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為何鹽無「代鹽」以解決嗜鹽問題?教授這麼說

2021-10-28 09:43科學的養生保健 林慶順教授

吃太多鹽是一個全球性的問題。 圖/ingimage
吃太多鹽是一個全球性的問題。 圖/ingimage
我在2021-10-17發表美國FDA發布自願減鈉目標,指出美國FDA為了要降低美國人的鈉攝取量而在2021-10-13發布一份給企業界的自願減鈉指南。

事實上,吃太多鹽是一個全球性的問題。早在2014年,「全球疾病負擔營養與慢性病專家組」就在新英格蘭醫學期刊發表Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes(全球鈉攝入量和心血管原因導致的死亡)。這項調查發現,在全球187個國家中有181個的成人每日鈉攝入量是超過世界衛生組織所建議的2克(相當於5克的鹽)。這項調查也發現,全球每年有165萬人是因為攝取過多鈉而死於心血管疾病

那,既然「嗜鹽」是一個全球性的問題,為什麼不發明一個「代鹽」來應付呢?畢竟,同樣是全球性的「嗜糖」問題不是早就有「代糖」來應付了嗎?

吃太多鹽是一個全球性的問題。 圖/取自科學的養生保健
吃太多鹽是一個全球性的問題。 圖/取自科學的養生保健

在今年9月,一個由32名專家組成的國際團隊又在新英格蘭醫學期刊發表Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death(鹽替代對心血管事件和死亡的影響)。

這項研究事實上是在中國進行的。它是從600個中國村子招募了兩萬多名平均年齡65.4歲的參與者(男女各半)。這些參與者全都是有中風高血壓的病史(72.6%有中風的病史,88.4%有高血壓的病史)。他們被隨機分成兩組:一組繼續吃普通鹽(氯化鈉),另一組則吃「代鹽」(75%氯化鈉 + 25%氯化鉀)。

追踪將近5年後,跟吃普通鹽的這一組相比,吃「代鹽」的這一組中風發生率減少14%,重大心血管事件發生率減少13%,死亡率減少12%。

所以,使用「代鹽」可以明顯降低中風、重大心血管事件,和死亡率。但是,這項研究所使用的「代鹽」其實還是鹽,只不過其中的25%是被氯化鉀取代了。氯化鉀是有鹹味,但卻帶有金屬味和苦味。所以,縱然只佔25%,氯化鉀也不是理想的「代鹽」。

在1940年代,氯化鋰(lithium chloride)曾被用作「代鹽」。它的確是嘗起來非常像氯化鈉,但後來被發現具有毒性,會造成顫抖、作嘔、及疲倦,所以就被停用了。也就是說,這七八十年來,這世界上就再也沒有一個勉強可以稱為「代鹽」的東西了。

我想大多數人都聽過「代糖」。我也有發表過三篇有關代糖的文章。美國FDA目前已經核准的代糖有8種,而尚未核准的代糖應該還有幾十種。那,為什麼代糖是到處垂手可得,代鹽卻是踏破鐵鞋無覓處呢?

我們的味覺有五種:甜、酸、苦、鮮、鹹。前四種是如何被味蕾偵測到的,醫學界目前已經有相當不錯的了解。尤其因為甜味是關係到糖尿病、肥胖、蛀牙等問題,所以相關研究是多不勝數,而這些研究也孕育出一大堆不同種類的代糖。但是,鹹味卻是處於另一極端。醫學界對於它是是如何被味蕾偵測到的,目前還只是一知半解。

一個日本團隊在今年8月發表TMC4 is a novel chloride channel involved in high-concentration salt taste sensation(TMC4是一種涉及高濃度鹽味覺的新型氯通道)。我把它討論的最後一段翻譯如下:

「在許多國家,鹽攝入量超過了推薦水平。由於鹽的過度攝入可能會影響身體的液體穩態,而阿米洛利不敏感途徑在人類的鹽味感知中占主導地位,因此 hTMC4 增強劑可能有助於生產低鈉食品,目前正在篩選的化學物質。因此,未來對 TMC4 介導的高濃度鹽味覺的研究可能會對人類健康和食品工業產生影響。」

如果您是有看沒有懂,沒關係。這段話基本上就是說,這個研究團隊已經找到一個負責偵測高濃度鹽味覺的味蕾細胞結構,而他們也已經在用它來篩選化學物質,希望有朝一日能找到一個真正的「代鹽」。

原文:代鹽?減少死亡率12%

代糖
心血管疾病
中風
高血壓
鈉含量
鈉攝取量

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

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