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主廚特製銀髮料理 食物原味覺醒

落地豆香鯛魚丁
落地豆香鯛魚丁
圖片/李杰奎提供

農委會以「台灣在地機能食材」作為料理元素,委託玄奘大學餐旅管理系團隊研發適合銀髮族食用的高齡食譜,由五星級飯店主廚,設計營養均衡的私房料理。高齡食譜有兩大特色,一是「吃食物原味」,二是「五穀根莖類」。

曾為台北美福飯店擔任主廚的玄奘大學餐旅管理系系主任李杰奎表示,高齡食譜強調「吃原來食物的味道」,減少烹調的過程。另外,比較常使用五穀根莖類。他這次挑選的三道料理,食材取得都很方便,老人家可以輕易在市場或商店就買得到。

第一道是薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋,李杰奎說,蝦仁炒蛋是一道富含蛋白質的料理,他把一般蝦仁炒蛋中的酸番茄,改為可以利水、去濕氣的薏仁,運用在蝦仁炒蛋中。另外,為了讓老人家的牙口比較好咬,特別加入一些菇箘類,讓口感偏軟。

另一道「落地豆香鯛魚丁」,李杰奎說,鯛魚丁也是台灣目前非常容易取得的食材,他特別用了花生、薏仁、黑豆等五穀類,讓長輩攝取的營養更均衡。其中,黑豆味甘,活血化瘀、利水祛風、解毒、補腎明目、鎮靜、抗衰老、降低血清膽固醇、改善心脈的營養血流、烏髮、潤肌膚。花生也含有豐富的抗氧化劑。

「薑黃雞粒炒飯」則使用了這兩年很夯的薑黃,薑黃可幫助身體消炎。把薑黃溶在飯裡面的做法,類似西式燉飯,讓每一顆飯粒都包覆著薑黃素,對老人家非常好。因為平常很難在飲食中攝取足夠的薑黃。

落地豆香鯛魚丁

材料:四季豆120公克、黃豆40公克、花生40公克、黑豆40公克、鯛魚片300、青蔥30公克、蒜頭50公克、洋蔥100公克、紅甜椒30公克、黃甜椒30公克

調味料:鹽10公克、米酒45公克、太白粉20公克、胡椒粉10公克、香油20公克、沙拉油40公克

作法:

1.花生、黃豆、黑豆洗淨泡4小時後、加水蒸熟後備用。

2.四季豆洗淨去頭尾切成小段如豆類般大小備用、甜椒洗淨切小丁備用。

3.香辛料:蒜頭切末、青蔥切段、洋蔥切末備用。

4.鯛魚片切丁,上一層薄粉,放入油鍋炸至表面金黃酥脆撈起瀝乾備用。

5.起油鍋將香辛料爆香,將豆類甜椒先入鍋拌炒,然後將鯛魚片放入鍋中拌炒,加調味後拌炒至食材入味即可。

6.起鍋前以少許太白粉勾薄芡並加香油提香。

薑黃雞粒炒飯<br />圖片/李杰奎提供
薑黃雞粒炒飯
圖片/李杰奎提供

薑黃雞粒炒飯

材料:白米飯300公克、雞蛋3顆、洋蔥丁30公克、青蔥末30公克、薑黃粉10公克、雞腿肉150公克、紅椒(彩椒)40公克、萵苣生菜80公克、新鮮薑黃15公克

調味料:鹽5公克、米酒20公克、太白粉50公克、白胡椒粉10公克、美極鮮味露20公克、沙拉油60公克

作法:

1.雞腿肉去皮切丁,加少許米酒及太白粉醃泡入味。

2.起鍋取適量沙拉油將雞腿丁炒熟備用。

3.紅椒切細丁、薑黃切末、洋蔥切細丁泡冰水備用。

4.白米洗淨加入黃薑粉及適量的水蒸成薑黃飯備用。

5.熱鍋熱油將雞蛋炒香,加洋蔥丁、青蔥末,再加新鮮薑黃爆香。

6.將飯炒香炒散並調味,加入炒熟的雞腿肉丁。

7.起鍋前將生菜絲、紅椒丁一併入鍋快炒並淋上少許美及鮮味露即可。

薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋<br />圖片/李杰奎提供
薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋
圖片/李杰奎提供

薏仁菇蕈鮮蝦滑蛋

材料:雞蛋4顆、蝦仁100公克、熟薏仁50公克、蔥花15公克、美白菇50公克

調味料:鹽2公克、米酒5公克、太白粉15公克

作法:

1.蝦仁開背後去腸泥洗淨後入鍋汆燙5秒撈出沖涼瀝乾,美白菇切段同蝦仁處理方式後備用。

2..雞蛋加鹽及米酒打勻,加入蝦仁、熟薏仁、美白菇、少許太白粉水及蔥花拌勻。

3.起油鍋將2倒入以大火熱鍋再以中火翻炒至蛋稍顯凝固即可。

食譜/李杰奎提供

薑黃素 薏仁 黑豆 花生

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