長知識！水煮蛋的蛋黃蛋白間灰綠色原來是這個

是否發現水煮蛋中，蛋黃蛋白的交界處，會出現一層灰白色的薄層，卻不知道這是什麼。農委會畜產試驗所表示，這是蛋白中的硫化物與蛋黃的鐵，所反應生成的硫化亞鐵，是煮蛋時正常的加工現象，不會影響食蛋的安全。

畜試所表示，消費者常會詢問，雞蛋水煮去殼後，偶而會發現蛋黃表面出現一薄層灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物(主要是H2S)，與蛋黃的鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵所致，這是正常現象。

畜試所表示，這種硫化亞鐵有時會擴及蛋黃接觸的蛋白，蛋白pH愈高，或加熱溫度愈高、時間愈長，灰綠色帶愈顯著。

雞蛋 蛋黃 硫化物

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