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絞肉料理 冬夏各有肥瘦比

元氣周報

蒼蠅頭  圖/陳芸英
蒼蠅頭 圖/陳芸英

聽健康

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那年在朋友的邀約下,我看了眷村三代感人的戲劇《寶島一村》。散場已過晚上十一點,貼心的主辦單位在出口處贈送每位觀眾一個溫熱的包子。我飢腸轆轆,就在路邊就吃了起來,肉餡極好。

這讓我想起戲中的一段內容。天津的老太太向台灣太太傳授做包子的訣竅時說,絞肉的肥瘦比例根據季節而不同:夏天為三比七,冬天為四比六。我奉這句話為金科玉律;每買絞肉都請老闆依季節調整。

豬絞肉也是百搭食材,加豆腐可做麻婆豆腐、加番茄與九層塔和檸檬汁可做泰式打拋豬、加冬粉可做螞蟻上樹、加甜麵醬和豆瓣醬可做炸醬、加糯米可做珍珠丸子……此外,我喜歡製作蔥薑水,攪拌至肉裡,再加點其他食材,例如荸薺、蝦仁、青菜……提升料理風味。

蒼蠅頭

食材:絞肉150克、韭菜花1把、蒜頭3個、大辣椒1根、豆豉1大匙

作法:

1. 蒜頭切末、辣椒切成圈狀備用。

2. 絞肉加1大匙糖水、1大匙醬油,攪拌均勻後再放1大匙沙拉油,拌勻備用。

3. 韭菜花去較硬的前梗和花蕊(亦可保留),切1公分丁狀。

4. 取炒鍋,放1大匙沙拉油,爆香蒜末,加入作法2的絞肉,炒至變色後,放入辣椒丁和豆豉,炒約1分鐘放入韭菜丁。

5. 加1茶匙鹽和雞粉調味,再炒2分鐘,即可盛盤。

鹹蛋肉餅  圖/陳芸英
鹹蛋肉餅 圖/陳芸英

鹹蛋肉餅

食材:絞肉150克、鹹蛋2個、蝦仁100克、荸薺2個、雞蛋豆腐1盒、蔥薑水2大匙(蔥綠保留切圈狀)

作法:

1. 荸薺拍碎去水分、雞蛋豆腐切塊狀。

2. 絞肉與蔥薑水充分混和,加入捏碎的鹹蛋、拍碎的蝦仁與荸薺,攪拌均勻,揉成圓扁狀。

3. 取一圓盤,豆腐圍在四周,中間放作法2,蒸10分鐘。

4. 倒出湯汁至鍋內,加入1大匙蠔油,煮滾湯汁,再淋到作法3。以蔥綠點綴。

炸獅子頭  圖/陳芸英
炸獅子頭 圖/陳芸英

炸獅子頭

食材:絞肉1斤(肥瘦比為4:6)、蛋1個、板豆腐半塊(去上下層皮)、米花(米香)半碗、荸薺5個(放在塑膠袋拍碎,剪個洞,擠出水分)、薑末2大匙、蔥薑水半碗

調味料:鹽1茶匙、醬油膏1大匙、蠔油1大匙、麻油1大匙、白胡椒粉1茶匙

另備:太白粉水(2大匙太白粉加3大匙水混和)

作法:

1. 絞肉買回來用刀反覆剁細以增添黏性。

2. 將絞肉放進大盆子,依序加入蛋、薑末、荸薺、板豆腐及調味料,一邊攪拌一邊倒入蔥薑水,最後放入米花,順同個方向拌勻。

3. 放入冰箱冷藏1小時。

4. 內餡捏成手掌大,左右手摔打約20次,下鍋前沾太白粉水。

5. 放進熱油鍋炸,前2分鐘不要動,炸至定型後,適時地轉動翻面,撈起備用。

6. 瀝油,取出乾淨的油(可炒菜用),去除底部的油渣。

7. 可按食材比例多做些,放涼入冷凍庫保存,想吃隨時取出。

● 作法7後,可做紅燒料理。熱油鍋,取1大匙油,放薑片和蔥段爆香,放進獅子頭,加水蓋過獅子頭,放1大匙蠔油,煮約15分鐘,即可做成「紅燒獅子頭」。另可加其他食材燉煮,例如大白菜、高麗菜、白蘿蔔等,依食材熟成程度調整烹調時間。

絞肉 豆腐 荸薺

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