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預防飲食/油有害健康已是過時觀念!多攝取「這幾種」對大腦有益

2022-06-23 12:44高寶書版 作者/白澤卓二

長期以來,人們都認為「油脂有害健康,熱量高,會讓人發胖」,但這已經是過時的舊觀念。

卡路里原本是指被稱為三大營養素的蛋白質、醣類、脂質所產生的能量值,根據這三種營養素的含量來計算。各種營養素每公克的能量值(卡路里),分別是蛋白質四千卡,醣類四千卡,脂質九千卡。也就是說,和蛋白質及醣類相比,脂質會產生兩倍以上的能量。每公克脂質所含的熱量之高,正是飲食生活富裕的現代人「聞脂色變」的原因。

覺得油脂有害健康,已經是過時的舊觀念。/圖片來源:freepik
覺得油脂有害健康,已經是過時的舊觀念。/圖片來源:freepik

不過,少量的脂質就能補充能量,對於食量小的人來說是絕好的熱量來源,也是構成全身細胞的細胞膜和各種荷爾蒙、核膜等的材料。除此之外,還有促進維他命A、D、E、K等脂溶性維生素吸收的作用。作為皮下脂肪堆存的脂質,也有抵禦寒冷保護身體的功能。如果一味地認為所有油脂都不好,可能會有脂質攝取不足的問題,必須注意。

從不製造毒素,防止大腦和身體炎症的觀點來看,近年來備受矚目的Omega-3脂肪酸、富含油酸的特級初榨橄欖油、以中鏈脂肪酸為主要成分的椰子油和MCT油(又稱中鏈脂肪酸油或中鏈三酸甘脂油),都是很好的脂質來源。

被歸類為Omega-3 脂肪酸的脂質來源,有亞麻仁油和芝麻油含有的α- 亞麻酸,以及魚類含有的EPA、DHA,皆有抑制炎症的作用。但由於加熱後會酸化,建議不要加熱,在生菜、豆腐或加熱好的料理加入少量的亞麻仁油和芝麻油就好。魚類含有的Omega-3 脂肪酸,在烤或煮的過程中也會酸化,所以最好是吃生魚片。

Omega-3脂肪酸的脂質來源加熱容易酸化,適合直接淋在食物上。/圖片來源:Un...
Omega-3脂肪酸的脂質來源加熱容易酸化,適合直接淋在食物上。/圖片來源:Unsplash

可以從亞麻仁油、芝麻油、椰子油、MCT 油當中挑選其一,每天攝取一湯匙,並記得不要加熱。亞麻仁油會有一種特別的味道,芝麻油的味道則和魚油差不多。可以依照個人喜好區分使用。由於一開封就會氧化,除了開封後要放入冰箱保存,購買時請選擇裝在褐色或綠色的遮光瓶裡、一到兩個月就能用完的容量。

橄欖油不易氧化,含有抑制大腦炎症的「橄欖油刺激醛」(Oleocanthal)。富含抗氧化成分是其出色之處,即使加熱也不容易氧化,在各種日常料理中都可以輕鬆使用,容易保存。另外,因為在體內也不太會氧化,所以不易製造出有致癌危險的過氧化脂質。橄欖油有特級初榨橄欖油、純橄欖油等種類,請選擇不經任何加熱和化學處理的直送特級初榨橄欖油。

※橄欖油刺激醛:是一種植物化合物「酚」(phenol),通常以相連在一起的「多酚」(polyphenol)形式存在,食用後能有效激發人體的修復機制。它的抗發炎效果非常好,相當於服用小劑量的非類固醇抗發炎藥物「伊布洛芬」(ibuprofen),但沒有吃藥的潛在副作用。另外,它也能幫助大腦清除引發阿茲海默症的類澱粉蛋白(amyloid)斑塊,保護大腦、防止衰老。

橄欖油富含抗氧化成分,即使加熱也不容易氧化,適合在各種日常料理中使用。/圖片來源...
橄欖油富含抗氧化成分,即使加熱也不容易氧化,適合在各種日常料理中使用。/圖片來源:freepik

椰子油的主要成分為「中鏈脂肪酸」,具有不容易變成中性脂肪的特點,有助於預防肥胖。如果不習慣椰子油特有的甜味,推薦使用MCT 油。MCT 是英文Medium Chain Triglyceride 的縮寫,就是指中鏈脂肪酸油。一天的攝取量標準是一湯匙左右。不適合加熱調理。因為無味無臭,比較不會有讓人不習慣的問題,可以淋在料理上,或是加在咖啡裡。

※中鏈脂肪酸:它的定義為碳鏈長度 6-12 的脂肪酸,因為分子量較小且是弱電解質,在中性環境中很容易離子化,所以溶解度較佳。因為不需要經由脂蛋白運送,可直接進入門靜脈,所以可減少堆積在血管壁上的風險,降低心血管等疾病的發生,也有研究發現能提高代謝率、改善肥胖。

椰子油不適合加熱調理,可以淋在料理上,或是加在咖啡裡。/圖片來源:Unsplas...
椰子油不適合加熱調理,可以淋在料理上,或是加在咖啡裡。/圖片來源:Unsplash

油脂成為大腦能量的機制

當我們開始減少醣類和攝取好油的飲食後,油脂會被分解成酮體,作為能量被送至大腦。如果因為限醣飲食導致體內醣類不足,以油脂為原料製成的酮體就會成為大腦的養分。尤其是百分之百中鏈脂肪酸的MCT 油,能迅速地分解成酮體,為大腦提供能量。

其他還有固體型態的飽和脂肪酸,例如奶油和豬油。動物性脂肪會使血液變得黏稠,給人一種對身體不好的印象。但只要沒有大量攝取,奶油仍然是值得推薦的油,不僅含有豐富的抗氧化成分,還含有維生素A、D、E,而且沒有經過複雜的加工處理。特別推薦以乳酸菌將生乳油脂發酵做成的發酵奶油。和普通奶油相比滋味豐富,味道更好,還能調整腸道環境。豬油也含有少量的維生素。

含Omega-3、Omega-9、中鏈脂肪酸的油對大腦有益,含飽和脂肪酸的只要慎...
含Omega-3、Omega-9、中鏈脂肪酸的油對大腦有益,含飽和脂肪酸的只要慎選、不要大量攝取,還是值得推薦。而含反式脂肪酸和Omega-6的油,則對身體有害。/圖片來源:高寶書版

要小心反式脂肪酸和Omega-6

那麼該小心使用的油是什麼呢?就是添加烴類藥品作成的油。把液體的植物油做成固體人造奶油,還有從種子萃取植物油時用來讓溶劑揮發的高溫處理,這些過程都會產生反式脂肪酸。

《腦排毒飲食法:腦科醫生推薦的7天實踐食譜,幫你驅除腦霧,防健忘、抗失智,喚醒大...
《腦排毒飲食法:腦科醫生推薦的7天實踐食譜,幫你驅除腦霧,防健忘、抗失智,喚醒大腦防禦力》。/圖片來源:高寶書版

反式脂肪酸被認為和心血管疾病有關,在部分國家也有被制定一日標準值。但是在這之前,添加藥品和高溫加工就已經是一個問題。為了使形狀更容易使用,以及從原料汲取最大限度的油脂,有可能因此使原料變質。除了大豆油和玉米油,製作西點麵包、餅乾、點心會用到的人造奶油和起酥油等也需要注意。

大豆油和玉米油含有大量的Omega-6 脂肪酸,在體內被分解後會變成花生四烯酸(Arachidonic acid),有調節免疫系統和降血壓的作用。但是攝取過多會容易引起動脈硬化、高血壓、脂肪肝、自體免疫性疾病、過敏性疾病,必須多加留意。由於價格便宜,多用於食品加工和餐飲業,容易一不小心就攝取過多。

(本文出自高寶書版《腦排毒飲食法》白澤卓二著)

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