調味料 相關文章

• 2018-04-19 養生.聰明飲食

  廚房常見7種調味料 是醫師眼中的養生聖品

  對於烹飪，調味料是不可或缺的要素，這些調味料不僅能讓料理變得好吃，也具備很高的營養和藥用價值。《生命時報》訪問多名營養學家和醫師，分析多樣常見調味料的功效，以及怎樣幫助食物更美味。醋食用醋裡有0.4～0.6％的醋酸成分，有利促進食慾、抑制細菌、減少維生素流失和增進鈣吸收。紅糖紅糖中的「糖蜜」成分的多醣具較強的抗氧化功效，可以抗衰老。肉桂肉桂性熱，可以散寒止痛、活血通經，成分中的揮發油能促進身體排汗、增進代謝。薑生薑性微溫，能散寒、止吐、化痰止咳，其中含有生薑醇，能讓人發汗、加速新陳代謝。薑黃薑黃性溫，能夠破血行氣、止痛，其中的薑黃素能提高身體代謝能力、抗氧化，讓身體不易發炎。辣椒辣椒中的辣椒素能刺激新陳代謝，加速細胞活動，而且有研究指出，經常吃辣的人發胖機率較低。花椒花椒含揮發油、生物鹼、香豆素和有機酸，具陣痛、抗炎、抑菌、抗氧化、殺蟲等功效。調味料的功用1.借味香菇、豆豉、蒜蓉、麻醬、蝦醬、蔥油、辣椒油等等，能夠讓素菜和豆腐這種味道較淡的食物，風味更濃郁鮮香。2.去掉不良味道肉類：花椒桂皮、胡椒、八角等香料，會和醛、酮類腥味成分產生氧化反應，去除豬肉、羊肉的腥味。3.對比讓美味突出微量的鹽能讓有甜味的食物更甜，例如煮玉米時，在水滾後加入少許鹽，能提昇玉米口感；或是在咖啡裡加入一點鹽，能讓咖啡味道更香，口感溫潤順滑。酸味有時能增強鹹味，例如炒土豆絲時加入一點醋，能讓鹹味提昇，減少放鹽，而且能保護其中的維生素C。

• 2018-01-24 養生.聰明飲食

  雞排內嫩外脆超犯規！到底加了什麼東西？

  雞排店的秘密武器 全在醃漬料到外裹粉台灣的雞排店數量驚人，無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈，都可以看到炸雞排店的蹤影，從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排，到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等，再加上許多獨立的炸雞排攤商，都可以顯見此塊商機的龐大，但也因此要在這片市場殺出重圍，除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外，最重要也最不可缺少的一環就是，影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味從雞排醃漬料來看，傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘，讓醃漬料能夠滲入雞肉內，為雞肉增添風味，而以市售雞排店來看，無論是連鎖品牌或是獨立攤商，雖然各家皆有自己獨特的配方，但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上，對於講究速度與效率的餐飲業者而言，於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求，因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料，添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎表示，在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中，此外，磷酸鹽可以維持雞肉的保水性，讓水分不會在油炸的過程中流失，雞排吃起來才不會乾澀。此外，許庭禎也說明，有些醃漬料中會添加酵素，讓雞肉在醃漬的過程可以軟化，也是加速雞排油炸速度的方法。以獨立攤商而言，會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢，再存放於冷藏庫中保存，而對於連鎖品牌的部分，實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後，再採用低溫配送到各店家冷藏，如此也可避免讓各店家自行醃漬，卻導致品質不一、醃漬流程無法確實管控等問題。外裹粉-決定香酥雞排或脆皮雞排的關鍵從雞肉外裹粉來看，沾取不同配方的外裹粉會直接影響到雞排吃起來的口感，因此在各家的配方成分上則為更複雜。以市售炸雞排來區分，除了裹乾粉與裹粉漿兩種選擇之外，還會因不同的口感需求而牽涉到要以麵粉或其他澱粉為主體，接著再看是否添加膨發劑來增加外皮的厚度，以及是否添加調味料等。目前市面上的雞排店來看，裹乾粉與裹粉漿皆有，若是為了讓外皮更起來更厚實，也有業者會以裹乾粉、裹濕粉、裹乾粉、裹濕粉等，一層又一層堆疊的方式。以麵粉為主體的外裹粉較鬆軟、帶有膨發的效果，而以澱粉為主體的外裹粉油炸後口感較酥脆，市售雞排攤通常會將兩者混合，取麵粉的膨發效果與澱粉的酥脆口感。台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮口感更酥脆，開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉，油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。許庭禎舉例，仔細觀察平常吃的炸雞排，咬開後會發現外皮與雞肉之間會有一層薄薄的、透明感、帶有黏性的卻又不像糯米那麼黏的部分就是澱粉，目的是加強外裹粉的黏性，讓外皮與雞肉不會分離。由於澱粉的種類繁多，以前大多使用的地瓜粉在近幾年因產量過於稀少，目前大多使用樹薯粉來代替。許庭禎解釋，以前都認為樹薯粉不能吃，主要是因為含有大量的皂素與氰化物，然而現在使用的樹薯粉已將氰化物移去，民眾在食用上可以不必擔心。在咔啦雞風行全台後，酥脆獨特的口感深受廣大消費者的喜愛，因此也有部分業者將此方法採用在炸雞排上，許庭禎說明，咔啦雞的外皮之所以能一直保持酥脆的原因，主要是因為添加了修飾性澱粉中的氧化澱粉。一般而言，澱粉若是遇到高溫會硬化，而氧化澱粉可以降低澱粉中的黏性，利用氯酸鈉或次氯酸鈉來氧化澱粉，降低直鏈澱粉的結合、抑制回凝，讓澱粉下油鍋時會先溶解、流動，然後才固化成型，因此這樣的外皮看起來會呈酥脆的片狀堆疊，非常具有延展性。美味王食品工業有限公司董事長曾美智也表示，客製化產品除了口味的差異，還有許多會牽涉到各種不同的需求。例如，許多民眾購買雞排之後，並沒有立即食用，但若放置過久則雞排外皮可能會變軟，口感較差，因此有些客戶會要求油炸完後，可以持續放置而不會軟化的雞排外皮，就必須添加適當的食品添加物以達到需求目的。由於麵粉容易受潮、長蟲，因此從整個產品的原料、包裝方式、保存方式、水分控管都必須嚴格注意，若是依照不同客戶的需求添加其他富含水活性的配方，在保存上對於許多廠商而言都是不小的困難，因此，原料供應商可能會採用小包裝販售，或只販售除了麵粉之外的預拌粉，雞排業者使用前再依照比例與麵粉、澱粉混合使用，加入不同比例的麵粉與其他澱粉，也可製作出不同口感的雞排外皮。業者持續研發 消費者選擇多樣化調整醃漬料的配方，可以讓雞肉擁有鮮味、辛辣、香甜等不同的風味，而在外裹粉的使用上，運用不同澱粉的比例直接影響雞排吃起來的酥脆程度，若是想要吃起來有喀滋喀滋的口感，則可再加入適量的地瓜粉或樹薯粉讓外皮充滿顆粒。每一家雞排店都是經過許多的研發與實驗，挑選出最符合自己需求的醃漬料與外裹粉，製作出獨家口味的炸雞排後再進入市場挑戰，也因此讓消費者在選擇上更加多元化，滿足大家不同的喜好。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶棕櫚油=飽和脂肪？事實跟你想的不一樣！▶讓雞排美味的秘密 調味料的飲食角色▶米其林星級總料理長教你低溫油炸法

• 2017-08-02 養生.生活智慧王

  冰箱最被忽略的地方 囤積最多卡路里又害健康

  在「瘦身冰箱」中，「冰箱門」其實掌握著重要的關鍵。這是因為放在冰箱門的，大多是含有高糖分、高油分的調味料與甜的飲料、碳酸飲料等，許多變胖的元凶都集中在這裡。另外，在因為過期而丟掉的「浪費排名」中，放在冰箱門的調味料正是第一名。囤積最多不必要的卡路里，同時又浪費最多金錢的，就是「冰箱門」。冰箱門還有另一個特徵。那就是幾乎沒有人能完全正確地說出冰箱門裡放了什麼東西。請問你家的冰箱門裡放了什麼東西，你全都想得起來嗎？相信百分之九十八以上的人一定都想不起來。冰箱門和正面的冷藏室不同，比較不顯眼，同時又有許多小隔間，靠近內側與上層的東西都不顯眼。正因如此，許多人往往會把便當附的袋裝芥末或醬油、不知道內容物為何的小包裝食品，甚至連舊的眼藥水、化妝品都放在這裡，使這裡成為廢物的溫床，變得像黑洞一樣。在我拜訪過的家庭中，出現最多的例子就是把開封後的調味料放在冰箱門裡就不管，一直放到過期。假如一直把不需要的東西塞進冰箱，不但難以看清冰箱裡的物品，吃下放太久的食物也對健康有害。如果想把這個黑洞變成「瘦身冰箱門」，就必須讓冰箱門裡的東西一目了然，確實做好「需要」「不需要」以及最佳賞味期限的管理。尤其需要注意的就是「調味料」。就算最佳賞味期限還沒過，但是已經開封過的食物會逐漸氧化，品質變差。最佳賞味期限基本上都是針對開封前所定的期限。因此開封過的調味料，請盡量在一個月內使用完畢。若是一個月用不完，就表示分量太多了，下次採購時請選擇小包裝的。而「調味料」其實也和奶油、麵粉一樣，屬於不知不覺中使用的「會變胖的食物」。大部分的調味料，一大匙的熱量就高達八十大卡，要是沒有節制地大量使用，會在不知不覺中變胖。總之，冰箱門往往存放著最多不必要的東西。只要改變這裡，不論是在金錢方面或是健康方面，都能獲得「瘦身」的效果。

• 2016-12-18 運動養生.營養食譜

  越吃越爽口 餐桌也瘋南向

  政府推新南向政策，這股風潮也吹到餐桌上。東南亞料理的口味酸辣又開胃，越南菜在台灣有不少死忠擁護者。品花苑自助式餐廳主廚吳正偉表示，魚露、葱油、炸乾葱和花生碎是越南菜的「四大基礎」，其中「魚露」更是越南菜的靈魂，包括越式粉皮蝦卷、涼拌大薄片和越式米線等，都是經典菜色，只要備妥配料，在家就可輕鬆吃到正統越南味。吳正偉指出，越南式的春捲的作法和薄麵皮製成的台式春捲不同，主要是將越式粉皮加上鮮蝦與米線與切絲的青菜，嘗起來清淡爽口，沾上酸酸辣辣的沾醬更開胃。他建議，紅蘿蔔和小黃瓜切絲即可，不需汆燙，才能保留住輕脆的口感，還可以加切絲的蛋皮，小朋友會更喜歡。另一道涼拌大薄片，辣酸中帶有些許甜味。他建議，豬頭皮切得越薄越好，加上以香菜跟紅洋蔥，讓越南風味的大薄片不像泰國涼拌菜般嗆辣。民眾若不容易買到豬頭皮，可改用火鍋用的豬肉片。米線是越南的主食，越式炒米線加入越式咖哩、薑味與椰奶，嘗起來滋味豐富。吳正偉說，這道料理最後一個步驟是加入椰奶和蛋拌炒，記得鍋子要離火，達到乳化的效果；另米線需先浸泡一晚泡軟，可節省烹調的時間。營養師賴怡君指出，越南菜口感清爽，料理中加入許多蔬菜，一般民眾都很適合食用，建議越式炒米線中使用的咖哩粉可用薑黃粉替代，薑黃素是很強的抗氧化物。咖哩粉和薑黃粉都是提味用的辛香料，可促進血液循環，適合秋冬容易循環不良的民眾，但感冒發炎、上火期間或化療期間的罹癌患者，最好忌口，以免口乾舌燥。越式粉皮蝦卷材料 草蝦、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、越南米線、白芝麻少許、香菜碎、越南米紙沾醬調味料 魚露3大匙、白醋3大匙、白糖少許、檸檬汁少許、蒜末、辣椒碎、花生碎，香茅碎適量作法1.草蝦去殼留尾、剖背燙熟。2.紅蘿蔔絲、小黃瓜絲和燙過的米線備妥。3.將越南米紙沾溫水約30秒，並鋪在略有水分的盤子上，均勻鋪上1隻蝦子與餡料，撒上少許白芝麻、香菜碎，將米紙捲成緊實的筒狀，切開成剖面狀，食用時沾醬即可。涼拌大薄片材料 豬頭皮100g、香菜、青蔥、紅洋蔥、芹菜、小番茄調味料 魚露、檸檬汁、辣椒末、蒜末、白糖、少許雞高湯作法1.將豬頭皮汆燙熟後放涼切絲，為了讓薄片吸收湯汁，須以手工切薄片，越薄將會越好吃。2.將香菜、青蔥、紅洋蔥、芹菜、小番茄與豬頭皮片拌勻，加入調味料後再拌勻。3.裝盤時，撒上碎花生和白芝麻。越式炒米線材料 越式米線、蔥段、芹菜、辣椒、咖哩粉、魚露、蝦米、豆芽菜、椰奶、薑末、雞蛋作法1.將米線泡水靜置一晚泡軟。2.將辣椒、蝦米與薑末炒香後加入蔥段、芹菜與豆芽菜拌炒，讓香氣充分融合。3.加入咖哩粉、魚露與米線一起拌炒。4.起鍋前加入椰奶與雞蛋拌炒，米線呈現滑口質地即可起鍋。食譜／品花苑提供

• 2016-11-11 運動養生.享受樂活

  【特別單元】元來是這樣：冰箱收納術

  元氣藏在生活的細節裡，改變一點生活小細節，讓你健康又愉快！善用冰箱收納小撇步並裝七分飽，冰箱就能乾淨又整潔。冰箱收納小撇步：1.開始收納冰箱前要先將食物做分類，生食、熟食要分開。2.想盡快吃完的食物可優先放在你最容易看到的地方。3.冰箱常開關，奶製品易變質，記得不要放在拉門邊。4.蔬果分別擺進保鮮室，另外可利用報紙將蔬菜包裹起來，增加保鮮期。5.門板收納空間，可統一收納飲料、調味料等形狀相似的瓶罐。6.已拆封過的食物，可裝進洗衣袋裡並利用長尾夾夾在門板上，增加收納空間。巧媳婦私藏妙招：1.將CD殼夾在兩碗中間，冰箱空間瞬間變大，不過裝滿食物的碗建議先用保鮮膜包起來，食物味道才不會飄散出來。2.將喝完的牛奶瓶做裁切，即可變身為實用抽屜，一次收妥所有瓶瓶罐罐，要拿東西的時候直接拉出來就可以囉！善用收納小工具，每周清一次冰箱，食材自然新鮮又健康！你也有生活小妙招?歡迎提供給巧媳婦！欲投稿請私訊《元氣網粉絲團》。

• 2016-09-25 有.元氣.好食在

  煎炒牛肉要軟嫩！先用橄欖油醃漬

  牛肉油花較少的部位若是加熱過度總是變得又乾又柴，如何使它柔嫩是我初入廚房的料理功課，四處收集主婦朋友分享給我的方法，其中我最喜歡油醃，橄欖油有軟化肉質的作用，牛肉油花越少的部位越會吸油，可視情況多加一些，料理前與調味料充分抓醃可使牛肉更入味。料理方式：平底鍋直接加熱煎炒或搭配食材一起料理。保存方式：醃漬20分鐘即可使用；冷藏保存，１天內盡早食用完畢。材料牛肉200g醬油1小匙本味醂1/2小匙研磨黑胡椒1/4小匙乾燥辣椒（或新鮮）1根（切片）特級冷壓初榨橄欖油1大匙作法1.將牛肉切成條狀，放入醬油、本味醂、辣椒、黑胡椒抓勻。2.最後淋上橄欖油混合，醃漬20 分鐘後可直接使用。蔥爆牛肉材料橄欖油醃漬牛肉1份青蔥（5cm 切段）2根鹽、白胡椒適量片栗粉（或太白粉）適量特級冷壓初榨橄欖油1.5大匙作法1.橄欖油醃漬牛肉灑上薄薄的片栗粉抓勻。2.平底鍋中放入橄欖油炒香蔥白，放入牛肉煎至8 分熟，接續加進青蔥快速翻炒30秒，加入鹽、白胡椒調味。摘自《我的第一本橄欖油食譜書：要健康也要美味！》作者：歐芙蕾出版社：野人文化

• 2016-09-01 有.元氣.好食在

  文旦吃乾抹淨！柚皮做調味料 果肉當涼菜

  每年中秋節前後，是文旦盛產的時節，微酸微甜又多汁的果肉，酸甘甜好啾吸！在吃文旦時，厚厚的果皮常常會被扔掉，實在很浪費，其實文旦皮妙用很多，可以做成清潔劑、除臭，甚至可以烤乾自製柚子粉，這裡教你如何皮肉都不浪費，減少垃圾、廚餘量，自製柚皮調味料及柚子果肉美味料理。柚子最佳賞味期柚子耐放，但是還是建議不要放太久，如果發現外表略黃，摸起來軟軟的柚子，就是在最好的賞味時間點，口感甜也比較軟。自製可愛柚子盅先用刀子將在柚子皮的中間切一圈，盡量不要切到果肉，覺得碰到果肉切不下去狀態就可以了。網路上有教使用湯匙的方式，但小編試過覺得用手直接將上下兩部分外皮剝開比較順手也快速。文旦切一半後將白色的皮剝除，先將上方的果肉小心分離。再將大拇指側緣輕輕按住整個柚子肉，再慢慢將下方的果肉小心分離。脫下的柚子皮把頭切掉，反過來就可以先暫時收放柚子皮和籽，維持桌面乾淨。柚子果肉再利用 涼拌柚香粉絲端上桌材料 粉絲、高麗菜、小黃瓜、韓式辣椒粉、文旦果肉、穀片做法1.小黃瓜切片，倒入韓式辣椒粉醃一晚。2.粉絲泡水，放入滾水中煮熟後，泡入冰塊水中冰鎮。3.將粉絲剪小段，拌入醃漬小黃瓜、文旦果肉、穀片等拌勻。4.高麗菜上鋪粉絲，包著一起入口品嘗。果皮不浪費 做柚子胡椒鹽材料 柚子果皮、鹽巴、黑胡椒做法1.在碗中放入鹽巴，讓果皮沾上鹽巴搓約3分鐘，去除柚子皮的苦味。2.切小塊後，去除白色的果皮，僅留下最外層的黃綠色果皮。3.切成細條狀，放入微波爐中分別為1分30秒，讓水分減少。4.放入烤箱中，以100度C烘烤1小時。(若有蔬果乾燥機也可取代烤箱)5.烤到沒有水分的柚子皮再用研磨機磨成粉狀，以1:1的比例倒入鹽巴，再灑上一點黑胡椒粉，混和均勻就完成了。

• 2016-08-28 有.元氣.好食在

  中秋烤肉來點不一樣！名廚奧利佛教4招BBQ方法

  中秋節就是與三五好友相約烤肉的好時機，知名英國型男主廚潔米‧奧利佛Jamie Oliver提供4招烤肉畫龍點睛的絕招，讓你的烤肉不NG！1.自製香料烤肉刷大賣場或十元商場的烤肉刷，通常都是塑膠或毛製，奧利佛建議可以用迷迭香、百里香、鼠尾草、月桂葉等香料綁在木湯匙上並沾一點油，就是一支天然的烤肉刷，刷烤肉超便利，不但環保，還可以增添烤肉風味！2.善用噴霧器調味醋一定要裝在噴霧器裡，用來噴在烤肉上面，均勻散布的醋有防止烤肉燒起來的作用！調味醋的製作方法很容易，一般的酒醋再加入香料即可完成。3.設置冷、熱區不管你是用哪一種設備烤肉，奧利佛建議要設置熱區、冷區兩種烤肉區域，最好的是中間還有從熱到冷的過渡區，因為你可以從熱區先烤熟，然後經過中間慢慢滾熟、入味，最後到冷區保溫放置。4.曬鹽香料鹽是一種神奇的調味料，奧利佛說，把平常最喜歡的香料磨碎，加入鹽巴，平放在托盤上曝曬數月，烤肉的時候撒上，就會化腐朽為神奇！資料來源／Jamie Oliver BBQ網站

• 2016-05-16 運動養生.營養食譜

  好蝦！夏日限定 4道蝦料理

  天氣漸熱，口味開始向清爽靠攏。燙一燙就能吃、口感爽脆的蝦子，很適合做清爽的料理，從泰式、越式到台式，從懶人版到進階版，型男主廚推薦你四種吃蝦的方法。原味蝦材料：白蝦、鹽、酒、醬油、山葵醬作法：1.用剪刀剪去蝦的長鬚和頭尾部尖刺，這些都會影響到吃蝦的便利性與口感，所以要先處理好。2.用鹽和酒漂洗蝦子，然後用清水沖淨。3.拿小盤放入10隻蝦，用微波爐的中強火先微波2分鐘，取出用筷子攪拌一下，再用中強火微波1分鐘即可。4.用醬油加一點山葵醬沾食。TIP：同樣處理好的蝦子也可以用家用小烤箱烤，鐵盤上鋪錫箔紙，把蝦平放，烤約10分鐘即成（視蝦子大小調整）。泰式涼拌海鮮材料：蝦、小卷（或透抽）、洋蔥、小黃瓜、紅蔥頭、油蔥酥調味料：蒜頭、辣椒、香菜、醬油、魚露、烏醋、糖、酒、香油作法：1.蝦剝殼、去腸泥，用鹽和酒漂洗後燙熟，泡冷水備用。2.小卷去除內臟，也是用鹽和酒漂洗後切小片燙熟，泡冷水備用。3.小黃瓜切小段、洋蔥切絲，蒜頭、辣椒、香菜、紅蔥頭切末備用。4.取大盆，把蝦、小黃瓜、洋蔥和所有調味料加入攪拌均勻即可。TIP：小卷表面可切斜紋，燙熟後會捲成漂亮的花狀，也更能吸附醬汁。越式生春捲材料：蝦、雞胸肉、萵苣、小黃瓜、九層塔、越式春捲皮沾醬材料：魚露、香菜、檸檬汁、辣椒、糖、蒜末作法：1.蝦剝殼、去腸泥，用鹽和酒漂洗後燙熟，泡冷水備用。2.雞胸肉切條，一樣燙熟泡冷水備用。3.萵苣、小黃瓜、九層塔洗淨備用。4.做沾醬，魚露加進切碎的香菜、辣椒、蒜末，再放檸檬汁和糖，調到自己喜歡的酸甜口味。5.越式春捲皮用小刷子沾水塗抹，或直接拿在水龍頭下漂一下水，讓整片沾濕，放在大盤上，春捲皮會軟化成透明狀。6.在春捲皮上依序放置蔬菜、雞肉、蝦仁，慢慢捲起來。7.包好的春捲用刀切段，即可沾醬食用。TIP：1.這道菜的味道都來自沾醬，所以沾醬味道可以調重一點。2.超市有賣越式生春捲專用的沾醬，不過還是自己調的醬料比較有生鮮的香氣。韭黃蝦仁餡餅餡材料：蝦、豬絞肉、韭黃、蔥餡調味料：鹽、糖、酒、白胡椒粉、香油、醬油餅皮材料：中筋麵粉、糖、鹽作法：1.蝦子洗淨剝殼、去腸泥，用鹽和酒漂洗備用。2.韭黃、蝦仁切丁，若喜歡有點口感，可切比較大段，和豬絞肉和蔥末及調味料一起調勻備用。3.碗中放些許鹽和糖，用滾水攪拌。4.盆中置入中筋麵粉，把碗中熱水倒入攪拌，這步驟叫「燙麵」，讓餡餅皮煎出來會有層次。5.慢慢把麵粉揉成濕度適中的麵團，上面放保鮮膜保濕，靜置半小時。6.把麵團揉長條，切小段，再用擀麵棍擀成圓形，取適量餡置中，慢慢往中間收起，包成圓餅。7.平底鍋中放油，把餡餅煎成兩面金黃即可，可蓋上鍋蓋加快煎熟速度，吃時可沾辣椒醬或甜辣醬。TIP：同樣餡料可以包成韭黃蝦仁水餃。

• 2016-05-07 運動養生.聰明飲食

  這些調味品 不需放冰箱

  如果你家冰箱塞滿調味品，你可能想知道是否所有調味品都應冷藏。一般而言，含有乳製品、蔬菜和水果的調味品必需冷藏，含有醋、糖、鹽和酒的調味品可能不需要。你也可用常識判斷。營養專家蘿倫．范高德（Lauren Feingold）表示，你可參考餐館的作法，像蕃茄醬、芥末醬和辣醬，留在餐桌上即可。需要冷藏的調味品：某些成份一定要冷藏，例如乳製品，因此以鮮奶油或優格製作的調味醬必須放進冰箱。以蛋製作的美奶滋也是，堅果油（杏仁油或麻油）放進冰箱，較不易有油耗味。含有紅蔥頭、柑橘醬油或柑橘類果汁的油醋汁，應予冷藏。雖然一般認為高糖調味品不需冷藏，但是食物安全專家建議謹慎一點，把果醬和果凍存放冰箱，較不易壞。也許要冷藏的調味品：許多調味品不一定要冷藏，主要考量是多久會吃完。如果你每天都用蕃茄醬，你可能可把蕃茄醬留在餐桌上，就像餐廳的作法。不常吃蕃茄醬，放在冰箱可保存較久。蕃茄醬不冷藏一個月沒問題，芥末醬不冷藏可用兩個月。專家似乎對泡菜的意見不一，高鈉應可保存泡菜不需冷藏，但是放在冰箱可保持脆度。不需冷藏的調味品：醬油、蠔油、魚露、蜂蜜和辣醬等普通調味品不需冷藏。醋和橄欖油應存放在陰暗涼快的地方，椰子油別放進冰箱，否則低於室溫就會變硬。花生醬也可不冷藏，但是專家提醒，如果家中的小朋友把沾了果醬的餐刀插進花生醬，就應冷藏免得細菌滋生。

• 2016-02-18 運動養生.營養食譜

  大魚大肉吃膩了？ 來做「一口食」料理吧

  剛從淹沒的年菜中游上岸，可能對任何大分量菜餚都沒有胃口。這時你需要小小份量卻精緻的食物，喚回對食物的熱情。製作「一口食」並不難，也可以自由發揮創意，組合出自己喜愛的造型。臭豆腐牛肉材料：清蒸臭豆腐1塊、嫩肩牛排1塊、秋葵2條、薄荷葉少許調味料：塔塔醬2大匙、法式芥末籽醬1茶匙作法：1.秋葵汆燙切段，薄荷葉洗淨後備用。2.牛排加入少許鹽及黑胡椒及少許橄欖油備用。3.鍋燒熱至冒煙狀態，放入牛排每面煎約1分鐘後翻面，煎至想要的熟度後取出靜置5至10分鐘備用。4.將牛排及臭豆腐切小塊狀，與秋葵及薄荷葉組合。5.將塔塔醬及法式芥末籽醬拌勻淋在牛排上即完成。咖哩丸子材料：豬絞肉100g、香菜少許、大蒜3瓣、日本櫻桃蘿蔔一顆、黃櫛瓜半條、枸杞少許、小蘆筍6至8根調味料：日式咖哩粉1茶匙、醬油1/2茶匙、糖1/４茶匙、薑末少許、料理用米酒1/2茶匙、日本地瓜粉少許作法：1.香菜大蒜一起切末備用，櫻桃蘿蔔與櫛瓜切片略煎取出，枸杞泡熱水，小蘆筍汆燙備用。2.將絞肉與香菜大蒜及調味料混和加入少許水攪打出筋後捏成圓球狀。3.鍋中倒入一大匙油，將肉球放入鍋中以小火慢煎至熟後，取出瀝油備用。4.將櫛瓜與櫻桃蘿蔔，枸杞、小蘆筍與煎好的咖哩肉球組合即完成。炸餛飩材料：餛飩皮、豬絞肉100g、蔥1支、紅蔥2瓣、紅黃椒末少許調味料：醬油1大匙、糖1/2茶匙、麻油1/4茶匙、白胡椒少許、料理用米酒1茶匙、日本地瓜粉少許作法：1.蔥洗淨後與紅蔥頭一起切末備用。2.將作法1與絞肉及調味料混和加入少許水攪打出筋。3.將作法2取適量包成餛飩。4.鍋中加入適量可炸餛飩的油，放入餛飩炸至金黃浮起並撈出瀝乾。5.盛出後在餛飩上加入少許紅黃椒末即完成。柚子酒油漬番茄滷五花材料：五花肉220g、蒜苗1支切片、市售油漬番茄少許、柚子酒200cc調味料：醬油1大匙、大蒜6瓣拍碎、八角10g、花椒5g、薑片7片、蔥1支切段、糖1/2茶匙、蠔油1茶匙、白胡椒少許、料理用米酒１茶匙、糖鹽各少許作法：1.鍋中煮沸水後放入整塊五花肉，以小火煮約20分鐘後取出沖涼備用。2.蔥、薑及蒜放入熱油鍋中以小火爆香，再加入所有調味料及作法1的五花肉、八角和花椒，續煮至沸騰。3.轉小火續煮約1小時熄火，再悶半小時。4.將滷好的五花肉切小塊狀，上面夾一片蒜苗及一塊油漬番茄，上面以枸杞點綴。5.上桌前用塑膠滴管吸入柚子酒，食用前擠入五花肉上一起食用。辣味紫米酒釀蝦材料：鮮蝦8尾、小黃瓜1條、小番茄4顆、辣椒1支調味料：酒釀1大匙、紫米1大匙、辣油1/2茶匙、麻油1/4茶匙、糖鹽各少許作法：1.蝦洗淨去殼汆燙後備用。2.小黃瓜洗淨切段，小番茄洗淨後切半，辣椒切末備用。3.紫米洗淨入加水入電鍋蒸熟後取出加入其他調味料與辣椒末一起拌勻。4.將小黃瓜及小番茄與蝦組合。5.組合完成後加入拌好的辣味酒釀紫米醬即完成。越南米捲麻辣雞材料：雞腿肉1支、小黃瓜1條、香菜少許、大蒜5瓣調味料：麻油1/2茶匙、花椒粉1/2茶匙、辣油1/2茶匙、烏醋1/4茶匙作法：1.越南米捲浸泡冷水即拿起備用。2.將小黃瓜刨絲，香菜只取葉片，大蒜切成末備用。3.雞腿肉放入煮沸的鍋中煮約10分鐘後關火，浸泡15分鐘，待冷卻後取出備用。4.將冷卻後的雞腿肉取出瀝乾，用叉子將雞腿肉處理成肉絲狀。5.將作法２（除香菜葉）與雞腿肉及調味料混和拌勻。6.將米捲鋪平，底部先放香菜葉，再將調好味的麻辣雞取適量鋪上，多餘的米捲平均摺好收口即完成。今日主廚╱張曉東Black Rabbit手工果醬與Black Rabbit無國界料理工作室負責人。曾任康泰納仕集團樺舍文化廣告部總監。長期為雜誌及報紙撰寫美食專欄、設計食譜。著有《甜密情人餐》、《30分鐘作出雙色夢幻果醬》。即將於今年開設料理教室及個人私廚預約制料理餐廳。臉書搜尋：作菜趣

• 2015-12-31 運動養生.聰明飲食

  不沾少一味...偏愛獨門醬料 高血壓年輕化

  太油太鹹恐致鈉過量 高血壓有年輕化趨勢現代人追求重口味，食物不沾點醬料彷彿少一味。一名38歲業務員平日飲食不忌口，和客戶拚酒時，下酒菜味道一定要夠重、夠有味，長期下來讓身高165公分的他，體重飆到90公斤，並在某次健檢發現，血壓值達180／90mmHg（毫米汞柱），成為高血壓一族。經醫師建議控制飲食、規律運動後，血壓才回歸正常值。振興醫院心臟血管內科主治醫師黃建龍表示，現代人口味重，鈉吃得愈多，水分滯留愈多，就會讓血液量變大，增加循環負荷、血壓飆高。他觀察，在飲食西化及食物口味愈來愈重等因素影響下，高血壓有年輕化趨勢，門診病人不乏有30歲年輕男女。台大醫院心臟內科主治醫師、高血壓學秘書長王宗道也說，他曾碰過一名18歲胖弟，血壓測量值高達160／100 mmHg（毫米汞柱），經檢查並無家族史或其他身體功能狀況，研判與吃太油與太鹹有關，除了高血壓外，也出現其他代謝症候群。高血壓患者必須長期用藥控制，但若能夠控制體重和飲食，有機會脫離藥物。少碰加工食品 每天量血壓振興醫院營養師涂蒂雅表示，衛福部國健署建議，成人每天鈉攝取量應為2400毫克，換算約6公克的鹽，而新鮮食物原本就含有鈉離子，若沒添加任何調味料直接吃，約能攝取1到2克的鹽分。可見平日烹調時，只要再添加4到5克的鹽即可。不過，現代人愛吃外食、加工食品，且追求美食店家的「獨門醬料」，味覺因重口味變遲鈍，如此惡性循環下，每天吃下肚的鈉只會越來越多。根據2005年到2008年的國民營養調查，19到64歲國人男性每天鈉攝取量為4498毫克，女性為3511毫克，遠超過正常值。涂蒂雅建議，盡量選擇吃「食物」而非「食品」，例如吃生鮮蔬果取代火腿、貢丸等加工食品，選擇清蒸、火烤或水煮烹調，少醬燒和滷味，調味料也盡量不要用，就能大幅降低鈉攝取量。但鈉攝取量也不能矯枉過正。王宗道說，血液中的鈉離子能夠維持精神系統功能，若過少可能會暈眩甚至昏迷，建議減鹽而非拒鹽。王宗道也提醒，東方人因高血壓誘發中風的機率高出西方人約三成，但有三分之一的高血壓患者不知道自己有高血壓。他建議除了飲食控制外，建議成年民眾養成每天至少量一次血壓的習慣。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-12-15 運動養生.聰明飲食

  國人吃太鹹 北醫商圈推減鹽飲食

  國人普遍吃太鹹，台北醫學大學附設醫院在周邊商圈推動「減鹽計畫」，首波調查鍋燒麵、拉麵、米粉湯等10項餐點含鈉量，豬肉鍋燒麵鈉含量最高達1200毫克，吃一碗就占每日鈉攝取量建議值一半；經過輔導店家有7項餐點推出全新減鹽版，讓民眾從日常生活開始健康飲食。衛福部建議，成人每天鈉攝取量不應該超過2400毫克(6公克鹽)，但2005至2008年國民營養健康狀況變遷調查，19到64歲民眾男性鈉(鹽)攝取量為4580毫克（11.5公克），女性每日攝取量為3568毫克（8.9公克），都大幅超過建議量，國人不論男女平時普遍吃太鹹。北醫營養師周相德表示，鹽分攝取過多會累積在體內，容易造成心血管疾病、高血壓、加重腎臟病，會讓體內水分不易排出、水腫。她表示，店家製作湯麵時會先熬蔬菜湯、大骨湯，熬湯底時就會先加鹽、味精調味，民眾點餐後，製作單份餐點時還會再調味一次，消費者食用時，有人還會加豆瓣醬、辣椒醬等食用，因此一碗鹽分就破表。她建議民眾要從日常生活開始減鹽，少調味料、少喝湯、多吃單純食物，不要吃太多火鍋料，盡量挑選新鮮食材和肉品，不要吃加工醃漬品，就可以避免攝取過多的鈉。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-12-14 新聞話題.健康知識+

  終結冰箱亂象！收納圖解 教你輕鬆搞定

  家裡老是凌亂不堪，一年一次的大掃除也無法解決問題。保持家中整潔，從學會收納技巧開始。▇ 冰箱各層架收納食品的位置●想盡快用完的食品，放在視線等高的位置。保存期限短的食品，應放進與視線等高的托盤或籃子內。●馬上會用到的食品，放在視線等高的位置。收納在冰箱門上視線等高的位置，就能馬上取用。●保鮮室裡，依不同品項分類收納。存放適合特定溫度保存的加工食品、魚、肉和乳製品。●保存期限長的食品，收納在最上層。最上層的層板，可利用托盤統一收納。●將高度相近的瓶裝食品和調味料放在一起。門板收納空間下方，須統一收納飲料、調味料等形狀或高度相近的食材。【收納idea 1】收納分前、後，提醒自己「先進先出」。準備在三十九元商店都能買到的抽屜式托盤，未開封的東西放在後方，已開封的東西放在前方，提醒自己先將已開封的東西用完。等前方位置空出來後，再將後方東西往前移動繼續使用。【收納idea 2】依照「不同用途」收納，方便使用。例如「配飯的小菜」組合中，可收納肉鬆、海苔、豆棗、醬瓜類等等。「吐司組合」中則可將奶油和各式果醬放在同一個托盤。需要冷藏的零食也可放在同一個托盤內，小朋友可以馬上找得到。【收納idea 3】開封後沒用完，用夾子封口後夾在冰箱門內。沒用完的食材和調味料，可用大夾子夾住開封口後，放在冷藏庫門板收納空間的隔板上，這樣方便找到，也能提醒自己全部用完。▇ 冰箱收納 善用托盤分類TIPS：分類標準，依「保存期限」為主冰箱是保存各式食材、食品、飲料、調味料等物品的地方，所以應利用冰箱專用收納托盤進行分類。例如，沒用完或想盡早吃完的可分為一類，肉、魚、加工食品等有保存期限的分為一類，調味料再分為一類。另外，必須盡快食用完畢的東西，以及立刻會使用的物品，必須放在與視線等高的位置，保存期限較長的再分成一類，統一收納在冰箱上層。●沒吃完╱沒用完的食品沒用完的、吃剩的、已開封，必須盡快吃完的食品。●不同品項保鮮室中須將適合特定溫度保存的東西，依照魚、肉、乳製品等品項進行分類。收納時可用彩色膠帶規畫位置。●瓶裝食品、液體調味料燒肉醬和柑橘醋等瓶裝的醬汁，將形狀或高度相近的調味料放在一起。●保存期限短的食品豆腐類或熟食類等保存期限短、最好盡快用完的食品須統一收納。●保存期限長的食品將蒟蒻絲、蒟蒻、水煮大豆等保存期限長的食材統一收納，比較方便有計畫性的使用。▇ 鞋子創意收納利用鞋盒，自製可收納兩雙鞋的鞋架。1.準備較大的男用鞋盒，拿掉盒蓋，將鞋盒從兩側斜剪開來。2.將下方鞋盒翻過來，並將盒蓋翻面放在上頭，用雙面膠固定。3.相同空間可上下收納兩雙鞋。穿著頻繁的鞋子應放在盒蓋上使用。▇ 晾衣創意收納煩惱1╱衣架纏在一起將裝在塑膠袋裡的衣架放在正中央，兩側收納方型夾衣架。煩惱2╱鐵衣架數量多，很難收納。將紙箱的蓋子往內折，再將衣架掛在箱邊收納整齊。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-12-13 運動養生.營養食譜

  鮮美冬筍5吃法 涼拌炒炸各具風味

  冬筍是冬天不可錯過的主角之一，這次介紹的作法有涼拌、湯品、炒筍、炸筍，各具風味。但冬筍只是其中的選項，也可以依照不同季節所產的竹筍入菜，像是綠竹筍等都能套用。▇ 冬筍怎麼挑1.挑選冬筍不要太大，綠竹筍約200~300公克為佳、冬筍則300~400公克為佳。2.拿起來手帶沉重感，這樣的筍子比較扎實。3.筍底摸起來毛孔細緻。4.體積過大容易中空，冬筍尤其如此。▇ 冬筍怎麼搭冬筍跟榨菜、酸菜的味道很搭，若不想照食譜做，也可隨興與這兩種蔬菜搭配烹調，都能吃到不錯的味道。花雕鮮釀時筍材料：冬筍3支（各約250公克）、白米3匙調味料：醬油少許、糖、花雕酒、台灣魚露、鹽、白麻油（香油）各少許作法：1.生筍洗淨帶殼放入鍋中，加水淹過約5公分高，加入3湯匙的米煮30～40分鐘放涼。2.醬油3～4滴、鹽、糖、花雕酒、台灣魚露、白麻油調成醬汁備用。3.煮熟鮮筍切成筍段，朝筍段尾部輕拍或切花刀，像拍小黃瓜那樣讓筍段稍微碎裂，方便醬汁2入味。4.將2放入3中拌勻即可。TIPS：選用台灣魚露，泰國魚露的味道較腥重，不適合此料理。油悶雙冬材料：直徑約3公分厚乾冬菇6朵、冬筍2支（各250公克）、薑末適量、青花菜少許調味料：醬油2大匙、糖1小匙、紹興酒、太白粉、水適量作法：1.冬菇泡水備用。冬筍去外皮，切成不規則條狀，用油溫約170℃左右炸過或煸炒上色，濾乾油，再用滾水汆燙去油，並濾乾水備用。2.薑末入鍋爆香，放入冬菇鮮筍翻炒，放入醬油、糖、紹興酒炒香，再放入約筍身八、九分滿的水燒約3～5分鐘，淋上少許太白粉水收汁即可裝盤。3.盤邊可用汆燙過的大豆苗、青花菜或青江菜圍邊裝飾。桂花榨菜鮮筍材料：雞蛋3顆、鮮筍2支（各250~300公克）、榨菜絲120公克、辣椒1條、木耳1片、蔥節6段調味料：醬油、酒、鹽、糖、胡椒粉、白麻油（香油）適量作法：1.辣椒去籽切絲、木耳切絲備用。2.蛋液用油炒香、炒碎成桂花狀，瀝乾油備用。3.蔥段爆香，接著放入榨菜絲炒香，再下筍絲、紅椒絲、木耳絲炒香，即可進行調味。4.在3中以醬油少許淋鍋邊，放入鹽、糖及胡椒粉拌炒均勻，最後放入蛋桂花炒香，鍋邊淋上約1～2湯匙的水收乾，即可裝盤。TIPS：1.雞蛋3顆，但取3顆蛋黃與1顆蛋白的量打散備用。2.鮮筍帶殼煮熟再去殼切絲。也可買現成筍絲，但使用前要汆燙。3.榨菜可先泡水去鹹味，再手擠乾水分。乾炸玉筍材料：雪菜葉60公克、冬筍2支（各250公克左右）調味料：鹽、糖適量作法：1.雪菜葉擠乾水分、去掉老梗，攤開盤子上備用。2.冬筍去老皮，切成不規則的條狀，再用加鹽的滾水汆燙，並且瀝乾備用。3.起油鍋，油溫到約150℃左右，先把雪菜葉炸酥脆後，撈起濾乾油，將菜葉放於吸油紙上，用篩網均勻撒上糖，再把雪菜葉放入盤中鋪底。4.把油溫再拉高到約170℃左右，放入汆燙後的竹筍，炸到外表稍微上色，撈起濾乾油，放於吸油紙上用篩網均勻撒上糖，再把炸好的竹筍放入盤中的雪菜葉上即可。TIPS：1.糖可選擇綿糖，在超市或雜糧行買得到，綿糖比白糖點麥芽香且易化開。2.想確認油鍋溫度，可在油鍋內丟入蔥粒，如在鍋底停留兩、三秒浮起，代表油溫約150℃；如蔥粒在鍋底一刻也不停留地浮起，代表油溫約170℃，如發現油溫過高，可加入冷油調節，如果油鍋冒煙，代表油溫已經超過200℃。雪蔬鮮筍排骨湯材料：鮮筍兩支各300公克、排骨小段12～14兩、雪菜梗70～90公克、蘋果三分之一或半粒去皮、薑一小塊、蔥一支調味料：鹽、酒、胡椒粉、糖適量作法：1.排骨汆燙洗淨備用、生筍去殼切成滾刀備用。2.排骨、生筍和雪菜、蘋果、蔥、薑、酒放入鍋中，加入約2500～3500cc高湯或水，煮50分鐘以上，依個人口感增減時間。3.熄火前3～5分鐘再加鹽、胡椒調味，起鍋前把小蘋果、蔥、薑取出不用。TIPS：如果煮的時間不夠久，會有蘋果的清香但甜度未出，可加入少許糖提味，如果蘋果的天然甜味已入湯頭裡，則可不另外加糖。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-11-15 運動養生.營養食譜

  百變餃子 教你捏出無窮滋味

  餃子是美味的平民食物，每個家庭的餃子包法，都有各自的特色與回憶。除了吃慣的口味，不妨試著改變入餡的材料，只要掌握食材特性，小小變化就能帶來不同滋味。自己包餃子，包的是用心與安心，包的也是媽媽味道的回憶。餃子千變萬化，三種餡三種包法，就可變出九種花樣來。餡料更幾無侷限，肉餡如牛、羊、豬、魚、蝦……配菜如白菜、高麗菜、韭菜、韭黃、芹菜、香菇、玉米、珠蔥甚至瓜豆，既可成菜、何妨試成餃子餡？至於包法，有簡有繁，首要捏緊煮不破；談外型，只要齊一、站得挺，數大就是美，更別說慢工捏摺子的線條美感；論速度，只要掌握要領，新手十多秒內捏出一粒也非難事。想包出自家味餃子真的不難，就請起而行，買餡料餃子皮動動手吧！▇ 調餡通用觀念1.肉菜比：葉菜類因出水多、約１：１，瓜豆類出水少約３：２。2.自桿皮雖佳，但機器皮方便齊一。一斤餡料可包約40顆，市售一包約五十多片，若過剩可置冷凍庫待下次用。3.請肉販絞好肉餡或自剁，也不妨請肉販粗絞，回來再剁幾刀。4.去配菜水分很重要，常見方法是葉菜類切碎加鹽，韭菜、韭黃、珠蔥等攤開吹電扇。5.蔥薑蒜幾乎所有餡都會用到，要如何加進餡料視個人喜好。或切細末，或剁成泥，甚或可加點水用木槌擠出蔥薑蒜水入餡。一斤肉，蒜約一整顆、蔥四根，薑約拇指大一塊。6.調味料（一斤肉的使用量）：高粱或米酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醬油一大湯匙、鹽兩小匙（煮好可先嘗一顆試味，不夠鹹再調水餃醬）。7.先將肉及蔥薑蒜、調味料丟在一個大鍋內，用手揉抓打甩三、五分鐘，成類似肉糊、要掉不掉即可，再加入配菜拌勻。餡料進冰箱冰過一下更好。▇ 餃子餡●白菜（或高麗菜）豬肉餃1.豬絞肉勿過瘦、要帶點肥。2.白菜或高麗菜不要切太碎、約五元硬幣，才吃得到菜脆。3.小蝦皮兩大匙直接加入，或蝦米乾切碎加入，對豬肉餡味。4.此餡可另加鮮蝦，就成豬肉鮮蝦餃。同場加映：酸白菜豬肉餃以一斤白菜搭兩、三葉酸白菜，味道剛剛好。因酸白菜本身夠味了，不必再加鹽。●四季豆牛肉餃一般牛肉餃多用韭黃或珠蔥，可試看看包四季豆或豇豆、很有特色。1.純牛肉偏瘦、會柴，牛油有羶味，可加四分之一豬肥絞肉。2.四季豆切細顆粒，過滾鹽水去豆味，滾一下即可撈起，再過冷水保持脆度，瀝乾。3.花椒粒約半個大湯匙，搗碎成近粉狀加入牛肉餡，很搭。●佛手瓜（或青木瓜）玉米豬肉餃1.佛手瓜或青木瓜等水分較少、不會煮成泥狀的瓜類，多可成豬肉餡配菜。2.瓜去皮切成細丁滾一下鹽水，撈起過冷水保持脆度瀝乾。3.若用玉米粒罐頭，倒掉水外，還要擠除多餘水分。4.小蝦皮兩大匙直接加入，或蝦米乾切碎加入。▇ 煮餃子現包的：水至少要漫過餃子，加點鹽，水滾之後下餃、滾了加大半碗水，加兩次即可（也就是滾三次）。冷凍的：步驟與上同，但要加三次水（也就是滾四次）。▇ 餃子包法今日主廚／楊湘鈞聯合報政治組記者，小時候常當媽媽（曾獲烹飪比賽亞軍）的二廚、練基本功。喜歡各地小吃、不喜大菜。作菜心得：什麼肉配什麼菜、怎麼切擺、放多少調味料……雖不必太拘泥，但仍有一定法則，感覺對了、搭了，就是了。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-11-10 運動養生.聰明飲食

  日本超商關東煮久煮不爛也不沉 專家踢爆內幕

  冬天到了，又是關東煮熱賣的季節，有日本食品專家揭密超商關東煮好吃、煮不爛又不會沉下去的祕密，其實是因為大量的添加物，呼籲大眾千萬別吃。日本食品記者郡司和夫在網路雜誌《Business Journal》投書了一篇「超商關東煮超危險！絕對不能吃！一直浮在湯上很異常」的文章，他講到10月日本某個節目公開超商關東煮好吃的秘訣，是用隔板在鍋子隔出多個槽，讓魚漿製品充分吸飽湯汁，就會變得美味。但郡司呼籲大家不要被騙了，超商關東煮好吃的秘訣不在於鍋子，那種美味也不是食材原本的味道，一切都是食品添加物。他說自己在6、7年前採訪魚漿製品的老店，這家店與大型連鎖超商簽約，業者要求提供「能夠在關東煮湯上飄浮8小時的製品」。如果採一般的作法，只加入食鹽、砂糖、一般調味料等，吃飽湯汁後很快就會煮爛變形；老闆與同業請益後，對方告訴他「只要添加磷酸鹽、山梨糖醇等添加物，就不會沉下去，也不太會吸收湯汁而變形，不管是超商業者還是消費者都不會知道的。」這家老店的老闆不想因此讓食物的品質下降，只得與超商毀約，也因此賠償了違約金100萬日圓。郡司表示超市賣的袋裝關東煮上有標明成份，也是滿滿的添加物，拿回家煮的結果卻是很容易吸收湯汁，也會沉到鍋底，由此可知，不會煮爛也不會下沉的超商關東煮，其添加物又更是可觀了。郡司指出當走進超商聞到香噴噴的關東煮味，那是鰹魚萃取物的味道，也就是化學調味料，為的就是節省食材成本。他想藉此呼籲大家正視添加物的存在，也疾呼超商關東煮是萬萬不能吃的東西之一。

• 2015-11-08 運動養生.營養食譜

  煮雞蛋常犯的8個錯誤

  近日剛擺脫「高膽固醇罪魁禍首」惡名的雞蛋，是家常菜主角。荷包蛋、炒蛋、蒸蛋、蛋包飯，用它可以變化出許多料理，而且永遠受歡迎。但你可能不知道，烹煮雞蛋其實有不少技巧，最近美國的美食網站「每日一餐（The Daily Meal）」，總結出「烹調雞蛋常見的錯誤」。1.在碗緣或爐灶邊敲破雞蛋多數人習慣隨手在碗的邊緣敲破雞蛋，但蛋殼可能一併掉入碗中造成汙染；至於在油汙滿布的爐灶邊緣敲雞蛋，更有細菌入侵的風險。正確的做法，應該是在乾淨的料理台面敲雞蛋。2.水沸了才下雞蛋水煮蛋方便又好吃，但要煮得美味又漂亮有技巧。切記不要等水沸才放雞蛋，不但蛋殼易破、蛋液流出，也容易燙傷玉手。正確方法是，雞蛋在冷水時就應下鍋，用慢火升溫，沸騰後煮3分鐘，熄火後浸泡5分鐘。這樣煮出來的蛋白Q彈，蛋黃不老。3.水煮蛋自然放涼剝殼常把水煮蛋剝得坑坑疤疤嗎？那是因為你用錯方法。很多人以為水煮蛋自然放涼後，把整個蛋殼敲碎，就可輕鬆剝除乾淨，結果蛋白卻整個黏在蛋殼上。正確作法是，煮好的雞蛋馬上撈起放入冷水，感覺不燙手時，盡快剝殼。4.用大火炒雞蛋雞蛋熟得快，若用大火很容易將雞蛋炒糊，且口感偏硬。最好用中小火輕輕翻炒，雞蛋不老更滑嫩。5.煎蛋前花很多工夫打蛋很多人習慣用力把蛋打得均勻，但實際上煎出的蛋口感會偏硬。打蛋時動作輕柔些，並加點水、酒或奶油，煎出來的蛋不易黏鍋，也比較鬆軟可口。6.水煮荷包蛋時加鹽水煮荷包蛋跟水煮蛋不同，要等水沸了才打蛋下鍋。而且在水裡加點醋，蛋清更容易凝結，比加鹽的效果好。煮3～4分鐘後就可將雞蛋撈起，此時的荷包蛋口感軟嫩最適中。7.用鐵鍋煎蛋有經驗的人都知道，用鐵鍋或不鏽鋼鍋煎蛋容易黏鍋，換個不沾鍋，可以煎出更漂亮的蛋。8.最後才放調味料打蛋或入鍋前，就應先加入調味料，並攪拌確保調味均勻。否則入鍋後再加，未經攪拌的調味料無法均勻溶解，影響料理風味。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-09-15 新聞話題.健康知識+

  戴隱形鏡片烤肉 不要太靠近火源

  【台灣新生報／記者張淑珠／台中報導】 中秋節將屆，烤肉已成為家戶過節的風尚，不小心可能造成眼睛的傷害，澄清醫院中港院區眼科主任尤誌君表示，往年中秋烤肉後，眼科門診都會有眼睛被「烤」出問題的患者求診，有被小火花灼傷眼角膜、有隱形鏡片太乾無法取出，呼籲民眾在烤肉時要保護好自己的眼睛。尤誌君主任表示，眼球是溼潤又脆弱，如果長時間太靠近高溫，有一定程度的危險，尤其風勢較大時，烤肉炭的小火花亂竄，隨時有可能飄進眼球，立刻被灼傷，依往年的求診病例，請民眾多加小心。一位25歲的男性患者，在烤肉時因同伴用扇子煽火，揚起塵煙和小火花，撲面而來，剎那間眼球一陣刺痛，眼淚直流，立刻用瓶水沖洗眼睛，隔天眼睛疼痛加劇而求診，經檢查，發現他的左眼角膜上皮有被灼傷的痕跡，原本應該是透明的角膜，已有一小點一小點的顆粒狀破損，看起來就像毛玻璃似的，經一個多月的治療才康復。尤誌君主任特別呼籲有戴隱形鏡片的民眾，在烤肉時千萬不要太接近火源，曾有一位年輕的女性在中秋節烤肉後，於睡覺前要取下隱形鏡片卻取不下來，趕緊到眼科求診，發現她使用的隱形鏡片黏住角膜，經局部麻醉後用生理食鹽水慢慢潤溼才順利取下來，但她的角膜已有損傷，經2周治療才能重戴。【記者萬博超／台北報導】北市聯合醫院中興院區林詠霈營養師建議，中秋烤肉時儘量減少加工製品，少用調味料，同時加入蔬菜與肉類一起吃較理想。林詠霈營養師指出，中秋節烤肉多會先醃製肉品或刷烤肉醬，常含有過多糖、鈉及油脂，對健康是一種負擔，也易造成鹽分攝取超標。建議醃製肉類勿再塗烤肉醬，未醃製過的食材，烤肉醬建議塗一層為宜，加水稀釋後使用。可以利用蔬果皮醃肉提供肉類天然香氣，使其軟化減少嫩料使用。烤肉常用培根、香腸等加工製品，油脂含量極高，同時含鹽量亦高，攝取應適量。加入蔬菜一起食用，可讓烤肉更富有變化及健康，例如:青椒、香菇、筊白筍、生菜沙拉或以生菜包肉一起食用，增加纖維質及飽足感。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  龍鬚菜／料理DIY：百花龍珠

  【元氣周報╱記者陳惠惠、羅建怡／報導】今日示範達人／唐文浚雲朗觀光集團旗下五星級「君品酒店」中餐總主廚，已於該集團服務25年；做菜講究團隊精神，喜歡創新與變化。百花龍珠材料：蝦子（一粒龍珠約需5錢的蝦肉）、龍鬚菜一把調味料：鹽、味精、太白粉、豬油、胡椒粉做法：1.蝦子打成泥，拌入調味料，做成燒賣大小的圓形狀，蒸熟後放冷。2.龍鬚菜挑淨洗淨，汆燙後瀝水取出，放冷後放入馬丁尼杯。3.把做法1的蝦球放到龍鬚菜上，淋上檸檬醋汁或紫蘇梅醬即可。

• 2014-09-23 焦點.健康知識+

  6個小技巧 讓冰箱肚量變大

  【聯合報／記者林佳儀／台北報導】1、廢棄CD殼 碗盤疊疊樂 利用廢棄CD殼、放置於碗盤上就能層疊，不過CD殼不具遮蓋效果，食物若有異味建議先覆上保鮮膜再冰。口徑較大的碗盤，也可用塑膠瓦楞板。2、瓶子變抽屜 方便抽取嫌瓶瓶罐罐整裡麻煩？利用方型寶特瓶、長條紙盒，就能輕鬆做出「抽屜」，一次收妥所有瓶瓶罐罐，握取瓶口就能拉出，使用也方便。3、難搞調味料 立正站好把原本一包疊一包的佐料、乾貨，統統改為「立正站好」，不僅省下空間，拿取更一目了然。選購收納籃時，建議可選孔洞款，利用竹筷插入縫隙，就能層疊收納籃，節省空間。4、洗衣袋收納 搞定小物醬料包、糖包總是散在冰箱四處？這時不妨利用洗衣袋，串入S形鉤後，掛在門上就是超方便收納袋，不過切勿貪心裝太滿，免得冰箱關不起來。用過的醬包、佐料收納不易，曬衣夾與V型夾就是最好幫手，把切口反折、直接夾在門上，下次就能直接取用。5、多彩收納盒 分類管理將水果、蔬菜、熟食等食材利用多色收納盒分開放，一目了然，日後取用也方便。6、食材先分裝 方便料理若是一人住或小家庭，每次炒菜食材用量不多，買菜回家時可先處理成小包裝，例如絞肉可先分裝成每次要炒的量，才不用等到炒菜時再來解凍、取用。同場加映／揪出過期食物● 準備一個小黑板吸附冰箱上，或利用便條紙，定期檢視，只要發現食物快過期，就寫下來貼在冰箱上提醒自己。● 把快過期的食物集中放置，並加貼明顯的標籤，提醒自己盡快食用完畢。