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2024-07-21 名人.好食課
夏天就是要吃涼麵，但想要吃得開心又少負擔，可是有撇步的喔！好食課Christina楊婷貽營養師分享涼麵替換撇步給你聽！教你如何輕鬆替換少熱量！傳統麻醬涼麵：一份500大卡起跳市售一份麻醬涼麵，除了大份的油麵與麻醬外，就剩一點點小黃瓜及胡蘿蔔等蔬菜點綴，油麵180克約290大卡，麻醬與醬汁則大約60克200大卡，除了高熱量高油脂外，還少了蛋白質！營養蕎麥涼麵：一份355大卡想要減少熱量，可從麵及醬料下手，一份蕎麥麵約230大卡，比起油麵多了些膳食纖維，而醬料則是不要all in，可以選擇較為清爽少油的沾醬，熱量直接省去近200大卡！而要顧及營養，不僅要看熱量，還要看蔬菜量及蛋白質，所以蔬菜方面除了可增加既有的小黃瓜、胡蘿蔔外，也可加番茄、玉米筍或海帶增加纖維，蛋白質則可加雞絲、雞蛋！讓營養更均衡！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】醬一替換！涼麵熱量少近200大卡】責任編輯：辜子桓
2023-08-04 養生.健康瘦身
 夏天不少人喜歡吃涼麵，冰冰涼涼的食慾也跟著大開，但吃著吃著看似清爽的涼麵 ，其實隱藏了不少地雷！ 涼麵熱量一次看 小心隱藏地雷 營養師高敏敏指出，傳統涼麵預估一份約440.5大卡（以普通份量估算），其中油麵、芝麻醬都是高熱量單品！  高敏敏仔細分析，油麵一份就有287大卡，大約等於=1碗白飯，而芝麻醬屬於油脂類，雖然才加一點點，卻有124大卡！重點是，蔬菜量非常非常少才0.3份，離每天要吃的5份蔬果差很遠很遠！  3撇步吃涼麵 這樣選更健康 若真的很想吃涼麵，高敏敏建議： 1、油麵換蕎麥麵一碗蕎麥麵大約130大卡，比油麵少了將近一半的熱量，且含有豐富的膳食纖維，是較優秀的麵類主食！ 2、芝麻醬換和風醬芝麻醬、千島醬、美乃滋等，看似只加了一點點，但熱量都是爆表，畢竟油脂1克就是9大卡，建議可換成熱量較低的和風醬，但也要注意用量！不可因為熱量低就整罐倒下去，攝取過量也會鈉含量過高；衛福部建議，每日鈉總攝取量不宜超過2400mg（=6g的鹽）。 3、蔬果加量大多數涼麵中的蔬菜都是不夠的！所以建議吃涼麵時，可以多加一些蔬果。 延伸閱讀： ·天熱食慾不振吃涼麵！醫點名「2類人」注意 嚴重恐害腎衰竭 ·怕胖不敢碰精緻澱粉？ 營養師揭「這4情況」更適合吃：防肌肉流失還減少腸胃不適
2023-07-27 名人.好食課
炎炎夏日，常常天氣熱到沒胃口吃不下，這時大家就會選擇冰冰涼涼又美味的涼拌菜或是涼麵，但是要如何吃的低卡又健康也是大家很在意的，在本專欄中，好食課營養師將分享如何將涼拌菜吃的更營養健康，及選擇涼麵配料的小技巧！問題一⟫涼麵配料怎麼選？整理一⟫選擇蕎麥麵代替油麵油麵一碗（90克）熱量約325 kcal，同重量的蕎麥麵不僅大大減少碳水化合物的量，膳食纖維量也相較於油麵高，不僅可提供飽足感，熱量僅有140 kcal，是油麵的一半而已，透過選擇不同麵條，更可以省下許多熱量！整理二⟫選擇和風醬代替麻醬麻醬一湯匙的熱量高達96 kcal，一碗麻醬涼麵如果加了4湯匙，就增加近400 kcal的熱量，但如果將醬改成和風醬，熱量則可大大降低5倍。整理三⟫配料增加蛋、青菜或水果一般涼麵常常僅有一些小黃瓜及雞絲作為點綴，整體蛋白質及膳食纖維量非常不足，可以於吃涼麵時加上一顆蛋，並搭配燙青菜或水果，使得營養更均衡。問題二⟫涼拌菜有什麼好處？整理一⟫保留營養價值涼拌菜的製作及食用多以汆燙及生食為主，比起長時間加熱烹煮炒炸的蔬菜保留了更多的鉀、鎂等礦物質及維生素C。整理二⟫有助於消暑製作涼拌菜除了免去於廚房開大火製造一群油煙以外，涼拌蔬菜中的鉀及水分也可幫助排汗散熱。整理三⟫增添食慾夏天一熱容易喪失食慾，涼拌菜清爽開胃，作為飯前的開胃菜正好可以促進食慾。問題三⟫涼拌菜配料如何選擇？整理一⟫添加蛋白質可將豆腐、豆干、干絲、毛豆、雞蛋、雞肉等食材入菜，增加蛋白質攝取，使整體的飲食更均衡。整理二⟫吃原味少加醬很多人吃涼拌菜會淋上醬油膏或胡麻醬來調味，但這樣不僅吃進額外的熱量，也同時吃進不少鈉，建議可以以檸檬汁或辛香料如大蒜、辣椒等天然食材來幫助提味並減少負擔。整理三⟫水果入菜水果可以幫忙增添色澤及一些酸甜味，以刺激食慾也助消化，另外也可以增加維生素礦物質及膳食纖維的攝取，使涼拌菜吃得更健康營養。結語⟫透過正確的食物搭配選擇，不僅可以在炎炎夏日中享受美食，更可以吃得健康又營養！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【2023】營養師最新分享！涼拌菜、涼麵熱量與搭配原則懶人包！】責任編輯：辜子桓
2022-07-03 養生.營養食譜
天氣熱，涼麵是開胃首選。嚴格的說，一個多月前，天氣還算涼爽的時候，我就開始準備這碗涼麵了！那時，心血來潮買了四株小黃瓜苗，將它們種在院子邊，靠近臨路的柵網旁。聽說小黃瓜屬於容易活的新手友善作物，只要有陽光、勤澆水就會有收成，結果證明確實如此。買來的小苗，已經發了三、四片幼葉，我用種樹的方法，先把苗盆浸泡在水裡。苗盆泡澡的時間，好整以暇的挖了小苗穴，先下點有機肥再埋入培養土，然後才把盆中的小黃瓜苗取出放入土穴中。泡過水的小苗，伸展身體的速度和姿態超乎我的想像，沒兩三天就攀捲上立在旁邊的支架，沿著柵網向天空攀去，在不注意之間，葉下已經有了可以採摘的小黃瓜。之後，每一兩天、兩三天持續有收成，可愛的小黃瓜真的很會鼓勵人啊！剛採收的小黃瓜帶著新鮮的刺瘤，深綠色的外皮閃著青春的光采，簡單的切絲，不需要鹽漬，在一旁安靜的看著我準備其他食材。我腦海中的老派涼麵，就是極簡的吃法，用芝麻醬、鹽、糖、醋、少許醬油，淋在油麵上拌一拌就是最新鮮好吃的做法。涼拌好吃的祕訣在一個「鮮」字。小黃瓜是新鮮的，芝麻醬也絕不能有油耗味，所以要現做現吃。好在自己做芝麻醬一點都不難，不但可以控制油量，還可以調製自己喜歡的口味，只要做過一次，之後可能都不會想要買現成的。不怕麻煩的話，可以買生芝麻，洗淨、瀝掉水分，在乾鍋裡面以小火不停的翻炒，直到水分炒乾，飄出香味，白芝麻開始變成淡褐色就要離火，等待降溫。芝麻經過烘炒會有香味，也更容易出油，利用調理機打到開始出油的膏狀時，加入適量的糖、鹽和醋，再繼續打一下即可取出。製作芝麻醬的過程中，最花時間的部分在洗芝麻、炒芝麻。如果可以買到已炒好的新鮮熟芝麻，會大大縮短時間。取出的芝麻醬，用少許冷開水拌勻，淋在油麵和小黃瓜絲上，撒上一點芝麻粒和蔥花，就是一碗簡單好吃的老派涼麵。喜歡麻辣重口味的話，在攪拌芝麻淋醬的時候，加入喜歡的麻辣醬或是辣醬即可。嫌太簡單、想要來點豪華版的，可以加些煎蛋皮絲、清燙筍絲、蘋果切絲、滷牛肉切絲，或是將冰箱裡吃剩的菜切碎當涼麵澆頭，看起來更澎湃，口感也會更豐富。我用的調理機是口徑只有12公分的小型機種，一次大約300g的白芝麻，做出的芝麻醬，拌了5碗涼麵還有剩。調理機打好的芝麻醬，用薄口的刮刀可以輕易取出，一次沒有用完，可以找個寬口短身的玻璃瓶保存。自己做的芝麻醬質地很軟，很容易取用，攪拌起來也很快散開。外面買的芝麻醬，大多是已經打出油或是額外加了植物油，放久容易變硬、結實的醬體要拿湯匙奮力挖取。自己做的芝麻醬除了可以拌涼麵，還可以有很多涼菜的變化，或是當麵包和饅頭的抹醬等等。只不過，這年頭還自己做芝麻醬來用，會不會太老派啊！
2021-10-28 養生.聰明飲食
說起台灣最具代表性的特色，許多人首先聯想到的就是「台灣小吃」，不論是正餐或是宵夜、點心，台灣小吃都提供豐富的選擇！而究竟大家最愛哪些小吃？大家都在討論哪些縣市小吃呢？《Social Lab社群實驗室》本次透過《OpView社群口碑資料庫》追蹤最近3個月內「台灣小吃」話題的網路聲量表現，了解網友熱議的台灣人氣鹹甜小吃以及台灣在地美食5大熱議縣市有哪些。鹹、甜台灣小吃大PK 吃法分兩派引發熱議台灣小吃種類眾多，首先觀察網友熱論的鹹味小吃，可發現討論主要分為「雞排」、「蔥油餅」、「臭豆腐」等油炸類小吃，以及「牛肉麵」、「肉圓」等主食小吃。其中宵夜首選的「雞排」更是討論熱烈，像是就有網友詢問「大家宵夜喜歡吃什麼？」，大部分回應都表示「絕對選雞排啊」、「雞排+啤酒」；另外許多人喜歡的「肉圓」，也因日前討論區出現「肉圓是炸派還是蒸派？」一文，掀起兩派網友論戰，一派民眾表示「只有蒸的才配得上罵丸（肉圓）兩個字」、「蒸的！炸的是邪門歪道啦」，而其他人則認為「炸的，而且還要炸到脆脆的」、「沒辦法接受蒸肉圓軟爛的口感，水晶餃都比它好吃」等，引發上百則討論。再來觀察受到網友熱議的甜味小吃，則以「麻糬」、「豆花」等傳統小吃的網路討論最為熱烈。其中，台灣麻糬又可分為「包餡」及「不包餡」，如日前就有民眾發文表示「很喜歡不加餡的麻糬」，認為麻糬不包餡，才能顯得其口味清香，更可以自己選擇要加多少糖粉，才不會過甜，引發許多心有戚戚焉的網友留言，如「就是要自己沾花生粉的這種才棒！包餡的根本是妖魔鬼怪」、「我也喜歡純麻糬，沾一點花生糖粉就超好吃」等。另外，不論是酷暑、寒冬都適合來一碗的「豆花」，也時常因網友一句「湯底要加什麼？」而引發熱議，網友留言包括「加豆漿根本王道！」、「炒得香香的黑糖水最讚」、「蛤？我最喜歡薑汁欸，冬天吃超暖身」等。台北涼麵討論度最高 美食南霸天為網友旅遊首選城市除了10種人氣鹹甜小吃，接著我們觀察各縣市在地美食的熱議討論聲量，當中以「台北」地區討論最高。其中，台北涼麵除了口味眾多外，當地涼麵店常出現別具特色的「味噌貢丸湯」、「味噌蛋花湯」，更是不少網友心中的經典搭配，因此網路上除了常出現「台北最好吃的涼麵是哪一間」等相關討論外，台北在地老饕也表示「內行的就知道要點三合一（味噌貢丸蛋花湯）」，讓許多網友紛紛回應「真的懂吃！」、「真的吃涼麵必備」。另外號稱「美食南霸天」的「高雄」、「台南」，更是許多人美食之旅的首選城市之一，其中高雄有名的「汕頭火鍋」、「燒肉飯」，是許多人到高雄必嚐的佳餚，因此常見許多網友發問「請問（高雄）汕頭火鍋哪一家推薦」；而台南道地美食「牛肉湯」、「鱔魚意麵」、「小卷米粉」等，更是到當地旅遊必備行程，像是就有網友表示「每次去台南一定喝牛肉湯，再早起來都要排」、「小卷米粉真的好吃」，但中南部的偏甜口味，也讓部分民眾回應「炒鱔魚比豆花還甜，到底誰在吃？」、「為什麼連牛肉湯都是甜的」，表示吃不慣台南的偏甜口味，也引發南北網友的熱烈討論。民以食為天，台灣的美食也曾受到美國CNN報導。而富有民俗風情的台灣小吃，從北到南、從街道到巷弄，每家每戶的在地口味都不盡相同，你最愛的台灣小吃是什麼？不妨找個時間，安排一場道地美食之旅，到喜歡的縣市嚐嚐在地小吃。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
2021-07-29 養生.聰明飲食
隨著飲食習慣西化，米飯不再是台灣人主食的唯一選擇，用餐時間一到，不少人也喜歡以麵食填飽肚子，加上現代人生活忙碌，家中不免會囤上幾團生麵或者熟麵製品，當肚子餓時，簡單幾個動作就能大飽口福，不過，你知道該如何保存才對嗎？麵食依製程分3種 生麵水分含量最高根據食藥署「藥物食品安全週報」指出，拉麵、油麵、雜糧麵、蔬菜麵，各種麵食廣受許多人喜愛家常料理，然而，依照加工製程可分為「生麵」、「熟麵」與「乾麵」製品，其中生麵的水分含量最高、其次為熟麵，水分含量最少為乾麵。麵食保存這樣做 放對位置避免吃壞肚子一般市售生麵製品，包括各式粗細麵條、水餃皮、餛飩皮等，製成後貯存、運送與販賣，均應冷藏在攝氏7度以下，烹調使用前應以冷藏存放，如置於常溫，以不超過3小時為限。熟麵製品則包括將各式粗細白麵條、鹼麵等經蒸煮過產品，例如油麵、超市販售的烏龍麵，熟麵同樣也要冷藏保存，在常溫環境下，也建議不要超過3小時；而在購買時，應注意製麵（販售）場所的環境清潔，例如磅秤是否乾淨、麵條是否保存在冷藏櫃等。至於乾麵製品常見有麵條與麵線，透過乾燥、曝曬，讓麵條、麵線水分含量降低，是唯一可在常溫保存的麵製品，市售產品如關廟麵、麵線等都屬乾麵製品，只要包裝完整，保存在陰涼乾燥處即可。最後，食藥署提醒，如有大量儲存麵食之需求，最好妥善保存，並注意有效日期。延伸閱讀： ·吃麵比吃飯更容易胖？乾麵、湯麵哪個好？ 營養師公布「正確答案」 ·愛吃麵包、土司、烏龍麵小心糖尿病！ 專家曝飲食「犯1忌」所致 
2020-08-25 養生.聰明飲食
天氣炎熱，你也常常食慾不振嗎？有些人會選擇來碗冰涼的涼麵，爽口又消暑，但要小心，市售涼麵不僅熱量高，且高油高納，吃多了恐造成身體負擔。衛福部南投醫院陳佳祺營養師解釋，夏天食物保存不易，若製作涼麵時雙手沒有保持清潔、食物用水未能滅菌完善等因素，都可能使衛生指標菌增加，若吃下肚可能不小心造成腸胃不適。選擇商譽良好店家 涼麵購買後應立即食用完畢除了購買涼麵時要多注意是否為環境乾淨、整潔及商譽良好的店家，購買後也應立即食用完畢，或存放於7℃以下之冷藏櫃較佳。陳佳祺營養師表示，民眾不妨也可以自己製作涼麵，只要環境保持乾淨，且記得麵先使用熱水燙過，再用食用水製成的冰塊冰鎮，包括小黃瓜與紅蘿蔔絲等配料也應以食用水清洗乾淨，就能吃得美味又健康。解決長輩們炎夏沒胃口 自製透心涼雞絲涼麵 陳佳祺營養師說明，為了解決護理之家的阿公阿嬤們炎夏沒胃口的情況，南投醫院的營養師們也特別邀請長輩們一起製作透心涼雞絲涼麵並味噌鮭魚湯，其中透心涼雞絲涼麵，不僅使用有冰鎮過的油麵、雞絲、小黃瓜絲以及利用胡麻醬調製的涼麵醬汁所製成，搭配的鮭魚味噌湯，也有鮭魚、洋蔥與豆腐等配料，富含豐富的脂肪酸、蛋白質、鈣等營養素，幫助補足長輩的營養需求。舉辦DIY活動 長輩參與樂活一夏這次舉辦的DIY活動，也透過讓長輩們一起參與製作，加強手眼協調能力；陳佳祺營養師強調，南投醫院是高齡友善醫院，藉由DIY活動，不僅製作出健康營養的餐點，也讓長輩們吃得開胃又健康。（圖文授權提供／健康醫療網） 延伸閱讀： 涼麵每吃必肚子痛？ 2動作都會讓「大腸桿菌」過量 加熱、切除發霉都殺不死毒素！ 換季食物保鮮有3撇步
2020-07-16 養生.聰明飲食
【常春月刊／編輯部整理】台北市政府衛生局日前抽檢涼麵店家，發現3間業者複撿大腸桿菌數仍不合格，各開罰3萬元罰鍰。夏日環境溫度高很容易滋生病菌，而大腸桿菌是店家在製作與保存食材是否衛生的重要指標，任何1個環節沒注意，大腸桿菌數量就容易超標。如若不小心誤食，輕則腹瀉，重則引發敗血症，對人體的傷害不可輕忽。新光醫院腎臟科主治醫師蔡明憲表示，食物的大腸桿菌數量可以檢視食品業者衛生環境狀況，如果雙手沒有保持清潔、食物用水未能滅菌完善、食物保存環境不佳，都有可能讓大腸桿菌數量增加。有時吃下大腸桿菌不一定會有立即危害，胃酸與免疫系統都能保護身體，但如果數量太多身體無法承受。蔡明憲提醒，腸胃功能或免疫力比較差民眾，不耐受大腸桿菌侵襲，有時不小心吃到保存不佳食物，就容易腸胃不適拉肚子，但假使稍微腹瀉1次，不須要太在意，但腹瀉2至3次以上，甚至到水瀉地步，就要盡快就醫治療。蔡明憲也說，另外大腸桿菌也很可能入侵血液，導致溶血性貧血，引發腎衰竭。蔡明憲也說，大腸桿菌不是「1種」細菌，而是多種細菌的類別名稱，不同地區可能也會有不同的大腸桿菌，假使免疫系統對部分型態的大腸桿菌，已經能夠有針對性防禦，有時不小心多吃了一些，身體不一定會出現不適症狀，但免疫力沒有對抗過的大腸桿菌，身體的不良反應可能就會比較劇烈。蔡明憲補充，水土不良有時就是大腸桿菌引起，有時身體已經習慣居住地附近的大腸桿菌種類，一旦遭到入侵就會馬上啟動免疫系統，但其他地方大腸桿菌可能有不同，免疫系統處理效率沒有那麼好，所以馬上會有腹瀉等症狀，但當地人卻沒什麼事，原因就在於身體認識的大腸桿菌樣態不同有關。另一方面，涼麵常用的食材花生與芝麻醬，保存環境也非常重要。花生如果放在高溫朝溼環境下，很容易出現黃麴毒素，讓肝腎出現傷害，甚至可能導致癌症發生。芝麻醬如果保存不當，對身體也有負面影響，因此如果買涼麵吃，最好立刻把它吃完，不要剩下等到一餐再吃，否則對身體會有不良影響。（圖文授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 剩菜剩飯冷凍後加熱吃 少了這幾步恐吞下一堆菌 加熱、切除發霉都殺不死毒素！ 換季食物保鮮有3撇步 睡眠呼吸中止成因知多少？ 先從了解上呼吸道開始 露齦笑容崩壞氣質 水雷射搭配貼片讓微笑曲線升級
2020-06-26 科別.消化系統
林姓男子日前覺得天氣熱、吃不下飯，下班到超商買份涼麵返家，晚間吃完酸甜清爽涼麵後，睡前忽然腹絞痛，連跑廁所幾次，隔天就醫診斷為「細菌性腸胃炎」，醫師開藥診治並建議適量補充水分，說明雖然腸胃炎多數會自癒，但出現發燒、血便、嚴重脫水等症狀應立即就醫。嘉義市陽明醫院肝膽腸胃科醫師林其斌指出，近日天氣炎熱，門診患者除因吃粽子消化不良、腸胃不適，細菌性腸胃炎患者也增加不少，主因是天氣炎熱，許多食物室溫下易變質，另儲存不當或存放冷藏櫥櫃被頻繁開啟，都可能造成食物滋生細菌。他說，像民眾買涼麵回家沒有馬上食用，又沒放冰箱，涼麵口感酸甜滋味，根本吃不出來是否變質，食用後即可能出現細菌性腸胃炎腹瀉。嘉義基督教醫院胃腸肝膽科醫師周莒光說，近日細菌性腸胃炎就診約增加2成，雖然多數腸胃炎會自癒，但若出現發燒、便血等症狀沒有改善，就要盡速就醫，家中有老人、抵抗力差的多重疾病患者更要特別注意。周莒光說，多數腸胃炎患者腹瀉1至2天會自癒，腹瀉期間應避免吃酸、辣、油膩等刺激性食物，並補充水分，可購買運動飲料加水稀釋飲用，如果症狀持續未改善，甚至出現血便，患者不僅會脫水，嚴重甚至會休克，建議立即就醫。嘉義基督教醫院感染科指出，夏季容易出現細菌性腸胃炎，提醒民眾多洗手、注意飲食衛生，食物一定要煮熟，盡量不要生食，食物應冷藏，取出後不可長時間置於室溫下，更注意保存期限。
2019-07-31 養生.聰明飲食
夏天天氣熱常食欲不振吃不下飯，許多人愛吃清爽的涼麵。不過營養師指出，涼麵使用的油麵、麻醬都是高油脂，而且又沒有青菜，減重者及糖尿病患要謹慎攝取。涼涼的油麵條，淋上香氣逼人的芝麻醬，再加一點小黃瓜絲，這是許多人夏天吃不下飯的替代餐食，也感覺較沒負擔。不過想減重的人可能要注意，因傳統涼麵使用油麵條和芝麻醬，都是高油、高熱量，以一份傳統涼麵350公克算就會吃進約500-600卡熱量。除了減重的人不要多吃，根據《三立新聞》報導，臺安醫院營養師劉怡里指出，涼麵主食缺少蛋白質、蔬菜，容易造成餐後血糖飆升，糖尿病患要注意攝取，她建議如果還是想要芝麻醬就加一半就好，或改和風醬，再加一點肉類、蔬菜，營養較均衡，血糖會較穩定。而之前豐原醫院也舉辦減重控糖活動，營養師教導病友可改吃日式蕎麥麵，以一份約200公克、淋柴魚醬汁，熱量才230大卡，約為傳統涼麵的一半而已，並含較多必需胺基酸，是想吃涼麵的替代好選擇。
2019-05-15 養生.聰明飲食
過了立夏，天氣慢慢熱起來，學校的涼皮涼粉窗口前總是排著長隊。溫度高了，人們的烹調熱情就容易下降，喜歡在外購買半成品或小吃，甚至直接外食。特別是那些美味又爽口的涼粉、粉魚、粉皮、涼皮、涼麵之類，格外受到歡迎。既然是小吃，聽起來就不像正餐那麼複雜，也不會配太多菜餚。大部分人在吃小吃的時候主要看重其口感，最多關心一下它們的衛生品質是否合格。不過，食客們往往很少想到這個問題：這些小吃到底營養價值幾何呢？能夠替代正常的三餐嗎？哪些能夠經常當一餐主食來吃，哪些只能偶爾讓味蕾和牙齒歡樂一下，而不能經常享用呢？這裡就給大家說說，這些涼爽小吃的營養到底怎麼樣。小吃可以大致分成幾個類型：主食類、甜點類和菜餚類。比如說，涼粉、涼皮、腸粉等屬於主食類，吃了一大碗涼粉，很難再吃一碗米飯了。豌豆黃、各種糯米做的糕點之類，都屬於甜點，它們富含澱粉和糖，實際上也能部分替代主食。小籠蒸排骨或者烤肉串就屬於菜餚了，它們是不能替代主食的。在主食類當中，又可以分成澱粉類、米食類、麵食類和帶餡類。拋開菜餚類和燒餅煎餅糯米糕之類各種麵點暫且不說，這裡重點說說夏天人們最愛吃的涼粉、涼皮、涼麵之類等以爽口為特色的小吃。若論營養價值最低，當屬涼粉類小吃。因為澱粉加工中要去掉大部分蛋白質，洗澱粉的過程中又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質，剩下的簡直就是純澱粉。這些澱粉加水變成澱粉糊，然後冷卻成凍，產品就是涼粉、粉皮、粉魚兒，乾燥之後可以做成粉條、粉絲等等。因為涼粉是冷著吃，衛生品質令人擔心，所以北方人吃涼粉粉皮之類傳統上是要加蒜汁和醋的，一方面開胃可口，一方面也是為了抑制有害的微生物。按照《中國食物成分表》中所列數據，每100克調好味的涼粉中，含11.3克澱粉，和紫米粥、米線等相當，但是只含有0.3克蛋白質。粉皮也大同小異，100克粉皮中含蛋白質僅0.2克。人體每日所需蛋白質約60克，一頓正餐至少要含有20克蛋白質，如果一頓吃半斤涼粉或者半斤粉皮，當時感覺還挺飽，可是身體連1克蛋白質也得不到，和營養需求的數量實在是差得太遠了！同時，因為水溶性的維生素和礦物質幾乎全被除去，營養價值可以忽略不計。倒是調味所加的花生碎、麻醬汁裡面，還含有點營養物質——如果花生還沒有氧化過度，麻醬也不是偽劣假貨的話。可以說，吃涼粉、粉皮之類，就是吃純澱粉凝成的凍，體驗的是滑溜溜的口感，以及調味料中的麻辣濃味，或者麻醬香味。從營養價值角度來說，吃純涼粉和吃白糖當飯也差得不太遠。其實我小時候也非常痴迷於涼粉，特別是老北京小吃中的粉魚兒。其中不僅僅加了麻醬汁、醋和蒜汁，還有恰到好處的芥末汁。芥末的量用合適了，有特殊的爽口感覺，又不會辣得嗆鼻。直到大學時，還偶爾會吃涼粉替代一餐。後來學了營養，知道營養價值很低，偶爾少量吃，不會再用它當成一餐中的主題了。其次呢，就輪到釀皮、米豆腐、腸粉之類的小吃了。釀皮也俗稱涼皮，製作過程中要洗麵筋，而麵筋蛋白質佔小麥蛋白質的大部分，所以配著麵筋吃的釀皮蛋白質含量要比涼粉高不少，每100克中含蛋白質約4.4克。不過，因為製作的時候要加鹼或蓬灰，洗麵筋的時候用大量水沖，會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。不過，吃半斤釀皮，只能得到10克蛋白質，距離一餐所需的20克還差一半呢，而且麵筋蛋白質的質量比較低，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。米豆腐倒是無需洗麵筋，只是用大米磨成漿，加鹼煮成糊，再冷卻凝凍。不過，因為加鹼熬製，大米中那點可憐的維生素B1和維生素B2也幾乎被鹼破壞殆盡。因為鹼會使糧食中的微量類黃酮物質從無色狀態轉變成黃色，所以釀皮和米豆腐顏色都會發黃。其中的蛋白質含量和濃大米粥相似，只有不足2%。南方人吃的腸粉也好不了多少，蛋白質含量僅1.3%。它是用糯米粉制糊後蒸製的，但為了達到爽滑效果，其中還要添加澄粉和澱粉，降低蛋白質含量，提高透明度，所以其中主要內容物還是澱粉和水。不過，腸粉在吃的時候通常要包進去一點叉燒肉、蝦仁之類富含蛋白質的配料，部分彌補了蛋白質嚴重不足的問題。但是，B族維生素和多種礦物質不足的問題還是沒有解決。然後再說說涼麵和涼粥。涼麵是麵條做的，而把麵粉做成乾麵條，是無需去除其中蛋白質和其他營養成分的。100克涼麵中含蛋白質4.8%，比釀皮還略高一點。不過，麵條需要加很多水來煮，其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中，如果再過幾次涼水，其中的含量就會更低。問題在於，為了讓涼麵更加勁道，製作的時候往往還要加入鹼，這樣就會把其中的B族維生素趕盡殺絕。韓式涼麵的原料不僅僅用麵粉，還加入澱粉，營養價值比普通涼麵更低。相比而言，北方傳統製作的雜豆麵條、綠豆麵條比韓式涼麵要好很多。因為豆類蛋白質含量是麵粉的兩倍，維生素和礦物質含量更高，而且豆類澱粉口感更為勁道，所以，即便雜麵條經過水煮後涼吃，也比普通涼麵營養價值高。涼粥就是把煮好的粥放涼了吃，可以加點糖，也可以加點小菜。因為沒有經過過多的加熱，也沒有經過水洗，粥裡的營養素並未被額外損失。比如紫米粥、紅豆粥、八寶粥，都是營養價值很高的粥。配一點堅果花生碎和熟芝麻，也是很健康的吃法。稻米的蛋白質含量為6-8%，不過，烹調需要加水。蒸飯只加1.3-1.5倍的水，煮粥卻要加6-8倍的水，所以煮粥之後，蛋白質濃度必會下降。比如說，按煮紫米粥時加6倍水（粥很濃稠，能立住筷子）計算，100克紫米粥中含蛋白質僅1.2%，不加糖的話，熱量僅為49千卡。因此，在喝粥當主食的時候，只要不加油和糖，是不用考慮發胖問題的。不過，如果只喝兩碗（400克）加糖5%的淡甜紫米粥，什麼菜餚都不吃，只能得到不到5克的蛋白質，這和一餐中所需的20克蛋白質還是差距極大。所以，粥也好，涼麵也好，當成一餐的主食還可以，卻不能當成一餐中的所有食物。日常情況是，涼麵上只放一點點黃瓜絲、焯豆芽，加點調味汁，這是遠遠不能滿足營養需要的。即便在韓式涼麵裡加半個雞蛋，也只能提供3克蛋白質，每餐150克以上蔬菜的目標完全達不到。所以，吃涼麵要配有大量蔬菜，多澆一些麻醬汁，再加個蛋，或者加些豆腐絲、雞絲，或者加幾片醬牛肉也可。吃紫米粥的時候，最好不放糖，而是把它當成飯一樣，配著葷素涼菜一起吃。這樣，營養平衡和涼爽感覺就可以兼顧了。從上面的分析可以看出，如果夏天長期用涼粉、釀皮、涼麵之類食物當主食，又不注意從其他食物中補充蛋白質和維生素，那麼會不可避免地發生蛋白質營養不良和維生素嚴重缺乏的情況。人會疲乏無力，抵抗力下降，甚至發生浮腫，孩子的生長發育也會受到明顯影響。我甚至懷疑，傳統所謂「苦夏」的現象，孩子夏天看起來往往面黃肌瘦的情況，和人們夏天貪吃冰棒冰淇淋涼粉涼皮之類各種涼爽食品，飲食營養質量降低，可能頗有關係。有關部分澱粉類小吃的營養素含量，可以看看下面這個表。表1：幾種澱粉類和主食類小吃的主要營養素含量（100克食物中含量）請注意，看似熱量低的品種不一定是好的選擇。因為水分大，乾貨少，不耐餓，其實你一餐吃掉的總量較多。如再多加油泡著它，脂肪會更多，營養價值卻不會更高，最後並不會讓你變瘦......所以，偶爾過過癮還可以，日常還是乖乖地選營養價值高的餐食，更有利於保持體重。原文出處
2018-01-30 養生.聰明飲食
撕開洋芋片的包裝，香味撲鼻而來，酥脆的洋芋片讓人忍不住一口接一口、喀滋喀滋的吃著，最後一口還要舔舔油膩膩的手指。停！在吃下整包前，提醒你這樣吃容易造成鈉含量超標。一般來說，每天鈉攝取量不宜超過 2400 毫克（6 公克鹽），但一包洋芋片就大約佔了每日所需的三分之一鈉含量。除了洋芋片之外，泡麵也是常見的高鈉食物（重鹹食物），一碗泡麵已經超過每日所需的鈉含量。吃太多鈉，壞處一籮筐 從鹽所吃進的鈉是人體所需的電解質，在體內水分滯留扮演重要的角色。吃太多高鈉食物會使體內鈉增加，長期下來容易造成高血壓，也增加中風及心血管疾病的風險。此外，當鈉攝取過多時，腎臟會努力排鈉，連帶排除體內的鈣，進而加快骨質疏鬆。一般高鈉食物所含熱量較高，不小心嘴饞吃多的話，還會害你肚子蹦出「游泳圈」！隱藏版高鈉食物 除了泡麵及薯片外，有許多吃起來不鹹，卻藏有高鈉的食物，一起來看看有哪些食物吧！1. 麵線 寒冷的冬天來一碗熱騰騰的麵線，超有 Fu 的！不過一碗麵線卻含有高達 2518 毫克的鈉，超過每天應攝取的鈉含量。為了健康，麵線還是少吃為妙。2. 涼麵 炎炎夏日就想吃清爽的涼麵消消暑氣！涼麵因為油麵經過鹼水處理而比一般麵條含有更多的鈉，再淋上可口的麻醬，導致涼麵的鈉含量高達 1200 － 1265 毫克，佔了一天攝取量的一半。 3. 白土司 白吐司加蛋、白吐司加果醬及白吐司加起司，這是早餐常見的菜色，但你知道嗎？白吐司雖然味道很淡，兩片半的白吐司就含有超過 600 毫克的鈉，將近一天攝取量的四分之一。 4. 蘇打餅乾 媽呀，快遲到了！隨便咬一口蘇打餅乾就出門了。早餐總是這樣草草了事？這麼做會營養不均衡，也容易攝取過多的鈉。一百公克的蘇打餅乾鈉含量為 800 毫克，等於一天攝取量的三分之一。 5. 運動飲料 甜甜鹹鹹的運動飲料比白開水更夠味、好喝。如果在沒運動時將運動飲料咕嚕咕嚕喝下肚，可能導致鈉攝取量過多，因為運動飲料含有許多鈉，一瓶 600 毫升的運動飲料就含有 252 毫克的鈉。大家都記住哪些是高鈉食物了嗎？外出覓食記得遠離它們，選擇更加清淡的食物，以保持良好飲食習慣。原文出處：iHealth 政昇處方宅配藥局
2017-09-25 新聞.食安拉警報
炎炎夏日不少人喜歡中午來碗涼麵，不過新北市衛生局抽查，新莊的鶯歌阿婆壽司和中和木火長弓自製的涼麵，大腸桿菌群超標。業者喊冤，已經照SOP製作，「根本不知道原因」還是超標，小本生意付不起罰款，乾脆忍痛不賣！新北市衛生局抽驗知名連鎖超商、小吃店及涼麵供應商等涼麵食品，總計40件中，6件不合格，其中有2件複抽後，還是不符衛生指標菌量的標準，將依食品安全衛生管理法第17及48條，開罰3萬元。2件分別是位於新莊的鶯歌阿婆壽司及中和木火長弓自製的涼麵，衛生局研判，違規主因是貯存冰箱冷藏溫度高於7℃，或人員未載手套，手部不潔造成交叉汙染。不過木火長弓喊冤，他們都有照SOP製作料理，有紫外線燈、也用過濾水煮過，嚴格把關，但最後衛生局帶走稽查品，還是超標，「不曉得錯出在哪個環節」，複檢時他們也小心翼翼，但又超標，乾脆忍痛不賣！木火長弓表示，新開店禁不起罰款折騰，既然都符合標準作業流程，但還是有問題，衛生局建議他們自行送檢，對小本經營很難承受，乾脆先不賣。木火長弓表示，按照衛生局收驗標準，除非在無菌室，否則大家在自家做餐點，應該也都超標。新莊鶯歌阿婆壽司是名店，也表示不知道問題出在哪，冰箱會先冰少一點涼麵，以改善保冷問題，涼麵暢銷卻不能冰太多怎麼辦？「只能賣少一點」。食品藥物管理科長劉君豪表示，大腸桿菌群常被用來作為監測食品是否遭受污染，或是製程有無衛生缺失的重要指標之一，雖不是食品中毒病原菌，不致影響身體健康，直接致病，卻足以顯示該產品衛生狀態不良。衛生局表示，食品製造業者及餐飲業者應落實衛生自主管理，就員工個人衛生、注意衛生習慣、穿戴清潔，使用乾淨的盛裝容器，管控產品製程，妥善管理維護原物料貯存與設備機具。 編輯推薦 喝冰水降低新陳代謝？研究告訴你真相 海蝨寄生，鮭魚生魚片還能吃嗎？專家這樣建議
2017-08-17 新聞話題.食安拉警報
一對姊弟吃完涼麵上吐下瀉，到南投醫院就醫診斷為腸胃炎，不排除食物不潔、個人體質或衛生習慣不佳引起，醫師呼籲夏季應多注意飲食衛生。氣溫炎熱，民眾喜歡吃涼麵、刨冰消暑。衛生福利部南投醫院今天發布新聞稿表示，近日腸胃炎患者增加，還有一對姊弟吃完涼麵後上吐下瀉，也有民眾在路邊攤享用晚餐與冷飲，結果整晚腹痛狂跑廁所，虛脫掛急診，提醒民眾夏季天氣炎熱，多注意飲食衛生。南投醫院感染科及兒科主任廖嘉宏說，高溫環境食物保存不易，若民眾吃下遭病毒或細菌污染食物，易出現腹部絞痛、腹瀉、嘔吐症狀，若是小孩或年長者，症狀恐怕更嚴重，可能併發脫水、電解質失衡；腸胃炎經支持性療法、注意水分補充，症狀大多幾天內可緩解。營養師蔡玉思說，購買涼麵應立即使用，或冷藏保存低溫環境，才不會誤食不潔食物而引發腸胃炎；高溫潮濕環境適合各種微生物生長，為防範不潔食物引起腸胃炎，食物要存放冰箱保鮮，避免滋生細菌，且飯前及如廁後、調理或接觸食物前後，都應確實洗手。急診醫學科主任洪世昌說，這對姊弟吃完涼麵出現腸胃炎症狀，原因可能是食物不潔或個人體質問題，都不能排除；食物保存、飲食前及如廁後疏於洗手、個人體質對食物耐受性不同，都可能導致腸胃炎。
2016-07-06 有.元氣.好食在
太熱了吃不下嗎？型男廚師Colin教你做和風中華涼麵，自己調配醬汁好簡單，再搭配涼麵，吃來爽口又美味！保證你一口接一口！材料 油麵300g、火腿3片、雞蛋2顆、小黃瓜1條、小蕃茄適量、白芝麻少許醬汁：鰹魚油2.5大匙、桔醋醬1大匙、開水50ml、砂糖2/3大匙、香油少許、花生醬1大匙、芝麻醬2/3大匙做法：1. 將雞蛋煎成蛋皮。2. 小黃瓜、火腿切成細絲；小蕃茄切半。3. 將醬汁所有材料調勻備用。4. 把麵下鍋煮熟後，冰鎮備用。5. 最後再所有切好的食材擺盤，並淋上醬汁就完成了。廚師介紹：型男主廚Colin，擅長多種創意料理，獲選《天下雜誌》舉辦的學習計劃到新加坡向名廚江振誠學習，目前擔任《康健》雜誌、IKEA等烹飪食譜示範專家，經常受各大媒體訪問。臉書男人廚房1＋1
2015-07-06 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報/記者蔣書弘】夏天到了，天氣越來越悶熱，容易讓人食慾不振，許多民眾會選擇食用消暑的涼麵，各大超商為了搶食這塊大餅，也不斷推陳出新，但在大啖涼麵的同時，雙和醫院營養師張瑋胤也提醒民眾，吃涼麵要注意衛生安全，除了涼麵溫度要控制在冷藏溫度四至七度，也要盡快食用完畢，才不會誤食大腸桿菌群、生菌等，引發腹瀉等問題。溫度是涼麵衛生最大挑戰夏季高溫吃涼麵雖能夠降暑，但溫度也是涼麵衛生最大的挑戰。張瑋胤楊養師表示，涼麵若維持在4℃低溫，即便放置一整天，菌數增加範圍仍可維持在標準內。建議民眾如果要挑選涼麵，要選擇有冷藏設備的店家，包裝也要注意是否完整封存，並選擇具有保存期限標示的產品才能減低風險。但購買後最好也能儘速食用，以免細菌滋生。涼麵選購原則「4℃+4小時」張瑋胤營養師建議消費者選購涼麵時，秉持「4+4原則」。涼麵販賣時應控制在4℃左右，如果民眾購買涼麵時，發現溫度過高，就應避免購買或食用。還有購買後的最佳食用時間應控制在4小時內，因為涼麵放置在夏季常溫狀態3到4小時後，菌數會成長到一百倍以上，超出衛生標準，如果儲存方式不當，細菌更容易大量孳生。張瑋胤營養師提醒消費者，夏天溫度高，食物保存不當，易產生大腸桿菌群、生菌、及病原性微生物，便可能會造成腹瀉、嘔吐等食物中毒現象，消費者要特別注意。製作流程及低溫溫控是重點夏日炎炎，涼麵成為不少民眾購買作為正餐選擇，營養師張瑋胤表示，涼麵製造過程手續繁多，食材包含麵條、蔬菜類配菜與醬料三部分，屬於生、熟食混合的即食食品，製作及保存方式需要更加用心，為避免食材遭受汙染或孳生大量細菌，最好能夠分開包裝，嚴謹的涼麵製作流程和全程低溫溫控環境，成為涼麵衛生把關重點原則。
