2022-02-13 養生.營養食譜
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代糖
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2022-01-18 新聞.食安拉警報
韓國熱銷即撕即飲石榴汁 檢出糖精銷毀三千多公斤
近來主打養生美容的韓國即撕即飲果汁正夯,但衛福部食藥署今天公布邊境不合格名單中,赫然發現常見的「DDAKJOA韓國膠原蛋白石榴汁」(딱! 좋아!)檢出不可使用的甜味劑糖精,全數1120箱、3920公斤全數遭退運、銷毀。食藥署今天公布邊境不合格產品名單,共有11項不合格,包括自中國大陸進口的猴頭菇、日本進口的草莓、活扇貝以及美國進口的鮮橙等因農藥殘留含量和重金屬不符規定而上榜。其中,彩邑貿易有限公司自韓國進口的「DDAKJOA韓國膠原蛋白石榴汁」檢出每公斤含甜味劑糖精0.02克,製造廠或出口廠為HWANGTO FARM。食藥署北區管理中心科長陳慶裕表示,糖精在大白鼠實驗中發現,過量食用可能導致膀胱癌,雖然無法證明對人體有危害,但仍針對糖精僅行規範。目前糖精屬於正面表列的食品添加物,僅能用於六大類產品,包括瓜子蜜餞、碳酸飲料、代糖錠劑粉末、特殊營養食品、膠囊錠狀食品以及如發泡錠的液態膳食補充品。陳慶裕表示,這次查獲的膠原蛋白石榴汁是食品一般食品而非特殊營養品,且不屬於碳酸飲料,因此依照規定不可使用。全數1120箱、3920公斤全數退運、銷毀。而過年將至,正是民眾搶辦年貨的時候。但食藥署這次也查獲兩件中國大陸進口的猴頭菇農藥殘留不合格。包括佶芳興企業社進口的「稻草人猴頭菇」檢出殘留農藥克美素0.36ppm、群院貿易有限公司進口的猴頭菇檢出殘留農藥克美素0.69ppm;分別退運、銷毀6400和1946公斤。另外,日本草莓也驗出兩件農藥殘留不合格,包括梅村水菓有限公司自奈良進口的MEIKO鮮草莓1.8公斤,以及鮮采實業有限公司自熊本進口的鮮草莓75公斤,分別驗出農藥賽安勃0.05ppm和派滅淨1.2ppm;全數遭退運、銷毀。陳慶裕表示,中國大陸進口的猴頭菇和日本進口的草莓都在去年一月就加強抽驗,提升抽驗率為20%至50%,因近期仍持續有不合格的情況,因此加強查驗的措施將延長。至於延長到何時,則將視接下來查驗的狀況而定。而查出不合格的廠商,則將逐批查驗。
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2022-01-15 養生.運動健身
有片|愛吃重口味又想減肥?低卡版麻婆豆腐
減肥忌口食物多,但有時候,就是忍不住想吃點重口味食物,來滿足口腹之慾。讓YouTuber「Cching 施清」教你做低卡版的麻婆豆腐,不會熱量超標,簡單又好吃!正宗的麻婆豆腐,熱量可高達1000多大卡,油脂和鈉含量都很驚人,對於喜歡吃辣的朋友而言,麻婆豆腐是必不可少的菜色,但於在減肥的人來說,則是完全不能碰的地雷食品!這次低卡版麻婆豆腐要準備的材料有:豆腐、豆鼓、薑蓉、蒜頭、低鈉醬油、豆瓣醬、代糖、花椒、蔥,跟著影片中的做法,熱量只有325大卡,對於減重或是減脂的人都很友善,快跟著影片一起做做看吧!想了解更多關於健康增肌的飲食嗎?快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤,讓你吃得美味又健康!完整影片Cching FB延伸閱讀用蔬菜取代澱粉 「花椰米披薩」懶人健康首選就愛低卡高蛋白 1分鐘學滑蛋鯛魚豆腐電鍋餐「有肌勵」是女性專屬健身夥伴,提供健身資訊、健康方法,更提供滿滿的鼓勵和正能量,給女性肌力,也給女性激勵,讓姐妹們的健身路上,不孤單!YT:有肌勵https://pse.is/UYA9XFb:https://www.facebook.com/udnGpowerIG:https://www.instagram.com/udnGpower社團:女性專屬|健身的我超美
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2021-12-31 養生.運動健身
有片|不用模具就能做!生酮藍莓司康
口感外酥內軟的司康,是許多人最愛的小點心,但驚人的熱量,常讓人吃完有滿滿罪惡感。「美麗烘焙Baker's Playground」 Millie教你製作生酮版本的藍莓司康,讓你放心嚐美食又能窈窕瘦!司康(Scone)口感介於蛋糕與麵包之間,是英國的傳統午茶小點,口感外酥內軟,很多人喜歡,但小小一個,其實是熱量炸彈!平常1顆司康,熱量相當於一碗白飯和12g的精緻糖,是減肥者的大忌。要製作生酮版本的藍莓司康,準備的材料有杏仁粉、椰子粉、赤蘚藻糖、鹽、泡打粉、蔬菜油、杏仁奶、香草精、雞蛋、藍莓,也可以更換成自己習慣的代糖以及莓果食材,當早餐和下午茶都很方便。一般司康會做成圓的、如果沒有圓形模子也沒關係,切成三角形就好,親子一起做也很適合!詳細做法,快點開影片跟著學!完整影片:點這裡美麗烘焙YT:點這裡想了解更多關於健康飲食的影片嗎?快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤,讓你吃甜點零負擔!生酮飲食也能吃?帶你做好吃不胖的抹茶起司蛋糕!超夯的「酪梨減醣餐」 1分鐘上手的甩肉聖品「有肌勵」是女性專屬健身夥伴,提供健身資訊、健康方法,更提供滿滿的鼓勵和正能量,給女性肌力,也給女性激勵,讓姐妹們的健身路上,不孤單!YT:有肌勵https://pse.is/UYA9XFb:https://www.facebook.com/udnGpowerIG:https://www.instagram.com/udnGpower社團:女性專屬|健身的我超美
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2021-12-11 養生.運動健身
有片!生酮飲食也能吃?帶你做好吃不胖的抹茶起司蛋糕!
你也是起司蛋糕控嗎?在減肥戒糖卻很嘴饞?今天讓「美麗烘焙Baker's Playground」Millie教你雙層抹茶起司蛋糕,只要換掉一些材料,就不用怕醣量爆錶,生酮飲食也能開心吃甜點!這次的影片中,Millie將砂糖換成赤蘚糖醇(代糖)、麵粉則使用杏仁粉代替,降低醣的攝取量,蛋糕的部分可以分成三個部分,抹茶海綿蛋糕、抹茶輕乳酪蛋糕、像布丁口感的抹茶芝士醬,也可以依比例換成喜歡的口味!生酮飲食是透過減少攝取醣類(碳水化合物),讓身體透過脂肪消耗來獲得能量,進而達到瘦身的效果,但同時拉高了油脂的比例,在熱量上其實不比平常低,所以還是要控制攝取量喔!想了解更多關於健康飲食的影片嗎?快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤,讓你吃甜點零負擔!完整影片:這裡看美麗烘焙YT:這裡看Millie 微博:這裡看延伸閱讀冬天不想吃生菜?五星主廚3分鐘教你做溫沙拉!1分鐘番茄雞肉球 讓你吃肉肉長肌肌「有肌勵」是女性專屬健身夥伴,提供健身資訊、健康方法,更提供滿滿的鼓勵和正能量,給女性肌力,也給女性激勵,讓姐妹們的健身路上,不孤單!YT:有肌勵https://pse.is/UYA9XFb:https://www.facebook.com/udnGpowerIG:https://www.instagram.com/udnGpower社團:女性專屬|健身的我超美
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2021-12-08 養生.聰明飲食
高齡長輩、洗腎病人、糖尿病人、肥胖者吃醬恐成負擔 營養師教你DIY調出三種4低沾醬
世界各國的人都很喜歡沾醬,特別是日本與台灣。各式醬料也反映飲食文化,吃漢堡要加酸黃瓜醬、吃大阪燒要沾大阪燒醬、吃水煮肉片要沾沙茶醬,很多人不沾醬就不吃了。營養師建議有慢性病的病友,自製「4低沾醬」以免傷身。衛生福利部臺北醫院營養師蔡秀梅表示,有些病人愛好沾醬,即使因病住院要清淡飲食,也很難立即改變飲食習慣。住院時還有人盯著,但出院後一旦不忌口,就會增加腎臟、血管的負擔。其中高齡長輩、洗腎病人、糖尿病人、肥胖者尤其要注意,若無法完全拒絕醬料的誘惑,可自製「4低沾醬」,豐富味覺、增加食慾的同時,又不會因過鹹、過甜而傷身。5關鍵 讓醬更有味道蔡秀梅鼓勵愛沾醬的民眾自製健康醬料「四低調味醬」,利用現有食譜中的調味醬再加一些小技巧,將普通的沾醬優化變身成為「低油、低鹽、低糖、低熱量」的4低美味醬料,控制「沾醬的慾望」,也控制血糖。蔡秀梅說明,製作沾醬有5個關鍵:1.多利用食物本身特有的味道,例如芒果、蕃茄、南瓜。2.優先選擇不含有油脂的醬料。3.以代糖取代部分高熱量的砂糖。4.加高湯或水稀釋。醬越稀、熱量越低,將稠醬變糊、濃醬變淡,沾拌食物就不會沾過多的熱量與鹽分。5.加低脂優格或水果,利用優格熱量低、體積大的特點,加上少量水果,可調製低熱量的水果風味沙拉醬。3種醬 自己動手做蔡蔡秀梅介紹三種簡單方便的4低沾醬,1湯匙的熱量都不超過11大卡,可用燙青菜調味、海鮮或肉類沾醬,若使用為沾醬需再依個人口味增加水量進行稀釋。以下為蔡秀梅推薦的幾項醬料調配方法。1.最對味的海鮮五味醬▸材料:蕃茄醬3湯匙、醬油膏2湯匙、代糖1/2茶匙、烏醋 1湯匙、油1/4茶匙、蔥末1/2茶匙、薑末1/2茶匙、蒜末1/2茶匙、開水4湯匙。▸做法:將所有材料置於小碗中拌勻即可。▸參考營養成分:1湯匙15克的熱量10大卡、蛋白質0.3公克、脂肪2.7公克、納181毫克。2.酸甜清爽的芒果沙拉醬▸材料:原味優格1/4杯、芒果1/4個。▸做法:洗淨芒果後取出果肉,打成泥狀置於小碗中,加入優格拌勻。▸參考營養成分:1湯匙15克的熱量9大卡、蛋白質0.3公克、醣類4.7公克、脂肪0.9公克、納7.5毫克。3.法式酸醋沙拉醬▸材料:沙拉油1/2茶匙、白醋2.5茶匙、辣椒粉1/4茶匙、代糖1/2茶匙、 芥末醬1/4茶匙、開水1湯匙、蒜仁1個。▸做法:拍碎蒜仁,再與所有材料一併置於小碗中拌勻。▸參考營養成分:1湯匙15克的熱量11大卡、蛋白質0.9公克、醣類1.9公克、脂肪1.1公克、納13.4毫克。出門在外,最方便取得的應當是市售和風沙拉醬,蔡秀梅提醒,若想要吃的簡單輕鬆無負擔,可以直接以醬1、水1的方式稀釋和勻。以一般市售的和風沙拉醬評估參考營養成分,1湯匙15克的熱量約有10.8大卡、蛋白質0.3公克、醣類2.4公克、納242毫克。但市售的現成調味醬料中,鹽的成分通常較高,建議盡可能減量食用。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2021-10-28 養生.聰明飲食
為何鹽無「代鹽」以解決嗜鹽問題?教授這麼說
我在2021-10-17發表美國FDA發布自願減鈉目標,指出美國FDA為了要降低美國人的鈉攝取量而在2021-10-13發布一份給企業界的自願減鈉指南。事實上,吃太多鹽是一個全球性的問題。早在2014年,「全球疾病負擔營養與慢性病專家組」就在新英格蘭醫學期刊發表Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes(全球鈉攝入量和心血管原因導致的死亡)。這項調查發現,在全球187個國家中有181個的成人每日鈉攝入量是超過世界衛生組織所建議的2克(相當於5克的鹽)。這項調查也發現,全球每年有165萬人是因為攝取過多鈉而死於心血管疾病。那,既然「嗜鹽」是一個全球性的問題,為什麼不發明一個「代鹽」來應付呢?畢竟,同樣是全球性的「嗜糖」問題不是早就有「代糖」來應付了嗎?在今年9月,一個由32名專家組成的國際團隊又在新英格蘭醫學期刊發表Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death(鹽替代對心血管事件和死亡的影響)。這項研究事實上是在中國進行的。它是從600個中國村子招募了兩萬多名平均年齡65.4歲的參與者(男女各半)。這些參與者全都是有中風或高血壓的病史(72.6%有中風的病史,88.4%有高血壓的病史)。他們被隨機分成兩組:一組繼續吃普通鹽(氯化鈉),另一組則吃「代鹽」(75%氯化鈉 + 25%氯化鉀)。追踪將近5年後,跟吃普通鹽的這一組相比,吃「代鹽」的這一組中風發生率減少14%,重大心血管事件發生率減少13%,死亡率減少12%。所以,使用「代鹽」可以明顯降低中風、重大心血管事件,和死亡率。但是,這項研究所使用的「代鹽」其實還是鹽,只不過其中的25%是被氯化鉀取代了。氯化鉀是有鹹味,但卻帶有金屬味和苦味。所以,縱然只佔25%,氯化鉀也不是理想的「代鹽」。在1940年代,氯化鋰(lithium chloride)曾被用作「代鹽」。它的確是嘗起來非常像氯化鈉,但後來被發現具有毒性,會造成顫抖、作嘔、及疲倦,所以就被停用了。也就是說,這七八十年來,這世界上就再也沒有一個勉強可以稱為「代鹽」的東西了。我想大多數人都聽過「代糖」。我也有發表過三篇有關代糖的文章。美國FDA目前已經核准的代糖有8種,而尚未核准的代糖應該還有幾十種。那,為什麼代糖是到處垂手可得,代鹽卻是踏破鐵鞋無覓處呢?我們的味覺有五種:甜、酸、苦、鮮、鹹。前四種是如何被味蕾偵測到的,醫學界目前已經有相當不錯的了解。尤其因為甜味是關係到糖尿病、肥胖、蛀牙等問題,所以相關研究是多不勝數,而這些研究也孕育出一大堆不同種類的代糖。但是,鹹味卻是處於另一極端。醫學界對於它是是如何被味蕾偵測到的,目前還只是一知半解。一個日本團隊在今年8月發表TMC4 is a novel chloride channel involved in high-concentration salt taste sensation(TMC4是一種涉及高濃度鹽味覺的新型氯通道)。我把它討論的最後一段翻譯如下:「在許多國家,鹽攝入量超過了推薦水平。由於鹽的過度攝入可能會影響身體的液體穩態,而阿米洛利不敏感途徑在人類的鹽味感知中占主導地位,因此 hTMC4 增強劑可能有助於生產低鈉食品,目前正在篩選的化學物質。因此,未來對 TMC4 介導的高濃度鹽味覺的研究可能會對人類健康和食品工業產生影響。」如果您是有看沒有懂,沒關係。這段話基本上就是說,這個研究團隊已經找到一個負責偵測高濃度鹽味覺的味蕾細胞結構,而他們也已經在用它來篩選化學物質,希望有朝一日能找到一個真正的「代鹽」。原文:代鹽?減少死亡率12%
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2021-10-12 新聞.食安拉警報
知名韓式炸雞起司粉出包 200公斤全遭退運、銷毀
韓國知名炸雞品牌「Nene Chicken」起司粉出包!衛福部食藥署今天公布最新邊境查驗不合格名單,「Nene Chicken」從韓國進口的「起士粉」赫然上榜,被檢出甜味劑含量不符規定,200公斤的產品全數依規定退運或銷毀。食藥署今公布的最新邊境查驗不合格名單共有11項,包括菲律賓出口的「吐司抺醬」、菲律賓出口的「香蕉醬」、印度出口的「薄荷酸辣醬混合香料」、美國出口的「鷹嘴豆」等,分別被檢出有農藥、防腐劑及甜味劑等超標而列入不合格名單。其中,真美味國際餐飲有限公司「NENE CHICKEN」自韓國進口的一批「起士粉」,製造廠商為HYEIN FOODS CO.,LTD.,被檢出每公斤產品含甜味劑甜菊醣苷0.45公克;全數20盒、200公斤遭依規定退運或銷毀。食藥署北區管理中心科長陳慶裕表示,甜菊醣苷是正面表列的食品添加物,因此只能在五大類產品中使用,包括蜜餞、代糖錠(粉)、經核准的特殊營養品、豆乳品飲料、醬油等調味醬,但不可用於起司粉。陳慶裕表示,這是半年來第一次被抽驗到不合格,將針對該公司同一品項產品提高抽驗比例,從2%到10%提升至20%到50%。不過,該品牌強調所有的調味料及醃料皆由韓國進口,之前進口的產品是否也會稽查?陳慶裕表示,若廠商曾經輸入類似或相同的產品,會將邊境查驗到不合格的名單交給地方衛生單位進行稽查;如有不合格情形,則由地方依食安法開罰。
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2021-09-24 新聞.杏林.診間
洪建德:不能吃米食是大錯特錯!一個快樂健康的糖尿病人要先「回歸正常人的三餐飲食型態」
萬物為師 自成一格父親的藝術的基因,讓洪建德小學一年級使用透視法畫出立體菱形牛車,小學二年級調出三次色,雖然天分突出,但媽媽卻擔心:「繪畫沒法養家糊口,許多畫家窮苦潦倒一輩子。」這是天下母親的牽掛,也因此,高中美術得到高雄中學全最高九十八分後暫時封筆去聯考。背負著家人的期待,洪建德順利通過考試,成為新科的醫學生,對未來充滿憧憬的他思考,「怎麼樣才能算是一個好醫師呢?」洪建德決定先把語言學好。「我大一開始學德文,還學了語源學,研究拉丁文。」但這只是第一步,他沒有暑假,硬是把高雄美國新聞處人文書籍借回家看了個遍,「跟考試沒關係,只是單純覺得要把醫師當好就要看那些書,畢竟在古希臘,醫師本來就是受到宗教、文化、科學影響,從人文中誕生出來的嘛。」讀到大五,洪建德抱著做好事順便練德文的心理,參與了羅東博愛醫院范龍鳳醫師的無酬實習,結果德文沒練到幾句,卻被范醫師全心奉獻的精神深深震撼:「范醫師一整天開了十幾台刀,胸部、消化系統與泌尿道什麼都會,幾乎沒有休息。」這段暑假的插曲,雖然沒有讓洪建德追隨恩師腳步踏上外科之路,但傳教士的奉獻精神卻早已紮根心中,發芽長大。大學醫科畢業進入榮總當住院醫師,一個月值十八天二十四小時班,沒有排班的日子,不是在研究醫學專業,就是準備德國公費留學考試。1982年,洪建德獲得德國學術交流總署(DAAD)獎學金攻讀博士學位。約翰固騰堡大學建立於1477年,以麥茵茲市的人文代表人物Johannes Gutenberg(發明印刷術之人)而命名。在這座知名的古城中,路邊的一條河,轉角的一塊石頭,都充滿了歲月與人文的痕跡。浸淫在如此的環境中,洪建德讀書之餘也沒有空手而歸,他研究德國的歷史文化、民族習性,觀察公衛系統,並思索健康法規與制度演化,「該怎麼把這樣的精神帶回台灣?」學術夙夜匪懈,修養日日精進,洪建德自德國回來後,也一直專心在實驗室研究領域裡。不但成為陽明醫學院最年輕的副教授及內科部新陳代謝科專科醫師,並完整了糖尿病的治療與訓練,成立台灣第一個有預防醫學觀念的糖尿病中心。後到台北市立陽明醫院兼任台北病理中心臨床病理部主任,不僅診治數萬糖尿病人,病人轉介也遍及全球,發表學術論文高達200餘篇。目前在書田診所新陳代謝科服務的他說:「這個世界上,每一天都在進步,都要吸收新知識,以及判斷如何吸收,從哪一個源頭吸收。有那麼多垃圾資訊進來,哪些才有益真實的,無處不考驗現代人。」米飯才是糖尿病救星新陳代謝科醫師做甚麼?「根據病人陪伴家屬提供的資訊,開立檢驗,解釋病人的狀況,決定治療計劃,再衛教自我監測和照顧。」不在廟堂上念經說教,而是在第一線現場對於醫禪如一的均衡飲食摩頂放踵,吃米飯血糖會比較穩定。所以,賢慧的醫生娘每天早起為洪建德準備早餐,慈悲為懷,承襲兩千年來祖先吃素的習慣,以米飯與大豆、青菜、芝麻、海苔、醬菜平衡葷素比例外,食物里程數也跟著減少。為什麼一定要開伙?「外食便宜又變化,自己煮又累又吸油煙,」然而材料不一樣,處理方式、添加物、醬油味精與火爐都不一樣,洪建德和妻子有共識的認定,會煮的人才有辦法在外食時懂得點菜,洪家天天傳出飯菜香,規律自潔的以身作則。洪建德說,病人問診三五年毫髮無損,並非有仙丹妙藥,而是長期醫病的兩人三腳,用心在看不見的細節,一切唯科學,如履薄冰,長期監測爾爾,有如滴水穿石的鈞力,得到健康永駐的滿足與快樂。「身體需要的熱量有40%~75%來自醣類,怎可看到米飯就反彈?」先學會怎麼吃,減重增肌與美容,三高控制都水到渠成。他再三叮嚀,一個快樂健康的糖尿病人先eat 3 meals normally,「回歸正常人的三餐飲食型態」,吃長效的米飯澱粉血糖才會穩定,均衡三餐,營養足夠,糖尿病人不能吃米食是大錯特錯。推廣米食而得到「功在糧政」的獎牌,是因戰亂的1950年代美援麵食,以致影響糧食自給率,米食從1967年的每人每年141 公斤遞降為68公斤。負責督導農政的謝東閔前副總統診治時表達警覺不安,於是,洪建德一口答應當志工,上山下海演講或米食試吃,或各種活動,無役不與的請假前去,向社會大眾誠實說明米食的健康。「每100公克才有6.5公克的蛋白質,高筋麵粉卻有11.6公克,但多出來的是品質不好、缺乏離胺酸的麩蛋白質。米的澱粉能緩慢且和諧的被消化,不易造成血糖不穩定。」醫生的話要聽。他交代糖尿病人適當吃米飯,不太會很快消化而肚子餓,或血糖升太快不利治療。一位大姐求診時說早餐吃五穀雜糧饅頭,營養均衡而且血糖不高,他馬上提醒,「其實剛好相反!吃雜糧饅頭飯後兩個小時血糖會很高,但之後血糖再降低,可能十點鐘就餓到快昏倒。」洪建德每天在粉絲專頁「糖尿病心法.洪建德」中分享菜色、宣導正確的飲食觀念,讓醫療不再只是診間內的5分鐘,真正走入病人生活。(圖/糖尿病心法.洪建德)他總苦口婆心做衛教,「先當好一個健康人(first to be a healthy man)」才是重點。許多糖尿病人的無厘頭經驗與醫療人員求好心切,造成病人不敢吃正餐而營養不良,或食慾不滿足而憂鬱,或因無法跟家人共餐而失去社交生活,「正常吃喝,規則運動。所以做好一個人,才能繼續活下去。」(本文獲《醫學有故事》授權刊登,更多內容請看>>精采全文)
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2021-09-18 養生.聰明飲食
「吃1顆芭樂可解18根香腸的毒!」烤肉怎麼烤最健康?譚敦慈教你減毒烤肉過中秋
又到了一年一度的中秋節,往年中秋節親朋好友會相約聚在一起烤肉,但今年因為疫情的關係不能群聚,大家中秋節在家度過比較安全。究竟防疫在家,中秋要怎麼料理才健康呢?在中秋節的前夕,元氣網的特別邀請林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈,來教大家怎麼在家減毒安全烤肉。Q:在室內烤肉,有什麼建議的烤肉方式?1.室內通風安全:因為疫情關係不能在戶外烤肉,只能改成在室內烤肉;對此,譚敦慈特別提醒,在室內烤肉絕對不能燒炭,因為容易一氧化碳中毒,即使開冷氣,窗戶也一定要打開讓環境通風,窗戶要開至拳頭大的縫隙,讓上升的油煙PM2.5能通風出去,不要為了吃烤肉而傷害自己的肺。如果已有感覺到頭暈,那更要趕快離開該空間儘速就醫;她也提醒,不要在樓梯間烤肉,有些民眾因沒辦法在戶外烤就改在樓梯間,結果樓上的鄰居全部一氧化碳中毒。2.電烤盤使用注意事項:於室內烤肉建議可用電烤盤,但別以為室內用電烤盤烤肉就沒有油煙,還是要打開窗戶保持通風,她建議可以準備一張鋁箔罩把電烤盤的四周圍起來,才不會噴的到處都是,烤完後也比較好收拾。在開始烤肉前,建議於電烤盤底下的滴油盤加點水,水的量為滴油盤的一半,會讓電烤盤的油煙少一點,才不會讓室內充滿油煙味,烤完肉後不易散去。為了避免烤盤壞掉,可在烤肉前在烤盤上刷一層耐高溫的植物油,如:芥花油,比動物油健康;而為了不使鍋子乾燒,建議把食物都放上去後再開始插電加熱。3.烤肉的順序:譚敦慈說,烤肉最好的方式是「先蔬後肉,較健康」,把該吃的蔬菜鮮吃完後再吃肉,對身體的負擔比較小,烤盤也會比較乾淨。她建議吃一盤深綠色蔬菜、一盤多色蔬菜(如: 杏鮑菇、筊白筍、彩椒),符合國健署的「我的餐盤」飲食建議,每日食用兩份蔬菜較健康。【延伸閱讀:健康保衛站/跟著「我的餐盤」 吃出免疫力】烤肉時建議把難熟的食材放在中間,把食材都放滿烤盤後再插電加熱,用中火烤熟即可食用。蔬菜本身就有鮮甜味,烤完可直接吃,若覺得味道不夠,可於烤完後再灑上些香料,不要再一開始烤肉時就灑,會很容易吃太重鹹不健康。4.生食、熟食要分開處理:生食熟食要分開處理、擺盤,使用不同碗筷刀板,烤好的熟食也不要裝在生食的碗盤上,夾肉的夾子跟筷子也不要再拿去夾生熟肉混用,以免汙染細菌;譚敦慈特別提醒,烤肉一定要烤全熟再吃,尤其是豬肉跟淡水魚一定要全熟,避免吃進細菌導致食物中毒、急性腸胃炎發生。譚敦慈也分享她的減毒生活的5大基本原則:1、吃當季、當令食材2、少油、少鹽、少糖3、只吃原形食物4、不吃加工食品5、不吃生食【延伸閱讀:烤肉別忘了補充蔬果!譚敦慈教日常洗蔬果3秘訣】5.烤盤的清潔:在烤完蔬菜類食材後,譚敦慈會先把電烤盤的電源關掉,再用烤肉夾乾紙巾輕輕擦拭烤盤,把殘餘的油、調味料都擦掉;把烤盤擦乾淨後再開始烤肉類食材;而肉類食材烤完後烤盤會更難清理,她建議用烤肉夾濕紙巾輕輕擦拭烤盤,會比較好清理。她提醒因烤盤還是很燙,擦拭烤盤時千萬要小心別燙傷,也不要讓小孩子靠進烤盤,以免發生孩童燙傷的慘況。最後於烤肉完後需清洗烤盤,要等烤盤放涼之後才能洗,不能用刷子刷會破壞不沾塗層,用海綿搭配一般的洗碗精多刷洗幾次即可清洗乾淨。Q:烤肉若想搭配烤肉醬食用,有建議的烹調方式嗎?不管是肉類、海鮮,或蔬菜等天然食材,大家都喜歡刷上醬料烤過,讓香味四溢更美味。但譚敦慈不建議這樣的烤肉方式,她建議所有的食材都用原味方式燒烤、暫時先不要調味。若真的覺得沒有調味食不下嚥,她建議肉烤好後可用撒香料粉(胡椒粉、海鹽、辣粉)或沾醬的方式食用,這樣既不會有高溫燒烤變質的疑慮,食物也能更美味。烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥、水梨(磨成泥),少量醬油,適量的水調合稀釋,低鹽低鈉較健康;她提醒,鈉攝取越多,越容易有高血壓的風險。其中在醬料中加入「水梨」除了可取代糖健康提味,根據韓國學者的研究,水梨也有助於排泄有毒的多環芳香碳氫化合物,讓烤肉的調味醬更清甜、減少對身體的健康。 她提醒,千萬不要打生蛋進去,很容易造成細菌感染。Q:烤肉的肉及海鮮,要怎麼處理及烹調?1.雞腿:因為雞腿需要煮比較久,譚敦慈建議先用水煮,烤肉時先放上烤盤烤,再開始烤其他的肉品及蝦子。烤肉前,醃製肉類時可以加紅酒醃製。根據國外研究指出,肉類經過高溫烹調會產生有毒物質「異環胺」,若事先用酒醃製肉類,可以減少八九成的有毒物質。2.香腸:烤肉不建議買加工肉品如熱狗、火腿、香腸等。但若真的想吃,在烤肉前,最好先用水煮過,可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽的量,先水煮熟相常後再烤,也可縮短香腸的烤熟時間。譚敦慈說,根據農委會研究指出,吃1顆芭樂可解18根香腸的毒,她建議吃香腸時,可以一口香腸、一口芭樂搭配著吃;也可搭配木瓜、鳳梨,都能解香腸的亞硝酸鹽之毒;她也提醒,香腸不可與蕃茄香蕉含次級胺水果併食。處理步驟:(1)料理前可先用叉子或筷子把香腸的表面搓出許多小孔洞。(2)放進冷水裡煮至沸騰,可溶解出部分的硝酸鹽;煮熟後再把香腸拿去烤盤上烤,烤到有香味即可食用。3.肉片:在烤肉之前要先洗肉片嗎?對於這樣的疑問,譚敦慈建議,若不放心可把肉放至裝滿水的水盆中清洗,才不會噴的到處都是,洗完肉後要把流裡台清洗乾淨;若肉是買超市盒裝的的肉,則可以不用洗直接烤;豬肉一定要烤到全熟才能吃,否則容易會有寄生蟲,把寄生蟲吃下肚造成身體不適。Q:烤肉可不只吃肉就好,有建議搭配吃什麼水果嗎?中秋烤肉食材可不只有肉就好,還需要平衡一下,烤肉時建議搭配高纖水果,可以去油解膩、增加纖維質的攝取、促進腸胃蠕動,樂享美味之餘也能兼顧健康均衡。像是柚子、芭樂、水梨、蘋果,其中食用「水梨」有助於排泄有毒的多環芳香碳氫化合物;在室內烤肉時,可以適量吃水梨來顧肺;「芭樂」富含維他命C、多酚類、類黃酮等抗氧化劑的水果可分解香腸、培根等加工肉品的亞硝酸鹽,吃1顆芭樂可解18根香腸的毒。而應景中秋節的「柚子」雖含有豐富的蛋白質、維生素B1、B2、維他命C,還有滿滿的膳食纖維,在食用上則有禁忌,有服用降血脂藥、降血壓藥、鎮靜安眠藥、抗心律不整藥、免疫抑制藥、抗癲癇藥更要特別注意並詢問醫師,不可與柚子一同時用!腎臟病友則要謹慎食用,因柚子含鉀量較高,腎臟功能受損會較難代謝過多的鉀離子。【延伸閱讀:柚子助消化解便秘但熱量不低 吃下整顆熱量高達500大卡! 有三種人要注意】譚敦慈的拿手料理「甘甜鳳梨啤酒蝦」烤蝦之前,可於前一晚事先醃製蝦時加入啤酒,為什麼要加啤酒?譚敦慈說,根據國外研究指出,肉類跟海鮮經過高溫烹調會產生有毒物質「異環胺」,若事先用啤酒醃製可降低60%異環胺,烤肉吃起來會更安心;鳳梨中所含的鳳梨酵素能使肉質變得更嫩,並減少糖的用量;怕麻煩的民眾,可用鳳梨啤酒來取代鳳梨。食材:啤酒、鳳梨、蝦、洋蔥做法: 1.把蝦子腸泥挑掉,放進碗中。2.加入自己想要的調味加進去3.把啤酒倒進去淹過蝦子,再切幾片鳳梨進去,醃一個小時。4.隔天烤肉時煮熟或烤熟就可以食用,做法簡單又好吃。她特別提醒,電烤盤是不沾塗層,盡量不使用容易刮傷烤盤的食材,蝦子的處理建議先把蝦頭跟蝦腳等尖銳處用剪刀處理掉,也不要使用檸檬汁、番茄醬、醋等酸性調味下去醃,容易與不沾塗層發生作用。以上這些中秋節烤肉的注意事項及小撇步你學會了嗎,今年在室內烤肉之前可以先看看譚敦慈教你的影片復習,讓你在室內烤肉也能減毒又安全的度過中秋連假。
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2021-09-16 養生.聰明飲食
為了減肥把豆漿當水喝?當心蛋白質破表+越喝越胖
網傳豆漿減肥法 瘦不下來甚至復胖網路盛行豆漿減肥法,營養師發現,不少人以為喝豆漿能減肥又有益健康,尤其是40、50歲婦女,為了更年期保健,有人每天喝豆漿500到1000c.c.,甚至當水喝,結果不是瘦不下來,就是復胖。35歲吳小姐,身高不到160公分,體重超過70公斤,為讓自己更輕盈,半年多前,她運動、戒掉炸雞,吃肉前還先去皮、去肥肉,甩掉5公斤,但體重就此停滯不前。體重停滯期裡,她甚至完全不碰澱粉,還延長運動時間,但就是「嘸效」。【延伸閱讀:喝豆漿能取代牛奶補鈣嗎? 黃豆vs.豆漿含鈣量差很大】國泰醫院汐止分院營養師顏麗呅發現,吳小姐每天自製豆漿,早晚各喝500c.c.,因怕黃豆腥味,每回還加入兩匙寡糖調味,順便幫助腸道蠕動。顏麗呅說,一天喝1,000c.c.無糖豆漿,熱量達300大卡,幾乎吃下一天的蛋白質需求量。不只如此,她怕砂糖熱量高,改以寡糖取代,但4湯匙寡糖熱量也有90大卡,每日喝豆漿就多喝下400大卡熱量,體重當然下不來。更年期喝豆漿保健?豆製品不是「菜」吳小姐不是唯一案例,顏麗呅說,不少減重個案認為豆漿沒有膽固醇,又含水溶性纖維,尤其年近更年期婦女,常喝豆漿保健,不計較飲用量,卻不曉得豆漿也含脂肪、蛋白質,體重自然節節上升。「很多人把豆製品當『菜』吃。」顏麗呅強調,黃豆雖然是植物性食物,但營養學分類上,豆製品屬於「肉魚豆蛋類」。一杯240c.c.無糖豆漿(即一份)所含5公克脂肪、7公克蛋白質,等於一份中脂肉,若早餐店常用來盛裝豆漿的白色塑膠杯,容量更多,通常有300c.c.。馬偕醫院營養師楊亦而說,一杯感覺有甜味的豆漿,熱量至少100大卡,微甜熱量更多,若把豆漿當水喝,一天2,000c.c.,就可能喝下800到900大卡熱量。顏麗呅說,正常甜度的加糖豆漿,熱量近200大卡。楊亦而建議,豆漿及黃豆製品含膳食纖維,能促進腸道蠕動,還有飽足感,但食用時別忘了與當天吃進的肉魚蛋類合併計算,才不會超量。【延伸閱讀:為何喝豆漿補鈣骨質仍流失?營養師曝1原因錯很大】網路豆漿減重法解密豆漿+黃瓜減肥法分析:1.黃瓜幾無熱量,早、晚餐只喝豆漿、吃黃瓜,幾乎採半飢餓方式減肥。短期似乎有成效,恐難以為繼。2.此減肥法屬低油脂配方,若午餐沒有水果,完全不碰澱粉類主食,營養不均衡,長期可能酮酸中毒,危害健康。建議:雖減少油脂攝取量,減重者每餐至少要吃半碗飯,一天仍要吃6份豆魚肉蛋類食物;男性每餐主食約8分滿,豆魚肉蛋類則要7、8份,還要吃足量蔬菜、水果等,維持營養均衡。清淡素食+1杯豆漿(睡前)分析:早餐雖不吃油條,但點心若吃水煎包,一顆熱量250大卡,或6個小籠包也有380大卡,起司火腿三明治有200到250大卡,熱量不算太低。建議:以素食為正餐,最好挑選天然素料,避免加工食品及勾芡,才不會吃下隱藏油脂。三餐正常吃,睡前喝豆漿增加熱量攝取,建議不喝。無糖豆漿450c.c.+茶葉蛋1顆+1份水果或生菜沙拉分析:1.若生菜沙拉不加醬,早餐熱量就不到300大卡,比起奶茶加蛋餅或三明治,少100到150大卡,晚餐約只有200到250大卡。2.如此高蛋白質、低熱量,一天總熱量約1,200大卡,大約是減重女性一日建議攝取量。3.2,000c.c.飲水可以增加飽足感,運動則消耗熱量。建議:午餐以半碗飯當主食,且要有一份蛋白質,如一兩肉或一份豆製品等,再加上青菜,維持營養均衡。怎麼計算一份豆製品:一份豆魚肉蛋類=75大卡=20公克黃豆=240c.c.無糖豆漿=一塊田字型板豆腐=半塊盒裝豆腐=2片五香豆乾=一片豆包=35公克瘦肉註:每天攝取豆製品至少一份以上豆製品 健康吃●盡可能選擇未加工或一次加工豆製品,如豆腐、豆漿、豆包等。●避免過度加工、油炸或調味豆製品,如百頁豆腐、麵輪、炸豆皮等。●喝豆漿最好不加糖,或使用代糖。●烹調時,避免過油、太鹹,建議採滷、炒或煮湯,避免勾芡、糖醋、油炸或三杯方式。●痛風發作時,不建議吃黃豆製品。資料提供╱楊亦而、顏麗呅營養師 製表╱陳惠惠【記者陳惠惠/專題報導,出處/2011-12-14/聯合報D2/健康】(編註:文中受訪者職稱或有變更,敬請包涵)
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2021-08-22 養生.聰明飲食
燕麥奶、全麥製品較好?營養師曝10大偽健康食物
超市貨架上許多號稱「健康」的食品,實際上是營養師眼中「不及格」的食物。它們以誤導性的「健康光環」,偷渡到你的購物清單。究竟哪些食品讓營養師大喊NG?低脂花生醬許多強調「低脂」的食品都暗藏陷阱,為了想攝取少一點脂肪而購買低脂產品,事實上,它的卡路里與普通花生醬大致相同,且添加大量糖分以彌補減少的脂肪。俄亥俄州立大學韋克斯納醫學中心的Lauren Blake博士建議購買成分中不額外添加油、蔗糖或反式脂肪的天然花生醬。燕麥奶燕麥奶是一種從全燕麥粒中提取的植物奶,數年前問世後就一直圍繞著健康光環。但營養網站Appetite for Health的聯合創始人Julie Upton指出,喝燕麥奶和吃燕麥是兩回事。燕麥奶的卡路里和脂肪含量,往往高於普通牛奶,蛋白質含量則低於牛奶。純果汁即使標籤上寫著100%果汁或不加糖,但果汁本身就是一種濃縮型式的糖,一杯8盎司(約236ml)的柳橙汁含22克糖,而一顆新鮮柳橙大約只有13克。更重要的是,果汁裡少了對控制血糖和維持飽腹感非常重要的纖維。果乾很多果乾大打健康食品的招牌,當然,水果本身是健康的,但乾燥以後的水果體積大大濃縮,很容易攝取過量。且為了增加嗜口性或保存,有些果乾可能額外添加糖或其他成分。風味即時燕麥片天然無添加的燕麥片絕對是營養師大推的好食物,至於那些添加大量糖和鈉,甚至是用香料討好消費者味蕾的調味速食燕麥片,不該列入你的健康食物清單。選購前看標示,成分表上將燕麥列在第一項的產品,且每份含糖量低於6克,鈉低於140毫克。蛋白質能量棒就像許多加工食品一樣,被拿來當作能量補給的蛋白棒,通常含有各種形式的糖(甜菜糖漿、糙米糖漿、甘蔗糖漿)、多餘的脂肪(棕櫚仁油、葵花籽油)以及人工色素和香料。此外,蛋白棒有時含有產氣化合物,如三氯蔗糖(代糖)和菊苣根(纖維添加劑)。想在鍛鍊前補充能量,建議尋找成份單純的食品,而不是一堆你無法識別的成分。無糖零卡汽水愛喝汽水又怕胖,很多人選擇無糖汽水讓自己喝得安心。實際上零卡路里不代表對身體的影響為零。細看無糖汽水成分,你會發現「代糖」的存在(包括阿斯巴甜、蔗糖素等),代糖雖然有低熱量的特性,卻不會幫助減肥。一些研究發現,無糖汽水可能導致暴飲暴食、體重增加,並增加罹患骨質疏鬆症和第二型糖尿病的風險。全麥製品全穀物對人體有很大好處,但這正好被業者拿來利用宣傳,凡冠上「全麥」的產品就被當成健康食品。如果產品包含某類全穀物,包裝就必須明確說明,如果只寫著「用全穀物製成(Made with whole grain)」,那就有很多模糊的空間,可能意味它不是100%全穀物,甚至含量非常少。調味優格很多人會吃優格或喝優酪乳補充腸道益菌,並同時獲取鈣、蛋白質和維生素D。但千萬別選擇經調味的品項,因為調味酸奶含大量糖分和香料,跟甜點沒兩樣。營養與飲食學會發言人Foroutan說,添加人工糖的優格還會導致腹脹。建議購買原味無添加的產品,自己加入新鮮水果。康普茶雖然自然發酵食物有益腸道健康,但近年流行的康普茶主要是發酵酵母。營養與飲食學院發言人Robin Foroutan說,很多人的消化道中,其實處於酵母菌過度生長的狀態,定期飲用康普茶就像把燃料倒在火上,會使菌叢不平衡的情況變得更糟。不如選擇自然發酵食物如優格、泡菜等。資料來源/美國《預防》雜誌
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2021-07-09 新聞.健康知識+
長時間戴口罩口臭、臉鬆垮怎辦?日本NHK授解方
新冠疫情開始後,口罩變成每日生活必須品,特別全國3級警戒開始後,外出一定要戴口罩,越來越接近夏天,日本人發現長時間戴口罩,可能帶來3個困擾,容易口臭、臉頰肌肉鬆弛、曬傷,想要解決非常容易,覺得必要時吃個小糖果,每天10次臉頰肌肉訓練,塗臉部防曬,都可以有一定幫助。長時間戴口罩容易口臭 吃個小東西增加口水分泌能改善在日本NHK節目調查中,1,000位民眾長期戴口罩,當中有192人有口臭困擾,節目中推斷戴上口罩張口呼吸機會增加,當嘴巴不斷有空氣流動,口腔容易乾燥細菌繁殖加快,口臭來源很可能是舌苔增加有關,並且長時間戴口罩,舌頭與嘴巴活動減少,有清潔作用的唾液分泌也減少。想增加唾液分泌,吃點糖果是個好方法,糖果在嘴巴裡時嘴巴就會閉起來,舌頭舔糖時會活動,讓唾液分泌量增加,口腔濕潤細菌就不容易增值,如果戴口罩會有口臭困擾,每天可以吃3到5個糖果,嘗試1周,不過糖吃多了也要注意蛀牙,可選擇代糖做的糖果,但口臭原因很多,吃糖也不一定有效。臉部肌肉活動變少 小小運動維持肌肉「緊緻」長時間戴著口罩,講話機會講少外,臉部肌肉運動也會變小,日本節目中發現,戴與不戴口罩說同一句話,在儀器檢測下發現,臉頰肌肉用力程度有差異,戴著口罩狀態下,講話時臉頰施力幅度較小,長期戴著口罩嘴巴周圍肌肉運動量很可能不足,不知不覺也就讓臉看起來「鬆弛」下來。利用一個簡單的運動,可以訓練嘴巴周邊與臉節肌肉,嘴巴說出「泥」的嘴型,接著把嘴角稍微用力拉開向上揚,維持5秒後放鬆,最基本10次為1組,每天至少做1組,雖然效果可能每個人會有差異,大約維持2周,就能夠看到兩頰肌肉鬆弛狀態能夠有改善,臉部表情能夠看起來更「緊緻」。別誤認口罩可擋紫外線 外出全臉防曬不可少7月夏季氣候紫外線越來越裂,長時間接觸陽光不能不小心,一不小心可能就會曬傷了,可能會有人覺得,口罩周邊可以抵擋陽光,可能不用擦防曬用品,但能擋陽光不一定能擋紫外線,根據儀器測試,口罩的紫外線防護率換算成「SPF」大約僅有4,將會防曬用品差了非常多。事實上口罩不織布材質抵抗紫外線效果非常低,長時間在外曝曬陽光,很有可能發生曬傷,戴上口罩前,最好全臉都先擦上適量的防曬用品,再把口罩戴上,並且夏天容易流汗,加上戴上口罩更容易感覺到悶熱,防曬用品最好按照建議時間補擦,才能延續防曬效果,以免曬傷發生。(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/NOW健康)延伸閱讀: ·為什麼久戴口罩、護目鏡會頭痛? 醫揪「關鍵原因」:3方法可救 ·口罩戴整天痘痘狂長! 醫曝「8大引痘行為」:戴太多層也有影響
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2021-07-04 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/減輕焦慮 一夜好眠神經衰弱的飲食療方
新冠狀病毒疫情嚴峻,已屆退休年齡的患者張女士,最近在門診中頻頻向我訴苦她最近經常莫名的緊張且記憶力衰退,容易失眠。「每天確診人數這麼多,死亡率這麼高!我都擔心死了。」她說出了心中最大的隱憂!「你不必上班,也毫無經濟上的負擔。可以躲在家裡,絕對沒有感染的風險。」我半開玩笑地跟她建議。精神衰弱往往來自於心靈層面過度的焦慮。宅在家裡,為自己與家人準備營養、健康的防疫餐點,應該是治療精神衰弱的最佳處方。鯖魚&牡蠣彩蔬和風炊飯(4人份)Omega-3不飽和脂肪能保護腦部、心血管,也有穩定神經對抗慢性發炎的功能。Omega-3含量第一名的魚類就是價廉物美的鯖魚,它也是高蛋白、低脂肪的魚種。且含有微量元素及維生素B、A及E,唯一缺乏的是維生素C,這道料理特別加入維生素C高含量的紅、黃彩椒。糙米不僅富含維生素B群,也同時含有胺基酸及玄米多酚,有助舒緩情緒、改善失眠。食材:挪威薄鹽鯖魚3份、牡蠣150克、糙米300克、紅黃彩椒各1顆、毛豆仁150克(先氽燙)、香菇40克、薑絲、昆布高湯300cc、清酒1大匙、味醂1大匙、醬油1大匙(可減半)作法:1. 鯖魚清洗並擦乾,切小塊去刺,以中小火煎至金黃先夾出備用。2. 利用鍋中的油,開中小火繼續將香菇炒香,並加入昆布高湯、清酒、味醂及醬油。待湯汁稍滾放入牡蠣及薑絲,煮到牡蠣熟後撈出備用。3. 電鍋中先放入糙米再將做法1的鯖魚及切塊紅黃椒鋪上,接著倒入做法2香菇和風醬汁(必須確認至少有300至350cc),就可以開始烹煮。4. 煮好後放入毛豆仁稍微攪拌,並放入牡蠣再稍微悶一下,即可裝盤上桌。●牡蠣可用太白粉攪拌並清洗,烹煮前要用紙巾吸掉多餘的水分。雞排&紅黃綠蔬歐姆蛋披薩(4人份)腦細胞35%由蛋白質構成,蛋白質是大腦神經細胞興奮和抑制過程的基礎。緩解神經衰弱症狀,當然要選擇優質蛋白質食材。雞腿肉和雞蛋皆為豐富的蛋白質來源,尤其雞蛋中還含有大量的卵磷脂,有利於腦細胞之間的聯繫。食材:地瓜2條、雞腿肉2支、雞蛋5個、小番茄10粒、熟玉米100克、秋葵4支、綠櫛瓜1條、舞菇100克、羅勒一小把、帕瑪森起司適量作法:1. 地瓜削皮切薄片,雞腿肉表面抹少許鹽,雞蛋5個拌勻加少許鹽及黑胡椒,小番茄對半切,秋葵先氽燙後再切,綠櫛瓜切片。2. 開小火,將雞皮朝向鍋面並逼出油脂,煎成兩面金黃取出切塊備用。接著利用鍋中油先煎櫛瓜,熟後取出。繼續煎炒地瓜至變色並平鋪於鍋底。3. 倒入蛋汁,將雞腿肉與蔬菜排上。蓋上鍋蓋悶5~8分鐘,中間蛋液表面變色就可以熄火。4. 最後放上九層塔、黑胡椒及帕瑪森起司。繽紛水果&香蕉鮮奶冰淇淋(8人份)使用口感較甜的無乳糖鮮乳,加上水果本身的甜度,就可減少使用游離糖數量。香蕉富含維生素B6及鎂,B6有助提升注意力並調節情緒,而鎂微量元素可幫助大腦放鬆神經,有助改善睡眠。牛奶含有優質蛋白質、具有安眠效果的色胺酸,鈣也有緩解神經衰弱的功能。食材:無乳糖鮮乳1200毫升、吉利丁4片10克水果醬:黃綠奇異果各1粒、草莓10粒、香蕉2條、芒果1粒、藍莓150克、白砂糖(或代糖)4大匙作法:1. 吉利丁片放入冰水中泡軟。2. 開小火將牛奶溫熱(不要煮沸),放入吉利丁充分攪拌並冷卻。接著均分為兩部分(各600cc),一份放入香蕉並以果汁機攪打為泥狀。3. 放入冷凍庫約5~6小時,未完全結凍狀態,以攪拌器攪拌至有氣泡產生。接著再放入冷凍庫,重複步驟2~3次後能呈現冰淇淋綿密細滑的感覺。4. 水果醬做法︰將奇異果、芒果、草莓都切小塊,且個別放入密封袋內,並加入一大匙砂糖(芒果夠甜就不用加)。用手隔著密封袋直接抓碎水果,放入冰箱冷凍庫保存。5.將作法3的香蕉鮮奶冰淇淋及鮮奶冰淇淋與作法4的各式水果醬,微解凍後混合搭配就可以做出多種吃法。●糖尿病患者或有血糖疑慮者,建議用代糖(例如甜菊糖)取代。
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2021-06-21 養生.健康瘦身
多喝水助減重,黑咖啡、無糖茶算不算每日水分攝取量呢?減重醫師解答
「沒事多喝水、多喝水沒事」大家都記得這句耳熟能詳的廣告詞吧?但很多人怕水中毒、怕水腫,甚至覺得自己喝水就會胖,所以都不敢喝水。事實上,多喝水才能消除水腫。 減重醫師蕭捷健表示,大家可能不知道,健美選手在上台前一週,每天都會喝下5000到6000 c.c.的水,藉由喝更多水的方式來消除水腫,讓自己的肌肉線條更明顯。 為什麼飲水不足反而會水腫呢?他說明,因為水喝的不夠,身體為了留住水分,下視丘分泌抗利尿激素,反而讓水分滯留在身體中,使水腫更為嚴重。而且多喝水有助於減重計畫的達成,大家千萬別再不喝水了! 多喝水是幫助減重的關鍵!原因為何? 蕭捷健表示,人體的構造中有70%是水分,水是身體的必需物質,體內所有的生化反應都需要水的作用。少喝水最容易引發便秘、腎結石、尿道發炎等健康問題,不可不慎! 此外,水分也會影響體內維生素作用。例如,維他命B是水溶性維他命,如果維他命B沒有辦法正常運作,可能會影響醣類代謝,造成肥胖問題;維他素C則能幫助抗氧化,若飲水量不足,會影響體內抗氧化功能,容易老化。 蕭捷健指出,飲水不足,除了影響體內維生素的運作,導致健康問題頻傳,也會使得老化速度提前、脂肪燃燒趨緩、體重增加快速等。而喝水有那些好處呢?他提到以下幾點: 1. 能提高代謝力:喝水後,能加速體內新陳代謝,透過流汗或排尿,把體內代謝的毒素和廢物排除。 2. 防止便秘:多喝水能促進腸胃蠕動,使糞便軟化而容易排除,改善便秘問題。 3. 增加飽足感:飯前先喝一杯水,能增加飽足感,就能減少後續攝取的飲食量,不會吃得過多。 4. 減少飢餓感:口渴有時會被錯誤解讀為飢餓,因此,適當補充水分可能讓你攝取較少的卡路里。 減重時期,補充水分小秘訣? 蕭捷健表示,一個人一天到底要喝多少水才夠呢?基本上,水分攝取量,會依每個人的年齡、體型、性別、體重、工作性質及氣候,而有不同的建議攝取量。 一般每個人喝水的建議量,就是把體重×30。如果體重是60公斤的話, 每天建議的飲水量就是30×60等於1800c.c.;如果正在進行減重者,會建議把喝水量提高到體重×40,也就是一個60公斤的人,每天最好喝下2400c.c.的水分。 許多人習慣渴了才喝,這是錯誤的做法。腎臟平衡水分的功能十分精妙,當身體在短時間內攝取了超過250 cc以上的水分時,腎臟會快速排出一半左右的水分,身體只有吸收到其中一半的水分。 因此,補充水分是有秘訣的,蕭捷健提醒,記得要「慢慢喝」、「分次喝」,不要一次超過250c.c.,水分才能確實的補充到身體裡,才不會一直跑廁所,也才能消除水腫、維持健美體態。 到底能不能以茶、咖啡替代水呢? 蕭捷健分享,他曾看到有專欄提到,茶和咖啡不算水分,因為1杯咖啡會消耗掉3杯水、而1杯茶則會消耗掉2杯水;因此,喝了幾杯茶或咖啡,就要多喝幾杯水來補足。這其實是舊有的觀念,覺得茶和咖啡會造成身體脫水所致。 此外,他還聽說更奇怪的觀念:每天8杯水一定要是白開水,飲料不算水,連無糖的茶和咖啡都不算水。事實上,茶和咖啡確實有「溫和的」利尿作用,但「利尿作用」不代表身體會脫水。 伯明罕大學在一個研究中,找來50位受試者。讓他們在連續50天喝下800 ml的咖啡或水,結果發現,兩組受試者的身體含水量差異非常小。在另外一個研究中發現,每天喝小於6杯的紅茶,身體的含水量幾乎沒有差異。 蕭捷健進一步說明,大家可能會覺得,上述兩個研究太籠統了。我們到底有沒有辦法知道,喝下一定量的咖啡因(如100mg),到底會造成身體排出多少水份呢? 2014年發表於運動科學的文獻,分析整合16篇研究發現,每攝取劑量300毫克咖啡因(相當於1杯大熱美),會多排出105c.c.的尿液。而1杯大熱美的水分約500 c.c.。 喝一杯大熱美攝取了500 c.c.的水份,然後身體多排出105c.c.的尿液,身體還是吸收了400 c.c.的水分,所以不會有咖啡越喝越脫水,除非你只喝咖啡因較高的濃縮咖啡Expresso。 蕭捷健提醒,這說法不是要大家從今天起就可以狂喝茶和咖啡,希望大家能適時放過自己,畢竟開水真的無味,任何東西過與不及都不好,適量攝取真的無礙。而咖啡能促進代謝、茶含抗氧化的兒茶素,缺點是,牙齒會黃! 蜂蜜水、檸檬水、梅子水等調味水,能幫助身體補充水分嗎? 蕭捷健呼籲,任何飲料都能夠幫助身體補充水分,但有可能會影響到減重成效。尤其是,如果調味水裡面含有糖分的話,更會使減重計畫大破功,因為含糖飲料簡直就是減重失敗的元兇之一。 他提醒,有些飲料標榜無糖,讓減重者放心大喝,結果卻換來體重上升。最好的例子是零卡可樂,裡面添加了阿斯巴甜或甜菊糖之類的代糖,代糖雖然不含熱量,但會刺激胰島素分泌,造成脂肪難以燃燒。 蕭捷健提醒,有腎臟和心臟疾病的人,可能每天只能喝1500ml左右的水分;胃不好的人,飯前喝水可能會稀釋胃酸,近而影響到消化,事實上,每個人都不應該在飯後大量喝水。 【延伸閱讀】 游泳減重?別讓飢餓感壞了計畫!專家曝最佳飲食清單疫情居家料理,教你怎麼吃增加抵抗力又健康!不吃早餐能減肥? 營養師警告3隱憂立刻加入KingNet 國家網路醫藥 LINE@ 共同守護全家人健康!
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2021-04-28 該看哪科.消化系統
吃泡麵配汽水為什麼易釀腹痛?腸胃科醫解密真相
泡麵配可樂居然導致送醫?對許多人來說,邊吃著泡麵,邊喝下充滿氣泡的冰涼可樂,可是人生一大樂趣;不過,日前中國大陸有1名年輕男子卻因此而腹脹、腹痛,還暈了過去。緊急送往急診,急診醫師幫忙裝上胃管,才讓一堆空氣跑至體外。吃泡麵搭配可樂 易致胃部、肚子脹氣根據中國大陸網易新聞1篇報導指出,25歲中國男子晚餐吃泡麵、搭配可樂,1小時後,覺得腹脹、腹痛,甚至因劇烈疼痛而失去意識。同事急忙將他送至急診,醫師插上胃管,瞬間排出大量氣體。網易新聞分析,可樂含有較多的碳酸等成分,而泡麵中所含有的物質多呈鹼性,吃泡麵喝可樂容易造成酸鹼性物質發生作用釋放出大量的氣體,造成胃部、肚子等脹氣。零卡可樂 代糖將影響腸道菌叢對此新聞,台灣腸胃科醫師蕭敦仁解說,可樂裡含有大量二氧化碳,如果未能透過打嗝釋放氣體,腸胃裡一堆氣,就會引起脹氣,要是本身腸胃蠕動功能又不好,上下皆無法順利洩氣,就可能引發劇烈腹痛。可樂為碳酸飲料,常是火鍋、泡麵、炸雞、披薩等食物的最佳伙伴,蕭敦仁提醒,千萬不能一下子喝太多的可樂、汽水等碳酸飲料,以免一肚子「氣」,除了影響食慾,無法吃其他東西,也可能造成肚子不舒服。蕭敦仁還說,普通可樂含有糖分,喝多了攝入過多的熱量,容易變胖。如果換成零卡可樂,以代糖取代一般糖份,看似熱量極低,但代糖將影響腸道菌叢,降低代謝,更不利於體重控制。蕭敦仁建議,如果真想喝碳酸飲料,享受氣泡刺激口腔的特殊感覺,不妨自行購買氣泡機,在白開水裡加入檸檬,透過氣泡機就能製造出檸檬汽水,沒有熱量,還可滿足口欲。(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/NOW健康)延伸閱讀: ·喝可樂會骨質疏鬆? 鈣質流失元凶找到了!2種人超危險 ·氣泡水取代白開水可以嗎? 小心造成「2種疾病」:常打飽嗝要注意
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2021-04-21 養生.聰明飲食
蜂蜜和茶一起喝致血栓? 專家批無稽之談
手搖飲常喝的蜂蜜綠茶,竟然會致血栓?網路近來流傳「純蜂蜜不可以和茶葉一起喝,否則會造成心血管栓塞」,雙和醫院營養師莊世玟對此表示,不管喝茶或吃蜂蜜,都和心血管栓塞無關。但蜂蜜本身就有糖分,長期喝含糖飲本來就對身體不好,也容易形成血脂肪造成血管的阻塞。對於近日流傳的謠言,衛福部食藥署特別在食藥闢謠專區闢謠。食藥署表示,這則內容沒有相關科學論述依據及作用機轉,對於這種沒有根據的傳言,應該抱持小心謹慎的態度,不要隨便輕易相信。莊世玟則表示,並沒有喝茶不能配蜂蜜的說法。預防心血管栓塞,主要是要避免動物性油脂,例如:豬油、牛油、豬皮、肥肉等,這些都會增加心血管的負擔。但值得注意的是,許多民眾會以為手搖飲喝蜂蜜取代糖的話,就能放心喝「全糖」,而無需忌憚。莊世玟則表示,蜂蜜也含有糖分,糖會轉化成三酸甘油酯,升高血脂肪。因此長期喝蜂蜜等含糖飲,就容易引發心血管疾病。莊世玟說,任何食物都一樣,想要吃出健康,要懂得把握「適可為止、淺嘗即止」原則,均衡加上適量,才能常保健康。食藥署也重申,民眾應該保持均衡飲食,建立正確的營養攝取觀念,才能維持身體健康。如有身體不適,應適時就醫並遵醫囑治療,勿聽信偏方而延誤就醫時機。
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2021-04-07 名人.黃軒
為什麼會得癌?醫揭健康靜默殺手:喝越多越早死
現在人人手一杯含糖飲料,這使很多疾病控制不是很好啊!我的社會進步了,我們的身體健康沒有因此進步。你看看癌症愈來愈多,疾病愈來愈複雜,大部分都是和個人生活飲食文化有關,你們會相信嗎?我最近閱讀哈佛大學的研究人員刊登在國際期刊《循環,Circulation》刊登的"Long-Term Consumption of Sugar-Sweetened and Artificially Sweetened Beverages and Risk of Mortality in US Adults"的文章:哈佛大學的研究人員,他們分析了1986年至2014年共37,716名男生和80,647名女生,其飲用含糖飲料 (sugar-sweetened beverages, SSBs) 或是人工代糖飲料(artificially sweetened beverage, ASBs),他們想找出,這兩種含糖飲料和死亡率之間的關係。含糖飲料(sugar-sweetened beverages, SSBs)是指:那些添加了高熱量甜味劑的飲料。人工代糖(artificially sweetened beverage, ASBs)是指:低熱量的甜味劑,常會添加到要減少熱量的飲料中。在這30年當中,這些人共有36,436名人士死亡,這些當中有7,896的人是由於心血管疾病致死,而有12,380的人是由於癌症致死。在這近30年中,研究人員都只問他們喝飲料的習慣和數目,經過排除飲食和生活習慣後,發現飲用含糖飲料(SSBs)會導致更高的死亡風險,且:飲用越多含糖飲料,越早死美國塔夫茨大學(Tufts University)早期的研究,也收集了187個國家多種不同類型的含糖飲料,從含糖的氣泡蘇打飲料到補充能量的含糖飲料,也包括了含糖果汁以及運動的含糖飲料。發現含糖飲料:1.造成133,000人死於糖尿病2.造成45,000人死於心血管疾病;3.也因各種癌症,導致了6,000人死亡。喝多少杯飲料,比較容易早死?每月每月飲用【1至4杯】,含糖飲料的人,相比每月飲用含糖飲料少於1次的人,其死亡風險會上升1%。每周每星期飲用【2至6杯】含糖飲料的人,其死亡風險則會增加6%。每天每天飲用【1至2杯】含糖飲料的人,其死亡風險則會增加14%而如果每天飲用【2杯或以上】含糖飲料的人,其死亡風險會上升21%。性別而含糖飲料對女性死亡風險影響,則比對男性更大。且女性受到的影響更甚,同樣一天2杯,男性死亡風險增加29%,女性死亡風險卻增加了63%!心血管疾病死亡率含糖的飲料,不管有沒有加入人工代糖或只是加入原本的蔗糖,研究人員發現都會增加心血管疾病死亡率。每日飲用【2杯或以上】含糖飲料,比不飲用或較少飲用含糖飲料的人,其因心血管疾病而提早死亡的風險增加了31%,而如果每天飲用最多【只有1杯】含糖飲料,其因心血管疾病而提早死亡的風險,也增加了10%。人工代糖,也沒有想像中的那麼安全人工代糖是低熱量的甜味劑,常會添加到要減少熱量的飲料中。市面上的人工甜味劑以糖精(Saccharin)、甜精(Cyclamate)及阿斯巴甜(Aspartame)為主。在我們接觸到含有人工代糖的飲料裡面,絕大多數是使用阿斯巴甜 ( 甜度為一般糖的【150-250倍 】) 來取代蔗糖或高果糖糖漿。《美國醫學會期刊—內科學》(JAMA Internal Medicine)2019年發表研究了英國在內的10個歐洲國家,共有451,743名參與者。研究持續追蹤長達16.4年,期間共有41,693人死亡,那些每天喝【兩杯250毫升】或更多說是“零卡飲料(diet drink)”,其實就是人工代糖( artificially sweetened beverage, ASBs )飲料,這些人在16年內死亡風險增加26%,在單獨針對心血管疾病死亡率方面,這些人則是上升了52%。所以,只要你【每天2杯】人工代糖(artificially sweetened beverage, ASBs)飲料,死亡風險增加26%,心血管疾病死亡風險也上升了52%。含糖飲料,是健康靜默殺手人類進步了、物資愈來愈豐富,我們的生活也愈來愈享受,而且毫無察覺的含糖飲料,是健康靜默殺手。在臨床上常遇到被問:「為什麼會得癌?」其實答案就是在日常生活中的吃吃喝喝⋯⋯多年以後,得癌得病的人愈來愈多,我們的醫療科技愈來愈先進,也無法減少十大死因,癌症,心血管疾病,腦血管疾病,幾乎佔據了各國的前三名其實落實健康,就是拒絕或减少喝含糖飲料⋯⋯然而現實世界各地的人民,從小就是一直喝這些飲料呀,儘管科學告知我們:【喝越多,越早死,而你還在喝⋯⋯】人類,是不是很矛盾的動物呢?然後多年後,又問醫生:「為什麼會這樣?」答案也許如下:1.【每天2杯】人工代糖(artificially sweetened beverage, ASBs)飲料,死亡風險增加26%,心血管疾病死亡風險也上升了52%。2.每天飲用【2杯或以上】,含糖飲料的人,其死亡風險會上升21%。每日飲用【2杯或以上】含糖飲料,比不飲用或較少飲用含糖飲料的人,其因心血管疾病提早死亡的風險,也增加了31%3.同樣一天2杯,男性死亡風險增加29%,【女性】死亡風險卻增加了63%!後記:1杯飲料,有多少cc容量?飲食文化不同,喜好的cc容量也是有不同的在美國🇺🇸,俗稱 一杯飲料 約 237ml = 237 cc如果你看的是日本食譜或是日文翻譯的食譜,一杯飲料 約為 200cc 喔星巴克 Short ( 小杯 ) = 240 cc 左右星巴克 Tall ( 中杯 ) = 360 cc 左右星巴克 Grande ( 大杯 ) = 480 cc 左右星巴克 Venti ( 特大杯 ) = 600 cc 左右台灣1杯飲料,則很少會賣 < 250 cc 的台灣50嵐專用的硬體膠杯 約750cc台灣清心茶飲的保麗龍杯 750cc台灣一般 飲料店用的軟膠杯 700cc小杯約為350 - 360cc中杯約為450 - 500cc大杯約為600 - 700cc 以上這些都是台灣大致共同規格,各店家稍有不同但是相同的卻是:在台灣,隨便【1中杯】以上的飲料,都超過了研究文章中外國學者所稱的2杯飲料!(在歐美,大都會以 250 cc 算為1杯飲料容量)https://nutri.jtf.org.tw/doc/drink.pdfhttps://www.ly.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=6590&pid=196817參考文獻:Long-Term Consumption of Sugar-Sweetened and Artificially Sweetened Beverages and Risk of Mortality in US AdultsConsumption of diet drinks in the United States, 2009‒2010Beverage habits and mortality in Chinese adultsAdded sugar intake and cardiovascular diseases mortality among US adults※本文由黃軒醫師博士 Dr Hean Ooi MD MM PhD授權提供,未經同意,請勿任意轉載,原文請點此。
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2021-03-21 養生.聰明飲食
不願吃有苦味蔬菜?專家教你用祕密武器去除苦味
給不吃苦的人別的選擇 我會做舉世最好吃的球芽甘藍,先汆燙,切成兩半,然後剖面朝下以培根逼出的油用瓦斯爐最大的火油煎,灑一點調味米醋、酥脆培根粒、魚露,和一點海鹽,每一口都是苦甜酸鹹和鮮五味俱全,但羅傑不肯吃。在他的感官世界中,球芽甘藍太苦,再怎麼巧手烹調,都無法掩飾這個事實。覺得苦味化學物質PROP苦的人,可能就會覺得如球芽甘藍和羽衣甘藍﹝kale﹞這類的蔬菜是苦的,因此不願吃它們。 如果你與不肯吃苦味食物的人同住,希望這章的說明能讓你體諒他們的感受,這些人並不是故意刁難家裡掌廚的人,他們可能是旺盛品味者,天生就無法忍受特定的苦味。但某些家人不肯嘗苦味,並不表示你就可以不讓他們吃蔬菜,因為蔬菜有益健康,而且總有辦法可以去除苦味,你憑直覺就已經知道其中一些辦法。平衡苦味最簡單的方法,就是添加一些對比的味道,諸如甜、酸和鹹。比如球芽甘藍可以加點鹽,甚至糖。不要不好意思為你不肯吃苦的摯愛家人添加甜的調味料,如蜂蜜、楓葉糖漿、龍舌蘭蜜或果汁。你也可以增加甜味而不增加熱量,阿斯巴甜和蔗糖素﹝Splenda﹞兩種代糖都能有效發揮作用。只要增添五%的糖在花椰菜和青花菜中,不只能使人更愛吃蔬菜,而且也使這些受測者日後願意嘗試不加糖的花椰菜和青花菜,這應能消除你在蔬菜裡加糖的作弊感受,而把糖當成訓練人們欣賞苦味蔬菜的輔助輪。另一種增加甜味的方式是在烤箱或爐子上,把糖用一點油慢慢地使之焦糖化,即使連有硫磺味的苦花菜都會變得香甜可口。光是烹煮,就能讓蔬菜的苦味降低。如青花菜這類蔬菜的揮發分子經你蒸煮烤或以其他方式烹調之後就會消失。烹調青菜時,你廚房的硫磺味代表你已經把氣味由蔬菜細胞釋入空氣中。雖然像硫磺這樣的氣味並不會造成苦味,但卻會使苦味更重,因此藉由烹調減少討人厭的青菜味道,整體而言的確能使人有更甜美而比較不苦的感受。我喜歡把鹽、糖加在米醋裡,成為調味米醋,只要灑一點,就有鹹、甜、酸三種基本味道。記住鹽不但能壓抑苦味,也能釋出其他你喜歡的味道,因此即使你只加一點鹽調味,都能以不只一種方式抑制苦味。廚師的黃金法則就是:品嘗、品嘗,再品嘗。如果你分別品嘗生青花菜和汆燙後的青花菜,就可體會汆燙怎麼減少苦味。如果你在鍋裡快炒一分鐘再試試,苦味很可能又會有變化,加點醬油﹝鹹和鮮味﹞和糖﹝甜味﹞再嘗嘗。最後加點酸—比如擠點檸檬汁,或者加點醋,再嘗嘗。越能這樣多多嘗試,就越能讓你了解怎麼平衡你食物的風味。 減少苦味的案例 博諾威﹝Bionovo﹞生化科技公司開發出一種治療婦女更年期熱潮紅的新中藥,但該公司總裁兼醫學長﹝Chief Medical Officer﹞瑪麗.塔格利亞費利﹝Mary Tagliaferri﹞知道這藥的苦味恐怕有礙行銷。瑪麗學貫中西醫,在加州大學舊金山分校醫學院取得學位,她公司的目標是結合中西醫之長。二○一○和二○一一年,博諾威已經把新藥送請美國食品藥物管理局﹝FDA﹞審核,如果在病人身上試驗成功,即可讓這種新藥Menerba 上市。此藥由專利配方的幾種中藥混合,必須處方購買。Menerba經FDA第一階段藥物試驗,證明低劑量對人體安全,而第二階段的試驗要提高劑量,但其體積太大,無法作成藥丸或膠囊,因此他們決定要以Theraflu﹝類似伏冒熱飲﹞的飲料粉方式推出。他們先請一家廠商開發可以遮掩Menerba苦味的藥飲,但徒勞無功,因此改請麥特森公司協助。我們的任務是開發乾的飲料粉,讓病人加水服用,一天兩次。塔格利亞費利博士和同僚把樣本帶來給我們看時,我對這個產品是什麼味道一無所知。我們所開發的大部分機能食物都是先要有好吃的味道,其次再談有益健康。Menerba對我們是全新的挑戰,更年期婦女因熱潮紅而需要求助藥物時,應該比在便利商店買機能飲料的人更不在乎其味道才對。然而我卻完全沒料到Menerba的味道。在開發新食物和飲料產品的經驗裡,我從沒有像這樣驚人的味覺經驗。Menerba一入口馬上有一股刺鼻的燒焦氣味—這是由中藥處理和提煉的過程而來。這種焦味讓整個口腔全是苦味,而在你把它吞下去之後,藥方成分的苦味依然久久不散,還有一股像泥土一樣的霉味,非常難吃。我們思索該把它改成什麼樣的風味。塔格利亞費利博士想要檸檬或柑橘味,因為這兩種口味都很受歡迎,但我們知道柑橘類口味會非常困難,因為消費者不會料到檸檬或柳橙味的飲料會帶苦味。我們先考慮辛辣的印度茶味,因為茶本來就苦,而香料可以掩飾一些難聞的氣味,但這並非主流口味,因此我們試了一回就放棄了。接著我們採用有一點苦味背景的水果味:蔓越莓。這是完美的選擇,因為消費者原本就認為蔓越莓飲料比較有益健康。而在我們開發印度茶味飲料時,也注意到添加香草的飲料比較順口,比較不苦。因為我們在飲料中加了察覺不出的低量香草,結果十分驚人:香草掩飾了Menerba的苦味。我們還加了一點鹽,抑制苦味—分量恰恰好,沒有人會覺察其鹹味,飲料的味道相當突出。最後我們再加一湯匙糖,讓藥物更順口。此後我一直以香草為祕密武器,任何食物都因此變得更加順口。我相信香草拿鐵成為咖啡店熱賣飲料的原因,是因為香草掩蓋了咖啡的苦味,榛果、焦糖,和巧克力都略遜一籌。也因此巧克力蛋糕的食譜需要香草,而許多熱愛巧克力的人也會在他們的甜食中添加少許香草。只需要一點點就能發揮其遮蔽苦味的效果。有趣的是,香草是唯一沒有忍耐上限的味道,其他調味料如果加得太多,可能會太濃烈,唯有香草不論加多少,依舊美味。 如果你把兩頰下方口腔內側表面刮一點細胞作DNA樣本,莫奈爾的科學家瑞德就能測驗它,告訴你會不會覺得PTC這種化學物質很苦。可惜這個測驗無法得知你覺得茶、菠菜、可可或任何你選擇的食物苦不苦。但也許我們不久就會了解我們的基因如何影響我們對苦味的反應。瑞德預見未來可以針對有某些基因的人,開發吸引他們的食物。巧克力公司就不必再以四一%、六二%、八二%可可含量的巧克力作宣傳,只要針對各人天生基因可以承受的苦味程度行銷巧克力即可。我喜歡想像未來的消費者能夠一轉心念,欣賞他們味蕾覺得苦的食物。這並不需要測試基因,也毋需避開某些食物,只要把苦味想成平衡食物風味不可或缺的樞鈕即可。如果你吃球芽甘藍覺得太苦,只要加上對比的其他味道,求取平衡即可,灑點糖、加點鹽、擠一點檸檬或加點醋。更好的作法是把球芽甘藍配上其他蔬菜如蕃薯、胡蘿蔔,或者煎香的洋蔥。下一回再做球芽甘藍時,可以少放點胡蘿蔔,多放點甘藍。最後你會發現自己愛吃一整碗的球芽甘藍—不加任何配料,尤其欣賞那苦味帶來的鮮活刺激。※ 本文摘自《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》。《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》作者:芭柏.史塔基譯者:莊靖出版社:漫遊者文化出版日期:2020/05/11圖/《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》書封漫遊者文化提供
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2021-03-15 養生.保健食品瘋
用發泡錠預防感冒、補充維生素?營養師:小心副作用
不少人不喜歡白開水的平淡或覺得有股怪味,因而常用發泡錠取代白開水,當作日常水分的補充 隨時隨地來上一杯,甚至還有人把發泡錠當作預防感冒的首選飲品,想到就泡來喝,甚至當作感冒的治療妙方。發泡錠6大好處 提神、維持免疫力功能營養師宋明樺表示,市售的發泡錠商品種類眾多,主要以維生素B群、維生素C、鈣質等礦物質占大宗。目前坊間常見的發泡錠多以B群加上維生素C,或鈣質搭配維生素D為主,兩種皆有以下幾個優點:1、防口角炎、口瘡:B群可預防口角炎、口瘡疾病。2、提振精神:B群及維生素C可參與人體的生理反應,是天然的輔酶,正常的身體作用頻率深受其影響,通常維生素C或B群缺乏的人較容易疲倦、精神不濟、無法集中注意力等。不過,食用過量又可能會破壞腸胃道的天然環境,因此,食用發泡錠來補充維生素 C或B群必須謹記「適量」原則,過與不及都不好。3、維持正常免疫功能: B群及維生素C屬於微量營養素,透過各種營養素的攝取,提供一天所需的活力來源;基本上,適量的B群及維生素C參與體內免疫作用,形成人體一道天然屏障,用來阻絕外界各種細菌及病毒的入侵。4、方便補充:B群及維生素C所製成的發泡錠,十分方便隨時補充不足的營養素,尤其是年紀大、吞嚥困難的長者,很多人都有高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病,每天都得吞藥控制三高指數,有時藥物味道不好、甚至有苦味,這時補充發泡錠,一方面除能轉移藥物苦味,另一方面還能補充微量元素,提供身體所需的重要輔酶。5、提高腸道鐵質吸收率:某些富含鐵質食物在腸胃道的消化利用率並不高,這些營養素往往還未被身體完全吸收,就可能排出體外,形成另一種浪費,例如深綠色蔬菜、紅肉、動物內臟等。不過,維生素C卻能提高腸道的鐵質吸收率,因此,不少餐廳常有牛肉搭配檸檬汁的料理,如此就能增加鐵質在腸道的吸收利用;同樣地,吃完深綠色蔬菜或紅 肉等高鐵食物,若能來杯含有維生素C的發泡錠,也能提高身體對鐵質的吸收。此外,維生素C含有東方女性最愛的美白、抗氧化功效,還能預防牙齦出血。6、增加骨質密度:不只是鐵質,某些鈣含量豐富的食物,像是牛奶、芝麻、小魚乾等,能增加骨質密度、幫助骨骼生長,並穩定神經、有助神經訊息傳遞,此時若能搭配飲用含維生素D成分的發泡錠,就能提高身體的鈣質利用率。過度依賴發泡錠 有害健康雖然發泡錠含有一些維生素及礦物質,食用之後對身體有益處,但畢竟不是天然 的蔬果食材,而是化學加工的營養補充品,長期依賴食用、甚至取代白開水,不 但無助於健康,還可能造成一些傷害。發泡錠口味多 恐破壞腸胃道環境宋明樺指出,發泡錠之所以能夠遇水起泡,主要是添加了鹼性的碳酸鹽或碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、小蘇打等,這些鹼性物質有可能影響腸胃道環境,並中和胃酸,使得食物的消化吸收受到影響。然而,為吸引消費者購買,廠商紛紛推出各式各樣口味的發泡錠,包括檸 檬酸、蘋果酸、橘子及葡萄口味等商品,這些酸性成分與碳酸氫鈉的鹼性成分經過酸鹼中和,也可能會影響腸胃道環境,尤其是胃酸分泌不多的老人家,一旦食用太多發泡錠,恐會影響食物的消化吸收。非天然添加物 易增加肝臟負擔值得一提的是,具有酸性及鹼性成分的發泡錠,一般不容易製成錠劑,通常須使用黏著劑、化學添加物等,才能製成錠劑,方便消費者使用;但這些非天然的添 加物卻可能增加身體負荷。宋明樺說明,一般而言,脂溶性營養素由肝臟代謝,水溶性由腎臟代謝,即使水溶性維生素不易沉積體內,可經由腎臟排出,但食用量過大仍會增加腎臟的工作量,因此,長期大量飲用發泡錠恐會增加肝腎負擔、不利健康。碳酸易致蛀牙 飲用完記得漱口由於發泡錠的碳酸成分也會酸蝕牙齒,長期飲用若未注意口腔清潔,也容易蛀牙。宋明樺建議,飲用發泡錠後記得刷牙,若上班族在辦公室不方便潔牙,也需簡單稍微漱口。苯酮尿症的人不要吃 避免增加身體負擔為增加發泡錠的口感及賣相,業者常會使用香料、色素,甜味劑等食品添加物,通常糖分太多。國外研究指出,若把添加香料及色素的發泡錠當水喝,長期易致注意力不集中、學習力下降;至於滿足味蕾、追求適口性的發泡錠則會使用甜味 劑,一旦添加的是代糖「阿斯巴甜」,也不適合有苯酮尿症的患者食用。維生素C吃過量 恐有副作用 雖然維生素C具有抗氧化功效,目前成人建議量為每天100毫克,但部分發泡錠 含過量的維生素C,若長期食用大量容易導致噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。宋明樺強調,平時若過量食用的人,一旦突然不吃或減量、改吃標準建議量,也可能出現反彈,造成維生素C缺乏副作用,常見症狀包括牙齦出血、傷口癒合等。發泡錠不會造成脹氣 避吃產氣食物為上策發泡錠遇水會啟動化學作用,使得氣泡不斷增加,部分人擔心食用發泡錠會不會造成腸胃脹氣不舒服?宋明樺說,答案是不會。發泡錠的氣體不多,也會揮發至空氣中,與其擔心發泡錠脹氣,倒不如注意某些食物,像是奶豆類製品、啤酒、碳酸飲料等含氣食物,反而更容易引起腸胃脹氣不適。維生素C治療感冒效果有限 熱水緩解更有用若感覺這陣子身體較虛弱,或覺得自己快要感冒、甚至已有流鼻水、咳嗽等的感冒初期症狀時,若沒時間到醫院看診,有些人會把發泡錠加入白開水中,希望能治療感冒或改善不適症狀。宋明樺提及,補充維 生素C雖有預防感冒功效,但富含維生素C的發泡錠對於已經有感冒的人飲用,其治療效果不大;一旦有細菌或病毒感染,並引起一連串的症狀,此時喝熱開水的症狀緩解效果反而較發泡錠來得好。額外補充營養素需適量 保存期限內飲用完畢若是真的想透過發泡錠來補充B群及維生素C,或攝取鈣質及維生素D等營養素, 應掌握適量原則,因市售發泡錠包裝上的每日營養建議標準主要以「成人劑量」 計算,但孕婦及孩童若吃同樣份量並不適合,通常孩童是成人量減半或1/3,至於懷孕女性因孕程變化,所需的營養素不同,因此,必須吃孕婦專用的維他命。發泡錠開封後,宋明樺提醒,應在一定的保存期限內食用完畢,最好是1、2個月內吃完,主要是發泡錠含有碳酸氫鈉或碳酸鹽、小蘇打、檸檬酸等成分,加上黏著劑、甜味劑等人工添加物,這些物質接觸空氣的時間太久,有可能變質或產生化學反應變化。延伸閱讀: ·吃柳丁、橘子、芭樂提升免疫力? 淺嚐就好!維生素C攝取超過這量反而會缺乏 ·很多人都白吃了!益生菌改善過敏、顧腸胃無感? 營養師曝7種NG吃法
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2021-02-28 養生.營養食譜
鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理
近日中國大陸宣布停止進口台灣鳳梨,行政院農業委員會發起「全民挺農業 吃鳳梨挺臺灣」。先不管政治問題了,鳳梨本身其實是相當營養的水果,不過除了直接當水果吃之外,還有其他料理方式嗎?林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈邀大家一起支持台灣農產品,以下為幾招鳳梨保存及入菜小訣竅:(一)鳳梨保存方式a.買綠色鳳梨可以保存多天,以盆子鋪報紙放鳳梨,頭葉朝下放在陰涼通風處,放到略黃即可食用。b.較黃的鳳梨去除頭葉以廚房紙巾包裹後套袋,頭葉朝下擺放冰存,約3-5日內食用完畢。頭葉朝下可讓鳳梨甜度均勻。(二)鳳梨已削皮剛買回來的袋裝鳳梨(已削皮),若不是馬上食用,用開水沖洗一下放入保鮮盒中較不然容易發酵壞掉。(三)切塊的鳳梨可以放入保鮮盒、保鮮袋排除空氣後冷凍保存提供幾道簡易鳳梨食譜1、鳳梨布丁a.鳳梨打成泥加入蛋、牛奶拌勻倒入容器中b.鍋中放水煮沸架上蒸鍋蒸熟即可2、鳳梨、毛豆、雞丁a.鳳梨心、雞胸肉切丁b.鍋中放少許油下雞丁炒至變色再加上毛豆炒熟後加入鳳梨丁拌炒放鹽、黑胡椒調味即可3、鳳梨魚a.白肉魚、鳳梨、薑片b.鳳梨切塊、薑片放鍋中加水煮沸,再放白肉魚(如虱目魚柳、鱸魚)煮熟放鹽調味即可4、鳳梨梅子冰a.鳳梨切塊、梅子汁少許、冰塊b.用攪拌棒打碎至綿綿冰5、鳳梨莎莎醬a.牛番茄、鳳梨、糯米椒、紅辣椒、洋蔥、蒜頭、香菜切碎,加入檸檬汁、黑胡椒、鹽、糖拌勻b.鳳梨莎莎醬可以拌海鮮如蝦、花枝 或雞肉6、鳳梨果醬a.部份鳳梨切小塊部分鳳梨打成泥,加糖加水煮至黏稠加檸檬汁7、鳳梨果乾a.鳳梨切約1、5公分厚度用鹽略醃讓鳳梨出水b.瀝乾鳳梨平鋪烤盤放烤箱100度烘乾8、鳳梨滷肉a.梅花肉、鳳梨、醬油、蠔油、酒b.滷肉加鳳梨可以讓肉質軟嫩,鳳梨也可以減少或取代糖
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2021-02-10 養生.聰明飲食
過年狂嗑瓜子、堅果小心胖!「爆油零嘴」曝光...百分之90都是油
過年期間,家人親友團聚,歡樂有餘,卻也常是民眾健康波動一段時間。一來不同於平日作息節奏、二來年節飲食除了豐盛年菜,也有一不小心吃出健康負擔的一堆年節食品。年糕油量高 沾醬恐攝取過多鹽份象徵著年年高昇,家家戶戶年節食品中,少不了甜鹹年糕、芋頭糕、蘿蔔糕等應節食物。一小塊30公克未沾麵糊煎的甜年糕、或六薄片寧波年糕、或手掌心左右的蘿蔔糕、芋頭糕,等同於四分之一碗的米飯。再加上調理的油煎及裹上的麵糊,平均至少增加10公克的油脂,而蘿蔔糕、芋頭糕沾的醬油膏,也會讓人吃入不少鹽份。水餃當正餐 算好顆數下肚避免過量另外,餃子長相像元寶,所以年節習俗上要吃餃子,也就是吃元寶,以討個發財吉利。餃子個兒小小,一口塞一個很容易,但也一不小心就會過量。十顆市售冷凍肉餡的水餃,不論豬肉、豬肉韭菜、牛肉餡,小個的熱量就是350至400大卡,大個的則上看550大卡;素食水餃稍低,10顆約有300大卡。有人怕水餃多吃了很多澱粉,因此改以餛飩替代,結果油脂比例更高,有人喜歡吃煎餃,那更是油上加油。建議吃前算好量,夾到碗盤中再吃,免得低估了吃下去的個數;以水餃當正餐時,一人份十二至十五顆瘦肉菜餡水餃就相當夠,同時加盤青菜,將是健康營養的一頓餐。年節糖果 慎選淺食過年時,家裡總會擺一點糖果點心、花生瓜子待客。然而,花生糖、花生貢糖、黑、白芝麻糖,一手掌抓的量,約100公克,就有500大卡的熱量,等於一位中等身材女性的一餐熱量需求;點心糖果熱量密度高,若是採花生、芝麻為材料,油脂提高的熱量更高。此外,巧克力糖則是添加了大量的椰子油、奶油,油愈多愈是香滑可口。市面上賣的一片包裝,約85至100公克的巧克力,有450至550大卡熱量,含了6茶匙約30公克的油,飽和脂肪酸也佔了大半。牛奶糖、太妃糖、牛軋糖香軟引人,但別以為含鈣量高,吃下了4、5百卡,鈣還不到一天需求量的十分之一;瑞士糖、軟糖、情人糖、硬水果糖、及口香糖,主要都是糖份,沒有其它太多的營養成份,一百公克的糖果,350大卡相抵於近二碗飯的熱量。一般人抗拒了零食的誘惑怎麼辦?最好請主人不要一下子端上所有糖果盒,或用果乾替代糖果,或找一些低糖低油的魷魚絲、豆乾、香菇乾、乾燥蔬菜水果、低糖果凍等替代糖果,更好的是直接以應景水果作為餐間點心。核果點心 夏威夷火山豆含油量第一親朋好友相聚,花生、瓜子、堅果類是飯後聊天最常見的點心。夏威夷火山豆是含油第一名,一百公克有768大卡,其中百分之90的熱量是油;核桃粒、松子、杏仁果、芝麻也差不多,一百公克堅果的油脂佔總熱量高於百分之80;瓜子、花生、腰果,每一百公克也都提供了五、六百大卡的熱量,百分之六、七十的熱量是油。說吃堅果就像在喝油,這樣的形容並不為過,不過,堅果類大體上又都含有不少的膳食纖維。只是想靠吃堅果幫助獲得鐵、鈣、纖維或鋅、維生素E這些好東西,又不希望發胖,前提就是要確實做到「替換」其他餐食的油脂。延伸閱讀: ·「中式早餐」熱量排行曝光! 各類第一名肥到爆...你正在吃嗎? ·堅果吃太多就是在囤油! 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖
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2021-01-12 養生.聰明飲食
吃飽不代表吃好!掌握這幾個關鍵,才算是「好好吃飯」
「健康飲食」 不是針對一頓飯任何一種食物,都會提供人體需要的營養成分。營養指南中所說的「健康飲食」,是指一個人攝取的所有飲食是否符合人體的需求─需要得多,就吃得多;需要得少,就吃得少。只有「整體的食譜」,才能談得上「健康」還是「不健康」。這個「整體」,至少是針對一天而言,甚至可以是以幾天為時間範圍。所以,針對一份食物或者一頓飯來談論是不是「健康」,意義很有限。通常所說的「不健康食品」甚至「垃圾食品」,其實並不含「有毒有害」的成分,只是因為它們所富含的營養成分人們很容易獲得,因此導致攝入得太多。同樣,所謂的「健康食品」也並非含有什麼神奇的「健康成分」,而是它們富含的營養成分往往在許多人的飲食中有所欠缺。外賣食物的特點「外賣」並不是一種新型食物,而是新的餐飲服務方式。傳統的餐飲是從灶台送到餐館內的桌子上,外賣只是擴大了送餐的距離,可能送到幾公里之外。食物還是那些食物,擴大了送餐的距離、延長了從製作到食用的時間,對於食物的營養幾乎沒有影響。不過,因為出鍋和食用之間的時間延長了,使一些食物的味道和口感發生明顯變化。而為了加快食物製作的速度、降低成本,還有一些外賣食物是用半成品的「料理包」製作的,其味道和口感跟用新鮮食材製作的比會存在一些差異。這些差異對食物的營養價值沒有明顯的影響,但會影響到我們對它的接受度。對大多數人來說,「好吃」是食物最重要的品質。所以,點外賣的時候,就會點那些「延時」之後依然好吃的食物,比如肉類和根莖類的食材,或以紅燒、油炸等比較「重口味」的方式烹飪的食物。而對蔬菜、粗糧等食材,以及清炒、白灼等方式製作的菜式就相當無感。所以,雖然營養師會孜孜不倦地倡導大家要點「葷素搭配」「口味清淡」的外賣,大家在理智上也能夠很好地理解,但真正點的時候,還是會傾向於那些「不健康」的。如何讓外賣成為「健康飲食」的組成部分「不健康食物」之所以不健康,是因為它們的營養成分太容易獲得。只要在其他的食物中「取長補短」,它們也就不再是「不健康食物」,從而成為健康飲食的組成部分。比如,如果中午的那一頓吃外賣,點了紅燒肉或者炸雞腿,或者魚香肉絲,或者宮保雞丁,外加米飯,在許多營養專家看來,這樣的午餐肉多、鹽多、碳水化合物多,但缺少蔬菜、水果和粗糧。如果要給這一頓午餐的營養價值「打分」,只能打一個低分。但這並不重要。因為,除了這頓午餐,你還要吃早餐、晚餐,甚至零食和宵夜。只要在其他那幾頓飯中注意補上蔬菜、水果、粗糧,注意控制鹽和糖,也完全可以構成「健康飲食」。熬夜族應該怎樣點餐這個年代有很多熬夜族群。他們睡得很晚,往往需要在晚餐之後、睡覺之前再吃一頓宵夜。這樣的人,更適合輕食、簡餐,不必在意傳統的「一日三餐」。「好好吃飯」的根本,是獲得全面均衡的營養,而不是社會普遍認可的「吃飯模式」。所以,吃幾頓、什麼時候吃,其實不是那麼重要。吃什麼、吃多少,才是關鍵。對於這樣的人群,首先應該考慮的是,一天之中的「主餐」在什麼時候?如何解決?對於大多數人,午餐和晚餐是最重要的,會吃下一天之中的多數食物。所以,首先應確定這兩頓該如何解決。按照很多人的習慣,中午點外賣,晚餐自己做或者去餐館。那麼,外賣那一頓,就可以盡情點自己喜歡吃的,比如前面說的:以米飯(或者麵食)為主食,吃重口味的肉類或者馬鈴薯等根莖類食物。這些食物受外賣形式的影響不大,可以讓人吃得很滿足。但是,依然要注意控制總量。如果這一頓占用了太多的碳水化合物、肉類和鹽的份額,那麼在另一頓主餐─晚餐的時候,就需要吃清淡的,比如輕烹飪的綠色蔬菜或者蔬菜沙拉,以及一些膳食纖維豐富的穀物、薯類。此外還有水果,可以在一天的任何時候吃,作為零食,或者餐後甜點。另外,還可以帶一小把堅果。這樣,一天中的午餐、晚餐和零食,基本上就能涵蓋主要的營養成分和食物種類。此外,還有早餐和宵夜需要考慮。早餐需要有一些碳水化合物和優質蛋白,所以燕麥片(或者粗糧代餐粉)加上牛奶(或者雞蛋)是最方便快捷的選擇。如果喜歡,也可以加一點堅果或者水果。最後是宵夜。宵夜不能吃得太多(否則熱量太高),也沒有必要餓著肚子(否則睡不好)。一杯牛奶(或者一小杯優酪乳),加一塊粗糧餅乾(或者其他粗糧零食),也就夠了。這樣,基本上該有的營養成分都有了。另外,要稍微注意,「不要吃撐,八九分飽即可」。不管你是運動達人還是宅著懶得動的人,都要記住:運動能讓身體機能更好,但控制體重的關鍵還是飲食。在前面所說的「好好吃飯」的基礎上,對體重影響最大的就是飲料─一大杯奶茶,你運動一個小時都未必能夠消耗掉其熱量。所以,把任何含糖的飲料換成白水、純茶、黑咖啡、檸檬水都可以。如果實在需要甜味的慰藉,那麼代糖的碳酸飲料、氣泡水也是不錯的選擇。至於鮮榨果汁、網紅奶茶、三合一咖啡、冰茶涼茶、果汁飲料等等,實在要喝的話,就想想要用食物中的哪一部分去替換吧。除了控糖,控鹽也是「好好吃飯」「健康飲食」的重點。控鹽最有效的方式是盡量少喝湯,外賣也不要點湯。一般而言,一碗200毫升你覺得「好喝」的湯,通常會含有2到3克的鹽─而一天的鹽限額,也才6克而已。盡量少喝湯,就可以把鹽的份額留給其他食物。最後,好好吃飯並不難,「吃好」也並不意味著不健康─關鍵在於:你得知道自己需要什麼營養,如何透過飲食去實現。
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2021-01-06 科別.新陳代謝
台師大研發糖尿病偵測儀 在家一吹就能掌握病情
糖尿病患者在家自我測量血糖,要靠扎針滴血檢測,侵入性的檢查不論程度輕重,當事人感受到的壓力,總大過於非侵入性的檢測。近年糖尿病患者增加,台師大化學系教授林震煌開發「即時呼吸商感測泛用型技術」,運用即時的檢測方式,讓患者透過吹氣,分析其二氧化碳及殘氧含量的相對濃度,希望能取代糖尿病患者侵入式的檢測,並發現前期患者。台師大表示,一般醫學數據顯示,糖尿病患者吐氣中的丙酮濃度會高於1ppm,當血液葡萄糖濃度偏高時,呼氣中丙酮濃度也會跟著上升,尤其是重症患者的呼氣中會含有明顯高濃度的丙酮。不過目前對於糖尿病潛在的患者,無法及時發現而預防。為檢測糖尿病,一般常使用的氣相層析質譜儀來偵測氣體的種類與含量,這是使用氣密注射針將氣體樣品注入分離管柱之後,由氣體鋼瓶中的氣體載送的同時,經過氣體分離管柱吹往質譜偵測端。不過此類儀器體積龐大,分析程序細緻且繁複,不利於普及患者自我檢測使用。林震煌表示,希望減少患者侵入式檢測的頻率與壓力,並提升儀器的精密度與準確度,以找出糖尿病的早期患者。他以一支迷你哨子,透過物理的方式來偵測氣體,當不同氣體經過哨子時,會發出不同頻率的聲音,利用麥克風接收,將訊號送到電腦分析處理,藉由頻率變化,計算出氣體經過哨子時的量,是全球唯一運用聲音頻率變化量做定量分析的研究技術。他近期再與指導研究生劉書豪和王昱翔,共同開發「即時呼吸商感測泛用型技術」。這儀器可以針對淺層呼氣或深層呼氣進行偵測,計算出呼吸商的數值。或許不久的將來,糖尿病患者與潛在患者們,只要對著小型的「呼氣偵測器」吹氣,即可測知血糖濃度的變化。林震煌說,研究現階段正進行測試,借重台北醫學大學具有多年臨床經驗的教授施崇鴻的經驗,致力朝向研發成快速簡單的居家醫護檢查用具。
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2020-10-09 養生.營養食譜
吃當季/高貴不貴「平民燕窩」!白木耳煮出黏液來,潤肺效果棒
養生很重要的就是要「吃當季」,但當季該吃什麼?元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果,介紹當下適合吃的蔬菜水果,其營養價值、食用注意事項,及最實用的食譜等。銀耳營養豐富,膠質不輸燕窩,口感也相去不遠,堪稱是高貴不貴的「平民燕窩」。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導,出處/2010-09-26聯合報「元氣周報養生DIY」】(編註:文中受訪者職稱或有變更,敬請包涵)白木耳又稱銀耳、白耳子。為銀耳科植物銀耳的子實體,因為附木而生,色白如銀,形狀類似人耳而得名。銀耳有「菌中之冠」的美譽,在中醫眼裡,它不但營養滋補,還是強壯藥膳,歷代皇室貴族,也視銀耳為「延年益壽之品」、「長生不老良藥」。銀耳營養豐富,膠質不輸燕窩,口感也相去不遠,堪稱是高貴不貴的「平民燕窩」。色雖白 鐵質含量可不錯署立八里療養院營養師葉香蘭:每100公克的濕銀耳,熱量有49大卡。單就數字看,銀耳的熱量不如想像中低,但100公克的銀耳量不算少,要一口氣吃下肚,並不容易。銀耳富含膳食纖維及多種營養成分,包括菸鹼酸、鈉、鉀、鈣、鎂等。銀耳雖色白,但它的鐵質含量不錯,可與梨子、葡萄相提並論。不過,若硬是要拿銀耳跟黑木耳相比,不管是膳食纖維、B2、菸鹼酸,或是礦物質鈉、鈣、鉀及鐵的表現上,黑木耳都略勝一籌。熱量也比銀耳略低,每100公克只有35大卡。含鉀低 腎病可吃銀耳湯正因為銀耳的鉀含量低,加上蛋白質含量少,對於要控制蛋白質攝取量的腎衰竭患者,只要沒罹患糖尿病、體重沒過重,甜銀耳湯是很好的低蛋白點心。若為糖尿病患,就要以代糖取代一般糖。談到銀耳的保健功效,不能不提它透明膠質裡的豐富多醣體。國外以老鼠進行動物試驗,多醣體能降低血糖、低密度膽固醇,還可抗發炎、抑制腫瘤生長等。另外,銀耳也運用在美容保養上,有保濕功效。多纖維 降血糖防止便秘銀耳所含膳食纖維多是水溶性,這也是銀耳湯黏稠感的來源。水溶性膳食纖維有助降低血糖、血脂,促進腸胃蠕動及預防便秘。不過,膳食纖維可不是多多益善,每日食用20到35公克即可。過多膳食纖維又沒喝足夠的水,可是會得到反效果,導致便秘,有些人還會脹氣。慢性病患、肥胖者適合多吃銀耳,但小孩食量小、老人家營養吸收能力較差,吃太多銀耳帶來的飽足感,可能排擠其他食物攝取,適量食用即可。秋養肺 銀耳取代燕窩健銨中醫診所中醫師張家蓓:秋燥宜養肺!帶有黏液的銀耳、山藥,都是很好的潤肺、潤燥食材。性平、味甘的銀耳,能補肺益氣,養陰潤燥。很適合病後體虛、肺虛久咳,以及痰中帶血的患者食用。就功效而言,銀耳跟燕窩非常相似,價格卻便宜許多。不過,吃銀耳潤燥可是有訣竅的,烹煮時須煮至黏稠,黏液才是潤燥的有效成分。至於腸燥秘結者、女性月經經血量多,吃銀耳也有助於緩解症狀。能抗老 去皺緊膚除斑銀耳不只能食用,銀耳粉還有抗老、去皺及緊膚功效,經常用銀耳粉敷臉,還能去除黑斑、黃褐斑等。它不只能單用,還可與其他面膜粉混用,達到緊膚、去皺的功效。百合銀杏湯:銀耳與30公克乾白果(銀杏)、10公克乾百合,以及去子切碎的紅棗5顆、冰糖2杯,加入清水300cc煮成百合銀杏湯,能潤肺止咳、去痰平喘,適合久咳不癒者食用。大棗銀耳粥:材料包括1碗白飯、2顆大棗、銀耳25公克,以及蓮子、枸杞少許。大棗洗淨、泡軟後去核,銀耳、蓮子及枸杞也先洗淨、泡軟,把白米飯放入開水鍋裡攪散,再下銀耳、蓮子、枸杞與大棗,以冰糖50公克調味,煮至黏稠即可。常吃大棗銀耳粥能讓面色紅潤,肌膚也會更漂亮。番茄銀耳汁:以中型番茄三顆與煮熟的銀耳打成汁,不只有助於消化道機能,餐前飲用,還能增加飽足感,減少食欲,很適合想瘦身的人食用。雖然多數體質的人都適合吃銀耳,但風寒咳嗽的人忌用;腸子陰虛火旺的人也不適合吃,這類人常覺身體燒熱,夜裡燒熱感又更明顯,還會覺口乾舌燥,兩頰顴骨常發紅。
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2020-09-08 新聞.健康知識+
支持筋膜自我修復和生長 專家教你怎麼吃有益筋膜健康
【文、圖/選自聯經出版《筋膜放鬆修復全書》,作者阿曼達.奧斯華】建立有益筋膜的飲食方式這不是一本討論營養學的書,我也不打算提供一份有益筋膜的健康飲食計畫。在這裡,我只是想要簡要地談一談,你的飲食會如何影響筋膜。我們都知道,筋膜是由蛋白質和水組成,而這些物質進入我們體內的第一步,當然就是透過「飲食」的途徑。水,無所不在!很多人都寫過關於水的文章,或許有點太多了。再者,政府對這方面的建議也不斷隨著時間變動,所以現在有許多人不清楚到底該怎麼喝水,又該喝多少水,也是情有可原。雖然我們有可能在某些情況下喝下過多的水,但絕大多數時候,我們每個人其實都一直處於飲水量過少的狀態。從筋膜的觀點來看,如果你有慢性疼痛的問題,你的筋膜就會有沾黏的問題。如果筋膜沾黏,它就會缺水;而當筋膜缺水時,全身也會缺水。我們全身的含水量只要下降2%,就會影響到所有身體系統的表現。大部分有慢性疼痛問題的人,身體也長期處於缺水狀態。筋膜沾黏和缺水之間的關係是一個惡性循環。有時候是始於缺水,缺水的筋膜稠度和黏性都會變高,之後它們就會沾黏在一起;有時候則是始於受損導致的筋膜沾黏,它會使筋膜水分被擠出,有點像是把海綿裡的水分用力擠出,這個過程會導致筋膜緊繃的狀況越來越嚴重。如果你想要使筋膜重新恢復含水量,請在執行自助活動、伸展和運動之際,別忘記一天喝足一.五到二公升的水。水是保有筋膜流動性的必備液體,任何含有咖啡因的液體,例如咖啡或茶,它們都會利尿,只會加重你缺水的狀況,酒精也是。任何含有精製糖的飲品,例如汽水,也都會讓你的組織缺水。健怡飲料並沒有比含糖飲料來得好,因為那些取代糖分的化學物質,會對身體造成毒害,有可能導致其他的健康問題。所以,水真的很重要。不論是自來水、瓶裝水、過濾水、蒸餾水或氣泡水都很好,也可以現榨一些萊姆或檸檬汁,加到水中提味。或者,你也可以運用一些草本茶取代部分的飲水。如果你不相信我說的話,不妨先搭配筋膜放鬆運動嘗試十天的時間。一開始你的尿量可能會變很多,這是因為缺水的組織還無法吸收你喝入體內的所有水分。然而,隨著你的筋膜伸展和放鬆的程度越來越好,你的組織吸收水分的能力也會越來越好。這個情況發生時,你也會開始覺得整個人輕鬆起來,因為它會讓你的疲憊感降低,變得更有活力。你的身體會更有效率地排除體內的毒素,並且更自在、流暢地運轉、活動。吃進筋膜所需要的養分和身體的其他部位一樣,筋膜在自我修復和生長時,也需要充足的營養支持。雖然蛋白質是建構筋膜的主體,但是我們還是需要來自碳水化合物和礦物質的能量,來幫助身體活動筋膜。倘若我們無法從均衡的飲食中獲取這些養分,我們就不可能擁有健康的筋膜。若想透過健康的飲食支持筋膜的健康,英國國民保健署提供的飲食指南,是一個不錯的參考(編按:在網路上搜尋,也有許多有益筋膜的飲食建議,讀者可依需求參考)。以澱粉類碳水化合物當作主食馬鈴薯、麵包、米飯、麵食和麥穀片等澱粉類食物,本身其實並不會讓人特別容易發胖;它們之所以變得讓人容易發胖,是因為我們在它們身上加了油。選擇全穀類和帶皮的馬鈴薯,它們的纖維素含量比較高。澱粉類碳水化合物在餐點中的比重,應該占三分之一。攝取大量的水果和蔬菜飲食指南建議,我們一天要吃五份的蔬果。只是食用它們的時候切記,盡可能以健康的方式料理,不要添加鮮奶油或奶油等食材。攝取富含油脂的魚魚是蛋白質的優質來源,並且富含維持筋膜良好運作狀態的維生素和礦物質。減少飽和脂肪、加工糖類和鹽的攝取量飽和脂肪會阻塞我們的血管,加工糖類是甜蜜的毒藥,而鹽則會升高我們的血壓。因此,你最好適量攝取這些東西,一旦過量,它們都會對筋膜的健康造成負面影響。大部分的包裝食品都含有這三種成分,就算是那些看似健康的食品也不例外。基本上,請盡可能讓你的飲食保持天然,用新鮮食材做飯。因為任何一種包裝食品,都經過某種程度的加工,所以最好不要太常攝取這類食品。飲食、呼吸對筋膜健康的重要性本章中的所有建議,都緊扣著我們先前提過的筋膜解剖學概念,而且都能夠有效提升筋膜的健康狀態。
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2020-08-26 養生.聰明飲食
蔬果保存期限太短怎麼辦?這項技術無需冷藏就能延長保質期
你應該要知道的食事根據聯合國糧食及農業組織統計,全球生產的食物中有3分之1遭到丟棄,每年大約有13億噸的食物浪費,並且每年全球糧食浪費更造成約9400億美元的經濟損失。為改善食物浪費的現況,印度的研究人員開發了新型食品塗層以減少蔬果損失,無需冷藏即可將許多產品的保質期延長到3倍。食物是人們生活中不缺少的能量來源,人們在吃得飽的同時也越來越重視吃得精緻,因為飲食觀念的改變,導致大量的食物浪費產生,根據聯合國糧食及農業組織統計,全球生產的食物中有3分之1遭到丟棄,每年大約有13億噸的食物浪費,並且每年全球糧食浪費更造成約9400億美元的經濟損失。零售通路更是食物浪費的黑洞,根據衛福部食藥署調查,2016年台灣通路業者即期食品量,估算台灣每年共約產生30,053公噸的糧食浪費。食藥署調查12,188間門市即期食品量,發現每年丟棄的生鮮蔬果類食品量大約為4,341公噸。該調查顯示有大量的食物浪費來自通路業者,不管是運送過程中造成食品損壞,抑或是商品過期而導致的食品浪費,人們浪費了相當大量的食物,但同時全世界卻有10億人口正在遭遇無糧可吃的困境。根據「英國廢棄物及資源行動計畫(Waste & Resources Action Programme, WRAP)」的研究顯示,如果把食品的保存期多延長一天,就可以減少多達20萬噸的家庭食物垃圾,而「生物防腐劑」的包裝開發在減少食物浪費方面扮演著關鍵角色。為改善糧食浪費困境,印度研發燕麥、小麥製成的新型塗層!為了改善糧食浪費的困境,印度的國家農業食品生物技術研究所(簡稱NABI)開發了一種由燕麥和小麥製成的新型塗層,該塗層可用於各種水果,據說可以延長保存期限並以廉價有效的方式,幫助減少該國的蔬菜水果農業損失。因為印度的人口龐大,如果有效改善糧食浪費問題,將可對該國的糧食供給狀況帶來巨大幫助,對此NABI表示,因為印度的水果在採收後,缺乏妥善的保存方法,傳統的農場保存技術有微生物及有害生物侵擾等問題,並且加工方法不能有效解決該困境,這些因素都是造成印度蔬菜、水果浪費的主要原因。NABI研究人員使用小麥秸稈和麥麩製成的水性乳液塗料,將該塗料使用在新鮮水果的表面,將可有效延長食品的保存期限,同時也減少長途運輸帶來的損害。該塗層也相當經濟實惠,每顆蘋果塗層的成本大約在0.0041美元~0.0068美元(約新台幣0.12元~0.2元),對所有農民來說這項延長食品保存的塗層技術,不僅經濟實惠更是減少了食物浪費問題。Apeel無味並且可食用,期望減少2000萬顆水果浪費!位於美國的Apeel Sciences也積極研發食用塗料,Apeel Sciences研發的食品塗層產品「Apeel」無味並且可食用,使用由植物來源的材料脂質和甘油脂製成,該種材料存在所有水果和蔬菜的果皮、種子和果肉中。Apeel塗料用於酪梨、柑橘等水果後,將可使保存期限延長1倍。並且還針對草莓、芒果、蘋果、香蕉、金橘、柑橘和蘆筍的塗料配方進行改進,無需冷藏即可將許多產品的保質期延長到3倍。根據Apeel Sciences估計,使用Apeel的美國零售商,在水果食品浪費上減少了50%,銷售額增長了5~10%。Apeel Sciences的創始人James Rogers表示:「廚餘是對於食品系統中每個人徵收的無形稅。」消除全球食物浪費每年可以釋放2.6萬億美元,使人們能夠為種植者、分銷商、零售商、消費者和地球改善食物生態系統,並表示2020年有望因此拯救2000萬顆水果。研究顯示消費者認為天然防腐劑更安全!專注於生命科學和性能材料的跨國公司帝斯曼(Koninklijke DSM N.V.,DSM)對1,000多名消費者進行的研究顯示,消費者認為天然防腐劑與化學防腐劑一樣有效,不同的是天然防腐劑比化學防腐劑對健康有益處、更加安全,永續發展的同時且確保食品風味。延長保質期是減少全球糧食浪費的一大助力,透過生物防腐劑產品將使食品保持更長的新鮮時間,防止變質並減少食物浪費。但是,要減少糧食浪費除了科技的突破以外,人們的觀念也很重要,產生剩食時可以透過捐贈及重新分配,或是家庭主婦在購買食材時算好食材份量,及從小的教育著手,都可改變剩食狀況。延伸閱讀▶廚餘的100種可能!荷蘭開發出醜蔬果製作的天然代糖▶食物浪費大國日本,如何利用「食品回收法」減少食品廢棄物?▶動物吃蟲蟲飼料也能救地球!循環經濟的最佳體現!參考資料▶全球食物浪費達13億噸!佔全球4成人口的亞太區,你我行動將牽動全世界!▶Cheap, simple protection: India invents edible fruit coating to extend shelf life and overcome cold chain challenges▶Effect of arabinoxylan and β-glucan stearic acid ester coatings on post-harvest quality of apple (Royal Delicious)▶Apeel Sciences raises $250m to tackle global food waste▶Extending shelf life: It’s only natural(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2020-08-15 新聞.健康知識+
「無糖飲料」看似健康 但真相是如此嗎?
這個夏天無糖飲料很盛行,貼著無糖、低糖標籤的飲料已經開始向飲料界傳統「大咖」可樂、酸梅湯、冰紅茶等的「C位」發起了挑戰。據24小時連鎖便利店便利蜂統計數據,7月飲料銷售上漲25%,其中代糖水飲、高純度果汁和中高端牛奶增速明顯。畢竟在炎炎夏季,這些無糖、低糖飲料能讓眾多管不住嘴又怕發胖的人,在享受喝冰鎮甜飲料過足嘴癮的同時,心裡又少了很多「罪惡感」,因此在追求健康體型的人群中無糖飲料備受推崇。不過無糖飲料真的如人們心目中所想的那麼完美嗎?喝無糖飲料能減肥?真相:欺騙大腦後果很嚴重「無糖飲料中的糖指的是游離糖,包括單醣(如葡萄糖、果糖)和雙醣(如蔗糖)。」天津第一中心醫院營養科主任譚桂軍介紹,但很多無糖飲料不僅甜,而且比很多有糖飲料還甜,這是因為添加了非醣類的甜味劑,也就是平時我們所說的「代糖」。甜味劑分為天然甜味劑和人工甜味劑,像我們常見的各類糖醇、甜菊糖等都屬於天然甜味劑,阿斯巴甜、紐甜、糖精、甜蜜素等都屬於人工甜味劑。除了糖醇類的甜味劑,一般甜味劑通常甜度很高,通常是蔗糖的200至500倍,有的高達2000倍,用量很少就能夠達到與糖一樣的甜度。而且其在腸道中被吸收的速度要比單雙醣緩慢,所以引起人體代謝的變化不是特別大。譚桂軍介紹,甜味劑參與到人體代謝中產生的熱量實在是太微乎其微了,因此也可以視為0熱量。正是因為0熱量,讓很多人覺得把含糖飲料換成無糖飲料,有利於控制熱量從而實現減肥目的。那這種0糖、0脂、0熱量的飲料真的是減肥「神器」,減脂減重的人可以敞開了喝嗎?對此譚桂軍表示,我們在減重門診針對減脂減重的人群給出的治療方案裡,飲料還是建議喝白開水、礦泉水、純淨水。「所有甜味劑的原理都是在欺騙大腦,大腦接收到甜味信號後,卻發現血糖沒有上升,反而會增加對真糖的渴望,這樣可能不利於減重。」此外,把無糖飲料當水喝,還存在很多其他的問題,比如無糖碳酸飲料,長期喝會使人體處於酸性環境容易引起礦物質的流失,對牙齒也會有損傷;一些功能飲料中也會添加一些咖啡因,長期飲用會對人的神經系統和心臟產生不良影響;對於兒童來說,喝多了飲料會影響食慾進而影響身體成長發育……。譚桂軍強調,無糖飲料偶爾喝喝,對於減少糖攝入有所幫助,但是敞開了喝,並不提倡。無糖飲料可以讓皮膚更健康?真相:皮膚衰老不能只讓糖分背鍋「糖是加速衰老,損害皮膚的罪魁禍首」的論調受到不少人的追捧,不少美妝博主、演藝明星帶頭戒糖、斷糖。在他們強大的號召力下,不少人也開始主動戒糖,並把其視為永葆青春的救命稻草。這種論調的原理是,過量的攝入醣類,會加速身體的糖基化作用。當糖基化反應過量的時候,就會導致蛋白質纖維畸形和僵硬,從而導致衰老。對此譚桂軍表示,糖基化反應是一種正常的生理現象,在體內時時刻刻發生著,它產生的糖蛋白對維持身體的正常運轉有著重要作用。皮膚衰老是身體各項因素綜合的結果,對於新陳代謝旺盛的中青年女性,糖化終產物會被代謝掉,根本無需特意去抗糖。「其實從營養學角度來說,我們不提倡戒糖和斷糖。世界衛生組織和國家衛健委也一直強調的是減糖和限糖。」譚桂軍表示,糖是我們人體所需熱量的主要來源,除非患有特殊疾病,必須禁忌以外,是否食用和食用的量都要根據身體情況來決定。「而無糖飲料中除了甜味劑,可能還有其他添加劑,長期大量飲用,再加上肥胖、飲食長期不均衡等因素,可能反而會造成腸道菌群的失調,對皮膚產生不利影響。」譚桂軍說。無糖飲料可以預防糖尿病?真相:糖尿病並非吃糖導致有人認為,無糖飲料完全不含糖,因此不會造成血糖升高。甚至有人覺得,可以用無糖飲料來預防糖尿病。對此譚桂軍表示,甜味劑是否會造成血糖升高,目前從臨床醫學上看並沒有直接的證據。「因為幾乎不參與人體代謝,所以甜味劑飲料不會使血糖升高,所以Ⅱ型糖尿病患者可以偶爾通過飲用這種代糖飲料來解饞或改換口味。」不過譚桂軍表示,對於喝無糖飲料能預防糖尿病,這種說法是不科學的,因為並不是吃糖或者喝糖水導致患上糖尿病。「很多研究發現,Ⅱ型糖尿病的發生和肥胖有關。」譚桂軍進一步解釋,肥胖者攝入能量過多,造成機體的肥胖,肥胖會影響胰島的功能,發生「胰島素抵抗」;此時為滿足代謝的要求,胰腺必須分泌比正常量高出5—10倍的胰島素;久而久之,過度刺激胰腺分泌,胰臟發生疲勞,最終不能充分生成胰島素,進而導致患上Ⅱ型糖尿病。「如果單純地喝無糖飲料,而對其他碳水化合物不加以節制,長期攝入的能量大於消耗的能量,糖尿病等相關慢性疾病的風險依然很高。」譚桂軍表示,無糖並沒有體現出減少糖尿病風險的優勢,所以喝無糖飲料是不會有預防糖尿病的作用的。謠言無糖飲料中的人工甜味劑有致癌風險嗎?「很多無糖飲料或者食品如果不增加甜味劑,口感會很差。」譚桂軍舉例說,比如優格,純原味的酸奶非常酸,大部分人都很難接收,為了迎合大眾的口味,必須要添加一些甜味劑。但很多人一提到人工甜味劑,就覺得這種人工合成的物質會有致癌風險。對此譚桂軍表示,到目前為止,國內外的研究沒有直接的證據表明人工甜味劑會導致癌症。「人工甜味劑會不會引起癌症已經屬於老調重彈的問題。」天津科技大學食品工程與生物技術學院副教授王浩介紹,比如20世紀70年代,美國國立癌症研究所發現沙卡林糖精在實驗大鼠上引起膀胱癌,導緻美國國會立法在含有沙卡林糖精的食品標籤上寫上在動物身上致癌的警告,後來發現沙卡林糖精在大鼠身上致癌的機制根本不存在於人體,因此到了2000年沙卡林糖精從致癌物名單上去掉了。(來源/轉載自《文匯報》)
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2020-08-10 新聞.健康知識+
並非中藥才有鉛中毒疑慮 專家提醒鉛汙染存在日常生活
前幾天傳出新聞,台中市議員因為長期服用添加了硃砂的中藥,所以造成體內的鉛累積過高,造成不適的症狀。一時之間讓大家對中藥憂心忡忡。其實,鉛是從很久遠以來就長期運用的一種重金屬,因為鉛好開採,又具有密度高、延展性高、柔軟好成形,熔點相對較低、而且不易氧化等特性,所以特別受到人類長期而廣泛的應用。鉛用在製作各種器物,如與銅製為合金銅器、水管、水晶玻璃、鉛酸電池、油漆、含鉛汽油等等,所以可以說鉛一直在人的周圍無所不在。一直到近年來才注意到它的毒性,鉛會在軟組織和骨骼中積累,會損害神經系統導致神經系統疾病,如腦損傷、老人失智,並會造成骨質異常以及傷害內臟如腎臟還會造成貧血,此外還可能引發生殖問題並影響兒童智商。因此也才從20世紀開始逐漸減少或禁止鉛的使用,像台灣直到2000年初才完全禁用含鉛汽油。所以很難想像,人類之前到底遭受了多久鉛的荼毒。不過說到鉛的危害,歷史上最有名的案例應該是羅馬帝國的淪亡了。許多歷史與考古學家相信「鉛中毒滅了整個羅馬帝國」。這又怎麼說呢?羅馬人可能長期飽受慢性鉛中毒之苦,所以可能身體並不健康,而精神上也出現狂亂貴公子的狀態、或是生不出小孩、或是生出來的小孩智力出現問題、或是容易夭折。後世研究分析這鉛中毒的來源主要有二:1.紅酒羅馬帝國的民眾承襲希臘文化,熱愛葡萄酒是舉世皆知,上自王公貴族、下自市民商人都愛喝酒,不僅是佐餐用,加了水也作為日常的飲料,根據研究,當時民眾一天可能要喝下2公升的葡萄酒。羅馬人相信,鉛可以讓葡萄酒更美味、也可以讓葡萄酒保存更久而不變質發酸,因此非常崇尚酒器、酒杯、釀酒器材要用鉛製的最為高級,然而,鉛是會慢慢溶出的,尤其是酒的酸性環境,溶出速度還會特別快,所以因此讓羅馬人的酒裡含有較高濃度的鉛。除此還不打緊,一個更做死的鉛來源,還是羅馬人自己刻意添加的。羅馬人承襲希臘技術,會使用鉛鍋,將葡萄汁(或酒)煮沸濃縮變成一種葡萄濃縮露,這個濃縮露叫做 Carenum, Defrutum,或是 Sapa,根據歷史記載,Carenum是將葡萄汁濃縮成原來2/3的體積,Defrutum就更濃了,是將葡萄汁(酒)濃縮成原來1/2的體積,而Sapa葡萄汁濃縮成原來1/3的體積。這種葡萄果露據說是一種藝術般的甘美,可以添加在葡萄酒裡,讓好的葡萄酒的美味更上一層樓,也可以讓劣質的葡萄酒變得可以入口,更可以讓葡萄酒可以保存更久;這種果露也普遍可以用在菜餚裡,讓乳豬、鴨肉、魚肉更鮮美、更耐放,所以羅馬軍團還會把肉或水果用這種果露醃漬起來,以利於行軍保存。而在熬製過程中,鉛鍋底還會留下很多白色的粉末,這種白色的粉末更是充滿了甜味,羅馬人把他們當成珍貴的代糖使用。然而,以現代的眼光來看,這種果露或是白色代糖是不折不扣的黑心食品添加物,因為這甜美的黑暗秘密,就是醋酸鉛。在葡萄汁(酒)長時間熬煮的過程中,鍋具的鉛會釋放出來,與葡萄汁(酒)中少量的醋酸反應成醋酸鉛,醋酸鉛固然味道很甜,也有抑制微生物生長的作用,但是醋酸鉛卻是不折不扣的重金屬來源,吃多了當然會鉛中毒。而這種高級酒當然是王公貴族比較容易喝得到,所以反倒上流人士累積了更高的鉛在身體裡。於是乎,專家推論羅馬很多皇帝貴族苦於生不出子嗣;或是壽命不長,三十多歲就英年早逝;或是精神不太正常、常有瘋狂之舉,或許與喝酒有關。如以焚城亂倫著名的暴君尼祿,就是以愛喝葡萄酒著名。歷史頻道曾經在2009年的節目中,以包鉛的鍋具複製羅馬人的這種葡萄果露做法,發現果露中的鉛含量高達29,000ppb,以台灣食品法規規定飲用水的含鉛量標準為10ppb參考,這足足高出2900倍,而以天然果汁的含鉛量標準30ppb來比較,也是高出將近1000倍。長此以往,當然是相當危險的。而這種用鉛釀酒或是添加鉛的做法,其實並沒有隨著羅馬帝國的覆滅而消失,而是一直流傳於中古世紀的歐洲,人們也不以為怪,只是該改添加了更方便取得的一氧化鉛。一直到十七世紀初,一位名叫高克爾(Gockel)的醫生,發現飲用普瓦圖地區產的紅酒的人,普遍會產生腹絞痛、發燒、嚴重便秘、黃膽黃疸、四肢無力、無法言語、失去視力、精神錯亂、癱瘓甚至死亡。他判斷這種腹絞痛多發於嚴冬或是收成不好的季節之後,而這時候的酒特別需要添加一氧化鉛以提高甜度、掩蓋酒的不良風味,所以推斷這個怪病與鉛有關。奧騰堡公爵接受了他的觀點,開始禁止在葡萄酒裡添加鉛的做法,所以才讓這個風氣慢慢消失。但是考古學家在沈船裡發現中古世紀保存下來的酒,發現裡面仍有數百ppb的鉛含量,只能告訴我們,黑心添加物不會馬上消失,而鉛放個幾百年也不會消失。2. 鉛水管羅馬帝國的水利建設超越整個世代,很多甚至延用到當代。只是羅馬時代就已經採用用鉛包覆的水管了,而我們喝的水,因為裡面有溶解微量的二氧化碳,所以是呈現微酸性的,有利於鉛的溶出,所以這種鉛管日積月累之下,也會釋放鉛到水裡面,造成人體攝取到鉛。只是這樣的溶出量當然較低,比不上從酒喝來的量。學者Nriagu曾經估計,羅馬人每天大概攝取了250微克的鉛,其中從酒來的佔了180微克,其他的小部分才是從水等地方來。不過我們不能笑話羅馬人,因為直到今日,我們台灣的自來水還在用鉛管!2018年台北市長柯P還因此被修理過,【食安話題的膝反射-柯P與鉛水】台北市長柯文哲2018年5月23日時在自己的臉書直播中,談到鉛管更換的議題時表示,因為台北市很多水管還是含鉛的材質,而鉛中毒問題很大,尤其是「流量比較低的鉛水管,更容易含量過高而造成鉛中毒」所以說出一句「台灣瘋子太多,是不是鉛水喝太多?」這句話說出的隔日,媒體就大肆報導,柯文哲第二天回應,「自己講的都是真的」,鉛中毒確實「會影響神經發展」、「會發神經」。不過他也解釋,「問題沒有那麼嚴重;要喝很多才會這樣」。韋恩認為這是個很好的例子,只要談到疑似毒化物時,大家就用本能的反射性反應去談它。這個膝反射模式是,某項汙染物被拿出來談時,所謂專家(通常是毒物科醫師、名嘴、教主等等)就會說反射式的說「某某某有毒,吃了會得XXX病」,然後媒體就會大肆渲染,搞得大家人心惶惶。但是,其實他們通常不會講出的後半段是,其實吃某種東西要得病的條件是,必須要每天吃很大量,然後還要累積很久。就像柯P第二天才補充說的「問題沒有那麼嚴重;要喝很多才會這樣」。有學者Nriagu曾經估計,羅馬人每天大概攝取了250微克的鉛,其中從酒來的佔了180微克,其他的小部分才是從水等地方來,這樣造成羅馬人的血鉛到達50微克/100毫升的高量。而現在各國鉛的警戒標準是血鉛不得超過10微克/100毫升,所以可以說,羅馬人普遍有鉛中毒的可能。從另外的考古生化學家的研究也可以發現,羅馬時期人們骨骼裡的鉛含量非常高。英國學者分析同一地點挖掘出來的骨骼,但是時間從新石器時代到中古時代晚期的不同年代後發現,羅馬時代之前(新石器、銅器、鐵器)時代的骨骼含鉛量相對較低,低於目前WHO建議標準(兒童骨骼中的鉛不應超過1毫克/公斤)。而到了羅馬時期,樣本裡的鉛含量就提高到中位數3.61毫克/公斤,而有的樣本竟然高達22毫克/公斤,這已經超過WHO認定鉛中毒等級(10毫克/公斤)的兩倍了。這骨骼含鉛的趨勢過了羅馬時期又大幅下降,直到中古世紀晚期才又升高。所以我想這也是古代羅馬人感嘆「為什麼奴隸吃的比主人差,但是往往比較健康,活得也比較久」我想這跟少喝葡萄酒不無關係,當然跟奴隸有運動、不過胖也有很大的貢獻。鉛的代謝排除不是很容易,所以我們能做的還是盡量避免鉛的汙染,所以食安管理上重金屬汙染特別是重點,此外也要注意食品容器得減少鉛的存在,像以前會用水晶玻璃盛酒,現在知道水晶玻璃是一種鉛玻璃,會有鉛汙染的風險,所以應該都避免掉了。此外避免含鉛塗料、做好電池回收等等,都與我們自身的安全有關,因為鉛中毒,不僅傷害內臟與大腦,還會禍延下一代,不可不慎。原文出處:韋恩的食農生活
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2020-07-26 養生.聰明飲食
蜂蜜真的比糖更健康?教授解析蜂蜜是否對健康有益處
讀者Simon Wang在2020-6-17利用本網站的「與我聯絡」詢問:林教授您好: 我是一名藥師,看了您的前兩本書後覺得受益良多,也讓我顛覆了一些想法,已經買好您的第三本書(維他命D的真相),但還未看過,我有一個問題想請問蜂蜜是否比糖更健康呢?許多文章說蜂蜜比糖還要健康?導致每次去外面飲料店買飲料時,總會偏向點含有蜂蜜類的茶飲來取代糖的不健康。首先,我需要吹毛求疵地糾正這位讀者的用詞。他所問的《蜂蜜是否比糖更健康呢?》意思是《糖是健康的,那蜂蜜是否更健康呢?》。但很顯然,這不是他的意思。尤其是他本人是位藥師,就更不可能會認為糖是健康的。所以,他真正的意思應該是《既然糖是不健康,那蜂蜜是否會比糖健康些呢?》這位讀者所說的《許多文章說蜂蜜比糖還要健康》,是真的 – 中文的,英文的,都不少。但是,我到公共醫學圖書館PubMed搜索,卻是連一篇《蜂蜜和糖的比較》的論文都沒有。所以,所有這些聲稱《蜂蜜比糖更健康》的文章,都是沒有科學根據的。事實上,要做《比較蜂蜜與糖對健康影響》的研究,在技術上是太困難了,而且也不會有任何人或機構提供研究經費。所以,這就是為什麼目前沒有任何這方面的論文,而毫無疑問地,以後也絕不會有。那,許多文章所聲稱的《蜂蜜比糖健康》,到底比的是啥東西呢?答案是,它們比的是《成分之間的差別》。然後,光是根據這些成分之間的差別,它們就大躍進到《對健康影響的差別》。事實上,絕大多數聲稱《A營養素比B營養素更健康》或《A食物比B食物更健康》的文章,都是採取這種《大躍進》手法,而非根據真正的實驗數據。雖然有些這種《大躍進》的文章是可以拿來做參考,但請您千萬不要完全相信任何這類的文章。好了,在您有這樣認知的前提下,我可以來介紹兩篇《有學者氣息》的文章(而不是網路上絕大多數那種吆喝式的《菜市場》文章)。第一篇文章是哈佛大學健康網站的編輯Harvey Simon醫生在回答一位讀者的提問(我女兒說蜂蜜比糖健康,是真的嗎?)。這篇文章是2011年7月發表,標題是Honey for health?(蜂蜜有益健康嗎?)。Harvey Simon醫生說:「人們早在使用蔗糖和甜菜糖之前就開始將蜂蜜用作甜味劑。 儘管歷史悠久,但尚不清楚蜂蜜是否對健康特別有益。蜂蜜主要由水(17%)和兩種單醣組成:果糖(38%)和葡萄糖(31%)。 次要成分包括各種複合糖,礦物質,維他命和蛋白質。 這些成分中有一些是具有抗氧化特性,但含量很小,以至於它們不會影響健康。 一湯匙的蜂蜜約含64卡路里; 相比之下,一湯匙的糖含有45卡路里的熱量。當涉及到您的家人時,我當然不建議您反對您的親愛的。 相反地,我建議您做出任何您認為最甜蜜的選擇。」【註:《親愛的》(honey)是雙關語,既可以是《蜂蜜》,也可以是提問人的女兒】第二篇文章是發表在我的母校(任職22年)加州大學舊金山分校的一個網站。這個網站叫做Sugar Science(糖科學),所以它是專門在提供與糖相關的科學資訊。這篇文章是由Evans Whitaker醫生所撰寫,標題是The Sweet Science of Honey(蜂蜜的甜蜜科學)。Evans Whitaker醫生說:「蜂蜜含有約40%的果糖,而糖則含有50%的果糖。由於一些健康問題,例如肝臟和代謝疾病,都與果糖的大量攝入有關,所以果糖較少的蜂蜜是具有一些潛在的健康優勢。蜂蜜也含有一些對健康有益的營養素,例如抗氧化劑,氨基酸,和維他命。但是,蜂蜜的熱量則比糖多,分別為21和16卡路里(每茶匙)。所以,總體而言蜂蜜是具有一些額外的功能,但請記住,蜂蜜仍然是糖的一種形式。 因此,我們建議您仍然要將蜂蜜算作每天添加糖攝入量的一部分,並將食用量保持在專家小組建議的限制內,即每天女性是6茶匙(25克) ,男性則是9茶匙(38克)。」從這兩位醫生所說的就可看出,就成分而言,蜂蜜是具有一些小優勢,但這是否就代表比較健康,實在是很難說。我個人是認為,蜂蜜最大的優勢是在於它的風味,例如蜂蜜檸檬冰。所以,我的建議是,根據個人對風味的喜好來做選擇,而不是比較健康與否。附註:我在2017-6-21發表蜂蜜的神奇保健力?,駁斥台灣一位所謂的名醫在YouTube上發表的一大堆有關蜂蜜的誇大言論。原文:蜂蜜比糖健康嗎