2023-09-14 養生.聰明飲食
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2023-09-10 養生.營養食譜
熱油加持 涼拌菜的鮮美祕訣
滾燙的夏天,最適合吃涼拌菜。我一直以為涼拌菜就是淋上薑末、蒜泥、辣椒丁混合的醬汁即可。但上網看老師傅們的手法,他們會加上一個步驟,就是放進熱油,逼出香氣,以此當萬用醬。鍋內剩餘些許的油則加水和鹽汆燙食材;若有青菜,整盤既鮮綠又好看。盛暑季節,餐桌都需要清爽開胃的涼拌菜,讓夏天過得有滋有味。涼拌時蔬食材:木耳、花椰菜、雪白菇辛香料:蒜末、薑末、辣椒丁、白芝麻作法:1. 取一碗,放入辛香料,薑末只要微量即可。2. 炒鍋內放2大匙油,油溫升高後,倒入碗裡,燙出香氣;加入適量的蠔油、鹽、糖、香油,充分混合。3. 原鍋加水煮滾,放1大匙鹽,放入木耳、花椰菜和切段的雪白菇,煮約2分鐘後,取出待涼,瀝乾水分,與作法2拌勻。4. 盛盤,撒點白芝麻點綴。涼拌豆干粉絲食材:豆干4片、粉絲1束、黑木耳1片、香菜2株、芹菜適量、大辣椒絲適量、白芝麻1茶匙調味料:醬油1大匙、醬油膏1大匙、烏醋1/4茶匙、香油1.5大匙、細砂糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、蒜末 1茶匙、麻辣醬1/4茶匙作法:1. 粉絲煮熟,撈起,放在冷水中搓揉,去除澱粉,再放到冷開水中,剪小段,瀝乾水分。2. 放入容器,加一點醬油調色。3. 豆干、木耳、芹菜切片狀或細絲,以原鍋的水汆燙,水中加1茶匙鹽。水滾後煮1分鐘,撈起備用。4. 大辣椒切細絲,香菜切段。5. 食材與調味料混合,最後撒上白芝麻點綴。涼拌腐竹食材:熟食腐竹1盒(購自超市)、西芹、蒜末及辣椒圈適量作法:1. 西芹洗淨,削皮,切成與腐竹一致的條狀。2. 取一容器,放入蒜末及辣椒圈。3. 鍋內放1大匙油,油熱後倒入作法2。4. 原鍋加水,放點鹽,先汆燙西芹,時間約2分鐘,再放入煮熟的腐竹,約10秒,取出放入作法3,加一點鹽和香油混合。5. 由於食材屬淡色,建議取黑色盤子擺盤,視覺效果較佳。6. 西芹與腐竹交錯疊成數排即可。說明:若腐竹是乾的,得先用溫水加鹽泡軟。涼拌百頁食材:百頁豆腐3條、香菜1株、蒜末適量醬汁:醬油100m、清水450ml、蠔油1大匙、八角1顆、冰糖1顆作法:1. 百頁豆腐先用熱水汆燙1分鐘,再以清水沖洗,備用。2. 醬汁煮滾後放入百頁豆腐,開小火煮10分鐘。3. 關火。用叉子在百頁上戳洞,使之入味。4. 蓋上鍋蓋,燜2小時以上(或放入冰箱,浸泡一晚)。5. 切塊,加入蒜末、香油、香菜拌勻。說明:1. 醬油與水的比例為1比4.5最佳。2. 作法2的醬汁要蓋過豆腐。如果開大火,百頁會過度膨脹,醬汁會噴出鍋外,這步驟得格外小心。3. 剩餘的醬汁可重複使用3次。
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2023-09-03 養生.營養食譜
說食依舊/皮蛋和豆腐 怎麼和平相處?
「皮蛋豆腐」方便、營養又美味,材料簡單,皮蛋、豆腐、醬油(膏)為主,香油、蔥花、柴魚片、肉鬆、香菜視口味增減,唯一的問題是,皮蛋和豆腐要怎麼和平相處?要兩者攪爛、你儂我儂,還是涇渭分明、食者自便?一「皮」成了天下難事,兩派似乎相持不下,誰也說服不了誰。肯定的是,餐館絕對不會把兩者攪爛端上桌,除了賣相不佳,重點是剝奪了客人的選擇權。皮蛋曾在2011年被CNN評為「全球最噁食物」,2019年,義大利警方還查扣當地華人店鋪的800顆皮蛋、鹹鴨蛋,形容這是「不適合人類食用」的食物。英文更將之稱為「百年蛋」或「千年蛋」,讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。皮蛋歷史約有600年,最早的文字紀錄可能是明孝宗17年(1504年)宋詡的《竹嶼山房雜部》,把皮蛋稱作「混沌子」,清初方以智《物理小識》把皮蛋叫「變蛋」,主要是取「蛋味變了」之意,在中國以江蘇高郵和湖南益陽的松花蛋最有名,台灣研製的減鉛皮蛋兼具美味和健康。仔細觀之,皮蛋「蛋白」晶瑩剔透、朵朵松花若隱若現,蛋黃似琥珀,溏心細如絲綢,美哉!從科學角度解釋,皮蛋是利用氫氧化鈉的氫氧根離子,滲透到蛋裡讓蛋白質變性的原理,當蛋白質受到鹼的作用時,會讓蛋白質裡面的水分凝聚,這就是皮蛋蛋白與蛋黃凝結為膠凍狀的原因。皮蛋蛋清也會變成黑色,但不是因為儲存很久造成,是因為蛋本身含有鐵、銅、鋅等礦物質,鹼和蛋白質作用就會產生硫化氫的氣體,再與這些礦物質反應形成硫化物,讓皮蛋變黑。皮蛋的特殊風味常被形容是「阿摩尼亞」味,這是因為在皮蛋熟成過程中會生成硫化氫、氨,氨就是常聽到的「阿摩尼亞」味道。皮蛋的誕生眾說紛紜,大致上都是鴨蛋誤放在石灰水(古時燒柴之灰)內的美麗錯誤,我最喜歡的是一個浪漫故事,高郵窮小子「水哥」母逝,只好賣屋辦後事,從此以鴨棚為家,他趕鴨到湖邊覓食途中,兩隻鴨子鑽入「松妹」家的菜園吃菜,隔天經過,松妹抱出鴨子要還他,水哥看鴨子肚子飽飽的,說不是他的鴨,松妹氣得丟還傻小子,水哥後來拿了鴨蛋送松妹,松妹也不收。後來松妹媽病倒在床,水哥每天就偷偷讓兩隻鴨到松妹家菜園下蛋,松妹發現,拉他到菜園說有30來個鴨蛋,要他拿回去,水哥說不然煮來請他,沒想到泡在柴灰水裡的鴨蛋竟然變質,兩人一試竟別有滋妹,開始製售「變蛋」,賺了錢,也成就良緣。皮蛋吃法多元,最簡單是直接切片沾醬油膏吃,不少人喜以此下酒,啤酒尤佳。也可做宮保皮蛋、炸皮蛋等,皮蛋瘦肉粥老少咸宜。港人「打邊爐」(港式火鍋)的平民湯底之一,就是皮蛋芫荽(香菜),香港作家何故曾以一鍋皮蛋芫荽湯,寫了一篇「愛在煙霧瀰漫時」,描寫一段錯綜複雜的愛情故事。只是,不敢吃香菜的男女,就與愛情無緣嗎?大學時暑假,與新民羅浮群溯溪北橫,一名負責背負出發當天午餐的女夥伴,把圓鐵鍋綁在背包外,下方綁著塑膠袋,內裝剝好的皮蛋、豆腐和調料,一路顛行抵達休息處時,皮蛋、豆腐已四散融為一體,大家笑成一團,欣然食之。當晚,月明星稀,圍坐營火,哼著「晚會」歌,「朋友們,大家看,太陽已下山……大家來,圍成個圈,歡樂在今晚」。此情此景,皮蛋不再是調皮搗蛋,而是上天給我們的人生彩蛋,值得一生回味。
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2023-08-20 養生.營養食譜
最親民的家常料理 冰箱怎能沒豆腐
流動攤販是六○年代農村社會特有的現象。記得小時候,我們村莊一早就有人挑著扁擔,用竹簍裝著豆腐,沿街叫賣。左鄰右舍的太太們聽到聲音紛紛端著容器走出家門,買回來的溫熱豆腐,幾乎是家家戶戶必備的早餐。長大離鄉,幾個同學在異地相逢,豆腐的叫賣聲總能勾起兒時記憶。這才發現,我們都有相似處,例如豆腐沾著醬油吃;切豆腐不用砧板而是捧在手掌心輕輕滑幾刀;若搭配其他食材做午、晚餐,佐料通常是隨手可得的蛋、青菜,家境好一點的加些肉。同鄉聚餐,豆腐也是必點佳餚。清淡的豆腐最能做出親民的家常料理,難怪媽媽們常說,「買一塊豆腐就能做一盤菜」,這句話最貼切不過了。魚片蒸豆腐食材:鯛魚2片、豆腐1塊佐料:辣椒、蔥、薑、蒜、香菜、豆鼓調味料:胡椒粉、鹽、糖、蠔油、米酒作法:1. 豆腐切成8片,每一塊抹上一點點鹽,增加味道,鋪在盤底。2. 鯛魚用斜刀切成厚片,清水沖洗,瀝乾水分後,加入適量的胡椒粉、鹽、糖、酒、蠔油、太白粉、蔥薑水,醃10分鐘,取出鯛魚片,鋪在豆腐上。3. 放上辣椒圈和豆豉。4. 移至蒸鍋,計時8分鐘。5. 上面以蔥絲、香菜點綴。6. 準備炒鍋,放2大匙油,油滾後淋在作法5上。7. 利用鍋內剩餘的油,加入薑片、1茶匙蠔油、2大匙水,煮成醬汁,過濾後淋在盤中即可。豆腐鑲肉食材:豆腐1塊(約500克)、絞肉150克、蔥1支、半根大辣椒、薑10克(一半切片、一半磨成泥)作法:1. 豆腐切成6塊,厚約2.5公分的長方形,中間用湯匙挖出至少1公分深的凹槽。2. 絞肉加入1大匙醬油、1茶匙醬油膏、微量的鹽、雞粉、白胡椒粉、薑末,順著同個方向攪拌,並加入1大匙沙拉油增加肉質的滑嫩度,視為「內餡」。3. 將內餡塞入挖空的豆腐中,用餐巾紙擦乾豆腐底部的水份,避免下鍋噴油。4. 蔥白和蔥綠分開切。蔥白切兩段,蔥綠切絲,大辣椒也切絲。5. 蔥綠絲及辣椒絲放在碗中。6. 鍋中(建議使用不沾鍋煎豆腐,免得破皮不好看)放2大匙油,油熱後,淋入1茶匙入作法5,做為最後增色之用。7. 鍋內的油以薑片和蔥白爆香,煸出香氣後,挪到鍋邊,中間放作法3,鑲肉面朝上,以中火煎至微焦。8. 放入1大匙蠔油、1茶匙鹽、1碗(吃飯用)水,蓋鍋,以小火燜煮10分鐘,使豆腐入味。9. 取出鑲豆腐至盤上,鍋中的蔥及薑丟棄,淋上湯汁,以作法6的蔥綠及辣椒絲點綴。說明:1. 作法1可先用小刀在中間劃出方形,再用小湯匙挖出豆腐。2. 挖出的豆腐可搗碎與剩餘的肉末攪拌,加上調味料,做成豆腐肉丸湯;或直接與絞肉混和當內餡。3. 絞肉的肥瘦比為7:3,不宜太瘦。4. 作法7,鑲肉面朝下亦可,再翻面煎香,但鑲肉朝上吃起來比較滑順嫩口。這步驟放1碗水乍看之下很多,但慢慢煮的過程中,水分會逐漸收乾。5. 作法9,由於豆腐軟嫩,取出時,建議鍋鏟與湯匙或筷子並用,以保持豆腐的完整性。格子豆腐食材:豆腐1塊、海苔香鬆適量調味醬汁:醬油膏、麻油、水和麻辣醬(可省略)混合作法:1. 豆腐切成大小一致的小方塊。2. 用餐巾紙擦乾水分。3. 適量的海苔香鬆放入碗裡。4. 將沾上香鬆的豆腐與未沾香鬆的豆腐,交錯放在盤子上。5. 旁邊備一盤調味醬汁(可依個人喜好調製),沾未加香鬆的豆腐用。責任編輯:辜子桓
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2023-08-06 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/好煩!好躁!沒胃口擺脫夏日倦怠的養生好食
台灣的夏季酷熱多雨,身體容易積存濕熱,難免會食欲不振、精神萎靡,呈現「懶洋洋」的狀態。在這個煩躁難挨的季節,更要用飲食好好調理。紅綠黃多彩風味義式奶酪(6人份)傳統的義式奶酪做法是用鮮奶油、牛奶、糖與明膠混合,冷藏後就完成。這道食譜則是將脂肪含量較多的鮮奶油及精製糖去除,利用水果中的糖分,也能做出口味清爽、散發天然果香的奶酪。枸杞為高鉀低鈉的健康蔬果,有降血壓的功能,尤其適合夏天食用。紅色奶酪食材:枸杞100克、牛奶400cc、吉利丁10克綠色奶酪食材:綠茶粉1大匙、牛奶500cc、吉利丁4片黃色奶酪食材:芒果250克、牛奶250cc、吉利丁4片作法:紅色奶酪:1. 枸杞用熱水沖洗泡軟後,再與鮮奶混合攪打成汁。2. 吉利丁片用冰開水或冷水泡軟,接著放入碗裡隔熱水融化。3. 將步驟1、2食材混合攪拌,先放入容器內,再放入冷藏庫,1~2小時即成紅色奶酪。紅綠黃奶酪:先做好黃色奶酪並稍微凝結,即可再製作綠色奶酪,並倒入杯中冷藏。同理製作好紅色奶酪並冷藏。TIPS:亦可增加吉利丁濃度,做成果凍狀奶酪。 和風豬肉&苦瓜薑黃丼(3人份)炎夏容易流失水分,含水量多的瓜類是夏天蔬食首選。苦味食物有助消暑驅熱、健脾利胃,這道將白、綠苦瓜都入菜。紫色茄子不僅含水量豐富,也具消暑散熱的作用。因夏季蔬菜的膳食纖維較其他季節稍少,所以特別將纖維豐富的全穀類糙米作為主食,加入凊熱解暑的薏仁烹煮,更增食療效果。食材:豬里肌肉片300克、乾香菇6朵、洋蔥半顆、小番茄15粒、鳳梨200克、白&綠苦瓜各1/4條、茄子1條、鹽&黑胡椒適量、茴香子少許和風薑黃湯汁食材:薑黃粉3大匙、砂糖1小匙、醬油3大匙、味醂3大匙、清酒6大匙、香菇水350cc、太白粉1.5大匙、水1.5大匙作法:1. 香菇切絲、洋蔥切薄片、小番茄剖半、鳳梨切小塊、茄子切段。苦瓜切開去除苦瓜籽,切薄片後氽燙1~2分鐘以去除苦澀味。氽燙的沸水若加入冰糖效果更佳。2. 鍋子開中火,先加入少許油,再放入里肌肉,撒入鹽&黑胡椒、茴香籽,將肉煎到呈金黃色即先盛出。3. 鍋子繼續加入洋蔥及香菇,炒至洋蔥呈半透明狀,再放入茄子續炒,接著倒入和風薑黃湯汁轉小火煮約2到3分鐘。4. 煮到稠度出來後,加入肉片及白、綠苦瓜,可再用味醂、醬油稍微調整味道。最後加入太白粉水,勾芡即可熄火。5. 將作法4食材倒在薏仁糙米飯上,即可美味上桌。蔬菜&鮭魚麵沙拉佐南瓜優格醬(6人份)滿滿的紅色食材,甜菜根紅得發紫,是生機飲食中的大明星;胡蘿蔔可增加血管抗氧化作用;蘋果更被推舉為護心食物,能有效降低血液中的膽固醇。南瓜優格醬以含有豐富蛋白質的希臘式優格及南瓜作為食材主角。夏天吃南瓜不僅健脾胃,同時有助排濕及抗暑。食材:煙熏鮭魚300克、紫洋蔥半顆、小黃瓜2條、雞蛋3顆、胡蘿蔔1條、蘋果1顆、甜菜根義大利麵200克、綠&紫皺葉萵苣數片、鹽1小匙、砂糖1.5小匙南瓜優格醬材料:美乃滋4小匙、南瓜半顆蒸熟並搗成泥、希臘式優格6大匙、香菜2枝切末、無調味核桃40克敲碎、鹽&黑胡椒適量作法:1.紫洋蔥切薄片、小黃瓜一條切圓形薄片,另一條削成長薄片。雞蛋蒸熟後切丁、胡蘿蔔、蘋果切丁。義大利麵煮熟。2.洋蔥及圓薄片小黃瓜放入碗內,加入砂糖及鹽混合泡約10分鐘。 撈出後用紙巾或紗布擠出多餘的水分。長薄片小黃瓜則與鮭魚捲成長柱型。3.南瓜優格醬:將優格與搗碎的南瓜混合,並加入其他的食材及調味料混合均勻即成。4.將以上食材與南瓜優格醬混合均勻,再以生菜裝飾,擺盤完成後即可上桌。責任編輯:辜子桓
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2023-07-16 養生.聰明飲食
咖啡不是豆類,為何會有黃麴毒素?教授教如何避免咖啡受汙染
我在2023-7-10發表咖啡豆是豆類★黑咖啡含澱粉/會升血糖★醫生說的,其中有這麼一句話:「把咖啡豆說成是豆類,就好比是錯把王菲當張飛」。兩天後讀者longlion回應:咖啡非豆類,為何網路常寫黃麮毒素的問題?首先,「黃麮毒素」應該是「黃麴毒素」才對。再來,這位讀者顯然認為只有豆類才會有黃麴毒素。那,我就先請大家看美國國家癌症研究院提供的資訊:「黃麴毒素存在於玉米、花生、棉籽和堅果等農作物上。」接下來我請大家看四篇論文(2016年那篇是出自台灣衛福部):2013年:Determination of Aflatoxin B1 Levels in Organic Spices and Herbs(有機香料和香草中黃麴毒素 B1 含量的測定)。從土耳其的有機市場和有機商店中隨機挑選了 93 種有機香料和 37 種有機草藥。在 58 種有機香料和 32 種有機藥草樣品中檢測到黃麴毒素B1。2016年:Mycotoxin monitoring for commercial foodstuffs in Taiwan(台灣商業食品黴菌毒素監測)。2012 年至 2013 年間,共採集了來自 9 個不同食品類別的 712 個樣本。……我們發現 689 個樣本(96.8%)符合衛生福利部製定的規定。四種花生糖產品、一種花生粉產品、一種開心果產品、一種花椒產品和一種薏苡仁產品中發現了黃麴毒素。2019年:Aflatoxins in Food and Feed: An Overview on Prevalence, Detection and Control Strategies(食品和飼料中的黃麴毒素:流行率、檢測和控制策略概述)。花生、小米、芝麻、玉米、小麥、大米、無花果、香料和可可等食品和飼料中因收穫前和收穫後條件下的真菌感染而受到黃麴毒素汙染。除了這些食品外,花生醬、食用油和化妝品等商業產品也據報導受到黃麴毒素汙染。2021年:Aflatoxin contamination in food crops: causes, detection, and management: a review(糧食作物中的黃麴毒素汙染:原因、檢測和管理:綜述)。黃麴毒素汙染多種食品,包括穀物(玉米、高粱、珍珠粟、大米和小麥)、油籽(花生 、大豆、向日葵、和棉花)、香料(辣椒、黑胡椒、薑黃、香菜和生薑)、堅果(杏仁、巴西堅果、開心果、核桃和椰子)、山藥和各種奶製品。從上面這些資訊就可看出,黃麴毒素並非只有豆類才有。不過,這些資訊都沒提起咖啡。所以,接下來我就請大家看有關咖啡的論文。2002年:Incidence, level, and behavior of aflatoxins during coffee bean roasting and decaffeination(咖啡豆烘焙和脫咖啡因過程中黃麴毒素的發生率、水平和行為)。76.5% 和 54.6% 的感染樣本中檢測出黃麴毒素,生咖啡豆和研磨烘焙咖啡豆的平均含量分別為 4.28 微克/公斤和 2.85 微克/公斤。 事實證明,烘焙可以降低生咖啡豆中黃麴毒素的濃度。根據烘焙類型和溫度,黃麴毒素含量降低約 42.2-55.9%。在脫咖啡因的生咖啡豆(24.29 微克/千克)和烘焙咖啡豆(16.00 微克/千克)中檢測到黃麴毒素含量最高。2020年:Determination of aflatoxins in coffee by means of ultra-high performance liquid chromatography-fluorescence detector and fungi isolation(超高效液相色譜-熒光檢測器及真菌分離法測定咖啡中黃麴毒素)。色譜部分結果表明,大部分採集的咖啡樣品中不存在黃麴毒素汙染。2021年:Prevalence of toxigenic fungi and mycotoxins in Arabic coffee (Coffea arabica): Protective role of traditional coffee roasting, brewing and bacterial volatiles(阿拉伯咖啡(Coffea arabica)中產毒真菌和黴菌毒素的流行:傳統咖啡烘焙、沖泡和細菌揮發物的保護作用)。市售咖啡樣品普遍受到赭麴毒素和黃麴毒素的汙染,烘焙咖啡和速溶咖啡的汙染程度顯著高於歐盟允許的赭麴毒素限量。2022年:Multi-mycotoxin determination in coffee beans marketed in Tunisia and the associated dietary exposure assessment(突尼西亞銷售的咖啡豆中多種黴菌毒素的測定及相關的膳食暴露評估)。咖啡是一種極易受到黴菌毒素汙染的農產品。本研究利用液相色譜-串聯質譜法 評估了突尼西亞不同類型咖啡樣品(共100件)中 17 種黴菌毒素的天然存在情況。結果表明,所有分析樣品均受到至少一種黴菌毒素的汙染。95 個樣本檢出藤毒素,7 個樣本檢出黃麴毒素 B1 ,和18 個樣本檢出赭麴毒素。最後我請大家看兩篇相關論文:1992年:The effect of roasting on the fate of aflatoxin B1 in artificially contaminated green coffee beans(烘焙對人工汙染的生咖啡豆中黃麴毒素 B1 去向的影響)。淺度烘焙咖啡的毒素破壞率高達 93%,深度烘焙咖啡的毒素破壞率高達 99%,電烘焙淺度和深度烘焙咖啡的毒素破壞率高達 100%。2016年:Coffee consumption and risk of hepatocellular carcinoma: a meta-analysis of eleven epidemiological studies(咖啡攝入量與肝細胞癌風險:十一項流行病學研究的薈萃分析)。咖啡中含有的一些化合物可以降低黃麴毒素B1在體外的遺傳毒性,降低某些致癌物質造成的損害。……這項薈萃分析的結果通過定量證據進一步證實了咖啡攝入量與肝細胞癌風險之間的負相關性。對健康人群和慢性肝病患者均有保護作用,食用還可預防肝硬化的發展。總之,食品是否會受到黃麴毒素汙染是跟豆不豆類無關。只要是購買合法、在保存期限內的食品(包括咖啡)、又正確儲藏(避免高濕度、高溫度),就不用擔心黃麴毒素汙染。原文:咖啡不是豆類,為何會有黃麴毒素責任編輯:辜子桓
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2023-07-14 養生.營養食譜
筍殼魚是外來入侵種?解析筍殼魚的營養價值、料理方式與食譜範例
【本文重點】:「筍殼魚」是指斑駁尖塘鱧,原產於東南亞地區,後被引入台灣作為養殖對象。筍殼魚的特點是肉質鮮嫩無土腥味,口感清甜綿密,被譽為「天下絕味」。它適合清蒸、煨煮或煮魚湯,但烹調時間不宜過久,以保留魚肉的鮮美。筍殼魚肉質細緻易消化,對老人和小孩都很適合。常見的料理方式包括清蒸、油浸和炸,配料可加入海瓜子、蔥絲、薑絲等提升風味。筍殼魚的食譜舉例有花雕酒燒筍殼魚、清蒸筍殼魚和薑絲筍殼魚海瓜子湯等。什麼是「筍殼魚」?筍殼魚烹調的特色為何?筍殼魚是一般的俗稱,正式全稱為斑駁尖塘鱧,也有稱雲斑尖塘鱧,原分布於東南亞地區,約在1975年因其肉質鮮美由柬埔寨引入臺灣作為養殖對象,早期主要箱網養殖在烏山頭水庫,2018年已在台南地區建立產銷履歷保障。但早期養殖時有部分魚群逃逸進入野外,目前在野外已有穩定的入侵種族群。 「筍殼魚」的肉質鮮嫩毫無土腥味,口感清甜綿密、入口即化,在嗜魚鮮的老饕口中有「天下絕味」美名。筍殼魚適合清蒸、煨煮或煮魚湯,但烹調時間不宜過久,才能保留住魚肉的鮮美。筍殼魚的營養價值為何?如何料理為宜?營養師賴怡君指出,筍殼魚肉質鮮嫩無土腥味,還帶著淡淡清甜,口感恰到好處,標榜「味道比石斑鮮、肉質賽野生黃魚」;其肉質細緻易消化,很適合老人與小孩食用。體積小的筍殼魚以煎、炸為多,體積大的筍殼魚則以清蒸、油浸為主。賴怡君建議,民眾在家料理不必太費工,簡單清蒸就能吃到魚肉的鮮甜美味。蒸好的魚,可先用油爆香蒜蓉薑絲,加入適量水及少許鹽調味煮滾後淋在蒸好的魚上,就是一道清爽具營養的菜餚。若選擇油浸或油炸料理方式,建議可用美生菜絲加上燙青花椰菜盤飾,美感、美味都加分,也增加膳食纖維攝取量,讓營養更均衡。台北國賓飯店行政總主廚林建龍表示,「筍殼魚」烹調時建議加入可提鮮的海瓜子,吃起來更美味。民眾買回海瓜子後要先吐沙,除了在水裡加一點鹽,也可以加一點油,同樣能達到吐沙的效果。林建龍說,清蒸最能呈現魚肉的原汁好味,「清蒸筍殼魚」的作法是先將海瓜子和金針菇鋪底,筍殼魚鋪置其上蒸煮,讓魚汁緩慢滲出,加上海瓜子的濃郁湯汁,浸泡入口即化的魚肉,讓口感層次更豐富。天冷正好是吃蘿蔔的季節,如「薑絲筍殼魚海瓜子湯」等,會加入蘿蔔絲,很適合在冬天品嘗。筍殼魚的食譜舉例:花雕酒燒筍殼魚材料筍殼魚剖開500g、雞蛋豆腐半盒、雲耳15g、鴻喜菇1盒、薑絲10g、蒜苗絲5g、蘿蔔絲100g、香菜5g、花雕酒10cc、雞湯150cc、鹽2g作法1.筍殼魚去鱗殺清,中間剖開備用。2.雞蛋豆腐切長5公分條狀,先炸至金黃備用。3.雲耳及鴻喜菇汆燙瀝乾備用。4.準備一鍋水將蘿蔔絲加入後煮5分鐘,接著依序放入雞湯、薑絲與筍殼魚煮5分鐘,起鍋前淋上花雕酒。5.盤放在處理好的 雞蛋豆腐、雲耳及鴻喜菇上,再灑上香菜即可。喝酒不開車,安全有保障。清蒸筍殼魚材料筍殼魚1尾500g、海瓜子200g、蒸魚醬油150g、金針菇半把、薑絲15g、蔥絲20g、鹽少許作法1.海瓜子加鹽浸泡30分鐘吐沙備用。2.筍殼魚去鱗殺清,中間剖開備用。3.金針菇汆燙瀝乾。4.將海瓜子及金針菇排放作底,魚舖上蒸10分鐘後取出,放入蔥絲、薑絲後淋上熱油。5.蒸魚醬油放在鍋中加熱煮滾後,沿著盤子的邊緣倒入醬油即可完成。薑絲筍殼魚海瓜子湯材料筍殼魚500g、中華豆腐1盒、蘿蔔絲300g、海瓜子200g、胡椒粒2g、牛番茄1粒、薑絲10g、米酒10cc、清水750g、鹽5g作法1.海瓜子加鹽浸泡30分中吐沙備用。2.筍殼魚輪切2.5公分厚,汆燙瀝乾備用。3.牛番茄一開八,汆燙去外皮;豆腐切3×3公分備用。4.準備一鍋清水加入蘿蔔絲、海瓜子、胡椒粒,水滾後放入豆腐、魚肉塊與鹽調味後,盛入砂鍋前淋上米酒增加香氣。食譜提供/台北國賓飯店【原始資料為2016/11/27聯合晚報 2023/07/13重新增補】
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2023-07-09 養生.營養食譜
鴻時代/細數看海的日子 品嚐一年一度鮪魚祭
蘇花改通車之後,縮短了往返花蓮的交通時間,最近也帶動更多年輕族群前往南方澳烏石港打卡吃小吃,趕在黃昏時來到漁港,更能感受這個季節海邊潮騷的魅力。南方澳吃黑鮪,別忘朝拜南天宮。很多人不知道除了屏東縣的東港,南方澳漁港也是每年5至6月補獲黑鮪魚的北部集散地。每到豐收季節,大小不一的魚獲滿載,還沒上岸很快就有餐廳買家直接購得,搶鮮推出。鮪魚的營養價值高,是一種活躍而敏捷的食肉動物,該物種擁有光滑的流線型身體,也是游動速度最快的遠洋魚類之一。南方澳漁港也是隱形富豪的所在地,魚港口面對「南天宮」,是地方人文薈萃的信仰中心,供奉主神天上聖母,保佑漁民出海平安。特別提醒拜廟的禁忌,不可亂闖直衝正門,一定要從右邊廟門進龍口,有納好運的寓意,不好的運氣再從左邊虎口過運出來,代表能避邪開運。南天宮興建於日據時代,附近店家都是賣小魚乾等乾海產,只有來這裡才買得到保留魚骨頭的罐頭。南天宮旁有一家20多年的冰捲餅店家,以潤餅麵皮包台式叭哺冰淇淋,再加上香菜和現刨麥芽花生粉,是來到港口必吃的古早味小點心。其他小攤以供應各式新鮮炸物為主,其中以蝦餅最受歡迎,隨時備有麵糊與鮮蝦在旁待用,另還有蚵嗲、春捲及蘿蔔糕。老店米糕滋味好,鮪魚鬆來店才吃得到。位於南天宮旁的人氣老店「廖榮川米糕」,有「宜蘭最好吃米糕」的稱號。店家以古早味魚鬆米糕出名,在黏口的長糯米撒上香氣十足爽口的魚鬆,再搭配魚丸、苦瓜排骨湯,就是簡單美味的一餐。美味關鍵是用陳放一年、蘭陽平原種的長纖糯米,口感十足,搭配店家近60年來堅持用鮪魚製作的魚鬆和滷汁,帶點甜味,還有解膩的小黃瓜,整體的味道和口感豐富。早期有內行的客人一口氣買20斤魚鬆分送親友,因為店家能炒出跟工廠流水線不一樣的手作風味,重點在每天供不應求,無需添加防腐劑,完全沒有油耗味。近年因老闆年歲漸長不堪負荷,只供內用客人享用。有些食物看似平凡,實則不然。黑鮪魚大腹生魚片,媲美冰淇淋入口即化。今年的第一口黑鮪大腹生魚片,要感謝家騰建設公司董事長夫人丸子小姐,讓我有好口福,在菊川餐廳搶鮮品嚐如和牛般入口即化的黑鮪魚大腹生魚片和黑鮪滷肉飯。重達300公斤的頂級黑鮪魚生魚片,一入口就感受到入口即化細嫩的口感。「黑鮪魚」俗稱「黑甕串」,產量僅佔所有鮪魚漁獲量之2%,為鮪魚中體型最大的種類,黑鮪魚肚的肉質是生魚片中的極品,媲美冰淇淋,入口即化。粉嫩的顏色、分布均勻的雪白色油花,魚油還富含豐富的DHA,也是台灣有錢講究的食養文化。菊川日料至今已17年,是很早就提供「無菜單台日料理」的餐廳之一,秉持著「沒有客人,只有家人和朋友」的待客之道。很多朋友來朝聖「頂級黑鮪大腹」,只見負責人阿良師滿場飛的桌邊服務,從台幣600到3000的人均預算都可以客製化。魚油、膠原蛋白……黑鮪魚全身都是寶。獨特的黑鮪滷肉飯,是用鮪魚刮下來的肉熬煮,比起一般滷肉飯,較不油膩且營養價值高,對年長者及成長發育的孩童是最棒的食養。黑鮪魚全身都是寶,連大眼骨輪廓鮪魚眼球旁的水晶體都充滿膠原蛋白,是老饕眼中的方物。鰓旁的魚肉不多,但吃得出滿滿的膠質,以煎牛排的方式乾煎黑鮪魚臉頰肉,看得到一絲一絲類似魚翅的纖維、口感極嫩。泡椒黑鮪魚魚尾,有別於一般餐廳做三杯,紅燒風味,特殊的鮮香微酸辣,還看得到厚厚的膠質魚皮。南台灣人愛物惜福,把未成熟的西瓜經發酵製成西瓜綿,我曾在東港吃過用西瓜綿煮的魚骨湯,讓天然的醋酸把魚骨中的鈣轉化為維生素,對人體有幫助,至於鮪魚煮味噌湯對台灣的朋友來說,就太陽春白雪不足爲奇了。責任編輯:辜子桓
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2023-07-08 癌症.飲食與癌症
爺爺血癌、爸爸膀胱癌、媽媽乳癌!腫瘤科中醫自創「3招防癌養生術」,靠吃這些食材防癌
想要從飲食預防癌症,莊佳穎中醫師推薦可將一些抗癌食材入菜。不久前,衛福部公布2022年國人的十大死因排行榜,癌症已連續41年高居國人死因第一名,癌症時鐘又再快轉了3秒。報告指出,台灣有5萬多人因癌症而死亡,占總死亡人數24.9%,等於每4名死亡人口中就有1人是罹癌身亡。因此,如何「預防癌症」是不少現代人十分關心的事情。從中醫的觀點看癌症,中醫強調五臟六腑的平衡,若平衡被破壞,就容易產生病變。古代認為體內不正常的物質都稱為「痰」,如果無法順利排出,日積月累之下就會變成「痰瘀」,進而產生腫瘤、癌症。臺灣中西整合醫學會理事、台中慈濟醫院中醫部中醫腫瘤科主任莊佳穎,對於癌症中醫的預防、調理、治療等有著多年經驗,而同樣有著癌症家族史的她,也有一套自己的「養生術」,一起來看看專業中醫師有哪些養生小秘訣!從小就有癌症基因,從日常生活防癌「如果要說癌症基因,我也算是高風險族群,爺爺血癌、爸爸膀胱癌、媽媽乳癌,家裡有蠻多親人都是癌症過世的,加上診間常看到病人因癌症所苦,所以平常我就十分注重身體的保養。」莊佳穎醫師說。就中醫的角度,認為癌症的發生和人體內正氣是否充足,以及衛氣是否可以與致癌病邪交爭有密切相關。《黃帝內經》裡有提到:「正勝則邪退. 邪盛則正衰。」人體正氣旺盛,衛氣則可以與致癌病邪交爭,祛除致癌病邪,癌症就不會發生和生長了。否則,致癌病邪傷害到人體之氣(類比為「細胞」),氣變異而結聚,癌症就會生成。因此,人體正氣不足,或者衛氣不能抗邪,都是癌症發生的主要因素(中醫稱之為「內因」)。想預防癌症,關鍵在於「扶正祛邪」,首先要使體內正氣充足,且衛氣有能力祛除致癌病邪,如果免疫力好,癌細胞和腫瘤就不易生成,而「情緒、飲食、生活起居和運動」等日常習慣,對人體正氣充足與否,皆有正面和負面的影響。培養生活好習慣來預防癌症有著癌症家族史的莊佳穎中醫師,從培養生活好習慣來預防癌症。養生術一:每天自製養生茶「像我一天工作10~12個小時,一旦疲累就容易處於陽虛狀態,當免疫系統來不及修復,就有機會罹癌。」所以莊佳穎醫師每天都會喝自己煮的養生茶,並依身體狀況調整裡面的藥材。例如覺得氣虛疲累的時候,她會用一些養血補氣的藥材,如黃耆、何首烏、麥芽、香附、佛手;若是覺得胸悶噁心、四肢沈重,就會改用一些化痰除瘀的藥材,如蒲公英、龍葵、蜈蚣、丹參等。「如果不確定自身狀況,建議可以先去諮詢專業中醫,請醫師依自己的體質,開合適的養生茶配方。」莊佳穎說。當然,也有些人可能不喜歡或不方便自己煮,莊佳穎說,其實很多現成的食物也可以達到養生、預防癌症的作用,例如想要預防婦科癌症,就可以吃些「養陰去瘀」的食材做出來的食物,像是黑木耳露、黑豆茶、銀耳露、番茄洋蔥湯等,只是要注意是否有添加過多鹽或糖的問題。另外「茶葉」其實也算是一種中藥,有輕微的祛瘀、清熱效果,對呼吸道黏膜有幫助,特別是對吸菸族,「我自己是每天都會喝茶」莊佳穎說。養生術二:將「抗癌食材」入菜「因為有家族史,我對飲食也很講究,我是地中海飲食法的力行者,飲食多以天然蔬果為主,精緻澱粉不吃、不碰糖,太甜水果也不吃,」想要從飲食預防癌症,莊佳穎推薦將一些抗癌食材入菜,如大蒜、薑黃、茴香這類辛香料食材,偏性溫、入脾胃,有助預防病毒型的癌症;洋蔥清熱化痰、能誘導人體產生抗癌化學產物;十字花科食物清熱解毒,因此我還蠻推薦「洋蔥番茄湯」這道料理(建議使用牛番茄)。有研究指出,番茄中的茄紅素和維生素一起作用,可以降低罹癌機率,再加點青花椰菜進去,就是一道很好的防癌料理。此外,莊佳穎醫師也非常推薦「藥粥」,「藥粥有助預防消化道癌症,我自己一週至少會喝2、3次。」建議可將薏仁和糙米以一比一比例煮成粥,或是用蓮子、山藥、小米煮成小米粥。如果覺得單調,可以加入一些抗癌野菜,如龍葵、馬齒莧、香菜、芹菜、山茼蒿等,再加點鹽跟蒜頭,煮成野菜粥。若是呼吸道較不好的人,建議可以在粥裡加入新鮮的百合或是蓮藕粉,有助預防呼吸道癌症。養生術三:每天拉筋、做氣功運動莊佳穎特別推薦「氣功」運動,簡單好上手,即便年紀大者也可以做。如果能到戶外做更好,多吸收天然新鮮氧氣,讓全身處於一種「有氧狀態」,有助調節免疫力,避免癌細胞侵襲或擴散。氣功的種類很多,但其實不用拘泥於派別,八段錦、外丹功、甩手功都可以。最好選擇在能吸收新鮮空氣的地方做,面對大樹或花草練習,練功的重點在有恆,天天練習才能使全身氣機旺盛並培養精神專一,達到身心平衡和防癌的目的。此外,莊佳穎也很鼓勵大家每天拉筋,可以睡前伸展個10~15分鐘,「當有氣結、筋結,身體氣不流暢時,癌症就有可能生成,」因此建議每天簡單地拉拉筋,膀胱經、肝經、三焦經等皆可,對疾病的預防都會有幫助。
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2023-06-14 名人.好食課
粽子靈魂餡料有哪些?一圖看懂網路排行8大熱門餡料及其熱量
端午包粽,你都包什麼料?根據網路溫度計最新統計,好食課 楊婷貽 Christina 營養師 列出網友心中排名前八的粽子餡料與熱量~快來瞧瞧自己『粽』意的料有沒有在榜上!網友排行前八粽子靈魂餡料No.1 花生/花生粉:花生10粒約13克,熱量65大卡,花生粉則是一湯匙7克,熱量36大卡 No.2 蛋黃:市售鹹蛋黃通常是鴨蛋黃,一粒約12克就有64大卡,雙蛋黃粽子可見熱量不容小覷 No.3 香菇:粽子沒香菇就少一味,一朵30克的香菇熱量約12大卡 No.4 豬肉:蠻多人喜歡脂肪滿滿的五花肉,油脂與飯融合簡直絕配,但一兩(37.5克)的五花肉也要140大卡,是這裡頭熱量最高的食材 No.5 栗子:你的粽子會包栗子嗎?一顆約7克,熱量18大卡No.6 菜脯/蘿蔔乾:相信這應該是許多長輩心中的NO.1,一湯匙菜脯熱量約20大卡,但要注意鈉含量,一湯匙約就有近600毫克的鈉,相當於吃進一湯匙醬油No.7 干貝:干貝一顆熱量約7大卡No.8 豆沙:紅豆餡一湯匙熱量約55大卡,相信應該不會有人甜鹹混雜你問我No.9跟No.10是什麼?分別是蝦米跟香菜喔~【本文獲好食課授權刊登,原文標題:【#一張圖懂吃】包粽包中!網路排行8大熱門餡料!你都包什麼?】責任編輯:辜子桓
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2023-05-14 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/健康安心吃!低調奢華的母親節特餐
「母親像月亮一樣,照耀我家門窗……」這是眾人琅琅上口的母親節歌曲。五月是對母親表達感謝或紀念的節日。雖說孝順並非一時,但充滿儀式感的母親節,肯定要讓母親充分感受到子女心中滿滿的感激。「在家動手做」是表達孝心的最佳選擇。僅以此文獻給我的母親——林胡金妹女士,也分享給天下總是不辭勞苦、為子女奉獻犧牲的偉大母親們。你儂我儂和風蔬果蛋沙拉 (3人份)超級食物花椰菜是最天然的瘦身食品,低糖、低卡且營養豐富。尤其維生素C含量名列前茅。羽衣甘藍營養完整且含量驚人,雖可直接生食,但口感生硬且有苦味,所以用胡蘿蔔和蘋果和風醬汁,利用酸性水果的獨特清香,改善羽衣甘藍的苦澀,同時加上「馬鈴薯蛋沙拉」,豐富口感與營養。食材:●馬鈴薯蛋沙拉馬鈴薯2粒蒸熟壓成泥、蛋2粒煮熟並切丁、胡蘿蔔130克切丁並煮熟、小黃瓜1條100克、玉米粒100克、希臘式優格4大匙、美乃滋1大匙、鹽與白胡椒粉適量●和風蔬果沙拉生菜(羽衣甘藍、萵苣等嫩葉生菜)200克、彩色花椰菜350克、胡蘿蔔210克、蘋果1粒、醬油0.5匙、砂糖1小匙、鹽0.5小匙、白醋2大匙、橄欖油2大匙、巴西里2支(切成末)作法:1. 馬鈴薯蛋沙拉:所有材料與調味料混合即成。2. 和風蔬果醬:胡蘿蔔及蘋果切小塊,調味劑一同放入果汁機內攪打。(可加上巴西里末,增加色澤與香氣)3. 先將作法2蔬果和風醬汁倒入盤底,接著將生菜、燙熟的花椰菜及馬鈴薯蛋沙拉擺盤即大功告成。泰式風豪華海鮮&蒟蒻麵沙拉 (3人份)干貝口感鮮甜,屬於高蛋白、低熱量、低膽固醇的海鮮類。鮭魚卵也含豐富蛋白質、維生素及微量元素,不過膽固醇偏高,所以僅擔任「點綴」、淺嚐即可的角色。蒟蒻麵口感Q彈是低卡高纖的食材,可增加飽足感,還具有控制糖尿病及促進排便等功效。食材:蒟蒻麵2包380克、干貝12粒、鮭魚卵50克、蝦子12隻、透抽1隻、白酒100c.c.、紫洋蔥半顆、紅黃小番茄15粒、青蔥2支、香菜2把、腰內絞肉100克、香菇6朵、辣椒2支、鹽與黑胡椒適量、椰糖1.5大匙、魚露1大匙、檸檬汁1.5大匙準備工作:蒟蒻麵氽燙煮熟、透抽切圈狀、紫洋蔥切薄片、小番茄剖半、香菇切薄片作法:1. 炒菜鍋開中小火,先放入香菇、青葱炒香,再加入絞肉、辣椒及香菜莖,並加入幾滴魚露,炒到肉熟後熄火。2. 平底鍋開小火,放入干貝、蝦子及透抽,先將表面煎至微焦黄。撒一點鹽和黑胡椒,接著倒入白酒,開大火讓酒精蒸發,熟後就立刻熄火。3. 大碗中放入魚露、檸檬汁、鹽及椰糖調味。攪勻後加入紫洋蔥,番茄、香菜葉及作法1絞肉。最後加入蒟蒻麵與作法2海鮮食材,並放入魚卵稍做擺盤即可美味上桌。南瓜&紫薯甜心莓果提拉米蘇(6吋蛋糕,4至6人份)食材:●乳酪餡吉利丁11克(約4.5片)、南瓜1500克、紫地瓜150克、馬斯卡彭起司250克、雞蛋4個、麥芽糖醇50克、藍莓50克、蔓越莓50克、覆盆莓40克、黑莓40克●餅乾可可餡消化餅乾12片、熱水5大匙、可可粉適量準備工作:吉利丁泡冰水軟化,再隔水加熱融化。南瓜、紫地瓜削皮蒸熟打成碎泥。起司放於室溫變軟。將雞蛋蛋白、蛋黃分開。作法:1. 先將1/2馬斯卡彭、1/2蛋黃、南瓜泥,攪拌混合均匀,接著再加入融化的1/2吉利丁混合。另1/2份量的馬斯卡彭、吉利丁及蛋黃與紫地瓜泥以同樣作法混合。2. 將蛋白打發,先放入約1/3的麥芽糖醇並攪拌,再放入1/3混合攪拌至變硬。接著放入剩下的砂糖攪拌至不掉落的程度。3. 將做法1與2混合均勻即為乳酪餡。4. 餅乾可可餡作法:先將消化餅打碎,並加入可可粉及熱水混合均勻即成。5. 將作法4混合好的餅乾一半量放入容器最底部,接著再倒入南瓜乳酪餡。鋪上剩下的混合餅乾,接著再倒入剩下的紫地瓜乳酪餡。6. 放入冰箱5至6小時凝固後,就可以脫模取出。7. 撒上可可粉,擺上鮮豔欲滴的莓果就完成。
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2023-05-07 養生.抗老養生
營養師推「八二法則」防衰老又滿足口欲 還能減少自由基產生
【本文重點】母親節前夕,營養師分享了幾個凍齡的方法:抗氧化飲食可延緩衰老,高鈣飲食可以留住骨質,維持腦力可以增加思維敏捷度。她建議在日常飲食中減少油炸、加工食品、糖和澱粉的攝取量,飲食中多攝取蔬菜,並維持「八二法則」,即健康食物占八成。她還建議多攝取維生素A、C、E等抗氧化成分和Omega-3等好油,避免高溫烹煮的食物,多選涼拌或蒸煮食材。--by ChatGPT「妳們看起來像姊妹一樣!」現代媽媽懂得保養,看起來比實際年齡年輕。除了外貌,內在年輕也要兼顧,看不見的骨質和營養流失,正悄悄偷走健康。抗氧化飲食可減緩衰老,有效率的高鈣飲食留住骨質,多學習維持腦力。母親節前夕,陪媽媽一起學習凍齡。全天下女性都想永保青春,透過日常飲食也能做到抗氧化,讓身體機能維持最佳狀態。「自由基」是老化、疾病元凶,營養師建議減少油炸、加工品及糖、澱粉份量,並提高蔬菜量,最重要是維持「八二法則」,健康食材占飲食的八成。新光醫院營養課股長許為捷表示,自然界中的物質由原子、分子、化合物組成,物質周遭皆有電子圍繞,一旦失去電子後,將會變成自由基,處於活性極強、不穩定狀態,會急著想掠奪其他物質的電子。以人體來說,呼吸、新陳代謝、免疫反應等皆會產生自由基,會破壞細胞、產生疾病及老化。維生素A、C、E、微量營養素如硒,抗氧化能力強。許為捷表示,在一般狀態下,人體的自由基處於平衡狀態,當人體受到病毒攻擊,自由基會協助抵抗,但當體內有過多自由基時,會造成身體發炎,也會引發連鎖反應,使得細胞、DNA、脂質遭破壞,進而使身體細胞老化、功能受損,甚至引發疾病。以運動員為例,因長期運動導致體內自由基過多,外表較同齡來得成熟;而不良習慣如愛吃油炸、加工品,或壓力、熬夜、焦慮也會產生自由基。攝取維生素A、C、E等,或補充微量營養素都有助抗氧化。許為捷指出,「硒」是穀胱甘肽過氧化酶(GSHPx)的輔因子,可避免細胞受到氧化破壞,可透過堅果、海產、瘦肉或保健食品補充;硫化物亦可抗氧化,可攝取十字花科、洋蔥、蒜、韭菜;茄紅素也擁有高抗氧化能力,有助心血管健康。低溫烹煮減少自由基產生,Omega-3不能少。許為捷表示,20至40歲女性若有懷孕規畫,可補充葉酸、鐵質;40至60歲女性則需著重保護心血管,補充魚油Omega-3、維生素D3及鈣質,B群有助維持造血功能,讓免疫系統運作正常;50至60歲女性為避免肌少症,除了鈣質,亦可多補充鎂,可安定神經、幫助睡眠。許為捷提醒,無論任何年齡層,應降低糖類攝取,也應避開高溫烹煮的食物,包括炸物、滷味等,近年日本流行低溫烹煮(sous vide),維持美味又能降低體內產生自由基機會。而民眾可採取地中海飲食,包括大量蔬菜及魚肉,尤其魚肉脂肪中含有Omega-3不飽和脂肪酸,有助於人體抗氧化。更年期女性穩定荷爾蒙,需攝取足量蛋白質。聯安預防醫學機構聯青診所營養師莊譓馨表示,更年期導致女性荷爾蒙減少,穩定荷爾蒙可延緩老化,也能預防骨質疏鬆、心血管問題。蛋白質、好油是構成荷爾蒙的重要原料,許多女性怕膽固醇過高,不敢補充蛋白質,反而會引發肌少症,建議每天應攝取足量蛋白質,每10公斤需要一份,60公斤的成年人一天需要6至8份蛋白質,例如每餐至少要吃一個手掌心大、1公分厚度的魚、肉或豆製品。莊譓馨指出,黃豆、山藥及亞麻仁籽富含雌激素,亦可提升荷爾蒙分泌;而晚睡影響荷爾蒙分泌,使負責修復功能的生長激素及褪黑激素不足,加速老化,建議在晚間11點至凌晨4點間進入熟睡狀態。若採168斷食,建議早餐要吃、晚餐跳過。近年許多民眾瘋168間歇性斷食,莊譓馨表示,間歇性斷食原理是當人體留有12至16小時空腹時間,身體會啟動荷爾蒙進行細胞修復,包括改善胰島素阻抗及心血管等問題。有些民眾選擇不吃早餐做168斷食,但減肥效果不顯著,她建議可以改為晚餐斷食,早餐是一天能量的重要來源,建議自製養生飲品,例如豆漿搭配亞麻仁籽、黑芝麻或卵磷脂,補充維生素E、鈣質、鐵質,營養又顧腦。而現代人壓力大,會想吃甜食紓壓、照顧大腦情緒,她建議民眾採取「八二法則」,健康食物占八成、兩成留著「放縱」,維持健康也能讓心情愉快。外食族蔬果量攝取不足,也常面臨高油、高糖及精緻澱粉問題,長期下來增加身體發炎機率,不僅是老化元凶,還會造成心血管、慢性疾病、癌症發生。莊譓馨建議,民眾多攝取五色蔬果,增加抗氧化來源,並減少高溫烹煮、油炸食物,可多選涼拌、蒸煮食材。莊譓馨建議多攝取含Omega-3、Omega-9的好油,例如橄欖油、苦茶油、亞麻仁油等,以及葵瓜子、杏仁、松子、芝麻等堅果類,皆有助於抗發炎及保護心血管。肝臟代謝排毒蔬食沙拉材料:甜椒、酪梨、番茄、蘆筍、奇異果、水煮蛋(2顆)、巴西堅果(2顆)、紅洋蔥、香菜。作法:將材料加入後,用檸檬汁、橄欖油、鹽、黑胡椒調味。營養價值:1. 酪梨、蘆筍:富含穀胱甘肽,能幫助肝臟代謝排毒。2. 巴西堅果:硒是榖胱甘肽抗氧化機轉的重要營養素。3. 番茄、紅洋蔥和香菜能增強抗氧化、修復細胞。富含抗氧化維生素食物:1. 維生素A:豬肝、奶油、起司、蛋、牛奶。2. 維生素C:芭樂、彩椒、奇異果、檸檬。3. 維生素E:葵瓜子、玄米油、杏仁、松子、黑芝麻。資料來源╱營養師莊譓馨責任編輯:辜子桓
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2023-04-30 養生.營養食譜
酸香辣 泰國湯品開胃迎夏
泰國菜很合台灣人的口味,天氣漸熱,今天介紹兩道很受歡迎的泰國湯品,簡單一鍋有菜有肉有湯,色香味營養俱全。●冬陰功冬陰功有泰國國湯之稱,酸辣香鮮,自己煮也不難。材料:蝦6-8隻、蛤蜊和魚肉適量、洋蔥、草菇、杏鮑菇適量(或自己喜歡的菇類)、水700公克、高湯700公克、椰漿100公克香料:香茅2根、檸檬葉幾片、薑幾片、辣椒2根、蒜頭2顆、紅蔥頭2顆、香菜幾支調味料:泰式辣椒膏40公克、魚露25公克、椰糖(或蔗糖)100公克、鹽適量、檸檬汁適量前置作業:●醬料先依份量準備好●草菇和小番茄對切、杏鮑菇切滾刀塊、薑切片、辣椒切末、紅蔥頭和蒜頭去皮對切、洋蔥切絲。●香菜尾端用刀背拍裂,其它枝葉切末、檸檬榨汁、檸檬葉去芯撕開、香茅剝去外皮用刀背拍裂,切斜片。●蝦剝殼,去腸泥。作法:1.蝦頭、蝦殼入鍋中火乾炒,變紅後加水蓋鍋煮10分鐘,把蝦殼撈出。2.放入香料同煮,倒入雞高湯再煮8分鐘。3.放入洋蔥絲、杏鮑菇和草菇,加入泰式辣椒膏、魚露、椰糖和椰漿。4.放入蝦仁、魚肉、蛤蜊、小番茄,試試味道,調整到自己喜歡的口味後熄火。5.放入香菜和檸檬汁即成。●泰式黃咖哩雞泰式黃咖哩雞作法快速、香醇味美,可配飯也可當成湯品。材料:去骨雞腿肉或雞胸肉800公克、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、草菇、杏鮑菇、白花椰菜、玉米筍、小番茄適量(或自己喜歡的蔬菜)、水600公克、高湯600公克、椰漿400ml香料:香茅2根、檸檬葉幾片、薑幾片、辣椒兩根、香菜幾支調味料:泰式黃咖哩醬150公克、魚露25公克、椰糖(或蔗糖)100公克、羅望子醬30公克前置作業:●醬料先依份量準備好●雞肉、馬鈴薯和紅蘿蔔切成自己喜歡的大小●香料和蔬菜洗切好●馬鈴薯和紅蘿蔔塊先煮半熟作法:1.將椰漿入鍋加熱至滾,泰式黃咖哩醬入鍋同煮,攪拌均勻。2.雞肉下鍋,加入水和高湯,香料和魚露放入同煮,蓋上鍋蓋中火煮到滾。3.加入羅望子醬和椰糖,放入蔬菜。4.試試味道,調整到自己喜歡口味,撒上香菜即成。泰式醬料說明泰式辣椒膏的成分:棕梠油、紅蔥頭、辣椒乾、大蒜、糖、魚露、花生等,辣度不強,帶甜味,用於熱炒或沾麵包食用。泰式黃咖哩醬的成分:油、黃咖哩粉、紅蔥頭、香茅、大蒜、辣椒、薑、香菜根等,一般超市都買得到。羅望子醬:羅望子果的果肉,泰式料理常用來增添酸香風味。泰式食材醬料哪裡買:草菇●傳統市場偶爾可見●可用罐頭替代●外送平台的傳統市場區查看看香茅、檸檬葉、南薑等新鮮香草●百貨公司等大型超市●專賣店椰漿、魚露、椰糖、泰式辣椒膏等罐頭醬料●一般超市●百貨公司等大型超市●中山北路、中永和等專賣店●網購太陽臉的我愛一個人煮:責任編輯:辜子桓
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2023-04-25 養生.保健食品瘋
奇異果、柳橙不是維生素C含量最高的水果!專家說明每日攝取量多少才夠
維生素C(又稱維他命C)是一種水溶性維生素,不只能幫助美白,還能護眼、減脂,是身體的必須營養素。這也就是為何感冒很容易嘴破,當人體免疫系統面臨大量壓力,往往在很快速的時間耗掉體內的維生素,所以隔天起床就出現膠原合成不足、黏膜破皮的現象。維生素C對人體的重要性包括:1.抗氧化:預防心血管與腦血管病變,也能抗老化2.減緩發炎反應:代謝發炎物質3.幫助膠原蛋白合成:保持皮膚、關節、骨骼健康漂亮4.對抗壓力不疲勞,合成神經傳導物物質5.構成黏蛋白、淚液製造的原料,防止眼睛老化、預防白內障6.打擊體脂肪,幫助代謝脂肪酸7.幫助免疫功能運作8. 幫助鐵質吸收奇異果輸了,只有第六名!維他命C最高的水果是⋯⋯維生素C無法由身體自行合成,可以從蔬果當中取得,那又該怎麼選呢?你知道檸檬、柳橙都不是最強的選手嗎?以下公開每100g中維生素C含量高低的水果排行榜:1.紅心芭樂2.珍珠芭樂3.釋迦(大目釋迦維生素C含量比起鳳梨釋迦又高出不少)4.龍眼5.台灣土棗6.黃金奇異果7.木瓜8.甜柿9.香吉士10.綠奇異果11.草莓12.西施蜜柚13.楊桃14.澳洲甜橙15.白柚16.荔枝17.榴蓮18.文旦19.柳橙20.檸檬「甜椒」是補充維生素C的蔬菜首選!維生素C蔬菜TOP 15 排行榜還有誰?其實蔬菜也有維生素C含量比紅心芭樂還高的香椿和糯米椒,但若以台灣餐桌上常見且較容易取得的蔬菜而言,值得參考的維生素C蔬菜TOP 15有這些:1.紅皮甜椒2.黃皮甜椒3.青椒4.油菜心/豆菜心、青花菜筍5.山苦瓜/野苦瓜:較翠綠的苦瓜苦味會比較重,但維生素C和膳食纖維非常豐富,有「瓜中C王」的美稱。6.青花菜7.香菜8.豌豆苗9.花椰菜(白色)10.珍珠苦瓜(青皮)11.青皮苦瓜12.芥藍菜13.櫻桃/聖女小番茄14.豌豆莢15.青江菜(以上為每100g所含的維生素C含量高低排序)除了這些新鮮蔬菜,毛豆仁、菜豆仁等豆類蔬菜也是不錯的選擇。但維生素C易溶於水、不耐熱且易受氧化破壞,可採快炒或涼拌料理以保存較多維生素 C。中醫師曾柏翰也提到,免疫力跟氣血是否充足有關,所以建議多吃含鐵及維他命C的食物,像牛肉、木耳、芝麻、黑豆等等,且含鐵食物還能提升維他命C吸收效率,堅果和漿果類也都是很好的選擇。接下來也帶大家釐清維他命C的常見問題,包括能否美白、預防感冒、適當的攝取量以及正確的服用時間點。一、維他命C、左旋C⋯⋯是美白聖品嗎?食藥署提到,常見於美白產品的「左旋C」就是維他命C ,其實是左式右旋維他命C的錯誤翻譯,而維他命C理論上可以抑制黑色素生成、促進膠原蛋白合成和抗氧化,因此被認為有保護皮膚和美白等功效,然而一般維他命C很難維持活性及穩定性,口服後能真正被吸收的比例可能很低,所以許多產品透過不同的鹽類或衍生物增加安定性並製成外用產品,不過效果通常因人而異。皮膚科醫師莊盈彥則補充,從食物攝取的維他命C會到達皮膚細胞的有限(約7%),且維他命C單獨使用的效果並不明顯,通常會搭配其他抗氧化物如穀胱甘肽、Q10、維他命E或美白成份。而維他命C精華液濃度並非越高越好,建議5-10%就足夠了。二、維他命C能預防感冒?食藥署表示,維他命C無法有效減少感冒發生,不過每天服用至少200毫克的維他命C,可以小幅減少感冒發生後症狀持續時間,也就是能讓感冒好得快一點,但感冒主要還是需要多休息喝水來復原。三、維他命C攝取量多少比較好?衛福部訂定的成人維生素C每日建議攝取量為100毫克,不要超過2000毫克的上限。攝取至超過1000mg時吸收率反而較低,攝取過量則會從尿液排出,且增加尿路結石的發生率和高草酸尿症風險,造成心血管鈣化甚至危害腎功能,因此以少量分次攝取最好。其實成人每天只要吃半顆芭樂或兩顆綠奇異果就能滿足一天所需的維他命C,如果攝取到「三蔬二果」就有200~400毫克的維他命C,還能獲取許多植化素、礦物質及膳食纖維等營養。但現代人蔬果普遍攝取不足,壓力大也會加速維生素C流失,所以很多人會選擇服用補充劑。食藥署就提醒,維他命跟藥物也會有交互作用,像是含鋁製酸劑為常見的胃藥成分之一,併用維他命C可能會導致鋁的吸收度上升,造成副作用增加,如果腎功能不好要盡量避免合併使用。最後,醫師建議維他命C不要空腹吃,以免浪費功效發揮,最適合的是飯後或隨餐吃。尤其是腸胃較敏感者或對賦形劑不適的族群,還是飯後吃為佳。【延伸閱讀】維生素C補過頭,會拉肚子、腎結石!一天吃這樣就夠了【資料來源】藥博士 正藥說高敏敏營養師缺乏維他命C會怎樣?正確補充看這裡,腎臟科醫師詳解補充維生素C,蔬菜怎麼挑、怎麼吃才好?(責任編輯:葉姿岑)
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2023-04-12 焦點.健康知識+
常打瞌睡、嘴唇乾要注意,身體冒9跡象=缺B群!專家推吃5類食物補救
上班常在辦公桌前打瞌睡?才剛要專心,沒做什麼就覺得好累?每天都覺得好累、好想睡的你,可能是缺少維生素B群囉! 缺乏B群問題多 9大常見狀況臺北醫學大學附設醫院泌尿科戴定恩主治醫師在《熱血暖男 戴定恩醫師|台北 文山 新店 泌尿科 疝氣 結石 攝護腺專業》表示,維生素B群是人體必需維生素,因為B群是水溶性維生素,身體中的B群會不斷流失,必須要靠飲食不斷補充才會充足。 1、食慾不佳2、容易疲勞3、頭暈4、臉色蒼白5、注意力不集中6、情緒不穩定7、經常口腔發炎8、嘴唇乾裂9、皮膚發炎 食物補充比錠劑好 攝取B群好食物 ‧五穀雜糧類:五穀米、糙米、燕麥、蕎麥、小米‧肉類:瘦肉、肝臟、蝦子、牡蠣‧蔬菜類:茼蒿、香菜、花椰菜、菠菜、‧水果類:橘子、香蕉、葡萄、酪梨、草莓‧奶蛋類:牛奶、起司、乳製品、蛋黃‧種子類:腰果、核桃、杏仁、開心果 延伸閱讀·保健食品「5組合」不能一起吃!營養師:效果大打折扣 鈣跟魚油一起吞浪費了 ·吃維生素B群能提神?為何有些睡前才要吃?營養師高敏敏用1張圖解惑(責任編輯:葉姿岑)
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2023-04-09 養生.營養食譜
說食依舊/春光乍現吃潤餅
正值節氣「清明」,許多人在這段時間掃墓,「清明時節雨紛紛、路上行人欲斷魂」,唐朝詩人杜牧的詩句,形塑出我從小對清明的印象:淒風苦雨、鬼影幢幢。唯一讓我期待的是吃「潤餅」,藉此安撫對先人與死後世界的未知而恐懼的幼小心靈。吃潤餅,堪稱是我人生第一次吃「自助餐」,阿嬤會在餐桌擺滿各式食材,包括水煮或炒過的豆芽菜、胡蘿蔔絲、高麗菜碎、豆乾絲、蛋皮絲、芹菜、香菜等,多是素菜、冷菜,食用時,先在薄可透光卻又極富彈性的潤餅皮撒下加糖花生粉,再依喜好夾取各式菜色後包捲,大口大口咬下去,那種甜鹹脆軟的豐滿口感,讓人充分感覺到什麼叫「存在感」。捲潤餅也是一門學問,第一次通常很貪心,什麼都想包進去,更想多包一些,結果捲好的潤餅要吃時竟然炸開,有時也會忘了瀝掉菜水,餅皮過濕破損,配料東漏西漏,只能手忙腳亂拿盤子去接,狼狽不堪,才體會到什麼叫做「人心不足蛇吞象」。潤餅的「潤」有不同說法,飲食作家陳淑華認為潤字是由「年」轉化而來,一年好似一輪,於是「年」餅轉成「輪」餅,最後「輪」音又轉成「潤」,潤餅便誕生了, 吃潤餅就是吃年餅。但也有人認為潤餅的餅皮很薄、很軟,從台語「軟」而轉成「潤」餅。我則想,潤餅皮Q彈,台語形容「韌」,是否因諧音而成「潤」?至於潤餅油炸後,則稱「春捲」。吃潤餅應是沿襲自漢朝吃「春盤」習俗而來,立春後各式蔬菜逐漸萌發,「春盤」就是把各種時蔬匯於一盤,舉家共食,東漢崔寔《四民月令》記載「立春日食生菜,取迎新之意」。年復一年,為方便取食,春盤也演變成有餅皮包覆的年餅、潤餅。美食作家陳靜宜曾考證潤餅的配料,發現潤餅堪稱「沒有文字的族譜」,如果你們家的潤餅會放燉爛的高麗菜,可能與廈門有關聯,金門人則吃貢糖潤餅等。隨著社會富足,潤餅包的食材愈來愈多元,葷食也擠進潤餅家族,五花肉、香腸甚至烏魚子都可入列,夜市甚至還有甜潤餅,捲入花生碎和冰淇淋,「只要你喜歡,沒什麼不可以」,一捲潤餅如同百匯,任君選擇,不再有族群、地域之限。不過潤餅一直有個特色,就是可以冷食,各色食材事先處理好,吃時捲入餅皮即可食用,這應該與如今許多人遺忘的「寒食節」有關。冬至後105天為寒食節,約在清明前後,唐朝起把兩節合而為一,但更古早時,寒食節更受重視。寒食節起源有兩種說法,一是感性說,是紀念春秋晉國的介之推,他在晉文公重耳流亡時不離不棄,斷糧時還割下大腿肉煮給重耳充饑,晉文公上位後他卻帶母親歸隱山林,晉文公請他出山不可得,誤聽親信的話,放火燒山,希望逼出他來,想不到介之推抱樹護母遭焚而亡,晉文公後悔莫及,下令在介之推去世這天禁火,百姓也只能吃冷食。另一個說法是理性派,指寒食節是源於夏商周三代的禁火制度,仲春時天氣溫暖多風,容易起火,為了降低失火機率,定下了仲春禁火數日的制度,防杜火災。「春城無處不飛花,寒食東風御柳斜」唐詩人韓翃的「寒食」詩流傳千古,寫出暮春時節長安城的一片繁華。宋朝蘇軾的「寒食帖」則是另一番景象,他當時被貶黃州,春雨綿綿,人在病中,「空庖煮寒菜,破竈燒濕葦,那知是寒食」,真是人在冏途,廚房破灶、蘆葦濕透,連火都燒不起來,根本是天天寒食,不過這也讓他對人生體悟更深,隨遇而安的瀟灑成就千古才名。其實,清明在節氣上是「萬物生長此時,皆清潔而明淨,故謂之清明」(歲時百問),古人會在此時節到郊外踏青、放風箏等。「春色三分,二分塵土,一分流水」,咬下一口潤餅如春光乍現,但春光再美終要逝去,且趁清明之際,出門走走吧,「最是一年春好處,絕勝烟柳滿皇都」,惜取春光,莫負即將到來、已經到來、終將離去的青春。責任編輯:辜子桓
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2023-04-09 養生.營養食譜
嬌貴蛋皮 真正的「黃金」料理
年初,我到餐館吃了一道「蟹肉蛋捲」。它的外皮呈金黃色,有絲綢質感,同桌友人說:「這應該叫『黃金蟹肉捲』吧!現在的蛋,難道不像『金』價?」由於全台雞蛋缺貨,我做蛋皮時,對這極為稀少的食材,盡量呈現不同樣貌,以彰顯其價值。蛋皮的製作大同小異。蛋打散,將不沾鍋預熱(約30秒),離火,以餐巾紙抹上薄薄一層油,倒入蛋液,旋轉鍋身,使它均勻分布成圓形,再開小火,見鍋邊的蛋皮微微掀起,這時蛋液差不多凝固(約1分鐘),關火,由邊緣慢慢鏟起,再輕輕翻面,靠餘溫定型,取出放涼備用。蛋皮越薄,吃起來越輕盈軟嫩。至於切出好看蛋皮的關鍵則在於「鋒利的刀」,磨刀是必要的過程。蛋皮薄如絲,每個步驟,我都小心翼翼,才配得上價如黃金的珍貴料理啊!菊花湯食材:2顆蛋、200毫升雞湯、1根香菜作法:1. 分批製作蛋皮,至蛋液用完為止,約可做成3至4張蛋皮。2. 每張蛋皮由下往上對折,在最上端橫切除圓弧形1公分的蛋皮,1公分下縱切成細絲,依此步驟將所有的蛋皮切完。3. 3至4張蛋皮疊在一起,從左向右捲起來。4. 將香菜的葉和梗分開,梗在熱水中汆燙變軟,將底部的蛋皮用香菜梗綁緊,豎直展開成一朵菊花,立在深碗中間。5. 煮過的雞湯倒入深碗裡(若無雞湯可改為雞湯塊),菊花中間放香菜葉點綴,即可食用。蟹肉蛋捲食材:3顆蛋、3條蟹肉棒作法:1. 準備兩個容器。一個容器放2顆蛋白和蟹肉,加入微量的鹽和雞粉調味,攪拌均勻,此為「內餡」,內餡可依個人喜好而調整,例如另加辣粉或胡椒粉等;另一個容器放2顆蛋黃和1顆全蛋,加2滴油和微量的鹽和雞粉,攪拌均勻,此為製作外皮的「蛋黃液」,這步驟不建議再加任何有顏色的調味料,以保持外皮單純的色澤。2. 取不沾鍋先製作「內餡」,倒入含蟹肉的蛋液做成蛋皮,再從鍋邊慢慢地捲起來,取出待涼。3. 再製作「蛋黃液外皮」,作法同上,整片蛋皮取出後,放在乾淨的砧板上待涼。4. 將作法2的內餡放到作法3外皮的邊緣上,慢慢地捲起來。5. 以「鋒利的刀」切除左右不整齊處,再用「鋸切」方式,邊鋸邊拉(切忌一刀直下,否則蛋皮會裂開)。6. 切成等距大小,擺盤即可。蛋皮油飯食材:長糯米1碗(吃飯用的碗)、蛋1顆、三層肉和香菇適量、櫻花蝦2大匙、油蔥酥1大匙、薑末1大匙、花椰菜1朵作法:1. 長糯米洗淨後,加入0.7碗的水和1小匙鹽與沙拉油,混合後放入電鍋蒸,外鍋放1碗水蒸熟。2. 香菇泡軟切絲、三層肉切成長條狀。3. 鍋內放2大匙油,放入櫻花蝦,以小火拌炒30秒,取出備用。4. 以原鍋的蝦油爆香肉和香菇,放入薑末,以小火炒出香氣後,加入1小匙麻油、白胡椒粉、五香粉和1大匙蠔油、醬油膏續炒。5. 放入蒸熟的糯米拌勻。6. 製作蛋皮,取出放涼。7. 取一大碗公,鋪上蛋皮,再放入作法5的糯米,倒扣至深盤(或大碗)上。8. 用鋒利的小刀在蛋皮上劃米字形,將蛋皮掀開,撒上作法3的櫻花蝦。9. 花椰菜去梗洗淨,放入熱水中,加1大匙的油和鹽,煮滾後,插入每兩瓣蛋皮中間裝飾即可。責任編輯:辜子桓
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2023-03-26 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/感冒食欲差 營養美食快速修復
「醫師您覺得感冒適合吃哪些飲食?」我重感冒了,這回角色互換,趁著看病時問了熟識的耳鼻喉科醫師。醫師回應:「就吃一些清淡的料理。」專業的醫師角色似乎與醫學營養飲食認知還是有一些距離。感冒的患者經常食欲變差,味覺與嗅覺也變遲鈍,甚至會覺得口腔有苦澀味,所謂「清淡料理」恐怕讓患者更沒有食欲。雞肉&五行蔬菜十穀米雜炊(4人份)稀飯加醬菜的華麗變身版。軟而不爛,保留顆粒狀的十穀米炊飯,易消化且暖胃,營養更多元豐富。五行蔬菜讓整道炊飯更為絢麗多彩,且具有感冒食療的效果,如白蘿蔔可消炎殺菌,頗適合咳嗽痰多、喉嚨腫痛時使用。雞腿肉是用小火香煎,再與炊飯共同熬煮,保留香嫩卻不燥熱,不但增加蛋白質的攝取,還能引起食欲。食材:去骨雞腿肉2支、十穀米1米杯、胡蘿蔔1/2條、白蘿蔔1/3條、玉米粒200克、乾香菇6朵、洋蔥1/2粒、薑3片、青龍辣椒200克、梅子2-3粒、日式高湯500cc、鹽1.5小匙、味醂2小匙、醬油1小匙作法:1. 將紅白蘿蔔、香菇、玉米及十穀米,一同放入電鍋中煮熟。2. 將去骨雞腿抹上少許鹽。雞皮朝下,煎成兩面金黃後盛出,並切成容易吃的大小。鍋中的油續留,先加入薑末,接著放入洋蔥丁並炒至呈透明,最後放入青龍辣椒,炒至香味撲鼻。3. 倒入日式高湯、鹽、味醂、醬油及梅子末煮至湯滾。並將作法1煮熟食材加入,稍微攪拌後就可以美味上桌了。 燻鮭魚&番茄胡麻味噌麵沙拉(3人份)天使麵烹煮後口感細緻柔軟。微捲成花狀的煙燻鮭魚,不僅賞心悅目,也柔軟易入口,適合生病時攝取,含有人體所需的優質蛋白及Omega-3脂肪酸,具有抗發炎的效果。由於感冒是發炎反應,維他命C可以幫助細胞修復,緩解症狀帶來的不適。櫛瓜、甜椒及小番茄都是維他命C含量的翹楚,以生食呈現,更能攝取完整的維生素C。食材:天使麵150克、燻鮭魚200克、小番茄20粒、黃甜椒1粒、紫洋蔥1/2粒、香菜3枝、櫛瓜3條、鹽少許、橄欖油3小匙胡麻味噌醬:白芝麻粉1大匙、白芝麻醬3大匙、醬油1.5大匙、味噌2小匙、味醂2小匙、鮮奶油(或牛奶)3大匙作法:1. 天使麵煮熟放在冰水中冷卻。2. 櫛瓜磨成泥,放在濾網上去掉多餘的水分,並加入鹽及橄欖油。3. 將胡麻味噌醬的醬料拌勻。加入切好的食材如小番茄、黃椒、紫洋蔥、煙燻鮭魚及香菜。最後放入冷卻後的天使麵混合均勻。4. 將櫛瓜醬汁倒入盤子,放入天使麵。接著添加其餘的食材且稍微裝飾,即可享受清爽的義大利麵沙拉。柑橘&莓果紫地瓜免焗烤卡士達(4人份)感冒喉嚨痛,常有人吃冰淇淋或布丁等冰涼鬆軟的食物緩解,自製涼品可有更健康的選擇。以紫薯及香濃牛奶為主力的卡士達,清爽、微甜,紫薯營養豐富,具抗衰老、抗疲勞、增強免疫力等功能。柑橘(金桔)與漿果(藍莓)都能減輕發炎症狀。水梨含水量高,對於感冒造成的喉嚨乾、癢、痛都有緩解效果。不過柑橘與水梨皆屬寒性水果,這道免焗烤的卡士達醬亦可放入烤箱。熟吃水梨功效有別於生吃,可止咳化痰,加熱過的橘皮亦有類似效果。食材:紫薯180克、蛋黃3粒、蜂蜜20cc、玉米粉20克、牛奶300cc、小番茄5粒、金桔10粒、藍莓15粒、水梨1/2粒、薄荷3枝作法: 1. 紫薯去皮蒸熟並攪打成泥狀。2. 蛋黃放入碗內並加入蜂蜜(或不加)攪拌,繼續放入玉米粉並均勻混合。3. 將牛奶倒入鍋裡,加熱到有泡泡產生。再加入紫地瓜混合攪拌(可放入果汁機內攪打)。4. 將作法1與2的食材混合並放入鍋中。開中小火加熱,一邊攪拌等到凝固後即熄火,卡士達醬完成 。5. 將卡士達裝入盤中,並以水果及薄荷裝飾。● 也可以將卡士達放入烤箱焗烤,口感類似布丁。 責任編輯:辜子桓
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2023-03-21 養生.抗老養生
春分遇天赦日,準備這些供品拜天公轉運!食療養生多吃當令韭菜
明天(21日)是24節氣的「春分」,恰巧也是民俗「天赦日」。春天養生要順應「春夏養陽」原則,多吃韭菜,菠菜、芥菜、莧菜、扁豆等食材。而民俗信仰「天赦日」則可以拜「天公」祈求轉運、補財庫。二十四節氣「春分」,日照、氣候、運勢分水嶺根據農委會「二十四節氣-春分」的介紹,春分白晝時間漸漸增長,氣候變化大,氣溫不穩定,人或作物極易於此時生病或感染病蟲害,如果下雨,人們才會注意到天氣的變化,增減衣物不至於生病,也會進行病蟲害防治,作物則生育良好。節氣上,春分日剛好晝夜各十二小時,這天不但是日照長短、氣候冷熱之分,在民俗信仰上,3/21的「春分」日也剛好遇上「天赦日」。根據松山奉天宮(天公廟)臉書粉絲專頁說明,「天赦日」指的是玉皇大帝為犯無心過錯的眾生開恩赦罪、賜予眾生自省轉運機會的日子,因此這天也延伸為運勢好壞的分水嶺。根據維基百科資料指出,「天赦日」祈求對象玉皇大帝即為「天公」,可就近找居住地附近的天公廟(主祀玉皇大帝),但需確認該廟宇的金爐有否供大眾燒紙錢,及有陪祀「三官大帝」以及「南斗星君」、「北斗星君」。而根據聯合報採訪命理師楊登嵙指出,準備以下供品祭拜祈求赦罪後,即可迎來補財庫、迎好運的時機。.準備供品:清茶三杯、水果、素食餅乾、帶殼桂圓12顆(代表一年十二個月破繭而出、開運)、米糕、乞龜、九轉壽生蓮花、金紙(天公金、福金、壽金、刈金、補運錢)、手寫懺悔文等物。.祭拜時間:上午5時至下午3時最佳。春天吃當令 香菜能防感冒養生方面,春天是養肝好時機,中醫師建議,春三月要順應「春夏養陽」原則,像大蔥、大蒜、韭菜、萵苣等,都屬溫陽補氣食物,含較多粗纖維,可調味殺菌、增強脾胃、健腎利尿,尤其初春的新韭嫩肥,怕冷的人可多吃,陽痿者也可常吃,但胃虛有熱或消化不良者,不宜多吃。這個時節,也可多食甜,少吃酸,唐代醫家孫思邈說:「春日宜省酸、增甘,以養脾胃之氣。」春天當令蔬菜不少,也有食療養生價值。除了韭菜,菠菜、芥菜、莧菜、扁豆都不錯;而春天天候不穩,體質虛弱的人易罹患感冒,多吃些香菜(芫荽)能發散寒氣,防治感冒。而春天屬木 也對應到肝臟,由於肝臟布滿血管,中西醫均認為補血有益肝膽。春天補血養肝食材.西醫:鐵質補肝,補充維生素B群、維生素C。.中醫:四物湯補血,基本四味,川芎、當歸、白芍、熟地。-脾胃不佳者:加紅棗、甘草、黃耆。-心臟不好者:加桂枝、丹參、玉竹。-腎功能衰弱者:加枸杞、黑棗。-手腳冰冷者:可喝八珍湯。【資料來源】.聯合報健康版《節氣養生》.明天「天赦日」!想要今年財運爆炸 祭拜方法看這邊.松山奉天宮(天公廟)臉書粉絲專頁※民俗說法不代表本網立場,切勿過度迷信。
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2023-03-19 養生.營養食譜
鴻時代/高雄美食散策
在高雄,年輕人喜歡去人擠人的瑞豐夜市,但我更偏愛在地人愛去的人文夜市—自強夜市,也有人稱作苓雅夜市,以老客人居多,很有人情味 。從早吃到晚,高雄老司機的「小吃7-11」。這裡從早熱鬧到晚,早上是市場,晚上轉身為夜市。早上有很多煎餃等小點心,都是銅板價格、親民小吃,中午到晚上也有很多美食、老字號小吃,可以想像這裡是高雄老司機的「小吃7-11」,一整天不消停都可以尋覓到美食。自強夜市在規畫上不像六合夜市整條街封路,或像瑞豐專門用一塊空地來做,自強夜市的攤位是沿著馬路兩旁店家延伸,人車都在同一條馬路上。就是一個將店面和攤販散亂在街上,充滿違規亂象的典型夜市,很像30年前的台北舊圓環到重慶北路一帶,宛如不夜城,三五成群喝啤酒配煮炒的打邊爐文化。有許多老攤店面,也有路邊的海產攤,在馬路上辦起桌來的畫面很有情味。街邊小食閒嗑牙,消磨時間的好地方。除了眾所皆知的南明魯肉飯、老牌白糖糕、阿亮雞排、台灣第一家鹹酥雞、大腸包小腸等大同小異的小吃之外,還有非常多的手作料理。把日式屋台結合居酒屋,隨著季節變化的旬味料理,都是傳承日治時期留下來的「台式日料」,以古法製作的口味冷筍沙拉、魚蛋沙拉、煎魚肚、豆醬炒箭筍、鱔魚意麵、花枝炒麵,料豐味美,考驗老師傅炒功的梅納反應。「度小月切仔担」的功夫小菜、三杯田雞或蒜蒸田雞,是喜歡喝兩杯的長者消磨時間的好地方;超過六十年的「老螃蟹海產」,是老行家尋找舊味的新天堂樂園;還有很久沒看過的60塊錢海產粥,虱目魚皮加生蠔,下料一點都沒在客氣。其中有一家賣蚵仔煎的店,點了一份綜合煎,看外觀不覺得有什麼特別,但撕開外皮,底下包著滿滿的料,包括花枝、蝦仁和蚵仔,還加了豆芽和白菜兩種青菜,一份70元雖然不便宜,但卻有錢花在刀口上的價值感。愛吃粽子的,這裡有傳承三代、超過76年的「菜粽李粽店」,榮登高雄必比登美食代表。如果在白天造訪,別錯過幸福早餐「洪記煎餅果子」,使用綠豆、小米製成的麵糊,現點製作麵皮,還加入了土雞蛋,搭配手工薄脆餅、芝麻、香菜、蔥、辣椒及祕製甜麵醬,口味正宗是大陸北方人的粗糧早餐。記得一定要加特製辣醬,提味不嗆辣。南北老味道在此傳承,猶如小吃界的清明上河圖。除了中式、台式美食,這裡也有越南新娘奉獻給寶島的異國風情。「阿蓮河粉」是高雄很早開發的越南料理專賣店,河粉的內容可以客製化,酸辣海鮮搭配牛雜,看起來相當澎派。喜歡藥膳口味的人,也有美味的當歸鴨麵線,無限量主動到桌服務免費續湯,很適合愛喝湯的湯王。飯後想來個甜點,媲美銅鑼燒的萬丹紅豆餅,滿滿的豆沙內餡傳遞溫暖的在地人情味,一個才十元實在佛心。高雄這麼熱的天氣,一定也要來杯涼的搭配!「四季逗木瓜牛奶」專做果汁和水果冰沙,堅持選擇以綠色無添加在夜市走出一條康莊大道,是靠口碑行銷30年的鮮果Bar,無論木瓜牛奶或是酪梨牛奶布丁,都是人氣招牌飲品。有感台灣小吃越來越講究速成,越來越走鐘,在自強夜市看見很多南北老味道能被記住、傳承到現在,令人驚喜感動,這裡堪稱是台灣小吃界的清明上河圖。如果逛完夜市,想感受不同的風情,不妨逛逛鳳山文山特區一帶,有點像在東京的澀谷鬧區。這裡的美食走低調奢華路線,咖啡、餐廳、火鍋、日式料理都有。「貓頭鷹鍋物」就位在文安街公園對面,店家提供黑羽雞飼養熟成的老母雞原湯,完全不加味精,還有正宗北海道日高頂級昆布特熬的上湯湯底,後疫情時代來臨,大家都知道吃出健康的重要性。店裡陳列滿滿的「貓頭鷹」,日本人認為貓頭鷹具有祈福、福氣等象徵,走進店內,就可以感受到滿滿的福氣與安康呢!責任編輯:辜子桓
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2023-03-09 養生.聰明飲食
自己做最健康美味!醫師、藥師教你DIY鮭魚蔬菜味噌、麻香旗魚、海苔白菜手捲
【本文重點】本文介紹哈佛公共衛生學院和台灣衛生福利部國民健康署,所提供的飲食指南,強調健康飲食的基本原則適用於所有人,並提醒人們避免過度烹調或加工食物產生致癌自由基。作者分享「健康金四角」:吃對食物、規律運動、美好心情和充足睡眠,是維持健康的完整方式。最後,作者推薦3道可以在家自己煮的料理,讓你提升自我免疫力,居家料理的挑選重點:均衡營養與飲食多樣化。--by ChatGPT哈佛公共衛生學院(Harvard T.H.Chan School of Public Health)「2021–2022 最新的飲食指南」由營養專家和《哈佛健康雜誌》(Harvard Health Publications)設計出「健康飲食餐盤」,規劃每人每天攝取均衡的食物。台灣衛生福利部國民健康署亦有公布「每日飲食指南手冊」,都是提供健康飲食的參考。儘管食物的選擇、分量、種類,會隨著每個人的年齡、性別、體重、體質、文化背景等有所差異,但基本原則仍是通用。然而,全球在新冠疫情前後,由於隔離政策、食物取得不易之下,所有的生活型態和飲食習慣都改變了,加上台灣的烹調習慣和文化,向來喜歡香煎、酥炸、燉滷、煻煨、醃漬等,但過度烹調或加工會產生許多致癌的自由基,反而不利於健康。健康金四角「民以食為天,食以安為先。」健康是一種與自然和諧的狀態,也是良醫藥師本舖創建的宗旨,我與外子深耕醫藥專業將近30 年,希望透過簡單明瞭的方式,幫助民眾找回健康、提升抗病免疫力。其中,藉由吃對食物,攝取豐富的抗氧化物、補充均衡完整的營養,以及保持樂活心態,正是維持健康活力的最好方式。根據醫學研究指出,當人們處在正面的情緒下攝取食物,才能讓身體的內分泌達到好的平衡與吸收。因此,「吃出健康力」還要搭配「規律的運動」、「美好的心情」、「充足的睡眠」,才是完整的健康金四角。醫師、藥師の防疫飲食鮭魚蔬菜味噌食材鮭魚(一片)····切塊乾香菇····一朵蘿蔔····3 公分厚度牛蒡茶····400 毫升蘿蔔葉····適量酒粕····15 毫升味噌····15 毫升營養說明蘿蔔的葉子也具備營養價值,洗淨切成末後,在食材都滾熟後,與香菜、蔥花一起加入。高溫加熱會破壞味噌的營養素,可以在湯煮滾後關火,再加入味噌攪拌均勻。麻香旗魚食材洋蔥····半顆旗魚····8 ~ 10 片蔥花····適量芝麻····適量營養說明採用新鮮的旗魚, 富含蛋白質和Omega-3 不飽和脂肪酸與豐富的維他命B6。鮮甜的洋蔥除了提味之外,營養價值高,含有豐富的槲皮素,具抗發炎、抗氧化的功效,有助消化道健康。槲皮素可輔助COVID-19 治療,洋蔥是含槲皮素最多的蔬菜,蘋果則是含槲皮素最高的水果。自己包!海苔白菜手捲食材豆芽····1 包大白菜葉····2 張紫蘇葉····4 片(沾醬)蔥花····適量手作辣椒醬····45 毫升紫蘇油····7.5 毫升營養說明在沾醬中加入富含Omega-3 不飽和脂肪酸的紫蘇油,如果不加熱直接吃紫蘇油的話,它具有很好的抗氧化能力,可以讓細胞變年輕。延伸閱讀:來一杯營養果汁增強免疫力!醫師、藥師教你DIY小松菜奇異果汁、高纖綠拿鐵、沙棘多莓汁提升自體免疫力食材日常防疫/防病秘訣,有助提升自體免疫力的食材:◆ 綠茶:抑制發炎基因,具有抗氧化作用。◆ 大蒜:天然抗生素,具強烈抗菌及殺菌力。◆ 紫蘇蘋果:用整片紫蘇葉包裹香甜的切片蘋果,富含槲皮素,可促進抗氧化,增加清除病毒、減少症狀。◆ 堅果:富含Omega-3 不飽和脂肪酸,有益心臟健康;抗氧化成分可降低腦內氧化壓力、減少憂鬱症。◆ 花椰菜:抗癌、解毒、降低血糖、防止心臟病,同時提高免疫力。◆ 鮭魚:Omega-3 不飽和脂肪酸,減少發炎反應、有益心臟及大腦功能;維他命B12、B6可減少憂鬱。◆ 櫛瓜:高鉀,幫助消水腫;β- 胡蘿蔔素,強化黏膜健康。◆ 藍莓:護眼明目,有助抗氧化、抗老化。◆ 海藻茶:防治便秘、排毒、養顏、預防腸癌;降血脂、預防動脈硬化、改善油脂分泌。◆ 優格:可隨喜好添加堅果、香蕉、蘋果、藍莓、奇異果、葡萄乾等,有助改善腸道菌叢生態、減少發炎,幫助於降低壓力荷爾蒙、幫助睡眠、維持骨骼健康。這幾年在疫情籠罩之下,如何建立對抗外來病毒、細菌感染的「防護力」,以及啟動身體的「免疫力」,是我將近30 年的醫藥心路持續探索與彙整的目標。對於免疫力較差的慢性病族群,基本以日常生活中(食衣住行育樂)找到適合自己的方式,來增強抵抗力,疫情影響之下,許多企業啟動分流上班,實施居家/異地辦公,加上外食人口大大銳減,轉而選擇在家自「煮」用餐,居家料理不只講求方便,更著重在安全與安心,成為防疫期間的新興趨勢。在家自「煮」,提升自我免疫力,居家料理的挑選重點:均衡營養與飲食多樣化。本文節錄自博思智庫《良醫藥師本舖:坪林茶鄉╳老屋新生╳共善共好,打造松竹蘭梅健康販賣所》一書
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2023-03-09 養生.聰明飲食
蔥薑蒜怎麼保存較能久放?台式料理常用8種辛香料,保鮮存放及食用建議總整理
蔥薑蒜、香菜、洋蔥…等,這些都是做菜時常用的辛香料,料理中如果少了它們,就少了一味。但這些東西經常一買一小把或一小撮,使用時卻只用一點點,其他就得先留著。許多人因此有一個困擾,就是不知道要怎麼存放才能放久一點?《元氣網》以下整理台式料理最常用的8種配料,了解它們的特性及保存法,食用上更美味、便利。薑嫩薑特性:表皮較嬌嫩,辣度最低、纖維細緻。產季:5至8月。保存:建議用保鮮膜(盒)包覆後冷藏粉薑產季:8至11月用法:常用於料理爆香保存:若使用頻率高,可同嫩薑方式保存。若購買量較多,則可去皮後切片或切絲冷凍,料理前直接取需要用量下鍋即可。老薑特性:纖維粗、耐保存。產季:全年皆可購買。用法:常用於食補料理保存:購買後刷去表面沙土,放置於陰涼通風處即可。農糧署提醒,不論是哪種薑,都要把握最佳賞味時機盡早使用,避免發芽後風味及營養流失。蒜頭許多人看到蒜頭發出綠芽就不敢用了,趕緊丟掉。農糧署指出,其實切開蒜頭後出現綠色現象,通常為裡頭的蒜苗即將發芽,蒜苗無毒,但發芽過程會消耗營養,導致蒜瓣萎縮乾癟,不用擔心還是可以吃的,但要盡快吃掉,不然再放下去就更不好吃了。保存:青蔥青蔥一年四季都有,可以生食、炒食、煮湯,或用於炒菜調味。根據臉書粉絲專頁《鮮享農YA - 農糧署》貼文分享,蔥大致有三個種類:日蔥(又叫四季蔥、粉蔥)特性:細膩軟嫩,是台灣人較喜歡的口感。產季:一年四季都有北蔥(又叫水蔥)特性:水分較少、較有脆度。產季:6月-11月。用法:適合製作餡餅、蔥油餅。大蔥(又叫甜蔥)特性:以實用蔥白為主,耐煮。用法:適合切絲製作火鍋湯頭、燒烤品嚐,或是燉肉都很適合。辣椒特性:辣椒的外形很多樣,從圓錐、長條、羊角等形狀都有,顏色則有紅色、橙色、黃色、綠色等。要分辨辣味程度,可從辣椒的果實形狀來區分;尖辣椒辣的居多,且果肉愈薄,辣味愈重。選購:挑外表鮮豔有光澤、手感較硬挺的,沒有乾枯、腐爛、蟲害者。保存:因接口處容易發霉,先把辣椒的綠色蒂頭除去後再放進密封袋裡,最後進冷凍庫;這樣可以保存很久,不會發霉也不會變皺。香菜特性:氣味獨特,喜歡的人很愛,卻也有一些人完全不敢碰。保存:香菜保鮮不易,放幾天就無法再用;依以下5步驟,可保10天鮮美。1.摘除香菜爛葉的部分,再將根部的地方切掉一點,造成新切口(以方便吸水)。2.取一乾淨鍋子裝滿過濾水(一定要用過濾水,用自來水無法久存,且自來水中氯氣會吸入香菜中)。3.將香菜放入,浸泡20分鐘後,將水倒掉。4.再取一鍋新的過濾水,將香菜放入浸泡20分鐘。5.取出香菜濾乾(一定要濾乾以免腐爛);放入保鮮盒中,再入冰箱備用,約可存放10天。注意:1.香菜經常是以生食狀態加入料理,因此必須洗乾淨,要連葉帶莖一根根剝下來,多清洗幾次。2.食物撒上生香菜後,可能加速腐敗,要盡早食用。九層塔特性:九層塔是羅勒的一種,氣味較強烈,加在料理中有助去油解膩。保存:易發黑,不好保存。根據台灣主婦聯盟生活消費合作社及坊間網友們的建議,以下幾招可延長保鮮。1.放在兩包蔬菜中間再放進冰箱裡。2.將九層塔放進塑膠袋中,將袋子裝滿空氣,再立刻將袋口轉很緊,用密封夾封住。3.將九層塔放上噴溼的廚房紙巾,再用塑膠袋包起來,或放入保鮮盒內。4.泡水(每天換水)放冰箱,可以放滿多天的。芹菜特性:香氣濃郁,莖葉都能生食,尤其葉片養分多,建議不要丟棄。但葉綠素易流失,纖維易老化。保存:1.切成小段後冷凍,可放很久,且還有香味。2.用濕紙巾與保鮮膜包裹後冷藏。洋蔥特性:跟蒜頭一樣,發了芽的洋蔥不會產生對人體有害的物質,仍可以吃,但營養成分會下降。保存:1.可裝入網袋,放在陰涼、通風的地方即可,不需放入冰箱冷藏。2.也可以報紙一個一個包好放在箱子裡存放。3.避免陽光直射,保持乾燥,可存放約1個月。4.已經切過的洋蔥,就得先放入保鮮袋裡,再入冰箱冷藏。【資料來源】.臉書粉絲專頁《鮮享農YA - 農糧署》.辣椒》料理DIY/辣椒的保存.自製辣椒醬.香菜》香菜保鮮法 一把可放10天.台灣主婦聯盟生活消費合作社.九層塔很快就發黑? 內行人曝「保鮮」妙招:放多久都沒問題.利尿、補血的芹菜最營養的部份竟是這裡,平常都吃錯了!?
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2023-03-05 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/善用冷凍食材快速備料上班族午餐 也可以很澎派
午餐提供的能量與營養素占整天的35~40%,在補充體力與腦力居重要地位。對於忙碌的上班族,只要使用一些已處理、易烹調的食材,或運用冷藏、冷凍保存食物技巧,就能將麻煩的午餐簡單輕鬆做。●綜合海鮮&馬鈴薯地瓜優格沙拉(3人份) 利用冷凍的綜合海鮮及蔬菜,大大減少洗、切的備料時間。馬鈴薯是一般沙拉料理中的主角,但因為味道較淡,加上地瓜不僅豐富營養,更增添甜味。彩色花椰菜顏色亮麗,熱量低又富含高膳食纖維及多種營養素。吃完午餐,最擔心瞌睡蟲上身,除了避免吃過飽,優質蛋白吃太少、碳水化合物過多,會造成餐後反應性低血糖,而乏力犯睏。食材:冷凍綜合海鮮200克、白酒1大匙、馬鈴薯1顆200克、地瓜1條250克、雞蛋2粒、冷凍彩色花椰菜450克、香菜3枝、鹽&黑胡椒適量、希臘式優格80克、(冷凍)酪梨1粒250克、黑橄欖6粒、低溫烘焙堅果30克作法:1. 雞蛋煮成水煮蛋切小塊,花椰菜氽燙或微波煮熟,酪梨切小丁、黑橄欖切片、堅果乾炒後壓碎。2. 馬鈴薯及地瓜蒸煮熟後趁熱打碎(可保留塊狀較有口感),接著加入希臘式優格、雞蛋、酪梨及堅果攪拌。3. 將綜合海鮮撒上鹽與黑胡椒,放入鍋中煮到變色後,再加入白酒悶到熟。4. 將馬鈴薯地瓜優格沙拉放入綜合海鮮、花椰菜、黑橄欖及香菜(或巴西里末)拌一拌後裝盤。●雞腿肉&番茄奶醬全麥螺旋麵(2人份) 採用All-in-One的食譜設計,作法簡單且備料方便,微波加熱就是一道豐盛且營養均衡的美味午餐。使用現成的純番茄泥,添加牛奶,提升優質蛋白質比例,同時也讓整道醬汁呈現奶香茄汁的好風味。食材:雞腿肉2支、洋蔥半顆、鴻喜菇1包、四季豆100克、玉米筍110克、純番茄泥罐頭16大匙、牛奶8大匙、水100cc、全麥螺旋麵150克、鹽&黑胡椒適量 作法:1. 洋蔥切丁、四季豆切段、玉米筍切段。2. 將全麥螺旋麵煮至八分熟、氽燙四季豆。3. 將雞腿肉雞皮朝下,煎至兩面金黃取出並切塊。4. 利用鍋中剩餘的油,放入洋蔥炒至透明。接著放入鴻喜菇及玉米筍稍微翻炒。5. 加入番茄泥、牛奶及水,待滾熱後加入雞肉及螺旋麵煮至喜歡的熟度。最後放入四季豆,並加入鹽及黑胡椒調整味道,撒上起司粉增添風味。 ●絞肉九層塔&白酒醋醃菜糙米套餐(4人份) 「白酒醋醃菜」適合冷藏食用,而「絞肉九層塔」只要微波加熱即可。煎個蛋皮再蒸熟糙米飯,擺盤後就可以大快朵頤。「白酒醋醃菜」醃製幾個小時即可食用,口感清脆,也保留更多營養成分。如以白酒醋醃白蘿蔔,不但能中和白蘿蔔的辛辣口感,還能夠增強酵素的功效。食材:糙米藜麥飯(煮熟)4碗 、蛋皮4張、絞肉九層塔:豬腰內絞肉400克、紅蔥頭&蒜頭各4粒、辣椒2條(以上皆打成泥)、糯米椒 150克切小段、紅黃甜椒各1粒克切小丁、九層塔2把、醬油4小匙(20毫升)、水3大匙白酒醋醃菜:小黃瓜2條、白蘿蔔1/2條、胡蘿蔔1/2條、小番茄15粒白酒醋醃醬汁:白酒醋150cc、砂糖1.5大匙、蜂蜜2.5大匙、鹽1.5小匙、黑胡椒適量絞肉九層塔作法:1. 蒜頭、紅蔥頭及辣椒放入平底鍋中,開小火炒出香味。接著放入豬絞肉炒到變色。2. 加入糯米椒翻炒軟熟後,放入紅、黃甜椒炒一下,即可加入醬油及水,最後放入九層塔混合翻拌即可熄火。白酒醋醃菜作法:1. 小黃瓜、胡蘿蔔及白蘿蔔切薄片,小番茄去皮。2. 將白酒醋醃醬汁(除了蜂蜜)放入鍋中。開中小火,醃醬汁滾後就熄火倒入碗內,再加入蜂蜜攪拌溶化。趁熱放入作法1食材,冷卻後放入冰箱。3. 將絞肉九層塔、白酒醋醃菜、糙米飯及蛋皮裝盤,即可美味上桌。● 絞肉九層塔及白酒醃醬菜可多做一些,冷藏約一星期,冷凍可保存更久。 責任編輯:辜子桓
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2023-02-26 養生.營養食譜
薄薄一張「皮」 化「腐」朽為神奇
我第一次對腐皮料理有興趣是在港式餐館吃「鮮蝦腐皮捲」時。它的外皮香脆,內餡多汁,口感酥而不油膩,吃完滿嘴都是蝦汁,令人難忘。我們再一次光臨時,師傅出來了,他客氣地逐桌問候,「請問大家吃得滿意嗎?」我們齊聲誇讚他的好廚藝,他謙虛道:「哎喲,沒什麼手藝啦,不要炸黑就好,很簡單,你也可以啊!」真有這麼簡單嗎?我記得內餡有蝦仁、韭黃、荸薺,肥肉,還有薑味,我憑著味蕾的記憶在家試做,居然成功了耶!那是二十幾年前的往事,也是我第一次覺得自己有「功力」做餐館大菜,成就感不言而喻。腐皮為一張半圓形食材,購自傳統市場的素食攤或南北雜貨店,顏色偏淺黃,透明柔軟,可摺疊起來用密封袋保存,否則會變乾變硬;所以我都買當天要做的份量,一或兩張,裁切成三或四等分,刪修較硬的周邊,烹調時,收口處沾麵糊黏住捲起,或炸或蒸均可。製作腐皮料理的內餡有幾個原則,都出現在這三道菜上:一是擰乾水分,像菠菜腐皮捲;二是放涼的熟食,在鍋裡用少油乾煎即可,像香酥腐皮捲;三是取易熟食材,例如蝦仁,以縮短在鍋內炸的時間,像腐皮蝦棗。別小看這薄薄的一層腐皮,它可化「腐」朽為神奇,做出多種皮薄餡多的美味佳餚喔!菠菜腐皮捲食材:菠菜1把、腐皮1張器材:壽司竹捲醬汁:市售胡麻醬、自調辣醬作法:1. 菠菜洗淨,從中切成兩斷,分成梗和葉。2. 煮一鍋水,水中放1大匙鹽,水滾後分別放入梗和葉,汆燙2分鐘,以去除澀味。3. 撈出放涼。4. 一半的梗和一半的葉合而為一。5. 可做成兩份菠菜捲,每一份都有梗和葉。6. 將一份菠菜放到壽司竹捲上,擠出水分。第二份做法相同。7. 放到腐皮上捲成條狀,用麵糊封口。8.切掉左右兩邊不齊處,切成多等份。9. 準備盤子,抹上薄薄的一層沙拉油,放上作法7。10. 放入鍋中,水熱後蒸2分鐘。11. 取一不沾鍋,鍋中放少許油,煎到微焦,盛盤。(此步驟亦可省略,但煎過比較好看)12. 放上兩種醬汁,自行沾醬食用。香酥腐皮捲食材:適量的筍、酸菜、香菇、炸豆皮、絞肉(若素食者,不加絞肉即可)及腐皮1張、香菜作法:1. 絞肉以醬油、糖、酒醃一下。2. 炸豆皮用滾水去除油分,切丁。3. 香菇泡軟,與酸菜及筍都切成丁狀。4. 所有的食材都分開炒,加鹽、醬油、雞粉等調味料,但酸菜不用調味。5. 絞肉最後炒,加1小匙蒜泥和油蔥酥和白胡椒粉。6. 所有食材加上切小段的香菜混合,視為餡料。7. 餡料放涼(這點很重要,一定要放涼才能包)。8. 將腐皮剪為4等份,包入適量的餡料,用麵糊封口。9. 不沾鍋放入少量的油,封口朝下,以小火煎至雙面酥脆,時間約2分鐘,放香菜點綴。腐皮蝦棗食材:腐皮1張、適量的內餡(蝦仁、較多肥油的五花肉、荸薺、香菜)作法:1. 蝦仁洗淨拍成泥狀,與較多肥油的五花肉和切成細段的香菜,加上適量的鹽、白胡椒粉、雞粉、蠔油混合為內餡。2. 將腐皮分成三等份,包入內餡,捲成條狀,用麵糊封口,切除兩邊不齊處,切成適口大小。3. 鍋中準備油,低溫時放入鍋中半煎半炸,炸至腐皮稍微膨脹,變成金黃色,馬上撈起(約2分鐘)。4. 將鍋中油溫升高,再炸10秒快速撈起。5. 擺盤。
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2023-02-25 養生.聰明飲食
點外送備註「拜託拿洋蔥砸我」,老闆放大絕送一顆! 專家:洋蔥有降血脂抗氧化功效
許多人不想出門買餐點時就會叫外送,而在點外送時有些人會有「客製化」的需求,像是不要加香菜、不要加蔥、小辣等。而有一名網友在外送平台點鹹酥雞,並備註「拜託拿洋蔥砸我」,沒想到餐點一來,讓她直呼「店家是不是真的想砸我?我快笑死」。一名網友在Dcard發文表示,她發現有間鹹酥雞店在外送平台上,備註寫著「餐點有問題或漏東西,情感上的問題都歡迎打電話過來,借錢的話可能比較沒辦法」,讓她覺得十分特別,因此原PO也在備註欄寫下「我好喜歡你們在(鹹酥雞)上面灑洋蔥,拜託拿洋蔥砸我,還有胡椒粉也要,這是情感上的問題嗎?」餐點來之後,原PO看到餐點驚呼「不看不知道,一看不得了」,裡面居然有一整顆洋蔥,原來鹹酥雞店家老闆在看到顧客備註後,直接將洋蔥「整顆」放入袋子給顧客,讓原PO高興直呼「店家是不是真的想砸我?我快笑死」。文章曝光後,引來大群網友熱議,有人笑稱「老闆太狠了」、「下次備註:希望可以切好再砸我」、「超好笑有夠可愛,老闆不惜成本也要達到顧客的需求,這店家有前途」、「超好笑,老闆敢拿洋蔥砸我,我就用新台幣砸回去」、「他還幫你剝好皮,真的好暖」、「老闆人也太好」,「我記得在哪知道洋蔥對心臟好,之後就狂吃洋蔥」。洋蔥營養價值高 有輔助降血脂功效洋蔥,別名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭等,是百合科蔥屬的多年生草本植物,原產於西南亞。洋蔥供食用的部位為肥大的肉質鱗莖,其外形似球體,色白、帶紫,剝開即散發出強烈刺激的辛辣味,其營養價值較高,在歐美素有「蔬菜皇后」之美譽。洋蔥確實具有輔助降血脂功效,但必須聲明一點「洋蔥不能替代降血脂藥物」。洋蔥中的營養成分十分豐富,每100克鮮洋蔥中大約含有1.1克蛋白質而脂肪含量只有0.1克,同時它還含有多種維生素、氨基酸及硒、鋅、銅、鐵等多種微量元素。而且洋蔥含有一種特殊的物質—二烯丙基二硫化物及少量硫氨基酸,這種物質具有降脂的功效。同時,還含有前列腺素A,1個中等的洋蔥大約含0.25毫克前列腺素A,這是一種是較強的血管擴張劑,能增加腎血流量和尿量,減低血液黏稠度,降低和預防血栓的形成。動物實驗證實,洋蔥中的環蒜氨酸可以阻止和抑制高脂飼料誘導的大鼠血清甘油三酯的升高,並可明顯降低血清甘油三酯。從上面結論可以看出,洋蔥是具有一定降脂作用。.延伸閱讀/黑豆、芝麻、洋蔥 12種好食物預防腦中風洋蔥怎吃效果佳?一天吃多少最好?洋蔥要怎吃效果佳?眾多的養生文章對於洋蔥的吃法有著各種各樣的推薦,一般有涼拌、洋蔥汁、清炒等方式,建議食用時,以有一定辛辣味為宜,不宜加熱過久,以最大程度保留洋蔥本身的營養元素的食用方式為宜。關於每天吃多少最適宜?並沒有相關的試驗研究資料。一般推薦以半個到一個為宜,而且洋蔥辛辣的味道也讓人無法大量攝入。但患有皮膚瘙癢、急性眼充血、肺胃發炎等屬於熱性疾病或屬於熱性體質的人不宜吃洋蔥,因為有可能導致病情加重。對於有高血脂的人群,建議低脂飲食、合理膳食、適當運動、控制體重、定期檢查,對於生活方式干預無效的,建議服用他汀類等降脂藥物,以控制病情,減少並發癥發生。延伸閱讀:.「蔬菜皇后」洋蔥可防骨鬆? 科學證實:想延緩或抑制骨質做好8件事!.吃完大蒜和洋蔥嘴巴臭到令人受不了?專家教10大去味絕招
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2023-02-11 養生.聰明飲食
用吃的就可以排除體內毒素!中醫師、營養師推薦20種超強排毒食物
毒素在體內累積過多,除了會導致疾病之外,也會影響人體的氣血運行、代謝平衡、臟腑功能、精神狀態、皮膚氣色,甚至會加速人體老化。因此,如何有效抵禦外毒並排除內毒,成為現代人面臨的最大挑戰。以下介紹的20種平日常見的食物,讓你可以排毒、養生、美顏又強身健體。20種超強排毒食物1.地瓜地瓜的營養成分相當豐富,其中膳食纖維的含量非常高,常吃可以刺激腸胃蠕動、幫助排除體內的毒素。另外,地瓜也含有豐富的寡糖,幫助益生菌生長,也有益大腸的保健;地瓜的水溶性纖維,更可以保持血管的彈性和暢通,對於預防動脈血管硬化以及降低膽固醇,都很有幫助,屬於很好的排毒、養生食物。2.蘋果蘋果含有的多酚和黃酮類,是天然化學抗氧化物質,可以清除體內的「垃圾」,降低血中的三酸甘油酯;其中的鈣質,有助於代謝體內鹽分;蘋果酸則可以代謝熱量,防止下半身肥胖;可溶性纖維----果膠,能有效降低膽固醇,還能促進胃腸道中的鉛、汞、錳的排放,調節機體血糖的水穩,吸收水分的效果也很好,能把消化後的殘渣軟化,以防便祕。傳統中醫也認為蘋果味酸甘、性涼,入脾、胃經,可以健脾胃以及幫助消化。3.竹筍竹筍含有大量的粗纖維,可以刺激腸胃蠕動、幫助消化,讓人容易有飽足感,而且竹筍屬於低熱量的蔬菜,吃多了也不用擔心會發胖。光是竹筍的高纖維、低熱量這兩項優點,就足以吸引不少營養過剩的現代人去攝取,尤其在酷暑的夏天,不論是吃涼拌竹筍、竹筍湯或是鹵竹筍,都非常適合用來排除體內的毒素。4.地瓜葉地瓜葉的β胡蘿蔔素、維生素A、葉綠素以及膳食纖維都很高,每100克就含有3克的膳食纖維,其黏稠性水溶性纖維,可黏掉黏膜腸壁膽酸等有害物質,因此,多吃地瓜葉可促進胃腸蠕動、預防便祕,減少痔瘡和大腸癌的發生率。每天只要吃300公克的地瓜葉,就能滿足一個人全天的維生素A、C、E及鐵質所需,是很好的蔬菜。5.綠豆為豆科植物綠豆的種子,主要功能為清熱解毒、消暑,用於暑熱煩渴,瘡毒癰腫等症。民間在夏天常用綠豆煮湯冷飲,以解暑熱,不過,比較建議使用綠豆的種皮----綠豆衣,清熱消暑的作用會比綠豆好,其性味甘寒,主要功能為解熱毒、退目翳,一般用量為1錢至3錢,煎服。6.紅豆為是豆科植物,為常見的食材之一,亦被稱為小豆、赤豆。紅豆味甘、性平偏涼,可以消腫排毒以及利尿,也有補血、促進血液循環的作用,還可以改善怕冷、低血壓等症狀。另外,紅豆可以增加腸胃蠕動、減少便祕,讓毒素不會停留在腸道中太久。7.燕麥近幾年來很夯的健康食物,包括可以立即沖泡的燕麥片,或是做成罐裝飲料的燕麥飲等,都相當暢銷。但是大家對燕麥的印象,僅止於降低膽固醇而已,其實燕麥的纖維豐富、水溶性纖維含量相當高,對於排便很有幫助,同時還可以降低熱量的攝取、延緩胃腸的排空時間,容易産生飽足感,以及增加糞便體積,縮短大便在大腸內滯留的時間,避免腸道吸收殘餘之毒素,對體內環保很有幫助。8.芹菜芹菜所含的植物纖維,大多是非水溶性纖維,因此,容易讓人有飽足感,對於促進腸胃的蠕動也很有幫助。經科學家研究也發現,芹菜除了富含水分和纖維之外,並含有一種能夠使脂肪加速分解、消失的化學物質,因此,芹菜也是減肥的聖品。一般人料理芹菜經常只取芹菜柄的部分,葉子則是丟棄不用,其實芹菜葉含多量維他命和礦物質,纖維也不少,剁碎之後在煮清湯時灑一些當香味劑,可以取代香菜。芹菜的纖維以莖部最爲豐富,吃了可以增加排便量,讓排便較爲通暢,對於體內環保很有幫助。9.芭樂以前芭樂只有在冬天比較常見,現在經過品種改良之後,幾乎一年四季都吃得到。芭樂的膳食纖維豐富,常吃可促進排便,芭樂皮中含有豐富營養成分,因此,建議吃芭樂不需要削皮,若是擔心農藥殘留問題,可以放在清水中約10分鍾,再以流動的水沖洗即可。10.香菇香菇的粗纖維及水溶性纖維很多,可以促進腸道蠕動,還能增加排便量且熱量相當低。尤其香菇梗是高量的多樣性纖維,再加上它含的多醣體與礦物質鋅,有助於抗腫瘤、加強免疫力,是很好的食物。其實不只是香菇而以,只要是菇類的食物,纖維都相當多,像是火鍋中常見的金針菇、夜市裏賣的杏鮑菇等,或是木耳等,都含有大量的水溶纖維,都是很好的排毒食物。11.糙米稻穀經過脫去穀殼加工之後就是糙米,由於去殼後仍保留些許外層組織,如皮層、糊粉層和胚芽。這些外層組織內含有豐富的營養,跟白米比起來,擁有更豐富的維生素、礦物質與膳食纖維,以及可防止老化的米糠醇。 糙米可以促進腸胃蠕動,強化神經系統傳導功能,預防早衰及減肥,其中的膳食纖維,可預防便祕、腸癌及肥胖,幫助新陳代謝及排毒,算是非常健康的排毒食物。12.鳳梨鳳梨可幫助解決消化吸收的問題,因為鳳梨中的蛋白質分解酵素蛋白脢,可以分解蛋白質,對於食用過多肉類及油膩食物的現代人來說,可使肉質滑嫩好消化。鳳梨的膳食纖維,還可以讓消化更順暢,餐後食用鳳梨,可以使腸內的穢物排出,消除便祕、讓新陳代謝恢復正常,達到預防腸癌的功效。所以,傳統中醫把鳳梨歸類為性平味甘酸入肺、 大腸經,可消食積健脾胃。13.優格優格中含有大量且豐富的乳酸菌,可以改善腸胃更暢通、防止便祕的發生,原本累積在腸道中的毒素,也會因為乳酸菌的作用,而變得更容易被排出體外。不管是喝優酪乳或是吃優酪,都是很好的選擇,建議最好在早餐空腹之前吃,可以透過優格來增加飽足感,減少早餐的攝取量,但也要注意,最好選擇原味、不加糖的優格或優酪乳,比較健康。14.牛蒡在市場上販售的牛蒡,其實是牛蒡的根部,牛蒡的用途非常多,除了可以去除身體的毒素,利於發汗、幫助排尿以及促進肝臟功能之外,牛蒡的種子也是很好的抗菌及降發炎的草藥,同時也是促進體內環保的好食物。15.薑黃大人小孩都愛吃的咖哩中,有一種很重要的組成物──薑黃素(Curcumin),可以幫助肝臟大掃除,還有強效的抗氧化功能,能夠抵抗自由基。咖哩就是薑黃素很好的的攝取來源,另外,適量的攝取薑黃,還有助於減重,亦能夠使皮膚能夠保有好光澤,也是一種排毒推薦食物。16.紫蘇為脣形科植物紫蘇的莖葉,常用於感冒風寒,紫蘇能散表寒,發汗力較強,用於風寒表症,見寒露、發熱、無汗等症,常配用生薑同用,還有用於食魚蟹後引起的吐瀉腹痛。紫蘇辛溫,能解魚蟹毒,所以烹煮海鮮時,常會加入紫蘇。17.油菜台灣早期油菜是用來做農肥,很少有人當成食物,但是後來發現油菜口感不錯,慢慢地,吃油菜的人愈來愈多。油菜屬於十字花科植物,和花椰菜、芥藍菜一樣,都是富含抗氧化及防癌的引朵類。油菜的維生素A含量,比起一般十字花科蔬菜高出許多,而且油菜屬高鈣蔬菜,每百克油菜含有100多毫克的鈣,再加上油菜草酸含量低,比起一般植物鈣的吸收更高。18.川七有化瘀止血的作用,且藥理研究也證實他能縮短凝血時間,降低毛細血管的通血性,所以,可以治療人體內外各種出血症。以著名的金瘡要藥「雲南白藥」為例,就是以「川七」為主所組成的明方,即因為川七有化瘀止血的作用。19.梅子近幾年來,梅子加工製品相當多,也很熱銷,其實梅子和其加工品,都是很好的排毒食物。梅子含有的檸檬酸和兒茶素,有抗菌、整腸、解毒的作用,能夠消除食物的病原菌與毒素。另外,因為梅子含大量有機酸,能使小腸裡的環境暫時變成酸性,因此,侵入的細菌不容易繁殖,最後被逐漸消滅。而梅子對於解除具有輻射能的毒素也有效,人體只要攝取大量含有檸檬酸的食物,即使輻射侵入體內,也會與檸檬酸結合而排出體外。傳統中醫認為梅子味酸、性平,入肝、脾、肺、大腸經,可淨腸泄熱並解毒。20.草莓草莓的營養成分容易被人體消化、吸收,多吃也不會受涼或上火,其中豐富的維生素C除了可以預防壞血病之外,對於動脈硬化、冠心病、心絞痛、腦溢血、高血壓、高血脂等,都有積極的預防作用。草莓中的果膠及纖維素,可促進腸胃蠕動、改善便祕、預防痔瘡和腸癌的發生,對於運動量少的上班族,也有幫助。延伸閱讀: 。馬桶蹲好久、還是大不出來,快吃這10種高纖蔬果,清腸又能助排便 。「1食物」天天吃小心重金屬吃下肚! 10大食物加強排毒
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2023-01-29 養生.營養食譜
芋頭籤料理 滿滿懷舊風味
我家有幾個芋頭控,總希望我多做芋頭料理,「例如芋頭籤,整塊蒸的和切絲的滋味完全不同。」夏天我做常做蜜芋頭,放入冰箱冷藏,堪稱美味的甜點。近日逛市場,菜攤老闆說,冬天的芋頭更好吃。芋頭籤適合熱食,選出好吃的芋頭有訣竅,盡量挑完整、沒有蟲咬過,且拿起來較鬆散的最好。芋頭籤可用器具刨成絲狀,省時又省工,但我喜歡手工切的口感。製作時,細絲狀的芋頭籤,堆堆疊疊,層次分明,可甜可鹹;當我掀開鍋蓋,熱騰騰的芋頭飄出濃濃芋香,就是品嘗懷舊風味的時刻了。鹿港芋丸食材:芋頭1個(約600克)、三層肉400克、油蔥酥60克、地瓜粉60克(可做5個鹿港芋丸)作法:1. 三層肉去皮切細條狀,以1大匙鹽、薑末、白胡椒粉、五香粉、米酒和3大匙醬油膏、60克油蔥酥,充分攪拌,醃2小時。此為內餡。2. 芋頭切(或刨)粗絲,以1大匙鹽、糖、白胡椒粉、雞粉調味,另加60克地瓜粉、2大匙水(易於塑型),用雙手輕輕攪拌(不可用力搓揉),靜置半小時。以此製作外皮。3. 將外皮和內餡均分為5等分。4. 準備5個直徑12公分的小碟子(或以碗代替),抹上一層薄薄的沙拉油(或鋪上饅頭紙),以便脫模。5. 取一半的外皮鋪底,中間放內餡,再蓋上剩下的外皮,稍微整成圓形。6. 放入鍋中,水滾後以大火計時25分鐘(或放2杯水到電鍋蒸)。7. 脫模後移至盤中食用。彩色芋頭籤食材:芋頭100克、地瓜100克、地瓜粉100克、水100克、櫻花蝦10克、香菜2株、白胡椒粉1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、鹽1茶匙、油蔥酥1茶匙作法:1. 芋頭和地瓜分別削皮切(或刨)絲,放入耐熱容器。2. 移至電鍋,外鍋放1杯水至開關跳起。3. 將地瓜粉、水、白胡椒粉、五香粉、鹽、油蔥酥,充分混和。4. 取一炒鍋,放入1.5大匙沙拉油,以中小火將櫻花蝦煸香,時間約30秒。取出櫻花蝦,剩餘的油放入作法3的粉漿中。5. 作法4與作法2混和,倒入四周抹上一層沙拉油的玻璃便當盒(或耐熱模具)。抖一抖,讓表面平整。6. 移至電鍋,外鍋放1杯水至開關跳起,待涼切片。7. 撒上櫻花蝦和洗淨切小段的香菜點綴。● 芋頭籤加入地瓜絲形成雙色效果,加上淡橘紅色的櫻花蝦和綠色的香菜,視覺上呈現一道繽紛的芋頭籤。水晶芋頭籤食材:芋頭半個(約300克)、地瓜粉150克、溫水200克、二砂糖30克、鹽1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙作法:1. 芋頭去皮,刨絲備用。2. 放入耐熱的容器,移至電鍋,外鍋放1杯水。3. 水、糖和鹽拌勻,加入地瓜粉,充分混和至無粉粒狀。4. 作法3倒入作法2蒸熟的芋頭絲中攪拌,此為粉漿。5. 倒入耐熱容器(可抹上一層薄油),抖一抖,讓表面平整。6. 移至電鍋蒸,外鍋放1.5杯水。7. 取出待涼。切片時,刀的兩面塗抹沙拉油,避免沾黏。8. 取不沾鍋,放適量沙拉油,將芋頭籤煎至雙面焦黃,盛盤,撒上胡椒鹽(或淋上醬油膏)即可食用。● 作法5的容器是一般長寬高為16、11、6公分的玻璃便當盒,裝半個芋頭剛剛好;若用1個芋頭,除了材料的份量加倍之外,也得找更大的容器才裝得下喔!● 如果喜歡甜味,可以增加糖的份量。
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2023-01-27 養生.聰明飲食
春天宜養胃護肝保腸!「多攝取6種蔬菜」增免疫力、保腸健胃、抗過敏
春天氣候多變,易受病毒侵擾,罹患感冒、流感、新冠肺炎等呼吸道疾病,或誘發鼻過敏、氣喘等問題。營養師劉怡里建議,春天宜「養胃、護肝、保腸」,飲食清淡,攝取適量蛋白質,多吃蔬食,以提升免疫力,強化保護機制,為全年的健康打底。吃魚和海鮮 提升免疫力過年期間,吃太多大魚大肉,暴飲暴食,容易傷胃傷肝,免疫力下降,劉怡里認為,開工上班後,要好好地養胃護肝,蛋白質攝取要足夠,以食用魚類、海鮮為主,可以提升免疫力、抗發炎,修復肝臟、胃部黏膜的健康。春天也是心血管疾病好發時節,劉怡里建議,可以多攝取富含大豆異黃酮的豆類食物,或喝溫熱的豆漿,以避免血管發炎,預防中風或心肌梗塞的發生。劉怡里說,養胃同時也要保腸、護肝,不可吃得太油膩,應吃清爽料理,多攝取富含維生素A、C及膳食纖維豐富的蔬菜,以顏色較深或黃、紅蔬菜類為優。維生素A是上皮黏膜所需要的營養素,可增強呼吸道黏膜的保養,提高抗氧化的能力;維生素C則是抗體製造所不可或缺的營養素,能幫助提高對抗病毒的能力,增強免疫系統功能。劉怡里指出,盛產於春天的蔬菜中,富含維生素A的蔬菜主要包括韭菜、胡蘿蔔、番茄、紅莧菜、莧菜、萵苣葉、油菜花、豌豆、香菜;富含生素C的蔬菜,像花椰菜、甜椒、辣椒、青蔥等。洋蔥、青蔥等辛香料蔬菜,則含有豐富的維生素B1、B2和B6,是製造抗體所需要的,可提升免疫力,洋蔥又含有類黃酮素、槲皮素,青蔥含有機硫化物,不僅可養胃護肝保腸,對初期感冒有防治效果,可提高對抗病毒的抗氧化能力。春天蔬食的烹調,以少油、好油、低溫為原則,劉怡里說,因為春天所需的營養素維生素A屬於脂溶性,仍需搭配少許油脂,以幫助人體吸收,但不像寒冷的冬天需要較多的油脂來幫助保暖,春天用油宜減量,以免攝取過多熱量,用油適度即可,而且要選擇好的油脂,如橄欖油、亞麻子油、苦茶油、堅果等。溫沙拉、汆燙吃法更營養春天蔬食最適合採用溫沙拉的方式,加少許油醋或灑上一些堅果,毋須用到油脂多的凱撒醬,溫度吃來溫溫的,也可避免吃得太熱或太涼,因為這時天氣雖由寒轉暖,但還不是很熱,不宜吃過於生冷的涼拌菜、生菜沙拉或太冰的食物,腸胃道的適應性還沒那麼好,除可選擇維生素A、C豐富的蔬菜,也可搭配含寡糖的洋蔥、蘆筍等能幫助增加腸道好菌的食材。維生素C特別高的綠豆芽、花椰菜等,不適合採用高溫烹調,怕維生素C流失,劉怡里建議,可快速汆燙,或使用好油以低溫水油炒一下,即可食用。若要喝蔬果汁,不宜用冰水而應使用常溫水,選擇胡蘿蔔、番茄及顏色深的蔬菜,加上水果如哈密瓜、小番茄,再加些堅果,可提升脂溶性維生素的吸收率,主食可搭配有顏色的南瓜、地瓜等,打成常溫綜合蔬果汁飲用。6蔬菜 增免疫力、保腸健胃、抗過敏春天蔬食的最佳選擇,營養師劉怡里建議,以富含維生素A、C豐富的當令蔬菜為主,青蔥、洋蔥等辛香料蔬菜是首選,其他包括芥菜、油菜花、春筍、豌豆莢等,也是春天適合食用的蔬菜,有助抗病毒,保護呼吸道,保腸健胃,提升免疫力,對抗過敏上身。青蔥 緩解胃潰瘍在中式料理中,青蔥是重要的辛香料,劉怡里說,春季是青蔥的盛產期,青蔥膳食纖維豐富,富含維生素A、B群、C、E及β胡蘿蔔素,尤其含有獨特的有機硫化物,有微辣的刺鼻味,有強大的抗氧化力,抗菌力也強,多吃青蔥料理,可改善緩解胃潰瘍症狀,還能降低胃潰瘍發生機率,並有預防感冒、消除疲勞、助排便等功效。青蔥味辛性溫,能殺菌、健胃整腸,稍微汆燙即可食用,但生蔥較為辛辣刺激,消化道潰瘍的人最好勿生食。劉怡里指出,中醫有一道「蔥白湯」食療方,可以改善「風寒型」感冒,或是吃蔥白粥,都有助於緩解改善初期感冒的不適。洋蔥 舒緩過敏症春季是洋蔥盛產季節,洋蔥是一種辛香料蔬菜,含有類黃酮、硫化物兩大特別的營養素,有很強的抗氧化作用,其中屬於類黃酮的槲皮素,可以抗過敏,抑制過敏反應、抗組織胺,舒緩過敏症狀,洋蔥還有降三高、改善輕微感冒、助排便等功效。洋蔥的膳食纖維豐富外,並含有寡糖,可以刺激腸道好菌多,幫助腸道蠕動,有助於排便順暢,改善便祕,腸保健康。不過,劉怡里提醒,雖然生吃洋蔥保健效果好,但因洋蔥含寡糖容易脹氣,又有刺激的辛辣味,老人家及腸胃不好的人要避免生吃,建議應煮熟後再食用。像洋蔥炒蛋就是一道不錯的簡單料理。芥菜 高血壓可吃有「長年菜」之稱的芥菜正值盛產季節,閩南語稱為「刈菜」,富含鉀離子,適合高血壓患者食用,也富含維生素A、B群、C、β胡蘿蔔素、吲哚等,是增強免疫力、抗過敏、防癌的最佳蔬菜。過年吃多了大魚大肉,可搭配多吃清爽的芥菜料理。劉怡里建議,芥菜可與肉類或海鮮一起烹調,有油脂可以帶出維生素A及β胡蘿蔔素的效用,具有保養氣管、對抗氣喘過敏、提升免疫力、防癌等效果。此外,芥菜的膳食纖維多,還有預防便祕功用。油菜花 增免疫力油菜花是營養豐富的十字花科蔬菜,俗稱「油菜籽」,屬於高鉀、高纖蔬菜,尤其維生素A、C的含量相當高,維生素A的含量還是油菜的三倍以上,維生素A具修復黏膜作用,維生素C則有抗氧化、抗病毒功效,因此,常吃油菜花,可以有效提升免疫力,抗過敏效果明顯。由於油菜花的含鉀量很高,具有降血壓作用,但不宜高溫烹調,只適合低溫烹調方式。劉怡里建議,高血壓的人可以汆燙後食用,不過,限鉀的腎臟病人就勿喝汆燙過的湯汁。春筍 適合怕胖族春天是春筍(即孟宗筍)盛產季節,春筍是高鉀食材,有利尿作用,膳食纖維豐富且熱量低,不僅有助降血壓、穩定血糖、降血脂,也適合怕胖族及便祕的人食用。春筍的維生素E、B群含量高,含鈣量也不錯,又是高纖,很適合煮湯食用,劉怡里建議,春天不妨煮雞肉筍湯,不僅可降三高,有助排便順暢,還能保護腸胃健康,但消化功能不好的人,像老人家或兒童,不宜吃過量。豌豆莢 抗老防癌豌豆莢又稱為「荷蘭豆」,不僅高纖、蛋白質含量高,維生素A含量豐富,維生素C及葉酸的含量也相當高,可提高抗氧化作用,有助於預防心血管疾病產生,具抗老化、防癌、降血壓等功效。劉怡里說,豌豆莢甜味獨特,口感爽脆,只要清燙、淋點油即可上桌食用,或是與胡蘿蔔、雞柳、甜椒等一起拌炒,也是不錯的清爽料理。但豌豆吃多了容易腹脹,脾胃不好的人不要一次吃太多。
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2023-01-21 養生.聰明飲食
年菜如何健康吃? 醫授「6大飲食技巧」讓您健康快樂過好年
農曆春節即將到來,過年與家人圍爐吃年菜是長年的傳統習俗,圍爐桌上擺滿各式各樣的美味佳餚,讓人想大快朵頤,然而近年受到疫情影響,也讓許多民眾越來越關注自己的身體健康,因此年節享受美味佳餚時,勢必會擔心自己或長輩的健康有負擔,因此營養師在此分享年節如何選擇年菜飲食,讓大家能健康快樂過好年。 年菜健康吃六大技巧1.均衡攝取營養、份量剛剛好年節最常出現的年菜包含佛跳牆、豬腳蹄膀、糖醋魚、年糕或長年菜等,民眾若無特別注意食物份量,在開心進食氣氛下食物容易吃過頭,導致年節過後,檢驗報告呈紅字、體重增加或是出現腸胃道問題,因此建議民眾可參考衛福部的「我的餐盤」健康均衡攝取食物,提醒每餐要有蔬菜、豆、魚、蛋、肉類及全榖雜糧類(如:米飯、麵條、玉米或芋頭等),又以蔬菜量佔最多,最好佔有餐盤的1/2量,每餐豆魚蛋肉類大約掌心大小。另外,家裡通常會準備零嘴點心,建議也要準備新鮮水果(如:蘋果、橘子等)及堅果類(如:花生、開心果等),增加有營養點心攝取是提升健康的好方法,別忘了每日也要安排1-2份乳品類攝取(如:牛奶、優酪乳等),如此整天下來就會均衡攝取到身體所需要的營養素喔。瞭解均衡營養攝取的概念後,年節菜餚及零嘴點心還有哪些要注意呢?下面內容有更詳細的說明。2.『高纖維』吃足蔬菜最健康吃年菜時容易大魚大肉,而忽略蔬菜的攝取,導致當餐攝取過多的油脂及熱量,除了造成營養比例失衡,也容易發生排便不順問題,因此吃年菜時可先吃足蔬菜類、再吃豆魚蛋肉類,此外,準備年菜時可於肉類的菜餚裡加入筍片、青椒等配菜拌炒,若煮火鍋或佛跳牆時,可加入蘿蔔、香菇、金針菇或葉菜類燉煮,這些方法都能夠再提升當餐的蔬菜量。尤其糖尿病病人需搭配足量的蔬菜,才能穩定當餐的血糖變化。3.『低油』烹調、低脂肉類無負擔年菜烹調選擇以低油為佳,建議採用燉煮、清蒸、燒、滷、烤、涼拌等,避免高油的烹調方式。舉例說明如下:(1)炸年糕換成烤年糕、煎蘿蔔糕換成港式蒸蘿蔔糕。(2)糖醋魚換成清蒸魚、蔥燒魚,炸蝦換成醉蝦、椒鹽烤蝦。(3)佛跳牆的食材(如:芋頭、排骨酥),油炸、直接燉煮,火鍋湯撈去浮油。此外,肉類也需減少高脂肪的蹄膀、東坡肉、內臟及肥皮,改選低脂的豆製品、魚蝦、海參、雞肉、牛腱肉或腰內肉取代。對於高血脂及糖尿病病人,需減少高脂食物攝取,才能避免血脂升高及心血管疾病的風險。4.『低鹽』調味、少選加工品調味的部分,不使用過量的調味品,例如:沙茶醬、豆瓣醬、番茄醬等,調味品最多一種、且少量添加即可。此外可多運用具風味的食材入菜,例如:蔥、蒜、薑、香菜、九層塔、辣椒、八角、花椒等。而加工食品在製作過程時會加大量鹽份,因此需留意淺嚐即可,例如:甜不辣、香腸、臘肉、烏魚子等加工品。其他減少鹽份方法為不淋滷汁或湯汁拌飯。高血壓病人飲食需減少鹽份攝取,因此更需留意烹調調味及避免加工品選擇。5.適量『無調味』零嘴點心年菜大餐後,想必要有點心作為美味佳餚的結尾,常見的年節零嘴包含:花生糖、紅白生仁糖、牛軋糖、麻荖、蜜餞、魷魚絲、肉乾等,由於這些屬於高糖、高油鹽的零食,吃多容易增加多餘熱量及身體負擔,因此建議僅選擇一種並少量淺嚐,例如:花生糖1個、或紅白生仁糖1湯匙、或牛軋糖1個、或麻荖1個、或蜜餞2個、或魷魚絲1-2湯匙、或肉乾1片(40克)。年節零食建議選擇「無調味」為主,如:原味堅果類(每日1湯匙),或水果乾(約20克) ,水果乾含有水果的醣份及纖維等,因此一樣會有熱量,也不宜攝取過多,提醒果乾要選擇無額外添加糖、無過多添加物為佳。糖尿病病人需控制血糖,因此更要避免含糖的零食或糖果,若吃水果作為點心,每日攝取2份、每次僅1份即可,而腎臟病病人除了避免高鹽加工零食、也不可吃堅果類,以免增加腎臟負擔喔。6.少飲酒、多飲水過年期間若要飲酒建議小酌即可。建議男性每日攝取小於2個酒精當量,女性每日
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2022-12-29 醫療.中醫
比起冬季多吃黑色食物食補 中醫透露「體外」養生更重要
中醫認為「冬不藏精,春必病溫」,也就是在冬季沒有好好調養身體、養精蓄銳,來年春天就容易受到病邪入侵。許多人認為,冬天養生就是靠「吃補」,台灣中醫臨床醫學會理事長陳麒方表示,除非過於體虛,一般人更應注意「體外」養生之道,而非「吃進去」的食補。●食補外,也應注意「體外」養生●睡前可泡腳祛寒助眠,按壓湧泉穴、命門穴●冬天切記運動過量,以免陽氣隨汗液而出依據中醫「冬固腎」、「四時五行」理論的對應顏色來看,冬天應多吃「黑色食物」,例如黑芝麻、黑豆等。陳麒方指出,「色黑入腎」是宋代以後的說法,主要是在不同時節吃不同顏色的食材,或是面向特定方位做特定生活動作等。陳麒方認為,事實上並不需要以「特定顏色」食補養生,冬天養陰,多吃平性的食物即可。過去因為是農業社會,冬天需要儲備能量,因此有補養的習慣;但現代人的生活型態不大一樣,不需要特別儲備能量,也不需要特別進補。除了食補外,陳麒方說,一般人冬天更應該注意的是「體外養生」。例如應防範膝蓋、足部直接受風,如果比較怕冷,建議可以穿襪子睡覺;頭部是「諸陽之會」,洗完頭,一定要馬上吹乾、擦乾,不要悶著;也可拿吹風機或暖暖包熱敷後頸大椎穴部位約10分鐘,做好頭部保暖,以避免寒邪侵擾,導致頭痛、頭昏等。中醫師周宗翰表示,冬天民眾常貪食火鍋補品,以為這樣能祛除寒氣,其實反而容易引起腸胃疾病。建議應該順應季節變化,以「平補」方式調和脾胃,例如可多食用山藥、南瓜、馬鈴薯、白蘿蔔、紅棗、桂圓、香菇等,並且酌量加入香菜、芥菜、青蔥、生薑等溫散風寒的食物,防禦風寒的侵擾。冬季的保健養生,以「不傷陽氣」、順應「冬藏」為原則,周宗翰指出,盡量早睡晚起,早睡可養人體陽氣,日出後再外出行動,適當地曬太陽,可讓精氣內聚以潤五臟,增強身體的免疫力。在大寒時節,切忌運動過量,運動到微微出汗就好,避免出汗太多,陽氣隨汗液而出,反而會讓身體受到損傷。睡前可「泡腳」祛寒助眠。周宗翰說,腎經起於腳底,建議可在睡前泡腳20分鐘,並按摩位於腳掌底前半凹陷處的「湧泉穴」;容易怕冷的人,可以把雙手搓熱,每天花10分鐘按摩熱敷腰部、前方對應肚臍的「命門穴」。如此一來,可達到養腎固精的作用。