醬油 相關文章

• 2024-11-11 養生.聰明飲食

  吃生魚片時，哇沙米到底可不可以攪入醬油？專家解惑

  吃生魚片時哇沙米到底可不可以攪入醬油，台灣常吵個不休。常聽到有個說法，在日本吃生魚片食如果照台式習慣將哇沙米攪在醬油裡，是很失禮的事情。其實就算在日本人眼中，也沒那麼嚴重，根據日本網路調查，贊成分開的占53%，贊成攪在一起的占47%，所以其實兩派都有，不像許多台灣人所描述的那樣罪大惡極。否則日本市面上也部會在賣調好的哇莎米醬油了。但是，日本人認為攪在一起方便是方便，分開沾確實有以下好處：1. 山葵辛味的強度考量山葵的辛辣味容易揮發，如果攪入醬油，那個辛辣清香的味道確實會比較快速地減弱。我認為台日差異最大的是，這個前提是使用真的山葵磨出的哇沙米而言，如果是用台灣最常見的便宜貨的哇沙米，那根本不是真的山葵磨出來的，而是用西洋辣根與香料調配出來的，用了香料反倒感覺不出揮發與否的差異了。2. 妨礙味覺組合在日本料理裡，哇沙米是一種藥味，負責提味、添加料理色彩且帶出風味用，但是藥味不只一種，講究的還有生薑、柚子、胡椒、山椒、蔥、山芹菜、紫蘇等等，可以搭配不同的食材進行口味的轉換，如果醬油加好哇沙米之後，就難以搭配其他藥味了。3. 美感問題日本人飲食間特別注重美感，醬油碟子內有哇沙米的殘跡，對日本人來說是不美的事情。關於這點韋恩有深刻感受，之前與日本同事同桌吃飯深受震撼，因為在用餐後，日本同事會把魚骨在盤內整齊排好再蓋上餐巾紙，與台灣人恐怕會把魚骨、骨頭大喇喇留在桌面上大異其趣。雖說不管怎麼用哇沙米與醬油都有其道理，但是能多了解一點別人的飲食文化也是很有趣的事情。原文出處：韋恩的食農生活責任編輯：辜子桓

• 2024-10-19 養生.營養食譜

  餐餐吃白米飯好單調？加入一食材讓白飯香爆又有飽足感

  對華人來說，米飯是主食，是生活的一部份，重要卻不特別引人注意。許多人餐餐吃米飯，都以千篇一律的方式烹調，事實上，只要稍作變化，平淡無奇的米飯也能美味加倍。為熱愛美食和居家烹飪人士開設的全美部落格The Kitchen亞裔撰稿人加里(Christine Gallary)提供一個秘訣，加入中式香腸可讓米飯升格為美味佳肴。加里回想起上大學的那段日子，當時她不住在宿舍裡，必須自己張羅食物。廚房非常小，開始做飯時，勢必要先搞定米飯，既沒有時間、也毫無技能、更沒有錢，根本不可能製作奶奶過去為她準備的精緻中式餐食，但她太渴望中國餐點，於是開始學烹飪時便在米飯上面特別下功夫，用中式香腸煮飯。中式香腸配米飯非常簡單，卻美味無窮；烹煮米飯時，香腸會帶來香味，而且流出美味油汁，更添滋味。這樣煮出來的米飯吃起來很舒服、有飽足感，甜中帶鹹的香腸味道很濃鬱，只要一點點就讓整鍋飯奇香無比。以中式香腸烹煮米飯令人吃得舒適，而且很容易做，更重要的是，不花什麼錢，經濟實惠。多煮一些可以留下來，成為美味的剩菜，甚至拿來當作炒飯的底料。用中式香腸烹煮米飯真的非常簡單，只要有一個電鍋、按一下按鈕就可以開始煮，廚房新手如學生也能輕鬆完成。即使沒有電鍋，也可在爐灶上煮。煮香腸米飯和煮一般米飯一樣，都是先準備好米和水，將一兩根中式香腸放入生米中 ，不需要切開，以免香腸的汁液全部流出來。擺好米、水和香腸後，就如同平常煮飯那樣操作即可。香腸會在蒸氣中膨脹(不能煮過頭)，美味的汁液自然流到米飯裡，米飯煮好時，美味飄溢。之後，將香腸挪到碾板上切碎，將米飯弄鬆，在米飯和香腸上淋一點醬油，還可加上一些炒白菜或芥蘭，便大致完成，如果想加菜，可加一個煎蛋。

• 2024-01-31 養生.聰明飲食

  醬油跟鹽，哪個比較健康？ 專家就鈉含量給出建議

  醬油不但是華人廚房中不可缺少的調味料，在全球也廣受歡迎，2022年市場規模達到481億元；據估計，至2032年，此一數字將翻倍。營養師兼美國飲食協會發言人蘇西（Caroline Susie）表示，醬油帶有鹽味、鮮味與一絲甜味，能與許多食物完美搭配。醬油有消炎功效 但食用要適量「今日美國報」（USA Today）報導稱，醬油對健康的影響，可說有利有弊。從好的方面來說，它含有大量的膳食抗氧化劑（dietary antioxidants），且具有一定的抗菌特質。妙佑醫療國際醫院（Mayo Clinic）營養師史密特（Tara Schmidt）指出，醬油雖有消炎功效，但食用要適量。醬油鈉含量高 但仍低於鹽不過，醬油的營養價值其實微乎其微，主要是為料理增添風味或作為鹽的替代品。史密特說，雖然大豆類食品能為健康帶來一些益處，但醬油令人擔憂的是它高濃度的鈉含量。蘇西指出，一湯匙醬油含有每日建議鈉攝取量2300毫克的40%。飲食中過多的鹽分會導致罹患高血壓、心臟病與中風。儘管醬油的鈉含量很高，每湯匙約870毫克，但仍遠低於一湯匙鹽所含的6976 毫克鈉，這也是有些人會用醬油來代替鹽的原因。「甲狀腺功能低下的真相」（暫譯，The Truth About Low Thyroid）一書作者瑞德（Josh Redd）表示，對需要減少鈉攝取量的高血壓患者來說，醬油是鹽的最佳替代品。如果選擇低鈉醬油，鈉含量還可以進一步降低，且風味絲毫不減；低鈉醬油的鈉含量約為普通醬油的一半，有些人甚至覺得普通醬油味道太重。同時，由於醬油中含有小麥成分，患有自體免疫性或慢性病的人在大量食用時需特別小心。瑞德說，他們發現大多數自體免疫性疾病患者都有麩質不耐症（gluten intolerance）；蘇西建議這些人應選擇無麩質醬油或醬油替代品。瑞德表示，組織胺不耐症（Histamine intolerance）是某些人在食用醬油時會碰上的另一個常見問題；醬油等發酵食品含有大量組織胺，會引發皮膚癢、流鼻水等類似過敏的症狀。他建議這些人用少量的鹽來代替醬油。（本文選自世界新聞網）責任編輯葉姿岑

• 2023-12-23 養生.生活智慧王

  吃火鍋衣服沾到醬料湯汁怎麼清？專家教善用2清潔神物 2步驟去油去漬

  天氣變冷，民眾吃火鍋、羊肉爐、薑母鴨的機會增加許多，不過當衣服不小心沾到辣椒醬、沙茶醬、醬油、湯汁等，就會感覺很掃興！洗衣達人沈富育指出，以較難清洗、顏色很明顯的辣椒醬為例，當襯衫、棉質或其他合成纖維衣物沾到辣椒醬，由於油比水輕，所以可先倒點洗碗精，沾點水，再輕輕用手搓揉，去除油污之後，倒溫度50℃的水於汙漬處，再撒上一層過碳酸鈉Sodium Percarbonate），靜置一晚後再進行清洗，就可以去除。【延伸閱讀】過碳酸鈉、小蘇打粉、檸檬酸 家事達人分析3種天然清潔神器優缺點洗碗精去油、過碳酸鈉去漬 清衣物汙漬更有力道至於衣物沾到像沙茶醬、醬油等醬料，因為醬料顏色較淺，清潔時同樣可用洗碗精去油，再用過碳酸鈉去掉汙漬，但撒上過碳酸鈉後，只要等一、兩小時即可。如果是小蘇打，效果比不上過碳酸鈉有效，若要去除烤肉等異味，則用水清洗即可。如果是棉質或壓克力纖維等合成纖維、毛料所製成的衣物，沾到火鍋湯汁當下，可先用溼紙巾、濕毛巾將汙漬稍微去除，再使用洗碗精清洗、去油，就可以順利去除湯汁汙漬。沈富育提醒，若是純毛料衣物沾到火鍋沾醬、湯汁，清潔時雖可用上述方法，但千萬不要整件丟到洗衣機去洗，才不會縮水、洗壞。純羊毛、蠶絲、較名貴衣物 小心用過碳酸鈉易洗到褪色另外，沈富育也叮嚀，如果衣物材質是純羊毛、蠶絲，或是較名貴衣物、環保染料衣物，則不建議用過碳酸鈉去汙、清潔，主要原因在於，過碳酸鈉可去除汙漬，但也可能除掉衣物染料、造成褪色，此時衣服外觀就會毀損、不好看，所以如果是純羊毛、蠶絲或較名貴、環保染料衣物等，建議交給專業人員以乾洗方式處理，會比較安全、保險。自疫情以來，許多人習慣用酒精消毒手部、周邊物品，沈富育提醒，若是衣物沾到火鍋湯汁、沾醬，用酒精噴灑，不但無法去除汙漬、異味，還可能造成衣物褪色。不過如果是白色、淺色衣物被原子筆畫到，則可考慮用酒精去除，酒精去除原子筆汙漬的效果比較好。(責任編輯葉姿岑)

• 2023-12-04 名人.好食課

  豆瓣醬、醬油、沙茶醬哪個鈉含量高？一圖看懂調味料高鈉排行

  吃火鍋沾醬、煮飯時調味，生活中幾乎少不了調味料的使用，但可別以為沒加鹽就不會吃進過多的鈉喔！好食課Sally何采璇營養師整理常見調味料鈉含量報你知！根據國健署最新建議，成人每日鈉攝取限量為2300毫克（約6克鹽）。調味料高鈉排行榜（份量皆以每一湯匙-15克做計算）．味精：1748毫克鈉。．蠔油：877毫克鈉。．豆瓣醬：756毫克鈉。．醬油：750毫克鈉。．辣椒醬：742毫克鈉。．味噌：623毫克鈉。．醬油膏：608毫克鈉。．薄鹽醬油：526毫克鈉。．和風醬：428毫克鈉。．素沙茶醬：299毫克鈉。．甜辣醬：295毫克鈉。．糖醋醬：279毫克鈉。．烏醋：236毫克鈉。．胡麻醬：180毫克鈉。．黃芥末：173毫克鈉。．番茄醬：167毫克鈉。．美乃滋：103毫克鈉。．沙茶醬：63毫克鈉。．山葵/哇沙米：40毫克鈉。．白醋：1毫克鈉。雖然美乃滋及沙茶醬鈉含量沒到很高，但因成分主要為油脂，因此熱量幾乎為其他調味料的6倍以上，也需要注意勿一次加太多！另外想要落實減鈉，除了減少高鈉調味料使用，也建議將調味料替換成天然辛香料，如檸檬、蔥薑蒜等以減少鈉攝取。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】調味料高鈉排行榜！高血壓減鈉停看聽】責任編輯：辜子桓

• 2023-11-05 養生.聰明飲食

  醬油開封後到底要不要冷藏？醬油公司不藏私曝保鮮的重點

  醬油是東方飲食文化中不可或缺的調味聖品，它具有強力的提鮮效果。只是很多人都有相同的疑問，醬油一旦開封後，該存放在哪裡較能保鮮？烹飪網站Allrecipes指出，大家都知道番茄醬和沙拉醬等多數食品在開封後都需要冷藏，但醬油是否也需要冷藏呢？該網站編輯詢問了日本醬油品牌「龜甲萬」（Kikkoman）的專家，該公司表示，無論消費者使用的是袋裝還是瓶裝的醬油，開封後最好存放在冰箱內，這樣可以使醬油的風味和品質在較長的時間內維持最佳狀態，並防止色澤變差。由於醬油與橄欖油、醋一樣，是種對光線和溫度較為敏感的食品，因此未開封時最好存放在陰涼、避光的地方；但同樣的，如果把開封的醬油放進冰箱，風味和品質更容易保持。如果不想用冷醬油做壽司，或者冰箱門已經塞滿了，那麼將開封後的醬油放在陰涼的地方也無不可，但前提是，如果醬油中沒有添加水或其他成分，即使不冷藏也不會變質。但為了獲得最新鮮的醬油口味，他們還是建議醬油最好在開封後一個月內使用完畢。醬油含有高濃度的鹽，讓易引發疾病的細菌不易孳生，未開封的醬油可以存放在室溫下，遠離熱源，直到包裝上標示的最佳保質期。

• 2022-08-07 養生.營養食譜

  讓四季的美味「漬」留餐桌

  ●醬油醃蕈菇把各式各樣的蕈菇醃漬好備用，只要有它感覺就是豐盛的一餐。就著溫熱的米飯一起吃，或是做成蕈菇麵，或者蕈菇炒飯也行，隨時都可以享用不同口味的菜色。比起水煮，用微波的方式加熱更能留住蕈菇的風味。材料：蕈菇（鴻喜菇、金針菇、舞菇、香菇等等）總重5 0 0 克醃漬汁：醬油3大匙、味醂1大匙、醋1大匙、蒜頭1瓣（切薄片）、紅辣椒1∼2根（去籽）作法：1.將蕈菇尾部的蒂頭切除。將鴻喜菇和舞菇掰成小朵，金針菇切成二到三等份的長再掰散，香菇切成5公分的厚度。2.將蕈菇放進耐熱的器皿中包上保鮮膜，放進微波爐裡加熱5到5分半鐘。蕈菇會出水，這些汁液正是美味的精華。千萬別倒掉，留著備用。3.在大碗裡放入醃漬汁的材料混合均勻，趁著步驟2的蕈菇還熱熱的時候，倒進大碗裡拌勻。放涼後裝入保存容器中。小提醒：醃漬好馬上就可以吃。放在冰箱裡可以保存一個禮拜。【醬油醃蕈菇的應用】蕈菇麵（2人份）材料：煮好的麵兩人份，高湯3杯，醬油3大匙，味醂2大匙，醬油醃蕈菇適量，切成細絲的青蔥¼根，七味辣椒粉少許。作法：在高湯中加入醬油和味醂，加熱煮沸。在碗裡放入煮好的麵，倒入湯汁。將醬油醃蕈菇擺在上方，放上蔥絲，撒上七味辣椒粉。●甜味噌雞肉鬆應該很少有人不愛吃肉鬆吧？平常先做起來備用，就是一道方便的小菜。材料：雞胸肉絞肉300克、酒2大匙、砂糖2大匙、醬油1小匙、味噌4大匙作法：1.在鍋裡放入絞肉、酒、砂糖、醬油，用3∼4根筷子拌勻，開偏弱的中火加熱，再混合均勻。2.當絞肉變色、出水時，將火轉至中火讓水氣蒸發掉，加入味噌（如照片），然後再接著熬煮到變濃稠為止。味噌最後才加可以讓風味更濃，而且吃起來口感黏稠。3.關火，放涼。小提醒：‧裝進保存容器裡放入冰箱可以保存約五天左右。‧可以包生菜吃，或是搭配涼拌豆腐一起吃都很美味。●醬油醃蒜頭自古以來蒜頭就被當成是強身健體的食物，我們家也想借助蒜的力量來度過夏天，我會刻意在料理時盡量地使用蒜頭。醬油醃漬的蒜頭放得越久嗆辣味就越少，味道會變得越加溫潤。不論是切成薄片用來炒菜、炒飯，或是整顆下去烤熟就著烤肉吃都很美味，醃蒜頭的醬油也可以做成涮涮鍋的醃料或拿來烤茄子，或是用來當蒸蔬菜還是水煮蔬菜的醬汁，用途十分廣泛。材料：新鮮蒜頭5∼6顆、醬油2又1／2杯、味醂3／4杯作法：1.將醬油和味醂倒入鍋中開火加熱使酒精揮發，放涼後即為醃漬的汁液。2.將蒜頭分成小瓣，去皮，放入陶罐或是瓶子等容器裡，倒入冷卻了的醃漬汁液。小提醒：醃漬一到兩個月後就可以拿來使用了。放入冰箱保存，差不多一年要吃完。【醬油醃蒜頭的應用】蒜片炒飯（2人份）材料：白飯300 克、醬油醃蒜頭2瓣、蒜頭醬油1大匙、蛋1顆、長蔥1／ 2根、沙拉油3小匙、鹽和胡椒各少許作法：將蒜頭切成薄片、長蔥切成蔥花。將蛋打散，撒入鹽和胡椒。炒鍋裡放入1小匙的沙拉油加熱，接著將蛋液倒入炒熟，盛起。同樣的炒鍋裡倒入2小匙的沙拉油加熱，放入蔥花大略拌炒一下，再加入蒜片和白飯翻炒，將炒蛋倒回鍋中，淋一圈蒜頭醬油後拌炒均勻，再加入鹽和胡椒調味。

• 2022-05-22 養生.營養食譜

  噴香梅乾扣肉 白飯殺手

  我是客家人，小時候曾參與梅乾菜的製作過程——將一束芥菜撒上鹽巴醃製，掛在竹竿上，放太陽下曝曬，歷經多時，曬至全乾，綑綁起來，藏在甕裡，散發陳年韻味，一、兩年都不會壞。由於露天風吹，所以梅乾菜料理的前置作業就是以水泡軟，重覆清洗，去除藏在葉片的細沙雜質，接著擰乾水分，切碎備用。梅乾扣肉是經典之作，濃油赤醬的色澤，外表發著油光，噴香的滋味，令人垂涎三尺。我都選層次分明的五花肉，拉長烹調時間，慢火燉煮，入口即化；不論夾饅頭、吐司或刈包都是享受。每當家人知道我要做「梅乾扣肉」，總會叮嚀，「米要多煮一點喔！」這道佳餚堪稱「白飯殺手」。梅乾扣肉食材：帶皮五花肉400公克、梅乾菜1綑、香菜1根辛香料：蒜末1大匙、蔥2根、薑6片、八角2顆、大辣椒1根調味料：蠔油1大匙、醬油2大匙、酒2大匙、冰糖1大匙作法：1. 梅乾菜切成小丁狀備用。2. 五花肉放入冷鍋中，水蓋過食材，加入3片薑、1根蔥段和酒，煮的過程不時撈出浮沫，以小火燜煮20分鐘後撈起，瀝乾水分，趁熱塗抹醬油上色。3. 準備一炒鍋，倒入3大匙油，五花肉皮朝下，煎至兩面微焦（為避免噴油，蓋上鍋蓋較安全）。4. 取出放涼，切成1公分寬，放入容器內，加1大匙蠔油和醬油、1/4茶匙鹽和白胡椒粉，醃1小時。5. 利用原鍋煸出的油，爆香蒜末、蔥段、3片薑、辣椒，放入作法1的梅乾菜，倒入適量的醬油、鹽、冰糖、五香粉、白胡椒粉、八角，炒香後，加水蓋過食材，轉中小火燜煮20分鐘。6. 挑出蔥、薑、辣椒、八角，丟棄不用。7. 準備有深度的圓碗，將作法4五花肉以皮朝下的方式，依序擺在碗底，將作法5的梅乾菜連滷汁一起舖上。8. 以蒸鍋煮50分鐘（或移至電鍋，外鍋放2-3杯水）。9. 蒸好的梅乾扣肉取出，將碗裡的湯汁小心翼翼的倒入小碗內，再倒扣盤中，最後淋上小碗裡的湯汁。10. 為了增色，上面可放一根香菜。備註：五花肉可買超市約一公分厚的肉片，切適當長度，取代作法2。梅乾肉蒸高麗菜食材：高麗菜300公克、絞肉150公克、梅乾菜1綑、蒜末1大匙、大辣椒半根（切小丁狀）作法：1. 高麗菜剝成大片狀，放入滾水中汆燙，水中加一茶匙油和鹽以保鮮綠，約1分鐘後，撈出瀝乾。2. 取一深盤，將高麗菜沿著盤緣，層層疊疊鋪上。3. 梅乾菜洗淨擰乾切碎，放入鍋中，炒乾水分，取出備用。4. 炒鍋中倒入1大匙油，放入絞肉炒至變白，加上作法3的梅乾菜、蒜末、1大匙醬油膏、1/4茶匙白胡椒粉、辣椒炒香，加1碗水（吃飯用碗），以中小火燜煮20分鐘。5. 將作法4的梅乾肉放在作法2的高麗菜上，移至蒸鍋，以中大火蒸約5分鐘即可。備註：盤底鋪上青菜用意在增加亮度；而作法4的梅乾肉煮久一點，可縮短作法5的時間，讓青菜不變黃，顯得好看。梅乾菜燒豆腐食材：梅乾菜1綑、板豆腐1大塊、五花肉1塊（150公克）、蒜末1大匙、大辣椒半根（切碎）醬料：醬油2大匙、米酒2大匙、糖1茶匙作法1. 梅乾菜切碎備用。2.熱鍋，倒入1大匙油，放入切成長方形的豆腐，小心翼翼地煎至兩面焦黃，取出備用。3.原鍋放入切成片狀的五花肉，以煸出的豬油爆香辣椒、蒜末，再放入梅乾菜與豆腐和醬料，拌炒均勻，加水蓋過食材，燜燒約20分鐘至湯汁收乾。

• 2021-07-29 養生.聰明飲食

  代表日本庶民美食的拉麵是什麼？3要素不可或缺

  「拉麵」是什麼？儘管拉麵的種類就像拉麵師傅一樣多，不過一碗拉麵最不可或缺的要素就是麵條、高湯與調味醬汁。．麵條：由麵粉、鹽巴、水以及小蘇打粉混合水（鹼水）而成──鹼水是拉麵麵條成色略黃、質地滑溜，而且帶有特殊氣味又能增添嚼勁的關鍵。大致而言，越是往日本西南部走，拉麵中的鹼水比例就越少，而高鹼水比重的拉麵（水中含有百分之三十至四十的小蘇打粉或碳酸氫鹽）通常比較可能會出現在日本的東部與北部。日本九州的博多拉麵與沖繩群島上的沖繩麵就不含鹼水，而東京與札幌拉麵中的鹼水含量就明顯高了許多。．湯汁：是以小火熬煮肉類、海鮮與蔬菜而成的湯，其中肉類多半來自雞肉或豬肉（尤其是豬腳、豬背肉、豬肋骨、豬蹄，有時候也會採用豬頭）。傳統東京拉麵店會捨棄豬肉，只使用雞肉熬煮湯汁，而九州拉麵店則會使用豬肉與豬骨來熬製湯汁。海鮮湯汁中含有貝類、魚乾（通常是沙丁魚或鰹魚）以及昆布。蔬菜湯汁的標準用料則是洋蔥、青蔥、薑與蒜頭，不過近來也有些店會採用日本南瓜與馬鈴薯，像是東京大井町站附近的「Ajito」，這間店甚至還在蔬菜濃湯中添加了蘋果。．調味醬汁：通常有三種選擇──鹽味、味噌或醬油──這些可以增添湯底的風味。雖然有些拉麵店拒絕使用任何調味醬汁，例如東京表參道區的「Ramen Zero Plus」，不過幾乎每位拉麵師傅都會擁有獨家研發的調味醬汁，而且醬汁的祕方就像自家湯頭的祕方一樣，絕不外傳。獨立經營的拉麵店就像其他多數小型餐飲同業一樣，也進入了掙扎求生的階段。日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬特色的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。業界亦有拉麵店協會從中進行遊說與協調，而上百萬名拉麵店的員工都得仰賴當地居民光顧為生。拉麵店的時薪標準通常在八百到一千日圓之間，而一碗拉麵的平均售價，在一九九○年的東京為四百五十日圓，到了二○一一年則為五百九十日圓。拉麵的歷史如今，我們與歷史之間的連結不再，拉麵就成了為日本傳統魅力再發聲的工具。――媒體人暨拉麵專家，速水健朗拉麵的價格雖然不算特別便宜，但通常會在人們可以負擔的範圍之內。它在日本戰後時期的重要地位大概可與美國餐飲業中的披薩相比擬。 不論走到日本哪個地方，想找一碗拉麵來吃並非難事。正如同其他深受日本人喜愛的食物一樣，拉麵本來也是一道來自異國的料理，後來才演變成為日本道地的美食。（長崎蛋糕是源自葡萄牙的卡斯提拉磅蛋糕，咖哩飯源自英屬印度，而肉醬義大利麵則是由美國人傳進日本的義大利美食。）儘管拉麵發展史得要溯源自中國，不過這道在日本發揚光大的湯麵料理，不論其普及與受歡迎的程度，甚至成為日本人或非日本人心中象徵日本的料理，如今都已經不可同日而語。最早的時候，拉麵在日本是一道便宜、美味又能填飽肚子的中國料理。儘管拉麵的確切起源已不可考，不過拉麵的確是在一八八○年代由中國廣東一帶的移民引進日本。當時這些人主要在繁忙的橫濱港口地區當餐廳廚子，並烹煮食物供應給外國人。那時候，中國廚子主要是為了來自同鄉的工人與留學生才會端出這道湯麵料理。到了一九一○年代後，聘雇中國廚子的日本餐廳才將這道料理轉變成為美味的平日料理，而所使用的材料也與原來的中國版本有所不同，添加了像是燉豬肉、醬油與筍乾這些不同的材料。於是，不論是在地的勞工、學生或是軍人，便在此時成為這道湯麵料理的固定主顧。拉麵本身就很複雜，而談到拉麵發展史更是各說各話。這道料理在日本最常見的名稱就是「拉麵」，不過也有人以「支那麵」或「中華麵」稱之，而這兩種麵名的由來分別要回溯到一九一○與四○年代。「支那」這個名稱與日本帝國時期的用語有關，其中交雜著日本現代帝國主義（一八九五至一九四五年）期間殖民侵略與奪取疆土的歷史背景。一直到日本於第二次世界大戰敗給同盟國之後，「支那」這個用語才在中國政府的抗議之下不再被日本政府與主流媒體使用。然而，比起「中國」這樣帶有「中原」含意的中國中心主義用語，日本民族主義分子仍偏好使用「支那」。因此，儘管「中華麵」在戰後成為這道料理的主要名稱，其與「拉麵」一詞的交互使用也不會激起任何衝突感，但是「支那麵」仍然滿載著過去的回憶（並伴隨著政治理念上的衝突）。由此可知，僅僅是一道料理的名稱，其中亦包含了這麼多的省略、修改與糾紛，拉麵的名稱更迭，在在為日本近代史的活絡添加了幾分鮮明氣息。拉麵在日本不同地區的演變不同。在一九二○年代及三○年代快速發展的城市之中，拉麵成了現代都會生活型態興起的指標。無論是首都東京、北至札幌這樣的區域中心，還是西南福岡市的博多區，中式湯麵早已普及。這道便宜、快速並含有鹽、動物脂肪與加工製造麵粉，而且又能填飽肚子的料理，完全符合現代工業生活的結構所需，因為舊有的生活型態，諸如工作、飲食與娛樂早已被取代――正當日本於十九世紀末期與二十世紀初期工業化並且更加都會化的同時，中華料理屋與電影院逐漸取代原本城市風光中的蕎麥麵攤與源自江戶時代的傳統落語表演。如此一來，在社會經濟與政治快速變遷的時期，拉麵的製造與消費就成了構成日本現代都會勞工生活所不可或缺的一部分。拉麵的普及程度在一九二○年代及三○年代亦隨著日本都會工作人口的擴張而持續增長。然而，日本民眾享用拉麵的樂趣卻在四○年代隨著戰爭而來的物資短缺問題而消失――先是一九三七年間的中國抗日戰爭，接著是一九四一年爆發的太平洋戰爭。當戰事於一九四五年八月止戈散馬之後，別說是拉麵無從取得，所有糧食都在連年轟炸、運輸封鎖與作物歉收的情況下出現短缺，也因此開啟了長達兩年的饑荒。不過到了一九四七年美軍緊急進口小麥輸入日本之後，拉麵的生產與消費便開始大規模復甦。從美國（以及加拿大與澳洲）進口小麥的政策到了一九五二年同盟國結束占領日本之後仍然延續著，而這也為日本及其他在冷戰期間與美軍同盟的東亞國家的飲食習慣帶來了決定性的改變。拉麵文化在一九六○年代隨著營建業與重工業擴張而持續在日本全國蔓延開來，後來在八○年代因為受到領導潮流的年輕族群喜愛，並且隨著大眾媒體的曝光而受到全國矚目。各地的知名店家也自行轉型為國內旅遊景點，而為了因應那些想要一探究竟並討論拉麵湯頭優缺點的讀者需求，不計其數的電視專題、雜誌與旅遊指南也競相報導最新、最棒的調配祕方。此外，一九九四年開幕的新橫濱拉麵博物館以及相關宣傳活動，更是為拉麵成為日本國民料理打下基礎。拉麵於一九九○年代開始出口全球之後，也漸漸鞏固其在海外代表日本的地位。日本國內針對拉麵的討論則是聚焦於地區性選材、技術與專有名詞的差異，許多明星大廚及其各自的實境節目也在此時出現。在這段期間，拉麵漸漸成為日本人日常生活的象徵，也因此象徵了日本這個國家。※ 本文摘自《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》。《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》作者：喬治．索爾特譯者：李昕彥出版社：八旗文化 出版日期：2021/05/26《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》書封。圖／八旗文化提供

• 2021-07-18 養生.聰明飲食

  燙青菜要好吃，祕訣是什麼？專家教你2個關鍵步驟

  燙青菜要好吃，祕訣是什麼？燙葉菜類盡量用大鍋子、大量熱水，每次放少量蔬菜，迅速汆燙後撈起來。要燙小松菜、菠菜這類葉菜時，最重要的就是拿一只大鍋子燒大量熱水。在一大鍋熱水裡加一點鹽，然後先放青菜梗，隔幾秒鐘再放入菜葉。接著先夾起菜梗，燙軟的話就可以撈起來。要是用的鍋子太小，或是水量不夠，燙起來就不好吃。水量夠多就能迅速燙熟，連帶著就能達到「口感爽脆」的程度。如果花太長時間，不僅會燙得太過軟爛，口感變差，色澤也不好看。另一個小撇步是一把青菜分兩到三次，每次少量汆燙。一次太多下鍋，等於將大量冷青菜放入熱水中，會導致熱水溫度下降。這麼一來，就需要多花時間才能燙熟，影響青菜的口感與色澤。所以要少量、多次，讓青菜像是悠游在熱水中的感覺。等到青菜在熱水中的顏色變得鮮濃就要立刻撈起來，小松菜可以直接放涼，容易有澀味的菠菜則立刻泡冷水，然後再撈起。青菜在燙之前需要泡水嗎？青菜在燙之前記得一定要泡冷水。先讓青菜變得爽脆之後再燙熟，完全是不同等級的美味。青菜在下鍋燙之前有個很重要的步驟，就是要浸泡冷水，保持新鮮。如果心想「反正都要燙熟了」，然後拿著軟趴趴的青菜直接下鍋，就算這鍋熱水再大鍋，燙好的青菜也會沒香氣、沒口感，一點都不好吃。採收後經過一段時間，蔬菜會因為缺乏水分而顯得軟趴趴，稍微泡一下冷水就會恢復生氣與新鮮。冬天的話直接用自來水也無妨，但夏天最好加冰塊。在菜梗的根部用刀子劃十字，於冷水中浸泡一會兒，讓蔬菜變得爽脆。吸飽水分的蔬菜，會將水分輸送到每個細胞內，恢復到像長在菜園時的生氣蓬勃。經過「回春術」加持的蔬菜，燙熟之後真的好吃多了。香氣濃郁，口感也好，前後的差異令人吃驚。而且，這個原則當然不限「汆燙」，其他像是熱炒、油炸甚至生食，也都是同樣的道理。推薦吃法1／燙青菜浸高湯燙好的青菜放涼之後，用力擰乾水分，切成方便吃的四至五公分長段。然後再擰掉一些水分，放進事先準備好的「高湯醬油」（高湯＋少許鹽＋少許醬油）裡浸泡。這麼一來，青菜就會吸飽美味的「高湯醬油」。這樣做好的青菜在口中愈嚼愈能感受到豐富的滋味。燙青菜浸泡的高湯，我會用昆布、柴魚片，先取鮮美的高湯，然後加一點點鹽稍微調味，再用少許醬油來增添香氣。製作高湯時，可以一邊試味道，調整出屬於自己的味道。當然，燙青菜光是拌醬油加柴魚片也很好吃，但這種是要吃之前才做，燙青菜浸高湯則因為要讓青菜吸飽高湯，所以要事先做好。這道菜使用的鹽也很少，是一道能明確品嘗到食材鮮美的料理。推薦吃法2／燙青菜拌芝麻這道菜要做得好吃，訣竅就在芝麻。不管用的是白芝麻或黑芝麻，在吃之前要先「熱炒」、「磨細」，這一點很重要。市售炒好的芝麻，在開封時記得先用手指頭捏一下，檢查香氣。香氣好的話，就可以直接用。要是開封過了幾天，香氣散掉，在使用前可以先用炒鍋或平底鍋乾炒（不放油直接炒）再使用。把芝麻倒入炒鍋或平底鍋，用小火邊搖晃鍋子邊炒。仔細觀察，芝麻在加熱時會稍微膨脹。拿一顆芝麻用指尖捏捏看，如果立刻捏碎且散發香氣的話就行了。剛炒好的芝麻，再用研磨缽或手持攪拌器打碎，會散發出一股迷人的香氣。至於芝麻要磨到什麼程度，就看個人喜好了。把經過「熱炒」、「磨細」的芝麻，加入醬油等調味料製成「拌料」，和燙熟後切成適當長段的青菜做成拌菜，就是芝麻拌菜。此外，在磨好的芝麻中加鹽拌蔬菜的「芝麻鹽拌菜」，也是我常做的一道料理。如果一頓飯裡還有其他醬油口味的配菜，那麼這一道芝麻鹽拌菜就能讓口味更均衡。

• 2021-04-20 養生.聰明飲食

  日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼？專家告訴你

  麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師，沒有麴菌的存在，醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧，在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史，一方面讓飲食、調味變得豐富，一方面又幫助了食品保存的壽命。而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解，與東方使用麴菌是大大的不同的，這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。現代因為生物科技的發現，對於麴菌的機能性有更深入的了解，因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行，因為米麴具保健的機能又不含酒精，所以被視為很健康的食品及飲品。到底什麼是麴？麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素，酵素對食物進行分解，進而讓食物進行一些發酵的化學作用。而適合於不同食物的條件，又有不同的麴菌，因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。麴菌對食物進行分解麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將食材中的大分子分解為小分子，如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸，這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分，因此會改變食物的風味，也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。麴菌增添風味如同前面所提，麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，將食物本身分解出許多小分子，因此會改變食物的風味。另一方便，麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物，如有機酸、醇等複雜的成分，因此更會增添了許多食材原本不存在的風味，讓食物的風味更豐富、更有深度。如日本的吟釀清酒，在製麴時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。麴菌有助食物進一步進行後續發酵麴菌的另一個重要腳色，是擔任食物發酵的第一棒。比如說在製酒的過程中，因為麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵，因為酵母菌不具備分解澱粉的能力，只能吃葡萄糖，所以如果沒有麴菌的第一步分解，酵母菌是一籌莫展的。因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒，後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵，也讓食物可以熟成，產生更多更豐富的發酵食品，這就是醬油的來源。麴菌幫助食物保存食物的保存一直是古代的重要課題，發酵或稱為醃漬一直是重要的手段。因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長；乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸，可以降低pH值；而像紅麴發酵過程中還會產生一些特殊的成分，具有抑制其他菌的生長，因此延長保存的功能，所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。現代更注重麴菌、米麴、麴水的機能性古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存，或是讓麴菌進行食物的改造。但是經過現代的食品生技研究，麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物，這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。因此，近來營養學家非常推崇發酵食物的好處，而日本還很流行麴水「Kouji Mizu」或是米糀（Kouji）、麴茶的米麴食品。米麴如麴水這樣的產品，對人體有多面向的好處。顧名思義，米麴是以米為基底進行麴菌發酵後的產物，其實就是製酒等等的第一步產品，只是沒有再接續後段的酵母菌發酵，與日本的甘酒、鹽麴非常接近。因為製作方便，日本現在也很流行自己DIY。綜合來說，麴菌、米麴或是衍生出的麴水、鹽麴、甘酒等等有以下的機能性，所以在現代的養生營養上，正受到更加的重視。米麴提供消化酵素因為米麴在發酵過程中，會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素，因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助，現在人普遍因為大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況，所以米麴或是米麴酵素在日本相當受到歡迎。米麴提供機能性成分米麴在發酵過程中，會產生許多發酵代謝物，比如說會產生麴酸，麴酸對皮膚產生許多好處，也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質，是腸道菌的良好食物，對幫助腸道蠕動、預防便祕很有幫助，所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。或是像甘酒，日本又因為它的營養價值高，又稱之為「喝的點滴」。又或是像紅麴，已經被科學證實紅麴可以產生有效成分Monacolin K，具有有助於降低血中膽固醇的功效，因此也有許多紅麴產品得到健康食品的認證。自己製麴可要注意雖然日本很流行製麴ＤＩＹ，但是還是需要一定的專業知識，如有不慎，還是有可能造成如產生黴菌毒素或是雜菌汙染的食安問題，輕則造成拉肚子，重則造成食物中毒。所以在自己ＤＩＹ之前，還是要確保: 菌種的取得是否正確，以及製作過程是否衛生避免雜菌汙染，如果沒有十足的把握，還是購買合格食品廠生產的米麴、麴水或其他麴菌製品最為安全。原文出處：韋恩的食農生活

• 2020-12-09 新聞.元氣新聞

  總氮量未達「釀造」標準 三醬油挨批標示不實挨罰四萬元

  醬油是家家廚房必備的調味品之一，且許多媽媽們偏好購買「純釀」醬油，增添食物風味。但衛福部食藥署今年8至9月稽查99家醬油業者，發現有三家廠商的醬油產品含氮量不符合釀造標準卻宣稱為釀造醬油，分別裁罰新台幣四萬元。食藥署公布「109年度醬油製造業稽查專案」結果，共針對國內99家醬油製造業從源頭進行稽查，查核產品標示259件，其中有八件產品標示不符規定；並針對醬油產品的防腐劑、3-單氯丙二醇及總氮量等項目進行檢驗，共抽驗155件產品，其中有一件醬油檢出防腐劑不符規定。其中，台南市大山醬園生產的「味皇醬油」、高雄市啟雍實業股份有限公司的「特級醬油」，以及宜蘭縣蘭陽老媽媽手工醬油行的「黑豆鳳梨醬油」雖標示為釀造醬油，但未達釀造醬油應符合的總氮量標準，依食安法分別開罰新台幣四萬元。食藥署中區區管中心簡任秘書林炎英表示，國內常見醬油分為化學和釀造醬油兩大類，再依據原料、成分和製程再細分為速成、水解、混合（調和）以及釀造四種。其中，釀造醬油如為黃豆釀造，依規定總氮量每100毫升應為0.8克；如為黑豆釀造，總氮量每100毫升則應為0.5克。另外，桃園市大川醬油食品股份有限公司大溪廠生產的「口味醬油」、「大川醬油」、「天香醬油」以及南投縣大同醬油行的「壺底油膏」、「醬油」兩項產品，則因添加焦糖色素或苯甲酸等防腐劑，卻未在外包裝上如實揭露，亦涉嫌標示不實，分別遭罰新台幣四萬元。屏東縣大昌行生產的「古早醬油」則被驗出每公斤的醬油中含防腐劑苯甲酸1.24克，超出限量標準，遭開罰新台幣三萬元。林炎英表示，焦糖色素或防腐劑雖可用於醬油產品，但皆有限量標準，且必須在外包裝如實告知消費者。若使用的食品添加物未符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，可處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰；另食品標示應依規定明顯標示於外包裝，若標示、宣傳或廣告有不實、誇張或易生誤解的情形，則可依食安法處新台幣4萬至400萬元罰鍰。

• 2020-12-06 養生.營養食譜

  衛生、無添加 烤箱自製臘肉

  冬風吹起年關將近，早期家家戶戶會在簷上掛起臘肉準備過年。現代家庭少有院子陽台可以風乾臘肉，其實用烤箱也可以做臘肉，不但沒有添加物，也可以避開風砂蟲咬更衛生。臘肉材料：豬五花肉750g、粗鹽 50g、醬油50g、魚露25g、糖25g、米酒25g、花雕酒100g、花椒粒12g作法：1. 用肥瘦相間的豬五花肉，切成條或塊狀，洗淨擦乾。2. 用粗針穿洞穿過棉繩綁起來（可省略），表面抹上粗鹽靜置一小時。3. 等待的同時調醃料：醬油、魚露、糖、米酒、花雕酒和花椒粒調勻。4. 肉表面的鹽用廚房紙巾擦掉，將醃料均勻塗抹在肉上。5. 連醃料一起入冰箱冷藏1-2日。6. 取出用烤箱65-70度低溫熱風烘烤約20小時（可分幾天烘烤，中間放入冰箱冷藏）即成。7. 做好的臘肉可以變化出不同菜色。臘肉菜飯材料：臘肉、青江菜、米兩杯調味料：蠔油、醬油、糖、水作法：1. 青江菜切細，將梗及葉分開。2. 臘肉切丁入鍋中炒出油。3. 米兩杯洗好，倒入鍋中與臘肉和青江菜梗拌炒，再加入約2.2米杯的水，先開大火邊攪拌煮滾，蓋上鍋蓋，轉中小火煮大約10-12分，關火再悶5分鐘。4. 悶好後開中大火，聽到鍋中發出吱吱聲時關火移鍋，底部則有一層香香的鍋巴。5. 最後將青江菜葉拌入飯中悶一下，可再用蠔油、醬油、糖和水調勻煮成醬汁，淋在飯上。臘肉炒飯材料：臘肉、蛋、冷飯、蔥  調味料：鹽、醬油、糖、白胡椒粉作法：1. 蛋打散入油鍋中炒成碎塊先盛出。2. 臘肉切小丁入鍋爆出油，續加蒜末、蔥花炒香。3. 倒入冷飯炒開，再下蛋同炒，略加鹽、醬油、糖、白胡椒粉調味即可。臘肉炒蒜苗材料：臘肉、蒜苗、蒜頭、蔥段調味料：醬油、糖、米酒作法：1. 臘肉先用熱水煮1-2分鐘，取出去皮切片。2. 起油鍋，下蒜白段跟蒜末爆香，續下臘肉同炒。3. 略加米酒、醬油和糖調味，起鍋前拌入蒜綠段及辣椒絲即可。

• 2020-06-27 養生.營養食譜

  吃當季／「酪梨」入菜打汁各有好滋味 日本達人教你日系風的酪梨歐式料理

  養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。酪梨是優質的好脂肪，含有超過20種以上的營養成分，還有豐富的單元不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，促進脂溶性維生素的吸收，並可預防動脈硬化、心臟病、糖尿病等現代人最害怕的慢性病；金氏紀錄將酪梨列為「全世界最營養的水果」。【記者陳惠惠、周小仙╱報導，出處／2008-08-31 聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 酪梨怎麼挑挑酪梨：手輕壓酪梨品質的好壞,在其含油量及成熟度,不在其大小。成熟度無法單由外皮顏色辨別,因除了少數品種(如紅心圓)外,多數的品種是不會變色的,因此在選擇時,適當的成熟度是以手指輕壓下具彈性為宜。達人教你做營養美味的酪梨食譜示範達人／三井葉子、三井高明:24inc株式會社社長與主任，在墨西哥合作栽種酪梨,榨取油脂,對酪梨與酪梨油有深入研究。有「森林中的奶油」美稱的酪梨，由於富含不飽和脂肪，果肉嘗起來特別香嫩，柔軟細緻的口感中，帶著股淡淡青草芳香。此外，品嘗酪梨還有一項特色，即是微熟或熟透時品嘗，各有特色，溫潤果肉能打果汁也能入菜吃，若再搭配清香的酪梨油，更能襯托出酪梨微甘。這次食譜特別邀請日本24inc株式會社的主任與社長，替大家示範混合了日系風的歐式料理，調味方式與一般在台灣所吃到的處理手法不同，風味層次相當細膩；涼拌、油炸、打汁 各有好滋味。●酪梨牛奶材料：酪梨半個、鮮乳300c.c.、冰塊或水100c.c.、蜂蜜作法：1.酪梨去除果皮與子。2.將酪梨、鮮乳、水放入果汁機中打汁。3.倒進杯子後，再依個人喜好加入蜂蜜調味。TIPS：若要打酪梨牛奶，建議選用熟透的軟酪梨打汁更好喝。現打現喝最佳，擺久了果肉與果汁容易分離、氧化，風味自然會下降。●酪梨鮪魚生魚片 拌酪梨油沙拉材料：酪梨1/2個、牛番茄1/4個、赤身鮪魚400g、洋蔥1/4個沙拉醬：酪梨油5c.c.、檸檬汁10c.c.、鹽、胡椒少許、日式醬油或日式柚子醬油5c.c.作法：1.將鮪魚切成小方型。熱鍋後，將鮪魚塊6面稍微煎熟，保持肉質鮮嫩。2.酪梨油、檸檬汁、日式醬油、鹽、胡椒全部倒入碗中，拌勻。3.將洋蔥切段、酪梨與番茄切片後，拌進調好的醬汁裡。4.依序把酪梨片、番茄片、洋蔥放在赤身鮪魚上，用叉子固定，或直接將食材與醬汁拌勻。TIPS：建議用小火煎鮪魚塊，表面煎熟即可，中心保持鮮嫩，配上口感互異的酪梨片、番茄片、洋蔥，風味很特別喔。●瑞士酪梨油鍋材料：酪梨1/2個、茄子1條、綠色花椰菜1/4顆、青椒1個、杏鮑菇1朵、紅黃甜椒各1/4個、蘑菇3朵、蘆筍3根、牛肉50g、豬肉50g、蝦子6隻、酪梨油300c.c.醬汁：日式醬油、日式柚子醬油、岩鹽作法：1.把酪梨等蔬果食材切成適當大小，可切塊狀與條狀。2.牛、豬、蝦先切塊炒熟備用。3種沾醬汁分別準備好。3.將酪梨油倒進小鍋中，以小火加熱至油滾，再把熱油移至巧克力鍋用的容器中，下方用蠟燭保溫。4.用竹籤叉入想吃的食材，放入油鍋中稍微炸一下，即可沾醬食用。TIPS：這是瑞士很傳統的油鍋美食，由於「油」在這道料理中相當重要，建議用酪梨油、橄欖油等優質油品。

• 2020-04-19 養生.營養食譜

  客家酸菜香 一聞就開胃

  我是客家人，客家小炒、梅干扣肉、酸菜肉片湯……這些聞名遐邇的客家菜，也都是我媽的拿手菜。常常是周日清晨，我們正在客廳享用早餐時，廚房就傳來陣陣香味，原來她早在準備讓我們帶到台北的菜。趁早做是讓菜餚冷卻，好裝進塑膠袋，方便攜帶。我們常模仿媽媽做菜的模樣：一手拿鍋鏟，一手插腰，忘情的翻炒──那是她自信的表現。她習慣叫我們進廚房試菜，因為是給我們吃的，味道我們說了算。記得某個早上，我原本打算到廚房做土司夾蛋，但看到媽正在做酸菜炒肉末，索性舀兩勺到土司裡，那微鹹微酸微辣的味道，至今難忘。我從小看媽媽做酸菜料理，耳濡目染之下也學會幾道。其實作法簡單，像是酸菜肉片湯，就是酸菜和三層肉一起煨煮，最後加調味料而已，而上面那一層薄薄的油，更添美味。我家的酸菜都是自製的，方法是以一層芥菜、一層鹽巴的方式放入甕中醃漬，為了避免芥菜之間存有縫隙，最後都要放一塊乾淨的重物（通常是石頭）壓在上面，等待發酵，大約兩星期就可以吃了。媽媽走之後換爸爸做，爸若沒醃，嬸嬸們也會做，所以我家從不缺酸菜，客家村幾乎每戶都有。酸菜雖然其貌不揚，卻能讓人胃口大開，配麵、配飯、夾饅頭或當零嘴……都好吃。酸菜炒麵腸食材：酸菜半斤、麵腸5條、薑4片、大辣椒1根作法：1.麵腸循著紋路撕成小片狀、酸菜洗淨切成條狀後泡水、薑切絲、大辣椒切片。2.先炒麵腸，最好用不沾鍋，否則容易黏鍋。3.放1大匙沙拉油，以薑絲爆香，再放作法2的麵腸，加半匙鹽讓麵腸入味。4.麵腸煸至微焦後，放入酸菜及大辣椒炒均勻。5.加入1大匙醬油，翻炒2分鐘即可。酸菜富貴湯食材：酸菜心（半顆）、豬肚（1個）、竹筍半斤、排骨10塊、蛤蠣10個、薑5片前置作業：1.豬肚買好用麵粉與鹽抓洗，沖掉後放入熱水中汆燙10分鐘，取出後用刀子刮去黃色的薄膜；再放入鍋內，加1根蔥、2個八角、3片薑，加水蓋過豬肚，以小火煮45分鐘後取出，視為半熟豬肚。2.排骨洗過用水汆燙，去雜質。3.酸菜切片，泡15分鐘。4.竹筍切片、蛤蠣泡鹽吐沙。作法：1.半熟的豬肚切片，放入鍋內，加竹筍、排骨，加水蓋過食材，煮半小時。2.放酸菜、薑片再煮15分鐘。3.蛤蠣另起鍋煮，避免壞掉的蛤蠣壞了整鍋湯。4.連同蛤蠣和湯汁倒入鍋中，加鹽和雞粉調味即可。備註：「酸菜富貴湯」是我小嬸家的私房菜，也是她小時候的年夜菜之一。話說，小嬸的爸爸經商，民國五十年代做生意的人常在酒家談事情，這就是當時的一道酒家菜。小嬸的爸爸非常喜歡這道湯品，要求太太試做，嘗試多次後，終於做出酒家的味道。由於食材在當時較貴，有錢人家才吃得到，因此取名為「酸菜富貴湯」。酸菜炒肉丁食材：酸菜半斤、松阪肉半斤、蒜頭10個、大辣椒1根（以上食材可隨個人喜愛增減）作法：1.酸菜（包括葉和梗）浸泡水中半小時後，洗淨，擰乾水分，切小丁狀。2.松阪肉切小丁，以1小匙酒、糖、醬油醃10分鐘，入鍋前加1大匙油，使肉軟嫩。3.取不沾鍋，放進作法1的酸菜，以中小火炒乾水分，時間約2分鐘。（若酸菜擰得很乾，此步驟可省略）4.鍋子洗淨，舀1大匙豬油（較香），加入蒜末，放進作法2的肉丁，炒至顏色變白後，加1大匙醬油膏、醬油、白胡椒粉、辣椒丁炒出香氣。5.放入作法3的酸菜翻炒，加入1小匙白胡椒粉，保持中小火炒約3分鐘即可。備註：●如果酸菜過鹹，可多泡幾次水。●松阪肉可以絞肉取代，就是我媽媽當時做的「酸菜炒肉末」，但我覺得有嚼勁的松阪肉更勝一籌。

• 2020-03-16 養生.營養食譜

  加巧克力？加蜂蜜？讓咖哩更好吃的8個秘密武器！

  愛吃咖哩的日本人，有哪些咖哩做法，讓咖哩更美味呢？日本網站（honkinouchishoku.com/blog/）建議多個好吃的秘訣，快來試試，不一樣的百變咖哩風味，煮咖哩飯、咖哩雞，拌麵、水餃，冬天吃暖暖的湯咖哩、咖哩鍋！咖哩加豆瓣醬？來做咖哩麻婆豆腐吧！加豆瓣醬添加辛辣風味，豆腐燜煮、吸足咖哩豆瓣醬湯汁，好好吃。記得辣豆瓣醬要稍微拌炒一下，味道更濃郁喔。咖哩加醬油？日本食品公司推出咖哩專用醬油，是以濃稠的甜醬油為基底，讓咖哩味道變得更濃厚好吃！醬油在發酵時產生的酸鹹回甘滋味，烹煮時一邊試吃，一邊調整自己喜愛的味道，可以偏甜的醬油膏試試喔。咖哩加咖啡？咖啡粉、手沖咖啡遇到咖哩，咖啡微酸微苦的味道與咖哩意外合拍，產生更濃烈多層次的味道，可以試試喔。咖哩加巧克力、可可粉？使用濃度高的黑巧克力、可可粉，加入咖哩，產生濃厚層次，更大人味，這也是許多餐廳咖哩料理的美味秘密！咖哩加蜂蜜？放入配料時，可加入少許蜂蜜，讓咖哩味道更圓融！一起來做蜂蜜蘋果咖哩、蜂蜜咖哩雞吧！咖哩加薑黃？香料組成的咖哩本身即有薑黃，黃色正是來自薑黃，料理時再加些薑黃粉色澤更鮮、味道更鮮明，尤其薑黃的薑黃素，加熱、加油脂更易吸收喔。咖哩加啤酒？啤酒原本就可用來燉肉，若是煮咖哩時把純水換成水＋啤酒，肉質也會更軟嫩呢。而熱愛咖哩的日本人，也研發專為咖哩搭配的啤酒，他們強調：選擇微甜口味的精釀啤酒，會讓咖哩的香料味更突出。一邊煮咖哩，一邊喝精釀啤酒，更讓人微醺呢。咖哩加牛奶 / 鮮奶油 / 優酪乳？咖哩起鍋時加少許牛奶，也可用鮮奶油取代牛奶，增添溫潤濃郁。在印度，咖哩中也常放入酸奶（優酪乳），優酪乳可軟化肉質，讓口感更滑順，你也可依自己的口味酌量，但建議要用原味優酪乳喔。一起來做海鮮咖哩、蔬菜咖哩、牛肉咖哩、咖哩麻婆豆腐，還有甚麼創意魔法組合呢？花生醬咖哩、紅酒牛肉咖哩？！(本文授權轉載自台灣好食材)

• 2020-01-20 新聞.食安拉警報

  3釀造醬油標示不實 挨罰12萬

  避免成本低廉的速成醬油，佯裝製作費時的釀造醬油，以高價販售，衛福部明定標示需依照製造過程如實規範釀造、速成、調和醬油，食藥署公布去年醬油製造業稽查案，75家醬油業者有三家的醬油產品標示不合格，總計裁罰12萬元。食藥署中區管理中心簡任秘書林炎英表示，108年醬油製造業稽查專案，總計有三件醬油產品標示不合格。分別為台南市合利醬園的「合陳年醬油」、高雄市協美醬油工廠的「黑豆醬油」以及屏東縣新豐食品園的「新豐純釀醬油」，這三件都屬於釀造醬油，依規定每100毫升的黃豆總氮量應為0.8克。但合陳年醬油以及新豐純釀醬油，經檢驗後皆未達標，依規定不得標示釀造字樣；而黑豆醬油則是被驗出含有防腐劑苯甲酸，業者並未在標示上標明，三件不合格產品，裁罰後業者也已完成修正。北醫附醫營養室主任蘇秀悅表示，民眾若要靠肉眼或是嗅覺，確認購買的醬油是否符合標示，有一定的難度，雖然釀造醬油與速成或調和醬油，在口味上仍有一定的差異，但隨著食品科技的進步，若非行家很難自行辨認。蘇秀悅表示，釀造醬油為原始的黃豆透過發酵而來，風味甘醇，單價也較高，但製作時間長，無法大量生產，後續才出現速成或是調和醬油，其原料為氨基酸。她說，挑選醬油，釀造不一定就是最好，每個人的口味不同，她認為只要是通過政府標準，經過認證的醬油產品，都是民眾可以挑選的，不過，醬油最擔心是吃過量，導致每日攝取含鹽量過高，以健康飲食而言，每人每天鈉攝取含量應於2400毫克以下，慢性病患應該更低，建議民眾在吃飯時，降低使用醬料頻率，才能降低每日攝取鈉含量比例過高的風險。

• 2020-01-17 新聞.食安拉警報

  醬油廠衛生稽查 去年逾4成不及格

  衛福部食藥署今天公布去年醬油製造業稽查結果，高達四成四的醬油製造業違反食品良好衛生規範準則（GHP），其中包括金蘭食品公司埔頂工廠、大安工研公司屏東廠等知名業者，以及老字號的雲林陳源和醬油廠、嘉義義興醬園等、；經衛生局要求限期改善，後續均已複查合格。食藥署中區管理中心簡任秘書林炎英表示，這項稽查專案是去年9月至10月聯合各地方政府衛生局共同執行，稽查的75家業者當中，有33家查有違反食品良好衛生規範準則。金蘭埔頂廠醬油澄清區的窗戶與牆壁沒密合，調處區風扇不潔；大安工研屏東廠則是的煮醬區牆面不潔，初步列為違規。包含這兩家工廠在在內，共32家業者經衛生局限期改正後已複查合格，另一家已歇業。林炎英表示，這項專案另抽驗117件醬油成品，檢驗其中防腐劑、3-單氯丙二醇以及總氮量，另抽驗19件焦糖色素檢驗4-甲基咪唑，結果均符合規定，民眾可以安心購買食用。林炎英表示，食藥署今年度會持續針對不同業者進行稽查，呼籲食品業者落實自主管理，如違反食品良好衛生規範準則（GHP），主管機關可依據食安法開罰6萬至2億元，限期未改正可累計加重處罰。

• 2019-11-12 養生.聰明飲食

  吃水餃只沾醬油太遜！ 網曝最搭靈魂組合

  水餃是常見的家常菜，許多人還會在家冰有冷凍水餃，可說是懶人宵夜首選。多數人吃水餃都是搭配醬油、辣椒，不過有網友認為，與水餃最搭的是「麻油」，比較講究的還可加入白醋，能讓味道更有層次感，若再加點蒜末還能殺菌、降低油膩感。其他網友則一面倒認為，「醬油加白醋」跟水餃最搭。有網友在PTT發文「大家吃餃子會沾什麼配來吃？」他表示，一般人都是沾醬油，比較講究的就加白醋，也有人是沾番茄醬，不過他認爲，吃餃子最搭的還是「麻油」，不管是水餃或煎餃，加麻油都能提升風味，變得有多種層次感，另外再加點蒜末，除了能殺菌外，還可降低油膩感。其他網友也分享自己最愛的組合，如「芥末」、「香菜將」、「醬油+Tabasco」、「白醋加醬油、香油與少量沙茶醬」、「烏醋加辣椒」、「砂糖」、「蔥薑蒜」，也有人認為，水餃本身就很好吃，不需要另外加醬，喜歡品嚐最原本的風味。依網友分享的組合看來，不難發現許多人都喜歡添加「白醋」，有人說「白醋加一點點香油，朋友山東家族都是這樣吃，試過一次就愛上了」，還有人表示，「白醋加醬油，加一點香油超對味」。

• 2019-11-05 新聞.食安拉警報

  北市抽驗醬油防腐劑 1件標示不實挨罰

  北市衛生局今年抽驗於各賣場、便利商店等販售地點抽驗15件市售包裝醬油醬料，包含檢驗8件醬油的防腐劑、氯醇化合物；7件其他調味醬的防腐劑、甜味劑含量，結果都符合規定，但其中1件在家樂福重慶店販售、由台宮有限公司供應的鬼女神「金味原液」醬油，卻出現標示不實的情況，被衛生局依違反食品安全衛生管理法裁罰4萬元，並要求業者改善標示或產品成分。衛生局7月底抽驗醬油醬料中，「金味原液」醬油包裝標示宣稱不含防腐劑，卻驗出防腐劑對羥苯甲酸丁酯含量達每公斤0.045公克，雖在標準上限每公斤0.25公克以下，已涉及標示不實、違反食安法第28條第1項規定「食品、食品添加物...其標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。」依法可開罰4萬元。衛生局食品藥物管理科長陳怡婷表示，供貨業者稱「金味原液」醬油原本是不含防腐劑的，可能是另一支有防腐劑的產品，誤貼為配方為無防腐劑的金味原液，預計在12月20日前完成各通路回收重貼；接下來1年，供貨業者將列入加強稽查對象，再查獲相同問題會加重處罰。台宮有限公司表示，可能與生產線管線、設定問題有關，才造成原本不該含有防腐劑的品項出現防腐劑，接下來會配合衛生局指導，如期改善缺失。

• 2019-09-22 養生.營養食譜

  3道日式家常菜 秋天胃口大開

  9月秋高氣爽，讓人食慾大開，在家裡自製日式家常料理很簡單。大倉久和大飯店山里日本料理店料理長加藤良一表示，土瓶蒸、鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜、牡蠣蒸蛋，這三道常見的日本家常菜，在家也可以自己做，而且小孩、長輩都很喜歡，適合一家大小共食。加藤良一表示，土瓶蒸是秋天的象徵，當看到土瓶蒸時，就代表秋天來了。而且土瓶蒸好吃、營養，製作方式又簡單。他說，土瓶蒸的精華在於好喝的高湯，訣竅就是把昆布、柴魚在沸騰中繼續滾煮，將鮮甜滋味熬煮出來，再把所有食材放進陶鍋蒸煮，呈現食材多元層次的風味。加藤良一表示，松茸、銀杏都是秋季食材，秋天更是菇類的季節，日本人最愛的松茸，在台灣超市都很常見，也可用鴻禧菇或香菇、金針菇、松本菇取代。至於鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜，加藤良一表示，秋天的魚肉最為肥美，搭配蘿蔔泥、秋茄子，讓不愛吃蔬菜的孩子也很喜歡，製作訣竅在於掌控油溫在170到180度，把魚、蔬菜炸得剛剛好，吃起來會有清脆舒爽感。高人氣料理茶碗蒸，是小孩、老人家都愛的料理。加藤良一表示，做茶碗蒸最重要的是不要蒸太久，大約10分鐘就好，包上銀色鋁箔紙蒸出來會更漂亮。茶碗蒸的食材除了牡蠣之外，也可以使用蝦子、螃蟹、雞肉等其他料理搭配。營養師簡鈺樺表示，日式料理總是給人非常爽口的感覺，但在料理中會利用到高湯、醬油、鹽、味醂，甚至是加工食材等，潛在的問題就是容易導致鈉攝取量過多。簡鈺樺表示，這三道料理中的食材都相當豐富且具備食材本身的風味，在家仿效烹調可以善用新鮮的氣味來提升料理的口感，避免攝取過量鈉含量，讓美味和健康同時並存。鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜材料：鯛魚片（30g）4塊、秋茄子1根、豆腐4塊、糯米椒4根、蘿蔔泥30g、柴魚高湯180g、淡口醬油30g、味醂30g作法：1 將鯛魚切片，裹上小麥粉，用180度的油炸。2 將秋茄子切成一口的大小。3 除去豆腐的水分，切成方便吃的大小。4 取出糯米椒的籽，再切成兩塊。5 用180度的油炸茄子、豆腐跟糯米椒後擺盤。6 最後將蘿蔔泥溶入日式高湯，再淋在食材上即完成。土瓶蒸材料：松茸切片8塊、蛤蜊4個、雞肉4塊、魚板切片4塊、銀杏4個、三葉芹些許、小金桔2個、柴魚乾40g、昆布10g、水1L、鹽5g、淡口醬油8g作法：1 製作日式高湯，將昆布放入水裡煮，煮沸5分鐘，將昆布取出，再加入柴魚乾滾煮，過濾雜質後用鹽及淡口醬油調味，放置在一旁。2 以水煮蛤蜊，煮滾後放置一旁，將松茸切片、雞肉切成一口大小，先用水煮，接著把銀杏的皮去除後水煮，並把魚板切片。3 將步驟2的食材放入土瓶裡，再加入步驟1的高湯150cc～180cc，用火蒸煮。4 沸騰後，擺上三葉芹、小金桔就完成。牡蠣蒸蛋材料：牡蠣8個、銀杏8個、香菇4塊、雞蛋4個、柴魚高湯400g、味醂2g、淡口醬油5g、鹽3g、些許太白粉作法：1 將牡蠣放進蒸鍋酒蒸，取出裡面的肉。2 打蛋後，用柴魚高湯、鹽、味醂及淡口醬油調味。3 將牡蠣肉、銀杏及香菇放入器皿中，再加入步驟2用鋁箔紙覆蓋後，拿到蒸鍋蒸。4 蒸完之後，另外將使用鹽及淡口醬油調味的柴魚高湯，用太白粉或玉米粉勾芡後淋在上面即完成。食譜：加藤良一／提供

• 2019-08-19 養生.聰明飲食

  台味肚皮／威士忌可以入菜嗎？能用來做什麼樣的料理？

  Q 威士忌可以入菜嗎？能用來做什麼樣的料理？A 除餐酒搭配，威士忌可以入菜嗎？可以的。只是T.S.M.C.台灣單一麥芽俱樂部的創辦人吳哲文要先打破一個迷思：別將重點擺在如何提出酒香，因為酒入菜的功能在於讓料理層次更豐富、平衡，而不是搶戲。以比較簡單的做法來說，可以試著將威士忌加入羹湯類的料理先試試看。不管是火鍋、燉雞湯、麵線糊、肉羹、米粉湯都行，讓湯的熱度揮發掉酒精，看看你嘗試的那支酒和什麼料理最能相得益彰。吳哲文也提供了他的私房料理食譜「泥煤威士忌酸辣蝦」。他說，泥煤威士忌有一股特有的煙燻味，可以讓酸辣蝦的酸辣尖銳度降低，並壓制蝦子太過搶戲的海味，讓整道菜味道更圓融、更有層次而耐吃，「你會先嚐到跑在前面的酸，再來是溫和而非銳利的那股辣，最後有泥煤威士忌厚重的煙燻味打底。」註：所謂的「泥煤味」，就像小時候農田燒稻草的那個味道。如果難以想像，可以是試試看台酒的Omar原桶強度泥煤麥芽威士忌，體驗一下它的特殊風味。【泥煤威士忌酸辣蝦】材料：泰國蝦數隻醃蝦醬:泥煤威士忌、醬油、糖（酒：醬油：糖＝2：1：1）A淋醬：香菜、九層塔、糖、醬油、番茄醬、檸檬汁、大蒜末、朝天椒末、香油B淋醬：將前述醃蝦醬料煮沸即是B淋醬1.將活跳跳的泰國蝦迅速開背清理好（動作要快），加入醃蝦醬攪拌均勻後，醃漬5-10分鐘。2.醬汁可以多做一點，將醃完蝦的醬汁以小火煮沸，作為B淋醬。3.醃好的蝦子用烤箱轉高溫烤，烤熟後夾出盛盤。4.先淋上B淋醬、再淋A醬，即完成。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2019-06-20 養生.營養食譜

  來自外婆的獨家秘方 迷戀已久的「紅燒肉」便當

  配菜：蜂蜜橙汁烤番薯、湯漬小松菜小時候要回外婆家吃飯，我總會特別興奮，跟弟弟在車上嘰嘰喳喳地討論今天外婆會煮什麼好料？「是紅燒肉還是獅子頭啊？」「應該是獅子頭跟珍珠丸子吧！」「我覺得還會有滷味！」「才不是⋯⋯」，在我們吵到快把車頂掀開時，媽媽會轉過頭撂下一句狠話：「再吵的話等一下兩個人都不准吃！」，深怕吃不到外婆煮的菜的我們，才乖乖閉嘴。熱情好客的外婆總是將那一桌子的菜都擺到放不下了，她才會善罷干休。我最喜歡的是她做的紅燒肉，多添兩碗飯絕對是基本的，還會央求外婆讓我打包帶走，有時候連做夢都會夢到那一鍋油亮亮的紅燒肉，就知道那時的我有多迷戀它了。但忘了是從什麼時候開始，外婆做的紅燒肉味道變得不一樣了，除了醬香氣不夠濃郁之外，肉也不像從前那樣油潤鹹香，那鍋紅燒肉就像是失了魂一般陌生，我也漸漸地不再那麼期待紅燒肉的出現。儘管如此，每次外婆將紅燒肉端上餐桌時，總會帶著笑意對我說：「今天有煮你最喜歡的紅燒肉哦！」，怕傷了她的一番心意，我只好意思意思夾個一兩塊，然後多扒幾口飯。直到後來我才理解，因為心血管狀況不太好，所以外婆開始在做菜時會盡量減低油量、鹹度，不免對自己的後知後覺感到有點羞愧⋯⋯，也興起把外婆的拿手菜學做私藏的念頭。就這樣，我向外婆提出我想學做這道紅燒肉的想法，她開心地直說好，便手把手將她的調味比例、烹調技巧以及多年的心得全部傳授給我，後來我也能成功複製出當年那鍋紅燒肉的好滋味了。而她露出滿意且帶著一絲驕傲的笑容對我說的那句「哎喲！阮乖孫要出師囉！」（台語），聽起耳裡，就和紅燒肉的味道一樣，縈繞久久不散。食材帶皮豬五花條 600g ｜切成3 公分大小中薑 15g ｜切成0.5 公分片狀八角 3 顆黑麻油 10g芥花油 10g豆瓣醬油 40g醬油膏 20g冰糖 40g紹興酒 60g生飲水 適量作法1. 在燉煮鍋中下芥花油跟黑麻油，中火加熱至油熱後放入薑片爆香，薑片呈現金黃色時，放入八角略為爆香一下後，一同取出備用。【A】2. 將五花肉放入鍋中煎至兩面金黃取出備用。 【B】3. 同一支鍋子放入冰糖，轉中小火炒到融解成黃褐色。 【C】4. 放入煎好的五花肉、薑片、八角，並且讓五花肉均勻沾上冰糖。5. 將醬油與醬油膏混合均勻後，倒入鍋中與五花肉翻炒至每面都有沾到醬汁。6. 鍋中的醬汁開始冒泡時，加入紹興酒拌炒，酒香氣出來後倒入蓋過食材的一半的生飲水，水滾後轉微火煮50 分鐘。【D】7. 50 分鐘後轉中大火收汁即可。備註：炒冰糖時要特別注意，糖的變化速度很快，很容易就焦掉了，若是沒有經驗，建議開小火慢慢炒。本文摘自《台味便當：30個便當提案X 46種家常配菜X 15道私房好味道》高寶出版／不務正業男子Ayo

• 2019-05-26 養生.聰明飲食

  朱慧芳／醬油配薑油

  自從搬到鄉下就更常接待來自台灣各地的農夫朋友，他們大多是我們夫妻倆認識超過十年以上的老朋友。農友上門難免會帶些自己種的新鮮作物、醃漬的或烘乾的水果，有時也會有魚蝦、雞肉豬肉、蛋奶和自己釀的小酒，總之大家就是隨意煮食，自在享用，以最近的時事和農事佐餐配菜，談著天氣和人情的變化。鄉居生活就是簡單又規律，單純得像是一碗Q彈米飯配上醬油拌薑油。老字號醬油廠 古法百年不變醬油和薑油是幾天前協翰從雲林西螺帶來的。同樣是老字號的陳源和品牌，之前，在雲林從事海水生態養殖的阿禾師也給過我好幾瓶，包括清油和油膏。協翰說西螺鎮上的在地人家大概有一半都是吃陳源和家的醬油，身為第四代的陳宏昌連忙澄清說，「沒有啦，我們只是一間小醬油廠，是成立比較久的老店，客人吃慣我們家的味道，不嫌棄。」他繼續解釋說，醬油是西螺的特產，在地人對醬油品質有一定的敏感度，選擇家鄉味的西螺人固然很多，靠著口碑介紹來的客人也不少。陳源和醬油廠的規模不大，少量製作沒有量化的壓力，因此可以忠於傳統古法。哪怕已經歷四代，超過一百三十年了，純然不添加的做法就像家訓一樣，牢牢被陳家人守護著。說到陳家，我原以為「陳源和」是創辦醬油廠的祖字輩人物，陳宏昌說，其實「源和」是商號名稱不是人名，意思是飲水思源、和樂相處。陳家做生意是為了溫飽積餘，不是為了致富，所以至今還是保持一次做個八、九百公斤的量，不求多，但求品質如初。陳家百年製醬，久而久之，地方上的人都以陳源和稱呼，聽起來不像是間工廠，反而成了百年商譽的代言人。原料單純 靠經驗決定美味釀造醬油原料很單純，就是黑豆、麴菌、鹽、水和佔比不多的糖，醬油品質除了跟原料有直接關係之外，關鍵就靠經驗累積、技術精進和時間掌控。凡是需要發酵轉味的手工食物，都得仰賴手感經驗和直覺判斷。經驗知道什麼樣的氣候溫濕度適合蒸煮黑豆，撒播麴菌，才能順利讓菌種發酵不會失敗；經驗也知道哪裡產出的黑豆所含的蛋白質和油脂最恰當，綿綿角角的技術決定最終醬汁的濃醇鮮香鹹甘。醬缸經過數個月的封存後，取出的醬汁再以水稀釋製作，完成為不同厚度的醬油，若是再加入純糯米熬煮的濃汁，就成為醬油膏。厚度不同的醬油都是傳統純釀而成，憑人喜好食用，有人喜歡淡口、有人習慣濃口，沒有比較的必要。而缸底的壺底油加入老薑末和麻油、葵花油調製，就成為拌飯拌麵甚至拌菜或當作沾醬的萬用調味料～薑油。薑油淋上米飯 美味健康升級豬油拌飯是把豬油拌入熱騰騰的米飯當中，再淋上少許醬油提味，秒把平淡白飯升級為料理，與同樣以豬肉畫龍點睛的滷肉飯同源卻不同味。而以薑油取代豬油，不但有異曲同工之妙，也避開了飽合脂肪過多的油膩負擔，另闢出老薑末和芝麻油的香味口感，無論吃葷吃素，都可以享用。在鳥聲和蛙鳴環繞的鄉下，感覺粗茶淡飯特別開胃，過於精緻繁複的功夫菜，反而不搭。我這是在為招待不周找藉口嗎？還是長期鄉居感染的慵懶簡約？總之，越是貼近自然，就越能承受簡單的可口，你一定也要試試看。陳源和醬油廠 05-5586-3395

• 2019-05-08 養生.聰明飲食

  一份茄子料理吃進20克脂肪！4作法減脂不減美味

  茄子一直都是人們喜愛的美味蔬菜。在各種蔬菜當中，它顯得比較「上檯面」，幾十年來一直都高居餐館素菜的菜單之上。不過，茄子雖然美味，也常被人們抱怨太油膩。因為茄子肉有海綿狀的結構，鬆鬆軟軟的，特別吸油。尤其是長茄子，因為疏鬆程度更高，比略顯水分大的圓茄子還要吸油。市售炒菜油是什麼東西？它可是脂肪含量99.9%的物質，貨真價實如假包換的純脂肪。我曾參加一項餐飲研究，結題時負責測定營養成分的專家匯報說，市面上脂肪含量最高的蔬菜菜餚，一個是乾煸豆角（因為從操作上來說就是油炸豆角…），另一個則是燒茄子（因為燒茄子要先過油，再加油翻炒，最後再淋明油…），它們的脂肪含量都達到10%以上，有些餐館甚至高達15%以上。其實，還有些茄子菜，脂肪含量比燒茄子只高不低。比如說，蓑衣茄子和釀茄盒，不僅茄子的海綿肉質中吸飽了油，而且還鑲著肥瘦肉末。又比如說，餐館做的魚香茄子和干鍋茄子，幾乎是泡在油裡。它們的脂肪含量，恐怕25%都打不住。即便是看似簡單的家常炒茄子絲、炒茄子丁，脂肪含量通常也是超過10%的。餐館食堂取樣表明，炒茄子中的脂肪含量平均為14%。一天的蔬菜攝入量為300~500克，那麼一頓正餐的蔬菜量是150~250克。按一個人一餐吃150克茄子菜計算，就會吃進去超過20克脂肪！可能很多朋友會說：那些油脂不就是黏在盤子上麼，其實茄子裡面不會吸進去那麼多。聽起來似乎有道理，但空口無憑，咱們還是得用數據說話。十年前，我的實驗室曾經測定過家常炒茄子絲的脂肪含量。用100克茄子絲來做原料，然後用不同量的炒菜油來炒，最後測定成品茄子中的脂肪含量。為了準確測定實際放進嘴裡的脂肪，在取樣的時候用筷子夾起菜餚，空中懸停5秒鐘，去掉能滴下來的油，然後放進取樣的試管當中。結果是這樣的：放5克油來炒，成品脂肪含量是5%。放10克油來炒，成品脂肪含量是10%。放15克油來炒，成品脂肪含量是14%。放20克油來炒，成品脂肪含量是17%。放25克油來炒，成品脂肪含量是18%。放30克油來炒，成品脂肪含量是19%。所以說，餐館食堂中炒茄子的14%脂肪含量是很正常的。茄子菜之所以貴，大概很大程度是因為用的油多，而且炒蔬菜的油還得是新油，不能是炸過帶魚或雞腿的。但是，膳食指南要求每天只能用25~30克炒菜油。做100克茄子就用14克油了，其他的蔬菜、肉類、雞蛋怎麼辦？還能不能炒著吃燒著吃了？不用說，總量肯定得超標啊！可能你會覺得，超標又沒什麼，油又沒有毒。對，油沒有毒，但是它有熱量啊。每天多吃10克油進去，就是90大卡熱量，你得額外做運動消耗掉它呢。否則每天多10克油，一年就是3650克，長在身上就是3.5斤肥肉。所以，如果很愛吃茄子的話，不妨採取措施減少茄子的吸油量。（比如我，有時候會一頓吃掉300克茄子，我可不想陪著吃進去40多克脂肪。）雖然完全不放油的確不太好吃，但減少脂肪的茄子也並不難吃。這裡給大家四個減油烹調方法的建議。方法1 ：做成蒸茄子。一旦食物放進蒸鍋，意味著它的表面會被水飽和。人們都知道水油不相容，茄子的表面細胞有一層水來保護，油就不能迅速進入了。把茄子切成條或片，然後放在蒸鍋里大火蒸，一直蒸到軟爛狀態。大約是15分鐘左右。如果用微波爐蒸，把切好的茄子放入微波爐餐盒，加一勺水。然後把盒蓋蓋上（不要扣上），高火只需要五六分鐘。蒸軟之後，去掉多餘的水分，然後放在大碗裡，澆上各種自己喜愛的調料汁，就能大快朵頤了。老北京最喜歡的是麻醬蒜泥汁，就是芝麻醬用兩倍量的熱水攪開稀釋，然後加鹽和搗碎的蒜泥，也可以按口味加少量花椒油、辣椒油、味精、雞精之類。不喜歡芝麻醬，也可以用鹽/雞精、鮮味生抽/蒸魚豉油/海鮮汁、香醋等，再加點香油或辣椒油拌成汁，味道很好。實在懶的話，還可以用超市賣的小包沙拉醬汁，再按口味加點醬油醋之類。夏天吃這樣的涼拌蒸茄子，真的特別清爽可口。方法2 ：做成烤茄子。如果家裡有烤箱，把茄子用錫紙包起來，慢慢烤到柔軟狀態就行了。假如上面加一點起司碎，味道會更加好。做好之後，撒點胡椒鹽，放點番茄醬或者其他沙拉醬配著吃，味道都不錯。如果沒有烤箱，就把茄子切好之後放在薄薄抹上一點油的電餅鐺或平鍋上，蓋上蓋子，小火慢慢烤，然後過幾分鐘一面軟了，再翻面烤。兩面都柔軟之後拿出來，撒上花椒鹽或胡椒鹽，就可以吃了。方法3 ：做成澆汁茄條或裹汁茄條。先把茄子切條蒸熟，但不用到特別軟爛的程度。取出來放在盤子上。鍋中放少量油，煸炒一下蔥薑末/花椒/辣椒，放豬肉碎/牛肉碎/雞蛋液，然後加入醬油醋等調味品，勾芡，最後淋在蒸好的茄子上面。吃的時候再拌一下就行了。或者在炒熟肉末的時候，把還沒有特別軟的蒸茄條直接放在鍋裡，翻一下，再勾芡，然後盛出來，就可以了。因為先蒸過了，所以油進不去茄子內部，勾芡後的調料卻會黏在茄條表面。只要把調味汁做得味道濃郁，這個菜就很夠味，並不因為少油而寡淡。方法4 ：做成少油炒茄子。炒茄子的時候減少吸油量的方式也很簡單：●先把茄子切條/丁，在蒸鍋裡蒸幾分鐘，到半熟，讓它的表面被水分飽和，然後再炒，吸油就少了。●先把茄子切條/丁，放在鍋裡小火乾烤幾分鐘，讓它的表面失水變得緻密，然後再炒，吸油就少了。●先把茄子切條/丁，放在微波爐裡轉兩三分鐘，讓它失去海綿結構，然後再炒，吸油就少了。按這些做法，烹調100克茄子只需不超過5克的油。即便沒有吸入那麼多油，只要放點肉末炒，或者放一些花椒、蒜末、薑末之類的調料，加點醬油醋等濃味調料，或者加點番茄/番茄醬，做出來的茄子也很好吃。這樣，我們就可以放心多吃點，把茄子裡的抗氧化物質、果膠和鉀元素充分納入腹中。不妨試試吧！原文出處

• 2019-02-18 新聞.食安拉警報

  醬油標示規定遭糾正 食藥署將找專家研議

  衛福部今年上路的包裝醬油製程標示規定遭監察院糾正。食藥署食品組副組長魏任廷今天說，現行規定是以實地查核製程是否與標示相符，有為民把關，但會參考監委意見再研議。衛生福利部「包裝醬油製程之標示規定」1月正式上路，要求醬油產品應於包裝明顯處，依其製程標示「速成」「水解」「混合（調合）」或「釀造」字樣。不過，監察院監察委員田秋堇、蔡崇義調查後認為，衛福部訂定規定過程草率，且刪除鑑別醬油是否為「釀造」的關鍵指標「果糖酸」含量，未能嚴謹為民眾把關。監察院14日通過田秋堇、蔡崇義提案，糾正衛福部暨食藥署。魏任廷下午受訪時表示，當時草案研擬時先邀集專家學者討論，參考國際規範後訂定草案，經2次預告，且舉行過3次業者說明會蒐集相關意見，在107年3月公告並在今年1月正式上路。現行的規定是要求業者以實際製程來標示，魏任廷表示，如果業者製程是用釀造且達一定標準，就可標示釀造，若是其他做法，如酸水解、混合等，因不同製程會有不同風味，必須誠實標示讓民眾有選擇權。魏任廷說，監察委員調查很用心良苦，提出「果糖酸」作為檢驗的鑑定基準，因水解過程會產生果糖酸，若產品果糖酸濃度過高卻又標示釀造可能就是標示造假，可透過檢驗揪出違規。但現在的做法是以實地查廠來了解工廠製程和標示是否相符，也可達到監督功能。魏任廷表示，日本、韓國的醬油標示相關規定也沒有採用果糖酸指標，但將參考監委意見，再找專家學者討論。

• 2018-12-30 養生.營養食譜

  紫茄料理色誘味蕾的祕密是…

  在飲食上我們強調「色香味」俱全，「顏色」放在香氣和美味之前，可見一道佳餚的「色」澤有多重要。我近幾年喜歡茄子料理，正是被那夢幻亮麗般的顏色所吸引。我原本不愛吃茄子，因為家裡餐桌的茄子料理一經烹調就變得暗沉，完全引不起我的食欲。我媽也為變色的茄子困擾不已，她覺得沮喪，明明用心烹調，卻因不甚美觀而賣相不佳；所幸味道還不賴，家人都捧場，但我心裡總免不了嘀咕──如果能保留茄子原有鮮豔的紫色，那就更完美了。資料顯示，茄子變黑是因含有一種叫單寧的酶，一接觸空氣就會氧化；餐廳的作法都是「過油」，用高溫油炸才保有油亮美麗的顏色。然而，一般家庭若採「過油」，用過的油要處理很麻煩。後來我看到一款不讓茄子變黑的技巧，祕訣就是「大火蒸」。作法十分簡單：先煮一鍋水，鍋內放一個架子，水滾後放入切好的茄子，紫色表皮朝上，蓋鍋蒸約3至5分鐘，中間切勿掀蓋，就保有漂亮的紫茄了。我曾把作法告訴不擅廚藝的友人，她竟然一學就會。聽說有一次大膽宴客，宣稱自己有「五分鐘出好菜」的實力；探究之下，原來秀的是我教的「涼拌紫茄」。由於顏色太誘人，在場的賓客讚不絕口，她在朋友間的地位瞬間暴漲，得意的模樣彷彿是了不起的成就似的。茄子肉質肥嫩，口感細膩，作法簡單，吃得健康，葷素皆宜，都能烹調出美味可口的菜餚，的確是個好食材，肯定是宴客首選。只要學會「大火蒸」關鍵步驟，相信你也可以「五分鐘」上菜。魚香茄子材料：茄子1條、絞肉半碗、香菜少許佐料：1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒調味醬：1小匙的醋、醬油膏和1大匙的辣豆瓣醬1.茄子切丁，放在盤內，紫色朝上。2.水滾後，整盤移到鍋內架上，蒸3分鐘後取出。3.裝在碗裡的絞肉放1大匙沙拉油攪拌，使肉質軟嫩。4.取一熱鍋，加1大匙沙拉油，放作法3的絞肉和1大匙的辣豆瓣醬炒香。5.加入佐料和1小匙的醬油膏繼續炒，最後加半碗水。6.倒入作法2的茄丁，燜煮1分鐘，使茄丁充分吸收醬汁，最後撒點香菜（或蔥綠或九層塔）即可。7.多餘的湯汁適合拌飯或麵。百花紫茄材料：茄子1條、花椰菜5朵、蝦仁半碗（吃飯用的碗）佐料：1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒、太白粉醬料：1小匙辣豆瓣醬、醬油膏作法：1.煮一鍋水，放5朵花椰菜。鍋內放鹽和油，約煮3分鐘後取出。2.取一圓盤，將花椰菜放在中央。3.將蝦仁洗淨，拍扁剁碎，加入佐料充分混和，此為「內餡」。4.茄子洗淨後，以第一刀直切至三分之二處但不切斷、第二刀切斷的方式，將茄子切完。5.在第一刀與第二刀的空隙，撒點太白粉，塞入內餡，放入盤上。6.鍋內放5碗水，開火，水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。7.蓋鍋蓋，5分鐘後關火（蒸的過程不要掀鍋蓋），取出。8.茄子繞圓形擺在盤上。9.製作醬汁。取一熱鍋，放入1大匙沙拉油，放1小匙的蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、醬油膏、水炒香，最後以太白粉水勾芡，淋在盤上即可。涼拌紫茄材料：茄子1條調味醬：適量的糖、水、蔥、薑、蒜、辣椒混和作法：1.茄子洗淨，切長段再對半切。放在盤內，紫色朝上。2.鍋內放5碗水，開火，水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。3.5分鐘後關火。取出紫茄。4.取一乾淨的盤子，將茄子堆疊起來。5.淋上調味醬。6.最後淋上熱油。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎；2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-12-26 新聞.食安拉警報

  2019年食安新制 純釀造醬油標示上路

  食品藥物管理署今天公布明年1月上路的食安新制，包含包裝醬油將從1月起，依製成標示速成、水解、混合或調和、釀造字樣，另外，25類食品業者納入追蹤追溯制度，15類業別應設置食品技師等，將陸續上路。食藥署表示，明年1月上路的新制分別為「食品中污染物質及毒素衛生標準」整合各項衛生標準中有關重金屬、真菌毒素及其他特定污染物質之規範；「包裝醬油製程標示之規定」要求醬油產品應於包裝明顯處，依其製程標示「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」字樣。「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」納入33類食品業者分期程實施，其中自108年1月1日起，「調味品」、「烘焙炊蒸食品」、「營養補充食品」、「非酒精飲料」等4類食品類別且資本額達新台幣3000萬元以上的食品工廠應訂定食品安全監測計畫，「巧克力及糖果」、「食用冰製品」、「膳食及菜餚」、「餐盒食品」、「其他食品」等5類食品類別且資本額達新台幣3000萬元以上的食品工廠應實施強制檢驗。「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」納入25類食品業者分階段建立，其中自108年1月1日起，「食品添加物」業者應實施電子發票，「農產植物製品、 菇(蕈)類及藻類之冷凍、冷藏、脫水、醃漬、凝膠及餡料製品、植物蛋白及其製品」、「其他食品食品製造業」、「餐盒食品販售業」應建立食品追溯追蹤系統。「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」納入15類業別及規模，採分階段實施，其中自108年1月1日起，「供應鐵路運輸旅客餐盒」應置食品技師或營養師；「食用油脂業」、「罐頭食品業」、「蛋製品業」、「麵條及粉條業」、「醬油業」、「食用醋業」、「調味醬業」、「非酒精飲料業」應置食品技師。「供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業應符合食品安全管制系統準則規定」，自108年1月1日起生效，期以提升鐵路運輸業供應餐盒之衛生安全並確保消費者飲食安全；「輸入食品系統性查核實施辦法」擴大產品品項，納入蛋品及動物性油脂，自108年1月1日起實施。

• 2018-12-10 養生.聰明飲食

  冬天想吃熱呼呼拉麵又怕熱量高？營養師教吃不胖技巧

  進入冬天，熱呼呼的拉麵很暖身，拉麵不乏高脂肪及高熱量食物，屬於減肥大忌。對於日本人來說，拉麵是生活中不可或缺的，不管哪種拉麵所配的湯底都是高脂肪，加上配油炸叉燒、唐揚雞、天婦羅等，所含的脂肪相對提升，熱量也比較高。但日本人病態性肥胖卻是很少見，最主要他們掌握飲食技巧，就能減少熱量吸收唷！日本拉麵的高湯怎麼熬出來的？清高湯跟濃白高湯的煮法有兩個最大的差別，就是火力大小及要不要加鍋蓋與。清高湯要小火慢燉，水滾了就轉小火並蓋鍋蓋，這樣水分不會流失。濃白高湯要中大火，讓他一直保持滾的狀態，並且要打開鍋蓋。等待時間超過4小時，自然就會有乳白色的湯汁。拉麵的熱量是多少？根據不同的烹調方式及成分，通常豚骨拉麵、醬油拉麵和與味噌拉麵相比熱量大不同。豚骨拉麵(熱量718大卡)豚骨湯頭以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。越濃白湯頭的拉麵，脂肪含量也很高，熱量也很高。醬油拉麵(熱量511大卡)醬油湯頭是最受歡迎的味道，醬油拉麵基本是用小火熬煮的清澈湯底為主，主要利用醬油調味，所含的油脂較少，色澤深而清澈的簡單風味，熱量遠遠低於其他拉麵和義大利麵。味噌拉麵(熱量651大卡)與其他拉麵相比，味噌拉麵也歸類為高熱量。原因是以香油爆香蒜泥風味才會濃郁，味噌調成稀糊入鍋炒出香味，再加入高湯煮開，放入奶油即成拉麵高湯。即使是高熱量拉麵，要如何進食才不會發胖？1.選擇醬油拉麵代替豚骨拉麵吃拉麵，必須謹慎湯頭，湯頭是拉麵熱量的決定性因素，除了固定麵條及豬肉的熱量外，拉麵湯的味道是脂肪分解決定性的味道。味道越濃郁，表示被融入在湯裡的脂肪越多，熱量相對越高。一般從熱量來看，可依序選擇醬油拉麵、味噌拉麵最後才是豚骨拉麵。如果不會把湯喝完，口味就不用那麼限制啦。2.選擇酵素和發酵食品來保持腸道健康日本人吃納豆、味增湯等發酵食品，對腸道消化非常重要，讓腸道營養素容易吸收，改善代謝功能。以台灣來說，發酵食品並不常食用，則需要酵素幫助消化食物，酵素不只存在身體內，生鮮蔬果、生肉、生魚都含有酵素，天然食物中的酵素易煮熟而破壞，平日可攝取大番茄、生菜沙拉和新鮮蔬果，促進身體健康並進行熱量的代謝。3.吃拉麵先後次序讓減肥之路更順暢!!!如果想要減肥的人，可先吃海帶、豆芽、竹筍、大蔥和其他高纖維食物蔬菜，再吃肉類、拉麵，最後才是喝湯，此祕訣可避免胰島素大量分泌，減少脂肪的形成。再者，可再額外點一份青菜，富含纖維的食物能提升飽肚感之外，需要細絞慢嚥，從進食傳到大腦飽食中樞，需要20~30分鐘，延長用餐時間，感覺飽了就能減少喝拉麵的湯。在減肥的時候不要吃拉麵嗎？我想看完文章很多人都這樣認為，但是你太過於限制自己的飲食的時候，也很容易失敗，如果吃拉麵讓你感覺到滿足，節食也很難失敗。只要透過改變進食順序或不喝下整碗湯是可以減少卡路里。當然重點還是盡量營養均衡，搭配運動才能達到減肥加乘效果。豚骨拉麵湯頭製作方法：材料：1.雞骨架1-2副(約400公克)2.豬骨1斤(600公克)3.洋蔥2顆4.薑6片5.蒜頭1大顆6.紅蘿蔔1根7.4.5公升水做法：1.雞骨、豬骨等肉類都要川燙，去除血水及腥味。2.雞骨和豬骨川燙後洗淨，加入4.5公升水3.再加入洋蔥、薑、蒜頭和紅蘿蔔，蓋上蓋子大火煮滾4.煮滾後打開蓋子持續中大火滾4小時5.每30分鐘攪拌均勻，以免焦底6.中大火煮4小時即完成。原文出處：圓圓營養師部落格

• 2018-11-09 養生.聰明飲食

  鐵板麵不用選口味啦！蘑菇、黑胡椒、茄汁醬…配方幾乎都一樣？

  你應該要知道的食事cp值高的鐵板麵總是許多人的早餐選擇，常見的蘑菇、黑胡椒、茄汁口味其雖個性各異，但本源相同！早午餐（Brunch）飲食概念近年吹進台灣、引起流行風潮，然而在此之前，台灣的西式連鎖早餐店早已研發過許多「飽食」品項，鐵板麵就是最經典的例子。每當晚起的日子，出門秤秤肚子，總是感覺吃早餐太少、午餐又太多，好似全世界餐廳的時間點都在和肚子鬧不合，這時早餐鐵板麵就會成為許多「晚鳥者」首選。對於一塊鐵板打天下的早餐店來說，一般乾炒麵，麵體與醬汁的完美融合，很需要仰賴良好的翻鍋技巧，才能使麵和汁乳化在一起，反觀早餐店鐵板麵要讓麵體自主吸汁其實並不容易，因此醬汁中會預先備好粘稠劑（修飾澱粉）或太白粉以增添醬汁吸附能力。而醬汁與麵體的供應方式則大多為袋裝冷藏，並由總部統一分送，各分店則可自行斟酌添加配料，成本約18元，不需解凍，於鍋中煮滾約100毫升水量，丟入鐵板麵與醬包，待鐵板麵吸飽水之後就能供餐！或是冷藏麵條與冷藏醬汁打開倒上鐵板，蓋上不鏽鋼蓋熱一下、翻攪一下，很快就上桌！而早餐店最常見的3種鐵板麵醬口味，蘑菇醬、茄汁醬、黑胡椒醬，攤開成分，你會發現三者大同小異，不僅如此，連營養成分都幾乎是一樣的，在味蕾引導你勾選菜單時，其實他們就是3位個性各異，但本源相同的三胞胎！黑胡椒鐵板麵醬：水、番茄醬、洋蔥、番茄糊、豬肉、芹菜、玉米、青椒、胡蘿蔔、味霖、粘稠劑（乙醯化己二酸二澱粉）、鹽、味素、糖、蒜頭、白胡椒、黑胡椒。蘑菇鐵板麵醬：水、洋蔥、奶油、洋菇、豬肉、胡蘿蔔、玉米、番茄醬、味霖、白胡椒、黑胡椒、粘稠劑（乙醯化己二酸二澱粉）、調味劑【水解動物蛋白、豬肉抽出物、胺基乙酸、酵母抽出物、5'鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、維生素E（抗氧化劑）】、著色劑（焦糖色素）。茄汁鐵板麵醬：水、洋蔥、豬肉、芹菜、胡蘿蔔、玉米、番茄醬、番茄糊、醬油、味霖、鹽、味素、蒜頭、糖、黑胡椒、粘稠劑（乙醯化己二酸二澱粉）、白胡椒、豬肉抽出物、調味劑【水解動物蛋白、豬肉抽出物、胺基乙酸、酵母抽出物、5'鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、維生素E（抗氧化劑）】。延伸閱讀▶就愛這個台味！洋蔥野菇鐵板麵▶早餐店的蘿蔔糕是真的嗎？還是澱粉混充呢？▶早餐店的白色抹醬究竟是什麼？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）