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• 2024-10-20 養生.聰明飲食

  秋冬時節吃什麼魚最肥美？細小魚刺少的魚有哪些？魚罐頭怎麼選比較健康？

  不少民眾愛吃魚，除了肉質軟嫩，也能攝取到豐富的好油脂。但很多人不知道挑選訣竅，漁民分享，可從魚眼睛、鰓跟身體觀察。另外，市面上魚罐頭琳瑯滿目，還有香味十足的魚鬆可選，營養師建議，罐頭要挑選成分簡單，沒有過多調味料，魚鬆可以吃，但也要適量攝取。市場買鮮魚訣竅：眼明亮、鰓鮮紅、體不軟爛。有些魚有豐富的好油脂，營養成分高，但若不懂挑選訣竅，不論到市場看到新鮮魚貨，或是超市的冷凍魚片，都不知該如何下手。新北澳底漁港新勝發船隊成員之一的漁民陳麗華表示，買魚最好選當令季節魚類，台灣四面環海，隨著氣候的變化，迴游魚類到台灣的時間點也不一樣，例如現在接近秋冬季節，白帶魚、鯖魚、竹筴魚最為肥美。陳麗華建議，如果民眾無法親自至漁港選購，可利用冷鏈宅配，或到傳統市場買魚時，要選魚眼清澈明亮，鰓的顏色鮮紅，魚體不軟爛，無腐臭味的魚類；若是至超市，則建議選擇真空急速冷凍鎖住鮮度的魚貨。挑選小刺少的魚類，午仔魚、鯖魚、鬼頭刀、白帶魚都不錯。很多人怕魚刺，在餐桌上看到魚就打退堂鼓，就怕送入口中的魚肉會夾帶著細小的魚刺，一不小心就被刺到，甚至卡在喉嚨內，對魚是又愛又怕。陳麗華推薦，海魚的部分，包含煙仔虎、鯖魚、鬼頭刀、白帶魚、鱸魚、剝皮魚、石斑、白鯧魚、午仔魚等多種魚，肉質鮮甜又少小刺，都是不錯的選擇。輔大醫院營養師余家綺則推薦鮭魚、鱈魚、比目魚、午仔魚等，吃起來很嫩，比其他魚類的魚刺較少，可以直接清蒸或是煎熟就好；吳郭魚雖然土味比較重，但可以用豆豉或紅燒的方式烹調，經濟許可，可以選擇已去除魚刺的虱目魚或是鯛魚，烹調上很方便，不用擔心吃到魚刺。肉質鮮甜、小刺少的魚．煙仔虎、鯖魚、鬼頭刀、白帶魚、鱸魚、剝皮魚、石斑、白鯧魚、午仔魚、鮭魚、鱈魚、比目魚魚罐頭挑成分單純、少油鈉，魚鬆少量食用增加食欲。如果想吃魚罐頭，余家綺說，要選擇成分簡單，沒有過多調味料，像水煮或清蒸鮪魚罐頭比較推薦，熱量也不會太高。「颱風麵」會用到的「番茄鯖魚」口味，是先油炸再調味；油漬鮪魚則是泡在橄欖油或植物油內，油脂太多；而鹽漬鮪魚就是大量鹽巴醃漬，都會攝取到太多的油脂或是鈉，對身體負擔太重。鮪魚是大型魚類，部分民眾會擔心有甲基汞殘留問題，余家綺表示，其實一般人適量吃鮪魚罐頭，吃的量不多，不會造成傷害，除非一次吃非常多，特殊族群例如孕婦、哺乳中的婦女或是幼兒，需要考慮到神經系統問題，可能會影響胎兒，建議不要吃這種大型魚類。余家綺表示，民眾想吃鮪魚罐頭沒問題，但不要太頻繁吃，盡量以原型魚肉為主，應選擇小型魚比較好，例如吳郭魚、鯛魚等，會比較安全。而到漁港或賣場時，也會在架上看到各種口味的魚鬆，不但很香也能增加食欲。余家綺表示，魚鬆是用魚肉去做，蛋白質含量高，但作法跟肉鬆是一樣的，會加入大量的鹽巴、糖跟油脂，建議要適量食用，直接吃魚肉是最好的，例如可在煮粥的時候，直接加入魚肉一起烹煮。喉嚨卡魚刺別吞白飯別喝醋，絕對不能摳喉嚨。吃魚時被魚刺卡喉嚨怎麼辦？網路上不少偏方，包含喝醋、吃飯等，但余家綺指出，如果魚刺不小心卡到喉嚨，應該先觀察，不要繼續吃東西，以免造成二度傷害。首先，要看有無疼痛感，可能咳嗽幾下就能弄掉魚刺，喝醋、吞飯無法百分百去除魚刺，甚至可能會讓魚刺卡更深。余家綺說，有些人可能會想嘗試用手指摳喉嚨，把魚刺弄出來，「完全不能做這個動作」，因為喉嚨組織很脆弱，此舉會傷害到粘膜，增加感染風險，發現魚刺卡住，就要趕快去耳鼻喉科診所或是急診掛號，請醫師把魚刺夾出來，才是最安全的。責任編輯：辜子桓

• 2024-10-20 養生.聰明飲食

  魚肉烹飪方式越簡單越好？生魚片含硫胺酶，過量攝取恐致1營養素缺乏

  秋天是漁獲肥美的季節，魚類含有優質蛋白質，更富含現代人普遍缺乏的優質脂肪酸Omega-3，營養師也鼓勵民眾，可以多吃台灣沿海魚類或淡水魚，不管是蒸、煎、煮湯，都能獲得不錯的營養價值。且現今獲取魚類相當方便，更有分切好、去除魚刺的產品供選擇，就連醫院有時也會規畫魚類主餐提供給長輩食用。帶卵、小魚、鮮豔、大型魚類，建議別吃或少吃。聯合醫院忠孝院區營養師蕭文君指出，在兼顧綠色蔬食和減碳飲食下，有四種魚類應盡量避免，包含帶卵的魚如烏魚子，或幼苗如魩仔魚等，讓幼魚在海洋生態中有穩定成長空間；還有魚身花紋特殊或顏色鮮豔的魚，通常為珊瑚礁魚，在生態環境扮演關鍵角色，且這類魚刺多、肉質也較不好，民眾切勿因好奇心食用。蕭文君說，位於食物鏈頂層的大型魚類，如鯊魚、鮪魚等，這些魚屬於食物鏈頂層，體內重金屬較高，加上近年濫捕，導致鮪魚等數量急遽減少，不鼓勵民眾太常攝取；而罐頭魚通常是大規模工業捕撈，碳排、廢氣量較高，對海洋生態不友善，同樣不建議食用。要以魚類作為主食，蕭文君表示，可以選擇台灣沿海魚類為主，例如吳郭魚、鯖魚、鱸魚、虱目魚等，同樣具有營養價值，包含醫院中也會使用外界常見的鯛魚片作為主餐，同樣能兼顧營養。乾煎或蒸煮最好，把魚油炸最糟糕。不少人擔心魚若未處理好或買到不新鮮的魚，會有魚腥味。蕭文君說，挑選魚類可以從色澤、眼睛、觸摸肉質來判斷魚類是否新鮮，不過基本上魚都有自己特殊的氣味，魚腥味的判斷有時很主觀，若不習慣吃魚或對味道較敏感者，可以用蔥、薑、蒜、米酒等先醃製，除去腥味。至於魚類烹調方式，蕭文君建議，可以採乾煎或蒸煮，魚本身的DHA跟EPA都能保留；油炸或炭烤的方式則不建議，炭烤可能表皮會焦掉加上高溫容易產生致癌物，油炸油溫大多在100多度將近200度，不但會破壞食物本身營養，也容易攝取過多的油脂，對心血管並不好。生魚片含硫胺酶，過量攝取反有害。既然烹調加工越簡單越能保有食物營養價值，生魚片是不是最佳選擇？蕭文君表示，生魚片營養價值高，她自己也愛吃，但處理不好會有食安問題，可能有寄生蟲或細菌汙染，盡量避免路邊攤，選擇環境乾淨、新鮮有口碑、看得到處理過程的店家。蕭文君說，魚類中有硫胺酶成分，若太常吃生魚，硫胺酶會將人體維生素B1分解，以一般人正常食量攝取沒問題，但如果特意過量攝取，恐出現體重下降、消化道及神經炎相關症狀等。建議不論何種食物，過與不及都會對身體造成負擔，再營養的魚類適量攝取即可，還是要以均衡飲食為主。冷凍前分裝好一次食用份量，冷藏解凍最安全。現代生活便利，不管在市場、大賣場甚至超商等都能買到魚，蕭文君表示，若一天煮不完，可以分切包裝放入冷凍庫，要煮的時候拿到冷藏解凍，有些家庭習慣用泡水解凍或常溫解凍，她並不建議。因室外溫度不固定，解凍過程恐導致食物變質或吸引蚊蟲，導致病菌殘留。若是晚上要吃，早上出門前將魚從冷凍庫移至冷藏，冰箱溫度較為固定，不易變質或滋生病菌，晚上回到家再拿出來料理，相對安全也能保留食物的營養價值。最讓家庭主婦主夫苦惱的就是煎魚的過程，常常油溫或時機掌握不佳，導致魚皮黏鍋，端上桌也不夠漂亮。蕭文君建議，若家中沒有不沾鍋，或習慣用鐵鍋煎者，除確保油溫夠高外，在翻面時也必須有耐心，可以稍微用鍋鏟試試魚是否可移動，等到完全可以移動再翻面，千萬不要心急，否則恐讓魚「毀容」。蕭文君也說，很多師傅會「養鍋」避免鍋子黏鍋，定期上油可達到的不沾程度甚至超越不沾鍋，鍋子使用年限也更加持久，只要做好相關步驟，煎出一條完整的魚應不是難事。責任編輯：辜子桓

• 2024-10-20 養生.聰明飲食

  吃海水魚還是淡水魚？魚皮到底能不能吃？2部位DHA含量最多

  秋天是漁獲肥美的季節，魚類是優質蛋白質來源，有些魚種更富含現代人普遍缺乏的優質脂肪酸Omega-3。營養師鼓勵民眾將魚類放入餐盤，取代過量攝取的紅肉，且小型魚類優於大型魚。但如何吃魚才能兼顧海洋生態與營養需求？如何讓害怕魚刺、魚腥的人突破障礙？吃魚是重視健康民眾的首選，不過，許多人不知道，吃魚就像吃蔬菜，跟著季節吃，才能吃得更健康美味。新光醫院營養師蔡雯硯說，以近期入秋為例，魚類會儲存脂肪過冬，秋刀魚、鯖魚等脂肪最豐富，此時補撈最為肥美好吃。儲存脂肪過冬，秋刀魚、鯖魚此刻最肥美。蔡雯硯表示，魚類依照不同季節水溫、食物來源不同，體內脂肪含量有落差，吃起來風味也不同，某些季節魚類選項比較多樣，秋冬交際不少魚類會儲存體內養分，以便在春季繁殖，捕撈上岸的魚類較大隻、肥美，適合入口。「該吃海水魚還是淡水魚」也是不少民眾挑選時的難題。蔡雯硯說，海水魚生長於自然環境中，通常體內所含Omega-3含量較高，淡水養殖魚類的Omega-3含量則與使用的飼料有關；淡水魚通常脂肪量較低，蛋白質含量較高，適合想減重的民眾食用，但必須留意，若為養殖魚，飼料中是否含有抗生素等添加物，導致魚類體內殘留。魩仔魚顏色不自然，小心有添加劑。魩仔魚富含蛋白質、鈣質，許多民眾認為吃魩仔魚可以補腦，但基於生態永續，民眾觀念轉為盡量少吃魩仔魚。蔡雯硯說，擔心捕撈到其他魚苗，國內針對魩仔魚有捕撈時間限制，若在限制捕撈時間以外撈起的魩仔魚，較不易影響海洋生態，民眾若擔心永續議題，可選擇有漁業相關認證標章的品項購買。蔡雯硯表示，魩仔魚未經烹調前，顏色呈現透明狀，經過加熱後才會變為白色。有些不肖業者，為了讓魩仔魚賣相好，會添加漂白劑，讓其烹煮後色澤更佳，建議民眾購買時注意，若魩仔魚白得很均勻，或顏色不自然，就可能含有添加劑，避免選購。大型魚甲基汞殘留多，小孩、孕婦特別留意。大型魚類體內容易有甲基汞殘留，蔡雯硯說，這是由於大型魚在食物鏈上層，以小型魚為食，工業排放環境汙染中，含有重金屬成分，累積在大型魚體內，民眾吃下後，容易造成神經系統問題，建議小孩、孕婦減少吃大型魚類。吃魚也必須注意頻率。蔡雯硯說，一般民眾中小型魚類每周可吃2至3次，大型魚類則建議每個月以1至2次為限，可避免重金屬汙染問題。西方國家認為吃沙丁魚是健康選項，蔡雯硯表示，沙丁魚營養價值來自Omega-3，但不一定吃沙丁魚才可達到效果，台灣常見的魩仔魚、白鯧魚、鮭魚、秋刀魚等，也都含有Omega-3，未必要吃沙丁魚，如要選擇國內可買到的罐頭沙丁魚，則必須注意其中的鈉含量較高，添加物也會較多。【延伸閱讀：哪種Omega-3脂肪酸含量最豐富？營養師最推的10種優質海鮮】如何分辨大型魚、中小型魚？最簡單的方式，是觀察魚類橫切面，如切面面積大於成年人手掌，即算大型魚類，例如鮪魚即屬大型魚類，鮭魚則屬於中型魚類。四季吃什麼魚？．春：鱸魚、鯛魚、土魠魚。．夏：白帶魚、鯊魚。．秋：鯖魚、秋刀魚、竹筴魚。．冬：鱈魚、鮭魚、石斑魚。冷凍魚若經醃漬，慢性病患需留意鈉含量。挑選魚類有不少眉角。蔡雯硯表示，民眾在挑選魚類時，可以把握外觀、氣味二大指標，可觀察魚類眼睛是否清澈，愈清澈表示愈新鮮，愈朦朧表示愈不新鮮，鱗片光澤好、不易脫落，也是新鮮魚類應有的外觀，腮紅則應是鮮紅色，如呈現磚紅色，表示魚類已不新鮮。氣味部分，魚腥味太濃反而是不新鮮。蔡雯硯表示，魚類若經捕撈後立刻「急速冷凍」，可維持新鮮度，與剛打撈上岸的魚新鮮程度幾乎相同，但若撈起相隔一段時間才冷凍，則會比較不新鮮。民眾選購時，除留意是否為急速冷度外，若是罹患心血管疾病，或有高血壓、腎臟病史者，必須注意有些冷凍魚類產品，會經過醃漬，鈉含量較高，必須酌量食用。比起吃其他肉類，吃魚給人「比較營養」的印象，醫院美食街也常有主打魚湯的健康餐食選項，「喝鱸魚湯」更是不少開刀民眾術後的飲食首選。不過，吃魚究竟是否比較健康？新光醫院健康管理部醫療副主任柳朋馳表示，與其他家禽類、牛、豬等肉類不同，魚類所含蛋白質不會提高體內膽固醇，也較容易被人體吸收。想靠吃魚防心血管疾病，EPA攝取量很難達標。柳朋馳表示，魚類蛋白質不會提升膽固醇及易吸收的特性，即使腸胃吸收功能不佳的人，吃魚類也能獲得營養價值；高膽固醇、高血壓、高血糖的民眾也適合吃魚，而魚油也是很好的不飽和脂肪酸來源。魚類富含Omega-3，其中有EPA、DHA等成分。柳朋馳說，過去曾有研究證實，EPA可預防心血管疾病，不過必須攝取足夠量，單純靠著日常飲食中攝取魚類，份量並不足夠，因此臨床上不會特別強調藉由吃魚類攝取EPA預防心血管疾病，可諮詢醫師是否適合攝取保健食品。【延伸閱讀：Omega-3脂肪酸好處多，7大功效一次看！多吃這些食物可補充】DHA保護神經、修復細胞，魚頭、魚眼含最多。DHA可協助兒童智力發展，且有研究指出，可預防失智、避免阿茲海默症發生。柳朋馳表示，不少日本民眾會在考試前烹煮「聰明湯」，內容即是「鮭魚頭火鍋」，此文化就與DHA有關，因為魚類各部位中，魚頭、魚眼睛是DHA含量最高部位。不過，多數民眾較少啃魚頭、吃魚眼，因此從魚類中獲取的DHA含量有限。柳朋馳說，DHA優化腦力的機轉，與腦部細胞組成有關，補充此類營養素，可幫助細胞合成、修補，人類神經系統就像電線，神經髓鞘則有如電線外包覆的塑料物質，若髓鞘包覆得愈好，神經傳導也會愈加，DHA可幫助保護神經髓鞘、修復細胞、提供腦神經細胞發育所需營養。有研究指出，每日增加攝取100毫克DHA，有助降低失智風險，但要吃到100毫克，單靠飲食攝取較為困難。小魚乾選無調味或輕調味，且不要油炸。有民眾為了方便入口，會選擇吃小魚乾作為魚類飲食來源。柳朋馳表示，小魚乾製作時，常經過油炸，或添加過多糖分，攝取小魚乾雖可吃到Omega-3等有益成分，但同時攝取過多飽和脂肪酸，反而失去吃魚的最初目的。建議若要吃小魚乾時，可選擇無調味、輕調味的品項，並建議挑選烘乾方式製造的小魚乾，把製造過程中的營養流失降至最小。不過，仍建議選擇原型食物，吸收率較佳。即使選擇新鮮魚類，也要注意烹調方式。柳朋馳表示，以糖醋魚為例，雖然確實把魚吃下肚，但糖醋醬含糖量高，加上包裹麵衣油炸的方式，會增加脂肪攝取，不適合三高病人食用。建議的魚類烹調方法，以蒸、煮為首選，若要以燒烤方式烹煮，建議輕烤即可，且不要過度烘烤，避免多環芳香烴等致癌物質混入其中。翻車魚皮、鯊魚皮都別吃，小型魚皮可少量吃。至於魚類哪些部位適合吃，哪些部位應少吃？柳朋馳表示，魚皮及其皮下脂肪，容易殘留重金屬，大魚的魚皮不建議攝取，例如翻車魚皮、鯊魚皮等，攝取時要非常小心；小型魚類也可能因為其養殖或生長環境中，含過多重金屬、脂溶性危害物質，殘留於魚皮中，建議民眾盡量別吃魚皮，若要吃也以小型魚為主。另外，內臟也是容易殘留重金屬的部位，同樣建議少吃。柳朋馳說，在攝取魚類時，可將魚類視為正常的蛋白質來源，依照國民健康飲食相關指南攝取即可，攝取頻率也不必嚴格設限。值得注意的是，有些特殊魚類，例如香港特定的鯛魚魚種，會攝食珊瑚，因珊瑚體內含有毒素，若吃太多這類魚種，民眾恐會中毒，要特別小心。手術後一定要吃鱸魚嗎？可透過天然蔬果補充。不少民眾認為，手術完可吃「鱸魚」補身體。柳朋馳表示，其實並不一定吃鱸魚才是最好的作法，但鱸魚肉質較好吸收，且其體型屬於中小型魚類，不必擔心大型魚類含有過量重金屬等負面效果，加上肉質較為細嫩、好消化，而其中的維生素A、維生素D、鈣、鋅、鎂等，也各有益處。鎂對於細胞具修復作用，維生素A、D則可抗氧化。不過，柳朋馳說，並非手術後一定得靠吃魚才能修復身體，前述微量元素、營養素，也可透過天然蔬果補充，吃素民眾若要補充鋅，可藉由攝取堅果獲得，例如南瓜子、松子、杏仁等；若要攝取維生素A，則可吃橘紅色蔬果，例如甜椒、胡蘿蔔、番茄等。責任編輯：辜子桓

• 2024-07-07 養生.營養食譜

  說食依舊／找回台灣的香魚

  香魚，因為背脊上有一條香脂、讓魚身散發出淡淡瓜果香而得名，是魚類裡的「香香公主」，台灣的香魚卻也如清朝傳說裡的「香香公主」般「懷香其罪」，一度滅絕，後來靠著人工復育再現芳蹤。香魚分布在中國、日本、韓國、台灣等地，屬洄游魚類，可分兩種，一是「降海型」，每年秋冬之際順流到河川下游產卵，產後大部分的香魚就會死亡，壽命約1年， 故有「年魚」之稱，孵化的仔魚會游至河口地區棲息，而後隨著成長的各階段，小魚會再順著河川逆流而上；另一種「陸封型」只在淡水生長，壽命可到2、3年。台灣原生香魚屬於降海型，原產於中部以北溪流，以淡水河和上游新店溪流域所產最有名。每逢秋天，香魚下游到碧潭等地產卵，引來漁家下網和民眾垂釣，日本詩人尾崎大村在日治時期來台見此盛景，寫下〈碧潭香魚〉一詩記載：「新店香魚天下魁，銀鱗無數壓波來；一層羅得三千尾，向晚溪樓喚酒杯」。留日的牙醫博士林于昉曾說：「日治時期，吃香魚是一種時髦。」台籍文人雅士也愛此味，《全臺詩》約收錄32首與香魚相關的詩詞，其中曾獲國際桂冠詩人殊榮的魏清德尤愛此味，留有8首，如〈江上新晴〉寫了「上下天光入水光，桑麻話畢已斜陽。晚來留客同觀月，喜有香魚佐酒觴」，此外，他在碧潭與友人泛舟宴飲也記 下「主人置酒還分韻，稚子聞詩亦解觀。七寸香魚供飽喫，因君馮鋏不須彈」，詩、酒、香魚，連戰國時期孟嘗君的門客馮諼也不用再倚門彈劍，高唱「長鋏歸來乎！食無魚」了。香魚在1936年產量達60噸，但隨著非法濫捕、河川汙染、興建水庫阻擋洄游路線等因素，1940年還有40噸，1957年後產量直線下降，到1968年後再沒有紀錄，推測香魚已在台灣絕跡，連橫〈稻江冶春詞〉（第15首）裡「香魚上釣剛三寸，斗酒雙柑去聽鸝」 那種春遊之樂徒留回憶。台灣民間業者在1970年代從日本進口香魚受精卵後人工養殖，到了1990年代已能自行培育種苗，規模養殖香魚產業從1985年興起，近年產量都突破千噸，主要產區在有湧泉活水的宜蘭縣。日人稱香魚為「鮎」，鹽烤是最常見的料理方式，看似簡單，其實很考驗廚師的串工和烤工，首先要用刺針把香魚從頭到尾貫穿，魚身呈波浪型且不能刺穿內臟，以免苦味跑出，再把香魚撒鹽用遠火慢烤，待到表皮微焦，香味撲鼻而來。鹽烤香魚並不去除內臟，吃到肝膽時，千萬別拿掉，那種苦甘滋味，像極了愛情，更像人生。新店溪早年號稱「香魚的故鄉」，在地團體近年積極復育，放流魚苗，加上水利單位在下游河床設置數個矮堰，維持水位，營造魚類的適宜棲地，讓香魚逐漸再現。可惜香魚洄游到碧潭一帶，就受阻於2015年因蘇迪勒颱風損壞的碧潭堰，我曾跟新北市水利局長宋德仁去看新碧潭堰施工，他們特地與清大生命科學系教授曾晴賢合作，量身打造香魚復育魚道，2023年7月開通，讓香魚有了回家的路。台灣也有人稱香魚是「國姓魚」，據傳是當年國姓爺鄭成功從福建引進在新店溪繁殖，但曹銘宗、魚夫等人認為當時鄭家勢力尚未擴及北部而存疑。小時候的課本，有前總統蔣中正觀魚兒逆流而上，體會力爭上游的勵志故事，這或許是威權時期的神話，但想想，香魚奮力逆流而上，到底是由什麼驅動？是本能嗎？或許是初心吧。突然而來的地震、暴雨與各種疫情……意外和明天哪個先來，真的讓人愈來愈不明白，我們如處在湍急溪流中的香魚，只顧著奮力前行，卻忘了這麼拚命的初心是什麼，或許，偶爾該沉澱一下，重新思考自己人生的定位，再出發。責任編輯 吳依凡

• 2024-03-14 養生.聰明飲食

  譚敦慈曝心目中的「台大醫科魚」，護心護腦好處多！一周可以吃幾次魚？如何挑好魚？

  吃魚會變聰明？吃魚真的好處多多，可幫助大腦發育、增強人體免疫力、保護心血管以及有效對抗身體發炎等。長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈分享養育兩個台大兒子的方法：經常吃鯖魚，她因此稱鯖魚為「台大醫科魚」。魚肉對人體重要性有哪些？每周可吃魚幾次？人體無法自行製造Omega-3不飽和脂肪酸，魚肉除了是優良蛋白質及脂肪來源，富含DHA、EPA與碘、硒、鈣、鐵等礦物質，其維他命A和D是人體不可缺乏的營養素。營養師鄭佾琪指出，魚類是優良蛋白質來源，建議成人或幼兒每周至少吃魚3次，每次大約手掌心大小。魚肉的營養素能調節人體生理機能，包含腦神經發育、維持腸胃系統運作、減緩記憶退化等，而且魚肉比白肉、紅肉更好消化，熱量相對低，減少對心血管負擔。台灣魚類CP值最高是「鯖魚」！如何料理更美味？魚類選擇多，哪一種營養含量比較高？台灣海域所產的鯖魚，全年皆有漁獲、肉質豐美鮮甜，登上營養價值第一名，且價格親民，「CP值」非常高。譚敦慈指出，她家裡經常吃鯖魚，不需要過多加工調味，南方澳撈捕的鯖魚，汞汙染也最低，搭配番茄、洋蔥等食材烹調，美味營養，保健效果增倍。鄭佾琪表示，鯖魚的味道比較重，大部分用烤或煎煮烹調；如果是購買已調味過的薄鹽鯖魚，只要簡單乾煎或放進烤箱即可。鯖魚料理／【味噌鯖魚】1.先稍微刷一下魚皮，塗上1比1用水稀釋的味噌。2.烤箱200-220℃，烤約15分鐘。3.食用前淋上檸檬汁，增加抗氧化的維生素C。那些魚類適合熟齡增肌？並且達到永續海鮮的精神！鄭佾琪另外推薦台灣盛產的虱目魚、秋刀魚、剝皮魚、白帶魚、鬼頭刀等，高蛋白質可說是最適合熟齡族群的增肌食物，這些魚種易取得又便宜，也符合「本地產」的永續海鮮精神。她提醒，大型迴游、掠食性海洋魚類容易有重金屬含量偏高問題，應避免食用野生的鯊魚及鮪魚，尤其是魚頭、魚皮、內臟等部位。補充魚油能夠取代攝取魚肉嗎？如果日常無法規律攝取魚肉，可補充魚油嗎？鄭佾琪強調，魚油是從魚類提取而來，無法完全取代其功效及好處，宜適量攝取。魚油具有抗凝血功能，孕婦、孩童、凝血功能不全、服用抗凝血劑藥物者應在食用前諮詢醫師、營養師。如何挑好魚？5點輕鬆選好魚魚的營養價值高，是優質蛋白質來源，低脂助增肌，但要如何從琳瑯滿目的魚獲中挑選好魚？台北漁產營運部經理徐碧霞說，除了要會辨別魚種，還要看季節，不同時令影響魚肉的脂肪厚度。徐碧霞分享市場選購的方法，包含看眼睛、魚鰓、魚腹，觀察魚的整體外觀，拿起來聞聞看魚身，詢問來源產地，觸摸魚肉是否扎實有彈性，掌握「望、聞、問、摸」原則。1.眼睛：呈現清澈透明、飽滿明亮，若眼球凹陷、變色，甚至有血絲，新鮮度已經下降。2.魚鰓：觀看是否緊密且呈淡紅色或暗紅色，色澤變成灰褐色或灰綠色，且出現黏液，要避開選購。3.魚腹：魚肉內臟容易腐壞，新鮮的魚因內臟完整，腹部堅實且不會破裂。4.氣味：新鮮的魚會有一種類似海藻或是海水的氣味，腐敗的魚會有一種腥臭、氨水味。5.體表：魚的表面黏液完整，有一層光澤感，魚鱗完整無脫落。

• 2023-11-01 養生.聰明飲食

  新鮮的魚怎麼挑？不止看魚眼睛及魚鰓，聰明選購魚類3要點

  想從吃魚得到營養，首先得要挑選一尾健康美味的魚。大多數人知道挑魚要看魚眼睛及魚鰓，不過，有些不肖商人會使用福馬林保持魚眼睛清亮、腮幫子鮮紅，因此，現在看魚是否新鮮得用其他的方式。 聰明選購魚類3要點1.首先，用手摸魚的表面有無黏液，魚越新鮮就越黏，若是加了福馬林，魚的表面就不會黏。2.其次，看看有沒有蒼蠅沾來沾去，若連蒼蠅都沒有興趣的魚，大家也最好也不要碰。3.第三是用「聞」的，若魚肚子聞起來很臭，絕對就是不新鮮的魚。 冷凍魚是否新鮮？冷凍魚絕非不新鮮，很多冷凍魚比現撈的魚更保險，漁船捕獲上船的魚貨，為了要加強保存時間，會直接將魚貨殺好，拿掉內臟，直接用真空包裝保存，這種真空包超低溫保存的魚不僅安全，且價格也不至於太高，不過，還是要挑選有信譽的廠商選購。 挑選冷凍魚時，要特別注意仔細看真空袋中，除了魚片之外，其他部分是否有水或是冰，若有可能表示魚已經解凍過，新鮮度就打了折扣；若是真空袋已經有破損或是感覺好像沒有完全真空，保鮮程度也可能受到影響，最好不要選購。 冷凍魚的解凍方式，最好是放在水龍頭底下，用水流來解凍，不建議放在冷藏中解凍，以免影響口感。也可以在前一晚拿出來用味增抹一抹，再滴一點酒放冷藏，此方式不僅讓魚不接觸到空氣，並能讓魚的風味更佳。延伸閱讀：·魚藏重金屬不敢吃？揭曉「12種低重金屬魚類」 新陳代謝慢、負能量爆棚快吃 ·魚刺卡喉嚨，吞飯、喝醋都沒用，耳鼻喉醫盤點正確處理5法，千萬別忽略否則恐衍生嚴重併發症

• 2022-07-17 養生.聰明飲食

  說食依舊／石斑魚的美味與哀愁

  中國大陸最近以台灣石斑魚檢出孔雀石綠等，宣布暫停輸入，再度引發兩岸口水戰。其實「石斑」這個名詞是1950年代因為來台灣做生意的香港人嗜食石斑，為迎合港人習慣，才在台灣餐飲界傳開。在此之前，石斑魚類在台灣名稱極多，「鱖魚」、「鱠魚」、「魚過魚」都有，在台語發音都似「kue'」。石斑主要棲息在亞熱帶和熱帶海域，澎湖海域離島由岩石和珊瑚礁組成，是台灣石斑魚的大寶庫。魚達人李嘉亮指出，澎湖人大體上依石斑魚體型區分，40公分以下稱「格」，大於此的稱「麻」。如香港人最珍視的老鼠斑，澎湖人稱為「觀音格」，有一説可能是因為很稀有、價格高昂，要靠觀音菩薩保佑才能僥倖釣上一條的緣故。不過隨著大量捕殺，加上台灣沿海約30年前流行撈捕石斑魚苗，供養殖戶養成食用魚，種下禍根，如今野生石斑魚已很少，市面上販售的幾乎都是養殖石斑。台灣石斑養殖集中在屏東縣、高雄市和台南市沿海，以活魚外銷香港和中國為主，尤其石斑魚列入2010年兩岸ECFA早收清單（免稅項目）後，養殖業一片看好，2014年達到最高峰，養殖數量近2.7萬噸，產值約86億元，近年產量下降，約維持在每年2萬噸。台灣石斑魚養殖主力原有兩種：青斑（點帶石斑）與龍膽石斑（鞍帶石斑），其他還有老虎斑、金錢斑等。青斑是宴席常見的全魚菜色，澎湖原產的石斑魚，經濟性高，也成為台灣最早人工養殖與培育的石斑魚種。龍膽石斑（大陸和香港又稱「龍躉」）成年體長可逾2公尺，是石斑界的巨無霸，最大可重達數百台斤，因此被稱為「斑王」，台灣養殖業者多是養殖三年以上，選取30到50台斤者販售。其實龍膽石斑是雌雄同體，要取得受精卵從事人工養殖並不容易，屏東「石斑大王」戴昆財花六年、砸下七千萬，終於在1995年取得技術突破，讓台灣變成龍膽石斑養殖大國。台灣人真的很聰明，看到龍膽石斑商機，又發現石斑魚育苗逐漸受到病毒威脅，育苗和養成率不如以往，李原林、胡天寶以公的龍膽石斑與母的老虎斑，人工培育出新品種的龍虎斑（珍珠石斑），兼具龍膽的快速成長性和虎斑的強抗病力，一、二年即可上市，且肉質有親代特性，細緻帶Q，2009年被農委會水產試驗所稱許「為水產業帶來新的榮景」，吸引許多業者飼養。龍虎斑的膠質、口感雖稍遜「爸爸」龍膽石斑，但上市之初，售價比龍膽便宜許多，逐漸打入餐廳喜宴等市場，行情隨之看漲，近兩年的池邊價已超過龍膽石斑，成為新主力魚種 。不過隨著大陸石斑養殖業崛起，加上兩岸關係膠著，大陸對台灣石斑魚照實徵收13%營業稅，禁奢令、新冠肺炎疫情和近來對岸的暫停進口，更是接續而來的數記重拳。石斑魚產業，也算是見證兩岸政經演進的活生生、血淋淋例子。更讓人憂心的是龍虎斑野放的潛在危機，部分龍虎斑在颱風或海水上漲時從養殖池流入海中，甚至有人買來放生，這些「龍入大海」的龍虎斑長得快、更有老虎斑凶猛掠食的基因，大肆獵食，成為生物鏈的頂端，嚴重衝擊原本的海洋生態。基隆、香港都已發生外流龍虎斑盤據珊瑚礁現象，且學者觀察到，龍虎斑是「不同種雜交」，與一般「種間改良」不同，理論上不具有自行繁衍的生殖力，但生命似乎會自己找到出路，野放的龍虎斑似已擁有生殖力，對海洋生態影響尚待評估。電影「侏羅紀公園」是個借鏡，人想扮演上帝，但生命並不受控，龍虎斑、新冠肺炎病毒似乎都是如此，「出來混，遲早要還的」，只是這個代價，我們付得起嗎？

• 2022-03-16 養生.聰明飲食

  吃紅肉到底和失智症有無關係？教授揭更關鍵因素

  上禮拜（2022-3-8）我發表吃肉有助延年益壽，吃素真的更健康，真假資訊，指出兩家健康資訊網站所提供的資訊是南轅北轍，互相矛盾。事實上，縱然是同一家網站所提供的資訊，也常常會昨是今非，今是昨非。究其原因，這些所謂的健康資訊網站充其量也不過就是內容農場。它們是只管發表文章，而不會在乎文章對讀者的健康是有益或有害。這篇文章發表後，讀者Shaun在回應欄裡留言：「林教授您好，有另一篇文章請問這個研究可信度高嗎？謝謝您」這位讀者查詢的文章是元氣網在2019-5-3發表的預防飲食／不吃肉易失智？法國最新研究：風險提高了67％。它的第一段是：「近年來素食風潮越來越盛行，有些人認為吃素可以健康養生，但事實真是如此嗎？2019年3月登載在《阿茲海默症期刊（Journal of Alzheimer’s Disease）》中，由法國國家健康與醫學研究院等多處機構所進行的研究反而提出，肉類攝取不足可能提高罹患失智症的風險！」這段話雖然有說出研究是發表在《阿茲海默症期刊》，但卻沒有提供可資點擊的連結，所以我只好自己去找。我找到它是Intake of Meat, Fish, Fruits, and Vegetables and Long-Term Risk of Dementia and Alzheimer’s Disease（肉類、魚類、水果和蔬菜的攝入與失智症和阿茲海默症的長期風險）。從這個標題就可看出，這項研究並不把魚類（包括任何海鮮）當成是肉類，而它的結論還說魚類（包括海鮮）的攝入與失智症的風險無關。所以，我實在是無法理解為什麼元氣網那篇文章會說「近年來素食風潮越來越盛行，有些人認為吃素可以健康養生，……研究反而提出，肉類攝取不足可能提高罹患失智症的風險！」。難道，作者認為魚類和海鮮都是素食？更好笑的是，早在2015年就有一篇論文是與這篇2019年的論文，所得到結論是正好相反，而且這篇2015年的論文還是出自台灣。這篇論文的標題是Dietary patterns and cognitive decline in Taiwanese aged 65 years and older（65 歲及以上台灣人的飲食模式和認知能力下降），而結論是：「這項研究表明，頻繁食用肉類/家禽和雞蛋以及不經常食用魚、豆類、蔬菜和水果的飲食可能會對台灣老年人的認知功能產生不利影響。」其實，令人哭笑不得，無所適從的研究還多得很，例如：2022年：Associations of dairy, meat, and fish intakes with risk of incident dementia and with cognitive performance: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study (KIHD)（乳製品、肉類和魚類攝入量與失智症風險和認知能力的關係：庫奧皮奧缺血性心臟病風險因素研究 (KIHD)）。結論：「儘管某些食物組的攝入量較高與認知表現相關，但我們幾乎沒有發現與失智症風險相關的證據。」2021年：Meat consumption and risk of incident dementia: cohort study of 493,888 UK Biobank participants（肉類攝入和失智症風險：493,888 名英國生物銀行參與者的隊列研究）。結論：「這些發現強調加工肉類攝入是失智症的潛在風險因素。」2021年：To meat or not to meat? Processed meat and risk of dementia（吃肉還是不吃肉？ 加工肉類與失智症的風險）。結論：「目前的證據表明，健康的飲食模式可以降低患失智症的風險，但特定食物和營養素的作用仍然存在很大的不確定性。確定解釋觀察到的飲食影響的特定飲食成分將有助於了解潛在機制，增加對因果關係的信心，並完善飲食建議，但此類研究非常困難。」2020年：Meat Consumption, Cognitive Function and Disorders: A Systematic Review with Narrative Synthesis and Meta-Analysis（肉類攝入、認知功能和障礙：敘事綜合和薈萃分析的系統評價）。結論：「總體而言，肉類攝入量與認知障礙之間沒有很強的關聯。」那，為什麼不同的研究會有這樣南轅北轍的結論呢？其實，您如果有看過我在2019-10-13發表的紅肉，從不健康到無所謂，就一點都不會感到困惑。不過，為了幫您節省時間，我就把這篇文章的最後兩段拷貝如下：我希望讀者能了解，人是非常複雜多變的「實驗動物」，而食物又是非常複雜多變的「實驗材料」，所以拿人來試驗食物對健康有益或有害，無異乎緣木求魚。請看The problem of what to eat and what not to eat is far too complex to have a simple solution（吃什麼和不吃什麼的問題實在是太複雜了，以至於沒有一個簡單的答案）。同樣一塊肉，我吃了之後睡個懶覺，就轉化成肥油，您吃了之後去舉重，就轉化成肌肉。也就是說，食物攝取是一回事，轉化成什麼又完全是另外一回事。這就是為什麼我一再強調沒有任何單一的食物是會讓人健康。只有全面性的，均衡的飲食，加上有恆的運動，才有保障。原文：吃肉易失智，不吃肉也易失智，海鮮是素食？

• 2021-11-25 養生.聰明飲食

  養殖鮭魚的營養正在變差 研究發現兇手居然是飼料

  你應該要知道的食事養殖大西洋鮭魚（Salmo salar）近年逐漸轉用以植物為基底的飼料，這樣的飲食變化影響了魚片的營養價值。通過採集2005年至2020年期間收集的挪威養殖大西洋鮭魚108樣本中一系列營養素的含量發現eicosapentaenoic acid（EPA）與docosaheexaenoic acid（DHA）的含量下降幅度大於60%，而這一切與飼料有著絕對的關係。根據聯合國農糧組織2020年了相關資料顯示，全球養殖業的生產量是食品業供應鏈中增長速度最快的產業，以目前的養殖漁業量來看，可供應全球市場需求量一半以上，與此同時，全球的捕撈漁業也已經進入平穩期。但是隨著環境永續等多方的考量，有越來越多的養殖業會選用植物基為主的飼料，雖然對於環境能盡一份心力，科學家卻發現長年下來養殖魚的營養價值正在產生變化。植物基飼料讓鮭魚營養價值下降60%大西洋鮭魚是歐洲水產養殖重要的魚種之一，主要養殖國家包含挪威、智利、蘇格蘭、加拿大、法羅群島等，全球每天大約會消耗掉1400萬噸的養殖大西洋鮭魚，如此龐大的市場也還正在茁壯。且隨著全球人口不斷增長，養殖業的比重也不斷在提升，隨著市場擴大的同時，消費者對於養殖漁獲的營養價值與安全性也就更加注重與要求。一般來說，魚類富含多種關鍵營養素，包含優質動物蛋白、EPA、DHA與多種微量營養素，如維生素A、維生素D、碘等。從1990年代開始，飼料中有越來越多的海洋成分（魚粉、浮藻生物），被大量的陸生植物成分所取代，例如菜籽油、大豆蛋白等。2022年3月即將發表於《Food Chemistry》的期刊，為了要了解這類植物基飼料對於鮭魚的營養價值到底有甚麼變化，長期追蹤了15年時間，通過採集2005年至2020年期間的挪威養殖大西洋鮭魚，108的樣本去分析營養價值時，發現eicosapentaenoic acid（EPA）與docosaheexaenoic acid（DHA）的含量下降幅度大於60%。目前全球對於EPA和DHA的每日攝入量建議大不相同，但是，大多數膳食指南都建議一般人每週至少要攝入兩份魚類，也正是這樣確保吃下肚的魚是不是有足夠的營養素相當重要。根據研究結果發現長年下來即使多項營養素下降，但養殖的大西洋鮭魚仍然可作為EPA和DHA、蛋白質、硒、維生素B12和維生素D3的重要來源。營養成分變化雖大，暫不影響攝取價值養殖大西洋鮭魚最早的飼料成分裡面含有大量的魚粉及魚油，然而因水產養殖業的快速增長，再加上可持續性的觀念日益增加，使得植物基飼料的使用量越來越大，但可想而知鮭魚的體質也會因此而有所改變，即使研究結果指出EPA、DHA的含量下降幅度大於60%，以含量來說暫時不會對於人類攝取鮭魚的營養價值造成影響。但更令人值得注意的其實是，養殖業者飼料的選用近乎可以直接改變魚體的營養價值，飼料的營養成分佔有絕對的地位決定這一切，就像人吃什麼營養均衡一樣，並不會因為品種就具有絕對優勢，絕對營養價值高。延伸閱讀▶新鮮挪威野生鯖魚產地直送！富含omega-3，秋季捕獲直送台灣▶不用擔心吃魚油會罹患糖尿病，但想攝取Omega-3、吃魚更好！▶海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感！植物海鮮成為下一個新戰場參考資料▶Temporal variations in the nutrient content of Norwegian farmed Atlantic salmon (Salmo salar), 2005–2020（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-08-03 養生.營養食譜

  剝皮魚皮厚硬如砂紙 魚皮褪除就能煮美味料理

  陸地料理有道「剝皮辣椒雞」，海中也有「剝皮魚」可做出美味料理。新北市府漁業及漁港事業管理處說，現在是東北角海域剝皮魚產季，剝皮魚肉質鮮美且沒有暗刺，適合全家大小食用，無論是用烤的、奶油香煎、紅燒、糖醋或煮剝皮魚湯，都能呈現新鮮Q彈好滋味。漁業處說，剝皮魚泛指單棘魨科魚種，主要棲息於沿岸、近海底層魚類，單獨或成對活動，常於深水且具礁岩沙地築巢，主要以底棲動物與藻類為食，是台灣東北角近海常見魚種，具趨光性，漁民主要以燈火漁業漁船或一支釣漁船捕獲。「剝皮魚」名稱怎麼來的？漁業處表示，單棘魨科魚類皮厚且硬，觸感如砂紙，料理前會先剝去魚皮，所以稱為剝皮魚。剝皮方式是在魚肚子、腹鰭前尋找到一開孔，再將手指伸入往外撕開，就可剝下既厚且硬的魚皮。澳底漁港新勝發船隊周思億說，剝皮魚料理很簡單，像「糖醋剝皮魚」是將剝皮魚排兩面各切斜紋3刀，抹上少許鹽醃製入味靜置10分鐘。等待期間，鍋中入油開火，並用竹筷測試油溫，當竹筷附近起泡約180度，將剝皮魚放入油鍋。當魚排底部呈金黃色後翻面煎，兩面各煎3-5分鐘，接著放進蒜頭、生薑與辣椒爆香，煎到金黃，再加入糖、醬油、醋與料酒調味，蓋上鍋蓋，中小火直到湯汁收到濃稠，最後裝盤，撒上蔥花，即是色香味俱全美食。「剝皮魚薑絲魚湯」作法是等水滾後，將剝皮魚頭尾與輪切魚排放入，再加入薑絲調味，最後放入蔥花，即能煮出鮮甜好吃的剝皮魚薑絲魚湯。

• 2021-04-29 養生.聰明飲食

  過漁不是新鮮事？當養殖漁獲超越野生撈捕意味著什麼

  長達數萬年，人類開採淡水和近岸的海洋魚類以及軟體動物，來餵養他們的家族、親戚和家眷。接著早期的文明誕生，西方文明是在羅馬帝國時達到顛峰，全都高度仰賴配給糧食，提供給數百名、有時數千名在公共工程中勞動、擔任官員，或是投入陸軍或海軍戰役的人。早在中世紀以前，人們便已重度開採世界的近岸水域，有時甚至到達過度捕撈的程度。人們的活動也導致自然環境變遷和棲地改變。古代的捕魚早已深深影響世界各地近岸的海洋生態系統。在羅馬時期之後的發展甚至更加劇烈。羅馬統治在東西方錯綜複雜的瓦解過程，與商業捕魚的縮減同時發生；唯有歐洲北部例外，因為那裡的近岸尚有大量的鱈魚、鯡魚等其他魚類。多數的中世紀歐洲人都是採以穀物為主的飲食，比起魚更偏好肉──當時所有棲息在水裡的生物都被歸為魚類。魚是人們受制於飲食規定時的替代品，與保健、威望和懺悔有關，後者由基督教會嚴密界定。鮮魚價格昂貴，通常會保留給富人或自給自足的修道院社群。直到西元一一〇〇年左右，人們開始依賴當地漁獲為生，會食用鮮魚或簡易保存加工過的魚。到了一二〇〇年，由於禁吃肉的聖日天數增加，許多平民會吃經過乾燥、鹽漬或浸泡過濃鹽水的海魚，通常是在距離相當遙遠的地點加工完成。與此同時，貴族和富人偏愛鮮魚，尤其是一種通常飼養在池中的異國魚──鯉魚。除了社會環境的改變，歐洲的漁民也必須應對自然環境的變遷。中世紀暖期的數百年間，相對暖和的天氣導致人口成長和對魚類的依賴加深。到了十世紀，人們會捕魚販售給當地市場的消費者（這通常是家計型漁撈的一環），而捕魚社群靠著供應魚給增長中的城鎮來維生。三百年後，運魚貨車的網絡橫跨英格蘭南部，還有馬匹從諾曼第接力運送新鮮漁獲到巴黎。到了一三〇〇年，遙遠的內陸地區的人們開始大規模養殖鯉魚、梭子魚等其他魚種。過度捕撈、跨河的屏障建設等人為活動和環境變遷，全都導致在西歐部分地區的鮭魚洄游量減少。當人們的需求漸長，繁殖速度緩慢的鱘魚魚口卻銳減。人們的應對方式是加強開採外圍的漁場，尤其是捕撈鯡魚。大西洋和北海鯡魚複雜的產卵模式，讓漁民可以在近岸捕捉數千條魚。但是有個問題。鯡魚是富含油脂的魚類，會在幾小時內腐敗。不過，鯡魚漁業依舊迅速擴張，特別是在北海南部和波蘭波美拉尼亞省的波羅的海沿岸。漁民會在海灘上鹽漬鯡魚（這個做法可以讓魚貨保存數月之久），再紮成一捆捆販售。到了十三世紀，鯡魚開採已經到達龐大的商業規模，尤其是在北海南部和瑞典南部斯堪尼亞外的波羅的海，人們在此捕撈近岸的產卵魚群。大量的漁獲被浸泡在密封桶的濃鹽水中，並運送到遙遠內陸，以標準化單位交易。一世紀後，荷蘭人在首度真正國際化的捕魚產業中，扮演著重要角色。到了一五二〇年，他們供應鯡魚給羅馬。這些發展和小冰期的開端同時發生；在鯡魚幼魚全年中對較寒冷的海水特別敏感之時，冰期的到來讓海水溫度下降。在波羅的海和北海被重度捕撈的鯡魚產量暴跌，於是漁民轉為捕撈其他魚種。這些似乎是永久性的轉變。現今波羅的海的鯡魚洄游量比一千年前少了兩成。鹽漬鯡魚不太受歡迎，於是漁民改為捕撈大西洋鱈；牠是一種白色的海魚，其魚肉可以輕鬆乾燥或鹽漬，並長時間保存。早在青銅器時代，人們便會捕捉這種魚，當時甚至成為羅弗敦群島的主食。被乾燥製成淡魚乾後，大西洋鱈成為海邊居民和奉行大齋期的虔誠信徒的珍貴配給食物。當地的需求開始永無止盡地增長，於是波羅的海和北海的行會商人抓住機會：他們擁有散貨船可以運送這些魚。人們從未停止搜尋鱈魚資源，促使英格蘭漁民在一四一二年抵達冰島水域。那裡的環境險惡駭人，但能夠賺取鉅額利潤。接著，到了一四九七年，漁民發現了紐芬蘭島的鱈魚漁場，在這裡用籃子就能直接從海面撈起魚。鱈魚產業在歐洲早已經是門國際性的生意，其觸角伸入遙遠的內陸，並觸及地中海的天主教國家。然而，紐芬蘭島和新英格蘭漁場讓鱈魚的開採成為龐大的商業事業。三角貿易將不列顛與加勒比海地區的種植園及新英格蘭的眾港口連結在一起，而如今鱈魚成為了這三角貿易的一部分。長期的利潤相當驚人，累積起來高過在美洲找到的所有黃金的收益總和。可是，就連在十八世紀這麼早的時期便已經出現過漁的跡象。鱈魚的平均大小開始縮水。令人震驚的是，前述這龐大的國際貿易是第一個真正的全球性捕魚產業，但仰賴的卻是從中世紀以降，幾乎未曾改變的捕魚方法和設備。儘管如此，到了十九世紀，人們對北大西洋鱈魚漁場展開了長達數百年的破壞。當岸上需求增加，又更難尋獲魚時，人們開始更有效率地捕魚，發展出延繩釣，在大西洋的開放水域使用開放式的母子式漁船，並在近岸設置大型圍網。漁獲存量的消耗並未趨緩。從十四世紀起，漁民便開始使用拖網，是一種在海底拖行的加重漁網。但在人們發明了桁桿式拖網後，漁獲量更是飆升，因為木製桁桿會讓網口保持敞開。這種捕魚方法對海床的破壞極大。當人們在一八三〇和四〇年代運用蒸汽動力，接著在一世紀前採用以柴油為動力的拖網船，漁民開始可以在遙遠的外海待上更長的時間，邊工作邊冷凍他們的漁獲。到了一八九〇年代，蒸汽拖網船的漁獲量是帆船的八倍之多。柴油船卸下的漁獲量有時可以比蒸汽拖網船多出四成。當現代拖網和巾著網（最早於一八五〇年代使用的旋網類漁網）被發明出來後，捕魚便不再是機會主義式的活動，而成為了以工業規模高效率開採海洋的方法。這些發展逐漸在歐洲水域扎根，但當漁民採行古代的傳統策略（如果某座漁場資源耗盡，就移動到其他地方），技術便會傳遍各地。日本人於一八八二年採用巾著網來捕撈小型的表層魚類。到了一九三〇年代，法國人在外海操作加工船。當秘魯魚粉可做為動物飼料一事被大為廣傳，需求便激增。如今漁民在正式公司裡作業，有財力可以購買和維護船隻以及他們新穎的電子魚群探測器。第二次世界大戰後，捕魚成為徹底工業化的產業，而日本領先全球。拖網船隊冒險遠航至南極大陸，在十五年內耗盡到那之前未經捕獵的區域，接著再度離去。現今，這個時代的氣候變遷威脅著已經承受嚴重壓力的漁場，而我們面對著在二〇五〇年將需要餵養超過九十億人口的挑戰。二〇一四年，人類所消耗的魚肉中，養殖魚的數量首次超越野外的漁獲量。世界漁場的現況之所以如此，現代的捕魚產業不應承擔所有責任。世界各地漁場的當前狀況是數千年來開採海洋所累積而成，假定魚是無窮無盡的資源更令情況惡化。今天，人口成長、技術革新和對利潤的無止盡追求掠奪了海洋潛在的海鮮，傷害幾乎已無可挽回。這一切都是最人性的特質所導致的結果──那就是人們在機會出現時，極致利用的能力。※ 本文摘自《漁的大歷史：大海如何滋養人類的文明？》。《漁的大歷史：大海如何滋養人類的文明？》作者：布萊恩‧費根譯者：黃楷君出版社：八旗文化 出版日期：2021/03/31《漁的大歷史：大海如何滋養人類的文明？》書封。圖／八旗文化提供

• 2021-04-27 養生.聰明飲食

  捕魚是什麼人發明的？最為人忽視的食物取得方法

  在人類歷史上，捕魚扮演了重要卻為人忽視的角色。打獵、採集植物和捕魚是人類取得食物的古老方法，而三者之中，只有捕魚在大約一萬兩千年前農業發展、存糧增加後，仍然維持重要地位。在現今的世界，無論何地，採集野生植物都已不再具有經濟影響力。打獵之所以還存在，主要是因為象牙的非法盜獵和傳統藥材貿易，次要則是為了在北美洲控制野生動物的數量。然而，捕魚不僅留存下來，更擴大規模，為法老提供配給糧食、為北歐水手提供補給，並為今天數百萬計的我們提供食物。可是漁人和他們的社群卻幾乎隱身幕後。他們將捕魚的知識放在心底，其社群也鮮少誕生強大的君主或神聖統治者。因為他們默默無聞地生活和死去，書寫他們的歷史意謂著要引用大範圍的秘傳和專門資料。許多歷史都隨著當時親身經歷的人們一同消逝。這個問題在捕魚之人身上尤其嚴重。在代代口傳知識的輔助下，他們的過去才得以被呈現。其中許多知識來自海上難熬的時光。丹麥藝術家麥可・安徹在一八七〇年代末畫下丹麥北部斯卡恩的漁民，當時漁夫仍仰賴帆船在北海工作。有幅畫描繪了兩名漁夫倚靠著一艘船，迎風凝望，背景是陸地。海洋的意義蝕刻在他們臉上：滿臉鬍子、飽經風霜、堅毅且不屈。漁民是從一個無法控制的險惡世界獲取生計，而且海洋絲毫不關心他們的苦樂。這本歷史書試圖闡明，這些漁人如何催生出我們的現代世界。最早的捕魚活動源自於機會主義這項基本的人類特質。謹慎觀察，再加上把握時機，促使我們的先祖在大約兩百萬年前開始捉魚。要將受困的鯰魚從非洲淺池中抓起需要靈巧的雙手，也必須小心翼翼追捕，以免在水面上留下倒影。其秘訣在於知道要在何時留意何處，這與採集蜂蜜、撿食獅子吃剩的獸屍，以及追捕小羚羊所運用的技巧如出一轍。唯一不同的是，這些鯰魚位在淺水中，使這幾乎稱不上是捕魚，反而比較像是伺機打獵，以此形式維持了數萬年之久。同樣的觀察方法可以適用於捕捉軟體動物，儘管牠們遠比魚類更容易捕捉。蚌蛤、笠貝、牡蠣和蛾螺密集地群聚在小範圍內，捕捉時的變數在於容易靠近與否，以及水流或潮汐。一如魚類，牠們也是補充性的食物，通常不是最受歡迎的食物來源。以狩獵採集者的角度觀之，貝介類是可預期的食物，也是種在變動生活中帶給人安全感的資源。人們會在其他食物短缺時造訪軟體動物棲息地，尤其是在冬末和春天之際。無論獵場範圍是大是小，伺機捕魚和採集軟體動物成為每年踏遍獵場的覓食之旅中不可或缺的行程。游至近岸的正鰹在四萬年前就是東帝汶人的獵物。尼安德塔人與生活在離現代最近一次冰河期的獵人都會在需求或機會出現時，捕捉魚類和軟體動物。到了一萬五千年前，在法國西南部的韋澤爾河（Vézère River）河畔等地生活的人們會在春季和秋季鮭魚洄游時捕獵。此外，還有藝術家在馴鹿鹿角和洞穴岩壁上雕刻魚類的圖案。沒有人「發明」捕魚。所有人都知道，魚就在那裡，供人在特定的時間和地點捕捉。人類過去捕魚的方式讓我印象深刻，因為就算已能大量捕撈，也沒有伴隨令人震驚的技術革新。無論是在陸地上打獵，或是在淺水對付魚類，人們都經常使用帶有木頭倒刺或叉角的魚矛。由尖銳的叉角、骨頭和木頭製成的原始雙刺釣鉤以及日後的魚鉤也是理想的獵鳥工具。用來捕捉小型獵物的網子和陷阱在水裡也能奏效。不過，即使有專門的魚鉤和較大的網子，捕魚的工具在歷史進程中驚人地保持一成不變。漁夫的觀察技巧是最主要的手段，而且向來如此。根據我們今日熟知的觀念，一萬五千年前，自然發生的全球暖化使最後一次冰河時期劃下尾聲後，捕魚才變得重要，尤其是在距今（Before Present，簡稱BP）約六千年之後，海平面高度終於穩定的時期。攀升的溫度、退縮的冰層和升高的海平面改變了北方的自然環境。人們遷居至海岸、河岸、湖濱與潟湖。此時，捕魚成為生計的核心，對於居住在新生海岸線旁的族群尤其如此，因為那裡棲息著大量的淺水魚類和軟體動物。有史以來，人類生存的動力首次發生了變化。許多社群開始長住久居在同樣的地點，若非永久定居，也會在一年中在同個地方住上好幾個月。隨著地方人口增加，領地的劃分變得更加精確。來自軟體動物的棲地與漁場的漁獲耗竭。海洋資源的爭奪有時會導致暴力衝突，譬如加州南部的楚馬仕人及斯堪地那維亞的艾德布勒人。在這些區域等地，仰賴軟體動物、植物糧食和豐沛漁場維生的社會發展得更加複雜。重要的氏族領袖成為權威人士，並透過受人尊崇的先祖，進而與超自然世界建立特殊連結。這些人和法老或美索不達米亞的蘇美領袖那樣的神聖統治者不同。他們的權力仰仗個人魅力和經驗，以及追隨者的忠誠度，總是變化無常。人類歷史上從未有捕魚社會發展成有城市和常規軍隊的文明。他們沒有這樣的發展途徑。他們的領袖享受特權與財富，並且分配豐富財產，如過剩的食物，以及像是飾品等能為其帶來聲望的外來物品。但這些領袖永遠無法成為君王，因為漁場的資源基礎變幻莫測。漁夫總是處於前工業化文明的邊緣。多數捕魚的歷史皆與變動有關，不僅是關於捕魚行為本身的動力，還有捕魚社群與仰賴他們的其他群眾之間的互動。捕魚是發展造船的主要誘因，造船這項技術又促進了人類的貿易、遷徙與探險。四萬五千年前，人們在東南亞外海乘船捕魚，而一萬五千年後，太平洋西南部的俾斯麥群島上的人們也這麼做。到了西元一二〇〇年，隨著獨木舟航行至社會群島、復活節島及夏威夷，太平洋島嶼上的生計開始仰賴專業的領航和潟湖捕魚技術。日本北部繩紋時代的捕魚社群高度依賴鮭魚洄游，以及冒險出海至千島群島的洶湧海域，最遠甚至來到東北亞的堪察加半島。繩紋時代的漁民所捕捉的物種，幾乎和第一批美洲人在阿拉斯加海岸定居時的漁獲如出一轍。在遙遠的北方，大約一萬一千年前連接西伯利亞和阿拉斯加兩地的白令陸橋上，人類仰賴機動性與高度發展的機會主義心理，使捕魚和獵捕海洋中的哺乳類動物成為擴展生存策略的方式。旨在為家庭和村莊提供更多食物的自給性漁業是一回事，但捕撈大量的漁獲當作商品販賣又是另一回事。在古代世界，漁獲豐收不足為奇，但即使有部分漁獲會被用以和其他或近或遠的社群交易，捕獲的魚大多僅供自用。在美洲太平洋西北地區，掌控鮭魚洄游是經濟和政治權力的主要來源，在繩紋人的聚落可能也是如此。多瑙河上的漁夫在鱘魚來到淺水域產卵時可以大大豐收。各式各樣的自給性漁業都必須仰賴有效的保存技術，諸如乾燥、鹽漬或煙燻，這些技巧獵人已經使用了數十萬年之久。就算是有組織的季節性豐收，地方的自給性漁業在本質上也不同於為供應配給糧食給興建吉薩金字塔的古埃及人，而進行的大規模漁撈。此種規模的捕魚需要大批抄寫員和負責不同事項的官員，來記錄用大型圍網工作的全職漁夫所承攬的漁獲。那些漁獲由數千人去除內臟、清洗乾淨、剖開攤平並乾燥保存，作為提供給在前工業化的經濟體的勞工的配給口糧，帶來了許多好處。這樣的魚製品重量很輕，容易放在籃中攜帶，也能長時間保存。當魚成為配給食物，漁業的規模就改變了。隨著非農夫的人口增長，城市市集出現，再加上提供軍隊和水手營養豐富的食物配給的需求增加，把魚當作配給口糧是合情合理的結果。水產養殖也不是任何人發明出來的。當對魚的需求迅速增長，導致地方水域遭過度捕撈，人們擁有的應對方案相當有限。其一是用長釣線和其他設備，以強化漁撈；其二是尋找更多遠方的漁場；其三是轉為水產養殖，也就是養魚。第三個方案對擔憂漁獲減少的人們來說是合乎常理的策略，也是一種取得較大型的魚的方式。早在西元前三五〇〇年，中國人便馴養了赤棕鯉。富有的羅馬人樂於在鋪張的宴會上展示他們養殖的炫富魚。此外，中世紀歐洲的修道院之所以開始養殖魚類，有部分是因為基督教教義規定，虔誠信徒要增加不吃肉的守齋日的天數。魚曾被視為異教的符號，象徵死亡，後來則變成了一道適合用來代表基督及其在十字架上的苦難的餐飯。長達兩千年來，星期五都是天主教徒有義務禁食肉類的日子，懺悔的信仰者在這天會改吃穀類、蔬菜和魚。到了十三世紀，信徒在一年中近半數的日子都不吃肉。對於海魚永不滿足的需求，尤其是鯡魚和鱈魚，創造出鹽漬鯡魚和鱈魚的國際貿易，範圍從挪威的卑爾根與波羅的海國家遍及歐洲各地。十五世紀，北海漁夫開始在冰島南部外海捕撈鱈魚。義大利航海家約翰・卡博特在一四九七年航行至紐芬蘭島後，北美洲外海和離岸沙洲的鱈魚漁場如雨後春筍般出現。但不尋常的是，捕撈鱈魚的技術基本上直到十八世紀皆與中世紀無異。十九世紀的新技術將漁撈轉變成工業化的產業。漁獲量減少促使長釣線和更大型的流刺網出現，以及第一批摧毀海床的底拖網誕生。隨後蒸氣引擎、汽油動力接連問世，最後則是柴油，讓拖網船可以前往比過去都更深的海域，並引發我們今日面臨的漁業危機。漁業危機最終與現今規模更大的海洋和氣候災難合而為一。這個問題對文明構成貨真價實的生存威脅，已經是數量多到可以塞得下好幾座圖書館的書籍所著墨的主題，我沒有資格也並不想再添一本。然而我深信，我們需要歷史性的觀點，以了解人類最後一個從大自然取得的主要食物來源。當魚不再扮演這樣的角色，我們將與自身長遠歷史一刀兩斷。※ 本文摘自《漁的大歷史：大海如何滋養人類的文明？》。《漁的大歷史：大海如何滋養人類的文明？》作者：布萊恩‧費根譯者：黃楷君出版社：八旗文化 出版日期：2021/03/31《漁的大歷史：大海如何滋養人類的文明？》書封。圖／八旗文化提供

• 2021-02-22 養生.聰明飲食

  你吃的土魠魚羹是什麼魚？不同魚種價差可高達3倍

  你應該要知道的食事台灣海鮮的俗名比比皆是，光是「土魠」在台灣東部和西部就代表著不同的魚種，花蓮的土魠指的是「棘鰆」，而在台南的土魠則是「康氏馬加鰆」，也因為這樣常造成魚種混充的問題，想要根絕就需要在地漁會與通路合作，在標示上至少要有中文學名和俗名並列，避免消費者只記俗名卻不曉得是不同魚種而被蒙在鼓裡。肉質香甜好吃的土魠，做成台南美食土魠魚羹是台灣人引以為傲的餐點，但你知道土魠到底是哪種魚嗎？台灣有句俗語排出好魚前10名：「一午二紅沙，三鯧四馬加，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子」，其中排名第四的「馬加」指的是「康氏馬加鰆」，而「土魠」就是牠的俗名！土魠魚俗名滿天飛，東西部竟然大不同！不過，致力於食魚與海洋文化推廣的「洄游吧」創辦人黃紋綺與《食力》分享，像土魠這樣的國民美食，在東部和西部買的可能是不一樣的魚種！譬如說在花蓮的土魠，指的多是「棘鰆」；而在台南的土魠則是「康氏馬加鰆」。黃紋綺表示「這其實並不是業者在欺騙消費者」，因為台灣各地對於魚種的俗名實在太多了，像是台灣鎖管，市場可能會稱之為「鎖管、小管、小卷、透抽、中卷」等，在購買時總是讓消費者一頭霧水。棘鰆與康氏馬加鰆的各式俗名：棘鰆（棘鰆屬）：石喬、竹節鰆、土魠舅、沙瓦拉康氏馬加鰆（馬加鰆屬）：土魠、馬加、馬鮫、梭齒、頭魠、鰆、土魠、康氏馬發、塗魠（澎湖俗名）都說是「土魠」，價格卻相差至少3～5倍！過去只要談到海鮮混充問題，就會接上一句俗語：「石喬仔假土魠」，就是指「棘鰆冒充康氏馬加鰆」。康氏馬加鰆屬於夏天與冬天都好吃的魚種，夏季時油脂不多但肉質較甜、口感較軟Q，適合煮湯或做生魚片；冬季則是因油脂多，簡單乾煎就很好吃。而棘鰆的肉質口感較硬，風味也與康氏馬加鰆不同。漁業署的年報顯示康氏馬加鰆產量越來越少，黃紋綺也表示，從現場收魚的魚價發現康氏馬加鰆與棘鰆的價差至少3倍，過往也有媒體調查，最大的價差可以達5倍之多。棘鰆、康氏馬加鰆可以這樣分！靠黑色橫線來辨別不過，即使兩者做成炸土魠魚時，消費者較難區辨出來，但若是上市場時，康氏馬加鰆與棘鰆的魚體外型仍可區辨，最明顯的差別就是魚體上的黑色橫線了，黃紋綺表示，只要記住「棘鰆像斑馬一樣有明顯的寬帶黑色線條；而康氏馬加鰆則是細的黑色線條」，將2種魚黑色線條的粗細記牢，就能簡單認清。但市場若販售的是輪切，則最好還是向信任的廠商購買較好。魚種標示是重點！需要在地漁會發起並標示中文名消費者加強自己判斷魚種的能力，雖然能減少自己受騙的機會，但根源還是必須從清楚的魚種標示做起！台灣永續鱻漁協會理事長白尚儒表示，在地漁會才了解當地漁獲，熟知當地漁獲的俗名，建議漁會應該負起責任，將之統整後確實地教育魚販正確的中文學名，才可以解決像土魠魚一樣俗名滿天飛的問題。除了教育正確的中文學名外，黃紋綺提到「在包裝上清楚標明中文名與俗名也很重要」，才能夠讓消費者真正清楚自己買的魚到底是什麼，以洄遊吧的洄遊現撈商品標示為例，除了有中文名外，下方更有標示魚的俗稱，甚至加上漁場與建議料理方式，讓消費者購買上更方便又有保障。「當台灣人如果都知道自己吃的魚，了解其實在不同地區有不同的不同的名字後，就不會有些現象發生了。」行政院農委會漁業署副署長林國平說，因此他也認為，除了標示外，最後還是需要回歸到國人食魚教育的問題上，因此林國平也表示，漁業署從2016年起也已經展開食魚教育的推廣，「農委會相當重視，希望可以盡快立法（食農教育法）成功，從小朋友就開始教，那麼他們的下一代就不會發生不懂吃魚的狀況，也才能世代沿襲。」延伸閱讀▶如何分辨水產新鮮度？海鮮專家傳授簡單3步驟挑出鮮魚▶消費者怎麼發揮監督力量？食魚教育不可少▶台灣海鮮混充層出不窮，從漁獲到餐桌，究竟是哪個環節出錯了？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-02-21 養生.聰明飲食

  魚眼清澈不代表一定新鮮？海鮮專家教3步驟挑鮮魚

  你應該要知道的食事買水產大家一定最在乎「新鮮」，基於市面上判斷新鮮的方式百百種，《食力》邀請海鮮專家分享3步驟就能判斷水產新鮮度！第一就是魚眼不能凹陷，第二要看垂尾度，選擇僵直期的魚，第三聞魚鰓、魚屁股擠出之汁液的味道，味道不強烈能接受就代表新鮮。逢年過節，象徵「年年有魚」的漁獲絕對是餐桌上必備的一道菜。但市場上的魚這麼多，你都是怎麼挑選最新鮮的魚呢？網路上判斷水產新鮮度的方式多樣，如魚腮鮮紅、魚眼澄清帶藍、魚體表面有光澤等，不過，臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒表示，以顏色當判斷的標準是很主觀的，因為每個人對於鮮紅色跟澄清帶藍的定義不太一樣，如此會影響其判斷結果。白尚儒與《食力》分享簡單3步驟判斷魚類新鮮與否，讓大家下次去買魚時也能派上用場！1、魚眼清澈不一定最新鮮，「無凹陷」才能避免買到退冰魚許多判斷水產新鮮的步驟中，一定會有「魚眼清澈不混濁」，但白尚儒表示，魚眼混濁絕對代表不新鮮，然而清澈的魚眼也不代表一定是絕對新鮮！這是因為，只要凍藏過程中碎冰不接觸魚眼，即可維持其魚眼清澈，如此才會發生冷凍很久的魚，其眼睛仍清澈的狀況。因此，白尚儒表示，看魚眼「有沒有凹凸」才準確！魚眼「微凸」代表新鮮，凍藏後退冰或是已開始腐敗的魚眼則會呈現微凹的狀態。因為每個人對於魚眼的清澈度沒有一定的標準，建議以「凹陷程度」來辨別，沒有凹陷的才新鮮。2、以魚的垂尾角度判斷，盡量挑選僵直期、垂尾角度小的魚除了活魚外，白尚儒會建議在魚市場時，常會看到攤販把魚放在有一大盆一大盆的冰塊水中販售，看起來好像是新鮮現撈的漁獲，但事實上，也有可能是冷凍品解凍後的魚。因此白尚儒建議，除了從眼睛沒有凹陷來判斷之外，還要看是否為「僵直期」。不過什麼是僵直期呢？通常漁獲捕撈後會立刻送入凍庫中，以保持其品質，就算凍藏設備再完善，魚體死後還是會繼續進行化學變化，肌肉失去彈性，導致魚體開始收縮，漸漸變得僵硬，以凍藏的鱈魚為例，約2～8小時會進入僵直期，若溫度控制得宜、不要有太大的波動，其僵直期可維持20～65個小時，此時的魚尾垂尾角度接近水平。然而，當魚類進入僵直後期，因酵素的分解會開始解僵，在此時將魚體拿起，會發現魚尾下垂，很快地就會有令人作嘔的腐敗味散出。綜觀上述的分析，在魚市場挑選時，選擇魚眼睛沒有凹陷，且位處僵直期而非解僵的魚是最新鮮的。白尚儒建議可以將魚拿起，像附圖一樣看其垂尾的程度，盡量挑選魚體較硬者、代表其新鮮度越好，也代表凍藏設備較完善，較能保鮮。3、聞味道，選擇味道較不強烈的走在傳統魚市，還沒看到魚就先聞到魚腥味，原因是水產死後產生的化學變化，生成揮發物質，如揮發性有機酸類、揮發性鹼基氮、醛酮類、硫化物等，這些物質會刺激嗅覺，也就成為了一般人印象中的魚市場味。白尚儒向《食力》分享也可以靠聞味道判斷魚的新鮮，先聞魚腮最容易判斷，或是輕壓魚屁股擠出汁液，再輕輕搓散，若是不新鮮的魚會有非常可怕的惡臭，實際的味道可依據消費者的可接受程度來判斷。綜合以上的步驟，以後到市場想買新鮮魚貨，只要記得3點：看垂尾度、聞味道，並記住魚眼清澈不一定新鮮，魚眼無凹陷才是重點！延伸閱讀▶消費者怎麼發揮監督力量？食魚教育不可少▶台灣海鮮混充層出不窮，從漁獲到餐桌，究竟是哪個環節出錯了？▶【產地海域不明】混產地賺取價差亂象多！該如何強化產地標示規範？！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-02-02 養生.聰明飲食

  「這食物」天天吃，重金屬吃下肚！專家提點排除重金屬10大好食材

  魚類是優質蛋白質的來源，其含有omega-3脂肪酸，多吃能夠預防心血管疾病，而最容易攝取的來源即是魚類罐頭。但你知道嗎？選錯魚類品種食用，恐讓體內汞、鋁等重金屬超標！ 66歲的吳董事長因工作關係需要頻繁往返中國與緬甸、泰國等東南亞國家，因此在健康檢查時特地加做「功能醫學檢測-營養元素及毒性元素分析」，瞭解體內礦物營養元素及近期內重金屬汙染暴露的程度。 沒想到，檢測結果顯示，體內含有大量「汞、鋁」這兩種重金屬！吳董事長對此結果大為吃驚，自訴擔心東南亞國家，環境保護法規較不嚴密，食物較容易受到重金屬汙染，因此非常注意飲食與飲用水，也會避開街坊小吃。 聯欣診所院長林美秀為釐清重金屬來源，與其進行了詳細的生活作息訪談。從中得知，原來吳董事長非常喜歡吃深海魚類，尤其是鮪魚，因此，都會購買進口的鮪魚罐頭。幾乎天天早餐都吃鮪魚三明治。 林美秀表示，鮪魚、旗魚等大型魚類容易含有毒重金屬「甲基汞」；而罐頭容器，則經常使用鋁來製作。在頻繁且大量的攝取下，可能會不自覺將這些重金屬吃下肚。 她進一步說明，汞可能會損害肝臟、腎臟、神經系統和免疫系統；鋁則是阿茲海默症的危險因子，對人體呼吸道也有肺纖維化的傷害，不可不慎！ 重金屬毒素是由腎臟排出，但排除卻非常不易，若含量過多時，一定要評估從何而來。除了在生活中落實健康管理，排除重金屬來源，林美秀提醒，大量補充水分外，亦要攝取可加速排除重金屬毒素的食物。 林美秀指出，從日常生活中落實健康管理，第一件事是採取均衡飲食、輪替原則，避免食用大量某一特定食物，避免可能的有害毒素，或有害添加物在體內積累。 她提出能協助排除體內重金屬的十大食物，供大家參考。 海帶 海帶中的褐藻膠因含水率高，在腸內能形成凝膠狀物質，有助於排除毒素物質，阻止人體吸收鉛、鎘等重金屬，排除體內放射性元素。 黑木耳 植物膠質有較強的吸附力，與腸道中有毒物質結合排出體外。 南瓜 富含果膠，有助於清除體内重金屬和部分農藥。 胡蘿蔔 含有的大量維生素A和果膠，與體內的汞離子結合之後，能有效降低血液中汞離子的濃度，加速體內汞離子的排出。 綠藻 綠藻含金屬硫蛋白(Metallothionein)，和體内重金屬汞結合後，可藉由糞便或是尿液排出體外，其纖維成分也會保護腸道，減少糞便中的有毒物質與腸黏膜接觸的時間。 香菜 其植物化學成分可將細胞壁中汞及其他毒性金屬引出，如鉛和鎳，再與螯合物質結合後排出體外。 綠豆 含有綠豆蛋白、鞣質和黄酮類化合物可與有機磷農藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉澱物，減少胃腸道吸收率。 火龍果 含有特殊白蛋白成分，具有黏性、膠質性可與人體内的重金屬離子結合，如鉛、汞、砷等，透過排泄系統排出體外。 牡蠣 富含硒，硒作為帶負電荷的非金屬離子，在體內可以與帶正電荷的有害金屬離子相結合，並排出體外，從而緩解了金屬離子的毒性。 大蒜 大蒜所含的成分氫硫基可和重金屬結合後排出體外，例如汞、鎘、鉛等。 此外，也建議可透過血液檢測「營養元素及毒性元素分析」，瞭解體內是否有重金屬累積的可能，幫助檢視自身是否暴露在重金屬過高的環境中，有效做好預防措施並調整生活型態，避免重金屬長期累積對身體的危害。

• 2020-09-16 養生.聰明飲食

  有人愛、有人恨！最具爭議性的海產小吃：沙魚煙

  你應該要知道的食事沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味，受到不少老饕們的喜愛，但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。除了「生物放大作用」所造成的毒性累積，讓它背負罵名外，其所使用的鯊魚原料來源，也常常與環境保育爭議脫不了關係。「沙魚煙（又作鯊魚煙）」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃。然而，這樣的傳統小吃，究竟從何而來，又是為什麼原因讓它成為台灣海產小吃中，最具爭議的美味呢？傳統「熱燻」沙魚煙，增添風味、更為去除「這一味」沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一。多是以生鯊魚腹肉作為原料，適當浸泡食鹽水等調味醬料後風乾，再蒸汽煮熟後二次風乾，進行後續的「燻煙」工作。大多數的傳統家庭式製法，多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上，以此加熱形成的燻煙，在50～80℃的溫度下，燜燻10～20分鐘。藉由這樣的「熱燻法」，不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤，也能加速表面蛋白質凝固，以確保食材內部能保有較多水分。此外，由於鯊魚會保存部分尿素於體內、來維持體液滲透壓平衡，為此鯊魚肉在未經處理的狀況下，嘗起來也常會帶「阿摩尼亞味（氨味）」。而透過熱燻法，在帶來額外風味的同時，其實另外一個目的，也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味。爭議的美味！食用安全、環境保育，讓它背負罵名！不過沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味，雖受到不少老饕們的喜愛，但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。食用安全：食物鏈頂端的毒性累積其一，便是「生物放大作用（Biomagnification）」所引起的毒性物質累積。事實上在食物鏈中，越頂層的生物體內所含的毒性物質，常會比低位階的生物更高。而在海洋中，鯊魚便屬於食物鏈上層的動物，在捕食其它魚類的過程中，其體內也會因為攝食而自然積累許多重金屬物質，如汞和砷等。為此，食品藥物管理署在2017年也訂定「魚類攝食指南」，將較容易蓄積高濃度、具毒性「甲基汞」的鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚4種大型掠食性魚類，列為孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童應避免攝食的魚類。並建議孕婦、育齡婦女每周攝食量不宜超過35～70克；6歲以下兒童每個月不宜攝食逾35克。環境保育：部分鯊魚族群成熟速度慢，難以供持續性使用其次，談到鯊魚煙原料所使用的鯊魚，也牽涉著環境保育議題。根據農業委員會表示，全球鯊魚種類不僅超過380種，鯊魚一直以來更是世界漁業的重要資源。其中大部分漁業所利用的鯊魚資源仍可維持一定基準，短期不會因為人類食用而滅絕，但部份族群較稀少的大型鯊魚，如鯨鯊、象鮫等，因其成熟速度緩慢、故需予以適當保護管理。除了以法律明文將特定鯊魚魚種列為保育類、受《野生動物保育法》保護，為響應國際對鯊魚資源永續的相關措施，農委會也在2012年發布「漁船捕獲鯊魚魚鰭處理應行遵守及注意事項」，從近而遠、先大船後小船等漸近方式，推動「鯊魚鰭不離身」措施。在2008年及2018年，也分別公告禁止捕撈大型軟骨魚類鯨鯊及鬼蝠魟。此外，針對大白鯊、象鮫及巨口鯊等較為脆弱的漁業資源，也在2013年以「大白鯊象鮫及巨口鯊漁獲管制措施」追蹤其資源動態。而近年來隨著國際海洋資源保育進展，農委會也在2020年7月16日預告修正該法，預計禁捕大白鯊、象鮫及巨口鯊，共3種鯊魚。合法捕撈、消費，創造真正的漁業永續！依規定，沙魚煙等鯊魚製品的原料必須合法使用非保育類的鯊魚，但過去荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」中，抽驗全台全台縣市鯊魚肉產品樣本，最終成功檢驗出DNA的548件樣本，卻發現仍有98%以上來自於近危、易危或瀕危等級的鯊魚品種。時隔多年的現在，雖較少聽到台灣漁民捕撈保育類鯊魚的消息，但割鰭棄身的事件卻仍在發生。農委會漁業署提到，除了藉由法規管理，唯有漁民、消費者等各界共同努力，才能真正達到漁業的永續經營。我們吃的每一口都將決定未來台灣漁業的模樣。延伸閱讀▶維護海洋生物多樣性！農委會將修法禁止捕撈大白鯊、象鮫及巨口鯊▶堅持漁業轉型與永續發展！基隆市致力宣揚食魚文化讓人看見不一樣的海港精神！▶【李偉文專欄】2048年人類將再也享受不到海鮮！拯救海洋從選擇食用魚種開始參考資料▶國際：研究鯊魚肉和魚翅含有毒金屬 勿貪食▶阿摩尼亞為什麼會吸引鯊魚？-科學發展 2017 年 1 月│ 529 期▶漁業問答-行政院農業委員會水產試驗所▶燻製Smoking▶孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童魚類攝食指南-食品藥物管理署▶「鯊魚鰭不離身」推動緣由及規劃（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2020-07-09 養生.聰明飲食

  你吃的是公的還母的？餐桌上常見的這些魚其實會變性

  你應該要知道的食事在魚類身上，除了染色體遺傳的影響外，在生殖腺分化及發育過程的環境變化都可能影響其性別走向。在胚胎時期，魚類的生殖系統多未分化，在孵化後短則數天、長則數月，性別才會漸漸確定。而少數如石斑、黑鯛、鱸魚等「雌雄同體」的魚類，儘管經過生殖腺分化，但在後續生殖腺發育的過程裡也可能受年齡、體型與社會結構因子影響而再次性別轉換！台灣鯛、黑鯛、鱸魚、石斑或是烏魚等魚類是不少人餐桌上的常見魚種，但你知道嗎？其實有些魚你很難判斷牠是公還是母！在海洋世界中，這些魚類性別的決定不是天生，而是會受環境影響。而雌雄同體的魚類，從孵化到死亡一輩子更能體會兩種性別的「魚生」啊！是公、是母？魚類可不是一出生就能知道！以人類的性別決定系統來說，當卵子受精的當下，受精卵帶有的X、Y性染色體，就已經大致決定了接下來的生理性別發展。隨著胚胎發育、分化，待胎兒出生時，生殖系統多已分化完成，生理性別是男、是女早已塵埃落定！但在魚類身上，可不完全是這麼回事，除了染色體遺傳的影響外，在生殖腺分化及發育過程的環境變化都可能影響其性別走向。在胚胎時期，魚類的生殖系統多未分化，在孵化後短則數天、長則數月，性別才會漸漸確定。以台灣常養殖的尼羅吳郭魚為例，受精卵多會在水中（約3～4天）或雌親魚口中（約2週）孵化，孵化後仍需要23天左右，才會性別分化完成。先天、後天都能決定魚怎麼「變性」！少數如石斑、黑鯛、鱸魚等「雌雄同體」的魚類，儘管經過生殖腺分化，但在後續生殖腺發育的過程裡也可能受年齡、體型與社會結構因子影響導致性別轉換！若簡單地以目前可觀察到的影響因子來看，大致分為「內在」與「外在」兩大部分。除了受先天遺傳因子影響外，外在環境及人為的荷爾蒙用藥等也會干預「性轉」。從調控遺傳下手，也能選育決定魚苗性別以台灣鯛來說，其性別決定方式就相對複雜，同時會受到染色體遺傳及環境因子影響。而過去水產試驗所（簡稱水試所）就曾為了避免有雌魚產卵在魚池中，讓魚池同時有不同體型大小的魚，而培育出生長速度較雌魚快的「雄性魚苗」，以有效飼養控管。水試所選擇從調控內在的遺傳因子下手，透過雜交選育技術、研究台灣鯛的遺傳標誌，找出帶有100%雄性基因片段的種魚，並配合激素刺激促使魚苗產出YY雌魚和YY雄魚，以此互相交配育種，終於在2017年培育出100%雄性魚苗的台灣鯛。變男、變女還能受環境影響？溫度、體型及社會結構都有案例而除了上述提到的遺傳因子調控外，事實上包含許多環境因素，包含：pH、發育早期的溫度、鹽度、養殖密度，甚至於魚群的社會結構等，都可能影響魚類的性別。例如在過去針對尼羅吳郭魚的研究就發現，當生長環境的水溫提高，便會使得魚體內的雌激素被抑制，從而導致雄性魚的比例增加。而以台灣沿岸的黑鯛來說，屬於同時具有卵巢與精巢生殖腺的雌雄同體型魚種，在第一、二年繁殖季，其精巢會快速發育產生精子，但到了第三年開始，約有一半的黑鯛會性轉成為母魚，不僅精巢會漸漸退化，卵巢也會發育成熟、產生卵子。外源激素也能引導性別決定！此外，透過外來的性激素同樣也能影響魚苗的性別分化過程。以烏魚來說，在孵化初期、性別尚未分化時，若將雌激素加入餌料混合投餵或水浴，也會使得後續魚苗在性腺分化過程雌性化。不過，依據目前「飼料管理法」規定，雌激素並不列在飼料管理法公告之「飼料及飼料添加物詳細品目」範圍內，因此加入雌激素至飼料中可是違法的喔！整體來說，儘管根據目前許多證據已經可以知道許多魚類的性別決定取決於染色體性別決定，而少部分魚種的性別也會受到環境因素影響，不過實際上關於這些魚類性別轉換的確切原因及機制，仍存在許多謎底等待科學家進一步揭曉！延伸閱讀▶熱帶魚好看但可以吃嗎？張口之前你應該知道的事！▶應該怎麼吃海鮮才能「健康又環保」？▶2048年人類將再也享受不到海鮮！拯救海洋從選擇食用魚種開始參考資料▶吳郭魚的口孵現象-用口腔孵化受精卵及保護仔魚-行政院農業委員會水產試驗所▶魚類性別轉變的奧妙-張清風國立台灣海洋大學水產養殖學系教授▶張清風校長研究魚類性別決定、生殖腺分化二十多年-國立海洋大學▶溫度對於郭魚性別分化的影響-行政院農業委員會水產試驗所▶雌雄同體魚類的起源-生殖細胞如何適應性別錯置的生理環境-海洋中心電子報（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-09-17 養生.聰明飲食

  國人吃魚少 學者：應把吃魚當成輕鬆愉快的事

  國人不吃魚、少吃魚，食魚量八年來衰退32%，學者認為原因出在沒人教孩子如何吃魚，國人認為烹調魚類很麻煩，自然愈吃愈少；政府與其花錢收購產銷失衡的魚種，不如收購加工成無刺魚片投入學校午餐，讓學生實際受惠。嘉義大學水生生物科學系助理教授郭建賢表示，國人的觀念要改一改了，現在已經不是到市場買一整條魚回家殺、去鱗的時代，真空包裝的分切國產魚非常多樣，只需要解凍就可下鍋。他曾在大學開過養殖與食魚文化的課程，發現大學生都認為吃魚很麻煩，大學生不吃，起源於家裡可能都不吃，家人覺得麻煩就不煮、當然也就沒有吃魚的習慣。他說，漁業署畫錯重點，官方每次推廣吃魚都找來個名廚、大廚示範料理，一道大菜把吃魚弄得很麻煩複雜，誰還要買魚來吃？他如果自己下廚，將冷凍無刺鯛魚片、鱸魚片真空包裝，解凍丟烤箱就好，撒點海鹽或醬油調味即可上桌，「要讓人覺得吃魚輕鬆愉快方便，才會想要吃魚」。郭建賢說，國人偏好鮭魚、大比目魚，反倒是真正的國產養殖魚不願吃，政府與其花錢收購產銷失衡的虱目魚、金目鱸、台灣鯛，不如買來幫學校小朋友加菜，加工成整塊魚肉的魚排入學校午餐。否則補助沒進漁民口袋，反倒給了加工廠、出口商，變成外國人在吃台灣好魚，國人沒吃到，這是非常奇怪的事。琉球區漁會總幹事蔡寶興表示，漁政部門應該多推廣量多質好、價格合宜的魚產品，例如鬼頭刀魚排只是清肉分切，沒有添加任何東西，冬天鬼頭刀量雖少但品質很穩定，值得推薦給國人。

• 2019-08-05 養生.聰明飲食

  鮪魚罐頭有含重金屬嗎？專家教你避開這5種重金屬魚

  魚類含有豐富的營養成分，包括蛋白質、Omega-3不飽和脂肪酸、鈣等，是許多營養師推薦的好食材。不過，大型掠食魚類的重金屬污染卻也成了健康上的隱憂，該如何趨吉避凶呢？2017年食藥署公布最新攝食指南指出，旗魚、鮪魚等大型魚類含有毒重金屬「甲基汞」，恐影響孩子神經發育，而孕婦以及6歲以下幼童能不吃就不吃；醫師則建議以小魚取代大魚。到底民眾該如何聰明吃魚呢？專家告訴你。請你跟我這樣吃，避免重金屬危機拿出紅筆，請將旗魚、劍魚、鯊魚、馬頭魚、大目鮪這五種魚打叉叉，因為大魚肉雖多，但是風險也跟著增加，國立海洋大學食品科學系張正明副教授指出，「通常大於50公斤以上的魚類會有重金屬如甲基汞累積的風險，而一般市面上可以購買到的小型魚類，較低重金屬風險，都是很好的食材選擇。」如果你不知道該吃甚麼魚，可以參考美國食品藥物管理局也根據各種魚類體內的汞含量，整理出一份懷孕婦女與孩童的海鮮飲食建議：如果真的要吃這些危險魚，臺灣食品藥物管理署也建議，孕婦與育齡婦女每週不宜攝食超過1份、約35公克的鯊魚，不宜攝食超過2份、約70公克的旗魚、鮪魚、油魚；1~6歲的兒童則每個月不宜攝食超過1份35克的鯊魚、旗魚、鮪魚、油魚。否則，原本是想攝取健康，反而吃進重金屬。至於民眾常擔心經常食用的鮪魚罐頭是否也有重金屬的危機，張正明指出，鮪魚有分很多種類，製作鮪魚罐頭的「長鰭鮪」是屬於體型較小的鮪魚，並沒有重金屬的疑慮，可以安心食用。臺灣擁有豐饒的海洋資源，是餐桌上習以為常的佳餚，享受美食之際，選擇當地漁產，避免選擇進口的大型掠食魚類，才能吃得更安心、更健康。註：一份約35克的魚，目測大小約為成人食指、中指、無名指三指併攏的大小。(本篇審稿顧問國立海洋大學食品科學系張正明副教授)

• 2019-07-31 新聞.健康知識+

  為期15年研究顯示 每星期吃3份魚可降低罹患腸癌風險

  一項刊載在《臨床胃腸病學和肝病學》期刊的研究顯示，每星期吃3份或更多魚類可降低罹患腸癌的風險。根據英國《獨立報》報導，牛津大學和國際癌症研究機構（IARC）的研究人員在15年間針對476160人進行追蹤研究，調查參與者的飲食習慣，尤其是魚類攝取量的詳細資訊。在調查其間，一共有6291名參與者罹患腸癌。研究結果顯示，與每星期攝取量低於63.49克的參與者相比，每星期食用359.1克任何魚類的參與者罹患腸癌的風險降低12%。通常一份魚的重量約為100克，也就是說每星期要吃3份魚類可以幫助降低腸癌風險。另外，食用貝類似乎對罹患腸癌的風險沒有影響。研究人員表示，對於吃魚降低罹患腸癌風險的具體原因尚不清楚，但其中一個推測是跟特定脂肪酸例如omega-3有關，這類脂肪酸幾乎只在魚類中出現，因此很有可能和omega-3的抗炎特性相關聯。然而，這項研究並未納入對魚油補充劑的攝取而存在侷限。未來還需更進一步研究魚類或魚油對腸癌風險的影響。

• 2019-07-20 養生.聰明飲食

  有20%的海鮮標識錯誤！？你一定要注意的「海鮮詐欺」

  你應該要知道的食事什麼是海鮮詐欺？簡單來說就是商人為獲取更多的利益，以攙偽、假冒、標示等方式牟利。在海鮮市場中，最常見的就是以包冰增加重量，另外還有產地不實、品名亂套、加工方式混淆等等都是屢見不鮮的詐欺方式。當你到餐廳點了一道鯛魚片，當然是因為你想吃鯛魚，但其實你可能會獲得其他的東西。根據「海洋環境保護組織（Oceana）」2019年最新的調查報告指出，美國有20%的海鮮標示錯誤，其中以鱸魚（Sea Bass）與鯛魚（Snapper）情況最嚴重，錯標率分別有42%與55%。但其實，早在2016年，該組織就發現全球都有大量「海鮮詐欺（Seafood Fraud）」行為。什麼是海鮮詐欺？簡單來說就是商人為獲取更多的利益，以攙偽、假冒、標示等方式牟利。在海產品市場中，最常見的就是以包冰增加重量，另外還有產地不實、品名亂套、加工方式混淆等等都是屢見不鮮的詐欺方式。從海洋環境保護組織在美國當地的檢測就發現，449條魚中有20％標示不正確，好比說，用巨型鱸魚（Giant Perch）取代鱸魚、阿拉斯加大比目魚（Alaskan halibut）被當做馬舌鰈（Greenland turbot）等等。千萬不可以小看！錯誤標示帶來的後果不堪設想！英國倫敦的非營利組織「海洋管理委員會（Marine Stewardship Council，簡稱MSC）」大洋洲區企劃主管Anne Gabriel認為，海產品市場存在標示錯誤和詐欺行為，凸顯了全球食品供應鏈的複雜性。由於供應鏈管理不當，讓監測充滿挑戰。Anne Gabriel指出，標示錯誤除了詐欺行為以外，其實也有一部分是意外，「海洋水產品在供應鏈中，不小心與不同的物種混合在一起。這其實也代表系統存在不良，或是缺乏可追溯性。」此外，標示錯誤帶來的影響可是比想像中來的驚人！首先，這會激勵非法、無管制的捕撈活動，估計全球漁業每年會因此損失高達338億美元！Anne Gabriel表示：「這對海洋生態系統構成了巨大的威脅，因為缺乏管理，可能導致更高水平的兼捕情形以及「幽靈漁具」（Ghost net）的使用，因而破壞海洋環境。無論在哪裡捕魚，都可能會有兼捕的情況發生，也就是偶然捕獲非目標物種，例如海龜、海豚等，每年至少會有破百萬隻海洋生物、海鳥被漁具捕獲而一股腦打撈上來。幽靈漁具則是被丟棄或遺失的漁具，對海洋環境會造成嚴重威脅，甚至連海邊遊玩的人類都有被捲入的危險！它對於海洋生物的威脅程度是其他海洋垃圾的3倍。其次，標示錯誤讓脆弱或瀕危的物種貿易無法被發現，好比說明明是瀕危的魚類卻可能被當做一般魚類販售。第三，錯誤標示不僅欺騙消費者，也可能讓人們食用會影響健康的魚類。第四，消費者也可能會在不知不覺中購買瀕臨絕種或物種稀少的海鮮！設立監測系統 透過DNA追蹤可降低錯標率2016年時，海洋環境保護組織就已經發現全球都有詐欺情況出現。在那之後，美國國家海洋暨大氣總署（NOAA）設計了一套海鮮進口監測系統（SIMP），來追蹤13種（如鮑魚、石斑魚、鯊魚等）被認定為非法欺詐性銷售或採購的海洋物種，以應對這樣全球性的詐欺情況。這套系統可以從邊境就開始進行控管，針對DNA來進行追蹤。這樣的措施讓標錯率從2013年的33%降低到如今的20%，但是海洋環境保護組織認為問題還是存在，猖獗的詐欺行為持續對每個人造成威脅。Anne Gabriel則指出，為了確保標示正確，需要提高食品生產、加工與分銷各個階段的可溯源性。因此海洋管理委員會的做法是「第三方監管鏈計劃」，透過與經過驗證的漁民組織合作，授權他們使用MSC的藍魚標籤，在這個標籤系統中記錄超過1400個有MSC標記的產品DNA，可以明顯降低錯標率，對詐欺者具有有效的威懾效果。只有更嚴格的標示方法不夠！消費者意識也要跟上！國家地理頻道指出，在歐洲，曾經有近3分之1的海洋水產品標示錯誤，然而更嚴格的標示法和消費者意識的提升，使得這一比率降至僅4％。因此要打擊「海鮮詐欺」的行為，還需要全民共同參與。在美國，NOAA甚至還在官方網站設了海鮮詐騙專區，讓民眾可以在上面搜尋相關資料。你以為台灣沒有海鮮詐欺的情況嗎？根據2016年海洋環境保護組織調查全球55個國家的結果，台灣也在榜上！這種影響是全球性的，沒有人可以置身事外！美國海洋生態學家Erin Spencer建議你我，花點時間了解魚的來源，更要「花點時間了解自己所在地區的魚類」，才不會輕易受騙。延伸閱讀▶【謠言拆解】恐懼行銷是門好生意（一）那些你不該相信的海鮮謠言▶食品防禦？食品詐欺？你不可不知的食安概念▶購買有機食品要注意！全球食品詐欺事件屬它最多（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-06-18 養生.聰明飲食

  吃魚幫助腦袋變聰明 營養師：年紀大吃「嘸效」

  多吃魚會變聰明的觀念深植人心。營養師說，吃魚能幫助腦部發展，增加腦細胞發展，主要是2歲以前。2歲以前吃魚有助記憶力，年長者吃魚主要可攝取優質蛋白質。另外，衛福部食藥署提出「魚類攝食指南」，建議幼兒孕婦少吃深海魚，建議攝食深海小型魚類。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，魚肉的油脂屬於omega-3類，富含EPA以及DHA，EPA是一種不飽和脂肪酸，能保護心血管，DHA則是一種多元不飽和脂肪酸，與腦部發展有密切關係，且經過研究證實，從魚肉中攝取到的DHA會直接到腦部，幫助腦部細胞發展。蘇秀悅表示，人類腦部細胞快速發展的時期，是在母胎時期到2歲之間，建議孕婦從懷孕第三期開始，每周約吃3到4次的魚肉，每次吃2兩的魚肉，大約是一個手掌大，而此重量不包含魚骨頭，單純是魚肉的重量，孕婦持續吃到生產。當孩子出世後，從小孩1歲後可開始吃天然食物時，一周建議吃3次的魚肉，每次吃1兩肉，約2到3湯匙的量，一直到2歲；2歲到6歲的孩子，則建議一周吃2到3次，每次也是1兩肉。若孩子對魚肉過敏，則不建議再繼續吃魚肉，可以進一步詢問營養師，從何處補充DHA，蘇秀悅表示，盡可能吃天然的食物，不要一味仰賴保健品，像是她非常不建議直接吃魚油。蘇秀悅說，特別是小朋友，家長應該要讓他們接受天然食物，不該嘗試過一次就放棄，多嘗試幾次，給予他們吃好的食物，未來才能養成習慣，而小朋友則不建議吃魚油。小朋友過了2歲以後，雖然已經度過腦部細胞快速成長期，但是2歲以後吃的魚肉，是幫助增加記憶力，一般成年人一周建議吃2到9兩的魚肉，7兩大約是4個女生手掌心大，65歲以上的長輩也是相同的建議。不過想補充DHA，最好吃深海魚，但是深海魚的選擇，最好選擇「小型深海魚」像是秋刀魚、鯖魚、白帶魚、沙丁魚，至於大型的深海魚如沙魚、鮪魚、油魚、旗魚最好少吃，孕婦跟小孩最好不要吃。蘇秀悅表示，已有研究顯示，大型的深海魚屬於生物鏈的最高端，因此體內含有較多的有毒重金屬，多吃容易影響孕婦與小孩，一般民眾也不建議多吃。蘇秀悅強調，小朋友吃魚肉變聰明，或是一般人吃魚肉增加記憶力，都必須「持之以恆」地吃，不可能今天吃明天就變聰明，或記憶力變好，必須要一直吃下去，才能達到效果。她也說，魚肉是優質蛋白質，也建議民眾能養成吃魚肉的習慣。 編輯推薦 汗流浹背可能是糖尿病？日專家教從出汗5部位看健康 有一種便秘叫「患者覺得自己便秘」6症狀你中幾條？

• 2019-05-18 養生.聰明飲食

  熱帶魚好看但可以吃嗎？張口之前你應該知道的事！

  你應該要知道的食事當在海洋裡這些讓人看的眼花撩亂的熱帶魚進入我們的食物鏈，是好看又好吃還是背後有你不知道的食安風險呢？2014年9月，曾有民眾購買俗稱「土赤海」之大型熱帶海魚烹煮味噌湯後，出現下痢嘔吐、口喉麻痺感、心搏徐緩及呼吸困難等症狀。到底這些海洋裡色彩斑斕的熱帶魚，是好看又好吃？還是背後有你不知道的食安風險呢？毒從口入 食物鏈傳遞而來的熱帶性海魚毒在海產中毒事件中，除了廣為人知的河豚毒素、麻痺性貝毒外，亦有數百種熱帶或亞熱帶珊瑚礁魚類，攝食後可能引起「熱帶性海魚毒（Ciguateric toxins）中毒」。而其實這一切都起因於這些熱帶珊瑚礁魚類所吃下的「渦鞭毛藻」，經過食物鏈的傳遞、累積作用，且進一步透過生物的氧化代謝作用，使得渦鞭毛藻中所主要的脂溶性毒素成分「雪卡毒素（Ciguatoxin，簡稱CTX）」等形成毒性更強的魚毒。然而，雪卡毒素對於海魚而言並不造成危害，因此從魚隻外觀、氣味及肉質無法辨別是否含有毒素，但是若人類食用到含有雪卡毒素的海魚，因雪卡毒素的毒素穩定性高，即使加熱也難以破壞消除，因此常造成食品中毒事件發生。食用熱帶珊瑚礁魚類 可能損人不利己！而過去，也有不少觀光地區餐廳以「熱帶鮮魚全餐」的商業噱頭以吸引遊客消費，但在台灣養殖漁業如此興盛的條件下，其實消費者有更多美味且肉質更好的經濟魚種選擇。且以食品安全及生態保育角度來看，這些熱帶珊瑚礁魚除了可能有其食用的風險外，對於海洋生態的平衡也有其重要性，甚至許多可能是保育魚種。五彩斑斕的熱帶珊瑚礁魚固然美麗，但吃選擇把牠放上餐桌之前還是好好思考一下，因為這可能是件損人且不利己的事情！如何選魚才能吃得更安心？民眾一般在購買魚隻烹飪時，除需選擇信譽良好的供應商與安全無虞的捕魚區魚隻外，也應避免食用同一大型珊瑚礁魚類的「全魚宴」，且盡量選擇3公斤以下的魚隻，並避開易累積毒素的內臟、魚皮、魚頭等部位。食用時也應先試吃幾口，若舌頭有異味或麻痺感應立即停止食用，若食用後有不適症狀時也應立即就醫！延伸閱讀▶這些毒魚碰不得！不是只有吃下去才會中毒▶圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈⋯⋯ 竟然都不是真鱈魚？▶去市場買魚的時候，挑選養殖或野生的魚有沒有差？參考資料▶熱帶性海魚毒 (Ciguateric toxins)（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-05-14 養生.保健食品瘋

  魚油護心助腦 身體健康的人需額外補充嗎？

  魚油是許多人必點的保健食品，傳說中魚油的防守範圍很廣泛，銀髮族最常遇上的高血脂、關節炎疼痛、髮量稀疏、黃斑部退化，傳說中魚油似乎都有幫助。更有人說魚油能保護心血管，減少心臟疾病的發作，甚至保護神經、腦部的功能，減少憂鬱症。好了，那問題來了？你覺得這些功效都是真的嗎？魚油的功效有研究能證實嗎？還是只是個人心得和宣傳手法？如果是真的，那該吃多少？會不會過量？以下我們就來一一釐清。為什麼會有魚油的出現呢？原來是西方世界研究心血管疾病，像高血壓、心肌梗塞等問題時，大家發現北歐人得到心血管疾病的機會似乎比較少。接著大家就想，那北歐人跟其他的西方人有什麼不一樣呢？啊！飲食有些不同！北歐人攝取的魚類、海鮮比較多。研究進一步指出，讓北歐人少一點心血管疾病的原因應該是一種健康的脂肪 – ω-3脂肪酸，念做omega-3脂肪酸。ω-3脂肪酸是「不飽和脂肪酸」一類，你可能在電視廣告都聽過這些名詞，讓人好聰明的DHA和EPA，都屬於ω-3脂肪酸。這種ω-3脂肪酸對細胞很重要，與細胞生長、肌肉活力都有關。但我們人體無法自行製造，因此需要從食物攝取。食物的來源主要是鮭魚、鯖魚、鲱魚，沙丁魚等海鮮，生蠔、螃蟹、淡菜裡也有。它們可以帶來DHA和EPA。植物裡含有的ω-3脂肪酸是另一種叫ALA的，存在亞麻籽、核桃、植物油裡面。而魚類是攝取ω-3脂肪酸最好的來源。吃魚保健康？研究發現，一周吃四次魚類的人，比上不太吃魚的人而言，較少死在心臟疾病事故。而且魚類和海鮮對腦力比較好，比較不會失智或中風，應該是魚類海鮮能補充ω-3脂肪酸的緣故。目前建議成人應該每周吃兩份，總重約兩百公克份量的魚類。飲食中攝取營養素ω-3脂肪酸對身體健康很重要對有些人來說，每個星期都要攝取兩份魚類是很困難的。有人怕海鮮的腥味，有人容易過敏，有人覺得不好吃，還有人怕重金屬汙染，鯊魚、劍魚的含汞量可不少。所以不吃魚也有原因啊！好了，那如果吃魚讓人健康的重點，是因為攝取了魚裡面好的脂肪，那我們可不可以直接取出魚的脂肪做成營養品，吃魚油就好呢？接下來我們就看看補充魚油對健康影響的證據。關於魚油的研究● 針對高血壓的人研究認為，如果高血壓已經比較嚴重的話，需要兩三種以上的藥物控制，吃魚油補充可能有好處。● 針對明確有心臟問題的人研究發現，如果患者壞膽固醇（LDL）與三酸甘油脂真的很高，患有糖尿病等其他共病，並已經在吃降血脂的藥物了，每天吃純EPA 4克可以減少胸痛、心臟病發的機會。另一個在日本的研究，同樣針對已經在服用降血脂藥物並有高血壓、糖尿病的族群，發現一天補充1.8克的EPA亦能降低心臟病發的機會。But（很重要的but）兩個研究用的不是一般市面上買得到的魚油膠囊，而是另一種藥用的純的EPA製劑。要吃到這麼大量的EPA，代表一天要吃市售的魚油膠囊10幾20幾顆！（提醒：千萬不要看到這裡就每天吞20顆魚油膠囊，市售的魚油沒有經過藥物管理檢驗，裡面除了有用的EPA外還有很多添加物，萬一過量可不好。請繼續看下去...）● 針對還沒有心臟問題的人大家也很想知道，如果自己平常還算養生，沒有太多心血管疾病的危險因子，吃低劑量的魚油，或說一般建議魚油膠囊的建議劑量，會不會有幫忙呢？有個研究認為每天吃一克的魚油，裡面包含460毫克的EPA和380毫克的DHA，在這連續服用的五年當中，心臟病發作的機會比較低，但心臟病引發的中風和死亡並沒有減少。另外令人遺憾的是，許多其他研究都無法證實一般劑量的魚油能減少心臟疾病的機率。早些年的研究認為魚油幫助挺大的，但現在可能是預防醫學已經做得很好，有用的藥物太多，降血壓的、降血脂的的藥物效用更好，要單純靠魚油補充品降低心血管疾病機率就更難了。● 針對身體其他部位呢？如果你吃魚油的目的不是為了要心臟健康，而是要保護其他部位。目前研究認為魚油可以減輕一些類風濕性關節炎帶來的症狀，早晨的僵硬感比較少，甚至可能讓患者減少服用止痛藥。還有針對因為基因突變而容易得到阿茲海默症的人來說，如果在還沒有症狀發作之前就開始吃高劑量的魚油，或許有幫助。其他方面就沒有看到魚油的明顯功效，尤其平常就吃不少魚的人，再吃魚油是沒用的。所以呢？要吃還是不吃？如果你現在身體健康，沒有服用魚油的習慣，你可以先從吃魚做起，每周吃兩份鮭魚、鮪魚、鲱魚等，總重約兩百公克份量的魚類，不用特地吃魚油補充品。請記得，沒有危險因子、從來沒有心臟問題的人要靠吃魚油保養獲得好處的機會，是「很有限」的。如果你現在已經在補充魚油，不要因為上面我們提到「高劑量EPA」等的好處而特別吃得更多，因為目前沒有證據顯示補充高劑量的市售魚油是安全的。如果照著建議劑量服用，整體說來魚油還算個安全的補充品。不過，其餘預防心血管疾病的方式，例如按時服用控制高血壓、高血脂、高血糖的藥物，才是非常重要的！假使已經有心血管疾病或自體免疫疾病，可以考慮補充魚油營養品，但可以先和醫師討論適合的劑量。而且還要注意以下藥物可能會和魚油有交互作用：◇ 阿斯匹靈、抗凝血劑、宣稱療效是通血管的草藥或健康食品：過量的魚油可能會帶來出血的危機，若再與抗凝血、通血路的藥物併用，會引發出血可能。◇ 避孕藥：避孕藥會影響魚油降三酸甘油脂的能力。◇ 減肥藥羅氏鮮：吃羅氏鮮的話，身體則難以吸收魚油，要改變吃魚油的時間點或先別吃。◇ 維他命E：吃魚油容易讓體內維他命E的濃度降低。雖然魚油是相對安全的補充品，但還是可能帶來打嗝、消化不良、噁心、腹痛、便秘、胃食道逆流等副作用，也有人覺得魚油的魚腥味還是很重，因此若要服用最好跟著餐吃，記得過量的話可能增加出血的危險，要補充的話還是先跟醫師討論一下。原文：照護線上搜尋附近的診所：內科、西醫一般科、家庭醫學科免費註冊，掛號、領藥超方便！

• 2019-05-04 新聞.科普好健康

  記憶草率模糊反而有用！從「伯勞鳥貢品」談大腦運作

  作者/池谷裕二 文章出處/本文摘錄自時報出版《大腦專家親身實證的早期教養法-讀懂0~4歲的嬰語、情緒與行為，讓父母用腦科學幸福育兒》日本有句話說「伯勞的速成貢品」，指的是伯勞鳥會把捕獲的戰利品串掛在樹枝上，作為日後的食物，但到手的獵物常常就這麼擺著，然後被忘得一乾二凈，這是晚秋的景象。因為這種現象，自古以來，伯勞經常被用來形容記性很差的人，差到連自己捕獲的食物都會忘記。另外，也有句話說「雞只要走三步就會忘記」，大致上就是用來形容「人類的大腦馬上就會把事情忘得一乾二淨」。從大腦的觀點來說，事實並非如此，人類記性的準確度高到讓人驚訝。比方說，先讓受測者觀看稍微有一點歪的正三角形，一個月後，再讓他們回想當時看到的圖形並畫出來，他們會畫出沒有歪斜的正三角形。些微的歪斜誤差對人類來說不會造成任何影響，他們並不會多加注意。但是，鳥類卻會嚴謹區分那微妙的差異。一有差別，牠們就會認為那是不一樣的東西。鳥類可以像拍照一樣，正確無誤地記憶風景。事實上，就是因為記憶正確，所以「伯勞的獵食」才會被遺忘。大家知道為什麼嗎？只要把自己當作伯勞來思考就會了解。就算現在將串上獵物的樹枝與其四周風景如拍照般正確無誤地記住了，但是，一旦枯葉或枯枝被風吹走，風景就和照片般的記憶不一致。也就是說，伯勞會認為「這食物不是自己捕捉到的獵物」。記憶如果太過正確，實用性就會變低，草率而模糊的記憶反而比較有用。比方說，要記住某個人物時，如果把對方宛如照片般記憶下來，一旦從其他角度觀看，那個人物就會變成別人。如果記憶沒有適度的模糊、放寬，甚至會無法認識他人。記憶若單純只是正確，並沒有什麼用，記憶時必須緩慢而模糊。在「緩慢」中，還要加上「模糊」這種重要的記憶要素。因為一旦將一開始從某個角度看到的臉孔記憶成「A先生」，從其他角度觀看時，「A先生」就會變成別人；如果馬上將以全新角度看到的臉輸入、保存下來，認為「這才是A先生」，這時第一次看到的臉又會變成別人。而要解決這個問題的唯一方法就是「保留」。也就是說，不要馬上做出結論，而是對從特定角度看到的臉持保留態度：「這應該是A先生」，如果還有從其他角度看到的臉，也要重複地持保留態度：「這應該也是A先生」。此外，如果沒有花點時間，慢慢學習兩者的共通點為何，還是無法形成可使用的記憶。記憶力和想像力成反比一般而言，記憶力好的人比較沒有想像力。因為，記憶力出色的人，總是可以想起事情的每一個細節，不需要靠想像力彌補不記得的部分。如果平常沒有練習「靠著幻想填補不清楚的部分」，想像力就無法成長，因為模糊的記憶力就是想像力的泉源。大家聽過海克爾(Ernst Heinrich Philipp August Haeckel)的「復演說」嗎？不管是魚類、烏龜、鳥類還是人類，受精之後，馬上就會出現類似的外觀。但是，人類在成長之後，雖然會變得不像魚類，還是會有點類似烏龜。之後，又成長為人類的模樣......，以此類推。換言之，這個學說主張胎兒會宛如描繪漫長進化歷史般的成長，專家稱之為「個體發生是在模仿系統發生」。實際上，因為有許多例外，所以在某個時期，有很多人反對「海克爾的復演說」，但最近又有人認為「這個學說大致正確」，而加以支持。也就是說，幼兒的記憶力看似非常優異，若不怕大家誤解，或許可解釋為「因為幼兒就像進化初期的動物」。孩子非常擅長「正確記憶」，所以，他們的記憶還無法真的拿來實際運用，但這些記憶會隨著成長，而逐漸成熟、變成大人特有的「曖昧的記憶」。有的時候，我們會聽到「好羨慕小孩不管什麼都可以馬上記住」這種說法，但這其實是錯誤的想法，就是因為孩子的大腦尚未成熟，所以他們只能正確記憶。人類的大腦和猴子不同，隨著成長，進行「模糊記憶」的能力會逐漸發達。能夠記住日文的平假名，也是拜這種模糊記憶所賜。因為如果記憶正確，就不會把日文字帖的「あ」和手寫的「あ」念成同一個「あ」字，若只能念出某種特定的「あ」，那真的會非常困擾。從這一點來看，人類馬虎草率的記憶力，著實是我們的認知核心。「海克爾的復演說」就記憶力來說是成立的，因為記憶模式的發展也會宛如描繪進化過程般發生變化。

• 2019-04-07 養生.聰明飲食

  朱慧芳／搶魚

  天氣忽冷忽熱的，想煮一鍋又香又濃的馬賽魚湯暖暖身。據說這道南法名菜與俄羅斯羅宋湯、泰國酸辣蝦湯齊名，三者並列世界名湯首選。只不過，華麗轉身後的馬賽魚湯已不是當年的漁村大鍋煮，手邊有什麼魚就煮什麼魚，而是採用有名有姓的魚種，甚至還有龍蝦蚌貝高檔貨，這樣才能在菜單上列個好價錢。但我腦中想的，其實是馬賽魚湯的惜物版本，把當日捕獲、賣剩的各種漁獲加上當季蔬菜和香料隨意煮成一大鍋熱魚湯，粗獷豪邁的來上一大碗公，搭配一杯好酒和自己做的免揉麵包，用浪漫的法式鄉村情境，享受乍暖還寒的春天。為了馬賽魚湯 市場搶鮮貨直覺告訴我，到漁港挑選剛撈上岸的漁獲，最能呼應這道料理的原始味道。雖然我不是漁夫，也不可能去收網，但卻可以殺到海港去搶第一手離海鮮貨，體驗大海直送的滋味。買魚用搶的，一定不是在一般的賣場、市場、拍賣場、魚店，而是去定置網賣漁場，等著漁獲從天而降。定置網是一種被動式的捕魚方式，把魚網固定在海裡形成天然陷阱，等待魚群順著洋流入網，也讓魚群有機會游出網子，最後再把沒有離開的落網之魚打包，用接駁船載到港口的賣場。定置網捕魚法從日據時代引進台灣之後，就一直是台灣民間重要的近海漁獲來源。因為地形的關係，台灣西岸的定置網在養殖漁業興盛之後陸續收掉，現在全台灣仍然有六十多個定置網分佈在島嶼沿岸，其中超過七成位在東海岸，從宜蘭、花蓮、台東一路到屏東，剩下二成則是在澎湖和台灣西岸。眼明手快 一輪好魚才有份位在新竹香山的明發定置網漁場，是少數對大眾開放的賣魚場。它的運作方式非常具有娛樂性，老闆鄭明發在前一天公布明天開賣時間，大概是電話接到手麻，所以老闆會把下次開賣時間用電話語音錄下，方便客人詢問。到了開賣時間，漁工準時把當天的漁獲吊至圓形的不鏽鋼大檯面上方，時間一到老闆一聲令下，嘩啦啦的魚從上掉下，緊緊挨在檯子邊的民眾開始搶魚。熟悉門路的買家早早佔據戰鬥位置，戴著手套拿著木棍，眼明手快把好魚撥進自己的籃子裡，這當中若是有半秒鐘的遲疑，好魚就會被別人搶走。經過不到三分鐘，比較大、比較名貴的魚種就已經被搶走，剩下體型小或是一般人不懂欣賞的魚種，才輪到我這種搞不清狀況的菜鳥挑選。不夠勇猛 二輪漁獲也飛了有些老客人顯然是有備而來，戴著手套、穿著圍裙，一下子就把白鯧、白帶、黑格、鰹魚等等好貨搶走，笑咪咪地去排隊等老闆批價。儘管我也是戴著手套、穿了雨衣雨鞋，準備拋下斯文勇敢搶魚，卻被左右大媽一把推開，滿口吼著：「不要搶我的魚！」嚇得我連二輪漁獲都沒搶到。旁邊的漁工看我可憐，還問我要不要買迷你金錢魚，一大籃目測超過二公斤的金錢魚「全部只要一百塊喔！」他說。迷你金錢魚一尾大約不到五公分，讓我懷疑定置網的網目是不是太小了點，讓小魚沒機會長大就被抓了。我的生態良心突然在耳邊鞭笞，讓我決定悵然的離開海山漁港，也暫時把腦中的馬賽魚湯放入下次再煮清單。明發定置漁場03-5373452漁場有代客殺魚、刮鱗、切塊服務，也提供冰塊。建議除了必要裝備之外，一定要記得自備袋子和容器，還要有勇往直前的搶魚決心。

• 2019-02-19 新聞.健康知識+

  每周吃魚、喝茶4次 失智風險減半

  長期喝茶、吃魚，能降低失智風險。中央研究院、國家衛生研究院與陽明大學合作分析國人營養攝取與疾病資料，發現常攝取植物類食物、植物類飲品、乳製品、海鮮與魚類搭配的飲食型態的長者，認知功能程度較佳；魚與茶葉的保護作用尤為顯著，長達11年的追蹤顯示，每周都攝取四次以上者，失智風險能大幅減半。研究團隊以台灣營養健康狀況變遷調查資料為基礎，進行長期追蹤研究，研究團隊檢視2014至2016年營養健康狀況變遷調查資料，分析1245名65歲以上長者的膳食攝取與認知功能測驗分數。調查當中，16.7%有輕度認知障礙，研究團隊校正年齡、吸菸習慣、健康狀況等影響因子後發現，愈常攝取水果、堅果種子、全穀物、麥片、咖啡、乳製品、海鮮與魚類的男女，發生輕度認知障礙的風險愈低。對女性有幫助的食物還有茶葉、雞蛋、蔬菜與大豆製品，攝取愈多者的罹病率愈低。長期追蹤結果情況類似，研究團隊採1999至2000年的資料，檢視1436名原來沒有失智症的長者的飲食型態，再進一步透過健保資料庫追蹤至2012年，了解罹患失智症的情形。分析發現，這群人當中有19.53‰罹患失智症，但較常採取上述飲食模式的長者罹病率較低，尤其經常吃魚、喝茶者最顯著。一周內喝茶少於一次者的罹病率是21.7‰，一周喝茶超過四次者則為14‰；一周吃魚少於一次者的罹病率是25.7‰，一周吃魚超過四次者則為17‰；一周喝茶與吃魚都不到一次者的罹病率是24.1‰，若一周內喝茶與吃魚都超過四次，罹患失智症的比率降為12‰，降幅超過一半。中研院生物醫學研究所特聘研究員潘文涵說，動物實驗顯示，身體處於發炎狀態易使β類澱粉蛋白沈積，導致腦神經元受損，提高阿茲海默症的發生風險；魚類富含omega-3不飽和脂肪酸及各種彩色蔬果富含的植化素能抗發炎；綠茶中所含的兒茶素能穿越血腦屏障，把抗氧化的作用帶給腦細胞。至於雞蛋與乳製品含有豐富的維他命B群，若缺乏維他命B群，血漿的同半胱胺酸濃度將升高，會帶來神經毒性傷及大腦。國健署：均衡攝取6大類食物國內長期追蹤研究顯示，每周吃魚、喝茶都超過四次，失智風險減半。衛福部國健署表示，六大類食物提供不同的營養素，每類食物都要吃到建議量，健康才會均衡。國健署社區健康組科長謝佩君說明，豆魚蛋肉類食物富含蛋白質，是國健署「每日飲食指南」六大類食物中的一類，成人每天需要熱量1800大卡，每天需五份的豆魚蛋肉類食物。其中，魚與海鮮一份大約是35公克魚、50公克蝦仁或160公克文蛤，豆類約20公克黃豆、三格傳統豆腐、1.25片小方豆干或一杯無糖豆漿，一份蛋是一顆雞蛋，肉類約30公克去皮雞胸肉或35公克豬小里肌肉。謝佩君說，許多研究僅是觀察性研究，只見現象但詳細機轉仍待進一步研究。以豆魚蛋肉類食物來說，除了蛋白質，還富含其他營養，例如豆類還富含膳食纖維、多種微量元素，雞肉也富含維他命，建議每個種類食物都要攝取。研究指出茶葉有助保護認知功能，謝佩君提醒，茶葉含有咖啡因，攝取過量可能出現心悸、焦躁不安、失眠、頭痛等症狀，食藥署建議每天咖啡因總攝取量不超過300毫克為宜。

• 2019-02-19 新聞.健康知識+

  失智風險減半！長達11年追蹤 這2食物保護作用最顯著

  長期喝茶、吃魚，似乎能降低失智風險。中央研究院、國家衛生研究院與陽明大學合作分析國內民眾飲食攝取與疾病資料，發現經常攝取植物類食物與植物飲品、蛋白質豐富的乳製品、海鮮與魚類這樣搭配的飲食型態的長者，認知功能程度較佳；魚與茶葉的保護作用尤為顯著，長達11年的追蹤顯示，每周雙雙攝取4次以上者，失智風險能大幅減半。研究團隊以台灣營養健康狀況變遷調查（NAHSIT）資料為基礎，藉此進行一份橫斷面研究與一份長期性的縱貫研究。在橫斷面研究中，研究團隊檢視2014至2016年間的NAHSIT資料，分析1245名65歲以上長者的膳食攝取與認知功能測驗分數。這群人當中有16.7%有輕度認知障礙（MCI），研究團隊校正年齡、吸菸習慣、健康狀況等影響因子後發現，越常攝取水果、堅果種子、全穀物、麥片、咖啡、乳製品、海鮮與魚類的男女，發生輕度認知障礙的風險越低。對女性有幫助的食物還有茶葉、雞蛋、蔬菜與大豆製品，攝取越多者的罹病率越低。長期而言的情形也類似。在縱貫研究探討飲食效應方面，研究團隊採1999至2000年的NAHSIT資料，檢視1436名原來沒有失智症的長者的飲食型態，再進一步透過健保資料庫追蹤至2012年，看看這群人罹患失智症的情形。分析發現，這群人當中有19.53‰罹患失智症，但較常採取上述飲食模式的長者罹病率有較低的傾向，尤其經常吃魚、喝茶者最顯著。一周內喝茶少於1次者的罹病率是21.7‰，而一周喝茶超過4次者則為14‰；一周吃魚少於1次者的罹病率是25.7‰，而一周吃魚超過4次者則為17‰；一周喝茶與吃魚都不到1次者的罹病率是24.1‰，若一周內喝茶與吃魚雙雙超過4次，罹患失智症的比率降為12‰，降幅超過一半。中研院生物醫學研究所特聘研究員潘文涵說明，動物實驗顯示，身體處於發炎狀態，易使β類澱粉蛋白沈積，導致腦神經元受損，提高阿茲海默症的風險；而魚類富含的omega-3不飽和脂肪酸以及各種彩色蔬果富含的植化素能抗發炎，綠茶中的兒茶素更能穿越血腦屏障，進而把抗氧化的作用帶給腦細胞；雞蛋與乳製品富含的維他命B群，能使人免於缺乏時血漿的同半胱胺酸濃度時升高帶來的神經毒性。失智症的發生涉及的機制多而複雜，如能長期吃得健康、從飲食中獲得多重保護因子，就有助減少老年失智的發生。另外，許多年長者因牙口問題與缺乏食慾而減少攝食量，這時家人也要格外注意其營養補充，以免「營養缺乏性之失智」上身。

• 2019-02-14 新聞.健康知識+

  曬太陽助生成維生素D 在室內隔著玻璃是好方法嗎？

  一般我們說的維生素D指的是D2以及D3，D3的轉換利用率較高。D2可以從植物食物中攝取，如香菇、木耳等；D3則存在於肉類食物中，如魚類或海鮮等。D3還有一種來源就是人體經過曬太陽自行合成。維生素D的功能維生素D的功能可以促進鈣的吸收，維持骨骼的健康，另外對於細胞、肌肉的生長和免疫功能都有關係。缺乏維他命D則有可能和心臟病、糖尿病、憂鬱症、失智症、癌症有關係。補充維生素D台灣有超過6.6成的人體內缺維他命Ｄ，要如何補充維他命D大部分的人想到的是曬太陽，但在室內隔著玻璃窗曬太陽可以嗎？紫外線裡UVB可以幫助人體合成為維他命D，但是UVB無法穿透一般玻璃，反而是會讓人曬黑、變老、提高皮膚癌風險的UVA可以穿透。所以隔著玻璃曬太陽除了感覺溫暖以外，似乎沒有對健康有幫助。如果要透過食物補充曬過太陽的乾香菇、魚類、雞蛋都是不錯的選擇。也可以選擇用營養補充品來補充維生素D，但須注意維生素D是脂溶性的，和油脂一起食用吸收效率會比較好，可以選擇在餐後食用維生素D補充品。維生素D過量風險維生素D過量有可能使得血鈣濃度過高、血管鈣化、導致心臟、腎臟受損。但平常若是從食物中攝取維生素D，不太需要擔心維他命D過量的問題，從營養補充品攝取只要遵照建議攝取量，也不用過度擔心攝取超量。根據第七版國人膳食營養素參考攝取量，維他命D的建議攝取量是1歲以下和51歲每以上每天10 微克(400 IU)，1歲到50歲每天5微克(200 IU)。原文出處：iHealth政昇藥局

• 2019-01-25 養生.聰明飲食

  魚種幼苗別吃？我們吃的魩仔魚到底是什麼魚？

  你應該要知道的食事我們食用的魩仔魚並非單一種魚種類，而主要指鯷科和鯡科的魚幼苗，主要以刺公鯷、異葉公鯷以及日本鯷三魚為主。關於魩仔魚的疑問也是百百種，有人則認為魩仔魚是海底中各種魚種的魚幼苗；有人認為魩仔魚的體型大小是固定的，不管怎麼長都長不大；不過我們常說的魩仔魚究竟是什麼魚？魩仔魚主要是鯷科和鯡科的魚種，所捕撈的魩仔魚並非是成魚而是魚幼苗，且魩仔魚並不是一種魚種類，而是這些魚幼苗的統稱。台灣捕撈魩仔魚的漁業稱為魩鱙漁業，我們所吃的魩仔魚最主要以刺公鯷、異葉公鯷以及日本鯷三種鯷魚類為主，根據農委會資料指出，在魚身長4公分以下且透明的魚，稱為「魩」，而於魚身在4公分以上，魚體呈現黑色且有銀色的帶狀者，則稱為「鱙」，因此除了魚身長而有不同的稱呼外，魩仔魚並非對單一魚種的稱呼。刺公鯷、異葉公鯷以及日本鯷，這三種鯷魚也有成魚，最大的身體長度分別為13公分、12公分及18公分，而刺公鯷、異葉公鯷屬於大洋行洄游魚類、日本鯷則屬近海型魚類，捕撈時透過流袋網等漁法進行捕撈，而你或許曾聽過網路流傳魩仔魚是各式魚類的幼苗，這樣的傳言則是有誤解的，正確說法應該是以鯷科和鯡科的魚幼苗為主。要問每個人喜歡食用的魚種類，或許魩仔魚是大人小孩通吃皆愛的魚類呢！由於少了魚刺，也因為魚隻相當小型，讓許多害怕魚類的人也容易接受，不過隨著捕撈，魩仔魚議題也多次受到矚目，過量捕撈魩仔魚或消費食用，可能減少其成年魚的數量及繁衍下一代的機會，而對於海洋和魚群生態也可能造成影響。漁業署自2009年起已訂定《地方主管機關訂定魩鱙漁業管理規範原則》，由地方主管機關規定魩鱙漁業的年度容許魚貨量等，另也規定每年的5月1日～9月15日為禁漁期，藉此讓魩仔魚幼苗在不被過度捕撈的情況下順利成長。延伸閱讀：▶美國魚類建議飲食指南 鱈魚、鯧魚是最佳選擇▶擔心吃魚吃進重金屬？掌握攝取原則與關鍵▶【謠言拆解】秋刀魚身上有洞是因為有蟲？別被嚇呆了！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）