越吃越爽口 餐桌也瘋南向

政府推新南向政策，這股風潮也吹到餐桌上。東南亞料理的口味酸辣又開胃，越南菜在台灣有不少死忠擁護者。品花苑自助式餐廳主廚吳正偉表示，魚露、葱油、炸乾葱和花生碎是越南菜的「四大基礎」，其中「魚露」更是越南菜的靈魂，包括越式粉皮蝦卷、涼拌大薄片和越式米線等，都是經典菜色，只要備妥配料，在家就可輕鬆吃到正統越南味。

吳正偉指出，越南式的春捲的作法和薄麵皮製成的台式春捲不同，主要是將越式粉皮加上鮮蝦與米線與切絲的青菜，嘗起來清淡爽口，沾上酸酸辣辣的沾醬更開胃。他建議，紅蘿蔔和小黃瓜切絲即可，不需汆燙，才能保留住輕脆的口感，還可以加切絲的蛋皮，小朋友會更喜歡。

另一道涼拌大薄片，辣酸中帶有些許甜味。他建議，豬頭皮切得越薄越好，加上以香菜跟紅洋蔥，讓越南風味的大薄片不像泰國涼拌菜般嗆辣。民眾若不容易買到豬頭皮，可改用火鍋用的豬肉片。

米線是越南的主食，越式炒米線加入越式咖哩、薑味與椰奶，嘗起來滋味豐富。吳正偉說，這道料理最後一個步驟是加入椰奶和蛋拌炒，記得鍋子要離火，達到乳化的效果；另米線需先浸泡一晚泡軟，可節省烹調的時間。

營養師賴怡君指出，越南菜口感清爽，料理中加入許多蔬菜，一般民眾都很適合食用，建議越式炒米線中使用的咖哩粉可用薑黃粉替代，薑黃素是很強的抗氧化物。咖哩粉和薑黃粉都是提味用的辛香料，可促進血液循環，適合秋冬容易循環不良的民眾，但感冒發炎、上火期間或化療期間的罹癌患者，最好忌口，以免口乾舌燥。

越式粉皮蝦卷

材料 草蝦、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、越南米線、白芝麻少許、香菜碎、越南米紙

沾醬調味料 魚露3大匙、白醋3大匙、白糖少許、檸檬汁少許、蒜末、辣椒碎、花生碎，香茅碎適量

作法

1.草蝦去殼留尾、剖背燙熟。

2.紅蘿蔔絲、小黃瓜絲和燙過的米線備妥。

3.將越南米紙沾溫水約30秒，並鋪在略有水分的盤子上，均勻鋪上1隻蝦子與餡料，撒上少許白芝麻、香菜碎，將米紙捲成緊實的筒狀，切開成剖面狀，食用時沾醬即可。

涼拌大薄片

材料 豬頭皮100g、香菜、青蔥、紅洋蔥、芹菜、小番茄

調味料 魚露、檸檬汁、辣椒末、蒜末、白糖、少許雞高湯

作法

1.將豬頭皮汆燙熟後放涼切絲，為了讓薄片吸收湯汁，須以手工切薄片，越薄將會越好吃。

2.將香菜、青蔥、紅洋蔥、芹菜、小番茄與豬頭皮片拌勻，加入調味料後再拌勻。

3.裝盤時，撒上碎花生和白芝麻。

越式炒米線

材料 越式米線、蔥段、芹菜、辣椒、咖哩粉、魚露、蝦米、豆芽菜、椰奶、薑末、雞蛋

作法

1.將米線泡水靜置一晚泡軟。

2.將辣椒、蝦米與薑末炒香後加入蔥段、芹菜與豆芽菜拌炒，讓香氣充分融合。

3.加入咖哩粉、魚露與米線一起拌炒。

4.起鍋前加入椰奶與雞蛋拌炒，米線呈現滑口質地即可起鍋。

食譜／品花苑提供

調味料

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