魚肉 相關文章

• 2019-12-07 養生.聰明飲食

  魚丸、蝦丸裡真有魚蝦肉嗎？主要成分是這些添加物

  近年來，火鍋、麻辣燙等食物裡都少不了魚丸、蝦丸、撒尿牛丸等配菜。丸子口感比牛羊肉有彈性，很多自帶鹹味、味道豐富，而且作為肉製品比牛羊肉便宜些，是大家非常喜愛的火鍋食材。一般人都會覺得魚丸是魚肉做的，蝦丸是蝦肉做的，但是大家可以在超市看到，這些肉丸往往非常便宜。那麼這些肉丸是用什麼做的？相對來說比較便宜的河魚刺很多，如果要加工成魚糜，可想而知需要耗費大量的人力物力，蝦肉不僅價格更貴，加工起來也非常麻煩。所以用真的魚蝦肉去做，成本太高，可能比牛羊肉賣得要更貴，失去了競爭優勢。此外，魚肉蝦肉彈性沒有那麼大，為了方便保存不會容易散，丸子中會加一些食品添加劑，這樣肉的成分就會更少。像這樣的魚丸、蝦丸、蟹肉棒，其實真正的名字叫做海洋仿生食品，普遍是用魚糜、澱粉、食用明膠，然後再搭配相應的香精、穩定劑等添加劑製作而成的。有些特別便宜，這樣的肉丸幾乎是沒有什麼魚蝦肉的，可能會添加一些肉類加工廠剩下的邊角料，比如雞鴨脖皮和皮下脂肪這樣的廉價肉，為了掩蓋本身的味道，再添加一些香精，讓肉丸呈現大家喜愛的味道。所以說，一些小火鍋店裡賣的魚丸蝦丸不僅貴，還不是真肉。但是大家也不用太擔心安全問題，正規超市裡賣的肉丸可能不是肉做的，但是吃了以後也不會有太大危害，不過對於一般人來說，還是吃真肉更實惠。大家在分辨的時候，可以去看一下配料表，一般排在第一位的是主要材料，如果第一個不是魚蝦肉的話，就是仿製的魚丸蝦丸，此外，最簡單的辨別方法還是價格，一看價格比生魚都便宜，就可以初步判斷它到底是不是魚蝦肉做的了。在火鍋店來說，一般像比較大型的火鍋店裡，賣的魚滑蝦滑，呈現肉糜狀，由服務員現成挖出肉丸，價格比較接近真肉的，才含有真正的魚蝦肉。不過建議大家吃火鍋的時候，直接點魚片是最好的，可以清楚地看到是完整的魚肉，能夠避免吃到澱粉、香精摻雜的假肉。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-09-29 該看哪科.中醫精髓

  病後喝魚湯滋補有效嗎？醫師建議這樣吃才有營養

  重病或術後病人需要補充營養卻經常沒有胃口，而清淡不油膩且營養價值高的魚湯是良好的滋補選擇之一。中醫師表示，許多病人食慾差，加上誤以為魚肉精華已溶入湯裡，因此他們只喝湯、不吃肉；但其實，只有相當有限量的胺基酸可能溶在湯裡，不吃魚幾乎無法補充蛋白質，因此仍建議慢慢將魚肉吃完。台北市立聯合醫院仁愛院區中醫科兼任醫師周宗翰表示，《本草經疏》記載，鱸魚味甘淡、氣平，與脾胃相宜，有助補氣、益腎、安胎、補五臟、益筋骨、和腸胃、化痰止咳等，除了對海鮮過敏的人，一般人都適合食用。對重病或術後肝腎不足的病人而言，鱸魚能補虛益氣；對孕婦而言，鱸魚可改善胎動不安、生產少乳等情形，且容易消化、能消除水腫、改善疲勞等。對感冒的人而言，魚湯富含營養，若加上蔥白與豆豉，更能加速康復。周宗翰表示，感冒者若單吃蔥白與豆豉，一般建議將10克淡豆豉與4段蔥白煎水服下，通常兩小時不到就能退燒；若蔥白、豆豉、生薑、鱸魚共煮成湯，就變成能解表散寒、宣洩邪熱、和胃與補虛益氣的食療。

• 2019-09-17 養生.聰明飲食

  國人吃魚少 學者：應把吃魚當成輕鬆愉快的事

  國人不吃魚、少吃魚，食魚量八年來衰退32%，學者認為原因出在沒人教孩子如何吃魚，國人認為烹調魚類很麻煩，自然愈吃愈少；政府與其花錢收購產銷失衡的魚種，不如收購加工成無刺魚片投入學校午餐，讓學生實際受惠。嘉義大學水生生物科學系助理教授郭建賢表示，國人的觀念要改一改了，現在已經不是到市場買一整條魚回家殺、去鱗的時代，真空包裝的分切國產魚非常多樣，只需要解凍就可下鍋。他曾在大學開過養殖與食魚文化的課程，發現大學生都認為吃魚很麻煩，大學生不吃，起源於家裡可能都不吃，家人覺得麻煩就不煮、當然也就沒有吃魚的習慣。他說，漁業署畫錯重點，官方每次推廣吃魚都找來個名廚、大廚示範料理，一道大菜把吃魚弄得很麻煩複雜，誰還要買魚來吃？他如果自己下廚，將冷凍無刺鯛魚片、鱸魚片真空包裝，解凍丟烤箱就好，撒點海鹽或醬油調味即可上桌，「要讓人覺得吃魚輕鬆愉快方便，才會想要吃魚」。郭建賢說，國人偏好鮭魚、大比目魚，反倒是真正的國產養殖魚不願吃，政府與其花錢收購產銷失衡的虱目魚、金目鱸、台灣鯛，不如買來幫學校小朋友加菜，加工成整塊魚肉的魚排入學校午餐。否則補助沒進漁民口袋，反倒給了加工廠、出口商，變成外國人在吃台灣好魚，國人沒吃到，這是非常奇怪的事。琉球區漁會總幹事蔡寶興表示，漁政部門應該多推廣量多質好、價格合宜的魚產品，例如鬼頭刀魚排只是清肉分切，沒有添加任何東西，冬天鬼頭刀量雖少但品質很穩定，值得推薦給國人。

• 2019-08-05 養生.健康瘦身

  先吃肉還是先吃菜？營養師：這樣吃肉最健康最好瘦！

  華醫生物科技顧問營養師 Ricky表示，不管是吃雞、豬、牛、魚、羊，任何的肉類都含有油脂，只要有肉就會有油脂，選擇油脂較少的部位就是我們瘦身的關鍵。各肉類熱量較低的部位分布雞肉：雞肉的雞胸肉、雞腿肉其油脂含量都是最低的，而雞腿肉務必記得要去皮。豬肉：豬肉的豬里脊油花是比較低的。牛肉：牛肉油花較低的部位則是在牛腱心和牛腩。魚肉：若不是刻意要減肥，只要多注意深海魚、淺海魚的重金屬問題，建議可以多吃魚肉，魚肉的Omega脂肪酸對人體相當有幫助，具有抗發炎的效果。減肥需攝取足夠蛋白質若要減肥，在吃肉的方面需特別注意的是，人體需要有足夠的蛋白質才能修復肌肉，所以每公斤的體重至少要吃一公克的蛋白質，也就是若是75公斤的人至少要攝取到75公克的蛋白質，約等於三個手掌大，一個手掌約為25公克。依手掌長度判斷吃肉份量讀者看到這可能會納悶「可是手掌有大有小欸。」。營養師表示，可依手掌長度做判斷，若手掌約為20~22為「五兩手」，18公分左右代表是「四兩手」，15公分則為「三兩手」。第一個數字就是代表「幾份肉」，一份為7公克，如五兩手即為35公克。烹調方式不同，對健康影響也不同而烹調的方式不同，對健康的影響也會有所不同，營養師建議若要吃得健康，最好是以水煮為主。健康程度比較下，水煮＞清蒸＞滷＞煎＞炒＞炸，前四者營養師表示是可以交替的。吃飯的順序會影響減肥？！營養師建議，若是要減肥的民眾飲食的順序為菜＞肉＞飯。以心理因素來說，普遍上大家一定是一口飯配一口菜、鹹鹹的肉，這樣的飲食方式並非不好，但容易越吃越上癮或吃太快，較不易有飽足感，身體會反應不過來「已經吃飽了」。而先吃菜，也是因為蔬菜中有大量的纖維，更需要咀嚼，吃飯速度自然也會放慢。需要減肥的民眾不妨下次吃飯試試看，相信會發現有很大的改變。【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2019-07-23 養生.聰明飲食

  吃魚別光吃魚肉 魚鰾、魚骨和魚卵都是好東西

  生活中大家是怎麼吃魚的？想必是先在菜市場買魚，當場讓賣魚師傅給殺好，刮掉鱗去掉魚鰓。然後回來之後再清洗一遍，去掉魚肚子裡的魚卵和魚鰾等東西，最後烹飪成熟吃掉魚肉。但爆炸營養課堂的營養師告訴各位，吃魚如果只吃魚肉，實在是有些浪費了，像魚鰾、魚骨和魚卵等，可都是好東西：先說說魚鰾，也就是俗稱的「魚泡」。從營養的角度來說，魚鰾中含有高級膠原蛋白和豐富的不飽和脂肪酸，在很多地方被當做滋補品，甚至被稱為「海洋人參」。而從美食的角度來說，在廣東沿海地區，會把魚鰾經過深加工，變成一種叫做「花膠」的乾製品。和乾蘑菇和乾木耳一樣，吃之前要用水泡發一下。不管是煮湯還是直接炒菜，都非常的美味。在日常生活中，建議大家處理魚的時候把魚鰾留下來，可以在烹飪魚的過程中加入在菜中。如果魚鰾比較多的話，還可以把它們全部收集起來，做成一道新的美味佳餚。再說說魚骨。看起來似乎有點荒唐，但特別會吃魚的人，從來都不會把富含鈣元素的魚骨浪費掉。只要我們把魚骨進行軟化處理，它也是非常容易被人體吸收的。一般來說，如果是非常小的魚，直接使勁嚼碎吃進肚子就可以了。但如果是大魚骨的話，一方面來說，大家可以吸它的骨髓，也就是魚脊柱中的白線。另一方面，大家可以加醋之後把魚骨熬成湯，既營養又美味。此外，現在很多家裡都有破壁式的料理機。直接把魚骨放入其中，然後加點水，就可以變成一碗美味的魚湯。最後說說魚卵。魚卵就是魚的卵，擁有較多的卵磷脂，所以是一種非常有營養的食物。但相信大家經常會聽到這樣的說法：小孩最好別吃魚卵，可能會影響到腸胃健康。老人也最好別吃魚卵，因為膽固醇含量較高。可實際上，以前說孩子別吃魚卵，是因為烹飪的時候經常會把整塊的魚卵直接加熱，這樣就很容易會導致魚卵受熱不均而不熟。但如果大家能將其充分加熱，就是可以放心吃的，不僅不會傷到腸胃，還對孩子神經系統的發育很有幫助。至於魚卵膽固醇較高的問題，其實爆炸營養課堂的營養師說過多次了。大多數的國家早就取消了對膽固醇攝入的限制，因為這種物質就算攝入的再多，也基本不會影響到血液中的膽固醇含量。所以總的來，魚卵是無害的，是可以放心吃的。但卵磷脂也是脂肪的一種，因此大家千萬不能吃多了，不然很容易引起肥胖。Source

• 2019-07-19 養生.聰明飲食

  你一定吃過，卻不知道是什麼的魚漿煉製品！

  你應該要知道的食事一鍋香氣逼人的火鍋裡，除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外，總還有一些不知道該怎麼定義的火鍋料。其實，他們都是魚漿煉製品，水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品，比方說花枝丸，就是用花枝煉製而成。一鍋香氣逼人的火鍋裡，除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外，總還有一些奇奇怪怪的，不知道該怎麼定義的火鍋料。不過，看起來挺好玩的，吃起來口感也不錯。像是外層用塑膠套裝起來的紅白蟹肉棒；又或者是薄薄一片，外圍一圈粉紅，中間可能是松竹梅或者是Hello Kitty的魚板；當然也別忘了空心長條，中間一圈深咖啡色的竹輪。這些食物到底是什麼？「其實，他們都是水產煉製品！」前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示。更精確地說，是魚漿煉製品。這裡先簡單解釋一下煉製的意思，所謂的「煉製」指的是一系列加工的過程。從採肉、漂洗、擂潰到加入添加物，最後再加熱成形。只要是採用這種加工作法，不管採肉來源是什麼樣的肉品，最終都可以被稱為煉製品。水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品，比方說花枝丸，就是用花枝來煉製。而魚漿煉製品顧名思義，就是用魚肉來煉製啦。不過，製作的細節有什麼？每個步驟有什麼該注意的地方呢？為什麼吃起來有嚼勁與彈性？秘訣在這！製作魚漿煉製品的第一步，是「採肉」。採肉顧名思義就是取得魚隻身上能夠用做魚漿的部分。生產線上，會先把魚頭、內臟去除，接著切成一片片的魚片以供使用。接著進入第二階段「水漂」，這一階段裡，要將魚片清洗乾淨，去掉雜質、血水，以及一些殘餘的油脂。第三步是「脫水」，脫水的目的則主要是將魚肉裡殘餘的筋膜去除。到了這裡，煉製品的原料已經處理完成，可以開始進入魚漿煉製品製程中最重要的階段：「擂潰」。擂潰所指的是使用打擊、研磨的方式，將魚肉弄碎成泥狀。之後，何宗保提到，會加入2～3%的食鹽，不斷攪拌使其與魚肉充分混和，讓魚肉中的鹽溶性肌凝蛋白溶出。這些蛋白會在魚肉泥間產生黏性，並在後期加熱時產生網狀結構，使得魚漿產生膠強度，這就是為什麼魚漿煉製品吃起來都會富有嚼勁與彈性的原因。形狀出來了！ 加熱後更是Q彈Q彈再來的步驟是「成形」。魚板、魚丸等各種形狀不同的食物，就在這個步驟出現啦！想要做魚丸就揉成丸狀；想做魚板，就用模子壓出形狀。根據不同原料魚種與預計的產品種類，有些魚漿在擂潰後，需要低溫放置一段時間才能進行塑形，也有一些是可以直接塑形。差異在於，在越低溫度下凝固的魚漿，最終成品的彈性就越強。成形後，就可以進入最後一個步驟「加熱」啦！加熱的目的是為了讓魚漿內的蛋白質變性凝固，這樣才會成為最終看到的產品。至於加熱的方法有很多，主要是以不同種類產品的需求去決定。何宗保說到，像是丸子就須要放進水裡煮熟、蟹肉棒則是可蒸可烤，但竹輪就只能用烤的。加熱成形過後再冷卻，最後冷凍起來、分裝，就是市面上的看見的各種火鍋料啦！顏色、膠強度、產量都要考量 狹鱈魚和金線魚最為適合什麼樣的魚漿才是好的魚漿呢？何宗保表示，魚漿的等級用兩個標準分：色度以及膠強度。魚漿的顏色越白、膠強度越高，就代表品質越高。因此在選取做為原料的魚種時，就應該選取肉色偏白、肉質純淨，沒有雜質和油脂的種類。先以色度來看，偏寒帶的北美洲最常用狹鱈魚，而比較偏熱帶的國家，則會使用白口魚、黑口魚、比目魚與金線魚等肉白魚種。接下來，為了要能加工生產，因此做為原料的魚種也應該要具有量大且價格便宜的特點。北美洲常見的仍然是狹鱈魚，而台灣則偏向使用在地的虱目魚。中國喜歡用大目鰱，而越南甚至會使用鯰魚。這些魚種的共同特點，就是非常在地化而且捕獲量龐大。那麼，綜觀所有條件，最適合做成魚漿的是哪些魚呢？「要兼顧色度和膠強度，又要量大適合生產的，就是狹鱈魚和金線魚了！」何宗保說。進口金線和台灣虱目 一年能做出3萬4千噸魚漿原料說到大量生產，台灣一年的魚漿煉製品用量大概有多少？何宗保說，就他所知並沒有這樣的調查，但他認為可以從一年的魚漿使用量下去粗略估算。先從進口量開始，一年台灣從國外進口的魚漿產品，大概有2萬8千～3萬噸左右，這些魚漿的主要魚種有狹鱈魚、金線魚、白帶魚等；而國產的魚漿製品，主要是使用虱目魚，而且僅會使用背部的魚肉，這是因為背部肉便宜，而且脂肪較低，適合做成魚漿。虱目魚一年的產量約在5萬噸上下，出口1萬噸，剩下4萬噸供內需使用。而背部魚肉大概可以20%計算，換算下來是8千噸。其中，大約一半不是用在魚漿製品上，因此最後可以使用的數量為4千噸。來自國外的魚漿和國內自產虱目魚漿加總，一年就大約是3萬2千～3萬4千噸的魚漿被用來做成魚漿製品。假設全部拿來做虱目魚丸，以一顆15克左右來計算，一年就可以做出近23億顆！多年來台灣人的最愛 魚餃仍然排名第一那麼，哪些魚漿煉製品最受到台灣消費者喜愛呢？根據何宗保多年的觀察，魚餃仍然是台灣消費量最大的產品。緊跟著魚餃的，則是各式各樣的丸類製品，例如說國產的虱目魚丸。蟹肉棒、魚板等特別的製品則排在他們之後。至於這些年來有沒有改變呢？何宗保表示，出乎意料地，從他開始進入水產業界以來，台灣人的對魚漿煉製品的喜好排名一直都相當穩定，沒有什麼太大的不同。漂白殺菌不可不慎 卡德蘭膠其實是合法添加物！前面提到，魚漿煉製品兩個很重要的要素分別是顏色和膠強度。換句話說，顏色越白，咬起來越Q彈，就是越高等級的產品。為了達到這兩個要素，有些業者會在製作過程中添入一些添加物以滿足要求。其中，有些添加物是非法的，像是過氧化氫（俗稱的雙氧水）；有些則是合法的，像是新聞裡時常提到的卡德蘭膠（Curdlan）。根據新北市衛生局在2011～2014年做的火鍋料抽驗，魚漿煉製品裡的不合格分別是過氧化氫陽性以及檢出「去水醋酸」。何宗保表示，有時因為魚漿顏色不夠白，所以會用過氧化氫去漂白，且同時也有殺菌的功能。雖然法規只有規定最後不得檢出，而沒有規定不能使用。但他認為，有食安疑慮的東西，業者就完全不應該使用，而是透過更仔細健全的管理維護，以穩定魚漿煉製品的品質。至於卡德蘭膠的部分，近年來有新聞提到，越來越多魚漿製品是使用這個添加物來製作。何宗保表示的確有這樣的現象，為了提升咬感，業者會在魚漿煉製品裡添加部分卡德蘭膠。不過，卡德蘭膠是食藥署核可的合法食品添加物，因此使用上是完全沒有問題的，消費者不用過於緊張。何況它的價格其實很高，對業者來說，如果真的大量使用，會是很大的負擔。何宗保強調，如果消費者真的對魚漿煉製品的食安風險有疑慮，最好的做法就是盡量避免市面上的散裝火鍋料，而選擇有清楚標示製造日期、來源產地、原料種類等資訊，以及具有國家檢驗核可的包裝火鍋料，這樣一來才能夠真正食得安心。延伸閱讀▶把關火鍋的食材品質 消費者和業者都有責任！▶懶人火鍋商機！國軍的戰備糧食技術在中國被這樣用！▶食品加工就是對身體有害？不加工才可能讓你把微生物吃下肚！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-07-07 養生.營養食譜

  原來降壓餐 可以吃得這麼美味

  高血壓人人怕，不少患者想到為顧身體，好像什麼都不能吃，感到生活無趣，甚至乾脆不管醫囑。營養師李姿儀結合健康知識與美味烹調，出版新書《降血壓精確飲食》，讓健康也能很可口。書中介紹六大類建議食材，例如蔬菜類中，薏仁可擴張血管、南瓜和綠豆排鈉功效強、番茄所含番茄紅素可降低鈉離子濃度、黑木耳減輕血液對血管壁壓力、海帶阻止血液變黏、紫菜改善血管狹窄，都有助降低血壓。豆蛋魚肉類方面，牛瘦肉含鋅，雞肉有膠原蛋白，鮭魚含不飽和脂肪酸，鮪魚含鮪魚鈦，都有助降壓。水果中，蘋果含鉀，香蕉鉀離子高，奇異果含葉黃素，柿子高鉀，檸檬和紅棗都含維生素P，也都可降壓。核桃所含不飽和脂肪酸，可保持血管彈性。書中根據這些食材，設計出一周三餐食譜，從主餐、湯品、點心、飲料統統有。早、午、晚餐的菜色，光看就賞心悅目。書中另有高血壓合併糖尿病、高脂血症、腎功能減退、腦中風、冠心病、高膽固醇血症等飲食指南，還有地雷飲食列表。高血壓患者最關心的13個問題、防治高血壓七大秘訣等，也都能幫助潛在患者。榮新診所營養師李婉萍說，預防高血壓常會採取DASH得舒飲食，也就是要高鉀、高鎂、高鈣、低鈉飲食，因為高鉀才能跟鈉離子平衡。像這次食譜中的大麥、薏仁，就都富含鉀離子。李婉萍觀察該食譜，發現利用鳳梨的甜度與酸度等配料，取代過多的鹽分，是很好的天然提味。早餐 大麥薏仁粥、哈密瓜沙拉、香蕉冰淇淋材料：大麥20g、薏仁20g、低脂奶240cc、核桃2粒、雞蛋1個、優格90g、紅蘿蔔50g、小黃瓜50g、哈密瓜150g、香蕉70g做法：1.小麥和薏仁加水煮熟後，拌入核桃以及低脂奶，即完成大麥薏仁粥。2.取500cc水後將蛋放入煮15分鐘，取出剝殼切片，作為沙拉拌料。3.將紅蘿蔔、小黃瓜、哈密瓜切丁後和蛋混合，淋上優格即可。4.去皮香蕉放入冷凍6小時，取出後以調理機打勻，即是香蕉冰淇淋。午餐 清蒸魚佐鮮蔬、蓮霧、西瓜檸檬汁材料：十穀米飯80g、傳統豆腐80g、鯛魚片35g、洋蔥10g、蔥10g、辣椒5g、蘑菇25g、 地瓜葉100g、蒜頭5g、義大利香料鹽1g、醬油一茶匙、橄欖油7.5g、香油5g、蓮霧180g、西瓜365g、紅西瓜100cc做法：1.十穀米加水煮熟，盛裝備用。2.將鯛魚片放在蒸盤中，放入洋蔥、蘑菇以及醬油後蒸15至20分鐘後放上蔥、辣椒以及香油。3.取傳統豆腐放至開水中汆燙1分鐘後，放上蒸魚淋上湯汁再撒上蔥花即可。4.油熱鍋後，放入蒜頭先爆香3分鐘，放入地瓜葉拌炒5至7分鐘，再拌上義大利香料鹽即可。5.蓮霧洗淨切塊即可。6.紅西瓜放入調理機打成汁，加入檸檬汁拌勻，即成西瓜檸檬汁。晚餐 南瓜烤雞、四季鮮蔬、玫瑰花茶材料：南瓜220g、雞腿70g、四季豆50g、紫洋蔥50g、玉米筍50g、橄欖油5g、腰果2粒、薑片5g、蔥5g、胡椒鹽1g、鹽0.5g、鳳梨205g、玫瑰花茶包1包做法：1.先將南瓜加上薑片蒸熟，再撒上2粒腰果，以及155g鳳梨切塊備用。2.薑片下鍋乾煸，再放入雞腿肉小火煎，雞皮煎出金黃色脆樣後翻面，再放入蒜片煎出蒜香，雞肉兩面都上色後灑上胡椒鹽及蔥末。3.取橄欖油於鍋內，放入四季豆、紫洋蔥、玉米筍及鹽、20cc的水，於鍋內炒熟即可。4.利用玫瑰花茶包泡開後，加入50g鳳梨打成汁後，再煮開即可飲用。食譜／帕斯頓提供

• 2019-06-23 養生.聰明飲食

  吃魚的人較長壽，該每天吃？專家告訴你3個重要守則

  【文、圖／摘自商周出版《吃的科學》，作者巴斯．卡斯特】「魚素者」活得最久沖繩島的日本人是世界上活得最長的民族之一，不過只適用較年長的世代，至少要大致按照傳統飲食方式生活的人才算。（年輕人比較喜歡速食，這也明白描繪出，沖繩日本人特別長壽將會成為過去式。）沖繩是屬於日本的島嶼群，離日本本島西南方大約三個小時的飛機航程。老一輩沖繩人的飲食方式從過去到現在都以蔬菜為主，偶爾才會吃一點豬肉。幾十年前，沖繩飲食總體來說不只卡路里含量非常低，脂肪和蛋白質的含量也極少。有一段時間甚至幾乎只攝取碳水化合物，也就是吃當地人非常喜愛的地瓜。但是沖繩人是從二次世界大戰後，飲食透過魚和黃豆以及小份的肉和奶製品補充，才開始特別長壽。而在美國，這個速食的聖地，也能找到目前壽命可能最長的人。只是這群人屬於一個基督宗教團體，名為「基督復臨安息日會」。基督復臨安息日會的教徒不會很快走地進一家麥當勞。他把自己的身體看成「神之家」，所以也用同樣尊崇的心對待。基督復臨安息日會教徒定期做運動，幾乎沒有人抽菸或喝酒，大部分的人都特別注重飲食健康，許多人（不是所有人）是素食者。所有這些情況都使基督復臨安息日會的教徒比一般美國人更能預期一個少受病痛折磨，而且比較長壽的生命。根據一些研究，這個優勢可以長達10年。針對加州七萬名基督復臨安息日會教徒的多年調查，顯示出教徒中有一種長壽排行榜：素食者活得比非素食者久，而素食者中，全素食者的表現又相當好。活最久的是「魚素者」，就是偶爾吃魚的素食者。雖然這又只是一種相關性，但是我認為在這個例子上相當有說服力，因為那些偶爾吃魚（順便一提，優先選擇鮭魚）的教徒，就我們可以看出來的地方，跟其他的教徒基本上沒有差別。當然還是很可惜，沒有一個實驗讓一組人吃魚，另一組人吃類似但是沒有魚的餐點，來觀察兩者之間是否有健康上的差別。然而那些少數針對這個主題所做的實驗都是站在魚這邊。大體而言，我們必須仰賴觀察性研究。幾乎所有這些研究都明白指出，吃魚既能降低罹病的風險，也能降低死亡的風險。有三個重要的守則：1.這個效果不適用於炸魚，它可能會提高心臟衰竭的風險，相反的，其他的魚會降低風險。2.我們不需要吃進大量的魚。就健康的觀點來看，每天60克已經達到頂點。根據一項植基於七萬人資料的瑞典新研究，理想數量還要再低一點，而且是介於每天25克（女性）到30克（男性）之間。多吃的人，死亡風險甚至又會再度提高，特別是女性。因為魚也含有有害物質，我會將攝取量限制在一星期一到兩份的魚。（我一星期大約吃一次到最多兩次手掌般大的魚，每次大約100克。）3.魚的選擇是關鍵。這裡指的有害物質特別是指甲基汞，尤其會累積在大型、生命週期長的掠奪性魚類身上，例如鮪魚、劍魚和鯊魚，以及條斑馬鮫。巨鯰（大多來自越南養殖場）含有劑量特別高的汞和其他有毒物質。對於這些魚應該持保留態度，懷孕和哺乳的母親以及小小孩應該完全避免。也要小心鰨魚有可能受到鉛的汙染。鱒魚、一般的鯖魚，特別是鮭魚、鯡魚、沙丁魚、蚌殼、蟹、蝦和蠔的汞汙染通常很低，值得推薦給大家（懷孕婦女應該要避免蚌殼和生蠔，以預防可能的感染）。此外，解剖能證明在食魚者的腦部真的有稍微較高的汞汙染，這聽起來不太讓人心安。但儘管如此，值得注意的是（根據一項詳細的研究）他們的大腦看起來沒有受損害，愛吃魚的人還比較少有阿茲海默症典型的蛋白質沉積的跡象。食魚者和戒肉者一樣，總體來說可測出較大的腦容量。因為大腦慢慢退化是種典型的老年現象，所以我們可以說，食魚者的大腦保持年輕的時間較長。另外一個研究也有同樣的結果：食魚者的記憶力在老年時退化得較不嚴重。在一項針對900個平均80歲以上老人的長期調查顯示，一周吃一次魚能減少記憶力的損失。這也特別適用帶有名為ApoE4變種基因的人，這種基因會提高罹患阿茲海默症的風險。根據一個計算，每星期吃魚會讓大腦年輕15歲！魚的保護效果也許不是來自蛋白質（無論如何不是主要的），而是Omega-3脂肪酸，它跟優格一樣，除了其他作用之外，特別有抑制發炎的效果。此外，魚還有許多其他寶貴的物質，包括維生素B和維生素D。魚還是稀有但是重要的微量元素的少數天然來源，例如碘和硒。依我看，魚還有一個無敵的優點：不需要是烹飪天才就能做出一道高貴的餐點，就連我也能辦到。例如拿一條新鮮的（很多黏液！）鱒魚，清洗，撒鹽和胡椒，然後放到耐烤的盤子裡。放一點迷迭香、百里香，些許香菜等等。喜歡的人還可以放進喜愛的蔬菜。好吃最重要。我覺得番茄和櫛瓜特別適合，洋蔥也不錯。淋上高級橄欖油和一點義大利香醋，幾片檸檬和大蒜，也可以加上一點白酒和肉桂葉。然後送進烤箱（最高溫180度）。只消20分鐘就是一道晚宴大餐！

• 2019-06-18 養生.聰明飲食

  吃魚幫助腦袋變聰明 營養師：年紀大吃「嘸效」

  多吃魚會變聰明的觀念深植人心。營養師說，吃魚能幫助腦部發展，增加腦細胞發展，主要是2歲以前。2歲以前吃魚有助記憶力，年長者吃魚主要可攝取優質蛋白質。另外，衛福部食藥署提出「魚類攝食指南」，建議幼兒孕婦少吃深海魚，建議攝食深海小型魚類。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，魚肉的油脂屬於omega-3類，富含EPA以及DHA，EPA是一種不飽和脂肪酸，能保護心血管，DHA則是一種多元不飽和脂肪酸，與腦部發展有密切關係，且經過研究證實，從魚肉中攝取到的DHA會直接到腦部，幫助腦部細胞發展。蘇秀悅表示，人類腦部細胞快速發展的時期，是在母胎時期到2歲之間，建議孕婦從懷孕第三期開始，每周約吃3到4次的魚肉，每次吃2兩的魚肉，大約是一個手掌大，而此重量不包含魚骨頭，單純是魚肉的重量，孕婦持續吃到生產。當孩子出世後，從小孩1歲後可開始吃天然食物時，一周建議吃3次的魚肉，每次吃1兩肉，約2到3湯匙的量，一直到2歲；2歲到6歲的孩子，則建議一周吃2到3次，每次也是1兩肉。若孩子對魚肉過敏，則不建議再繼續吃魚肉，可以進一步詢問營養師，從何處補充DHA，蘇秀悅表示，盡可能吃天然的食物，不要一味仰賴保健品，像是她非常不建議直接吃魚油。蘇秀悅說，特別是小朋友，家長應該要讓他們接受天然食物，不該嘗試過一次就放棄，多嘗試幾次，給予他們吃好的食物，未來才能養成習慣，而小朋友則不建議吃魚油。小朋友過了2歲以後，雖然已經度過腦部細胞快速成長期，但是2歲以後吃的魚肉，是幫助增加記憶力，一般成年人一周建議吃2到9兩的魚肉，7兩大約是4個女生手掌心大，65歲以上的長輩也是相同的建議。不過想補充DHA，最好吃深海魚，但是深海魚的選擇，最好選擇「小型深海魚」像是秋刀魚、鯖魚、白帶魚、沙丁魚，至於大型的深海魚如沙魚、鮪魚、油魚、旗魚最好少吃，孕婦跟小孩最好不要吃。蘇秀悅表示，已有研究顯示，大型的深海魚屬於生物鏈的最高端，因此體內含有較多的有毒重金屬，多吃容易影響孕婦與小孩，一般民眾也不建議多吃。蘇秀悅強調，小朋友吃魚肉變聰明，或是一般人吃魚肉增加記憶力，都必須「持之以恆」地吃，不可能今天吃明天就變聰明，或記憶力變好，必須要一直吃下去，才能達到效果。她也說，魚肉是優質蛋白質，也建議民眾能養成吃魚肉的習慣。 編輯推薦 汗流浹背可能是糖尿病？日專家教從出汗5部位看健康 有一種便秘叫「患者覺得自己便秘」6症狀你中幾條？

• 2019-05-20 養生.營養食譜

  兩岸名菜 在家練身手

  兩岸十大名菜的精華，在家也能動手做。台北圓山大飯店金龍餐廳名菜「魚米之香」今年被中華海峽兩岸美食文化交流論壇選為兩岸十大名菜；粒粒分明炸至金黃色的米粒，灑落在鮮嫩Q彈的龍虎斑上，熬煮半小時以上濃郁鮮甜的高湯，注入典雅陶壺，倒入料理上，米粒喀滋喀滋作響，溶入湯中，色香味與聽覺效果俱全。發想這道菜的主廚許耀光說，這道菜在家也能自己做。許耀光說，「魚米之香」真正的精華是米和高湯，高湯更是這道菜的靈魂。入口鮮甜濃郁又不膩的高湯，讓鮮魚滋味更出色，僅配上白飯，也夠吃上好幾碗。許耀光說，要熬出這個高湯不難，準備材料、循著作法就能熬出來。此外，金龍餐廳新菜「火焰八味干辣蝦」出場氣勢十足，許耀光表示，這道菜的精華，是用辣椒乾、洋蔥、小辣椒乾、豆豉、花椒粒、白胡椒粒、蒜頭、紅蔥頭、辣椒等八味乾炒40分鐘製成的八味醬，入菜爆香，再加入南海大明蝦，白花椰菜等拌炒起鍋，在家也能做得有模有樣。一口入魂的「脆皮金磚」也是金龍餐廳招牌料理，許耀光表示，這要挑選三分肥、七分瘦的五花肉，烤出來的油脂不會太重，吃起來又能感覺皮酥脆、肉鬆發，除了單吃之外，也能搭配蜂蜜芥末醬，口感鹹中帶甜。不過這道菜，考驗掌廚功力，火烤時機沒抓好，肉質就會死硬。馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示，這三道菜都看起來非常好吃，其中魚和蝦是很好的蛋白質來源，只是高湯雖然好喝，仍要適當飲用。另外，辣的部分雖然可以提升食慾，但是，胃比較不好或者有胃潰瘍的人，食用時就要注意。至於讓人一看就口水直流的脆皮金磚，蔡一賢說，因為料理過程風乾又烤，烤了再刮油，油脂含量已經被烤得收斂許多，對喜歡吃肥肉又不喜歡太油的朋友來說，是很不錯的選擇，也要記得搭配蔬菜水果，營養才會均衡。魚米之香材料：龍虎斑1條約500至600克、白蘿蔔圈10個、黑木耳30克、大明蝦1斤、紅蟳2隻(約800克)、波士頓龍蝦2隻、番茄1斤半(900克)、胡椒粒50克、洋蔥3個(約500克)、蛤蠣600克、薑片80克做法：1.東港龍虎斑殺清，洗淨待用。2.濁水溪精選台梗9號米浸泡45分鐘至1小時，瀝乾後，用180度油溫，炸至金黃色備用。3.大明蝦、紅蟳、龍蝦洗淨，用中火起鍋，倒入薑片、白胡椒粒爆香，再倒入大明蝦、紅蟳、龍蝦、洋蔥、番茄炒香，加入高湯與蛤蜊用慢火煮30至40分鐘。4.白蘿蔔切圓形置盤底，再放上龍虎斑與黑木耳一起蒸4至5分鐘，全熟後，把炸過的米加入魚盤內，倒入作法3的高湯即可。脆皮金磚材料：豬五花肉300克、鹽巴40克、五香粉20克、三奈粉20克、玫瑰露酒100克做法：1.五花肉以鹽巴、五香粉、三奈粉醃製4小時。2.吊起風乾4小時，再以明爐大火燒烤45分鐘，取出確認，把表面黑色刮掉，再進明爐大火烤10分鐘，即大功告成。火焰八味干辣蝦材料：大海蝦4隻、白花椰菜3兩、蒜頭20克、彩椒20克、洋蔥切角30克、蔥段20克、薑片15克、菌菇40克、太白粉15克、紹興酒30克、八味醬（做法見主文）做法：1.大蝦剪鬚開背，拍上少許太白粉、熱油鍋將大蝦炸酥，撈起備用。2.白花椰菜、菌菇、辣椒、蒜頭炸成金黃色備用。3.熱鍋入油爆香辣椒和蔥段，放入蒜頭再爆香，再加入八味醬爆香，涮入紹興酒，放入白花椰菜拌炒，接著加入少許高湯及調味料拌炒均勻。最後放入大蝦拌炒，起鍋前加入調味料炒勻。4.砂鍋在爐上預熱後取出，將洋蔥片和香菜梗墊入砂鍋底部，倒入炒好的蝦，最後加蓋即可上桌。食譜／圓山大飯店提供

• 2019-04-07 養生.聰明飲食

  朱慧芳／搶魚

  天氣忽冷忽熱的，想煮一鍋又香又濃的馬賽魚湯暖暖身。據說這道南法名菜與俄羅斯羅宋湯、泰國酸辣蝦湯齊名，三者並列世界名湯首選。只不過，華麗轉身後的馬賽魚湯已不是當年的漁村大鍋煮，手邊有什麼魚就煮什麼魚，而是採用有名有姓的魚種，甚至還有龍蝦蚌貝高檔貨，這樣才能在菜單上列個好價錢。但我腦中想的，其實是馬賽魚湯的惜物版本，把當日捕獲、賣剩的各種漁獲加上當季蔬菜和香料隨意煮成一大鍋熱魚湯，粗獷豪邁的來上一大碗公，搭配一杯好酒和自己做的免揉麵包，用浪漫的法式鄉村情境，享受乍暖還寒的春天。為了馬賽魚湯 市場搶鮮貨直覺告訴我，到漁港挑選剛撈上岸的漁獲，最能呼應這道料理的原始味道。雖然我不是漁夫，也不可能去收網，但卻可以殺到海港去搶第一手離海鮮貨，體驗大海直送的滋味。買魚用搶的，一定不是在一般的賣場、市場、拍賣場、魚店，而是去定置網賣漁場，等著漁獲從天而降。定置網是一種被動式的捕魚方式，把魚網固定在海裡形成天然陷阱，等待魚群順著洋流入網，也讓魚群有機會游出網子，最後再把沒有離開的落網之魚打包，用接駁船載到港口的賣場。定置網捕魚法從日據時代引進台灣之後，就一直是台灣民間重要的近海漁獲來源。因為地形的關係，台灣西岸的定置網在養殖漁業興盛之後陸續收掉，現在全台灣仍然有六十多個定置網分佈在島嶼沿岸，其中超過七成位在東海岸，從宜蘭、花蓮、台東一路到屏東，剩下二成則是在澎湖和台灣西岸。眼明手快 一輪好魚才有份位在新竹香山的明發定置網漁場，是少數對大眾開放的賣魚場。它的運作方式非常具有娛樂性，老闆鄭明發在前一天公布明天開賣時間，大概是電話接到手麻，所以老闆會把下次開賣時間用電話語音錄下，方便客人詢問。到了開賣時間，漁工準時把當天的漁獲吊至圓形的不鏽鋼大檯面上方，時間一到老闆一聲令下，嘩啦啦的魚從上掉下，緊緊挨在檯子邊的民眾開始搶魚。熟悉門路的買家早早佔據戰鬥位置，戴著手套拿著木棍，眼明手快把好魚撥進自己的籃子裡，這當中若是有半秒鐘的遲疑，好魚就會被別人搶走。經過不到三分鐘，比較大、比較名貴的魚種就已經被搶走，剩下體型小或是一般人不懂欣賞的魚種，才輪到我這種搞不清狀況的菜鳥挑選。不夠勇猛 二輪漁獲也飛了有些老客人顯然是有備而來，戴著手套、穿著圍裙，一下子就把白鯧、白帶、黑格、鰹魚等等好貨搶走，笑咪咪地去排隊等老闆批價。儘管我也是戴著手套、穿了雨衣雨鞋，準備拋下斯文勇敢搶魚，卻被左右大媽一把推開，滿口吼著：「不要搶我的魚！」嚇得我連二輪漁獲都沒搶到。旁邊的漁工看我可憐，還問我要不要買迷你金錢魚，一大籃目測超過二公斤的金錢魚「全部只要一百塊喔！」他說。迷你金錢魚一尾大約不到五公分，讓我懷疑定置網的網目是不是太小了點，讓小魚沒機會長大就被抓了。我的生態良心突然在耳邊鞭笞，讓我決定悵然的離開海山漁港，也暫時把腦中的馬賽魚湯放入下次再煮清單。明發定置漁場03-5373452漁場有代客殺魚、刮鱗、切塊服務，也提供冰塊。建議除了必要裝備之外，一定要記得自備袋子和容器，還要有勇往直前的搶魚決心。

• 2019-03-03 養生.營養食譜

  醃出家鄉味 漬出旬風味

  醃漬是農家食物「保鮮」的方式之一，作物盛產時，醃漬不但便宜，減少食物的浪費，也有效延長賞味期，更是農家的副業之一。對我而言，醃漬是一種美味的延伸，與原味的追尋。西瓜綿蒸午魚祝芬問我要不要「西瓜綿」，這是第一次聽到這食材。說是她媽媽做的，更引起我興趣，伯母是台南學甲執杓掌廚30多年的總舖師。農曆年前後，瓜農為讓西瓜有養分長大顆，「疏果」去除過多未成熟的小西瓜，農家惜物把疏下來的西瓜嬰拿來醃漬，成了嘉南地區的季節特色食材。它的用法與鹹冬瓜、鹹菜、破布子一樣，蒸魚、炒肉末或煮湯都不錯。西瓜嬰取得不易，但西瓜綿作法簡單。將西瓜嬰削去外皮，剖半或切大塊，均勻抹上鹽，置入容器再以重物壓置，使其出水。三、四天後翻面，約七天可發酵完成，呈現淡黃色，濾去水分後冰箱存放。放置久了黃色會變淡，風味不變。材料：午魚１條、西瓜綿（或改用鹹冬瓜、鹹菜、破布子）、薑、蒜、醬油１匙（增色用）、糯米醋少許（可不加）作法：1.薑、蒜切絲，西瓜綿切片。2.午魚清淨後，放在盤子上，放上薑絲、蒜絲及西瓜綿片。3.淋上醬油、糯米醋。4.蒸鍋加水大火煮開，將魚放入，大火蒸 8～10分鐘(視魚大小增減)。●薑、蒜依喜好增減，不加亦可，醬油、醋也一樣。吃辣的切一些加入，顏色比較漂亮菜脯豉拌熱粥在宜蘭美虹廚房看到一罐密封顏色鮮黃的蘿蔔乾，問美虹：「染色的吧？」「天然的。」美虹平淡的回應。只需簡單發酵，就可以有天然的黃色，不用加色素。菜脯在農家很平常，一般會醃漬再日曬做成，顏色偏深棕色。在宜蘭，則會以密封方式微發酵做成黃菜脯，再將其切細碎後拌入蒜末，就是道地的旬料理「菜脯豉」菜脯豉（息，snn )。菜脯豉怎麼吃？宜蘭人說：拌著熱粥吃，熱氣會帶出菜脯和蒜未融合的香味。材料：白蘿蔔、鹽、糖、蒜、熱粥作法：1.蘿蔔切塊（或切半），以鹽醃漬，以重物壓使其出水。2.醃漬的2、3天後，取出蘿蔔瀝去水分。3.拌入約蘿蔔10%重量的糖，再塞入瓶中密封，發酵約二周左右會變黃。4.黃菜脯和蒜（蒜白和綠葉）一同切細碎拌成菜脯豉。5.菜脯豉放在熱粥上，拌著食用。●黃菜脯發酵久一點，黃色會變棕色，拌好的菜脯豉也可放入冰箱保存，方便隨時搭配熱粥或熱白飯食用。雪裡紅炒肉絲醃漬雪裡紅並沒特定蔬菜，有人用油菜、刈菜，而我是把做菜脯去除的蘿蔔葉（梗）拿來「廢物」利用。取下的蘿蔔葉（梗）均勻撒上鹽，用手輕揉，讓鹽滲入，待幾分鐘擰去多餘的水分，用塑膠袋將蘿蔔葉整個包起來，放冰箱冷藏，發酵2-3天就是雪裡紅。材料：雪裡紅、蒜頭、辣椒、肉絲作法：1.雪裡紅切碎、蒜頭切末、辣椒切片狀，備用。2.起油鍋，蒜頭爆香，放入雪菜再炒香。3.放入肉絲、辣椒，炒熟即可。●初拿蘿蔔葉（梗）醃漬時，會覺得梗這麼粗怎麼吃？放心，醃漬發酵就變軟了。●雪裡紅本身就鹹，不用再加鹽調味，過鹹可加些糖淡化。

• 2019-02-24 養生.營養食譜

  想念過年味？大菜簡單做

  春節連假九天過完後，許多人還意猶未盡，不如做幾道年菜回味一下過年。屏東科技大學餐旅系專技副教授陳文東推薦「火烔砂鍋雞」、「翡翠東坡肉」及「鮮露七星斑魚捲」提供給一般家庭料理。曾擔任過高雄漢來大飯店主廚、屏東第一大飯店主廚、日本大丸公司美麗華餐廳料理長、漢王大飯店宴會廳副主廚的陳文東擅長中餐料理。曾擔任過多所學校的專技人員，目前在屏科大擔任專技副教授。陳文東表示，三道菜剛好一個湯品、一個肉、一個海鮮，而這三道也是過年必備的雞、豬、魚。而東坡肉處理相對簡單，不用一定要綁起來，只要川燙、冰糖、醬油、米酒加熱熬煮就可食用，如果要事前準備的話也可以放在冷凍庫，做成調理包的形式，要食用再加熱即可。陳文東也說，菜單上推薦用丹麥酥皮夾東坡肉，也可以用刈包取代。至於民眾擔心砂鍋雞過於油膩，陳文東建議，如果要清淡一點，就不用放雞高湯，改用火烔、雞肉、筍下去熬煮，看起來比較清爽，也可以做成調理包，冷凍一星期沒有問題。七星斑魚捲則稍稍複雜，陳文東說，因為魚要現蒸，可以用整尾魚下去做，但應挑選合適的大小，如果擔心油膩，可以用蔬菜包裝，吃起來比較清爽。榮新診所營養師李婉萍說，五花肉是一個很好的蛋白質來源，尤其是對於牙口不好的老年人，足夠的蛋白質才能增進抵抗力，要體重控制的民眾可以改用刈包取代；砂鍋火烔雞可以搭娃娃菜、高麗菜做成減重餐，而蛋白質與菜的比率應用一比二，如雞肉一碗、菜二碗的方式。李婉萍也說，七星斑脂肪含量低與雞胸肉相仿，可以達到增肌減脂的效果，但懷孕初期不適合吃青木瓜，可能會有引產或流產的狀況。翡翠東坡肉材料：五花肉26兩、青花菜8兩、蔥2支、薑1兩、鹹草10支、丹麥酥皮10片調味：冰糖、醬油、醬油膏、米酒、八角作法：1.五花肉切4×4cm方塊，用鹹草綑綁川燙。2.調味加適量的水及蔥、薑、五花肉，小火燜煮至酥爛。3.青江菜修飾後，水加入少許油、鹽燙熟圍邊。4.丹麥酥皮烤上色一起上桌。鮮露七星班魚捲材料：七星班1尾(1公斤/尾)、青木瓜8兩、絲瓜8兩、蔥花2支調味：破布子、酒、鹽、糖、蠔油、香油作法：1.青木瓜切條煮軟透。2.七星班切蝴蝶片捲入青木瓜擺盤。3.絲瓜切片圍邊淋上調味蒸透，灑上蔥花淋上油。火烔砂鍋雞材料：山雞1隻(2斤半/隻)、火烔2兩、扁尖4捲調味：味精、酒、雞高湯作法： 1.火烔剁塊過炸。2.雞肉川燙洗淨。3.砂鍋放入全部材料及調味燉爛。食譜／陳文東提供

• 2018-12-17 養生.聰明飲食

  脂肪攝取過量會「中毒」嗎？日本醫學博士這麼說

  【文、圖／摘自天下雜誌《Dr.南雲吉則的乳癌百話》，作者南雲吉則】脂肪攝取過量是中毒嗎？肉類和乳製品的脂肪，直白地說就是毒。「膽固醇」是構成細胞表面的細胞膜及性荷爾蒙原料的重要營養素。肉類、乳製品含有豐富的膽固醇，適合需要補充營養的病患、孕婦、發育中的孩童攝取。但膽固醇也會在體內自行合成，因此有肥胖傾向的人，並不需要再另外攝取。日本在西元五百年佛教傳入後曾經禁止殺生、不食用動物的肉，取而代之的是被稱為「田中之肉」的黃豆。味噌、豆腐、納豆等黃豆類製品，都是日本餐桌上不可或缺的菜色，而且不只是人類、連貓狗也都是以味噌湯拌飯為食物，生存繁衍至今。研究指出，黃豆的大豆異黃酮具有類似女性荷爾蒙的作用，近年來備受矚目，也常有人詢問罹患乳癌的女性能否攝取大豆異黃酮。同時攝取肉類和營養補充品的相乘效果對預防乳癌毫無益處，但如果是藉由黃豆來減少肉類攝取量，即可降低罹患乳癌的風險。此外日本人還會以青背魚來取代肉。肉和青背魚的脂肪有什麼差別嗎？牛和豬屬於恆溫動物、體溫保持在一定的範圍，因此脂肪在室溫下會凝固變成白色；魚是變溫動物，於冷水中體溫會下降，所以脂肪並不會凝固。依此類推，動物脂肪在人體血管中容易變成固狀，但魚的脂肪就不容易凝固。為什麼青背魚比白肉魚好呢？白肉魚會在海底靜止不動，但青背魚會貼近水面悠游。因為有來自空中天敵的鳥類襲擊，青背魚的背部具有如藍色大海般的保護色；海面下也會有大型魚類的攻擊，所以青背魚的腹部是與天空一樣的白色。換句話說，白肉魚的運動量低、青背魚則不論晝夜都持續在游泳。白天會暴露在強烈的紫外線下，因此青背魚的脂肪內含DHA和EPA、具有抗氧化的作用。服用DHA和EPA營養補充品的同時，又攝取肉類和乳製品是沒有意義的，請直接享用新鮮的青背魚吧。

• 2018-12-16 養生.營養食譜

  沒廚房也OK！ 小烤箱上好菜

  「在這個世界上，我最喜歡的地方就是廚房。」我很想像吉本芭娜娜的出道作品《廚房》中的女主角櫻井御影一樣這麼說，可惜的是，租屋在外的我並沒有自己的廚房。但沒有廚房也沒關係，只要善用電鍋、多功能料理鍋和小烤箱，即使住在小套房也能做出令人滿意的美味料理，每當同事或朋友吃驚地表示「沒廚房也能做出這種便當嗎？」、「這真的是小烤箱做的嗎？」就是我最得意的時候！我很喜歡用小烤箱來做菜，一來少油煙，二來不用顧爐火，不管是主菜、配菜或點心統統都能做，省時又方便。雙主菜 今天想吃哪一道？前陣子迷上了自製鹽漬檸檬，據說是風靡日本的萬用調味料，只要將洗淨的檸檬切片或切塊，加上檸檬重量30%的鹽巴拌勻，裝入密封的保鮮容器進冰箱冷藏，每天拿出來搖晃一下，使檸檬片╱塊均勻沾附滲出的檸檬汁，一周後就完成了，不但中西式的菜色都可使用，也具有去腥和讓肉品柔軟等功效，拿來烤雞或烤魚都非常美味。請務必試試看！鹽漬檸檬風味蔬菜烤雞材料：去骨雞腿排、櫛瓜、蓮藕、洋菇、綠蘆筍、玉米筍、洋蔥調味料：橄欖油、鹽漬檸檬、新鮮迷迭香（非必要）作法：①所有蔬菜洗淨，櫛瓜、蓮藕、洋蔥切片，洋菇和玉米筍對切，綠蘆筍切成小段。②小烤箱預熱約1分鐘。③烤盤底部先刷上一層橄欖油，鋪上蔬菜和幾小塊鹽漬檸檬，淋上少許鹽漬檸檬的汁液和橄欖油，最上方鋪上雞腿排。④送入小烤箱烤30~45分鐘。● 蔬菜可自由變化，馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖類尤佳，蔬菜吸收了雞肉的油脂和肉汁會變得更加迷人！● 如果手邊有新鮮的迷迭香（或罐裝義式綜合香料），滋味會更豐富。●小烤箱溫度上升得很快，為避免上層食物烤焦、下方食物卻未熟的狀況，可在上方蓋張鋁箔紙，確定食物烤到喜歡的熟度後再移開，再烤個幾分鐘就能讓雞皮酥脆又有好看的顏色了。鹽漬檸檬風味香草烤魚材料：赤鯮一尾調味料：橄欖油、鹽漬檸檬、新鮮迷迭香作法：①以刀小心將魚肚剖開。②在魚肚塞入迷迭香與切片的鹽漬檸檬。③小烤箱預熱1分鐘。④烤盤底部刷上一層橄欖油，放上赤鯮，魚身上方另外鋪上鹽漬檸檬片和迷迭香。⑤送入小烤箱烤30分鐘。● 赤鯮是再生力佳的底食小型魚，並採用延繩釣、一支釣等對環境較為友善的漁法，屬於永續海鮮；花點時間了解、選擇，滿足口腹之欲的同時，也能兼顧環境喔！● 赤鯮可用白肉魚取代，若是魚排，直接將鹽漬檸檬和迷迭香鋪在上方即可。這一味，早餐、點心、便當菜都討喜我喜歡吃蛋，不管是炒蛋、滷蛋、荷包蛋、玉子燒或美式蛋捲都喜歡，最近喜歡做的是西班牙馬鈴薯蛋餅（Tortilla de patatas）和義式烘蛋，不過西班牙馬鈴薯蛋餅需要比較多時間耐心等待，不太有閒暇的話，就做義式烘蛋吧，還可以當清冰箱料理！以烤杯子蛋糕的圓形烤皿來做，成品看起來會非常可愛。義式蔬菜烘蛋材料：雞蛋兩顆、綠花椰、洋菇、火腿丁調味料：奶油、鹽、黑胡椒作法：①綠花椰燙熟，放涼切碎備用。②洋菇切小丁，以少許奶油炒熟，撒點鹽和黑胡椒調味。③雞蛋打成蛋液，撒少許鹽勻。④在蛋液中加入綠花椰、洋菇和火腿丁拌勻。⑤小烤箱預熱1分鐘。⑥在圓形烤皿內側刷上一層薄薄的奶油，再倒入混合蔬菜的蛋液。⑦送入小烤箱烤20分鐘。● 蔬菜可自由搭配。● 如果沒有圓形烤皿，也可用普通烤盤。● 可用竹籤插入烘蛋中央，不沾黏就是烤熟了，或輕壓烘蛋中央，有彈性就代表可以出爐啦！今日主廚／陳姵穎喜歡吉本芭娜娜的《廚房》，也愛安倍夜郎的《深夜食堂》。覺得洗洗切切攪攪弄弄是煩躁時的紓壓良方，五彩繽紛的蔬果則是好心情的保鮮劑。秉持簡單做、安心吃的料理原則。

• 2018-11-19 新聞.食安拉警報

  生魚片新鮮嗎？教你如何從外觀辨別

  多食新鮮的魚肉，對人體健康相當有益，尤其是富含ω-3脂肪酸的秋刀魚、鮭魚、日本花鮪魚、鰻魚(糯鰻、白鰻)、牡蠣、白鯧魚等，可預防心血管疾病。但如果要生食，一定要注意新鮮，尤其在炎熱的夏季，如果沒有做好低溫保存，很容易會變質腐壞。萬一吃到不新鮮的生魚片，花錢又傷身，可就划不來了。該怎麼辨別生魚片是否新鮮呢？以鮭魚、鮪魚等紅肉魚為例，紅色的魚肉因為含有稱為「肌紅蛋白」的鐵質蛋白質，切成生魚片時，當中的鐵成分與氧接觸會變成褐色，所以看到紅肉魚顏色變褐，且失去水分及彈性時，就是切開太久，已經不新鮮了。至於鯛魚這類的白肉魚，雖然比較不容易從顏色的變化來判別是否新鮮，但仍然可以觀察肉質是否已失去水分，或缺乏彈性來判斷。此外，農委會水產試驗所表示，魚類偶有線蟲寄生，可以在處理魚類食材時，將容易有線蟲的頭部、鰓部和消化道去掉。如果還是不放心，選擇吃煮熟的魚肉，就萬無一失了。食藥署特別提醒，除了要知道如何辨別新鮮的食材，選擇注重環境衛生、信譽良好的店家也很重要。總之，多一點小心，就多一分安心，請大家一起為自己和家人的食品安全把關！原文出處：食藥好文網

• 2018-09-30 養生.營養食譜

  鹽麴取代鹽 引出食物原味

  你用過鹽麴嗎？這是這幾年日本很流行的食品，組成只有三項：米麴、水與鹽，經過發酵，就成了日本人日常生活中煮飯炒菜常用的調味料。天和鮮物副總黃麗娟表示，鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵調味料，麴菌這種好菌，經過發酵有益於腸胃道。煮飯時添加鹽麴，可增加料理的甘、鮮、甜，風味更富有層次，有不少民眾用鹽麴取代鹽巴，味道比較醇厚不死鹹，還能引出食物原味。她表示，鹽麴使用方式多樣，拌炒、加湯都能增添食物美味。例如國人普遍覺得雞胸肉硬又柴，並不非常喜愛，但若先用鹽麴醃漬約15分鐘，炒出來的雞肉就會鮮嫩多汁、不乾不柴，也不死鹹。炒青菜若加入鹽麴拌炒，味道也會層次分明，特別好吃。如果不炒，光加入湯裡，味道也溫潤好吃。榮新診所營養師李婉萍表示，她平時也會用鹽麴來醃肉，比如里肌肉片比較硬，先用鹽麴醃漬，就能軟化肉質，入口軟嫩，深受老人小孩喜愛。她也會拿鹽麴來醃漬高麗菜，讓高麗菜變得軟嫩易咀嚼，且不死鹹。李婉萍表示，她在日本進行食農參訪時，發現鹽麴在日本使用非常普遍，除了用在一般烹調，也可直接加在牛奶、稀飯等任何想加的食物，當健康食品或替代鹽巴皆宜，且價格平實，非常方便。茄香鹽麴海鮸魚排材料：海鮸魚排2片各200g、番茄1個切丁備用、青辣椒1支、洋蔥碎1大匙、蒜末1小匙、黑胡椒少許、橄欖油2大匙、鹽麴1大匙作法：1. 魚排輕拍少許麵粉備用。2.鍋內入油將魚煎熟取出，餘油炒香蒜末，洋蔥、蕃茄、辣椒炒軟，加入適量水煮約3分鐘，加入鹽麴炒勻即可淋在魚排上享用。嫩炒雞肉材料：半雞分切2包、杏鮑菇3支切塊、大蒜10粒、辣椒2支、薑片10片、蔥5支調味料：橄欖油4大匙、昆布醬油3大匙、鹽麴2大匙、楓糖漿2大匙、水2杯作法：1.雞肉洗淨瀝乾水分備用。2.鍋內入油炒香薑片，放入雞肉翻炒至金黃色後加入大蒜，辣椒炒香，加入杏鮑菇炒香後加入醬油、鹽麴、水、楓糖煮開後改小火燜燒至湯汁收乾。肉熟透加入蔥段快炒即可起鍋。玉米蘋果雞湯材料：半雞分切2包、牛蒡乾一包、薑片10片、有機蘋果2個、有機玉米2支、鹽麴4大匙、水3000ml、蔥花2大匙作法：1.將雞肉入滾水燙去血水撈出洗淨備用。2.湯鍋放入雞肉、水、薑片、牛蒡一起燉煮20分鐘後，加入蘋果、玉米、鹽麴續煮20分鐘，試味道及調整水量，完成後撒上蔥花即可。食譜提供／天和鮮物

• 2018-08-22 養生.聰明飲食

  比大廚還厲害！農委會教你買肉挑選小撇步

  中元節即將到來，傳統要準備三牲禮（豬肉、雞肉、魚）祭拜好兄弟，但肉品應該如何挑選，農委會教你撇步。農委會表示，選購肉品很簡單，畜類（牛、豬、羊）要挑選肉品紅潤有光；豬呈鮮紅色、牛呈赤紅色、脂肪潔白且色澤鮮明，外表濕潤而不黏手、手指按壓有彈性、具有鮮肉的氣味。若是禽類（雞、鴨、鵝），肉品要挑選有光澤；雞呈淡紅色，鴨呈鮮紅色、表面無汙染毛屑、針羽及異物，屠體沒有瘀血、骨折、斷骨及脫臼現象，肉品保水性越好越新鮮，此外，也可以聞聞看，氣味正常，無阿摩尼亞、碱味或腐臭等異味，就是可選購的好肉品。農委會提醒民眾，一般購買肉品多半會以超市或傳統肉商，但不論在哪裡買都要注意環境的衛生，以及肉品要有「屠宰衛生檢查合格」的標章。至於平時消費者也會採購豬絞肉，這種比較無從辨識的肉品種類，建議消費者可以請業者當場製作，如果是超市、大賣場可以選擇有CAS驗證的肉品，比較衛生安全。

• 2018-08-12 養生.營養食譜

  快速備料省時烹調有訣竅 一個人也可以好好吃飯

  一個人也該好好吃飯，別再用一人份很難煮當藉口，一人料理一點也不難，從採買食材、快速備料，利用常備菜也能變出3菜1湯，滿足自己的味蕾與健康。蛋黃肉材料：絞肉約80公克、洋蔥碎1大匙、蔭瓜1小塊、生鹹蛋1顆、蔥花少許、雞粉1小匙、米酒少許、白胡椒粉少許作法：1.將絞肉放在攪拌碗裡，加入洋蔥、雞粉、蔭瓜。2.加入約半顆蛋清，拿湯匙或筷子把材料稍微拌勻。3.接著用手開始攪拌肉餡，因為絞肉很油，建議戴手套操作。4.以手用力摔肉，藉此摔出肉的筋性。5.將處理好的肉餡稍微壓實塑型，正中間用手指頭插一個洞。6.將生的鹹蛋黃放進洞裡，一般外面賣的蛋黃肉大部分只用半顆鹹蛋黃，自己吃也可以整顆都放。7.電鍋倒進1杯水，將肉餅放入鍋內蒸到跳停，起鍋後撒點蔥花作裝飾即可。請問電冰箱Q：怎麼做鹹蛋？A：做鹹蛋以鴨蛋為首選，如果買不到就以市售的紅仁土雞蛋代替，只要泡在鹽、水比例約1：10的飽和鹽水中約3周至1個月熟成，自製鹹蛋就完成囉！大力水手培根材料：雞蛋2顆、培根2片、菠菜1棵、雞粉1小匙、粗粒黑胡椒1小匙作法：1.雞蛋加雞粉打成蛋液，起油鍋，將蛋液下鍋先略煎，然後用筷子快速攪散成炒蛋，起鍋備用。2.用原來的鍋子續煎培根，煎至培根稍微出油。3.放進切段的菠菜拌炒。4.將炒好的蛋加入一起炒，撒上粗粒黑胡椒拌炒均勻即可。味噌清酒烤翅腿材料：雞翅腿4根、清酒1大匙、味噌1大匙作法：1.將雞翅腿用刀子片開。2.接著以1：1的比例用清酒兌味噌，與雞翅腿一起放進食物保鮮袋醃漬1天。3.最後用160℃烤約12分鐘至雞翅腿表面焦香即可。家常紅燒旗魚材料：旗魚肉150公克、薑絲1小把、蔥花少許（裝飾用可省略）、小蘇打粉1公克、醬油2大匙、冰糖1大匙、米酒1/2杯作法：1.將旗魚切成約一口大小的塊狀，先用小蘇打粉加點水略醃15分鐘。2.將魚肉下油鍋，煎至兩面略呈金黃。3.轉小火，倒入醬油及冰糖稍微拌炒。4.倒入米酒，開中火煮至湯汁沸騰。5.均勻撒上薑絲，煮至稍微收汁、酒精揮發殆盡無酒味即可；起鍋稍微擺盤，撒上蔥花裝飾。請問電冰箱Q：怎麼樣可以讓旗魚吃起來軟嫩呢？A：旗魚煮熟後肉質會較硬，烹調前抓一點點小蘇打粉，可以讓肉質吃起來較軟。雪菜肉絲炒豆干材料：肉絲少許、五香小豆干3片、雪裡紅1碗、辣椒片少許作法：1.起油鍋，先將肉絲下鍋爆香至變白。2.豆干切丁，切好後放入鍋裡續炒。3.加入切碎的雪裡紅，倒入50cc的水，一起翻炒至熟。4.最後加入辣椒片即完成。請問電冰箱Q：雪裡紅的自製方法？A：將洗淨的葉菜，泡在5%的鹽水裡至菜軟即可。食材的分裝保存一個人下廚，去買菜店家又不可能都賣一人份，這時可以適量分裝保存，要吃多少拿多少出來煮，方便又安心。透過分裝，家裡冰箱食材擺放也會比較整齊。袋上註明購買時間，秉持食材先進先出的原則，總會吃到最新鮮的唷！肉類與海鮮：肉品可以利用小型保鮮盒或4號夾鏈袋分裝，每一份重量大約落在100公克，也就是說買1斤牛肉絲，可以分裝成6份保存。海鮮、肉類分裝完可以冷凍延長保存時間，吃多少拿多少解凍即可。蔬菜：因為葉菜類較不容易保存，建議吃多少買多少。不過根莖類蔬菜如馬鈴薯、蘿蔔，通常保存期限會較長；另外像高麗菜、白菜這類結球蔬菜，也較耐久放、利於保存。

• 2018-07-29 養生.營養食譜

  傑米奧利佛 5種食材快速翻轉美味

  亞洲風味煎魚餅 QUICK ASIAN FISHCAKES材料（4人份）：香茅1枝、生薑1截6公分、香菜1/2束（15公克）、去皮無刺鮭魚排500公克、辣椒果醬×4茶匙作法：①在工作檯用力拍打香茅使之碎裂，撕除纖維較粗的表皮。②生薑去皮，連同香茅和大部分香菜葉及梗切成細碎，挑選幾片細嫩的香菜葉浸泡冷水備用。③將鮭魚肉置於剛剛切碎的香料上，切成1公分丁塊，一半暫時撥到砧板一側，另一半繼續切到幾乎變成泥狀。④將魚肉丁和魚肉泥撥在一起充分混合，以海鹽和黑胡椒粉調味，分成4等份，每份塑形成2公分厚的肉餅。⑤取一只大型不沾煎鍋，以中至大火燒熱1湯匙橄欖油，將魚餅兩面各煎2分鐘，直到金黃上色。⑥在魚餅上淋些辣椒果醬，在鍋面灑些水然後熄火，搖晃鍋身，使魚餅表面沾滿醬汁。盛盤後撒上預留的香菜葉，漂亮上桌。●辣椒果醬（chilli jam）：以辣椒、紅甜椒、糖和香料製成的調味醬料，用於鹹味菜色而非塗抹麵包的果醬。番薯沙拉 SWEET POTATO SALAD材料（2人份）：番薯2大顆（各300公克）、各色熟番茄500公克、青蔥4根、芝麻菜50公克、費塔乳酪40公克作法：①烤箱預熱至攝氏180度／華氏350度／瓦斯烤爐刻度4。②番薯刷洗乾淨後放在烤盤上，送入烤箱烤1小時，或直到熟透。③待番薯烤好之後，將番茄略切，修整青蔥並切成蔥花，兩者連同1湯匙特級初榨橄欖油和少許紅酒醋拌勻。試一下味道，以海鹽和黑胡椒粉適量調味。④番薯撕碎平分至餐盤，將芝麻菜丟入裝番茄的碗裡稍微抓一下，再堆到番薯上。撒上捏碎的費塔乳酪，淋上1茶匙特級初榨橄欖油，再從高處撒上黑胡椒粉即完成。檸香櫛瓜麵 LEMONY COURGETTE LINGUINE材料（2人份）：乾燥細扁麵（linguine）150公克、各色櫛瓜2根、新鮮薄荷15公克、帕馬森乾酪30公克、檸檬1顆作法：①依照包裝指示，將麵條丟入加了鹽的滾水中煮熟，瀝乾後預留1馬克杯煮麵水。②利用空檔將櫛瓜縱向切成薄片，再用精湛的刀工或蔬果刨片器的切絲裝置切成火柴粗細的長條。③取一只大型不沾煎鍋，倒入1湯匙橄欖油，開中火加熱。加入櫛瓜拌炒4分鐘，隨手摘下薄荷葉加入鍋中，不時攪拌。④將麵條和少許預留的煮麵水加入鍋中攪拌，刨入大部分的帕馬森乾酪和少許檸檬皮絲，擠入整顆檸檬果汁，充分拌勻。⑤試一下味道，以海鹽和黑胡椒粉適量調味。盛盤後刨上剩餘的帕馬森乾酪，淋上1茶匙特級初榨橄欖油就可以開動了。香草烤雞 HERBY CHICKEN TRAYBAKE材料（2人份）：馬鈴薯400公克、雞腿（清腿）2支（各200公克）、大蒜6瓣、新鮮迷迭香2枝、檸檬1顆作法：①烤箱預熱至攝氏180度／華氏350度／瓦斯烤爐刻度4。②馬鈴薯刷洗乾淨，切成不超過0.5公分的薄片，連同雞腿、1/2湯匙橄欖油、1撮海鹽和1撮黑胡椒粉放入25×30公分的烤盤中。③將帶皮的大蒜輕輕拍扁，加入烤盤與其他食材充分拌勻。夾出雞腿直接放在烤箱內的烤架上，將烤盤內的薯片均勻平鋪成一層，擺在雞腿正下方，兩者一起烘烤40分鐘。④烤箱時間一到，將薯片與滴下來的雞汁拌勻，再將雞腿置於其上。扯下迷迭香葉，用削皮刀刨下長條檸檬皮，兩者以1茶匙橄欖油抓拌過後，撒入烤盤中。⑤擠入半顆檸檬的果汁，將烤盤放回烤箱再烤10分鐘，或直到雞肉熟軟，雞皮則是呈現漂亮的金黃色。蘆筍爆炒菲力牛 QUICK STEAK STIR-FRY材料（2人份）：大蒜4瓣、生薑1截4公分、盧筍350公克、菲力牛排2片（各125公克）、豆豉2湯匙作法：①將大蒜和生薑去皮切成薄片，連同1湯匙橄欖油放入大型不沾煎鍋，開中火炒至金黃酥香即盛出，暫置一旁備用。②將蘆筍平放排列整齊，切除粗糙的尾端，加入鍋中用爆香的橄欖油拌炒。③以海鹽和黑胡椒粉幫牛排調味，放在蘆筍旁邊，轉成大火煎3分鐘，這期間要不時幫牛排和蘆筍翻面。④在鍋中加入豆豉和1湯匙紅酒醋，再炒1分鐘。⑤煎好的牛排將會是三分熟（mediumrare），你也可以煎至喜歡的熟度。將牛排切片，連同蘆筍一起盛盤，撒上香酥的蒜片和薑片即可上菜。Copyright©Jamie Oliver, 2017Recipe and dedication page photography copyright©Jamie Oliver Enterprises Limited, 2017

• 2018-07-25 新聞.健康知識+

  吃魚能延長壽命 研究：降9%死亡率

  數據涵蓋近50萬人的研究顯示，多吃魚能降低死亡率！美國國家衛生研究院執行一項16年計畫，調查240729名男性和180580名女性的飲食習慣和健康狀況顯示，常吃魚的人可降低8-9%的死亡率，其中，男性能減少37%慢性肝病死亡率，女性則能減低38%失智死亡率。研究主持人焦晶晶博士表示，魚富含ω-3脂肪酸(魚油)等營養素，能降低死亡率，但若將魚油炸食用，反而會增加死亡率。魚類一直被認為是最健康的飲食選擇，富含高品質的蛋白質、維他命和魚油等營養物質。近來，魚油被證實能預防癌症、心血管疾病和發炎反應，受到許多研究學者和健康食品業者的注意。但也有許多研究指出，魚油對人體毫無益處，只是保健食品公司的噱頭，針對魚油是否對健康有益，仍有許多分歧。然而，《美日醫學新聞》報導，美國國家衛生研究院執行一項16年計畫，調查240729名男性和180580名女性的飲食習慣和健康狀況顯示，常吃魚的人可降低8-9%的死亡率，特別針對男性能降低10%心血管疾病、6%癌症、20%呼吸道疾病和37%慢性肝病死亡率；女性則能減少10%心血管疾病和38%失智死亡率。另外，常食用ω-3脂肪酸、ω-18脂肪酸的人，能減少18%心血管疾病死亡率。「此篇研究包含大量數據顯示，魚肉和魚油確實能降低死亡率，支持現今的飲食指南。」但焦晶晶博士也向《數據分析新聞》強調，魚肉經過油炸處理後，會產生反式脂肪且增加大量熱量，會抵消魚油的功效，增加心血管疾病、呼吸道疾病的死亡率。【更多精采內容，詳見】

• 2018-07-19 養生.聰明飲食

  盛夏鮮味聰明啖 蝦蟹魚貝透明選

  炎炎夏季，海邊踏浪成了親子旅遊的好去處，順手挑選些新鮮海產及水產加工品更能為餐桌增添美味。除了新鮮度，海鮮還有哪些挑選撇步？失去新鮮度的魚貝類不僅不美味，還容易引起中毒，究竟買回家以後又該如何保存？為提供現代化健康飲食正確知識，灃食公益飲食文化教育基金會於6/30（六）舉辦第十場『2018 良食脈動 Food Pulse食育系列講座』，以『盛夏鮮味聰明啖 蝦蟹魚貝透明選』為主題，邀請食領域專家以科學為基礎，引領消費者正確認識新鮮海產及水產加工品，為家人的飲食知識把關。挑選水產乾製品，請留意受潮問題！根據漁業署網站資訊，台灣近十年的年漁獲量約140萬噸，主要為遠洋漁業，其次則為近海漁業，整體漁獲總重量中可食量僅佔一半，其中約9成的蝦蟹、魚翅常作冷凍水產品出口至其他國家，台灣人所吃的肥美海鮮，其實大多都從中國、日本進口而來！灃食智庫高雄海洋科技大學前任校長周照仁分享，以干貝為例，在市場中買到的乾貨干貝就是台灣的大宗進口海鮮之一；海帶、昆布等我們所熟悉的食材，也大多從中國東北、日本等地進口而得，藻類常生長在寒冷的地域，因此位在溫熱帶的台灣產量較為稀少。周照仁提醒，乾貨類鹽度高、味道濃，浸水再食用可恢復口感並去除多餘鹽分，選購時由於大包裝批發乾貨類容易因稍微遇水或下雨濕氣而有長黴的風險，尤其大袋乾貨產品越是賣到包裝底層時越要注意，若是乾燥技術執行不夠完全，容易導致外層乾燥、裡層水分逐漸反潮至表層的情形，如此一來，儲放時間就不宜過長，建議採購時可多留意。買回家後保存的正確方式，周照仁建議「蛋白質類」放冷藏，例如因應飲食習慣，鹽分含量逐漸下降的烏魚子，儲放期限縮短，無論是否為真空包裝，都建議冷藏儲存，「植物性」食材則放陰涼乾燥的地方即可，放冰箱反而容易導致黑變。海鮮迷思：吃不新鮮的蝦蟹易過敏？回想過去，你是否曾經因為食用海鮮而有皮膚紅癢的經驗？食用不新鮮的海產容易引發過敏，其實是不正確的說法！對海鮮過敏的人們，無論吃得多新鮮，都一樣會產生過敏反應。高雄海洋科技大學水產食品科學系教授蔡永祥指出，不新鮮、產生胺類的蝦類，可能發生的是「類過敏」症狀，正確應該稱作「食品中毒」，例如吃完五分鐘後開始皮膚紅腫、嘴唇腫脹、心跳加速、呼吸困難等。但如果以蝦蟹過敏原「原肌球蛋白(tropomyosin)」為例，其為蝦蟹本身即具有的成分，並不會因不新鮮而逐漸累積，所以即便食用了最新鮮蝦蟹一樣會引發過敏，而且病發會逐次惡化，對於有特定過敏反應者不可不注意。蔡永祥分享，為了避免食物中毒，我們可以藉由蝦子是否頭身分離、變黃變黑的現象來判別鮮度。2016年食藥署公告市售蝦子或蝦仁抽驗，約有百分之五不合格率，其中大多都是漂白劑二氧化硫添加過量，蔡永祥指出，添加二氧化硫可以維持賣相之外，泡入磷酸鹽則能讓蝦仁吸水膨大至原先二分之一至三分之一大小，並呈現透明淡粉紅色、外表光亮、口感爽脆。市售蝦仁大多來自盒裝冷凍白蝦分級篩選後小規格品，剝殼完的模樣，應是表層帶微量黏液、乾燥扁平，而且咬起來札實、軟中帶脆。蔡永祥分享，二氧化硫、磷酸鹽雖然都是合法的添加物，適量添加之下無安全疑慮，但如果仍會擔心，兩者都為水溶性物質，食用前泡水約5到10幾分鐘就能減少殘留量。盛夏尋鱻！吃漁鮮不可不知的3C1Q心法！瞭解如何安全挑乾貨、辨認蝦蟹新鮮度之外，我們該如何安心吃鮮魚？灃食智庫台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源教大家「保鮮3C1Q」心法！所謂3C1Q，即為清潔(Clean)、防護(Covered)、保冷(Cool)、快速處理(Quick)，相較於禽畜肉類，魚的特色為筋少、肌纖維短、水分多、酵素活性較強，加上皮膚薄、鱗片易脫落鰓、消化器官等部位容易被細菌侵襲，而且魚類種類繁多，在船上保鮮不易因應各種魚類特性做完整防護，因此魚真的比禽畜肉類更容易腐敗！生產鏈必須做好清潔，例如「消肚」，意指養殖魚在捕撈之前使魚群驚嚇而將消化道之殘物排出，接著放血保持魚體鮮度、魚肉美觀，最後悉心去鰓、鱗、內臟，並以次氯酸水清潔殺菌；第二步選擇適當材料包裝防護，將結凍後的魚蝦浸於冰水或噴冷水，使魚蝦體外包一層冰以延長儲存時間；第三步，將魚體放置適當溫度保冷，例如生魚片必須放置攝氏零下60度極低溫冷凍，以延緩細菌、酵素作用；最後，前處理、急速冷凍、運輸，到解凍烹飪都要「快」，如日常解凍真空包裝海鮮，不拆封、直接放水槽流水解凍，就是安全的快速解凍方式。挑選魚貨的方法有很多，例如體表是否光鮮、鰓的部位保持紅潤、內臟不能濕軟發臭等，良好製造的冷凍品鮮度也不一定比新鮮品來得差，只要多留意產品外觀、包裝標示、品牌資訊，通過生產履歷、CAS、HACCP等認證，的確多一層檢驗輔導、多一層保障。灃食公益飲食文化教育基金會經理湯惟靜分享，同為職業婦女的自己，在食品供應鏈越來越長的今日，對於漁獲從捕撈、選購到處理也常有疑問，因此希望透過良食脈動系列講座，提供家長、教師更現代化的飲食觀念，培養選擇食物的能力，共同為自己與孩子的飲食知識及健康把關！

• 2018-07-15 養生.營養食譜

  朱慧芳／第六市場買菜去

  市場永遠藏著吸引人的魅力，尤其是接地氣的傳統市場。但，大熱天逛市場也是件挺辛苦的事，摩肩接踵汗流浹背不說，攤子上的雞鴨畜肉鮮蝦活魚是真的新鮮，還是靠添加物保持鮮度，外行人很難看出。熟食擺放在熱汗揮灑的空間，有沒有腐壞發酵的疑慮，這些都是開放空間販售食物的潛在隱憂。傳統市場搬進商場 買菜變享受天氣悶熱或是颳風下雨，在傳統市場的小攤子吃些銅板點心，也會吃得很辛苦。如果把傳統菜市場搬進新穎亮麗的百貨商場裡，這些勉強和不舒適都可以立即華麗轉身，變成創新和享受。因為合樸農學市集的孟凱，帶領一批子弟兵在台中第六市場設攤，所以最近走訪台中時，會順便繞去位於台灣大道金典綠園道三樓的第六市場，找熟識的攤子聊天，喝杯咖啡，買點青菜豆腐，帶些澎湖鮮送的海釣魚回家。台中有幾個歷史悠久的公有傳統市場，依著成立年份編號，第六市場雖屬於私人經營管理，但也隸屬市政府管理，是登記有案的公開市場。它的經營形式介於百貨公司小吃部和傳統市場之間，同時結合了市場的豐富趣味和賣場的舒適整潔。在價位上，大部分的攤子走的是比較貼近民情的親切路線，打破既往到百貨公司買菜就是比較貴的印象。鮮魚鮮送保存好 魚老闆最自豪市場裡有幾攤趣味的鋪子，在擺放產品和環境設計上頗為用心，例如賣米的、賣菜的、還有豆腐店、五穀雜糧店等。特別推薦大家去逛一下專賣澎湖新鮮海釣魚的「魚事在澎湖」，因為店老闆張人傑的本業是廚房設備，對於溫度和食物保存之間的關係，熟悉度就像呼吸喝水一樣，這種專業背景來賣魚，想要不新鮮也難。他的魚舖子位於市場中間，面積不算大的冷凍櫃裡，卻擺滿了幾十種海釣漁獲，而且有一些魚是平常的賣場、市場不容易看到的，像是三角碗米、大目、紅沙、黑喉。老闆說：「我這裡絕對沒有養殖魚，所有魚都是澎湖在地漁民捕撈或海釣來的，飼料養殖的魚口感跟天然的就是沒得比。」張人傑對天然海撈漁獲的自信，在雲淡風輕的談話間顯露無遺。根據他的經驗，水產的最高品質是天然環境加上季節，其他的都是等而下之。預告澎湖海膽季 等待識貨客人最近的新鮮貨是海膽，澎湖的漁民早早預告海膽季節將要來到，張人傑就在攤子上貼出公告，讓求鮮的刁嘴可以預訂鮮貨。他的魚或是漁民半夜入港的第一批鮮品，搭乘第一班飛機到台灣，立即處理後單獨真空包裝，冷凍降溫。當這批鮮魚進入冰箱時，澎湖魚市場還正進行著日常買賣，而品質最佳的漁獲，已經在台灣的冰箱裡，等待識貨的客人上門。除了水產知識外，我也會向張人傑請教其他廚房設備的事，例如抽油煙機、瓦斯爐、水槽、洗碗機、烘焙烤箱等等，總之，廚房裡會遇到的設備問題他都可以給點建議。事實上，他會在第六市場擺攤設櫃，也是因為了解新鮮漁獲的各種專業知識和管道，才因緣際會有了跟一般客人接觸的機會。無論是攤位老闆或是站櫃的職人們都會親切的招呼客人，話家常、聊產品，在第六市場買菜，搭配的是親切的笑容和舒服的空間，這是個可以待上一整天的市場，讓買菜成為一種享受。魚事在澎湖〡張人傑〡0915-009203

• 2018-07-01 養生.營養食譜

  這3味 讓你夏天好開胃！

  中央氣象局多日發布高溫燈號，人的食慾難免受到高溫影響，覺得外面的食物太油、太膩，弘光科技大學餐旅管理系副教授許凱敦推薦日式雞肉生菜沙拉、京都排骨及豆豉蒸魚三道料理，讓大家渡過炎炎夏日。許凱敦表示，做日式雞肉生菜沙拉的重點在調製和風醬及水煮雞胸肉；調製基礎的和風醬依比例便可以調製完成，還可依個人喜好加入水果變化成各種口味。他建議，水煮雞胸肉時要用低溫烹調的方式，水溫控制在60度到煮沸間，由於雞胸肉很嫩沒有雞皮保護，煮過熟不好吃，可用包鮮膜、錫箔紙包覆，留住雞肉原味，避免雞汁外流。許凱敦說，等到雞肉大約7、8分熟，再用水的餘溫把肉悶熟。夏天天氣炎熱，和風拉沙搭配雞肉，吃起來清爽開胃。許凱敦說，京都排骨吃起來甜甜的，小朋友夏天沒胃口，這道菜可挑起味蕾。料理首要是掌控油溫，二次油炸可以逼出排骨含油量，加入酒、水調製可以讓肉吃起來軟嫩，放入太白粉又會有酥酥的感覺，炸好後的排骨酥加入胡椒鹽就很好吃，拌入京都醬就成了另外一個佳餚。至於蒸魚也是爽口的料理，製作簡單。選擇自己喜歡的魚類，重要是要新鮮；若怕魚太腥，蒸魚前可先把魚過熱水，燙一秒後馬上撈起，不喜歡吃重口味的民眾，則不必鋪過油的蔥花。許凱敦指出，如果想改吃川燙魚，魚在熱水中煮到7、8分熟後立即關火，用餘溫「悶」熟魚肉，才不會過於軟爛，煮熟上盤後，再把爆香的蔥花鋪上即可。日式雞肉生菜沙拉主要食材：雞胸肉配料佐料：白醋120g、白砂糖25g、芥末籽醬40g、醬油115g、沙拉油100g、洋蔥150g、雞粉 3 g、芥末條少許、西生菜半粒、小番茄一粒、小黃瓜一條、蘋果一個、雞胸肉適量、鹽巴、白胡椒。做法：1.洋蔥去皮切塊，加入白醋用果汁機打成泥再續加所有醬料，沙拉油最後加入。2.醬汁完成後，可依個人口為調製變化，加入柚子汁即為柚子和風醬。3.雞胸肉用鹽巴、白胡椒調味，放平外表包覆上耐熱的保鮮膜捲起來，外層再包一層錫箔紙。4.將包覆好的雞肉，放入60度左右的熱水烹調約3至5分鐘。5.把西生菜、小番茄、小黃瓜、洋蔥等洗淨擺盤，放入煮熟的雞胸淋醬即可。京都排骨主要食材：豬肋排配料佐料：蔥、薑、小豆苗、太白粉、糖、米酒、水、牛排醬、辣醬油、番茄醬、糖、白醋。做法：1.將排骨切成長條形，加入少許米酒、水、糖、醬油、太白粉調味醃製。2.用牛排醬56g、辣醬油60g、番茄醬70g、白醋120g、水60g、糖150g混合，調製京都醬。3.油鍋加熱至油溫約170度，排骨下鍋油炸到外表變紅色即可撈起。4.油鍋繼續加熱，待溫度達180度左右，排骨再下鍋油炸，約1、2分鐘炸熟撈起。5.蔥段、辣椒、薑下鍋爆香，加入炸熟的排骨與京都醬收汁即可。6.鍋子加熱水及少許油，水滾開後把小豆苗川燙10秒撈起，擺盤後即可上桌。豆豉蒸魚主要食材：新鮮草魚 (或可石斑、鱸魚等新鮮魚種替代)配料佐料：豆豉、薑、辣椒、蒜頭、蔥、鹽巴、胡椒、糖、米酒。做法：1.先將魚洗淨，用刀在魚身上畫上數刀，放置盤子上。2.將米酒、少許胡椒、鹽巴、糖撒在魚身。3.適量豆豉、薑、辣椒、蒜頭切碎後，鋪在魚身。4.蒸大約5分鐘(蒸的時間看魚的厚度大小)5.鍋子油熱後，將蔥花爆香起鍋，鋪在盤子即完成。

• 2018-06-08 養生.聰明飲食

  血型決定飲食！你是何種血型 適合的食物也不同

  人類有4種血型，血型不只決定人的性格，也對體質和飲食偏好有影響。美國醫師達達莫（Dr. Peter J. D'Adamo）依據人類演進史和臨床經驗，整理各血型和食物的關聯性，並根據不同血型提供適合的飲食建議。達達莫指出，不同血型的人攝取同樣的食物，並不會獲得同等的益處，而且每種血型都有各自容易罹患的疾病，因此透過攝取和自己血型相符的食物，搭配適合的運動，更能避免疾病威脅。A型血：A型血者消化器官較弱，不適合富含肉類和乳製品的飲食，會造成鼻竇和呼吸道黏膜過度分泌，建議多吃素食，用植物油來促進消化，並補充大豆和豆製品增強免疫。B型血：B型血者擁有強大免疫系統，較能對抗諸多癌症和心血管疾病，能食用的食物類型較廣泛，基本上什麼都能吃。但仍要注意別食用阻礙新陳代謝和減緩消化的食品，像是雞肉、花生、芝麻、小麥等等。O型血：O型血者消化器官較強，對肉容易消化，理想飲食為豐富動物性蛋白質和富含維生素B的食物，像是蛋、魚肉、瘦肉、綠色蔬菜和動物肝臟等。AB型血：AB型血結合了A型和B型的特性，對A型和B型不利的食物AB型也不例外，肉類對AB型來說不易消化，可攝取少量肉類蛋白質，最適合的蛋白質是魚貝類蛋白質和雞蛋。另外可多吃豆腐、海產和綠色蔬菜促進新陳代謝。

• 2018-06-03 養生.聰明飲食

  魚肉可預防心臟病、營養價值高 但這3類人不適合吃

  魚是我們喜歡進補的水產食物，不僅味道鮮美，而且營養價值高。有研究證明，經常吃魚可以有效預防心臟病，吃魚的好處很多，但有部分人不適合吃。魚有哪些營養價值？我們常說「大魚大肉」來形容豐盛的菜肴，說明魚肉在日常餐桌上有著重要的地位。事實上魚不僅味道鮮美，還含有著豐富的營養價值。魚肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質含量是豬肉的2倍，而且是優質蛋白，人體可以充分吸收。魚肉中還含有豐富的維生素D和鈣、磷、鐵等礦物質，同時，魚肉含有的脂肪少，是許多健身人體喜愛的健身食物，但其含有的脂肪酸大多是不飽和脂肪酸，已被證實有降血糖、保護心臟、防癌的作用。吃魚可以預防心臟病美國心臟協會指出，成年人每周吃2次魚可以幫助降低充血性心力衰竭、冠心病、心臟驟停和缺血性卒中的風險。特別是富含ε-3脂肪酸的油性魚類，如三文魚、沙丁魚、金槍魚等。美國哈佛大學的一項研究也顯示，每周吃5次以上魚肉的人群中，患冠心病的危險系數更低，與那些平時少吃魚的人群相比，患心臟病的概率減少了64%。富含ε-3脂肪酸的金槍魚、三文魚和沙丁魚有保護心血管系統的作用。這是因為ε-3脂肪酸可以降低心律失常、血栓形成和降低血液中的甘油三酯，從而起到降低心臟病的發病風險。吃魚好處多，但這3類人不適合吃魚1、創傷後壓力症急性期不宜吃太多魚創傷後壓力症急性期由於應激反應，腸胃功能減弱，對高蛋白食物不能完全吸收，食用過多的魚類容易造成消化不良，降低營養物質的吸收，不利於創傷者傷口愈合。2、痛風患者急性期不要吃魚魚蝦貝殼類海鮮中含有的嘌呤物質比較多，痛風患者急性期不能吃魚，而慢性期可以吃少量魚肉。3、嚴重肝腎功能損害的人少吃魚魚蝦貝殼類海鮮中含有較高的蛋白質，如果過多攝入會加重肝腎的負擔，所以部分肝腎功能損害的人，應該在醫生的知道下正確吃魚。魚類雖然含有豐富的蛋白質和許多對人體健康有幫助的營養成分，但吃魚時最好還是選擇清蒸、清燉等健康的吃法，油炸的魚類雖然口感好，但破壞了許多營養成分，常吃對身體並沒有好處。

• 2018-05-27 養生.營養食譜

  銀髮料理 好咬吞好均衡

  台北醫學大學營養學院高齡營養研究中心研發出易咀嚼、易吞嚥的食譜，適合銀髮族食用。台北醫學大學保健營養學系副教授邱琬淳說，這次挑選的三道菜包含蛋白質、纖維，魚類也有豐富油脂，麵線則是主食來源，讓長輩在一餐中吃得均衡又健康。邱琬淳說，在幫長輩設計食譜時，必須考量長者的咀嚼功能，如果咀嚼功能不好的話，就要把食材切小塊或切成絲，或是煮久一點，把食材煮爛。至於肉類，可以用拍打的方式，把肉類的筋稍微切斷一點，長輩比較能吃得下。至於調味上，高血壓患者不適合吃太鹹。邱琬淳說，很多長輩因為咀嚼功能變差，葉菜類或纖維常常攝取不足，這次她特別選「番茄蔬菜湯」，長時間燉煮，把蔬菜的質地煮軟一點，很適合老人家。牛番茄的口感比較軟，也可以將牛番茄去皮去籽，切成小丁片。易產氣者，洋蔥可減量。邱琬淳表示，這套湯品的做法偏西式，長輩也可以改良成中式做法，例如用排骨或大骨熬湯當作基底，再把長輩喜歡吃的蔬菜放進去。西洋芹的膳食纖維含量高，紅蘿蔔也有類胡蘿蔔素，提供豐富的維生素和礦物質。是否要放馬鈴薯，就看個人喜好，因為會增加澱粉的攝取量。此外，外面餐廳製作這項湯品時，使用的是牛油或沙拉油，但邱琬淳加的是橄欖油，具有豐富的單元不飽和脂肪酸，比較適合有高血壓或心血管疾病的長者食用。針對主食「麻油絲瓜麵線」，邱琬淳說，麵線對牙口不好的長輩而言，是滿好的主食類來源。但麵線本身製作時有加鹽，如果不想吃麵線，可以用麵條或米飯取代。絲瓜口味清甜，熱量也不高，是夏天的蔬菜食材，現在開始產量較多，也便宜一些。為了好咀嚼，可將絲瓜切成片狀。如果吞嚥較困難者，可將絲瓜切成小丁，一同與麵線煮至呈麵線糊狀。「日式煮魚」使用的是鯖魚，邱琬淳說，現在很多超市都有在賣鯖魚，鯖魚有豐富的蛋白質和EPA、DHA等Omega-3脂肪酸，適合心血管疾病或血脂比較高的患者食用。長輩可以用日式燒煮的方式，配上紅蘿蔔和牛蒡兩道蔬菜，且牛蒡的纖維含量高。為了好咀嚼好吞嚥，可將紅蘿蔔、牛蒡切成薄片狀，一同與魚煮至軟爛，或煮紅蘿蔔和牛蒡亦可先煮熟，再與魚一同烹煮。如果吞嚥較困難者，可將魚類燉煮至軟爛程度，而在食用鯖魚時，可先將魚肉撥鬆散。食譜、圖／北醫大營養學院高齡營養研究中心提供日式煮魚材料：鯖魚160g、清酒15cc、糖10g、紅蘿蔔30g、牛蒡30g、味醂10cc、醬油20cc做法：1.紅蘿蔔、牛蒡切小塊備用。2.清酒、糖、味醂、醬油攪拌均勻。3.鍋內放入醬汁、紅蘿蔔、牛蒡、魚，以小火慢煮至熟，收汁。註:市售鯖魚多為160-200g義式蔬菜湯材料：洋蔥1/4顆、西芹1/2支、紅蘿蔔1/3條、培根2片、蒜仁2顆、牛蕃茄1顆、高麗菜200g、九層塔2~3葉、馬鈴薯90g（1/2顆）、白酒15cc、水1500cc、橄欖油30cc、鹽適量、胡椒3g、義式綜合香料3g做法：1.洋蔥、西芹、紅蘿蔔、高麗菜、馬鈴薯切小丁片。2.牛蕃茄去皮去籽，切成小丁。3.培根切成細條狀。4.蒜頭切成末。5.鍋子加橄欖油，放入培根炒香，再加入蒜末爆香。6.加入洋蔥、西芹、紅蘿蔔炒香，續加入義式綜合香料。7.加入白酒，稍微收汁。8.加入高麗菜、牛蕃茄、馬鈴薯、水，煮滾後轉中火，煮至蔬菜軟。9.以鹽、白胡椒調味。10.九層塔切絲，加入湯裡。11.加幾滴橄欖油增加風味。麻油絲瓜麵線材料：老薑10g、絲瓜200g、白麵線75g、蒜頭5g、沙拉油15cc、麻油15cc做法：1.絲瓜去皮去內囊，切成片狀。2.蒜頭切成末。3.白麵線泡水去除過多鹹味。4.老薑切成片，鍋內加入沙拉油，以小火慢煸，再加入蒜頭爆香，加水、絲瓜煮滾，加入麵線。5.加入麻油，煮至絲瓜變軟即可。

• 2018-02-07 養生.聰明飲食

  原來魚類也有紅肉白肉的分別！與牠們的生存環境有關

  VItamin在鐵質補充的一篇文章中提到，鐵質補充可以藉由補充「紅肉的魚」，一位細心的讀者，找到了其中的問題點，留言詢問什麼叫做「紅肉的魚」？VItamin特此在這裡感謝這位讀者對知識追尋的努力與勇氣，讓VItamin更小心而謹慎地寫下每一篇愛他命文章。魚肉在大家的觀念裡總是被以白肉作為劃分，不知道VItamin的讀者知不知道，魚肉其實也有白肉跟紅肉的差別？紅肉跟白肉的差別在於「肌紅蛋白」，肌紅蛋白越多，肉質也就越紅，又因為肌紅蛋白能替肌肉儲存更多氧氣，讓紅肉的部分，可以相較於白肉有更強的運動耐受度。相對肌紅蛋白越少，肉質也就偏白，該肌肉也就主要以瞬間高強度的運動為主。 魚之所以主要是白肉，VItamin小編查證後覺得跟生存環境有關係，魚的生存環境，主要是在水中，比起路上的生物，少了需要長時間抵抗重力的需求，魚的肌肉裡也就不需要充滿著滿滿的肌紅蛋白，但是，這在某些魚種中就不太一樣，鮪魚、鮭魚、烏魚等魚種，屬於洄游性魚類，在一定的時間內會在甲乙兩地長距離的洄游，就因為這樣，創造了這些魚種不同於普通魚種的白肉性質，肌肉中含有更多的「肌紅蛋白」，也就是魚肉中的紅肉了。相對的鯊魚、旗魚或是底棲性的魚種比目魚等因為不需要長時間的游動，需要的反倒是短時間的肌肉爆發力有助於獵食、逃避天敵，因此演化上也就造就的他們的白肉。總結而言，魚肉還是有分白肉跟紅肉，迴游性的魚類多屬於紅肉，而獵食性或者是底棲性的魚種則多屬於白肉，這樣大家明白了嗎？VItamin貼心提醒：魚肉也有分紅肉與白肉，其間竟然是存在著演化上的重大意義呀！！

• 2018-01-11 名人.蔡宇哲

  蔡宇哲／多吃魚就能頭好壯壯的鬧劇是怎麼來的？

  最近幾則新聞都在談要讓孩子多吃魚，這樣長大後才會變聰明。因為有研究發現這樣可以提高孩子智商而且睡得好。還有幾個媒體做了後續，去訪問醫師說要吃哪種魚比較合適，一時之間好像多吃魚變成是育兒必備的知識了。我對這研究感到好奇，因為在方法學上這是非常難以驗證的一件事。那這是怎麼一回事呢？去找了研究來看，覺得這有點像鬧劇，因為研究結果的證據力並不強。 這個研究找了541位9-11歲的中國兒童，透過生活調查問卷瞭解進食與睡眠情況，把他們分成不吃魚(一個月內少於兩次)、偶而吃魚(一個月內2-3次)以及常吃魚(一週至少吃一次)這三組，在12歲時進行智力測驗，然後就發現三組間在智商分數上有差異，常吃魚的智商較高，而且睡得較好。不過常不常吃魚會受很多因素影響，包括環境、家庭教育、父母教育程度…等，因此不能從上面的結果就說吃魚有助於孩童的智力發展，研究者也用統計方式去排除了家長的教育程度、職業、居住地...等因素。在去除了這些因素的影響後，發現是否常吃魚對於智力的影響仍在，因此才會有「讓孩子常吃魚對智力有幫助」的說法出現。這樣的結果真能代表吃魚可以讓孩子變聰明嗎？並不行，這個研究仍然只能看成是有相關，要說吃魚對智商或睡眠有因果關係的影響力，個人認為還很遠。以這個研究來說，雖然排除了父母的教育程度，但卻沒有排除社經地位與收入，這兩個就是很大的問題。家庭收入高與社經地位高都可能比較有機會吃魚，這兩者也會有較佳的教育品質與豐富的教育資源，這就會對孩子的智力表現有影響，先前也已經有研究發現這一點。因此若沒有排除社經地位與收入這些因素的話，很難推論說是因為吃魚才讓孩子表現變好的，更有可能是社經地位或收入的關係。可能還會有少數人說：「那你也不能證明吃魚對孩子智力沒幫助啊，有吃總比沒吃好。」是這樣的，科學的方法是用來證明某件事存在，但卻無法證明不存在。如果要證明吃魚對智力不會有影響的話，那就必須試過全世界所有的魚種、在各個不同年齡層、吃不同的量、用所有的智力評估指標…等，光想就知道這是辦不到的了。因此科學的態度一向是「如果無法證明存在，那就應該假定是不存在的」。現在的食物相比以前品質好又精緻，對孩子的發展而言，注意飲食均衡就足夠了。希望孩子的身心可以發展得好，家長花一些時間學習如何教育孩子，也多些注意力在孩子的身上才是最重要的。

• 2018-01-03 養生.聰明飲食

  多吃魚變聰明？小心吃錯變笨

  以前長輩常說「多吃魚會變聰明」，鼓勵孕婦和幼兒吃魚補充DHA等營養，但既定印象可能要被更正了！食藥署飲食指南和專家打破舊思維提醒，大型魚多吃，反而可能影響胎兒腦部發育和幼兒智力發展。食藥署日前發布「魚類攝食指南」建議，孕婦、育齡婦女每周至少均衡攝取7至9份魚類，1至6歲兒童則為2至3份，但提醒部分大型掠食性魚類蓄積較高濃度甲基汞等重金屬，對胎兒和幼童神經發育恐危害，應避免攝食沙魚、旗魚、鮪魚及油魚。南投醫院內科及腎臟科主任莊宗芳證實說，近年因工業化汙染，含汞廢水排至溝渠進入溪河湖海後，無機汞離子經微生物作用轉化成「甲基汞」，易存在水中，魚蝦吞食後累積毒素，經食物鏈最後堆積在較高階的大型魚類，人類食用會存至大腦。甲基汞被攝入後殘留體內，難以被排出，胎兒與幼童因腦部發育尚未完全，應避免大型魚類如沙魚、旗魚、鮪魚及油魚攝取，影響智力和腦部發育，已建議訂出適當攝取量。南投醫院指出，孕婦、育齡婦女每周攝食大型魚類量不宜超過35至70克，6歲以下兒童每月不宜逾35克，能不吃最好，可多挑選不同種類的魚，不要連續食用同種海鮮，可降低身體累積相同汙染物的風險。 編輯推薦 「黑芝麻救了我！」 前台大醫師的自癒奇蹟 咖啡除了提神 醫師說這樣喝還可解便祕苦