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蟹逅好滋味 煮熟安心吃

2016-10-02 16:56聯合晚報 邱瓊平

秋天是品蟹的季節,各家飯店業者也推出秋蟹料理。飯店主廚表示,民眾買螃蟹回家後,除了用電鍋蒸吃原味,還有很多其他作法,麻油枸杞蟹屬溫補,韓式醃螃蟹和椰香咖哩蟹則充滿異國風味,奶油焗螃蟹很受小朋友喜愛。螃蟹有豐富的蛋白質及微量元素,但仍應適量並注意個人體質能否食用。

凱撒飯店西餐主廚高志華指出,國人對螃蟹的接受度高,民眾若想在家動手做,記得螃蟹不宜煮得過熟,以免影響口感。另外,椰香咖哩蟹和避風塘牛角蟹要先將蟹塊炸熟,要注意控制油溫及時間,不要炸得過久,只要蟹殼變紅就可撈起備用,拌炒時間也要留意。

台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸表示,蟹以腐物為食,蟹的體表、鰓及胃腸道中有各類細菌和汙泥。若蟹沒有洗刷乾淨或蒸煮不透,當生吃醉蟹或醃蟹,就可能把蟹體內的病菌或寄生蟲吃進肚子,容易生病。

此外,因蟹死後僵硬期和自溶期縮短,會促使蟹體內的細菌迅速繁殖擴散到蟹肉中,吃了不新鮮的蟹易嘔吐、腹痛與腹瀉,最好現煮現吃,不宜存放。

洪若樸提醒,蟹具有活血化瘀的功效,有可能導致流產,中醫認為蟹爪能催生,孕婦或有習慣性流產者須慎食。腎功能不全者攝入蛋白質後,可能使腎臟負荷加重,吃蟹只能嚐嚐味道。至於吃蟹過去曾有過敏史,或有蕁麻疹、過敏性哮喘、過敏性皮炎等過敏性疾病的患者,還是不吃為妙。

洪若樸說,蟹黃或蟹膏的膽固醇含量很高,有高血壓、心臟病、動脈硬化的人不宜多吃。糖尿病患者及腎病患者往往血壓偏高,也不宜多吃大閘蟹。有膽囊炎、胰腺炎、膽息肉、膽結石、胃炎、十二指腸潰瘍等慢性消化道疾病的患者也要少吃。

.韓式醃螃蟹

韓式醃螃蟹
韓式醃螃蟹

材料:花蟹1000g、切片老薑10g、蔥段20g、紅辣椒10g、去皮蒜仁30g、清酒200CC、紅標米酒500CC、金蘭醬油500CC、麻油20g、冰糖30g、飲用水750CC

作法:

1、花蟹切塊汆燙至熟並放涼備用。

2、取一鍋子放入螃蟹,並將配料剁好鋪在螃蟹上。

2、淋上清酒、紅標米酒、麻油、冰糖與飲用水調成的醬汁,並蓋過螃蟹,放入冷藏醃製約3-4天,每天要測試醬汁鹹度,太鹹請用清酒稀釋。

.麻油枸杞蟹

麻油枸杞蟹
麻油枸杞蟹

材料:切片老薑20g、枸杞10g、紅棗20g、黑麻油30g、雞粉50g、扁蟹塊 1500g、米酒少許

作法:

1、扁蟹塊汆燙至熟備用。

2、麻油爆香薑片後加入水、米酒、紅棗、枸杞,再放入蟹塊熬煮,並加入雞粉調味即可。

.奶油焗螃蟹

奶油焗螃蟹
奶油焗螃蟹

材料:三點蟹 1000g、無鹽奶油150g、蒜末100g、匈牙利紅椒粉10g、精鹽15g、義大利巴西里 10g、義大利綜合香料5g

作法:

1、將三點蟹剝殼洗淨並去鰓備用。

2、將奶油、螃蟹以及蒜末與香料用鋁箔紙包好,進烤箱180度15分鐘即可。

.椰香咖哩蟹

椰香咖哩蟹
椰香咖哩蟹

材料:花蟹1000g、沙拉油30g、去皮洋蔥100g、牛蕃茄500g、紅辣椒100g、椰漿250g、橄欖油30g、精鹽10g、白胡椒粉5g、咖哩粉50g

作法:

1、將花蟹洗淨去鰓後,裹上少許太白粉炸熟。

2、洋蔥切絲、牛番茄切塊。

3、熱油鍋放入洋蔥、牛番茄,接著加入咖哩粉、紅辣椒拌炒,炒出香味再放入蟹塊,炒勻起鍋後淋上椰漿即可。

.避風塘牛角蟹

避風塘牛角蟹
避風塘牛角蟹

材料:牛角蟹1500g、蒜末200g、辣椒乾30g、雞粉10g、精鹽20g、白胡椒粉 10g

作法:

1、將蒜末炸成蒜酥備用。

2、牛角蟹切塊後撒上薄薄的太白粉炸熟。

3、熱油鍋將牛角蟹與蒜酥、辣椒乾拌炒,再加上鹽、白胡椒粉,並視個人喜好加入少許雞粉即可。

食譜/凱撒飯店提供

螃蟹
蛋白質
過敏
腎功能不全
膽固醇

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