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好食課/膠水黏的重組肉?別傻了,不是你想的那樣!

2017-12-01 15:49元氣網 好食課

重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎? 圖/ingimage
重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎? 圖/ingimage
物美價廉的銅板美食,造就了重組肉的盛行!貴的東西不一定有好貨,但是便宜一定沒好貨!台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著,一塊夜市牛排便宜一點百元就有,不到百元的小火鍋也到處都是,所謂羊毛出在羊身上,就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高,餐廳的食材成本頂多只有售價的3至4成,小火鍋的食材成本只有30至40元,怎麼可能用好料呢?接下來以一個早餐店漢堡肉作為例子,來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。

「漢堡肉有7成的添加物和澱粉,只有3成是肉,營養價值低,對身體也不好!」

這是2016年網路知名媒體所做的一項報導,想要讓民眾認為早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」,而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西,但我們有想過成本這件事嗎?早餐店的豬肉漢堡夾蛋頂多賣你30元至35元,而裡面每片肉約是50克,進貨成本為7元,但每斤新鮮的豬絞肉售價超過120元以上,等於每一片肉排就要超過10元,兩者3元的價差看似不多,但是換成百分比來看可是增加了40%的肉排成本,更別說如果使用豬絞肉還要算入製作肉排時的人力成本。

我認識一些手作漢堡肉排的早餐店,常常聽到他們抱怨生意很難做,因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴,會直接挑戰市場接受度。另外,即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時,消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。所以,我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時,勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。

既然要接受他,那就要好好了解重組肉是怎麼做的了!

重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎?

台灣人很愛吃火鍋、燒烤,每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山,但是這幾年因為新聞媒體經常報導重組肉,常常以「重組肉高磷,吃多傷肝腎!」、「火鍋肉好便宜,你不知道的可怕重組肉!」來形容重組肉,我在寫這篇文章時正值冬天寒流來,這時候是民眾在享受火鍋美味之時,但是新聞最愛在這時候來湊熱鬧煞風景,又刊登了一個「火鍋重組肉高磷,帶走你骨質的元兇!」的新聞,到底重組肉是什麼呢?

民眾對重組肉的見解,就是夜市牛排、廉價火鍋的肉片,這些重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉,肉品廠在截切肉排後所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊,如果因為不合規格就把這些肉塊丟掉實在非常浪費,所以廠商就利用合法的食品添加物(黏著劑)將這些肉塊「黏」起來,再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」,餐飲業者只要依照自己供餐的需求,切出特定的大小與厚度即可。

但廣義來說,肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品,就稱為重組肉。

重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排,就連家裡用絞肉加入加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉,或者絞肉捏製成形的貢丸,也都是重組肉的一種。然而,台灣在經過數起重組肉的消費爭議後,食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定:只要是「兩塊以上」的肉,經過組合、黏著或壓型之加工製程,而且會造成民眾混淆的肉品,在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉,但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組,但並不會造成民眾混淆,所以在販售上是不需要標示為重組肉的。

重組肉用的「膠水」是什麼?

新聞媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏著劑,民眾看到媒體這樣報導,自然而然的誤以為食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」,將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康,但實際上這些黏著劑並不是想像中的「膠水」!食品添加物黏著劑的成分很簡單,其中最主要有兩種成分:

●鹽與磷酸鹽類:將肉類中的鹽溶蛋白溶出,肉類在經過拍打或揉捻過程中,這些蛋白質間會產生膠黏性,這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣,讓肉可以膠黏成型。

●蛋白質類:將肉重組定型,讓重組肉不會在後續烹煮時散開。

●次要成分:除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外,有些重組肉也會加入澱粉,能賦予不同的口感和膠黏性,如果預先調味的話也會再加入味精(麩胺酸鈉)或高鮮味精(次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉)。

所以重組肉的黏著劑並不是膠水!

重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎? 圖/ingimage
重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎? 圖/ingimage

重組肉的添加物到底會不會有問題?

媒體在報導重組肉時,總是著重在重組肉使用添加劑的高磷、高鹽等等,或者是「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」等問題,真的有如此嚴重嗎?不如就讓我們用科學說話吧!

我一再要強調的是飲食型態會影響健康,並非食物本身。現在磷酸鹽的添加限量標準是每公斤3公克,廉價火鍋店一片肉片約莫40克,一客火鍋大概會從火鍋肉片得到360毫克的磷酸鹽,早餐店的肉排為50克,也就是會從中得到150毫克的磷酸鹽,這都比成年人的攝取限量800毫克低得多,一塊12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽,感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了,但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎?

所以除非你每天吃,大量吃,長期下來才有可能影響身體健康。還是老話一句,這都是飲食型態的問題,如果常常早上吃漢堡肉,中午吃臭臭鍋,晚上又吃夜市牛排,當然就會攝取過量造成健康的風險。

微生物污染的問題才是重組肉最大的疑慮

過去的重組肉報導常著重在磷酸鹽的健康風險,一直忽略了微生物污染的問題,直到近年可能這個梗講膩了,終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯,重組肉比較擔心的就是這個食安問題!

重組肉經過截切和黏著等加工步驟,肉的帶菌表面會被黏入內側,當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範,黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存,所以細菌生長的機會不高。但是,台灣未登記的地下工廠氾濫,衛生條件真的非常堪慮,而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店,我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁,存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。

五分、七分等帶血未熟的重組肉,小心細菌中毒

根據世界衛生組織的建議,肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上才是安全範圍,以熟度而言約在七分熟的熟度(60至65度),非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態,所以即便吃五分(55至60度)或三分熟(52至55度)時,微生物中毒的風險也不大。但是絞肉排或重組肉就不一樣了,因為這些肉品的內部也可能帶有細菌,再加上不良的醃漬與儲放環境(夜市、小吃攤)也會促進原有的細菌滋長,如果又吃了不熟的重組肉,豈不是就增加中毒的風險。

重組肉的微生物風險中,最害怕的就屬出血性大腸桿菌(E. coli O157:H7)了,這種細菌常存在牛、羊的腸道中,有趣的是並不會造成這些家畜發病。根據美國肉品出口協會的資料,牛肉的帶菌率可以達到0.2至6.8%,日本牛肉最高也可達到3.4%。美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件,知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排,再加上員工沒有將肉排煎熟,導致數百人中毒,其中有4位小孩死亡。雖然台灣O157:H7大腸桿菌的問題並不嚴重,但還是有其他細菌滋生的風險,所以下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時,還是點全熟才是最安全的。

最後,重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物, 因為獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉,對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片,也沒必要過度擔心,因為這是一種不用浪費食物的方式,而且是在市場區隔下勢必會出現的產品,當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在,也要接受重組肉會使用的添加物,沒必要妖魔化,而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。

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好食課

好食課

在資訊爆炸的現代,網路上與社群網站流傳的訊息往往缺乏著正確性,無所適從的民眾只能相信錯誤的資訊。身為營養師與食品技師的我們,無法放任這種資訊傷害著民眾的健康,於是我們成立了好食課食育團隊,讓我們成為健康知識與民眾的橋樑,分享給每一個關心身體的你。

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