2022-02-27 養生.運動健身
搜尋
胺基酸
共找到
417
筆 文章
-
![]()
-
![]()
2022-02-22 該看哪科.皮膚
牛奶、乳製品恐害你長痘痘？名醫揭痤瘡發生原因
▍牛奶、乳製品與痤瘡有次農曆小年夜，我鼻上突然長了腫痘，而且舌頭痛。奇怪，什麼原因？回想前一天，朋友請我喝珍珠鮮奶茶，3 分糖。十分不巧，吃飯時雞骨頭卡在牙齒中間，我想用舌頭撥出來，反倒刮傷了舌頭，3 分糖還讓我發炎厲害，到了晚上，舌頭痛不堪言，難以下嚥。大年初一早上，我發現人中又長了一顆痛痘。前一天並沒有喝牛奶啊？！後來，我才想到親戚在除夕夜帶了珍藏的「奶酒」回來，大家喝得盡興。到了大年初二，人中痘不僅沒消，鼻子上又多了另一顆腫痘。我大年初一也沒喝牛奶，可是我喝了親友請客的大杯拿鐵咖啡，裡面是加牛奶的。大年初三，我臉上鼻旁黑頭粉刺突然大了起來，不得不擠掉它。因為我大年初二時，喝了含牛奶的抹茶奶綠⋯⋯整個過年痛苦不堪，真是「奶」影幢幢！了解到是吃東吃西導致，還希望過年趕快結束。青春期時，爸媽希望我多喝牛奶，能夠長高，加上家族遺傳，整個臉爆痘，至今留下月球表面隕石撞擊般的坑疤。離開了青春期，我已少長痘，再次長痘時，總不出兩個原因：一是睡眠不足，二是喝牛奶。許多患者都和我有類似的經驗：Nicole 是35歲的女性上班族，鼻子大、整個鼻子的毛孔多又大，布滿黑頭粉刺像草莓一樣，抱怨之前痤瘡治療效果差。我追問才發現，她每天都喝一杯鮮奶，常額外喝鮮奶茶，雖然都點「無糖」。Kent是26歲男性上班族，平常很少長痘，最近這兩週人中卻長兩顆痘痘。他否認睡眠、壓力、食物的改變。我特別問他：「有無喝牛奶？」他否認。再問：「有無接觸乳製品？」他恍然大悟地說：「這兩週開始，我早上都喝一罐優酪乳，一罐大概 500c.c.。」儘管優酪乳好處多，但畢竟也是乳製品，還需要小心添加糖、色素、香料的問題。究竟攝食乳製品是否與痤瘡有關？哈佛公共衛生學院分析「護士健康研究第二波」中，回溯4萬7000多位女性的資料發現，攝取乳製品較多的比起較少的人，長痤瘡的機會增加了22%。其中，攝取全脂乳者增加12%，低脂乳增加16%，脫脂乳增加44%。且日常生活攝食即溶早餐飲品、雪酪、茅屋起司、奶油起司，都和長痤瘡有關。研究團隊推斷，可能是因為「牛」奶中的荷爾蒙與生物活性物質，讓「人」長了痤瘡。牛奶（包含乳糖）產生類似高升糖指數碳水化合物的效應，胰島素、第一型類胰島素生長因子 IGF-1增加，類胰島素生長因子結合蛋白IGFBP-3減少。再者，牛奶中的20%正是由乳清蛋白構成，乳清蛋白主要由支鍊胺基酸（Branched chain amino acids, BCAAs）組成，會增加類胰島素生長因子、刺激胰島素過度分泌，導致角質細胞過度生長、皮脂腺分泌油脂、雄性素活性增加，導致粉刺與痤瘡形成。此外，牛奶還含有牛類胰島素生長因子IGF-1，一樣會結合到人類的受體上，促進粉刺形成、皮脂腺脂肪生成、毛囊發炎、以及刺激雄性素。牛奶還含有高活性的雙氫睪固酮（Dihydrotestosterone, DHT）前驅物，包括：胎盤源黃體酮、5α-pregnanedione, 5α-androstanedione；以及六種和痤瘡相關的生長因子：轉化生長因子（TGF）、類胰島素生長因子（IGF-I , -II）、血小板源生長因子、纖維生長因子（FGF-1, -2）等，都會刺激痤瘡形成。Dylan是35歲男性工程師，苦惱於耳朵前方的疼痛粉瘤，經藥物與注射治療，仍反覆發作。我追根究底地詢問：「有發現什麼時候容易發作起來嗎？」他想一想說：「都是兩個狀況：夜眠5小時，加上吃了起司，有時候是吃蛋糕、布丁、奶昔，真的一吃就發作！」儘管牛奶、優酪乳、起司，都是相當優質的營養來源，但若在意皮膚長痘痘的問題，可能就需要以其他食物來替換了。牛奶、乳製品與痘痘之間似乎有常見的關聯，但在醫學上仍存在爭議。我建議，若長期困擾於痤瘡、且感到一般治療療效不佳者，是可以考慮停用乳製品並且觀察痤瘡是否有改善。▍乳清蛋白粉與痤瘡許多人上健身房鍛鍊肌肉，並配合攝食乳清蛋白粉，以養出健美的肌肉。他們自然也是愛美一族，發現臉上、胸口、背上不斷冒痘，吃、擦抗痘藥卻不斷復發，更出現發炎後的黑色素沉澱，好不容易透過雷射治療開始改善，卻又冒出紅腫的新大痘。Hank是26歲的男性科技業工程師，在醫師建議下，乖乖地吃過兩個療程、每次為期一年半的口服A酸，卻抱怨：「我吃A酸時，皮膚乾燥的副作用十分嚴重。都已經配合長期治療了，為何仍一再復發？」口服A酸是現今痤瘡治療的最強效的選項，不過根據《美國醫學會：皮膚醫學》研究，仍有 32.7% 痤瘡患者在完成 A 酸療程後一年內復發，當中低劑量治療組（A 酸累積劑量小於 220 毫克／公斤）復發率為47.4%，高劑量治療組（累積劑量大或等於 220 毫克／公斤）為 26.9%。為何接受如此強效的治療，仍頻繁復發？臨床上，我發現若有性荷爾蒙失調、不當飲食、睡眠障礙、合併精神疾病、服用特定藥物等狀況，就成為復發的高危險群。這也是為何我要在本書中系統性地分析皮膚關鍵病因，希望找出個人原因，減少復發率。果然，Hank 喜好健身，每兩天按時上健身房進行重量訓練。為了增肌，他吃多量乳清蛋白粉（每天 40 公克以上），奶油、奶茶、布丁、水蜜桃⋯⋯口味琳瑯滿目，喝起來甜滋滋的，真是不亦樂乎！他還愛喝牛奶，最近大賣場特價，索幸牛奶整箱搬回家，把它當水喝，每天喝1500c.c. 都不膩。平常還喜歡吃美式炸雞、炸薯條。我追問：「你的年度健康檢查有無異常？」他說：「醫生說我有高膽固醇血症、低密度膽固醇 LDL 過高，但沒告訴我為什麼？我自己也不知道原因。」我說：「小心你攝取的乳製品！已有研究報告指出乳清蛋白與痤瘡有關，全脂牛奶含的飽和脂肪、乳糖，多量攝取也可能和你的高血脂有關。」一項研究針對三十位使用乳清蛋白補充品的成年人，未服用前僅有57%的人有痤瘡，嚴重度在第一級（輕度）至第二級（中度），無人為第三級（重度），服用乳清蛋白兩個月後，所有人都出現了痤瘡，7成為第一級至第二級嚴重度，而3成為第三級嚴重度。為什麼會這樣呢？乳清蛋白（Whey protein）是在牛奶形成起司的凝固過程中，留下的上清液，富含乙型乳球蛋白（beta-lactoglobulin），佔了65%、甲型乳球蛋白（alpha-lactalbumin）佔了25%、牛血清白蛋白（bovine serum albumin）、以及免疫球蛋白（immunoglobulins）。這些牛奶蛋白會增加類胰島素生長因子（IGF-1），誘發角質細胞過度增生與細胞自戕，也會刺激 5α 還原酶（5α-reductase） 將雄激素睪固酮轉化成二氫睪固酮（DHT），以及增加腎上腺與性腺的雄性素製造、促進雄性素受體訊息傳導，導致粉刺與痤瘡形成。事實上，健身者服用的乳清蛋白補充品，相當於喝下了6 ∼ 12公升的牛奶。若你在攝食這類產品，同時困擾於長期痤瘡，可以考慮停用一陣子，看看痤瘡是否自然改善。※ 本文摘自《皮膚營養學全書：減輕過敏發炎、免疫與荷爾蒙失調，優化腸腦皮膚軸的抗老化聖經》。《皮膚營養學全書：減輕過敏發炎、免疫與荷爾蒙失調，優化腸腦皮膚軸的抗老化聖經》作者：張立人出版社：商周出版 出版日期：2021/12/30
-
![]()
2022-02-17 養生.聰明飲食
搶蛋也要懂吃蛋 營養師曝這樣吃更健康
國內蛋荒問題尚未解決，雖近日已有少量雞蛋上架，民眾仍不時上演搶蛋大作戰。營養師建議，其實攝取雞蛋、肉類等動物性蛋白質之外，也可搭配植物性蛋白質攝取，如豆腐、毛豆等，不僅能補充九種氨基酸，植物性蛋白質對人體較無負擔。蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體重要的3大營養素，蛋白質由氨基酸組成，有九種必需氨基酸是人體無法自行製造，必須從食物或補充品攝取，包括豆、魚、蛋、肉或營養品等。九種必需胺基酸包括：苯丙胺酸（Phenylalanine）、纈胺酸（Valine）、蘇胺酸（Threonine）、色胺酸（Tryptophan）、異白胺酸（Isoleucine）、白胺酸（Leucine）、甲硫胺酸（Methionine）、離胺酸（Lysine）、組胺酸（Histidine）。營養師林俞君表示，肉類、魚類為動物性蛋白質來源，雖含有豐富必須氨基酸，但動物性蛋白質有較多飽和脂肪酸，恐造成心血管負擔，會建議民眾多攝取植物性蛋白質，像大豆、黃豆、毛豆等，雖必須氨基酸含量較少，但幾乎沒有飽和脂肪酸。國民健康署將每日飲食指南轉換成「我的餐盤」，包括全榖雜糧、豆魚蛋肉、蔬菜、水果、乳品及堅果種子，提醒民眾每餐皆應攝取到6大類的食物。國健署建議，每餐蛋白質份量一掌心、相當於14克蛋白質。營養師楊斯涵建議，一顆雞蛋約含7克蛋白質、亦等於半盒豆腐，改吃植物性蛋白質鈣量高、膽固醇較少。此外也建議避開五花肉、豬腳或加工食品，避免吃下高脂肪食物，導致心血管負擔，尤其三高患者特別注意。還沒買到蛋的民眾，林俞君表示，超商賣的茶葉蛋、溫泉蛋、溏心蛋，與原本的蛋營養價值差不多，但經過油、糖、鹽調味熱量較高，建議適量攝取。另外鹹蛋、皮蛋因經過加工、醃製，鈉含量超出原本的蛋10倍，建議鹹蛋每次攝取半顆即可，不建議頻繁攝取。缺蛋期間外食族如何吃蛋？楊斯涵建議，一天攝取3份蛋白質為主，像早餐店蛋餅搭配無糖豆漿就有3份，也可選三明治、蛋堡或單點荷包蛋。小吃店可選2至4塊豆乾搭配1顆滷蛋，不過滷蛋鈉含量高，建議不要配滷汁。以減重來說，選擇順序為水煮蛋優於炒蛋、歐姆蛋。近來不時傳有民眾搶蛋、囤蛋，楊斯涵表示，雞蛋常溫只能放7天至10天，冷藏2周內要吃完，冷藏時建議蛋尖端朝下，清洗乾淨避免沙門氏菌，要吃煮熟的蛋，不要生食。在挑選雞蛋方面，楊斯涵說，建議選蛋殼光滑、無裂痕、有認證的蛋，年輕母雞產的蛋偏中小型尺寸，老母雞蛋較大顆，以同重量營養密度來看，年輕蛋比較足夠。至於紅蛋是否較白蛋營養？她認為僅差在雞品種、飼料不同，營養價值差不多。另外要注意，高度越挺的蛋越新鮮，越塌或有異味的雞蛋建議不要吃。
-
![]()
2022-02-06 該看哪科.腦部．神經
缺乏易致憂鬱症和成癮症 名醫教你透過天然方式提高體內多巴胺
▌增加多巴胺就是增加行動力除了血清素之外，另一個能讓身心感覺舒暢的重要神經傳導物質就是多巴胺。多巴胺主要負責人體的行動力以及強化我們的動機與積極度，如果體內缺乏這個訊息傳導物質就容易導致憂鬱症和成癮症。我們可以透過天然的方式提高體內的多巴胺合成率，你可以親身感受前後差異，當多巴胺提升之後，你的人生將會變得更有樂趣！請捨棄令人成癮的任何物質：舉凡酒精、其他毒品與碳水化合物之所以讓你欲罷不能，主因就是它們能快速提高大腦內的多巴胺濃度。這也是為什麼當人體內的多巴胺指數下降時，就越想要攝取這些成癮性物質，因為此時它們對你的身體具有相當大的吸引力。長期透過這種方式激發多巴胺的行為不啻是飲鴆止渴，因為藥效最強的毒品通常能夠一舉將多巴胺提升至最高濃度，這當然就是它讓人成癮的原因之一。除了毒品以外，糖分和碳水化合物同樣會使多巴胺短暫飆高，因此產生成癮的症狀。每次飆高的多巴胺反應會大幅減少人體的多巴胺接收器，導致腦細胞對接收到的訊息沒什麼反應。若要再次達到同樣興奮的程度，就必須攝取更多同類型的成癮物質，才能有相同的刺激效果使細胞釋放出相同數量的多巴胺。因此，你所需求的糖分、碳水化合物、酒精或是毒品的數量就越來越多。飲食：你的飲食習慣決定了腦神經元會製造多少多巴胺。更確切地說：是你攝取了多少好的蛋白質，也就是高品質的肉類、魚類、雞蛋、乳製品與乳清蛋白。除了高品質的蛋白質之外，身體也同時需要幾項重要的輔助元素，這些元素能幫助身體將蛋白質轉換成多巴胺。人體的胃會將所有大分子蛋白質分解為小分子的蛋白質，但只有胃酸濃度正常時才會發生。這個分解步驟還需要足夠的鋅、維他命B1與B，蛋白質藉此便能以必需胺基酸苯丙胺酸這樣的獨立分子存於人體中，苯丙胺酸於是能輕鬆地從腸道隨著血液循環一起進入細胞中。而苯丙胺酸最終會在細胞內被轉換為酪氨酸，這個轉換過程中需要輔助的營養元素有葉酸、鎂、錳、鐵、銅、鋅與維他命C。再經過兩個步驟之後，酪氨酸就會被重組為多巴，隨後轉換為多巴胺。要完成這最後兩個步驟，需要維他命B才能成功。但是當胃酸過低時，(我不得不再次提起那些經常被開立的胃酸抑制劑處方籤，那會讓胃酸過低的人完全無法分解自己攝入的蛋白質。)當然後續的產品苯丙胺酸與酪氨酸的數量也就跟著降低。腸漏症的患者也會發生同樣的問題。除了缺乏上述兩者胺基酸會影響最終產品多巴胺之外，人體內是否具有足夠的輔助營養元素也是決定能否產出足夠多巴胺的原因之一。研究結果顯示，正在閱讀此書的你們，絕大多數都有這個毛病。平均統計，百分之五十八的女性身體經常缺乏鐵質，男性缺乏鐵質的情況稍微少一點，數據顯示多數缺乏鐵元素的男性都是運動員與年長者。此外，不分性別，平均有三分之二的人體內葉酸含量過低。缺乏鐵與葉酸都會降低多巴胺的生產率。最後，碳水化合物經證實會迅速降低體內多巴胺的濃度。的確，在剛開始攝取大量碳水化合物的時候，它能讓血液裡的多巴胺急速升高，但隨後卻會快速將多巴胺分解導致消失，因此人在攝取完大量碳水化合物過後，只會感到空虛。保持正常體重：人體脂肪組織內的細胞會不停製造荷爾蒙瘦蛋白出來。瘦蛋白雖然會抑制食欲，但也會抑制多巴胺的功效，使人的行動力與積極度完全跌到谷底，那可是讓人類想要起而行、邁開步伐跑的行動力。相反地，若是人體維持在正常體重，脂肪組織便不會釋出過多的瘦蛋白，體內存在的多巴胺得以完全釋放功效。人因此感到更有積極行動的渴望，生命才會變得更有樂趣。消除壓力：多巴胺形成後，還有更多的轉換程序會接續發生。首先，多巴胺會轉變為正腎上腺素，接著再轉變為腎上腺素，亦即俗稱的壓力荷爾蒙。只要形成越多的正腎上腺素與腎上腺素，多巴胺的濃度就越低。但是你可以透過放鬆自己的情緒與身體，以降低正腎上腺素與腎上腺素的形成。如果眼前的壓力一時半刻無法解除，那麼請你攝取大量的蛋白質以及製造多巴胺所需要的礦物質和維他命，好讓身體能增加多巴胺的產量。記憶力訓練：透過認知訓練即智力訓練，你可以提高多巴胺接受器的密集度！【自我診斷】我的多巴胺足夠嗎？做完上面的自我診斷，如果你勾選「是」的次數越多，代表你體內缺乏多巴胺的可能性越高。是否缺乏多巴胺比較難以抽血檢驗的方式做出診斷，因此若你相當可能有多巴胺不足的情形時，請立刻參照書中的建議，改變你的生活習慣。※ 本文摘自《大腦不老，身體就好：德國醫生親授腦力寶典，讓你想得快、忘得慢，提升自體免疫力，遠離頭痛、憂鬱和失智》。《大腦不老，身體就好：德國醫生親授腦力寶典，讓你想得快、忘得慢，提升自體免疫力，遠離頭痛、憂鬱和失智》作者：烏里西‧史特倫茲 譯者：黃淑欣出版社：商周出版 出版日期：2021/05/06
-
![]()
2022-02-05 養生.聰明飲食
蜂蜜可潤肺止咳、抗發炎，但有3種食用禁忌！教你如何正確保存，DIY蜂蜜檸檬水
蜂蜜是日常生活常見食品，也是常見中藥的一種，中醫認為蜂蜜性味甘平，具有潤肺止咳、潤腸通便的功能，難怪總是許多名人、藝人作為養生保健的聖品。而蜂蜜到底有甚麼神奇之處？一起來一探究竟吧！蜂蜜的營養成分蜂蜜是蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露後，在蜂巢中經充分釀造而成的天然甜物質。蜂蜜為半透明、帶光澤、濃稠的液體，顏色為白色、淡黃色、橘黃色或黃褐色。蜂蜜主要成分為葡萄糖和果糖兩種單糖，比蔗糖更容易被人體吸收。另外，還含有各種維生素、礦物質和胺基酸。營養成分：熱量308 kcal (每100公克)碳水化合物79.6公克糖61.5公克蛋白質0.2公克脂肪0.2公克飽和脂肪０公克膽固醇0公克維生素E 0.05毫克維生素C 2.6毫克維生素B2 0.08 毫克維生素B6 0.01 毫克葉酸 1.6微克除了上述較常見的營養素之外，還含有黃酮類及酚酸類化合物，這些物質已經認為是蜂蜜可以抗氧化的主要因素！可以清除體內自由基，達到抗氧化的作用。蜂蜜與健康的關係(抗菌、促進傷口癒合、降低心血管疾病風險、消除疲勞、抗氧化)1、抗菌：由於蜂蜜高滲透壓、低PH、低水活性的特性，可以防止細菌生長。2、促進傷口癒合：蜂蜜有消毒的作用、刺激組織重新生長及減少水腫、疤痕形成的能力。3、降低心血管疾病風險：蜂蜜可以抑制凝血，對於心臟有保護作用。4、消除疲勞：蜂蜜的功效在運動員身上得到證實，劇烈和長時間的運動會導致活性氧物質(ROS)產生過多，會有肌肉損傷情形，甚至導致運動表現下降，透過蜂蜜的補充，可以提升消除疲勞，提升專注力。5、抗氧化：蜂蜜中含抗氧化物質，會與體內自由基結合，並且抑制自由基活性，達到清除體內過多自由基的作用。萬用蜂蜜，還是有些食用的小禁忌(一歲以內、糖尿病、沖泡溫度)1、一歲以內的幼童避免食用：幼童腸道免疫系統尚未發育完全，為避免蜂蜜採集時可能有肉毒桿菌汙染，避免食用，以免有食物中毒的風險。2、血糖問題者、糖尿病患：避免過攝取過量，因蜂蜜中大部分為醣類，身體易吸收，容易造成血糖的波動。3、勿使用高溫沖泡：建議沖泡溫度低於60℃，比較能夠保留較完整營養。蜂蜜飲品DIY 蜂蜜檸檬飲1、檸檬外皮刷洗乾淨後，檸檬對切後擠出檸檬汁2、用湯匙取出蜂蜜3、檸檬汁與蜂蜜1:1同比例調配(酸甜度可依個人喜好自行增減)4、加入500毫升的水(濃淡可依自己喜好增減)5、蜂蜜檸檬飲完成。喜歡冰冰涼涼口感可以加入些許冰塊。推薦閱讀:吃錯假蜂蜜恐得脂肪肝？！營養師4招分辨真假蜂蜜
-
![]()
2022-02-02 養生.聰明飲食
富含魚或肉的蛋白質 醫師告訴你帶骨肉和帶骨魚煮湯有哪些健康效果
大骨湯養顏美容，更能維持健康！香港是全世界最長壽的地區，香港人之所以長壽，全是因為他們經常喝雞湯。在中醫觀念裡，花時間慢慢燉煮的雞湯十分滋養。其實不只是雞湯，利用帶骨肉和帶骨魚熬煮成的湯稱為「大骨湯」（bone broth）， 許多美國的運動選手和女明星都愛喝，可以養顏美容、維持健康。不瞞各位， 我從兩三年前就在喝加入帶骨食材與蔬菜，用料豐富的大骨湯。這款抗病蔬菜湯富含魚或肉的蛋白質、蔬菜的食物纖維，還有水溶性成分等，都是現代人缺乏的重要營養素。骨頭內釋出的明膠也具有調理腸黏膜的功效。明膠內含的膠原蛋白可以強健骨骼與肌腱，維持年輕的肌膚與髮質，還能改善皺紋和鬆弛，可說是名符其實的營養湯品。食材鮮味完全溶入大骨湯中，作法簡單又美味。一起來喝對身體最好的抗病蔬菜湯吧！棒棒腿雞肉富含蛋白質、維他命A 等營養素，可溫暖身體，是很好消化吸收的食材之一。將雞中翅切成兩半，方便食用。排骨豬肉內的蛋白質，其胺基酸比例佳，不妨有效利用。排骨富含維他命B1，能迅速將醣類轉換成熱量，對消除疲勞也有效。名人也愛喝的美容湯！什麼是大骨湯？減肥期間也適合飲用喝大骨湯不會攝取過多熱量，還能喝到維持健康必需的營養素，即使正在執行減醣計畫，或需要瘦身的朋友，也能安心飲用。一碗就能喝到各種營養素可以喝到平常飲食不容易攝取的鉀、磷、鈣、鎂等各種維他命和礦物質，讓人不容易感到疲倦。還能改善「腸漏症」「腸漏症」是一種腸道屏障出現空隙的疾病，大骨湯有助於改善腸漏症。湯中富含膠原蛋白打造美麗肌膚大骨會釋放出豐富的膠原蛋白，可以美容養顏、強化髮質。大骨湯是家喻戶曉的傳統湯品，指的是將帶骨肉和蔬菜一起燉煮的湯。原理和香港的雞湯相同，此外，日本人自古習慣將切除魚肉後剩下的魚骨和碎肉煮成「魚骨湯」，同樣含有豐富營養價值。魚骨[鯛魚、紅金眼鯛、鰤魚等]鯛魚、紅金眼鯛、鰤魚等都是很適合煮魚骨湯的食材，切除魚身的魚肉後，將魚骨和碎肉部分下鍋燉煮，可充分釋出魚骨的養分和鮮味。魚骨很便宜，各位不妨多喝。青背魚[鯖魚、沙丁魚、秋刀魚、竹筴魚]最大特色是除了可攝取骨頭裡的有效成分之外，還富含DHA、EPA 等不飽和脂肪酸。DHA 有助於減少膽固醇與中性脂肪；EPA則能淨化血液。※ 本文摘自《免疫權威醫師每天都喝的抗病蔬菜湯：5種食材就能做！每天一碗，喝出最強免疫力》。《免疫權威醫師每天都喝的抗病蔬菜湯：5種食材就能做！每天一碗，喝出最強免疫力》作者：藤田紘一郎 譯者：游韻馨出版社：聯經出版 出版日期：2021/12/30
-
![]()
2022-02-01 養生.聰明飲食
酸、苦、甜、澀、香！咖啡為何能有豐富的味道？教你喝出咖啡哪裡不一樣
你應該要知道的食事咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等，而這些風味除了彼此環環相扣外，風味的來源其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分，以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關。咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等，而這些風味除了彼此環環相扣外，風味的來源其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分，以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關。咖啡風味50%來自於先天條件咖啡豆中所蘊含的有機酸物質，如檸檬酸、蘋果酸等，為咖啡帶來風格鮮明或是餘韻悠長的香酸味。在後續加工或烘焙的過程中也可能因發酵作用產生醋酸物質帶來刺激性的酸味。而咖啡中的綠原酸，更是咖啡酸味與澀味的重要來源，在烘焙過程中亦會進一步被分解成為奎寧酸與咖啡酸，而改變咖啡的酸度與口感，或轉化為綠原酸內酯及其他酚類衍生物，帶來苦味。而大多數的甜味來源則是來自於咖啡豆的碳水化合物，其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖等甜味成分。此外咖啡果實的成熟速度及處理方式也影響著咖啡豆的甜味物質多寡，成熟速度慢的咖啡相對甜度也來的更高。而在豆種差異上阿拉比卡豆種因主要甜味來源的蔗糖成分較高，也使它在甜味上更勝羅布斯塔。咖啡風味50%來自於後天加工烘焙而除了本身的化學成分組成容易影響風味外，在加工烘焙時其化學成份間的作用也會賦予咖啡豆不同的風味。已在咖啡館產業執業16年以上的湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明也說到，在咖啡風味形成時梅納、焦糖化反應為烘豆時主要的兩個關鍵反應作用，而這兩個作用共同的反應物就是「醣類」！1、梅納反應（Maillard reaction）當咖啡醣類中的還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）成分與胺基酸之間在加熱條件下作用，除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外，也同時促使了咖啡中的揮發性風味成分如醛、酮類的小分子產生，而一般而言，梅納反應最佳的反應溫度介於140～165℃之間，若是溫度、時間稍有變化都將影響最終產品之風味。2、焦糖化反應（Caramelization reaction）而隨著咖啡豆中的蛋白質及胺基酸成分在梅納反應下逐漸減少，在咖啡烘豆的第一爆開始前，同樣以咖啡中的醣類作為反應材料的焦糖化反應也同時在進行著，當咖啡中的醣類分子經高溫加熱至160～200℃時，發生脫水及物質分解的降解反應，同時賦予咖啡豆色澤的褐變反應也在發生，由此產生主要2種物質，其一便為糖脫水後形成之焦糖及醬色，其次則為降解時產生的揮發性物質如醛、酮類香味成分。而除了咖啡豆中的醣類與蛋白質成分在烘焙過程中會有所變化外，許多脂肪、有機酸成分也會因為加工、烘焙甚至沖煮的過程中共同產生不同的風味！而不管對於剛入門的咖啡自學者或是想要更精進咖啡技藝的職人而言，從品嚐出咖啡之間風味的不同，到真正能區分出咖啡的好壞，都是一段艱辛的過程。而在「品味」的過程中，除了舌面的味覺接受器主要可感受食物的酸、甜、苦、鹹、鮮外，人類品嚐食物時，感受到美味與否，其實也取決於「嗅覺」對於香氣成分的感受，而咖啡也是相同。為此，美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA）與世界咖啡研究協會（World Coffee Research，簡稱WCR）也在2016年發表了最新版的「咖啡風味輪」，更深入地透過一般認知的風味用語協助引導人們對於咖啡風味辨識的訓練。在風味輪中也從中央開始將風味分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜及酸酵味及其他等9大類，並往外細部做區分、對應出不同的食材風味，總共可細分到85種。而因為受限於飲食文化的不同，西方的風味輪中有些味道可能不被國人熟知（如：肉豆蔻、丁香味等），因此在2018年，「台灣咖啡研究室」也與「COFE」合作推出在地化的「台灣咖啡風味輪」，加入熱帶水果、瓜果風味及烏梅、紅棗等果乾風味元素，做出屬於台灣人能理解的風味輪。喝不出咖啡哪裡不一樣？或許咖啡風味輪可以幫你！而不管對於剛入門的咖啡自學者或是想要更精進咖啡技藝的職人而言，從品嚐出咖啡之間風味的不同，到真正能區分出咖啡的好壞，都是一段艱辛的過程。而在「品味」的過程中，除了舌面的味覺接受器主要可感受食物的酸、甜、苦、鹹、鮮外，人類品嚐食物時，感受到美味與否，其實也取決於「嗅覺」對於香氣成分的感受，而咖啡也是相同。為此，美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA）與世界咖啡研究協會（World Coffee Research，簡稱WCR）也在2016年發表了最新版的「咖啡風味輪」，更深入地透過一般認知的風味用語協助引導人們對於咖啡風味辨識的訓練。在風味輪中也從中央開始將風味分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜及酸酵味及其他等9大類，並往外細部做區分、對應出不同的食材風味，總共可細分到85種。而因為受限於飲食文化的不同，西方的風味輪中有些味道可能不被國人熟知（如：肉豆蔻、丁香味等），因此在2018年，「台灣咖啡研究室」也與「COFE」合作推出在地化的「台灣咖啡風味輪」，加入熱帶水果、瓜果風味及烏梅、紅棗等果乾風味元素，做出屬於台灣人能理解的風味輪。咖啡風味！從對食物的想像開始風味輪的使用上由於是透過風味的描述做呈現，故對於入手的初學者而言，必須先透過瞭解其他食物經典的風味想像開始。在了解風味輪上的味道後，再透過品嚐咖啡時鼻腔及舌頭的細部感受，從中央細部往外區分。此外，在風味輪上的視覺顏色，其實也可幫助連結風味感受。一般人對於食物的記憶往往不只侷限於嗅覺或味覺上，很多時候視覺也同時在幫助你記住一個味道，例如想到紅色，你便會想到草莓、櫻桃等，故在風味輪中也以顏色作為其中一種輔助工具，幫助你能快速聯想並找到應該對應的風味位置。咖啡中複雜的風味成分也相互影響著人們的味覺感受，這也就是為什麼當咖啡的酸味與苦味下降時，你會明顯感覺到甜味提升的原因。因此除了挑選生豆外，如何透過後續加工處理、烘焙、沖煮等使咖啡的風味達到平衡，又是一門高深學問了！延伸閱讀▶咖啡葉茶是咖啡還是茶？相較兩者的抗氧化物含量豐富、咖啡因更少▶即飲、瓶裝將稱霸咖啡市場？2022年咖啡界5大消費新趨勢一次看▶錸德集團入主怡客咖啡 Ikari Coffee！ 與胡同聯名推年菜、致力打造台灣「最好吃咖啡店」（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2022-01-26 新聞.健康知識+
一天該喝多少水？「飲料、湯」可取代水嗎？營養師教你判斷：你喝水喝夠了沒
或許你曾聽過每天要喝八大杯水（一杯為240cc）的說法，這是因為每消耗1大卡熱量約需要1cc的水，故以2000大卡飲食估算，約需八杯水，但實際上，因為我們每天可從食物獲得約1000cc的水。你是否周遭有的朋友幾乎不太喝水，讓你心裏很好奇不是說喝水很重要嗎，這樣也可以嗎？你是否曾看到有的朋友手裡總是拿著一個超大罐子裝的水，走到哪喝到哪，對方還會告訴你每天要喝好幾千cc的水才夠？你是聽過有人因每天喝好幾千cc的水，最後導致水中毒住院？你是否看過新聞報導「某年輕人夜跑中暑，引起橫紋肌溶解」、「某老人家曬太陽未多喝水，引起熱衰竭」等；甚至還有醫生提醒說「水喝太少易引發缺血性中風」！水究竟有什麼重要，為什麼我們非得每天喝它？而到底我們每天該喝多少水才夠？聽說每日要喝八大杯水，如果喝不到八杯水又會怎樣呢？今天就讓我們來了解水這個對身體來說非常重要的營養素吧^_^水很重要，不只女人是水做的，男人更是水做的！ 在古典名著紅樓夢裏，賈寶玉說道「女人是水做的骨肉，男人是泥做的骨肉…」事實上，不管女人、男人都是水做的，因為水分是人體最大的組成成分，約占我們體重55～70%。嬰兒是體水含量最高的族群，老人最低，男性（55～63%）則略高於女性（50～60％），所以不僅女人是水做的，男人實際上比女人還「水噹噹」。多喝水多健康，認識水的功能！水和醣類、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質一起並列為人體所需六大營養素，它也是人體含量最多的營養素。以一個75公斤的男性為例，各營養素在身體的占比中，水佔了60%（45公斤），剩下的40%中，脂肪佔了一半（15公斤），蛋白質、脂肪、維生素和礦物質加起來佔了另一半（15公斤）。水在人體內扮演很多重要功能，這主要是來自其獨一無二的化學和物理特性。例如水具有極性，所以很多化合物均可溶於水；水的比熱很高，要改變它的狀態需要相當大的熱能，所以水可以調節體溫。下面是水在人體內的一些重要功能：1.調節體溫（散熱、防中暑）我們所攝取的食物熱量只有四成左右能轉化給細胞使用，高達六成都是以熱的型式浪費掉。身體所產生的這些熱會透過心血管系統運送到表皮（也就是皮膚），透過排汗來帶走。每蒸發1公升的汗水，約可從皮膚及附近組織帶走600大卡的熱量。故透過出汗＆汗水的蒸發，讓我們可將過高的體熱散掉，避免體溫持續升高而抑制身體酵素系統的作用，也避免了夏天中暑的發生。流汗之所以可以調整體溫是因為當身體熱能增加時，附近組織的水會吸收過剩的熱能，透過皮膚毛孔蒸發掉。由於水的高比熱特性，讓液態的水變成氣態蒸發掉的過程會帶走大量熱能。熱量被帶走溫度自然得以下降，這也是為什麼流汗時，若吹來一陣風，汗水蒸發後會讓我們備感涼爽舒服的原因。夏天常見的「中暑」或「熱衰竭」等問題，講白一點就是身體因無法充分散熱而造成的熱傷害。由於水分是散熱的關鍵，故缺水就成了夏天引起中暑、熱衰竭等問題的主因之一。2.幫助廢物排除由於大部分的人體代謝廢物都是水溶性物質，而即便是脂溶性廢物，也會在肝臟幫助下，轉變成水溶性再藉由尿液排出體外，所以水分可說是人體排除廢物的重要運送媒介。3.其他水對於人體的重要功能．潤滑&避震：水不能被身體所壓縮，所以可作為關節和膝蓋的潤滑液；另外還可作為脊髓和胎兒（羊水）的避震器。．維持細胞機能：水對身體細胞來說非常重要，體水三分之二的是分布在細胞裡。水的存在可產生液體壓力，讓細胞能膨脹起來、成形。另外，水也是很好的溶劑。基本上，細胞生存與執行生理功能所需的氧氣、能量（葡萄糖）及各種營養與材料（如胺基酸、脂肪、各種離子等）都可在細胞內的含水環境中獲得，而細胞代謝廢物的排除也是靠水的幫忙。．維持血液容積：血漿（動脈、靜脈、微血管、淋巴）約佔體重5%，水的存在確保身體可維持適當的血液容積。當脫水2%時血液濃度會升高，脫水至10%時血液容積會明顯減少而導致循環不足。所以夏天也是腦心血管相關疾病好發季節，千萬不可輕忽。．作為良好溶劑、參與生化反應、運送營養素：水分子的極性構造讓它不僅成為許多化合物的溶劑，也參與了很多生化反應，並成為人體很好的運輸媒介。不僅身體的代謝廢物需要靠水來運送，水溶性的營養素也需要靠水來幫忙。．維持滲透壓、電解質濃度：由於水可以自由進出細胞膜，透過離子和水，讓身體得以控制細胞內外與身體各個區間的水量，和電解質的濃度。高蛋白飲食所減輕的重量中有大半是水！你或許聽過使用吃肉減肥（高蛋白質減肥或無醣飲食），短期內就可減輕好幾公斤體重。之所以會這樣，是因為高蛋白飲食會產生很多蛋白質代謝廢物（如尿素）；此外，這類飲食因缺乏醣類使得脂肪無法完全燃燒，而會產生酮體等脂肪代謝廢物…這些來自蛋白質和脂肪的代謝廢物都需要靠身體消耗大量水來將它們排除，因此採用此類飲食會產生脫水利尿效果。（要記得人體約有五到六成的水分，60公斤的人隨便脫個5%的水就有3公斤，這也是為什麼體重會減輕很快的原因啊>_<）因此，使用高蛋白飲食減肥，所減輕的體重中有大部分都是水。這也是為什麼體重可能減輕三五公斤，但尺寸的改變看起來卻像只減掉兩三公斤而已。此外，這類減肥飲食在停止使用後，體重很快就會恢復。其實這也不能叫做復胖，因為這可能只是脫水利尿行為停止，水分又回到身體的緣故。到底每天要喝多少水？或許你曾聽過人可以幾週（視身體儲存的脂肪量而定）不吃東西仍可存活，但只要幾天不喝水就會死亡。聽起來感覺水好像比其他營養素還重要，但之所以會這樣，主要是因為我們身體或多或少可以儲存一些營養素以備不時之需，但人體並沒有儲存水分的地方，所以只要缺乏時間一長（還是看環境，在沙漠中沒有水可能一天就會死亡）就會導致死亡。認識身體的水分平衡機制！身體水分的來源（攝取量）主要有三：直接喝的水/飲料、食物中的水，以及身體新陳代謝過程中產生的水；消耗水的地方（消耗量）主要有四：皮膚蒸發流失、肺部呼吸流失，尿液排出及糞便排出。基本上，這兩者需維持平衡，也就是每日身體所獲得水分量=排出的水量。Q1.為什麼有些人很少喝水也不會怎樣呢？！或許你曾聽過每天要喝八大杯水（一杯為240cc）的說法，這是因為每消耗1大卡熱量約需要1cc的水，故以2000大卡飲食估算，約需八杯水。但實際上，因為我們每天可從食物獲得約1000cc的水（新鮮食物本身就富含水，水果水分約介於80～90%間，蔬菜多半超過>90%；肉類雖然水分較蔬果少，但也有65～75%間），醣類、蛋白質和脂肪在新陳代謝過程會產生約350cc的水，所以基本上只要每天額外喝入1000cc的水或其他液體，就可滿足身體水分平衡的需求。這裡的1000cc可以是水，或飲料或湯。這也是為什麼你周遭中可能有些朋友，你很少看他們在喝水但卻不會缺水的原因。Q2.每天要喝多少水才夠？每天的水到底要喝多少，沒有一個絕對的固定值。基本上，我們所需的水量是依照代謝活性與環境而定，但由於環境、飲食生活作息每天都不同，所以所需要的水分也會跟著改變。最簡單的判斷方法視可參考體重而定。嬰幼兒、小孩因新陳代謝較大人高，所以水的需要量比較高：嬰兒每公斤體重約需要110cc的水，兒童則為40cc。影響成年人飲水量最大的因素是環境溫度，例如處在22℃環境下時每公斤體重約需22cc的水，但在38℃時每公斤則需要38cc的水。透過傾聽身體的聲音來調節飲水量！其實你不需要太擔心自己到底水喝得夠不夠，因為我們神奇的身體會自行調節營養素的吸收。以水為例，身體會透過多種荷爾蒙的回饋抑制機制，加上滲透壓感受器等來調控身體水分的平衡。所以你只要用心觀察身體反應，就知道水分夠不夠。你可以透過觀察：A.是否口渴。口渴是人體脫水的第一道警訊，當水分攝取不足時，身體會通知大腦讓你產生喝水的需求。由於人體失去體重1%以上水分就可定義為脫水，但要到脫水1～2%時才會開始感到口渴、疲倦等症狀。所以當你出現口渴症狀時代表身體早已有脫水問題，因此感到口渴時務必盡快補充水分喔。B.排尿次數與尿液顏色。一般而言若有正常飲水的話，4小時約可累積240cc的尿量，故一兩個小時跑一次廁所都算正常，但若整個早上都不想上廁所就代表水可能喝太少了。另外，正常的尿液為淡黃色，若尿色較濃或有惡臭都是水分攝取不足的警訊；反之，若尿色清如水則代表水喝得太多。最後要提醒大家，若在短時間出現水分大量流失，例如在炎熱高溫下長時間活動，或從事激烈或長時間運動（如慢跑）時，除補充適量的水分來預防脫水及中暑等熱傷害外，別忘了也要補充電解質喔。最簡單的電解質補充法為飲用運動飲料或含鹽的番茄汁，或也可以在水中擠些檸檬，加入微量鹽巴來補充鈉鉀氯等離子。 汗水蒸發才能調節體溫！排汗之所以可以調節體溫，關鍵在於汗水的蒸發。所以如果流了很多汗，但汗水是流到臉、頸或背部，或是被衣服吸收掉，而非蒸發掉的話，體熱散掉相當有限，體溫並不會降低太多。所以想要透過流汗降溫，最好的方法是處在通風處，或使用扇子等工具來促進汗水的蒸發，而非拿毛巾猛擦汗水。另外，在潮濕的氣候下，因空氣中含水量已飽和，故汗水較不容易蒸發。這也是為什麼風雨欲來前的濕熱氣候，會較大晴天的乾熱氣候更令人感到悶熱不舒服的原因。在此狀態下，會因汗水無法蒸發，使體溫無法有效降低，而引起急性的熱傷害，也就是中暑。所以在潮濕悶熱的氣候下，更要做好防中暑的措施。例如盡量避免在早上10點到下午2點陽光最強的時候出門；出門時戴帽子、撐傘、穿長袖，避免陽光直接曬到皮膚上使體溫上升；留意水分的補充並盡量讓汗水蒸發掉。而在活動時間較長、較激烈時或流汗過多時，除了補充水分外，還要留意補充鈉、鉀等電解質。作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀： 換掉浴室門口的腳踏墊，竟能讓家中產生大改變！日本達人的「家事減法術」，讓8成家事都不用做了
-
![]()
2022-01-01 養生.聰明飲食
要吃蛋，就要連蛋黃一起吃！怕膽固醇過高、心血管疾病？醫師破迷思
雞蛋是CP值極高的食物，不過雞蛋會否帶來健康隱憂的議題在全球已辯論多年，包括膽固醇、心血管疾病和糖尿病等風險。那怎麼吃蛋、吃多少蛋對身體最理想呢？一天吃幾顆蛋才好？雞蛋對身體有什麼影響？以營養成份來看，雞蛋含有大量的微量營養素如鎂、鉀、鈣、銅、鐵、錳、鋅、膽鹼等，及大量維生素B群、維生素A、E和K及抗氧化劑如葉黃素，可減少氧化自由基生成，有保護心血管效果。專長為肥胖醫學、腸道微菌研究和代謝疾病的醫師王姿允指出，根據《美國臨床營養雜誌》（American Journal of Clinical Nutrition）的研究，攝取適量富含磷脂醯膽鹼的食物如雞蛋，可能有助於降低罹患失智症的風險。延伸閱讀：防失智，「吃雞蛋」就可以做到！日本神經科醫師教你：10元就能吃到的「抗失智飲食」許多人擔心膽固醇過高，避開蛋黃只吃蛋白，營養師林世航表示，其實影響血液中膽固醇含量最大的因素是吃進去的「飽和脂肪酸」，例如五花肉、培根、奶精、烹調用豬油等。而蛋黃有70%是不飽和脂肪酸，包括可抗發炎的omega-3 ，而雞蛋所含飽和脂肪一顆只有1.6克，相較於100cc的全脂牛奶，飽和脂肪則有2.5克。吉安醫院醫療副院長、家醫科主治醫師鄭崇佑表示，一般人每天膽固醇攝取上限為300毫克，而一顆雞蛋的膽固醇含量則約為260毫克，因此適量吃雞蛋是沒有問題的，應該避免含酥油糕點、內臟和油炸食物。而且比起飲食，基因遺傳、缺乏運動及大量菸酒才是膽固醇過高的元凶。王姿允提醒，烹調方式比食材更關鍵，不管是蛋或肉，用水煮、清蒸、乾煎、無油氣炸或烤等無油方式料理，都可以降低飽和脂肪的攝取。她提供全蛋的攝取建議如下：全蛋的攝取建議1. 奶蛋素者、唯一動物性蛋白質來源就是雞蛋→一天吃兩顆蛋2. 可控制一天的瘦肉加低脂魚類攝取量小於150克者→天天一顆全蛋3. 無肉不歡或愛吃油炸零食者，飽和脂肪動不動就會爆表→2-3天一顆蛋延伸閱讀：一個星期最好吃超過4顆蛋！細胞分子營養學專家：7個有科學根據的健腦飲食近年研究顯示蛋的攝取與血液中膽固醇濃度和罹患心血管疾病風險較不具關聯性，加上蛋所含的營養豐富，所以國健署公布107年最新版每日飲食指南中也調整「蛋」在蛋白質食物來源的順序，由「豆>魚>肉>蛋類」修正為「豆>魚>蛋>肉類」。有40年醫學研究經驗的前加州大學舊金山分校醫學院教授林慶順建議，雞蛋可適量食用（取決於整體飲食形態），且要吃就連蛋黃一起吃，因為所有對健康有益的元素都在其中，如果有疑慮就少吃，但不要完全丟棄蛋黃。雞蛋怎麼吃最好？水煮蛋綠綠的怎麼辦？由於蛋含有大量的蛋白質與好的油脂，飽足感較佳，聯安預防醫學機構聯青整合醫學診所家醫科醫師顏佐樺指出，早上吃蛋是不錯的選擇。台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師鍾頡表示，較需要注意的是茶葉蛋因有浸泡滷汁，所以鈉含量較高；煎蛋則要注意油量。另外，因生蛋白中含有白素，會阻礙人體對生物素的利用與吸收，營養師黃曉彤提醒，比起消化吸收率為30%～50%的生雞蛋，熟雞蛋則接近99%，更符合人體所需。延伸閱讀：營養吸收率居然可以差到50%以上！台大營養講師：雞蛋，最建議這樣吃熱量低又營養的水煮蛋是民眾早餐和飲食控制的常見選擇，不過水煮蛋難剝殼或剝殼後看到綠綠的也成為許多人的困擾。海洋大學食品科學系副教授張正明解釋，水煮蛋容易剝殼與否，關鍵在於蛋殼兩層內膜的老化狀況，而氣室就存在於兩層膜之間，因此越新鮮的蛋殼會越難剝。至於雞蛋水煮去殼後，偶爾會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物，與蛋黃的鐵反應生成硫化亞鐵，屬於正常現象。雞蛋買回來到底要不要洗？你可能聽過人家說蛋殼有層保護膜，洗過的蛋保存期限會變短，對此張正明說明，雞蛋剛被生下來時表面會覆蓋一層「角質層」，具有保護功能，但大約只能維持 12 至 24 小時，而民眾買到的雞蛋通常都已是產蛋後 2 天以上，保護層可能已不再有功能。因此，張正明表示若購買「洗選蛋」就不需清洗後保存，若購買散裝蛋，可能會有沙門氏桿菌汙染風險，因此應該要清洗再保存，且洗蛋要用「溫水」才能藉由熱脹將蛋殼的汙物推出洗淨，用冷水反而會使髒污被吸進蛋裡。他也提醒，洗蛋不可用浸泡的方式，必須用「流水」。不過，董氏基金會食品營養中心主任許惠玉則建議烹煮前再洗雞蛋，因為用水清洗若不徹底或洗後乾燥不完全反而會增加衛生安全風險。因此若購買常溫的散裝蛋，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒污交叉汙染。資料來源：．【錯誤】網傳「水煮蛋讓你遠離中風，修復肝功能」？．一天只能吃1顆蛋？ 專業醫師破除吃蛋迷思．【鄭崇佑醫師】膽固醇過高都是吃蛋惹的禍？破除數值迷思和了解如何改善．膽固醇太高，不吃海鮮就對了嗎？．【部分錯誤】雞蛋買回家別傻傻這樣放冰箱裏？秒變毒蛋？誤導描述．聽說吃蛋對心血管健康有害，所以最好不要吃?．食安小資訊：破除雞蛋的迷思延伸閱讀： 「媽媽今天不在家...」每天遲到被處罰也總是笑笑的孩子，沒遲到的那天為何哭了？
-
![]()
2022-01-01 新聞.健康知識+
跨年熬夜前後怎麼補？專家傳授體力大補帖！
2021年即將結束，今年有打算熬夜跨年嗎？大樹藥局張益誌藥師指出，偶爾的熬夜狂歡可能還在身體承受的範圍，但是熬夜畢竟會破壞原本身體的作息，對身體造成影響，因此不論事前提神的營養素補充，或者事後身體修復需要的營養素都不可少！熬夜前可以吃什麼提神？◎咖啡因：說到提神許多人第一個想到是咖啡，其內含有咖啡因是提神的成份之一，咖啡因能夠刺激中樞神經系統，增加腎上腺素分泌，使人呈現一種興奮的狀態，藉此達到提神的效果，不過若有飲用咖啡習慣者，長時間攝取大量咖啡因可能會出現慢性疲勞，提神的效果會越來越差。◎牛磺酸：則是提神界的第一把交椅，幾乎能量飲料、提神食品內都有添加牛磺酸，大樹藥局張益誌藥師說明牛磺酸是一種含硫胺基酸，也是膽汁的成份之一，同時也是維持腦部運作的重要營養素，能夠保護腦部、減少焦慮等，對於身體疲倦、記憶力下降等狀況，補充牛磺酸亦能有所改善。不過在補充牛磺酸的同時，不建議大量服用咖啡因，以免對心臟造成負擔。◎維生素B群：說到提神絕對不能少了維生素B群，維生素B群能夠幫助體內代謝、協助心臟和腦部運作，同時具有保護神經、維持體內神經傳導物質生成的效果，甚至有些人為了短時間強效提神，會攝取超量的B群，大樹藥局張益誌藥師解釋超量攝取B群可能會有效果，但短時間太大量攝取B群會對身體產生負面影響，像是傷害肝臟、神經損傷等，因此建議攝取量不要超過法定標準。而除了三大提神營養素以外，補充適量的鐵質幫助體內維持氧氣的運輸，減少缺氧帶來的疲勞，以及適當補充碳水化合物，給身體及時補充能量，也能夠有助於提神。不過在熬夜過後身體的修復非常重要，畢竟熬夜對身體還是有所損傷，大樹藥局張益誌藥師提醒，熬夜過後補充足量的維生素B、C、優質蛋白質以及胺基酸等，可以幫助身體修復，更快恢復元氣，而在熬夜後身體大量累積疲勞，許多人會藉著元旦休假長時間補眠，可能會導致作息紊亂，建議不要睡太久並起床活動一段時間，若睡意仍很重，可再補眠30分鐘至一小時，待到正常睡眠時間再好好的休息，以免日夜顛倒，影響休假後的日常生活。圖文創作：健談專家諮詢：大樹藥局 張益誌藥師本文經《健談》授權刊登，原文刊載於此
-
![]()
2021-12-30 新聞.健康知識+
過的是一種借來的生活 病毒到底算不算「活著」？
▌半活著「伯克並不打算宣稱這些生物體還活著，但這些生物相當活躍，它們算是『半活著』。」二○二○年春天，郊狼白天在舊金山的街道上漫步，一群山羊接管了威爾斯的某個小鎮，胡狼在特拉維夫的都會公園裡徘徊。而在威尼斯，有大批鸕鶿突然湧入運河裡追逐魚群，加拿大雁護送小雁沿著拉斯維加斯大道中間搖擺走著，路過關門中的萬寶龍鋼筆專賣店和芬迪手提包專賣店。由於某一種生物，也就是人類，閉門不出，讓生物界發生了一種奇特的擴張現象。這種幾十億人進入禁閉狀態長達幾個月的情況，被科學家稱為「人類停滯期」。對於幸運的人來說，最大的挑戰便是無聊；而對不幸的人來說，失業、飢餓和其他災難就在眼前。對於最不幸的人來說，得了這種病會讓他們發高燒、乾咳到發抖。某些病人在晚上抖得很厲害，以致牙齒發顫。有五分之四的患者在家中熬過了這場病，但有五分之一的人住進了醫院。某些人的肺部變成膿液和發炎肆虐下的荒蕪之地，幾十萬人死亡。紐約市的死亡情況，甚至必須靠挖土機在哈特島挖出長深溝，才有足夠地方掩埋大量棺材。這種新的肺炎於二○一九年底在中國武漢市首次發現。幾週內中國的研究人員便分離出將所有病例關聯在一起的微觀線索，也就是一種病毒。二月時，病毒學家正式將它命名為「新型冠狀病毒」。他們也分析了病毒基因並重建了突變紀錄史，追蹤到這種冠狀病毒可能起源於蝙蝠。許多感染人類的其他危險病毒也來自於蝙蝠，這種冠狀病毒以某種方式發展出適應性，讓自己可以在人體內部蓬勃發展。咳嗽或甚至大呼一口氣，就能把包含病毒的飛沫散布到空氣中，隨時準備好攻擊那些搭乘同一輛公車，共享同一張餐桌，或在同一座教堂祈禱的人，讓他們吸入病毒。這種病毒可以在門把、長椅或其他表面上存活幾小時或幾天之久。一旦人們以手沾到這些病毒，又不經意地擦眼睛或擦鼻子時，就會讓病毒展開進入「新宿主」的旅程。該病毒表面的蛋白質，可以抓附在呼吸道裡某些特定細胞表面的蛋白質上。病毒的膜可以打開這些細胞，把自己的基因倒入細胞內部。它們用的是和人類細胞建構蛋白質相同的遺傳密碼，結果細胞便會將病毒的基因當成自己的基因，為它們編碼蛋白質，讓細胞裡充滿可以進行新感染作業的病毒蛋白。它們還會阻止細胞進行自我維持所需的各種作業，因此細胞會乖乖聽話，不斷製造出新病毒。細胞製作出這種病毒基因的新拷貝後，便將它們包裹在布滿新蛋白的膜中。然後新病毒會聚集成氣泡狀，遷移到受感染細胞的邊緣後，溢出細胞，繼續把幾百萬個新病毒帶進呼吸道裡。對大多數病患來說，當病毒仍在鼻腔和咽喉中進行大量複製時，免疫系統就已得到人體「被入侵」的訊息。於是人體免疫系統開始進行防禦，學習如何使用抗體進行精準攻擊，阻止病毒繼續感染新細胞。不過這些病毒的基因本身懂得狡猾迴避的方法，懂得如何直接關閉被入侵細胞的警報系統。在某些人體內，在病毒大量繁殖向下入侵肺部的緊急狀況下，由於免疫系統發現已經無法以外科手術般的精準度攻擊病毒，只好改為「全面攻擊」。方法便是往各個方向噴出有毒化合物來對抗病毒。最後，病患慢慢淹死在自己的免疫系統所創造出來的毒海裡。如果新型冠狀病毒都讓病患快速變成重症狀態，這場戰鬥可能會容易一點。因為人們生重病時，可以立刻讓他們住進隔離病房。然而新型冠狀病毒卻是悄悄潛伏在宿主身上幾天，然後才出現最初症狀。受感染的人依舊過著日常生活，完全沒有意識到自己正在繁殖病毒且呼出成團的感染雲。這些人可能在飯店吃午餐或在客服中心工作，也可能在太平洋航行的遊輪上扶著欄杆。一旦感染周圍的人後，某些宿主會出現感染症狀，但其他染病者並未出現症狀。感染到新冠肺炎的無症狀病人可能會離開武漢。某些人穿越整個中國，回到老家與家人一起慶祝農曆新年，飛機也把受感染的乘客載送到歐洲和其他地區。病毒也因散布繁殖而產生變異，出現了不同基因特徵標記的新譜系。科學家藉由這些變種病毒，重建了病毒在國家和城市間移動的途徑。有些國家的病情控制得很好，有些國家則由於貧窮的限制或有錢人的傲慢而飽受病毒摧殘。很難想像到會有在這麼短的時間內，對人類世界造成嚴重打擊的事物。也很難想有什麼東西比病毒更會複製，在短短幾個月內，利用別的物種複製出成千上萬的自己。儘管如此，仍有許多科學家會說新型冠狀病毒「不算活著」，不該進入名為「生命」的私人俱樂部中。幾千年來，人們只能透過病毒造成的死亡和破壞來瞭解病毒。醫生為它們取了疾病的名稱，如天花、狂犬病和流行性感冒。十七世紀， 范雷文霍克用顯微鏡觀察水滴，發現了細菌和其他微小的奇特物種， 但他看不到身形更小的病毒。兩個世紀後，當科學家終於發現病毒時， 也並未真正認清它們。十九世紀末，歐洲少數幾位科學家研究了一種被稱為「菸草嵌紋病」的菸草作物疾病。它會使植株發育不良，葉面上也會覆蓋著斑點。科學家在水中搗爛了一片染病的葉子，然後把混合液體注入健康植株中，觀察到它們也會生病。但當他們在混合液中尋找病原體時，卻找不到細菌或真菌。因此它被認定一定是完全不同的東西。荷蘭科學家拜耶林克（Martinus Beijerinck）利用陶瓷過濾器，把染病菸草植株葉子搗碎的液體加以過濾。因為陶瓷的毛細孔很小，任何細菌都無法穿透，因此過濾後只剩下清澈的液體。他把這些清澈液體注射到新植株中，疾病也繼續傳染。拜耶林克得出結論，菸草植株裡面有一些「看不到」的東西在繁殖。一八九八年，他用一種古老的毒素名稱將這種東西命名為「病毒」（virus）。病毒學家繼續找到會導致狂犬病、流行性感冒、小兒麻痺症和許多其他可怕疾病的病毒。有些病毒會感染特定種類的動物，有些病毒只會感染植物。生物學家也發現了「噬菌體」，也就是只會感染細菌的病毒。最後，噬菌體就成為人類有史以來看到的第一種病毒。一九三○年代，工程師製造出威力強大的電子顯微鏡，引起世人對病毒世界的關注。透過電子顯微鏡可以看到噬菌體位於細菌宿主的上方，它們的身體看起來像是一種晶體，下半身鑲嵌了像腿一般的細線。其他病毒有的看起來像蛇，有的看起來像足球。新型冠狀病毒屬於冠狀病毒，以其表面蛋白質的冠狀突起而得名。它們會讓病毒學家想起日蝕時才可能見到的太陽外圍「日冕」暈光。在此同時，生化學家也將病毒分解為分子組成。他們從拜耶林克的菸草嵌紋病毒開始觀察，發現病毒具有與人類相同的胺基酸，可以組建蛋白質。但在這些蛋白質裡，生化學家找不到人類細胞用在代謝上的任何酶。亦即病毒根本不必進食或生長，舊病毒也不會生下新病毒，至少不會直接產生新病毒。被病毒寄附的宿主細胞是以自己的胺基酸、鹼和糖，接受病毒的指令來組裝病毒。也就是說新產生的病毒，都是宿主細胞本身分子的重新組合。對於尋找生命定義的生物學家來說，病毒確實令人頭疼。他們無法完全剔除病毒的存在，因為病毒顯然具有生命中的某些特徵，但又缺乏其他特徵。如果事實證明病毒是像「巴希比爾斯」或「放射性生物」這樣的海市蜃樓，就不必太過擔心。不過科學家對病毒的研究越多，就越能證明它們真實存在，然而病毒的本質也更令人困惑了。「當有人問我這種可以通過過濾器的病毒，到底是活的？還是死的？」英國病毒學家皮里埃（Norman Pirie）在一九三七年寫道：「我想唯一明智的答案就是『我不知道』。我們知道病毒能做很多事，也有很多事做不到，如果有某些委員會能將『生命』一詞做出定義的話，我會試試看病毒到底能不能符合定義。」皮里埃和其他病毒學家繼續研究病毒的分子本質。許多病毒的外殼是由蛋白質所製成，還有一些病毒具有脂質包膜。在病毒內部包含了基因束及將它們結合在一起的蛋白質，不過它們沒有自己的ATP 來協助反應。病毒外部帶有一層毛茸茸的糖霜狀蛋白，這些蛋白質通常精確地符合宿主細胞表面上的蛋白質。因此這種類似開鎖的方式是病毒感染的第一步，它必須像鎖的鑰匙一樣配合準確。這也就是為什麼病毒會對感染的物種具有選擇性，及為何它們入侵某些類型的細胞而跳過其他細胞的原因。一旦進入細胞後，病毒的外殼（或外膜）就會破裂，傳入病毒本身所帶的基因。如果基因的複製是生命的關鍵，那麼病毒當然應該算是活的。有些病毒的基因編碼為DNA，使用的是和我們遺傳相同的四個字母。被感染的細胞將會讀取該病毒的DNA，並生成RNA 分子，然後將其轉變為病毒的蛋白質。但皮里埃和其他病毒學家發現有許多病毒已簡化了這種轉化過程。一九三○年代，皮里埃發現菸草嵌紋病毒的基因不是DNA 而是RNA。後來的研究證明他是對的，而且發現許多其他病毒都使用RNA 作為基因，包括新型冠狀病毒也是。當這些RNA 病毒入侵細胞時，它們的基因就直接轉譯成蛋白質。這是一種非常有效的方法，讓病毒為了自己的利益而使人類生病。目前只有在病毒身上，才能找到這種特別的生化現象。無論病毒使用DNA 或RNA 來編碼基因，都只需要一點點病毒就能得逞。人類帶有兩萬個蛋白質編碼基因，使全球經濟陷入谷底的新型冠狀病毒只有二十九個。每當新型冠狀病毒入侵人體呼吸道中的某個細胞時，製造出來的幾百萬個新病毒全都來自這二十九個基因。通常形式都相同，不過偶爾也會有些錯誤發生。病毒的突變類似我們熟悉的其他生命形式。事實上，病毒的突變率遠高於人類、植物甚至細菌。我們的細胞內含有一組校對機制，負責檢查新的DNA 序列是否有錯，還會把大多數錯誤駁回，進行修復。大部分病毒不會進行任何校對，但特殊的新型冠狀病毒和其他冠狀病毒除外，它們帶有原始校對蛋白的基因。雖然它們的變異速度不如其他病毒，但它們突變的速度仍比人類快上幾千倍。這些突變可能會讓病毒失效，讓它們無法入侵其他細胞或綁架細胞的生產機制，還有許多突變並不會造成太大的區別。也可能有一小部分突變，能讓該病毒比其他共同競爭細胞原料的病毒更具競爭優勢。例如這種突變可能加快複製所需時間，也可能使突變病毒在免疫系統的雷達上無法察覺，當然後面這些病毒都會得到天擇的青睞。對病毒的現代研究已證明病毒具有另一種重要的生命特徵：演化。例如它們可以發展出對病毒藥物的抗藥性，它們也能進化為從一種寄主物種擴散到另一個物種。在NASA 的生命定義中，演化帶有舉足輕重的作用。但與會者喬伊斯認為病毒的演化，並不足以彌補它們不是「自我維持的化學系統」的事實。因為病毒是把自己寄託在寄主細胞的化學系統內，且只有在寄主細胞內部才能進化。「根據目前的有效定義，病毒並不能通過這一關。」喬伊斯在接受《天體生物學雜誌》（Astrobiology Magazine）採訪時宣布。 不過，病毒也有自己的捍衛者。從二○一一年開始，法國科學家福泰爾（Patrick Forterre）提出了一系列主張病毒「活著」的論點。他說：「至少在某些時刻是活著的。」對福泰爾而言，細胞是生命的基本特徵。當病毒入侵時，被侵入的細胞等於有效成為病毒基因的延伸。福泰爾將這種細胞稱為病毒 胞。「正常細胞的夢想是產生兩個細胞，而病毒細胞的夢想是產生幾百個或更多的病毒細胞。」他在二○一六年寫道。 福泰爾並未贏得太多病毒學家的支持。有兩位學者羅培茲—賈西雅（Puri_cación López-García）和莫雷拉（David Moreira）稱他的論點「與邏輯無關」，其他人則把這種病毒胞的存在當作一種詩意的認可。不過病毒很快就無法如他所想像地那樣活著，當國際病毒分類學委員會建立現代分類系統時，他們斷然宣稱「病毒不是活生物體」。「因為它們過的是一種借來的生活。」一位委員會成員解釋。不過，這真的有點奇怪。人們可以把病毒逐出生命的殿堂，卻讓它們掛在自己家的門口，因為那裡擠滿了病毒。一公升海水裡所含的病毒數量，就比地球上所有人類都多，挖一勺汙泥裡的數量也大致一樣。如果我們能計算出地球上所有病毒的數量，病毒將遠遠超過每種基於細胞的生命加起來的總數，且可能多上十倍。病毒的多樣性也相當驚人。某些病毒學家估計，地球上可能有數兆種病毒。每當病毒學家發現新病毒時，通常都是還沒人發現過的病毒譜系。舉個例子，當鳥類學家發現一種新鳥類時，他們會感到相當興奮。現在請各位想像一下這種「首次發現新鳥種」的喜悅，這就是身為病毒學家的日常。我們是否可以把這些「生物多樣性」從生命裡排除？放棄這些病毒，意謂著我們必須低估病毒與生命生態網間的綿密纏繞情形。無論是殺死珊瑚礁，或消滅肺裡的假單胞菌來治療囊腫性纖維化，都是在一片屠殺中對抗獵食者。然而，病毒還會與許多宿主保持著和平的關係。健康人類的身體裡擁有幾兆病毒，也就是所謂的「病毒組」（virome）。大多數會感染人體這個「微生物組」裡的幾兆個細菌、真菌和其他單細胞。某些研究也顯示，病毒可以讓這些微生物組保持平衡，有助於維持人體健康。※ 本文摘自《生命的一百種定義：原來還可以這樣活著，探索生物與非生物的邊界》。《生命的一百種定義：原來還可以這樣活著，探索生物與非生物的邊界》作者：卡爾．齊默譯者：吳國慶出版社：鷹出版 出版日期：2021/09/01
-
![]()
2021-12-30 養生.聰明飲食
聚餐後血脂攀升怎麼辦？6種食材助降脂、3方法判斷是否為高危險族群
歲末一到，有許多節慶要慶祝，聚餐飯局總是少不了，但是過多的大魚大肉會造成身體的負擔，長期不注意的話恐會造成脂肪肝!!有沒有哪些食材是可以幫助我們減輕身體的負擔呢？6種食材助降脂1.燕麥：具有豐富膳食纖維及β-葡聚糖，對於降低膽固醇及三酸甘油酯有很好的效果。2.堅果：含豐富的不飽和脂肪酸(油酸、亞麻油酸)，有助降低膽固醇，此外，維生素E還具有抗氧化、增進皮膚的健康。3.綠色蔬菜(波菜、芹菜、青江菜、地瓜葉等)：具豐富膳食纖維，能降膽固醇，還可成為益生菌的食物來源(益生質)。4.大豆及豆類：屬植物性蛋白質來源，含18種胺基酸、膳食纖維，可降低膽固醇及三酸甘油脂。5.薑黃：其營養中份中”薑黃素”具最強的生理活性及效果。臨床上有降血脂(膽固醇、三酸甘油酯)、抗發炎、抗氧化等作用。6.黑咖啡：含有綠原酸，具有強抗氧化作用、降低發炎反應、協助肝臟脂肪代謝，幫助燃脂。簡易判斷你是高危險族群？1.腰圍:男性≧90cm(35吋)、女性腰圍≧80cm(31吋)。2.血壓:收縮壓≧130mmHg、舒張壓≧85mmHg。3.BMI(身體質量指數):體重(公斤)/身高2 (公尺)。健康體位: 18.5≦BMI
-
![]()
2021-12-25 新聞.用藥停看聽
趕走冬日憂鬱，抗憂鬱藥怎麼吃才安全？醫：出現9種症狀應儘速就醫
冬天近了，日照減少，濕冷、灰濛濛的天空讓人愁。而這波疫情恐怕會讓今年冬天愁上加愁。最新研究發現，疫情對全球心理健康產生重大影響。2020年憂鬰和焦慮人數悄悄上升1，導致全球5千3百萬人罹患憂鬱症，7千6百萬人焦慮不安。憂鬰症成因與治療「憂鬱症」是一種會影響情緒、思考、行為及活動力等的疾病，低落的情緒會持續表現，影響個人的日常生活與人際關係2。症狀包括常感到情緒低落、沮喪或失望，對日常活動失去興趣或樂趣，體重顯著減輕或增加、疲倦等。現階段仍未確切了解憂鬱症的成因，普遍認為與血清素與正腎上腺素等神經傳導物質的濃度太低有關。一般而言，輕微憂鬱症，可以採用非藥物治療，如心理治療，幫助病人用正向眼光看待事物，即便諮商結束，效益還會持續。若影響到工作、生活、課業表現，心理諮商合併藥物治療，被認為是最佳的組合2。在藥物治療選擇，第一代抗憂鬱藥主要是非專一性抑制神經傳導物質代謝，補充失衡不足的血清素及正腎上腺素，像是：‧三環抗憂鬱藥，如imipramine, doxepin。‧單胺氧化酶抑制劑(MAOIs)，如Moclobemide。而新一代抗憂鬱藥，就提升血清素及正腎上腺素來說，比較有專一性，療效佳，副作用較小，是目前治療首選。例如：‧選擇性血清素回收抑制劑(SSRIs)，如citalopram, escitalopram, fluoxetine, paroxetine。‧選擇性血清素-腎上腺素回收抑制劑(SNRIs)，如duloxetine, venlafaxine。如果對於SSRI類藥物療效不佳或難以耐受，除了採用第一代抗憂鬱藥外，也可以使用：‧非典型抗憂鬰藥：無法歸類於其他任何一類，如bupropion, mirtazapine，通常用於重度憂鬱症。‧血清素調節劑：作用在突觸後血清素受器，抑制血清素回收，如trazodone。3抗憂鬱藥要吃多久服用抗憂鬱藥，通常需要一到兩周才開始見效。服藥6到12周，藥效才能完全發揮出來。如果2到4周仍未見改善，建議與醫生討論是否需要調整治療計劃。許多病人擔心服用抗憂鬰藥會上癮、戒不掉，所以抗拒服藥。其實，抗憂鬱藥並不會成癮。藥害基金會提醒民眾，切莫自行貿然停藥。尤其是已經服用超過四周以上，猝然停用，一到兩天內有可能會發生停藥症候群3，例如：焦慮不安、失眠、頭痛、疲倦、易怒、類流感症狀、噁心或憂鬱症復發。常見的副作用有腹瀉、噁心嘔吐、性功能障礙、嗜睡和體重增加。如果無法忍受副作用想換藥或停藥，應先與醫生討論，通常需要數周的時間逐步減量，讓身體慢慢適應。服用抗憂鬰藥應注意與食物的交互作用如果正在服用抗憂鬱藥物，尤其是單胺氧化酶抑制劑(MAOIs)，建議避開富含酪胺酸的食物，例如：經過醱酵、醃漬的加工品，包括起士乳酪、醃漬肉品(臘肉、香腸、培根)、優格、酒類、味增等4。酪胺酸是一種幫助人體調節血壓的胺基酸，會受單胺氧化酶調節與分解。服用單胺氧化酶抑制劑(MAOIs)則會抑制單胺氧化酶作用，若又攝取高酪胺酸的飲食，體內酪胺酸會快速累積，引起嚴重高血壓危象(hypertensive crisis)。因此，如果正在服用抗憂鬱藥，藥害救濟基金會提醒民眾：(1)應與醫師或藥師確認，服用的藥物是否為單胺氧化抑制劑？如果是的話，用藥期間應避免富含酪胺酸食物、節制飲酒。(2)如果同時出現以下數種症狀，有可能是高血壓危象，應儘速就醫：◎嚴重頭痛◎噁心與嘔吐◎胸痛◎身體出汗◎視力發生變化◎心悸◎呼吸急促◎流鼻血◎意識混亂藥害救濟基金會提醒民眾，應遵醫囑按時服藥，千萬不要自覺症狀好轉，擅自減藥或停藥，容易使憂鬱症復發，甚至惡化。如果服藥後出現不適或副作用，應盡速回診就醫，唯有正確使用藥物，康復之路才會走得更順暢。本文經授權摘自《藥害救濟基金會》原文請點此
-
![]()
2021-12-25 養生.聰明飲食
過敏可以吃什麼舒緩？13種實證天然抗過敏食物大整理！
文／耳鼻喉科 劉承信醫師 鼻子過敏超惱人，過敏症狀鼻塞打噴嚏流鼻水最常見 在台灣有近三成的人飽受過敏及非過敏性鼻炎的困擾。最主要的三大症狀：流鼻水、打噴嚏及鼻塞，另外還會合併有眼睛癢、黑眼圈、嗅覺降低、頭暈目眩、鼻涕倒流、呼吸困難等症狀。過敏性鼻炎也容易有共病如鼻竇炎、氣喘、中耳積水，也會帶來身體其他部分如眼睛、皮膚、氣管、睡眠、打呼、臉型發育甚至腸胃的影響。 鼻子過敏怎麼辦？實證天然抗過敏食物食療大整理 我實在的建議是從健康均衡的原型食物攝取。食療是日常維持身體健康的保健好方法，需要長期維持，並沒有快速的治療效果。 實證天然抗過敏食物 蘋果多酚食物來源：蘋果。一般蘋果一顆可能就有200-500mg的蘋果多酚，市售蘋果汁約39~136 mg/100ml臨床效果：每天攝取50mg或200mg蘋果多酚的果汁連續四週, 或是每天攝取500mg蘋果多酚持續12週，可以在花粉季節顯著的改善過敏症狀並且減少藥物使用。 葉綠素C食物來源：銅藻及部分藻類富含，天然食物攝取比較容易降解，多半都是人工製成的添加劑比較多臨床效果：每天攝取0.7mg連續12週，可以改善成人過敏症狀。 共軛亞麻油酸食物來源：天然是牛羊等反芻動物的乳汁和肉（羊肉、牛肉、乳製品），另外用葵花油、紅花籽油經氫化處理是保健補充品常見的製造方式。臨床效果：每天攝取3g連續12週，在花粉季節使用可以減少過敏症狀、減少藥物使用、降低發炎指數。 蜂蜜食物來源：蜂蜜臨床效果：雖然部分研究顯示沒有顯著效益，但更多研究顯示可以改善過敏性鼻炎的症狀。相關研究有的是每天8g蜂蜜、每天1茶匙蜂蜜，最高甚至吃到1g/kg體重的劑量。 異槲皮素食物來源：秋葵、芒果、藥草如塔黃或釋迦的葉子、茶樹、垂管花。很常被製作成口服補充營養素。 臨床效果：連續8週每日攝取100mg，可以減少過敏反應，但對於眼睛症狀的控制比鼻子的症狀更明顯。 甲基硫醯基甲烷食物來源：雞蛋、豆類、肉類、魚類、大蒜、洋蔥、蘆筍、甘藍，但肉類經料理後保存效果較佳。很常被製作成口服補充營養素。臨床效果：每天可以使用到4g。多篇研究使用2.6g連續一個月或是3g連續兩週，對於季節性過敏、鼻塞與鼻部症狀都有顯著改善的效果。 螺旋藻食物來源：最常見是鈍頂節螺藻，主要是內含胺基酸、礦物質、必需脂肪酸、維他命、類胡蘿波素臨床效果：有研究說明天天使用2000mg達6個月，對於過敏性鼻炎的症狀與滿意度可以得到改善。 番茄萃取物食物來源：番茄。內容成分包含類胡蘿波素（番茄紅素、β胡蘿蔔素、葉黃素）、維他命、多酚（類黃酮、酚酸、單寧）臨床效果：有研究發現連續8週使用360mg，對屋內塵蟎過敏的病人可以改善鼻過敏症狀，增進生活品質。 維他命C食物來源：水果（芭樂、釋迦、龍眼、奇異果、草莓），蔬菜（甜椒、青花菜、芥蘭）都含有維他命C。 臨床效果：過敏患者容易產生活性氧物質，使得鼻黏膜產生發炎變化並弱化抗氧化的能力，最終更強化了過敏症狀。部分研究發現可以讓兒童的過敏性鼻炎症狀減少。 維他命D食物來源：曬太陽、魚類(鮭魚、鮪魚、鯖魚、沙丁魚)、牛奶、 雞蛋（蛋黃）、菇類、肉類（鴨肉、豬肝） 臨床效果：研究顯示維他命D缺乏與過敏症狀很有關係，5個月的維他命D補充可以改善對花粉/草過敏的兒童之過敏症狀，而更多研究顯示對於維他命D缺乏的病人改善更明顯。 維他命E食物來源：各種油料種子和植物油中，在穀類、堅果類和綠葉蔬菜中都可以找到。 臨床效果：目前證據顯示有些有效、有些無效。有研究指出在過敏季節時每天使用800 mg，可以稍微降低鼻部症狀，然而並無法降低整體過敏日數，也不會因此就可以減少過敏藥物使用。 益生菌益生箘對於過敏性鼻炎，無法完全根治，只能改善症狀；環境、基因、免疫功能才是決定疾病是否出現，益生箘無法預防過敏性鼻炎發生；無法短期改善，需要一段時間的調整；無法當作主要治療，僅能當作輔助保健。 過敏鼻炎體質調整快速重點整理，舒緩過敏症狀看這裡 重點一：吃什麼？認識過敏食療聖品與營養物天然食物包括番茄、蘋果、蔬果維他命、益生菌、藻類、雞蛋、秋葵、蜂蜜、紅花籽油都有幫助，營養補充品就看個人。均衡六大類營養、補充蔬果、健康生活，不用斤斤計較吃了多少毫克，就是最好的過敏食補。 重點二：吃多久？連續4-12週調整體質通常都是4-12週的連續使用才可以見到微薄的效果，不應該把食物當成治療，而是內化成每一天的健康飲食與健康生活當成根本，加上專業醫師的治療，才是最好的過敏控制。 重點三：多有效？鼻子過敏舒緩而非鼻子過敏根治抗過敏食物雖然只是輔助，卻是過敏控制的根本。多篇研究顯示有效果，但研究結果可能受到保健食品的贊助影響。不要想用吃來治療過敏，而是用吃促進健康，控制過敏。 《延伸閱讀》 ．鼻塞是過敏？鼻竇炎？鼻咽癌？醫：單側鼻塞兩周盡早就醫！ ．蕁麻疹怎麼辦？吃什麼都過敏？醫：恐怕另有原因，２招有助止癢！
-
![]()
2021-12-15 養生.聰明飲食
山藥穩血糖、降三高 營養師：一類人可多吃 一類人不行
吃起來口感黏滑的山藥，營養價值相當高，富含蛋白質、膳食纖維、維生素B群等營養成分，更是高鉀食材，尤其特別含有「麩胺酸」及「薯皂苷」成分，具有顧胃、降三高、助消化、提升免疫力、抗老化、減肥等功效。台安醫院營養師劉怡里表示，以澱粉類食材來看，100克的山藥有84大卡熱量，比起白米的140大卡的熱量低，抗性澱粉含量多，加上山藥的膳食纖維含量也高，可以取代米飯當主食吃，有助於減肥，並能穩定血糖，但糖尿病人要注意不可吃太多。山藥的蛋白質含量高，劉怡里指出，其中山藥所含的必需胺基酸中的麩胺酸也很高，更含有薯皂苷成分，可以幫助修復黏膜及傷口，因此有「顧胃」功效，也有助於免疫力提升，還增加雌激素，更年期婦女可多食用。山藥含有黏液是水溶性纖維，也含有植化素「楊梅素」成分，有助於血糖的穩定，維持血管彈性，促進血液循環，並且山藥的含鉀量高，能降血壓，因此吃山藥對於改善三高問題有益。
-
![]()
2021-12-09 養生.聰明飲食
吃素減肥、養生小心過敏、血脂飆！ 營養師曝「3大雷點」：還會暴肥
一名陳經理希望透過吃素來減肥、改善健康狀態，沒想到回診時，原本150mg/dl左右的三酸甘油脂，竟然飆升到了300mg/dl。經醫師仔細詢問其飲食習慣，才知道，原來是吃素沒有飽足感，讓他吃了大量米飯、麵包當點心，導致熱量超標。吃錯素食 恐誘發全身過敏、血脂飆升營養師劉語潔表示，素食吃對了能夠兼顧環保理念與健康，但吃素食最大的問題，除了常聽到加工製品伴隨的高油、高鈉，還會因為勾芡而吃進過多的熱量，甚至吃錯還可能讓血脂飆高、引發過敏問題。（推薦閱讀：外表出現「6症狀」小心是高血脂！ 醫授改善關鍵）關鍵一：均衡飲食大家都知道蛋白質是構成身體組成的重要元素，而優質的蛋白質需要包含人體無法自行合成的「必需胺基酸」。劉語潔指出，一般來說肉類、蛋類都含有9種必需胺基酸，但是單一種植物蛋白質比較難全面覆蓋，因此，若是選擇吃全素，就要更注重飲食的均衡。舉例來說，素食者每餐至少需要有2-3份的蛋白質食物，一份大約是250cc的豆漿，或是說半個巴掌大的豆類製品，像是一份豆皮、半個傳統豆腐；蔬菜類則是可以分為深色蔬菜跟菇類兩個部分，再配上五穀根莖類的主食。（推薦閱讀：宋慧喬「豆腐減肥法」吃錯小心胖！ 「豆腐熱量排行」曝光：第一名整塊都是油） 而在飯後可以搭配拳頭大的水果，以及早晚各一杯豆漿或是原味優酪乳，這樣多樣性的飲食，就能夠確保攝取到足夠的優質蛋白質、鈣及鐵質。 （推薦閱讀：喝豆漿補鈣，骨質仍快速流失？ 營養師曝「真正高鈣食物」防骨鬆、骨折） 關鍵二：蛋白質基礎攝取量再加10%許多人會認為吃植物蛋白質比較難長肌肉，正確的說法應該是植物性蛋白質跟肉類相比，人體吸收率確實會比較低。因此，劉語潔建議，吃素者對於蛋白質的目標最好可以再增加10%左右。雖然素食者不能吃肉，但是優質的蛋白質還是很多的，例如黃豆、黑豆、鷹嘴豆、扁豆都是不錯的選擇，建議用原型食物補充比較好；另外，也不建議多吃單一種豆類，因為特定種類的大量攝取，也容易造成腸胃道過敏。 （推薦閱讀：營養師認證「17種蔬菜」煮熟比生吃更營養！ 沙拉最愛萵苣、紅蘿蔔、小黃瓜也在內） 關鍵三：維生素與鐵質吸收除了蛋白質以外，素食者最容易缺乏的是「維生素B12」跟「鐵質」，需要特別留意補充。劉語潔說，像是許多發酵食物中就含有豐富的維生素B12，因此在飲食選擇上，可以適時加入泡菜、納豆、臭豆腐、天貝、味噌，增添風味又補充維生素B12。 （推薦閱讀：掉髮、疲倦、舌頭痛...小心身體缺鐵8大徵兆！ 營養師告訴你「補鐵該吃什麼」） 此外，植物性的鐵質因為屬於「非血基質鐵」，跟肉類相比較不好吸收，但是可以搭配維生素C來增加吸收率，所以在餐後可以再來一份拳頭大的水果，像是一個橘子、半個芭樂，就能改善鐵質吸收。  延伸閱讀： ·植物肉比鮮肉健康？ 營養師解析「兩者差異」：小心隱藏陷阱 ·為何吃素減肥沒瘦反變胖？ 營養師曝「素食5大地雷」：你犯了幾種？ 
-
![]()
2021-12-08 該看哪科.精神．身心
營養素不足，造成夜不能眠！ 醫師教你三種失眠情況該怎麼吃、12種有助於睡眠的營養素
近年來，許多人因為工作、人際關係、感情壓力過大，使得交感神經長期處於過度活躍的狀態，導致「眾人皆睡我獨醒」的失眠情況。失眠已經成為現代社會的「文明病」。適當睡眠與休息是人體最重要的修復機制，長期睡眠不足，將引起其他慢性或是精神疾病的導火線，所以失眠問題不能等閒視之，一旦發現有失眠、睡不好的症狀，就得積極解決。一般人都以為失眠是神經、壓力或是疾病造成的結果，而在眾多原因中，身體內的營養元素往往最容易被忽略。營養素不足，造成夜不能眠現在營養補充品廣泛使用於醫療，分子矯正精神醫學（Orthomolecular psychiatry）遵循「菲佛定律」：「對於每一種對患者有益的藥物，都有一種天然物質可以達到同樣的效果。」在營養學領域中，希望能夠透過食物和天然的營養素，針對在臨床醫師診斷過後，確認不需要藥物治療的亞健康族群，或者是需要額外補充缺乏營養的族群，像是長期喝酒、年長、懷孕期或哺乳期的婦女，輔助藥物治療，進而減少藥物使用量，或是藥物使用時間長度。透過支持飲食中攝取不足的營養素，可以提供合成睡眠激素的原料，來放鬆情緒、紓緩肌肉緊繃、改善神經修復、提高副交感神經活性、支持內分泌正常抗壓調節能力，進而幫助縮短入睡時間、加深睡眠品質，改善早晨精神體力。越來越多的醫學證據表明，充足的營養攝取對睡眠很重要，如果缺乏關鍵營養素，如胺基酸、鈣、鎂和維生素B群、抗氧化維生素、植化素等等，都會與睡眠問題有關。透過功能醫學檢測，可以評估每個人失眠的根本原因和缺乏的細胞營養素，才能夠針對個人情況，設計適合的飲食和營養補充計劃，真正達到改善體質和營養狀態的目標。【延伸閱讀：越睡越累，竟是肥胖惹的禍！ 醫師教你「睡眠呼吸中止症」該如何改善】營養充足就好睡，睡一個好覺！俗話說：「缺什麼，就補什麼。」某些有助於睡眠的營養素，人體無法自行合成，就需要從外界獲取，那麼接下來就讓我們瞭解一下哪些營養素，可以讓我們睡一個好覺！◆ 色胺酸色胺酸（Tryptophan）為二十種人體所需的胺基酸之一，同時也是人體不能合成的「必需胺基酸」，因此須從食物中攝取，例如小米、牛奶、豆類等食物，就富含色胺酸，因此也被視為「天然安眠藥」，也是大腦製造血清素的原料。血清素（Serotonin）經常被稱為「快樂荷爾蒙」，百分之九十的血清素會在腸道黏膜中產生，刺激腸道運動，少量則是在中樞神經系統生成，與人的情緒、睡眠、壓力和食慾調節有關。血清素若充足，就能讓人放鬆、心情愉悅，並且紓緩神經活動引發睡意，透過和腎上腺素及多巴胺的交互作用，增強情緒平衡，同時也有放鬆、助眠及抗憂鬱的作用，另外也能調節飽足感及痛覺。色胺酸能促使腦神經細胞分泌5– 羥色胺酸（5-Hydroxytryptophan），在維生素B6的催化下合成血清素，再經由甲基化和維生素D的調控，在夜間合成褪黑激素。在這個過程中，有很多營養素都會參與，包括維生素B群、維生素C、鋅、鎂等等營養素，都是可以幫助色胺酸轉換為褪黑激素的輔酶。「睡前就喝一杯牛奶吧！」到了晚上，因為過度亢奮而不能入眠的人，這個時候可以喝下一杯溫牛奶，也有助於睡眠喔！◆ B群維生素B1、B2、B6一起作用，可以在大腦中幫助合成血清素。B群是我們最常缺乏的維生素之一，在治療疾病、預防疾病方面都有非常重要的作用，尤其是失眠。除此之外，維生素B6還能維持神經健康和情緒穩定，消除過度焦慮；維生素B3（菸鹼酸）可以延長睡眠時間，減少失眠患者在夜間醒來的次數；而維生素B12則有助於維持神經系統健康、消除煩躁和不安，幫助睡眠。另外，葉酸是色胺酸轉為血清素過程中，甲基化反應的必要營養素。◆ 茶胺酸一提到茶，就會聯想到「咖啡因」，從而認為是提神的營養素。其實，茶胺酸是茶葉中特有的胺基酸，存在於紅茶、綠茶、抹茶中，可促進神經釋放多巴胺和GABA等神經傳導物質，能助眠、減緩焦慮，被稱為是「放鬆胺基酸」。研究顯示，補充茶胺酸能增加大腦的α 波的活性，而α 波是促進放鬆的腦電波。在茶類中，以綠茶的茶胺酸含量最高。不過綠茶中也含有咖啡因，因此過量喝綠茶也可能干擾夜間的睡眠品質！若有睡眠困擾，或本身對於咖啡飲敏感者，建議傍晚過後勿喝綠茶或其他茶類，或者選擇含有茶胺酸的綠茶萃取營養補充品。◆ γ–氨基丁酸（γ–GABA）腦部自行產生的抑制性神經傳遞物質，也存在於各種食物中，特別是在發酵食物中，能改善睡眠，調節自律神經（活化副交感神經系統）、減緩緊張、減少壓力、提高表現力。此外還能促進生長荷爾蒙分泌、使骨骼肌肉的增強、提高免疫力，對高血壓有緩解作用。然而，飲食攝取的GABA，無法穿透過血腦障壁，所以如果需要外源性補充要選擇有特殊專利的GABA原料使用。◆ 聖約翰草聖約翰草，又叫「貫葉金絲桃」，在歐洲使用歷史悠久的草藥，主要用來調節情緒障礙，像是焦慮、憂鬱、更年期或季節性情緒失調，同時也能夠提高夜間褪黑激素，調整晝夜節律，改善睡眠。◆ γ–榖維素γ–穀維素主要存在胚芽、糙米的米糠中。研究發現，飲食攝取或是外源性補充可以提升副交感活性，改善睡眠品質、更年期的情緒不穩，以及幫助放鬆，適合調整自律神經失調的情況。◆ 西番蓮對抗失眠與頭痛效果極佳的「天然鎮定劑」，含有豐富的類黃酮與生物鹼，用於紓緩壓力、改善失眠、鎮定神經。研究指出，食用西番蓮萃取物能縮短入睡時間、延長睡眠時間、提高睡眠品質、調節生理時鐘，並改善生理機能。◆ 洋甘菊有多篇研究證實，洋甘菊對於多種健康有益，從抗發炎到傷口癒合、預防糖尿病，以及對感冒、心血管都有益處。洋甘菊含有多樣的萜類及黃酮類物質，尤其是芹菜素（Apigenin），芹菜素與大腦中的特定受體結合，有助於抗焦慮、助眠。◆ 鎂鎂是天然的鎮靜劑，補充鎂能幫助穩定神經、放鬆肌肉，對於獲得良好的睡眠非常重要。鎂能協助調節褪黑激素以及GABA受體，因而改善睡眠品質。發表於︽醫學科學研究期刊︾的一項雙盲臨床試驗發現，睡眠障礙、失眠的老年人連續八週補充五百毫克的鎂後，睡眠時數及效率、血液褪黑激素濃度、入睡時間等，都有明顯改善。礦物質的吸收利用率較低，建議挑選胺基酸螯合鎂，吸收率較高，也不易造成腹瀉。◆ 鈣根據「國民營養健康狀況變遷調查」，國人普遍鈣質攝取不足。鈣是維持骨骼健康的重要因子，還是體內合成神經傳導物質的主要原料之一，此外，也和肌肉放鬆、情緒穩定有關。就睡眠角度來看，鈣是幫助褪黑激素生成的重要元素。所以，補充足量的鈣質，有益於骨骼肌肉、精神情緒及睡眠健康。◆ 纈草作為一種溫和的鎮定藥物，已經有數百年的歷史，用於改善失眠、神經緊張，以及頭痛等症狀，它是歐美國家最常用的天然藥草助眠劑之一。纈草會增加體內的γ–氨基丁酸（GABA），當GABA含量提高時，可以幫助入睡，可與其他草藥，如啤酒花、聖約翰草、西番蓮及檸檬香蜂草搭配使用，有加乘效果。◆ 番紅花番紅花是全世界最貴且稀有的香料，七十萬朵花才能萃取出一公斤的番紅花萃取物。傳統上番紅花用於鎮靜、紓壓、改善睡眠，目前有多項實驗顯示，番紅花中的番紅花素及番紅花醛能幫助提升睡眠品質。此外，番紅花含有多種營養素，像是類胡蘿蔔素（包含番紅花酸、番紅花素、番紅花苦素、番紅花醛），以及鐵、鈣、鎂、鋅、銅、維生素B2及精胺酸等，有助於抗發炎、抗氧化、降低壓力荷爾蒙，及調節體內血清素活性。以上這些營養素的缺乏都可能造成失眠。三種失眠情況，該怎麼吃？造成失眠的原因有很多，可能是壓力、旅行，或工作計劃、心理健康障礙等，不同的失眠需要不同的營養素幫忙。我們該如何按照生活步調的變化和自覺症狀，來選擇營養素呢？以下是幾個大方向，供各位讀者的參考：◆ 壓力型失眠擔憂會使大腦在夜間活動非常活躍，從而難以入睡，長期處於壓力狀態下，還會導致腎上腺功能失衡，加重失眠的症狀，因此需要補充平衡腎上腺功能的營養素。此時，可藉由紅景天、南非醉茄、刺五加等營養素，幫忙調節腎上腺，並搭配紓壓助眠的營養素，如茶胺酸、GABA、西番蓮，一起使用，方能緩解壓力失眠。◆ 時差失序型失眠因為輪班、工作時間不固定，或是出差，導致的時差失序問題，也會擾亂生理時鐘，造成失眠。此種狀況則需要補充睡眠激素――褪黑激素的原料，例如色胺酸、聖約翰草、維生素B群、鋅、鎂，幫助在體內轉換成褪黑激素，有助於調節被打亂的生理時鐘。◆ 緊張焦慮型失眠因為情緒緊張焦慮而引起的失眠，要先從放鬆開始做起，可以補充能鎮定安神的茶胺酸、調節副交感神經活性的γ–榖維素，以及降低交感神經活性的GABA。改善壞情緒，帶來好心情的的十大食物快樂營養素包含色胺酸、酪胺酸、維生素B群、維生素C、維生素E、鈣、鎂和Omega-3 脂肪酸，攝取快樂食物能影響神經傳導、增加血清素分泌，讓人精神振奮、放鬆、緩解壓力。以下，同步彙整讓人心情變得愉悅的十大快樂食物：一、香蕉：香蕉富含色胺酸、維生素B6和鎂，色胺酸能轉化為血清素，是人體的快樂激素，幫助緩解壞情緒，讓人不易緊張焦慮。此外，香蕉中的鎂可穩定情緒、放鬆肌肉。二、富含Omega-3 食物： Omega-3 脂肪酸是組成大腦及神經細胞的重要成分，具有抗氧化、抗發炎及清除自由基的能力，可增加血清素分泌量，改善憂鬱，擁有好心情。常見富含Omega-3 的食物有鯖魚、鮭魚、秋刀魚、核桃等。三、蛋：優質蛋白質的來源，富含多種胺基酸，例如色胺酸、酪胺酸以及卵磷脂。色胺酸是製造血清素的原料，能夠穩定情緒、保持心情愉悅；酪胺酸則是多巴胺的原料，讓人變得更專注；卵磷脂則能對抗壓力、增進認知功能，強化神經傳導功能。四、牛奶：含有豐富的鈣質及色胺酸，能夠安定神經、增加血清素分泌，情緒穩定。五、全穀類：可以延緩血糖上升，使血糖維持平穩，保持情緒穩定，同時全榖類也富含維生素B群，能穩定神經、減少焦慮、憂鬱。全榖類食物包含糙米、燕麥、小米、薏仁等。六、南瓜：含有大量的β–胡蘿蔔素、維生素B6和鐵，β–胡蘿蔔素具有抗氧化、清除自由基作用；維生素B6有助放鬆情緒、緩解焦慮和不安；鐵是製造血紅素的必要礦物質，可以改善貧血、維持血糖的穩定，保護心血管健康。七、深綠蔬菜：深綠色蔬菜含有豐富的葉酸，缺乏葉酸將導致血清素合成降低，引發憂鬱及精神疾病。例如菠菜、花椰菜、青江菜、蘆筍、韭菜等，都含有豐富的葉酸，尤其是菠菜。此外，綠色蔬菜還含有很多鎂，可以讓人放鬆神經、心情舒暢。八、芭樂：當壓力大時，人體會分泌腎上腺素，大量消耗維生素C，由於維生素C參與腎上腺素的合成，又稱為「減壓營養素」，也是強效抗氧化劑。所以平時應該多吃富含維生素C的水果，如芭樂、木瓜、奇異果等，可以緩解緊張的情緒，是對抗壓力的好食物。九、黑巧克力：可可含量百分之八十以上的黑巧克力，抗氧化作用高，可以幫助大腦釋放腦內啡，提高血清素。研究顯示，黑巧克力能預防阿茲海默症與老年癡呆症，甚至還可以刺激大腦神經產生愉悅感。十、葵瓜子：葵瓜子含有豐富的鎂、色胺酸，以及所有堅果中最高含量的維生素E，具強力抗氧化作用，可以保護腦細胞；鎂有助於放鬆、代謝壓力荷爾蒙皮質醇，能紓緩焦慮，同時也能幫助血清素的合成，幫助我們有好心情。除了以上的飲食與營養素調理之外，還要從生活習慣開始改善。總體來說，當身體缺乏一定的營養素時，自然就會發出警訊，失眠可能就是在提醒我們注意身體狀況，檢查是否缺乏哪些微量元素，才能及時進行補充。不過要注意的是，維生素不能一次性攝入過多，過猶不及，可經由諮詢專業醫師及營養師的建議。※本文摘自博思智庫《失眠診所：整合醫學醫師、營養師教你吃出好眠力》
-
![]()
2021-12-05 該看哪科.骨科．復健
3動作無法達標代表行動力退化 簡文仁教2方法強化肌肉骨骼
入冬後，天氣驟變讓不少長輩的關節感到疼痛不已，加上戶外低溫更是不運動的最好藉口。物理治療師簡文仁提醒，關節不適必須立即就醫，瞭解關節退化的原因。而人開始退化與降低行動力有關，如果不持續運動，將會陷入惡性循環，從初期關節、肌力變弱，到最後完全不使用就會快速退化。退化主因，不是「過度使用」就是「沒有使用」。隨著年紀增長，行動力勢必會受到肌力、關節退化等因素影響。簡文仁表示，「退化」常被誤以為是「老化」。退化主因，不是「過度使用」就是「沒有使用」，而老化則是隨著年齡增長，漸漸失去功能，無法逆轉。對抗退化必須要找出原因，調整生活習慣；對抗老化則是要有健康策略。關節出現喀喀聲，兩方式強化肌肉骨骼。簡文仁表示，關節出現喀喀聲，顯示關節軟骨遭到磨損，屬於正常老化現象。但是如果走路姿勢不正確、體重過重、大腿肌力不足等，則會加速關節軟骨磨損。建議長輩，可以採取兩種方式，均衡飲食補充營養成分，另外就是增加肌力。1. 補充營養：攝取足量蛋白質，才能長肌肉。簡文仁表示，胃口不錯的長輩，只要均衡飲食，就能幫助關節補充營養，特別是蛋白質一定要足量攝取，搭配運動才能長肌肉。肌肉能保護關節，降低磨損的機率。如果胃口不佳，可以適時補充營養品，例如葡萄糖胺、軟骨素，可以幫助關節潤滑液分泌。另外，可以補充咪唑胜肽，簡文仁表示，長肌肉需要蛋白質，蛋白質屬於長鏈的胺基酸，長輩因為胃口或是牙口不好，不喜歡吃肉，攝取蛋白質相對困難。咪唑胜肽是由2個以上的胺基酸結合，屬於比較細的胺基酸，人體也比較好吸收。人體本身也會分泌咪唑胜肽，但隨著年紀愈來愈大，分泌的速度遠低於流失的速度。坊間的咪唑胜肽則是從迴游魚類提煉出來的，屬於一種胜肽，加強服用更能幫助長輩增長肌肉。除此之外，也建議可以補充維他命C、Ｄ，簡文仁表示，建立起足夠的肌群，需要多種材料，不能只靠單一的元素，就像是蓋房子，除了鋼筋水泥，也需要石灰、磁磚等協助裝潢。2. 開始運動：採循序漸進，習慣運動再加上重訓。很多長輩會說「一輩子都沒運動，怎麼可能再運動」。簡文仁強調「要活就要動」，擔心運動會增加身體負擔，就從最基本的開始做起，像是最簡單的「叭噗叭噗」，雙手張開後再握拳，這是所有人一定都做得到的運動。其餘的運動則視體能狀況，像是無法從椅子上自行起身的長輩，可以增加輔具，如扶手，幫助起身，多增加腿部肌力。腿部肌力足夠，關節被磨損的機率才能降低。如果從一般高度的椅子，透過扶手可以起身，可以降低椅子的高度，慢慢嘗試，多做幾下就能幫助腿部肌力增長。原地踏步也是幫助腿部肌力增加的方法之一。簡文仁表示，一開始每一個動作從五下開始，之後再變成十下，最多二十下。不間斷持續一個月，就會看見成績。簡文仁說，其實只要做一周就能看見明顯進步。開始培養基本的肌力以及體力後，可以慢慢接觸重訓，但千萬別操之過急，最好的方法是找教練，慢慢加強阻力，沒有經驗者，最好一開始別自己練，以免傷身。檢測行動力如果下列任一種方式無法達標或是有困難，顯示行動力開始出現問題。1.65歲以上的長者，每秒鐘至少要走0.8公尺。2.從椅子上起身不需要扶手，可順暢起身。3.上下樓梯時，可以只使用單腿的力量，往上或往下推進。
-
![]()
2021-12-05 新聞.用藥停看聽
薑母鴨、羊肉爐，冬令進補就怕熱量補過頭 專家建議「這樣吃」更有效！
俗話說「冬天進補，春天打虎」，說的就是希望透過冬天進補補出好體力，來因應各種生活上的狀況，50、60年前甚至更早之前，由於生活物資並不富裕，營養的補充困難許多，久久才能吃一次肉，因此動物性蛋白質與部份胺基酸的攝取容易缺乏，需透過冬令進補幫助體質較虛的人補充營養，不僅為了體能改善，同時也幫助在物資缺乏的年代更好度過寒冬。而現今社會下，物資富裕且便利，多數人的營養問題在於過剩而非不足，所謂的冬令進補儼然成為滿足口腹之慾的理由，大樹藥局張益誌藥師表示，現代人除了少數體質特別虛弱以外，基本不需要再額外進補，日常飲食豐富且足夠，營養素超量且過於偏頗的問題較嚴重，若真要進補還不如直接針對不足處做營養補充較佳。薑母鴨、羊肉爐到底在補什麼呢？薑母鴨、羊肉爐幾乎是冬天的代表食物，說到冬令進補絕對逃不過這兩大天王，而薑母鴨、羊肉爐到底在補什麼呢？大樹藥局張益誌藥師說明，當然肉類與鮮蔬的營養素很豐富，不過最主要是優質蛋白質的補充，根據冬令進補過往的時代背景，肉類食材非常缺乏，動物性蛋白質攝取不足會造成身體許多問題，甚至影響到身體根本的機能，因此光是補充動物性蛋白質就能達到身體一定的改善，加上輔以藥材入菜，對身體的調養效果很大，但那是針對缺乏營養的古早人，現今情況下的冬令進補，補進來的更多是過量的油脂、鹽分與熱量。進補該怎麼吃比較營養？而若真正需要進補的人，這樣補真的有效率嗎？大樹藥局張益誌藥師指出，現代人營養不足的問題大多體現在過於偏挑食，因此營養素的攝取集中在某些部份，導致其它該攝取的營養不足，因為這樣的飲食偏好，即使是冬令進補，不喜歡吃的東西一樣補不到，所以不要再拿冬令進補行聚餐之實，若真的對蛋白質與胺基酸有補充需求，直接在日常飲食中搭配營養品服用，效率遠遠大於超量補充食物。進補食物隱藏了大量鹽分、糖分、油脂等，補愈多反而對身體造成負擔，大樹藥局張益誌藥師提醒，大多數進補食物是為了迎合大眾口味去做，並非真正要進補，其調味對於一般人來說已經負擔過重，更不用說四高族群，過多的鹽分會導致血壓升高，隱藏的醣份會使糖尿病患者血糖難以控制，而大量的油脂攝取則會使高血脂患者風險提升，加上高普林的食物夾雜其中，熬煮過後不僅食物本身對痛風患者有影響，湯底更是痛風發作的主因。口腹之慾可以偶爾滿足，但若針對營養素有需求，還是建議至醫院或藥局諮詢藥師與營養師，透過營養品的補充，不但不影響日常生活與飲食，更可以讓身體少負擔、多健康！圖文創作：健談專家諮詢：大樹藥局 張益誌藥師本文經《健談》授權刊登，原文刊載於此
-
![]()
2021-11-29 養生.聰明飲食
從什麼攝取很重要 專家推薦低卡路里但高蛋白飲食
組成身體材料的營養素「蛋白質」是三大營養素之一。英文是「Protein」，對於有在運動健身的人來說，是很熟悉的詞語吧。蛋白質是構成肌肉、皮膚、內臟、頭髮及血液等身體各個部分的材料。它的種類竟然有十萬種以上，不過其實都是由大約二十種稱為「胺基酸」的營養素，以各式各樣的形式組合而成的喔。其中，我們體內無法合成足夠需要量的九種胺基酸稱為「必需胺基酸」，而剩下的十一種胺基酸則使用胺基酸、脂肪及糖，能在體內合成，稱為「非必需胺基酸」。雖然這些對人體來說都是不可或缺的，但無法在體內合成的必需胺基酸，就一定要透過飲食來攝取。佔了人體大約百分之二十的蛋白質不僅能組成肌肉及內臟等，也是形成調節消化器官及腦神經系統功能的荷爾蒙、代謝所不可或缺的酵素、與疾病抗戰的免疫抗體的營養素，擔負了非常重要的功能。然而，雖然是如此重要的營養素，但人體內並沒有蛋白質的儲藏庫。所以每天都必須要攝取才行。順帶一提，同樣屬於三大營養素的脂質與醣類是有儲藏庫的，身體會使用掉需要的量，剩下的就會變成中性脂肪，儲存在脂肪細胞中喔。「從什麼攝取」也很重要蛋白質是由胺基酸所構成的，對於體內無法充分合成的胺基酸＝必需胺基酸，要特別注意攝取，以免發生不足的情況。如果不足就無法構成新的頭髮及皮膚，而造成掉髮或肌膚乾燥粗糙喔。另外還會因肌肉減少而變得易胖，或是免疫力降低而容易感冒。儘管如此，也不是只吃大量富含蛋白質的食品就行了。那到底要吃什麼才對呢？是啊，這是個相當困難的問題。為了進行說明，這裡要向大家介紹「胺基酸評分」。評分是指保齡球或高爾夫的分數？不，應該說是「了解食品所含必需胺基酸的均衡程度評分表」。數值越接近一百，就代表越是均勻含有所有必需胺基酸的食品。大家應該知道蛋白質有分成「動物性蛋白質」與「植物性蛋白質」吧？動物性蛋白質一般是指肉、魚、蛋等，也就是從動物攝取的蛋白質。相對的，植物性蛋白質則是指黃豆、榖類及蔬菜等所含有的蛋白質。雖然大家可能會認為脂質似乎較少的植物性蛋白質比較好，但其實不能這樣一概而論。事實上，動物性蛋白質的胺基酸評分比較高喔。請大家記得，動物性蛋白質的胺基酸評分約有一百左右喔。另外，黃豆中含量豐富的「離胺酸」，在白米中的含量較少；而黃豆中含量較少的「含硫胺基酸」，在白米中則含量豐富。吃「納豆飯」就能相互補充到兩者所不足的胺基酸，可說是相當合乎道理的營養食品喔。嚴禁攝取過量由於體內並沒有蛋白質的儲藏庫，因此多餘的部分就只能形成尿液排出體外。這樣一來，就會對腎臟造成負擔，有時候會因此造成功能低下。如果高齡者攝取過量，還有可能會引發食慾不振及吞嚥障礙，或因體力或免疫力降低造成感染或併發症，所以要特別小心。此外，蛋白質含量豐富的食品，卡路里也會比較高。在減重的人，或是為了鍛鍊肌肉而刻意攝取蛋白質的人一定要注意，說不定反而會因過量卡路里而導致肥胖。應選擇脂質含量少的食品，並盡量以少油的方式料理，採取低卡路里但高蛋白的飲食。含量豐富的食品 每1份的含量（g）●帕瑪森起司1大匙 2.6●牛奶1杯=150ml 5.2●凍豆腐2塊=30g 15.2●紅肉旗魚1份切片=100g 23.1●雞胸肉（嫩雞、去皮）1/2片=100g 23.3●太平洋黑鮪紅肉生魚片6片=90g 23.8●菲力牛排肉1片=120g 25.0●鰹魚（春季捕撈）生魚片5片＝100g 25.8※ 本文摘自《世界第一好懂！營養素全書》。《世界第一好懂！營養素全書》作者：牧野直子（監修）譯者：蔣君莉出版社：商周出版 出版日期：2021/10/21
-
![]()
2021-11-15 新聞.健康知識+
人原來在「50歲」左右最聰明！大腦健康關鍵在血流量，專家教超簡單4招養出健全大腦
任何年齡都能生成新的腦細胞先來點實話：我們每天喪失幾千個腦細胞，這是年齡增長的自然現象。有些人因為壓力太大，或接觸過多環境、飲水和食物裡的重金屬、農藥之類的毒性物質，比其他人折損更多腦細胞。當然，藥物或酒精成癮，大腦輕度傷害、中風、帕金森氏症與阿茲海默症等認知疾病，都可能造成腦細胞消亡。再來點好消息：我們大腦有大約1千億個神經元，也就是腦細胞，而腦細胞是人體最長壽的細胞之一。我們從娘胎裡帶來與兒童時期發展出來的神經元，絕大多數都會陪伴我們走到生命盡頭，所以神經的健康對長期的認知功能至關緊要。最後是天大的好消息：過去科學家認為成年人無法生成新的腦細胞，事實證明他們錯了。隨著年齡增長，腦細胞也會持續增生，不管你是60、70或80多歲。神經新生不只對急於開啟大腦最佳功能的運動員或年輕人有用。近年的研究顯示，即使是70、80甚至90多歲的高齡者，也能透過運動、飲食、壓力調節、睡眠與營養補充，刺激腦細胞新生。研究人員甚至發現，高齡者能增生的新神經元數量不輸年輕人，就連阿茲海默症患者也一樣。健康的新細胞一旦製造出來，神經的功能就能提升，可以活化、連結並回應大腦處理與接收的所有資訊。健康細胞越多， 我們就能更迅速、更有效地做出明智決策，更能專注、記憶力更好，也能保有各個面向的執行功能。「執行功能」是一個包山包海的用詞，泛指控制我們各種行為的高層次認知技能。神經元的死亡等於大腦的老化，所以你越能生成新細胞來延緩或對抗老化，你的大腦就會越年輕。研究進一步顯示，神經新生能夠增加海馬迴的體積與功能，因此有助於保存記憶、促進學習。新細胞的增生也能幫助我們更有效對抗壓力，並且減輕憂鬱、焦慮和創傷後壓力症候群等情緒病症。儘管這方面的研究還在起步階段，得到的數據卻相當樂觀，顯示海馬迴的細胞新生也有助於延緩，甚至逆轉諸如阿茲海默症等認知疾病的進展。神經新生與神經可塑性（neuroplasticity）都告訴我們，不管到了幾歲，大腦都可以改變。神經可塑性是指透過新的學習改變神經的連結。我們可以藉由生成新的神經元來重塑大腦，在生命中全程掌握改善認知功能的能力。在這本書裡，會學到如何運用經過科學驗證的特殊方法刺激新神經元的生成。這些方法包括特定形式的運動、食物、營養素補充與如何調適壓力。有些方法有其特殊性，比方說，不是所有類型的運動都能刺激神經元新生。就像汽車保養，你對這些新習慣的堅持與否，決定你的大腦只能勉強運作，或氣象一新。親愛的，血流量決定一切聽起來不是什麼高深莫測的神經科學，不過實證研究告訴我們，增加大腦的血液流量正是提升認知健康與功能的要件。如果你覺得這未免太簡單，確實如此。但簡單不代表普遍通行：大多數人大腦的血液循環都有進步空間。要了解人們大腦的血液循環為什麼普遍不佳，就得先認識大腦健康的兩大要素。首先，我們的大腦需要充足穩定的血流， 才能正常運作。第二，現代人的很多生活習慣對大腦血液循環有不利影響，等到出現症狀或發生問題，往往為時以晚。我們的腦組織的重量只占體重的2%，需要的血流量卻占全身血液供應的15%到20%。有時候身體為了將富含氧氣與營養素的血液送到大腦，甚至會暫停將血液輸往其他器官。大腦需要的氧氣也是肌肉的3倍。氧氣可以確保腦細胞有效運作、活化、發出信號。要將氧氣送進腦細胞，只能靠血液。一旦血流量不足，腦細胞就會開始死亡。血液也是腦細胞取得葡萄糖的唯一管道，而葡萄糖是腦細胞的燃料。肌肉能儲存葡萄糖，大腦卻不能，所以，如果你的大腦血流量不足，腦組織就會挨餓。偏偏我們的腦子很容易餓，它需要消耗身體40%到60%的血糖。另外，血液還會把其他必需營養素送到大腦，包括維生素、礦物質、脂肪、胺基酸和電解質。大腦需要的營養素和氧氣就算只減少一丁點，它也會沒辦法全力活化支配情緒與認知功能的區域，那麼我們集中注意力、記住細節、想出新點子、做出明智決策與多工處理等能力都會降低。大腦血流還扮演另一個關鍵角色：清除新陳代謝的廢物。其中一種廢物是β類澱粉蛋白，這種蛋白質一旦在大腦堆積，就會產生毒性，據說與阿茲海默症的進程快慢有關。如果你有腦霧、注意力不集中或記憶問題，你可能會先找出一大堆原因，比如睡不好、壓力大、飲食不正常，甚至甲狀腺功能低下，卻不會想到大腦血流量。大多數病人或醫療人員都不會考慮到這個面向。為什麼有這麼多人大腦血流狀況欠佳？很多現代生活習慣都是禍首，比如飲食、睡眠、運動和日常生活的壓力。雖然原因不及備載，但只要改變幾個習慣，就能大幅提升大腦健康。沒錯，你這個年齡也可以改變大腦關於改變大腦的最後一點提醒：不管你年紀多大，都能辦得到。如果你現在20多歲，覺得自己不需要擔心認知功能退化，可能有點太過自信了。人類的大腦到25歲才完全成熟，有些神經科學家甚至認為我們的大腦會發展到30多歲。這代表你目前的飲食、睡眠、運動方式、飲酒量和整體生活型態，都會影響大腦的發展。到了30多歲，大腦已經成熟，自然老化的過程於是展開。這時我們每天大約會失去8萬5千個神經元，也開始出現可測量的認知功能衰退跡象。妥善照顧大腦，可以延緩老化進程，打造更健康、更幸福、更靈活的中年。到了40歲，大腦的體積開始縮小，每10年平均縮小5%。不過請記住，這只是平均值。只要養成我在這本書裡建議的新習慣，就可以減緩大腦體積縮小的幅度。40多歲的人也可能發生短期記憶、推理與口語流暢等方面的失誤。不過，這時大腦控制情緒與同理他人的能力會更細膩。研究顯示，專注力與持續性注意力也在40多歲達到頂點。到了50多歲，我們的綜合知識邁向高峰，也比其他年齡階段更能理解並學習新資訊。這就是為什麼研究人員發現，中年人的認知測驗表現比年輕時更優秀。你在50多歲時最聰明，但你的字彙能力要到60多歲或70歲出頭達到高峰。研究也發現，60多歲的飛行員儘管需要更多時間檢視駕駛艙儀器，卻因為擁有更多專業知識，駕駛飛機的能力比年輕機師更優越。如果幸運活到80多歲或更高齡，更需要持續提升認知健康與功能。只要好好照顧大腦，它就能讓你保持靈敏，方便你繼續跟親友互動、閱讀、看電影，追求你的喜好。我在診所甚至看過80多歲的患者改善了大腦血液循環，提升大腦功能。別忘了，大腦隨時可以改變。我喜歡跟求診者分享這句話：不讓任何大腦被拋下。不管你幾歲，我們都可以讓你的大腦更健全。就從以下的方法開始。讓大腦更健全4招1、快走。研究顯示，短時間激烈運動可以增加大腦血液流量、提升創造力、產生新點子，增進綜合執行能力。如果工作中腦袋卡住，或準備參加大型會議，不妨在辦公室快走一圈，為大腦和工作盡點力。2、吃點黑巧克力。黑巧克力富含礦物質，含有大量類黃酮（flavonoids）。類黃酮是一種有益健康的植物化合物，可以消除自由基，增加大腦血液循環與氧氣的輸送。有些研究顯示，出席活動前2小時吃黑巧克力，記憶力會增強，反應也更敏捷。切記只能吃黑巧克力，牛奶巧克力或白巧克力都沒有大量類黃酮。3、挺胸坐直。挺直背脊，肩胛骨往後、頸部拉長， 大腦血流量會立刻增加。研究顯示，挺胸坐直可以改變別人對你的觀感，也能增強自信。4、用非慣用那隻手寫字。這個小動作會讓大腦跳出舒適圈，強化神經連結，刺激神經新生。對某些人而言，光是用手寫字就足以讓大腦感到新奇，因為他們習慣用手機收發簡訊或鍵盤打字。書籍介紹大腦逆齡指南：頂尖神經科學家教你改變生活習慣，修復再生大腦細胞，長保健康活力、思緒清晰，遠離失智威脅！作者： 克莉絲汀．威勒米爾博士 出版社：商周出版 出版日期：2021/11/06作者簡介克莉絲汀．威勒米爾博士Kristen Willeumier, Ph.D.於加州大學洛杉磯分校神經生理學實驗室、西德斯西奈醫學中心（Cedars-Sinai Medical Center）神經遺傳學實驗室，完成碩博士研究，取得加州大學洛杉磯分校生理學與神經生物學雙碩士，以及神經生物學博士。於西德斯西奈醫學中心完成博士後研究，之後續留研究神經退化性疾病。曾於美國國家心理衛生研究院（National Institute of Mental Health）獲得美國國家衛生研究院（NIH）獎學金，在國際上發表研究成果。目前定居加州洛杉磯。延伸閱讀： BNT保護力只有6個月？AZ比BNT兩劑保護力更好？打不到第二劑莫德納怎麼辦？解析3大疑問
-
![]()
2021-11-14 養生.運動天地
有片！吃素不能增肌減脂？ 醫師破解三大迷思！
健身的人，多靠吃蛋白質來增肌，不少素食者擔心，吃素蛋白質會攝取不夠、吃不到特定的胺基酸？也有人擔心植物性蛋白質吸收狀況比較差？「好邱醫師」邱顯名破解三大迷思，教吃素的人吃對東西，成功增肌減脂！吃素蛋白質會攝取不夠嗎？以數據看來，肉食者一天的蛋白質總攝取量比全素者多，但每個人一天的蛋白質建議攝取量只要0.8克/公斤體重，所以全素者的蛋白質總量對於人體已經足夠。此外，吃素的人的確會有比較難長肌肉、胺基酸攝取、植物性蛋白質比較難吸收的問題，但其實可以透過不同種類的植物性蛋白來補足！至於素食者該如何攝取足量蛋白質呢？好邱醫師影片中，有更詳細的解說！想了解更多關於健康飲食常識？快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤，增肌減脂，我們陪你！好邱夫妻FB：點我看好邱夫妻YT：點我看延伸閱讀超夯的「酪梨減醣餐」 1分鐘上手的甩肉聖品脂肪為何越來越多？宋晏仁醫師教你出動升糖素分解
-
![]()
2021-11-12 該看哪科.泌尿腎臟
「慢性腎臟病」常用的治療藥物有哪些？ 醫師詳解告訴你
因腎臟問題來腎臟科就診的患者中，大多已有數種慢性疾病並服用多種藥物，他們不但擔心腎臟衰退，也煩惱藥越吃越多是否會造成身體負擔，在這篇文章裡，將會簡單介紹腎臟科醫師較常開立的幾種藥物。如果腎臟病尚在早期階段，醫師可能只會囑咐患者調整飲食、轉介營養師、積極控制三高等等，但隨著病情進展，患者可能逐漸需要服用下述各類藥物，所以一旦有腎臟病，依據醫囑定期回診追蹤，才是保護腎臟的正確方法。【延伸閱讀】>>為何林杰樑需終身洗腎？一表看懂腎臟發炎如何從急性變慢性控制三高的藥物三高就是高血壓、高血糖及高血脂。三高不但是腎臟疾病的高危險因子，很多研究已顯示，控制血糖及血壓，有助於延緩腎功能衰退，而在醫學上，慢性腎臟病患者等同於心血管疾病患者，需要用較嚴格的標準控制血脂。所以初次腎臟科門診時，醫師會檢視患者的三高狀況，予以適當的醫囑及建議。延緩腎能惡化的藥物血管張力素轉化酶抑制劑及第二型血管張力素受體阻斷劑，這類藥物在慢性腎臟病合併蛋白尿的患者，可以有效降低尿蛋白並延緩腎功能的惡化，但是這類藥物會使血壓降低，在腎功能較差的患者也有引發高血鉀及急性腎衰竭的風險，所以醫師必須依據個別患者的狀況開立相關處方。鈉、葡萄糖共同輸送器2 抑制劑新型降血糖藥，又稱排糖藥，這類藥物會促進糖份從尿中排出而達到降低血糖的效果。排糖藥在糖尿病腎病變合併蛋白尿患者，已證實可以延緩腎功能惡化並降低日後需接受長期透析(洗腎)的風險，有些研究顯示排糖藥對非糖尿病患者也有類似的效果。但這類藥物可能增加生殖、泌尿道感染及酮酸血症的風險，使用上也有腎功能的限制，目前健保僅給付腎絲球廓清率30-45 ml/min以上的糖尿病患者使用。酮酸胺基酸低蛋白飲食已證實可延緩腎功能的惡化，有些研究顯示，較之單純低蛋白飲食，低蛋白飲食搭配酮酸胺基酸對延緩腎臟衰退可能效果更佳，目前健保僅給付腎臟病第五期的患者使用，而且此類藥物需搭配低蛋白飲食才能發揮保護腎臟的效果。治療貧血的藥物腎臟是分泌紅血球生成素的主要器官，其製造分泌會隨著腎功能衰退而減少，而腎衰竭累積的尿毒素亦會使紅血球壽命縮短，故隨著慢性腎臟病進入第三期之後，患者會逐漸出現貧血的現象。腎臟科醫師會定期檢測患者的貧血狀況、血中鐵質、葉酸、維生素B12的濃度等，並予以適當補充。鐵質可以口服或靜脈注射給予，口服鐵劑主要副作用為便祕、腸胃不適及黑色糞便(鐵質顏色)，無法耐受者可改用靜脈注射鐵劑，每月一次或兩次給予，惟初次注射時要注意是否有過敏的現象。對於慢性腎臟病第五期合併嚴重貧血者，健保有給付紅血球生成素治療，可以皮下或靜脈注射，門診病人主要使用皮下注射，頻率依劑型及貧血程度、由每週三次至每月一次不等，來院或居家自行注射。控制鉀的藥物鉀散見於各種食物，蔬菜水果尤其含有豐富的鉀，腎臟是排除鉀的主要器官，隨著腎功能衰退，可能會出現高血鉀的現象，血鉀過高會導致肌肉無力，嚴重時可引發心律不整而有生命危險。控制血鉀除了調整飲食，有時還需要服用降鉀藥物，陽離子交換樹脂為常用口服降鉀藥物，粉狀，泡水服用，於腸胃道中吸附鉀離子而達到降低血鉀的效果，需和其他藥物間隔至少3小時服用。環狀利尿劑可促進鉀從尿中排出，但是利尿劑中有一種保鉀型利尿劑，反而會減少尿鉀排除，就不適合血鉀高的患者服用。控制鈣、磷的藥物磷廣泛存在於各類食品，慢性血磷過高，會導致肌肉、神經、皮膚及骨骼病變。當腎臟病進入第四期之後，會逐漸出現血鈣下降、血磷上升及骨骼病變的情形，這時醫師可能會開立維他命D、鈣片或磷結合劑，如碳酸鈣、醋酸鈣、氫氧化鋁等，磷結合劑可減少磷在腸胃道的吸收，降低血磷濃度。控制代謝性酸血症的藥物隨著腎功能衰退產生的酸血症不僅影響營養狀態，也和預後息息相關。已有不少研究顯示，矯正酸血症有助於改善營養狀況及延緩腎功衰退，所以醫師會定期檢測並開立如碳酸氫鈉(口服鹼)等藥物，須注意碳酸氫鈉有鈉的成分，在嚴重高血壓、水腫及心臟衰竭患者須謹慎使用。利尿劑腎臟退化、排除水分的能力下降，患者可能會出現水腫、喘，甚至肺水腫及心臟衰竭的狀況，在飲食上除了限制水分及鹽分的攝取，醫師還會依據患者的需要開立利尿劑，利尿劑有許多種類，不當使用可能導致電解質失衡及脫水現象，避免擅自增減劑量。其他Pentoxifylline (小型研究有助於降低尿蛋白及延緩腎功能退化)及克裡美淨(Kremezin, AST-120)，於腸道中吸附尿毒素，減緩尿毒症狀等等。
-
![]()
2021-10-26 養生.聰明飲食
一碗白飯熱量跟糙米飯熱量相同嗎？5種米飯營養價值比一比
一碗白飯跟一碗糙米飯，你都吃哪一種？誰的熱量高？營養師高敏敏直言，其實一碗白飯跟一碗糙米飯熱量差不多，大約是280大卡。不過，雖然一樣都是澱粉，但除了白米之外，其他的未精製全穀米，其膳食纖維跟B群含量高很多，甚至蛋白質表現也比精緻白米優秀。各種米飯 營養比一比．白米白米是將胚芽、米糠都去除，只剩下白色胚乳的部分，但經過「精緻後」營養會大流失。熱量：352kcal碳水化合物：77.8g蛋白質：7g膳食纖維：0.7g維生素B群：17.77mg．五穀米大多會用五種未精緻米組合而成，營養保留更完整。熱量：348kcal碳水化合物：72.9g蛋白質：8.7g膳食纖維：4.9g維生素B群：35.54mg．糙米糙米是指稻榖去除外殼後，留下了胚芽與米糠，與五穀米皆是屬於未精緻米，營養保留更完整。熱量：354kcal碳水化合物：75.1g蛋白質：8.2g膳食纖維：4g維生素B群：28.23mg．紫米屬於糯米的一種，敏感者吃多容易消化不良，多用在甜湯、米糕或糯米飯糰等。熱量：350kcal碳水化合物：70.1g蛋白質：10.1g膳食纖維：3.3g維生素B群：67.82mg．紅藜麥營養價值非常高，但多做為搭配，特別的地方是，其蛋白質含量高且胺基酸種類齊全，很適合參雜在食物中攝取更完整的營養。熱量：361kcal碳水化合物：66.8g蛋白質：12.1g膳食纖維：8.3g維生素B群：200.6mg(以上為每100g生米的營養組成含量)白米營養流失 未精製全穀雜糧降低罹病風險很多人都有「白飯熱量高」的既定印象，但是比較下來發現其實五種米的熱量並沒有太大的差異，那為什麼總是認為白米是最不好的選擇呢？高敏敏解釋，主要是因為白米處理的程序繁複，導致營養都流失，其最大的功用就是拿來提供我們轉化爲葡萄糖的身體能量。因此，衛福部建議，每日主食至少應有1/3為未精製全穀雜糧，因此以糙米、五穀米、紫米、紅藜米等取代精緻白米，除了能攝取到豐富的維生素B群、E、礦物質、膳食纖維等，同時也能降低代謝疾病與癌症的機率。愛吃米飯 白米混未精緻米增營養若你是喜歡吃飯的人，高敏敏建議，可以以糙米、五穀米等為主，增加營養素攝取，若真的不喜歡全穀米的口感，也可以將白米及未精製米混煮，減少粗糙口感又能攝取到其中營養；此外，米飯吃膩了，也可以用芋頭、地瓜、南瓜等雜糧類做代換，不過，要特別注意它們都是澱粉類，要共同計算攝取量。【延伸閱讀】 ·吃麵比吃飯更容易胖？乾麵、湯麵哪個好？ 營養師公布「正確答案」 ·便當夾「炸雞腿」比排骨還肥？ 營養師教你這樣挑砍熱量
-
![]()
2021-10-15 癌症.飲食與癌症
癌患肌肉流失將影響存活期 4招改善
一位76歲的男性肺癌患者，平時獨自在家，中餐多以滷肉飯或簡單煮碗泡麵隨便打發，每餐僅吃半碗飯，肉類進食量也少，且牙口不好，多吃質地較軟的肥肉，長期熱量、蛋白質攝取不足，又缺乏活動的生活型態下，開始出現體重下降、行走緩慢等肌少症徵狀。衛福部桃園醫院營養師張愛漂表示，肌少症是指肌肉質與量的減少，造成「肌肉質量、肌肉力量、體能表現」的衰退與下降，出現站立吃力、走路遲緩、反覆跌倒、體重減輕、握力下降等徵兆，嚴重者甚至會喪失獨立生活的能力。張愛漂指出，癌症病人因為需要進行高強度的治療，容易造成脂肪消耗、蛋白質流失、食欲減少等問題，研究發現，肌肉量下降也會影響到癌症病人的存活期。因此，藉由4招營養補充及運動治療，提升肌肉的質與量，是癌症病人提升存活期的重要關鍵。1.攝取足夠的優質蛋白質：建議每日蛋白質攝取量達每公斤體重1.2公克以上，如豆類、魚、海鮮、蛋、肉類及乳品類等食物，並搭配攝取促進肌肉合成的支鏈胺基酸如白胺酸，可以有效改善肌少症。2.攝取足夠熱量：每日攝取足夠的熱量也很重要。有些偏食的長者，易造成熱量攝取不足或營養攝取不均衡，以致即使攝取足夠的蛋白質，對維持肌肉量仍是沒有幫助。3.補充維生素Ｄ：維生素Ｄ除了可促進骨骼鈣質吸收外，近來發現維生素D對維持肌肉功能及強度扮演重要角色。鼓勵每天日照10-15分鐘可以活化體內維生素D來供身體使用。4.肌力訓練：良好的飲食加上肌力訓練，可強化自身的肌肉量和肌力，改善肌肉性能並減少骨質流失。建議長者養成每周至少運動3次的習慣，每次30分鐘。虛弱的病人則可選擇較低強度的運動，採少量多次的方式進行訓練，之後再逐漸增加運動強度。
-
![]()
2021-10-14 新聞.健康知識+
拷貝是創新之路？生物學家：人類基因幾乎都源自於複製
到處都有複製事件基因組在各個階層上都類似於樂譜，相同的樂句以不同的方式變化而重複出現，讓樂曲多采多姿。事實上，如果大自然是作曲家，那麼將是史上侵害版權次數最多的傢伙；從DNA序列、整個基因到蛋白質，全都是拷貝之後再修改而成的。觀察基因組中的複製，就像是戴上新眼鏡，整個世界看起來都不一樣了。只要看到基因組中的複製，就會發現基因組中處處都有複製結果。新的遺傳物質看起來像是舊材料拷貝之後有了新用途。這種富含創意的演化力量，就像是數十億年來複製並改造古老的DNA、蛋白質，甚至打造器官藍圖的模仿犯一樣。祖克康德與鮑林等最早研究蛋白質序列的人，剛好見到了這種複製現象：在血液中運送氧氣的蛋白質血紅素，就有多種類型，每種都對應到不同的生命狀態。胎兒所需的血紅素和成年人不同。在子宮中，氧氣來自於母親血液；在成人時，氧氣則來自於肺臟。生命中不同的階段需要不同的血紅素，這些不同的血紅素是拷貝產生的。同一類蛋白質的不同版本在胺基酸序列上有一些變化，你可以在每個組織與器官中找到這種現象，皮膚、血液和鼻子都只是一些例子。角質蛋白賦予了指甲、皮膚和頭髮特殊的物理性質，每種組織中所含的角質蛋白不同，有些柔軟，有些堅硬。角質蛋白基因家族源自某一個古老的角質蛋白基因，這個基因複製之後，製造出每個組織專屬的角質蛋白。彩色視覺需要有視蛋白（opsin）才能夠產生。人類能夠看到許多種顏色，是因為人類有三種視蛋白，分別感應不同波長的光：紅光、綠光與藍光。這些視蛋白來自於某一個視蛋白基因，複製之後成為三種，使得視覺敏銳程度增加。幫助嗅覺的分子也有這樣的模式。動物能夠聞到多少味道，很大一部分取決於嗅覺受器基因的多寡。人類大約有五百個嗅覺受器基因，但是比不上狗和大鼠。狗有上千個嗅覺基因，大鼠有一千五百個（魚類約有一百五十個）。動物的視覺、嗅覺、呼吸，到幾乎所有功能，都有複製的基因才能夠執行。身體中幾乎每種蛋白質，都是從古代的蛋白質複製之後修改而來，改變用途而有了新功能。一如路易斯和其他跟隨他研究方向的研究人員所發現，打造出身體的基因往往是從其他基因拷貝修改之後而來。路易斯的雙胸突變基因，以及小鼠中的Hox 基因都是拷貝而來的。Hox 基因與身體架構的關係密切，是一個巨大的家族基因，數量會隨著時間增加。人類和小鼠一樣，有三十八個Hox 基因， 果蠅只有八個。在另一種打造動物身體的基因家族中也是如此；Pax 基因對於眼睛、耳朵、脊椎和內臟的形成很重要，共有九種。Pax 6 參與了眼睛的發育，Pax 4 參與了胰臟的發育，缺乏這些基因的胚胎將不會產生那些器官。這些基因的老祖宗是單一個Pax 基因，經過複製之後，新的拷貝在不同的組織與器官中得到了新功能。我們現在知道，基因組中的基因屬於基因家族的成員，其中充滿了拷貝，都具備相同的重要序列。一個基因家族可能有數個基因，或甚至數千個基因，每個都有不同的功能。顯然在演化的過程中，拷貝是種力量十分強大的程序。如同大野的看法，拷貝是創新之路。我在芝加哥大學的同事龍漫遠（Manyuan Long）研究果蠅，估計在不同種類的果蠅中，新基因是如何產生的。他利用了各種果蠅的基因組序列資料，發現各種果蠅之間有多到五百多種不同的新基因，約占了基因組的4%，其中某些新基因的產生方式，我們目前還不知道，但是大部分都是由舊基因拷貝而來。如果能夠拷貝，何必要做新的呢？ 基因複製甚至和人類的關係也很密切。大腦袋人類的特徵之一，是與其他靈長類動物相較起來，腦部對身體的占比大多了。顯然瞭解到腦部形成的遺傳基礎，能讓我們知道思考、語言，以及其他人類獨有的能力是如何出現的。從化石紀錄來看，人類現在的腦部大小是三百萬年前南猿祖先的將近三倍。腦的某些部位增大了，特別是前腦的皮質，這個部位和思考、策劃及學習有關。化石紀錄顯示，腦部增大還伴隨著其他改變，最值得注意的是我們祖先所打造與使用的工具種類變得更為複雜了。現在有了基因組技術，帶來的新問題是：瞭解讓人類成為人類的基因。其中一種研究方式是比較人類和黑猩猩的基因組，找出一些人類有而黑猩猩沒有的基因。這些基因清單中可能含有一些資訊，但也可能無法指出哪個基因對於人腦的起源是重要的。其中的差異可能和任何人類與其他靈長類不同的特徵有關，也可能一點關聯都沒有。解決這個問題的一個方式聽起來像是科幻故事中的情節—在培養皿中培養腦。這樣培養出來的器官甚至已經有個名字了，叫做「類器官」（organoid）。其中的概念是取出發育中動物的腦細胞，放在培養皿中，看在什麼狀況下能讓腦部結構生長出來。在培養皿中研究組織要比在胚胎中研究容易多了，特別是哺乳動物，因為哺乳動物的胚胎在子宮中發育。加州的一個團隊比較了人類與恆河猴的腦類器官，把兩者的差異羅列了出來。在培養皿中，人腦的類器官長出了一種人類獨有的皮質，是猴腦的類器官所沒有的。研究人員找尋這個組織形成時哪些基因開啟了，結果發現有個基因在每個人腦細胞中都活躍，但在猴子組織中沒有。這個基因是NOTCH2NL，名字念起來拗口，但與腦部發育息息相關。在此同時，一個遠在萬里外的荷蘭實驗室，不尋常地得到了因為治療而需要進行人工流產的胎兒腦部組織。這個組織的特殊之處，在於胎兒正處於腦部形成的階段。研究人員偵查這時腦部活躍的基因，發現了少數符合腦部形成狀況的相關基因；它們在發育過程中的適當時機開啟，而且會製造蛋白質。其中一種基因便是在培養皿研究中找到的NOTCH2NL 基因。之後科幻味道變得更重了。荷蘭研究團隊把人類的NOTCH2NL 植入小鼠，製造出人類與小鼠的嵌合動物（chimera）。結果小鼠的皮質細胞數量增加了，這點和人類一樣。美國加州的團隊接著研究了基因組，比較人類、尼安德塔人和其他靈長類動物的基因組，發現NOTCH2NL 只是人類腦部三種活躍基因中的一種，另外還有兩種，這三種全都類似於NOTCH 基因，而後者從果蠅到靈長類體內都有，參與了許多器官的發育過程。那人類腦部那三個專門的基因是怎麼來的？是從遠古靈長類祖先中的NOTCH 基因拷貝後產生的。一旦有了拷貝，多出的基因就能得到新功能。基因複製不只能解釋過去發生的事情，到現在也在發揮影響力。在人類基因組中，這三個NOTCH拷貝基因排列在一起，這樣的排列方式讓基因組中的這段區域不大穩定，在細胞分裂、基因組複製時容易斷裂，這種斷裂處就是染色體容易損傷的地方，而這種變化會影響基因和腦部的功能。細胞分裂時，這段區域可以複製或是被刪除。如果成功複製，個體會有比較大的腦。如果失去了那段區域，腦就會比較小。發生這些遺傳變化的人中，雖然有些腦部依然維持正常功能，但大部分會出現思覺失調和自閉症狀。當然NOTCH2NL 不是唯一讓腦部比較大的基因，但是就如這個基因的運作所顯示出的，人類基因組中塞滿了重複的基因、各種基因家族，以及其他形式的拷貝，這些複製出來的序列可以作為創新與改變的原料。複製變得瘋狂時羅伊．布列頓（Roy Britten）生來就有科學才能。他在1912 年出生，雙親在不同科學領域中工作。他長大後研讀物理，在二次大戰期間加入研發原子彈的曼哈頓計畫。隨著年紀增長，他越來越趨向和平主義，便想要換其他的工作，最後如願以償地在華盛頓特區的一個地球物理實驗室中找到工作。1953 年，DNA的結構揭露了，總是追求新學術冒險的布列頓，在紐約的冷泉港實驗室（Cold Spring Harbor Laboratory）上了短期的病毒課程後，具備了這些知識。他認為DNA 是新的領域，便開始研究基因組的結構。縈繞在布列頓心頭的問題是瞭解基因組中有多少基因，以及這些基因的組織方式。當時還沒有辦法定序基因組，基因組的組織方式仍是一團迷霧。布列頓和之前的大野一樣，在沒有基因定序儀器的狀況下，想出一些巧妙的實驗方式。追隨大野的腳步，布列頓也認為基因組中有重複的部位。他設計了一個聰明的實驗，用來估計基因組中重複的部位有多少。他把DNA 從細胞中取出，加熱後把DNA 切成數千段小片，接著改變環境狀況，讓因為加熱而分開的雙股DNA 重新合併回去。這個實驗的目標是測量單股片段彼此重合的速度有多快。他的看法是：從DNA 重合的速度，可以推算出基因組中有多少個重複片段。其中的原理在於DNA分子的化學特性，「相似的片段與相似的片段重合」的速度，要比不相似的快多了。一個基因組中重複的片段多，重合的速度自然比重複片段少的基因組更快。布列頓一開始比較了小牛和鮭魚的DNA，然後拓展到其他物種。雖然他預料到基因組中會有許多重複片段，但結果還是讓他嚇一跳。據他估計，小牛基因組中有四成是重複序列，而鮭魚有將近五成。讓人驚訝的除了所占比例之高，還在於不同物種中普遍都有這種現象。幾乎每一種DNA 被打破再重合的動物中，都含有大量的重複片段。他利用當時可行的粗糙技術，估計出有些片段在基因組中重複的數量超過百萬次。基因組計畫的進展，代表我們發現基因組中有特殊的複製序列，而且對於細節瞭解的程度遠勝於當年的布里奇斯、大野與布列頓。所有的靈長類動物中都有大約三百個鹼基長的ALU 片段。在人類基因組中，約有13% 是重複的ALU。另一個更短的片段LINE1 則有幾十萬個，占了人類基因組的17%。總的來說，人類基因組中有三分之二由成串的重複序列所組成，功能不明。基因組中的複製情況真是有夠瘋狂。布列頓到持續發表論文，直到2012 年死於胰臟癌之前。他去世前一年在《美國國家科學院學報》（Proceedings of the National Academy of Sciences）發表新發現的論文標題，大野看了一定會微笑：〈人類基因幾乎都源自於複製〉。※ 本文摘自《我們身體裡的生命演化史》。《我們身體裡的生命演化史》作者：尼爾・蘇賓 譯者：鄧子衿出版社：鷹出版 出版日期：2021/07/28
-
![]()
2021-10-13 新聞.長期照護
肌肉流失影響癌友存活期 營養師籲4招遠離肌少症
一位76歲的男性肺癌患者，因家人上班，平時獨自在家，中餐通常是選擇滷肉飯、或簡單煮碗泡麵隨便打發，而本身食慾差，每餐僅吃半碗飯，肉類進食量也少，且因牙口不好，多半選擇質地較軟的肥肉，長期在熱量及蛋白質攝取不足，以及缺乏活動的生活型態下，開始有體重下降及行走緩慢，且需要柺杖輔助等肌少症的徵狀出現。衛生福利部桃園醫院營養師張愛漂表示，肌少症是指肌肉質與量的減少，造成「肌肉質量、肌肉力量、體能表現」的衰退與下降，如站立吃力、走路遲緩、反覆跌倒、體重減輕、握力下降等徵兆，嚴重者甚至會喪失獨立生活的能力，降低生活品質。除了年齡老化會導致肌肉量流失，營養不良、活動量不足以及癌症、慢性病等也會引發肌少症。張愛漂指出，癌症病人因為需要進行高強度的治療，容易造成脂肪消耗、蛋白質流失、食慾減少等問題，研究發現，肌肉量下降也會影響到癌症病人的存活期。因此，藉由營養補充及運動治療，提升肌肉的質與量，是癌症病人提升存活期的重要關鍵。1.攝取足夠的優質蛋白質：建議每日蛋白質攝取量達每公斤體重1.2公克以上，例如50公斤的長者，每天至少攝取60公克的蛋白質，並搭配攝取促進肌肉合成的支鏈胺基酸如白胺酸，可以有效改善肌少症。張愛漂說明，富含蛋白質的食物包括豆類、魚、海鮮、蛋、肉類及乳品類，牙口不好的人則可選擇魚類、蒸蛋、豆漿、豆腐及牛奶等食物，或將食物煮到軟爛後切成小塊以方便進食。2.攝取足夠熱量：除了增加飲食中蛋白質的攝取外，每日攝取足夠的熱量也是很重要的。張愛漂提醒，有些偏食的長者，容易造成熱量攝取不足或營養攝取不均衡，在熱量攝取不足的情況下，即使攝取足夠的蛋白質對維持肌肉量仍是沒有幫助。3.補充維生素Ｄ：維生素Ｄ除了可以促進骨骼鈣質吸收之外，近來發現維生素D 對維持肌肉功能及強度扮演重要角色。鼓勵每天日照10-15分鐘可以活化體內維生素D來供身體使用。此外，建議長者每天攝取1.5杯乳品類，預防骨質疏鬆；並且攝取富含維生素D的食物，如菇類、蛋黃、鮭魚、鮪魚、鯖魚等。4.肌力訓練：良好的飲食加上肌力訓練，可以強化自身的肌肉量和肌肉力量，改善肌肉性能並減少骨質流失。建議長者養成每週至少運動 3次的運動習慣，每次以 30分鐘為原則。虛弱的病人則可以選擇較低強度的運動，採少量多次的方式進行訓練，而後再逐漸增加運動強度。
-
![]()
2021-10-12 養生.聰明飲食
不喜歡加工食物而不願意嘗試植物肉？植物肉中的添加物大解密
你應該要知道的食事植物肉為了像真肉，製程不外乎會視各種不同需求使用添加物，除了常在一般包裝食品成份表看到的椰子油、鹽、維生素等，調味劑、粘稠劑、著色劑都是必要的。乍看之下，植物肉在視覺上就像真肉一樣，仿真外型的技術對於台灣已經發展20幾年的素肉產業來說其實一點都不難。但植物肉不管是口感還是風味，到底是怎麼超越素肉、貼近真肉呢？當然了，這不是巫術，而是依靠食品添加物才能辦到。植物肉為了像真肉，製程不外乎會視各種不同需求使用添加物，除了常在一般包裝食品成份表看到的椰子油、鹽、維生素等，調味劑、粘稠劑、著色劑都是必要的。根據《食力》調查發現，有28.4%的消費者，因為「不喜歡加工食物」而不願意嘗試植物肉，撇除天然來源的添加物，其餘添加物總不免讓消費者產生擔憂：「這些添加物真的安全嗎？」「色素」讓植物肉更有肉色、肉味植物肉要達成近似真肉的色澤，常用紅甜菜、紅麴等天然色素，但Impossible Foods使用的是人工色素「大豆血紅蛋白（又稱大豆血紅素）」，除了能令漢堡排近似牛肉的紅褐色，其實還能賦予產品具有肉的風味！台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎解釋：「大豆血紅素的結構上含有鐵，所以除了色澤，還能帶給產品一個鐵的腥味，也就是血腥味。」不過，也因為Impossible Foods是將大豆血紅素的基因轉殖到酵母菌上，以發酵技術製造酵母後，再分離出大豆血紅素，這種採用基因改造技術製造的大豆血紅素，雖然成色效果好，卻也引起了反基改團體的批評。過去，Impossible Foods僅在美國各地的餐館銷售經過烹調的植物肉漢堡，直到2019年7月，美國食品藥品監督管理局（FDA）因為經過科學證據審查後，認為這個成分是安全的，終於批准將大豆血紅蛋白分類為食品添加物中的「著色劑」，這也意味著Impossible Foods可以在零售通路上銷售生的植物肉漢堡排。不過身在台灣的我們要在短期內吃到Impossible Foods的產品恐怕比較困難，許庭禎說明：「因為它是一個新的食品添加物，若有廠商欲申請，勢必要經過風險評估、安全性試驗等相關資料的審核，大概要兩到三年才有機會通過。」除了能夠增稠，「粘稠劑」也能增加口感豐富度此外，一般國際間最常用於植物肉的粘稠劑為「甲基纖維素」，除了能夠增稠，也能豐富真肉的咀嚼感。甲基纖維素除了可使用於各類食品中，因為其有助於吸水使糞便變軟，也是瀉藥中的常見成分。FDA和歐盟也批准甲基纖維素是食用安全的添加物，且沒有特定的使用限制。許庭禎更說，添加甲基纖維素在植物肉中最大的目的就是：要完美複製肉的質感！因為真肉之所以口感佳，是因為除了瘦肉之外，還含有「油脂」，但植物肉多利用植物油來取代動物油，可是單純使用植物油其實難以複製出真肉的口感豐富度，這時候甲基纖維素的角色就很重要，「除了可以帶來咀嚼時的纖維感，另一個是它可以吸附油脂，加上乳化劑（常用為卵磷脂）後，就能夠形成脂肪球，讓組織裡面帶有油脂感。」鈺統食品股份有限公司總經理謝孟甫也表示，以「三機植物肉堡排」來說若沒有甲基纖維素，在結構上會有組成的困難。傳統素肉、植物肉的調味料都不會對身體造成負擔台灣人常吃的素肉，會習慣以味精、調味劑（5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸）、酵母抽出物、香菇粉、胡椒等來調味。而目前市面上流行的植物肉產品，則以天然香料、醋、小麥麥芽萃取物等調味。乍看之下好像植物肉比傳統素肉更天然？營養師張越評解釋，胺基乙酸與胺基丙酸，就是人體20種胺基酸，天然存在茶葉中，而5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉，則負責替胺基酸提味，與味精混合使用，就是俗稱的高鮮味精。因此無論是傳統素肉或是植物肉，所添加的添加物只要符合用量規定，不會對身體健康造成影響。植物肉從利用植物蛋白原料來產生肉的質地，再加入脂肪、營養素、色素、香料等混合在一起，複製出肉的外觀和風味，許庭禎笑說：「如果你把色香味拿掉，他就是一塊大豆豆腐、豌豆豆腐。 」而美味、咀嚼感，都是我們選擇這塊植物肉的原因，因此添加物的選擇至關重要，因為添加物所塑造的效果就像Beyond Meat自傲的：「每咬一口都會喚醒我們的味蕾！」延伸閱讀▶海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感！植物海鮮成為下一個新戰場▶植物肉的豆腥味揮之不去？別怕，有解！▶全球「彈性素食主義」人口已達42%！年輕人吃素竟與社群媒體有關？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2021-10-10 養生.聰明飲食
吃超商三角飯糰讓人想睡？飯糰有含嗜睡成份嗎？
你應該要知道的食事近日網路瘋傳一則吃了超商三角飯糰會嗜睡，原因來自於其中的添加物胺基乙酸（甘胺酸）的新聞，引起廣大的討論與瘋傳，但是胺基乙酸在食品中存在的主要目的是調味劑，增添食物甜味用。近日網路瘋傳一則吃了超商三角飯糰會嗜睡，原因來自於其中的添加物胺基乙酸（甘胺酸）的新聞，引起廣大的討論與瘋傳，甚至有不少民眾開始擔心身體健康會因此受到影響。但在被嚇得群起恐慌之前，先搞清楚胺基乙酸是什麼？為什麼要加？台灣的添加物法規又是如何訂定？胺基乙酸為何物？添加它真正的用意為何？胺基乙酸，其實就是胺基酸的一種，也是組成蛋白質結構的成分。因為具有甜味，在食品上會作為調味劑使用，可以賦予食品甜的風味。以台灣的添加物管制邏輯來說，正面表列的物質才能使用，且對於用量以及用途都有明確的規範。胺基乙酸在添加物法規中的角色，就是調味劑，是允許適量使用於食品當中的。而近日瘋傳的吃了超商飯糰會嗜睡的原文報導，來自於日本雜誌《週刊女性》，原文作者在文中提出3大危險食物排行，分別是第一名三角飯糰、三明治，第二名油炸食品，第三名關東煮。其中引起熱議的三角飯糰，直接點出內容所添加的胺基乙酸，會讓人在吃完飯糰後有嗜睡的症狀產生，甚至警告讀者小心因嗜睡而死亡，危言聳聽外，更在讀者之間引起不必要的恐慌。胺基乙酸吃了就嗜睡？真的是想太多！添加胺基乙酸在食品中是作為調味劑使用，而會有嗜睡一說原因，可能是來自於這類物質長年以來在保健品裡一直是被作為助眠使用，許多助眠的保養品都可以看到它的身影，但光是吃飯糰就可以想睡覺這個說法並不可靠。若是在腦神經藥物專業研究文獻上來看，胺基乙酸與助眠有著絕對的相關性，好比《Neuropsychopharmacology》期刊中在2015年時就提及，胺基乙酸會作為助眠研究的主因來自於其安全穩定性。且根據研究發現胺基乙酸在人體之間的個體差異很大，並不是所有人都會對這類物質有嗜睡反應，雖然在睡前食用3g的胺基乙酸確實可以對於失眠或是睡不安穩的人有所幫助，但實則上並不會改變個人體質的睡眠結構。保有正確添加物觀念，停止以訛傳訛雖然說胺基乙酸與助眠有著一定的關係，但是研究中所提及的胺基乙酸通常指的是經過萃取，純度高的胺基乙酸。綜合來看，若是吃了飯糰真的會想睡覺，最直接的原因也只能是血糖上升所產生的食物昏迷現象（food coma）。其實在現代生活中，隨處可見到處都是添加物的身影，外食幾乎完全無法避免，最重要的是查證正確的添加物知識觀念，了解使用用途與法規資訊，保有理智的判斷能力才不會隨時沒事就被嚇個半死。延伸閱讀▶百香果皮成天然紅色色素來源，低成本是最大優勢▶食品巨頭瑪氏終於解鎖天然藍色色素商用技能，未來將廣泛應用於零食食品▶防腐劑也能很天然！美國Conagen從花生、大蒜等蔬果中提取製成天然防腐劑參考資料▶The Sleep-Promoting and Hypothermic Effects of Glycine are Mediated by NMDA Receptors in the Suprachiasmatic Nucleus（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2021-10-09 新聞.食安拉警報
超商飯糰添加物致嗜睡？食藥署：血糖上升較有關
網傳超商飯糰與關東煮因含有食品添加物胺基乙酸，可能引發嗜睡。衛福部食藥署今天說明，胺基乙酸是合法調味劑，與助眠的相關性尚無科學證實，推測與進食後血糖上升較相關。衛生福利部食品藥物管理署發布新聞稿指出，近日網路上盛傳，吃了超商販售的即食飯糰、炸物和關東煮，會因含有甘胺酸（即胺基乙酸），而引發嗜睡。食藥署說明，胺基乙酸是胺基酸的一種，也是人體蛋白質組成的成分，因具有甜味，食藥署准許可當作食品添加物調味劑使用，可依實際加工需要適量添加。另歐盟、日本、韓國等也允許胺基乙酸做為食品添加物。食藥署說，胺基乙酸做為食品添加物，規格標準應符合規範，衛生主管機關也針對市售食品的食品添加物持續監測。若業者違反規範，可開罰新台幣3萬至300萬元。食藥署指出，雖然有部分研究指出，胺基乙酸與助眠有相關性，但目前尚未有科學論述證實。若吃了添加胺基乙酸的食品，能有立即幫助睡眠的效果，如超商飯糰等，食藥署推測，最直接的原因可能與血糖上升比較相關。食藥署也提醒,食品業者要權衡使用食品添加物與增加風味的必要性，也建議民眾均衡飲食、適當運動，養成健康的生活習慣，才能維持健康。
共
14
頁