咖哩 相關文章

• 2016-01-28 運動養生.有元氣

  【影音】異國廚房 印度人教道地濃湯 搭飯或烤餅超美味

  有元氣異國廚房今天請到印度人Pandit Ambre和他的太太，一起教做超道地的印度濃湯，這道料理在印度是搭配米飯或烤餅一起吃，濃濃的印度風味湯，充滿印度香料的氣味，吃來暖身又可口！雖然材料看似要準備很多，在超市皆能購得，只要將材料全部下鍋拌炒，最後加高湯煮即能完成美味的印風濃湯。材料：印度綠豆仁(moong dal)1杯、水2杯、鹽1匙，芥末子1匙、小茴香1匙、青辣椒2~3根切碎、洋蔥1顆切丁、番茄2顆切丁、薑末1匙、蒜末1匙、鹽3匙、薑黃粉1匙、辣椒粉1匙、印度綜合香料2匙、水或高湯、香菜做法：1.將印度綠豆仁(moong dal)1杯、水2杯、鹽1匙，倒入壓力鍋煮10分鐘，煮好後攪拌備用。2. 起油鍋，爆香芥末子、小茴香、青辣椒、洋蔥、番茄、薑末、蒜末，加入鹽、薑黃粉、辣椒粉、印度綜合香料調味，慢慢地翻炒出香氣，並加入做法1，接著倒入適量水或高湯，保持濃湯不要太過液態，維持在黏稠口感比較正宗，以小火烹煮到濃稠，最後灑香菜增添風味即可。備註：調味依個人喜好調整香料的多寡，湯的濃稠度依個人喜好加水或高湯調整。專家介紹：印度人Pandit Ambre和太太移居台灣約5年，擅長道地印度料理。

• 2015-11-06 運動養生.有元氣

  帶著OPEN將主題便當去郊遊！

  周末假日何處去？與OPEN將及他的好朋友們來場約會吧！ OPEN將環保餐碗採雙層設計，外層塑膠隔熱、內層則是不鏽鋼碗，不燙手又耐摔，尤其適合陪伴孩子用餐。OPEN將造型專屬提袋，可揹也可提，一次可收納三個餐盒，米飯、青菜、水果、甜點輕鬆分層保持原味。假日不如帶著孩子一起動手做出自己的OPEN將主題便當，更有食趣！★條碼貓飯團佐日式咖哩材料：紅蘿蔔、馬鈴薯、豬腿肉、咖哩塊、白飯、OPEN將環保餐具組做法：1.熱鍋後下豬後腿肉，炒出香氣後續下紅蘿蔔塊與馬鈴薯塊。2.馬鈴薯與紅蘿蔔拌炒至半熟後放入咖哩塊，並倒入適量水分熬煮。3.利用保鮮膜將白飯塑出條碼貓造型，依序捏出臉、耳朵、身體、手等部位。再以海苔剪出條碼貓的臉部表情與花紋。4.將條碼貓飯團固定放置於OPEN將環保餐碗裡，之後再淋上熱騰騰的咖哩醬汁即完成。★馬鈴薯蛋沙拉材料：馬鈴薯、紅蘿蔔、雞蛋、沙拉醬做法：1.紅蘿蔔、馬鈴薯洗淨去皮後切大塊，放入電鍋中蒸熟；雞蛋放入電鍋中蒸熟。2.取一大碗，將蒸熟的馬鈴薯、紅蘿蔔與雞蛋放入碗中，並用湯匙壓碎。3.依個人喜好加入適量沙拉即完成（或是也可選擇不加沙拉）。

• 2015-10-11 運動養生.營養食譜

  主廚教5道螃蟹料理 餐桌一秒變澎拜！

  秋風送爽之時，正是蟹肥膏紅之日，螃蟹美味人人愛，但挑選烹調難度高，讓許多人不敢輕易嘗試。主廚示範5道螃蟹料理，從初學班漸進到高級班，讓你家餐桌一秒澎拜，在家宴客也能自信滿溢、抬頭挺胸「橫著走」。▇ 新鮮螃蟹怎麼挑看活力：螃蟹活動力愈好愈新鮮，8隻蟹腳是否完整，若不新鮮，蟹腳容易折斷。挑尺寸：螃蟹品種多，蟹體尺寸差異大。處女蟳或紅蟳要挑個頭較小，約200克左右；沙公重點在強壯雙螯，可挑400克以上比較吃得到肉。▇ 螃蟹處理撇步●將剪刀從蟹嘴部位插入，輕輕一轉蟹殼即和蟹身分離，將蟹鰓、嘴部薄膜清掉。腹部須把排泄物擠壓乾淨，以免殘留阿摩尼亞異味。●以牙刷輕輕刷洗蟹殼、蟹身，避免泥巴殘留。●為避免蟹殼、蟹腳刺到手，可稍微用剪刀修剪。鹽焗處女蟳材料（1人份）：處女蟳（300~350g/隻）、海鹽15g、白醋25g、薑末3g、砂糖3g、辣椒粒1g作法：1.先將螃蟹刷洗乾淨，螃蟹腹部須把排泄物擠壓乾淨備用。2.鍋裡放入水淹至蟹蓋（不用蓋過），撒上海鹽。3.蓋鍋蓋，以小火焗15分鐘（依螃蟹大小調整時間）。取出後打開蟹蓋，去除肺部毛囊，四蟹鉗用刀輕拍碎裝盤。4.將白醋、薑末、砂糖、辣椒粒混和攪拌均勻做為沾醬。TIPS：清洗螃蟹前，可先用冰塊水浸泡約10分鐘，使活蟹凍暈以便處理。但不可冰太久，超過30分鐘螃蟹容易凍死。海味處女蟳粥材料（4人份）：處女蟳300g、日本花菇30g、碎干貝15g、蝦皮5g、冬菜5g、芹菜5g、薑末3g、青蔥末20g、大蒜末30g、扁魚20g、鹽15g、白胡椒粉1g、芝麻香油5cc、白粥400g作法：1.處女蟳洗淨剁塊、汆燙備用。2.爆香蝦皮、冬菜、芹菜、薑後放入白粥、花菇與干貝絲煮滾。3.放入處女蟳一同熬煮。4.以鹽、芝麻香油、白胡椒粉調味後盛盤。5.薑蒜末、蔥花及扁魚分別炸至金黃色，搭配食用。TIPS：若以明火熬白粥，米與水的比例約1：20；若用電鍋替代，比例調整為1：7。亦可使用隔夜飯熬粥，因米粒澱粉經老化，可有效節省熬煮時間。珍釀焗蟹寶材料（2人份）：蟹肉45g、蟹蓋2個、洋菇30g、洋蔥30g、無鹽奶油塊120g、鮮奶油75g、椰汁75g、低筋麵粉24g、麵包粉60g、鮮冬菇30g、細砂糖0.8g、二湯（可用高湯替代）60g、鹽0.5g、太白粉4g作法：1.螃蟹先汆燙熟，冷卻後挑出蟹肉，並將蟹蓋修清、剪成橢圓形備用。2.將洋菇、香菇、洋蔥加入奶油及鹽，炒出水後瀝乾備用。3.牛奶、二湯加入調味料煮滾。4.加入炒好的洋菇、香菇、洋蔥、鮮奶油與椰漿，待滾後加入乾麵粉，堆成均勻糊狀。5.將以上食材鑲入蟹殼內。6.內餡撒上少許麵粉，塗蛋液加入麵包粉。7.油溫160度炸至金黃即可。TIPS：可直接購買現成蟹肉，食材鑲入蟹殼前，先將殼內水分擦乾，另可拍些太白粉提高黏性。古法鑲沙公材料（4人份）：沙公約400g、腐竹（腐皮）75g、西生菜150g、豬絞肉150g、薑末3g、蔥末1g、荸薺25g、紹興酒10g、雞湯200cc、蠔油5g、芹菜末3g、香菜3g、香油2cc、鹽、太白粉、胡椒粉少許作法：1.沙公用毛刷去泥沙，沖洗乾淨後打開蟹蓋，去除肺部毛囊及腳尖，身體開四等份、蟹鉗切除尖刺後用刀輕拍碎，沾太白粉備用。2.豬絞肉加薑末、蔥末、荸薺吸乾水分後拍碎，拌入調味料、太白粉，攪拌後摔打呈膠質狀。3.分8粒鑲入蟹腳，油炸瀝乾備用。4.西生菜、腐竹燙水放砂鍋備用。5.鍋子放入雞湯及蟹塊，加紹興酒小火燒5分鐘，盛入砂鍋，撒上芹菜末及香菜。TIPS：豬絞肉愈細愈好，經肉攤兩次細絞後仍需再剁碎，拍打成膠質狀後遇水易散開，鑲入蟹腳後可用太白粉收口，油炸時才不會「分家」。綠咖哩沙公煲材料（4人份）：大沙公600~700g一隻、洋蔥20g、紅蔥頭10g、香菜5g、紅辣椒5g、香茅12g、涼粉皮180g、綠咖哩60g、無糖豆漿300g、椰糖15g、鹽5g、無鹽奶油30g、二湯100作法：1.沙公剁塊，入油鍋油炸備用。2.以無鹽奶油爆香洋蔥、紅辣椒、香茅，加入無糖豆漿。3.加入綠咖哩及調味料煮滾，再加入椰糖調味。4.放入沙公一起熬煮約5~6分鐘。5.將涼粉皮一併放入砂鍋內，使其吸附湯汁。TIPS：沙公若夠新鮮，第1步驟油炸至5分熟即可，避免鮮甜度遭高溫破壞流失，保留熟度給步驟4，若沙公不甚新鮮，可炸至全熟。先熬煮食材原味，再酌量加入鹽、椰糖等調味料。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-08-30 運動養生.聰明飲食

  印度特色飲食／咖哩含薑黃 防失智

  印度飲食最特別的就是「咖哩」，許多研究發現，咖哩中的薑黃素對人體助益極多，不只保護腸胃，還可預防失智、降低癌症發生率。營養師表示，各國傳統食物大多含有極佳的營養成分，所以才能源遠流長。【健康密碼1】▇ 薑黃素 抗自由基 保護腸胃三軍總醫院營養師歐蘊寧說，印度咖哩中的薑黃富含薑黃素，可抗自由基，幫助身體抵抗外來攻擊；也可以保護腸胃，減少胃潰瘍。而且比較重口味，可促進食欲，尤其天熱食欲較差的時候，可以讓老人家或小孩吃得下飯。小鼠實驗 延緩失智發生書田診所家醫科主治醫師何一成表示，研究指出，薑黃素有預防老人失智的效果，失智症患者腦中有澱粉狀蛋白質沉澱，會造成腦神經細胞及血管細胞死亡，而薑黃素有助於減緩這種情形發生。何一成舉例，有研究指出，將澱粉狀蛋白質直接注射於中年大鼠腦中，會造成氧化傷害及神經聯結損傷，出現類似失智症的狀況。若餵食薑黃素，發現可抑制澱粉狀蛋白質造成的記憶力減退。一項針對有失智基因的小鼠研究也發現，薑黃素可降低腦中的氧化蛋白質及一些發炎物質。咖哩所含的抗氧化物質對熱穩定高，不會因烹煮而破壞，防止脂肪氧化的作用優於維生素Ｅ，對腦部也有保護作用。治療關節 各國用途不同何一成指出，薑黃在印度還可用來治療骨骼關節問題；許多婦女抹塗薑黃防止體毛生長；歐洲則是治療消化不良及肝膽疾病。薑黃不只產於印度，在東南亞及中國大陸都有，中藥以薑黃來止痛、暢通月經、治療癌症及瘀血。除了薑黃之外，含有薑黃素的還有中藥鬱金，治療帶血的腹瀉及促進膽汁分泌，改善消化不良。抗癌成效 還須更多佐證何一成說，新的研究也發現，薑黃在實驗室可抑制小鼠皮膚癌，也有其他研究發現可降低胃癌、乳癌及大腸癌的發生率，此種抗癌功能可能與它抗氧化及抗發炎的作用有關。在體外實驗，薑黃素可抑制人類大腸癌細胞的增生，腫瘤成長速度減半。但也有研究發現，薑黃素轉變成一些物質，可能傷害細胞核中的DNA，所以薑黃素抗癌功能需要更多的研究證實。【健康密碼2】▇ 鷹嘴豆 含優質蛋白質印度盛行「鷹嘴豆」，是澱粉類食物，屬於粗糙的全穀根莖類，含有優質蛋白質、脂肪、醣類，熱量和米飯差不多，依料理方式，大人小孩都可以吃，但慢性腎病、洗腎病患不適合。印度人因為宗教關係，很多人吃素，歐蘊寧說，素食比較容易缺乏維生素B12、鐵質、鈣質、蛋白質等，若是可以，建議一天多喝1至2杯牛奶，每周吃2到3顆雞蛋，補充缺乏的營養素。【吃前請注意】1.咖哩塊內含太白粉 別過量歐蘊寧提醒，台灣常見的咖哩，多由咖哩塊煮成，內有太白粉，容易使血糖上升，糖尿病患者必須適量攝取。2.日常食物中 直接加薑黃榮新診所營養師李婉萍表示，除了在咖哩中吃到薑黃，也可以在日常食物中加入薑黃粉，例如炒菜、做包子、打果汁時加入一些，提味又健康。3.服用抗凝血劑 最好別吃何一成說，一般而言，食用咖哩相當安全，但對於薑黃素還是要留意，薑黃會抑制血小板凝集，有血液凝固疾病或使用抗凝血劑的人，最好不要使用薑黃素。4.膽結石者 小心使用薑黃素會刺激膽囊收縮，有膽結石的人要小心使用。5.懷孕婦女 別吃太多咖哩薑黃可能會刺激子宮收縮，懷孕時不要吃太多咖哩。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-06-10 運動養生.營養食譜

  薑黃咖哩粽 醫：好吃又防失智

  端午節要到了，國立陽明大學附設醫院以薑黃粉、咖哩粉等入餡，研發有南洋風味的薑黃咖哩粽，兼顧美味與養生，昨天發表做法。陽大附醫表示，依據內政部2013年底人口統計資料估算，台灣65歲以上老人共269萬4406人，失智症人口就有21萬7855人，且失智症沒有藥物可治療，目前都以預防為主。院方指出，薑黃素富含抗氧化成分，可減少變性蛋白在腦中神經間的沉積，避免神經細胞受損造成的記憶力喪失和混亂，有助於預防阿茲海默症，而咖哩中也含有薑黃，所以營養師以這兩種食材為主，再加上杏鮑菇、香菇、雪蓮子、竹筍丁等材料，研發出薑黃咖哩粽。薑黃咖哩粽作法，長糯米300公克、薑黃粉5克、咖哩粉10克、杏鮑菇50克、香菇1朵、花生20克、竹筍丁75克、雪蓮子25克、梅花肉100克、粽葉和棉繩。先將長糯米與薑黃粉、咖哩粉混合均勻後加水浸泡至少8小時，接著以小火拌炒收汁，加鹽調味放入電鍋蒸30分鐘到1小時，直到呈現均勻的金黃顏色，接著將杏鮑菇、香菇、花生、竹筍丁、雪蓮子、梅花肉一起滷至入味，再將粽葉洗淨，把全部材料放入包好並蒸熟，以上材料可包5顆。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-01-14 健康百科.腦部．神經

  吃咖哩攝取薑黃素 有助對抗阿茲海默症

  【台灣新生報／蘇湘雲／綜合外電報導】 咖哩粉含有豐富的薑黃素，美國、日本最新研究發現，薑黃素或可用來幫助對抗、治療阿茲海默症。阿茲海默症患大腦常出現「乙型類澱粉樣蛋白」，當這種物質開始聚積，就會產生毒性，造成大腦神經元受損、毒害大腦，進而引發失智症狀，當大腦神經元受損，就無法再恢復正常。研究資深作者美國范德堡大學放射醫學與生物醫學工程助理教授威靈頓‧範表示，研究顯示，薑黃素似乎有能力可以進入大腦，並進一步抓住乙型類澱粉樣蛋白、予以摧毀，如此就能減少乙型類澱粉樣蛋白毒性，減輕阿茲海默症病情。這項研究近日已發表於「阿茲海默症期刊」。研究人員解釋，想要治療阿茲海默症，就得研發小分子藥物，這些分子進入大腦，才能抑制乙型類澱粉樣蛋白堆積，不過目前所研發的小分子物質幾乎都無法跨越大腦血腦屏障，就無法將藥物成分送抵大腦。研究作者指出，血腦屏障是身體用來保護大腦的設計，這樣有毒物質就無法輕易進入大腦、傷害神經元，不過這也對治療阿茲海默症形成阻礙，使藥物研發變得更加困難。日本研究人員以薑黃素為基礎，研發一種類似薑黃素的分子物質「FMeC1」，以突破血腦屏障障礙。範研究員表示，薑黃素化學結構非常簡單，因此要生產這種成分不用花很多錢，當FMeC1進入大腦，也可以使用核磁共振攝影加以追蹤，觀察其分布情況。另外，這種成份可以透過呼吸進入體內、直達大腦，老鼠實驗顯示，這種治療方法比注射針劑更為有效。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-12-24 新聞話題.食安拉警報

  「二甲基黃」地雷食物還有哪些？

  豆乾添加禁用工業染劑二甲基黃，令消費者聞之色變。二甲基黃對身體會有什麼危害？要吃什麼幫助排毒？還有，除了豆乾之外，可能還有哪些加工品隱藏危機？12月6日香港公布德昌豆乾抽驗含禁用染劑「二甲基黃」，食藥署從問題豆乾追查並公布最新進度，最上游芊鑫實業社向化工行榮美購入二甲基黃製成「豆製品乳化劑」、「消泡劑」再售給12家經銷商製成油皮後，再售給下游業者製成豆乾、油豆腐等產品。衛福部食藥署提醒業者應於本月20日前辦理自主回收，否則將依法重罰。食藥署代理署長姜郁美表示，稽查時發現芊鑫不只添加二甲基黃到乳化劑，也用於消泡劑，兩者是相同產品、不同包裝，因此，凡混有芊鑫所製之乳化劑和消泡劑的產品，皆需全數下架。經此事件，食藥署將把二甲基黃列為未來常規性監測項目。‧「二甲基黃」為工業用染劑國內豆乾業者，為減少原料豆漿在生產過程中產生的泡沫，加入乳化劑（消泡劑）凝固後加以染色，製成一般豆乾。卻有不肖業者，為了節省成本，在乳化劑階段，添增禁止食用的工業用染劑「二甲基黃」，用以修飾口感、增加賣相。衛生機關核可的人工色素只有8種，包括：紅色6、7、40號，黃色4、5號，綠色3號，藍色1、2號，但一般消費者根本無從分辨，因此給了不肖業者添加違法、非食用色素的空間。‧酸菜、油麵、咖哩等恐有抹「黃」危險林口長庚醫院臨床毒物科醫師顏宗海表示，不管是二甲基黃或甲基黃，業者添加在食品中，主要是當作黃色色素，用意是讓加工食品的黃色，看起來比較漂亮。然而，二甲基黃被國際癌症研究中心列為2B等級的致癌物，對於體質較為敏感者，容易引起過敏（如蕁麻疹），長期食用不僅傷肝，還可能致癌。顏宗海舉例，酸菜、醃黃蘿蔔、油麵、咖哩、黃豆加工品都有可能遭不當添加包括二甲基黃在內的人工色素。他建議，近期民眾如食用大量受汙染豆類製品，感到身體不適，可立即就醫檢查，但也不用過於緊張，可多吃一些新鮮的蔬菜水果，以加速將此種脂溶性毒物，從腸胃道中排出。【更多精采內容，《台灣好食材Fooding》】

• 2014-11-17 新聞話題.健康一點靈

  輕輕鬆鬆讓偏食寶貝乖乖吃飯

  【聯合線上企劃╱大侑健康】面對孩子偏食、挑食，有很多家長不是束手無策，憂慮營養不均衡影響小朋友生長發育，甚至影響學習發展；就是以威脅利誘的方式，每天的餐桌上上演哭鬧、責罵、吼叫等的戲碼，讓每次用餐都像打仗一般痛苦。 其實，家長如果能以輕鬆及正面的態度面對寶貝偏食，不要過度獎勵或逼迫，就能讓孩子在用餐的過程中體會「好玩」及「成就感」等正面情緒，自然愛上吃飯。 多用點心，了解孩子偏食、挑食的理由，也能有效地對症下藥，找出讓孩子接受的方法。有些泥土味較重的青菜例如菠菜，若是能先以川燙的方式，稍微去除氣味，再加入水果一起打成蔬果汁飲用，就能讓孩子在不知不覺中攝取到多元的營養。孩子若是討厭牛蒡等口感較硬的蔬菜，也可以加入煮好的咖哩，用調理機打成咖哩醬食用。 其實家長們只要多一點巧思，善用廚房料理工具，變更烹飪方式，改變食材的顏色、口感、形狀；甚至讓孩子參與料理食物的過程，一同享受下廚的樂趣，不但能有效改善孩子的飲食問題，更能增進親子互動，家長們不妨試試。 Vitamix與兒福聯盟誠摯邀請您，一同親身體驗如何讓小寶貝愛上吃蔬果。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  健康解膩優格醬／咖哩優格沙拉醬

  【元氣周報／記者陳若齡／報導；記者高智洋／攝影；醬料達人／張倩敏】優格或優酪乳都是有助腸道消化的健康食品，但只是單吃或飲用缺少變化，趁著夏日不妨將之製作成醬料，融入菜色，其獨特的口感別致又開胃。材料：無糖的優格或優酪乳一罐、咖哩粉半大匙、薑黃粉1小茶匙、白醋1小匙、洋蔥3大匙、薑末、蒜蓉、海鹽、黑胡椒及白胡椒都少許作法：1.把少許薑末及蒜蓉，與洋蔥、海鹽與黑胡椒一起擣碎，使其充分釋放香氣。2.上述醬料倒入另一大碗，並加入優格、咖哩粉、薑黃粉、醋、海鹽與白胡椒拌勻即可。建議搭配食材：顏色鮮豔誘人的咖哩優格，味道一樣引人入勝，與優格或優酪乳綜合後的口感滑順而不會太過強烈，帶著淡淡咖哩香氣更是讓人食慾大開。適合搭配雞肉與海鮮類，此次示範搭配的是煎鮭魚，吃起來竟還相當解油膩呢。達人小叮嚀：不要小看鹽與黑胡椒這兩種調味料，無論考量健康或風味，海鹽都會比一般精鹽好，黑胡椒也是粗粒現磨的味道比較好，在與洋蔥、蒜泥等融合時味道不會被蓋住，反而扮演提味的角色。【2009/06/14 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  地中海飲食／料理DIY：泰皇咖哩蝦皇

  【元氣周報／記者劉惠敏、羅建怡／報導】特色：來一道重口味喚醒味覺！這道咖哩與坊間的咖哩做法大不同，有海的鮮味、東南亞的酸辣風；咖哩有益健康，也可以換種花樣品嘗。材料：海草蝦1隻、小麵包、蒜片少許、生鴨蛋120g、咖哩粉30g、辣椒油50g、酸辣蝦湯料、豉油王50g、美極鮮味露及泰國魚露適量（一人份）調味料：淡色醬油與白糖少許作法：1.將蝦用油炸到酥脆。2.蒜片、牛油爆香，生抽汁爆香（金蘭淡色醬油＋泰國魚露＋美極鮮味露＋糖＋水）分別倒入鍋中與蝦炒勻。3.蝦起鍋擺盤。4.咖哩粉、酸辣蝦湯料、豉油王、魚露、生鴨蛋、沙拉油、辣椒油調勻，下鍋加糖（少許）炒熟。5.將特製咖哩醬料淋至蝦上頭，再擺放九層塔即可。【2009/10/25 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  秋蟹／料理DIY：咖哩沙母蟹

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；圖片提供／桃園中信飯店】 材料：沙母蟹2隻（4人份）、蒜頭2粒切蒜末、洋蔥1/4個切丁調味料：紅咖哩2大匙，椰奶4大匙，鹽、糖、香油少許做法：1.蟹洗淨切塊，沾少許太白粉，炸至金黃色備用。2.爆香蒜頭、洋蔥與辣椒， 再放調味料，炒至收乾。3.最後加入椰奶即可。【2009/11/01 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  端午的美食祕密╱好鹼粽 自製油麵不油膩DIY

  【聯合報╱朱慧芳】粽子是一年到頭都吃得到的食物，平常當作果腹、吃點心的米食，到了端午吃起來卻特別有感覺，畢竟是沾裹了節慶的氣氛和故事，端午粽吃起來就是別有古味。好鹼粽 Ｑ彈透明無鹼味傳統粽子基本上就是糯米和竹葉的變化，鹹的、甜的，還有加了鹼油或鹼粉做的糯米鹼粽。做得好吃的鹼粽，鹼的份量拿捏恰當，做出來的粽子金黃透明，沒有明顯的鹼味，混合著綠竹葉的清香氣，再沾上濃郁甘甜的蜂蜜真是好吃。冰過的鹼粽ＱＱ涼涼充滿彈性，常讓人擔心是不是添加了「硼砂」所產生的效果。其實，鹼粽的Ｑ感主要來自「鹼」，除非是大量生產又沒有良好的保存環境，不用硼砂並不會影響鹼粽的品質和口感。加鹼灰 古法製粽吃不膩古早時代是用鹼灰製作傳統鹼粽。草木竹枝等植物完全燃燒後剩下的灰燼，經過過濾後的細緻粉末就是鹼灰（粉），經過過濾加水的程序就會煮成鹼水。糯米或是麵粉遇到鹼會變色，也會變得有彈性，不易沾黏，容易保存，鹼粽、油麵、粉粿都是加了鹼之後變化出的傳統點心。因為麻煩、成本又高，現在還在用天然草木灰做粽子的生產者，已是鳳毛麟角。據專做客家米食的林鈺真說，天然鹼做的鹼粽，多吃不膩，不是化學鹼做出來的鹼粽可相比的。加硼砂 賣相太好要留意少數生產者為了讓鹼粽賣相更好、不沾粽葉、更有彈性又可以長期保存，確實會在煮粽的過程中加入少量的硼砂。不過，硼砂對人體的害處幾乎是眾所周知的事情，被列為食品禁用原料也已經超過了二十年，有口碑的生產者應該不會冒險用硼砂害人害己。然而，太好吃或是太好看的東西，總是讓人聯想到食品添加劑，為了安心食用，最好是自己做或向可靠的生產者購買。黃梔子 染出油麵金黃色除了鹼粽之外，傳統油麵的彈Ｑ口感也是加了鹼的結果。自己用麵粉和天然鹼水做油麵時，並不會有明顯偏黃的色澤，跟市面上的油麵比起來顏色要淡了許多。傳統的油麵是用梔子花的種子，也就是黃梔子泡煮出的黃水去上色，才會產生黃色的效果。我在主婦聯盟買到的油麵，就是用天然黃梔子當染色劑，此外，五木麵條的油麵，也是用黃梔子取代人工色素。為了避免消費者疑慮，五木是靠篩選麵粉品質來製造出具有彈性的緊實口感，替代加鹼所產生的效果。天然材 薑黃咖哩都可以早期台灣到處都有梔子花，採收的黃梔子外銷到日本，當作醃漬黃蘿蔔的天然染劑。黃梔子在中藥店可以買得到，除了黃梔子之外，薑黃粉、咖哩粉也都有染黃的效果。如果是自己在家做油麵的話，還可以嘗試加入甜菜汁做紅色油麵，或是用菠菜汁做綠色油麵，紅黃綠三色油麵更可以挑起家人的食欲和目光。自製油麵材料：中筋麵粉、天然鹼水做法：1.天然鹼水少許加水攪拌，再和入麵粉中。2.充份揉製麵糰後，用布蓋住讓麵糰醒半個小時左右再揉製。3.用麵棍將麵糰平切成條狀，放入滾水中煮熟撈起，用涼水沖拌後，加上少許植物油拌勻。心得分享：即使是天然的鹼也是強鹼，不可直接食用，絕不可放在小朋友拿得到的地方。手手切的麵條較粗，比較像是拉麵。推薦廠商天然鹼粽：林鈺真 0921-946-681天然油麵：主婦聯盟生活消費合作社 04-2471-4701 (周日休息)乾油麵：五木麵條 049-225-5626有機薑黃粉、咖哩粉：日正元 049-223-9611

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  廚藝啟蒙時／太白粉糖水 兄弟姊妹情

  【元氣周報／文／台北 莊玉穗】有兩個小孩的我自認廚藝不差，但做菜卻很隨興，常讓曾當過伙房班長的老公抓狂。有次煮了一鍋南洋口味咖哩，在起鍋前隨興切了一些新鮮香蕉丁拌煮，剎時整個廚房瀰漫著像隔夜青菜般的沉悶味道，可惜了那鍋咖哩幾乎都倒掉了！ 回想小時候，父母外出工作，下午肚子餓了翻遍廚房找不到吃的，這時讀小三的大哥翻出一包太白粉和砂糖，用炒菜鍋煮水，再徐徐加入三湯匙太白粉不斷輕輕攪拌，待鍋裡的熱水逐漸變透明後，再加入三湯匙砂糖拌勻。四個小孩人手一支湯匙，直接就著炒菜鍋一口一口舀來吃，那滋味又燙又甜的真是好吃。長大後，也許是受到大哥的啟蒙吧，很喜歡從冰箱或櫥櫃翻食材來做菜。當年大哥煮的太白粉糖水我也嘗試煮過幾次，但滋味總是沒有孩提時的感動和滿足，也許是少了兄姊和弟弟搶食的失落感吧！

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  沾醬像接吻 細菌相連到天邊

  【元氣周報／中央社】薯條、洋芋片沾醬大受歡迎；水餃沾醬油、滷味配醬汁也是國人的飲食習慣。但你有沒有想過，重複沾醬像間接接吻，將吃過的食物重複沾取醬料，不僅會將口中數以萬計的細菌散播到醬汁裡，下一個沾取的人更會將這些細菌再次帶進自己的口中。Discovery頻道的「食物偵查隊」，由「酷男異想世界」泰德主持，以科學實驗破解人們口腹之欲背後的祕辛與真相。所謂「重複沾醬料」，是指咬了一口食物後，剩下的再去沾一次醬料，你是否曾經想過這樣實在不衛生呢？泰德找來分子生物學家亞當魯本博士協助實驗證明。偵查員先從1號碗沾醬第一次，在咬了一口食物後，在2號碗重複沾醬一次，並在3號碗重複沾醬二次，4號碗則找來一群人與偵查員共同分享。結果發現，如果同一人重複沾醬，醬料碟裡的細菌種類和數目維持和第一次重複沾醬差不多；而愈多人沾醬，碟內的細菌數目就會愈來愈多；一群共享食物的人，受到病菌傳播的機會也大增。泰德說，「下次在派對上看到有人這樣時，別碰那碗醬料，除非你願意和現場所有人接吻。」此外，昨夜的晚餐是否會變成今天的體味？實驗證明，吃了過多的大蒜或咖哩，真的會讓人想要對你保持距離。大蒜比咖哩味更容易從體味散發出來。當吃下大量像咖哩和大蒜這種氣味濃烈的食物，身體的確有可能散發出「晚餐的味道」。研究顯示，大蒜和香料裡的精油會進入人類的血液並通到肺部。也就是說，在刷完牙後許久，味道還是會在呼吸裡。【2011/12/11 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  米食DIY／鴨肉番茄香蕈咖哩飯

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，圖片提供／葉怡蘭，示範達人／葉怡蘭】鴨肉番茄香蕈咖哩飯（兩人份）材料：洋蔥1/4大匙、大蒜3～4瓣、番茄1個、秀珍菇適量、帶皮鴨肉片十數片、橄欖油1～2大匙、咖哩塊或咖哩粉1/2量米杯、雞高湯適量、白飯適量作法：1.洋蔥與大蒜去皮切小丁，番茄切丁，秀珍菇切小塊。2.炒菜鍋中倒入橄欖油，入洋蔥與大蒜丁拌勻，開小火，炒至金黃熟軟。3.入番茄丁，繼續炒至熟軟入味。4.再入鴨肉與秀珍菇略炒後，加熱水至略蓋過材料，煮沸。5.加入咖哩粉或咖哩塊，充分拌勻。和白飯一起盛入深盤中，即成。TIPS：1.除了鴨肉，使用去骨雞腿肉、切小塊的豬頸肉或油脂豐富的薄牛肉片，效果也很棒。2.秀珍菇可改用自己喜歡的菇類，原則上以柔軟易熟者為佳。3.番茄以外，添加番茄糊、紅酒或優格，一樣可創造爽口的酸味。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  米食DIY／冷冬暖胃訣竅 回歸最純粹「白米」

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，圖片提供／葉怡蘭，示範達人／葉怡蘭】美食家葉怡蘭說，冷冬暖胃的訣竅，不在複雜珍貴的高級食材，而是回歸最純粹的「白米」。她認為，米含有豐富澱粉質及膳食纖維，且幾乎是零脂肪，在寒冷時節最能為身體增添熱量與飽足感。葉怡蘭喜歡自己在家做菜，家裡必備冷凍白米飯、糙米飯、米粉，隨意抓幾樣材料，就可配成湯飯、燉飯、茶泡飯。她強調，好材料不必遠求，台灣出產的好米與米粉就很優。※示範料理：．米食DIY／培根南瓜義大利燉飯．米食DIY／鴨肉番茄香蕈咖哩飯．米食DIY／蒜香醬油牛小排丼．米食DIY／素燒湯葉丼．米食DIY／五色米粉湯

• 2014-09-23 健康百科.精神．身心

  OB篇／30年不是距離 一起來爬山

  【元氣周報／記者張幼芳／報導】桃園大溪白石山的峭壁上有老有少，已畢業30年的學長、今年才剛畢業的學弟一同合影，學長對學弟說：「學校社團由你爬4年，畢了業來這裡讓你再爬40年！」這是成大山協OB（Old Bone老骨頭之意）的壯志豪語。畢業不代表宴席就該散去，這個接收社團畢業生的延伸社團，添了歲月年輪，端出來的菜更有一番滋味。兩個老骨頭 尋回一群老骨頭兩年前某日，兩個成大山協的老骨頭爬山，在山中長嘆：「怎麼都沒有遇到山協夥伴呢？」再一想山協44年成立，至今超過半世紀，加上早年社團不多、人耐操，「成大人，10個有1個是山協會員」，何不把這些人都找回來爬山？我水壺沒換 他社服還能穿…於是老骨頭找出成大山協50年紀念特刊，從裡面的歷年OB通訊錄開始打電話，過了2、30年，很多OB仍難忘情山野，只是苦於沒有機會，「電話接上，從前的興趣也接上了」，來自共同的社團有共同的記憶，話頭接上，來爬山！隔了幾十年，從前的夥伴又出現在山林，一個月一聚，你的水壺還是同一個、我的壓力鍋還可以用、他的社服還能穿，不一樣的是相差幾十歲的OB，竟能相約走在同條山徑。從前年冬至第一次20人組隊登大屯群峰，到本月72老少齊聚苗栗馬那邦山，已完成25回、近500人次行程。72人開伙 燒酒雞、炒牛肉…「各帶一份，集中用餐」72人在馬那邦山頂開伙的陣仗驚人，不像學生時代口糧麵包簡單打發，炒牛肉、咖哩飯、貢丸湯、寧波年糕、肉粽飯，這邊一爐、那邊一鍋，好不熱鬧。聊到當年在奧萬大為張羅100多人用餐，77級的謝耀成扛了一個家用瓦斯桶「一背成名」；還有疾行如風的68級阿寶，當年專靠她一雙快腳「搶營地」……。孩子接棒 65歲要爬完百岳領隊「烏龍」與智慧，在校屬同個小隊，走著走著變一對，現在是夫妻一對；上次帶「同事」來爬山的鄭義奮，現在介紹詞變成「女朋友」。小二的朱昱齊跟著OB老爸爬了11回，OB特頒「努力向上」獎狀，小朋友天真的說：「我65歲前要爬完百岳。」去年元月，現任淡水馬偕研究員、72級的朱正中為OB成立部落格，有老學長開始學電腦，一字字敲著鍵盤分享照片心得。最近他們更發起「為成大山協寫史」活動，現在身體健康、工作順利，為山協寫史，也是「為自己的青春立傳！」※「熟年情誼」專題》‧OB篇／30年不是距離 一起來爬山‧OB篇／坐鎮34年 從老爸帶到兒子‧清韻篇／26年歌聲傳續 興趣變公益‧清韻篇／民歌當紅娘 小愛化大愛‧儀隊篇／瘦身耍槍 祖母綠一樣嗆‧儀隊篇／練儀態、練臂力 防護更不能少‧樂團篇／醫師樂團 沸騰中年熱血‧樂團篇／熱情回來了 人生考驗卻更多‧效用篇／「你有， 我也有」 社團也是懷舊治療‧效用篇／同學會 最怕回憶變壓力【更多精采內容，請見元氣周報】