荸薺 相關文章

• 2023-12-17 養生.營養食譜

  絞肉料理 冬夏各有肥瘦比

  那年在朋友的邀約下，我看了眷村三代感人的戲劇《寶島一村》。散場已過晚上十一點，貼心的主辦單位在出口處贈送每位觀眾一個溫熱的包子。我飢腸轆轆，就在路邊就吃了起來，肉餡極好。這讓我想起戲中的一段內容。天津的老太太向台灣太太傳授做包子的訣竅時說，絞肉的肥瘦比例根據季節而不同：夏天為三比七，冬天為四比六。我奉這句話為金科玉律；每買絞肉都請老闆依季節調整。豬絞肉也是百搭食材，加豆腐可做麻婆豆腐、加番茄與九層塔和檸檬汁可做泰式打拋豬、加冬粉可做螞蟻上樹、加甜麵醬和豆瓣醬可做炸醬、加糯米可做珍珠丸子……此外，我喜歡製作蔥薑水，攪拌至肉裡，再加點其他食材，例如荸薺、蝦仁、青菜……提升料理風味。蒼蠅頭食材：絞肉150克、韭菜花1把、蒜頭3個、大辣椒1根、豆豉1大匙作法：1. 蒜頭切末、辣椒切成圈狀備用。2. 絞肉加1大匙糖水、1大匙醬油，攪拌均勻後再放1大匙沙拉油，拌勻備用。3. 韭菜花去較硬的前梗和花蕊（亦可保留），切1公分丁狀。4. 取炒鍋，放1大匙沙拉油，爆香蒜末，加入作法2的絞肉，炒至變色後，放入辣椒丁和豆豉，炒約1分鐘放入韭菜丁。5. 加1茶匙鹽和雞粉調味，再炒2分鐘，即可盛盤。鹹蛋肉餅食材：絞肉150克、鹹蛋2個、蝦仁100克、荸薺2個、雞蛋豆腐1盒、蔥薑水2大匙（蔥綠保留切圈狀）作法：1. 荸薺拍碎去水分、雞蛋豆腐切塊狀。2. 絞肉與蔥薑水充分混和，加入捏碎的鹹蛋、拍碎的蝦仁與荸薺，攪拌均勻，揉成圓扁狀。3. 取一圓盤，豆腐圍在四周，中間放作法2，蒸10分鐘。4. 倒出湯汁至鍋內，加入1大匙蠔油，煮滾湯汁，再淋到作法3。以蔥綠點綴。炸獅子頭食材：絞肉1斤（肥瘦比為4：6）、蛋1個、板豆腐半塊（去上下層皮）、米花（米香）半碗、荸薺5個（放在塑膠袋拍碎，剪個洞，擠出水分）、薑末2大匙、蔥薑水半碗調味料：鹽1茶匙、醬油膏1大匙、蠔油1大匙、麻油1大匙、白胡椒粉1茶匙另備：太白粉水（2大匙太白粉加3大匙水混和）作法：1. 絞肉買回來用刀反覆剁細以增添黏性。2. 將絞肉放進大盆子，依序加入蛋、薑末、荸薺、板豆腐及調味料，一邊攪拌一邊倒入蔥薑水，最後放入米花，順同個方向拌勻。3. 放入冰箱冷藏1小時。4. 內餡捏成手掌大，左右手摔打約20次，下鍋前沾太白粉水。5. 放進熱油鍋炸，前2分鐘不要動，炸至定型後，適時地轉動翻面，撈起備用。6. 瀝油，取出乾淨的油（可炒菜用），去除底部的油渣。7. 可按食材比例多做些，放涼入冷凍庫保存，想吃隨時取出。● 作法7後，可做紅燒料理。熱油鍋，取1大匙油，放薑片和蔥段爆香，放進獅子頭，加水蓋過獅子頭，放1大匙蠔油，煮約15分鐘，即可做成「紅燒獅子頭」。另可加其他食材燉煮，例如大白菜、高麗菜、白蘿蔔等，依食材熟成程度調整烹調時間。

• 2023-02-26 養生.營養食譜

  薄薄一張「皮」 化「腐」朽為神奇

  我第一次對腐皮料理有興趣是在港式餐館吃「鮮蝦腐皮捲」時。它的外皮香脆，內餡多汁，口感酥而不油膩，吃完滿嘴都是蝦汁，令人難忘。我們再一次光臨時，師傅出來了，他客氣地逐桌問候，「請問大家吃得滿意嗎？」我們齊聲誇讚他的好廚藝，他謙虛道：「哎喲，沒什麼手藝啦，不要炸黑就好，很簡單，你也可以啊！」真有這麼簡單嗎？我記得內餡有蝦仁、韭黃、荸薺，肥肉，還有薑味，我憑著味蕾的記憶在家試做，居然成功了耶！那是二十幾年前的往事，也是我第一次覺得自己有「功力」做餐館大菜，成就感不言而喻。腐皮為一張半圓形食材，購自傳統市場的素食攤或南北雜貨店，顏色偏淺黃，透明柔軟，可摺疊起來用密封袋保存，否則會變乾變硬；所以我都買當天要做的份量，一或兩張，裁切成三或四等分，刪修較硬的周邊，烹調時，收口處沾麵糊黏住捲起，或炸或蒸均可。製作腐皮料理的內餡有幾個原則，都出現在這三道菜上：一是擰乾水分，像菠菜腐皮捲；二是放涼的熟食，在鍋裡用少油乾煎即可，像香酥腐皮捲；三是取易熟食材，例如蝦仁，以縮短在鍋內炸的時間，像腐皮蝦棗。別小看這薄薄的一層腐皮，它可化「腐」朽為神奇，做出多種皮薄餡多的美味佳餚喔！菠菜腐皮捲食材：菠菜1把、腐皮1張器材：壽司竹捲醬汁：市售胡麻醬、自調辣醬作法：1. 菠菜洗淨，從中切成兩斷，分成梗和葉。2. 煮一鍋水，水中放1大匙鹽，水滾後分別放入梗和葉，汆燙2分鐘，以去除澀味。3. 撈出放涼。4. 一半的梗和一半的葉合而為一。5. 可做成兩份菠菜捲，每一份都有梗和葉。6. 將一份菠菜放到壽司竹捲上，擠出水分。第二份做法相同。7. 放到腐皮上捲成條狀，用麵糊封口。8.切掉左右兩邊不齊處，切成多等份。9. 準備盤子，抹上薄薄的一層沙拉油，放上作法7。10. 放入鍋中，水熱後蒸2分鐘。11. 取一不沾鍋，鍋中放少許油，煎到微焦，盛盤。（此步驟亦可省略，但煎過比較好看）12. 放上兩種醬汁，自行沾醬食用。香酥腐皮捲食材：適量的筍、酸菜、香菇、炸豆皮、絞肉（若素食者，不加絞肉即可）及腐皮1張、香菜作法：1. 絞肉以醬油、糖、酒醃一下。2. 炸豆皮用滾水去除油分，切丁。3. 香菇泡軟，與酸菜及筍都切成丁狀。4. 所有的食材都分開炒，加鹽、醬油、雞粉等調味料，但酸菜不用調味。5. 絞肉最後炒，加1小匙蒜泥和油蔥酥和白胡椒粉。6. 所有食材加上切小段的香菜混合，視為餡料。7. 餡料放涼（這點很重要，一定要放涼才能包）。8. 將腐皮剪為4等份，包入適量的餡料，用麵糊封口。9. 不沾鍋放入少量的油，封口朝下，以小火煎至雙面酥脆，時間約2分鐘，放香菜點綴。腐皮蝦棗食材：腐皮1張、適量的內餡（蝦仁、較多肥油的五花肉、荸薺、香菜）作法：1. 蝦仁洗淨拍成泥狀，與較多肥油的五花肉和切成細段的香菜，加上適量的鹽、白胡椒粉、雞粉、蠔油混合為內餡。2. 將腐皮分成三等份，包入內餡，捲成條狀，用麵糊封口，切除兩邊不齊處，切成適口大小。3. 鍋中準備油，低溫時放入鍋中半煎半炸，炸至腐皮稍微膨脹，變成金黃色，馬上撈起（約2分鐘）。4. 將鍋中油溫升高，再炸10秒快速撈起。5. 擺盤。

• 2021-08-01 養生.營養食譜

  變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

  我很懷念國中時，下課後到路邊吃一碗熱騰騰餛飩湯的時光。約莫四點多，肚子微餓，但還不到晚餐的時間，校外有一攤小吃店，湯頭用大骨熬製而成，上面放一小匙油蔥酥和香菜提香，碗中的餛飩皮看起來輕飄飄的。一直以來，我視餛飩為輕食，飲食份量就如它輕薄的外皮，無足輕重。從鄉下北上才發現餛飩有不少別名，像是扁食、雲吞、抄手，但有一次我遇到一位大陸朋友，「說起『縐紗餛飩』……」好典雅的名稱，我從未聽說，願聞其詳。原來是皮薄透餡，像細緻絲織，外加表面皺皺的，固取其諧音為「縐紗餛飩」；大概是從那一次起，我對餛飩另眼相看，感覺不俗，不再當它是小點心了。由於餛飩易熟易煮又省時，我每次都會多包點放進冰凍庫，想吃隨時煮來吃。不過，包餛飩剩餘的餛飩皮該怎麼利用呢？像是切成小丁狀以取代蝦鬆的油條、做成簡易的蔥油餅或加點酸辣麻口味的紅油抄手，刺激味蕾，提振食欲，能發揮的創意可多著哩！蝦鬆食材：餛飩皮10片、荸薺3個（約50克）、芹菜1小把（約40克）、蝦仁200克、胡蘿蔔30克、薑2片（以上食材可視個人喜好調整）作法：1. 蝦仁去腸泥，用鹽醃抓洗淨後，以餐巾紙擦乾，用刀背拍打切成小丁狀。2. 加入1/4茶匙的鹽、雞粉和白胡椒粉調味，另加入1大匙油攪拌均勻。3. 荸薺洗淨，放在塑膠袋內拍碎，塑膠袋剪去一小洞，擠出水分。4. 胡蘿蔔切小丁，放在水中汆燙，水中加幾滴油，約2分鐘後瀝乾水分。芹菜洗淨切小丁。5. 砧板用餐巾紙擦乾，取餛飩皮，切成1公分正方形。6. 取一炒鍋，放入兩大碗（吃飯用碗）沙拉油，油溫上升後，放入2大片薑片增味，炸至金黃後取出丟棄，放入作法5的餛飩皮，保持中火，當餛飩皮變色後關火，倒入濾網，瀝油，餛飩皮鋪在盤子晾乾。7. 取一炒鍋，從作法6舀1大匙沙拉油，放入作法2的蝦仁，炒至變色，加入荸薺、芹菜、胡蘿蔔拌炒均勻，起鍋備用，待涼。8 . 10分鐘後，取一容器或乾鍋，將作法6、7拌炒均勻即可。● 我覺得蝦鬆有點薑味比較好吃，但可不加或者切小丁直接加入蝦泥拌炒。● 作法8等10分鐘的用意是，涼的食材可使炸過的餛飩皮吃起來更酥脆。紅油抄手食材：適量的餛飩皮、細的豬絞肉（可請肉販攤老闆絞2次）、薑末醬汁：醋（白醋、烏醋、糯米醋都可）1大匙、蝦皮醬（以適量的沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒，加入壺底油精、冰糖即可）1大匙、麻辣醬1大匙、醬油膏1小匙、開水1大匙作法：1. 絞肉加入適量的薑末、鹽、白胡椒粉、香油和水，攪拌均勻，包成餛飩。2. 取一容器，放入醬汁，充分混合。3. 煮一鍋水，放進餛飩煮滾，撈起。4. 放到作法2的醬汁裡，上面放香菜或蔥花，撒一點花生粉（可省略），即可輕鬆上桌！迷你蔥油餅食材：餛飩皮10片、蔥5根、油蔥酥1小匙作法：1. 蔥洗淨擦乾，切細碎狀。2. 在餛飩皮上刷一層油，灑一顆米粒分量的鹽，放兩顆米粒分量的油蔥酥，鋪上蔥花，四邊留一點空隙，放成菱形，從V字形底部往上捲，用水封口，再由右往左圍成小圈，密合處都用水封口。3. 用手稍微往下壓。4. 取一不沾鍋，鍋內放2大匙油，放入作法3，以中火煎3分鐘後翻面，輕灑1大匙水，均勻分布在鍋內，讓每顆蔥油餅都沾到水，再翻面煎至焦黃即可。●「迷你蔥油餅」只有一口量。一般蔥油餅靠油炸，熱量高；這款用少油煎，吃起來一點都沒負擔。過程中灑一點水可讓蔥油餅外酥內軟，更好吃。

• 2019-11-22 養生.聰明飲食

  11月22日是節氣小雪 專家推薦吃「三黑」補腎清火

  11月22日，迎來小雪節氣，從這個節氣開始，東北風開始成為常客，專家提醒從這個時候開始，飲食調理上要注意滋補肝腎、清瀉內火和保養肌膚。為此，專家特別推薦三類黑色食物：黑芝麻、黑荸薺和黑大豆。黑芝麻紅棗粥 男補肝腎女潤膚南京中醫藥大學營養與食療專家郭海英教授介紹說，中醫食療認為，黑芝麻具有補肝腎、潤五臟、益氣力的作用，可用於治療肝腎精血不足所致的眩暈、鬚髮早白、脫髮、腰膝酸軟、四肢乏力、五臟虛損、皮燥發枯、腸燥便秘等病症，在烏髮養顏方面的功效，更是有口皆碑。黑芝麻紅棗粥是小雪節氣比較適合的養生食療粥，配料有粳米150克、黑芝麻20克、棗(乾)25克、白砂糖30克。具體做法是：黑芝麻下入鍋中，用小火炒香，研成粉末，備用;粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝乾水分;紅棗洗淨去核;鍋中加入約1500毫升冷水，放入粳米和紅棗，先用旺火燒沸;然後改用小火熬煮，待米粥爛熟;調入黑芝麻及白糖，再稍煮片刻，即可盛起食用。荸薺冰糖飲 抗菌退燒瀉內火荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽，北方人則視它為“江南人參”。南京市中西醫結合醫院中醫食療專家徐大成副主任中醫師介紹說，荸薺中蛋白質和碳水化合物含量比較豐富，但熱量卻不是很高，很適合初冬食用。中醫認為，荸薺是寒性食物，有清瀉內火的功效，對於發燒初期的患者有較好的退燒作用，但高燒期間則不宜食用。幼兒吃一些荸薺還能促進牙齒和骨骼的發育。荸薺冰糖飲的製作很簡單，大家在家就能做，主要的材料有荸薺150克、甘蔗150克、冰糖30克。具體的做法是：削去荸薺和甘蔗的外皮並洗淨;入鍋加入適量水和冰糖，煮至荸薺和甘蔗熟透即可。黑豆羊肉燉當歸 補血養顏暖身心 南京自然醫學會養生康復專業委員會秘書長王城生副主任醫師介紹，黑豆蛋白質含量為49.8%，相當於牛肉的2倍多、雞蛋的3倍、牛奶的16倍!黑豆的不飽和脂肪酸含量達80%，吸收率高達95%以上，除能滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血中膽固醇的作用。向大家推荐一款非常適合小雪節氣前後食用的黑豆食療方——黑豆羊肉燉當歸。主要的製作材料有：羊肉(瘦)1000克、黑豆100克、當歸10克、桂圓10克。具體做法是，先將黑豆洗淨用2杯清水煮軟;同時另一個鍋煮已切薄片的羊肉，同樣用清水3杯，煮時要除去泡沫及肥油。將黑豆及羊肉倒入燉盅內，加入當歸，同時加入切碎的桂圓肉，隔水燉上3小時即可。

• 2019-10-20 養生.營養食譜

  經典夜市小吃 征服外國人胃

  台北城市科技大學餐飲管理系講師洪明照8月受僑委會邀請，到南非教當地僑胞煮台灣小吃，包括夜市美食蚵仔煎、地瓜球、脆皮蝦球。洪明照說，這些台灣味美食也能在家料理，他公開這三道菜流程，教大家輕鬆做出夜市經典菜。僑委會今年舉辦一系列講座，遴聘各界專業主廚擔任講座，橫跨六大洲包括美、加、英、泰、巴拉圭、南非等19國共63城市，辦理廚藝教學，洪明照是受邀的廚師名單。洪明照說，美食是最能勾起家鄉印象的事物，希望當地僑胞的第二代、第三代，也能透過美食認識台灣。洪明照的料理也促成了「美食外交」。他說，活動也邀南非居民參與，這些人通常是當地僑胞的生意夥伴，聽過台灣卻不見得來過。很開心這次的交流，讓他們對台灣料理留下好印象。董氏基金會營養師周亦秀說，脆皮蝦球運用到蝦仁，對蝦過敏的民眾，或是支氣管不好、痛風族群，應攝取量，不要過度攝取。周亦秀說，蚵仔煎用了小白菜，如果換成茼蒿、空心菜，一樣很美味，且營養量充足。不過蚵仔煎用了勾芡，它的吸水及黏附力強，容易攝取過多熱量。地瓜球用炸的方式烹調，所含的澱粉、油脂也比蒸、煮作法來得多。建議多搭配蔬菜、水果吃，會更健康。地瓜球食材：熟地瓜泥150g、糖60g、地瓜粉150g、太白粉30g、泡打粉3g、熱水120g。準備工作：1.地瓜去皮，切成片狀入蒸鍋蒸熟，趁熱壓泥備用。2.將地瓜泥與調味料、熱水混合揉製成糰。3.分割成每個約4g搓圓。方法：1.油溫170度下鍋炸至熟透表面呈現金黃色。蚵仔煎食材：蚵仔300g、雞蛋6顆、小白菜200g、豬油60g、地瓜粉400g、水600ml、醬油60g、糖60g、味噌40g、番茄醬60g、在來米粉60g、水120ml。準備工作：1.將調味料調勻小火煮至濃稠後，成蚵仔煎醬汁。2.蚵仔用少許太白粉抓洗後用清水沖洗乾淨、小白菜洗淨後切段。3.將食材調成粉漿備用。方法：1.取平底鍋燒熱後，加入10g豬油、50g的蚵仔略為煎過。2.淋上適量的粉漿煎至粉漿定型焦香，加入雞蛋及小白菜。建議可以補少許粉漿幫助食材結合，翻面時較不易散掉。3.翻面煎至另一面焦香，待小白菜熟成後，盛盤並淋上醬汁。脆皮蝦球食材：冷凍蝦仁400g、吐司5片、荸薺2顆、豬板油30g、蔥30g、薑20g、雞蛋1顆、鹽1小匙、米酒2小匙、白胡椒粉少許、蛋白2小匙、太白粉2匙、番茄醬3大匙、美乃滋3大匙。準備工作：1.吐司去除四邊硬皮切丁、荸薺切末、豬板油切丁。2.蝦仁去腸泥把水分吸乾後剁細。3.將蔥薑與少許米酒調成蔥薑水備用。方法：1.蝦泥加鹽拌打出黏性，加入荸薺、豬板油、蔥薑水及少許蛋白、調味料拌勻。2.取約30g左右的蝦泥，外表沾裹麵包丁。3.油鍋燒熱至150度，將蝦球下鍋小火炸熟，等待蝦球略為浮起後轉大火炸至上色酥脆撈出。4.擺盤搭配番茄醬及美乃滋。食譜／洪明照提供

• 2019-09-19 養生.聰明飲食

  4種蔬果不能帶皮吃會中毒？其實沒這麼嚴重

  果蔬富含營養、美味可口。無論是正餐還是休閒時刻，都是很多人的首選。但由於很多果蔬皮和果肉難以分離，很多人的選擇往往是：不削皮，直接吃！水果+蔬菜的標配，看起來似乎真的不錯。但近日，網絡上流傳著“果蔬皮不能吃，否則會中毒”的說法。“果蔬皮不能吃，否則會中毒”的說法，真的靠譜嗎？難道再也不能吃“皮”了？今天一起來談談吃吃喝喝那點事。食用荸薺皮會中毒？坊間流傳“荸薺生長在泥中，內外部會沾染細菌等微生物和寄生蟲，必須要去皮才能食用”的說法，真的靠譜嗎？那是相當不靠譜！首先，荸薺皮中本身含有一定量的膳食纖維和一些植物抗氧化物質，可以起到有益作用。此外，植物寄生蟲並沒有那麼可怕，即便荸薺中含有寄生蟲（植物），那它也不會寄生在人體中。而且，關於水體（泥巴）中的微生物等有害物質，這個問題並不是單純存在於荸薺中，其他果蔬中也不例外。所以，只要科學完全清洗，食用荸薺皮並不存在中毒的問題。當然，考慮到荸薺皮的口感並不太好，可以根據自我需要選擇是否去皮食用。馬鈴薯皮不能吃，不然會中毒？馬鈴薯一直是“中毒食品”的代表食物，談到中毒根源就是“馬鈴薯皮”，主要原因是馬鈴薯中的“龍葵鹼”。這要從糖苷生物鹼說起，又叫配糖生物鹼，它是茄科植物中的一種常見毒素，在馬鈴薯中最常見的糖苷生物鹼就是“龍葵素”，達到一定劑量會導致中毒。但正常馬鈴薯中所含的龍葵素含量極低，500剋馬鈴薯中所含的龍葵素不超過0.05克，所以，日常吃的馬鈴薯（皮）的量根本不會中毒。當然，如果馬鈴薯已經變青、發芽，那其中的龍葵素含量會明顯上升，口感也會變苦或者發澀，雖然其所含的龍葵素劑量也達不到中毒劑量，但這種情況下不建議大家繼續食用。銀杏皮不能吃，有劇毒？很多人認為“銀杏皮中含有劇毒物質，如氰化物等物質，食用會導致中樞神經系統中毒”。但是，真相並非如此。銀杏（特別是北杏）中確實含有氰化物，但其更多地存在於杏果的果核中，果皮中的含量並不高。所以，關於銀杏皮中含有劇毒物質的說法並不靠譜，請不要過於擔心。食用柿子皮容易損傷腸胃？民間說“柿子皮不能吃”，主要是由於柿子皮中含有一定量的鞣酸物質，而鞣酸和蛋白質結合會形成沉澱物，容易損傷腸胃。但這種情況多存在於沒有經過任何脫澀的柿子（皮），可能會有風險。一般甜柿子果皮中鞣酸含量很低，吃了並不會對身體造成威脅，因此，不用過於恐慌。建議胃酸過多或者胃腸本身存在疾病的人群盡量避免或少量食用。吃柿子可以，但請注意以下幾點：盡量避免“空腹”食用空腹食用柿子時，柿子中的鞣酸和胃酸相結合後，會增加胃中的酸度，從而增加對胃黏膜的刺激；為了減少對胃腸的刺激，請拒絕空腹食用柿子，飯後半小時食用最為靠譜。吃柿子要“限量”考慮到柿子中含有較多的鞣酸物質，建議一天食用1-2個即可。對“特殊人群”來說，吃柿子要依據自身情況，如糖尿病、慢性胃病及病後初癒的患者。特別是“缺鐵性貧血患者”，吃柿子更要注意限量，因為鞣酸會影響礦物質鐵的吸收。此外，類似空腹不能吃地瓜皮、葡萄皮等說法，都是不科學、不靠譜的，請不要盲目相信。本文出處：科普中國

• 2017-09-10 養生.享受樂活

  朱慧芳／二角、四角菱

  「我們倆划著船兒採紅菱、採紅菱……」以前聽到採紅菱這首情歌時，一直不了解為什麼是紅菱而不是黑菱，因為市面上看到的菱角不都是黑色外殼嗎？一次夏天旅行到江南水鄉，走在路上看到農民小販肩上挑著竹簍，嘴裡喊著紅菱、紅菱，竹簍裡盡是一顆顆肥大的尖角紅菱，顏色艷紅，才恍然了悟，來自江南的民歌，歌頌的當然是在地的風情。小男女在菱田裡各自划著小船，藉著採菱角互訴愛慕之情，直接了當面對面用唱的，不用拐彎抹角也不必透過網路，比起現在更為先進。黑紅品系不同 口感各異回憶裡的景象早歸類在陳年舊事，想不起當時為什麼沒有攔下小販，買一斤紅菱嚐嚐味道。旅人無處可煮炊，可能是主因吧。總之，從此之後我知道，種在水塘裡的菱角有不同的顏色、不同的外型。而我常看到的黑色菱角，當地人稱為烏菱，除了因為品系不同之外，也因為成熟的菱角外殼在空氣中氧化漸漸轉為深紫色，並不是全黑。菱角口感類似栗子，所以也稱為水栗，英文翻譯跟同是水生作物的荸薺相同都是water chestnut，但兩者口感明顯不同，前者棉實柔密，後者爽脆。市面上已經剝殼方便煮食的菱角肉，是四角菱的果肉。整粒未剝殼，蒸煮當作零食吃的是二角菱。不同品種的菱角採收期加起來可以長達四個月，有的農友專種菱角，也有人一季種稻、一季種菱角，採取輪耕的方式。混種可以分散農作的風險，也可以讓土地休息，平衡土壤中的養分，此外還有增加生態的豐富與多樣的功能。綠頭鴨、水雉 悠遊菱角田幾年前，我到官田附近的菱角田區，是去拜訪當時極少數轉為有機生產的菱友李鎮賓。他的田非常好玩，除了一大片的菱角之外，還有很多的綠頭鴨，以及少數幾隻，在那時候才開始聽說要復育保護的水雉。水雉的生態很特別，牠們是一妻多夫制，雌雉的體型比雄雉要大一些。水雉爸爸在浮水葉片上築巢，水雉媽媽只負責下蛋，之後就由水雉爸爸看管照顧。為了確保孵的是自己的種，雄水雉會把頭兩顆下的蛋抓到遠處去丟掉，剩下的幾顆則會小心呵護，直到小水雉孵化成鳥可以獨立為止。有機栽種 同時復育水雉水雉是逐水葉而生的物種，浮貼在水面的菱角葉和芡實葉是牠們的最愛，但是伴隨著農業生產而無處不在的農藥，卻是牠們的致命殺手，曾經使台灣水雉幾乎滅絕。水雉就好像是礦坑裡的金絲雀一樣，如果金絲雀不再歌唱甚至死亡，礦工們就知道坑道裡有毒氣，必須快速撤離。水雉數量減少，是對人類生存環境的示警，體型像鴿子大小的水雉都難以生存的地方，人類還可以存活多久呢？還好像李鎮賓一樣的年輕農友開始思考轉變，以不用藥的有機方式種稻、種菱角，也同時復育水雉。從個位數字的農友，到現在數十位新農友加入，組成了友善大地農業產銷系統，大家越來越確定，大量用藥下的產量並不真實，也無法永續。只有同時照顧環境和人類生產的農業，才能長久安康。健康農業的產銷系統中，不能缺少消費者，今年秋天就開始吃有機稻、品嚐有機菱角吧。■有機菱角、有機米 水菱有機農場 李鎮賓 0970-091-116 ■友善大地農產品 楊從貴 0956-875-678

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  芹菜》料理DIY／魚香烘蛋

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：（A）蛋6顆、醬油膏2又1/2匙、芹菜末1/4杯、蔥花1匙、香菜末1匙、蝦米末1匙（B）熟竹筍末3匙、荸薺末3匙、黑木耳末3匙、蔥末1/2匙、薑末1/2 匙、蒜末1/2匙、辣椒末1/2匙、高湯或水1/4杯、太白粉適量調味料：醬油1又1/2匙、醬油膏1又1/2匙、番茄醬2匙、白砂糖1/2匙、白醋1小匙、辣豆瓣醬1匙、酒1匙作法：1.將材料A倒入調理盆拌勻。2.鍋內舀入3匙油，倒入作法1.，轉小火蓋上鍋蓋，待表面凝固再翻面烘至蛋熟。3.取另一鍋，入1匙油，放入蔥薑蒜及辣椒爆香，再放辣豆瓣醬翻炒幾下，灑米酒，續入荸薺末、竹筍末、黑木耳末拌勻，約1分鐘再倒入其他調味料與高湯或水煮滾，最後用太白粉水勾芡汁、淋上香油。4.將做法3.淋在作法2.上，最後撒上蔥花即可。TIPS：1.蝦米洗淨泡米酒，可去腥並增加香味。2.醬油不要放太多，煎蛋加些芹菜更好吃！【2009/02/22 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  腸胃運作正常 吃藥膳才能發揮養生功能

  【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】有些民眾吃下藥膳食補後，感到食慾不振，腹脹難受，南京中醫藥學會教授張鍾愛在一場研討會中指出，腸胃運作正常，藥膳養生功能才能發揮，否則易產生滋膩感受，這類民眾調理身體或選擇養生方時，不妨考慮加入白朮、陳皮等藥材改善滋膩不適的問題。部分民眾服用藥膳後，反而感到不消化或腹瀉，可能是選錯藥材，或腸胃功能不正常，無法吸收所致。張鍾愛教授指出，情況輕微者可藉由木香、砂仁、白朮、陳皮等藥材改善。並非所有人都需要大補的藥膳。例如對容易流鼻血的人，民間常見用蓮藕、荸薺，白蘿蔔，洗淨切塊，煮水喝；不過，荸薺原生長在爛泥，入口前必須清洗乾淨，除外皮，否則吃進寄生蟲或細菌。除蓮藕、荸薺外，其他如香菇、金針、木耳、枇杷、桑椹、黃豆、豌豆、紅豆、洋蔥、芹菜、芥蔡、波菜等，也具清熱化痰生津的養生效益。對於體質偏濕者，例如身體浮腫、四肢沈重常覺得疲倦無力，不想動、小便多、喜歡睡覺者，中醫師多建議吃利水去除濕氣食物如綠豆、豆芽菜、大黃瓜、鯉魚、海帶、豆腐、荸薺、菠菜等。葷食中較不滋膩，無助熱生痰的海產食物例如海哲皮，海參，魚類等，也適合常食慾不振，腹脹難受的民眾補充。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  荸薺／地下雪梨…高鉀低蛋白 易藏菌勿生吃

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者徐世經／攝影】皮色紫黑、肉色潔白的荸薺，又名鳧、馬蹄，也有人喊它馬薯、地栗等。因為在泥中結果，加上口感清脆，微帶甜味，自古有「地下雪梨」的美稱。荸薺入菜，經常做為配角，不管是跟蝦仁、牛肉或豬肉拌炒，或是剁碎後與絞肉混合，做成獅子頭的配料，都能增添脆度及清爽口感。荸薺當甜點，最有名的就數用馬蹄粉（即荸薺粉）做成的馬蹄糕。有人認為荸薺入菜、生熟食皆宜，但營養師可不這麼建議。長在泥裡的荸薺，外皮及內部可能沾染細菌及寄生蟲，削皮前最好先洗淨，且煮熟後再食用。 熱量低於白飯 纖維含量多國泰醫院營養師陳冠蓉：荸薺口感清脆，民眾常拿來當蔬菜吃。事實上，它富含澱粉，應屬五穀根莖類主食。糖尿病患食用時，要控制總澱粉攝取量。荸薺的水分含量高，熱量比白米飯來得低，以100公克荸薺（十顆）為例，大約是四分之一碗白米飯的量，熱量卻比白米飯的70大卡低，只有48大卡。纖維質含量高，是荸薺的另一個特色。重量100公克的荸薺，含0.6公克粗纖維，膳食纖維則有2.1公克，跟茄子、豆芽菜相去無幾，比白米飯更為豐富。腎病可當點心 高血壓良伴水溶性纖維素方面，除了Ｂ群，荸薺的維生素Ｃ含量也不錯，可媲美水梨、葡萄。但因維生素Ｃ怕熱，快炒後食用，能保留較多的維生素Ｃ。荸薺的磷含量雖遠不如小麥胚芽、加鈣米，但在五穀根莖類裡，堪稱是數一數二，跟地瓜差不了多少。雖富含磷，但跟其他主食相比，荸薺的蛋白質含量相對低，做成馬蹄糕，很適合做為腎臟病患的低蛋白點心，用以解饑。鉀含量高，則是荸薺的另一項優點，有助血壓控制，尤其是高血壓患者，可以荸薺取代白米飯。坊間有人把荸薺當成治療高血壓的偏方，學理上說得通，但還是要遵照醫囑服藥。雖含抗菌成分 可惜不耐熱英國學者研究發現，荸薺含有抗菌成分「荸薺英」，缺點是，此成分並不耐熱。由於生長在泥裡的荸薺可能有細菌、寄生蟲附著，可別為此冒險生食。炎炎夏日，荸薺很適合做成甜湯食用。先把150公克的乾銀耳泡軟，與荸薺同煮30分鐘，待兩種食材軟化後，再加入些許枸杞及200公克冰糖即可。抑菌效果 老祖宗早發現健銨中醫診所中醫師張家蓓：味甘、性寒的荸薺，古代別名為「鳧茈」，本草綱目已有相關記載。現代醫學研究發現，荸薺裡含有可以抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌的物質。有趣的是，早在古代，荸薺就已用於治療因為感染性腸炎導致的血便。消除腹脹 能解病後煩渴另外，荸薺能清熱止渴，還能治療「食積」，即消化不良造成的腹部脹痛。秋天有些小朋友吃不下飯，這時候不妨吃一些荸薺。有些人生病、發燒後口水分泌不足，不管怎麼喝水，仍難解煩渴，這時候可以飲用「五汁飲」，將荸薺、麥門冬及新鮮蘆根（也可以乾蘆根取代）煮水後放涼，濾除麥門冬及蘆根，再與蓮藕、梨汁打成汁飲用。五汁飲能生津止渴，用來治療熱病後的口乾舌燥，即中醫所謂「津傷」。屬性較寒 體質虛寒少吃要預防感冒，可以在甘蔗汁裡加些荸薺，煮過後飲用，也能緩和喉嚨腫脹的症狀及不適感。因為荸薺屬性較寒，食療本草裡提到，體質虛寒的人不適合食用。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  荸薺／怎麼挑選&保存方法

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】怎麼挑選1.挑對季節吃：春、夏兩季的品質最優，可多吃。2.大小需適中：600克約20~25粒者最標準。3.濕度要適中：過濕的荸薺甜度與脆度較差，下雨後才採收的荸薺品質也較差。保存方法1.買回家後別急著去皮，保留外皮、泥土等原貌，要食用前再去皮，可保留甜脆度。2.一定要冷藏保存。※延伸閱讀》‧荸薺／地下雪梨…高鉀低蛋白 易藏菌勿生吃‧荸薺／怎麼挑選&保存方法‧荸薺／料理DIY：麻香XO醬炒荸薺糕‧荸薺／料理DIY：桂花荸薺‧荸薺／料理DIY：薺菜荸薺餃【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  荸薺／料理DIY：麻香XO醬炒荸薺糕

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】今日示範達人／唐文浚雲朗觀光集團旗下五星級「君品酒店」中餐總主廚，已於該集團服務25年；做菜講究團隊精神，喜歡創新與變化。麻香XO醬炒荸薺糕主材料：荸薺糕3片、豆芽、韭黃少許副材料：麻香XO醬、太白粉適量作法：1.荸薺糕切塊，裹上少許XO醬後，下熱鍋炸至表皮酥脆。2.將麻香XO醬下鍋炒香。3.放入炸好的荸薺糕，加入豆芽、韭黃與XO醬拌勻即可。荸薺糕作法主材料：荸薺1200克、荸薺粉450克、椰漿奶800克、鮮奶400克副材料：水4000cc、糖600克作法：1.荸薺切成細片，過熱水備用。2.將糖加入2000cc純水製成糖水。3.將荸薺粉加入2000cc純水後拌勻，製成荸薺粉水。4.將糖水、荸薺細片加入步驟3之荸薺水後，再加入椰漿奶、鮮奶等，充分攪拌均勻。5.放入33cm×33cm之四方容器後，進蒸籠蒸1個小時。6.靜置冷卻後即可食用，未使用部分則需冷藏保存。※延伸閱讀》‧荸薺／地下雪梨…高鉀低蛋白 易藏菌勿生吃‧荸薺／怎麼挑選&保存方法‧荸薺／料理DIY：麻香XO醬炒荸薺糕‧荸薺／料理DIY：桂花荸薺‧荸薺／料理DIY：薺菜荸薺餃【元氣周報】

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  荸薺／料理DIY：桂花荸薺

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】主材料：荸薺600克、麥芽糖200克、冰糖100克、粗糖100克、桂花50克副材料：水2500cc 作法（約20顆）：1.將麥芽糖、冰糖、粗糖及水等材料煮15分鐘。2.將荸薺放入糖水，以中小火煮40分鐘。3.最後放入桂花即可。※延伸閱讀》‧荸薺／地下雪梨…高鉀低蛋白 易藏菌勿生吃‧荸薺／怎麼挑選&保存方法‧荸薺／料理DIY：麻香XO醬炒荸薺糕‧荸薺／料理DIY：桂花荸薺‧荸薺／料理DIY：薺菜荸薺餃【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  荸薺／料理DIY：薺菜荸薺餃

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】內餡作法內餡材料：薺菜600克、荸薺1800克、綠竹筍1800克、冬菇1800克、豆干1800克副材料：鹽、糖、胡椒、香油、沙拉油作法：1.薺菜洗淨後，依序去頭、汆燙、脫水後剁細備用。2.冬菇、綠竹筍、豆干切丁後過油，加入鹽、糖調味炒香備用。3.將步驟2炒好的食材拌入薺菜，再加入鹽、糖、胡椒、香油、沙拉油。蒸餃皮作法材料：中筋麵粉600克、水20cc 作法：1.將水煮滾。2.中筋麵粉築成圓形粉牆，中間加入熱水後，以刮板混合後製成麵糰。3.用手來回搓揉麵糰至產生筋度。4.取適量麵團成蒸餃皮即可。TIPS：務必使用熱水；也可用市售水餃皮製成水餃、煎餃，但不宜製成蒸餃。※延伸閱讀》‧荸薺／地下雪梨…高鉀低蛋白 易藏菌勿生吃‧荸薺／怎麼挑選&保存方法‧荸薺／料理DIY：麻香XO醬炒荸薺糕‧荸薺／料理DIY：桂花荸薺‧荸薺／料理DIY：薺菜荸薺餃【元氣周報】

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  秋天的養生湯水／荸薺昆布湯DIY

  【元氣周報／文、圖／摘自《秋天的養生湯水》／周承俊 著／四塊玉出版】 清熱生津、滋養補益、養陰潤膚。材料：去皮荸薺150公克、海帶結100公克、花生仁100公克、胡蘿蔔塊100公克、蔥段適量、素高湯1500cc調味料：鹽適量、冰糖少許、香油少許作法：1.花生洗淨，泡清水4小時以上。2.鍋中放入花生、素高湯1500㏄，先以大火煮沸後，轉小火煮60分鐘，將花生煮軟。3.再放入荸薺、海帶及胡蘿蔔煮10分鐘，加入蔥段後調味即可熄火。※延伸閱讀》‧多活動曬太陽 秋愁莫上心頭‧中醫解愁／冬令進補未到 不如養肺潤燥‧天冷小補 來帖薑棗雞湯‧秋冷啾啾啾 咳不停／勿用嘴呼吸 易刺激喉嚨、氣管‧預防冬季癢2部曲 你應該…‧遠離秋燥 來帖百合沙參滋陰‧中醫緩秋疾／按摩迎香穴 沒事早點睡‧缺油水鬧乾荒 小心冬季癢‧護臉123／清爽凝膠退位 滋潤乳霜上場‧秋天的養生湯水／雙蓮百合飲DIY‧秋天的養生湯水／鳳梨排骨湯DIY‧秋天的養生湯水／洋蔘蜜梨茶DIY‧秋天的養生湯水／荸薺昆布湯DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  煮湯多用藕 甘甜開胃又退火

  【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】 煮湯時多用藕，湯頓時變得甘甜又養生。中醫師葉家豪在一場講座中指出，熟藕能生血開胃，滋養強壯，利小便。中醫師葉家豪表示，熟藕助強健體質，促進發育，煮湯時很容易搭配。另如民間也常以助退火去濕的荸薺，與熟藕合用，有助止瀉。荸薺可與蓮藕、荸薺、冰糖少許煮成湯後食用，有助健脾開胃，止瀉、退火除濕。容易流鼻血的人，民間常見用生蓮藕、荸薺，白蘿蔔，洗淨切塊，煮水喝；不過，荸薺原生長在爛泥，入口前必須清洗乾淨，除外皮，否則吃進寄生蟲或細菌。除蓮藕、荸薺外，其他具清熱化痰生津效果的日常蔬果不少，黃豆、豌豆、紅豆、、金針、木耳、枇杷、桑椹、芹菜、芥蔡、波菜等。葉家豪表示，對於體質偏水濕者，例如皮膚白嫩、身體浮腫、四肢沈重常覺得疲倦無力，不想動、小便多、喜歡睡覺者，中醫師多建議吃利水去除體內濕氣的食物如綠豆、豆芽菜、大黃瓜、鯉魚、海帶、豆腐、荸薺、菠菜等的確有幫助。較不滋膩，無助熱生痰的食物適合水濕型民眾補充，例如鱔魚、海參等也有助益。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  DIY／燕麥蝦仁卷 高纖排毒增強免疫

  【內容摘自《腸道排毒這樣吃效果佳》，作者陳彥甫，人類智庫出版】材料（3人份）春捲皮6張，蝦仁100克，荸薺、新鮮香菇、紅蘿蔔各20克，炒熟燕麥片50克調味料糖、胡椒粉、鹽各1小匙，香油適量作法1 把香菇、荸薺、紅蘿蔔及蝦仁洗淨；荸薺、紅蘿蔔去皮；蝦仁去腸泥。2 將作法1切末，加入炒熟燕麥片和調味料拌勻。3 春捲皮兩張交疊，將作法2平鋪後捲起。4 熱油鍋，將捲好的蝦仁卷放入，煎至呈金黃色即可。整腸功效燕麥中的水溶性膳食纖維，能吸收腸道毒素，防止腸道發生病變。

• 2014-09-23 癌症.飲食與癌症

  中醫飲食調養 修補受損器官

  【聯合報╱廖桂聲／桃園廖桂聲中醫診所院長】 化學與放射治療近十年有長足進步，使癌症不再與絕望畫上等號，但化療及放射線療法在抑制腫瘤的同時，往往對其他人體細胞造成一定的影響和損傷，透過中醫療法，可輔助改善。中醫調養免疫機轉未明，但服用養陰清熱，疏肝解鬱或滋陰肝腎的中藥，可修補受損器官、組織，如「知母湯」，主成分包括肥知母、黃芩、山梔子、本黃柏、黃連、錦紋大黃、野生甘草等，加苦參丸，可對抗病毒、消炎、修護組織細胞發炎，恢復正常生活品質，改善患者身體情況。在飲食上，可以善用飲食保護肝臟功能，刺激膽汁分泌及腸道的正常活動，促進身體功能恢復。飲食宜「清淡滋陰、甘寒生津」，可多吃綠豆、薏仁、山藥、蘋果、櫻桃、糙米或胚芽米，或吃木耳、荸薺、香菇、海帶及蓮藕（汁），有助於活血化瘀，其中荸薺，具活血、清熱化痰、消積效用；鱸魚等湯品，也可提供高蛋白與膠質，有助於修補組織傷口。荸薺為莎草科植物，甘、寒，肉潔白、味甜多汁、口感甜脆的果實，且可作為菜食用，具有清熱化痰、消積之功效。荸薺因生長在池沼中，外皮根莖易附著寄生蟲，不宜生吃，需洗淨後熟食用。保存應注意陰涼、乾燥，亦可放入冰箱冷藏。飲食忌高脂肪食物，同時不宜熱補，應減少辛辣食物，如辣椒、胡椒、咖哩、五香、八角等，禁食油炸、菸酒等刺激性食物。

• 2014-09-23 健康百科.耳鼻喉

  易流鼻血 可用白茅根燉藥膳涼血、清熱

  【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】容易流鼻血令許多民眾趕到惱人，中國大陸中醫師郭力滇在台北一場研討會中發表分析指出，可以使用鮮白茅根等搭配食材燉湯服用，輔助改善。但醫師提醒，一旦長時間流鼻血或擤鼻涕時有血絲時仍建議就醫進行詳細檢查。郭力滇指出，白茅根涼血、清熱，偶爾流鼻血時與適當食材搭配服用有助益。並非所有人都需要大補的藥膳。例如對容易流鼻血的人，民間常見用蓮藕、荸薺，白蘿蔔，洗淨切塊，煮水喝。不過，荸薺原生長在爛泥，入口前必須清洗乾淨，除外皮，否則吃進寄生蟲或細菌。除蓮藕、荸薺外，其他如香菇、金針、木耳等，也具清熱化痰生津的養生效益。對於體質偏濕者，例如身體浮腫、四肢沈重常覺得疲倦無力，不想動、小便多、喜歡睡覺者，中醫師多建議吃利水去除體內濕氣的食物如綠豆、豆芽菜、大黃瓜、鯉魚、海帶、豆腐、荸薺、菠菜等的確有幫助。海參，魚類等也適合常食慾不振，腹脹難受的民眾補充。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】