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冷藏後烹煮生成丙烯酰胺!馬鈴薯放冰箱會致癌?

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2018-06-28 12:33科學的養生保健 林慶順教授
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一位好友在2018-6-9寄來一個短訊。我點擊裡面的視頻後,看到一男一女兩位年輕主持人生龍活現地在講:絕對不要把馬鈴薯冰箱,會致癌等等。

哇!這還得了!我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。

馬鈴薯。 報系資料照 記者李京昇/攝影
馬鈴薯。 報系資料照 記者李京昇/攝影

但是,說正經的,他們並不是在散佈謠言,而是把「可能」說成「絕對」,嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。

這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標凖局(Food Standards Agency, FSA)所發布的消息。我把其中的兩段翻譯如下:

您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡,如果您打算在高溫下烹飪,例如烘烤或油炸。 這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。 這個過程有時被稱為「冷甜化」(Cold sweetening或cold-induced sweetening)。

冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量,特別是如果馬鈴薯是用於炸,烘,或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於6°C的黑暗陰涼處。

不是什麼食物都適合塞冰箱。 報系資料照
不是什麼食物都適合塞冰箱。 報系資料照

好,我現在將這兩段話做進一步解釋:

●將馬鈴薯存放在低溫(3度)可以減緩發芽以及疾病的發生。可是,這卻會激活一些糖轉化的基因,造成澱粉轉化成所謂的游離糖(葡萄糖和果糖)。

●在高溫處理(120度以上的油炸或烘烤)的過程中,高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺(asparagine)發生化學反應,形成丙烯酰胺(acrylamide)。(請看我在2017-6-16發表的《炸洋芋→早死?》

●丙烯酰胺在用老鼠做實驗時,是有致癌性。但是,目前還沒有它會在人身上致癌的證據。(請看我在2018-6-16發表的《咖啡致癌?加州逆轉》

從這三點可以看出,形成丙烯酰胺的一個要件是120度以上的高溫。也就是說,一般中式的烹煮(炒馬鈴薯,羅宋湯),甚至於西式的沙拉,都不會形成丙烯酰胺。可是,視頻裡的男主持人卻說:「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話,那…就會變成丙烯酰胺…真的是很可怕…跟很多癌症都有關係」。

「煮」就會形成丙烯酰胺?

丙烯酰胺跟很多癌症都有關係?

拜託,吹牛也要先打草稿吧。

不管如何,食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏6度以上的地方。可是,如果是像台灣夏天的攝氏36度呢?您是要放在冰箱,還是放在36度,甚至於40度裡?

放在冰箱頂多只是「可能…」,可是放在40度則肯定會發芽,會壞掉。所以,您做何選擇?

不管您做何選擇,我這篇文章並沒有要駁斥食品標凖局建議的意思。我真正的重點是在於,奉勸那些提供健康資訊的人,一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是,「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。

原文:馬鈴薯放冰箱會致癌?

馬鈴薯
丙烯酰胺
冰箱
致癌

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

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