃蔗糖吃太多一樣，會蛀牙、會胖、會有血糖控制的問題。如果是為了口味上的變化，選擇楓糖漿或蜂蜜，還比較合理。否則選擇這些糖，並不會因此而比較健康。或許看到這裡，你會很意外發現，人工合成的甜味劑沒有我們想像中這麼差，而天然的蜂蜜、楓糖也沒有想像中這麼的棒，吃多就是會血糖高、會胖。說到底，我們還是得從心認知，自己早已吃下了太多的糖，多過身體需求的，並開始訓練自己不需要這麼多的甜味及糖，才能減少糖、天然甜味劑、人工甜味劑等所有甜味來源的需求，降低對甜味的需求，才能減輕身體的負擔。原文：吃代糖能減重？會不會致癌？（懶人包）搜尋附近的診所：內科、家庭醫學科免費註冊，掛號、領藥超方便！

• 2019-11-07 養生.聰明飲食

  「熟吃」甘蔗好處多？適合冬季的清熱潤燥水果

  甘蔗是很多人喜愛的冬季美食，特別是冬天氣候乾燥，空調和暖氣屋裡溫度高，很容易出現口乾舌燥、咳嗽等症狀。這時候來上一根甘蔗，能夠很大程度上緩解乾燥口渴的狀態。在中醫上，甘蔗味甘性寒，是很好的“瀉火”食品，有清熱潤燥的作用。那麼，冬天可以吃甘蔗嗎？怎麼吃效果好？首先，我們先來聊聊甘蔗的功效。甘蔗含水量高達84%左右，富含蔗糖、葡萄糖和果糖，是製糖的優良原料。吃甘蔗不但能解渴，還能提供營養、補充能量、緩解疲勞，適合低血糖患者。同時，甘蔗中含有豐富的微量元素和維生素。特別是含有大量的鐵元素，每500克甘蔗就含有4.5毫克的鐵，且還有鋅、錳等人體所必需的微量元素。鐵是造血不可缺少的元素，利於養血，血補足了才有利於把“氣”輸送到身體的各個器官中。甘蔗同時富含大量維生素C，對口腔炎症和口臭也有一定的療效。此外，甘蔗中還含有大量的纖維。在吃甘蔗的過程中，通過反覆咀嚼這些纖維，可以把口腔和牙縫中的食物殘渣及沉積物清除乾淨，這個過程跟刷牙的原理是一樣的，由此可以提高牙齒的自潔和抗齲齒的能力，且在反覆咀嚼甘蔗時，也充分鍛煉了口腔的肌肉，增加了咬合及面部肌肉的力量。甘蔗生吃營養豐富，熟吃好處也不少，尤其適合冬季寒冷的天氣。甘蔗生吃熟吃都對身體有益，特別推薦每天喝一杯甘蔗汁（200毫升），有很好的補益作用。熱甘蔗汁有很多功效，可緩解因熱病引起的傷津、心煩口渴；肺燥引發的咳嗽；還可通便解結。特別是益脾胃的功效，古人也稱它為“脾果”。不過，甘蔗雖好，但也提醒大家，由於甘蔗富含蔗糖，血糖高或患有糖尿病的人盡量少吃。本文摘自科普中國，由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

• 2019-10-08 新聞.科普好健康

  明明點微糖卻覺得爆甜？影響甜味感受的10個因素

  我們是不是有時買飲料，老闆說是微甜，結果喝起來甜死人，含糖量也高到爆表?!現在食藥署祭出新規定，商品外包裝所標示的「甜味」，須按照糖分的實際高低，也就是若實際糖含量為「微糖」或「無糖」，未來就只能用「微甜」或「無甜」，且含糖量也要比照「微糖」或「無糖」的規定標示。含糖量是一種理化指標，可以客觀測量與判定，而甜味是一種感覺，其實很難有個客觀的標準。韋恩可以理解這次的新規定是要對微甜、不甜等話術加以規範，因此訂出個標準可以依循，免得被業者拿來誤導消費者，韋恩認為是個好的開始。但是我也想說明糖與甜味在食品科學上未必是一致的，甜味這個感覺會受到很多條件所影響，所以甜味是相對會變動的。也就是說，就算含糖量一樣，飲料可以喝到很甜，也可以喝起來很不甜。韋恩從學理為大家分析，甜味還會受到那些條件所影響:1.甜味物質:甜味雖然主要是由糖所引發，含蔗糖、葡萄糖、果糖、寡糖等等，但是還有很多會引發甜味的物質，如胺基酸(甘胺酸)、蛋白質( Brazzein、巴西甜蛋白)、人工甘味劑(阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀)、糖醇(山梨醇)、天然萃取修飾(甘草素、羅漢果素、甜菊萃)等等。除了單糖、雙糖，都不算入糖份，但是一樣有甜味的效果，而且比糖的甜度都高數百甚至數千倍。而且就算都是糖，其實還會分很多種，不同的糖，在等量的情況下，其甜度也有所不同，比如說以蔗糖為甜度100分的話，90%果糖糖漿的甜度是160-173，葡萄糖是64。 2.溫度:即使含糖量一樣，但是溫度高的時候喝起來比較甜，冰的時候就會感覺比較不甜，這個大家可以從汽水放到不冰的經驗就知道。3.鹽:食物裡如果同時有鹽的存在的話，氯離子會影響甜味受器，讓甜味感更增強。大家應該有聽過西瓜灑鹽會更甜的道理吧。4.酸:飲料最重視的是糖酸比，也就是說在等量的含糖量情況下，越酸的越不感覺甜。所以即使可樂的含糖量其實很高，但是因為它含的酸也很高，這樣喝起來還是不會覺得太甜。5.加成作用:許多種不同的甜味來源，如果混合使用，會發揮10%-20%的加成效果，也就是變得更甜。6.相消作用:有些物質會壓抑甜味，比如說苦味會掩蓋甜味，或是一些纖維或是較高的固形物、膠質等都會讓甜味感比較不明顯或是出現得較慢。7.環境:即使同一個人，在不同的情況下也會對同樣的東西產生不同的甜味感，比如說視覺上不同的顏色就會帶來不同的甜味感，紅色的就會感覺比較甜。8.體質關係:個人體質變化也會讓同一個食物產生不同的甜味感，比如說飢餓時的甜味感會特別敏感，常吃重口味、刺激性食物的人，味蕾細胞會被殺死，而且它不會再生，所以味覺就會比較遲鈍，這就是為何人會越吃越重鹹的道理。9.疾病有研究指出，糖尿病患的甜味感會比較遲鈍。10.主觀經驗甜味其實很受主觀的影響，與個人經驗、文化背景都有關係，像東南亞因為接近或是本身就是產糖國，所以口味都甜到不行，同時糖也是一種富裕的象徵。所以我相信台南人的微甜與台北人的微甜一定大不相同啊啊啊啊(無意對台南人不敬啊)總之，介紹了這些食品科學的原理，只是要讓大家知道，食藥署硬性規定甜味必須比照糖量的標示，只是為了採取一個客觀的標準，但是甜味的感受因人而異、因時而異、因食物而異，絕對不是一個死硬的絕對標準，大家還是要有自己的判斷。但是食藥署這個新規範，竟然不打算納入手搖飲料，這讓韋恩覺得十分納悶，說實話，我認為手搖飲料的宣稱與標示比起包裝食品來說，恐怕是更不到位，應該要納入一起管理才更好。

• 2019-06-19 名人.好食課

  好食課／為什麼無糖優酪乳、鮮奶的營養標示還有糖？

  糖，是健康的公敵，是許多食品中熱量的主要來源，也是大家追求減肥的首要敵人，所以市面上紛紛出現無糖或無加糖的商品，到底無糖或無加糖的商品，真的沒有糖嗎？但為什麼在標榜鮮奶或無加糖的優酪乳中，營養標示還有糖呢？就讓好食課的營養師來解惑吧！首先，要先定義「糖」是什麼？在世界衛生組織（WHO）的定義中（連結），糖是指游離糖（free sugar），除了果糖、蔗糖以外，更包含了果汁、蜂蜜等。為了健康，WHO則建議每天的游離糖要少於10%總熱量，甚至要少於5%。在美國FDA（連結）與台灣TFDA（連結）的法規中，食品營養標示的糖與WHO的游離糖規定不太一樣，而是指在食品中的「單醣」與「雙醣」的總和。➤單醣：葡萄糖、半乳糖與果糖（非市售的果糖糖漿）➤雙醣：麥芽糖、蔗糖與乳糖。這下就有趣囉！！食品中的糖可以是加工加進去的，也可能是原本食材也含有，那如果加進去的食材也有糖，食品業者還能宣稱無糖嗎？無加糖不等於無糖，要記得看營養標示過去的食品宣稱中，是可以宣稱無糖的，但這個bug後來就被修正了，只要檢測出來的「單醣」+「雙醣」的總和高於標示規定，就不能宣稱「無糖」。以現在的法規而言，能標示成「無糖」的定義非常嚴格無糖：該食品每100公克之固體(半固體)，或每100毫升之液體所含糖量不超過0.5公克但如果是沒有額外加進去的糖，則並未禁止宣稱「無加糖」！不過鮮乳、優酪乳等乳品類，是一個特別的狀況（下圖）！這些乳品本來就含有乳糖，法規規定營養標示的「糖」是「單醣」和「雙醣」的總和，這就會讓乳製品的糖不為0。即便不加糖，在現行法規的規定下，也會讓乳品類的營養標示看起來有許多糖。而無加糖優酪乳其實是指沒有另外加糖，不是不含糖，也別誤會囉。因為優酪乳是由牛奶發酵而成，若牛奶中的乳糖並未在發酵過程中被消耗殆盡，後續就會被檢測出數值，這也是為什麼無添加糖，但在營養標示中還有糖被驗出來的可能原因囉。但對於一般健康人或小孩子來說，乳品中天然存在的乳糖不太會造成血糖、血脂或體重的負擔，所以當我們買不加糖的乳品時，不要被營養標示嚇到囉！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：無加糖就真的是無糖嗎？為什麼無糖優酪乳、鮮奶的營養標示還有糖呢？】

• 2019-06-16 新聞.健康知識+

  增加疾病風險！這5種食物吃多了 助長身體慢性發炎

  發炎是免疫系統面對創傷或感受到威脅的重要反應，發炎分急性和慢性。急性發炎無害，主要在受傷如割傷或瘀傷時，讓身體癒合修復。慢性發炎可能有害，在免疫系統發作過於頻繁時出現；免疫活動成為新常態，據信久了會增加疾病風險。與炎症相關的疾病包括糖尿病、心臟病、憂鬱症、自身免疫疾病和炎性腸病等等。研究顯示，過量攝食以下幾種食物與發炎惡化有關：1.糖美國人飲食最常見的糖是蔗糖。多項研究顯示，蔗糖會削弱體內抗炎過程。吃太多的糖會導致不良症狀，時間久了會對健康產生負面影響。2.高果糖玉米糖漿葡萄糖（glucose）和果糖（fructose）是兩種單醣。蔗糖由約50%葡萄糖和50%果糖製成，但高果糖玉米糖漿的果糖多於葡萄糖；它是許多加工食品的常見成分。研究表明，高果糖玉米糖漿會產生和蔗糖相似的影響。3.油炸食品油炸食品，尤其是速食快餐油炸食品，可能含有反式脂肪。快餐店使用的植物油含少量反式脂肪，油重複使用越多次，反式脂肪越多。4.酒飲酒過量害處多，這就是其一。酒精與癌症及其他疾病相關，研究也表明，酒精可顯著增加發炎標記。飲酒越多，發炎反應越嚴重。5.烤肉肉類高溫烹飪時，會產生稱為「糖化終產物」（AGEs）的化合物。若食入不多，身體系統可有效消除這些化合物，但是如果吃太多，可能會有不良後果。研究表明，攝入大量AGEs可能增加炎症；吃太多烤肉或較高溫烹飪的肉類，會導致發炎。加工肉類也有較高的AGEs。

• 2019-05-16 養生.聰明飲食

  天然的蔗糖比較好？台大食科教授隨身攜帶一盒代糖

  根據2017年六月國民健康署與臺大公衛學院合作的一項調查研究發現，國人死亡的危險因子第一名居然是高血糖，第二名才是吸菸，吃糖的危害，竟然比抽菸更高。該怎麼防範這個健康的隱形殺手呢？阿斯巴甜，低熱量代糖可安心用嗜甜是種本能，吃甜食，讓我們的身心感到快樂。然而，現代社會中，過度攝取糖分，卻成為健康隱憂。為了降低吃糖的危害，二十世紀以來，食品科學家開始致力於研究代糖，臺大食品科技研究所孫璐西教授說：「代糖，是低熱量甜味物質，代替蔗糖提供甜味。因為化學結構和蔗糖不同，身體不會把它轉化成熱量。」最早的代糖「塞克拉美」是德國科學家在無意中發現的，不過，塞克拉美和另一種代糖「糖精」，因為有致癌可能，越來越少被使用。目前接受度最廣的代糖，是阿斯巴甜，孫璐西教授說：「因為它的化學結構，由兩個胺基酸組合而成，除了苯酮尿患者不能使用，對一般人都相對安全。」如果在Google輸入阿斯巴甜或代糖，會發現全世界對它有很多的疑慮。孫璐西教授認為：「人工合成的物品，除非在合成過程中摻雜了有害物質，否則民眾可以相信政府法規對各種代糖所規定的標準使用限量，只要照這個劑量正常使用，就是安全的。」她還隨身攜帶一盒代糖，笑著說：「因為家族有高血糖的遺傳基因，我想把糖份攝取保留給甜點，當我想喝甜的飲料，就會選擇加代糖。」愛天然甜，留意飲料的含糖量認定「天然ㄟ尚好」，不想選用代糖的朋友，孫璐西教授特別提醒，要留意飲料的含糖量：「一杯飲品喝起來有甜味，至少含有10-12%的糖，市售的罐裝飲料或手搖杯，用這個比例來計算，500cc的飲料，至少攝取足足50g以上的糖份。」但是，依照國健署日前預告的「國人營養基準修訂草案」，首度訂定「糖」的每日建議攝取上限，不宜超過總熱量的10％。以體重60公斤、輕度工作、每日所需熱量約1800大卡的成人為例，總熱量的10%即180大卡，換算成糖量則為45公克（1公克的糖提供熱量4大卡）。只要喝一杯飲料，糖份就超標了。想嘗點甜頭，你會選擇蔗糖或代糖呢？選擇蔗糖，要控制每日糖量和熱量的攝取；選擇代糖，不要太過偏食，以避免大量攝取單一種類的代糖。不論你的選擇什麼，只要維持每日的飲食均衡，充份攝取身體所需的各種營養，自然能讓身體常保康健。(本篇審稿顧問 臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授)

• 2019-01-29 養生.聰明飲食

  黑糖養生但有些人禁吃？該注意的非致癌物而是這成分

  讀者Ala Liu在臉書上問我：想請問教授 有則新聞『「黑糖奶」超夯　醫：這些人不能喝 因為家族有糖尿病遺傳』所以一直蠻注重減精緻糖(醣)這塊 不過最近冬令進補 家裡常煮一些黑糖薑母茶喝 是否應該留意？為了避免有所偏頗，我只好把它的全文拷貝如下：黑糖在高溫提煉的過程中，會釋放有害物質，喝多了不但沒有比較健康，反而還會增加罹癌風險！近來掀起一股「黑糖熱」，凡是與黑糖扯上邊的飲品總是特別熱賣，因此部分店家也打出「每天現熬」、「職人手炒」等名號吸引顧客上門。不過高雄市立中醫院醫師黃宏庭卻表示，黑糖只是「炒焦的蔗糖」，雖有益氣、緩中、化食、消痰治嗽的效果，但仍是蔗糖的一種。成大醫院家醫科醫師王姿允則說，雖然黑糖確實比其他糖多出礦物質等營養成分，但市面上有許多業者會用「養生」、「女性生理期必備」的字眼，讓消費者誤以為喝越多補越多，但事實上，黑糖屬於含丙烯醯胺類食物，像是糖尿病、肥胖、代謝症候群等胰島素相關疾病的民眾都不建議食用，一般民眾則建議一天不要攝取超過50公克。另外，腎臟科主治醫師方昱偉也表示，以一名體重60公斤的成年人來說，每天服用1.2公克的丙烯醯胺，連續一個月就會生病；若依據市面上一杯700c.c.的黑糖飲料為例，每天喝一杯、連續喝一個半月，就可能會有神經、生殖毒性及致癌的疑慮，建議民眾還是少喝為妙。這則新聞共引用了三位醫師，可謂頗有分量。但是，其中兩位所說的，有關「丙烯醯胺」的部分，卻頗有問題。（附註：「丙烯醯胺」的英文是acrylamide，也翻作「丙烯酰胺」。）第一個問題是，我查不到任何有關「黑糖屬於含丙烯醯胺類食物」的英文文獻，所以，我對「黑糖含丙烯醯胺」的說法，持保留態度。有關「黑糖含丙烯醯胺」的中文文獻，是在2015年7月首次出現。那是一篇發表在知名健康雜誌的報導，標題是「黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺」。它聲稱該雜誌抽檢了在台灣販售的19包不同來源的黑糖，發現它們含有30至2740ppb之間的丙烯醯胺。它也說：「許多動物實驗確定丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性，且致癌，實驗動物有食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌等狀況，身體多處器官都受影響」。可是，醫學研究從沒有證實丙烯酰胺對人有致癌性，更不用說引發上述所說的種種疾病。更何況，黑糖並不是拿來當食物或零食吃的，所以，縱然是真的含有丙烯酰胺，應當也會被稀釋到「無害」的程度。（附註：目前並不知什麼是對人有害的劑量）事實上，一大堆被拿來當食物或零食吃的東西，例如麵包，薯條，油條，等等，都含有更多的丙烯酰胺。那，雜誌為什麼不報導這些民生食物也都很危險？那條新聞的第二個問題是，有位醫生說：「像是糖尿病、肥胖、代謝症候群等胰島素相關疾病的民眾都不建議食用」。可是，他的意思難道是，沒有胰島素相關疾病的民眾就可以食用？該新聞的第三個問題是，另一位醫生說：「就可能會有神經、生殖毒性及致癌的疑慮」。可是，這事實上就跟《康健》的那篇報導一樣，都是光說不練。想想看，雖然他們都提出「疑慮」，可是，他們敢叫大家都不要吃麵包，薯條，油條等民生食物嗎？也就是，說了等於沒說。只是製造新聞，賺點廣告費而已。對於民眾的健康，毫無幫助。不過，我在搜索有關黑糖的資料時，也看到一大堆鼓吹吃黑糖的文章，說什麼黑糖可以調順月經，促進泌乳，美容祛斑，活絡血脈，利腸通便，補充能量，排毒，補血，等等無奇不有的功效。要知道，黑糖畢竟還是蔗糖，而糖分的過度攝取是有害健康的。黑糖真正能夠提供的也只不過就是它的特殊風味，而不是什麼排毒，補血等等胡扯鳥蛋的功效。總之，對於含有黑糖的食物和飲料，我們應該擔心的不是丙烯酰胺，而是蔗糖本身。要知道，丙烯酰胺是沒有建議上限劑量，而蔗糖則有（每天男性為37.5克，女性為25克）。原文：黑糖，進補，有毒？

• 2018-12-29 養生.聰明飲食

  冰糖比較滋補、對身體較好？ 你想太多了！

  你應該要知道的食事中醫養生甜品食譜中常見冰糖的應用，普遍認為使用冰糖較為滋補、且是對身體有益的糖。事實上，這是一個錯誤認知，冰糖就是蔗糖，透過「再結晶」的方式使得冰糖的結晶顆粒較大。你知道人類最早是從母親的乳汁中體驗到甜味的嗎？曾有實驗發現，出生後不久的小嬰兒，只對一種味覺有反應，即是「甜味」。小嬰兒不僅對甜味笑得甜滋滋，史前時代的人類遠祖其實也有一張甜嘴！人類早期透過採集野梅與蜂蜜獲得甜味，為滿足自身對甜味的追求，在往後世紀更發展出製糖技術，並在飲食中加入食糖，取代其他更營養的食材，間接引發了不少文明病。現代人想享受糖帶來的幸福感，也須考量對身體造成的負擔，在吃糖前，我們可以先了解什麼？人類最早是從蜂蜜中發現甜味！蜂蜜是人類的第一道甜品，原來早期人們多從甘蔗、甜菜、甜菊葉中獲取甜味物質！大葉大學生物產業科技學系講座教授柯文慶，在灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出，人類對甜的追尋，最早可追溯至西班牙瓦倫西亞蜘蛛穴的一幅描繪人類採集蜂蜜的壁畫，推斷距離現今已達1萬年之久。而印度在西元前300年首次發現甘蔗可食用，從採集到栽種，在西元6、7世紀更發展出製糖技術，將甘蔗汁純化成「蔗糖」。18世紀，德國從甜菜中萃取出蔗糖裡發展出甜菜糖，而在南美洲的巴拉圭，則自1000多年前，從天然的甜菊葉中獲取甜味，到了1971年，日本進一步萃取甜菊糖作為代糖，走入現代人的飲食中。現代人常吃的糖有哪些？1、冰糖：燉補甜品只能加冰糖嗎？其實加特砂、細砂也一樣糖是現代廚房中不可或缺的靈魂角色，媽媽的私房料理總少不了一點甜味，中醫養生的甜品，冰糖木耳蓮子湯、杞子水梨冰糖燉燕窩，常會加入冰糖，許多民眾因此常會誤解，冰糖可能更為滋補？但柯文慶指出，冰糖其實就是蔗糖，跟台糖出產的特砂、細砂、二砂一樣，最大的差異只在於結晶顆粒大小的不同。2、黑糖：黑糖含有丙烯醯胺會致癌！？先看劑量再擔心國人喜愛食用黑糖，曾有媒體報導「黑糖含有丙烯醯胺！會致癌！」，引起民眾一陣恐慌。丙烯醯胺1994年時，被世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物，2A級致癌物表示在動物實驗中丙烯醯胺被證實具致癌性，在流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，目前只能說丙烯醯胺對人體「可能」有致癌風險。事實上，理解科學的人都知道「談風險、不談劑量」是錯誤的觀念！衛福部公告的「食品中丙烯醯胺指標值」中，每人每日丙烯醯胺的攝取上限為140微克（μg/kg），而黑糖中的丙烯醯胺容許量訂為1000微克（μg/kg）。如以60公斤的成人吃下每公斤含有1000微克的黑糖為例換算，即是每天要吃8.4公斤的黑糖才會超標，而一般正常人不會一天吃下如此巨量的黑糖量，因此就算黑糖含有丙烯醯胺，正常食用也沒有問題。且不只是黑糖，多數食品中也都含有微量丙烯醯胺，倘若民眾對丙烯醯胺還是感到疑慮，在日常飲食中可以盡量避開烘烤、油炸食物，或避免食用烹煮到呈深棕色甚至焦黑的食物。3、焦糖：買醬油擔心4-甲基咪唑？其實都有限量規範「焦糖化」指的是蔗糖在165度C高溫下， 發生脫水、聚合的反應，食物顏色會逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。焦糖簡單來說是「糖燒焦」了！以乾式滷味為例，滷牛腱除了會使用醬油進行上色、提味，廚師還會額外加入少量砂糖，利用高溫爆炒，使蔗糖焦糖化提高視覺美感，讓食物色香味俱全。此外，焦糖布蕾、烤棉花糖等甜點，也都是焦糖化下誕生的美食之一。然而食品焦糖化的反應過程，在高溫的條件下，容易產生「4-甲基咪唑4-methylimidazole」。「4-甲基咪唑」在食品的梅納反應中生成，存在於各類食品如焦糖、咖啡、麵包等。一般來說，廠商會使用焦糖色素來為醬油增色，焦糖色素中的4-甲基咪唑雖被列為致癌物質，但消費者不必過於擔心，台灣對於在醬油中焦糖色素的添加都有限量規範，且在一般食用量之下，也很難藉由食用醬油而攝取到過多的4-甲基咪唑。因此民眾在挑選醬油時，可放心選用！甜的玩味對比 鹽為什麼可以增加糖的甜味感？在日常生活中，我們可以用簡單的方式，在食物中添加一點糖，賦予食物多層次的風味，也可試試味覺上的調整。我們所知，糖的來源主要可分為2種，一是甘蔗或甜菜，二是來自澱粉，除此之外，蛋白質也能呈現甜味！以能讓檸檬吃起來也能變甜的神祕果為例，神秘果中的一種物質「神秘果素」能啟動舌頭上味蕾細胞中的甜味受器，讓酸的檸檬入口後卻嚐起來有甜味。料理中適當加入砂糖，是烹調時難以捨棄的提味角色，能賦予食物多層次的風味口感，也為大腦帶來愉悅感受，但也須考量攝取過量可能對身體造成的負擔，面對現在人們健康意識抬頭，擔心肥胖、糖尿病、高血糖等疾病因嗜甜而找上門，對甜味的追尋，其實也須有對糖更多的瞭解與認知，在健康與美味中取得平衡點。（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶要是因為害怕丙烯醯胺而拒吃洋芋片 你大概有超過7000種食物不能吃▶恰似熟悉的甜蜜——甜味劑▶還原黑糖、古法黑糖！有何不同？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-06-19 養生.聰明飲食

  日本推出透明可樂 為何不如奶茶咖啡令人驚豔？

  繼之前介紹的透明奶茶之後，日本變本加厲的出了透明拿鐵、透明啤酒，一時之間透明飲料蔚為時尚。只是味道上見仁見智，不是每個人都喜歡，而喝過的台灣朋友共通的評語是香料味很重。最近日本可口可樂推出最新一波的透明飲料–透明可樂Coca-Cola Clear，還請出透明感十足的綾瀨遙代言。韋恩仔細研究，這透明可樂的成份包含「檸檬汁，碳酸水，香料，酸味劑，甜味劑（蔗糖素，醋磺內脂鉀），咖啡因」。而透明可樂的熱量完全是零，因為使用的是人工甜味劑，取代了正常可樂使用的蔗糖或高果糖糖漿。與正常可樂不一樣的地方是加了檸檬汁，想必是為了與正常可樂做些區隔，而因為熱量依舊是零，推想添加量應該相當少。不過這產品對我來說其實並不驚豔，因為可樂與奶茶、拿鐵、啤酒大不相同:其他飲料茶、咖啡等等原來是帶有顏色的，所以如果用特殊方式處理，讓它們不再具有顏色，這當然激起大家的好奇，在行銷上具有話題性。而偏偏可樂完全不同，我們所習慣的可樂顏色，其實完全來自額外添加的焦糖色素，所以才讓可樂看起來黑黑的。所以要作透明的可樂的話，其實很簡單，那就是不要加焦糖色素就是了，所以這沒什麼技術上的難度，我想也很難激起大家的好奇心。 考諸可樂的歷史，其實透明可樂這次也非創舉，百事可樂早在1992年就首度推出了Crystal Pepsi的透明可樂，其後，作為競爭對手的可口可樂也緊跟著推出一款叫做Tab Clear的汽水(其實也是喝起來像可樂，也具有咖啡因)。然後大約兩年後，Crystal Pepsi與Tab Clear都因為銷售太差，所以短時間內就從市場上消失了。事後，可口可樂公司的高層在接受媒體訪問時，還表達Tab Clear是他們神風特攻隊式的自殺行銷策略產物，其設定的目標就是希望消滅Crystal Pepsi而已。這也成為了行銷學上的經典案例，以結果來說，似乎可口可樂公司有達到他們的目的。就在2015年時，Crystal Pepsi又重現江湖，只是好景不常，大約兩年內它又消聲匿跡了。而當時原以為可口可樂公司沒打算跟進，只是看來今年還是以Coca-Cola Clear之姿出現在在日本市場上。只是這銷售能持續多久呢? 不知大家看不看好。

• 2018-05-25 養生.聰明飲食

  美推廣取代蔗糖 醫卻稱「高果糖玉米糖漿」致命？

  有位讀者寄來一個標題為「玉米糖漿」的電郵，它的標題是：遠離含高果糖玉米糖漿HFCS產品的五個原因。這篇文章是一位台灣醫師「寫」的，提供為什麽「高果糖玉米糖漿」對健康有害的科學資訊。為什麽我會把「寫」框框起來呢？因為該文章是一字不漏地翻譯自一篇Dr. Hyman寫的5 Reasons High Fructose Corn Syrup Will Kill You，但卻沒有披露此一文章的原始出處。事實上寄給我電郵的這位讀者，在一個禮拜前就曾寄給我一個標題為「甜蜜的滋味，苦澀的真相」的電郵。它的內容是一位台灣醫師演講的視頻，而演講的重點是「果糖對健康的危害」。這位年輕醫師講得非常好，只可惜演講的內容並非自創，而是翻譯自Dr. Lustig的Sugar: The Bitter Truth。由此可見，很多人對「果糖」這個議題有興趣。果糖是我們經常攝取的自然醣類中，甜度最高的。它的甜度指數是1.7。蜂蜜，蔗糖，和葡萄糖的甜度指數則分別為1.1，1，和0.75。果糖和葡萄糖都是單醣，可以在腸道中直接吸收，進入血液。蔗糖則是由果糖和葡萄糖結合而成的雙醣，需要在腸道被酶分解成單醣，才能被吸收。蔗糖是人類使用最久（2500年），也是最重要的醣類。可是，近40年來，在美國的食品及飲料工業，蔗糖幾乎已完全被「高果糖玉米糖漿」所取代。之所以如此，是因為「高果糖玉米糖漿」比蔗糖便宜，而之所以會比較便宜，是因為美國政府為了要擺脫對進口蔗糖的依賴，以及增加國人的就業機會，而採取種種優惠措施，鼓勵國內生產「高果糖玉米糖漿」（美國是玉米大國）。「高果糖玉米糖漿」的製作是將玉米澱粉（即料理用的芡粉），通過一系列的生化反應，先將澱粉完全轉化為葡萄糖，再將葡萄糖局部轉化為果糖。「高果糖玉米糖漿」分為「42果糖」和「55果糖」兩種。「42果糖」含有42%的果糖，「55果糖」則含有55%的果糖。其餘則為葡萄糖。也就因為「高果糖玉米糖漿」幾乎是含有50%果糖和50%葡萄糖的關係，它被生產商聲稱為與蔗糖幾乎無異。但是營養學界及醫學界裡，卻有極力反對的聲音。他們認為「高果糖玉米糖漿」裡的果糖是游離的（即單醣），而游離的果糖會造成脂肪肝，腰圍肥胖，糖尿病，心臟病，等等新陳代謝的疾病。而也就因為如此，網路上幾乎是一面倒地反對「高果糖玉米糖漿」。尤其是Dr. Hyman寫的5 Reasons High Fructose Corn Syrup Will Kill You，更是說「高果糖玉米糖漿」會致命。我在去年六月發表的牛奶致病的真相裡有提到Dr. Hyman這個人。他從沒有發表過任何正式的（醫學期刊的）研究報告。但是，他在自己的網站裡發表了許多與健康有關的文章，而這些文章都屬於語不驚人誓不休的（將三分證據說成十分）。我自己看了數十篇有關「高果糖玉米糖漿」的論文。這些論文絕大多數是認為，沒有充分的證據說「高果糖玉米糖漿」比蔗糖，更容易引發新陳代謝疾病。美國的FDA也有發表專文說，沒有充分的證據顯示「高果糖玉米糖漿」比蔗糖更危險。看到這裡，讀者們也許會認為我是在鼓勵大家多吃糖。但事實並非如此。我只是要說，有關「高果糖玉米糖漿」比蔗糖更危險的說法，並沒有確切的科學證據。至於糖的攝取，不管是「高果糖玉米糖漿」，還是蔗糖，我都建議要以低量為目標。

• 2018-05-14 養生.聰明飲食

  「果糖連螞蟻都不吃？」他查文獻做實驗發現驚人真相

  網路上盛傳「果糖連螞蟻都不吃，怎麼人還吃果糖？」暗示果糖對人體有害，但真的是這樣嗎？網路上的農業社團「韋恩的食、農、生活」版主查文獻、做實驗後發現，螞蟻對甚麼糖都有興趣，只要是糖對人體都有負擔，不單只是果糖，民眾應該有判斷能力，別被網路謠言所影響。以下摘自「韋恩的食、農、生活」：之前很多討論食安的文章都會用一種驚恐下標法，好像連動物都不吃的東西，一定很恐怖。比如說談到果糖就說「連螞蟻都不吃了，這樣人還要吃嗎?」這樣子。乍聽之下，好像「好恐怖喔，動物都不吃的東西，怎麼還給人吃?」如同我們當兵時也常挖苦說「伙房的東西，連豬吃了都會流眼淚」但是稍微思考一下，食品不依賴科學，而要依賴動物的直覺，那是不是一件可笑又可悲的事情呢？更何況動物如果不吃一樣東西，可能背後有很多理由，因為動物的嗅覺、味覺、行為模式都跟人很不一樣，不見得是與食安或健康相關。比如說，大家知不知道，貓是沒有甜味覺的，糖端到他面前，所以不會愛吃甜食。這絕對不是因為連貓都知道糖是不好的東西，否則什麼東西該吃什麼不該吃，我們就聽貓的就好了，哪裡還用得著這些專家呢？所以針對果糖到底螞蟻不吃的這項傳言，不用多說，與其問半調子的所謂專家，我們直接問螞蟻不就好了? 因此我就直接拍下這段影片給大家一起瞧瞧，我看螞蟻們吃得好開心啊，呼朋引伴吃好吃滿，哪裡會說螞蟻不吃果糖呢?所以一些專家的聳動言論，其實不攻自破，這說法可能來自於網路謠言、自己也都沒查證；或是自己編造出來支持自己奇妙理論的搞笑說法。當然立論者可以說，「這只是為了大家注意果糖有多傷身的一種方法嘛」。但是我覺得這是入了魔道，總之，就如毒樹指會長出毒蘋果的理論一樣，食安資訊絕對不可建立在謠言之上。否則只會讓人質疑這樣資訊的信賴性。更何況，果糖真的有那麼糟嗎？我覺得其實沒有，個人認為這不過是一種行銷的手法，故意去強分好的糖與壞的糖，彷彿是找一個黑羊，然後大家一起用石頭砸死他，其他人就可獲得救贖。或是監獄裡面的人還要故意分等級，強姦犯被歸於最劣等，其實大家都是一樣犯法去坐牢的。其實WHO早就說了，是要控制所有的添加糖，絕對不是控制果糖就好。最近越來越多證據也顯示，果糖對人體的影響，與其他糖並沒有很大的不同。我先大概介紹一下果糖: 果糖是一種單糖，天然在水果裡存在，它的甜度比蔗糖高，也就是說在同樣的甜味下，果糖的用量比砂糖可以少一點，所以從這個角度看，可以說用果糖得到的熱量會少一點。果糖不容易結晶，所以很少人作純度近100%粉末狀如砂糖的果糖，而大部分作成糖漿使用，而糖漿裡果糖的濃度就有高有低了，如實驗所用的豐X果糖裡面果糖純度高達90%。只是因為商業考量，目前市面上果糖最普及的形式是所謂高果糖糖漿的液體，飲料常常在使用。它最常見的純度是55%的等級，也就是說裡面大約有55%的果糖，其他約45%是葡萄糖，這樣的高果糖糖漿會比砂糖稍微甜一點，所以用量會省一點，而因為它液態好溶解，所以廣受飲料界的歡迎。只是仔細來嚐，甜味感還是會跟蔗糖有稍許不同，蔗糖的甜味還是最豐富、最漂亮的。高果糖糖漿的製作是使用澱粉為原料，澱粉來源可能是玉米澱粉或是樹薯澱粉，(所以有時也會被稱為高果糖玉米糖漿(HFCS, High Fructose Corn Syrup))。基本上其原理是澱粉經過酵素等方法水解後，形成很多葡萄糖分子單體，再經過另一種酵素(葡萄糖異構酶)，將其中部分的葡萄糖轉變為果糖分子，這樣就形成了高果糖糖漿。而蔗糖是個雙糖，一個蔗糖分子也是由一個葡萄糖分子加上一個果糖分子所構成所以果糖占了蔗糖的50%。如果我們回到上面看，高果糖糖漿裡果糖的比例也只是55%，不過比50%高了一點而已。所以以分子結構來看，只不過是55% VS 50%的微小差別而已，所以蔗糖與高果糖糖漿就像大哥與二哥，50步就不用笑100步了，實際上根本是大同小異。所以到底有沒有很大的差異呢? 螞蟻就已經告訴我們啦。只是到底吃糖好不好呢? 我們當然不用聽螞蟻的話啊(謎之音: 我又不是蟻人，聽不懂螞蟻講什麼)，現代人當然要聽科學的講法啊。目前網路上最常見的說法是，因為葡萄糖分子全身細胞都可以代謝，但是果糖分子只有肝細胞才能代謝，所以果糖會造成肝的負擔，容易轉變成三酸甘油酯，進而在肝臟合成脂肪並囤積，最後形成脂肪肝以及後續的肝臟病變。其實這只是說明了一部分偏頗的事實，大家不要忘記，蔗糖是個雙糖，一個蔗糖分子也是由一個葡萄糖分子加上一個果糖分子所構成。所以果糖占了蔗糖的50%。如果我們回到上面看，高果糖糖漿裡果糖的比例也只是55%，不過比50%高了一點而已。所以真要有負擔，其實也差不多而已。更何況，最新的研究告訴我們，果糖的代謝根本不是我們之前想像的那一回事。因為大部分的果糖在小腸就代謝了，根本不太用得著肝臟!! 這項研究由普林斯頓大學化學系Lewis-Sigler研究所的Joshua D. Rabinowitz教授帶領的研究團隊，以一篇發表在權威期刊刊《細胞代謝》的研究告訴我們幾個顛覆的事實，因為透過動物實驗他證明了:1. 小腸才是果糖代謝的主要場所: 食物中約90%的果糖會在小腸分解為葡萄糖、有機酸等等，只有很少量的果糖會進入肝臟、或是進入大腸由腸道菌所代謝。2. 果糖在小腸的處理量上限，大約是0.5g/kg，也就是說對於一個60公斤的成人，只能代謝30克的果糖，超過這個極限的話，果糖才會需要肝臟來幫忙代謝。3. 只是這個小腸處理果糖的能力，會在進食後大為增強。如果在進食後2小時內，這個處理能力會比空腹時增加了一倍之多。所以飯後吃甜食是很有道理的。Joshua D. Rabinowitz教授最後結論是，雖然這只是個動物實驗，但是已經指出果糖代謝並沒有像之前想像的那麼不一樣。而且他的建議還是少吃各種糖。沒錯，其實真正的專家都會建議大家少吃糖，而且是各種糖份，比如說砂糖、黑糖等等，因為如果過量，它們對身體的壞處並沒有不同。都會造成肝臟的負擔、引起脂肪肝的形成、造成內臟脂肪堆積、引起腸道菌相的惡化、促使全身慢性發炎、產生胰島素抗性等等新陳代謝的問題。那每天糖到底吃多少是極限呢，依照目前國人糖建議攝取量所訂，添加糖（含各種葡萄糖、果糖、蔗糖等）攝取量不宜超過總熱量10%之上限，以成人每日攝取熱量2000大卡計算，糖攝取應低於200大卡，以1公克糖熱量4大卡計算，一天糖攝取量應少於50公克。所以依據據國健署調查，一杯「全糖」珍珠奶茶700毫升，含糖量近62公克，一天一杯就糖量爆表了。所以，韋恩的結論是，不分什麼糖，通通要少吃，不是只有果糖才該承擔所有的惡名，有這樣的錯誤觀念，反倒會讓部分的人對其他糖失去戒心，產生更大的健康影響。對於已經愛吃甜食的人，我建議放下屠刀，立地成佛，一切都還來得及。因為國際著名的胃腸科醫學期刊《Gastroenterology》發表研究，只要短短9天限制糖的攝取量(總熱量的5%以下)，發現肥胖小孩的脂肪肝、內臟脂肪、脂肪及血糖代謝，都可以很快獲得顯著的改善。查閱全文請點此。

• 2018-02-23 養生.聰明飲食

  糖有好壞之分？手搖飲用蔗糖比較健康？

  蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養？比來比去其實都一樣！近來，有越來越多手搖飲料店貼出告示，標榜使用「蔗糖」而非「高果糖糖漿」，您會如何選擇？請店家改幫您加入蜂蜜，或天熱時喝杯黑糖薑母暖身，罪惡感似乎不如直接喝高果糖漿來得深重，但糖真的有好壞之分嗎？手搖飲料店標榜使用「蔗糖」比「高果糖玉米糖漿」更健康？！蔗糖是一種由1個葡萄糖和1個果糖連結構成的「雙醣」，而55%高果糖玉米糖漿，則是45%葡萄糖與55%果糖的「混合物」。因此，蔗糖與高果糖玉米糖漿相比，雖然葡萄糖、果糖含量比例差不多，但前者為「雙醣」結構，後者則是「單醣」結構，這是否會對人體帶來不同的影響？美國醫學會（American Medical Association）在2009年曾發表一篇文章指出，高果糖漿仍不能被證實比蔗糖易引起肥胖及其他疾病的問題。過去普遍相關研究也指出，55%高果糖漿和蔗糖在體內的代謝並無顯著差異，而且研究顯示會造成健康問題，都是在「食用過量」的前提下。然而，2010年美國普林斯頓大學研究團隊在《Pharmacology, Biochemistry and Behavior》期刊中卻也曾指出，攝取高果糖漿的老鼠，比攝取相同熱量蔗糖的老鼠還要增胖更多體重，雖說如此，相關研究也仍需進一步評估達成肯定結論。事實上，現階段科學研究皆無法解開「高果糖玉米糖漿與蔗糖」之間，生理危害、影響基因表現等的詳細機轉與差別，但是，文獻文末直指同一個結論：任何糖之所以會造成健康問題，都在食用過量的前提之下發生，精製糖本身的營養密度低，僅空有熱量，吃多了有很大可能造成心血管疾病、肥胖、蛋白質糖化使身體機能失調等等慢性發炎反應。不加糖、換加「蜂蜜」更養身？！蜂蜜裡具有特殊酵素分子，針對傷口癒合，還有保護胃部及通便等調整腸胃道疾病的作用、抗氧化功效，都是科學家積極研究蜂蜜的主題。但蜂蜜最常見的食安問題，就屬「摻混造假」了！據國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文2013年研究調查發現，台灣約有一半的市售蜂蜜摻假，如：完全使用高果糖糖漿調製、真蜂蜜摻入高果糖糖漿、餵食蜜蜂糖水（而非讓蜜蜂採花蜜）所產出的蜂蜜、產地或蜜源造假等4類。食用高果糖糖漿調製的「100%假蜂蜜」，自然不會有蜂蜜中所富含的特殊成分，因此陳裕文建議，消費者可選購有標章認證的國產品，會較有保障。但即便吃到真蜜，每100克蜂蜜之中，也約有60克都是「糖」，仍是不建議超量攝取的食品。「果糖」是好糖嗎？！果糖是我們日常中所熟悉的醣類，它大量存在於高果糖糖漿、水果、蜂蜜等。過去常有人標榜「果糖」甜度可達150到170，相較於蔗糖的甜度100，可以在更少的用量下達到同等甜度，吃的量少了，好似對身體來說是個較無負擔的選擇？但是，近年關於果糖的幾個疑慮卻逐漸浮出檯面：一、果糖須在肝臟代謝後才會成為葡萄糖、使血糖值上升，並促發抑制食慾的機制啟動。因此，攝取純果糖的飽足感會來得比純葡萄糖慢，即便甜度高、用量少，但卻可能令你吃下更多。二、有科學家認為果糖（需轉換為葡萄糖才能變為血糖），比葡萄糖更容易堆積在肝臟，在一項以體重過重者為主的研究顯示，長期攝取高果糖或葡萄糖都會造成體重增加，但果糖若攝取至每日25%熱量的程度時，將會比葡萄糖更易造成內臟脂肪堆積及三酸甘油酯上升等問題。但事實上，日常所攝取的食物皆同時含有果糖與葡萄糖，兩者對人體造成的影響根本難以區分，所以據流行病觀察結果顯示，能夠直接將新陳代謝疾病提升的原因，歸咎於果糖吃太多嗎？其實很難說個準。三、近期開始有研究紛紛指出，果糖也可能促使尿酸提高，台灣調查發現，BMI大於30的肥胖青少年，不管是喝全糖或是半糖飲料，尿酸值都比不喝飲料的人高出許多。然而，多倫多聖邁可醫院一系列的大規模分析研究中，卻也發現果糖對於體重、血壓升高或尿酸產生其實沒有影響。在果糖的好壞尚無定論時，「總糖量」勿攝取過多才是最重要的觀念。「黑糖」富含礦物質，選他準沒錯？黑糖的鈣、鉀、鐵、維生素B群與C含量，比其他種類的糖要高，但這其實是「與其他糖相較」的結果。例如單就鈣質來說，1杯（240毫升）牛奶約含240毫克鈣質，卻須吃下50公克的黑糖才能得到同等鈣含量，此外，1杯牛奶裡僅含約10公克糖，50公克黑糖中就有47公克糖，其他1～3公克是水與灰分等。因此黑糖中所富含的微量營養素，建議還是從均衡飲食習慣中獲取，這才是明智的選擇。一開始就沒退路 大腦要你越吃越甜！戒糖從每日限制最多50公克開始！隨著人類演化，我們的中腦邊緣系統對「甜食」比較有反應，糖不僅會促使腦中興奮性受體增加、抑制性減少，往後要達到同等的愉悅感，將要攝取更大量的糖。另外，大腦伏隔核還掌管我們的歡樂、成癮情緒，並與負責記憶和決策的前額葉連結，讓人記住快樂，影響你往後還想再咬下一口甜食的決策！根據台灣營養調查統計就發現，我們近10年的含糖飲料攝取量增加2倍，國健署2017年首度在國民飲食指標中增列「糖分攝取上限」，攝取外加糖不宜超過每日總熱量的10%，意指每人每天總攝取熱量若為2000大卡，每日糖食用克數最好能控制在50克以內，無論何種糖，就從總糖量勿超過每日攝取總熱量10%開始做起吧。延伸閱讀▶有甜無熱量！糖做不到，為什麼代糖可以？▶甜味的秘密：糖為什麼不一樣甜？▶你吃的果糖不是從水果來，是從澱粉！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2017-02-10 養生.健康瘦身

  靠代糖減重？小心愈減愈肥

  年節零嘴不離手，不少人年後明顯胖一圈，但嗜甜如命又怕熱量爆表肥肉上身，有人因此改用無熱量的代糖取代。但專家指出，已有研究證實利用代糖來減少熱量攝取，仍會造成體重與體脂肪上升，導致愈減愈肥，建議年後剷肉減重，最好直接從減糖做起。新光醫院營養師蘇妍臣表示，代糖大致可分為2種，一是熱量甜味劑，如口香糖常用的山梨醇、木糖醇等，熱量約是一般糖分的一半；另一種是沒熱量的人工甘味料，如阿斯巴甜、糖精、甜精、蔗糖素等，是利用各種方式「騙」過味覺，但身體不會吸收熱量。先前有傳聞代糖是不好的物質，有致癌風險，蘇妍臣解釋，早期甜精與糖精在動物實驗發現有致癌疑慮性，不建議食用；而阿斯巴甜含苯丙酮成分，除苯丙酮尿症患者不可食用外，一般民眾都可食用無虞，蔗糖素頂多過量食用可能脹氣跟腹瀉外，也相當安全。代糖到底不能吃、怎麼吃？本身就是代糖愛用者的蘇妍臣說，對於歷經減糖過渡期或糖尿病患者，使用代糖是不錯的選擇，阿斯巴甜最常用於糖包與食品添加，但不可加熱，若要烹飪使用可選擇蔗糖素或赤藻糖醇。然而台灣普遍糖攝取過量，蘇妍臣指出，有研究指出使用代糖相較於一般糖，餐後荷爾蒙分泌有明顯差異，也會減少大腦對食物的回饋機制，對於「飽」的感覺反應遲鈍，長期食用代糖更會增加體重與體脂肪。台北醫學大學附設醫院體重管理中心營養師李佩芬也說，最新研究發現長期使用代糖可能影響腸胃道菌叢生態，破壞糖份吸收的平衡機制，增加胰島素阻抗性，恐增加代謝症候群發生機會。蘇妍臣建議，想要減重的人最好要從根本減少身體糖份攝取，代糖僅能作為減糖過渡期的替代，或者糖尿病患者可酌量使用。李佩芬也說，在減重門診經常遇到習慣吃甜食的患者，必須先釐清在什麼時間點、什麼原因想吃甜食，可能是因壓力過大或其他心理問題造成，得同步著手解決。她建議，嘴饞時不妨用水果、地瓜等有甜味的天然食物取代精緻甜食，或者把水果加入白開水，增添淡淡的甜味與香氣&#8203來取代甜飲料也是不錯的方式。

• 2016-08-08 新聞話題.健康知識+

  布丁含糖量超高 等同喝一杯全糖手搖飲

  布丁滑嫩好吃，但熱量卻高得嚇人，董氏基金會公布「市售布丁抽查結果」，在14件產品中，大部分含糖量偏高、不輸含糖飲料，一款布丁180公克，卻含6.3顆方糖，糖量高得嚇人。布丁口感滑嫩，入口即化，深受大人小孩子喜歡，許多家長以為布丁裡含有牛奶及雞蛋，相當營養，成為孩子零食點心的首選，不過，董氏基金會則有不同看法。董氏基金會今年4月至7月於各大超商及賣場調查市售14件布丁產品，結果發現，含糖量偏高，每百公克布丁含糖量均超過13公克，其中統一大布丁（雞蛋口味），180公克重，竟含28.4公克糖，等於6.3顆方糖，等同喝下一杯300cc手搖杯全糖飲料。一般民眾認為布丁的主要成分為奶粉、鮮奶、雞蛋等，但仔細觀察產品標示，卻有一半布丁產品成分含量前三名為水、蔗糖、奶粉/乳粉等，表示這些產品的主要成分為水跟糖，營養師尤宣文建議家長，不宜讓小朋友常吃布丁。再者，不少家長誤以為顏色越黃代表雞蛋含量越高，其實不然，部分業者為了讓布丁色澤看起來更黃、更鮮豔，而添加黃梔子色素或婀娜多色素等多種食品添加物。家裡寶寶如愛吃布丁，尤宣文建議家長，選擇砂糖、蔗糖含量較少以及添加物相對較少的布丁。由於布丁容易吞嚥，不利培養孩子的咀嚼能力，家長應該控制幼兒食用頻率及數量。尤宣文說，「布丁製作方法簡單」，自己動手做，還可培養親子感情。●雞蛋布丁製作方法如下：(90公克×2杯)材料：雞蛋1顆、牛奶120 mL、糖酌量15g (1)取一鍋，將糖加入牛奶中，加熱到糖融化即可，不須煮滾。(2)將雞蛋打入大碗中，加入步驟(1)的牛奶攪拌均勻。(3)將攪拌好的材料以金屬濾網過濾為布丁液。(4)將布丁液倒入布丁杯中。煮沸一鍋水，再將布丁入鍋中以中火蒸8分鐘。(5)等布丁稍微冷卻後即可食用，或者冰涼之後享用。

• 2016-01-03 癌症防治.飲食抗癌

  研究：果糖吃太多 增加罹癌率

  研究員可能可以解釋糖如何助長癌症生長了，他們表示這要歸因一種糖：果糖。刊登在「癌症研究」的研究支持其他調查的結論，就是吃愈多糖，罹癌風險愈高，特別是乳癌。研究作者、德州安德森癌症中心醫生科恩（Lorenzo Cohen）說，很多病患被告知，診斷出癌症後吃什麼都沒關係，但是這項初步的老鼠研究顯示，吃東西有關係。愈來愈多科學證明，西方飲食是多種癌症的風險因素，而且至少三分之二的癌症與生活方式有關，例如抽菸、不健康飲食和缺乏運動。科恩表示，美國人消耗果糖，在1970年為每人一年半磅，到了1997年變成超過62磅，主要是因為廣泛使用高果糖玉米糖漿。農業部則建議每天最多10%的熱量來自糖，相當於女性六小匙，男性九小匙。之前的研究也把精糖列為禍首之一，但是這個因素較難釐清，因為「糖」是含意廣泛的詞，一些糖是關鍵營養素，如人體使用葡萄糖來生產能量。科恩的團隊發現，果糖特別影響名為12-LOX的新陳代謝過程，幫助細胞轉移或擴散，而大多數癌症病人不是死於原發腫瘤，而是轉移的疾病。這個發現也可解釋，為何吃較多含糖食物的癌症病患，較可能得到晚期癌症。在科恩的研究中，當老鼠六個月大時，在吃澱粉為主食的老鼠中，30%有乳癌。但是除了澱粉外還吃蔗糖的老鼠，有半數患乳癌。而且糖吃得愈多，腫瘤就長得愈大。蔗糖或食糖由兩種糖組成：葡萄糖和果糖。科恩發現，老鼠吃愈多果糖，腫瘤就長得愈大。其他研究也發現，果糖會助長胰臟癌。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-11-20 運動養生.聰明飲食

  造假蜂蜜疑慮 3原則教你辨真假

  【健康醫療網／記者許碩穎報導】食安問題連環爆，現在甚至連蜂蜜都有詐！今日傳出有蜂蜜「造假」事件，連在百貨公司超市、生機飲食店所販賣的高價蜂蜜，都可能摻有糖漿或是標示不清等疑慮。要如何分辨真假蜜，專家報你知。全球氣候變遷 蜂蜜產量銳減近年來，由於全球性天候因素及濫用殺蟲劑與除草劑，使蜂蜜產量銳減，導致市面上蜂蜜供不應求，就有業者將真假蜜混摻。但目前台灣並沒有公告之檢驗方法，因此目前採以「碳同位素檢測法」來辦別是否有混充蜂蜜。同位素如驗指紋 真假蜂蜜立知台灣養蜂協會江順良理事長表示，若是真蜂蜜，則含有少量的蛋白質，所以有一定範圍的碳同位素比值，若是摻有蔗糖或玉米糖漿則其碳同位素比值將會偏離原本應有的數值，由蜂蜜及蜂蜜中蛋白質的碳同位素比值可計算出「摻糖率」，碳同位素比值如同驗指紋，一驗即可辨明正身。如何揪假蜜？ 眼鼻口併用！一般民眾根本無法利用炭同位素來分辨真假蜜，到底要怎麼避免買到假蜜呢？專家說，民眾要分辨純蜂蜜與調合蜂蜜，僅需掌握以下3原則：視覺：將手指放在蜂蜜瓶身後，若是有模糊感、表面氣泡少，就是純蜂蜜；反之，若是外觀透明，手指放在瓶身後仍可看得一清二楚，表面無氣泡，就是調合蜂蜜。嗅覺：純蜂蜜開瓶時聞到特有植物的花香味；調合蜜則是聞到化學的香精味，香氣濃烈。味覺：純蜂蜜取一匙原蜜品嚐，有花香味、口感甘潤、生津回味久、如為結晶蜜則入口即化，加水時，可搖動看看，若是泡沫多，而且泡沫消失速度慢，用熱水沖泡時則會產生些微酸味，就是真蜜；而調合蜂蜜沒有花香味，只有甜味，加水搖振泡沫少，消失快，熱開水沖泡只喝出甜味，不帶有酸的感覺。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2015-02-01 運動養生.聰明飲食

  「有甜嘸」 你愛吃的水果有幾度甜？

  消費者買水果常會問水果甜不甜這句話，農委會完成蜜棗、蓮霧、芭樂等15項水果糖度、規格標準，讓水果甜度有明確規範，引導農民朝向高品質水果種植邁進，消費者購買時也有明確依據。農委會農糧署作物生產組組長翁震炘表示，以春節最熱門的蜜棗為例，糖度設定為11度(甘蔗糖度為20度)、果重至少要有100公克以上，算是達標。許多高品質的蜜棗禮盒，一個幾乎等於一個小蘋果大，甜度達12度、13度，就屬於頂級禮盒。翁震炘說，各項水果的產品規格標準，以「60分」為基礎，如愛文芒果糖度12度、水梨11度、芭樂11度、柳橙12度等，希望農民改善生產條件與方式，盡可能地朝這個目標邁進。過去常有價格極低的水果登上媒體版面，例如柳丁一顆一元，事後追蹤發現，那都是品質最差、果小又不甜的次級品，拉低整體國產水果的品質和價格。翁震炘指出，未來高價水果禮盒，都放一張水果甜度標準表，可供消費者對照，當為購買時依據，如果這水果甜度比標準更高，表示品質更好，當然能賣高價，等於業者、消費者和農民三贏。國產水果普遍品質好，消費者都能接受，大多數中上品質的甜度和口感，就已經非常好吃，真正能裝頂級水果禮盒的，僅占所有水果產量的兩成，中階品質水果進入消費市場至少占五成以上，其餘的就是果子又小、又差的次級品占約一成，未來希望劣質品不要上市，才能拉抬台灣水果的整體品質。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  美味關係／在地的糖 最純最香

  【元氣周報／文／朱慧芳】蔗糖是台灣市面最普遍的甜味劑，我們在元氣100期中已經談過用甘蔗製作的黑糖、砂糖、冰糖和糖蜜。除了甘蔗提煉的糖之外，還有很多天然元素可以為我們帶來甜蜜蜜的幸福感。天然食材含糖 各有千秋例如，以小麥芽苗汁和糯米發酵加熱而成的麥芽糖；從楓樹樹幹採集的楓糖漿；蜜蜂採花收集的天然蜂蜜；甜菊等天然香草；以及從紅紅的甜菜根、椰子果實、棕櫚果實中萃取的天然糖。其實，天然的食材，無論是植物或動物都含有糖的成分，只是用不同的型態呈現。天然的水果幾乎都含有糖分，不過水果要好吃，除了甜之外，還必須要有其他的微感成分搭配，才能滿足人類複雜的味蕾，還有極度敏感的嗅覺。懂糖用糖吃糖 滿足渴望單單只有甜味的食物，容易厭膩，並不會好吃，也代表著品質的失衡。水果的風味，反映的是生長期間的土壤養分、礦物質豐富度、水分多寡，以及陽光強弱等。就像人的身體一樣，必須有均衡多元的養分協調運作，只靠糖分不但無法維生，反而會失去健康。均衡的攝取各種食物，慢慢調整飲食內容，降低直接攝取糖的頻率，滿足身體對糖分渴望的同時，不讓過多的糖在我們的體內搞破壞，應該是懂糖、用糖、吃糖最大的好處吧。廉價玉米糖漿 影響健康值得注意的是，1970年代，美國政府為了處理生產過剩的玉米，而研發出用玉米澱粉轉化的廉價玉米糖漿。玉米糖漿一般稱為果糖，由於成本低廉、調製方便、沒有加溫褐化的問題、穩定性佳、顏色透明、甜分高，很快的便成為世界食品加工業不可或缺的成分。甜食、汽水、可樂及市售含糖飲料，很多是以玉米糖漿做為原料。可是，原來被認為很好用的果糖，隨著近40年美國肥胖人口快速增加，而被質疑有損健康。寶島生產的糖 最是甜蜜其實，身在寶島台灣，最適合在地生產的糖也是最適合我們身體的糖。蔗糖最好、麥芽糖、蜂蜜也行，在地優質的糖，都可以用相對便宜的代價取得。世代做糖的達益食品老闆、糖王湯正川跟我說：「進口的蔗糖，就是沒有我們台灣蔗糖來得香。」而只要是嘗過「來椿嬤柴燒麥芽糖」滋味的朋友，也很難再去接受發酵轉化的速成澱粉麥芽糖。原來，甜蜜的滋味，也如寒天飲水，點滴在心啊！推薦廠商：達益糖品 02-2971-9100來椿嬤柴燒麥芽糖 0952-997-789【2010/03/14 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  一杯接一杯 滿口甜蜜藏危機

  【聯合報╱本報記者陳俐君】臺灣的便利超商、手搖飲料店與連鎖咖啡館等各式販售飲品店家多如過江之鯽，這樣的街頭景象，顯示臺灣消費者對各種飲料的高度喜好，但飲料甘甜美味的背後，多少人曾留意其中的「甜蜜危機」？提供能量 醣類分3種嘗起來具甜味的「糖」和廣泛存於動植物體中的「醣類」，可謂系出同源，但其結構、特性卻殊異。臺大食品科技研究所教授孫璐西指出，提供生物多數能量來源的「醣類」，主要由碳、氫與氧3種元素組成，又被稱為「碳水化合物」，依照結構的複雜程度，大致可分為單醣、雙醣與多醣3種類型。醣類分子最基本的單位是「單醣」，輔大食品科學系教授陳炳輝表示，每個單醣是由6個碳原子、12 個氫原子與6個氧原子結合而成，諸如提供體內熱量來源的葡萄糖、牛奶與母乳中常見的半乳糖，以及飲料中常添加的果糖等，都屬於單醣。過去幾年食品業者強打、推銷的「果糖」，其實並不像廣告中所宣稱那般美好。果糖是一種甜度較蔗糖及葡萄糖高，但吸收較葡萄糖差的單醣，近幾年被大量運用在飲料與食品中的「高果糖玉米糖漿」（High-fructose corn syrup，簡稱HFCS），進入人體消化道後，會在於肝臟轉換成葡萄糖代謝的中間產物，並在體內形成脂肪，若食用過量還可能面臨如血糖過高、代謝症候群等健康威脅。陳炳輝提到，由玉米澱粉加工製成的高果糖玉米糖漿，因來源、製作成本比從甘蔗中萃取的蔗糖便宜許多，因此市售的飲料、糖果、餅乾等各式食物，幾乎都是使用高果糖玉米糖漿。這也是為什麼這類食品近些年引起愈來愈多健康爭議的原因。至於雙醣，顧名思義，是由兩個單醣結合而成，蔗糖、麥芽糖與乳糖等，都是生活中常見的雙醣。陳炳輝指出，當人體吃進含有雙醣成分的食物，雙醣在體內必須被分解成單醣之後，才能有效被人體吸收利用。雙醣須分解 才能吸收陳炳輝舉例，雙醣中例如甜度比蔗糖低、普遍存在於穀物、麥芽等食物中的麥芽糖，就必須分解成 2 分子葡萄糖，才能被人體吸收，成為身體能量來源；而牛奶中的乳糖，喝下肚後也得經消化分解，變半乳糖與葡萄糖之後，才能進一步被身體運用，形成營養與能量來源。有別於結構相對簡單的單醣類與雙醣類，由11個分子以上的單醣所組成的醣類，稱為「多醣類」。孫璐西提到，米飯、麵包等澱粉類食物就是最常見的多醣類。陳炳輝也指出，無法被人體消化酵素所分解，但可幫助排便的纖維素，也是多醣類，常見於植物中，植物性食物如蔬菜水果亦含有纖維素，其甜度較單醣類低。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  美味月餅皮好酥、餡好多 陷阱在裡頭

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導】精緻月餅讓人食指大動，卻也常隱藏「美味陷阱」。逢年過節偶一嘗之無妨，但營養師提醒，傳統月餅多半高油脂、高糖，每顆蛋黃約有250毫克膽固醇，吃多了會帶給身體負擔，慢性病患尤其要節制。至於無糖月餅，振興醫院營養治療科組長周育如提醒，無糖不代表無熱量。她說，無糖月餅少了蔗糖、砂糖的熱量，但視月餅大小不一，仍需20到70公克麵粉，內餡也含油脂，仍需酌量攝取。周育如說，吃月餅前，別了忘看營養標示，換算時，要特別注意標示是以「一份」或「10公克」為單位。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  手搖飲料／轉化糖漿 不利健康

  【聯合晚報╱記者楊美玲/台北報導】天然不一定健康！天天一杯黃金比例翡翠檸檬，小心真的毀了你的身材「黃金比例」。台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，不論蔗糖、純果糖、高果糖糖漿都是不好的糖，有健康上疑慮。高果糖糖漿是「化學轉化」而成的，主要是利用酵素將玉米澱粉轉化成葡萄糖，再經由「葡萄糖異構酶」的異構作用，轉化成果糖，是非天然的，其中55號糖漿最常被用在飲料的甜味劑中。轉化糖漿則是用蔗糖加酸水解而成，藉由打斷了蔗糖中葡萄糖和果糖的建結鍵，產生果糖和葡萄糖一比一的比例。吳映蓉強調，轉化糖和高果糖糖漿來源和分解方式雖不同，但產物都有葡萄糖和果糖，對健康皆有疑慮。至於不少飲料店家宣稱添加蔗糖，但消費者並不知道業者加的是蔗糖水解的轉化糖漿，或是混合了果糖糠漿。吳映蓉強調，高果糖糖漿因為穩定度高、溶解度高，因此常被飲料店家所使用。吳映蓉強調，天然的東西吃過多也不見得安全，因此不論業者是否使用純蔗糖，含糖量都已超過每日建議的攝取量45克，約9顆方糖，因此最好還是全面減糖，吃過多糖，不但會肥胖，也會引發痛風或脂肪肝等。美食部落客宋雅雯建議民眾，不妨在家自已動手做新鮮果茶，在糖的部分可以用少許蜂蜜、黑糖或甘蔗汁調味，甚至不加糖，改搭配藍莓或草莓等。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  翡翠檸檬非天然糖 逾半店家宣傳不實

  【聯合晚報╱記者楊美玲/台北報導】 今夏最夯的飲品就是「黃金比例翡翠檸檬茶」，康健雜誌抽驗國內六大連鎖手搖飲料店的翡翠檸檬茶，調查發現「50嵐」、「Tea Top台灣第一味」、「日出茶太」等三家被驗出攙加果糖和葡萄糖。調查發現「清玉」最甜，一杯黃金比例的翡翠檸檬含糖量就有15顆方糖，是珍珠奶茶的七成六，光是糖所貢獻的熱量就有298大卡。 此次調查共抽驗了包括50嵐、Tea Top台灣第一味、清玉、水巷茶弄、橘子工坊和日出茶太等六大連鎖手搖飲料店的翡翠檸檬茶，發現有過半數的店家雖宣稱使用「天然原料」的檸檬和蔗糖，但卻被驗出有果糖和葡萄糖的含量，包括50嵐和Tea Top使用的是轉化糖漿，而日出茶太則是使用高果糖糖漿55號和蔗糖混用。 至於一杯標榜著「黃金比例」的翡翠檸檬，究竟會讓民眾喝下多少糖？調查顯示，六大手搖連鎖飲料店的翡翠檸檬含糖量，全部都超標，其中以清玉最高，光是一杯飲料的總含糖量就有74.6克糖，大約是15顆方糖，為每日糖類建議攝取量約9顆方糖的1.7倍。其他含糖量依次是Tea Top台灣第一味、清玉、水巷茶弄、橘子工坊、日出茶太。 此外，檢驗中還發現，Tea Top、日出茶太添加蔗糖的翡翠檸檬總含糖量，竟比一般的檸檬綠茶多，只有水巷茶弄例外。雖然水巷茶弄的翡翠檸檬含糖量低於檸檬綠茶，但當中的含糖量也不低，100毫升也有8克糖，而一般檸檬綠茶竟高達11.3克糖。 很多人都誤以為檸檬汁加上蔗糖的翡翠檸檬，看似天然的飲料，熱量應會較低，但事實上並非如此。以清玉翡翠檸檬為例，一杯74.5克糖，是珍珠奶茶的七成六，光是糖貢獻的熱量就有298大卡，再加上檸檬一顆的熱量約24大卡，若要消耗這322大卡的熱量，50公斤的女生就必須慢跑40分鐘，快走87分，而70公斤的男性則需跑步29分，快走62分。 ※延伸閱讀》‧人工醣、天然醣 有何差別？‧人工果糖調味 飲料越喝越餓‧ 醣類分3種：單醣、雙醣與多醣

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  分辨真假蜂蜜 專家教撇步

  【聯合報／記者洪敬浤／西屯報導】 （編按：本文為2011年06月25日刊登於《聯合報》大台中綜合新聞‧B2版） 真蜜泡水 氣泡持久 如何分辨真假蜂蜜？太平蜂業產銷班長江進通說，真的蜂蜜泡水大力搖晃後，會產生細緻、持久的氣泡，可維持超過2至3小時不消散，如果是假蜂蜜，產生的氣泡較粗大，頂多維持2至3分鐘。台中市外埔、霧峰與太平產蜂蜜，市府舉辦蜂蜜評鑑，選出13件作品贏得特等、頭等獎，這些得獎蜂蜜將掛上市府自創的「台中蜂華」品牌，市府掛保證，「絕對天然、不純砍頭」。市府強調，所以蜂蜜送驗前，都經過生化檢驗，確認是百分百純龍眼蜜，符合國家CNS標準，產品也通過塑化劑檢驗。市府今、明兩天，在美術園道舉辦蜂蜜農產展示會，消費滿200元可參加摸彩，大獎是變速腳踏車。不少人怕買到假蜂蜜，也怕買到添加蔗糖的不純蜂蜜。蜂農強調，蜂蜜有花香味，嘗起來很甜，還有微酸口感，含水量少具有黏稠性。蜂農江進通說，分辨真假蜂蜜的方法，把蜂蜜泡成蜂蜜水後，大力搖晃數10下，真正的蜂蜜會產生細緻持久的氣泡，可維持數小時至半天都不消散，氣泡下的液體混濁，如果是假蜂蜜，氣泡較粗大，頂多維持2至3分鐘，氣泡下的液體很清澈，宛如礦泉水。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  糖解析／糖度計只能測同種溶液相對甜度

  【聯合報╱本報記者陳皓嬿】日前飲料店的檸檬茶甜度引發輿論爭議，該公司在網路上貼文比較養樂多、牛奶和檸檬茶的甜度，表示養樂多甜度17.4、牛奶甜度13，檸檬茶只有14，並不算「太甜」。卻有網友指出：飲料店測量甜度的方式是錯誤的，不可如此比較。 到底甜度應該怎麼測？臺灣大學食品科學研究所的江文章教授說，甜度是人的主觀感受，沒有絕對的測量方法，只能測量相對值；目前常用的方法為事先訂出一個甜度標準，再找專業的「品甜師」判斷各種糖或增甜劑的甜度有多高。 這種方法稱為「感官評比」，試驗者會先將蔗糖和純水調配成不同濃度的糖水，並讓幾位受過專業訓練的測試員先喝純水，喝完之後再批次嘗試各杯濃度不同的糖水，由濃度低的開始喝起。 直到測試員喝到某一杯，發覺「有些不同」（不一定是甜味） 時，就會記錄，等到有一半的測試員發現喝的「水」改變了之後，試驗者就知道該濃度的糖水達到一個「門檻值」，他們就可以藉由和門檻值比較，來訂定其他糖或甜味劑的甜度。例如以蔗糖的甜度作為評比標準，將其甜度訂為100，再測定出果糖甜度為175，葡萄糖甜度是74等等。 江文章說，還有另一種利用儀器測定甜度的方法，就是使用糖度計。當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高，糖水的折射率亦越高；糖度計利用「光在濃度較高的糖水中，折射的角度較大」原理，判定糖水的濃度有多高，糖度計的單位為Brix，代表每100g水中含溶解的蔗糖有幾克。 然而，藉由折射率來反推甜度，意味糖度計實際上是測濃度而非真的測甜度，如果將糖度計放進濃鹽水裡面，糖度計也可能測到和濃糖水相似的數值，所以若要使用糖度計來判定相對甜度，前提為糖水中溶解的糖，都是同一種糖。 這也是為什麼飲料店將檸檬茶和養樂多、牛奶相比會受公眾質疑的原因，因為養樂多和牛奶都是不透明的液體，其折射率不能和透明液體相比，當然其測出來的「甜度」也就不能和檸檬茶在同一基準點比較。 儘管如此，甜度計仍可用來測量同種溶液的相對甜度。江文章舉例，甜度計可以分測十顆不同的葡萄，並依測出來的結果將葡萄甜度排序；不過若將葡萄和水蜜桃測量出來甜度拿來比較，就不恰當了！因為除了糖以外，不同水果中還含有其他不同物質，也會影響果汁的濃度，所以這樣的比較就沒有意義，「只能自己和自己比。」※延伸閱讀》‧結構不同 代糖裝糖 甜味騙過神經‧木糖醇 人吃防蛀牙 狗吃恐致命

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  雞尾酒帶苦味 不是天生的

  【聯合晚報╱整理：記者陳麗婷】認識食品添加劑／苦味劑 用途：添加於食品中，讓味道或氣味帶有苦味的化學製劑。成分：苯甲地那銨、蔗糖八乙酸酯。常添加食物：雞尾酒、啤酒等酒精飲料。健康疑慮：屬化學製劑，有過敏體質者，應避免過量或長期食用，以免誘發過敏、氣喘。專家的話：苦味劑用於食品中，主要用在雞尾酒、啤酒等酒精飲料調味，讓飲料喝起來帶有苦味，可增加酒精飲料的風味。另外，苦味劑的另一種用途，是加在工業用酒精中，目的是有人誤拿工業用酒精時，因氣味或味道帶有苦味而不敢喝，即使不慎誤飲，也會因為苦味將酒精吐出，避免引發甲醇中毒。用於雞尾酒等飲料的苦味劑，主要是苯甲地那銨、蔗糖八乙酸酯。在相關文獻中，未有這些添加物明顯對人體產生危害的研究或記載，應屬安全物質，不過，這類物質仍屬於化學物質，有過敏體質的人，還是要盡量避免過量或長期使用，以免引發氣喘發作或其他過敏反應。此外，酒精類飲品或工業用酒精，最好要放置在孩童拿不到的地方，避免誤食。諮詢專家：長庚醫院腎臟科醫師顏宗海 ※飲酒過量，有害健康。