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顏色不是烏黑的?專家揭真材實料熬煮的烏梅汁其實是這種顏色

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除了烏梅等級,配角山楂、洛神、甘草也很重要。
除了烏梅等級,配角山楂、洛神、甘草也很重要。
圖╱林朗秋提供

聽健康

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認識林朗秋是因為他去年底出版的《就因為好吃》。書裡娓娓訴說幾年前他和太太,兩人頻繁繞著台灣尋找好食材的心得,以及經營「台灣素」餐廳的甘苦。

真材實料、長時間熬煮的烏梅汁。<br />圖╱林朗秋提供
真材實料、長時間熬煮的烏梅汁。
圖╱林朗秋提供
開餐廳的念頭,是在他投資保健食品廠期間就有的,因為過去三十年投身在藥廠和保健食品廠,他深知藥品和保健品,都是在彌補「吃錯了」的後果,沒能管好自己的嘴,就只好靠其他方式來善後。不過,當他踏入餐飲業,才發現食材是個更深奧的池子,它的生產過程牽涉了生態環境、農業、畜牧養殖、加工、包裝、運輸,然後才是料理。而料理階段的添油加醋、鹹甜甘酯神奇添加物,更是讓他大開眼界。

由於具備醫藥和保健食品生產的背景,讓他能很快瞭解業務員推銷的各類添加物,但真是應驗了「因了解而分開」這句話,他說:「我年紀半百開餐廳,只想積德不想造孽!」於是,堅持天然無添加的「台灣素」餐廳,真的就在苦撐七年之後,在疫情期間結束營業。

經營餐廳時,他免費提供自釀的烏梅汁給用餐的客人。雖然是免費提供,製作過程和內容材料可一點都不省工,真材實料長時間熬煮的烏梅汁,跟市面產品最不一樣的地方是顏色和酸度。朗秋說,即使比例一樣,每一批烏梅煮出來的顏色和酸味也會有些許差異,不可能完全一樣。大量生產為了顧及賣相和品牌標準,必須經過定色和定味的程序,以焦糖色素調整色相,檸檬酸調整酸度。就好像選油漆顏色的票號一般,準確的漆出制式的顏色。

一旦喝慣了調味過的產品,口腔和大腦記憶的,也會是定調的味道,而不是有變化的天然滋味。問他,怎麼判別天然還是添加?朗秋從背包拿了兩瓶烏梅汁給我說:「先用妳的視覺、嗅覺,然後才是妳的味覺,喝就知道了。」他還調皮的說:「反正我是煮不出黑色的烏梅汁啦!」原來,烏梅汁不是深色的,看來我得先打破對烏梅汁的烏黑印象。

台灣的本土二級砂糖是烏梅汁的甜味關鍵。圖╱林朗秋提供
台灣的本土二級砂糖是烏梅汁的甜味關鍵。圖╱林朗秋提供
聽了朗秋熬煮烏梅汁的講究,我對手中的兩瓶烏梅汁充滿了尊敬。付出在烏梅汁裡的心血,不應該被大口豪邁的牛飲,而可以是曲水流觴般的細心慢嚐,換句話說就是要來點儀式感。儀式感的重點是氣氛和道具,各式玻璃瓶和一口杯最能透視朗秋強調的天然烏梅湯汁。每個人挑選喜愛的小杯杯,將揉合著淺咖啡和玫瑰茶色的烏梅汁倒入杯中。簡單的儀式感,襯托對手中烏梅汁的慎重,也才搭配最優食材和長時間熬煮的心意。

據朗秋說,烏梅分為六種等級,特級品的價格是一級品的倍數,更不用說二到五級了。他認為,特級烏梅提煉出的煙燻香氣,遠遠優於其他等級。既然主角下了重本,配角山楂、洛神、甘草也不能省事。甜味在烏梅汁扮演關鍵角色,毫無懸念的也必須使用台灣的本土二級砂糖。用心的材料,的確值得超過十二小時的慢工出細活。

林朗秋開的餐廳雖然已經成為往事,但是之前的常客們,已被他的烏梅汁牢牢釘住,經常向他訂購。他悄悄告訴我,下一本書想要揭露保健食品的真相,真讓我替他捏一把冷汗!希望他能平平安安地繼續熬煮烏梅汁,而且當我的健康食品諮商師,告訴我哪些健康食品值得吃,哪些是吃心安的就好。

烏梅

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