2019-12-18 養生.聰明飲食
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2019-12-12 癌症.大腸直腸癌
不光靠手術和化療「營養」也是戰勝大腸癌關鍵因素
台灣每年新增超過15,000名大腸直腸癌的患者,是不容忽視的疾病。高雄長庚醫院大腸直腸外科教授陳鴻華醫師表示,大腸直腸癌與遺傳、環境以及飲食習習相關,國人喜好油炸、燒烤類食物,增加罹患腸癌的風險,這也是大腸直腸癌蟬聯11年癌症榜首的原因。目前大腸直腸癌的治療方式包括手術治療、放射治療、化學治療、標靶治療等,治療成效不錯。治療大腸直腸癌最有效的方式是手術,第一期治癒的機會幾乎到90%,第二期有70%~80%,第三期也將近50%~60%以上,即使到了第四期,如果還是能夠開刀的話,五年的存活率還有40%,這幾年最大的改變就是轉移腫瘤的切除,很積極,除了標靶治療和化學治療以外,就是只要有轉移的地方,能夠切除就能夠治療,所以千萬不要放棄機會。 治療大腸直腸癌時,依治療方式不同會有不一樣的副作用,以放射線治療來說,也就是俗稱的電療,可能讓周遭器官受影響,引起發炎。在治療大腸直腸癌時,放射線治療若影響到小腸,造成拉肚子、噁心、嘔吐、小腸發炎;若影響到膀胱,則會帶來放射性膀胱炎,造成血尿。在接受化學治療時,使用的藥物不同,反應也不太相同。一般來說最常見的副作用是噁心、嘔吐、食慾不振、疲倦,有些藥物則會容易造成掉髮,有些則會讓人四肢末端感覺異常、手腳發痲,碰到冰會像被電到,定位感不佳、變得較笨拙等問題。 接受標靶治療時,若使用抗表皮因子生長藥物,會影響表皮生長,因此病人容易長痘痘、甲溝炎。若用抗血管生長因子的標靶藥物,則可能造成病患高血壓、蛋白尿、甚至導致腸穿孔等問題,因此曾有出血、中風病史的患者就不適合使用這類型的藥物。陳鴻華醫師表示:「接受治療時,有些副作用是無可避免的,例如化療後有些人會掉髮,但只要之後不使用藥物後,頭髮就會再長出來,所以別太擔心。如果用藥後噁心嘔吐的情形嚴重,現在也有效果不錯的止吐劑,能減輕病人的不適。至於用藥後產生的高血壓,也需要用藥去控制、預防高血壓的併發症。」營養支持改善體力,提升生活品質陳鴻華醫師說道,癌症治療期間,營養支持的目的在於避免患者體重下降、減輕化療所產生的副作用、提高對治療所引起副作用的耐受力,並降低感染的機率、以及修補因治療對於身體組織造成的損害。營養支持可以分成幾個層次。如果在癌症治療時,患者吃得下、胃口還可以,就要多吃富含蛋白質、熱量的食物。病患能吃就很重要,只要吃得夠,不一定需要補充其他營養品。若怕營養不夠,現在市面上營養品非常多樣化,各自有強調的特性,像是魚油多一點、蛋白多一點,患者可以根據自己的需求來比較、選擇。由口進食是最好的情況。第二種情況是病人的腸胃道暢通但實在吃不下,不得已的狀況下可以考慮用鼻胃管、腸管灌食,但若能由自己進食,讓腸胃道吸收營養還是較理想的狀態。第三種狀況是患者腸子吸收不良、腸子沾黏、阻塞,必要時就得從靜脈給與營養。 營養支持對於癌友來說相當重要。「好的營養支持,不僅可延長壽命,還能改善生活品質,」陳鴻華醫師指出,「能吃的感覺對病人來說非常重要,我們照顧過許多患者,有人在狀況不好時最後的願望是想喝點熱湯,感受熟悉的味道。」有研究報告指出,對於癌症末期的病人,若加上營養支持,就可以讓病患多活兩個月。營養支持可讓癌友較有體力,改善生活品質,不需要整天躺在床上,可以起來活動,甚至到外面社交,而這些都要有足夠營養才能做得到,如果沒有體力根本無法達成。迎戰大腸癌 營養充足很重要!陳鴻華醫師指出,能夠進食最重要。飲食中要盡量達到足夠的蛋白質攝取量。蛋白質對於所有的組織修補都需要,患者接受手術前,醫師都會先檢測病患體內的蛋白質含量,若數值降很低,表示癌友營養不良,蛋白質都被消耗掉了,組織修復能力一定不好。同樣的道理,蛋白質低的患者對化療的耐受性一定比較差。也就是說,當體內蛋白質足夠,才有夠本錢接受各種治療。陳鴻華醫師強調,營養支持基本上一定要有高蛋白。蛋白質會被消化分解為人體需要的胺基酸,然後被細胞吸收,並將胺基酸組成各種蛋白質。此外,人體內含量最多的游離胺基酸是麩醯胺酸,存在肌肉、肝臟、與腸道各處,可是相對來講消耗也快,需要的時候可以補充。目前台灣醫學研究團隊也有人體臨床實驗研究探討「小分子褐藻醣膠」與免疫、發炎或癌症藥物的關聯,作為癌症治療在營養方面的支持,目前持續有多項相關臨床實驗進行。此外, 2019年的一篇文獻中,小分子褐藻醣膠與一般萃取出大分子結構的褐藻醣膠相比,有較好的吸收率。癌症患者應盡早規劃營養照顧計劃,積極補充營養是抗癌的關鍵;在癌症患者中有高達40%的患者是死於營養不良而非癌症本身,因此營養治療佔相當重要角色,多數研究都指出,在腫瘤治療期間,適當及足夠的營養決定化學治療、放射治療、手術是否成功的最重要關鍵。 如何預防大腸直腸癌?陳鴻華醫師提醒道,要百分之百預防大腸直腸癌其實很困難,即使是同樣一家人,遺傳因素相同、生活環境也相同,依舊是有的人得病,有的人就不會。然而我們能做的,就是從日常生活、飲食中遠離一些導致癌症的因素。像是我們該盡量減少紅肉、加工肉品(例如香腸、肉鬆、熱狗等)。飲食選擇,還是天然的最好。務必遠離有害物質,絕對要戒菸,飲酒不過量。大家可能會以為檳榔只和口腔癌有關,其實吃檳榔也會傷害到腸胃道,食道癌、胃癌、大腸癌的機會也比一般人高,最好還是要遠離這些有害物質。空氣汙染也是致病原因。除了遠離有害物質、選擇天然食物之外,也得定期做篩檢。50歲以上的族群可先做糞便潛血反應,如果糞便潛血反應為陽性,就要做大腸鏡檢查。陳鴻華醫師提到,「大腸鏡是最有效的檢查方式。」藉由篩檢早期發現、早期治療癌症。陳鴻華醫師呼籲民眾,為了愛你的家人,從今天開始改變生活、注重健康、關切自己的身體狀況,發現疾病後,也絕對不要放棄治療,讓我們都能健康“腸腸”久久,遠離腸癌威脅,戰勝癌症,打造「腸」久人生。原文:營養照顧好,迎戰大腸癌搜尋附近的診所:內科、外科免費註冊,掛號、領藥超方便!
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2019-12-05 養生.聰明飲食
愛吃拉麵注意!日本研究:拉麵店盛行地區 這種病死亡風險愈高
拉麵不但是日本人最愛的國民美食,許多台灣人也超愛。不過含高鹽的拉麵吃多並不健康,根據近期一項研究報告指出,拉麵店愈盛行的地區,與當地民眾中風致死率有顯著相關。根據刊登於9月號《Nutrition Journal》期刊一項研究報告指出,拉麵店愈多的地區,該地居民中風致死率愈高,包含櫪木縣、秋田縣、青森市、山形市、新潟市及鹿兒島縣,這幾個都是以拉麵聞名的縣市,居民中風情況也最為嚴重。該研究團隊針對日本國內拉麵、速食、義法料理、烏龍麵及蕎麥麵等4種不同類型餐廳,調查每種餐廳與中風死亡率的關聯及比較,得出了上述的結論,並建議民眾應適量吃就好,並多補充蔬菜和水果。一般我們吃到的拉麵都很鹹,因其湯底有大量味精及飽和脂肪,麵條本體也是高麩質、高糖分、高鹽量,這些都是容易導致高血壓、中風、心肌梗塞等心血管疾病的因子,日本媒體指這幾乎是「死亡組合」。此外,台灣不但愛吃拉麵,夏天許多人也很愛吃涼麵。不過涼麵使用的油麵、麻醬也是高油脂、高熱量,同樣也健康不到哪去。之前豐原醫院曾舉辦減重控糖活動,營養師就教導大家可改吃日式蕎麥麵,以一份約200公克、淋柴魚醬汁,熱量才230大卡,約為傳統涼麵的一半而已,並含較多必需胺基酸,是麵食的好選擇。
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2019-11-28 養生.健康瘦身
冬天想瘦又怕餓?8種減肥食物市場裡就能找到
冬天餓得好快,身體為了產熱增溫,很容易就讓人吃得特別多,不過天冷加上運動,實在好折磨人。但不說你一定不知道,其實冬天才是最適合減重的季節,若能好好利用這個季節裡減重,不僅可以守住你的腰褲尺寸,在脫下厚重衣物後,還能跟肥胖說掰掰! 然而,想要滿足口腹之慾之際,又要維持曼妙身材,此時在食物挑選上就要更有技巧;例如以下8種食材,都能幫助瘦身、帶走體內過多膽固醇與油脂: 1、燕麥含有豐富的膳食纖維,能增加腸胃蠕動,達到清腸效果,同時又能增加飽足感。而其中所含的「β-葡萄聚糖」屬於可溶性纖維,能減少體內壞膽固醇的合成。 2、黑芝麻膳食纖維、鈣、胺基酸、維生素E及不飽和脂肪酸含量豐富,營養價值高,炒過後磨成的芝麻糊或是以芝麻油取代其他類的油脂使用,可藉此補充不飽和脂肪酸,降低壞的膽固醇,並增加好的膽固醇。但要注意的是黑芝麻屬於堅果類,雖是好的瘦身食物,卻也不能毫無節制的食用,因為其中富含的油脂具有很高的熱量。 3、橄欖油其中的單元不飽和脂肪酸,能有效降低壞的膽固醇的合成,同時還能增加體內好的膽固醇的含量。此外,其具有的多酚類也能避免壞的膽固醇被氧化,維護心血管效果佳,其他如麻油、芥花油等,也都含有單元不飽和脂肪酸,可與橄欖油交替使用。 4、黃豆類及其製品黃豆具有優質的植物性蛋白質,同時富含膳食纖維、卵磷脂、必需胺基酸、礦物質(如銅、鎂、鐵、鈣等),以及少量多酚類和大豆異黃酮等營養成分,以黃豆及其相關製品如豆腐、豆漿、豆干等,做為主要蛋白質的來源,可降低肉類含有的膽固醇與熱量攝取。 5、菇類含有大量的膳食纖維,加速腸胃蠕動,幫助排便順利、清除宿便,且熱量也非常低,多吃亦不容易發胖。若是半夜嘴饞,或許可考慮煮碗香菇湯或烤杏鮑菇,就不用怕吃宵夜會增加體重了。 6、木瓜富含維生素A、C及纖維素,且其中的分解酵素可以幫助腸胃消化,並分解體內過多油脂,是能增加飽足感又能除油的瘦身水果。 7、蘋果西方諺語:「An apple a day keeps the doctoraway(一天一蘋果,醫生遠離我)」並不是誇張的說法,因為蘋果富含果膠、維生素C、膳食纖維、維生素B群、維生素K1,能降低壞的膽固醇含量,還能促進腸胃蠕動,清腸整胃。 8、茶具有去油解膩的效果,且現代醫學已證實,茶中的兒茶素、多酚類可增加好的膽固醇含量,具有保健效果。不過喝茶時可別加糖,以免增加不必要的熱量。  雖然以上的食物都能幫助瘦身事半功倍,但減肥最重要的還是要飲食均衡,不要偏頗某一類的食物,並適度搭配有氧運動,才能夠兼具瘦身及健康。 延伸閱讀: 冬天吃鍋又怕胖? 5個小技巧讓你在減肥也能飽口福 吃菜減重卻變胖? 那是因為這1類蔬菜比肉還肥 
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2019-11-20 養生.聰明飲食
腸道是人體第二個腦! 適量吃發酵食物有5大好處
愛吃納豆、味噌等發酵豆類食物的日本人,是世界上最長壽國家;中國的紅麴、韓國人的泡菜等從遠古傳下的發酵食物,都被證實有養生效果。不過,這些發酵食物的高鹽分,也被質疑不健康,究竟發酵食物對人體是有益或是有害呢?在過去沒有冰箱的時代,人們為了延長食物保鮮期,想出用醃製手法保存食物的方式,而這些醃漬食物,多是使用大量鹽分抑制細菌孳生並誘使酵素使其發酵,雖說被證實營養價值高,但在講究養生的現代,這些發酵食物是否有益健康,一直是許多人心中的疑慮。郵政醫院營養師黃淑惠指出,食物在自然的狀況下加入鹽或糖,在隔絕空氣的狀況下,讓食物本身的酵素開始作用,或直接放入一些菌種引發發酵反應,會形成發酵食物。食物在缺氧的情形下,食物本身細胞裡的酵素就開始運作,會把食物本身的營養素從大分子轉換成小分子,蛋白質在酵素的活用下轉成胺基酸,碳水化合物轉換成醣類、醋甚至酒精,發酵的過程會讓食物產生特殊風味,因此像泡菜、味增、納豆、醬油等等,都是屬於發酵食物。發酵食物除了易於保存、不會壞之外,發酵過後特殊胺基酸被釋放出來,會產生食物的特殊風味,最特別的是,將營養素分子變小,人體更容易吸收;對人體的好處多如下:1、容易吸收發酵食物好處,就是把食物的大分子變成小分子,容易消化吸收,並且更提高營養價值,像是優酪乳把乳蛋白變成胺基酸,多醣變成雙醣、單醣或乳酸,身體吸收率會增加,老年人及小孩子吃發酵食物,也比吃原形食物吸收來得好,且比較不會拉肚子。2、讓腸道菌相平衡吃發酵食物的同時,也把好菌吃進來,一般稱為「益生菌」,益生菌進到腸道還是可存活,好菌一多、壞菌就會被壓制,這些好的腸道菌還能合成維生素B群及維生素K,讓腸道菌相更平衡。3、提高免疫力發酵食物可吃到食物裡的高量酵素,促進腸胃道蠕動能力,幫助食物消化。腸胃道有人體第二個腦之稱,腸胃道功能好,可提高人體免疫功能,讓免疫系統反應趨向於平衡,降低過敏的過激反應。4、降低血脂血壓有些發酵菌種含有降低血脂的成分,像紅麴、納豆等含有可抗凝血、抑制血栓發生的物質,有助於心血管疾病的保健。此外,一些發酵食物產生檸檬酸、醋酸類的有機酸性物質,像是果醋,可控制血壓、消除疲勞,平衡身體酸鹼度;發酵的豆類還可合成較高的維生素B群,比原形食物營養價值更高。5、預防癌症研究發現,多吃納豆、味增,可預防腸道系統的癌症。因為納豆、味增都是黃豆製品,膳食纖維豐富,加上本身已經被發酵,益生菌可以抑制壞菌避免癌病變的發生,因此能夠預防腸道系統癌症;不過,若吃到不乾淨的菌種,反而會引發胃癌。雖說發酵食物好處多,但黃淑惠強調,發酵食物有點像雙刀刃,若是發酵過程處理不當,讓壞菌種跑進去,導致發酵狀況不佳,則有可能適得其反。因此,製作發酵食物的前提是,乾淨衛生的製作環境,保持恆溫乾淨,讓菌種進去是安全的。此外,因為發酵食物都是屬於高鹽或高糖食品,所含的鈉、鉀、磷都高,像是血壓高、肝腎功能不佳、腸胃道不好、胃潰瘍、胃酸分泌過多的人及慢性腎衰竭病人等,都不適合吃太多發酵食物。不只是這些特定的族群,黃淑惠建議,即使是身體健康的人,也不要天天吃太多發酵食物,建議一星期吃2~3次,一次吃少量即可;雖說發酵食物營養價值高,有益於腸道健康,但酵素也不能完全取代腸道消化液,還是應適量食用。延伸閱讀: 4種發酵食物自己做 吃發酵食物,可提升免疫力 好養生!  
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2019-11-19 科別.兒科
瘋餵轉骨方有效嗎?一個關鍵 補「它」反而長不高
市面上充斥許多「登大人」的健康食品,標榜要讓孩子長高、長壯,訴求「從小開始保養」,有的產品甚至註明從6、7歲開始就要喝,經濟能力尚可的父母無不希望孩子高人一等,多願掏錢埋單。不過中醫師表示,個人體質不同,進入生長期時機也不同,長不高應先到門診就醫,釐清原因才能找出解方。中醫師表示,服用轉骨方最佳時機點是「第2性徵出現」,依性別和年紀,也有不同調理方式。高雄市立聯合醫院中醫部主治醫師李冠東指出,市面上多數轉骨方產品的主要功能是「開脾胃」,家長買來讓孩子服用也無不可,「但要注意成分」,如有鹿茸、人蔘等補腎氣成分,最好是等第2性徵出現了再來服用。「登大人」產品成分大不同 有的僅是維生素高雄醫學大學附設醫院中醫部主治醫師董懿容分析,市面上標榜「登大人」的健康食品主要分為3類:第1類主要是含有維生素、礦物質,有的還添加多醣體、皂甘等補益成分,有的則標榜添加胺基酸成分,這本來就是生長所需,孩子任何年紀都能服用,沒在分時機。不過如果是維生素和礦物質,須要這麼貴嗎?是不是吃兒童維他命就好了?董懿容認為,這類產品可能是透過特殊生技方式萃取,為兒童生長量身打造,「如果為了方便,也不是不能吃」,不過最好還是先拿去給醫師看一下,確認是否適合孩子服用。補氣活血健脾胃 胃口好自然長得高第2類產品成分屬純粹補氣活血配方,如黃耆、紅棗、當歸、刺五加、茯苓等,就有「健脾胃」功效,孩子胃口好,吃好、睡好,自然就能長高。門診時常看到家長從孩子小1、小2就開始「照表操課」餵轉骨方產品。6、7歲時每周1、2瓶口服液,10歲起成長期每天喝1瓶,小3、小4就帶來給醫師諮詢。董懿容認為,「藥物應該隨年齡和體質變化去調理,不是1瓶餵到底」,如果不知孩子狀態給錯補品,反而白花錢。董懿容說,孩子普遍都會怕中藥味,建議採藥膳方式讓孩子食用,如在家用四神、茯苓、白朮、蓮子等平補藥材補氣,以能吃得進去為原則,每周1次,或每月1到2次,就有開胃效果,孩子會比較愛吃飯。鹿茸、人蔘等補腎成分 過早服用恐反效果第3類產品是家長最需要注意的,就是含有補腎藥物成分如鹿茸、人蔘、肉蓯蓉、鎖陽等成分,李冠東說,這類成分含有荷爾蒙,孩子吃了可能造成生長板過早閉合,補了反而長不高。他坦言,市面上有的轉骨方標榜從6歲到成年後都能吃,但成分實在「超級補」,價格也貴,還是找中醫師看比較便宜、安全。董懿容表示,當孩子第2性徵出現,成長速度加快,此時服用轉骨方才有加乘效果,太早服用沒有意義;如果孩子的第2性徵還沒出現,家長最好能將手上的轉骨方產品帶去給中醫師評估,貿然提早服用反而促進骨板癒合,導致孩子生長板太早密合。醫師:「登大人」因素複雜 不該一藥百用醫師也指出,男女轉骨方式不同,像女生要長胸部,男生可能有夢遺問題、活動量也大;轉骨主要採取溫補,但個人體質不同,有的孩子愛喝冰,但有的動不動就流鼻血,當然就不能吃補。另外,像女孩子如果月經還沒來,就要幫她活血促進成長,但如果是長太快怕生長板超齡,反而要採取涼補。「這麼多複雜因素,怎可能靠1瓶轉骨方就能處理?」董懿容說,近來也有不少身為家中老大的孩子,因壓力大、睡不好、吃不下,個頭被差1歲的弟弟妹妹超過,被家長帶來諮詢。這種案例除轉骨方外,還要開給改善情緒、睡眠等疏肝解鬱的方劑,也會請家長調整管教方式,讓孩子好好運動、睡眠。西醫觀點:國小起每年長不到4、5公分 可做檢查高醫附院小兒遺傳及內分泌新陳代謝科主任蕭惠彬表示,只要生長曲線在3%以下,或1年成長不到4、5公分以上,就可先帶來給醫師檢查是什麼原因長不高。孩子身高有7成與遺傳相關,3成是後天營養、運動等因素造成,有的孩子因比家族中的弟弟或妹妹矮一個頭,也很快被發現異常帶來就診。蕭惠彬說,曾有小1男生身高不到110公分,檢查起來骨骼正常,但骨板成長比較慢,後來驗出是內分泌生長激素缺乏,就立即補充,2年內身高增高了15公分;其他因素如甲狀腺功能功能亢進、不足或腎上腺皮脂素分泌過量,都要對症下藥治療。另種極端則是女生8、9歲就性早熟,長得特別高,骨成長板卻超齡,「這種一開始長得高,但骨板過早密合,最後成人身高反而比較矮。」蕭惠彬說,這是因為現在孩子不經意接觸媽媽或姊姊化妝品,或長期使用含塑化劑紙杯、塑膠袋裝熱湯,接觸環境荷爾蒙所致,此種原發性早熟確診後,經過藥物治療,至少能多長高5到10公分。
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2019-11-18 養生.聰明飲食
麵條為什麼需要加鹽、加鹼?吃了會有問題嗎?
你應該要知道的食事麵條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒麵、切條等步驟,而能製成白麵、黃麵等不同色澤、口感與風味的麵條,主要差異在於添加了鹽、鹼等不同原料在其中。中式麵食的歷史發展開始於秦漢時期,因為出現了將小麥磨成麵粉的作法,因此麵條、水餃等麵食逐漸普及,成為主食的選擇之一。現在我們常見陽春麵、意麵、油麵等各式各樣的麵條,外觀色澤、口感與風味都各有不同特色,也各有其擁戴愛好者。而造就這些麵條差異的原因為何?在製作上有何異同之處?而為什麼有些製作需要添加鹽或鹼呢?麵條製作方法大同小異無論是哪種麵條,製作方法上其實並無太大差異,透過攪拌使麵粉(通常為中筋麵粉,也可用高筋麵粉或專用粉製作特色麵條)、水與其他原料混合,進而形成麵筋因而能成團狀,再透過壓延、複合、醒麵、切條等步驟,就能製作出各種麵條。麵條製作最重要的步驟在於麵筋的形成,由小麥製成的麵粉含有多種蛋白質成分,其中麥穀蛋白(Glutenin)與醇溶蛋白(Gliadin)為構成麵筋的主要蛋白質,麥穀蛋白形狀比較長、醇溶蛋白則是像小球狀。穀麥蛋白富含半胱胺酸(cysteine),半胱胺酸是少數帶有硫原子的胺基酸,在攪拌過程的氧化作用下,半胱胺酸彼此間可以形成雙硫鍵,使得彼此之間的結構更緊密連結。也有研究指出,醇溶蛋白也可經由兩個酪胺酸連結,成為雙酪胺酸鏈,也是促使麵筋形成的鍵結之一。在形成麵筋之後,經由反覆壓擀、複合可以讓麵團組織更細緻,也能讓表面更光滑,進行切條之前的最後一次壓延,則決定了麵條的厚度。而因為攪拌形成麵筋之後因為彈性強,因此過程中必須放置一段時間讓麵團鬆弛,此步驟也稱作醒麵,除能讓麵團水分分佈更均勻之外,也能讓麵筋稍微軟化,在後續壓延等步驟會更好操作,通常會需要約10分鐘以上的時間進行醒麵。原料造就不同口感風味而在我們印象中外觀有白或黃、口感Q彈或扎實、風味帶有特殊鹼味等,主要差別在使用的原料有所不同。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,麵條製作除了基本的麵粉、水之外,也會添加鹽或是鹼,另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。常見白麵會添加鹽份在其中,葉安義說明添加鹽份可有助於麵筋的生成,可增強麵團的彈韌性,不僅可以降低麵條斷裂的情況,也同時有防止酸敗的效果,若添加量接近或超過3%,除了反而會破壞麵筋形成之外,吃起來也會感覺到鹹度,因此通常添加量約在1~3%。而黃麵也稱為鹼麵,則是添加了鹼在其中,葉安義表示古早做法是添加硼砂,現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等,透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用,增強麵筋的Q彈性,因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失,因此水煮鹼麵的過程,麵湯並不會變得濃稠,煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。而鹼麵之所以常見但著黃色,則是因為在鹼性條件下,麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。但葉安義也提醒,也有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素,未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色,主要是由於消費者過去選購時的習慣,導致業者有此用法。葉安義教授也補充說明,除了上述這些食品添加物之外,也會有膠類或是修飾澱粉等做法,同樣都是為了追求讓麵條能有不同口感,其中膠類也可以在原料中加入雞蛋,同樣可以有讓麵條口感更佳的效果,但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。由此可知,麵條製作時多數食品添加物使用之目的,在於調整麵條口感,只要是合法的食品添加物並依規定方法與用量使用,並無食用上的安全疑慮。延伸閱讀:▶各種作法的蔬菜麵條 風味各具特色▶葉安義談麵粉、澱粉、麵包如何正視:麵包與麵條的製作科學▶油麵吃起來特別Q彈小心非法添加硼砂(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-11-15 科別.腦部.神經
阿茲海默症無法預防?年過45,你應該做這種檢查
大家都知道,當你即將邁入50大關,最好去做個大腸鏡檢查(colonoscopy),這個檢測能夠發現結腸和直腸裡的癌前病變,有效預防大腸癌。那大腦呢?對我們這些年紀超過45歲的人來說,想要預防認知衰退,可以透過「認知鏡檢查」(cognoscopy)來評估所有造成認知衰退的潛在因子及風險因素。如果不知道問題出在哪,那怎麼可能解決呢?因此,無論你是想預防認知衰退,或是想讓它好轉,都需要先徹底了解自己目前的處境:換句話說,面對發炎、未達標準的荷爾蒙與大腦營養素、有毒物質等三種威脅的時候,你必須知道自己的弱點在哪裡。確定之後,才能知道自己該怎麼做,以便增強認知的功能。近年來已有很多血液檢測可以告訴你這些訊息,甚至不必由醫師開立處方簽便可進行(更多資訊請見附錄A)。對於已經出現記憶喪失等認知症狀的人,僅憑著10到25個異常的檢驗數據,其實並非最佳的大腦功能檢測。而已有認知衰退風險、卻尚未出現症狀的人,一般會出現3到5個未達標準值。在阿茲海默症的晚期,由於腦部的神經元和突觸已經大量流失,即便去除造成流失的因子,也不見得能夠讓認知衰退的現象好轉(雖然我們最近也遇過蒙特利爾認知評估測驗僅得到最低1分、已進入阿茲海默症晚期的病患,竟然也有了好轉,但這是特例)。病患到了阿茲海默症晚期,認知能力往往已如脫韁野馬,早就逃出神經元而難追回了。幸運的是,不管是在病徵尚未顯現的期間(這段時間為期大約10年),還是在主觀認知障礙的期間(也是持續大約10年),或是在輕度認知障礙的期間(為期大概幾年),甚至是到了阿茲海默症的中期,我們都有相當大的機會能夠預防、逆轉這個疾病。越早辨明神經突觸流失及認知功能下降的原因,然後加以改正,就越有機會預防阿茲海默症全面來襲。就算是已進入中度認知障礙,預期進步的幅度也越好。接下來在我們詳細討論每一個需要評估的因子之前,我想先比較一下「我給病人的建議」及「一般來說已有認知退化的病人,會獲得什麼樣的評估」。以下我引用一位任職於一流阿茲海默症治療與研究機構的知名神經專家所寫的診斷筆記:「對患者腦部及血液進行MRI檢查,取得全血細胞計數(CBC)、綜合代謝檢查、甲狀腺檢查及維生素B12的含量。我請病患與他太太多加留意病人在管理金錢、藥物與搭乘交通工具上的障礙。我開了劑量5毫克的愛憶欣給病患,一天服用一次。」但這位名醫的「黃金定律」,其實並未考量到下列的因素: • 基因: 針對病人的ApoE基因狀況或其他增加阿茲海默症風險的基因,都沒有任何的資訊。 • 發炎:這個會引發阿茲海默症的關鍵因素,並沒有出現• 基因: 針對病人的ApoE基因狀況或其他增加阿茲海默症風險的基因,都沒有任何的資訊。在這次檢測中。 • 感染:儘管越來越多數據顯示,有好幾種菌類感染可能會促進阿茲海默症形成,例如:單純泡疹1型(Herpes simplex-1)、伯疏氏螺旋體(萊姆病)、牙齦卟啉單胞菌(P. gingivalis,一種口腔細菌)以及其他幾種菌類,但該名專家並未針對上述幾種感染進行檢測。 • 同半胱胺酸:並未測量。同半胱胺酸這種胺基酸可能與大腦萎縮及阿茲海默症有關連。 • 空腹胰島素濃度:在阿茲海默症裡,胰島素抗性是一個重要的生物標記,但是在這次檢驗中並未被註記。 • 荷爾蒙狀況:對於腦部功能有負面影響的荷爾蒙濃度並沒有被評估;雖然評估了甲狀腺功能,但是並未對其進行關鍵的甲狀腺檢測。 • 毒素接觸:並未對病患進行汞或黴菌毒素的檢測。 • 免疫系統:免疫系統在阿茲海默症扮演重要的角色,尤其是先天免疫系統─在演化上它是免疫系統比較古老的部分,也是在遭受感染時,第一個做出反應的部分。雖然先天免疫系統在阿茲海默症扮演特別重要的角色,但它也並未經過評估。 • 微生物菌叢:主要分布在腸道、口腔、鼻腔、鼻竇的細菌和微生物,通稱為「微生物菌叢」。在此檢測中從未提及。 • 血腦屏障:雖然在阿茲海默症中很少見到血腦屏障,不過在這次的檢測中並未被評估或提及。 • 身體質量指數(BMI):普遍被認為是造成腦部健康風險的因子之一,同時也是阿茲海默症的影響因素之一,卻沒有在這則紀錄裡出現(該病人BMI值為33,其實已經過重)。 • 前期糖尿病(Prediabetes):另外一個可能導致阿茲海默症的因子,但從未在這則記錄中被提及。 • 體積測定(volumetrics):雖然這次檢測,使用MRI造影以便排除腦部構造異常的可能性,可是並未納入一個極為關鍵的檢測,亦即腦部各區域容量的檢測。在做MRI造影的時候,可以加進這個簡單卻很重要的檢測項目。因為如果能夠知道腦部哪個區域正在萎縮,就有助於確認阿茲海默症是否出現、哪個亞型最可能出現,以及及病情是在好轉或轉壞。舉例來說,阿茲海默症第三亞型(毒性)患者身上比較常見全面性的腦萎縮,而阿茲海默症第一、二亞型患者則常見海馬迴的萎縮。 • 針對性的治療方法:在還沒有確認病人確實罹患了阿茲海默症的情況之下,就開立了藥劑處方。對於認知能力衰退的評估與治療,目前的醫療環境真是令人憂心,以下是我的觀點: • 許多患者並未主動尋求醫療協助,因為通常他們會被告知自己的情況已經沒有轉圜的餘地。患者們擔心自己的駕駛執照被吊銷,或者無法承受阿茲海默症所帶來的恥辱,也會害怕這樣的疾病將使得自己無法購買長期照護的保險。 • 基層的醫療人員往往不會幫病患轉診到專門處理認知能力的醫療院所,因為根據基層醫療人員的所學,阿茲海默症是沒有辦法痊癒的。因此,病患往往在未經詳盡診斷的狀況下便開始服用愛憶欣。 • 通常專科醫生的處理方式就是要求病人進行好幾個小時的神經心理學測驗(往往導致病患龐大的心理壓力),甚至使用昂貴的核磁造影、不斷的腰椎穿刺來檢查,但提供的療程卻非常劣質,而且療效也不好。我認為醫學界其實可以做的更好。如果我們的目標是使阿茲海默症、輕度認知障礙、主觀認知障礙等認知衰退的病症好轉,那麼我們醫學界必須要做的更好。在本章中,我將帶領讀者們一起來了解:如何透過代謝檢測,找出造成認知衰退的各種因素,無論是主觀認知障礙、輕度認知障礙或不同階段的阿茲海默症。(本文摘自遠流出版《終結阿茲海默症:第一個實證可預防、逆轉認知退化的療程》)
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2019-11-10 養生.聰明飲食
太空包香菇與段木栽培香菇哪個較營養?答案出乎意料
菇類目前栽培的方式若以栽培介質區分,主要可分為段木栽培、堆肥栽培、木屑太空包或瓶栽模式等,而國內目前香菇栽培主要是以太空包與段木栽培為主。段木香菇 具獨特香氣口感新竹縣芎林鄉鹿寮坑段木香菇農場的老闆田日財表示,段木栽培需要先截取長約130公分、直徑9到18公分的原木,並在原木上打孔植入菌絲,再將段木豎起,讓菇類吸取木頭中的木素質作為養分自然生長,而段木可採用楓香、相思樹等闊葉木,不同樹種種出的香菇品質也不同,農場採用的則是相思木。農業試驗所菇類研究室助理研究員呂昀陞指出,段木栽培為1980年代前香菇主要的栽培模式,但由於段木香菇栽培時間較長,光是養菌期就需要5至8個月,且耗費的勞動力較高,加上產量較低,因此漸漸被太空包香菇所取代。不過,段木香菇具有獨特的香氣與口感,因此至今仍有許多消費者喜愛。太空包香菇 國內栽培主流而目前主要的栽培方式太空包,則是以木屑加入米糠、玉米粉等材料混合作為培養基質,再將混合好的材料裝進耐高溫又有伸縮性的聚丙烯塑膠袋,用塑膠環套住袋口並塞上棉花,接著用高溫殺死雜菌,再將菌絲移入太空包中。太空包栽培養菌時間大約需3至4個月,由於操作比段木香菇方便,也更節省勞動力,加上單位面積產量較段木香菇高,因此成為目前國內栽培的主流。營養無差異 胺基酸略有不同民眾可能會好奇用不同栽種方式種出來的菇類,在營養上是否有差異?對此,呂昀陞表示,段木香菇與太空包香菇兩者的營養價值,在目前國內外的研究報告皆顯示,兩種栽培模式產生的菇體營養價值並未有顯著差異,但兩者在胺基酸的組成結構上與含量上有些微差異,有可能是造成段木香菇具有獨特香氣的原因。菇類的香氣除了受種植方式影響外,其實不同季節種出來的菇類也會影響香氣及口感。田日財表示,一般常聽到的冬菇,指的就是在冬天生長的菇,菇類在冬天時因生長速度較慢,養分儲存更豐富,菇肉厚實飽滿,口感更有嚼勁,香氣也更濃郁,顏色也比夏菇來得深,因生長慢、產量少,價格就比夏菇貴。多數香菇 無化肥用藥疑慮由於現代人越來越注重養生、食品健康,許多民眾在購買蔬菜時會特別挑選有機蔬菜,但菇類是否也需要買有機的?呂昀陞則指出,根據我國目前農產品生產及驗證管理法的規範,有機農產品須經過第三方認證單位驗證後方可標示為有機農產品,在菇類栽培上,一般農友會認為只要不使用農藥即為有機栽培,但其實這與目前的法規不相符。不過,由於菇類栽培過程中不需要使用化學藥劑與肥料,因此多數農友生產的香菇都屬於安全與健康的香菇,民眾不需要過於擔憂,若仍有疑慮,也可選購通過生產履歷認證的菇類。菇的保存鮮菇擺冰箱 記得開洞透氣買回家的菇類該如何保存?田日財表示,保存方式依照生鮮香菇與乾香菇有所不同。生鮮香菇:可用塑膠袋裝著放冰箱,但千萬要記得讓菇類保持透氣,因菇類會釋放水氣及二氧化碳,塑膠袋口必須打開,或是在塑膠袋上戳洞保留一些通風口,才能防止香菇氧化、發酸。乾香菇:易受潮,因此須放在夾鏈袋、密封罐等可緊密封口的袋子或容器內,防潮、保持乾燥,也能避免香味散掉。乾香菇不一定要貯藏於冰箱,放在常溫避免陽光直射處也可以,只不過放冰箱保存期限較長。若發現香菇有受潮情形,也可在乾燥晴朗天氣,將香菇放置在戶外曬太陽,以免發霉長蟲,且日曬後的香菇,更有助於補充維生素D。
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2019-11-10 養生.聰明飲食
保健骨本、預防骨鬆 這食物維生素D2含量是黃豆20倍
進入火鍋旺季,少不了一把又一把的金針菇;乾香菇則是雞湯絕配。菇類是營養美味又隨手可得的食材,冬天的香菇生長比夏天緩慢,因此在口感香氣上更勝一籌。多醣體是什麼?乾香菇和鮮香菇誰的營養價值多?各種菇的營養有什麼差異?今天元氣帶你進入神祕又美麗的菇世界。養生風潮正夯,民間四大長壽菜之一的菇類食譜,琳瑯滿目。事實上,在營養師眼中,菇類大多烹飪方式決定的只是創意、風味,對營養價值影響小,但夜市最受歡迎的「炸菇類」卻是大忌,不僅高溫油炸會造成B群流失,菇類吸收過多不必要油脂,吃下去空有熱量、沒有營養。蛋白質較多 熱量高於蔬菜農委會「菇類與植物工廠主題館」提及,菇類含13種胺基酸,其中8種為必要胺基酸。台安醫院營養師劉怡里表示,坊間常說菇類是熱量高的蔬菜,這並非無稽之談。以100公克計算,菇類熱量約為25至40大卡,但一般蔬菜最多僅25大卡,而菇類熱量主要就是來自比蔬菜更高的蛋白質含量。同以100克估算,蔬菜所含蛋白質約為1公克,菇類卻可達3公克,看在許多想減重、養生的民眾眼中,比起高熱量肉類,菇類屬低熱量且富有蛋白質、維生素的好選擇。但營養師林世航提醒,人體蛋白質建議來源仍應以肉類及蛋為主。若想攝取植物蛋白質,首要推薦胺基酸組成完整的豆類食品。因此,不論是林世航或劉怡里都認為,營養師不會將菇類視為蛋白質來源,菇類豐富的膳食纖維更值得被民眾記住。纖維防便祕 穩定血糖血脂據國健署「2013至2016年國民營養狀況變遷調查」結果,國人膳食纖維各年齡層平均攝取情形中,男性以45至64歲,每日平均攝取18.2克為各年齡層最高,女性同樣以45至64歲每日平均攝取19.1克為最高,但膳食纖維建議量至少須達20公克,說明國人膳食纖維攝取量稍有不足。劉怡里進一步說明,菇類水溶性膳食纖維,具少量醣類但不會被人體吸收,適合減肥者補充飽足感,對於三高患者而言,可穩定血糖、血脂,幫助脂肪肝病人帶走油脂。高纖維的菇類更是防止便祕好幫手,林世航說,與一般蔬菜相比,質地較軟,也適合吞嚥能力較差的銀髮族食用。曬過乾香菇 維生素D更多根據農委會資料,菇類維生素D2含量是黃豆20倍、海帶的8倍,可保健骨骼、預防骨鬆,甚至經日曬的乾香菇會轉化出維生素D,提高人體吸收量。劉怡里說,對於無法吃蛋黃、鮭魚的素食者而言,可藉由乾香菇攝取維生素D,但補充維生素D的根本之道,還是多在陽光溫和的早晨或傍晚曬太陽。不過,再怎麼好的食物都不能多吃,劉怡里分享,曾遇過一名崇尚養生的長輩,把菇類當飯吃,餐餐三碗菇類,結果天天脹氣、胃腸不舒服。多醣體含量 鮮菇不如萃取菇類被視為養生品,多因其具有增強免疫力功效的多醣體所賜,甚至還有「料理菇類,應先用乾鍋煸,多醣體才會釋出」的說法。但林世航說,目前無相關研究證實該說法,且新鮮菇類多醣體含量不如經萃取的保健食品,單吃新鮮菇類恐難達到效果,希望民眾將菇類視為輔助蔬菜多元化的角色即可。香菇挑選乾香菇:挑選時留意菇傘狀部位呈黃白色才是正常,若變成黃黑色,表示放置過久,已孳生黴菌。鮮香菇:菇類整體需飽滿、濕潤足夠,外緣要完整肥厚,且菇柄不可有黑斑,沒有缺角的新鮮香菇,代表比較新鮮,沒有放置太久的風險。3種狀況不宜吃菇1. 痛風急性發作期劉怡里說,菇類屬於高普林食物,雖國內已有研究指出,過去民眾認為吃豆製品和蕈菇類會造成痛風,是錯誤認知,但仍建議急性痛風發作患者,暫時不要食用菇類。2. 限鉀腎病人因為菇類富含硒、鉀、銅、鐵和磷等礦物質,這些礦物質不常見於植物類食物,限鉀的腎病人也不適合食用菇類。3. 腸胃不佳者腸阻塞者、腸胃蠕動不佳或脹氣嚴重者,大量食用膳食纖維食物,有可能會引發嚴重脹氣、腸道不適,建議少量食用。4. 腸鏡檢查前由於準備執行大腸鏡等腸胃道內視鏡檢查民眾,在檢查前一天都需要實施清腸準備。劉怡里說,若按照健康檢查中心的建議,採用低渣飲食,就不適合吃菇類,才能達到減少腸道內食物殘渣效果。香菇挑選乾香菇:挑選時留意菇傘狀部位呈黃白色才是正常,若變成黃黑色,表示放置過久,已孳生黴菌。鮮香菇:菇類整體需飽滿、濕潤足夠,外緣要完整肥厚,且菇柄不可有黑斑,沒有缺角的新鮮香菇,代表比較新鮮,沒有放置太久的風險。
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2019-11-09 養生.聰明飲食
牽絲起司的秘密!牛奶怎麼變化成風味萬千的起司?!
你應該要知道的食事在許多台灣的餐廳或是派對餐點中,只要加入起司基本上就能成為活動餐點的大熱門,但這些起司變化萬千的風味怎麼來?輔仁大學食品科學系教授郭孟怡說明,在起司製造過程中,讓起司更具有千變萬化不同種風味的莫過於「熟成」這個階段所帶來的改變。看見牽絲的起司讓你的口水也忍不住流到牽絲了嗎?在許多台灣的餐廳或是派對餐點中,只要加入起司基本上就能成為活動餐點的大熱門,但這些起司變化萬千的風味怎麼來?灃食公益飲食文化教育基金會2019年9月25日舉辦「親子『食』尚魔幻課」良食脈動講座,邀請灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授郭孟怡 ,帶你大談起司的風味秘密!是什麼讓牛乳結塊?起司工藝似傳統豆腐!郭孟怡說到,很多人都知道牛奶是做起司的原料,但到底中間發生什麼事,卻不是每個人都知道?她解釋道,生乳經過殺菌後,主要會透過兩種方式進行「凝乳」讓牛乳中的酪蛋白凝結。其中一種便是以「乳酸菌」作用產生乳酸,引起pH值下降,誘導酸凝乳的發生;其次便是直接以「凝乳酶」與牛奶中的酪蛋白作用。但郭孟怡也提到,其實經歷這步驟後並不會馬上變成我們所吃的起司,會更像是水分很高的「固態優格」,因此後續還必須得切成小塊幫助乳清的排出,之後才進行加鹽調味、擠壓成形,與帶給起司不同風味質地的熟成。郭孟怡說到「其實起司的作法,與傳統豆腐的製造過程很像。包括在切塊、擠壓成形上都跟豆腐有很相像的作法,只是在形成蛋白質凝結的步驟不大一樣。」起司熟成階段同時產生變化萬千的風味科學作用!而在起司製造過程中,讓起司更具有千變萬化不同種風味的莫過於「熟成」這個階段所帶來的改變。郭孟怡表示,隨著微生物、凝乳酶與牛乳中的各成分作用,也會使得風味有了一系列的改變。牛乳中的蛋白質、脂肪在水解後分別產生的胺基酸及脂肪酸等便會進一步為起司帶來鮮味及香氣,創造不同於牛乳的風味。此外,在微生物的作用下,乳糖發酵成為乳酸或其他風味物質的過程,也同時為起司帶來不同的滋味。而在質地上,蛋白質的水解儘管會使起司質地變軟,但隨著作用趨緩、牛乳中水分蒸散,也會使得起司的質地轉硬,這些過程許多也都是同步在進行著!乳源造就是起司最初的風味!但乳汁中所含有的蛋白質、脂肪與乳糖的含量差異,其實也很直接的為起司帶來風味上的改變,郭孟怡表示「乳源」也同樣是一個造成起司不同風味、質地的原因。而除了台灣最常使用的荷蘭牛(Holstein)的乳汁之外,許多地方也有以水牛、山羊、綿羊乳汁做起司的習慣。她也笑說到,儘管有這麼多羊乳起司,但多數台灣人羊乳起司接受度仍舊不高!製作起司不僅是門科學,也同時是門藝術!從乳源到製造時的溫度、濕度與微生物的作用,便是以科學作為畫筆所創造變化萬千的風味藝術學!延伸閱讀▶怎麼切才能釋放起司的美味?▶大解密!猜猜起司中有哪些營養成分▶傑利鼠愛吃的起司為什麼有大大小小孔洞?其實那些洞並不是老鼠咬的!(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-10-27 養生.營養食譜
紅藜 補充植化素、膳食纖維
時序進入秋冬,帶來陣陣涼意,不同於夏天的燥熱,人體也到了需要休養生息、涵蘊修復的階段。在家如果能自製暖胃料理,搭上紅藜養生熱潮,是再幸福和健康不過的事了。信豐農場共同創辦人鄭世政,是紅藜養生的實踐者。他說,因為他有在健身的緣故,慢慢接觸到紅藜,最後選擇「脫殼紅藜」作為補充植物性蛋白質和鋅的食材。鄭世政說,有感於他的父親因為大腸直腸癌走得早,因此特別注重膳食纖維的補充,他在主食和甜點中加入「帶殼紅藜」,除了多種必需胺基酸外,美麗的紅色花殼,還有著滿滿植化素以及膳食纖維,是很好的補充方式。也因為寒冷的季節將至,鄭世政推薦讀者在家可以來碗創意的韓式牛肉波浪麵,快速方便又暖胃。他選用雜質很少而且有良好衛生規範HACCP的信豐農場紅藜,用細篩網在水流下輕輕沖洗,之後再加1.5倍的水煮到水收乾、紅藜也能軟化。除了主食,鄭世政不藏私分享鑲蛋和桂圓紫米粥的作法,各式料理都有著台灣紅寶石點綴,彌補國人膳食纖維一直都攝取不足的現象。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺建議民眾平時可多吃蔬果外,其實「全穀雜糧類」是隱藏高膳食纖維的選擇來源,紅藜就是其中之一。若願意依照國民飲食指南,將全穀雜糧類占每日飲食的三分之一,便可輕鬆符合一日膳食纖維建議量25到35公克。針對鄭世政分享的三道料理,簡鈺樺說,雞蛋是所有蛋白質種類中營養品質最高的,因此她非常鼓勵可以做為平時選擇。而利用創意的方式可以跳脫常見水煮蛋、蒸蛋甚至煎蛋等較一般的方式。不過她也建議此道料理中美乃滋的部分可以降低一些比例,主要是美乃滋為油質非常高的一種醬料。至於主食部分,簡鈺樺說,將紅藜製作成麵條是一種很棒的方式,特別鼓勵小孩可以食用,有別於一般麵條只有精緻澱粉。而在自家烹調時,做到兩件事可以讓料理更升級,第一是降低牛腩的比例,額外加入牛腱此種較低脂肪的牛肉;第二適時加入家中現有的蔬菜,營養才可以更均衡。簡鈺樺說,這道甜湯非常適合秋冬的一道料理。不過特別提醒,由於紫米、紅藜都屬於全穀雜糧類,必須要跟正餐的澱粉一起做份量的控管,不宜超量。如果真的不小心攝取太多,切記下一餐的飯或是麵份量要減半。韓式牛肉波浪麵材料:牛腩2到3條、韓式牛肉湯包一包(有鮮濃湯及辣濃湯兩種,視個人口味)、紅藜波浪麵一塊、蒜六到八瓣(切成蒜末醃牛腩)、少許蔥花與鹽、米酒一大匙、紅藜茶一杯。醃料包括鹽少許、黑胡椒粗粒、白胡椒粉少許、米酒一大匙、蒜末,把牛腩醃製一天。作法:1.起油鍋,將醃好的牛腩、蒜末加米酒炒至八分熟。2.放入韓式牛肉湯包及紅藜茶煮至牛腩軟嫩後放鹽。3.水煮約4分鐘的紅藜波浪麵放湯裡,撒上蔥花即可。鑲蛋材料:水煮蛋3到4個、蔥花、辣椒少許、脫殼紅藜少許、小魚乾少許。醬料包括美乃滋3大匙、XO醬1.5大匙、洋蔥少許、黑胡椒粗粒少許、洋香菜少許、脫殼紅藜一大匙。作法:1.將脫殼紅藜水煮後放涼備用。2.將水煮蛋的蛋黃挖出,加入醬料搗碎拌勻。3.用擠花袋擠醬料到蛋白上。4.依序撒上脫殼紅藜、蔥花與辣椒、小魚乾即可。主廚小撇步:水煮蛋簡易作法。建議用冷水開始煮(否則蛋殼容易裂),煮時可在水裡加一點白醋或鹽(蛋白會比較光滑),水滾後10到15分鐘關火。撈起放到冰水裡,比較好剝。桂圓紫米粥材料:紫糯米半米杯、桂圓肉一大匙、砂糖少許、水煮熟紅藜一大匙。作法:1.紫米洗淨浸泡一小時後瀝乾。2.將紫米與桂圓放入鍋內,電鍋內鍋兩到三米杯水、外鍋一米杯水,如不夠再加水煮至熟透。3.趁熱加入少許砂糖,熟紅藜拌勻即可。
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2019-10-09 該看哪科.中醫精髓
寒露降溫皮膚乾癢 中醫師建議多吃維生素C、膠質
雙十連假前,是否感覺到天氣有些轉冷呢?寒露已過,中醫師表示,寒露過後氣溫更低、空氣更加乾燥,皮膚油脂分泌不足,會使表皮肌膚屏障功能下降,民眾需注意手、腳、背部等處可能會出現皮膚乾癢、紅腫的情形。如有異位性皮膚炎、慢性支氣管炎的民眾,得留意發作可能,建議可多吃含維生素C、膠質等食品,補充皮質腺分泌。台北市中醫師公會名譽理事長陳潮宗表示,中秋過後,迎來的便是寒露,氣溫明顯下降,民眾應開始儲存體內的陽氣,準備過冬。而寒露除降溫外,也帶來空氣乾燥,本身就屬偏乾性肌膚的人,可能會出現皮膚乾癢,除了適度的擦拭乳液滋潤外,在飲食上,可多吃些富含維生素C、維生素B群及膠質的食品。陳潮宗舉例,民眾可補充像是胡蘿蔔、番茄、金針、柿子等蔬果,或富含膠質的海參、木耳,並適度補充魚肉、瘦肉等動物蛋白質,其所含的胺基酸易吸收,有助補充皮脂腺分泌,來供給肌膚所需的養分。不過陳潮宗也提醒,此時蟹類盛產季,但像螃蟹屬涼性,體質偏寒或是較虛弱的人較不建議,或是吃蟹時可將薑磨成泥搭配使用,或用蒸煮方式並加入薑片、蔥、蒜等屬性較熱的辛香料,來中和蟹的涼性;或是吃完後可喝杯熱薑茶來暖胃、去腥。
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2019-10-09 科別.罕見疾病
「家有罕病兒為何還要生?」31歲媽育四子撕刻板標籤
31歲的趙慧敏很年輕,卻是四個孩子的媽,在少子化的社會,顯得難能可貴。更特別的是,她有一個罹患罕病的女兒,但在這個六口之家充滿著孩子的笑聲吵鬧聲,在她臉上看不到愁苦,撕掉了外界對罕病家庭的刻板標籤。趙慧敏說,老二陳靜宜十個月大時,被確診是「芳香族 L-胺基酸類脫羧基酵素缺乏症(AADC)」,那時醫師宣判,孩子存活期只有四到五歲,「六萬分之一的發生率,怎麼可能發生在我身上?我還年輕啊」。晴天霹靂的壞消息,奪走趙慧敏為人母的喜悅,夜深人靜時,她天天以淚洗面,每次女兒疾病發作時,身體往後弓,用力咬著嘴唇甚至流血,一發作就是七到八小時,不知何時發作,深怕她咬傷自己,做母親的根本不敢闔眼睡覺。但至少在孩子未滿周歲就知道生了什麼病,夫家也很體諒,不但幫忙照顧,也鼓勵她既然是罕病就好好面對。放下了獨自承擔的心理壓力,她明白唯有自己轉念,才能幫孩子更多,於是積極找尋早療資源,帶女兒做復健。直到103年時,醫師告訴趙慧敏有個AADC的基因療法臨床試驗計畫,是否願意參與?趙慧敏心想,「沒有比身體全癱還糟,即使要開腦,也決定放手一搏,為孩子爭取一線生機」。靜宜六歲做完第一次手術後,趙慧敏發現,基因治療有效,女兒從身體全癱、無法抬頭,四個月後四肢開始會動,做完手術後如同按了重新開機的按鍵,原來不到90公分的身高,以一年長高10公分的速度狂飆,現在已經超過130公分。靜宜目前就讀小學五年級特教班,定期到台大醫院用助行器學走路,跟她說頭歪了,會自動擺正,這樣的進步令家人興奮不已。孩子的治療出現契機,當時趙慧敏意外懷了老三,擔心肚子裡的胎兒也有AADC,於是接受罕病基金會的遺傳諮詢服務,到醫院進行羊膜穿刺,確認老三健康,「那時我真的鬆了一口氣」。隔年又懷上老四,她再做一次羊膜穿刺,同樣正常,如今家裡多了兩個分別是四歲和三歲的可愛寶貝,還會幫忙照顧靜宜,一家人互相扶持,令人欣慰。家有罕病兒的父母或病友,面臨懷孕生子時,常擔心再生下罕病兒,台大小兒科教授胡務亮認為,只要經醫師評估危險性,搭配遺傳諮詢、產前診斷和新生兒篩檢,想要擁有健康寶寶是辦得到的。罕見疾病基金會執行長陳冠如是遺傳諮詢師,擁有十八年諮詢經歷,她感嘆,世俗觀念常認為「家有罕病兒的父母,為何還要再生一個?造成社會負擔」,但生育是基本人權,每個家庭有不同的考量,遺傳諮詢師必須提供科學證據、情緒支持,但最終是讓罕病家庭有選擇的權利。「遺傳諮詢師」像個管師,具有遺傳知識,可針對疾病的遺傳模式例如顯性或隱性,評估病家生育下一胎再發生罕病的機率,協助需求者轉介檢驗醫院。遺傳諮詢屬罕病基金會生育關懷方案的服務之一,目前基金會有四位遺傳諮詢師,派駐在醫院服務病人,也提供遺傳諮詢專線(02-2521-0717轉151~155)。想了解更多罕見疾病的故事,可前往購買新書《絕地綠光》:https://reurl.cc/Rdjp6G
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2019-10-08 科別.罕見疾病
「家有罕病兒為何還要生?」31歲媽育四子撕刻板標籤
31歲的趙慧敏很年輕,是四個孩子的媽,在少子化的社會,顯得難能可貴,更特別的是,她有一個罹患罕病的女兒,但在這個六口之家充滿著孩子的笑聲吵鬧聲,在她臉上看不到愁苦,撕掉了外界對罕病家庭的刻板標籤。趙慧敏說,老二陳靜宜十個月大時,被確診是芳香族 L-胺基酸類脫羧基酵素缺乏症(AADC),那時醫師宣判,孩子存活期只有四到五歲,「六萬分之一的發生率,怎麼可能發生在我身上?我還年輕啊」。晴天霹靂的壞消息,奪走趙慧敏為人母的喜悅,夜深人靜時,她天天以淚洗面,每次女兒疾病發作時,身體往後弓,用力咬著嘴唇甚至流血,一發作就是七到八小時,不知何時發作,深怕她咬傷自己,做母親的根本不敢闔眼睡覺。 但至少在孩子未滿周歲就知道生了什麼病,夫家也很體諒,不但幫忙照顧,也鼓勵她既然是罕病就好好面對。放下了獨自承擔的心理壓力,她明白唯有自己轉念,才能幫孩子更多,於是積極找尋早療資源,帶女兒做復健。直到103年時,醫師告訴趙慧敏有個AADC的基因療法臨床試驗計畫,是否願意參與?趙慧敏心想,「沒有比身體全癱還糟,即使要開腦,也決定放手一搏,為孩子爭取一線生機」。靜宜六歲做完第一次手術後,趙慧敏發現,基因治療有效,女兒從身體全癱、無法抬頭,四個月後四肢開始會動,做完手術後如同按了重新開機的按鍵,原來不到90公分的身高,以一年長高10公分的速度狂飆,現在已經超過130公分。靜宜目前就讀小學五年級特教班,定期到台大醫院用助行器學走路,跟她說頭歪了,會自動擺正,這樣的進步令家人興奮不已。 孩子的治療出現契機,當時趙慧敏意外懷了老三,擔心肚子裡的胎兒也有AADC,於是接受罕病基金會的遺傳諮詢服務,到醫院進行羊膜穿刺,確認老三健康,「那時我真的鬆了一口氣」。隔年又懷上老四,她再做一次羊膜穿刺,同樣正常,如今家裡多了兩個分別是四歲和三歲的可愛寶貝,還會幫忙照顧靜宜,一家人互相扶持,令人欣慰。 遺傳諮詢減輕病家陰影家有罕病兒的父母或病友,面臨懷孕生子時,常擔心再生下罕病兒,台大小兒科教授胡務亮認為,只要經醫師評估危險性,搭配遺傳諮詢、產前診斷和新生兒篩檢,想要擁有健康寶寶是辦得到的。罕見疾病基金會執行長陳冠如是遺傳諮詢師,擁有十八年諮詢經歷,她感嘆,世俗觀念常認為「家有罕病兒的父母,為何還要再生一個?造成社會負擔」,但生育是基本人權,每個家庭有不同的考量,遺傳諮詢師必須提供科學證據、情緒支持,但最終是讓罕病家庭有選擇的權利。「遺傳諮詢師」像個管師,具有遺傳知識,可針對疾病的遺傳模式例如顯性或隱性,評估病家生育下一胎再發生罕病的機率,協助需求者轉介檢驗醫院。遺傳諮詢屬罕病基金會生育關懷方案的服務之一,目前基金會有四位遺傳諮詢師,派駐在醫院服務病人,也提供遺傳諮詢專線(02-2521-0717#151~155)。想了解更多罕見疾病的故事,可前往購買新書《絕地綠光》:https://reurl.cc/Rdjp6G
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2019-10-08 新聞.科普好健康
明明點微糖卻覺得爆甜?影響甜味感受的10個因素
我們是不是有時買飲料,老闆說是微甜,結果喝起來甜死人,含糖量也高到爆表?!現在食藥署祭出新規定,商品外包裝所標示的「甜味」,須按照糖分的實際高低,也就是若實際糖含量為「微糖」或「無糖」,未來就只能用「微甜」或「無甜」,且含糖量也要比照「微糖」或「無糖」的規定標示。含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標準。韋恩可以理解這次的新規定是要對微甜、不甜等話術加以規範,因此訂出個標準可以依循,免得被業者拿來誤導消費者,韋恩認為是個好的開始。但是我也想說明糖與甜味在食品科學上未必是一致的,甜味這個感覺會受到很多條件所影響,所以甜味是相對會變動的。也就是說,就算含糖量一樣,飲料可以喝到很甜,也可以喝起來很不甜。韋恩從學理為大家分析,甜味還會受到那些條件所影響:1.甜味物質:甜味雖然主要是由糖所引發,含蔗糖、葡萄糖、果糖、寡糖等等,但是還有很多會引發甜味的物質,如胺基酸(甘胺酸)、蛋白質( Brazzein、巴西甜蛋白)、人工甘味劑(阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀)、糖醇(山梨醇)、天然萃取修飾(甘草素、羅漢果素、甜菊萃)等等。除了單糖、雙糖,都不算入糖份,但是一樣有甜味的效果,而且比糖的甜度都高數百甚至數千倍。而且就算都是糖,其實還會分很多種,不同的糖,在等量的情況下,其甜度也有所不同,比如說以蔗糖為甜度100分的話,90%果糖糖漿的甜度是160-173,葡萄糖是64。 2.溫度:即使含糖量一樣,但是溫度高的時候喝起來比較甜,冰的時候就會感覺比較不甜,這個大家可以從汽水放到不冰的經驗就知道。3.鹽:食物裡如果同時有鹽的存在的話,氯離子會影響甜味受器,讓甜味感更增強。大家應該有聽過西瓜灑鹽會更甜的道理吧。4.酸:飲料最重視的是糖酸比,也就是說在等量的含糖量情況下,越酸的越不感覺甜。所以即使可樂的含糖量其實很高,但是因為它含的酸也很高,這樣喝起來還是不會覺得太甜。5.加成作用:許多種不同的甜味來源,如果混合使用,會發揮10%-20%的加成效果,也就是變得更甜。6.相消作用:有些物質會壓抑甜味,比如說苦味會掩蓋甜味,或是一些纖維或是較高的固形物、膠質等都會讓甜味感比較不明顯或是出現得較慢。7.環境:即使同一個人,在不同的情況下也會對同樣的東西產生不同的甜味感,比如說視覺上不同的顏色就會帶來不同的甜味感,紅色的就會感覺比較甜。8.體質關係:個人體質變化也會讓同一個食物產生不同的甜味感,比如說飢餓時的甜味感會特別敏感,常吃重口味、刺激性食物的人,味蕾細胞會被殺死,而且它不會再生,所以味覺就會比較遲鈍,這就是為何人會越吃越重鹹的道理。9.疾病有研究指出,糖尿病患的甜味感會比較遲鈍。10.主觀經驗甜味其實很受主觀的影響,與個人經驗、文化背景都有關係,像東南亞因為接近或是本身就是產糖國,所以口味都甜到不行,同時糖也是一種富裕的象徵。所以我相信台南人的微甜與台北人的微甜一定大不相同啊啊啊啊(無意對台南人不敬啊)總之,介紹了這些食品科學的原理,只是要讓大家知道,食藥署硬性規定甜味必須比照糖量的標示,只是為了採取一個客觀的標準,但是甜味的感受因人而異、因時而異、因食物而異,絕對不是一個死硬的絕對標準,大家還是要有自己的判斷。但是食藥署這個新規範,竟然不打算納入手搖飲料,這讓韋恩覺得十分納悶,說實話,我認為手搖飲料的宣稱與標示比起包裝食品來說,恐怕是更不到位,應該要納入一起管理才更好。
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2019-10-05 養生.保健食品瘋
從天然食物來的維生素才能降死亡風險!專家建議這5種食物替代維他命
近年許多研究紛紛指出,吃維他命無助預防癌症或其他一些慢性病。今年一項研究也指出,攝取充足維生素的人確實能降低死亡的風險,但是僅限於攝取來自「天然食物」的維生素,不是維生素補充劑;而且吃維生素補充劑不但沒幫助,吃過量反而有害健康。於今年4月發表於《Annals of Internal Medicine》的一篇研究顯示,攝取充足維生素的人確實能降低死亡的風險,但是僅限於攝取來自天然食物的維生素,而不是因為吃了營養補充品。領導該研究的科學家Fang Fang Zhang博士表示,吃營養補充劑雖有助於提高維生素攝取總量,但是天然食物中所含的維生素益處,是補充劑做不到的。吃維生素補充劑對於降低死亡風險沒有幫助,而且吃過量的維生素D、鈣片等補充劑,反而會增加癌症死亡風險。那究竟哪些天然食物能提供較充足的維生素呢?根據《Prevention》報導,美國營養學家Nikki Ostrower建議以下5項食物,可以滿足多數維生素的需求。1、杏仁杏仁提供必需脂肪酸、維生素E和鎂的含量。2、藜麥藜麥含大量纖維,提供人體必需胺基酸,也有優良的蛋白質,富含有益心臟的脂肪,以及葉酸、錳、鎂、鐵、銅、磷、鋅等營養素。3、貝類牡蠣、貽貝(淡菜)、蛤蜊等貝類提供豐富維生素,包括B12、鋅、銅、硒、鐵、鎂等。銅、鎂、磷含量高,也是維生素D的良好來源。也富含omega-3脂肪酸,omega-6脂肪酸則較少。 4、海藻類含鐵、鈣、鉀、煙酸、磷、錳等56種人體所需的營養素。海藻也是良好的維生素B12非肉類來源,並含有維生素B群、A、K、C、E等。5、發酵蔬菜指德國酸菜、韓國泡菜、醃醬菜等。他們提供維生素C、B群、以及各種人體必需胺基酸,也能提供腸道各種益菌。【資料來源】Prevention、Science Daily
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2019-10-04 養生.聰明飲食
發芽到底能不能吃?15種食材一次說清楚!
食材發芽到底能不能吃?真的很困擾呢!營養師賴怡君幫大家整理好囉,有些食材發芽了不但可以吃,而且還更營養;有些不行,會中毒;有些無妨,但最好趕快吃完,15種常見發芽食材要吃掉還是丟掉,這篇一定要加入收藏的啦!一、馬鈴薯發芽不能吃台北市立關渡醫院營養師賴怡君表示,馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。她提醒,當馬鈴薯開始發芽時,芽眼的周圍和外皮,會產生大量的有毒生物鹼,食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象,而腹瀉可能會持續3~6天。她強調,即使切除發芽的部位,毒素還是存在,高溫加熱毒素也不容易被破壞。二、8種食材發芽更營養 台北市立關渡醫院營養師賴怡君指出,以下8種食物發芽後吃更營養。 1. 蒜頭:發芽成蒜苗後,蒜苗所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還高。2. 黃豆:據日本醫界,學術界的研究報導,黃豆經初發芽(約幾毫米長)的過程,其維生素A、E、C及B群急速增加,紅蘿蔔素增加1-2倍;維生素B2增加2-4倍;葉酸成倍增加;另外普林減少,對於痛風者可酌量攝取。黃豆催芽後,可減少脹氣的發生率。從口感上講,發芽黃豆更鮮美、細膩,吃後不容易脹肚,適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或是與其他蔬菜一起食用是不錯的選擇。不過發芽黃豆並不等同於黃豆芽,發芽黃豆培育時間更短,一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。3. 糙米:發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸,是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質,充足的GABA供應,具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴獃等作用。發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發芽糙米代替精白米,不但口感清香、易消化,而且有防病強身的保健功能。4. 綠豆芽:綠豆芽性涼,含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素C 、鉀、鈣、鐵等。隨著發芽的過程,會突增豆類本身所沒有的維生素C。5. 豌豆苗:其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克,而人們常吃的瓜果類蔬菜,其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。6. 芝麻:芝麻在催芽4天后,脂肪含量明顯減少,亞麻酸、磷、鈣等成分增加,且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。7. 麥芽:麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食,也可作為啤酒製作的重要原料之一,是衡量啤酒品質好壞的非常重要的指標。麥芽在中醫的臨床用藥上,也佔據一席之地。其性甘,味微溫,主要功效為食積不消、脾虛食少、減緩乳房脹痛等。8. 芽菜類:蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。適合低溫油少、烹調,能保留芽菜大部分營養,非常健康。三、這6種食材發芽沒關係, 但最好快吃完 台北市立關渡醫院營養師賴怡君説,有些食物發芽吃也無妨,但最好盡快吃完。 1. 薑和蒜頭:在發芽過程中,營養價值大大降低,但不會像馬鈴薯在發芽過程中會產生有毒物質。所以發芽的生薑、蒜頭仍然可以吃,只是因其營養消耗,食用價值會大打折扣。保存方式:薑:嫩薑應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。然而老薑不適合冷藏保存,可放在通風處。蒜頭:放在網袋中,懸掛在室內陰涼通風處即可。2. 地瓜:發芽後,還是可以吃,只是養分全供應到芽根,但仍含有膳食纖維,只是吃起來較不甜、口感較鬆。保存方式:平時適量購買,存放在陰涼通風處保存。3.芋頭:芋頭是多年生的植物,我們食用的部分是地下球莖,在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的,所以不用擔心芋頭發芽的問題,可放心吃。保存方式:需保持乾燥,建議直接放在陰涼通風處,如果家裡較潮濕,也可以先用報紙包起來,放冰箱底層保存。4. 紅蘿蔔:紅蘿蔔發芽沒毒,但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃,營養全在芽處。建議適量購買,勿存放太久。5. 花生:有些可食用的發芽食物本身無毒,但吃下去對身體是否有害,要看情況而定。 像花生這類富含脂質的食物,發芽後的花生苗清新可口,但由於花生很容易滋生黴菌,產生黃麴黴素,具有強烈的致癌毒性。正常情況下,發芽的花生吃了沒問題;但如果放置太久,因受潮導致的黴變發芽花生,就不能吃。 (本文授權轉載自台灣好食材)
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2019-10-04 醫聲.罕見疾病
罕病篩檢/罕病沒有難倒這個家:一滴血揪出高蛋白質是她的致命殺手
只是在新生兒腳跟扎一滴血,這個小小的動作,卻可能影響孩子一輩子的健康,這是新生兒篩檢的重要步驟,它能夠早期篩出先天代謝異常疾病,及早治療,為孩子爭取正常長大的機會。衛福部國健署最新公布,新生兒篩檢服務項目十月一日起新增10項,全面擴大為21項,有助於早期發現疾病、早期治療。台大小兒科教授胡務亮說,在寶寶尚未出現明顯症狀前,先接受新生兒篩檢,出生後的2天是最佳檢驗期,從腳跟採集血液,再將檢體送往新生兒篩檢中心進行檢驗,大約1至2週即可得知結果,及早發現介入,就有機會避免孩子病情惡化到不可挽回的地步。新生兒篩檢幫助罹病的寶寶及早確診,但篩出罕病後,後續的治療與照顧攸關孩子能否健康長大。怕罕病兒誤食高蛋白食物 全家搬到深山住12歲的宇婕出生後,經新生兒篩檢,發現罹患楓糖尿症,由於體內缺乏特定酵素,無法有效代謝胺基酸,當累積過多毒素,會傷害中樞神經,導致發育遲緩,高蛋白質是她的致命殺手,飲食上只要稍有不慎,隨時可能奪命。媽媽黃麗琴起初無法接受,彷彿想證明孩子正常健康一般,堅持用照顧正常寶寶的方式來餵養女兒,在未嚴格限制低蛋白飲食情況下,宇婕常抽搐、呼吸急促、反覆入院,親朋好友不了解,看孩子可愛好意拿東西給女兒吃,卻讓她病發,多次進出加護病房,差點送命。在醫院社工介紹下,她認識其他罕病家長,慢慢接受女兒罹病事實,「孩子已經出生,就盡力照顧她,或許有一天會變好」。為了保護女兒,黃麗琴和先生寧可忍受交通不便,也要從桃園平地搬到烏來深山居住,親手搭建鐵皮屋和廚房,自種蔬果來吃,避免宇婕誤食不該吃的食物。幸好,在罕病基金會幫助下,營養師劉兆純固定打電話關心黃麗琴,主動寄食譜,教她煮適合女兒吃的菜,在烏來深山也看得到日本進口的低蛋白餅乾、米、麵條,就是罕病營養師定期送到家,漸漸她不再手足無措,找到照顧女兒的方式。除了控制飲食,特殊奶粉是維持病兒攝取必需胺基酸但不過量的重要食物,根據女兒回診的抽血數值,黃麗琴每天混搭一般嬰兒奶粉與特殊奶粉的比例,因為又苦又難喝,孩子起初很抗拒低蛋白配方奶的味道,為了營養均衡,只能強逼孩子喝,告訴她不喝會生病,讓宇婕慢慢接受。現在一家人住在小小鐵皮屋,生活不富裕,但罕病沒有難倒這個家,全家人很用心照顧宇婕,爸爸接送她上學,媽媽在家調配飲食,也幫忙復健按摩,看見女兒進入特教班,從不會站到可以走路、跑步,天天進步,黃麗琴欣慰地說,「一點都不辛苦,當女兒大聲喊媽媽,一切付出都值得了」。想了解更多罕見疾病的故事,可前往購買新書《絕地綠光》:https://reurl.cc/Rdjp6G
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2019-09-30 養生.抗老養生
抗氧化及抗自由基 10大減重防老超級食物
為了防止體內過多自由基傷害身體,身體內天生具有許多不同的抗氧化酵素,例如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、麩胱苷肽過氧化酶等,這些都是人體天然的抗氧化防禦系統。除了人體內自然生成的酵素可以幫我們清除過多且失去控制的自由基外,日常飲食中,也有許多天然食物也可以幫我們一起抗氧化喔! 英國《每日郵報》二○一六年九月底,邀集了兩位倫敦家喻戶曉的專業營養師暨減重專家修納.維京森(Shona Wilkinson)與莉莉.索特(Lily Soutter)在網路上PK減重妙招,各自拿出壓箱寶,看看在超級食物(超級的定義是營養價值高又能抗氧化、對抗自由基)中,哪些食物除了超級之外,又能幫助想要減重的人,達成目標,最後列出了前十名的超級又能減重食物上榜名單。● 鮭魚鮭魚富含優質蛋白質和油脂,在胃中消化速度慢讓人有飽足感,能夠降低兩餐中間的飢餓感,避免在正餐前吃進零食。另外,鮭魚的魚油和一般油不同,富含人體需要的ω— 3 必需脂肪酸,這種脂肪酸除了有飽足感外,也能增加脂肪的代謝、燃燒更多卡路里,預防脂肪堆積, 有助於體重管理。且ω— 3 脂肪酸還能降低罹患心血管疾病及阿茲海默症的風險。這就是又能列名超級食物,又能列名減重食物的原因。● 藜麥(quinoa) 藜麥是高蛋白質的無麩質碳水化合物,蛋白質含量高達十四.四%,一般米飯蛋白質含量最多只能到七%。這種高蛋白質與醣類組合的食物,會大大降低糖分由碳水化合物釋出進入血流的速率(低升糖指數),進而控制血糖大幅度波動,讓血糖維持在較穩定狀態, 這對減重而言相當重要。另外,藜麥還是高纖食物,纖維成分高達十四%,不僅飽足感夠,也可以預防大腸直腸癌。● 花椰菜花椰菜熱量非常低(三十五大卡/百公克),同時富含纖維質(二.七公克/百公素—— 鉻(chromium),可幫助胰島素發揮功能,具有穩定血糖的作用,一杯(二四○公克) 的花椰菜,就含有二十二微克( μg )的鉻,在蔬菜中幾乎是最高。花椰菜是減重食物的極佳選項,要想減重的人,可以多吃花椰菜喔 ! 花椰菜中也含有蘿蔔硫素,能夠預防氧化對人體的傷害,因此可以降低罹癌風險。● 椰子油椰子油的成分中,以月桂酸為主,占了五十%,而月桂酸屬於中鏈飽和脂肪酸(Medium Chain Triglyceride),這種中鏈飽和脂肪酸我們人類能夠拿來快速使用,與長鏈脂肪酸(豬油、牛油)相比,較不易形成體脂肪囤積在體內。除了上述好處,椰子油因為是油,當然就會使人有飽足感,所以烹調食物時,可以適量使用椰子油作為食用油,但不能過量,平常應該是飽和脂肪酸只能占每人每天總熱量一○%以下。此外,椰子油還是抗菌及抗病毒的好幫手。● 毛豆毛豆經常出現在日式料理中,日本人也將毛豆當成日常的點心來食用(但必須烹調正確,例如水煮),除此之外還可以加到湯或沙拉中。毛豆中的高纖維會讓人有飽足感,可控制食欲,有助於預防暴飲暴食。而毛豆中的高蛋白質還能延長飽足感。所以水煮毛豆可以拿來當兩餐之間的零嘴,避免吃進其他垃圾食物。● 葡萄柚葡萄柚具有高纖低熱量的特性,可以降低血中三酸甘油酯的含量。在抑制食欲的同時,還可以減少胰島素的分泌,胰島素濃度降低,加速脂肪燃燒。此外,葡萄柚也含有帶點苦味的柚皮苷(Naringin)成分,不僅可以抑制食欲,還能讓飽足感持續,不覺得餓。只是有服用心血管藥物的民眾,必須諮詢醫師或藥師後,才可以知道能否食用。● 新鮮辣椒辣椒之所以有利於減重,是因為含有辣椒素(capsaicin)這種化合物。研究顯示, 辣椒素能夠快速燃燒體內的脂肪,產生熱能,促進血液循環,提高新陳代謝速率,讓人出汗, 進而抑制脂肪囤積。另外,辣椒還有降血脂的作用。想減重的人,不妨適量吃吃新鮮辣椒 ! ● 覆盆莓(raspberry)又稱覆盆莓,或野草莓,屬水果類,雖然含糖量低,但是風味極佳。眾所周知,太甜的水果含糖量高會刺激胰島素分泌,促使脂肪儲存在體內,而覆盆子的低糖則能減少胰島素的分泌,所以覆盆子堪稱是減重水果的首選,在歐洲常被推薦。覆盆子中的烯酮素(raspberry ketone),具有提高代謝脂肪的效用,要想減重者,可以將飯後部分水果替換成覆盆子。● 酪梨酪梨脂肪含量高,在臺灣列為油脂類食物,很多人不相信它能減肥,但是酪梨提供的是單元不飽和脂肪酸,這種優質脂肪酸能夠加速新陳代謝,讓人長時間有飽足感,延緩想要吃東西的欲望。酪梨中含有一種名為左旋肉鹼(L-carnitine)的胺基酸,當人體代謝脂肪時,必須用到它。建議每天吃上半顆酪梨再加上每天持續做有氧運動,就是控制體重的好方法。● 杏仁杏仁雖然看似高卡路里,但是許多研究報告顯示,由於杏仁富含單元不飽和脂肪酸和蛋白質,有助於降血脂及有益於心血管健康,並能長時間維持飽足感,一天下來的總熱量攝取反而會降低,有助於減重。杏仁還含有大量纖維質,可以減少飢餓感,有效控制體重。另外, 杏仁富含維生素E等抗氧化物質,能有效對抗自由基與老化,想要減重者,不妨每天吃一小把杏仁試試看!(本文出處/摘錄自出色文化出版《一輩子都受用的健康寶典,潘懷宗的養生6件事,掌握健康A 》)
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2019-09-29 該看哪科.中醫精髓
病後喝魚湯滋補有效嗎?醫師建議這樣吃才有營養
重病或術後病人需要補充營養卻經常沒有胃口,而清淡不油膩且營養價值高的魚湯是良好的滋補選擇之一。中醫師表示,許多病人食慾差,加上誤以為魚肉精華已溶入湯裡,因此他們只喝湯、不吃肉;但其實,只有相當有限量的胺基酸可能溶在湯裡,不吃魚幾乎無法補充蛋白質,因此仍建議慢慢將魚肉吃完。台北市立聯合醫院仁愛院區中醫科兼任醫師周宗翰表示,《本草經疏》記載,鱸魚味甘淡、氣平,與脾胃相宜,有助補氣、益腎、安胎、補五臟、益筋骨、和腸胃、化痰止咳等,除了對海鮮過敏的人,一般人都適合食用。對重病或術後肝腎不足的病人而言,鱸魚能補虛益氣;對孕婦而言,鱸魚可改善胎動不安、生產少乳等情形,且容易消化、能消除水腫、改善疲勞等。對感冒的人而言,魚湯富含營養,若加上蔥白與豆豉,更能加速康復。周宗翰表示,感冒者若單吃蔥白與豆豉,一般建議將10克淡豆豉與4段蔥白煎水服下,通常兩小時不到就能退燒;若蔥白、豆豉、生薑、鱸魚共煮成湯,就變成能解表散寒、宣洩邪熱、和胃與補虛益氣的食療。
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2019-09-12 養生.聰明飲食
吃牛不吃魚 國人食肉板塊大挪移
國人食肉板塊大挪移。根據二○一八年台灣養豬統計手冊顯示,在各式肉類產品中,國人消費最大宗仍是豬肉、禽肉。但消費板塊挪動,過去八年牛肉消費量成長兩成、最多,魚類消費量衰退三成二、最嚴重。官方與產業界推估,應是國人飲食西化以及人口結構改變、少子化的因素。調查顯示,二○一○年到二○一七年間,國人每人每年吃豬肉維持卅六公斤左右,禽肉略成長,但牛肉每人每年消費量從二○一○年的四點八公斤,成長為二○一七年的五點八八公斤,短短八年成長兩成。魚類每人每年消費量從十八點四三公斤,跌至十二點四二公斤,衰退百分之卅二。面對國人「吃牛不吃魚」的趨勢,農委會畜牧處家畜生產科科長江文全說,主要是因為牛肉有些部位單價已經與豬肉價格相近;且上一代因農村社會,有不吃牛肉的禁忌,但年輕一代這樣的禁忌已消除;此外,餐飲業者引進各國(包括台灣國產牛)、各式各樣,不同等級、規格、價位的牛肉,也讓牛肉消費更蓬勃發展。中華民國漁會總幹事林啟滄則表示,台灣是世界漁業大國,遠洋漁業是海洋前六大的漁業國家,水產品是世界廿大出口國,過去台灣人從小都是吃魚長大的,但現在人口出生率低、少子化,家長認為小朋友吃魚怕魚刺,不會也不懂吃魚,還有小孩認為漁產品有腥味不愛吃。飲食需要教育 教孩子吃魚挑刺學者表示,部分民眾可能因魚肉貴而減少購買,但價格相對便宜的魚也富含營養;各種肉品適量吃均有好處,考慮環境永續,建議可減少葷食、提高蔬食比率。輔仁大學營養科學系副教授駱菲莉說,各肉類均可提供人體所需的必需胺基酸、菸鹼素與維生素B6,各擁有不同的營養成分。大享食育協會秘書長黃嘉琳說,吃魚、挑刺也是教育一環,孩子應要學習。過去食農教育都偏向講米食、蔬果,很少談魚、肉、雞,但日韓很重視,會把在地水產寫入菜單中,放到飲食文化教導小孩認識,孩子從小會知道「靠海吃飯」這件事情。
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2019-09-05 養生.聰明飲食
擔心燒烤食物產生致癌物?燒烤時的「空氣」也需注意
台灣有越來越多人愛烤肉、愛吃燒烤,但是你知道烤焦的食物不能吃下肚嗎?烤肉時的油脂滴到火裡,燒出來一股不舒服的氣味,你知道這是什麼嗎?近年來餐飲界開始流行低溫料理風潮,在電影《天菜大廚》裡,米其林主廚顛覆傳統大火快炒思維,利用低溫長時間烹煮的原理,保留了食材營養和原味,也避免燒烤油炸可能導致的癌症等各種疾病。與低溫烹煮相反的高溫料理習慣,究竟是如何影響民眾身體健康? 長時間高溫燒烤食物產生致癌物食物中蛋白質所含的胺基酸和還原糖如葡萄糖和果糖經過高溫加熱,慢慢產生梅納反應,會讓食物變香看起來更美味可口,但也會產生有害的丙烯醯胺(acrylamide)和煙霧,蔗糖在加熱的過程中亦會分解產生葡萄糖和果糖。「丙烯醯胺」為梅納反應中產生的白色物質,其形成受到食品成份含量、加熱溫度、加熱時間、製造流程等因素影響。因此高溫烹煮的時間愈長、溫度愈高,則產生丙烯醯胺的量也愈多。丙烯醯胺對實驗動物及細胞具有神經毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性,人體在長時間工作環境暴露之下容易引起小腦神經病變。國際癌症研究中心已經將丙烯醯胺列為「可能的人類致癌物」。 燒烤時空氣中的多環芳香碳氫化合物吸多易致癌輔大食品科學系陳炳輝講座教授指出,高溫燒烤食物另一項對身體有害的物質是「多環芳香碳氫化合物」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,簡稱PAH或PAHs),是一種有毒物質,一旦進入人體便會迅速溶解於腎臟、肝臟、脾臟甚至卵巢等脂肪組織,雖然可以排出體外,但是體內殘留的物質經過長期累積,會產生致癌性,會引起皮膚癌、肺癌、胃癌、肝癌等疾病,並誘發癌細胞病變。碳烤時肉品的油脂滴落到木炭,高熱的瞬間會產生白色油煙,此油煙的主要成分即為多環芳香碳氫化合物,再燻回肉品,即燒烤對食物造成質變。要避免產生過多煙霧,可以先將肉類用醬汁醃製,等炭火不冒煙時再烤,或用錫箔紙墊在烤肉架上把肉隔開。至於烤焦的食物會致癌嗎?除非是已經烤到焦黑,不然微酥的黃褐色澤並不會影響人體。例如大家對烤吐司的迷思,「每天上百片就有致癌風險!」但真正有害的是香腸、臘肉所添加的亞硝酸鹽,以及劣質食用油、有問題的添加物,烤焦後更容易引起細胞變異。烤焦食物易致癌在理論上是確定的,但實際上要吃進一定的量才會發生,而且光是焦黑的部分就難以下嚥了。要兼顧美味和減少負擔,要注意食用的量,且富含高蛋白質和澱粉的食物只要長時間高溫烹煮就容易產生致癌物質,日常料理要減少以燒烤方式烹調,多吃蔬菜水果和喝水,利用膳食纖維及水份將毒素帶走,才是安全之道。(審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授)
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2019-09-02 養生.健康瘦身
「藜麥拌飯」取代白米助減重?專家:重點在減重原則
網路傳出以藜麥取代白米、再加上多種蔬菜、少量蛋白質製成的「藜麥拌飯」,一碗公不到400大卡,有助減重。學者表示,藜麥營養價值的確遠高於白米,且熱量與升糖指數都比較低。不過,減重成果要看吃進熱量與消耗熱量的情形,倘若吃得多、消耗得少,體重仍可能不減反增。輔仁大學營養科學系副教授駱菲莉表示,藜麥比起白米飯有較高的蛋白質含量,由於蛋白質由胺基酸組成,因此藜麥中的必需胺基酸含量也比白米飯來得高。此外,藜麥顆粒小、不易脫殼,因此帶殼的它膳食纖維豐富,維生素B群、鋅與鐵等礦物質、不飽和脂肪酸等含量也較高,因此用以取代白米飯作為主食,營養價值的確較高,且熱量與升糖指數(GI)雙雙較低。不過,並非以藜麥取代白米飯就能達成減重效果。駱菲莉表示,減重成果要看吃進熱量與消耗熱量的情形,倘若吃得多、消耗得少,體重仍可能不減反增。衛福部國健署107年《每日飲食指南手冊》根據人們的年齡、身高、體重、每日活動強度等,羅列不同人每日的熱量需求;而要健康減重,衛福部國健署建議每天減少攝取500大卡熱量,或是減少攝取300大卡熱量、但多運動消耗200大卡,這樣就能每周減重約0.5公斤,不過要注意每日攝取熱量不可低於1200大卡。藜麥好健康,但洗腎病人攝食仍需由醫師與營養師評估。駱菲莉表示,藜麥的鉀含量高,健康成人能因著喝水將多餘的鉀排出體外,但腎臟不佳的病人則可能滯留體內,使腎臟負擔加劇。
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2019-08-31 新聞.健康知識+
睡前喝牛奶可以助眠嗎?醫師證實是真的
很多人說:睡前喝牛奶可以幫助睡眠!最好是溫牛奶,牛奶裡的鈣質有安定神經的作用,有助安眠;但也有人說:睡覺要空腹胃腸才會健康,不宜喝牛奶!喝了反而妨礙睡眠?所以,麻煩醫護人員回答我的問題,睡前喝牛奶真的可以助眠嗎?還是可以吃什麼來助眠?謝謝。KingNet一般外科醫師回答:梁宏華醫師 睡前喝牛奶可以幫助睡眠,最好是溫熱的牛奶,一點飽足感有安定神經的作用,有助安眠,但別忘了刷牙來保持口腔健康,也不要飲用過多,反而造成跑廁所的困擾。KingNet藥物諮詢特別門診藥師回答:吳宗修藥師 現代人的睡眠問題越來越嚴重,根據台灣行政院主計處統計,台灣逾三分之一民眾有入睡困擾;建議睡前不妨來杯溫牛奶或巧克力,既安定神經又有助入睡,是最不傷身、有效的助眠方法。在牛奶及巧克力中,都含有一種色胺酸(tryptophan)成份,色胺酸是一種胺基酸,在人體中可以轉換成5-羥色胺 (serotonin)與褪黑激素 (melatonin),前者主要與情緒有關,後者則與睡眠有關,因此有助於安定情緒及幫助入睡。人體內自然分泌的褪黑激素,約在二十歲達到高峰,四十歲以後則快速下降,因此年紀越大越容易出現睡眠困擾,如果長期無法從睡眠中獲得休息、恢復體力,則會導致精神萎靡、憂鬱易怒、肩頸酸痛、內分泌失調及肝功能異常等疾病。想要助眠,不妨適量補充一些甜食,如甜糕餅、八寶粥或喝杯蜂蜜、果汁等,但是糖尿病者並不適合食用醣類,可適量食用澱粉類食物。睡前補充含有色胺酸、鈣、鎂、洋甘菊及維生素B群等營養素,都能幫助睡眠;相反的,如果睡前食用過於油膩、含咖啡因或辛辣的食物,則都會「偷走睡眠」,反而不易入睡。有些人會藉喝酒助眠,但酒精雖能讓人易入睡,卻只會讓睡眠狀況停留在淺睡期,很難進入深睡期,所以不如藉由改善睡眠環境中的噪音、溫度及溼度,搭配適合自已的枕頭、寢具,加上睡前喝一杯溫牛奶或巧克力,才是最健康的助眠方式。
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2019-08-26 養生.聰明飲食
台味肚皮/中秋節將至,紅麴葡萄酒或洋蔥紅酒等加味紅酒能否也用來醃肉,對人體有幫助嗎?
Q 中秋節將至,紅麴葡萄酒或洋蔥紅酒等加味紅酒能否也用來醃肉,對人體有幫助嗎?A 自從「一家烤肉萬家香」的烤肉醬廣告問世以來,中秋節烤肉已經成為深植台灣人生活中的節日習俗。然而健康意識抬頭的今天,許多人擔心一餐烤肉下來,不僅容易讓體脂、血脂增加,更怕烤肉避免不了的致癌物留存體內、影響健康。在「美味的罪惡」跟「健康的顧慮」之間,有沒有什麼好方法可以兩者兼備?也許用紅酒跟檸檬汁醃肉,是你今年可以嘗試的作法。「用紅酒和檸檬汁醃肉」是近年網路流傳的做法,除了靠它們本身的酸性軟化肉質,讓肉質更軟嫩之外,陳潮宗中醫診所副院長李郁佳表示,紅酒和檸檬汁也可以抑制烤肉內的致癌物生成,讓烤肉吃起來更健康。李郁佳解釋,雞、豬、牛、羊、魚等肉類,都是高蛋白質含量的食物,而蛋白質則是由胺基酸和肌酸組成。在烹調加熱的過程中,高溫會使蛋白質分解、變性,產生一種致癌物,叫做「異環胺」。雖然蛋白質分解產生異環胺是很正常的,而且肉類最好充分加熱到全熟再食用,比較沒有寄生蟲、生菌的疑慮,我們不用對異環胺太過緊張,但還是要留意一下,當肉類加熱的時間越長、溫度越高,就會產生更多的異環胺,甚至烤焦的肉類會產生致癌性比較高的「多環芳香烴」「異環胺和多環芳香烴之所以為致癌物,是因為它們被人吸收到體內並經過活化後,會破壞細胞的DNA,因此致癌。」李郁佳說,這也是為什麼吃太多燒烤、油炸類的食品(特別是肉類),會增加罹患大腸癌風險的原因。中秋節烤肉建議留意幾件事:1.在烤肉前一晚用紅酒、檸檬汁醃肉,鋪上保鮮膜後放入冰箱靜置一晚。根據國外研究,這樣醃法在燒 烤時,能減少八成的異環胺生成。因紅酒含有許多抗氧化物,檸檬汁有豐富的維生素C,兩者皆可減少自由基產生,除了避免體內細胞遭到破壞外,也能提升免疫力。2.烤肉前可先將肉片用微波、蒸煮方式煮熟(微波能保留更多肉汁),再上爐架或烤箱燒烤,藉此縮短加熱跟燒烤的時間,減少異環胺和多環芳香烴產生。當然,要特別留意不要用直火「燒」肉,也不要吃燒焦的肉。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2019-08-26 養生.聰明飲食
別再錯怪亞硝酸鹽!產生致癌物質的元兇是這個
亞硝酸鹽會致癌嗎?這問題就像連續劇,有男女主角錯綜複雜的糾葛所造成,我們來一探究竟吧!亞硝酸鹽本身並不會對身體產生傷害,它在人體的胃腸內甚至有協助殺菌的作用,而且進入身體中的亞硝酸鹽會在二十四小時內就會被人體所自然代謝,隨著尿液排出體外,或是進入血液中被人體回收再利用。那為什麼亞硝酸鹽會跟致癌物扯上關係呢? 原因來自於亞硝酸鹽會與肉類中胺基酸所衍生的「二級胺」發生反應,產生「亞硝胺」,而亞硝胺正是一種致癌物。要釐清這個疑慮,首先,要瞭解「二級胺」到底是什麼。什麼是「二級胺」「胺類」存在於高蛋白質的食物之中,如肉類或海鮮,是胺基酸的分解產物。胺類的種類眾多,會跟亞硝酸鹽發生反應而產生亞硝胺的,以「二級胺」為主。而二級胺通常只有在蛋白質含量高的肉類或海鮮,產生醱酵作用或腐敗的時候才會生成,在新鮮的肉品上幾乎不存在,而且,加工肉品上出現了二級胺,含量也非常少。不新鮮肉品是二級胺元兇從理論上來看,亞硝酸鹽跟二級胺發生反應而產生亞硝胺的機會,只會在二種場合,第一是在加工肉品上,第二在人體的胃裡。第一種情況:加工肉品如香腸或熱狗,為了保持漂亮的鮮紅肉色及抑菌而添加了亞硝酸鹽。如果這些肉品因為放置過久,會由於腐敗微生物的作用而產生二級胺,就可能會與亞硝酸鹽反應產生亞硝胺。不過由於二級胺的含量很低,因此產生亞硝胺的量相對也非常低,因此臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授也強調:「千萬不能買放置太久或是沒有冷藏保存的醃肉或香腸,可能會有致癌風險。」低含量二級胺不會在胃裡產生反應第二種情況:因為我們同時吃進了亞硝酸鹽及二級胺,這二者在胃裡面發生反應,而產生了亞硝胺。但是,這個情況並不易發生,因為在胃的酸性環境裡,不可能單純只有亞硝酸鹽和二級胺,一定同時有蛋白質、糖類、脂肪、礦物質、維生素及各種消化酵素等多種物質,同時也有幾十種化學反應進行,就含量很低的二級胺而言,再與亞硝酸鹽碰到而產生反應的機率是微乎其微,因為有太多的物質,如具抗氧化的維生素C跟E等,會優先與亞硝酸鹽產生反應,而阻斷產生亞硝胺化學反應的機會。所以,亞硝胺這種致癌物,有可能會出現在製造品質不良或放置過久而導致肉質不新鮮的加工肉品上,但不會在人體的胃腸內反應合成,所以不用擔心蔬菜、海鮮及加工肉品一起吃的問題。(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授)
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2019-08-26 新聞.科普好健康
細胞在做啥?搞懂可防百病
細胞是生物體構成的基本單位,從百年前的光學顯微鏡、電子顯微鏡、螢光共軛焦顯微鏡到低溫電子顯微鏡,目前科學家仍努力從原子層次,來了解細胞複雜的運作模式。細胞如城市 胞器各顯神通若將細胞比擬為城市,解說各種顯微技術觀察到的數種胞器,如何推動城市運轉,例如細胞膜如城牆,阻擋外敵的侵襲;粒線體有如發電廠,提供所有能量來源;高基氏體有如宅配中心,分發不同物品到指定地點;溶酶體猶如焚化廠,負責將損壞物質或是外來物質消化、分解,並回收利用。這樣的學習亦可透過挑選形狀類似的食材,將被選中的食材裝飾到吐司上,依照理論設計屬於自己的細胞城市。以簡單手作,拉近科學與生活的距離,對細胞複雜運作能更了解。核糖體超複雜 蘊藏遺傳密碼其中細胞顯微構造下的核糖體,為細胞內高度複雜的機器。來自以色列、美國與英國的科學家,進一步利用X光晶體學解析出核糖體的三維分子結構,獲2009年諾貝爾化學獎。核糖體的結構為一大、一小的次單元,小的次單元與攜帶遺傳密碼訊息的RNA(mRNA)結合,不同轉移RNA(tRNA)攜帶特定胺基酸,辨識三個核苷酸為一組的遺傳密碼,在大的次單元上依序將mRNA解碼,並進行胺基酸多肽鏈的合成。核糖體差異性 造就抗生素因為細菌與動物的核糖體構造不同,科學家利用其中差異,找到許多小分子,可抑制細菌核糖體的功能,但對動物核糖體影響有限,進而有效抑制細菌生長,許多抗生素就是利用這種機制研發成功,例如四環黴素就是阻擋tRNA進入細菌核糖體的次單元,G418則是抑制胺基酸多肽鏈的延長步驟,影響正常合成。近來,抗生素抗藥性是人類健康一大威脅,目前科學家正依據更細緻的核糖體與多肽鏈結構,研發新一代抗生素。細胞轉譯出錯 恐罹阿茲海默症細胞會透過蛋白質折疊及轉譯後修飾,將胺基酸多肽鏈變成功能性蛋白質。細胞具備一套品管系統,將折疊不正確的蛋白質,重新折疊,或乾脆將這些錯誤蛋白質加以分解。這也說明了,如果神經細胞出錯,就會導致阿茲海默症或者其他神經退化疾病,而甘迺迪氏症及其他類似的多聚麩醯胺酸(poly-glutamine)片段異常患者,則因特殊基因的遺傳變異,導致轉譯後的蛋白極度不穩定,容易造成不當折疊,最後神經細胞累積過多不正常蛋白質,引起神經病變。近來生醫研究趨勢,例如神經退化與修復與精準醫療等,科學家朝向了解生命的核心如何運作,以更細緻且依個人獨特性,開發新藥或量身訂製最佳治療方式,解決醫學上無法克服的問題,挽救更多生命。
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2019-08-22 名人.潘懷宗
潘懷宗/餓死癌細胞?實驗證實純素真能抑制腫瘤成長
美國北卡羅萊納州杜克大學醫學院(Duke University in Medicine)藥理學及癌症生物學教授洛卡塞爾(Jason Locasale)2019年8月1日在「自然」(Nature)科學期刊發表了一篇研究論文,立即引起了國際媒體法新社的大篇幅報導,研究發現,利用嚴格的素食(Vegan)而不是一般的奶蛋素或是鍋邊素(Vegetarian),亦即嚴格限制飲食中甲硫胺酸(Methionine,又稱為蛋胺酸)的攝取,可以阻止癌細胞生長,洛卡塞爾教授認為「這是非常強大的效應,效果等同於藥物治療。」另外,嚴格素食(極低甲硫胺酸飲食)再搭配放療(軟組織肉瘤)以及化療(大腸直腸癌)的效果非常好。洛卡塞爾教授表示,某些癌症,單單使用藥物或放療得不到效果,但合併低甲硫胺酸飲食控制就能發揮效果。研究人員首先限制了正常小鼠飲食中的甲硫胺酸,他們專門配製了極低甲硫胺酸的鼠糧餵食嚴格素食組(實驗組)的小鼠,裡面的甲硫胺酸,僅是正常鼠糧的14%,對照組則是使用正常鼠糧(亦即100%甲硫胺酸)。在吃了2天的極低甲硫胺酸鼠糧後,嚴格素食組小鼠血中甲硫胺酸的濃度明顯下降50%(約降為原來的一半),血中甲硫胺酸含硫代謝物也跟著下降一半,且兩者濃度在極低甲硫胺酸整個飲食期間(21天)皆保持在穩定低點(50%)。確定極低甲硫胺酸飲食控制可以使得小鼠血液中,循環供給全身的甲硫胺酸及其含硫代謝物濃度均能下降並達穩定後。接著就將人體內切下來的大腸癌細胞以及軟組織肉瘤細胞分別種入小鼠身上,並和對照組一起觀察癌細胞的生長速度,結果發現,在種下癌細胞後才開始嚴格素食組(治療),其腫瘤生長被抑制約20%,如果是在種下癌細胞之前就嚴格素食,一直到種下之後還繼續嚴格素食(預防+治療),則腫瘤生長可被抑制接近40%,顯示嚴格素食對抑制癌細胞生長不論在預防或治療上均有顯著效果。在合併使用化療藥物5-氟尿嘧啶(5-fluorouracil,5-FU)對抗大腸癌方面,研究人員發現,原本較低化療藥物劑量的5-FU單獨並不足以抑制腫瘤生長,但在合併嚴格限制甲硫胺酸飲食後,小鼠身上的大腸直腸癌腫瘤開始被顯著抑制,發揮藥效。這樣的加強用藥效果在軟組織肉瘤小鼠身上也同樣看到,只不過對抗軟組織肉瘤是使用放療而不是化療藥物。研究人員發現原本能夠抵抗放療的軟組織肉瘤,在極低甲硫胺酸飲食後,可以大幅提升癌細胞對放療的敏感性,讓腫瘤細胞增生3倍所需的時間往後延長了52%(生長抑制),此與放射治療增敏藥物(radiosensitizing agent)的效果相當。接著,研究人員招募6位(5女1男)年齡介於49~58歲的健康志願者進行人體試驗,觀察極低甲硫胺酸飲食對他們血液中甲硫胺酸及其含硫代謝物的影響是否和動物實驗一樣,這6位志願者持續攝入3週的極低甲硫胺酸飲食,約每天每公斤體重僅能攝入2.92毫克的甲硫胺酸。結果證明,採行極低甲硫胺酸飲食後,志願者們血中的甲硫胺酸及其含硫代謝物濃度降低的情況,和小鼠實驗中幾乎完全一樣,證明人類和小鼠達到的狀態一致。研究人員發現必須是採行嚴格素食者,其血中甲硫胺酸才能夠有所下降(約為原來的一半),如果只是較寬鬆的蛋奶素,雖然每天吃進嘴巴的甲硫胺酸總量有降低,但因為身體會調整用量、節省開支,所以血中的甲硫胺酸濃度根本不會降低,因此必需嚴格限制到平常吃進嘴巴總量的17%,也就是降83%,才能看到效果。甲硫胺酸是構成人體的必需胺基酸之一,也就是說,人體無法自行合成甲硫胺酸,必須經由食物中獲取,其來源主要為乳製品和紅肉,雞蛋、魚類、紅肉等均含有高甲硫胺酸。一般正常人每天會攝入甲硫胺酸的量約在3.0公克~6.8公克/公斤之間,嚴格素食者僅能攝入2.3公克/公斤/天,因此可以達到上述的實驗要求條件。另外,甲硫胺酸在人體內主要功能有二,第一是轉變成身體裡面許多含硫的重要分子,這些含硫分子可以保護人體組織,調節DNA,維持細胞正常運作。第二是在細胞中啟動新的蛋白質合成。當血中甲硫胺酸供給不足時,人體正常細胞會節省開銷,並加以回收,但甲硫胺酸依賴型癌細胞(methionine dependence cancer cells)則沒有這種機制,因此,正常細胞沒事,而癌細胞則會受到生長抑制。醫學界之前已經知道,極低甲硫胺酸飲食可以延長實驗小鼠40%壽命,促進健康、延緩老化,在人類細胞體外培養結果也相類似,當然,最後仍需臨床人體試驗證實。杜克大學研究人員希望藉由此研究,證實特定飲食方法可以在癌症治療中發揮重要作用,將來,醫師就可以讓腫瘤患者遵循飲食控制建議來輔助腫瘤的治療。有關「餓死癌細胞」這個既聳動又爭議又超級吸引目光的話題,早就流傳許久,但到底正不正確呢?首先,在「餓死」這二個字上,顯然有著許多不同的做法,第一是不吃不喝、焦土抗戰,這肯定是錯的,癌細胞沒死,恐怕人先餓死了。第二是將血管綁住,讓癌細胞沒血流供給而餓死,這方法只能靠醫生才能執行,而且只限特定器官部位。第三是使用抑制血管新生的標靶抗癌藥物來阻止癌細胞新生血管,進而餓死它,這個是正確的,但藥當然必須是醫生來開,病人自己無法做。可是,我們都會遇到病人這樣問,除了聽醫生的話以外,我自己還能做些甚麼?或者我的飲食要注意些甚麼?今天這篇文章很顯然地給了我們一些答案,同時,讀者還可以參考潘老師之前的文章《飲食中去除特定的胺基酸 有助於癌症治療?》相信一定有所助益。
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2019-08-20 養生.聰明飲食
脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物
脂肪肝已成為現今的國民病 各位知道在所有慢性病中,哪種疾病的罹患率最高嗎? 各位是否覺得是高血壓呢? 相信大家身邊的親友中,很多人都有「高血壓」的困擾。但話說回來,根據日本健康檢查學會發表的2015年度調查資料,前3名疾病如下: 第一名 高膽固醇 33.4% 第二名 肝功能異常 33.2% 第三名 肥胖 30.4% 第二名的「肝功能異常」與第一名只差0.2%,若只看40歲以上男性,罹患率超過40%。從這個數據不難發現,有肝臟問題的人真的很多。順帶一提,高血壓的罹患率為24%。 接下來,我們一起來了解何謂肝功能異常。在絕大多數的情況下,肝臟危害人體健康的原因幾乎都是肝細胞中囤積了過多脂肪。也就是脂肪肝。如果置之不理,肝臟就可能發炎。 由此可見,脂肪肝是肝炎不可輕忽的元凶之一。肝臟的作用是盡全力修復受損細胞,但若本身就有太多壞掉的細胞,要怎麼追上修復的腳步? 積年累月下來,肝臟會開始纖維化,逐漸萎縮變小。這個狀態稱為肝硬化,再惡化下去就會變成肝癌。 當肝臟開始病變,大多數人絲毫未察覺自己的肝臟健康正在惡化,依舊維持不良的生活習慣。當你感到身體倦怠,發現自己出現血糖上升等異狀時,你的肝臟早已罹患肝炎,甚至演變成肝硬化。 肝臟惡化的順序大致如下:脂肪肝→脂肪性肝炎→肝硬化→肝癌。根據調查,日本全國約有3千萬人罹患脂肪肝。換算下來,每4人就有1人是脂肪肝患者,這個比例相當驚人。這也代表日本全國約有3千萬人可能有肝功能異常。肝臟具有再生能力,各位一定要趁肝臟還能再生時改善肝臟問題,這才是預防文明病最重要的關鍵。 維持乾淨血液的前5大優良食品 從脂肪肝惡化至重症慢性病,一定會經歷血液變得黏稠的過程。在減少醣類攝取量,預防脂肪肝的同時,也要注意血液狀況,保持乾淨的血液。 接下來公布我認為有助於維持乾淨血液的前5大食品。 ‧黑醋:醋含有的檸檬酸有助於排出血液裡的老廢物質,屬於優質食材。其中黑醋富含胺基酸和礦物質,具有超強殺菌力。 ‧梅精:梅肉特有的化合物「梅素」(Mumefural),有助於防止血液中的血小板凝固,還能抑制幽門桿菌孳生。 ‧納豆:實驗證實,納豆激酶(Nattokinase)具有溶解血栓的作用,特別推薦給動脈硬化患者。 ‧青背魚:沙丁魚、鯖魚、竹筴魚等青背魚富含EPA。大家都知道,EPA可以抑制血小板凝固,也是受歡迎的營養輔助食品成分。 ‧青花菜:在所有蔬菜中,青花菜的維他命C與多酚含量特別高。維他命C的高度抗氧化作用也是眾所周知的功效。 心肌梗塞、中風是黏稠血液阻塞心臟或腦部微血管引起的疾病。此外,脆弱的血管破裂出血,則會引發腦出血。 上述疾病不是心臟或腦部疾病,而是血管疾病。糟糕的生活習慣會讓血液狀況變差,進而傷害血管,逐漸演變成動脈硬化。脂肪肝便是引發動脈硬化的第一步。 責任編輯:呂宇真 核稿編輯:洪婉恬 延伸閱讀: 走一下路就滿身大汗?這是「心氣虛」徵兆!中醫師:3種酸酸的食物能養心●書籍簡介 神奇解救脂肪肝:巧克力、酒精、微減醣,揮別三高,代謝症候群out 作者: 栗原毅 出版社:今周刊 出版日期:2019/01/29 作者簡介 栗原毅北里大學醫學部畢業。栗原診所東京日本橋院長。慶應義塾大學特任教授、前東京女子醫科大學教授。主要著作有《膽固醇與中性脂肪迅速下降200%基本技巧:任何人都做得到!》、《吃巧克力控制糖尿病》等。