前幾天，各微信圈都在瘋傳一個新聞：因為吃涼拌木耳，一家幾口出現食物中毒，甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危，處於急救狀態。（相關新聞）
今天還有人告訴我，現在家裡已經不敢吃木耳了。
查查食品安全新聞，以往多次有泡發木耳、泡發銀耳之後吃出中毒的事件。這個還真不能怪種木耳銀耳的農民，也不是食品企業加了什麼添加劑。測定表明原料木耳本身並不含有毒素，讓這種健康食材背鍋是不公平的。
之所以發生這麼嚴重的食物中毒事件，原因是家庭掌廚人嚴重缺乏食品安全知識。
木耳也好，銀耳也好，香菇蘑菇也好，腐竹油皮也好，這些泡發食物都含有營養成分乾的時候，微生物沒法生長。一旦泡水，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基。
如果運氣不好，其中可能會增殖一種叫做「椰毒假單胞菌」的致病菌。它會產生一種叫做「米酵菌酸」 的毒素，其毒性非常兇猛。一旦中毒，輕則噁心嘔吐、腹痛腹脹等，吃得量少還能恢復健康，如果攝入量多一些，則可能出現黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導致人體多器官衰竭，還沒有特效藥，中毒病例的死亡率竟高達50％以上！
最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱。就泡過的木耳認真清洗過，又在沸水中焯燙過，毒素還是沒法完全去掉。
幸好，這種毒素並不是經常出現在泡木耳的碗裡。浙江省疾控中心的專家經過實驗發現，危險可能在於泡木耳時不夠乾淨。如果木耳泡的時間短，容器清潔，還經常換水，保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態，是不至於產生這種危險的。
但是，很多家庭廚房衛生條件很差，而且完全不在意環境溫度高低，也不在乎碗是不是乾淨，泡發食物的時候想泡多久就多久，看到水渾了木耳發黏了也不警惕，照吃不誤。這種態度，是對自己和家人的健康完全不負責任的啊！
記者陳瑞源／攝影
就浙江這個木耳中毒案例來說，女主人把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜！在如此高溫的季節，食物在室溫放3個小時以上都非常不安全，何況是兩天兩夜呢！
即便不是這個超級可怕的「椰毒假單胞菌」，也有可能滋生其他治病細菌。比如在粉絲、麵條等含澱粉食物當中，金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等一旦鬧事也很厲害，會讓家人出現胃腸不適腹痛腹瀉等細菌性食物中毒的情況。
所以，這裡鄭重提示各位朋友：在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節，發泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種乾貨、各種乾菜的時候，都要放在冰箱冷藏室裡泡。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率。比如說，澱粉類食物中污染了金黃色葡萄球菌，在20~37攝氏度時，4-8小時就會產生可怕的毒素，而在4-6攝氏度下冷藏，18天才會產生出可能致病劑量的毒素。
●泡發的時候，一定要先把食材表面洗乾淨，然後使用乾淨的容器和乾淨的水來泡。不要給微生物提供更多的營養來源。
●泡發各乾貨之後，如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，都意味著微生物已經大舉進駐，一定要毫不可惜地丟掉。
●不要一次泡發過多的乾貨。不管是木耳銀耳，蘑菇海帶，還是海米干貝，海蜇海參，泡發之後一定要盡快吃完，泡好之後在冰箱裡儲藏也不要超過24小時。
●如果泡發後24小時吃不完，建議分裝在保鮮袋裡，放冷凍室保存。取出之後再蒸一次或煮一次，保證殺菌。
相比於木耳和銀耳，我發現香菇對外來微生物的抵抗力比較強。不過即便如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。
也有一說，木耳中毒可能是其他有毒物質造成的（傳說是DIBP，不耐熱）。其實，微生物發酵可能產生很多有毒性的物質，有些甚至人類還不清楚，但只要產量不大，毒性較小，易溶於水，不耐加熱，就比較容易在洗泡、加熱的過程中消滅掉。遺憾的是，這個中毒事件中，木耳洗過了，也沸水焯燙過了，但還是引起嚴重中毒，這就比較可怕了。
無論如何，氣溫較高時要在冰箱裡泡發乾貨，嚴防微生物惹來食品安全麻煩，這一點千萬要謹記。
夏季最令我擔心的就是餐館。很多餐館都把泡發的腐竹、蘑菇、木耳、土豆絲、粉絲等食材和半成品放在室溫下，一放就是一整天！各位點涼菜時務必要小心！如有不適請趕緊就醫，並告知醫生自己吃了什麼，讓醫生知道有可能是食物的問題。
其實，在冰箱裡泡發食物，有額外的好處。
在低溫條件下，氫鍵力會加強。這時候食物中蛋白質、多醣和水的親和力增大，能夠吸入更多的水。所以，冷藏條件下泡三四個小時泡出來的銀耳、木耳，體積更大，口感更飽滿，吃起來口感更好，「肉頭」有彈性。相比而言，如果用熱水、開水來泡，吸水不充分，吃起來的口感就差多了。
很多朋友還會問：那麼，夏天泡雜糧、泡豆子，是不是道理也一樣呢？
問對了，道理都是一樣的。只要是超過2小時的浸泡，放在冰箱裡泡就對了。又安全又好吃。每一種雜糧豆子的吸水速度不同，在冷藏條件下泡，會比室溫下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。
我們曾經做過測定，黃豆、黑豆之類在冷藏室4攝氏度浸泡12小時，相當於室溫浸泡8小時的吸水量。絕大多數雜糧、豆類在泡12小時之後都可以達到良好的烹調效果。其實特簡單，關在冰箱裡泡一夜就好了。
最後還是回到涼拌菜的話題吧。
木耳冷藏泡發好後，放在沸水鍋裡，焯1分鐘，或者蒸幾分鐘，充分殺菌。然後再撈出來，晾在大盤中（最好別用生水沖涼！）。然後就可以按照自己的口味涼拌了。
添加調料的選擇很多，加入生抽、香醋、香油等是最簡單的，喜歡麻辣的人加點鮮椒碎、辣椒油、花椒油，喜歡清爽的人不妨加少量芥末油或青芥辣，在不嗆的前提下能吃出意外的清新美味來。再加點香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好來。除了木耳，像芹菜拌腐竹之類的涼菜，也都可以用同樣的調味方式來製作。
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