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2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者施靜茹／報導】 蛋白質 胺基酸組成胺基酸是蛋白質的基本構造單位，在必需胺基酸（必須從食物中取得）方面共有八種，胺基酸可以合成人體所需蛋白質。當人能量不足時，胺基酸可代謝氧化成能量，供細胞使用，等於每公克蛋白質，可供應4大卡熱量；但當胺基酸過多時，則會轉換成脂肪，儲存在肝臟或脂肪組織裡。高蛋白 癌患才需要市售濃縮或萃取的高蛋白食品，或加水沖泡，或加入其他食物，營養師認為並無需要，因一般人從食物中即可攝取到足夠的蛋白質。如像癌症患者因胃口不好，或進行治療耗損體力，服用抗癌藥物或做化療，紅血球或白血球的數量可能變少，就比較需要攝取純蛋白質的食品，或多吃蛋豆魚肉類的高蛋白食物。※延伸閱讀》‧你今天蛋白質了沒？ 四大病減少攝取‧營養小辭典／高蛋白 癌患才需要‧高油脂蛋白質 養出胖弟胖妹‧現代小孩非營養不夠 是營養「不良」‧胖小子 少點肉 多點植物性蛋白‧蛋白質分三類 不是每種都可維持健康‧胺基酸小辭典 堅果可幫助脂肪分解【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／文、圖／朱慧芳】「滿月的時候，池子裡的蝦就會爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進，好像受到月亮召喚一樣，這是蝦的天性……」阿麟師說的是蝦子的習性，不是狼人。我們在岸邊安靜的聽講，剛剛撈起的蝦在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。「要不要先把牠們放回池子裡呢？」我問。 阿麟師說：「抓起來的蝦再放回水裡是不可能存活的。」「哦？」阿麟師覺得我好像連基本「蝦知」都不具備，只好從基本的1.0版開始解說。蝦構造很簡單 一根腸子通到底蝦子的構造很簡單，幾乎所有器官都在腦袋裡，剩下的是一根腸子通到底，那就是牠的消化器官。蝦子是在池底的沙泥底層生活，吃腐肉和沙屑，所以消費者買蝦回去後，最好把背上灰綠色的蝦腸挑除，一來比較衛生，二來不會影響口感。蝦離水死得快 活跳多半有問題蝦的肉筋同樣位在背部，撈蝦的時候，蝦子會因掙扎把筋拉傷，受傷的蝦很容易死亡，所以從養蝦池撈起來的蝦，不能存活很久。這也是為什麼阿麟師建議消費者盡量不要在非產地買活蹦亂跳的蝦，因為受傷的蝦從外表看不出來，就算沒有受傷，離開原來的飼養池，蝦子也會因為不適應而死亡，只有在水中加入藥劑，才可能讓蝦多活幾天。如果再加點刺激性較強的藥劑，甚至可以讓蝦子看起來很活潑生猛。「到現在，還有人敢在餐廳裡吃活跳蝦，」阿麟師搖搖頭說：「實在很勇敢…。」新鮮蝦好透亮 垂死之際變灰白鮮度佳的蝦子從外殼看起來是清透的，從眼睛到蝦殼閃亮著，好像從體內發出的光。快要死的蝦子會開始變白，是那種不透明的白，如果整隻蝦都是灰白色的，表示離活跳跳的階段已經很久，死亡更久的蝦子會開始轉紅，就像水煮蝦剛剛下鍋時的顏色。活跳蝦不要買 冷凍保存有保障利用生態養殖、全程不用藥的蝦農，像是高雄的阿麟師或雲林的王坤禾、孫杏宜夫妻，都建議消費者不要買活蝦。「最安全的蝦，是直接以低溫冷凍保存的。」他們不約而同的告訴我同樣的結論。消費者買回冷凍蝦，要吃多少再從冷凍庫中取出多少來退冰，馬上煮食，口感就跟新鮮的一樣。不過，他們也都不建議消費者一次買太多，在冰箱裡冰存太久。蝦料理別回鍋 隔餐加熱口感差新鮮的蝦肉質結實，不帶腥味，咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經有腥味，表示可能經過退冰再冷凍，不是在最佳保鮮狀態。蝦肉是蛋白質非常豐富的食物，也因此容易敗壞，一旦產生異味表示蛋白質開始發酵，不適合食用。「新鮮」就是蝦子的最佳賞味期，以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐再吃。蛋白質經過加熱結構會收縮，肌里會變硬，口感變差，這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱，或是煮得過熟的原因。生態蝦不投藥 需時數月才長成台灣的養殖技術非常優異，全年度幾乎都可以買到蝦子，而且種類多樣。這幾年流行養白蝦，不用藥的生態養殖需要四個月以上才能養出大約七、八公分大小的特級蝦，霸王級的更要超過半年以上，比起傳統的投藥養殖，成本是比較高的。一年當中，秋天是新鮮蝦子最肥美的時候。喜歡吃蝦的朋友，在秋風吹起的初秋，品嘗肥蝦正是時候。無論是阿麟師或是孫杏宜的生態養殖蝦，在安全蝦當中，價格算是相當平實。除了冷凍蝦之外，用鮮蝦磨成的蝦粉，可以取代味素當作天然調味料使用，是提升鮮味的料理好幫手。朱慧芳老師部落格：只買好東西http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】許多人探病時習慣帶盒雞精，台北馬偕醫院營養師趙強表示，身體較虛弱的住院患者可能無法咀嚼肉類食物，或食欲不佳，喝點雞精的確可幫助提振精神，但這是應急之道，雞精中的蛋白質一下就轉為熱量，無法用來修補組織。患者要趕快吃飯配肉，攝取澱粉類、蛋白質食物，恢復正常均衡飲食，受損的身體組織才能得到修復。趙強解釋，生體虛弱、大病初癒的人身體非常需要能量，蛋白質一進入身體就會透過「糖質新生作用」轉化為葡萄糖，因此有些患者反映，喝了雞精感覺「較有元氣」，由於身體中的葡萄糖很快被吸收、代謝，所以「元氣」無法持久。當蛋白質轉化成葡萄糖，胺基酸裡的氨就會失去效用，肝臟、腎臟必須處理掉這些氨元素，無形中也增加肝腎負擔。像製造紅血球、白血球、製造免疫細胞、組織修復、荷爾蒙分泌合成，都需要仰賴蛋白質。正常情況下，澱粉負責提供身體所需熱量，澱粉充足，蛋白質才會真正發揮修補的效用，因此住院患者只要可以進食，最好盡早吃飯配肉，「吃肉才能補肉」，澱粉、蛋白質各司其職，身體就可恢復正常運作。趙強提醒，痛風患者尿酸過高，肝、腎功能不好的患者需要控制蛋白質攝取量，都不能喝太多精雞。有的人不喜歡雞精的味道，趙強建議，可用熱水稀釋，喝起來就會像雞湯，或者也可以使用雞精來燉些湯品，放些山藥、蓮子、蓮藕等，幫助補充營養。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／文／台中 劉怡雯】一眼望去滿桌佳肴，此時若食欲大開，那麼筷子將會像亂槍打鳥般橫掃全桌。接下來肚子飽飽，心裡卻後悔滿滿，畢竟上了年紀不宜暴飲暴食呀！所以在下箸前半小時，吃個水果、喝杯茶水止個飢，變成我品嘗美食的第一個步驟呢！通常不管是大宴還是小酌，第一筷總是海鮮類。因為生熟味道都鮮美的魚蝦蟹貝，除了擁有優良蛋白質讓你變聰明外，魚油中也飽含豐富的DHA可通血路，一舉兩得下，海鮮成為筷子的最愛。再來就是維生素的補充，青菜沙拉樣樣夾，只不過盡量不要油，若是非得從油中撈起，那就讓筷子在空中停留五秒鐘，油滴光再吃吧！最後常夾的就是燉煮滷炸都美味到爆的肉類，肉類雖是專家們最不建議，但此時肚子已經微漲，所以吃的也不多，可以趁機慢慢品嘗鮮嫩多汁的肉食呢！海陸雙吃、葷素都吃、但一定要均勻適量吃，所以我的筷子常常什麼都夾呢！※延伸閱讀》‧我的筷子夾什麼菜／葷素我都夾 順序很重要‧我的筷子夾什麼菜／改當菜菜子 結緣嫁貓尪‧我的筷子夾什麼菜／ 一口接一口 健康或欲望‧我的筷子夾什麼菜／樂當食草兔 原味是王道‧我的筷子夾什麼菜／訂雙筷子送老爸 他開心夾菜‧名人專欄／楊定一：天然食材 身心最好調理素‧名人專欄／張天鈞：減肥的藝術【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠／報導】餐桌上經常可見的菇料理，不只味道鮮美、營養豐富，且烹調容易，當研究者開始關注菇類的多醣體，吃菇還多了層養生功效。菇類特色 熱量低纖維高 如同蔬菜，熱量低、纖維質含量豐富，是菇類的一大特色。以100公克新鮮香菇為例，膳食纖維約有3.3公克到4.6公克，乾香菇更多達37.6公克；粗纖維表現上，乾香菇大約是新鮮香菇的10倍左右。也因為香菇纖維質含量較多，對於咀嚼功能不好的老人家，要入口比較困難。國泰醫院營養師徐嘉徽建議，不妨選較小朵的香菇，較好嚼食，或乾脆改吃其他菇類，如洋菇。 乾燥香菇 營養熱量提高徐嘉徽說，視生產季節不同，香菇的營養略有出入，4公斤新鮮香菇，烘乾後只剩1公斤左右，脫去水分，不管是熱量或營養「濃度」都提高。以熱量為例，100公克新鮮香菇，熱量只有38到40大卡，乾香菇就暴增至349大卡，幾乎多了8倍。不過，營養師也提醒，乾香菇的營養成分雖然較高，但烹調、食用前，還是要先泡水，不可能一口氣吃進100公克乾香菇。含蛋白質 高於一般蔬菜網路相傳，菇類屬於高蛋白食材，它的蛋白質含量，遠遠超過其他蔬菜。按衛生署食品資料庫，每100公克草菇，蛋白質有3.8公克，洋菇、香菇各有3.5、3.4公克，台北醫學大學附設醫院營養師蘇湘雯說，常見蔬菜裡，菇類的蛋白質含量的確較多，一般蔬菜往往不到1公克。不過，她強調，苜蓿芽、牛蒡、過溝菜蕨的蛋白質含量跟香菇差不多，況且，肉魚豆蛋白才是主要蛋白質來源，不應寄望吃菇類補充蛋白質。曬過香菇 有助鈣質吸收蛋白質含量無法跟肉魚豆蛋相提並論，但徐嘉徽說，20多種人體必需胺基酸，香菇全都有，即使是肉類、蛋類，也不完整，仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸，人體無法自行合成，須自食物攝取。在維生素方面，菇類的Ｂ群含量頗為豐富，胺基酸重新組合過程裡，Ｂ群扮演著輔酶功效。另外，經過陽光曝曬的乾香菇，可增加維生素Ｄ含量，幫助鈣質吸收。癌症病患 別迷信多醣體抗癌吃菇養身，不單指它的營養成分，還在於所含的多醣體及三帖類化合物。蘇湘雯說，多醣體有調整免疫力功效，不過，多醣體只是一個統稱，可細分不同成分，就像人類有不同人種一樣，「不應太神化多醣體的功效」。她說，坊間多醣體相關保健食品，都經過萃取，一般健康人，充其量把菇類當養生蔬菜吃，最重要的還是均衡飲食；癌症患者，更不能迷信吃菇抗癌，頂多就是補充營養。腎病痛風 都要避免食用另外，由於菇類鉀含量高，需限鉀的腎臟病患，最好避免食用。不只如此，菇類普林含量偏高，急性痛風期不能碰，尿酸高的人也只能少量吃，以免痛風發作。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者張明慧／報導，記者陳俊吉／攝影，圖片提供／阿亮香菇園】珊瑚菇（又名玉米菇、黃金菇或玉皇菇）營養：含多醣體，日本把珊瑚菇萃取成原粉，做為養生保健食品。特色：呈鮮黃色，聞起來有淡淡的奶油清香，外形嬌嫩可愛，遇熱後色澤變淡，具有滋補、強壯功效，可治療腎虛、陽痿與痢疾、延緩老化。口感：鮮脆吃法：麻油快炒，不宜炒久，味道鮮甜，可炒蛋或煎蛋，小朋友最愛吃。鮑魚菇（又稱黑美人）營養：今有廿多種胺基酸，適合成長中的孩子、孕婦與長輩等需補充蛋白質的人食用。特色：傳統中醫用來做舒筋散原料，可用來舒緩痠痛等筋體不適。口感：子實體Ｑ有勁，口感如鮑魚，所以有鮑魚菇之稱。吃法：煮湯或加薑片清炒。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／文、圖／朱慧芳】每逢國際原油價格高漲，或是小麥生產國例如澳洲、美加等地遇到天候變化，麵粉價格就會隨之起舞。台灣原本是產稻吃米的地區，但是大家的胃口，隨著國際化的腳步快速調整，今天麵粉類的食物已經跟稻米平起平坐，各自占據半壁主食江山。也因為如此，國際小麥價格漲跌，也牽連著你我的荷包，除非哪一天台灣自己生產足量的食用小麥，價格的掌控權才可能操之在己。高纖低筋 台灣刁嘴難接受其實台灣從日據時代就開始種植小麥，只是因為地理位置和天氣的關係，生產的小麥纖維質高、筋性低，小麥收成後，多是進入酒廠製作酒麴使用，而不是用來磨成麵粉，製作麵食。畢竟我們台灣人似乎生來帶著美食家的嘴，專吃軟不吃硬，用纖維質高的麵粉做出來的「粗食」，不是一般人可以接受的。即便是這幾年流行歐式麵包，但是業者也頂多加5%到30%的小麥麩皮或是全麥麵粉到白麵粉中，比率若再調高，消費者就會覺得太硬、太粗、太乾、不好吃。追求健康 全麥麵粉這裡有不過，還是有不少追求健康的讀者跑來問我：「哪裡可以買到真正的全麥麵粉？」這時候我當然就要推薦，積極推動台灣自產小麥的施明煌「總兼」。「總兼」是施先生自封的頭銜，因為他一個人帶著十多位智能障礙同仁，在彰化和雲林兩地做麵包、賣麵包，也兼做古早麵茶粉和麵條。在地情感 么喝農友種小麥更由於他個人對在地強烈的情感，經常從北到南奔波，遊說農友一起作伙種台灣小麥。看過他和農友在一起的互動，或是參觀過他用心為智障同仁設計的工作環境，很少人能不被他的熱情感染。經過兩三年來的奔走，施總兼幾乎成了台灣小麥代言人。他將台灣小麥磨成麵粉，加入進口的白麵粉中製做麵包、麵條、麵茶粉。也將台灣全麥麵粉分裝成小包裝，零售給一般的消費者。如果讀者從來沒有嘗過台灣麵粉的滋味，現在至少已經有了一條線索。麵粉分級 價格營養成反比現代的磨麵粉機器非常的細緻，麥子的中央主要是澱粉，愈往外層蛋白質和礦物質的含量愈多，纖維質也愈高。一粒小小的麥子，依照澱粉的含量不同，可以磨出超過八十多個層次，然後再分類集中，包裝成各種等級的麵粉。麵粉等級愈高，營養成分愈單薄，但口感較佳，價格因而比較高。對於麵粉而言，價格與營養成份並不成正比。產量不多 粗磨成就全營養台灣稍具規模的麵粉磨製設備，一開動就需要餵進500噸以上的小麥，而台灣小麥的年產量，一年加總也不過200噸上下，無法用精緻的機器磨，只能整粒小麥一起磨成麵粉，礦物質、蛋白質、纖維質、澱粉全部包含，也就是大家常聽到的全麥麵粉。麵粉除拿來炒麵茶粉之外，很少拿來直接食用，絕大多數是拿來做成麵點。麵筋就是麵粉中的蛋白質，高筋麵粉蛋白質含量較高，適合做較有咬勁的麵包；蛋糕要鬆軟才好吃，所以含蛋白質少的低筋麵粉，找對食材，適材適用才能做出好麵點。哪找台灣麥／台中大雅麥田 少蟲害少農藥台灣種麥集中在台中大雅，農友利用稻作休耕的11月到隔年3月之間種麥。稻子收割後的稻桿留在田裡，就是天然有機質，又因為麥子在台灣還沒有發生過嚴重病蟲害，所以不需要額外用藥。雖然台灣小麥還沒有達到有機標準，但是安全度是可以令人放心的。推薦廠商：喜願麵包 施明煌台灣生產全麥麵粉、麵條、麵茶粉電話: 彰化芳苑 04-896-1014 雲林莿桐 05-584-9238 網址：http://naturallybread.yam.org.tw/about/about.htm
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】水果天天都在吃，但是到底飯前吃還是飯後吃比較好？中醫師黎楊秀蓮表示，很多民眾吃水果時都沒有時間上的概念，有的人在飯前吃，有的人在飯後吃，基本上，吃水果的最佳時機最好在飯前一個鐘頭或飯後二、三個鐘頭，最有利身體吸收水果所含的各種營養，否則恐怕會造成腹脹不適等問題。她指出，會有這樣的做法原因其實很簡單，人體消化食物的次序是依照進食順序來進行，若餐後又馬上接著吃水果，會使消化慢的脂肪、澱粉、蛋白質等物質阻礙到消化快的水果，而水果在胃裡二個鐘頭內就會發酵，將會引起腹脹不舒服，所以平常民眾吃水果的時機要掌握正確的時間會比較好。黎楊秀蓮進一步指出，如果民眾先吃成分複雜且需要長時間消化的食物，接著又吃下簡單易消化的食物，前者就會阻礙到後者的消化、吸收。由於水果的成分主要是果糖，不用通過胃進行消化，直接就會進入小腸被吸收掉，但澱粉類食物和粗纖維類食物則必須在胃裡停留一、二個鐘頭，若是食物含有大量的蛋白質或脂肪，在胃裡停留的時間更長。因此，唯有掌握良好的吃水果時機才能對人體的消化、吸收有所幫助。值得一提的是，橘子、柳橙、鳳梨、水梨等水果都有助於體內腸道蠕動，可減少腸內殘留物及有毒物質，甚至於有減輕便秘的好處，建議民眾不妨多多攝取這類型的食物，對維護身體健康有幫助。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／中央社法新電】數千年以來，藜麥生長於安地斯山（Andes）高海拔地區，印加人視之為神聖作物，而藜麥現今風靡全世界，還被稱為是未來的健康糧食。藜麥生長於高海拔半乾旱地區，能適應嚴酷的氣候帶，且富含蛋白質及重要的胺基酸，因此為營養專家所青睞。玻利維亞南部高地第3代農家子弟佛羅雷斯說：「我們從不生病，因為我們食用祖先流傳下來的藜麥。」西班牙殖民者原本對藜麥不屑一顧，並因為「異教徒」儀式中使用藜麥，而一度禁止種植藜麥，印加人被迫改種小麥。但過去10至15年間，藜麥在西方料理嶄露頭角，常被拿來當作義大利麵、燉飯、焗菜食材。藜麥農協會負責人穆拉納表示：「鑑於其豐富的營養成分，藜麥現在已成為未來的糧食。」
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者鄭綿綿／台北報導】 吃素容易導致缺乏維生素以及動物性蛋白成分。三軍總醫院中醫部主治醫師林高士表示，吃素容易由於較缺乏動物肉類食物來源，因此主要明顯可見較為缺乏動物性蛋白，可能導致易疲勞，甚至影響生長發育階段所需的營養。以及維生素的缺乏，也可能影響到成長的所需。中醫師林高士表示，人體所需的基本營養成分包括糖類、脂肪、蛋白質，以維持動能生活；包含體內的消化液、賀爾蒙等，也都需要蛋白質當作推進的作用。如果吃素的話，也應維持儘量均衡的攝取營養為原則。缺乏維他命B可多攝取胡蘿蔔，缺乏維生素D可以多吃核桃來補充。此外，吃素容易導致缺乏動物性蛋白成分，通常在豆類當中僅含有較多植物性蛋白，動物性蛋白成分較少，攝取量不足，容易導致影響易疲勞，生長、發育較緩慢等影響。林醫師表示，一般而言，素食者只要攝取量充足，維持均衡原則，並針對較不足的營養成分補充，仍可維持營養所需。素食者能量來源較缺乏者，可多吃澱粉如多吃一碗飯來補充。另外，要維持一定的營養吸收，保持健康的脾胃也很重要，腸胃機能較弱會影響營養吸收，造成疲勞，發育較慢，應該適當調整脾胃。醫師指出，中藥方常應用如香砂六君子湯、參苓白朮散、補中益氣湯等進行調養健脾胃，以促進影響吸收的正常機能，維持一天所需營養、動能所需。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱李祥和／基隆市康合診所】許多上班族的早餐選擇，往往與身體需求背道而馳。一般常見的早餐內容包括，三明治配咖啡、燕麥粥摻牛奶、水果餐配開水、漢堡配奶茶等，品項太過單一，缺乏蔬菜，使用太多茶、咖啡、奶茶等飲料，加上上班前時間匆促，無法細嚼慢嚥，長期往往造成消化不良與營養不足。好的早餐是一天開始，應該要滿足三大要件：1.穀類、蛋白質與高纖維蔬果兼備；2.起床後一小時內享用早餐，以喚醒身體機能；3.早餐前，宜喝一杯水促進腸胃蠕動。養成好的飲食習慣，正確吃早餐可提供良好的飽足感，一日初階段的體力補給，也可控制午餐不爆量。良好的飽足感讓身體不挨餓，容易控制體重，擁有初階段的體力保障，讓身體代謝良好，不會停滯於前一夜休眠階段，午餐控制好而不爆量，不會過餓也不會沒精神，使得午晚餐不致於因早餐而偏差。好早餐要穀類、蛋白質與高纖維蔬果兼備，穀類可選慢吸收之全穀，如燕麥、雜糧麵包等，蛋白質要選不油膩，如牛奶、羊乳、雞蛋、魚、豆腐，同時搭配深色蔬菜與有色果肉，藉由食物多元整合，使早餐組合營養均衡，不會太快餓或太快吸收，開啟一天的好代謝力。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱記者劉惠敏／台北報導】衛生署昨公布新版每日飲食指南，以扇形圖取代已有十多年歷史的梅花圖。新版不僅增加蔬果攝取量，減少米飯主食份量，蛋白質攝取量也變多，且以植物性蛋白質優先。至於扇柄中單車手及車輪裡「水」的圖示，提醒民眾別忘每日運動〺分鐘，成人應喝水兩千西西。國內飲食指南已十多年未翻新，食品藥物管理局副局長吳秀英說，新版指南是參考先進國家建議，及國人最新營養健康狀況變遷調查結果制定。比較新、舊版飲食指南，六大類食物名稱多有改變，五穀根莖類改「全穀」根莖類，奶類改「低脂乳品」，「蛋豆魚肉」順位也改為「豆魚肉蛋」，油脂類則變為「油脂與堅果種子類」。份量上，舊版「五穀根莖類」為每日三到六碗，新版只有一點五到四碗，蛋白質類也從四份改為三到八份（一份為一兩肉，大約一個手掌大），「油脂類」本為二到三湯匙（一湯匙為十五公克），改為「油脂與堅果種子類」後，油脂則降低為三到七茶匙（一茶匙為五公克），與種子類一份。輔大營養科學系主任曾明淑表示，國人熱量攝取普遍過高，新版指南減少米飯主食、油脂份量，增加豆魚肉蛋類攝取量，希望熱量來源以蛋白質優先，而且優先選擇豆類等植物性蛋白質。萬芳醫院營養室副主任魏賓慧說，「全穀」包括穀物麩皮、胚芽，富含膳食纖維及維生素、礦物質，若不能餐餐吃，建議一天至少三分之一主食為全穀類，並增加蔬果份量，才能減少代謝疾病、癌症等發生。 另外，以低脂奶取代「奶類」，大幅減少油脂量，則是為了降低熱量。曾明淑建議，兩歲以上國人應選用低脂乳品，此外，國人糖分攝取過高，主要是喝太多含糖飲料，「喝水要足但避免喝飲料」。「食物份量沒那麼重要。」馬偕醫院營養師趙強認為，相較於才剛出爐的美國飲食指南，台版指南太複雜，不如美版一目了然。他說，「人的食量有限」，只要多吃蔬果，穀物及蛋白質攝取量自然有限，且油脂攝取量「實在難計算」，美版乾脆把油脂「拿掉」。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者羅建怡、陳惠惠／報導 記者高智洋／攝影，諮詢／馬偕醫院婦產部主治醫師黃文助、康華中醫診所院長張家蓓、署立八里療養院營養師葉香蘭】青木瓜能不能豐胸、催乳，還需科學證明。中醫師懷疑，也可能是中藥材木瓜有發乳功效，讓人誤以為一般木瓜也有相同功效。吃青木瓜燉排骨、豬腳等肉類，因青木瓜富含纖維質，有助健胃整腸、排便與吸收，加上排骨、豬腳等富含油脂、蛋白質，青木瓜裡的木瓜酵素還能幫助蛋白質消化、吸收，青春期孩子食用，有助發育。至於哺乳婦女，湯湯水水加上蛋白質，再攝取一些碳水化合物，就有助「發乳」。吃青木瓜燉排骨湯，當然有助乳汁分泌，不過，效果視個人體質不同，也有人吃了幫助不大。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者徐兆玄／攝影】鳳梨裡的纖維，有助胃腸蠕動，加上鳳梨酵素能幫助蛋白質分解、消化，站在這角度，飯後吃鳳梨比飯前時機佳。不過，要享有這好處，與吃飯時間不宜隔太久。飯前、飯後吃鳳梨皆可，但對有胃潰瘍病史這類胃腸功能較不好的人，除了適量食用，最好避免空腹吃。從營養角度來看，100公克鳳梨碳水化合物（即醣類）含量約11.6公克（依衛生署食品成分資料庫），以一顆重量約2斤的鳳梨為例，一份水果的建議攝取量大約是六分之一顆鳳梨，連皮帶肉約為200公克。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／文／朱慧芳】沒有人知道櫻花蝦存在台灣海域已經多久，但卻明確的知道日本人在1980年左右，為了要找尋國內產量逐漸降低的櫻花蝦替代品，意外且驚喜的在屏東東港發現和日本品種一樣的櫻花蝦。160發光器 東港海域閃亮亮在此之前，東港人並不知道每年十一月到隔年五月，和網中漁獲混雜在一起的紅色小蝦，竟是稀有珍饈。除了東港之外，漁民後來又陸續在台東大武，以及宜蘭龜山島附近海域發現櫻花蝦閃亮的游跡。櫻花蝦是有趣又美麗的甲殼類水生動物，成熟的櫻花蝦大小不到五公分，小小身體裡卻裝載了160個發光器。日本人看到水中載浮載沉、閃閃發出的粉色微光，聯想到春天落下的櫻花瓣，因此給牠取個浪漫名稱——櫻花蝦。每年春天賞櫻的時候，在樹下吃著撒上櫻花蝦的便當，是美好生活的極致享受。住在深海 黃昏浮游覓食具備發光器的水生物通常都在深海活動，櫻花蝦也不例外。牠習慣於日落黃昏的時候，從四、五百公尺的水深處，向上垂直浮游到離海約一百公尺深的地方覓食，飽餐一頓之後，又在天亮之前潛回到深水的家。雖然櫻花蝦的生命周期很短，從孵化到成熟大約一年，而且一生可以產卵七、八次之多，但是，全世界只有日本駿河灣和台灣的少數地區適合櫻花蝦生長，每年產量還是很有限，如果漁民卯起勁抓，不出幾年，櫻花蝦一定會被抓光光。捕撈設限 讓生態永續幸運的是，日本人在東港發現櫻花蝦蹤影的時候，也和在地漁民約定了一套永續漁業的管理制度。他們與當地漁民協商，成立櫻花蝦產銷班，制訂每年每艘漁船捕撈上限，也設定整體產銷班的捕撈總量上限。另外，他們還互相約定遵守符合生態與環保的捕撈條件，例如，不在櫻花蝦產卵期間出海捕撈、不到產季也不出海捕撈等規定。漁民嚴守這些規定，得到的回報是日方承諾百分之百高價收購，以前沒有人要的下雜水產，搖身一變成為東港之寶，甚至有人認為櫻花蝦可以跟櫻花鉤吻鮭並列為台灣國寶。在我看來，最寶貴的是這套漁民自制、不過量捕撈的永續漁業管理制度。如果可以將這套制度發揚光大，也在台東、宜蘭的櫻花蝦產區執行，甚至擴大到其他的水生魚種，大家才能夠真正享受到年年有餘的好處。冒牌櫻花 加入色素整形早年櫻花蝦幾乎都外銷到日本，最近幾年臺灣人也開始流行吃櫻花蝦，以至於開始有假冒櫻花蝦的產品出現。冒牌櫻花蝦主要是「中蝦」和「赤尾青」，為了製造出櫻花蝦的亮麗顏色，在煮熟的過程中會加入色素整形。雖然櫻花蝦具有特殊口感和香氣，但不是常吃常見的消費者，還是很難辨識真假。蝦乾鈉高 建議別當零嘴櫻花蝦大多是以乾燥、煮熟冷凍、生蝦冷凍方式販售，日曬乾燥的口感最香、冷凍生蝦保留最多的營養、煮熟之後再冷凍的蝦雜質比較少。仿冒假櫻花蝦較常以蝦乾和零食的型態包裝，要避免花高價買假貨，或是加了色素和防腐劑的櫻花蝦，除了跟東港區農會購買之外，到有認證的水產專門店購買是最可靠的選擇。櫻花蝦的吃法很多，乾炒、加料炒、炒飯等，或是蒸蛋、煮粥、煮湯都可以。牠的蛋白質及甲殼素含量豐富，要小心的是，熟櫻花蝦乾的鈉含量很高，有些業者會跟消費者強調「可以當零食，又可以同時補充鈣質」，讓消費者不小心吃了過高的鹽分，還覺得愈吃愈有味。推薦廠商湧升海洋 02-2555-0798東港區漁會 08-832-8064
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者張嘉芳／報導】鯖魚又稱青花魚，小型深海魚，富含EPA與DHA。但紅肉比例高，未注意冷藏易腐敗，故多在捕獲後即以醃製、冷凍方式保存。屬於高普林含量魚類，痛風急性期患者不建議食用。虱目魚俗名海草魚、安平魚、國姓魚，是東南亞一帶的重要漁獲。此魚種因不耐寒，魚塭水溫過低會造成大量死亡。含豐富優質蛋白質，不過，魚肚易堆積脂肪，吃太多恐怕會導致體脂肪上升。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱記者沈旭凱／基隆報導】有些民眾喜愛小吃，又擔心吃下過多熱量而發胖。基隆市衛生局製作「基隆小吃營養知多少」宣傳單，介紹基隆常見小吃的熱量及3大營養素含量，讓民眾兼顧營養均衡。「基隆小吃營養知多少」宣傳單介紹天婦羅、鼎邊趖、豆簽羹、奶油螃蟹、草莓泡泡冰等15種美味小吃，並清楚標示每份美食的熱量、蛋白質、脂肪、醣類等含量。民眾可前往基隆市衛生局或各區衛生所櫃台索取宣傳單，或上網http://www.klchb.gov.tw/ch/08_mulimedia/01_main.aspx?id=623查詢。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合晚報╱記者嚴文廷╱台北報導】 大學生吃的有多不健康，根據台大生化科學系營養學教授蕭寧馨的觀察，大學新鮮人剛離開家在外念書，飲食也重新學起，只知道吃速食很不健康，但猛吃便當的結果，飲食也很不均衡，甚至還出現錯誤觀念，「以為多吃水果可以取代蔬菜」。健康瘦身近20公斤的台大註冊組主任洪泰雄，今天受邀擔任通識課「食品營養與安全概論」的講者，分享自己健康飲食的心得，以自身經驗告訴台大學生「怎麼吃才健康」，他笑說，以前愛吃零食、愛吃宵夜，等到身體狀況亮紅燈才警覺，提醒學弟妹千萬別輕忽自己每天吃進去的東西。蕭寧馨則是分析，開「食品營養與安全概論」多年，每年都要求學生每天記錄自己吃了什麼？結果發現沒幾個人吃得均衡、吃得健康，仔細追究原因，發現不管是台北學生或外地的學生，都成了外食一族，以前三餐都是媽媽張羅打理，連水果都削好，現在成了外食族，吃得很不均衡營養。尤其是大學生還有很多錯誤觀念，例如不愛吃蔬菜，以為吃水果可以補回來，或是不吃白飯，只吃肉類和蔬菜，結果反而更不健康，洪泰雄以親身的經驗告訴學生，蛋白質、蔬菜與水果都不能少，澱粉則是適量就好，一樣都不能少，而且算清楚自己要消耗多少熱量，才能知道要吃進多少食物才足夠。一位上課的台大學生則覺得，以前高中念書都是媽媽負責一切，到台北念書，才知道每天選擇要吃什麼有多重要，上過營養課後才知道便當其實很不健康，一打開便當盒「排骨、滷蛋與豆干」都是蛋白質，吃完一個便當，等於是不均衡的開始。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／摘自如何出版《識食》】如果我們像傑克攀爬那株超速生長的魔豆一樣，沿著藤蔓向上摸索食物的源頭，就會發現，地球上所有的食物最終都來自於太陽與土壤。植物要靠陽光的觸發，才能把土壤和空氣中截取的各種物質轉化成養分。空氣和土壤中的氮氣，在根瘤菌的協助之下，被豆科植物抓住，輾轉變成豆仁裡豐富的蛋白質。少了根瘤菌的幫忙，農友要使用很多的合成氮肥，才能讓作物長大。氮肥一旦缺乏陽光照射，就無法在植物體內轉化成胺基酸，而胺基酸是葉綠素和蛋白質的基礎。少了轉化的機制，過量的氮肥就會變成大家聽了害怕的「硝酸鹽過量」。施放肥料就跟人吃東西一樣，絕不是愈多愈好。好幾位熟識的有機農友，至今維持露天栽種的方式，他們認為有機應該是一種最接近天然的狀態。在桃園東眼山上的吳國強，甚至於覺得最佳的肥料，是採摘剩下的菜葉子。二十多年來，他不用任何的動物肥，尤其是容易有重金屬和藥物殘留的雞豬糞便或是魚骨粉。他告訴我，「薑」就是錯用肥料的最佳證明。我知道薑是很耗地利的作物，種過薑的土地，要休耕三到五年才能恢復生機，山區常見寸草不生的枯土，就是種薑的結果。吳國強跟我說，如果只用菜葉堆肥滋養土地，有機薑可以年年生產，年年長得碩壯健美。又因為他認為薑是很聽話的好作物，所以他的有機薑，價格只比慣行農法的薑高出一點，離市價不遠。慣行農法種薑，先用大量石灰和殺菌劑清理土壤，再用大量的化學肥和雞糞餵養。薑苗入土之前，還得先經過殺菌消毒處理，確保薑苗不會帶著病菌，可以順利長大。薑的成長大約一年，春末採收嫩薑，夏天開始收成生薑，冬季則是老薑上場的時候，短短的利用土地十二個月，卻殘傷它三五個年頭。往東南方斜跨過中央山脈，來到台東的都蘭山西側，有機農友何介臣也告訴我同樣的理論。他說土壤是一切作物健康的根本，也是人體健康的源頭：「大部分的人買菜只看菜價，忘了把醫療費用一起加總，那才是食物真正的價錢。」推薦達人有機薑：吳國強 03-382-5951有機薑：何介臣 08-956-8088無農藥安全薑：吳孝龍 0912-211-981
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／特派記者陳東旭／北京報導】中小學生的營養午餐近年成為大陸家長關心的項目，有的家長反應學生吃不飽，每到下午四點，校門口的攤位就擠滿學生。為了補充營養，晚餐只能多煮些蛋白質的肉類。招標選公司 每餐9-10元在北京，中小學主要採用學校食堂和營養餐公司配送兩種方式提供午餐。大部分學校並沒有食堂，就以招標方式選擇營養午餐公司。通常學生每月繳交150至180元人民幣不等的午餐費，平均每餐約9至10元（約新台幣45元上下）。但有些生長較快、個頭較大的學生，對固定的午餐都吃不飽，有時吃同學剩下的飯菜，更多時候是到學校周圍的小攤購買煎餅、烤串、雞蛋灌餅等被家長視為「垃圾食物」路邊攤。住在北三環中關村四小旁的台商李姓家長說，孩子說，學校營養午餐多半是三菜一湯，菜色會變換，例如有炸魚塊、排骨、肉絲炒油菜、炸雞肉、肥肉（五花肉）、豆腐、炒茄子、青菜等。孩子挑揀 家長回家再補她說，學校每到午餐時間，將飯菜用大鍋推到每間教室，在老師指揮下，同學以自助餐形式用餐，老師也用同樣的餐點。吃多少、拿多少，對需求量較大的同學比較有利；同時，老師一起用餐也比較能拉近距離。但孩子對有的菜會挑揀，有時甚至只挑兩樣較喜歡的菜吃。為補充營養，晚餐時家長多半會增加蒸魚、煲湯等較營養的食材。在北京，學校營養午餐多半有一定的質量和標準，家長也會監督校方，誰都不敢馬虎。通常每個學校會有兩家公司輪流配送，並進行考核，讓業者維持一定的品質。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱記者張嘉芳專題報導】 牛奶漲價，部分民眾為省荷包，打算喝豆漿替代牛奶。營養師表示，牛奶與豆漿營養成分不同，兩者皆是人體不可或缺的營養素，應均衡攝取，不可偏廢。牛奶與豆漿都是白色，且「豆奶、牛奶」，台語發音類似，兩者皆含豐富蛋白質。台安醫院營養師劉怡里表示，牛奶蛋白質為動物性，豆漿卻是植物性，兩者蛋白質含量雖相同，但植物性蛋白質沒有膽固醇，牛奶含較多脂肪。至於牛奶攝取量，考量營養均衡，劉怡里建議，成人每日可飲用360c.c.（約1.5杯牛奶），發育中的孩子勿超過2杯。台北榮總臨床營養組長楊雀戀指出，蛋白質與胺基酸的關係好比城堡及磚塊，胺基酸是蛋白質重要組成材料，常見20多種胺基酸中，8種人體無法自行合成，須從飲食攝取，牛奶的蛋白質吸收率與品質均較豆漿佳。「牛奶裡的豐富鈣質，一般食物難以替代。」楊雀戀說，不只鈣質，牛奶富含動物性蛋白質，亦含有維他命B群、B12及葉酸等，有助產生能量、增強活力及神經發育。劉怡里表示，起司、小魚乾、黑芝麻、紅莧菜雖含鈣質，若想達到與牛奶同量的鈣質，必須提高食物攝取量，恐怕會增加過多的鹽分、糖分、脂肪與熱量。董氏基金會營養組主任許惠玉表示，豆漿鈣質遠不及牛奶，若以豆漿補充鈣質，飲用量可觀。不過，豆漿含雌激素、卵磷脂與大豆異黃酮等，可減緩更年期不適。六大類食物中，豆與魚、蛋、肉同一類，牛奶另成一類，一般建議多攝取植物性蛋白質，少吃動物性蛋白質，若以每日需要三份蛋白質為例，植物性最好占二份，動物性占一份。對於乳糖不耐症患者，因牛乳會誘發乳糖活性，劉怡里建議可少量多次、循序漸進飲用，或選擇發酵乳、低乳糖奶粉或豆奶。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【摘自《喝湯──時令進補，養生小鍋物》，作者：黃碧雲、陳建志，攝影：張志銘，時周文化】 寒、涼、溫、熱中醫有「藥食同源」的觀念，食物和藥物的分界線並不明顯，也沒有絕對的分界線，古代醫學家將中藥的「四性」、「五味」、「歸經」等理論運用到食物之中，認為每種食物也具有其物性，如果善用食物的物性來調補身體，自然可以發揮養生保健的效果。所謂的四性，又稱四氣，是指食物的「寒、熱、涼、溫」屬性，寒涼與熱溫只是程度上的差別，再加上不涼不溫，「性平」的食物，因此在作相關的研討時，大多是將食物分成「寒涼」、「溫熱」、「平」三種屬性討論。五味指的是「酸、苦、甘、辛、鹹」，在食養上講究的也是均衡，不宜偏嗜；歸經指的是食物的能量是進入哪一條經絡調整身體，這塊領域目前無法經由科學的方法來判斷，還停留在各說各話的階段。本文則著重食物的寒（涼）、熱（溫）屬性。食物的寒與熱食物的寒涼、溫熱，不是從儀器測出來的，是從身體感受出來的經驗法則。當食物吃下去身體會有暖暖的感覺，就是溫熱的食物，反之，吃到肚內會有清涼清爽的感覺，常被歸類為寒涼食物。如果食物寒熱的效應不明顯，則被視為平性食物。以下是食物中常見的寒熱分類，不過這是一般的歸類，如果你身體的感覺與本書寫的「不一樣」，以你的感覺為準。養生要懂得和自己身體對話，身體給你的訊息，比起書上給的訊息重要得多。溫熱食物：如主食中的糯米、栗子；蛋白質來源中的羊肉、蝦子；蔬菜中的韭菜、胡蘿蔔；水果中的荔枝、龍眼等；以及大蒜、薑、蔥、酒、純釀醋等。寒涼食物：如主食中的蕎麥、綠豆、荸薺等；蛋白質來源中的鴨肉、螃蟹、豆腐；蔬菜中的白菜、空心菜、苦瓜、冬瓜、黃瓜、竹筍等；水果中的西瓜、梨子、芒果、甘蔗等。平性食物：如主食中的米、玉米、蓮子；蛋白質來源中的豬肉、牛肉、鯧魚等；蔬菜中的香菇、金針；水果中的葡萄等。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者萬博超／綜合外電報導】 同樣攝取高熱量飲食，蛋白質含量低的飲食型態更容易導致脂肪堆積。美國路易斯安那州潘寧頓生物醫學研究中心研究人員指出，一項小型臨床試驗顯示，在同樣多餘熱量的飲食下，低蛋白質比例（5%）的飲食內容，雖然不會增加最多體重，但約9成的多餘的熱量會轉換為脂肪；如果吃下同樣多餘熱量，飲食中蛋白質比例達25%，則約有5成多餘熱量轉為脂肪。研究人員指出，無論攝取多少蛋白質，攝取過多熱量多會增胖，但攝取蛋白質比例在試驗中影響多餘熱量轉化為脂肪的比例。低蛋白質攝取組別體重增加最少，但多吃下去的熱量卻有高達9成的比例會轉化成脂肪。不過，醫師並不鼓勵民眾一味攝取高蛋白質飲食；尤其是腎病患更要限制蛋白質攝取，攝取蛋白質過多，反而加速腎功能惡化。而蛋白質則限制在每公斤體重可攝取0.6至0.8公克的蛋白質，還要避免腎毒性藥物、定期進行尿液微蛋白尿檢查。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者黃文彥／台北報導】 牛奶生飲較健康？醫師建議還是應該經過高溫殺菌再飲用為佳。牛奶含有豐富的鈣質、鐵質、維生素、蛋白質等營養素，不少民眾更認為直接升飲更能直接保存牛奶的營養價值。醫師認為，生飲牛奶未必比較健康，反而有可能感染李斯特菌（Listeria）。書田診所家醫科主治醫師康宏銘指出，李斯特菌常見於土壤中，牛隻乳頭上可能也會附著，如果牛奶未經高溫殺菌，可能連李斯特菌也一起喝下肚。康宏銘醫師表示，李斯特菌在人類消化系統中輕則造成腸胃炎、發燒，對於免疫力較差的民眾，重則可能引發腦膜炎，甚至敗血症。康宏銘醫師特別提醒，尤其是孕婦更應避免生飲牛乳，否則李斯特菌容易感染腹中胎兒。不少民眾認為生飲牛乳較為新鮮，營養素也未經破壞。康宏銘醫師解釋，牛奶一旦經過高溫殺菌的程序，確實有可能破壞維生素C及蛋白質，但卻不妨礙人體吸收蛋白質裡面的氨基酸，此外包含鐵質、鈣質等營養素也不會破壞。新光醫院家庭醫學科主任陳仲達表示，牛奶攝取主要是補充鈣質，其他營養素可以透過均衡飲食獲得，且人工殺菌過程並不會破壞牛奶中的鈣質。陳仲達主任認為，沒有必要為了新鮮，反而提高自己健康的風險。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【文、圖／摘自《紅色牧人的綠色旅程（暢銷紀念版）》／霍華．李曼＆葛林．墨塞著／柿子文化出版】 我是一個第四代的酪農業者兼農場主人，在蒙大拿州一個酪農場裡長大，並且在那兒經營一家肉畜養殖場達二十年之久，關於這個國家的牲口是如何被飼養長大，肉類又是怎樣被製造出來，我可是知道得比誰都清楚。如今，我是國際素食聯盟的主席！當然，我也曾經跟身旁那些傢伙一樣熱愛享用我的牛排，不過如果你和我一樣清楚知道這些牛排是由什麼變來的，以及它們會對你產生什麼影響，你大概就會和我一樣成為一位素食者了！還有，不管你相不相信，身為一個完全不碰任何動物性食品的純素者，現在的我比以往享受到更多「吃」的樂趣。如果你是一個身在美國的肉食者，我想你有權利知道，你以及你所吃下肚的牛其實有著某些共通點，那就是——牠們也吃肉！當一隻牛被屠宰時，牠全身大約有一半左右的重量不會進入人類的肚子，包括胃腸、內臟、頭部、四蹄、角還有骨頭和血。這些人類不吃的部位都被倒入牲畜處理廠的巨型研磨機中；此外，凡是農場裡被發現生病的牛或其它牲畜，下場也都一樣，只不過病畜是整隻一起丟下去。牲畜處理是一個年營業額高達二十四億美金的產業，每年要處理二千萬噸重的動物死屍；在美國，動物的屍體不論是被瘟疫蹂躝得多麼面目全非、被癌症折磨得多麼不成獸形，還是多麼極盡的腐敗骯髒，牲畜處理業者都會張開雙臂歡迎牠們。除了農場牲口外，牲畜處理業者的另一個主要處理對象，就是安樂死的寵物——每年都有六到七百萬的貓咪和小狗在動物收容所裡被結束生命，舉例來說，光是洛杉磯一個城市，每個月就要送大約二百噸安樂死的貓狗到牲畜處理廠去。最後，巨型研磨機裡的成員還要加上被動物防制機構捕捉並施以安樂死的動物，以及捕狗大隊沿街捕殺的犧牲者（捕狗大隊並不會每天進行沿街捕殺，不過在夏天時，最厲害的捕狗隊員通常都能在看到獵物之前，就先嗅出牠們的位置）。這一大堆令人作噁的混合物被磨碎並蒸熟後，較輕的脂肪物質會浮在最上層，它們將被精煉為各種化妝品、潤滑油、肥皂、蠟燭和石蠟等石化製品；而較重的蛋白質則烘乾並磨成褐色的粉末——會變成褐色是因為其中有四分之一都是糞便等排泄物。幾乎所有的寵物食品和家畜飼料中都摻有這種粉末，農人們稱之為「高濃縮蛋白質」。以一九九五年的美國來說，就有五百萬噸經過加工處理的屠宰場廢料被賣作動物飼料。我也曾經把這玩意兒成噸的餵給我的牛隻，卻從來不會在意自己正在「餵牛吃牛肉」。一九九七年八月，牛隻海棉樣腦病變（bovine spongiform encephalopathy；即俗稱的狂牛症）疫情逐漸擴散，為了因應民眾日益高漲的惶恐，美國食品藥物管理局（FDA）發佈了一項新法規，明文禁止用「反芻蛋白質」（以反芻動物煉成的蛋白質）來餵養反芻動物，因此就這道禁令被實際執行的程度來看，我們再也不能把牛變成「同類相食」的動物了！牠們將不用再吃牛、綿羊或山羊的屍體，不過牠們仍然狼吞虎嚥著與自己同種的動物屍體所磨製的飼料，包括死馬、死狗、死貓、死豬、死雞，還有牠們的血和排泄物。全美國九千萬隻肉牛裡，大約有百分之七十五的牛仍舊被餵以動物屍身加工煉製的飼料來「加強營養」。在飼料中摻用動物的排泄物是非常普遍的情況，因為牲口業者發現，要處理他們產業每年所製造的一點六億噸牲口廢物，這是最有效的方法；舉例來說，阿肯色州的農場每年平均要餵牛吃超過五十噸的雞糞。「美國新聞與世界報導」曾經報導過一個阿肯色州的牧場主人，說他最近才購得一批由當地雞農在雞舍地板上收集到的雞糞，重達七百四十五噸！他把這些雞糞和少量的黃豆殼混合後，餵給他的八百頭牲口，好讓這些牛能夠「肥得像一顆顆的奶油球！」他說。他進一步解釋：「如果我沒有這些雞糞，就得賣掉一半的牲口，因為其他的飼料實在太貴了！」了解了嗎？如果你是一個肉食者，這就是你的食物所吃的東西！吃下生病或不健康動物的肉，對人類致病的程度有多嚴重，我們並不完全了解，但我們清楚知道，有些疾病（例如狂犬病）的確會經由宿主動物傳染給人類；我們也知道，一般的食物中毒多半經由常見的出血性大腸桿菌這類微生物所引起，只要食物受到排泄物污染，就會造成中毒，每年平均有九千個美國人因此死亡；此外，大約有百分之八十的食物中毒事件是由腐敗的肉類所引致。如今，透過這場肆虐英國的悲劇，我們又更明確的證實，狂牛症不僅能「跨物種」傳染，還能在人體內創造出新的變種病菌，引發足以破壞腦部並致人死命的賈庫氏症（Creutzfeldt-Jakob Disease，簡稱CJD）。有趣的是，如果你敢在這個國家裡說出事實，那就等著吃官司吧！一九九六年四月，我坐在「歐普拉．溫芙蕾脫口秀」（The Oprah Winfrey Show）的錄影舞台上，看著滿滿一攝影棚觀眾的震驚表情，因為他們有生以來頭一次聽說我們正把牛變成同類相食的動物。「現在，」我解釋道：「我們正走在英國走過的同一條路上——花十年的時間把狂牛症當作公共關係議題來討論，而不是針對它作些實際的應對處理。在美國，每年有十萬頭牛在前一晚還好端端的，第二天一大早卻被發現暴斃在牛舍中，這些牛大都被磨成粉末，然後再餵給其他的牛。這其中只要有一隻是狂牛症患畜，就可能傳染給數以千計的其他牛隻。」歐普拉自己也是大為震驚，只能簡單的說：「牛是草食性動物，牠們不應該吃其他的牛……這讓我再也吃不下任何漢堡了！」當天舞台上，坐在我旁邊的是「全美牛肉生產者組織」的代表蓋瑞‧韋柏博士，他負責向閱聽大眾保證我們的肉類絕對安全。我對這傢伙感到有些抱歉，因為當天他幾乎完全�呇閉I展的餘地，他無法反駁我所提出的「我們一直都在餵牛吃牛肉」的言論，只能指著一位不斷喘息的觀眾說這個問題不適合拿出來嚇人，希望藉此淡化這個事實。後來在進廣告的休息時間裡，他私下告訴我說他同意我的話，我們的確不應該把磨碎的牛屍加到動物飼料裡。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱記者陳惠惠專題報導】林書豪食譜 早餐：5顆蛋、火腿、火雞肉或瘦肉，訓練後喝蛋白奶昔。午餐：沙拉、三明治、雞胸肉、鮭魚或火雞肉 晚餐：大份量沙拉、雞肉通心麵、蛋白奶昔。 林書豪要應付密集訓練及賽事，怎麼吃很重要。營養師指出，像他這樣的運動員，熱量消耗驚人，為維持肌肉質量，蛋白質攝取量遠超過一般人，否則不足以支撐。 林書豪曾對媒體提過他的食譜，205公克蛋白質、8份蔬菜及5瓶水是三大目標。早餐吃5顆蛋，還有一些火腿、火雞肉或瘦肉，訓練後再喝蛋白奶昔；午餐則是沙拉、三明治，加上雞胸肉、鮭魚或火雞肉；晚餐有大份量沙拉、雞肉通心麵，搭配蛋白奶昔。 林書豪心情不好時，曾一口氣嗑掉40支辣雞翅，單是早餐就吃5顆蛋，也令人咋舌。馬偕醫院營養師趙強說，一般人每天蛋白質建議攝取量為每公斤1公克，林書豪體重約93公斤，大約是205磅，他菜單中的蛋白質攝取量，比建議攝取值足足多了一倍多。至於蔬菜量，就算是以「蔬菜果579 」為原則，成年男性為5份蔬菜、4份水果，林吃的蔬果量還是多了3份。他說，「林的蛋白質、蔬果攝取量，幾乎是一般男性的兩倍」。 打一小時籃球，大約消耗4、500大卡熱，NBA職業籃賽每一場要打4節，每節12分鐘，共48分鐘。不過，趙強說，NBA職業籃球員運動強度恐無法和常人打籃球相提並論，沒有大量吃蛋白質，不但熱量不夠，肌肉也長不出來，身形會太單薄。 因此，林書豪菜單裡，不只肉量驚人，還要喝蛋白奶昔，趙強說，美國前總統柯林頓減肥時，也喝這種飲料，是補充蛋白質很方便的方法，幾乎不用消化，小腸的吸收率也非常好。但他也強調，除非食欲不好的患者或老人家，或牙齒咀嚼功能不好，一般人不需要補充這種高蛋白飲料。 趙強提醒，一般人運動量再大，也不能仿效林書豪菜單，除了消耗不掉的熱量，轉變為脂肪囤積在身上，過量的蛋白質，還會造成肝、腎負擔。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【內容摘自《給雜食者的安全素食指南》，作者貓頭鷹編輯室，貓頭鷹出版】《新世紀飲食》一書記載，人類適合素食，因為人類的生理結構、消化系統，與草食動物、以蔬果或穀物為主食的動物之生理結構極為類似，卻與肉食動物十分不同。但，素食並非健康的萬靈丹，也有人專注吃素卻一樣出現代謝症候群，血脂高、血壓高、肥胖。探究原因，就是不正確的飲食方式，使人體碳水化合物、蛋白質、脂肪比例失衡，反而造成身體的健康流失。因此，捨棄不良的食物與增加需要的食物同樣重要。以下我們就來探討茹素容易遇到的問題與應對之道。 營養容易不均衡 素食食材營養集中在醣類、礦物質、維生素和纖維質，容易造成人體缺乏維生素B、維生素D、鈣、鐵、鋅及部分胺基酸等。 【應對之道】加強攝取蛋白質、維生素B12、維生素D、鈣、鐵、鋅等微料量元素。尤其可利用食物的互補獲取足夠的蛋白質，例如攝取豆類及其製品時，搭配五穀根莖類一起食用，黃豆燉花生、紅豆粥、綠豆薏仁、芝麻杏仁糊等。以下為建議食用的六大類食物：一、 奶類：奶類含有豐富的鈣質，建議每日攝取量為1至2杯，一杯240 c.c.二、 肉魚豆蛋類：雞蛋、各式肉類、魚類、海鮮類、黃豆製品（豆腐、豆乾、豆漿）類，其中又因為脂肪含量不同可以分為低、中、高脂，為減少油脂攝取，不吃高脂食物如五花肉、火空肉、肥肉、香腸，以低脂或中脂為主。 三、 五穀根莖類：米與米做的製品（如蘿蔔糕、米粉、米苔目等）、麵與麵做的製品（麵包、土司、水餃皮、餛鈍皮）、雜糧（紅豆、綠豆、薏仁、麥片）、根莖類（如做菜用的山藥、玉米、南瓜、地瓜、馬鈴薯）等，可提供熱量與醣分。四、蔬菜類：黑（香菇、木耳、海帶）、白（洋蔥、高麗菜）、紅（紅蘿蔔、番茄）、綠（地瓜葉、小白菜等青菜）五、水果類：各種水果六、 油脂類：烹調以植物油為主，如葵花油、橄欖油、沙拉油。 烹調用油量會較多 為了增加口感、菜色變化，甚至是增加飽足感，素食經常採油炸、紅燒、糖醋、蜜汁等含油量高的烹調方式，這些高熱量食物會使人增胖、長久下來易罹患動脈硬化。 【應對之道】在六大類食物中，可以增加蔬菜的攝取量，因為富含纖維質可以延緩飯後血糖與增加飽足感。儘量減少油炸，改以清蒸、水煮、涼拌或生菜沙拉方式，保持食物原味。炒菜最好使用植物油，但要注意烹調青菜的用油量，避免攝取青菜的同時也攝取過量油脂。且雖然使用橄欖油等好油，仍要注意油脂的總攝取量，注意花生、腰果、南瓜子也是油脂高的食物，不可任意當點心吃。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【內容摘自《怎麼吃都能瘦！花小錢就能做的美人低卡輕食》，作者楊新玲，活泉出版】 「陳小姐為了讓身體更健康，開始吃蛋素，但她最近陸續出現胸悶、全身無力、體重下降及手腳麻木等異常現象，就醫治療才發現，她因為維生素B12不足而導致惡性貧血。」報章雜誌經常出現類似前述的新聞。事實上，貧血是素食者最常見的健康問題，但為什麼吃素者容易罹患貧血？而貧血患者適合吃素嗎？貧血的定義是「紅血球數量降低，或紅血球異常，而降低了血液攜帶氧氣的能力。」可能會導致疲倦無力、精神不濟、臉色蒼白、記憶力降低、胸悶、手腳麻木等症狀，雖然不會致命，卻足以造成身體不適與生活不便。紅血球有90％是血紅蛋白，血紅蛋白是一種含有血紅素的蛋白質分子，而血紅素的中心分子是1個鐵原子，與4個氮原子。其中最常見的貧血疾病就是「缺鐵性貧血」，正是因為鐵質的攝取不足或吸收不良，促使血紅素無法順利地合成，並產生人體必須使用的紅血球數量，最後導致貧血。吃素導致貧血原因一：鐵質不足「紫菜、菠菜、空心菜、番薯葉等蔬菜，不是含有豐富的鐵嗎？吃素怎麼會缺鐵呢？」植物性食材確實含有極為豐富的鐵，其含鐵量甚至高於其他動物性食材，可惜的是，人體較容易吸收與利用來自動物性食材的鐵質，因此素食者必須吃進大量的含鐵食物，才能夠吸收並轉換成足量的鐵，故只要飲食稍微不均衡，長時間下來，體內可能沒有足夠的鐵質來製造血紅素。此外，成長中的孩童與青少年、懷孕與授乳期的婦女，需要攝取比一般人更多的鐵質，故在飲食中鐵質所占的攝取比重宜特別留意。吃素導致貧血原因二：蛋白質不足除了富含鐵質的植物食材較不容易被身體吸收轉化以外，素食者也須攝取足量的蛋白質，原因正是前文所提及的，因為血紅素的中心結構是由鐵原子和氮原子所組成，而氮原子的食物來源為蛋白質（蛋白質是由氮、氧、碳原子組成的有機化合物）。如果你是蛋奶素的支持者，或是採用本書所建議的「六五四二，全面蔬食」飲食方式，因為飲食內容具備蛋類、奶類食物來源，較不容易產生蛋白質不足的問題；而全素者主要的蛋白質來源是黃豆，雖然黃豆富含必需胺基酸，也是優質的蛋白質來源，但前面有提到，人體較容易吸收來自於動物性食材的蛋白質。由此可知，若是本身對於蛋白質的吸收功能不佳，很容易會出現貧血症狀。養生素筆記避免攝取過多咖啡因缺乏鐵質的素食者，應該避免攝取過多的茶飲、咖啡或是甜菜根，由於前述的食物會影響鐵質的吸收率，所以我會建議讀者將含有鐵質的素食與含有維生素C的食物一起食用，因為維生素C能夠促進鐵質的吸收。吃素導致貧血原因三：維生素B12不足促使吃素者出現貧血症狀還有另一個成因，就是素食者不易取得足夠的維生素B12，尤其是全素飲食的實行者。因為具有促進紅血球製造功能的維生素B12，主要的食材來源是牛奶、蛋類，若為全素者或是蛋奶類攝取不足者，難以取得來自於食材的維生素B12，而導致貧血。養生素筆記貧血患者可多攝取發酵豆製品因為維生素B12普遍存在於動物性食品和乳製品，若是嚴禁食用乳製品的純素者，可能比蛋奶素者容易出現缺乏維生素B12的問題。因此我會建議貧血患者補充發酵豆製品，像是納豆製品等，其含有豐富的維生素B12。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 美國最新研究警告，常食用、接觸含有人工奶油的微波爆米花，很可能增加罹患失智症的機率。研究指出，會造成上述現象，主要原因在於有的人工奶油含香料成份「雙乙醯」（Diacetyl），而雙乙醯或許會對大腦中的一種蛋白質產生負面影響，進而提高阿茲海默症風險，若原本就患有阿茲海默症的患者，病情可能變得更嚴重。美國明尼蘇達大學研究人員認為，食品製造廠員工常需要接觸大量雙乙醯，因此更要注意雙乙醯所帶來的傷害。這項研究已發表於最新一期的「毒物學化學研究」期刊。雙乙醯多半用來增加食物奶油香氣，讓食物嘗起來更美味。像人造奶油、零食、糖果、烘焙食品、寵物食品及其他加工類食品等多半含雙乙醯。研究人員指出，過去研究曾發現，微波爆米花食品製造廠、食品香料工廠員工因常常暴露於雙乙醯環境，因此常出現呼吸道問題。雙乙醯化學結構很像大腦裡的一種物質，這種物質會使「乙型澱粉樣蛋白」聚集在一起，提升阿茲海默症發病機率。研究人員發現，雙乙醯也會使大腦中的乙型澱粉樣蛋白大量聚集，更慘的是，在雙乙醯推波助瀾下，乙型澱粉樣蛋白對神經細胞的傷害會變得更為劇烈，進一步促使阿茲海默症病情更惡化。研究人員表示，有些實驗發現，雙乙醯還會跨越血腦屏障，干擾保護神經細胞的蛋白質，讓這些好蛋白質無法發揮效用。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】 有些醫學報告指出，食用過多蛋白質會造成身體鈣質流失，進而影響骨質健康。食用多少蛋白質才是過量，並影響身體對鈣質的吸收？台北馬偕醫院營養課課長蔡一賢表示，每個人的蛋白質建議攝取量依年齡、性別、活動量等而有差異，只要超過建議攝取量，就可能增加腎臟負擔並影響鈣質吸收。蔡一賢課長舉例，以三十、四十歲體重六十公斤左右女性上班族為例，這族群活動量不大，每公斤體重需要零點九到一公克蛋白質，換算下來一天蛋白質建議攝取量為五十四到六十公克。如果是青少年，因正在發育成長階段，所以需要比較多蛋白質，每公斤體重約需要一點二公克左右蛋白質。在六大類食物中，肉類一份約一兩，大約女性三根手指頭的量，裡面含有蛋白質約七公克，如果是比較大的排骨，份量可能達三份肉類，蛋白質含量約為二十一公克，若再加其他滷蛋、肉類小菜，若早餐是吃漢堡蛋，晚上再來一份小火鍋，蛋白質攝取量很容易就超過標準。而高蛋白質飲食容易使尿液中鈣質增加，導致鈣質大量流失。有些人把牛奶當水喝，以為這樣就能充分補充鈣質，這種做法反而不利鈣質吸收。蔡一賢建議，想讓鈣質充分獲得吸收，食用含鈣食物時，要盡量多樣化，除了乳製品，其他像小魚乾、黑芝麻、髮菜、豆製品也都含有豐富鈣質。同時也要搭配運動、曬太陽，讓身體有充足的維生素D，這樣較能維持骨質健康。至於蛋白質方面，豆漿、豆腐等植物性蛋白質也是很不錯的選擇，豆、魚、肉、蛋類要均衡搭配，營養才會均衡。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
