九層塔 相關文章

• 2023-10-24 養生.抗老養生

  霜降來臨後，楓葉會紅遍山頭？霜降養身從這「兩原則」挑，順利度秋過冬！

  2023年10月24日是傳統節氣的「霜降」，代表天氣變冷、開始降霜了，中醫師指出，這段期間由於白天與晚上的溫差變大，稍一不慎就容易感冒，應注意添衣，而在保養方面可選擇滋陰潤燥與行氣活血的藥材，可保健康。「停車坐愛楓林晚，霜葉紅於二月花」，為什麼霜降時楓葉會紅遍山頭？霜降本意是天氣漸冷，本來寒冷的露水遇到更冷的空氣凝結成霜。入秋以後，楓樹輸送養分能力減弱，葡萄糖容易停留在葉片中，經陽光作用後，葉黃素會轉變生成花青素。等到深秋，差不多霜降時，葉綠素不斷減少，而花青素不斷增加，葉中紅色幾乎取代綠色，最終成為鮮紅的樹葉了。霜降已是秋季的最後一個節氣，接下來要轉入冬季。台灣地處熱帶與亞熱帶的區域，跟流行中國的節氣有些許出入，天氣並不會如此寒冷，不會出現降霜的情景。霜降養生原則：「滋陰潤燥」、「行氣活血」傳統中醫認為秋在五行屬金，帶有肅殺之意，而且隨著接近冬季，日照時間會愈來愈短，白天與晚上的溫差可達7～8度以上，尤其是過敏性鼻炎和氣喘病史的人尤其要注意保暖。霜降即將要進入立冬之際，中醫師建議霜降不必像立冬或冬至開始進補，民眾可選擇具有「滋陰潤燥」效果的食材，例如：含有膠質的豬皮、海蜇皮和雞腳凍等，以及經過燉煮後會產生滑潤黏液的食材如山藥、木耳、川七和地瓜葉等，都是不錯的潤燥良品。為了迎接冬天而作準備，可選用「行氣活血」的食材，幫助人體提升自我免疫力，對抗冬天的疾病。可挑選紅筋的九層塔或芙蓉頭燉排骨或雞肉，就是一道不錯的藥膳，具有溫補和行血的功效，幫助氣血通暢。九層塔有兩種，坊間鹽酥雞常用的九層塔，屬於青筋的九層塔，增加食物香味，燉補所用的九層塔則屬紅筋，民眾可到青草店詢問購買。台灣與霜降相關的農諺1️.二期到霜降，冬稻不受三朝降：台灣此時的二期稻作已至收割期，表示水稻完熟收穫應在霜降完成。2️.霜降風颱跑去藏：表示颱風不會再發生，但台灣地區一直到十一月，仍有颱風侵襲的紀錄，不可掉以輕心。3️.霜降豆，寒露麥：霜降時適宜種花生。參考資料：二十四節氣：霜降　元氣網：霜降早晚溫差大易感冒 多吃這類食物滋陰潤燥

• 2023-10-15 養生.聰明飲食

  富含植化素、礦物質及維生素 九層塔食用禁忌和怎麼吃最有益一次看

  九層塔的種類彰化縣致力培育新品種羅勒的青農謝丞傑說，羅勒學名Ocimum basilicum L.，全球有160多個品種，台灣俗稱的九層塔只是其中一種。從農業專業角度看青骨（又稱白骨）和紅骨的羅勒，差異不在於紅骨對身體「比較補」，而是青骨羅勒較清香，紅骨的味道較濃郁。九層塔的營養價值大葉大學藥用植物與食品保健學系助理教授許文光表示，九層塔含有豐富β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素等天然植化素，及鎂、磷、鉀、鈣天然礦物質和維生素A、C，有抗氧化、壯骨骼、顧眼睛、保護呼吸道等作用。羅勒在中醫大有用處，彰化縣中醫師公會理事長彭德桂指出，九層塔有行氣、解毒消腫的功效，烹煮各種海鮮和肉品的湯類，起鍋前放入九層塔可以抑制海鮮及肉類的毒素，預防發生食安問題。九層塔的根部具行氣活血藥性，常作為刺激青春期小朋友成長的配方，養肝補腎的中藥也常放九層塔根莖。九層塔怎麼吃最有益謝丞傑說，九層塔煎蛋、鹹酥雞、九層塔抓餅、羅勒青醬義大利麵和炒蛤蜊、炒茄子、炒蝦、三杯雞都會用到九層塔，要注意長時間高溫烹煮會破壞九層塔的營養成分，煮熟即可。中醫師彭德桂表示，《本草綱目》稱九層塔屬性辛溫，功效為調中消食、去惡氣、消水氣，主治跌打損傷、筋骨痠痛、消化不良，能提味解毒，煮肉湯或煎蛋可緩解胃部不適或腰痠背痛。九層塔食用禁忌彭德桂說，《嘉祐本草》記載九層塔「不可過，多食壅關節，澀榮衛，令血脈不行。」年長者通常少氣少血，較有氣虛血燥的現象，不適合常吃九層塔，過度勞累、失血過多或病後調養中也不建議吃太多。此外，九層塔屬「感光食物」，大量食用曬太陽易長黑斑，愛美人士要注意。九層塔挑選原則挑選葉片完整、鮮綠沒脫水凋萎，盡量全株沒褐斑或黑斑。九層塔保存方式謝丞傑說，九層塔是熱帶作物，很怕低溫寒害，葉片接觸空氣很容易氧化。可放入塑膠袋內再裝進保麗龍盒，放置冷藏間接阻隔寒氣，可保持較久的新鮮度。責任編輯：辜子桓

• 2023-03-09 養生.聰明飲食

  蔥薑蒜怎麼保存較能久放？台式料理常用8種辛香料，保鮮存放及食用建議總整理

  蔥薑蒜、香菜、洋蔥…等，這些都是做菜時常用的辛香料，料理中如果少了它們，就少了一味。但這些東西經常一買一小把或一小撮，使用時卻只用一點點，其他就得先留著。許多人因此有一個困擾，就是不知道要怎麼存放才能放久一點？《元氣網》以下整理台式料理最常用的8種配料，了解它們的特性及保存法，食用上更美味、便利。薑嫩薑特性：表皮較嬌嫩，辣度最低、纖維細緻。產季：5至8月。保存：建議用保鮮膜(盒)包覆後冷藏粉薑產季：8至11月用法：常用於料理爆香保存：若使用頻率高，可同嫩薑方式保存。若購買量較多，則可去皮後切片或切絲冷凍，料理前直接取需要用量下鍋即可。老薑特性：纖維粗、耐保存。產季：全年皆可購買。用法：常用於食補料理保存：購買後刷去表面沙土，放置於陰涼通風處即可。農糧署提醒，不論是哪種薑，都要把握最佳賞味時機盡早使用，避免發芽後風味及營養流失。蒜頭許多人看到蒜頭發出綠芽就不敢用了，趕緊丟掉。農糧署指出，其實切開蒜頭後出現綠色現象，通常為裡頭的蒜苗即將發芽，蒜苗無毒，但發芽過程會消耗營養，導致蒜瓣萎縮乾癟，不用擔心還是可以吃的，但要盡快吃掉，不然再放下去就更不好吃了。保存：青蔥青蔥一年四季都有，可以生食、炒食、煮湯，或用於炒菜調味。根據臉書粉絲專頁《鮮享農YA - 農糧署》貼文分享，蔥大致有三個種類：日蔥（又叫四季蔥、粉蔥）特性：細膩軟嫩，是台灣人較喜歡的口感。產季：一年四季都有北蔥（又叫水蔥）特性：水分較少、較有脆度。產季：6月-11月。用法：適合製作餡餅、蔥油餅。大蔥（又叫甜蔥）特性：以實用蔥白為主，耐煮。用法：適合切絲製作火鍋湯頭、燒烤品嚐，或是燉肉都很適合。辣椒特性：辣椒的外形很多樣，從圓錐、長條、羊角等形狀都有，顏色則有紅色、橙色、黃色、綠色等。要分辨辣味程度，可從辣椒的果實形狀來區分；尖辣椒辣的居多，且果肉愈薄，辣味愈重。選購：挑外表鮮豔有光澤、手感較硬挺的，沒有乾枯、腐爛、蟲害者。保存：因接口處容易發霉，先把辣椒的綠色蒂頭除去後再放進密封袋裡，最後進冷凍庫；這樣可以保存很久，不會發霉也不會變皺。香菜特性：氣味獨特，喜歡的人很愛，卻也有一些人完全不敢碰。保存：香菜保鮮不易，放幾天就無法再用；依以下5步驟，可保10天鮮美。1.摘除香菜爛葉的部分，再將根部的地方切掉一點，造成新切口（以方便吸水）。2.取一乾淨鍋子裝滿過濾水（一定要用過濾水，用自來水無法久存，且自來水中氯氣會吸入香菜中）。3.將香菜放入，浸泡20分鐘後，將水倒掉。4.再取一鍋新的過濾水，將香菜放入浸泡20分鐘。5.取出香菜濾乾（一定要濾乾以免腐爛）；放入保鮮盒中，再入冰箱備用，約可存放10天。注意：1.香菜經常是以生食狀態加入料理，因此必須洗乾淨，要連葉帶莖一根根剝下來，多清洗幾次。2.食物撒上生香菜後，可能加速腐敗，要盡早食用。九層塔特性：九層塔是羅勒的一種，氣味較強烈，加在料理中有助去油解膩。保存：易發黑，不好保存。根據台灣主婦聯盟生活消費合作社及坊間網友們的建議，以下幾招可延長保鮮。1.放在兩包蔬菜中間再放進冰箱裡。2.將九層塔放進塑膠袋中，將袋子裝滿空氣，再立刻將袋口轉很緊，用密封夾封住。3.將九層塔放上噴溼的廚房紙巾，再用塑膠袋包起來，或放入保鮮盒內。4.泡水（每天換水）放冰箱，可以放滿多天的。芹菜特性：香氣濃郁，莖葉都能生食，尤其葉片養分多，建議不要丟棄。但葉綠素易流失，纖維易老化。保存：1.切成小段後冷凍，可放很久，且還有香味。2.用濕紙巾與保鮮膜包裹後冷藏。洋蔥特性：跟蒜頭一樣，發了芽的洋蔥不會產生對人體有害的物質，仍可以吃，但營養成分會下降。保存：1.可裝入網袋，放在陰涼、通風的地方即可，不需放入冰箱冷藏。2.也可以報紙一個一個包好放在箱子裡存放。3.避免陽光直射，保持乾燥，可存放約1個月。4.已經切過的洋蔥，就得先放入保鮮袋裡，再入冰箱冷藏。【資料來源】．臉書粉絲專頁《鮮享農YA - 農糧署》．辣椒》料理DIY／辣椒的保存．自製辣椒醬．香菜》香菜保鮮法 一把可放10天．台灣主婦聯盟生活消費合作社．九層塔很快就發黑？ 內行人曝「保鮮」妙招：放多久都沒問題．利尿、補血的芹菜最營養的部份竟是這裡，平常都吃錯了！？

• 2023-03-05 養生.營養食譜

  牙醫師的廚房／善用冷凍食材快速備料上班族午餐 也可以很澎派

  午餐提供的能量與營養素占整天的35~40%，在補充體力與腦力居重要地位。對於忙碌的上班族，只要使用一些已處理、易烹調的食材，或運用冷藏、冷凍保存食物技巧，就能將麻煩的午餐簡單輕鬆做。●綜合海鮮&馬鈴薯地瓜優格沙拉（3人份） 利用冷凍的綜合海鮮及蔬菜，大大減少洗、切的備料時間。馬鈴薯是一般沙拉料理中的主角，但因為味道較淡，加上地瓜不僅豐富營養，更增添甜味。彩色花椰菜顏色亮麗，熱量低又富含高膳食纖維及多種營養素。吃完午餐，最擔心瞌睡蟲上身，除了避免吃過飽，優質蛋白吃太少、碳水化合物過多，會造成餐後反應性低血糖，而乏力犯睏。食材：冷凍綜合海鮮200克、白酒1大匙、馬鈴薯1顆200克、地瓜1條250克、雞蛋2粒、冷凍彩色花椰菜450克、香菜3枝、鹽&黑胡椒適量、希臘式優格80克、（冷凍）酪梨1粒250克、黑橄欖6粒、低溫烘焙堅果30克作法：1. 雞蛋煮成水煮蛋切小塊，花椰菜氽燙或微波煮熟，酪梨切小丁、黑橄欖切片、堅果乾炒後壓碎。2. 馬鈴薯及地瓜蒸煮熟後趁熱打碎（可保留塊狀較有口感），接著加入希臘式優格、雞蛋、酪梨及堅果攪拌。3. 將綜合海鮮撒上鹽與黑胡椒，放入鍋中煮到變色後，再加入白酒悶到熟。4. 將馬鈴薯地瓜優格沙拉放入綜合海鮮、花椰菜、黑橄欖及香菜（或巴西里末）拌一拌後裝盤。●雞腿肉&番茄奶醬全麥螺旋麵(2人份) 採用All-in-One的食譜設計，作法簡單且備料方便，微波加熱就是一道豐盛且營養均衡的美味午餐。使用現成的純番茄泥，添加牛奶，提升優質蛋白質比例，同時也讓整道醬汁呈現奶香茄汁的好風味。食材：雞腿肉2支、洋蔥半顆、鴻喜菇1包、四季豆100克、玉米筍110克、純番茄泥罐頭16大匙、牛奶8大匙、水100cc、全麥螺旋麵150克、鹽&黑胡椒適量  作法：1. 洋蔥切丁、四季豆切段、玉米筍切段。2. 將全麥螺旋麵煮至八分熟、氽燙四季豆。3. 將雞腿肉雞皮朝下，煎至兩面金黃取出並切塊。4. 利用鍋中剩餘的油，放入洋蔥炒至透明。接著放入鴻喜菇及玉米筍稍微翻炒。5. 加入番茄泥、牛奶及水，待滾熱後加入雞肉及螺旋麵煮至喜歡的熟度。最後放入四季豆，並加入鹽及黑胡椒調整味道，撒上起司粉增添風味。 ●絞肉九層塔&白酒醋醃菜糙米套餐（4人份） 「白酒醋醃菜」適合冷藏食用，而「絞肉九層塔」只要微波加熱即可。煎個蛋皮再蒸熟糙米飯，擺盤後就可以大快朵頤。「白酒醋醃菜」醃製幾個小時即可食用，口感清脆，也保留更多營養成分。如以白酒醋醃白蘿蔔，不但能中和白蘿蔔的辛辣口感，還能夠增強酵素的功效。食材：糙米藜麥飯（煮熟）4碗 、蛋皮4張、絞肉九層塔：豬腰內絞肉400克、紅蔥頭&蒜頭各4粒、辣椒2條（以上皆打成泥）、糯米椒 150克切小段、紅黃甜椒各1粒克切小丁、九層塔2把、醬油4小匙（20毫升）、水3大匙白酒醋醃菜：小黃瓜2條、白蘿蔔1/2條、胡蘿蔔1/2條、小番茄15粒白酒醋醃醬汁：白酒醋150cc、砂糖1.5大匙、蜂蜜2.5大匙、鹽1.5小匙、黑胡椒適量絞肉九層塔作法：1. 蒜頭、紅蔥頭及辣椒放入平底鍋中，開小火炒出香味。接著放入豬絞肉炒到變色。2. 加入糯米椒翻炒軟熟後，放入紅、黃甜椒炒一下，即可加入醬油及水，最後放入九層塔混合翻拌即可熄火。白酒醋醃菜作法：1. 小黃瓜、胡蘿蔔及白蘿蔔切薄片，小番茄去皮。2. 將白酒醋醃醬汁（除了蜂蜜）放入鍋中。開中小火，醃醬汁滾後就熄火倒入碗內，再加入蜂蜜攪拌溶化。趁熱放入作法1食材，冷卻後放入冰箱。3. 將絞肉九層塔、白酒醋醃菜、糙米飯及蛋皮裝盤，即可美味上桌。● 絞肉九層塔及白酒醃醬菜可多做一些，冷藏約一星期，冷凍可保存更久。 責任編輯：辜子桓

• 2022-09-04 養生.聰明飲食

  鹹酥雞熱量有多高？秒懂各類炸物熱量消耗時間：別加九層塔

  常有人問營養師：「我不吃炸雞排，但炸魷魚可以嗎、炸蔬菜可以嗎？」其實真的不要小看炸魷魚，一份好好的低脂海鮮才不到一百卡，但炸完熱量飆3倍，至於蔬菜炸完熱量翻5倍。消耗各種炸物熱量要跑多久？1、雞排(一片) 630kcal→ 77min2、炸臭豆腐(一份含泡菜) 530kcal→65min 3、炸薯條(一份) 529kcal→65min4、鹹酥雞(一份) 525kcal→64min5、甜不辣(一份) 350kcal→43min6、洋蔥圈(一份) 324.8kcal→40min7、雞三節翅(一份) 320kcal→39min8、炸魷魚(一份) 300kcal→37min9、甜甜圈(一個71g)282kcal→34min10、雞腿塊(一塊) 275.8kcal→34min11、炸雞腿(一隻125g) 270kcal→33min12、雞塊(6塊) 270kcal→33min13、花枝丸(一份100g) 260kcal→32min14、可樂餅(一片)176kcal→21min15、炸薯餅(一片) 152kcal→19min (以上為60公斤者 8公里/一小時估算)食物經高溫油炸　營養價值縮水營養師高敏敏指出，若撇開熱量先不談，其實食物經過高溫油炸，會破壞其中的營養素，若是蛋白質食物，會流失原本的礦物質和維生素，而澱粉類食物原本熱量就不低，經過油炸後也會使熱量攀升，加上澱粉易吸油，油脂含量也會比原本來得高。（推薦閱讀：九層塔含「丁香酚」會致癌？ 食藥署「解答真相」：1情況還是少吃）這樣吃炸物　健康減負擔如果真的想吃炸物，高敏敏建議，偶而吃一次即可，平時還是以蒸、煮、滷、烤的烹調方式為主；可以去皮吃，若捨不得去皮，可以準備吸油廚紙（廚房紙巾）按壓一下食物，減少油脂攝取，口感一樣美味；像鹹酥雞、甜不辣等炸物，盡量單吃即可，不要添加九層塔，因為九層塔非常容易吸油，會吃進更多不必要的油脂。（推薦閱讀：鹹酥雞點蔬菜類比較健康？ 營養師公開「油炸前後熱量」：以為清爽全是油）此外，以原味炸物為主，不要添加調味料或醬料，以免攝取過多鈉含量，吃完炸物記得多補充蔬果來攝取膳食纖維、維生素C，其中豐富的鉀也可以幫助排除多餘的鈉，而多喝水也能幫助代謝，健康不爆卡。延伸閱讀： ·雞排vs.鹹酥雞，哪個熱量高？ 你可能猜錯了！加碼授「4招」有效減油減卡 ·愛吃鹹酥雞、鍋貼...恐胖手臂、虎背熊腰！ 一張圖揭「吃什麼胖哪裡」

• 2022-01-12 養生.聰明飲食

  其實助維護血管健康？營養師揭為何九層塔形象差

  一提到到鹽酥雞，就會聯想到九層塔，兩者搭配，相當對味不過，台安醫院營養師劉怡里表示，高溫油炸過的九層塔幾乎只剩下一點膳食纖維，又因菜葉吸油率超高，熱量驚人，不宜多吃。值得注意的是，九層塔成分為丁香酚，但有網路貼文誤植為具有動物致癌性黃樟素，進而引起不少討論。九層塔含丁香酚　人類致癌性證據不足為此，食藥署出面澄清，九層塔所含辛香成份為Eugenol，中文名稱應該是「丁香酚」，而非「黃樟素」（Safrole）。許多植物含有丁香酚，而國際癌症研究組織（IARC）將丁香酚歸類為3類物質，動物致癌性不足或有限，而人類致癌性證據仍不足。劉怡里說明，九層塔為常見的辛香料，被實際上被歸為蔬菜，但因具有濃郁的味道，幾乎很少獨當一面成為炒菜主角，而是當湯品或炒蛋的配角，以及民眾熟悉的鹽酥雞最佳伙伴。維護血管健康　油炸過後無營養成分劉怡里解釋，如果從營養角度來看，九層塔屬於相當健康的蔬菜，熱量低，含有豐富的礦物質（如硫化物），以及丁香酚（植化素），經常食用，有助於維護血管健康。可惜的是，九層塔常被視為鹽酥雞的閨蜜好友，而形象大壞，劉怡里指出，油炸過後的九層塔幾乎沒有任何營養成分，只有一點膳食纖維。因吸油率太高，油炸後的九層塔菜葉幾乎可以與熱量劃上等號，建議民眾還是少吃為妙。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： ·鹹酥雞點蔬菜類比較健康？ 營養師公開「油炸前後熱量」：以為清爽全是油 ·營養師認證「17種蔬菜」煮熟比生吃更營養！ 沙拉最愛萵苣、紅蘿蔔、小黃瓜也在內

• 2021-12-30 養生.聰明飲食

  冬天多吃蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔，能保健暖身 專家揭「食用禁宜」

  冬天到了很多人很想吃些溫熱的食物，其實常見的蔥、薑、蒜、辣椒及九層塔等辛香料可以改善手腳冰冷、促進血液循環、增強免疫等，加入菜餚中不僅增添風味與香氣，更可強身健體，即使身為配角也能小兵立大功。吃蔥降低致癌危機 蔥白可緩解感冒初期症狀中醫師周宗翰表示，蔥在中醫眼中不僅僅是佐料，在強調「藥食同源」的傳統醫學認為蔥具有健胃整腸、防感冒、防癌的功效，因為裡面含有硫化物不僅提供氣味，也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌症的機率。醃製類的食物如香腸、臘肉、火腿、培根等，含有許多硝酸鹽，人體腸道細菌會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與蛋白質形成致癌物質亞硝胺，特別容易引發胃癌。而蔥中的含硫化合物，可抑制腸胃道細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，進而阻斷了後續的致癌過程。除此之外，蔥含豐富膳食纖維可以促進腸道蠕動，縮短殘渣通過腸道的時間，蔥白能刺激腸胃蠕動、幫助消化的效果使排泄物變柔軟，防止便秘，腸道健康自然免疫力就會提升。周宗翰醫師補充，如果是輕微感冒或是感冒初期，蔥白連根用水煮溫服，可以袪風發汗，對冬天風寒引起的鼻塞、頭痛、發熱不流汗的人有緩解效果。中藥也有蔥豉湯方，就是以蔥白加上淡味的豆豉，煮水燉服，蔥白可以發汗解表，這是因為蔥富含蘋果酸、磷酸糖等，能興奮神經系統、刺激血液循環、促進發汗作用，也可加強消化液分泌、增加食慾，試著每天吃一些蔥製作的佳餚，如蔥花蛋、蔥爆牛肉等，將蔥運用在不同的食材上。薑促進血液循環又暖身 要吃對時間避免上火周宗翰醫師說明，生薑藥食同源，有散寒、發熱、暖身、止嘔、止咳等效果。國外研究則發現，生薑所含的薑酮、薑辣素、薑烯酚和薑黃素，都是有助提升代謝力的成分。而醋也有促進代謝的功效，醋泡生薑能促進血液循環、治感冒、增加抵抗力，也有輔助治療關節炎的作用。醋泡生薑片作為日常餐桌上的一道小菜，不僅味道鮮美，還能溫胃止嘔、增加食慾，是一種價廉物美、藥食兼備的佳品。泡完生薑的醋不要丟，生薑醋泡腳改善失眠，每晚睡覺前，盆裡裡面放適量40度的溫熱水，加醋1勺，浸泡雙腳15分鐘也可以減重促進循環，護心臟。早上吃一點薑，對健康有利，但是要注意的是生薑味辛性溫，含有揮發油、薑辣素屬性較熱，若在晚上吃，會讓人上火，所以容易口乾舌燥的人要適量。大蒜降血脂防血栓 但這類人最好不要生吃大蒜營養成分豐富，中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，有暖脾胃、消症積、解毒、殺蟲的功效。大蒜中所含的大蒜辣素，有明顯的抗炎滅菌作用，大蒜也有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成，也可消除疲勞、恢復體力。腦力勞動強度過重的人，可多食蔥和蒜，有助於防止血液升高所導致的頭暈，具有較好的健腦功能。周宗翰醫師說，雖然有些人不喜歡大蒜的味道，但生吃的確比熟吃好。蒜的藥用功效來自於它的辛辣味，也就是其中的大蒜素，如果把它炒熟，大部分大蒜素會揮發或受熱分解，這樣就大大地降低了大蒜的保健功效，所以大蒜儘量還是生吃最好。醫師提醒，即使吃大蒜好處多，但性屬辛辣的蒜頭，會刺激胃酸的分泌，因此腸胃不好的人、容易嘴破或是口乾舌燥的虛熱體質的人，最好不要空腹生吃，以免破壞腸胃功能。辣椒開胃暖身又抗菌 但體質燥熱者不宜多吃辣椒能開胃、溫中止痛，且有很好的抑菌和驅蟲作用，但是有燥熱體質的人是不可以多吃的。吃辣以後身體發熱的同時頭部和臉部會出汗，這是因為辣味上升的特性所導致的。這種體內上升的熱氣會給人體中屬陽的部位，即心臟、肺、頸部、頭部和五官帶來影響。所以，當辣味攝取過多時，容易會在頭部、眼部和咽喉誘發熱性疾病。所以當有喉痛或是胃熱就要小心是否辛辣食物吃太多，經常心煩氣躁的人和心煩就頭痛的人最好遠離辣味。所以辛辣食物適量為宜，因為辛溫之品助熱傷陰，不利於血糖的控制，有糖尿病的患者要小心。而皮膚發紅、瘙癢的過敏症狀多因體內風熱過多引起。辣味具有增加火熱之氣的功能，若吃寒涼食物後腹部冷痛或拉肚子的人、清晨經常腹瀉的人、四肢涼怕冷的人，有以上這些症狀屬於體寒者，可以多吃辣味對身體比較好，不過也要適可而止，過於強烈的辣味會引起反效果。而乾燥多熱的陽性體質不宜吃辣味，吃多了辣的東西會增加胃腸火氣，會使腸胃得各種熱性疾病。喜歡吃辣的人建議可多搭配蔬菜，可利用寒涼的蔬菜降低辣椒的熱性。九層塔可緩解各種症狀 老年人則不適合太常吃在中醫九層塔味性辛、溫，微毒，入肺、脾、大腸、胃經。許多性偏寒涼的食材（如：文蛤），烹調時加入九層塔，可淡化寒性，更符合膳食養生的精神。《飲膳正要》中記載：「九層塔與諸菜同食，味辛香，能闢腥氣，皆此意也。」九層塔的功用非常多，舉凡感冒頭痛、胃腸脹氣、腸炎腹痛、胃痛，消化不良、便秘、嘔吐、胃抽筋、解毒等皆可緩解。但是《嘉祐本草》也記載：「不可久食、多食，會令關節不舒、令血脈不暢。」如此看來九層塔的功效雖好，但要注意用法用量，老年人通常少氣少血，因此較有氣虛血燥的現象，那就不適合太常吃九層塔。周宗翰醫師提醒，中醫認為辣椒、大蒜、生薑、蔥、等辛辣食物與眼疾還有咽喉疾病有關，不管是何種辛香料，有些體質的人就是不適合吃太多，特別是有眼疾的患者，在治療時必須忌掉辛辣食物；而辛香料過多會耗散人的氣，同時也耗散人的血，所以氣血虛弱的人要注意。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】

• 2020-07-12 養生.營養食譜

  朱慧芳／盛夏吃醃菜 冰又涼！

  不知怎的，覺得今年的夏天來得早，也來得特別熱。白天不過午後胃口不開，即使感到肚飢，也只想吃些涼菜、冷食。為了圖方便，我用當季盛產的蔬果簡單醃漬調味，封罐存放在冰箱裡，想吃就吃，或是簡單料理就可以飽腹。用點心思擺盤的話，上桌待客也是豐盛的一頓。最便利 糖醋紫酥嫩薑許多東西一年四季都有，但嫩薑是少數還依著時節，只在端午前後出現在市場的食材。嫩薑用鹽水浸泡隔夜，鹽水會逼出薑的辛辣，洗掉鹹辣味之後，放入黃砂糖、新鮮紫蘇葉、陳年醋，大約三天後就可以取出食用。天熱的時候，嫩薑配海苔片加一粒醃梅子，就像飯糰一樣的可口便利。最好配 檸檬小黃瓜片取新鮮小黃瓜，切成薄圓片，用鹽抓洗，等一兩個小時出水後，以食用水沖洗擰乾。這時的小黃瓜片質軟透明，加入現擠的檸檬汁、黃砂糖，混合攪拌後裝入玻璃罐內，隨時可食。醃好的小黃瓜片，可以涼拌雞絲、腐皮、豆乾絲，更可以直接當小菜吃。最賣座 迷迭香義大利醋醃蘑菇蕈菇的氨基酸接近動物肉，難怪在各式涼菜中，這道漬蘑菇穩居最受歡迎的冠軍寶座。將中小朵的蘑菇洗去紅土，放入烤箱以180度烘烤15分鐘，取出略為攪動後，加入新鮮的迷迭香續烤15分鐘。烤過的蘑菇大約是原本的三分之二大小，口感更韌潤。撒上海鹽，再淋上義大利紅酒醋，即可食用。我習慣一次做二、三斤以上的份量，裝瓶後放冰箱，自用送禮都很受歡迎。最搶眼 紅酒醋漬烤甜椒紅黃甜椒擁有遇熱不變色的鮮豔魅力，放入烤箱把皮烤得焦黑後，剝去薄焦皮，把又軟又厚、顏色依舊的果肉切開，簡單地用鹽、糖、紅酒醋、橄欖油、綜合義式香料拌勻，就可以入罐冷藏，越久越入味。單獨作為主角，或是肉類配菜都很搭。最養生 九層塔蒜泥紫茄朋友傳來中醫建議大家多吃蒜頭和茄子。茄子正當季，我並不特別在意鮮豔的亮紫外皮水煮會褪色，簡單燙軟就取出用冷水降溫。把大蒜和九層塔切碎後加海鹽，再以橄欖油調勻，淋灑在冷茄子上，享受簡單的真滋味。當令的秋葵、絲瓜、大黃瓜等，也可以用同樣的做法食用。最花稍 薄荷番豆鳳梨番豆是客語花生的說法，但這道用碎花生調味的冷菜是從南洋傳來，並不是客家吃法。鳳梨切小塊，以少許鹽調和酸度，加入砂糖和切碎的薄荷葉攪拌均勻，最後加上壓碎的花生，再滴入檸檬汁，讓酸度更有層次。如果有小紅番茄、油漬黑橄欖，更能提升口感和視覺效果。最吃苦 芝麻花生醬苦瓜苦瓜切薄片，用水浸泡冷藏，半天換一次水，隔天苦瓜就會變得透明涼脆。混合白芝麻醬和花生醬，適量的鹽糖和白醋加水調勻，淋在苦瓜片上，會讓不吃苦的刁嘴也愛上這味。冷菜的要點是保鮮，因此鹽和酸不可缺少，加油添醋更是必要。掌握原則，其他的變化就看自己喜好。

• 2020-06-14 養生.營養食譜

  煎餅隨意搭 烹出自家味

  煎豆腐餅，是為了搭配自己烘焙的100%全麥Pita（口袋餅）當早餐。煎著煎著，就煎出多種樣式的煎餅，換口味、也圖方便，凍在冰箱，要吃隨時取出解凍，也不失風味。煎餅除了直接吃，淋上醬汁就變身成主餐。至於搭配煎餅的內餡，看冰箱有什麼食材，合適的就加，隨意搭出自家味。雖不是每次成功，但也「獨創」出不同風格、口味的煎餅，輪著吃才不會膩。魚餅午後翻閱介紹西班牙料理「魚餅」的書籍，和平時多把魚乾煎、紅燒、清蒸等方式不同，而是煎成「餅」，類「加工食品」的概念。適合多做一些凍起來，想吃時煎一下回溫，不失風味。食材：鱸魚1尾（或鯛魚，取肉去皮剩160g）、咖哩20g、雞蛋1/2顆、四季豆4~5根、太白粉10g（約一匙半）、橄欖油、鹽、白胡椒作法：1. 鱸魚取肉去皮，用調理棒打成泥或用刀切成魚泥狀；四季豆切成薄圈狀備用。2. 魚泥和四季豆圈混合，加入咖哩、雞蛋、太白粉、鹽、白胡椒，同方向拌匀。3. 用湯匙將魚漿舀裹成圓球形。4. 起油鍋，小火慢煎魚漿球，一面煎微焦翻面，再用鍋鏟輕壓成餅狀。5. 兩面煎微焦即可。TIP：1. 打魚漿時，同方向「打」才會Q彈。2. 煎焦翻面再壓，才不會黏鍋鏟。西班牙馬鈴薯蛋餅把日前刊登在元氣周報的「別再誤解馬鈴薯」一文PO上網分享，馬鈴薯食譜如潮水而來。香港料理達人Angel一口氣介紹了三道馬鈴薯料理，五星主廚孝星也指導了做薯餅的正宗的做法。綜合各家做法，依現有食材做出自家的「私房料理」。食材：馬鈴薯1個、洋蔥半個（約和馬鈴薯等量）、蛋4顆、番茄1個、蒜頭2～3個、九層塔、黑胡椒、鹽作法：1. 馬鈴薯切絲，洋蔥、蒜切末，九層塔切末，番茄切片。2. 起油鍋放入馬鈴薯、洋蔥、蒜略炒，以黑胡椒、鹽調味。取出，濾去多餘的油備用。3. 打蛋花、拌入九層塔末，黑胡椒、鹽調味，再加入炒過的馬鈴薯拌勻。4. 起油鍋（約24cm大小）將步驟3倒入，小火慢煎，別煎焦了。5. 待蛋餅煎到周圍有些翹起，再舖上切片的番茄。用盤子倒扣翻面，煎另一面。6. 起鍋，再放上九層塔裝飾。普羅旺斯豆腐餅窩在「小小蔬房」吧檯式廚房，看劉姐準備食材，邊聊天也邊「偷學」怎麼做菜。劉姐做的豆腐餅是蔬食，除了口味佳，更渾然不覺是蔬食。喜歡這樣的午後「聊天」，能不經意的「偷一道菜」回家。取了洋名子，感覺比較「潮」；若叫「蔥花豆腐餅」，則成了「風土」料理。食材：板豆腐6方塊（約680g）、細肉末200g、豆干200g、毛豆60g、蔥（切末） 80g。普羅旺斯香草、鹽、醬油適量作法：1. 板豆腐以重物壓出水，備用。2. 豆干切細碎、蔥切細末。（可用調理機）3. 起鍋炒香肉末，放入豆干、蔥末炒。接著放入普羅旺斯香草，用醬油、鹽調味，翻炒去除多餘水分。4. 再放入毛豆拌炒，即成配料，放涼備用。5. 豆腐捏碎，放入步驟4配料拌均，適度的調味，即成豆腐餡。6. 取約40g（更多亦可）豆腐餡，在雙手間來回拋接打實，塑形成球狀。7. 起油鍋，小火乾煎微焦後翻面，鍋鏟輕壓，兩面煎微焦即可。TIP：1. 豆腐要盡量壓去水分，配料要炒乾，才有利成形。2. 所有配料及豆腐都是熟的，煎是為了上色及成形。3. 配料可依自己的喜好隨意搭配。

• 2020-04-16 養生.生活智慧王

  好種、好收成！防疫居家種菜最推薦這13種

  在家種菜，什麼菜最適合？只要空間夠大、條件許可，任何蔬果都可以！不過，居家環境能栽種的空間、如陽台或頂樓十分有限，因此好種、好收成、空間需求不大的蔬菜，最適合居家種植。《居家選種3大原則》居家種菜多以生活情趣為目的，蔬菜品項不見得要多，好種、好收成的蔬果比較讓人有成就感，因此對於空間有限的居家而言，可優先考慮選種以下幾類蔬果：《用量不多的辛香料》辛香料用量雖然不多，卻是居家料理的必備食材，且大多數辛香料都具備重複採收、好栽種的特性，例如九層塔、辣椒，種上一盆，隨時可因應烹調需要而摘取，為菜餚增添香味。辣椒、九層塔、細香蔥等在花市就能買到盆栽；蔥、蒜、紅蔥頭等，從市場買回、料理後，將底部種入土裡，待長出綠葉，就可剪取上端使用。★荷蘭芹 西洋香菜，俗稱「巴西里」，灑在料理上，增添色香味。★細香蔥香氣較為淡雅，適合不喜歡青蔥香氣過於濃郁的人。★九層塔羅勒的品種之一，香氣濃郁，炒蛋、炒肉皆宜。★青蔥青蔥有股特殊的香氣與辛辣味，是中華料理的「調味王」。★蒜具有辛辣去腥的效果，但烹調時間不宜太長。《四季收成，天天有菜吃》等待，是種菜最重要的過程；天天有菜吃，則是居家種菜最大的夢想，若老是沒收成，那種失落感容易讓人放棄，因此，短期或是四季可採收的葉菜類，如地瓜葉、紅鳳菜、珍珠菜等不受氣候影響，而且成長快速、病蟲害少的蔬菜，可讓小小菜圃隨時保持盎然生氣，也讓人更有照顧的動力。選擇蔬菜種類時，當季蔬果是絕佳選擇，不僅生長快速、容易收成，且病蟲害較少，栽培過程省力不少，若想知道當季的蔬菜種類，不妨走一趟傳統市場，觀察哪些蔬菜數量最多也最便宜，種種看準沒錯。★地瓜葉屬爬藤類植物，隨時可剪取上端嫩莖葉供料理使用；適合扦插繁殖。★紅鳳菜台灣俗稱「紅菜」，病蟲害少；適合扦插繁殖。★珍珠菜台灣也稱為「角菜」、「甜菜」，葉片很像芹菜葉片。《用途多多的香草植物》香草植物品項繁多，包括薄荷、紫蘇、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、天竺葵、檸檬香茅等，香味各異，有的清新、有的香郁，無論拿來泡茶、作點心或烹調，摘個幾片葉子就很好用，即使不食用，香氣襲人的盆栽，也能增添居家情趣。一般花市就可買到香草盆栽，十分方便，自行播種則能確保有機栽培的品質；香草植物帶有辛香味，還可當做忌避植物，為其他蔬果防治病蟲害，是只有小陽台的家庭菜圃不可或缺的配角。★薄荷香味清新、品種繁多，成長快速且栽培容易。★迷迭香香氣濃郁，加入肉類烹調，滋味更迷人。★百里香品種不同、香味各異，可烹調肉類、沖泡茶飲或沙拉料理。★紫蘇有青蘇、紫蘇不同色澤品種，搭配生魚片食用最速配。★羅勒 除了義大利麵，還可沖泡茶飲或沙拉料理。(本文授權轉載自台灣好食材)

• 2020-03-15 養生.營養食譜

  自做泰式料理 爽口又開胃

  氣溫漸漸升高，清爽的餐點就成為日常中的首選，尤其是泰式料理，酸甜滋味既開胃又爽口。擁有十年以上插花經驗的鍾小姐，現在是一名插花教授，不只對花藝有研究，對料理亦有琢磨。她分享三道拿手的泰式料理，包含泰式涼拌青木瓜絲、泰式打拋豬和泰式絞肉煎蛋，作法都相當簡單。她說，每次端上桌，家中長輩、小孩都相當喜愛，配飯一口接著一口。對於在家自製泰式料理，財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺說，泰式料理中很常使用一些像是檸檬、魚露、香茅、糖、辣椒椰奶或蝦醬等來入菜，其中有一些非常推薦居家料理使用，像是檸檬或是香茅，提升美味同時不會有過多鈉含量攝取的風險。以泰式涼拌青木瓜絲來說，簡鈺樺表示，這道就是非常爽口的料理，適合夏季開胃外，也很鼓勵家中若有胃口變差的長輩，透過偏酸且清爽料理有助於唾液分泌，進而提升進食的意願。唯要注意的是花生的部分，若長輩適口性不佳，可以把它搗碎一點再加入。簡鈺樺說，泰式打拋豬中則有許多現在推崇的辛香料，像是辣椒素及蒜素，有部分研究指出上述辛香料可提升體內代謝率，大蒜切碎後甚至對於免疫力提升有所助益。不過她說，因為泰式打拋豬是很典型會加入糖、檸檬汁泰式料理，她會建議糖的部分調低比例，避免過多精緻糖的攝取。至於泰式絞肉煎蛋，簡鈺樺說，很適合兒童、青少年及長者補充蛋白質，不過建議在豬絞肉部分可選擇油花比例較低的，或是將絞肉換成吻仔魚，也是不錯的變化方式。泰式絞肉煎蛋材料：雞蛋、豬絞肉、蔥花、胡椒粉、鹽作法：1.先把所有材料攪拌均勻。2.鍋子預熱後，加入少量油，再將蛋液全倒入鍋中，並用筷子快速攪拌蛋液。3.轉中火直到將蛋煎成金黃色後翻面。4.當另一面也呈現金黃色，即可起鍋。泰式打拋豬材料：豬絞肉、九層塔、番茄、辣椒碎末、大蒜碎末、米酒、魚露、醬油、糖、檸檬汁作法：1.先將辛香料爆香，放入絞肉一起拌炒。2.絞肉變色後加入醬料調味。3.起鍋前加入蕃茄和九層塔即完成。泰式涼拌青木瓜絲材料：青木瓜、辣椒、蒜末、鹽、番茄、香菜、魚露、檸檬汁、細砂糖作法：1.將青木瓜去皮、去籽後切成絲預備。2.辣椒、蒜頭切末，加入調味料拌勻備用。若想添加蝦米可在此階段加入。3.青木瓜絲加入鹽巴抓勻靜置30分鐘。4.瀝掉多餘鹽水。5.倒入調味料攪拌放置30分鐘。6.裝盤前加入蕃茄及香菜即完成。

• 2020-02-29 養生.聰明飲食

  羅勒與九層塔到底一不一樣？「青醬」該用哪一種？

  羅勒與九層塔是一樣的東西嗎？正確地說，九層塔是羅勒的一種，但義式料理中青醬所使用的羅勒應是「甜羅勒」，若以九層塔做青醬，口感會較澀氣味也較重喔。羅勒(Basil)，是義大利麵基礎醬料之一「青醬」的主要製作食材，把羅勒葉與烤過的松子(或其他堅果)、橄欖油、蒜頭一起放入攪拌機攪打成泥，最後加點鹽、黑胡椒調味就能做出美味青醬。找不到羅勒葉該怎麼辦？沒關係，用九層塔代替也行，但吃起來口感會有點不同。其實，青醬所用的羅勒指的是「甜羅勒」口味清爽，而台灣的九層塔氣味較強烈，做成青醬抹醬生吃口感會較澀一些。網路上說九層塔就是羅勒，也對也不對，應該說，羅勒(Basil)是一個統稱，它有眾多不同的品種，甜羅勒是一種、台灣的九層塔是一種，兩種食材是品種近似的植物，但本質上還是有點不同，網路上說作青醬的羅勒跟九層塔是一樣的東西，其實是有差異的。羅勒品種繁多，較常見的有甜羅勒(Sweet basil)、紫羅勒(Purple basil)，以及泛著檸檬香的檸檬羅勒(Lemon Basil)等，想買所謂的「羅勒」可到有賣異國食材的百貨超市買，你也可以上花市的香草攤位買一盆甜羅勒回家種，好吃又好看。到花市仔細比對一下，你會發現甜羅勒跟九層塔長的很不一樣，甜羅勒葉較圓胖，九層塔葉則較細長，香氣也有所不同喔。

• 2020-01-19 養生.營養食譜

  自製義大利麵 不吃入過量卡路里

  義大利麵是許多饕客的最愛，但在大飽口福的同時，卻忘記五花八門的醬料和配料讓人深陷暴卡危機。若在家自己煮，免花大錢，又比較健康。有五年餐廳經驗的李先生分享了青醬、白醬和酒醋義大利麵的食譜，搭配蛤蜊、雞腿排和培根等熱門配料，端上桌賞心悅目。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺說，以這次介紹的三種口味，營養師最不推薦白醬，尤其是購買市售的白醬包。主因是白醬一般會使用鮮奶油，熱量很高。若民眾真的想吃，鼓勵在家自製，將鮮奶比例拉高取代鮮奶油，最後呈現的口感或多或少與市售不同，但比較健康。至於青醬，簡鈺樺說這次的食譜非常值得仿效。市售青醬可能以白醬為基底加入九層塔，但本次分享料理，配方中並沒白醬，而是以九層塔做主角，如此一來健康又美味。除了醬料，主菜的選擇也有很大的訣竅。簡鈺樺說以這次選用的蛤蜊、雞腿排、培根來說，前兩者都是安全選擇，但培根、火腿這一類盡量放在後面一點的選項，因為它們屬於加工肉。此外，挑選麵條也很重要，簡鈺樺說，民眾到超市可能會看到非常多種造型的麵條，建議以一般義大利麵為優先選擇，因為造型愈多的義大利麵，吸附的也湯汁愈多，熱量相對提升。白醬培根義大利麵材料：義大利麵1人份、牛番茄2分之1顆、紅椒4分之1顆、菠菜1小把、培根2條、黑橄欖切片2到3顆、橄欖油3大匙、蒜末2瓣、白醬100g、巴西里粉適量、鹽適量作法：1.將番茄、紅椒及黑橄欖對切、培根切片備用。2.水煮滾後放入1大匙鹽及少許橄欖油，加入義大利麵煮6到8分鐘。3.熱鍋後炒香蒜末，加入培根拌炒至金黃色，再加入蕃茄、紅椒、黑橄欖、菠菜翻炒（如果覺得太乾可加一點煮麵水）。4.加入義大利麵及白醬翻炒，待醬汁稍微收乾盛盤，並撒上少許巴西里粉即可。酒醋雞腿排義大利麵材料：義大利麵1人份、雞腿排1份、牛番茄1顆、花椰菜少許、橄欖油3大匙、蒜末2瓣、高湯1碗、起司粉1小匙、Tabasco適量、紅酒酒醋適量、鹽適量作法：1.開小火放入1茶匙油，油熱後加入雞腿排（帶皮面先朝下），煎至表皮微酥後翻面再煎約3分鐘，雞腿排呈現金黃色後放入預熱的烤箱中烤20分鐘（烤箱使用180度預熱）。2.花椰菜汆燙，熟了撈起備用。3.水煮滾後放入1大匙鹽及少許橄欖油，加入義大利麵煮6到8分鐘。4.熱鍋後將蒜末煸炒至金黃色後放入番茄，番茄軟化後加入花椰菜、義大利麵及高湯翻炒，加入酒醋、Tabasco、起司粉，讓醬料與麵條充分混合。5.盛盤後將雞腿排切片後放在麵體周圍即完成（可加入芝麻葉裝飾）。青醬蛤蜊義大利麵材料：義大利麵1人份、蛤蜊500g、透抽150g、松子25g、九層塔（或羅勒葉）25g、乳酪粉1大匙、橄欖油3大匙、蒜末3瓣、高湯1碗、檸檬汁少許、鹽適量作法：1.將九層塔、橄欖油、蒜末放入果汁機打碎後加入乳酪粉打成泥狀備用（可加入少許檸檬汁降低氧化）。2.松子入鍋用小火炒至金黃色後起鍋（開始上色時需持續攪拌）。3.水煮滾後放入1大匙鹽及少許橄欖油，加入義大利麵煮六6到8分鐘。4.用小火慢慢煸炒蒜末至金黃色，加入透抽、蛤蜊拌炒5分熟後，加入義大利麵、松子、青醬及高湯後拌炒收乾即可盛盤。

• 2019-08-19 養生.聰明飲食

  台味肚皮／威士忌可以入菜嗎？能用來做什麼樣的料理？

  Q 威士忌可以入菜嗎？能用來做什麼樣的料理？A 除餐酒搭配，威士忌可以入菜嗎？可以的。只是T.S.M.C.台灣單一麥芽俱樂部的創辦人吳哲文要先打破一個迷思：別將重點擺在如何提出酒香，因為酒入菜的功能在於讓料理層次更豐富、平衡，而不是搶戲。以比較簡單的做法來說，可以試著將威士忌加入羹湯類的料理先試試看。不管是火鍋、燉雞湯、麵線糊、肉羹、米粉湯都行，讓湯的熱度揮發掉酒精，看看你嘗試的那支酒和什麼料理最能相得益彰。吳哲文也提供了他的私房料理食譜「泥煤威士忌酸辣蝦」。他說，泥煤威士忌有一股特有的煙燻味，可以讓酸辣蝦的酸辣尖銳度降低，並壓制蝦子太過搶戲的海味，讓整道菜味道更圓融、更有層次而耐吃，「你會先嚐到跑在前面的酸，再來是溫和而非銳利的那股辣，最後有泥煤威士忌厚重的煙燻味打底。」註：所謂的「泥煤味」，就像小時候農田燒稻草的那個味道。如果難以想像，可以是試試看台酒的Omar原桶強度泥煤麥芽威士忌，體驗一下它的特殊風味。【泥煤威士忌酸辣蝦】材料：泰國蝦數隻醃蝦醬:泥煤威士忌、醬油、糖（酒：醬油：糖＝2：1：1）A淋醬：香菜、九層塔、糖、醬油、番茄醬、檸檬汁、大蒜末、朝天椒末、香油B淋醬：將前述醃蝦醬料煮沸即是B淋醬1.將活跳跳的泰國蝦迅速開背清理好（動作要快），加入醃蝦醬攪拌均勻後，醃漬5-10分鐘。2.醬汁可以多做一點，將醃完蝦的醬汁以小火煮沸，作為B淋醬。3.醃好的蝦子用烤箱轉高溫烤，烤熟後夾出盛盤。4.先淋上B淋醬、再淋A醬，即完成。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2018-12-07 新聞.健康知識+

  超過65°C熱飲致食道癌？教授舉2點稱「過度渲染」

  網路上的健康謠言多如牛毛，尤其以有致癌疑慮的飲食最多人關心（或是有抗癌神效的產品），所以流傳得也最廣。光是我的個人網站「科學的養生保健」裡面，跟癌症有關的傳言就超過一百多篇。以下這篇文章就是選自其中最經典的幾篇，分別是九層塔、熱飲、芭樂和馬鈴薯。當然，以後還是會有更多，關心此項議題的讀者，也可以定時到我的網站上面去查詢瀏覽。九層塔致癌是謠言2006年6月開始，有一篇九層塔會導致肝癌的網路文章開始流傳，以下就是我追查的結果。九層塔的英語是Basil，學名是Ocimum basilicum，用學名就可在公共醫學圖書館搜索到相關的醫學資料。如果再加上Cancer這個關鍵字，就可搜索到與癌相關的資料。目前，總共只有五篇醫學論文是從事九層塔與癌相關的研究。但是，它們的試驗是要看九層塔萃取物是否能抑制培養皿裡癌細胞的生長。更重要的是，它們所得到的結論是九層塔似乎有抗癌的作用。那，為什麼網路文章反而會說九層塔會致癌呢？下面三點拷貝自這篇網路謠言：「九層塔裡有一種成份叫做Eugenol（英譯丁子香粉，是一種化學物質，牙科用來治牙疼）這個成份已經證實會導致肝癌。而Eugenol的中文名稱就叫做「黃樟素」。要知道這種毒素會在體內累積的，國人罹癌指數年年攀升，這都跟吃進去的食物有關連。」這篇文章先說Eugenol的翻譯是丁子香粉，然後又說是黃樟素（典型網路謠言的牛頭不對馬嘴）。但，其實這兩個翻譯都錯了，Eugenol的正確翻譯是「丁香酚」或「丁子香酚」（此「酚」非彼「粉」）。不管如何，丁香酚真的有被證實會導致肝癌嗎？用Eugenol及Cancer這兩個關鍵字到公共醫學圖書館搜索，會搜到二百二十篇論文。但是，閱讀其中幾篇後就會發現，真正被關心的並非丁香酚，而是甲基丁香酚（Methyl-Eugenol）。從一份2013年世界衛生組織發布的文獻就可看出，所謂的來自九層塔的致癌物是甲基丁香酚，而非丁香酚。更重要的是，甲基丁香酚的致癌性，是用通常攝取量數百倍的高劑量，在老鼠身上試驗出來的。我想，除非有人天天把九層塔當青菜吃，否則要吃到致癌，還真不是一件容易的事。還有，網路文章所說的「這種毒素會在體內累積」，也不正確。事實上，攝入的甲基丁香酚很快就會從尿液排出，並無所謂的累積。所以，網路文章所說的「證實」會導致肝癌，是完完全全地被我證實是胡說八道。 熱飲致癌是過度渲染2016年6月，中英文媒體都大肆報導熱飲會致癌，臉書裡更是瘋狂轉載，哀嚎聲此起彼落。但是有多少人看了原始報導？更不用問，有多少人看得懂那份報導。該原始報導是發表在《刺胳針腫瘤學》（Lancet Oncology），這是一本很有分量的醫學期刊，但它不是研究報告，而是被定位為「新聞」。署名為此新聞的作者是十位專家，他們代表「國際癌症研究機構」邀請的二十三位科學家組成的「工作小組」，來發布這個新聞。該工作小組的任務是評估咖啡、瑪黛茶（Mate，一種盛行於南美的飲料）以及「很熱飲料」的致癌性。評估的結論是，咖啡及瑪黛茶本身沒有致癌性。但如以高溫飲用，則可能有致癌性。在這裡，「致癌性」所指的癌僅是食道癌。而「可能有致癌性」的判定是根據「有限的證據」（limited evidence）。有限的證據是來自兩方面：人類調查和動物實驗。人類調查是問：你是喝熱、溫或冷。也就是說，沒有任何真正的溫度數據。而事實上，如果你被問：「你喝的茶是攝氏幾度」，你能回答嗎？那麼，動物實驗呢？有兩篇報告，一篇用六十五度的水灌大白鼠，另一篇用七十度的水灌小白鼠，水裡面都加了致癌化學劑。也就是說，這兩個研究都是在檢驗「高溫是否會促進致癌物的致癌性」。那請問，你喝的熱水、熱茶或熱咖啡裡，是不是也添加了致癌物？很不幸地，新聞媒體及網路瘋傳的，幾乎都變成了「六十五度以上的飲料會致癌」。還有，請注意，那兩個動物實驗是用管子，將熱水直接灌進老鼠的食道。請問，你喝熱飲是這樣喝的嗎？這兩個實驗完全忽略了我們在喝熱飲時，是經過嘴唇及口腔的判斷，才決定是否讓飲料進入食道。如果太熱，我們會本能地將飲料吐掉。也就是說，六十五度以上的飲料根本就沒有可能進入我們的食道。所以，所謂的證據，第一，人類調查根本沒有溫度數據。第二，動物實驗根本不符人類情況。此類新聞，做做參考就好，無需大驚小怪。 一顆芭樂分解十八根香腸毒素的真相2015年11月9號《蘋果日報》報導：「一顆芭樂，分解18根香腸毒素。真強！富含維他命C清除亞硝酸鹽」4對於消費者來說，真是個好消息，因為「只要吃一顆芭樂，就可以放心地吃18根香腸」，問題是，真的是這樣嗎？這個新聞的發表，是緣由於一份台灣農業試驗所的研究報告，而該研究的啟發是基於如下的邏輯思考：香腸含有亞硝酸鹽→亞硝酸鹽會跟肉類所含的胺結合，形成亞硝胺→亞硝胺是致癌物→水果含有抗氧化物，可「清除」亞硝酸鹽（註：報導都說是清除或分解。但是，抗氧化物的功能就只是「抗氧化」）→農業試驗所就測試二十九種水果「清除」亞硝酸鹽的能力→水果是以「顆」為單位，取其可食部位榨成汁→將汁滴入亞硝酸鹽溶液→溶液的顏色（桃紅）變得越淡，就表示亞硝酸鹽被「清除」得越多→實驗的結果是，一顆芭樂可以「清除」相當於十八根香腸所含的亞硝酸鹽。看到這樣的實驗，讓我心中充滿感慨：這就是台灣的科研水準？我只簡單說幾句：香腸之所以被認為是致癌物，主要是因為燒烤會促進亞硝酸鹽和胺的結合（即亞硝胺的形成）。也就是說，在你將香腸放入嘴裡之前，亞硝胺已經形成。那，這個時候（吃香腸的前後）吃芭樂，還來得及「分解」香腸的「毒素」嗎？何況，十八根香腸所含的飽和脂肪、鹽分、卡路里，又豈是一顆芭樂所能「分解」的？農業試驗所怎麼會幼稚到想要做這種實驗？媒體又怎麼會愚蠢到想要搞這種花邊？想賺錢想瘋了，也不應當拿老百姓的健康開玩笑吧！ 馬鈴薯放冰箱會致癌，是把可能說成絕對好友在2018年6月寄來一支影片，內容是兩位年輕主持人生龍活現地在講：絕對不要把馬鈴薯放冰箱，會致癌等等。哇！這還得了！我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。但是，說正經的，他們並不是在散佈謠言，而是把「可能」說成「絕對」，嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標準局（Food Standards Agency，FSA）所發布的消息5。我把其中的兩段翻譯如下：「您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡，如果您打算在高溫下烹飪，例如烘烤或油炸。這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。這個過程有時被稱為『冷甜化』（Cold sweetening或cold-induced sweetening）。」、「冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量，特別是如果馬鈴薯是用於炸、烘或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於攝氏六度的黑暗陰涼處。」好，我現在將這兩段話做進一步解釋：將馬鈴薯存放在低溫（三度）可以減緩發芽以及疾病的發生。可是，這卻會激活一些糖轉化的基因，造成澱粉轉化成所謂的游離糖（葡萄糖和果糖）。在高溫處理（一百二十度以上的油炸或烘烤）的過程中，高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應，形成丙烯酰胺（acrylamide）。丙烯酰胺在用老鼠做實驗時，是有致癌性。但是，目前還沒有它會在人身上致癌的證據。從這三點可以看出，形成丙烯酰胺的一個要件是一百二十度以上的高溫。也就是說，一般中式的烹煮（炒馬鈴薯、羅宋湯），甚至於西式的沙拉，都不會形成丙烯酰胺。可是，影片裡的主持人卻說：「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話，那……就會變成丙烯酰胺……真的是很可怕……跟很多癌症都有關係」。「煮」就會形成丙烯酰胺？丙烯酰胺跟很多癌症都有關係？拜託，吹牛也要先打草稿吧。不管如何，食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏六度以上的地方。可是，如果是像台灣夏天的攝氏三十六度呢？您是要放在冰箱，還是放在三十六度，甚至於四十度裡？放在冰箱頂多只是「可能……」，可是放在四十度則肯定會發芽，會壞掉。所以，您做何選擇？不管您做何選擇，這篇文章並沒有要駁斥食品標準局建議的意思。我真正的重點是在於，奉勸那些提供健康資訊的人，一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是，「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。哦，對了，要趕快去冰箱把馬鈴薯丟了。還有，別忘了打電話約做斷層掃描。再見！ 林教授的科學養生筆記．網路上有關健康的謠言實在太多，讀者可以善用網路搜尋和練習查閱可靠訊息來源，並記得不要成為惡質謠言的傳播幫兇．若讀者看到養生保健方面的傳言，可以到我的網站「科學的養生保健」利用關鍵字查詢，若沒有相關資料，可利用網站上的「與我聯絡」寫信給我本文摘自《餐桌上的偽科學》作者：林慶順教授出版社： 一心文化●作者簡介林慶順教授（Ching-Shwun Lin,PhD）擔任加州大學舊金山醫學院教授，擁有40年醫學研究經驗，發表過近200篇研究論文，擔任逾60本世界知名醫學期刊的評審委員。教授生涯退休之後，以醫學研究的角度，發表基於科學證據的文章，致力於破解流竄於網路的養生保健迷思，幫助讀者避免被未經證實的資訊誤導，進而維護個人健康。

• 2018-10-14 養生.營養食譜

  3道平民料理 燒出不凡滋味

  喜歡看食譜，但通常不會照著做。對於不懂的食材，就直接問市場菜販阿嬤怎麼做。阿嬤的料理通常不會太複雜，兩、三下就可以上桌，平易近人，她們的家常菜料理方式常是自己的經驗，用簡單、不複雜的方式來處理食材，更能品嘗食物的原味。養成到處問的習慣，也成了我做菜的方式。燒椒皮蛋這道菜是在酒吧「聽」來的，是朋友在餐廳吃到的小菜，一開始誤以為是「燒焦皮蛋」。聽朋友的描述，覺得做法不複雜，只是醬汁比較難以捉摸，但重口味的麻辣，模擬起來應該不難。「燒椒」就是把「椒」在鍋子煎到「焦」，「椒」用紅色、綠色大辣椒，切半去籽。怕辣的，可選用青椒或彩椒來替代。不同的顏色搭配，視覺效果很好。這道菜可熱熱上桌，也可以是冷菜。只需事前備妥「燒椒」及「麻辣醬料」，將皮蛋去殼，放上「燒椒」，淋上麻辣醬，就可快速又簡單的上桌。材料：皮蛋3顆、大辣椒7～8根（或改成彩椒紅綠各半顆）調味料：辣麻醬1大匙、醬油半匙、水1大匙、糖1小匙（依口味適量增減）作法：①將皮蛋去殼，切瓣或碎，平舖在盤子上備用。②將辣椒或彩椒切半去籽，再切成一瓣瓣。起油鍋煎，將椒的表面煎到起泡泡、微焦，用竹筷子夾出，再平舖在皮蛋上。③煮醬汁，直接用煎完椒的鍋子，倒入辣麻醬、醬油、水及糖，小火煮滾。利用鍋子的餘熱及餘油，來調和醬汁，煮開後，直接淋在「燒焦」上。可將各式的辣椒、彩辣，煎焦後，再煮好醬料，分別放入冰箱冷藏備用。需要時，只需將皮蛋去殼、切碎，鋪上「燒椒」，淋上醬汁，即是一盤下酒良方。蛋煎蛋豆腐這是在台式餐廳吃到，臨摹的一道台式料理。在一次朋友聚餐，幾盤大菜後，一盤尋常的煎蛋上桌。嘗了一口，同時吃到蛋和蛋豆腐的焦香，異常對味，詢問老闆娘作法，她回應：「來洗碗就告訴你。」回家臨摹，最有挑戰的是如何煎得漂亮，又能兼顧蛋及蛋豆腐的焦香味。第一次煎出的蛋煎豆腐，外型樣態沒問題，但是味道不對，因為用傳統的板豆腐取代蛋豆腐，沒那麼對味了。第二次換上蛋豆腐，味道就回來了。材料：雞蛋4顆、蛋豆腐1盒、蔥2根、醬油1大匙、水適量、糖適量作法：①蛋豆腐切片，蔥切成蔥花備用。②雞蛋加點水，打成蛋花，加水煎起來的煎蛋才不會太乾。③用平底不沾鍋起一油鍋，倒入蛋花，中小火煎至蛋花有些凝固時， 舖上切片的蛋豆腐，讓蛋豆腐可以「半沉浮」在蛋花上，又不沒入蛋花中。加蓋，煎至有蛋香味。④取一和平底鍋大小差不多的碟子，倒扣在鍋子上，將煎鍋翻轉、蛋倒至碟子上。再順勢將翻面的煎蛋，再滑入平底鍋中，將另一面煎出蛋香。⑤煎蛋盛盤，撒上蔥花。⑥利用鍋子的餘溫，倒入醬油、水，加入適量的糖，煮開後淋上。九層塔燒茄子去金山朋友借來種菜的田園幫忙，說是幫忙不如說去休閒來得恰當。離開時分得田裡現採的茄子，其中還有一條白茄，相當特別。本想拿來再做茄子燒肉，一旁的朋友力薦，光燒茄子就很好吃，他特別強調一定要加九層塔。所以再順手鮮採了一大把九層塔帶回家。材料：茄子2條、九層塔1大把、辣椒1條、蒜2瓣、胡椒適量（可不用）、鹽適量、醬油1大匙、糖1小匙作法：①茄子斜切片，蒜頭切片，辣椒也斜切，九層塔取葉去梗。②茄子雙面煎微焦，再下蒜片清炒一下。③加入些許醬油、鹽巴、胡椒，辣椒及糖調味，再加水，翻炒一下。蓋鍋蓋悶煮，直到茄子變軟。④起鍋前，放上九層塔，加鍋蓋再燜一下，即可起鍋。今日主廚╱黃義書任職攝影記者，曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒，翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場，對接地氣的料理、在地食材特別感興趣，常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼，比美味重要。」

• 2018-07-29 養生.聰明飲食

  芹菜、九層塔、葡萄柚…11種「蔬果黑名單」讓你變黑又長斑？

  前陣子在「吃的防曬有效嗎？防曬錠的原理是什麼？醫師完整解密」的文章發表後，有粉絲在留言問說吃九層塔會不會皮膚變黑。近期在 MedPartner 訂閱者的不公開社團中，也有人提問「早上一杯蔬果汁健康又養顏？ 11 種蔬果黑名單 讓你容易變黑又長斑！」這篇文章，擔心吃了這些蔬果會變黑或者是長斑。我們點進去原本的文章一看，恩，果然問題百出。這應該是許多女性讀者們會感到興趣，且擔憂的問題吧！那麼就趁機好好的介紹一下，吃九層塔這類富含光敏感物質的食物是不是真的會讓我們肌膚容易黑！一般人會有吃九層塔皮膚會變黑的想法其實是個誤會，為什麼會有這種說法呢？最初是有人發現，人的皮膚接觸到這類食物的汁液後，晒到太陽後會引起植物性感光性皮膚炎（ phytophotodermatitis ），接觸的部位會有發炎與膚色變深的情形，但後來不知道資訊流通的過程發生了什麼事情，開始出現吃這類食物再去曬太陽，皮膚就會變黑的說法。但各位朋友，事情不是這麼簡單的，箇中的原委，請看我們的完整解說吧！在開始閱讀正文之前，請先看以下兩個重點整理：1.你應該避免的：①肌膚接觸有光敏感化合物後，就算人在室內也避免晒到太陽。②使用柑桔類或其他含有光敏感物質的精油要注意。③服用藥物時，請不要跟葡萄柚汁、柳橙汁、檸檬汁…等含有這類化合物的飲料一起服用。2.你不用擔心的：在正常的飲食攝取下，不用擔心吃這類化合物會在體內帶來影響，吃了曬太陽也不會讓你變更黑。 引起植物性感光性皮膚炎的成分是什麼？植物性感光性皮膚炎，是一種肌膚對植物與水果中的某些化學物質過敏。在這邊要強調的是，你沒看錯，是植物與水果中的「化學物質」。天然的植物跟水果，也還是有化學物質的，所以不要看到化學物質就緊張，也不是天然的就沒問題！而這個化學物質反應會在與肌膚接觸後，再受陽光或其他來源的紫外線照射後發生。但這種皮膚炎和陽光曬傷的肌膚發炎不同，它僅會對接觸化學物質的部位產生影響。此外，引起這種反應的紫外線波長範圍在 320-380 nm 之間，也就是 UVA 。我們曾在維他命Ｄ的文章提過， UVA 能穿過玻璃，因此當你人在室內，接觸到會導致發炎的化學物質後也要注意，穿過玻璃的陽光也是能誘發的喔。到底是什麼東西引起了這個問題呢？引起植物性感光性皮膚炎的化學物質是呋喃香豆素（ Furocoumarins ），是一群天然存在於蔬菜與水果裡面的有機化合物，具有光毒性（ phototoxin ）與光致突變性。常見於芸香科（ Rutaceae ）和繖形科（ Apiaceae ）的植物，此外，常加在鹽酥雞裡的九層塔也含有呋喃香豆素。以下我們介紹一下常見含呋喃香豆素的可食植物：●芸香科：柚子、葡萄柚、柳丁、萊姆、檸檬…等柑桔類●繖形科：荷蘭芹、芹菜、胡蘿蔔、當歸、回香、芫荽…等●其他：九層塔（羅勒）但呋喃香豆素真的就是個十惡不赦的壞東西嗎？事情也沒這麼簡單。從人類的皮膚角度出發，呋喃香豆素是個潛在會傷害皮膚的物質。但對合成這類化合物的植物們而言，生成這類化合物是有生存意義的事喔！當植物面臨壓力的時候會產生各種不同的化合物，呋喃香豆素就是其一，能幫助植物抵禦病毒、細菌、真菌、昆蟲與動物的攻擊，算是一種天然的農藥吧。此外，植物接觸紫外線、溫度改變、貯存比較久或是經過次氯酸鹽或硫酸銅處理過後，呋喃香豆素的濃度也會增加。以下我們稍微對這個家族的成員做個介紹，大家看過就可以，除非你是相關領域專家，不然其實不用認得這三個東西。在呋喃香豆素家族裡面，補骨脂（ psoralen ）、 5-甲氧補骨脂素（ 5-methoxypsoralen or Bergapten ，簡稱 5-MOP ）和 8-甲氧基補骨脂素（ 8-methoxypsoralen ，簡稱 8-MOP ）是三種最容易引起感光性皮膚炎的化合物。富含光敏感物質的食物，狂吃真的會讓皮膚變黑嗎？前面的內容主要在講肌膚接觸呋喃香豆素所引起的皮膚炎，接下來就進入大家最關心的段落啦！吃富含呋喃香豆素的食物，再曬太陽，到底會不會讓我們更容易變黑，甚至是長斑呢？以下我們會回顧相關的文獻，試圖用科學的證據回答你這個問題。先來看一篇 1991 年發表在《 Canadian Medical Association Journal 》上的研究。研究請受試者一次吃 300 公克的芹菜，約含有 8.46 毫克的呋喃香豆素，接著以 UVA 照射，結果肌膚沒有出現任何反應，此外，儀器在血液中也測不到任何呋喃香豆素的存在。（儀器的靈敏度是 2 奈克/毫升，單位換算： 1 公克（ g ） = 1,000 毫克（ mg ） = 1,000,000 微克（ mcg ）= 1,000,000,000 奈克（ ng ））同一篇文獻裡，研究者為了確認，如果攝取多一點呋喃香豆素是否會引起光毒素反應，另外又做了一個試驗，他們找了四個自願者，讓他們吃 8-MOP 與 5-MOP 各 15 毫克，等待一段時間讓它們被腸道吸收，之後再照射 UVA ，結果有三位有激烈的紅斑的反應。照射之後，出現紅斑的三位受試者，血中 8-MOP 的濃度是 13-114 奈克/毫升，而 5-MOP 的濃度是 17-70 奈克/毫升，至於沒有出現反應的那位，血中的濃度僅有 3 奈克/毫升（ Ref. 2 ）。從這篇研究我們可以知道，如果真的一次大量攝取呋喃香豆素確實會引起植物性感光性皮膚炎，也就是會讓人有紅腫與色素沈澱的情形發生，不過呢，在正常的情況下，人一天從飲食攝取到的呋喃香豆素量是 2-8 毫克，離可能引起發炎的劑量還有一段差距，更何況實驗是一次就讓人吃那麼多呢！換句話說，日常的飲食方式並不需要過於擔心吃含有呋喃香豆素的食物會讓你變黑。實際上也因為這種風險很低的關係。查詢了相關的政府單位的資料，舉個例子來說，美國 FDA 就並沒有針對含呋喃香豆素的食物建立規範或提供飲食指引（ Ref. 1 ）。柑桔類精油的外用也要注意近年來精油的使用相當盛行，但其中的許多風險，其實沒有被充分了解。如果你是個柑桔系精油的使用者，那就可能會不小心接觸了呋喃香豆素後，又曬了太陽，接下來發紅發腫，但搞不清楚自己的皮膚為什麼會發炎。不只是柑桔系，其他植物萃取的精油，也可能會含有呋喃香豆素，在日間使用就要特別注意避免接觸陽光，或是使用後要確實從肌膚去除，以免外出時不小心晒到太陽而引起感光性皮膚炎喔！為什麼吃藥不配葡萄柚汁？最後再補充一個知識，不管你吃什麼藥，通常會被交代要配水服用，千萬不能跟葡萄柚、柳橙或是檸檬汁…等柑桔類的果汁一起。會有這個禁忌的理由，其實和呋喃香豆素也有關係。在柑桔類水果的皮裡面含有呋喃香豆素的香檸檬素（ bergamottin ），它會抑制細胞色素 P450 3A4 的酵素活性，進而阻止某些藥物的氧化代謝作用，這會讓藥物在血中維持在較高的濃度，影響藥物的作用（ Ref. 1 ）。但有些人可能會懷疑，香檸檬素主要存在果皮裡，和喝果汁有什麼關係呢？ 事情是這樣子的，柑桔類果汁通常連著皮一起榨汁，因此，果汁裡多少會含有香檸檬素等來自果皮的成分。平常喝是沒什麼事，但跟部分藥一起服用就會是個問題啦。雖然不是所有的藥物都會受到呋喃香豆素的干擾，不過要讓一般人去一一詳記，反而有點不切實際，畢竟大家又不是每個人都要當醫師或藥師。因此最簡單的方式，乾脆建議大家吃藥不要配其他有的沒有的飲料，只要配水服用就好囉。看完這篇文章後，如果你是怕黑或長斑的朋友，請放心去吃芹菜、九層塔，喝葡萄柚汁吧！只要記得別跟藥一起吃就好。真正要注意的，反而是一些精油被使用在肌膚上時，要避免曬到陽光或其他紫外線光源。Reference1.Dolan, L. C., Matulka, R. A., & Burdock, G. A. (2010). Naturally occurring food toxins. Toxins, 2(9), 2289-2332.2.Schlatter, J., Zimmerli, B., Dick, R., Panizzon, R., & Schlatter, C. H. (1991). Dietary intake and risk assessment of phototoxic furocoumarins in humans. Food and chemical toxicology, 29(8), 523-530.本文獲「MedPartner 美的好朋友」授權轉載，原文刊載於此

• 2017-10-01 養生.營養食譜

  朱慧芳／豔麗的南洋菜

  無論是食物本身或是包裝和擺設，南洋食物，包括印尼、泰國、緬甸、馬來西亞、汶萊、越南等地，都給我色彩豐富的豔麗感。東南亞民族善於利用天然植物為食物染色和調味，也擅於使用香草、香料保存食物或是增加口感。運用在南洋料理當中的各種香料，要比台灣料理最常用到的蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、香菜等還要多種。隨著外籍勞工和外籍配偶在台灣的數量逐年增多，南洋食物和香料，也逐漸在台灣普遍了起來。香蘭葉盆栽 園藝店買得到像是娘惹糕必用的香蘭葉，在園藝店裡已是常見盆栽；至於開藍色花的蝶豆，除了有乾燥花瓣之外，在園藝店裡也可以買到苗株；鮮黃色的薑黃根本是稀鬆平常、紅色的南薑也不難看到；咖哩葉更是早就有農場栽種，多年前我曾經在元氣周報介紹過。其實我不只介紹，還自己身體力行，在院子裡種這些南洋香料，只不過比起專業種植，成果還差了一大截，份量也還不足以採收用於日常料理。豔麗家裡茂密的香蘭葉可就是屬於專業級的，不過她告訴我，她也是經歷不斷嘗試，才有現在充裕的成果。據她說，香蘭葉喜歡水，且不需要大量的日照，種植在稍有遮蔭，半日照的樹下、屋簷旁最為合適。問她店裡是否也有販售新鮮的香蘭葉，她說因為店裡用量大，自己用恰恰好，還是請客人直接到店裡享用做好的菜餚點心吧。天然植物染料 一樣豔麗香蘭葉在料理上的運用非常多元，白綠相間的基本款娘惹糕，就是用香蘭葉帶出特殊的香味，並用它的綠為天然染劑。豔麗店裡的特色甜點南洋珍寶，是用香蘭葉和棕櫚糖煮出的天然糖漿作為基底，再加入「錢多」、「仙草」、「亞答子」、「西谷米」和椰奶調成。棕櫚糖乍看有點像甘蔗煮成的黑糖，但品嚐後的餘香較為清甜，有些清新的植物香氣。能夠自己製作的原料，豔麗都不假手他人，也不買現成的半成品。她說當初會開這家南洋烘焙餐廳，就是為了做給自己和家人吃。因為知道市售的半成品顏色多來自色素，所以不敢買來使用，要吃什麼盡量自己做。豔麗的女兒依庭接收了母親的好手藝，目前是廚房的主力。據她描述，香蘭葉汁經過果汁機攪拌出色，再經過多次過濾，都還是會留下非常細緻的纖維，如果發現食物綠得晶透完全無渣，可能就是使用了染劑。七彩娘惹糕費工 得蒸上七次只要一到營業時間，小小的店面很快地就被用餐的客人擠滿，大家為了品嘗真材實料經濟實惠的巴東牛肉飯、薑黃雞腿飯、牛肉丸湯麵、獅城肉骨茶而來，但依婷告訴我，店裡最具特色的食物其實是點心，各種口味的娘惹糕、千層蛋糕、戚風蛋糕是必嚐的熱銷品。製作多色的娘惹糕，必須一層一層的分次水蒸，店內一款七彩娘惹，就得蒸上七次之多才能完成，而且所用的顏色純粹天然，難怪豔麗的餐廳周二到周四都不對外營業，因為全天然的食材，單是備料的時間就要好幾天呢！「艷麗」除了是形容南洋豐富的顏色之外，也是店主姚豔麗的本名，身為華僑後裔的她，與台灣先生定居在新竹市，三年前因為女兒的決定，把家裡常吃的料理端出來開設餐廳。這些家裡的味道來自新加坡、印尼、馬來西亞的綜合口味，也代表一個華裔家族輾轉遷移的歷史路徑。本專欄，隔周見刊

• 2017-05-07 運動養生.營養食譜

  醃漬品點綴 料理變華麗

  醃漬食品是早年生活環境不佳、冷藏保存環境不良時，家家戶戶為家中添菜飯的生活智慧，即使是現代，這些醃漬物不只是配角，有時還有畫龍點睛的效果，為佳餚生色不少。前一陣子高麗菜菜價低迷，不少人簡單用了鹽、大蒜、辣椒、白醋、糖，醃漬了搭配炸臭豆腐不可少的台式泡菜，高麗菜的爽脆，讓人直接忘記現炸臭豆腐的油膩，只留下滿口酸甜微辣的滋味，這樣完美的組合，讓人口齒留香，甚為滿足。天和鮮物副總黃麗娟表示，做泡菜有許多變化，除了用大白菜外，還能使用高麗菜，天然發酵的高麗菜，配上肉片快炒，不僅能夠去油解膩，還能讓菜餚的味道多了許多層次感；若製成韓國泡菜，除了能炒肉片，還能燒雞，泡菜頓時讓平凡的肉類料理華麗轉身，有了畫龍點睛的效果。外界比較陌生的是西式的蘿勒油，黃麗娟表示，九層塔是非常好的辛香料，只要利用橄欖油兩大匙，九層塔葉六葉加熱60℃，泡約10分鐘，等於製成有九層塔味道的橄欖油；這樣搭配小番茄、香料，以及胡椒粉搭配青斑魚料理，吃起來有地中海的風味，清爽不負擔。康華中醫診所院長張家蓓表示，春天吃點辛香料，有助於氣血的流通，但醃漬食品還是建議適量食用，通常，蔬菜發酵的酸，加上許多調味料，口味比較嗆辣一點，特別是腸胃不好的民眾，最好能淺嚐則止。泡菜雞肉燒材料：半雞分切1包、韓式泡菜1杯、洋蔥絲1杯、蔥2支切段、醬油1大匙、糖1小匙、水1杯半、橄欖油 2大匙。作法：1.將雞肉洗淨備用。2.鍋內入油加熱放入洋蔥炒香， 加入雞肉炒至雞肉上色。3.加入泡菜、水、醬油、糖燜煮約20分鐘。4.加入蔥段炒勻即可起鍋。酸菜肉片材料：豬肉絲1盒、酸高麗菜1包、蔥2支、辣椒1支、糖少許、醬油少許、橄欖油2大匙作法：1.酸高麗菜泡水降低酸度切絲備用。2.鍋內入油炒香蔥段、辣椒，炒香後加入肉絲炒至肉熟。3.依序加入酸菜，糖，醬油，及少許水炒至水分收乾即可。香煎青斑佐蘿勒油材料：青斑魚肉 1片約300g、小番茄3個、綠花椰3朵、鹽、胡椒粉各少許、橄欖油2大匙 。蘿勒油：橄欖油2大匙，九層塔葉6葉加熱60℃，泡約10分鐘，取出九層塔葉即是蘿勒油。作法：1. 將魚洗淨抹上少許鹽，胡椒粉 備用，綠花椰菜燙熟備用。2.鍋內入油加熱，入魚肉，小番茄煎熟取出排盤，花椰菜也排盤，淋上少許蘿勒油即可。食譜提供／天和鮮物

• 2013-11-07 運動養生.聰明飲食

  四種常見香草入菜餚 疏壓又健康

  【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】 常見的香草約有二十幾種，為一種帶著獨特香味的草本植物，常常用來做為甜點香料，可以用來去除口臭、把食物去腥提味、調製成醬汁等，在料理食物上已獲得民眾普遍地使用，台灣民眾常用九層塔來調理食物風味，不但可以用來炒蛋，還可以搭配麵食，讓味道更香、更能引起食慾。此外，香菜常常用來入羹湯、麵線、點綴菜色當中，因此，香菜已可稱職地扮演色、香、味裝飾者的角色。目前已有很多食品業者都使用薰衣草、薄荷來烘焙糕點、沖泡飲料、製作冰沙、巧克力等。值得一提的是，香草除了可以入菜以滿足口腹之慾外，還可以達到民眾追求健康的訴求，只要適量使用香草即可料理菜餚，這樣的菜餚既美味又有健康的概念。 專家看法 營養師王子南表示，某些香草的花、莖、葉具有揮發性精油，有助於起到減輕憂鬱情緒、提神醒腦、疏解壓力、抗臭防腐等，甚至於具有藥用價值，因此，有些香草常被稱作藥草或香藥草，只要民眾讓香草入菜，就可望增添菜色的香氣，同時對健康也有益處。常見香草種類 1.九層塔九層塔的枝葉所含的精油具有消除疲勞、安定心神的好處，可以跟雞蛋一起炒熟食用，不過，在烹調的時候，民眾要注意保持新鮮度，只需稍加處理就可以起鍋，若煮太久的話顏色恐怕會變黑，精油也容易被揮發掉。2.香菜香菜能醒脾和中，常用來搭配其他的食物，譬如蚵仔麵線即是，通常都是直接生食，因此，食用之前應特別注意要清洗乾淨，以避免吃到細菌或寄生蟲。值得注意的是，如果香菜已發黃腐爛者，很可能會產生毒素，像這種情況應避免食用。3.薰衣草薰衣草屬於一種帶有馥鬱香味的紫藍色小花朵，可以作為食物香料或花草茶材料，同時若經過提煉成精油之後，還具有抗菌、驅蟲、安眠、鎮靜等好處。4.薄荷薄荷具有清涼芳香的香氣，可以起到消除疲勞、提神醒腦、健胃消脹、消炎止癢等好處，通常可單獨或混合其他香草製成提神飲料，也可以加入其他調味料來增添食物的美味。 健康香草食譜／九層塔蕃茄麵 1.材料：九層塔5枝、大蕃茄1個、義大利麵160公克、蕃茄醬2湯匙、橄欖油2湯匙、鹽巴適量、糖少許。2.做法：先把蕃茄洗乾淨之後去蒂切成丁狀，然後把九層塔剁碎備用；把義大利麵煮至個人喜好的Q度，然後起鍋瀝乾備用；把蕃茄丁下鍋，然後依序放入蕃茄醬、鹽巴、糖炒香後即成醬汁；在鍋子裡放入醬汁、義大利麵、橄欖油後拌勻，最後灑上九層塔即可食用。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】