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馬鈴薯發芽有毒,但只要削去芽眼再充分煮熟,就沒問題?

2018-04-19 00:53遠流出版 作者/蔡正亮

馬鈴薯發芽還能吃嗎? 報系資料照 記者李京昇/攝影
馬鈴薯發芽還能吃嗎? 報系資料照 記者李京昇/攝影

迷思:馬鈴薯發芽有毒,但只要削去芽眼,再充分加熱煮熟,安全就沒問題?

★也許你曾聽說

隔壁的林媽媽、街上開餐廳的王先生或小吃攤陳阿姨都異口同聲驚呼:「唉呀,前幾天才從市場買回來的馬鈴薯,竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了!」記得以前聽人家說過,發芽後的馬鈴薯有毒,不能再拿來食用,但如果發芽的程度才一點點,就要全部丟棄未免可惜……只要切掉發芽的芽眼部位,削皮後充分煮熟再吃,讓「有毒成分」被破壞,應該就沒問題了吧?但這樣,真的可以安心吃嗎?

★事實的真相是

事實上,這樣的觀念不完全錯誤,「充分加熱」這個舉動,對於預防食品中毒,確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌(如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等)對健康的威脅,充分加熱食物確實可以殺滅病原菌,避免食物中毒。但是,除了病原菌以外,某些植物存在的天然毒素,特別是又具有耐高溫特質時,充分加熱就不再是萬無一失的方法了。

屬於茄科植物的馬鈴薯,本身含有一種「生物配醣體」(Glycoalkaloid)的天然成分,該成分被視為一種天然的殺蟲劑,是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。

生物配醣體是一群大家族,這個大家族有兩個著名的成員,分別是「茄鹼」(Solanine)及「卡茄鹼」(Chaconine)。它們對生物具有神經毒性,對人類來說,只要一點點的含量就可能致命。而新鮮的馬鈴薯,本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局對此訂定的一般安全劑量是,「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」(註1、2), 一旦攝取超過上述劑量,立刻產生食用安全上的風險。

馬鈴薯在發芽的過程中,會大量生成茄鹼,特別是馬鈴薯的外皮,含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量,比未發芽時要高出7倍以上。另外,茄鹼本身的化學結構較為複雜,具有耐高溫的特性,一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽,再經過仔細削皮、加熱煮熟後,整體的茄鹼含量仍可能微量存在。

在這裡必須強調,「劑量決定毒性」,不小心攝食過量的發芽馬鈴薯,對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者,就會大幅增加神經中毒的風險。

常見中毒的症狀包括:噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。因此,發芽的馬鈴薯,即使只有一點點發芽,最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜,而賠上身體健康,這可是相當划不來的啊。

延伸探討:那其他的農作物發芽,如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等,是否可以安全食用呢?

蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」,並不像馬鈴薯含有「茄鹼」等有毒的「天然配醣體」。通常,這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化,並提供發芽所需的養分使然。一般來說,蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的,只是,發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低,因此,建議民眾還是以新鮮的食材為優先。

★科學觀點

了解植物天然毒素「茄鹼」的生物特性後,你會知道馬鈴薯一發芽就不能吃,要立即丟棄。

★營養師小結論

馬鈴薯發芽後,會大量產生有毒的「茄鹼」。「茄鹼」有耐高溫的特質,就算去除芽眼、削皮、加熱,茄鹼都可能微量存在,仍有中毒的風險。特別是對於年幼、懷孕、哺乳婦女、老年人或免疫功能不全的朋友,都是高危險族群,一旦發現有發芽的馬鈴薯,就應立即丟棄,不要再食用。

(※本文摘自遠流出版《營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思》,完整內容請參閱此書。)

.書名:營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思.作者:蔡正亮 ...
.書名:營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思
.作者:蔡正亮
.出版社:遠流
.出版日期:2018/03/29

關於作者/蔡正亮

實踐大學食品營養與保健生技學系學士、臺北醫學大學保健營養學系研究所碩士畢業。希望運用所學專長,傳達給每一位朋友最正確的營養觀點與保健知識,共同邁向健康的人生。

經歷:

臺灣營養學會專業會員

98年第二次國家專技高考營養師合格(全國第3名)

經濟部工業局保健食品初級工程師能力鑑定合格

食品安全管制系統(HACCP)基礎、進階訓練合格

衛生福利部食品藥物管理署食品組研發役

杏輝藥品工業股份有限公司研發中心

自由時報校園記者

FB:蔡營養師的大搜查線

馬鈴薯
紅蘿蔔
食物中毒
大腸桿菌
腸炎弧菌

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