楊志良／從農場到餐桌的食品安全管理

強冠餿水油案最近判決，高雄高分院依違反食安法等，重判董事長葉文祥22年、重罰強冠1億2千萬元，並沒收強冠賣黑心油所得8150萬元，創下國內食安案件最高刑罰紀錄。

食品安全議題長久受先進國家重視，也是世界衛生組織（WHO）重要任務之一。近十餘年來，多種客觀環境改變，使各國在管理上更深思熟慮。國內近年來陸續發生多起食用油安全事件，除了上述強冠案，還有食用油添加銅葉綠素、頂新混油案等，讓國人更加關切政府的食品安全管理。

不論是強冠案還是頂新案，有兩個問題爭議最大，一是任何油品只要精煉後，就可以供人食用嗎？檢驗合格，就代表安全？

原料不合格 再加工也沒用

精煉是油脂加工的過程之一，一般食用油脂以濕提法、乾提法等方式所得粗油，因所含雜質甚多，必須經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉步驟，方能成為高品質的食用油脂。油脂精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質，包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素等，延長油品保存期限。

但精煉僅能改善最終產品的品質，並不能改變初始原料的本質，只要原料不合規範，就是沒有達到食品安全的最低標準，製程再如何加工、精煉，也無法成為合格產品。

國際上對食品原料有清楚規範，以動物性食用油中的豬油（Pure Rendered Lard）為例，Codex（國際食品法典委員會）規定，豬油必須在屠宰的過程中，取自豬體新鮮（fresh）、乾淨（clean）、健康（good health），並適合供人食用的脂肪組織（fatty tissues）。除此之外的其他部位，包括豬骨、頭部皮膚、耳朵、尾巴、氣管、大血管、廢棄油脂等，都不能提煉食用豬油。

嚴謹的原料規範，就是為了從根本保障食品安全，凡是不符合規範，就不能當作食品原料。所以來路不明、不安全的油品，如廢油、工業用油、餿水油等，是否經過精煉就可以搖身一變為食用油？這根本沒有討論的必要。

檢驗符標準 不代表都安全

檢驗合格是食品安全的另一個迷思，可以分成兩部分探討，第一點原理同上，食品安全的根本就是原料品質，原料不合格就是不合格，後續製程如何、更後端檢驗結果如何，都不重要。

第二點是檢驗的有限性。地球上有害健康的物質何只千萬種，囿於現實條件，僅能選擇具指標性的幾項來檢驗。因此，檢驗合格只代表有檢驗的項目符合標準，不代表食物絕對安全，其他有害物質未經檢驗，而不是沒有。例如飼料用或工業用豬油精煉後，可能在有限的、特定成分的檢驗項目上，與食用豬油差異不大，但不代表沒有潛在的健康風險。

傳統食品安全管理模式，多由政府進行產品抽檢，不但耗費時間、人力、金錢，且產品檢驗結果不能代表所有同類產品的安全。國際食品安全管理的潮流，強調「從農場到餐桌（From Farm To Table）」的全生命周期管理模式，業者本著自主管理精神，在食品從生產到消費，每個環節做好管制，積極預防取代消極檢驗。

也就是說，政府應加強推動「源頭管理」與「流向追蹤」認證，而非僅依賴產品檢驗，這才是食品安全未來應努力的方向。

（楊志良為前衛生署長、亞洲大學榮譽講座教授，本文由食藥署簡任技正簡希文協助撰寫）

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