2024-07-07 養生.營養食譜
說食依舊/找回台灣的香魚
香魚,因為背脊上有一條香脂、讓魚身散發出淡淡瓜果香而得名,是魚類裡的「香香公主」,台灣的香魚卻也如清朝傳說裡的「香香公主」般「懷香其罪」,一度滅絕,後來靠著人工復育再現芳蹤。香魚分布在中國、日本、韓國、台灣等地,屬洄游魚類,可分兩種,一是「降海型」,每年秋冬之際順流到河川下游產卵,產後大部分的香魚就會死亡,壽命約1年, 故有「年魚」之稱,孵化的仔魚會游至河口地區棲息,而後隨著成長的各階段,小魚會再順著河川逆流而上;另一種「陸封型」只在淡水生長,壽命可到2、3年。台灣原生香魚屬於降海型,原產於中部以北溪流,以淡水河和上游新店溪流域所產最有名。每逢秋天,香魚下游到碧潭等地產卵,引來漁家下網和民眾垂釣,日本詩人尾崎大村在日治時期來台見此盛景,寫下〈碧潭香魚〉一詩記載:「新店香魚天下魁,銀鱗無數壓波來;一層羅得三千尾,向晚溪樓喚酒杯」。留日的牙醫博士林于昉曾說:「日治時期,吃香魚是一種時髦。」台籍文人雅士也愛此味,《全臺詩》約收錄32首與香魚相關的詩詞,其中曾獲國際桂冠詩人殊榮的魏清德尤愛此味,留有8首,如〈江上新晴〉寫了「上下天光入水光,桑麻話畢已斜陽。晚來留客同觀月,喜有香魚佐酒觴」,此外,他在碧潭與友人泛舟宴飲也記 下「主人置酒還分韻,稚子聞詩亦解觀。七寸香魚供飽喫,因君馮鋏不須彈」,詩、酒、香魚,連戰國時期孟嘗君的門客馮諼也不用再倚門彈劍,高唱「長鋏歸來乎!食無魚」了。香魚在1936年產量達60噸,但隨著非法濫捕、河川汙染、興建水庫阻擋洄游路線等因素,1940年還有40噸,1957年後產量直線下降,到1968年後再沒有紀錄,推測香魚已在台灣絕跡,連橫〈稻江冶春詞〉(第15首)裡「香魚上釣剛三寸,斗酒雙柑去聽鸝」 那種春遊之樂徒留回憶。台灣民間業者在1970年代從日本進口香魚受精卵後人工養殖,到了1990年代已能自行培育種苗,規模養殖香魚產業從1985年興起,近年產量都突破千噸,主要產區在有湧泉活水的宜蘭縣。日人稱香魚為「鮎」,鹽烤是最常見的料理方式,看似簡單,其實很考驗廚師的串工和烤工,首先要用刺針把香魚從頭到尾貫穿,魚身呈波浪型且不能刺穿內臟,以免苦味跑出,再把香魚撒鹽用遠火慢烤,待到表皮微焦,香味撲鼻而來。鹽烤香魚並不去除內臟,吃到肝膽時,千萬別拿掉,那種苦甘滋味,像極了愛情,更像人生。新店溪早年號稱「香魚的故鄉」,在地團體近年積極復育,放流魚苗,加上水利單位在下游河床設置數個矮堰,維持水位,營造魚類的適宜棲地,讓香魚逐漸再現。可惜香魚洄游到碧潭一帶,就受阻於2015年因蘇迪勒颱風損壞的碧潭堰,我曾跟新北市水利局長宋德仁去看新碧潭堰施工,他們特地與清大生命科學系教授曾晴賢合作,量身打造香魚復育魚道,2023年7月開通,讓香魚有了回家的路。台灣也有人稱香魚是「國姓魚」,據傳是當年國姓爺鄭成功從福建引進在新店溪繁殖,但曹銘宗、魚夫等人認為當時鄭家勢力尚未擴及北部而存疑。小時候的課本,有前總統蔣中正觀魚兒逆流而上,體會力爭上游的勵志故事,這或許是威權時期的神話,但想想,香魚奮力逆流而上,到底是由什麼驅動?是本能嗎?或許是初心吧。突然而來的地震、暴雨與各種疫情……意外和明天哪個先來,真的讓人愈來愈不明白,我們如處在湍急溪流中的香魚,只顧著奮力前行,卻忘了這麼拚命的初心是什麼,或許,偶爾該沉澱一下,重新思考自己人生的定位,再出發。責任編輯 吳依凡