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吃素不吃肉就是健康?研究指這類食品恐帶來更高的心血管風險

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朱慧芳/散步美味

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以純米做出的米麵包,口感像麻糬,跟麥粉麵包差異頗大。圖/朱慧芳提供
以純米做出的米麵包,口感像麻糬,跟麥粉麵包差異頗大。圖/朱慧芳提供

聽健康

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住在離塵不離城的小城鎮好處很多,包括最近散步時新發現的幾樁。

往河濱步道的路上,會經過幾處菜園,看起來是由好幾位勤奮的鄰人一起合種的。他們把種菜當成健身,也當作社交,收成除了自己食用,也賣給散步的路人。蔬菜盛產的時候,用銅板就可以跟他們換回一大把蔬菜,而且還可以指著要這棵、不要那棵的,是相當奢華的買菜享受。當餐煮食剛從土裡拔起的鮮嫩菠菜、紅白蘿蔔、花椰菜、各種萵苣……感覺就是在吸收正能量。

與河濱車道反方向的路上,有處被我長期忽略的農會「田媽媽」烘焙廚房。幾年前,農會為了推廣在地稻作,將當季米磨成粉摻入高筋麵粉中,做出的米麵包柔軟程度比生吐司有過之無不及,而且吃了不會冒胃酸,放到隔天甚至兩三天後,還能保持口感。農會的米吐司價格親民,在萬物皆漲的現在令人驚喜。自從發現散步距離就可以買到好吃的米吐司,我成了一吃變主顧的常客。

米香加上麥香的麵包質地柔軟,掰開也是會牽絲的。圖/朱慧芳提供
米香加上麥香的麵包質地柔軟,掰開也是會牽絲的。圖/朱慧芳提供

「田媽媽」是上個世紀農委會在台灣各地成立的農產加工品牌,初期的美意是利用農村婦女的廚藝和手工創意,將各地特色食材製做成產品,達到行銷農產品又兼顧農村發展的目的。不過,有些「田媽媽」位於郊區,且外觀樸實陽春,與現代脫節的存在,很難吸引新的消費者。這次,若不是意外吃到好吃的米麵包,我絕不可能走進從馬路上看不到的農村社區小舖。

小舖不大,對面的烘焙廚房空間卻不小。裡面的工具設備倚牆排列,原物料放在簡單的貨架上,一目瞭然。空間裡沒有虛假的香精味,貨架上也沒有五顏六色的添加物,說明食材原料單純不複雜,是個令人安心的烘焙廚房。

外觀樸實的農村社區小舖,是個令人安心的烘焙廚房。圖/朱慧芳提供
外觀樸實的農村社區小舖,是個令人安心的烘焙廚房。圖/朱慧芳提供

年輕的烘焙師傅王亭雲掛著滿臉笑容,耐心地解說著麥粉和米粉的本質差異,也解釋了我對於米麵包的疑惑。其實,我也曾因為好奇,在家試做了幾次純米麵包,但是無論是使用市售的米穀粉,或是直接用生米製作,做出來的麵包口感就是像麻糬,跟麥粉麵包差異頗大,想要冒充當山寨都不可能。

王師傅解釋說,麥子的蛋白質筋性是麵包的結構體,而米粉有黏性沒有筋性,兩者的特性不同。善用兩者的特性,調配適當比例,可以達到想要的效果。他建議我試著以麵粉為主,搭配15%的米粉,從最簡單的白土司作法嘗試。以下是我使用的方式:

米麵團也能拉出透光的薄膜。圖/朱慧芳提供
米麵團也能拉出透光的薄膜。圖/朱慧芳提供

1. 100g高筋麵粉+100g水+3g酵母,攪拌後放冷藏低溫發酵24小時。

2. 300g高筋麵粉+50g糯米粉+30g二砂糖+5g鹽+220g溫水,攪拌成團,靜置3小時後開始揉麵。

3. 揉麵時,分批加入事先完成發酵的低溫發酵麵團(步驟1)和30g的無鹽奶油。

4. 麵團表面光滑,可以拉出透光薄膜時,就可以將麵團分成小團,整型後放入烤模,等待再次發酵,就可送入烤箱。

5.烤箱先以攝氏180度預熱8分鐘,麵團以上下火180度烤35分鐘,取出放涼。

這一款簡單的米吐司容易製作,成品混合著麥香和米香,口感意外的好吃。米麵包的外皮柔軟不乾,就像生吐司一樣,不用搭配沾醬、不用塗抹奶油也好吃。這次我沒有動用麵包機,因為事先發酵好的低溫麵種,讓麵團自己施展內功,不需過多的揉麵。更何況,台灣已進入高電價時代,如何為廚房節能成為不可避免的思考。

米香加上麥香的麵包質地柔軟,掰開也是會牽絲的。圖/朱慧芳提供
米香加上麥香的麵包質地柔軟,掰開也是會牽絲的。圖/朱慧芳提供

麵包 吐司

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