圖／元氣周報
溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感，但是沒熟的雞蛋會不會讓吃貨們無法獲取營養，還招惹上禽流感等病毒和細菌呢？
蛋黃不熟≠營養不高
一般來說，雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。但是關鍵不在於蛋黃要熟，而是蛋清。蛋清當中，如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素，讓它不能被人體吸收利用。
沒聽說過這種維生素？那是因為它不太容易缺乏。如果想缺生物素，辦法很簡單：天天吃生雞蛋清，吃上一個月試試，就知道缺乏生物素是什麼感覺了。先提醒一句，缺這種維生素會出現掉頭髮的症狀。
此外，雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會妨礙人體消化蛋白質，讓雞蛋中的優質蛋白質無法被人體充分利用。
比較幸運的是，這些搗亂的蛋白質都在蛋清裡，而且比較怕熱，在蛋白加熱凝固之后，這些成分就會失活，雞蛋的營養就可以被人體消化吸收。
蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固，凝固速度慢的時候，它的質地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長，蛋清就會凝固得更緊密，口感也會比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上說，只要蛋白凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。
安全溏心蛋≧72度
蛋黃比蛋清的凝固溫度高，要到70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過程中才會出現蛋清凝固而蛋黃還沒有凝固的階段，也就是溏心蛋了。
人們對溏心蛋的擔心主要還是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候，雖然蛋清凝固了，但細菌還不一定被充分殺滅，除非時間比較長。而雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌，在禽流感病毒流行季節，也有可能沾上病毒。
我們都知道“巴氏殺菌”的原理，就是讓細菌和病毒的蛋白質發生變性，從而把它們殺死。加熱溫度越高，細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱，沙門氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫，它就會在幾秒鐘之內死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保証徹底殺滅，而100攝氏度下1分鐘就能殺死。
如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度（食品工業對“烹熟”的定義），時間又不到半小時，還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網的。
所以，吃溏心蛋要格外注意衛生，經過表面殺菌的蛋比較放心一些。在煮整枚蛋的時候，最好先讓雞蛋在沸水中煮3分鐘，然後關火，燜十幾分鐘，使蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌為好。
不熟蛋黃中毒案件＝0
但是，蛋殼和蛋清都徹底殺菌了，中間的蛋黃還沒有充分凝固，有點嫩嫩的，有危險嗎？實際上，如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染，細菌和病毒是很難進入蛋黃的。
這是因為生的蛋白中有多種抗菌物質，比如溶菌酶和卵黏蛋白，還有蛋黃膜的保護，沒有散黃的蛋黃本身是不至於帶來安全風險的。事實上也幾乎不曾聽說有人因為吃蛋黃不夠熟的煮雞蛋而發生細菌性食物中毒和病毒感染的例子。
所以，在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下，蛋黃呈現嫩嫩的狀態就足夠了。這時蛋黃中的營養素幾乎沒有損失，膽固醇也沒有氧化，不妨礙消化吸收率。
不過，值得一提的是，除了吃雞蛋，接觸蛋殼和生蛋液的過程同樣有污染的可能。因為蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒，所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手，不能接觸餐具和食物。打開的蛋殼更不能亂放在鉆板、檯面上，要馬上扔進垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時洗淨，避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破，避免細菌污染進入。如果可能的話，購買表面經過殺菌處理的品牌雞蛋，更放心一些。
文／中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅
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