親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

馬鈴薯發芽有毒,但只要削去芽眼再充分煮熟,就沒問題?

2018-04-19 00:53遠流出版 作者/蔡正亮

馬鈴薯發芽還能吃嗎? 報系資料照 記者李京昇/攝影
馬鈴薯發芽還能吃嗎? 報系資料照 記者李京昇/攝影

迷思:馬鈴薯發芽有毒,但只要削去芽眼,再充分加熱煮熟,安全就沒問題?

★也許你曾聽說

隔壁的林媽媽、街上開餐廳的王先生或小吃攤陳阿姨都異口同聲驚呼:「唉呀,前幾天才從市場買回來的馬鈴薯,竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了!」記得以前聽人家說過,發芽後的馬鈴薯有毒,不能再拿來食用,但如果發芽的程度才一點點,就要全部丟棄未免可惜……只要切掉發芽的芽眼部位,削皮後充分煮熟再吃,讓「有毒成分」被破壞,應該就沒問題了吧?但這樣,真的可以安心吃嗎?

★事實的真相是

事實上,這樣的觀念不完全錯誤,「充分加熱」這個舉動,對於預防食品中毒,確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌(如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等)對健康的威脅,充分加熱食物確實可以殺滅病原菌,避免食物中毒。但是,除了病原菌以外,某些植物存在的天然毒素,特別是又具有耐高溫特質時,充分加熱就不再是萬無一失的方法了。

屬於茄科植物的馬鈴薯,本身含有一種「生物配醣體」(Glycoalkaloid)的天然成分,該成分被視為一種天然的殺蟲劑,是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。

生物配醣體是一群大家族,這個大家族有兩個著名的成員,分別是「茄鹼」(Solanine)及「卡茄鹼」(Chaconine)。它們對生物具有神經毒性,對人類來說,只要一點點的含量就可能致命。而新鮮的馬鈴薯,本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局對此訂定的一般安全劑量是,「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」(註1、2), 一旦攝取超過上述劑量,立刻產生食用安全上的風險。

馬鈴薯在發芽的過程中,會大量生成茄鹼,特別是馬鈴薯的外皮,含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量,比未發芽時要高出7倍以上。另外,茄鹼本身的化學結構較為複雜,具有耐高溫的特性,一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽,再經過仔細削皮、加熱煮熟後,整體的茄鹼含量仍可能微量存在。

在這裡必須強調,「劑量決定毒性」,不小心攝食過量的發芽馬鈴薯,對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者,就會大幅增加神經中毒的風險。

常見中毒的症狀包括:噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。因此,發芽的馬鈴薯,即使只有一點點發芽,最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜,而賠上身體健康,這可是相當划不來的啊。

延伸探討:那其他的農作物發芽,如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等,是否可以安全食用呢?

蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」,並不像馬鈴薯含有「茄鹼」等有毒的「天然配醣體」。通常,這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化,並提供發芽所需的養分使然。一般來說,蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的,只是,發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低,因此,建議民眾還是以新鮮的食材為優先。

★科學觀點

了解植物天然毒素「茄鹼」的生物特性後,你會知道馬鈴薯一發芽就不能吃,要立即丟棄。

★營養師小結論

馬鈴薯發芽後,會大量產生有毒的「茄鹼」。「茄鹼」有耐高溫的特質,就算去除芽眼、削皮、加熱,茄鹼都可能微量存在,仍有中毒的風險。特別是對於年幼、懷孕、哺乳婦女、老年人或免疫功能不全的朋友,都是高危險族群,一旦發現有發芽的馬鈴薯,就應立即丟棄,不要再食用。

(※本文摘自遠流出版《營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思》,完整內容請參閱此書。)

.書名:營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思.作者:蔡正亮 ...
.書名:營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思
.作者:蔡正亮
.出版社:遠流
.出版日期:2018/03/29

關於作者/蔡正亮

實踐大學食品營養與保健生技學系學士、臺北醫學大學保健營養學系研究所碩士畢業。希望運用所學專長,傳達給每一位朋友最正確的營養觀點與保健知識,共同邁向健康的人生。

經歷:

臺灣營養學會專業會員

98年第二次國家專技高考營養師合格(全國第3名)

經濟部工業局保健食品初級工程師能力鑑定合格

食品安全管制系統(HACCP)基礎、進階訓練合格

衛生福利部食品藥物管理署食品組研發役

杏輝藥品工業股份有限公司研發中心

自由時報校園記者

FB:蔡營養師的大搜查線

馬鈴薯
紅蘿蔔
食物中毒
大腸桿菌
腸炎弧菌

同類文章

「最接近完美的食物」3排行榜解析雞蛋怎麼煮最好

打敗烏龍茶與四季春 這種茶抗氧化能力更好

吃生魚片胃壁會吸附海獸胃線蟲?專家:別嚇人

夏天想吃冰又怕胖?配料分3級、教你辨別天使與魔鬼

不只大冰奶!這6種傷肝食物常被忽略,許多人都愛吃

早餐吃蛋餅、蘿蔔糕、三明治?營養師說太油膩,建議這樣吃

不只止咳潤肺 羅漢果還能幫助減肥?

改善腸道健康…如果只想吃一道青菜,你一定要選「它」

重組肉、亞硝酸鹽,讓人好害怕?食科專家教你怎麼吃安心!

人工反式脂肪傷身 7月起禁用

每天最多可吃進多少糖?營養師教你看懂成分標示

「果糖連螞蟻都不吃?」他查文獻做實驗發現驚人真相

均衡飲食/餐盤或圓或方 比例抓對就健康

均衡飲食/餐盤份量具像化 夾菜更有概念

朱慧芳/天熱了 來杯桑葉茶飲

綠豆、紅豆、黃豆是豆還是堅果種子?營養師解惑

網傳市售豆漿防腐劑多 食藥署闢謠

吃得多卻營養不良 專家說是少了這幾樣

沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大?原來是這樣!

優酪乳的菌 真的可以喝進腸道嗎?

豆漿放13天還不壞,都是因為加了防腐劑?

櫻桃核內竟含氰化物!咬破吞下肚會中毒嗎?

牛奶喝愈多,其實骨折率愈高?研究顯示跟這因素有關

餐後立刻吃水果 效益最高

國健署推「我的餐盤」 強調飲食健康比例

心情不好就要吃甜食?營養師說吃這些更有效

跟著「我的餐盤」吃 營養夠均衡

飲食餐盤水果不可少 飯後吃水果提高消化吸收效益

國健署推「我的餐盤」 6口訣照著吃熱量不超標

切洋蔥總讓人眼淚直流!洋蔥是不是愈辣愈有營養?

猜你喜歡

馬鈴薯/有B有C有纖維 接近全營養

便秘為部分疾病警訊 腑氣不通人易老

癌症救命書/抗癌不容易 三絕招不錯過

抗肥胖 舊節食法都錯了

「皮蛇」繞身體一圈就會死,真的嗎?

女性泌尿道感染 穿緊身褲更易滋生細菌

李偉文/愈忙,愈要從從容容過日子

蔬菜含蟲卵別生吃?農業專家這樣講

李偉文/在生活中保留傳統習俗

結石疼痛僅次女性生產 醫:有這幾種徵兆需警覺

用這種筷子要當心 有刮痕破損就別用!

料理10分鐘 麵面俱到

年輕癌友聽偏方 不少人錯失黃金時機治療

每天重訓1小時、有氧運動50分鐘,為什麼沒變瘦?健身教練告訴你「運動減肥的真相」

這些生活習慣改不掉 小心阿茲海默症上身

打呼、背痛、胃食道逆流 這些睡姿讓問題更嚴重

李偉文/醫病關係與尋找醫療第二意見

醫師:水療池分男女 保護女性多於男性

天冷狂跑廁所、膀胱出問題?醫:這根本不是病

健脾補肺腎 改善滴滴答答尿失禁

退休10年生活養生 她竟罹肝癌

植物油都是好油?專家:這兩種油也增心血管疾病風險

吃蕃茄好處多 這個時間吃還有助減重

減肥、緩老化...早晨喝溫水 竟有這些好處

內衣褲沒鬆沒破洞 醫師:超過這時間就該換,千萬別省

女客滑倒骨折索賠37萬不成 把病床搬進餐廳抗議

從4公斤器材變手機 醫師到府醫療變簡單

台灣人害的?沖繩4年來首見麻疹疫情 官方籲打疫苗

春天多吃五種蔬菜 美味嘗鮮又養生

千萬別這樣洗米!稻米達人教怎麼煮出一鍋香Q米飯

食物也分致癌等級!注意這5種「癌變」信號

減重暴瘦 女大生膽囊整袋石頭

感冒藥混著吃 27歲研究生就醫才7天就不治身亡

偏鄉醫療合作救一命 骨盆腔赫見巨瘤 切除續拚第3胎

好食課/咖啡讓身體缺水?喝咖啡容易利尿、脫水嗎?

讓爸媽放心!托盟創資訊平台 號召好保母加入

英國醫生有此一說 乳癌篩檢弊多於利

比丘尼大了肚子 原來是這個原因

這六種超市食物 專家建議你別買!

不只大冰奶!這6種傷肝食物常被忽略,許多人都愛吃

商品推薦

贊助廣告

留言