2018-10-09 養生.聰明飲食
傳說是可口可樂配方成份 香草和合成香草精怎麼分辨？
【文、圖／選自聯經出版《香料共和國》，作者約翰‧歐康奈】香草（Vanilla）Vanilla planifolia香草蘭莖幹呈綠色，性好攀爬，英文名稱vanilla源自西班牙文的vainilla，意思是小的種莢（vaina），原生於墨西哥東南、中美洲和西印度群島的雨林，共有上百個品種，但舉世所有人工栽培的香草，幾乎都是來自香草蘭（vanilla planifolia，亦稱香莢蘭），野生可以長到80英呎（24公尺）高。它狹長的種莢在尚未成熟時就收獲，剛採收時並沒有任何香味。要烹調種莢，必須先把它們浸泡在熱水裡殺青，強迫發酵，讓它出水10天（平放在太陽下曝曬一段時間，再包在毯子裡，把熱氣悶在裡面），最後再在太陽下曬乾。這個加工過程稱作「波本法」（Bourbon method），是以法屬波本島這個印度洋島嶼為名（在1793年重新命名為留尼旺島），因為這種方法就是源自於此。加工過程歷時約5、6個月，期間香草豆會喪失4/5的重量。這是個繁瑣的工作，需要時時警覺：農民把它比喻為照顧新生嬰兒一樣。等加工過程到尾聲時，就會形成香草精（vanillin，香蘭素、香草醛）結晶，稱作香草霜（givre），不過不知為了什麼原因，大溪地的香草莢雖沒有香草霜，卻依舊有香味。1970年代，美國味好美（McCormick）香料公司在烏干達設立工廠，要以速成法為香草莢加工，不過並未成功。烏干達香草業一直到1990年代才又復興，如今許多規模較小的烏干達業者都喜歡用波本法加工，因為效果較好。法屬島嶼（留尼旺、模里西斯和馬達加斯加島）的加工香草盛極一時，超越了二十世紀初曾是世界香草生產中心的墨西哥。1929年馬達加斯加已供應全球8 成的市場，迄今依然。由於香草極其昂貴—供不應求，因此合成香草精也就大行其道。道比說：「英國的廉價『香草冰淇淋』根本沒有多少香草，乳脂更低，早該換個名稱。」人工香草精是一種結構與丁香酚（丁香所含）和異丁香酚（豆蔻）類似的酚類化合物，可以用焦油、或更常見的是用造紙過程中的副產品造紙廢液，輕而易舉地製造出來：造紙廢液主要的成份是木質素，是陸地植物細胞壁之間的物質。木質素使植物堅硬，佔木材25%的淨重。它並非化合物，而是不同酚類交叉組成的聚合物。合成香草精有趣的地方在於儘管它是用人工過程製造，但卻並不是假的，也不是仿製品，它和香草豆的天然香草精一模一樣。只是香草豆的香草精味道更豐富—香、甜、有麝香氣息，這是因為其他無數的化合物之故。因此諷刺的是，合成香草精的純粹反而對它不利，讓它的香味粗糙刺鼻，並且餘味帶苦。儘管如此，以木材為基礎的香草精在釀酒天地中卻別有用處：「葡萄酒貯放在橡木桶時，香草精分子由木材濾出，促成陳釀（ageing）的變化。」香草已知最早的用法，是作為巧克力的調味品。1520年，西班牙征服者在墨西哥時，當時還是士兵的貝爾納．迪亞斯．德爾．卡斯蒂略（Bernal Díaz del Castillo） 注意到阿茲特克的蒙特蘇馬（Montezuma）皇帝飲用巧克力時添加了阿茲特克人稱為tlilxochitl（研磨的黑色香草莢）的香料和蜂蜜，他還注意到阿茲特克人喝的巧克力是冷的，還加上濃到「一定要把嘴巴張到很大」才能喝的泡沫。這個士兵後來寫書記錄了西班牙征服者埃爾南．科爾特斯（Hernan Cortes）的歷史。香草蘭最早的書面紀錄始於1552年，出現在梵諦岡圖書館的藥草書《巴迪亞納斯藥典》（Badianus Code，以翻譯者阿茲特克文明的學者巴迪亞納斯為名，他把書由阿茲特克文譯為拉丁文）。作者如此記錄tlilxochitl的功效：「可以用來綁成小花束，其飲料可預防感染，旅遊時可戴在脖子上。」1602年，英國女王伊莉莎白一世的藥劑師，埃塞克斯的休．摩根（Hugh Morgan）建議可多多運用在烹飪上，女王在暮年時非常喜愛其風味，因此下令她所有的食物都要用香草調味（不過好幾種香料都有類似的故事，難辨真偽）。到1700 年，法國人已經開始用它來為香菸增添香氣。目前人工栽植的香莢蘭主要分為4種：分布在印度洋島嶼的波本種；法屬玻里尼西亞的是大溪地香莢蘭，有花香味，屬V. tahitiensis品種；西印度香莢蘭屬V. pompona品種，主要在加勒比海地區栽種；還有墨西哥香莢蘭，屬V. planifolia種，但有時摻混零陵香豆（tonka bean，黑香豆）精。大情聖卡薩諾瓦（Casanova）和薩德侯爵（the Marquis de Sade）都以香草為催情劑。卡薩諾瓦曾吃下一綹塞在甜點裡的情人頭髮，用「龍涎香、歐白芷、香莢蘭、胭脂蟲粉和安息香精」調味。薩德則喜歡以香草和有刺激尿道功效的斑蝥（西班牙蒼蠅）製成的巧克力布丁招待晚宴賓客。為了逃避檢查，薩德由獄中寫的書信用了密語，「香草」的意思是「提升高潮的春藥」，「馬尼拉」則意指自慰。1784年，薩德由獄中寫信給妻子：我很清楚香草會使人過度亢奮，應該節制馬尼拉，但我還能怎麼辦？只有那個⋯⋯早上1小時5次馬尼拉，⋯⋯晚上足足半小時再做3次⋯⋯香莢蘭的花不容易授粉。1836年比利時植物學家查理． 莫倫（Charles Morren） 發現， 除非墨西哥和中美洲無刺的麥蜂（melipona）協助授粉，否則這種植物難以自行結果，而且因為這種蘭花只開1天，因此可以授粉的時限很短。法國人想把香莢蘭移植到模里西斯、馬達加斯加和留尼旺島，但一直不成功，直到1841 年留尼旺島上一名12歲的奴隸艾德蒙．厄比爾斯（Edmond Albius）發明了人工授粉的方法。他用竹竿的尖端挑起花蕊柱頂端的蕊喙（rostellum），也就是分隔雄蕊花藥和雌蕊柱頭的片狀物，再用拇指把黏黏的花粉壓進柱頭。艾考特解釋說，不久「大家都來請艾德蒙，用馬車載他到其他的種植園去，向其他奴隸展示『蘭花結婚』的技巧。這種『艾德蒙的動作』（le geste d’Edmond）讓許多奴隸的主人都發了大財。」然而厄比爾斯本人並未獲利。1848年法國廢除殖民地的奴隸，他也恢復自由身，但沒多久就因偷竊珠寶遭定罪，判刑10年，後來因為考量到他對香草業的貢獻，才予以減刑。高品質的香草精就和香草豆一樣實用且有效，只是就算適當保存，期限也只有10年，因此不用太在意花費。如果把香草豆存在糖裡，糖就會有香草味，曾辦過學校蛋糕義賣的人就知道，如果烘焙時加了太多香草，就會有教人作嘔的效果。《蜂鳥蛋糕店完全食譜》（Hummingbird Bakery Cookbook, 2009）對此有不少著墨—不過《廚房》（Kitchen, 2010）中奈吉拉．勞森（Nigella Lawson）的魔鬼蛋糕把香草、黑糖和高品質的可可混在一起，製作出就連蒙特蘇馬皇帝也會讚不絕口的蛋糕。香草是許多加工食物和飲料中的成份—有時是秘密成份。多年來一直有傳說它也是可口可樂配方的成份，而且它的確出現在可樂發明人潘柏頓日記的「原始」食譜中。艾考特重述了香草商和香草農都相信的一則軼事，那就是1985年可口可樂推出新配方的「新可樂」，用意不只是要藉著加更多糖來打敗味道比較甜的對手百事可樂。他認為，香草的成本和是否可以取得，往往會大幅波動，可口可樂為了減少對香草的依賴，因此大幅減少可樂配方中的香草量。這種說法聽來很有道理，只是不能解釋為什麼到2002年該公司卻反其道而行，推出香草可樂，雖然一開始推出時跌跌撞撞（停產後又重新再推出），但後來依舊在全球大受歡迎。高檔冰淇淋廠商還是喜愛真正而非人工合成的香草，不過在冰淇淋裡添加黑色的香草種子以表示貨真價實，則純屬噱頭：這種種子並沒有什麼味道。香草也添加在加利安諾香甜酒（Galliano，義大利香草酒）等酒類，和牛奶布丁最搭，如藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）的招牌香草布丁（crème à la vanille）。中世紀飲料蛋酒（eggnog）的現代版大都含有香草。我個人最愛的是《歡慶》（Celebrations, 1989）中克萊兒．麥當諾（Claire Macdonald）的蛋酒和巧克力派，香草用在派皮上，而非餡料中。在香水中，香草常構成基調—也就是在較有衝擊力但很快就揮發的氣味消失之後，還不散的餘香。
