2019-07-22 養生.聰明飲食
雞蛋是平凡食材，為何烹煮偏偏複雜？專家說這是關鍵
【文、圖／選自臉譜《食與時》，作者珍妮‧林弗特】蛋料理的精準度蛋是平凡的日常食材，烹煮時卻很講究時間。正因如此，蛋在所有食材中可說是獨一無二，擁有專屬的料理計時器，例如傳統的迷你沙漏計時器，或者水煮蛋專用的感熱塑膠「蛋」。把這種塑膠蛋放進水中之後，在加熱過程會變色。蛋的料理學問大，靈活多變，相關著作非常多，也不乏整本都談蛋料理的專書。蒂利亞．史密斯（Delia Smith，1947年出生的英國食譜作家）的食譜書很值得信賴，廣受喜愛。她在《如何料理》第一冊（How To Cook Book One）開宗明義說：「想學習烹飪，先從蛋開始。」烹煮蛋會這麼複雜，原因之一，在於蛋是由兩種性質不同的物質所構成：蛋白與蛋黃。蛋黃營養豐富，蛋白主要是水和些許蛋白質構成。蛋黃與蛋白內的蛋白質都是在水中分布。在烹煮雞蛋的加熱過程中，蛋的蛋白質鏈會展開，彼此結合，使得生蛋從質地黏滑的液體變成固態。在烹煮過程中，蛋黃和蛋白會在不同溫度開始固化，因此能做出半熟蛋，也就是蛋白熟了，但是蛋黃還是軟的。蛋料理的細膩差異，在美國蛋料理的愛好者行話就能清楚展現。他們不僅有常見的蛋料理名詞，比如以「wrecked」代表炒蛋，還詳細說明烹煮方式。「太陽蛋」（sunny side up）是很有畫面的表達方式，意思是只煎一面，蛋白固定了，但是蛋黃仍是軟的，而「微熟」（over easy）代表蛋煎到凝固後，翻面稍微煎一下，讓蛋黃表面固定即可，中間蛋汁仍是流動的。幾道經典的蛋料理，重點都在不能烹煮過度，過程只花短短幾分鐘，甚至只有幾秒。許多人喜歡的炒蛋口感或西班牙烘蛋，是中間保持柔嫩，不會因為「煎太久」而變乾。即使是水煮蛋這種看似簡單的料理也可能煮太久，導致蛋太硬，宛若橡皮，且有硫磺味。另一方面，不夠熟的蛋可能令人作嘔：半熟蛋的蛋白與蛋黃若沒熟，呈現未凝固的水狀，會讓許多人感覺噁心。要達到理想的結果，烹飪時間就得精準。蛋料理的第一要件，就是蛋要新鮮。蛋的新鮮度是指雞下蛋後已過了多少時間，這會影響蛋的質地及用途。歐盟法令規定，蛋「最佳使用期」最多是雞下蛋後的二十八日，這表示我們買的雞蛋可能已放了幾個星期，不是幾天而已。如果不知道保存期限，有個簡單的方法可測試新鮮度：把蛋放到一碗水中。蛋殼上有很多孔，因此雞下蛋之後，水分會蒸發，氣室會越來越大，蛋也會越來越輕。新鮮雞蛋放到水裡面時，會沉在碗底。不那麼新鮮的雞蛋會載浮載沉，不新鮮的蛋就會浮在水上。有些菜色需要新鮮雞蛋，水波蛋就是一例。「唯一的條件，」法國名廚埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，1846—1935）語帶權威地主張，「就是使用完全新鮮的雞蛋」。真正新鮮的雞蛋做成的水波蛋，會有滑順如奶油般的質感，而蛋白堅挺，滋味細膩新鮮，享用起來是一大樂事。隨著雞蛋老化，質地會逐漸改變，蛋白變得比較容易流動，卵黏蛋白（ovomucin，固定蛋白的蛋白質）會分解。蛋黃吸收蛋白的水分後會越來越稀，細胞膜因為拉扯變脆弱。如果用不新鮮的蛋來做水波蛋，形狀不會緊實，反而在水中散開。另一方面，放得比較久的蛋因為蛋白不那麼緊實，比較容易打發，適合製作蛋白霜。新鮮雞蛋也是歐姆蛋捲的關鍵，做出歐姆蛋捲這道經典料理，代表著烹飪者有能力、有自信。「要成功做出歐姆蛋，靠的是經驗，」知名法國主廚保羅．博古斯（Paul Bocuse，1926—2018） 說，「練習比建議更為重要」。伊麗莎白． 大衛（Elizabeth David，1913—1992，英國飲食作家）在知名的散文《歐姆蛋與紅酒》（An Omelette and a Glass of Wine）中，以獨有的優雅文筆，描述吃歐姆蛋的喜悅。「論及歐姆蛋，那似乎是製作起來最直接的菜餚。需要的是新鮮雞蛋與新鮮奶油的滋味，視覺上則是柔和明亮的金色蛋捲，豐滿厚實，邊緣溢出一點點蛋汁」。要做出經典的歐姆蛋，食譜作家有志一同，指出重點在於速度。在《掌握法國料理的藝術》（Mastering the Art of French Cooking）一書中，作者西蒙娜．貝克（Simone Beck）、路易賽蒂．貝爾托勒（Louisette Bertholle）與茱莉亞．柴爾德（Julia Child）的煎蛋捲（l’omelette roulée）食譜就明確指出「烹煮時間不到三十秒」。知名美國飲食作家理查．歐爾尼（Richard Olney，1927—1999）也是法國料理的專家，他同意：「要做歐姆蛋，從打蛋到上桌需在一分鐘之內完成。」大衛在《法國地方料理》（French Provincial Cooking）一書中曾寫下歐姆蛋食譜，還明確提到製作時間，但那是以視覺的方式來判斷：「表面還有一點點未凝固時，歐姆蛋就完成了。」好吃的歐姆蛋必備條件包括：歐姆蛋捲鍋、奶油、雞蛋、適當的熱度，及精準的時間掌握。雖然這道料理並不難，然而時至今日，大家仍持續探索如何做出好的歐姆蛋。在YouTube鍵入「How to make a perfect omelette」（如何做出完美歐姆蛋），會搜尋到近四十五萬筆資料。「正如大家所知，」伊麗莎白幽默笑道，「只有一種完美歐姆蛋的食譜萬無一失：靠你自己」。歐姆蛋的美味關鍵在於速度與新鮮度，而在料理光譜的另一端，則有長期保存蛋的傳統，最知名的例子是中國皮蛋，英語稱為千年蛋、百年蛋或世紀蛋。皮蛋是在古早以前發明，製作時把蛋包覆在鹼性很高的混合物中（通常是木灰燼與石灰），放上幾個月。在這段期間，蛋白質會變性，改變蛋的口感與顏色，蛋黃變得綠綠黑黑的，蛋白則變成深棕色，蛋本身散發出濃烈的阿摩尼亞味，且有深層的鮮味。許多優秀大廚顯然都喜歡挑戰如何端出完美的蛋料理。巴黎米其林三星餐廳「琶音」的主廚帕薩德，招牌菜之一就是冷熱蛋。這道菜非常美味，連美國主廚金希都在曼雷薩（Manresa）餐廳端出自己的版本，向帕薩德致敬。在製作冷熱蛋時，帕薩德先切去新鮮雞蛋的頂端，把蛋白倒出，並以不凡的技巧，讓調味過的蛋黃在原本的蛋殼中烹煮，使之像是小船一樣，在水中載浮載沉燉煮。剛煮好的蛋黃在端上桌之前，會加上冷的法式酸奶油與一點點楓糖漿，溫度呈現出有趣的對比。桃福（Momofuku）的主廚張錫鎬（David Chang）等知名主廚，也喜歡以雞蛋烹煮時間來做實驗。張錫鎬從日本溫泉蛋獲得靈感，在紐約與多倫多的拉麵館推出慢煮蛋：雞蛋在攝氏六十到六十三度的水中慢煮四十到四十五分鐘。要能在水中煮這麼久，關鍵在於水溫需比一般烹煮溫度低—如今專業廚房常用的標準配備「真空低溫料理機」（sous-vide cooker，俗稱「舒肥機」），可在特定溫度下長時間慢煮食材。太陽鳥（Benu）是位於舊金山的米其林三星餐廳，韓裔主廚柯瑞．李（Corey Lee）也從中國皮蛋取得靈感，以鵪鶉蛋代替鴨蛋，在滷汁中浸泡十二天，之後以二十到二十五度的溫度乾燥熟成四星期。柯瑞在他的食譜書《太陽鳥》（Benu）解釋，這種方法能調和常見的阿摩尼亞味：「可說是初學者的皮蛋：用半醃過的鵪鶉蛋搭配醃薑奶油，以及豬腹肉燉煮的濃郁高湯和一點點辣椒，即可上桌。」蛋是平凡便宜的食材，卻不斷讓人大開眼界。
