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說食依舊/照見紫茄的初心

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茄子是家常食材,也是年節應景菜,台語俗諺「「呷茄才會肖鳥趒」很勵志。圖/柯永輝提供
茄子是家常食材,也是年節應景菜,台語俗諺「「呷茄才會肖鳥趒」很勵志。圖/柯永輝提供

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茄子,很有個性,香港食家蔡瀾形容:「茄子吃進的感覺很淡,又有一股獨特的滋味,很容易分辨喜惡,沒有中間路線。煮熟或蒸熟後軟綿綿,那種口感也令人愛恨分明。」

小時候每逢過年,除夕夜總有一道茄子,紅燒或清燙沾醬油膏,小孩子不喜歡,阿嬤總用台語說「呷茄才會肖鳥趒(活躍、意氣風發之意)」,半哄半騙就是要我吃下去。吃著吃著,長大後到自助餐店看到燒茄子,像被制約,又似被花青素吸引,總會不由自主夾入盤中。

川菜系的魚香茄子以泡辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽等調味,但這道菜沒有魚,而是「鹹甜酸辣兼備,薑蔥蒜香氣濃郁」的「魚香味型」。圖/柯永輝提供
川菜系的魚香茄子以泡辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽等調味,但這道菜沒有魚,而是「鹹甜酸辣兼備,薑蔥蒜香氣濃郁」的「魚香味型」。圖/柯永輝提供

茄子原生於印度、東南亞一帶,漢朝時傳入中國,西漢王褒〈僮約〉文中就有「種瓜作瓠,別茄披蔥」之語;茄子別名不少,如崑崙紫瓜、落蘇、矮瓜等,其中崑崙紫瓜是喜食茄子的隋煬帝賜名,一方面點出它來自西域,一方面也彷彿多了崑崙山西王母般的仙氣。

落蘇是江浙人對茄子的稱呼,但兩者在發音上沒有相似處,原來出處在宋代王闢之的《澠水燕談錄》裡,書中指出吳越王錢鏐的愛兒是瘸子,杭州一帶「茄」與「瘸」 同音,為避免傷害王心,把「茄」避諱改稱「落蘇」。至於為何是「落蘇」,一說茄子形狀像落下來的流蘇,另一說來自《本草綱目》記載,「茄一名落蘇,名義未詳。按五代《貽子錄》作酪酥,蓋以其味如酪酥也,於義似通」,酪酥是奶製品,近似茄子煮到熟爛的口感。

茄子在植物學上分成圓茄、長茄、矮茄,環肥燕瘦,顏色有紫有白還有綠,台灣的茄子應是隨先民從大陸移居而來,因當時表皮紫紅的蔬果很少,也被稱為「紅皮菜」,台灣常見的是長條形紫茄,高屏產量占全台六成,中部次多,主要品種有二,一是淡紫、尾端較圓、茄肉細膩的胭脂茄(屏東長茄),另有深紫、尾端較尖、口感Q軟的麻糬茄。

台灣常見的茄子是長條形紫茄,主要有尾端較圓的胭脂茄、尾端較尖的麻糬茄2種。圖/柯永輝提供
台灣常見的茄子是長條形紫茄,主要有尾端較圓的胭脂茄、尾端較尖的麻糬茄2種。圖/柯永輝提供

茄子可油爆醬燒或清蒸水煮,最知名的作法應屬川菜的魚香茄子,以泡辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽等調味燒煮,但這道菜沒有魚,而是如飲食文化家熊四智所說「鹹甜酸辣兼備,薑蔥蒜香氣濃郁」的「魚香味型」,許多人會加豆瓣醬或花椒入味,但是《正宗川菜大典》作者李作民依川菜大師王開發的說法,強調這會破壞魚香味型,不宜。

茄子屬家常食材,不過紅樓夢第41回裡的「茄鯗」經曹雪芹粗菜精饌、素食葷烹後,卻成了高檔菜,讓進大觀園的劉姥姥大嘆:「我的佛祖,倒得多少隻雞配他,怪道這個味兒。」

書中鳳姐兒說的茄鯗作法如下:「你把才下來的茄子把皮剝了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒好的雞瓜一拌就是。」少時讀書不求甚解,把「雞瓜」看成雞爪,後來看到逯耀東教授考證,才發現雞瓜是雞里肌,用雞爪去拌倒是降低了曹家的檔次。

茄有佛緣,清炒茄子味道清雅,不用重油重味,適合齋食。圖/柯永輝提供
茄有佛緣,清炒茄子味道清雅,不用重油重味,適合齋食。圖/柯永輝提供

唐朝寺院常以茄子為齋食,除了看中它的清雅,且茄乃「伽」 之譯音,「伽藍」、「僧伽」等詞彙更可看出茄之佛緣,宋朝鄭安曉的「茄」詩,「青紫皮膚類宰官,光圓頭腦作僧看,如何緇俗偏同嗜,入口原來總一般。」茄子紫袍似重臣,圓頂如僧人,不論如何,本質終是茄子,如鳳姐的「茄鯗」看似聰明,實則用心太過,迷失本味,「機關算盡太聰明,反誤了卿卿性命。」

「紫茄海菜酒黃雞,對酌晴窗日欲西。綠滿後庭風習習,絲瓜青挂竹籬低。」清末出生於新北土城的「詩癡」王少濤借著紫茄、絲瓜、土雞、小酒等人間煙火,生動形容出田園之樂,我在廚房以滾刀切茄子,想像這是一名紫袍大將軍,切出大塊白色,卻是他的一片冰心,滾滾濁世難得的初心。

責任編輯:辜子桓

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