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楊志良/從農場到餐桌的食品安全管理

2016-09-06 09:15聯合報 楊志良

強冠餿水油案最近判決,高雄高分院依違反食安法等,重判董事長葉文祥22年、重罰強冠1億2千萬元,並沒收強冠賣黑心油所得8150萬元,創下國內食安案件最高刑罰紀錄。

豬隻示意圖 圖/shutterstock
豬隻示意圖 圖/shutterstock

食品安全議題長久受先進國家重視,也是世界衛生組織(WHO)重要任務之一。近十餘年來,多種客觀環境改變,使各國在管理上更深思熟慮。國內近年來陸續發生多起食用油安全事件,除了上述強冠案,還有食用油添加銅葉綠素、頂新混油案等,讓國人更加關切政府的食品安全管理。

不論是強冠案還是頂新案,有兩個問題爭議最大,一是任何油品只要精煉後,就可以供人食用嗎?檢驗合格,就代表安全?

原料不合格 再加工也沒用

精煉是油脂加工的過程之一,一般食用油脂以濕提法、乾提法等方式所得粗油,因所含雜質甚多,必須經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉步驟,方能成為高品質的食用油脂。油脂精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質,包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素等,延長油品保存期限。

但精煉僅能改善最終產品的品質,並不能改變初始原料的本質,只要原料不合規範,就是沒有達到食品安全的最低標準,製程再如何加工、精煉,也無法成為合格產品。

國際上對食品原料有清楚規範,以動物性食用油中的豬油(Pure Rendered Lard)為例,Codex(國際食品法典委員會)規定,豬油必須在屠宰的過程中,取自豬體新鮮(fresh)、乾淨(clean)、健康(good health),並適合供人食用的脂肪組織(fatty tissues)。除此之外的其他部位,包括豬骨、頭部皮膚、耳朵、尾巴、氣管、大血管、廢棄油脂等,都不能提煉食用豬油。

嚴謹的原料規範,就是為了從根本保障食品安全,凡是不符合規範,就不能當作食品原料。所以來路不明、不安全的油品,如廢油、工業用油、餿水油等,是否經過精煉就可以搖身一變為食用油?這根本沒有討論的必要。

檢驗符標準 不代表都安全

檢驗合格是食品安全的另一個迷思,可以分成兩部分探討,第一點原理同上,食品安全的根本就是原料品質,原料不合格就是不合格,後續製程如何、更後端檢驗結果如何,都不重要。

第二點是檢驗的有限性。地球上有害健康的物質何只千萬種,囿於現實條件,僅能選擇具指標性的幾項來檢驗。因此,檢驗合格只代表有檢驗的項目符合標準,不代表食物絕對安全,其他有害物質未經檢驗,而不是沒有。例如飼料用或工業用豬油精煉後,可能在有限的、特定成分的檢驗項目上,與食用豬油差異不大,但不代表沒有潛在的健康風險。

傳統食品安全管理模式,多由政府進行產品抽檢,不但耗費時間、人力、金錢,且產品檢驗結果不能代表所有同類產品的安全。國際食品安全管理的潮流,強調「從農場到餐桌(From Farm To Table)」的全生命周期管理模式,業者本著自主管理精神,在食品從生產到消費,每個環節做好管制,積極預防取代消極檢驗。

也就是說,政府應加強推動「源頭管理」與「流向追蹤」認證,而非僅依賴產品檢驗,這才是食品安全未來應努力的方向。

楊志良為前衛生署長、亞洲大學榮譽講座教授,本文由食藥署簡任技正簡希文協助撰寫)

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楊志良
醫師公衛

楊志良

前衛生署長、亞洲大學榮譽講座教授

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