漫滋慢味／野菜怎樣料理？

【元氣周報／文／摘自天下文化出版《漫滋慢味．PASA廚房》】

料理野菜時，我喜歡保留野菜的特殊氣息；茴香具有特殊清新草味，那麼就利用它的氣味特性，搭配其他食材來產生「加成的變化」。大多中菜廚師喜歡用「去味」手法來烹調，尤其是苦味、澀味、青草味等等，偏愛加重調味來去味或壓味。

在我的觀念中，野菜應有野菜的味道，因此常會想，如何在料理過程中保留野菜的獨特氣息，尋找適合的食材來相互搭配，讓兩者之間的氣味能產生互補或對比，創造出美好的滋味。我的思考邏輯，就是用「什麼滋味」來搭配「獨特氣味」，讓它產生「令人愉悅的風味」？

「培根的醃肉氣味＋茴香的野菜氣息」應該很對味──這個簡單而直覺的想像閃過腦海，讓我判斷用培根的鹹來調味就夠，連鹽、醬油、胡椒等調味料都不必加。這就是「培根炒茴香」的創意來源。

「培根炒茄子」也是如此。「橄欖油＋蒜香＋培根油脂＋茄子」應該會很迷人，於是以炒過大蒜的橄欖油炒培根，讓焦糖化的蒜味橄欖油融合培根油脂，再搭配焦酥培根碎肉融化在茄泥中，這是「融入氣味」的熟調，不同「沾醬入味」的調味。

英國名廚奧立佛用西班牙辣香腸來炒菜、做沙拉；廣東煲飯中，腦肉燉煮入味到飯粒裡；義大利或西班牙的鄉村媽媽把腦腸醃肉拿來炒飯炒，或炒蔬菜沙拉配麵包。為何用腦腸來做菜？醃肉、燻肉與臘腸等食材中的香料與肉，經過風乾後產生迷人的氣味，而這些「融入氣味」的食材，運用在其他食材的烹調過程，又會創造出更深刻、更多層次方的食滋味。

烹調是不斷摸索與學習的過程，只要觀念開竅、多做多試，就能觸類旁通。從「培根炒茴香」到「培根炒茄子」的熟調過程中，我領悟到開竅的重要，遇到了啟蒙的力量，而茴香與培根，就是這場啟蒙的媒介。

橄欖 茴香

這篇文章對你有幫助嗎?

實用 不實用