重組肉 相關文章

• 2023-04-06 養生.聰明飲食

  蹄膀不是最肥！1圖看「豬肉部位脂肪含量」，老饕最愛1部位當心隱藏式油花

  你知道腰內肉、老鼠肉、松阪豬是豬的哪些部位嗎？以為松阪是低脂肉類嗎？隱藏式油花可會讓你大吃一驚！怕胖吃膩雞胸肉了嗎？選對豬肉部分也能輕鬆變化口味 每100g豬肉所含熱量、脂肪含量及其百分比 1、五花肉－熱量 368 Kcal；脂肪33.9g (83.0%)2、蹄膀－熱量 331 Kcal；脂肪28.6g (77.8%)3、胛心肉－熱量 295 Kcal；脂肪24.8g (75.7%)4、松阪豬肉－熱量 284 Kcal；脂肪23.3g (73.8%) 5、豬腳(後腿)－熱量 293 Kcal；脂肪23.2g (71.3%)6、豬腳(前腿)－熱量 252 Kcal；脂肪17.6g (62.9%)7、前腿肉－熱量200 Kcal；脂肪13.6g (61.2%)8、里肌肉－熱量 212 Kcal；脂肪14.4g (61.0%) 9、梅花肉－熱量 207 Kcal；脂肪14.0g (60.9%)10、腱子肉(後腿)－熱量 184 Kcal；脂肪11.4g (55.8%)11、腱子肉(前腿)－熱量 146 Kcal；脂肪6.5g (40.1%)12、腰內肉－熱量 139 Kcal；脂肪5.4g (35.0%)13、豬後腿肉－熱量 123 Kcal；脂肪4.0g (29.3%)增肌減脂首選豬肉部位營養師食驗室-吳映澄營養師分享，增肌減脂首選肉類： 1.後腿瘦肉2.腰內肉(小里肌)3.腱子肉(老鼠肉) ▲注意高脂部位 1.五花肉(三層肉、培根肉)2.蹄膀(腿庫)3.胛心肉(肩胛肉) 而松阪豬肉(豬頸肉)其實是豬的一個部位，是豬頰連接下巴處，一隻豬的頸部只能取出2小塊，但需要注意隱藏版的「霜降」油花！【延伸閱讀】·肉片出現金屬綠光還能吃嗎？ 食藥署授「簡易分辨是否變質」：3異狀快丟 ·吃肉小心吃進假油花！原肉塊、重組肉、注脂肉怎麼分？ 1招簡易辨別 (責任編輯：葉姿岑）

• 2022-06-14 養生.聰明飲食

  餐廳裡的和牛是天然的還是加工的？毒物專家教分辨注脂肉與重組肉，這些疾病患者要少吃

  台灣人愛吃火鍋、燒烤食物，常在餐廳中看到很多和牛、雪花牛、雪花豬等讓你吃到飽，但這些肉品都是真的嗎？元氣網《生活中的毒物學》邀請長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海、護理師譚敦慈，解析你可能吃的是注脂肉或重組肉，提醒食用時一定要徹底煮熟，若有三高問題的人，恐吃多了增加罹患心血管疾病風險。衛福部食藥署於2016年規定重組肉須標示後，今年7月1日開始也要求業者要標示注脂肉了，引起許多火鍋族、燒烤族等對這類肉品的關注。想進一步了解吃多了是否會健康受損？兩種肉品有什麼差別？烹調上該注意哪些事情？該如何挑選肉品？在火鍋店、燒烤店裡，常會看到很多和牛、雪花牛、雪花豬等肉品，譚敦慈表示，多數肉品是經過加工的注脂肉或重組肉，與真正天然的肉品並不一樣。顏宗海提醒，到餐廳點菜，如果看到和牛、雪花牛、雪花豬等肉品要問一下，「吃到的是真正的和牛，還是有經過加工的肉品？」注脂肉吃多 易罹心血管疾病所謂「注脂肉」，指的是業者在肉品製作過程中會混合食品添加物，注射乳化劑、脂肪組織到肉品中，主要會增加注脂肉品的口感，其外觀容易誤解為油脂天然均勻分布，像有天然油花、雪花紋路的肉品，許多雪花牛、霜降牛肉、雪花豬等都屬於注脂肉，價格也比較便宜。「重組肉」又稱組合肉、拼裝肉、組裝肉，是將肉類經切條、切片、輾碎、黏著及塑型等工序而製成的加工肉品，其外觀容易誤解為單一肉塊、肉排、肉片，常見的漢堡排、肉丸、香腸等都屬於重組肉。顏宗海指出，腎臟科門診中，很多求診病人有高血壓、高血糖、高血脂等三高問題，或是因腎臟不好來看診，像注脂肉是額外再做加工處理，把一些脂肪組織打進肉品，因此建議有三高的病人應少吃注脂肉，吃多了可能膽固醇、三酸甘油脂都會飆高，長期下來會增加罹患心血管疾病的風險。顏宗海解釋，由於注脂肉是用天然的肉品再經過額外加工，把脂肪組織及一些食品添加物打進肉品裡，無形中會增加環境微生物感染的風險，因此吃注脂肉品時，一定要徹底煮熟。「有時在餐廳吃牛排時，常被問要幾分熟？三分熟、五分熟、七分熟？」如果點的是注脂牛排，建議要全熟比較好，才能減少發生食物中毒、急性腸胃炎的風險。重組肉 洗腎患者不要吃　洗腎病人是否能吃重組肉？顏宗海指出，對於洗腎病人會要求多吃肉，吃的好、營養夠，才能增加存活率，讓身體狀況最好。不論是吃紅肉、白肉，牛肉、羊肉、雞肉、豬肉都OK，但要吃天然的肉品，會帶給洗腎病人比較好的營養。然而，一些重組肉與天然的肉品並不一樣，顏宗海說，重組肉不是一整塊的肉，是將很多小的細肉，用磷酸鹽當接著劑把小碎肉黏在一起的組合肉，有時在餐廳點一塊牛排，可能就是重組肉。「重組肉最大的問題，是磷酸鹽的含量非常高」，磷是經由腎臟代謝，像洗腎患者若是一整天一滴尿都沒有，磷根本就無法排掉，因此，洗腎病人雖然要多吃肉，但建議重組肉就不要吃了。一般人吃重組肉也要適量，顏宗海指出，肉都含有磷，但如果吃到高磷的肉品，可能血液中的磷含量會變高，長期吃過量，會增加罹患心血管疾病的風險，對洗腎病人也不好。挑選肉品時，譚敦慈建議，首要選購有信譽的商家、有品牌的肉品，應盡量購買冷藏的肉品，比較不容易長菌，很怕油膩的她會選擇買在冰箱保存比較完整的瘦肉。她提醒大家，「吃美食也要注意健康」，享用美食或買肉品時，一定要記得看清楚肉品的標示，像夜市攤商賣的肉品也有標示，牛排就會註明是組合牛排。脂肉VS.重組肉 有什麼差別？

• 2022-04-14 養生.聰明飲食

  我吃的是重組肉嗎？與一般肉差在哪？ 辨識「肉品真偽」秘訣曝光

  隨著疫情升溫，不少人開始在家吃飯、聚餐，而火鍋可說是最適合團聚的餐點，不只能避開人潮群聚，更能配合不同的飲食喜好選擇適合之食材。但你注意過吃下的食材嗎？ 同樣是「餃」　各有玄機像半個月亮、黃澄澄的蛋餃，營養師張越評說明，其是將蛋液煎至半熟作皮，再放內餡對折成型；捲成一圈的魚餃，餃皮原料是魚漿加澱粉，餡料則多使用豬肉；傳統燕餃皮（燕皮）是以豬肉泥與澱粉製作，因傳統作法十分費工，目前許多市售燕餃皮改以修飾澱粉為主原料；水晶餃半透明的外皮，是以樹薯粉等澱粉加水、沙拉油揉製。（推薦閱讀：10顆水餃=1個便當！ 「12款水餃熱量排行&暴肥搭配」曝光：第一名是大家的最愛） 火鍋料多以魚漿加澱粉製作　鈉含量不容小覷此外，形形色色的火鍋料，如魚包蛋、起司球、蝦球、魚卵卷、蟹肉棒等，形狀與餡料略有不同，但主體皆以魚漿加澱粉製作。大家都愛的香菇貢丸，是豬後腿肉打成油水均勻的漿狀（即乳化狀態）後加入香菇拌勻，再擠成丸狀放入熱水定型。（推薦閱讀：5大最愛火鍋料排行出爐，每吃一口熱量皆爆表，3種配角熱量也不低） 張越評表示，餃類、丸類這些火鍋料多為加工食品，且調味較重，鈉含量通常不低，因每顆熱量約在25～70大卡之間，建議適量為宜。 重組火鍋肉片　加熱全熟安心吃至於肉片也是火鍋不可或缺的角色，張越評指出，重組肉是將禽畜肉類或魚肉，經過組合、黏著或壓型成的肉品。從外觀看，重組肉大小形狀較一致，但肌理紋路雜亂，吃起來較軟爛；一般肉則相反，大小形狀不一致、肌理分明，且富有嚼勁。 （推薦閱讀：台輸出美金針菇驗出李斯特菌！生魚片、即食肉品也藏風險 專家授「7大預防方式」）值得注意的是，重組肉食用時務必加熱至全熟以降低食安風險。食藥署也規定，重組肉的包裝上或散裝重組肉食品之販售場所，皆需清楚標示「重組」、「組合」或等同之文字說明，並加註「僅供熟食」等醒語。 （推薦閱讀：吃到沒熟的豬肉會怎麼樣？ 恐怕不是拉肚子而已！醫曝「驚人下場」） 多了「百頁」兩個字　豆腐熱量差３倍而不少都必加的豆腐，則是由豆漿添加凝固劑製成，至於百頁豆腐是以大豆蛋白與澱粉、油脂混合製成，張越評說，其油脂占比超過7成，熱量是一般豆腐的3-4倍；但這還是不熱量最驚人的，常見的豆皮，每片熱量則高達95大卡，因此，吃火鍋時須留意食用量。（推薦閱讀：宋慧喬「豆腐減肥法」吃錯小心胖！ 「豆腐熱量排行」曝光：第一名整塊都是油） 延伸閱讀： ‧肉片出現金屬綠光還能吃嗎？ 食藥署授「簡易分辨是否變質」：3異狀快丟 ‧火鍋湯頭超過「1時間」喝恐致癌！ 醫曝：煮久、葉菜藏風險 

• 2022-03-17 新聞.食安拉警報

  牛排、火鍋雪花是真油花？ 食藥署規定標示注脂肉

  火鍋想涮份滑嫩的「雪花牛」？但這油花可不一定是「天然的」而是「注脂肉」。衛福部食藥署今天公告「新增注脂肉食品標示規定」，自7月1日起，只要是重新注入油脂的肉品都需特別標示，並且須加註「僅供熟食」、「熟食供應」等醒語。因肉塊重組有安全疑慮，過去對於重組肉便規定需標示是「重組肉」，且須加註「僅供熟食」等醒語。但除了重組肉，也有許多業者為了加強油花效果，因此將油脂重新注入原型肉中，造成消費者誤解為油脂天然均勻分布的原形肉產品，成為「注脂肉」，如「雪花牛肉」或「霜降牛肉」等。而有些民眾點「雪花牛排」喜歡吃「五分熟」、「七分熟」，但因「注脂肉」是把油脂重新注入肉品，若無充分煮熟則有安全疑慮。食藥署食品組科長楊依珍表示，為加強注脂肉食品標示管理，今公告增列注脂肉食品標示規定，不論是包裝注脂肉食品、具稅籍登記食品販賣業者販售散裝注脂肉食品，以及販售注脂肉食品的直接供應飲食場所，皆應以中文於品名顯著標示「注脂」或等同字義說明，並加註「僅供熟食」、「熟食供應」或等同字義醒語。楊依珍表示，新制自7月1日上路，新制上路前都會對業者加強輔導，尤其是餐廳的標示與否，對民眾的飲食安全影響較大。新制上路後則將加強稽查，若業者未依規定標示，將依違反食安法規定，處新台幣3萬元至300萬元罰鍰；標示不實者，處4萬元至400萬元罰鍰。食藥署也呼籲消費者選用，應確認是否為注脂肉食品，食用時應注意或要求充分烹調至熟食，以確保衛生安全。

• 2021-02-12 養生.聰明飲食

  過年防疫在家吃鍋 專家教你怎麼選才安心

  過年防疫，在家吃鍋最適合，不只能避開人潮群聚，更能配合不同的飲食喜好選擇適合之食材。對此，食品藥物管理署(下稱食藥署)邀請張越評營養師教你如何聰明挑選火鍋食材，防疫在家吃鍋更安心！同樣是「餃」 其實各有玄機像半個月亮、黃澄澄的蛋餃，是將蛋液煎至半熟作皮，再放內餡對折成型；捲成一圈的魚餃，餃皮原料是魚漿加澱粉，餡料則多使用豬肉；傳統燕餃皮（燕皮）是以豬肉泥與澱粉製作，因傳統作法十分費工，目前許多市售燕餃皮改以修飾澱粉為主原料；水晶餃半透明的外皮，是以樹薯粉等澱粉加水、沙拉油揉製。形形色色的火鍋料，如魚包蛋、起司球、蝦球、魚卵卷、蟹肉棒等，形狀與餡料略有不同，但主體皆以魚漿加澱粉製作。大家都愛的香菇貢丸，是豬後腿肉打成油水均勻的漿狀（即乳化狀態）後加入香菇拌勻，再擠成丸狀放入熱水定型。張越評營養師表示:餃類、丸類這些火鍋料多為加工食品，且調味較重，鈉含量通常不低，因每顆熱量約在25～70大卡之間，建議適量為宜。選購時，食藥署建議選擇完整包裝、標示清楚之產品，確認成分、食品添加物名稱、有效日期與保存方法等。重組火鍋肉片加熱全熟安心吃重組肉是將禽畜肉類或魚肉，經過組合、黏著或壓型成的肉品。從外觀看，重組肉大小形狀較一致，但肌理紋路雜亂，吃起來較軟爛；一般肉則相反，大小形狀不一致、肌理分明，且富有嚼勁。重組肉食用時務必加熱至全熟以降低食安風險。食藥署規定，重組肉的包裝上或散裝重組肉食品之販售場所，皆需清楚標示「重組」、「組合」或等同之文字說明，並加註「僅供熟食」等醒語。多了「百頁」兩個字，豆腐熱量差３倍！張越評營養師表示:豆腐是由豆漿添加凝固劑製成，百頁豆腐是以大豆蛋白與澱粉、油脂混合製成，油脂占比超過7成，熱量是一般豆腐的3~4倍；熱量最驚人的則是豆皮，每片熱量高達95大卡，吃火鍋時須留意食用量。最後食藥署提醒：防疫期間，用餐落實公筷母匙，共同養成防疫新態度，才能吃得安心。原文引用自：藥物食品安全週報訊。

• 2019-06-07 養生.聰明飲食

  「掺混」為什麼會發生在牛肉乾，而非豬肉乾身上？

  你應該要知道的食事牛肉乾調味重，早期為降低成本，業者在牛肉乾中使用豬肉混充。目前依據食品衛生管理法第17條規定，包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國，北市衛生局近3年的抽查只有1件不合格，顯示掺混情況少，建議消費者選擇有信譽、有品牌的廠商購買。事實上市售的豬肉乾就是重組肉！把紅咚咚的肉乾，拿到手電筒下照著看，你會發現有的豬肉乾明顯可以看出肌肉的紋理，有的依稀看得到氣泡的痕跡，這一照讓人忍不住大腦雷達全開，思考神秘的謎肉既然是加工重組的，這肉哪裡來？「2010年消保會抽檢40件牛肉，發現6件混雜豬肉比例高達50％」、「北市衛生局世大運查肉乾防『混肉』伴手禮」，為什麼google一下，新聞上的牛肉乾比豬肉乾容易有掺混的狀況？金門牛肉乾真的有那麼多黃牛嗎？牛肉乾掺混龜肉、馬肉、袋鼠肉，真有其事？台灣國產豬達9成卻有9成牛肉仰賴進口 牛肉成本高使牛肉乾容易掺混！東海大學畜產與生物科技學系吳勇初指出，目前台灣國產豬肉佔9成，反之，國產牛肉少、有94%仰賴進口，而在這6%的國產牛當中又多為乳用牛，提供台灣廣大的牛奶內需市場，而乳母牛產乳效能下降後，則會被淘汰作為肉牛。新東陽生產事業處總廠長曹憲民則說明，國產牛不分部位價格相同，但市售豬肉分部位有價差，後腿肉價格相對便宜。且《食力》查詢畜產行情資訊網2018年4月16日的資料顯示，從同樣國產肉品的價格來看，國產肥育肉用母牛1斤均價為141元，相比毛豬為61元，分別作為牛肉乾和豬肉乾的原料的話，兩者成本差了將近1倍。由上述可知，台灣國產豬隻供需量大，豬後腿肉因為不是家庭擅長料理的部位、常作為肉乾的原料，因此在豬肉乾原料來源穩定、價格相對低的情況下，豬肉乾比較不容易有混充的情況產生。但牛肉乾的原料成本較高，廠商在成本考量下，則容易有用豬肉摻混的情形發生。社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元則指出，早期民間約定俗成的牛肉乾，作法上原本就沒有規定一定要以牛肉製成，有些本來就會使用豬肉去做。吳勇初也說明，老母豬飼養時間長，導致肉質老硬、纖維粗，加工成肉乾有咬勁，因此混充牛肉乾是有可能的。牛肉乾混馬肉、龜肉？ 沒有這回事！但為什麼我們不容易從味覺中發覺牛肉乾遭到摻混呢？肉乾是高度加工製品，再加上牛肉乾調味重，肉的來源縱使有所差異，做成肉乾後味道就沒有明顯差別，也因此業者為降低成本在牛肉乾裡混充豬肉，也不容易被發現。不過，過往媒體曾報導指出，有馬肉和龜肉混入牛肉乾，吳勇初對此表示，台灣沒有習慣食用馬肉、龜肉的習慣，根本不進口，因此更不用談可能摻混在牛肉乾中了！台灣區人工飼養鴕鳥協會獸醫師郭旭英則指出，70~80年代常發現牛肉會以袋鼠肉、馬肉或鴕鳥肉來混充，這些肉質的肌肉纖維吃起來如同牛肉，會用來取代高價位的牛肉。然而郭旭英也補充道，現今鴕鳥肉變得供不應求，所以已經不會有用鴕鳥肉混充的問題！要避免原料摻混，就要由政府主動去定義肉乾必須一定要用牛肉做，因此從2013年起，依據食品衛生管理法第17條規定，包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國。台北市政府衛生局食品藥物管理科技正黃敬堯解釋，2015～2017年連續3年間針對市售肉製品進行掺混檢驗，只有2015年抽查到1件肉乾製品不合格，便是牛肉乾掺混到豬肉。目前市面上的牛肉乾摻混情形雖然已經非常少，但消費者若要自保，可盡量購買包裝產品，且選擇有信譽、有品牌的廠商。澳洲牛、黃牛、乳牛都能拿來做牛肉乾！廖震元指出，目前市售牛肉乾的肉品多來自進口牛肉，例如紐澳牛肉。相較於圈養，以放牧型態飼養的澳洲牛運動量大，再加上澳洲牛為草飼，肉質的油花相較美國的穀飼牛來得少，吃起來乾柴，也正是因為如此的肉質特性，恰好適合製作肉乾。郭旭英表示，牛依功能性分為3種：役牛（水牛、黃牛）、乳牛、肉牛，品種各不相同，台灣國產牛多是乳肉兼用的乳牛，當乳牛的產乳效率下降後，會被淘汰用作肉牛使用，而乳牛生出的乳公牛也被作為肉牛。不同品種與用途的牛，產肉的情況不同，但都可以被做成肉乾。至於我們經常在市面上看到主打金門「以高梁酒糟為糧的牛，做成的牛肉乾」，但金門是否有這麼多牛能夠做肉乾？吳勇初表示，金門牛肉乾已經成為一種品牌，目前的金門確實沒有這麼多牛能做肉乾，因此若仔細看某些金門肉乾的包裝，在肉源部分其實可發現是使用紐西蘭牛和澳洲牛肉。另外，針對「黃牛在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好」的迷思，廖震元解釋，飼養模式和飼料就能改善肉質，因此黃牛與澳洲牛的肉質差異無法這樣比較，只是因為台灣養牛成本高，所以會讓消費者感覺很稀珍。延伸閱讀▶選用「珍貴稀少的肉」做成肉乾，其實只是行銷話術▶既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!▶10天給你1公斤！看來無害的薄脆肉紙竟是肉乾界的熱量地雷王！ （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-03-23 新聞.食安拉警報

  《食安法》三讀通過 不符規定「加工助劑」最高罰2億

  火鍋湯頭和重組肉的問題重重，食品安全越來越受國人重視。立法院院會今下午進行討論事項，三讀通過「食品安全衛生管理法部分條文」修正草案，明定「加工助劑」定義與用途，若不符規定，可處新台幣6萬以上、2億元以下的罰鍰。食品加工過程常需要使用不屬於食品添加物的「加工助劑」，衛福部食藥署在2016年設置《加工助劑衛生標準》，將其定義為「加工助劑係指在食品或食品原料之製造加工過程中，為達特定加工目的而使用，非作為食品原料或食品容器具之物質。為了防止廠商使用黑心手段危害食安，立法院社會福利及衛生環境委員會去年12月初審通過食品安全衛生管理法部分條文修正草案，今立院三讀供握，明定「加工助劑」的定義與用途。三讀條文明定，加工助劑是指在食品或食品原料的製造加工過程中，為達特定加工目的而使用，非作為食品原料或食品容器的物質。條文明定，該物質於最終產品中不產生功能，食品以其成品形式包裝之前應從食品中除去。其可能存在非有意，且無法避免之殘留。條文另外增列，國內通過農產品生產驗證者，應標示追溯來源，有中央農業主管機關公告的生產系統者，應標示生產系統；比如雞蛋是格子籠或是放養的，都應標示。

• 2018-12-06 養生.聰明飲食

  火鍋肉片是重組肉嗎？魚餃有魚嗎？吃火鍋必知13事

  你應該要知道的食事火鍋的食材百百種，但你有想過他們是怎麼製作而成？又該怎麼區分呢？《食力》盤點出最常見的13種食材問題，一次為你解答！Q：麻辣鍋不能缺的鴨血，是純鴨血嗎？大部分都不是。2015年有不肖業者被查出使用飼料級雞血混充，做成鴨血販售，銷售至各大知名火鍋店，讓民眾吃了兩年非食用級的鴨血，事件一出也讓台灣的鴨血混充問題浮上檯面。當時養鴨協會坦承，台灣養殖鴨子的數量少，一年屠宰3千萬隻鴨、做出540萬公斤的純鴨血，只佔市場需求的1成，因此市面上的鴨血大多是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成。而業者將這些禽血蒐集完後，會再添加水份，讓鴨血吃起來柔軟多汁。由於鴨血幾乎都是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成，並添加水份，因此近年來政府已要求業者必須在產品名稱上標示為「禽血」或「水血」，避免稱為鴨血而讓消費者混淆。Q：凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐，差異在哪？三者都是大豆製品，首先，來了解豆腐的製作辦法，主要是將大豆泡水後壓榨成汁，再加入食用級石膏（主要是硫酸鈣）、倒入模型中讓它凝固，接著用綿布將它包起來、壓上重物，讓它脫水、成形，就是市面上賣的豆腐（板豆腐）囉！至於凍豆腐，其實就是將做好的板豆腐切成一塊塊，再冷凍起來就好了。至於市面上的百頁豆腐，與傳統豆腐的製作方法不同，是直接使用萃取後的大豆分離蛋白，加上沙拉油、修飾澱粉與凝固劑，經過高溫蒸煮而成。由於百頁豆腐氣孔很多，不管是火鍋、滷味或油炸，吃起來都非常入味，是大豆家族中最受歡迎的產品之一，但要注意的是，百頁豆腐在製作過程中會直接添加沙拉油，油脂成分高達30～50％，一份吃下來不只熱量爆表，心血管疾病患者更是要小心。Q：火鍋肉片是重組肉嗎？不一定。重組肉又稱為組合肉，是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製程，變成一塊完整的肉，由於製程中會使用黏著劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加物，讓許多民眾覺得有疑慮，但其實重組肉所使用的食品添加物，都經過嚴格的風險控管，確保食用量不會對身體造成危害。根據目前的法規，若是店家使用的是重組肉，一定要標示出來，讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒，重組肉在製作過程中，因為與空氣接觸的表面積比較大，容易滋生細菌，因此如果點了重組肉來吃，一定要記得煮到全熟，不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷！Q：蝦頭變黑就是不新鮮嗎？不一定。首先，來了解一下為什麼蝦子的頭會變黑呢？根據農委會水產試驗的資料顯示，蝦子的頭部、外殼、腳足與血液皆含有一種名為「酪胺酸酶（Tyrosinase）」的物質。當蝦子死亡後，體內的多酚氧化酶就會催化酪胺酸酶的代謝，進而產生黑色素，所以蝦子的身體就會出現黑色斑點，特別是頭部跟腳足的地方，因為酪胺酸酶的濃度比較高，所以變黑的跡象會特別明顯，因此蝦頭有沒有變黑，並不適合用來判斷蝦子是否新鮮唷！而且，其實人體類也有酪胺酸酵素的存在，是讓我們膚色變黑的關鍵物質。想知道蝦子新鮮與否，還可以從幾個小地方來觀察唷。1. 蝦子的蝦頭與蝦身很容易斷裂分離，就代表蝦子不新鮮。2. 如果蝦子身上有不自然的顏色，可能是業者違法添加吊白塊等物質。3. 蝦子身上有不正常的刺激性氣味時，代表業者可能有使用非法藥劑。Q：魷魚、透抽、軟絲...都長得一模模一樣樣，應該怎麼分？魷魚（鎗烏賊）：我們常吃的軟足類海鮮中體型最大的。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感比較硬、較脆，最常做成乾貨或烤魷魚。透抽（中卷、鎖管）：體型修長，跟魷魚相比身形較窄，長度約15公分以上。尾部有三角形的肉鰭，鰭長超過身體的一半，顏色呈現淡粉色。口感軟嫩。小管(小卷，亦可稱鎖管)：體型嬌小，呈現圓錐型，長度不超過15公分。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感厚實。軟絲（軟翅仔、擬烏賊）：體型較寬，呈現橢圓形。尾部的肉鰭跟身體差不多長，跟花枝最大的差別在於沒有白色硬殼。花枝（墨魚、烏賊）：體型較窄，呈現橢圓形。尾部有橢圓形的肉鰭，外觀有明顯的紋路，體內有白色的骨板（成分為碳酸鈣），墨汁量多。口感肥厚、有嚼勁，料理時較難入味。章魚：有圓形大頭、八隻腳上皆有粗大的吸盤，是六種裡面最容易分辨的。Q：手打魚漿真的是手打的嗎？不一定，但手打的產值有限。首先，我們來了解魚漿是怎麼做的。前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示，傳統的手打魚漿，主要是指在解凍之後、擠壓成型之前，利用手打的方式讓肉質更加Q彈，但以現今大量生產來說，基本上都是使用機器拍打，且運用機器嚴格控制拍打的力道與溫度，打起來反而會更均勻，吃起來更好吃，所以在吃的時候不必特別追求手打魚漿。Q：魚餃真的有魚嗎？蝦餃有蝦嗎？有的。傳統魚餃在製作過程，除了內餡含有魚漿之外，還會將魚漿與太白粉一同揉製成外皮，並加上高筋麵粉避免外皮破裂，至於蝦餃的做法與魚餃相似，差別在於傳統蝦餃裡包的是蝦肉，外皮則是蝦肉與太白粉、高筋麵粉製成的。此外，魚餃常捲成蜷曲的圓形，而蝦餃則維持原本的長條狀。不過要注意的是，有些魚餃的內餡會使用魚漿與豬絞肉，因此購買時要特別留意成分標示。Q：燕餃為什麼要叫燕餃？跟魚餃、蝦餃的差異是什麼？燕餃的由來，其實源自於南宋時期的福州名菜「「扁肉燕」，當時有名廚師將豬肉磨成肉泥（作法有點類似魚漿），再將肉泥與木薯粉稈成外皮、包上豬肉餡做成的。因為當時的人們認為這道料理的外皮透明輕薄，跟天上飛的燕子一樣輕盈，所以就把這道菜稱為扁肉燕，而這個外皮稱為燕皮，流傳到今日就變成燕餃。至於燕餃與魚餃、蝦餃的差別，除了原料使用豬肉泥、魚漿或是蝦肉的差別之外，外觀上燕餃和蝦餃都是長條狀，但燕餃的外皮比較薄透。不過傳統燕餃因為作法很費工，現在有些燕餃的外皮都是使用修飾澱粉做成的，就連內餡的豬肉泥也很少，吃下去分不出皮跟肉，也沒有肉的扎實感，下次購買時不妨多加留意。Q：蟹肉棒真的是蟹肉做的嗎？外層的塑膠膜可以下鍋煮嗎？其實蟹肉棒的成分幾乎沒有蟹肉，大部分都是使用魚漿、澱粉與調味料一起做成的，是在1960年代由日本食品廠所發明的，之所以會命名為蟹肉棒，純粹是因為顏色看起來跟蟹肉很像。至於蟹肉棒外層的塑膠膜，在下鍋煮的時候，是否需要拆掉，是網路上爭辯不休的議題。雖然有業者表示，這層塑膠膜非常耐熱，一起下鍋煮沒有問題；但衛生福利部食品藥物管理署則是在官網呼籲，所有的塑膠製品都有耐熱限度，由於吃火鍋的時候都是長時間開著火，煮久了可能會導致塑膠膜變性，因此建議下鍋前還是把膜拆掉。Q：蛋腸是怎麼做的？蛋腸被鄉民譽為「最強火鍋神料」，據說在基隆無人不知、無人不曉，甚至有人比喻它煮之前很像香腸、煮完後很像馬卡龍，而蛋腸之所以能夠成為火鍋料必備的配料，在於它的做法簡單、口感Q彈。蛋腸的做法，其實就是把雞蛋打成均勻的蛋液、調味，再把蛋液灌入用來灌香腸的腸衣，之後再把灌好的蛋腸煮熟就好。簡單來說，就是跟灌香腸一樣，只是腸衣裡面的東西變成蛋液。不過蛋腸因為在製作過程不添加防腐劑等食品添加物，因此保存期限很短，所以在一般的火鍋店、滷味店都很難看到，基隆製作蛋腸的工廠也已少見。Q：海帶結的結是怎麼打的？海帶富含豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、碘、鐵與膠質，所以會讓表面谷溜谷溜的，如果沒有事先打結的話，一下鍋會立刻黏在鍋底拿不起來、一煮就很容易爛掉，顧客用筷子吃的時候也會一直滑掉，有些海帶中間會插上一根牙籤，也是同樣的道理。至於海帶結其實全都是人工打的，所以下次吃海帶結之前，得要認真感謝那些辛苦的工人喔。Q：蒟蒻絲為什麼都要打結？為什麼都要搭一條綠綠的？我們所食用的蒟蒻，其實是魔芋的塊莖，富含豐富的膳食纖維，人體無法消化和吸收，吃完很有飽足感，加上其極低的熱量，因此這幾年被奉為減肥聖品，而將蒟蒻切成絲後，因為份量更小、可以當做麵食來吃，所以非常受歡迎。至於火鍋店的蒟蒻絲有白色跟綠色，是因為原本的蒟蒻絲是無色無味的白色，但這些蒟蒻絲擺在一起，在食材豐盛的火鍋店中非常不起眼，所以乾脆就把添加了海藻染成綠色的蒟蒻絲放在一起，讓顧客一眼就能找到它們。其實不只是綠色唷，要將蒟蒻染色是一件很簡單的事情，一般民眾在家也可以做，日本也有業者推出黑色、紅色的蒟蒻唷！至於將蒟蒻絲打結的理由，其實跟海帶一樣，都是為了方便拿取與食用。Q：台式沙茶醬怎麼來的？沙茶醬其實是一種流行於中國潮汕、閩南等地區的醬料，改良自馬來西亞和印尼的沙嗲醬，顏色呈現淡褐色、糊醬狀，內容物有蒜頭、蝦米、蔥等，吃起來又鹹又香。至於台式沙茶醬的起源，則要從牛頭牌沙茶醬的創始人劉來欽說起。1950年左右，25歲的劉來欽隨著國民政府來台，賣起陽春麵維生，不過陽春麵平淡的味道，讓劉來欽吃不習慣，於是他想起在家鄉時，大家吃麵都會加上沙茶醬，他便憑著自己的記憶，開始自製沙茶醬，結果來吃麵的民眾都立刻愛上這個醬料，紛紛跟他購買。1958年他乾脆自己開了間公司，賣起牛頭牌沙茶醬，自此沙茶醬成為台灣人飲食中不可缺少的醬料，無論吃麵、吃滷味、吃火鍋都離不開沙茶醬，該品牌至今也仍相當於沙茶醬的代名詞。不過近幾年隨著吃素的人口越來越多，牛頭牌還推出全素沙茶醬，使用大豆蛋白、植物纖維素、素肉精香料、素魚香料等來取代原本的魚、蝦、蔥、蒜頭等，讓素食者有了更多的風味選擇。(審稿編輯：童儀展、林玉婷)延伸閱讀▶不說你不知道！台灣火鍋的食力有多堅強▶選好料、煮好料、才能吃好料！火鍋食材安全面面俱到▶火鍋天堂或地獄？食材熱量好壞差2000大卡、吃錯3次就胖1公斤！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-11-08 養生.聰明飲食

  早餐店肉排都是膠水黏的重組肉？吃重組肉要注意什麼？

  你應該要知道的食事大眾對早餐店漢堡裡的肉排會有重組肉、用膠水黏、成分不純等疑慮，其實食品添加物只要來源與用量合法，不會有食用安全疑慮，重要的是食用重組肉排時必須加熱至全熟才能避免細菌污染的風險。台灣早餐店密度可說是世界第一，漢堡配上一杯奶茶，很多人把它視為一整天的活力來源，不過您吃下肚的，到底是什麼肉呢？「早餐店漢堡肉為重組肉，全部都是添加物和澱粉，只有3成是肉，而且通常混雜了多種動物成分，吃下肚，得到的恐怕不是營養而是雜質！」這樣的新聞報導起手式加上懸疑的配樂，您是否感到熟悉？但事實真的是這樣嗎？迷思1：什麼是重組肉？重組過的都好壞壞？首先，我們來釐清什麼是重組肉？據衛福部食藥署「重組肉食品標示問答集」中定義，重組肉是指「兩塊以上的肉」經組合、黏著或壓型，並且未經標示容易造成民眾混淆的肉品。一般大眾熟知的加工肉品，像貢丸、魚丸、熱狗、火腿、香腸、魚板、牛肉丸等都算重組肉，只是外觀並非排狀或塊狀，不會引起民眾誤解，因此不需標示特別告知大家「這是重組肉」；漢堡肉雖為排狀，但依習慣目視就能辨別是「非原形肉」，故也不需要特別標示。因此，聽到「踢爆ＯＯＸＸ使用重組肉」這一類的新聞，並不是在抨擊重組肉有食用安全上的疑慮，而是該業者可能犯了食品「詐欺」案件，明明用了重組肉，卻標榜採用原肉欺騙了大家的感情，因為原肉要在裁切範圍內達到最佳品質必定有所限制，對食品業者來說，重組肉更容易控制其組成與口感，而且原料大多來自截切肉排後所剩下不完整或者尺寸太小的肉塊，價格自然是便宜多了！所以重組肉與原肉的詐欺，更應該說是價格上的爭議，其實並非安全性或風味等等環節上對不起消費者。迷思2：為什麼漢堡肉要加澱粉？報導說肉含量太低，主要當然是因為成本考量，早餐店一個漢堡肉三明治約賣25元，市場新鮮豬絞肉一斤（600克）120元，做成12個純肉餅，新鮮肉成本就要10元，如果再算入其他成本，早餐店可能就要倒光光了。加入澱粉或黃豆纖維蛋白，除了幫助增加黏著度，也是用「素肉」的方式降低成本，「素肉」成分越高、價格自然越便宜，許多早餐店都有提供原肉的豬排漢堡，原肉與重組肉排必定有終端價差，消費者能依照自己的偏好選擇。迷思3：為什麼重組肉會驗出各種動物成分？漢堡肉是混肉，像是獅子頭、肉丸子都是，第一，如果遵循傳統作法，混肉常會加顆雞蛋，可以增加風味、黏結絞肉、柔嫩保水等等，如果以DNA/PCR（聚合脢連鎖反應）檢驗，自然會檢出雞的DNA；第二，如上所說，絞肉如果加了澱粉與纖維，怕油脂口感不足，則可能考量添加豬背脂來增加口感豐富性，豬的DNA也會出現在肉品中。放眼世界各國肉鋪，何處不是充斥重組肉製品？對組成「純不純」如此較真的地方，恐怕台灣拔得頭籌，其實最重要的是「清楚明確標示成分」即可。迷思4：重組肉都用「膠水」黏起來的？不可能！膠水不能吃，而且還不便宜，報導說漢堡肉裡用了40～50種食品添加物是為了降低成本，事實上，食品添加物也是成本，不會有廠商漫無目的的添加，至於重組肉並非使用了膠水，那它又是怎麼黏起來的呢？重組肉的結合可以使用熱凝結和冷凝法，傳統熱凝結法用鹽、磷酸鹽、卵蛋白來結合肉塊；冷凝結法則使用海藻酸等等，鹽與磷酸鹽類可將肉類中的鹽溶蛋白溶出，而溶出的蛋白質與另一塊肉溶出的蛋白質加熱便可達成結合效果，通常也可加入卵蛋白、乳清蛋白等加強膠性。除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，加入澱粉也能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話，也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）等。以上食品添加物只要來源與用量合法，不會有食用安全疑慮，唯一需要特別注意的是，重組肉品有更多接觸細菌的面積，造成污染風險會相對加大，所以食藥署特別要求業者標示重組肉，就是因為怕有人吃了「非全熟」的重組肉，日後如果點重組牛排和漢堡排時，為了健康衛生考量，記得一定要吃全熟、煮全熟呀！延伸閱讀：▶【食聞】早餐店、手搖飲食材資訊更透明！北市食材登錄平台新增「連鎖早餐店專區」▶火腿肉會有假的嗎？會加大豆蛋白嗎？▶為什麼早餐店的漢堡比吐司貴？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-09-16 新聞.食安拉警報

  中秋烤肉閃著彩虹光澤 是受到金屬污染嗎？

  肉閃「彩虹光」安啦不少人有過這種經驗。一盤滷得香噴噴、油亮亮的腱子肉，引得饕客食指大動，但大塊好肉正要入口之際，卻看到肉上閃著像彩虹、又帶點金屬光澤的顏色，心中立刻浮起疑問：是受到污染嗎？對於這個問題，網路上不少解答，可惜的是，多數不全然正確。 彩虹光 非金屬污染東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初指出， 肉品出現像彩虹的光澤，以火腿、牛腱肉或肉乾等較容易看到。有些人以為這樣的光澤是金屬離子造成，網路上也有人提到是磷脂質造成，但這些都不是正確答案。他解釋，肉品上這類彩虹樣光澤的成因，學界至今仍沒有定論，但確定不是金屬污染，因那不會是「一整面」，也不會出現金屬光澤；最可能是因光線折射造成，也就是屬於「物理現象」，因為只要角度改變，這些光澤就會改變或不見了。 肉不新鮮 會閃綠光他說，若肉品不新鮮有時會因細菌的作用，形成綠色光澤，但這同時會形成黏液，以及酸敗的味道。 選擇好肉 兩個方法學者表示，肉類新不新鮮，最簡單的判斷方法，就是沒有異味、沒有黏液，色澤不會太暗等，用手輕輕按壓雖然有助判斷，但若每個人都這麼做就太不衛生了，所以老經驗的婆婆媽媽會找信譽良好、熟識的肉販，再不然有優良農產品標章的產品也是好的選擇。 肉品如何選購？國內消費者多數都在傳統市場購買生鮮肉品，如何挑選安全質優的肉品？東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初表示，有優良農產品標章的肉品有經過層層把關，應是消費者的最佳選擇。吳勇初指出，他常聽到消費者說，為了保持新鮮，菜市場買的溫體豬肉，一回家就趕快放入冰箱。他說，這真的太奇怪了，很多人堅持溫體肉比冰過的肉好吃，「堅持肉商不能放冰箱，卻買回來放冰箱？」吳勇初強調，溫體肉的保鮮期不超過十二小時，以台灣傳統市場的型態來說，屠體大多是在半夜處理，清晨送至肉攤，消費者愈早買肉當然就愈新鮮，但買完後應是立即處理，而不是放進冰箱等想吃再解凍、料理。 中華醫事科技大學餐旅管理系教授紀學斌也說，消費者買的肉分三類：溫體、冷藏、冷凍。他認為最好的選擇是冷藏，因為溫體肉最適合微生物繁殖，放一天就會有味道，若沒有立即烹煮，容易出問題；冷藏肉因為在工廠處理時就是全程低溫環境，消費者購買生鮮肉品最好能在結帳前才選購，注意採買及運送過程不要回溫，買完也應立刻回家加以分類或分切保存。對於忙碌的現代人來說，是比較方便、安全的。至於冷凍肉，他表示，除非是事先就被污染，否則冷凍肉也是很好的選擇，但消費者常會誤以為肉放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用，最明顯的指標就是「油耗味」，若冷凍品聞起來有異味，就該丟了。超市賣的冷藏肉盒裝上，都會標明切製日期，民眾應視需要量購買，並儘快食用。如果購買份量太多，應依每次用量分裝，標上日期放入冷凍庫，每次食用時解凍一包，以避免解凍後用不完再放回冷凍庫，容易造成肉質劣變。另家用冰箱冷凍庫的低溫不如專業廠商，且常開開關關，溫度會變得高高低低，都不利於長期保存 重組肉全熟才能吃兩年前因部分業者沒有清楚告知使用「重組肉」，引發消費者不滿，但「重組肉」是合法也合理的產品。食藥署簡任技正曾素香表示，為減少再發生類似問題，食藥署在今年一月一日起，規定販售重組肉的業者必須清楚標示，她並提醒，重組肉要煮全熟才能吃。根據食藥署規定，經加工技術重新將肉片、肉塊組合就是重組肉，無論是否添加黏著劑、肉鹽溶性蛋白質。所以像雞塊等經組合、黏著或壓形等程序，且外觀是「一整塊」的都算重組肉，應於品名標示「重組」或等同的文字說明，若是餐廳，就應在菜單上寫明。但像漢堡、貢丸、熱狗、火腿等，曾素香說，因為這類產品不會讓人誤以為它們是「一整塊」肉或魚，所以不在重組肉的標示規範。另以豬肉漿壓製成形的即食豬肉乾，也免適用「重組肉品名標示原則」。原文：食藥好文網

• 2018-05-17 養生.聰明飲食

  重組肉、亞硝酸鹽，讓人好害怕？食科專家教你怎麼吃安心！

  吃肉乾、肉鬆等肉類加工品，美味難以抗拒，卻總是讓人有點不放心？肉乾裡的亞硝酸鹽健不健康？是不是用品質不好的肉？重組肉是壞東西嗎？各式各樣的大哉問讓人總是嚇得這也不敢吃、那也不敢吃，長期下來沒傷身也傷了心。海洋大學食品科學系張正明副教授在灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中，以科學知識解析各種肉加工品的大哉問。肉製品加硝酸鹽、亞硝酸鹽，有3大重要功能！張正明表示，肉乾中會添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，有3大重要功能：1.抑制肉毒桿菌，避免食物中毒；2.讓肉發色，使色澤紅潤可口；3.增添肉製品的獨特風味。要找到其他同時擁有這些功能的食品添加物來取代硝酸鹽類並不容易，為了維持肉製品的安全性與外觀，添加硝酸鹽類仍是目前常用的做法。重組肉不可怕！邊角肉再利用，吃全熟好放心！而夜市牛排、火鍋肉片，常見使用重組肉，也讓人覺得心生怕怕？張正明說，重組肉並非不好，肉從動物身上切下後，有時候沒辦法呈現想要的形狀，因此需要將肌肉修整，修整時餘下的邊角肉，一樣是品質好的肉，就能再利用製作成重組肉。製作重組肉需要鹽與黏著劑，鹽分能夠使肌纖維蛋白溶解，使肌肉間更容易互相黏合，黏著劑則會灑在邊角肉表面上，只要再將邊角肉填滿在腸衣或塑膠袋內，冷藏靜置使肉塊互相黏合，就會重組成為一大塊的肉。黏著劑有不同的類型，其中「轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase，縮寫TG）」為酵素型的黏著劑，能夠讓肌肉間的蛋白質產生共價鍵，進而緊連在一起。人體血液裡也含有轉麩醯胺酸酶，是血小板的凝血因子，它的凝固力很強，可以讓生肉肉塊互相黏合，或者是肉塊與皮互黏都可以。此外，因為新鮮的肌肉內部是無菌的，但是由邊角肉組成的重組肉，裡面有很多貼合面，換句話說，會有原先碎肉塊表面接觸到的微生物在重組肉裡面，因此重組肉製成的牛排、火鍋片一定要吃全熟才行。一般平價牛排店家多使用重組肉，到時店員問你要吃幾分熟？相信大家一定有答案了。哪一種肉製品用的肉比較多、比較好？到底熱狗、香腸、肉鬆、肉脯各種肉製品中，哪一種的用肉比例較高呢？熱狗相較於香腸，水分含量較高，肉與油脂的成分佔比較低；肉鬆則是常有業者添加豆粉、大豆蛋白來降低成本，可以藉由看成分標示來確認。而因為製作肉脯的肉必須是新鮮的肉，若放太久、有些腐敗的肉，在製作肉脯時肌肉束會容易斷掉，製作就會失敗。對於食品安全的疑惑，就必須由科學知識來解開，無論是哪一種肉製品，吃之前先了解製造過程，摸清肉製品的來龍去脈，讓自己成為生活知識王，就能夠吃得更加安心、放心。（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！▶你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多，是真的嘛？▶肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？▶既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-05-03 養生.聰明飲食

  2018ￜ良食脈動FOOD PULSEￜ系列講座第8場『野餐選食有一套』

  溫柔暖陽、青青草原及悅耳鳥鳴正式宣告野餐季到來。但事前的食材準備，總讓家長傷透腦筋。灃食公益飲食文化教育基金會4/29(日)首度移師至台中國立公共資訊圖書館 2F舉辦第八場良食脈動講座。會中特別邀請灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系 張正明副教授、灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系 謝昌衛教授及好食課 林世航執行長等三位專家學者，講授『野餐選食有一套』主題，透過野餐常見的零食，傳遞正確食品觀念及選食重點，讓最愛的家人吃的安全又健康。講座一開始，灃食教育基金會副執行長林芳燕即再次重申透明化飲食的重要性。「飲食正確知識及資訊應普及化，甚至連孩童都應該要看懂！」林芳燕表示：「過去，食材至餐桌僅有幾百公尺的距離，但在現今全球化的影響下，產地離餐桌距離被拉遠，運送及保存需仰賴現代科技技術。然社會上卻有許多真假難辨的食品謠言四處流竄，灃食教育基金會希望能藉由良食脈動講座，以科學為根基，帶給民眾最正確的知識及觀念，同時邀請教師、家長及營養師們與灃食基金會一起成為正確飲食觀念的幕後推手。」嚼勁哪裡來？肉乾的秘密越嚼越香的肉乾是野餐中最受歡迎的零食之一。但在享用的同時，卻不免擔心重組肉及添加物等問題。灃食智庫張正明副教授即以「嚼勁」出發，進一步探討肉乾中「嚼勁」塑造、重組肉加工技術及常用配料並破解常見迷思。嚼勁：透過變性去自然化過程及乳化加熱過程，重新賦予食材全新口感張副教授提到，原始自然的肌纖維除可移動外，其張力及延長性相當大，但為重新賦予食材全新質感，透過一連串酸鹼、機械力、冷熱及加鹽等促使肌肉蛋白質「變性去自然化」過程，再加上乳化及加熱凝固等過程，可以重組蛋白質結構，改變肌肉延長性甚至塑造彈性，例如常見的貢丸、熱狗等皆經過此步驟。重組肉的加工技術「重組肉並非不好的食材！」張正明副教授強調。原切開的肉塊需透過修剪邊角肉，以達到消費者的期待，但其修剪後的邊角肉仍具價值，故透過鹽巴、黏著劑及冷凍等技術進行重組，重新賦予意義。張教授更特別介紹黏著劑『轉麩醯胺酶』，其為血液中血小板的凝血因子，為天然蛋白質。製作肉乾時，可利用此酵素將邊角肉黏著，再經過調味、鋪平等步驟即可製成肉乾。另外，張副教授更特別分享兩個重組肉選購及烹煮重點：1. 閱讀標示：法規規定重組肉需誠實標示，建議消費者選購前先確認標示。 2. 烹煮時需全熟：因零碎肉片與外部接觸時間較長，被微生物汙染的可能性較高，故建議以全熟進行烹調。3. 想要購買非重組肉製成的肉乾，可以撕開肉乾，如果是重組肉容易斷裂沒有肌肉紋理，整塊肉製成的肉乾會有明顯的肌肉紋理。CP值最高的肉製品零嘴：肉脯張副教授分享，市面上常見的肉乾大多以絞肉做起，再透過舖盤、加熱等方式獲得肉乾，亦可透過整片肉製作肉紙。而肉脯則需使用整束肌肉製作，必須使用新鮮的肉乾燥製成且製程繁瑣，堪稱CP值最高的肉製品零嘴，但市面上仍有部分添加豆粉等成分來降低成本，張副教授特別建議消費者未來購買肉鬆時，可先確認食品標示再決定購買。肉製品中常見的添加劑及功能會中，張副教授特別分享肉製品中常見的添加物及其功能：●亞硝酸鹽/硝酸鹽：助於肉品發色及風味，同時抑制肉毒桿菌。●抗壞色酸/異抗壞色酸：抗氧化劑●鹽：調味、防腐●糖：顏色、風味●辛香料：風味、抗氧化與抑菌●磷酸鹽類：保水、抗氧化與抑菌●黏著劑：結著、增加咬感迷思破解：肉乾需要添加防腐劑嗎？肉乾在製作工程中，建議可添加抓水的化合物，降低肉製品中的水活性＜註一>，即不需要添加防腐劑！（肉乾水活性坐落於0.6-0.7、肉鬆水活性坐落於0.3-0.5）　水活性：在食物系統中微生物可利用水分比例。水活性達0.85以上，較易衍生病原菌。果乾與蜜餞的甜蜜魔法！ 琳瑯滿目的果乾及蜜餞商品，酸酸甜甜的滋味讓人難以忘懷。但色素、糖精、防腐劑等傳言紛飛，總讓人望而卻步。講座中，灃食智庫謝昌衛教授以「果乾與蜜餞的甜蜜魔法」為主題，分享果乾與蜜餞的正確知識。果乾V.S.蜜餞謝教授分享果乾與蜜餞的發明是人們對抗時間的一次勝利，透過糖或脫水的方式，延長食物的保存期限。果乾：主要是將水果乾燥脫水，目的是脫乾食物中的游離水、降低食物中的水活性，達到抑制微生物生長的效果，並非呈現無水狀態 (含水量：8-35％) 。蜜餞：利用高糖度把水果用糖蜜起來，以降低水活性，而達到抑制微生物＜註二>之效果。　糖度須達50%以上，可抑制酵母菌生長。糖讀達65-68%，可抑制細菌及黴菌生長。果乾的製程謝教授特別介紹果乾的乾燥方式：自然乾燥：日曬、風乾及人工乾燥：自然換氣、熱風乾燥、低溫乾燥、減壓油炸乾燥、真空冷凍乾燥。謝教授更特別指出較好的乾燥方式為真空冷凍乾燥，食材透過急速冷凍，昇華食材內水分(常溫乾燥水分含量約15%，真空冷凍水分含量將低於5%)。且因沒有高溫作用，維生素及營養等較容易保存下來。但唯一缺點即為其成本約傳統高溫乾燥的4-8倍。蜜餞的製作方式會中，謝教授特別分享蜜餞的製程。他指出不同熟度的梅果，可做出不同梅製品。脆梅的製作方式：運用5、6分熟青梅製作/ 約清明節前/ 較難吃到梅子營養採摘青梅→鹽巴(梅子:鹽 10:1)→殺菁(均勻搓揉擠出水)→敲裂→粗鹽浸泡(浸泡1天)→漂水(4-5小時)→糖漬(3天/糖度由低至高)→包裹Q梅的製作方式：運用7、8分熟青梅製作/採收的中後期採摘青梅→鹽巴(梅子:鹽 10:1)→殺菁(均勻搓揉擠出水)→粗鹽浸泡(浸泡1天) →日曬(5-10小時/至表皮乾皺)→漂水(4-5小時)→糖漬(3天/糖度由低至高)→包裹迷思破解：水果營養價值高，做成果乾與蜜餞營養會流失？「生鮮食材是最營養的。」謝昌衛教授表示，任何食物原料經烹調過程，營養素成分都會受到影響，尤其維他命C在加熱的過程中將會大量流失，因此低溫或冷凍乾燥是保存營養較好的方式。「但果乾或蜜餞並非都沒有營養。」謝教授特別解釋，果乾或蜜餞中亦含有礦物質及膳食纖維，謝教授建議可以適當補充。迷思破解：果乾與蜜餞吃起來一點也不甜！熱量糖份應該很低吧!?謝昌衛教授指出口感甜酸黃金比例為30:1，因此果乾及蜜餞中其實已加入大量的糖，故含有大量的熱量。迷思破解：果乾與蜜餞內含防腐劑或添加物，吃的安心？「有時候食品不添加，反而更危險！」謝昌衛教授表示。雖然透過果乾及蜜餞的過程可初步判斷為兩者皆為防腐劑的絕緣體，但為了保持食材美觀、健康甚至是安全考量，則需倚靠添加物的輔助。謝教授建議，可依照食品衛生管理法，使用可添加且用量符合規定的食品種類，就可吃得安全、方便又美味。迷思破解：嚴選果乾與蜜餞最後，謝教授分享果乾及蜜餞的兩個選擇要點：●包裝完整、成分標示最重要：看清品名，製造廠商資訊，成分標示。●手工健康，低膽固醇非重點：天然不等於一定好，選擇適合的產品為重要。

• 2017-12-01 名人.好食課

  好食課／膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！

  物美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！貴的東西不一定有好貨，但是便宜一定沒好貨！台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是，所謂羊毛出在羊身上，就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高，餐廳的食材成本頂多只有售價的3至4成，小火鍋的食材成本只有30至40元，怎麼可能用好料呢？接下來以一個早餐店漢堡肉作為例子，來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。「漢堡肉有7成的添加物和澱粉，只有3成是肉，營養價值低，對身體也不好！」這是2016年網路知名媒體所做的一項報導，想要讓民眾認為早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」，而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西，但我們有想過成本這件事嗎？早餐店的豬肉漢堡夾蛋頂多賣你30元至35元，而裡面每片肉約是50克，進貨成本為7元，但每斤新鮮的豬絞肉售價超過120元以上，等於每一片肉排就要超過10元，兩者3元的價差看似不多，但是換成百分比來看可是增加了40%的肉排成本，更別說如果使用豬絞肉還要算入製作肉排時的人力成本。我認識一些手作漢堡肉排的早餐店，常常聽到他們抱怨生意很難做，因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴，會直接挑戰市場接受度。另外，即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時，消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。所以，我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時，勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。既然要接受他，那就要好好了解重組肉是怎麼做的了！重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎？台灣人很愛吃火鍋、燒烤，每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山，但是這幾年因為新聞媒體經常報導重組肉，常常以「重組肉高磷，吃多傷肝腎！」、「火鍋肉好便宜，你不知道的可怕重組肉！」來形容重組肉，我在寫這篇文章時正值冬天寒流來，這時候是民眾在享受火鍋美味之時，但是新聞最愛在這時候來湊熱鬧煞風景，又刊登了一個「火鍋重組肉高磷，帶走你骨質的元兇！」的新聞，到底重組肉是什麼呢？民眾對重組肉的見解，就是夜市牛排、廉價火鍋的肉片，這些重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉，肉品廠在截切肉排後所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊，如果因為不合規格就把這些肉塊丟掉實在非常浪費，所以廠商就利用合法的食品添加物（黏著劑）將這些肉塊「黏」起來，再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」，餐飲業者只要依照自己供餐的需求，切出特定的大小與厚度即可。但廣義來說，肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品，就稱為重組肉。重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排，就連家裡用絞肉加入加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉，或者絞肉捏製成形的貢丸，也都是重組肉的一種。然而，台灣在經過數起重組肉的消費爭議後，食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定：只要是「兩塊以上」的肉，經過組合、黏著或壓型之加工製程，而且會造成民眾混淆的肉品，在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉，但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組，但並不會造成民眾混淆，所以在販售上是不需要標示為重組肉的。重組肉用的「膠水」是什麼？新聞媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏著劑，民眾看到媒體這樣報導，自然而然的誤以為食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」，將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康，但實際上這些黏著劑並不是想像中的「膠水」！食品添加物黏著劑的成分很簡單，其中最主要有兩種成分：●鹽與磷酸鹽類：將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質間會產生膠黏性，這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣，讓肉可以膠黏成型。●蛋白質類：將肉重組定型，讓重組肉不會在後續烹煮時散開。●次要成分：除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，有些重組肉也會加入澱粉，能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）。 所以重組肉的黏著劑並不是膠水！重組肉的添加物到底會不會有問題？媒體在報導重組肉時，總是著重在重組肉使用添加劑的高磷、高鹽等等，或者是「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」等問題，真的有如此嚴重嗎？不如就讓我們用科學說話吧！我一再要強調的是飲食型態會影響健康，並非食物本身。現在磷酸鹽的添加限量標準是每公斤3公克，廉價火鍋店一片肉片約莫40克，一客火鍋大概會從火鍋肉片得到360毫克的磷酸鹽，早餐店的肉排為50克，也就是會從中得到150毫克的磷酸鹽，這都比成年人的攝取限量800毫克低得多，一塊12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽，感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了，但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎？所以除非你每天吃，大量吃，長期下來才有可能影響身體健康。還是老話一句，這都是飲食型態的問題，如果常常早上吃漢堡肉，中午吃臭臭鍋，晚上又吃夜市牛排，當然就會攝取過量造成健康的風險。微生物污染的問題才是重組肉最大的疑慮過去的重組肉報導常著重在磷酸鹽的健康風險，一直忽略了微生物污染的問題，直到近年可能這個梗講膩了，終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯，重組肉比較擔心的就是這個食安問題！重組肉經過截切和黏著等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。工廠製作重組肉時理論上要符合衛生規範，黏合壓縮的肉要以冷凍方式運送與儲存，所以細菌生長的機會不高。但是，台灣未登記的地下工廠氾濫，衛生條件真的非常堪慮，而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店，我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁，存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。五分、七分等帶血未熟的重組肉，小心細菌中毒根據世界衛生組織的建議，肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上才是安全範圍，以熟度而言約在七分熟的熟度（60至65度），非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）時，微生物中毒的風險也不大。但是絞肉排或重組肉就不一樣了，因為這些肉品的內部也可能帶有細菌，再加上不良的醃漬與儲放環境（夜市、小吃攤）也會促進原有的細菌滋長，如果又吃了不熟的重組肉，豈不是就增加中毒的風險。重組肉的微生物風險中，最害怕的就屬出血性大腸桿菌（E. coli O157:H7）了，這種細菌常存在牛、羊的腸道中，有趣的是並不會造成這些家畜發病。根據美國肉品出口協會的資料，牛肉的帶菌率可以達到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可達到3.4%。美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排，再加上員工沒有將肉排煎熟，導致數百人中毒，其中有4位小孩死亡。雖然台灣O157:H7大腸桿菌的問題並不嚴重，但還是有其他細菌滋生的風險，所以下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時，還是點全熟才是最安全的。最後，重組肉並非什麼萬惡的食品加工產物， 因為獅子頭、「純」漢堡肉都是重組肉，對於常見的重組牛排與重組火鍋肉片，也沒必要過度擔心，因為這是一種不用浪費食物的方式，而且是在市場區隔下勢必會出現的產品，當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在，也要接受重組肉會使用的添加物，沒必要妖魔化，而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。

• 2015-12-24 新聞話題.食安拉警報

  元旦新制 垃圾食品廣告 兒童頻道禁播

  多項攸關民眾食安的新制將在明年元旦上路，衛福部食藥署表示，明年元旦起，兒童零食、速食等食品，脂肪、鈉、添加糖超過標準，禁止在下午5時至晚上9時在兒童頻道刊播廣告，也不能用贈送、加購玩具方式促銷；另外，包裝、散裝或餐廳若使用重組肉，應標示「重組」、「組合」等字樣，基因改造食品也要標示。食藥署企劃及科技管理組副組長遲蘭慧表示，為促進兒童均衡飲食，兒童零食、糖果、飲料、冰品及速食店等食品，只要脂肪、飽和脂肪、鈉及額外添加糖等含量超出規定，就必須限制廣告時間，且不能用贈送玩具等促銷。重組肉、基改食品須標示至於重組肉的新規定，除了要標示「重組」、「組合」字樣，還要加註「僅供熟食」、「熟食供應」。另外，額外添加含礦物質或維生素來源的營養添加劑膠囊狀、錠狀食品，不論添加含量多少，營養標示應加註「一日請勿超過幾顆(或錠、粒)」及「多食無益」等。元旦新制還包括基因改造食品原料標示， 不論包裝食品、食品添加物、散裝食品或餐廳食品，只要含有基因改造原料，均應標示「基因改造」或「含基因改造」等字樣，如果未依規定標示或標示不實，將依食安法要求限期回收改正，造反規定未標示最高可開罰300萬元，標示不實最高可罰400萬元。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-01-01 新聞話題.食安拉警報

  重組肉標示 傳統市場恐成漏洞

  火鍋吃到飽、夜市平價牛排，甚至上傳統市場採買，根據衛生福利部食品藥物管理署公布「重組肉品名標示原則」，只要業者賣「重組肉」卻未標示，最重可罰四百萬元。不過，食藥署食品組長潘志寬表示，此規定在散裝肉品方面，適用於餐廳、小吃店與夜市攤販，傳統市場肉販沒有商業登記，較難規範管理。但業者只要有欺騙行為，民眾可蒐證向地方衛生局檢舉，若調查屬實，可依食安法開罰，另呼籲消費者選購前，先問清楚再買。董氏基金會食品營養組主任許惠玉說，雖然傳統市場販賣的肉品多為一般肉，有肉販標榜現切現割的新鮮肉塊，但也會販賣肉排，不排除有重組肉冒充。她建議，稽查人員應主動輔導肉販標示字樣，而非被動等民眾檢舉才管，害婆婆媽媽買肉無法安心。聯合報十年前獨家報導，有業者以廉價重組牛肉「冒充」高檔牛排，當時政府表示將會規範，但規範不明確，十年來幾乎未見業者誠實標示。食藥署上月中公布「重組肉品標示原則」，要求廠商及有商業登記的餐飲業者應在完整包裝或散裝肉品上，標示「重組肉」、「組合肉」、「塑型肉」或「整形肉」等字樣，並加註「僅供熱食」警語。未標示者若無法限期改善，最高可處三百萬元；標示不實者，最高可罰四百萬元。潘志寬說，重組肉因多次加工、摻有結著劑等添加物，微生物感染風險高，不煮熟食用恐有食物中毒風險。但冷凍重組肉難從外觀分辨，廠商及業者都應在包裝、菜單或立牌上清楚標示，供消費者參考。他強調，若上游廠商未標示，導致下游店家也沒標示，稽查發現後，兩者均開罰。至於貢丸、熱狗、火腿、漢堡肉、香腸、魚丸等大眾熟知的加工製品，可免標重組字眼。

• 2015-01-01 新聞話題.食安拉警報

  重組肉充斥 三招教你辨識

  【聯合報／記者鄧桂芬／台北報導】重組肉充斥肉品市場，民眾該怎麼分辨吃下的牛排、豬排或火鍋肉片是一般肉或重組肉？衛生福利部食品藥物管理署提供外觀形狀、肌理纖維、口感嚼勁等三招辨識方式。食藥署食品組組長潘志寬表示，重組肉因多次加工、摻有結著劑等添加物，從外觀來看大小形狀較為一致且肌理紋路雜亂，口感較軟爛；一般肉剛好相反，大小形狀不一致、肌理分明，且富有嚼勁。不過重組肉受微生物感染風險高，不煮熟食用恐有食物中毒風險。食藥署12月15日公布「重組肉品標示原則」，要求廠商及有商業登記的餐飲業者應在完整包裝或散裝肉品上，標示「重組肉」、「組合肉」、「塑型肉」或「整形肉」等字樣，並加註「僅供熱食」醒語。未標示者若無法限期改善，最高可處3百萬元；標示不實者，最高可罰4百萬元。潘志寬強調，廠商或業者沒有明確標示，一律視為一般肉，若上游廠商未予標示，導致下游店家也沒有標示，衛生局稽查時一樣對店家開罰。至於貢丸、熱狗、火腿、漢堡肉、香腸、魚丸等大眾熟知的加工製品，可免標重組字眼，依原包裝食品規範標示即可。