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邵冰如/一袋絞肉 真心回報好滋味

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2017-03-12 12:06:29 聯合報 邵冰如

做為小市民,常為上漲的物價心煩。老實說,自己開伙、下廚,是為了紓壓療癒,但一部分理由是省錢。畢竟現在買個像樣一點的外食便當就要百元起跳,如果要來個A級美食,不花上千元大鈔走不出餐館,有時只是賭一口氣,堅持自己動手做出省錢的餐廳料理。

可中可西 亦豐亦儉

既是賭氣,當然要有朋友相挺,豬牛絞肉正是最有情有義的好朋友。食材如朋友,有些朋友濃醇鮮美,卻天性孤絕,只適合在釜鑊中獨自展現,能相搭的食材有限;但絞肉卻一派隨和自在,能融入各種食材,可中可西,能主能配,亦豐亦儉,冰箱裡備上個半斤一斤牛或豬絞肉,不過一兩百元,隨意搭個青菜豆腐,來點酸香鹹辣,它絕對真心回報,盡現真情滋味。

比方說,絞肉可以燒出一鍋獅子頭宴客,知名的餐廳菜蒼蠅頭、打拋肉,也就是它換裝演出。搭配不同香料醬料,絞肉也可以變身中式肉燥、炸醬或義大利肉醬。家常一點的,就隨手拌炒玉米、青豆,清甜拌著肉香相得益彰;如果要再省事,那就拌點切碎的醬瓜放進電鍋,和底下的生米一起煮,等米飯煮好,一盤熱騰騰的瓜仔肉歡喜相伴。

人性食材 隨遇而安

也始終相信,好朋友對我們的真心不分古今、無論中西。中國人的「肉糜」可能已有近兩千年歷史,除了帝王眼中的「何不食肉糜」,更是千古蒼生最家常的餃子、包子、燒賣、餛飩;而西方料理中,走遍世界的義大利肉醬、美式漢堡、瑞典肉丸,也是牛豬絞肉相濡以沫的演出。

一向喜歡一句老話─—隨遇而安,每次看著一袋絞肉,心裡總會泛起這四個字。有時候,別把食材只當成食材,多一點想像,把食材的特性看成人性,你愈是隨和,愈能與人相交,際遇自然多采多姿;你愈是自在,愈能適應人生起落,從容前進。

找機會試試,絞肉,會為你上一堂人生功課。

乾煸四季豆 圖/邵冰如
乾煸四季豆 圖/邵冰如

乾煸四季豆

材料:四季豆一把,牛或豬絞肉約100公克,蔥、蒜、薑、蝦米適量。醬油、鹽、糖。

作法:

1.四季豆洗淨,切去兩端蒂頭。蒜、薑、蔥、蝦米切碎末。

2.起油鍋,先燒熱約半飯碗的油,下四季豆略煎炸至熟,取出瀝油。

3.倒出鍋中的油,藉著鍋底一層薄油,先用中小火炒絞肉,逼出油分水分後,灑下一小匙醬油和適量鹽糖。

4.俟絞肉水分蒸發,加入蔥薑蒜末大火快炒幾下,最後倒入作法2的四季豆,拌匀即可起鍋。

TIP:中餐館都是用一整鍋的熱油來炸四季豆,一般家庭可改成用半碗油來半煎半炸,也有煸的效果,但要小心控制時間和溫度,只要四季豆的外皮略皺即可起鍋,不要炸焦。

打拋肉 圖/邵冰如
打拋肉 圖/邵冰如

打拋肉

材料:絞肉300公克、小番茄6~10顆、九層塔葉、大蒜、紅辣椒適量。糖、魚露、檸檬汁、米酒適量。

作法:

1.蒜和辣椒切末、番茄對半切(若較大顆,可切至1/4)。九層塔洗淨瀝乾。

2.開中小火,不必加油,用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟,逼出肉的油脂,直到肉末粒粒分明,水分也略炒乾。

3.下蒜末拌勻絞肉,先加一點點魚露、米酒炒出香味,再加辣椒末、糖、檸檬汁調出酸辣味。(也可稍增幾滴醬油味增色)。

4.加入小番茄略炒幾下,最後下九層塔即可起鍋。

TIP:絞肉的肥瘦比例以2:8 或3:7為佳,因為本身含有油脂,因此可以不加任何食用油,直接用低溫小火炒出肉的油脂來代替,但建議用不沾鍋來煸炒,會比較容易上手。

焗烤番茄盅 圖/邵冰如
焗烤番茄盅 圖/邵冰如

焗烤番茄盅

材料:牛絞肉約100-150克,牛番茄2至4個,碎洋蔥、麵包粉、鹽、義式香料少許,起司絲或起司片適量。

作法:

1.番茄洗淨,橫切掉上方的蒂頭和周邊果皮果肉 宛如把圓圓的番茄開了一個蓋子,再挖出番茄內部的果肉果汁備用,讓番茄變成一個空心的小圓碗。

2.絞肉加盬、香料、麵包粉、碎洋蔥和作法1的番茄果肉果汁,仔細絞拌均勻。如果不夠黏稠,可加少許番茄醬。

3.把作法2塞進作法1番茄盅裡,填滿塞緊,再在上方略撒上起司絲,送進烤箱,攝氏200度烤15-20分鐘。

4.取出番茄盅,再放一小片起司,重回烤箱,以250度再烤3-5分鐘,起司融化即可。

TIP:一般家用烤箱的火力會有強弱差異,焗烤時可多觀察,適時調整溫度和時間。

家常炸醬 圖/邵冰如
家常炸醬 圖/邵冰如

家常炸醬

材料:豬絞肉300克、小豆干4片、洋蔥1/4個。中式甜麵醬、韓式辣醬、米酒適量。

作法:

1.小豆干切丁,先用滾水汆燙過。洋蔥切碎末。

2.開中小火,不必加油,用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟,逼出肉的油脂,直到肉末粒粒分明,水分也略炒乾。

3.下洋蔥,再淋一點米酒和砂糖,可以增香提味去腥。

4.加入豆干拌炒,加入一大匙中式甜麵醬,再酌量加入一小匙韓式辣醬,拌炒均勻即可起鍋。

TIP:韓式辣醬顏色深紅又有光澤,加在中式炸醬,滋味、色澤都會很特別。

螞蟻上樹 圖/邵冰如
螞蟻上樹 圖/邵冰如

螞蟻上樹

材料:豬絞肉約100克,冬粉兩把,蔥蒜少許,醬油、米酒、豆瓣辣椒醬、胡椒粉少許,水適量

作法:

1.冬粉泡水,變軟之後略切小段;蔥蒜切碎備用。

2.豬絞肉下鍋,開中小火用一點點油炒散,再下蒜末一切起炒出香氣;加入一大匙豆瓣辣椒醬,再淋米酒和醬油翻炒均勻。

3.加一飯碗水入鍋,煮滾成香辣肉燥醬汁後,放入冬粉,改小火慢慢攪拌,讓冬粉吸進鍋內湯汁。

4.如果湯汁已收乾,但冬粉仍未完全轉成透明,可適量再加兩次水,每次約小半碗水,慢慢加慢慢攪拌,直到冬粉完全透明,最後上蔥花即可起鍋。

TIP:另一種方式是把冬粉先用沸水汆燙煮軟,再下鍋拌炒。但如果想快速省事一點,就用上述做法多加兩次水也可以。


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邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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