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2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 今日達人邱兆毅現任維多麗亞酒店西餐主廚，廚藝經驗20多年，中西餐料理底子深厚，曾與多位國際級的米其林大師共同參與菜肴烹調製作。著作：法式蔬食饗宴（旗林出版）健康烹調法加蔬菜快炒 多纖維 少負擔為避免一口氣吃過多，烹煮時，可以跟芹菜、韭菜等蔬菜快炒，或燙熟跟青椒、紅椒等涼拌，既能增加纖維質攝取，也較不易吃太多。材料：南瓜大丁（約2公分）120公克、南瓜小丁（約0.6公分）60公克、洋蔥絲30公克、橄欖油15cc、水110cc、小管2隻、綠藻麵一把約20條做法：1.將綠藻麵燙約8分熟，再塞入小管內，用蔬菜高湯汆燙1分鐘，取出備用。2.南瓜小丁用橄欖油炒至軟化、調味，置於湯皿中，再將做法1.放於南瓜上。3.南瓜湯做法：炒鍋預熱，加入橄欖油，炒香洋蔥絲至微軟，勿上色，即可加入南瓜大丁續炒，至南瓜表面釋出澱粉質，即可加入水煮開，關小火，煮至南瓜軟化，用果汁機打勻，並以細網過濾，加鹽及白胡椒粉調味即可。【2009/05/24 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者陳惠惠／台北報導】 現代人動得少、吃得好，衛生署委託台灣營養學會修訂每日飲食指南，建議至少有一餐吃雜糧，減少澱粉、脂肪攝取，並鼓勵吃豆製品等植物性蛋白質、喝低脂奶，還要每天吃堅果。現行每日飲食指南於八十四年公布，近年國人生活型態轉為靜態，飲食更講究，衛生署計畫修正，提供民眾更實用的指南。台灣營養學會理事長、台大生技系系主任黃青真表示，新版每日飲食攝取指南草案今將公布於學會網站（http://www.nutrition.org.tw/），預計年底由衛生署正式公布。參與規畫的中研院生醫所研究員潘文涵說，新版飲食指南仍維持六大類，但將五穀根莖類改為全穀根莖類，現行建議攝取量為每天三到六碗，新版份量減少，還建議每天至少吃一餐雜糧飯或全麥麵包，減少精製食物攝取。油脂攝取量雖仍維持二到三匙，卻從過去十五公克的湯匙，改為五公克的茶匙，份量足足少三分之二。潘文涵說，新版建議攝取椰子油以外的植物油，每天還要吃一份花生、芝麻等堅果。蛋白質方面，潘文涵說：「現代人吃得少，要吃得更講究」，現行蛋白質攝取建議順位是蛋豆魚肉，新版則改為豆魚肉蛋，鼓勵植物性蛋白及脂肪含量低的肉類。但她強調，這只是通則，必須視年齡、性別調整，像婦女因經期常有貧血困擾，建議可以多吃一些紅肉，生長發育中的孩子則可多吃一些蛋。新版以低脂奶取代原本的奶類，減少飽合脂肪酸攝取，建議攝取量約為每天一點五杯到兩杯；蔬菜、水果部分，每天至少要吃三份蔬菜、兩份水果。潘文涵建議，蔬果攝取應以多樣化、當令為原則，深色蔬菜至少要占三分之一，「除了奶類，深色蔬菜也是很重要的鈣質來源」。 【2009/06/03 聯合報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：洋蔥半顆、茄子2根、紅蘿蔔1根、馬鈴薯1~2顆、蒜1顆、鰹魚醬油3大匙、糖少許、奶油少許、水1杯（易出水的根莖類蔬菜均可適喜好搭配）作法：1.所有蔬菜洗淨、切一口量的小塊備用。2.放入奶油塊並熱鍋。3.放入紅蘿蔔、馬鈴薯、蒜、洋蔥炒香。4.加入茄子和其他易熟的蔬菜，再加入水。5.待所有蔬菜都出水後，加入鰹魚醬油，待滾後加糖。6.全程以小火慢煮，約20分鐘起鍋即可。【2009/09/06 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合晚報／記者李樹人／台北報導】 許多學生、上班族都是外食族，三餐都在外解決，嚴重影響營養攝取。調查發現，國內19歲以上成人的維生素B1、B2營養狀況不理想，缺乏B1盛行率約10.5%，維生素B2缺乏盛行率7.1%，其中以年輕人與生育年齡婦女最為嚴重。衛生署公布的全國性國民營養調查發現，國內成人普遍缺乏成人維生素B1、B2，主要原因在於蔬菜、水果及五穀根莖類攝取不足。另一項由衛生署「台灣地區孕婦之飲食攝取及營養現況調查」報告則發現，懷孕女性嚴重缺乏B群。超過三成懷孕第一期婦女缺乏維生素B1，維生素B2缺乏者占26.2%。到了懷孕第三期，缺乏情況愈加嚴重，約有四成五孕婦缺乏維生素B1者，平均每兩個懷孕末期的女性就有一人缺乏維生素B2。衛生署食品衛生處發言人許景鑫指出，維生素B1與維生素B2是人體執行碳水化合物、脂質、胺基酸等能源營養素代謝過程中不可或缺的一部分。如果缺乏維生素B1，可能出現下肢水腫、麻木、神經炎、心臟擴大。維生素B2缺乏症狀為口角炎、舌炎、脂溢性皮膚炎、眼睛畏光等。許景鑫提醒，為了避免維生素B1與維生素B2的缺乏，國人每日三餐應以五穀為主食，並養成天天攝取五蔬果的飲食習慣，多吃牛奶、乳酪、肉類、內臟類、全穀類、綠色蔬菜。 【2009/09/23 聯合晚報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／示範‧圖片提供／墾丁六福莊主廚沙德財】 材料：泰式酸辣醬200g、泰式燒雞醬200g、檸檬汁300cc、檸檬果肉150g、糖、蒜頭、辣椒適量（也可加入檸檬葉、香茅）作法：1.將檸檬榨汁取其果肉2.蒜頭、辣椒適量拍碎切末3.將以上材料混合煮至呈稠狀即可誰速配：此道沾醬鹹、酸、辣、甜富有層次的口感，適合海鮮與蔬菜類，更是嗜辣者一定要嘗試的燒烤醬汁。【2009/09/27 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【撰文：呂靜芬；攝影：李明宜】當地球暖化亦趨嚴重之際，「健康」成了人們格外注意的問題；在台灣，也興起了一股「宅配健康」風潮；然，什麼是有機蔬果？網路宅購型式又如何？az採訪了劉力學──這位早期投入有機農耕事業的「老外農夫」，聽聽看他的有機概念，以及收集了台灣目前可宅配有機蔬果著名網域，讓你也可以宅配健康！有機蔬果，在很多人眼中，外觀一定挺醜的。然，劉力學卻改變了這個印象；讓有機蔬果也能讓人吃到健康，同時，外觀上也著實討喜。劉力學會成立臨海農場，開始有機農耕，是一連串力行環境改革的連環效應，他讓我們看到人對於自然的尊重，不但憑一己之力改變了環境，也改變了自己的人生。而他開始有機農耕的過程相當傳奇，加拿大人的他，放棄薪水優渥的高級主管位階，成為一名快樂的有機農夫，是白沙灣一帶最早遷入的住民；30年前這一帶還是一片荒蕪，現在目光所及的一花一木，都是他一點一滴打理起來的。他說，都市發展後，他觀察到白沙灣一帶有很嚴重的垃圾問題，當時政府也不理會，海邊一帶浮滿了垃圾。一點都不臭的廚餘肥「當時我想，這樣下去會完蛋，如果我可以解決這問題，我就留下，解決不了，我就回加拿大去。」於是他不斷邀集附近國小學童一起參與沙灘淨灘活動，為了處理大量的垃圾，還想辦法跟環保署申請了一台當時還很希罕的小型焚燒爐。「垃圾可以分類焚燒，但廚餘燒不掉怎麼辦呢？燒了味道很不好，對焚化爐的壽命也有影響。」於是他開始動這些廚餘的腦筋。「有沒有什麼辦法可以將廚餘變成肥料？」他上網查了很多資料，也問過很多專家，大家都跟他說不可能。但他不放棄，最後總算在台大農化系吳三和系教授的協助下，成功突破了技術上的問題。他花了3年時間，累積了約200多噸的有機肥，希望能將「廚餘變肥料」這樣好的技術推廣出去。但又有專家出面否定他，說這種肥料不能用在農地，當然，對他而言沒有什麼不可能，唯有自己不斷嘗試、證明與修正，才知道這條路行不行得通。於是他以自己的菜圃作為實驗，成立了臨海農場，並且再一次地證明了自己的信念是正確的。劉力學帶我們參觀他的大型堆肥桶，「現在改良很多了，味道比較不那麼重。」早在垃圾車開始回收廚餘時，劉力學就已經在進行這件事了，他的想法總是走在前頭，然後身體力行，完全不避諱外界質疑的眼光。他抓了一把有機肥給我們聞聞看，這把耗了4個月才完全發酵的有機肥，已經完全沒有餿水的味道了，是一把紮紮實實、充滿生命力的有機肥料。也因為過程耗時，需要週週翻攪照顧，他的有機肥產量自己使用都還稍嫌不足，無法大量供應。即使連農耕博士都對他的新農耕法嘖嘖稱奇，但願意投入的人還是稀少，畢竟太辛苦了。中看也中用的有機蔬菜接著，劉力學帶著我們去參觀他的農場，將剛採收的小白菜拿給我們。「不用洗，直接吃。洗了搞不好水還比我的菜髒。」那種對自己的有機蔬菜的自信態度，讓我們毫不遲疑地就把剛採的小白菜拿來嚼了起來。果然，一吃就明白了，那滋味真的是不一樣的甜美，一點澀味也沒有，完全推翻了小白菜的印象與口感。劉力學看我們一片接一片的咬，笑著說我們像是小白兔。不只是口感，他的有機作物也顛覆了一般人對有機農作物的印象。以往對有機產品的定義是難看、難吃，是因為上面的蟲蛀的痕跡，是為了不灑農藥背書的證明，而不灑化學肥料的結果，也讓賣相更顯得貧瘠。但劉力學給了全新的定義：「有機蔬菜也可以好看、好吃，而且夠營養。」他的有機蔬菜長得鮮綠，葉大肥美，甚少有蟲洞。他的成果讓一些循傳統農耕方式的人跌破眼鏡，即使菜灑了農藥，蟲有了抗藥性後問題還是存在，劉力學卻沒這樣的困擾，他笑著說，「他們都覺得很奇怪，難道蟲也怕我這洋鬼子。」充滿活力感的有機蔬菜劉力學的太太曾是乳癌患者，「吃了我種的菜後，會比較有體力下床走一走，她現在病完全好了，天天找我麻煩呢。」他笑著說，而如果他不提起，我們也很難想像剛剛一路招呼，充滿活力地出門上班的女主人，曾經是癌症患者。也有幾間餐廳想跟劉力學長期訂購，但他說現階段的產量與人力還不足以應付，只能接受個筆訂單（透過傳真與網路訂購）。他的方式也相當特別，他會在網站上公布本週蔬菜，約有15～20種，顧客只能告知不想吃什麼菜，否則出菜的種類都得交給老天決定。「老天給什麼菜，我就出什麼菜單。」劉力學的生活態度也在於此。現在有機農耕是他年近半百後才開始的事業，最近這半年營運總算穩定下來，勉強打平。他的1甲地，目前用了約1/5，未來他將慢慢改良土地，擴大農地與產量，希望讓更多人吃到他種的蔬菜。如果對臨海農場有興趣，也可以預約參觀。上網 宅配健康有機蔬果通常比一般蔬果價格要貴上3～4倍，很多人看見吃一把青菜要100多塊，就會被價格嚇跑……不過，在採訪劉力學時，他提到，原本有機蔬菜定價就比較貴，但如果跟醫藥費相比，就會覺得這價格並不會太誇張。他目前固定的顧客中，有一半以上是癌症病人，還有的是遠自金門的訂購單。這些人吃有機蔬菜，是為了活命，因為他們的身體已經禁不住污染食物的負擔。「如果菜本身有抵抗力，身體也會跟著反應出來。克服癌症不是藥，而是精神與樂觀的態度。我的菜可以讓他們比較有體力。」以下是編輯部所搜尋到，網友口碑推薦的各種宅配有機蔬果網，有興趣的朋友不妨上網先看看。1.劉力學的臨海農場網址：http://www.PierreOrganic.com2.永豐餘Green&Safe有機蔬菜百寶箱：http://www.green-n-safe.com/3.台塑蔬菜－德風農產有限公司：http://www.def.com.tw/4.統一生機開發股份有限公司：http://sh2.obuy.tw/organicshop/index.asp5.大王菜舖子：http://www.buylocal.tw/【欲知更多精采內容，請看第81期AZ旅遊生活雜誌】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華表示，食用蔬果前都需用清水大量清洗，可減少硝酸鹽殘留，但用鹽水清洗是無用的。蔬果中的硝酸鹽就像香腸中的亞硝酸鹽一樣，容易致癌。黃翠華表示，使用化肥會使蔬菜表面產生致癌物質，而每餐飯後攝取足夠維生素Ｃ可阻斷其在體內的化學變化。選擇蔬果一定要選當季的好，黃翠華表示，當季的蔬果較少會使用農藥，民眾也可以較低廉購買；若非當季蔬果，為了保持外觀漂亮，則會使用農藥致成本高，價格也高。蔬果在食用前一定要用清水大量清洗，但不可將蔬菜切絲後再清洗，黃秘書長也表示，若切過後，其切面就會變多，更容易使農藥、化肥等因此滲入。她也建議，像是買回來的高麗菜，可先放至陽台曝曬後，能使其殘留降低；而葉菜類則不建議使用此方式。另，像是能去皮的就必須去皮後再食用。蔬菜如何吃才健康？黃秘書長表示，蔬菜能生食是最好的，才能保留其酵素、葉綠素、抗氧化、維生素等營養價值。若要烹調，她也建議，烹調時間勿過長，且由溫也不能太高，最好能用「水炒法」，這樣也不會使油脂變質。挑選蔬菜時，顏色愈多愈好、顏色愈深愈好。黃翠華表示，像市售豌豆嬰就不錯，可生食，且不需土壤、噴灑農藥，在培養箱就能生長。此外，像是生食最熱門的苜蓿芽，雖然苜蓿芽可降低膽固醇，但因為苜蓿芽含有刀豆胺基酸，對免疫力有負面影響，所以不建議經常食用。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者鍾佩芳／專題報導】日前有一對姐妹喝自己打的木瓜牛奶中毒，有可能是果皮有農藥殘留，在操作過程中果皮沒有先經過清洗就直接削皮，手指沾染了農藥間接污染了果肉所致。榮總臨床毒物科醫師毛彥喬、台灣癌症基金會營養師吳秋玲表示，蔬果應用大量清水清洗乾淨才行，建議要削皮食用的水果仍應先以清水洗過再削皮，以免類似事件再度發生。吳營養師表示，蔬果因栽培方式之不同而有不同的農藥殘留，去皮往往可以去除大部分的農藥。連皮食用的水果和葉菜，則必須靠清洗來去除殘留。對大多數蔬果而言，清洗前先除去腐爛、病斑部份，再以毛刷刷去蔬菜上的泥沙、蟲卵和水果上之藥斑，再以清水浸泡片刻再仔細沖洗是最好的方法。之後將蔬菜浸於水中清洗，換水一~三次，或以大量之水(一斤菜大約用六-十公升的水)浸泡十分鐘，浸泡時用手或軟毛輕輕搓洗，尤其是有小細縫的蔬果，如：苦瓜，更應該以軟毛刷仔細刷洗，最後再以清水沖洗，或是在流動的水下沖五分鐘後，即可去除大部分的農藥。颱風前後採收的蔬菜，不建議購買。主婦聯盟環境保護基金會祕書長張佳怡表示，颱風前，民眾怕蔬菜會在風災過後漲價或出現買不到的情形，則會選擇在颱風欲來前外出購買，但是，要小心農藥未消退就上市的問題。一採收就馬上販賣，會有農藥殘留之虞，建議應放置幾天後，再用水大量清洗後才煮來食用。有位家庭主婦表示，「看到外面自助餐洗得菜，感覺都洗不乾淨，還是自己在家煮飯，清洗問題也較可注意到。」專家們都表示，不論是有機或非有機蔬菜，都需清洗乾淨，而根莖類的食物則需將根部蒂頭切掉後洗淨；但切勿將蔬果切了之後才洗，會使其接觸面變多，讓農藥更容易因此滲入。農藥殘留分兩種，一種為殘留在葉面的，稱為直接接觸型；而另一種為移徙性，會隨著根部吸收而殘留在根部。中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華表示，不論為何，只要大量清水清洗，可去除九十%農藥殘留。另，像是葡萄外皮總是白白的，黃秘書長表示，因葡萄在種植過程中，會用袋子包裹住，外皮白白的非農藥殘留。有機蔬菜比較好？張秘書長表示，需考慮到化肥含氮量問題，過高會產生硝酸鹽的問題，進而變成亞硝酸鹽致癌物質，食用前也需大量清水清洗。蔬果中的硝酸鹽就像香腸中的亞硝酸鹽一樣，容易致癌。中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華也表示，使用化肥會使蔬菜表面產生致癌物質，而每餐飯後攝取足夠維生素Ｃ可阻斷其在體內的化學變化。此外，張秘書長也表示，有機蔬菜的採收時間，最好別在陰天採收，而下午採收會比上午採收好。消保會表示，「有機」現已為健康之代名詞，產品之價格均較昂貴。建議消費者購買時認清「CAS」標章及驗證字號。榮總臨床毒物科醫師毛彥喬也表示，有機定義模糊，建議消費者應找有商譽的商家購買。用鹽水、醋酸等方式來去除蔬果上的農藥，其實沒啥用；若常用些奇怪方式來去除殘留上面的農藥，搞不好會因此吃到中毒。張翠華營養師也表示，若泡鹽水，大部分的研究指出此舉是沒有幫助的，可能僅有一%有用。營養師也表示，水果不要用塑膠袋密封，先在室溫中放幾天，果皮及果肉中的農藥即會因為水果本身的酵素而代謝分解掉，同時避免裡面有水氣，增加腐壞速度。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／台南 陳美玲】 我對於蔬菜水果的喜愛程度更勝於肉類食品，雖然不是個純素食者，但對我而言，一日無蔬果，才真的是食之無味。這其中又以番茄最深得我心。番茄本身很奇妙，它既是蔬菜，也是水果，不論生吃熟食打成汁，都一樣味美可口。西洋有句俗諺：「每天吃番茄，不需求醫師。」就是對它的營養價值下了最好的註解。番茄含豐富維他命C、茄紅素，適量攝取，就能達到抗氧化、防癌等功效。這樣經濟實惠的天然食材，絕對好過拚命吃補藥、保健食品，是種不可多得的好東西。我喜歡做各式各樣的番茄料理，舉凡番茄炒蛋、義大利麵、番茄蔬菜湯，或者切片當成三明治的蔬果夾餡，都能增添食物在視覺上的美感，以及味覺上的美味。番茄真是一種好東西，誰能抗拒得了它的魅力！【2009/11/15 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／金門九重葛】 我是4年級生，外省第二代，小時候全家隨著軍旅的先父移居，沒有固定的眷舍，都是跟本省的百姓租屋，所幸遇到的房東、鄰居、同學都很善待、關照我們。大家都知道當年軍人的薪水很微薄，軍眷的生活自然清苦，記得小學就讀宜蘭縣的大洲國小，有位楊姓女同學是地區大家族，跟我很要好，常約我去她家寫功課（外省小孩藉語言之便，所以我在班上名列前茅），記得她家很大，有圍牆，前院都是花草樹木，後院種滿各種蔬果。楊媽媽知道我們家境不好，每次寫完功課，都會裝一大籃的蔬菜要我帶回去，青椒、番茄是我印象最深刻的。我想，一直到現在，這兩樣蔬果都是我最愛吃的好東西，更是每次上市場必買的。也許，心靈深處，有一種懷念的情愫吧。【2009/11/15 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合晚報／記者黃玉芳／台北報導】 國人認為營養均衡很重要，卻光說不練？32%的民眾坦承，從來不注意吃下肚的食物含有什麼營養素，26%的民眾不會閱讀食品包裝上的營養標示。中國文化大學食品暨保健營養學系教授林薇表示，民眾都知道每天吃各種食物對身體好、適當飲食可預防疾病，但認知和行為「搭不起來」，33%的民眾也表示，自己從不均衡飲食。為了避免過多熱量堆積、吃出慢性病，民眾應均衡攝取六大類食物，但林薇說，許多人每天食用蔬果類都不易達到足夠份量，建議可改變用餐習慣。例如早餐改以三明治夾蔬菜，或用蔬菜捲取代蛋餅、麵包，並吃一份水果，這樣較容易達到一天的蔬果建議量。另外，雖然女性整體的營養認知表現比男性好，但是調查也發現，年輕女性較容易因為情緒等外力因素而影響進食，心情一不好，或是受到食物外觀誘惑就大吃大喝，較易導致肥胖。 【2009/11/28 聯合晚報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 胡蘿蔔通常當配色蔬菜，一次使用不多，放在冰箱又容易因潮濕腐爛，保存撇步在此公開：1.在包裝胡蘿蔔的塑膠袋上，刺幾個小洞，使空氣能在袋內流通，較不易因潮濕腐壞。2.切一公分左右的薄片，不必加熱直接冷凍，使用時不必解凍可直接煮湯，若要炒或做沙拉，半解凍即可。3.胡蘿蔔去皮、切塊，放進冰箱冷凍。待結成冰狀，再取出入水煮，等到胡蘿蔔浮起來，表示已經煮透，這也是胡蘿蔔快熟的秘訣。【2009/12/13 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】網路相傳，甲狀腺機能亢進者，最好少吃包括芥蘭在內的十字花科蔬菜。此傳聞由來已久，雖非空穴來風，但那是早期動物實驗結果，餵食的劑量非常大，按蔬果五、七、九的飲食準則，難以達到動物實驗的食用量，民眾不必恐慌。【2010/01/10 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者游明煌／報導】 有良好的飲食才能延緩病情惡化，張皇瑜議飲食原則要重視「4低」。1.低蛋白：即在蛋、豆、魚、肉類份量要控制，因過多蛋白質攝取會增加身體含氮廢物產生。2.低鈉：少吃醃漬食品、調味品及醬料。3.低鉀：要減少蔬菜中鉀離子攝取，避免精力湯、中藥燉補、濃湯攝取過多。4.低磷：少吃五穀雜糧、乳製品。烹調建議：讓食物也有色、香、味，如想吃類似泰式口胃等食物，可加入具有香氣的蔬菜，如洋蔥、香菜、芹菜、大蒜，取代魚露，風味不減。【2010/01/17 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者魏忻忻、陳惠惠／報導】多吃蔬果還有什麼好處？據兩個飲食對乳癌患者復發影響的研究，證實高纖、低糖、低油有益患者，蔬果攝取量愈高，防止復發效果愈顯著。研究將停經後（48-79歲）乳癌確診約一年的婦女分為兩組，一組積極建議增加蔬果攝取量，每天至少7至9份，另一組維持每天5份，經5年追縱，發現前者乳癌復發比率明顯較低。是否所有的癌症患者都應該採取低脂高纖飲食，以防止復發？黃孟娟不建議，目前已知乳癌、大腸癌、攝護腺癌是與飲食較有關連的癌症，低脂高纖對其他癌症影響，還要研究。黃孟娟指出，美國癌症研究中心提倡蔬果579，要達到防癌健康，成年女性可增加蔬果攝取至7份，成年男性可增加取至9份。若攝取7份：議蔬菜4份、水果3份若攝取9份：建議蔬菜5份、水果4份●1份蔬菜：相當於100公克蔬菜約2/3碗台灣碗蔬菜量●1份水果：約拳頭大水果一個，如小蘋果、小水蜜桃、柳丁或聖女番茄15-20粒、葡萄10-12粒【2010/01/17 元氣周報】
2014-09-23 養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 皇宮菜為落葵的別名，又稱為天葵、胭脂菜、牛皮凍等，因為葉片肥厚、柔軟，嚼食時口感有些像吃木耳，也有人稱為木耳菜。烹調前汆燙 去黏液 除氣味皇宮菜抵抗性強，很少發生病蟲害，栽培時幾乎不必噴灑農藥。不過，因為皇宮菜有獨特黏液及些微的腐泥味，有些人接受度不高，烹調前，可以先以滾水燙過，去除黏液及氣味，或加入大蒜、辣椒等辛香料快炒，也有助壓抑那惱人的味道。蛋白質含量 算是菜中之王 國泰醫院營養師陳明玉：皇宮菜略帶腐泥般的味道，讓其接受度打了折扣，但跟一般綠色蔬菜相比，皇宮菜的蛋白質含量卻略勝一籌。同樣是100公克重，皇宮菜的蛋白質含量有3.1公克，比一般蔬菜的2公克來得多，也因如此，熱量也稍高一點，約有35大卡。除了蛋白質、熱量稍高，鈣含量較多，也是皇宮菜的特色。100公克重的皇宮菜，就有168毫克的鈣，比菠菜、莧菜都來得高。不只如此，鐵含量也不錯，小白菜、菠菜都略遜一籌。也因鈣、鐵質含量都不錯，皇宮菜是坐月子餐常見菜色，常見烹調方式是跟麻油拌煮。不過，鈣鐵某種程度會相互抑制，影響吸收利用率。維生素A、B2、C 勝過不少蔬菜還值得一提的是，皇宮菜不管是在維生素Ｃ、Ｂ２、維生素Ａ效力及β胡蘿蔔的表現上也比不少蔬菜來得出色。維生素Ａ有抗氧化功效，不過，維生素Ｃ不耐熱，加熱烹調過程中無可避免會耗損。皇宮菜有獨特的黏液，坊間相傳，這種黏黏的液體可以「顧胃」，但從營養學角度來看，它含有的多醣體有抗氧化、防癌功效，要想保護胃壁，防止胃炎及胃潰瘍，還要科學研究來證實。爆麻油略炒 坐月子適合 台北市中醫師公會名譽理事長陳旺全：不同於許多蔬菜略偏寒涼，皇宮菜屬性溫平，很適合坐月子時吃。不少產婦怕胖，吃膩大魚大肉式進補，麻油皇宮菜不失為一道相對清淡的食補。不過，許多人烹調方式錯誤，以燒得滾熱的麻油爆炒薑片，反倒破壞麻油的抗氧化功效。正確的作法應是：以少量雞油爆香薑片，再加入雞肉同炒，倒入米酒、水後，才輪到麻油上場，如此一來，才能保有麻油抗氧化功效。黏液傳顧胃 纖維助消化像皇宮菜這類有黏液的蔬菜，坊間相信能滋潤養陰，還有顧胃的功效。它帶有黏稠感的液體，比起一般蔬菜，對胃腸有較好的保護，加上它豐富的纖維質，能幫助消化、排便，產後有便秘困擾的婦女，可以多食用。另外，坊間也有人相信，皇宮菜與魚鰾同炒，有助產後乳汁分泌。這恐怕是就形象學的角度來看，因為黏液與乳汁感覺有些相似的緣故，若要談促進乳汁分泌的功效，應該是魚鰾（精囊）的貢獻比較大。※延伸閱讀》‧皇宮菜／料理DIY：挑選秘訣．烹煮方式‧皇宮菜／料理DIY：鴨舌炒皇宮菜‧皇宮菜／料理DIY：瑤柱扒皇宮菜‧皇宮菜／料理DIY：XO醬炒皇宮菜【2010/01/17 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】農曆年快到了，民眾開始採買年貨，準備年菜食材，台安醫院預防醫學部營養師余依晏在昨日舉行的「年節飲食小撇步」演講中建議，年菜中高脂肪食物如豬皮、蹄膀、香腸、獅子頭等盡量不要超過兩道，香腸最好以蒸煮方式去除多餘油脂。另外，蘿蔔糕100公克、草仔粿100公克、年糕60公克熱量都等同半碗飯，因此吃這些食物時，飯量也要減少。余依晏提供六項年節飲食小撇步，包括，1.減油、2.選好油、3.低糖少糖、4.高纖、5.低鈉、6.細看食品標示。多選用像蔬菜、魚、雞、鴨、豆腐、海鮮、魚板和魚丸等低脂肪食材以降低油脂攝取量，烹調方面盡量以清蒸、水煮、涼拌、烤、燒、燉、滷等烹調方式為主。烹飪年菜時，可以以植物油代替動物油、加工植物油，火鍋料多選擇新鮮的魚、海鮮、豆腐、里肌肉取代五花肉片、火鍋餃類、肉丸、油炸火鍋料等，如果真的想要吃餃類火鍋料，花枝餃的熱量較低。海鮮的熱量雖然比較少，但膽固醇偏高的民眾最好控制海鮮攝取量。余依晏也建議，年菜料理中最好有一、兩盤的蔬菜料理，如長年菜、筍絲、貢菜、花椰菜、菇類、木耳、玉米筍等。第一道菜先吃蔬菜，可以讓纖維吸附體內多餘脂肪，盡量選擇高纖點心。【記者李叔霖／台北報導】署立豐原醫院營養室營養師鄭秀英建議，外購年菜注意菜色搭配、食品衛生及少油料理等。鄭秀英指出，年菜菜色的搭配要考慮營養的均衡度，建議其中一半的菜色選擇不經烹調用油處理過的方式料理比較好，像是涼拌的拼盤菜，包括海哲皮、醉雞、油雞、醉蝦、鮑魚等；或是燒烤類食物，包括烤雞、烤鴨、烤魚、烤牛肉等；蒸的食物，包括蒸魚、蒸蝦、蒸螃蟹等；滷的食物，包括滷豬腱肉等。湯品建議選擇清湯類，以減少油脂的攝取量；另外，搭配較清淡的湯，可以再炒一盤青菜，如此將是一套很健康的年菜組合。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者劉愛生／平鎮報導】平鎮市壢新醫院昨天推出健康養生年菜，以清淡、低卡營養的蔬果取代大魚大肉，鼓勵國人飲食正常、細嚼慢嚥，利用春節連休假期多到戶外踏青走動，才能確保健康久久。推薦的10道養生健康年菜如下，首先是餐前有機水果，接著是五穀雜糧麵包，第三、四道菜是多果素食，第五道菜是盛產的有機蔬菜，第六道菜是海鮮干貝搭配蓮子、角瓜，第七道菜是素食春捲，第八道菜是素食薏仁、馬鈴薯，第九道是烏骨雞湯，最後一道是山楂加洛神花茶。壢新醫院中醫科主任陳威達表示，年菜設計只要懂得適度搭配自然食材，不需過度添加及精緻化，健康年菜一樣可以食指大動、胃口大開，且吃得更盡興、零負擔。陳威達又說，現代人飲食大多精緻油膩，導致慢性疾病患者不斷增加，考量現代人的生活步調繁忙，以簡單方式準備健康年菜，只要花小錢，就能讓大家吃出健康、吃出年味，還可預防、改善慢性病變，推薦年菜有中醫的健康養生，也包含低卡營養，可吃的健康美味，又能低卡無負擔。壢新醫院營養師陳星蓉表示，農曆春節想享受美食又不變胖，不妨參考4大原則。飲食指南包括「早餐吃的飽、午晚餐多攝取蔬菜與五穀根莖類，蛋白質每餐不超過半個手掌心為佳」。進食順序如下，湯水→蔬菜→肉類，水果可在餐前或飯後20至30分鐘內食用，細嚼慢嚥。專心吃飯每口食物咀嚼30下，不僅可好好享受美食又能減少腸胃負擔。最後是戶外活動，利用年假到戶外走走，不僅紓解壓力，也能消耗熱量。即日起至農曆年前，民眾可至壢新醫院門診大樓1樓服務台索取「健康吃」食譜或上壢新醫院網站下載。洽詢電話4941234轉2942。 【2010/02/02 聯合報】
2014-09-23 養生.聰明飲食
【聯合報／許美雅／台北長庚醫院營養治療科營養師】 難得的有9天春節假期，很多人一定忙著規劃過年吃喝玩樂的好去處，營養師提醒您高興之餘，還是要多想想「健康」這件事，把健康的飲食與健康的活動規劃到過年的行程中。依照中國人的傳統，大過年是一定要全家團聚，不但要準備全家人團圓的年夜飯，依照傳統的宗教習俗，要拜天公、祭拜祖先等少不了三牲四禮等大魚大肉的。於是很多家庭從除夕當天開始到初一拜拜、初二回娘家團聚、初三到親友家拜年、初四出遊到餐廳用餐、初五開市拜拜…期間還有麻將桌、看電視、看影集等隨手的零食、餅乾、糖果、喝茶時的花生、腰果等，這樣一路到大吃大喝的到初九年假結束，我想不胖個3、5公斤是相當困難的事。營養師建議您用「熱量分配」這樣的概念思考一下，如果以每天吃2,000卡的熱量為例，9天下來總共可以有18,000卡，除夕、初一及初二回娘家連續3天預計每天吃掉3,000卡，這樣還剩9,000卡，另外的6天平均每天可以攝取1,500卡，於是除了上述3天可以多吃點外，其他6天的時間就要控制自己的口欲喔。健康過年飲食上需注意：1、均衡飲食，可將桌上佳餚先分為奶類、主食類、蛋白質類、油脂類、蔬菜類、水果類，並適量攝取。2、注意避免攝取高熱量的食物及高油烹調的食物，如：油炸類（香酥炸魚、炸排骨、佛跳牆、酥炸香菇等）、勾芡類（魚羹、肉羹、羹湯等）、高熱量的零食（花生、瓜子、腰果、杏仁果、核桃、夏威夷豆、油炸洋芋片、夾心餅乾、蔬菜乾、水果乾、蜜餞等）、含糖飲料（汽水、加糖的茶飲、珍珠奶茶、包裝果汁等）。3、每餐以適量的主食類（約1碗白飯），搭配適量的蛋白質類（約1個手掌大的肉或魚）。4、正餐時吃大量的蔬菜類（約1-2碗），增加飽足感。5、請烹調者準備適量的食物即可，不要準備太多。6、準備新鮮水果作泡茶及打麻將時的點心，減少隨手拿取的高熱量零食。7、隨身帶白開水或無糖的茶飲，避免在出遊時購買含糖飲料解渴。8、安排全家出遊的活動來增加運動及活動量，消耗過多的熱量，不要當宅男宅女喔！面對琳瑯滿目、令人垂涎欲滴的滿桌食物，如果硬要克制不吃，是真的太對不起自己，也對不起準備菜餚的人，到底該如何能健康不發胖的度過春節假期，就需要您認真的思考與堅持的行動力，農曆年要過得快樂也要過得健康喔！
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／施桂梅／署立桃園醫院營養科主任】 過年是我國傳統最重視的節慶之一，在一股歡樂、熱鬧氣氛中，家家戶戶對於年菜的準備更是慎重與豐盛，然而也因此不知不覺採買過量食物或烹煮過多的菜餚。許多民眾常為年後冰箱裡剩下過多的食物與菜餚大傷腦筋，甚至有的為了儘快減少存量吃得更多，以致身材走樣，或者儲存與再利用不當，影響食品衛生安全，都會危害健康。其實要過個很有年味且健康的好年並不困難，只要掌握年貨採購以及貯存與再利用訣竅，就可以和家人輕鬆自在、快快樂樂過好年喔！年貨採購量不需要多，但是要多樣化，如此才容易控制攝食量，也才能兼顧到飲食的均衡性；準備年菜時，可多購買一些蔬菜，蔬菜類的纖維質含量高，對健康有益且利於搭配剩餘年菜的再利用，許多根莖類蔬菜也可以放陰涼地方即可，不需占用冰箱。當剩菜難以避免時，如何保存以及確保再次食用的衛生，可是馬虎不得，以下一些小技巧，不僅能顧及吃得健康，也可以讓剩餘年菜吃出不一樣的好滋味。食物保存時一定要等待食物涼透後再放入冰箱，以避免冰箱中的溫度過度升高，造成冰箱中所有食物的敗壞；而且須注意食物放置冰箱時避免緊密堆疊，須留有適當空間接觸冷空氣。食物須以小包裝分門別類置於容器中加蓋，或包保鮮膜分層存放。要吃剩下的年菜時，記得充分加熱，且以不重複加熱為原則，這樣才能充分殺菌與保留營養份，所以每次取剩菜食用時，只要取出適量的菜餚出來加熱，避免一次從冰箱中拿太多出來，吃不完的部份又再放回冰箱時，就容易造成細菌滋生。至於該如何發揮剩餘食材的美味呢？其實很簡單，過節用剩下的年糕，可以和紅豆、栗子、紅棗、蓮子等煮成八寶粥；也可以搭配無熱量白木耳、蒟蒻，作成不另外加糖的健康甜湯，會比單吃年糕熱量低；或者以烤年糕取代炸年糕，也可以降低許多熱量又不失美味。蘿蔔糕是屬於主食類，可以加入蔬菜高湯及高麗菜、大白菜、番茄、菇類等蔬菜類，以及蒟蒻、豆腐、吃剩的魚或肉等食材，做成健康火鍋當一餐；或者以蒸的取代油煎蘿蔔糕當主食，也可以降低油脂與熱量的攝取。其它像拜拜用的素料，可以加入豆腐、青菜以及黃耆、紅棗、枸杞等中藥材，就是一道養生湯，或是加入剩飯再放入白蘿蔔、胡蘿蔔等各式蔬菜燉成養生高纖粥。各種堅果屬於油脂類，熱量高，如30粒南瓜子或7粒杏仁果或8粒腰果就相當於一小匙油，當零食吃很容易過量，可以將堅果搭配甜椒、苜蓿芽等蔬菜，再淋上低脂低糖的優格作成高纖低熱量沙拉，就很爽口健康。其實只要多花些巧思，就能把各種剩餘年菜做得既美味又健康！ 【2010/02/15 聯合報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導；解答／財團法人董氏基金會食品營養組主任許惠玉】 網路上出現據稱「十二種有毒的家常菜」，指如雞蛋、蔥花、豆腐、鮮乳各種常見的飲食若隨意混搭，恐隱含危機，果真如此嗎？二月廿六日起一連五天，將由專家提出正解，為消費者解迷津。 傳言三：蔥花拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉澱物－草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難。正解：不只蔥花，很多的蔬菜都含有草酸、植酸，它容易與豆腐的鈣結合成一種不溶性的鈣鹽，都會阻礙身體對鈣的吸收。其他像芹菜、菠菜、紅蘿蔔都是草酸、植酸含量較高的蔬菜，如果在這些蔬菜裡加入含鈣的牛奶或豆腐，會減少對鈣的吸收。 傳言四：吃肉時喝茶：有人在吃肉後，接著就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，減緩腸蠕動，進而延長糞便在腸道內滯留的時間。容易形成便祕，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。正解：吃肉喝茶不至於到有毒或致癌，不過茶類的草酸含量也很高，會影響對食物營養與鐵質的吸收，茶類也有分，如麥茶因不含草酸等物質就沒問題，綠茶則不適合與牛排共食。如果腸胃道欠佳的人，原本對茶就容易敏感，邊吃肉邊喝茶，會影響胃酸分泌，容易消化不良、胃痛、拉肚子，最好可以避免。【2010/02/27 聯合報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 國泰醫院營養師楊蕙萍：根據台灣地區食品成分資料庫，川七熱量不高，以100公克為例，熱量只有21大卡，跟一般蔬菜相去無幾。比較特別的是，烹煮後的川七跟秋葵、皇宮菜一樣，會出現略帶黏稠感的液體，由於有人不愛它的口感，喜好呈現兩極化。有人認為這種黏黏稠稠的液體能「顧胃」，此功效恐怕還要研究來證實，但比較確定的是，這類有黏稠液體的蔬菜，水溶性纖維含量相對較高，除了能改善腸道環境，對於血糖、膽固醇控制也有些許幫助。易有便困擾的孕、產婦，吃川七有助排便。煮後口感軟嫩 鐵質不少也因為水溶性纖維較高，粗纖維的比率相對低，烹煮後的川七口感軟嫩，對於咀嚼功能較差的老人家，是很不錯的食材。在營養成分上，像川七這類深綠色蔬菜，維生素Ａ的含量都不錯，維生素Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ也都有，鈣質含量在蔬菜裡也算是中等。值得一提的是，它的鐵質含量比不少蔬菜來得高，只不過，植物性鐵質的吸收利用率相對較動物性鐵質低。鉀含量豐富 利血壓控制除了川七裡的水溶性纖維有助血糖、膽固醇控制，它豐富的鉀含量，對心血管、血壓控制也有助益。烹煮時要掌握低鹽、少油的原則，且快炒比水煮好，否則鉀離子溶在水裡，降血壓功效也大打折扣。※延伸閱讀》‧川七／助血糖控制 有益腸道‧川七／水溶性纖維高 幫助排便‧川七／料理DIY：川七怎麼挑‧川七／料理DIY：枸杞子川七‧川七／料理DIY：川七麻油雞腰‧川七／料理DIY：涼拌川七【2010/02/28 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者羅建怡／台北報導；解答者／財團法人董氏基金會食品營養組主任許惠玉】 最近網路不斷轉載的「十二種有毒的家常菜」，指海鮮或蘿蔔與水果不可同食、海味與水果不可同食。果真如此嗎？以下請來專家提供正解。傳言九：蘿蔔水果不可同吃。蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體後，經代謝會產生一種抗甲狀腺的物質│硫氰酸，此時若攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發或導致甲狀腺腫。正解：蘿蔔與水果同吃，在營養觀點來說是可以的。蘿蔔的水分多，有利尿功能，與綠豆相近，也有解毒之效；若因蘿蔔含硫，而指不可與水果同食，並不適當，因為更多食物含硫，且含量更高，如肉類、蛋黃等。傳言十：海味與水果不可同食。海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣，若與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，也易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，會刺激胃而引起不適，而出現肚子痛、嘔吐、噁心等症狀。正解：海鮮中的含鈣量，比不上牛奶與綠色蔬菜，若以此說會與水果形成不易消化的物質，並不合理。有些人吃海鮮會過敏，但沒聽過海鮮與水果會產生不良反應。【2010/03/02 聯合報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】地瓜葉汆燙技巧新鮮的地瓜葉，用清水汆燙就很營養可口。汆燙地瓜葉常因氧化讓葉片變黑，此時不妨將菜梗、菜葉分開汆燙，水滾後，菜梗先汆燙約30秒，再放菜葉汆燙30秒，撈起即入冰水再濾乾，即可保持翠綠；燙完後加1小匙沙拉油隔絕空氣，也可保鮮綠。地瓜葉挑選撇步可以葉片、莖為判斷基準；葉片要翠綠沒有腐爛或變黃，莖的纖維不可太粗，可用手折一小段，折不斷表示太老。此外，最好是蔬菜保持乾燥，還未用水洗過的，保存期限較長。保存葉菜類，千萬不可用密封塑膠袋，最好用報紙包裹後入冰箱，可透氣，又不易乾萎。【2010/03/14 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】服用鐵劑的民眾不宜喝太多茶？桃園縣營養師公會副祕書長吳秋玲表示，茶葉中的單寧酸會和鐵形成複合物，影響鐵的吸收，故補充鐵劑時避免以茶送服，若真要喝茶也應該間隔兩小時以上。吳秋玲營養師也表示，服用鐵劑期間應多食用﹝每天至少一個拳頭大小的量﹞富含維生素C的酸性水果﹝如橘子、柳丁、檸檬、奇異果、鳳梨等﹞、果汁，以促進鐵的吸收。一般人平常只要均衡飲食，多食用富含鐵質的食品，其實不需要額外補充鐵劑。吳秋玲營養師也表示，而富含鐵質的食物則有：肝臟，牡蠣、貝類、內臟類、瘦肉，而肉類中又以紅肉類的含鐵量較多。若是吃素者則應該多補充乾豆及深綠色蔬菜，其次如葡萄乾、紅棗、黑棗、全穀類等，含鐵量也很高。此外，吳營養師也表示，由於造成貧血的原因很多，缺鐵並不是唯一的原因，如惡性貧血則是缺乏內因子導致維生素B12無法吸收。所以，萬一貧血症狀嚴重，也應請醫師診斷貧血原因，再配合醫師指示服用適合的藥品。另，由於許多中藥都強調補血的功能，即補血藥中多含鐵，故也應避免與茶一同服用。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者張明慧／豐原報導】台中縣近日進行衛生調查，發現民眾的蔬果食用量普遍不足，一般中年人只達標準量的3成，許多老年人因咀嚼不易，三餐很少吃蔬菜，值得警惕。這是國民健康局最近對台中縣做的「5蔬果飲食調查」，發現縣內18到44歲族群天天吃足5份蔬果者，只有30％；45~64歲的中年人較有健康自覺，可達到35％，但到65歲以上又是個斷層，能吃足夠量的只有25％。72歲的李太太說：「牙齒不好呀，很多蔬菜纖維都嚼不動了，一些水果如芭樂、蘋果，太硬也不能咬！」牙齒問題造成許多老年人不愛吃蔬果。45歲上班族陳先生表示，每天幾乎都外食，便當50元隨商家配，要吃到定量蔬果有困難。年輕人因速食飲食習慣，喜吃漢堡、雞塊、牛排等，飯後就喝飲料，根本懶得吃水果；10歲張小弟就說：「學校午餐每次炸雞腿都被搶光，青菜剩下一大堆！」中縣衛生局長陳南松表示，蔬菜水果含有豐富營養與大量維生素、礦物質、膳食纖維，進入腸道可協助排出過多膽固醇，促進排便，減輕腸內致癌原的毒害，並擺脫慢性疾病帶來的健康威脅。「台灣去年大腸癌發生率已占全國癌症排名第一名，每天蔬菜與水果攝取量確與癌症預防有相關性！」陳南松說，美國曾推動每天5蔬果的健康活動，實施5年後研究癌症發生率及死亡率皆下降，成為各國維護健康的典範。衛生局昨起在機關團體簽署「蔬果達人不生病」的健康宣言，鼓勵大家遵行每天5蔬果，另也要求自助餐、便當店製作的便當、套餐，蔬菜量一定要足夠100公克，將加強稽查輔導。 【2010/03/24 聯合報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／文／黃啟瑞】 台灣夏季濕熱，許多十字花科、菊科蔬菜反而適合於冬季溫度低時成長開花，這段時節氣溫平均在10-20度左右，病蟲害發生機率較少，只是日照時間嫌短，隨著邁入春天日照變長，這些蔬菜還能有段時日繁盛生長。 待溫度更加回暖而每況愈下，慣習農法解決的方式是加重藥肥使用，以補充植物的生長勢、防堵病蟲害發生，或者轉由仰賴中海拔產區栽培；有機栽種方式，則鼓勵冬春之際多吃葉菜，並漸次減少該類蔬菜種植數量，改培育病蟲害影響較少的原生野菜種類。古人 立春吃五辛 理氣迎新 春天同時是萬物復甦的季節，有經驗的農夫會在農曆春節前後立春時插秧，雨水時接枝柑橘、驚蟄時植下果樹，曆書甚至註明「清明種芋、穀雨栽薑播豆」的行事，而這段時節同時也是人體陰陽之氣協調的時段，古時有在立春吃蘆菔或春盤（五辛盤）的習俗，晉‧周處《風土記》裡提及：「元日造五辛盤，正元日五熏鍊形。」注云：「五辛，所以發五藏氣」，其中蘆菔即今日的蘿蔔，五辛則包括大蒜、小蒜、菜、蕓苔及胡荽，兩者皆有理氣迎新之效。今人 清明吃潤餅 寒食遺風 食用蘆菔或五辛盤的傳統，隨著時代變遷而式微，但在台灣卻演變成清明時吃潤餅的習俗，通常掃完墓歸來，家人備齊五辛、黃、芽菜、紅蘿蔔絲、豆干、粉絲、蝦仁、蛋絲等等，各人自取薄餅包捲食用，儼然杜甫詩裡形容的「春日春盤細生菜」，因是事先籌好的菜料，如此習俗，說不定還是寒食遺風。【元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 ■甜菜根哪裡買「甜菜根哪裡買？」是網路熱門話題，蔚為風潮的健康蔬菜大熱門。甜菜根可以在網路團購，或是有機店都買得到。 ■甜菜根怎麼保存不少網友團購甜菜根，一次就買一箱，保存的最佳方式是先用報紙包裹，再放進塑膠袋、入冰箱冷藏；或是削皮、切塊，分裝每次使用的量後，放入冷凍庫。入冷凍可保存時間更久。【2010/04/18 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 料理撇步1.大頭菜皮要削0.3~0.5公分，口感才好。若要涼拌，可先用鹽抓醃5分鐘；若是熱炒或煮湯，得先燙過去澀味。2.一般人不知道，大頭菜的葉子也可以吃。但因嫩葉有苦味，可先用開水略燙即可去除，再用以煮、炒或蒸皆可。 大頭菜小知識「味噌蕪菁」是日本著名的湯品，「蕪菁」就是大頭菜。北宋文學家蘇東坡，有一道出名的東坡羹，就是將大白菜、蕪菁、蘿蔔等蔬菜，加入生米久煮，有點類似什錦蔬菜粥的做法，難度不高、也可以在家一試。【2010/05/09 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】但凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，「蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？致癌物，不可避免的存在氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？「隔夜菜」，與「夜」無關晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。不吃「隔夜菜」，吃什麼？根據前面的分析，「隔夜菜」確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃「隔夜菜」，是不是就解決問題了呢？那得看跟什麼吃法相比：如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再煮，跟煮熟了之後放置「隔夜」相比，差別在哪兒呢？首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。毫無疑問，無論是煮成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。總結：如何保存和食用蔬菜回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。
