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• 2019-08-13 新聞.健康知識+

  東西都往冰箱送加速腐壞 這些食物其實不需冷藏

  炎炎夏日，民眾時常為了保鮮，習慣將食材全都冰進冰箱，但醫師提醒老舊冰箱恐怕影響食物保存容易致病，營養師也認為並非所有東西都適合往冰箱送，例如蜂蜜低溫易結晶，影響口感，咖啡豆、茶葉都經烘焙乾燥，冰冰箱可能導致香味流失，甚至吸收冰箱裡其他食材味道，建議放置陰涼處就好。二林基督教醫院營養師吳怡萱說，洋蔥、馬鈴薯、蔥、蒜等都有外皮保護，若放在冰箱保存不慎，可能導致受潮發霉，吃到太多發霉食物，對肝有害，另像香蕉、鳳梨等後熟的水果，靠著摘採下來後在室溫熟成，不適合存放冰箱，若熱帶水果冷藏造成凍傷，也會影響品質。民眾開封後的調味料擔心受溫度影響變質，也會選擇冰進冰箱，吳怡萱表示，一般沙拉油、葵花油或調味油等只要避免放在火源旁，不必特別冷藏，另有調味料，除非瓶身強調需冷藏，否則和糖、鹽一樣只要密封完全放在陰涼處即可，否則冷藏後從冰箱取出，若因溫差產生水氣導致變質未必就好。衛福部彰化醫院營養師施璐筠表示，食物冰冰箱最重要的是要能安全冷藏，例如生食與熟食、肉類和菜類應分開密封儲存，避免交叉感染，又依菌向應將熟食擺在上方，生食放下方，並定期清冰箱，才能維持冰箱效率。衛福部彰化醫院腸胃科主任楊智超說，冷藏怕的是冰箱老舊使食物冷卻不夠快，食物外表雖然是冰的但內部還是溫熱狀態，加上食物的熱氣接觸到冷空氣使冰箱內的水蒸氣增加，造成冰箱環境變得潮濕，溫熱食物就會成為細菌的溫床，吃了反而使身體不舒服，過去遇過不少將熱食直接放進冰箱或是食物反覆隔餐食用而求診的患者。 編輯推薦 指甲為何長倒刺？可能和這種身體機能減退有關 睡前洗澡還是早上起床洗比較好？醫師多數的看法是…

• 2019-08-06 新聞.食安拉警報

  全家吃黑木耳中毒甚至命危 如何泡發食物才安全？

  前幾天，各微信圈都在瘋傳一個新聞：因為吃涼拌木耳，一家幾口出現食物中毒，甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危，處於急救狀態。（相關新聞）今天還有人告訴我，現在家裡已經不敢吃木耳了。查查食品安全新聞，以往多次有泡發木耳、泡發銀耳之後吃出中毒的事件。這個還真不能怪種木耳銀耳的農民，也不是食品企業加了什麼添加劑。測定表明原料木耳本身並不含有毒素，讓這種健康食材背鍋是不公平的。之所以發生這麼嚴重的食物中毒事件，原因是家庭掌廚人嚴重缺乏食品安全知識。木耳也好，銀耳也好，香菇蘑菇也好，腐竹油皮也好，這些泡發食物都含有營養成分乾的時候，微生物沒法生長。一旦泡水，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基。如果運氣不好，其中可能會增殖一種叫做「椰毒假單胞菌」的致病菌。它會產生一種叫做「米酵菌酸」 的毒素，其毒性非常兇猛。一旦中毒，輕則噁心嘔吐、腹痛腹脹等，吃得量少還能恢復健康，如果攝入量多一些，則可能出現黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導致人體多器官衰竭，還沒有特效藥，中毒病例的死亡率竟高達50％以上！ 最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱。就泡過的木耳認真清洗過，又在沸水中焯燙過，毒素還是沒法完全去掉。幸好，這種毒素並不是經常出現在泡木耳的碗裡。浙江省疾控中心的專家經過實驗發現，危險可能在於泡木耳時不夠乾淨。如果木耳泡的時間短，容器清潔，還經常換水，保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態，是不至於產生這種危險的。但是，很多家庭廚房衛生條件很差，而且完全不在意環境溫度高低，也不在乎碗是不是乾淨，泡發食物的時候想泡多久就多久，看到水渾了木耳發黏了也不警惕，照吃不誤。這種態度，是對自己和家人的健康完全不負責任的啊！ 就浙江這個木耳中毒案例來說，女主人把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜！在如此高溫的季節，食物在室溫放3個小時以上都非常不安全，何況是兩天兩夜呢！即便不是這個超級可怕的「椰毒假單胞菌」，也有可能滋生其他治病細菌。比如在粉絲、麵條等含澱粉食物當中，金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等一旦鬧事也很厲害，會讓家人出現胃腸不適腹痛腹瀉等細菌性食物中毒的情況。所以，這裡鄭重提示各位朋友：在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節，發泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種乾貨、各種乾菜的時候，都要放在冰箱冷藏室裡泡。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率。比如說，澱粉類食物中污染了金黃色葡萄球菌，在20~37攝氏度時，4-8小時就會產生可怕的毒素，而在4-6攝氏度下冷藏，18天才會產生出可能致病劑量的毒素。●泡發的時候，一定要先把食材表面洗乾淨，然後使用乾淨的容器和乾淨的水來泡。不要給微生物提供更多的營養來源。●泡發各乾貨之後，如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，都意味著微生物已經大舉進駐，一定要毫不可惜地丟掉。●不要一次泡發過多的乾貨。不管是木耳銀耳，蘑菇海帶，還是海米干貝，海蜇海參，泡發之後一定要盡快吃完，泡好之後在冰箱裡儲藏也不要超過24小時。●如果泡發後24小時吃不完，建議分裝在保鮮袋裡，放冷凍室保存。取出之後再蒸一次或煮一次，保證殺菌。相比於木耳和銀耳，我發現香菇對外來微生物的抵抗力比較強。不過即便如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。也有一說，木耳中毒可能是其他有毒物質造成的（傳說是DIBP，不耐熱）。其實，微生物發酵可能產生很多有毒性的物質，有些甚至人類還不清楚，但只要產量不大，毒性較小，易溶於水，不耐加熱，就比較容易在洗泡、加熱的過程中消滅掉。遺憾的是，這個中毒事件中，木耳洗過了，也沸水焯燙過了，但還是引起嚴重中毒，這就比較可怕了。無論如何，氣溫較高時要在冰箱裡泡發乾貨，嚴防微生物惹來食品安全麻煩，這一點千萬要謹記。夏季最令我擔心的就是餐館。很多餐館都把泡發的腐竹、蘑菇、木耳、土豆絲、粉絲等食材和半成品放在室溫下，一放就是一整天！各位點涼菜時務必要小心！如有不適請趕緊就醫，並告知醫生自己吃了什麼，讓醫生知道有可能是食物的問題。其實，在冰箱裡泡發食物，有額外的好處。在低溫條件下，氫鍵力會加強。這時候食物中蛋白質、多醣和水的親和力增大，能夠吸入更多的水。所以，冷藏條件下泡三四個小時泡出來的銀耳、木耳，體積更大，口感更飽滿，吃起來口感更好，「肉頭」有彈性。相比而言，如果用熱水、開水來泡，吸水不充分，吃起來的口感就差多了。很多朋友還會問：那麼，夏天泡雜糧、泡豆子，是不是道理也一樣呢？問對了，道理都是一樣的。只要是超過2小時的浸泡，放在冰箱裡泡就對了。又安全又好吃。每一種雜糧豆子的吸水速度不同，在冷藏條件下泡，會比室溫下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。我們曾經做過測定，黃豆、黑豆之類在冷藏室4攝氏度浸泡12小時，相當於室溫浸泡8小時的吸水量。絕大多數雜糧、豆類在泡12小時之後都可以達到良好的烹調效果。其實特簡單，關在冰箱裡泡一夜就好了。最後還是回到涼拌菜的話題吧。木耳冷藏泡發好後，放在沸水鍋裡，焯1分鐘，或者蒸幾分鐘，充分殺菌。然後再撈出來，晾在大盤中（最好別用生水沖涼！）。然後就可以按照自己的口味涼拌了。添加調料的選擇很多，加入生抽、香醋、香油等是最簡單的，喜歡麻辣的人加點鮮椒碎、辣椒油、花椒油，喜歡清爽的人不妨加少量芥末油或青芥辣，在不嗆的前提下能吃出意外的清新美味來。再加點香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好來。除了木耳，像芹菜拌腐竹之類的涼菜，也都可以用同樣的調味方式來製作。原文：從泡木耳中毒說起：泡發食物怎樣才安全？

• 2019-07-15 新聞.健康知識+

  吃到發霉的食物，會傷肝嗎？

  台灣氣候潮濕，食物若保存不當，很快就會長霉。吃到發霉的食物，對人體健康會有什麼影響？肝不好的人，如果不慎吃到發霉食物，又會有什麼嚴重後果？ 濕熱環境 黴菌易生長橘黴素是黴菌產生的真菌毒素的一種，具有肝腎毒性，所以衛生福利部訂有限量標準，超出標準就可能危害健康。黴菌是一種普遍存在於生活環境周遭的微生物，適合生長在溫暖且潮濕的地方，其孢子在空氣中飄浮，會隨時附生到各種東西上，一遇到有適當的生長條件，就會從孢子長出菌絲進行繁殖。黴菌的代謝產物中，有些對人體有害，稱為真菌毒素，上述橘黴素就是其中之一。 台灣氣候濕熱，正適合黴菌生長，有些人基於節儉、惜物，東西吃不完捨不得丟，就往冰箱塞，也沒考慮到冰箱冷度是否足夠，等到想要再拿出來吃的時候，食物卻已經發霉；或是看到已經發霉的食物還捨不得丟掉，把壞掉的部分切掉繼續吃。事實上，發霉的食物視其污染程度，對人體會有不同程度的傷害，甚至還可能有致癌風險！ 如果不小心吃到一、兩口壞掉發霉的食物，由於人體內有胃酸以及免疫機能的保護，可以不必太過擔心，但如果是吃到過量的發霉食物時，就可能發生以下幾種健康問題： 一、黴菌、細菌滋生，造成食物中毒：食物放太久容易發霉，同時也會滋生細菌，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等等，這些細菌進入人體，可能導致食物中毒，出現上吐下瀉、腸炎等症狀，許多人以為是黴菌惹禍，其實是因為細菌致病。 細菌生長的速度大約每30分鐘分裂一次，黴菌從開始滋生到肉眼可見，則需要一星期，在此之前，黴菌孢子已經長出，只是外表看不出異狀。因此，當民眾發現食物發霉時，其整體污染已經相當嚴重，甚至蔓延到周遭空氣中。 對於免疫功能較差的人來說，像是糖尿病患或是肝病病人，一旦細菌或是黴菌進入血液，就可能出現菌血症或是黴菌血症，或是跑到肺部造成肺炎、跑到腦部導致意識不清、跑到肝臟形成肝膿瘍、跑到骨頭出現骨髓炎等，均是後遺症大且難以控制的疾病。 二、黴菌產生的毒素中毒：除了感染造成的傷害之外，黴菌還會產生橘黴素、黃麴毒素等有害物質。其中尤其是黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的真菌毒素，長期攝食被黃麴毒素污染的食品還會導致慢性中毒、急慢性肝病變，甚至死亡的嚴重後果。 黴菌會產生黃麴毒素，食物中最常見是生長在保存不當的花生、玉米等作物上，也常在豆類製品裡發現。長期或大量攝食到有黃麴毒素污染的食品，可能導致中毒及急性肝發炎，出現上吐下瀉、頭痛等症狀，一般透過支持性療法，打點滴補充營養、體液及退燒等，症狀可獲得緩解。 所幸國內已少見因攝食大量黃麴毒素而中毒的案例，以花生而言，大約吃不超過一公斤都還算安全。不過因為光靠肉眼難以判斷是否含有黃麴毒素，民眾只能盡量選擇新鮮的產品，若已發現變色、變味（如油耗味等），就不宜再食用。 三、黃麴毒素是肝癌危險因子　雖然黃麴毒素與人類肝癌之間的關係目前尚未完全清楚，但已有動物實驗具體指出黃麴毒素的高度致癌性。在台灣，B型肝炎病毒仍是造成肝癌的主要原因，而長期攝入黃麴毒素，更會大幅提高肝癌發生的機率。 在2012年刊登於European Journal of Cancer的一份研究報告，整合了1994年到2009年全世界所有關於黃麴毒素與肝癌發生率的調查（其中40%的報告來自臺灣）。研究結果顯示，在帶有B型肝炎病毒的病患中，黃麴毒素的攝取會進一步提高肝癌的發生率達6倍之多！這些研究雖然無法直接證明：黃麴毒素可單獨誘發人類肝癌，卻也足以顯示黃麴毒素是致癌的危險因子，恐怕加速慢性B、C型肝炎病患的病情惡化。因此，B、C肝患者在飲食上應更加注意。 食物入口前應多觀察發霉食物多半會有一股霉味，質地可能變得鬆軟，或是易於捏碎。此外，像是吃剩的饅頭或飯菜，在保存數日後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌；存放時間過久的糕點，則可能出現綠色、白色或黑色的斑點。 喜歡吃花生米的民眾，千萬不要一顆顆直往嘴裡丟，剝去外面的紅衣後看一下，如果有發霉時，裡頭的花生米會變得較為泛黃。觀察到上述這些變化時，就表示食物恐怕已經遭到黴菌污染，不應再食用。 比較特別的是穀類食品，由於穀類食品遭到黃麴毒素污染時，不太會有異常味道，民眾難以從氣味或外觀上（色澤、乾燥程度等）來辨別是否發霉，建議如果一段時間內沒有吃完，最好要冷藏保存以確保新鮮。 食物勿久放 保存有訣竅要避免食物發霉，必須杜絕黴菌生長的兩個要件：也就是溫暖與潮濕。建議可將食物放入密封的防潮罐中，或是使用防潮劑以保持乾燥；在購買食物時，最好選擇新鮮或有真空包裝的產品，同時不要一次買太大量，以利儘速食用完畢，降低吃到受汙染食物的機會。 一旦若發現食物發霉、過期，都應立即丟棄。許多人以為，只要把發霉的地方去除，就可以避免黴菌的毒害，事實上，看到發霉時，其黴菌菌絲早已深入食物內部。有研究指出，受到黃麴毒素污染的食品，即使以100℃高溫烹調，仍難以去除此菌毒性，婆婆媽媽們千萬不要以為「洗一洗、蒸一蒸」就能繼續吃。 此外，大多數民眾可能不知道，食物冷藏雖然能幫助延緩發霉的時間，但冰箱的冷度並無法把細菌「凍死」，只能抑制其繁殖，所以千萬別以為「把食物丟到冰箱就好，冷凍就不會壞」，甚至忽略了食物保鮮前置處理的重要。 為了避免腐壞，食物放到冰箱前，必須先經過冷卻和密封，最好能放進保鮮盒或夾鏈袋，再放入冰箱保存，這樣比較不容易走味，並有助於保鮮。而室溫25℃到35℃，相對濕度在70左右，是黴菌生長的最佳條件，因此，夏天更要特?防制黴菌污染，隨時保持廚房的通風、乾燥，縮短糧食、蔬菜的儲存時間，切忌怕「浪費」而盲目食用。 唯有改變錯誤的觀念、加強防霉，才能吃得健康，同時遠離疾病威脅！ ◎黃麴毒素（Aflatoxin）：黃麴毒素主要是由黃麴菌（A. flavus）及寄生麴菌（A. parasiticus）兩種真菌所產生的次級代謝產物，常見的類型包括有黃麴毒素B1、B2、G1、G2等。它廣泛存在於農作物及食品中，除花生、玉米等五穀雜糧類外，甚至是鮮乳、米粉、麵粉等加工製品，也可能被黃麴毒素污染，對人體及動物具有高度肝臟毒性及致癌性。 【本文轉載自肝病防治學術基金會《好心肝雜誌》第71期（2015-07-15出版），原文連結】

• 2019-06-29 新聞.健康知識+

  水果削除爛掉的部分還能吃嗎？你應該改掉的4種習慣

  科學的生活方式是一個人身體健康的保障，但是很多人認為的「好習慣」，其實並不衛生，還有可能給身體帶來健康隱患。比如我們常見的用餐巾紙包裹食物、將腐爛的水果削掉繼續吃等等。今天我們一起來說說，生活中哪些所謂的「好習慣」應該改改呢。應該改掉的習慣一：用餐巾紙包裹食物有些人在外出郊遊，或是給孩子準備加餐零食的時候，習慣把食物包裹在餐巾紙裡，認為這樣才是最衛生的做法。看似白色的紙張不一定是沒有任何細菌的，另外，這些紙張可能存在漂白劑、螢光增白劑等物質，如果吃進口中都是不健康的做法。應該改掉的習慣二：將腐爛的水果削掉繼續吃中國人的傳統美德就是節儉，但是不管怎樣節儉，也要有一個限度。對於腐爛的水果、蔬菜等入口的食物，還是要謹慎小心。因為這些水果雖然表面看只壞了一小部分。但實際上，某些有毒有害的物質可能已經污染到了沒有壞掉的果肉。應該改掉的習慣三：用塑膠袋裝熱的食物攤販、小吃店銷售食品時，總喜歡用塑膠袋給消費者盛裝食物，哪怕是一些熱的流質食物也毫不避諱。其實對於包裝上寫有「食品級」、「食品用」等標識的食品專用塑膠袋，的確可以安全用。但是調查發現，真正使用這類塑膠袋的人少之又少，尤其是不規範的小商小販，他們使用的塑膠袋質地粗糙、劣質，這種不適宜盛裝熱的食物。應該改掉的習慣四：用蒼蠅罩蓋食物在鄉下經常能看到人們使用蒼蠅罩蓋食物，認為這樣就可以阻擋食物被污染。殊不知，蒼蠅罩的紗網有很多縫隙，蒼蠅落在紗罩上，會將蟲卵等有病菌的物質遺落在上面，而這些物質如果從紗孔中掉下，那食物就要遭殃了。建議天氣炎熱的季節，要將沒吃完的食物放入冰箱保存，實在想放在外面，也要使用保鮮膜密封保存比較好。

• 2019-06-29 養生.生活智慧王

  夏天付電費心好痛！快來看5種常用電器的省電妙招

  會過日子的人都知道，每個月的電費是一筆不少的費用，尤其到了夏天，每天都要開冷氣，電費更是大飆漲。其實家裡的很多電器，只要使用得當，也是可以很省電的哦！小編這就為你送上省電省錢攻略！電鍋省電攻略1.按家庭人員選購電鍋建議大家根據家庭人員多少，確定選購多大功率的電鍋，並不是越小就越省電。2.米飯煮前先浸泡米飯烹煮前先浸泡30分鐘，可以縮短電鍋烹煮時間。利用電鍋斷電後的餘熱效應進行飯菜食物的加熱。3.及時拔下電源插頭一個電鍋待機功率為2.5w。電飯鍋使用完後，也要隨手關掉電源，如果不關掉，電飯鍋會進入保溫狀態，繼續耗電。既耗電又縮短使用壽命。4.經常擦拭電飯鍋發熱盤上污垢或者銹漬太多會導致它的傳熱性能變差，這時要煮熟飯，消耗的電能自然增加。冰箱省電攻略1.遠離熱源一台冰箱，冰箱周圍溫度每升高5度，其內部要增加25%的耗電量。因此，冰箱要遠離熱源。2.選擇適宜溫度冷藏室調到攝氏5度，冷凍室調到零下攝氏14度最適宜，較為省電，也有利於食物儲存。3.食物儲存八分滿冰箱裡的食物過少，熱容量會變小，增大用電量。食物過滿則不利於冷空氣循環，同樣耗電。冰箱內部存放食物容積以80%為宜。4.在冰箱內解凍如果冰箱裡的食物需要解凍，可提前幾小時將食物放到冷藏室裡，這樣食物的冷氣能減少冰箱壓縮機的運轉，冷藏室內的相對溫差也能使食物解凍。5.經常除霜霜是冷的不良導體，冰箱結霜後使製冷能力下降，為冰箱定期除霜則能降低消耗，節省電量。熱水器省電攻略1.夏季水溫、環境溫度較高，使用時可提前1~3小時加熱，水溫設置在攝氏40~60度。冬季水溫及環境溫度較低，可提前3~5小時加熱。2.不用時拔掉電源除了選用節能型熱水器，熱水器不用時，最好拔掉熱水器電源，需要使用再提前將其打開，避免長期處於保溫狀態。電視機省電攻略1.不用時拔掉電源插頭現在的電視機基本都是液晶電視，大多沒有機械開關，只有遙控開關，一般待機功率為0.3~5瓦，所以一般關機以後最好將電源插頭和室外天線拔下，這樣既節能又安全。2.控制好對比度和亮度液晶電視的功率主要在背光燈，大多液晶電視都有自動亮度控制功能，會根據外部環節自動調節背光的亮度，建議觀看電視的時候打開此功能，一般都會節電20%~30%，最大能節電40%左右。冷氣省電攻略1.26℃涼爽又不費電理論上，冷氣溫度每調高一度就可以節約大約10%的電能。但考慮舒適度和健康因素，冷氣數字宜設置在26℃左右，這樣既涼爽又不費電。2.頻繁開關冷氣會使其一直處於運作狀態，更加費電。所以當室內溫度降低後別急著關冷氣，將溫度調高，風量調小就好。3.冷氣從啟動到感覺涼爽這段時間最為耗電；而待室溫與設定溫度相同後，耗電量會降低。自動模式會依照房間狀況，選擇最為適當的風量及風向。洗衣機省電攻略1.先浸後洗洗滌前，先將衣物在洗衣精或洗衣粉溶液中浸泡10~14分鐘，讓洗滌劑與衣服上的污垢髒物起作用，然後再洗滌。這樣，可使洗衣機的運轉時間縮短一半左右，電耗也就相應減少了一半。2.不同顏色的衣服分開洗，不僅洗得乾淨，而且也洗得快，比混在一起洗可縮短1/3的時間。3.注意用水量水量過多過少都會影響洗衣機正常的洗滌功能。注意，水位也不要太高。有了這些省電小妙招，省下的錢就是一筆不小的數目，朋友們快用起來~Source

• 2019-06-28 養生.聰明飲食

  芒果季來了！除了愛文和金煌 你還認識其他品種嗎？

  台灣芒果品種有夠多，營養師家裡的冰箱就躺著三個品種。有趣的是，不同品種的口感略有差異，但風味都香郁動人，非常有魅力的一位水果！可惜芒果的果皮上含有一種過敏原(Urishiol 漆油)，接觸皮膚容易引起過敏反應。因此吃芒果皮膚癢，並不是吃果肉所引起， 而是處理芒果時接觸果皮的原因。芒果好吃誘人，處理果皮時，還是帶個手套吧！分享台灣好農彙整的芒果種類，你們吃過哪幾種芒果呢？圖、文／張彤芬營養師臉書

• 2019-06-25 養生.聰明飲食

  上班族如何吃得健康？我的看法跟許多營養師不一樣

  大家都知道合理飲食對健康的重要性。多數人也都知道「食物多樣化」「每天半斤水果一斤蔬菜」「少鹽少油少糖」等等健康飲食的原則。不過，真正做起來，就完全不是那麼一回事。尤其是廣大的上班族年輕一代，早上總是缺覺，有做早餐的時間更願意用來多睡一會；中午的時間有限，外賣或許是最便捷的解決方案，到了晚上，渾身疲憊地回到家中，也懶得花太多的心思在做飯上。於是乎，不做飯，不會做飯的人越來越多。他們，不是不知道怎麼吃健康，然而生活的壓力使得他們總是在不停地妥協。不過，享受是自己的，健康也是自己的。今天透支的健康，難免他日償還。如果想要放縱自己，總能找到充足的理由；如果想要合理飲食保持健康，那麼任何困難也總有克服的辦法。我這裡想說的，是現代上班族的生活節奏下，如何讓自己的飲食符合「健康合理」。1、「合理飲食」的兩個基本點與一個誤區當我們說「合理飲食」，可以歸結為兩點：一是各種營養成分都不缺；二是總的熱量在合理範圍——不餓肚子，也不過剩。經常看到電視中邀請的「營養專家」評點一道菜或者一頓飯，說「什麼什麼成分過多，什麼什麼成分缺乏，如果加入什麼什麼就合理了」。這是把「合理的飲食搭配」作為了一頓飯甚至一道菜的目標。這完全沒有必要，甚至可以說是陷入了一個誤區。「合理飲食」是針對一定時間內的平均。這個「一定時間」，能在一天之內實現就已經很好；在幾天一周之內做到，也算是相當不錯。所以，去討論一道菜甚至一頓飯是否「營養均衡」，我不認為有什麼意義。2、許多上班族的飲食「不健康」在哪裡因為生活節奏和通勤壓力，很多上班族沒有很多時間用於做飯吃飯。典型的飲食方式是這樣的：早餐不吃，或者喝杯牛奶吃片麵包就匆匆出門，上午吃些零食喝杯奶茶；中午點份外賣，「XX蓋飯」「XX粉」等等吃飽；下午再吃點零食，喝杯奶茶或者咖啡；晚上大吃一頓，或者睡前再來分宵夜。整個一天下來，粗糧很少、水果蔬菜很少、油多鹽多肉多。營養專家們說，早餐應該吃什麼什麼，要有粗糧蔬菜水果；午餐應該吃什麼什麼，要有粗糧蔬菜水果；晚餐應該吃什麼什麼，要有粗糧蔬菜水果。他們給出的食譜很好、很全面、很健康，就是有一個不足：上班族們很難去遵循。3、把握基本原則，愉快健康地吃其實我們只需要把握健康飲食的基本原則，完全沒有必要糾結於一菜一餐如何如何。我說的基本原則是：1、 控制食物總量，不管是2000大卡還是1800大卡，都是很抽象的數字，也沒有必要去精確地計算。「控制食物總量」的方式，是不要吃得「太飽」，吃到「不餓」就行了。控制總量，是現代人最關鍵的健康飲食要點。2、 基本食材種類齊全夠量，比如半斤水果一斤蔬菜、蛋白類（肉禽蛋奶經常輪著吃）、粗糧堅果做零食、合理飲水（喝茶、黑咖啡、純水，盡量避免香濃咖啡、網紅奶茶、碳酸飲料等等）。3、 盡量減少重口味的菜品，因為通常都是高油、高鹽或者高糖。在以上食物基礎上，哪一頓吃什麼，怎麼方便怎麼來，完全不必糾結每一頓是否「均衡」。4、舉個上班族一天飲食的例子早晨起來洗漱完畢，用微波爐加熱一杯牛奶，加入即食麥片或者粗糧粉，喝掉。另外可以在冰箱裡準備好煮熟的雞蛋，煮一次吃幾天也沒問題。加上一個煮雞蛋，再拿一隻香蕉或者其他水果，邊走邊吃去上班。如果早餐吃的少，也可以到辦公室補上。總之，早上吃下一天食物的30%左右，是比較合適的。中午，吃自帶的午餐。前一天晚上做好飯菜，先裝一些到飯盒裡放進冰箱。第二天拿著上班，在辦公室沒有冰箱也無所謂，放到中午沒有問題。盡量不要帶綠葉蔬菜，往往難看難吃，可以帶一些根莖類蔬菜，能夠很好地保持形態。如果要點外賣，不要點蓋飯、炒飯之類的，高油高鹽高糖都會被吃掉。可以點蒸、煮、燉的排骨或者肉類，菜和飯分開的——只吃肉，不吃肉的湯汁，也可以避免大量的「不健康成分」。更重要的是，不要吃太多主食，不餓就好。更更重要的是，帶點可以生吃的蔬菜，比如黃瓜、番茄、水果蘿蔔等等。上午或者下午的工作間隙，如果小餓，可以吃點粗糧零食，或者堅果。到了晚上，想想白天一天都吃了什麼、喝了什麼，還有什麼重要的營養成分沒有吃，比如如果早中兩頓沒怎麼吃深色蔬菜，晚上就補上。除此之外，估算一下大概還有多少熱量可以放縱，就可以去「吃點好的」犒勞自己了。比如如果一天都沒怎麼吃高糖、高脂、高精細碳水化合物的食品，那麼吃一份通常所說的「垃圾食品」，比如蛋糕、餅乾、薯條、奶茶之類，也沒有什麼不可以。Source

• 2019-06-19 新聞.食安拉警報

  喝冰箱牛奶害28週胎兒胎死腹中 都是這種菌惹的禍

  杭州一位28週的準媽媽到醫院掛急診，因突然出現高熱、寒顫、肌肉酸痛、腹瀉，測體溫39.3°C，胎心200次/分鐘。醫生立即讓她住院治療。第二天得到了一個悲傷的消息：28週的胎兒已分娩，是死胎。五天後，病理檢查結果出來了，胎盤中分離出「李斯特菌」。而這一切，源於她前幾天喝了一口牛奶，之前已開封沒喝完，放在了冰箱中。早在今年4月，一位杭州的二胎媽媽由於吃了冰箱裡的剩菜，以及一盤涼拌海帶，感染了李斯特菌；兩三天後，她出現了發熱、全身乏力症狀，險些胎死腹中。經過三天休息，乏力、發熱的症狀有了好轉，但卻出現下腹痛症狀。由於之前有過生寶寶的經驗，她知道這是宮縮現象，立刻到醫院就診。經檢查發現患者存在宮內感染的可能，多次複查的胎心監護似乎逐漸印證了醫生心中的擔憂。經縝密討論手術方案，向家屬交代風險後，醫生為她進行了剖宮產術。當打開子宮抱出胎兒的一瞬間，醫生們不禁倒吸一口涼氣，子宮內的羊水已經渾濁發黃，而新生兒全身灰白、肌張力偏低，出生評分只有4分（滿分10分），白血球達到6萬多（正常新生兒一般在2萬以內），可能有嚴重的敗血症，搶救後被轉入新生兒監護室進一步治療。術後第二天，醫生接到了實驗室的電話，原來，當天手術的時候醫生對孕婦的羊水、胎盤及新生兒血液留取的細菌培養有了結果，僅一天時間，孕婦的羊水拭子及寶寶的血液中培養出了大量的李斯特菌。李斯特菌是什麼？什麼是李斯特菌？李斯特菌屬現有2個群7個種，其中只有單核細胞增生性李斯特菌（LM）能夠感染人類。它是一種兼性厭氧菌，生存能力強，在自然界廣泛分佈，主要存在於水、土壤、人和動物的糞便中，為人畜共患的疾病。 李斯特菌的威力據統計，李斯特菌在美國每年會造成1600多人感染，其中1400多人住院治療。李斯特菌在環境中無處不在，絕大多數食品中均能找到。肉類（尤其是牛肉）、蛋類、禽類、海產品、乳製品、蔬菜、冰淇淋等，都已被證實是李斯特菌的感染源。被李斯特菌感染的人，有64%可以在家中的冰箱找到這種細菌。李斯特菌不易被凍融，能耐受較高的滲透壓，可以在-1~45°內存活和生長，一些特別耐寒冷的菌株，冰箱的-18°都凍不死它。不用過分害怕李斯特菌 李斯特菌雖然毒性很強，但致病力並不十分高，對於健康成年人，即使感染了這種細菌，一般不會造成嚴重後果，甚至攜帶病菌也不會發病。但是牠喜歡欺負孕婦、胎兒、嬰兒、老人以及免疫力低下人群，日常生活中，孕婦的感染概率是普通人的20倍左右，而且感染後的症狀會比一般人更嚴重，感染該細菌的孕婦流產的比例約在30%左右，新生兒（早產兒）的症狀多為敗血症、腦膜炎，死亡率高達30%-70%。看到這裡，準媽媽們也不必太過驚慌，只要嚴格做到以下這幾點就可以很大程度上的避免李斯特菌病從口入。李斯特菌雖然耐冷耐鹽耐鹼，危害巨大，看上去很難對付，但它不耐熱！70°以上加熱兩分鐘以上就可以消滅李斯特菌。這樣一來，事情就變得簡單了。我們只要確保食物已充分加熱，就可以殺死李斯特菌。預防李斯特菌，注意這幾點：1、避免進食以下食物：熱狗、午餐肉、冷盤、冷藏的肉類、魚類（尤其是未經燒熟的）、貝類等海鮮；未經高溫滅菌的生牛乳、乳酪等；未清洗乾淨的蔬菜、瓜果。2、定期整理冰箱，做好清潔工作食物在冰箱中冷藏盡量不要超過三天。3、冰箱食物怎麼吃：生熟分開放，保持清潔；剩菜要翻熱（70度2分鐘以上）；冰箱裡沒吃完的水果、糕點要密封。此外還要注意：1、加工食物前要洗手。2、刀和砧板要洗淨晾乾。3、乳製品盡量不要買大包裝，避免一次性吃不完要放入冰箱保存。4、孕婦、幼兒、老人及抵抗力低下者盡量不要吃冰淇淋，因為冰淇淋沒法加熱。5、如果出現上吐下瀉，畏寒發熱等症狀，請及時去醫院就診。6、盡量避免去衛生條件不好的餐館。Source

• 2019-06-18 養生.聰明飲食

  隔夜菜怎麼吃才不會增加身體負擔？譚敦慈教你這樣做

  【健康傳媒 易禹昕／台北報導】主婦們為家人準備飯菜時，總是擔心有人吃不飽，常常會多做準備，以致吃不完的飯菜就得放到冰箱，等下一餐再加熱來吃。有時遇上年節或連續假期，隔夜菜重複加熱的場景不斷上演。對此，長庚醫院毒物實驗室兼任護理師譚敦慈表示，民眾應該要改變採買與烹煮的觀念，少量購買、少量烹調，盡量不要出現隔夜菜的情況，避免腸胃道增加多餘的負擔。料理前做好規劃 不讓美味佳餚變成隔夜菜譚敦慈分享自己在家烹煮的觀念，她認為用「配給制」可以有效減少剩菜。首先，煮飯前要看有多少人要吃，幾個人吃就煮幾個人的量，不要過量。而她的炒菜方式也和大眾不大一樣，像是現在家裡有一把空心菜，但只有她和兒子2個人，那她不會將整把空心菜拿出來炒，因為與其勉強吃完，不如先不煮。等到隔天，可能空心菜剩下1/3，高麗菜剩下1/4，她就把這兩種菜炒成一個綜合蔬菜，所以不要強迫自己烹調吃不完的菜，這樣就不會有隔夜菜。此外，譚敦慈也有一些「備菜」的好方法，家裡有備菜的話可以簡化你的烹調手續。像是滷肉，可能滷一鍋肉要吃好幾天，但她會在滷好之後，大家還沒有吃之前，就分裝成一盒一盒放到冰箱冷凍櫃，等到下次要煮的時候，早上她會拿一盒放在冷藏室解凍，到晚上烹調時，再加一些新鮮的蔬菜，或蔥、薑、蒜、洋蔥一起煮。她說，這樣就不算隔夜菜，隔夜菜的定義應該是今天吃一吃剩下來的，可是先煮好、分裝、冷凍的不算隔夜菜，叫作「提前備菜」。而譚敦慈請客也有妙招，也將「配給制」執行在請客上。她說，我常常請學生來家裡吃飯，像來15個學生，我就煮15支蝦、15塊肉、15份水果，學生都必須自備碗筷，因為我們家沒那麽多碗筷，而且我不喜歡用免洗餐具。如果有吃剩的，我一定會讓他們打包帶回去，如此也可有效降低隔夜菜出現的機率。菜餚反覆加熱 恐增加腸胃道負擔譚敦慈指出，反覆加熱只要確實煮熟、食材沒有壞掉的話，對身體不盡然會有什麽傷害，但是如果加熱過程中沒有滅菌徹底，當然就會有一些細菌，可能引起腸胃炎。另外，在反覆加熱的過程當中，因水分蒸發，會越煮越鹹，由於國人鈉的攝取量一直都是超標，如此一來恐增加心臟血管的負荷。就營養學而言，食物在反覆加熱過程中營養素也會跟著流失，尤其蛋白質在反覆高溫的烹煮下，恐產生「氧化膽固醇」，這對心臟血管會造成不良的影響。隔夜菜保存不馬虎 切記2天內食用完畢而隔夜菜的儲存，首先要放在冰箱冷藏庫的最高層，千萬不要讓生鮮食品的血水滴到隔夜菜裡；再者，隔夜菜的保存可多利用保鮮盒，或者使用可以與碗盤密合的保鮮蓋，不建議使用保鮮膜，因為保鮮膜在溫度低以及有油脂的情況下，還是會釋出塑化劑，所以最好不要用保鮮膜。但如果手邊真的沒有別的東西，一定要用保鮮膜，譚敦慈建議將剩菜放到深一點的碗，包覆保鮮膜時不要碰到食物，而放在冰箱保存，建議2天之內一定要食用完畢。此外，若從冰箱拿出500c.c.以上的湯品出來，一定要確實地煮沸，煮到滾。她曾經遇過買1個佛跳牆，一直用微波爐加熱，微波爐加熱的原理是利用水分子撞擊產生熱能，但受熱不均勻，吃了以後就拉肚子。因此，建議500cc以上的湯品一定要煮沸，不要一直只是用微波加熱。譚敦慈提及，許多民眾都以為把東西放在冰箱是安全的，但冰箱是減緩細菌繁殖的速度，並沒有殺菌的功能。同時，她也建議剩下的隔夜菜，最好再煮沸1次，然後放涼再放進冰箱，這樣做等於是多了一道殺菌的程序，而煮沸後就不能再去夾這道菜，最後用蓋子蓋起來放冰箱，如此可大幅減低腸胃炎的風險。反覆吃隔夜菜 會得肝病嗎？針對常吃隔夜菜是否會得到肝病？譚敦慈認為可能性不大，主要是因為引發肝病的幾個原因，像是你有B型肝炎、C型肝炎、酒精性肝炎，或者你常常暴露在黃麴毒素之下。但是剩菜放在冰箱12度C以下，就算發霉，也不至於分泌出黃麴毒素。最後，譚敦慈強調大家料理前最好先做好規劃，少量購買、少量烹調，其實現代人營養過剩，吃太飽並不是好事。她提醒新時代的家庭主婦們，要改變心態，建立正確的烹煮觀念，才能照顧好全家人的健康。★本文經《健康傳媒》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【健康傳媒】

• 2019-05-16 養生.聰明飲食

  大多數人認為冷凍食品不好？注意幾點比現殺食物健康

  「當然是活的更健康啦」當提到購買雞鴨魚肉時，很多人第一反應都是上句。這也是傳統菜市場一直人流鼎盛的原因。但隨著消費升級時代的來臨，越來越多的生鮮超市，因其整潔的環境，便利的位置，開始取代傳統的菜市場。但在生鮮超市中，我們很難見到活禽魚肉，取而代之的是生鮮冷凍區，從上面的回答，可以看出在大部分人眼中，冷凍食品遠不如現殺更營養健康，但真的如此嗎？冷凍食品=不健康？1.冷凍肉類 正規生鮮賣場出售的冷凍雞鴨肉都經過嚴格的檢驗檢疫和加工處理，肉類主要提供蛋白質和礦物質，在溫度極低的環境下，蛋白質和礦物質含量並不會發生變化，相反細菌量和腐敗速度卻呈現明顯的下降。也就是說冷凍肉類的營養價值並不比鮮肉低，而且更安全。不過論口感，冷凍肉的確會稍微差一些。因為如果長時間冷凍，肉會逐漸失水，吃起來的口感也就沒有那麼嫩了。2.冷凍蔬菜類冷凍果蔬採摘下來一般很快就會在－18℃下進行冷凍。在這個溫度下，果蔬的呼吸作用幾乎停滯，微生物細菌等也無法生長繁殖。所以，冷凍果蔬的營養價值也不會比新鮮果蔬差。另外美國農業部的調查結果顯示，冷凍蔬果和新鮮的相比，營養素含量整體上沒有明顯差異，甚至冷凍蔬果中維生素C、B族維生素、類胡蘿蔔素的保存率還更高。3.冷凍麵食類冷凍麵食一般是包子、餃子、雲吞這類帶餡的食物，正規廠家生產時一般要求在幾分鐘至十幾分鐘內，把食物中心溫度達到食品鎖鮮要求的零下18度，最大化保留食物的風味物質和營養成分。相比之下，家用冰箱保存，頂多算作慢冷凍結。是指食物在幾個小時，甚至十幾個小時以上，食物中心溫度才能達到食品保質要求的溫度。慢冷凍結會破壞食品的組織結構，使食物失去復原性，只能確保一定時間內食物不變質。所以，冷凍食品不僅不是沒營養，甚至是更健康食品，這也就是國家為何大力推進冷凍食品的原因。雖然如此，更最重要的要知道如何進行冷凍食品挑選。如何挑選冷凍食品？1.散裝vs袋裝哪個好？袋裝更靠譜。袋裝食品，生產信息和商品信息都比較詳細，即使出現了質量問題，也可以很快找到責任方，較為放心。而散裝的冷凍食品沒有經過密封保存，很容易沾上細菌，且長期暴露在溫度不夠低的空氣中，更易發生氧化變質。2.關注營養成分表冷凍食品的製作過程，可能不比家庭更科學，往往油鹽超標，因此挑選冷凍食品時，仔細看食品標籤，盡量挑選脂肪和鹽少的產品，另外在食用冷凍食品時，需要注意葷素搭配，保持營養均衡攝入。3.看有無結晶食物表面的結晶，往往是因為在運輸、儲存中，溫度波動大，食物裡的水分溶出，又被反覆凍上，發生粘連而形成。既影響口感，又造成食物保質期縮短。所以，在挑選冷凍食品時要仔細看看它們的狀態，避免挑選有大面積的冰晶和冰塊粘連。4.買單時才從冰櫃取出這個小細節，可能很多人都不容易注意到。因為冷凍食品一離開凍櫃，很容易滋生細菌，發生變質。所以要在逛超市的最後再去買，減少離開冰櫃的時間，買回家後也要快速進行冷凍保存。5.看顏色進行判斷挑選魚、肉類冷凍食品時，如果肉的顏色發黃，說明脂肪已經變質了；肉表面應該呈淡紅色，發黑、發紅的說明蛋白質變質。選應選擇色澤自然、無變色、不灰暗的冷凍產品。6.選擇冰櫃最底層食物超市為了消耗庫存，往往把新鮮日期的產品存放在冷櫃下部，內部，因此我們在挑選時，不要害怕麻煩，盡量從裡面挑選。家庭保存很有講究1.快速保存從超市購買的冷凍食品，到家後需第一時間存放到冰箱冷凍室中，-18℃以下環境，大部分細菌基本不繁殖，並且隨著時間的推移，絕大多數的細菌會被抑製或殺死，總的細菌數將越來越少。2.已開封未吃完的食材需密封保存另外不要將包裝破損或已拆封的冷凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，並紮緊袋口。不要將冷凍室放得太滿，影響室內空氣的對流。3.反覆解凍不可取冷凍食品第一次解凍時，食物內的水份會重新分佈，細胞內水份向外流失，造成營養素的流失。同時小冰晶會不斷變大，這樣冰晶對細胞的傷害就會增大，當再一次解凍時營養就會損失很多。不僅如此，細菌還會在這個過程當中成倍增加。冷凍食品可以放心食用，但是一定要按照上面的方法進行挑選。最重要的是買回來後可以按照每次吃的量做好分裝，吃多少解凍多少，避免反覆解凍。原文出處

• 2019-05-11 新聞.健康知識+

  最「髒」的食物之一 你還在直接把雞蛋放冰箱？

  在很多人的心目中，雞蛋是一種全能的健康食物，在營養師的眼中，也確實如此！雞蛋不僅富含最優質的蛋白質、種類繁多的維生素和礦物質，還幾乎不含有嘌呤。對於健康人來說，它能夠幫助補充營養素、增強肌肉、提高免疫力；即使是對於飲食限制最為苛刻的腎病痛風患者，雞蛋也是他們食物清單中最佳的選擇之一。但是您知道嗎？很多家庭在儲存雞蛋的過程中，都存在一些誤區！一旦進了這些誤區，不僅營養價值有損失，更會增加食品安全的風險！雞蛋要這樣儲存！1.雞蛋放多久都沒事？當然不是！雞蛋裡面含有大量的不飽和脂肪，很容易被空氣中的氧氣氧化變質。由於雞蛋殼表面有氣孔，還是會有氧氣慢慢進入到雞蛋之中，讓雞蛋發生氧化變質，所以雞蛋也是有保質期的，吃的越新鮮越好！研究表明，冷藏（4℃）條件下，雞蛋的最佳食用期約6週；常溫條件下，雞蛋最佳食用期約2週。家裡買回來的雞蛋，一定要在最佳食用期內吃完！2.雞蛋直接放入冰箱？上一個問題說過，雞蛋放冰箱可以延長保質期，但是它必須和其它的食物分開——特別是和直接入口的食物分開儲存。因為雞蛋其實是所有食物裡最「髒」的一種食物，表面有無數的細菌，如果和入口的食物放在一起，很容易因為細菌污染而發生食品安全問題。雞蛋為什麼這麼「髒」？想想它是從哪裡出來的就知道啦！所以正確的做法應該是：把雞蛋放在單獨的盒子裡，放在冰箱的下層保存。這樣既能減少與空氣的接觸，又能避免污染其它食物。雞蛋怎麼健康吃？ 雞蛋的營養價值非常好，而且都非常容易被人體吸收。不過現實的情況是，它的膽固醇確實有點高。為了充分獲得雞蛋的營養，而又避免膽固醇的危害，我們還應該遵循下面這些原則：1.不要拋棄蛋黃：雞蛋膽固醇高，都高在了蛋黃里，蛋白裡幾乎不存在膽固醇所以，很多人吃雞蛋的時候就會選擇把蛋黃扔掉。然而，雞蛋中三分之一的蛋白質，絕大多數維生素、礦物質，幾乎所有脂溶性成分，以及磷脂、膽鹼、蘆丁等保健成分全都存在於蛋黃之中，不吃蛋黃等於損失了大部分雞蛋的營養。2.每天只吃1個蛋黃：雖然蛋黃營養價值高，但是1個蛋黃就占到了每日膽固醇攝入量的三分之二，所以如果您想通過雞蛋大量補充優質蛋白質，正確的做法是：只吃1個蛋黃，蛋白可以多吃！3.少吃其它高膽固醇食物：其實除了雞蛋，紅肉、黃油、內臟等食物也都含有大量的膽固醇，而且它們不僅營養價值不如雞蛋，往往還存在飽和脂肪含量過高的問題。所以與其拋棄雞蛋，我們更應該注意減少其它高膽固醇食物的攝入。食物和人接觸僅有一瞬間，但是和冰箱卻要親密接觸很長時間，因此如何正確的使用冰箱，如何正確的碼放食物，絕對是一件不容忽視的事情！原文出處

• 2019-05-10 養生.聰明飲食

  別把咖啡豆裝在透明密封罐中！煮出好咖啡千萬別做的三件事

  你應該要知道的食事影響咖啡豆保存有三項因素：溫度，濕度與氧化速度，如何買到週轉率高且新鮮的豆子、買了好豆子怎麼保存。「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者，自行買烘培咖啡豆回家儲存、自己現磨沖泡最好，保存期限盡量縮短。影響咖啡豆保存有三項因素：溫度，濕度與氧化速度。林哲豪建議，想要品嚐好咖啡，最好買新鮮烘焙的咖啡豆，烘焙後一週～兩週內會是咖啡最好的品嚐時刻，最多放到一個月，存放越久越容易氧化走味，甚至出現油耗味，風味相對沒那麼好喝。NG行為1：把咖啡豆裝在透明密封罐中讓光線曝曬剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉，而咖啡的保存長短跟包裝技術有關，目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子，單向排氣袋比較能減緩氧化速度，同樣的，有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裡，不透光的罐子也會比透明的罐子好，可以避免光線照射，減緩芳香物揮發與氧化速度。NG行為2：把咖啡豆放冰箱避免發霉此外，咖啡豆千萬不要放在冰箱保存，不論是冷藏還是冷凍。原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來，室溫與袋內溫度有差別，水氣會附著在袋子表面，打開後水氣會再進入，放回冰箱反而會回潮，若要放冰箱保存最好分裝使用，一包就是一次使用的份量。NG行為3：買聞起來有油耗味的豆子看咖啡店存放的豆子新不新鮮，可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂，而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光，放久會乾掉，淺烘焙的咖啡剛好相反，放久了油光會跑出來。有油耗味的咖啡也表示存放過久。另外，咖啡豆的新鮮度可以在手沖時候觀察：相對不新鮮的咖啡手沖時候，氣泡少，咖啡粉會往下陷，因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快，氧化速度增加，結構產生變化，注水時浮起的氣泡相對少量。研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。咖啡豆從後製到運送保存，高溫潮溼環境是滋生赭麴毒素A的溫床，在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生，《咖啡學》作者韓懷宗強調：「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素A，毒素就是黴菌生長代謝的東西，吃到黴菌並不會致死。」一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送，放一陣子再過來台灣，大約會花二至三個月的時間，如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高就容易產生赭麴毒素A，假使運送過來沒問題，夏天堆在倉庫也容易受潮。要採買安心的咖啡豆，可以從鄰近生活範圍找店家，跟自家烘焙的店老闆做交流購買。台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高，選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便，「相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆，小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮，」林哲豪說。保存咖啡豆Tips 1.購買時挑選小型包裝，不要囤積豆子，喝多少買多少，盡量加速週轉。2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。3.保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好，可選不透光的罐子放在陰涼處。4.若要放冰箱請分裝獨立小袋，分裝一次喝的份量即可。名詞小辭典／赭麴毒素是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物（Secondary metabolites）也就是次級代謝物，具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等，屬 2B 類致癌物。 食藥署在部授食字第 1021350146 號令修正食品中真菌毒素限量標準，將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素 A 限量標準訂為 5 ppb 以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟和中國相同。為民眾食品安全把關，食藥署 104年 1-7 月抽驗烘焙咖啡豆及咖啡粉共計 87 件，無赭麴毒素 A 超標，皆符合規定。(資料來源：食藥署藥物食品安全週報2015/10/2)（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-05-07 新聞.健康知識+

  雜糧按白米、麵條的方式儲存 可就大錯特錯了

  ​​現在大家為了健康，都提倡吃雜糧，但如果您把雜糧按照白米麵的方式儲存，那可就大錯特錯了！那麼雜糧到底和白米麵有什麼區別，我們又該如何儲存呢？雜糧食物你知道多少？平常我們都說吃雜糧，但買來買去好像無非就玉米、小米、燕麥那麼幾種，還有那麼多的雜糧都沒有被我們挖掘出來！三字經裡告訴我們，穀物有「稻粱菽，麥黍稷」，它們都指什麼呢？稻：水稻，包括各種各樣的米，糙米、紫米、紅米，但是不包括糯米！粱：主要指小米菽：乾豆類的統稱，常見的有紅豆、綠豆、雲豆、蠶豆、鷹嘴豆，但是不包括黑豆和黃豆麥：種類繁多，全麥粉、莜麥、蕎麥、燕麥、黑麥、大麥、青稞等等黍稷：均指大黃米，黍指糯性大黃米，稷指非糯性大黃米這麼多種類的雜糧，是不是選擇瞬間多了很多呢？雜糧應該怎麼存？雜糧之所以不能按照白米白麵的方式存，是雜糧中含有較多脂肪，長期和空氣接觸後，容易發生氧化，不僅營養素發生損失，還會對身體造成一定的危害。那麼，我們買回來的雜糧要怎麼正確的儲存呢？1.真空密封的雜糧：在沒有開包裝之前，按照包裝上的說明保存即可。2.開封後的雜糧：一定要密封，放在冰箱【乾區】或【普通冷藏區】保存。密封的方式有兩種：短期儲存可以用自封袋裝好封口；長期保存則建議取出一部分，用家用的真空機抽真空保存，這樣開封後的雜糧也可以長期安全保存。3.市售散裝雜糧：這部分雜糧由於長期與空氣接觸，可能已經發生了氧化，建議現買現吃，或用自封袋密封後短期放在冰箱【乾區】或【普通冷藏區】保存，不建議長期保存了！穀類食物有什麼營養？穀物，也就是主食，是每天吃的最多的一類食物，更是均衡膳食的基石。這是因為，我們每天有一半以上的能量是來自於穀物，是人體最主要的能量來源。主食吃夠了，才能讓我們有足夠的能量去生活、工作、運動。但是大家可能很少想到，我們每天有40~60%的蛋白質也是來自於穀類，所以穀物蛋白的好壞，也在很大程度上決定了每天蛋白質的營養價值。不過很可惜的是，大部分穀物蛋白的營養價值並不高，如果選錯了主食，很可能攝入了一些非常劣質的蛋白質，特別是如果您本身腎有些問題的話，那麼在主食的選擇上要更加小心了。穀物還是每日維生素B1的重要來源，50%以上的維生素B1都從穀物中獲得的。維生素B1是人體能量代謝中十分重要的催化劑——如果把人體內貯存的能量比作一堆乾柴，維生素B1就好像是點燃柴火的那把火。當維生素B1缺乏時，人體的能量代謝發生障礙，我們就會沒有精神。因此雜糧給我們帶來的B族維生素不僅能夠讓人精神抖擻，對於想「燃燒」體內多餘能量的朋友也是必不可少的元素。食物和人接觸僅有一瞬間，但是和冰箱卻要親密接觸很長時間，因此如何正確的使用冰箱，如何正確的存放食物，絕對是一件不容忽視的事情！原文出處

• 2019-05-04 新聞.健康知識+

  這10種食物不能放冰箱？別再信牽強附會的說法了

  冰箱差不多成了家家戶戶廚房的必備。對於暫時不吃的食物，人們放進冰箱來延緩變質。最近，一家很大的媒體發布了一篇文章宣稱《生活常識：十種食物不能放進冰箱》的文章，讓人擔心不已。而在媒體上，類似的說法早已有之，而且廣泛流傳。文中所說的「生活常識」，是正確的嗎？下面來一一解析。1 、澱粉類食物饅頭、米飯、麵包、麵條、餃子等等中國人的主食，基本上都是「澱粉類食物」。一時吃不完的，大家都是習慣性地放進冰箱。文中所說不能放的理由是「放進冰箱中，會加快其變乾變硬的速度」。這並沒有什麼道理。「變乾變硬」是因為水分蒸發，跟放不放冰箱無關。不放進冰箱而是放在常溫下，會「變乾變硬」得更快。而且，常溫下適合細菌生長，食物會壞得更快。正確的做法是：1、盡量做到「吃多少就做多少」、「吃多少就買多少」，而避免儲存需求；2、如果吃不完需要保存，可以用保鮮膜封好再放冰箱。2 、巧克力文中說「放進冰箱的巧克力在拿出來後，表面容易出現白霜，不但失去原來的醇香口感，還會利於細菌的繁殖……夏天室溫過高時，可先用塑料袋密封，再置於冰箱冷藏室儲存。取出時，別立即打開，讓它慢慢回溫至室溫再食用。」這個說法是正確的，但這並不是說「不能放冰箱」，而是從冰箱裡拿出來後要盡快食用。巧克力的融化溫度較低，在溫度高的時候，不放冰箱就會融化，更會「失去原料的醇香口感」。所謂「有利於細菌的繁殖」，只是一種猜想。巧克力的含水量很低，並不適合細菌生長。從冰箱裡拿出來及時吃掉，也不存在細菌生長的問題。如果拿出來不吃，因為巧克力溫度低會導致一些水蒸氣凝結在表面，才可能導致水分升高，而細菌「有可能」生長。3 、魚類文中說「冰箱中的魚不宜存放太久」、「鯽魚長時間冷藏魚體組織就會發生脫水或其它變化」，都跟「魚類不能放冰箱」完全是兩碼事。「不宜久放」自然沒什麼不對。但這不是針對「冰箱中的魚」成立，而是冰箱冷藏室中的任何食品都成立。用這個理由來說「魚類不能放進冰箱」完全是偷換概念。實際上，殺死的魚如果不放冰箱而是放在常溫下，那麼會很快變質，風味口感下降，細菌迅速增長。所以，除非是活魚，否則一定要放進冰箱。如果短期內不食用，那麼就需要放進冰箱冷凍。4 、藥材文中說藥材不宜放冰箱的理由是「和其他食物混放時間一長，不但各種細菌容易侵入藥材內，而且容易受潮」。這個理由也很牽強。是否受潮取決於包裝，如果密封好了自然也就不會受潮。而「和其他食物混放時間長」會導致「細菌侵入「更是「欲加之罪」。冰箱只是一個低溫環境，跟常溫環境相比細菌可能還要更少一些。何況，環境中的細菌是否「容易侵入」，還得看是否密封包裝。實際上，很多藥材都已經乾燥到細菌無法生長的程度，不放冰箱確實也不會腐壞。但是，藥材中的許多「活性成分」並不穩定，會緩慢地發生變化。放在冰箱中，反應速度還會更慢一些。5 、番茄文中說「番茄經低溫冷凍後，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則腐爛」。前面說的是「低溫冷凍」的後果，而「腐爛」則要微生物生長才能導致，在「低溫冷凍」下微生物是不能生長的。準確地說，是「番茄不適合放冰箱」，而不是「不能放冰箱」。原因是，超市裡的番茄通常是提前採摘的，並沒有完全成熟，在存放中西紅柿裡的酶還在繼續作用，產生風味物質。放進冰箱之後，酶的活性被抑制，風味物質就不能合成了，等到此前合成的風味物質散失之後，番茄就會變得淡而無味。如果番茄已經很成熟，將要開始變軟，那麼放進冰箱可以更好地保持住口感，也就「有必要」放冰箱了。此外，番茄有一層緻密的表皮，在一定程度上能夠抵禦細菌的侵襲，所以不放冰箱也不容易腐壞（當然放了就更不容易腐壞）。但如果是切開的番茄，那麼就很容易被細菌污染，從安全的角度考慮，就應該用保鮮膜封起來放進冰箱了。6 、黃瓜青椒文中說「黃瓜、青椒在冰箱中久存會出現變黑、變軟、變味。黃瓜還會長毛發黏。因為冰箱裡存放的溫度一般為4℃至6℃左右，而黃瓜貯存適宜溫度為10 ℃至12℃，青椒為7℃至8℃，因此不宜久存。」黃瓜和青椒（以及很多其他蔬菜水果）含水量很高，溫度過低會變成冰坨，化開之後口感不佳。「適宜溫度」並不是「只能在此溫度下保存」。在現實中，大家買回來的菜要麼放在冰箱裡冷藏（或者冷凍），要麼放在常溫下，一般人都不可能給它們「適宜溫度」。在常溫和冰箱冷藏之間，不管是營養成分的保持還是安全性的考慮，冷藏都是更合理的選擇。7 、香蕉文中宣稱「若把香蕉放在12℃以下的地方貯存，會使香蕉發黑腐爛」。這並不是事實。在低溫下，香蕉會被「凍傷」而使得香蕉皮發黑，但香蕉本身並沒有「腐爛」。除了外表難看，剝去皮之後並不影響食用。8 、鮮荔枝文中宣稱「若將荔枝在0℃的環境中放置一天，即會使其表皮變黑，果肉變味」。但不放冰箱而放在室溫下，荔枝變壞得更快。9 、草莓文中宣稱「草莓儲存在冰箱裡，不僅果肉發泡、口感大打折扣，還容易霉變」。跟荔枝的情形相同。如果在室溫下儲存相同的時間，會變得更壞。而且「冰箱裡容易霉變」是一種臆想。10 、綠葉菜文中宣稱「綠葉菜放在冰箱裡不僅葉片會更快腐壞，還可能由於酶和細菌的作用，生成有毒的亞硝酸鹽」也完全是「欲加之罪」。蔬菜中常見的酶和細菌，都會被低溫抑制，怎麼可能「更快腐壞」？放在冰箱裡並不能完全停止細菌生長和營養成分的損失，但是跟放在常溫下相比，放在冰箱裡要慢得多。總而言之，冰箱不是食品安全的保險箱，也不是任何食物都「適宜」或者「有必要」放進冰箱。但是，流傳廣泛的這些「不能放進冰箱的X種食物」，基本上是牽強附會，以訛傳訛。原文

• 2019-02-09 養生.聰明飲食

  生食熟食怎麼擺？食科專家教你必學的「冰箱管理術」

  從冰箱可以看出一個人的生活習慣！你的冰箱是井然有序還是雜亂無章呢？專家教你如何管理冰箱，讓食物常保新鮮。熟食擺上生食擺下 冰箱儲物有妙招國立海洋大學食品科學系張正明副教授表示：「冰箱管理是食安第一步」，不同食物各有適合擺放的位置：●冷凍庫：溫度維持-18℃，適合存放冷凍、未開封的食材。原則是熟食往上擺放，生食往下擺放。但並非冰進冷凍庫食物就不會壞。在效率極好，且幾乎不開闔的冷凍庫中，水產最多可儲放半年，肉類則可儲放半年到一年。●冷藏庫：溫度維持0℃-5℃間。冷藏庫溫度有些微不同，愈上層溫度較高，愈下層則較冷且濕，原則是乾的食物往上擺放，濕的食物往下擺放。除了蔬菜保鮮區(用密封包裝，最多可保存一週左右)外，剩下的空間可依據食材煮熟所需的溫度來擺放，避免交叉污染。由上到下依序是：即食食品→海鮮→整塊的家畜肉（牛、羊、豬）→碎魚肉及碎家畜肉→家禽肉。●冰溫庫：新型多門冰箱常見的分層，通常溫度維持-5℃～-2℃，目的是讓凍結食物中冰塊部分溶解、部分結冰，適合冷凍食品解凍，也好切割整形。●冰箱門：是冰箱溫度最高的地方，適合擺放調味料等不容易壞的東西，蛋、牛奶就不適合置放於此，適合保存食用油、醬料、未喝完的果汁、飲料等抗菌性較強、常食用、密封性佳的食物。保存4招斷捨離！冰箱不再是「過期食品區」1.先進先出：將每次購買的食材稍做整理後，在外包裝上標明日期，將到期日較晚的往後擺、愈接近效期的往前擺，強迫自己先使用完即期的食材。2.定期大清潔、除霜：定期盤點久未食用的食材，使用小蘇打水擦拭冰箱，避免污垢殘留發霉或滋生細菌。舊款冰箱則須定期除霜以維持冰箱效率。3.密封：進冰箱的任何食材盡可能使用保鮮盒或者夾鏈袋密封包裝，避免彼此交叉汙染、或吸附異味。在冷凍庫中也要密封，否則易結霜、凍燒（因為表面乾燥脫水，產生油脂氧化現象，外表看起來較深色），影響食物口感與新鮮度。例如: 醬料開封後，放入玻璃保鮮盒內保存。起司、奶油、乾酪用鋁箔紙包覆後放入保鮮盒，避免與空氣接觸後變質。生肉類或是切好的水果應該用保鮮盒或保鮮膜冷藏，可以延長保鮮時間。饅頭、麵包放進冰箱前應先用袋子裝好，袋口不要密封。4.保持冰箱七、八分滿：保持出風口通暢，並維持冰箱內的氣流循環順暢，建議不要將冰箱塞滿，這樣才能維持冰箱效率。冰箱整理小細節，避免冰箱養細菌，食安把關第一步！(本文審稿專家 國立海洋大學食品科學系張正明副教授)

• 2019-02-06 養生.聰明飲食

  過年吃太多不消化？中醫師教3招解脹氣

  馬上就要進入農曆春節了，過年免不了的就是大魚大肉，餐餐吃的像皇帝。以往年的經驗，年後除了看大家越來越有福氣之外，也有很多人會因脹氣、腸胃不適而來求診，今天就跟大家分享幾個消除脹氣的方法，無論是過年過節、春酒聚會，都派得上用場，不用擔心腸胃鬧脾氣。調整飲食習慣並避免產氣食物過年期間和家人團聚，很多人話匣子一開就停不了，但吃東西吃太快或是邊吃邊說話很容易把空氣也吃進肚子裡，此外容易脹氣的食物，如：豆類、麥麴類、洋蔥、地瓜、糯米、乳製品、甜食或刺激性的食物等，也應該要適量食用。腹部穴位按摩想要舒緩胃脹不適，我們可以按摩腹部的穴位：中脘、水分、關元，這三個穴位皆屬任脈，每次按壓2~3分鐘，幫助改善脹氣或腸胃不適等問題，按壓後喝一小杯溫開水促進腸胃代謝。這邊要特別提醒大家：孕婦或剛吃飽飯不適合按壓腹部穴位！消積食茶飲除了之前分享過的扶原消脂茶可以提供給大家參考之外，我們家裡的冰箱一定都會放一瓶郭太太特製蜜漬薑片，薑茶中的薑辣素有助於讓腸胃道放鬆，在冷冷的天氣中也可以達到暖身的作用，如果再加入少許的陳皮，也能有效舒緩胃脹氣！圖、文／郭大維中醫師臉書

• 2019-02-01 新聞.健康知識+

  食物冷凍不會壞？專家教冰箱大掃除4概念

  你應該要知道的食事董氏基金會食品營養中心教您4概念進行冰箱大掃除！整理也避免購買重複食材，造成多餘的浪費，更利於放置新採買的食物。歲末年終之際，許多家庭都會特別趁此時大量購買食物以準備過個好年。董氏基金會食品營養中心提醒，可趁此時對冰箱進行大掃除，以免購買重複食材，造成多餘的浪費，也利於放置新採買的食物。董氏食品營養中心許惠玉主任指出，常聽到「食物只要凍起來就不會壞」的說法，但其實將食物冷凍只能抑制大部分的微生物生長，並無法消滅食物中的微生物，而且冰箱總是會開開關關，在無法確保溫度的情況下，食物還是會慢慢產生變質。最好的保存方式還是須將食物分裝好、依性質分層擺放。概念1：熟食放上層生食放下層為了避免生鮮食材流出的水汙染到熟食，建議熟食放上層、生鮮食材放下層。放入冰箱之熟食應用保鮮膜完整覆蓋或用保鮮盒裝好，若是未食用完的罐頭，也應另外用碗盤或保鮮盒盛裝再放入冰箱。概念2：食材可先分裝再放入冰箱例如大包裝冷凍肉品，為了避免因反覆解凍和冷凍造成的品質下降甚至細菌汙染，應在放入冰箱前先行分裝，並標示保存期限及購買或拆裝日期，以先進先出的方式拿取烹煮。概念3：門邊放置不易壞的調味料開開關關的冰箱門，是冰箱中最容易溫度上下改變的地方，因此較適合放不易壞掉、或者較快使用完畢之調味料，但仍要注意保存期限。概念4：蛋品放置於上層雞蛋買回家後先清洗再放入冰箱其實是錯誤作法，反而容易因蛋殼潮濕加速蛋的腐壞。買回家的雞蛋最好先用乾布將蛋殼擦拭乾淨，再將圓端朝上放入冰箱專門置蛋的位置，若是小型冰箱沒有專門位置的話，則建議放入冰箱前以袋子裝好或用盒子蓋住放置在冷藏櫃，減少與其他食物互相污染的機會。許惠玉提醒，並不是所有的食物都能放入冰箱，例如香蕉、火龍果、奇異果、蘋果…等水果，放進冰箱無法保鮮，反而容易加速本身及冰箱內其他食物腐壞速度；而粉狀、烘焙類食物：如奶粉、咖啡粉、餅乾、蛋糕等，若沒有完全密封就放進冰箱，反而會吸收冰箱裡的各種氣味及濕氣，影響風味之外還容易發霉。董氏基金會建議，在儲存食物時最好別將冰箱塞太滿、也不要擋住出風口，以免冰箱須更長的時間來達到冷卻溫度，耗能之外，也容易造成視線死角，增加清潔與整理的難度，年前最好利用「食物先分裝、依性質分層放、門邊置放調味料、雞蛋獨立儲存」的概念整理冰箱，才能輕鬆過個健康年。(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶食藥署發布修正19種農產品與3種動物產品農藥殘留標準▶教你6大秘訣！吃出健康年菜過好年！▶蔬果農藥殘留可從外觀上分辨嗎？有機就不必擔心嗎？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-01-30 養生.生活智慧王

  節能省電 家事達人：冰箱不宜超過8分滿

  國家清潔週昨天開跑，環保署今天邀請家事達人分享居家節電小技巧。家事達人表示，冰箱內物品不要超過8分滿或是定期清潔照明燈具，都能達到節電效果。下週就是農曆春節，環保署將每年春節前一週訂為國家清潔週，並藉清潔週的倡導，培養全民環境意識，養成經常保持整潔習慣，以提昇生活品質。行政院環境保護署今天召開國家清潔週記者會，邀請家事達人楊賢英分享居家清潔及節電小技巧，盼讓民眾可以輕鬆打掃省荷包，迎接乾淨舒適的春節假期。楊賢英指出，民眾在打掃時可以檢查家中照明燈具的表面，若有灰塵堆積，可用絲襪或襪子擦拭積塵，以提升燈具照明度，減少使用其他燈具來達到節電效果。另外，楊賢英也提醒，放置家庭食物的冰箱，民眾也應該注意定期除霜，裡面物品擺放應以不超過8分滿為原則，讓冰箱內的冷空氣能夠循環流通，提升冷藏效率。楊賢英也建議，有些家庭主婦常常在冰箱裡找到過期食品或是罐頭，可能原因是食物放在冰箱內不易看見的地方，民眾可以善用保鮮盒或是長型的籃子來收納，避免浪費食材，也有利空氣流通。除了家事達人分享的節電技巧，環保署也提供節電小撇步，包含養成隨手拔插頭習慣、選購效率高的節能家電、定期清洗冷氣濾網、洗衣前衣服先浸泡20分鐘等，都可以達到節電效果。

• 2018-11-27 養生.聰明飲食

  別再將他們「打入冷宮」！20種冰了會後悔的蔬菜水果

  為避免快速腐壞、隔絕濕度和高溫，或者遭受蟲蟲侵襲，食物似乎只要儲存在冷藏狀態下就不會出問題，但這條原則似乎並不適用於所有食物，甚至再放入冰箱後反而會加速腐壞。以下列舉20種進入冰箱後壽命就會縮短的蔬果，下次買回家之後，別再將他們「打入冷宮」。蔬菜怕凍傷 無味又軟爛低溫對某些食物來說可以保鮮，但對其他食物來說，待在過冷的溫度環境下，只會因為受凍而越冰越軟爛。青椒、黃瓜、紅蘿蔔適宜存放溫度分別是攝氏7-8度和10-12度，放在冰箱時容易變黑、變軟、不脆口，失去原有的特殊風味。番茄的成熟期程會在低溫中被終止，導致失去鮮味，低溫也會讓番茄細胞壁受損，造成質地改變，表皮粗皺。嬌嫩又敏感的茄子在低溫環境會失去風味和口感，且對於其他蔬果釋放的天然催熟激素「乙烯」特別敏感，最好和所有食物分開放置。熱帶水果置於室溫 催熟保香甜如香蕉、荔枝、火龍果、芒果、龍眼、木瓜、紅毛丹等熱帶水果，適合存放於攝氏8度以上的環境，因此冰箱冷藏櫃中平均4-6度的低溫，容易讓這些水果凍傷，沒過幾天就會發現果皮凹陷、出現黑色斑點的狀況。且木瓜、香蕉等在採收之後會逐漸熟成的水果，若放在冰箱就不易轉為成熟香甜的狀態。這群熱帶嬌客最好還是放在避光、陰涼通風處為佳。夏天最愛吃的西瓜也最好放在室溫，因室溫有助西瓜熟成，提高茄紅素等抗氧化成分，但已經切片的西瓜則是和放入冰箱保存，避免細菌滋生。冰箱濕度高 莖菜類易發霉冰箱中的低溫可使細菌不易繁殖，高濕度則可保留蔬果的水分與營養，維持新鮮度，但也有些蔬果不太能適應其潮濕環境。冰箱的高濕度環境容易讓洋蔥、大蒜等變軟且容易發霉、發芽，失去辛辣爽脆的口感。最害怕濕氣、低溫的馬鈴薯，進入冰箱後其中的澱粉會變質，喪失鬆軟口感。因此，上列食物都建議放在涼爽、乾燥、通風的地方保存。還有些蔬果如蘋果、四季豆等也不需要放入冰箱冰，雖然放在室溫下對於本身的營養或口感並無太大差異，只是為保持冰箱的良好通風，能不要塞滿東西，就盡量別把冰箱當倉庫使用。由於每種食物都有其保鮮期限，以上這些不適合住在冰箱的蔬菜水果，即使存放於室溫，也應隨時注意其新鮮狀態。如果要將這些蔬果保存長達數週甚至好幾個月，建議還是放入冰箱冷藏或冷凍保存。但冰箱畢竟不是保險箱，食物仍是五天之內盡快食用完畢才好。

• 2018-11-16 該看哪科.中醫精髓

  中藥怎麼有怪味？醫師教你5種常見中藥保存法

  大家都知道中藥的劑型非常多，包含科學中藥、藥粉、藥錠、水煎藥、原藥材等，大家生活的生活當中也一定經常碰到中藥藥材，尤其現在天氣漸漸變涼，很多人已經開始料理藥膳湯品了，媽媽們喜歡在湯裡面放一些枸杞、紅棗、黃耆等藥材，但是你有沒有仔細觀察媽媽是如何保存這些中藥材的呢？像我媽媽最喜歡保存的地方就是冰箱冷凍櫃，去年聖誕節回去時還可以吃到端午節的粽子。但其實不是任何東西都適合放到冷凍櫃保存的，今天幫大家整理出常見的中藥劑型保存方法，提供給有需要的朋友們參考：⚫科學中藥：將藥粉放在密封夾鏈袋中，置於陰涼乾燥處，並且避免陽光曝曬。若還是有結塊情形，可將密封夾鏈袋放入冰箱內冷藏。須注意科學中藥從冰箱內取出後請儘快服用，避免增加藥品變質的機會。建議在醫囑時間內服用完畢。⚫中藥材：因本身含水量及營養成分高，建議放在冰箱內冷藏保存。若為多種藥材混合製成(如藥膳包、滷包)，建議一個月內用完為佳。而購買原包裝單品項的中藥材，則依照包裝上標示的保存期限使用即可。⚫水煎劑：意指由中藥材煎煮出來的中藥藥湯，建議當日煎煮當日服用完畢。若須存放，建議放在冰箱冷藏，最多三天內儘快使用完畢。⚫中藥藥丸：建議保存在陰涼乾燥處，以包裝上標示保存期限為主。⚫貼布及藥膏：建議保存在陰涼乾燥處，並且避免直接陽光曝曬，以包裝上標示保存期限為主。若存放在高溫潮濕處，貼布或藥膏可能會出現軟化或油水分離的變質狀況。原圖、文：郭大維中醫師臉書

• 2018-11-15 新聞.健康知識+

  環保水壺水杯比瓶裝水衛生？沒清洗更容易讓人生病

  很多人出門在外會自備環保水壺或水杯，但嘴對瓶口接觸飲水，容易讓口腔細菌進入，大量繁殖讓人生病。食藥署臉書指出，環保水瓶或水杯只要對口喝，口腔細菌就有機會污染瓶中的水，所以得要天天清洗，避免細菌繁殖。而瓶裝水要盡量在開瓶後2小時後喝完，喝不完要冷藏，盡量避免隔夜再喝。康健雜誌報導，林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，人類口腔會將細菌帶進水中，只要對瓶口喝，細菌就會成倍的繁殖，而會不會生病則依體質而異，若是遇上較強的細菌、吃完東西沒漱口、罹患牙周病、抵抗力下降等，就可能引發身體不適。蔡英傑表示，細菌繁殖和容器沒什麼關係，一次性的寶特瓶可能用一次就丟了，但環保水壺若沒天天清洗，口腔細菌進入瓶中污染飲水，健康風險不一定比一次性水瓶來的低，建議要每天清洗，尤其瓶口要保持乾淨，最好能烘乾。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，瓶裝水應在開瓶後2小時內喝完，如果喝不完建議放冰箱冷藏，因低溫可抑制細菌生長速度，降低微生物污染風險。但冷藏也只是讓細菌生長較慢，還是建議當天沒喝完就要倒掉。

• 2018-11-08 新聞.健康知識+

  食物放冰箱就不怕壞？專家教冷凍前一定要先做3件事

  「我們常習慣買東西以後，沒有做好完善的保護措施，直接全丟到冷凍庫。」這可能是許多人的習慣，也是不太正確的觀念，這些食材在結冰的過程中會產生冰晶，足以破壞食材。解凍完後，恐把裡頭的組織液、好吃的部分都帶走了，如果又再冷凍一次，等同給予二度傷害。型男主廚陳之穎表示，外面的冷凍庫可達－60-65度，是急速冷凍，對食材的傷害能夠降到最小，又能得到較長時間保存；不過，家中的冰箱冷凍速度並不快（最冷－18度），食材裡的水分會先受到結冰，恐把裡頭的組織液、好吃的部分都帶走了。此外，若買解凍產品，又自己冷凍，等同給予二度傷害。冷凍食物要注意哪些？正確保存食物第一點就是要將其密封好，否則讓空氣進去，會加速食物衰敗；再來就是要考量食物的量，並做好分裝，並且將食材攤平，有利於加快退冰速度。陳之穎強調，「如果沒有先將食物保護好，直接丟冷凍，會釀成食物水分完全被抽乾，整個組織呈現乾癟，類似被火燒的狀況。」這樣的食物早已頓失風味，還有許多冰箱霜的臭味。此外，若沒有妥善分裝就冷凍（例如整隻雞沒有經過分切），恐放在室溫長達三小時都依然冰涼，等於是自找麻煩。陳之穎建議，可買新鮮的現切好的雞隻，回家密封後攤到很平，讓食材不再受到過多的傷害。【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2018-10-31 養生.聰明飲食

  雞蛋到底該放室溫還是冰箱？外國研究不適用於台灣

  很多朋友其實很疑惑，雞蛋買回家之後，到底該放室溫還是放冰箱。明明冰箱裡有排雞蛋盒，但是之前有篇英國研究報告說雞蛋放室溫與冰箱差不多，所以不需要放冰箱，這讓很多人困惑了。韋恩特地收集了實驗數據告訴大家，在台灣，雞蛋絕對要放冰箱比較好。其實英國的室溫跟台灣大不同，台灣潮濕悶熱，對雞蛋的保存是很不利的。以台灣實際得到的實驗數據告訴我們，雞蛋在常溫之下，品質指標(豪氏單位)會快速下降，如果以雞蛋最高等級的AA級為標準的話，它的及格分數在72分。雞蛋放室溫14天，分數就會掉到及格邊緣的75分左右，而繼續放下去到21天，分數就會掉到AA級以外了。相對的，雞蛋如果放在冰箱裡，不管放7天、14天、21天，分數都可以維持在90分以上的高分。所以韋恩的建議是，在台灣，雞蛋還是應該放在冰箱保存，如果放在冷藏室的話，大概可以維持一個月的高品質。很多科學研究是有條件的，所以服用要當心，英國研究結果未必可以直接套用在台灣身上。

• 2018-10-07 養生.聰明飲食

  不想讓隔夜菜產生病菌？用「肥胖湯姆法」保護你

  煮太多吃不完，冰起來隔夜吃。不要浪費剩食，冰起來再加溫。隔夜菜是節儉美德，還是隱形的健康炸彈？隔夜菜該怎麼吃才健康呢？認識肥胖湯姆法則，避免致病菌不浪費食物，帶便當上班上學，再使用蒸飯籠或微波爐加熱，這樣的美德，近年似乎出現了「隔夜菜致癌」等不一樣的聲音，許多婆婆媽媽擔心好意反可能成為家人的健康風險。實踐大學餐飲管理學系陳德昇副教授表示，隔夜菜能否吃，要看病原菌有無滋生、有沒有中毒的風險，「這與食物保存條件大有關係。」在食品科學界有個「肥胖湯姆 （FAT TOM）」的食物致病原菌的六要件：不過在家中，陳德昇副教授建議，只要掌握以下簡單的原則即可，不用過分擔心：食物應該冷藏在7℃以下，或者要保溫到60℃以上，避免在37~42℃間暴露超過4小時，「因為這是病原菌最適宜繁殖的溫度。」但也並非把熱騰騰的食物，馬上封起送進冰箱，因為溫差一大，形成冷凝水掉入食物中，食物反倒容易腐敗。以白飯為例，一旦放涼就趕緊冰進冰箱冷藏，或者是讓白飯持續在電鍋中保溫。到了隔天，要吃之前，要復熱完全，食物的中心溫度最好達到75℃以上，才足夠將病原菌殺死。而每次煮都一定會剩下隔夜菜的大份量滷肉、咖哩、湯等，可分為小份冷藏、冷凍，吃多少就拿多少加熱，避免不斷反覆加熱導致食物營養流失或腐敗。包便當，深綠色葉菜類不宜另外，在食材選擇上，則是避開葉菜類、海鮮類。陳德昇副教授進一步說明，因台灣以氮肥為主要培肥，深綠色葉菜類的硝酸鹽較高，經過回溫加熱，較其他種類的蔬菜有較高的致癌風險，因此建議葉菜類最好當餐吃完。若真的要帶便當，則以其他種類的蔬菜為宜，如玉米、筍子、白蘿蔔等，或者不要將菜汁一同放入便當（因硝酸鹽溶於水）。海鮮類則是因為本身食材的因素，容易腐敗，也因此在便當店中，時常看到以油炸的方式來高溫處理魚。除了把握上述原則外，食用隔夜菜，「最重要的還是相信自己的感官，」陳德昇副教授說，若感受到隔夜菜已經有怪味了，就不應再吃；心裡有些懷疑時，儲藏時溫度降低一點、復熱時加熱久點。掌握原則，吃便當、隔夜菜，還是一樣能吃得健康又安心！(本篇審稿顧問 實踐大學餐飲管理學系副教授 陳德昇博士)

• 2018-09-18 養生.聰明飲食

  生米怕長蟲、要如何儲存？先冷凍再冷藏是正解

  打開米缸，發現長了米蟲，丟了覺得浪費、不丟吃起來又膽戰心驚。網路上許多「預防米蟲」的方法，包括儲放時放入辛香料包，或者冷凍、冷藏，究竟該如何儲藏米呢？就像電視廣告臺詞：花生是「電腦選的」，為了讓挑嘴的臺灣人吃到優質米飯，現在消費者所吃的米也是「電腦選的」，臺灣大學食品科技研究所所長呂廷璋博士說。米不只粒粒皆辛苦，連挑選包裝也是粒粒皆仔細。當稻穀收割進入工廠儲藏後，農夫會先用風鼓與篩網(稻穀篩選分離器)將混雜其中的小砂石、葉片吹走，接著才開始碾米，再用風吹走米糠，然後磨除掉胚芽的部分，就是我們日常食用的白米。這些如白玉般的米，將再通過細小的風管與感測器，汰換掉較小、發育較不完全、顏色不正常的米，最後迅速落袋、抽真空包裝，成為完整的包裝米。然而，即使是電腦一顆顆篩選的米，還是可能有漏網的蟲卵，因為，不管是哪種穀物都不可能「零檢出」蟲卵，最好的方法並非無謂追求無蟲卵的米，而是用對方法儲存白米。米專家教你預防蟲卵、吃得安心在超市買米回家後，該怎麼存放米？呂廷璋教授建議：購買小包裝的米。依照家庭使用的量來估算，每次購買的份量應在兩週到一個月可以吃完的份量。另外養生風氣盛，許多人改吃營養價值高的糙米，但糙米容易油耗，因此糙米更應該購買小包裝，並在兩週內儘速食用完畢。在未開封前，將整包米直接冰到冰箱冷凍庫。在-18℃的狀態下冷凍隔夜到一天，凍死蟲卵，隔天先回溫後再拆封使用。尚未使用完畢的米，密封後，再將米冰回冰箱冷藏，但要避免溫度變化水氣凝結在包裝內。（本篇審稿顧問 臺灣大學食品科技研究所呂廷璋教授）

• 2018-09-14 新聞.健康知識+

  這些水果買回來別急著放冰箱 小心越冰越容易爛

  冰箱可不是萬能保存箱，別急著把買回來的水果通通丟進去，一不小心可是會越冰越容易爛掉。營養師表示，如蘋果、香蕉、梨子、番茄等這類更性水果，不可以在還沒熟時就放進冰箱，否則會抑制水果的呼吸作用，無法好好成熟，使水果增加軟腐機會。果實被採收下來後，通常是依靠呼吸作用維持「活著」，新光醫院營養師蘇妍臣解釋，蘋果、香蕉、梨子、番茄等水果屬於更性水果，普遍擁有耐放特性，因為這些水果採收後會逐漸轉熟、風味改變，以加速呼吸作用，持續進行後熟作用，使果實內儲存的澱粉融解成以糖分為主的可溶性固形物，使果實吃起來比較甜。但蘇妍臣提醒，若更性水果尚未進入完熟期，就放進冰箱低溫儲藏，可能會因水果的呼吸作用被抑制，讓它們無法完熟，再加上水分遭冰箱吸收後容易失去保護力，可能使水果果皮凹陷、軟腐或產生褐斑，甚至因為代謝不正常而冷傷，更增加腐爛機會。蘇妍臣建議，更性水果買回來後，要放在陰涼處，讓水果慢慢成熟，直到水果顏色變鮮豔，如蘋果整顆全紅或香蕉整條成兩黃色，在此之前都別放進冰箱；這些更性水果熟成後，建議以低溫延長保存期，雖蘋果有果蠟會隔絕外界，不密封於盒中，最長可放2周，也不會流失營養，但還是建議趁早食用完畢。

• 2018-08-14 新聞.健康知識+

  夏天高溫怕化妝品變質 放冰箱保存到底好不好？

  很多人認為高溫會使化妝品容易變質，因此夏天就把化妝品放進冰箱裡，但並不是什麼化妝品都適合往冰箱裡塞，而且該怎麼放也有必須注意的事。央視訪問化妝品系副教授賈焱，他指出化妝品放在攝氏4～10度的冰箱，確實能在一定程度上保鮮，但是有些不適合放冰箱。賈焱解釋化妝品大多是水包油或油包水的產品，若放冰箱會影響其穩定性。另外像口紅、粉餅這類的產品，由於冰箱濕度不好控制，也會對其品質造成影響。還有一些油類單品或膏、霜、加水混合類的產品，都無法放冰箱儲存，例如卸妝油、乳液含油脂較多的產品，不建議放冰箱。賈焱表示，化妝品每天都要使用，若一直把它拿進拿出，因頻繁的溫度變化，會導致化妝品變質，不利保存。該節目做了一個實驗，將一瓶化妝品放常溫，另一瓶交替放進冰箱和烘箱，結果冷熱交替的乳液擠到手上變成液狀，顯示已變質，而常溫的乳液則無變化。什麼樣的產品適合放冰箱？賈焱指出單片面膜使用為一次性，不具有冷熱交替的問題，可放冰箱，還有化妝水也可。另外在產品上明確標注需要放冰箱，例如保存在5～10度的低溫，也要放冰箱。化妝品保存要注意什麼？1.化妝品保存建議放在陰涼、乾燥、通風、避光的地方，不建議放在浴室廁所或洗手槽附近。2.放冰箱的化妝品別放在門邊，應放在冰箱內部，避免開關門冷熱交替導致溫差變化。

• 2018-08-03 新聞.健康知識+

  冰淇淋融化後再放冰箱 可能已染上致命細菌！

  炎炎夏日很多人吃冰消暑，有些人會到量販店買一大桶冰淇淋回家冰著，但這種未分裝的冰淇淋存在感染細菌的風險，嚴重恐會讓人食物中毒甚至喪命。每日郵報報導，英國阿斯頓大學（Aston University）生物學系講師Amreen Bashir表示，吃冰淇淋除了會有糖尿病和肥胖等風險，還可能讓人食物中毒。2015年美國堪薩斯州曾發生多人吃下被李斯特菌污染的冰淇淋後，造成3人死亡、5人住院的悲劇。李斯特菌是一種需氧兼性厭氧革蘭氏陽性桿菌，主要以食物為傳染媒介，它在5℃～45℃都能生存，最容易污染的食品為乳和乳製品、肉和肉製品、蔬菜、沙拉、海產品和冰淇淋等，尤其是冰箱中保存時間過長的乳製品、肉製品，是最常見的李斯特菌的食物傳染媒介。冰淇淋在室溫下融化後，這種乳白色含糖液體混合物是李斯特菌等細菌的完美培養皿，即使再次放回冰箱冷凍，取出食用時，該冰淇淋可能已遭李斯特菌污染。要怎麼防止整桶冰淇淋染菌？最好的方法為吃多少拿多少，別把整桶冰淇淋放在外面太久，取出要食用的量後，馬上把剩餘的冰回冰箱。另外若要自製冰淇淋，建議使用巴氏殺菌法的鮮奶和奶油，業者生產的冰淇淋通常都是使用巴氏殺菌法的雞蛋製作而成。

• 2018-07-24 新聞.健康知識+

  保鮮膜包西瓜會讓細菌更多？如何正確保存西瓜？

  炎炎夏日，剖一顆清涼大西瓜消暑是最幸福的事。然而，一顆大大的西瓜總無法一次吃完，勢必會用保鮮膜包起來放進冰箱保鮮。但是近期使用保鮮膜反而會增加細菌繁殖的說法甚囂塵上，難道使用保鮮膜真的錯了嗎？近日大陸一個實驗發現，將西瓜蓋上保鮮膜後放入冰箱，細菌反而比沒保鮮膜的更多。專家解釋，因為保鮮膜透氣透水功能不好，阻礙西瓜降溫，才導致微生物或細菌繁殖更快。但這項實驗的可信度遭受質疑，畢竟西瓜在處理的過程中，砧板、刀具是否有經過妥善消毒處理，也是影響實驗結果的一大因素。據華人健康網報導，中山醫學大學營養學系教授王進崑表示，冰箱冷藏溫度8℃以下、冷凍溫度低於零下18℃，都有助抑制細菌生長速度，達到保存食物的功能。而蓋上保鮮膜的西瓜反而比沒蓋的更容易滋生細菌，推測是在處理過程中接觸到刀具上的細菌，或是保鮮膜破損、無法完全隔絕外來細菌所導致，而非保鮮膜本身問題。況且，不蓋上保鮮膜，使西瓜直接暴露在冰箱中，與其他食品混雜在一起，細菌量只會更多。至於人人聞之色變的塑化劑，雖然的確是製作保鮮膜的原料，但只要妥善使用、不過度加熱、破損，其實並沒有危害。王進崑教授也說，民眾家中常用的保鮮膜，大致可分為PE（聚以烯）和PVC（聚氯以烯）兩種，PE保鮮膜不耐熱、毒性低，PVC保鮮膜較耐熱卻毒性高，但只要是在低溫或常溫的狀態下正常使用，都不至於污染食物和對人體造成危害。西瓜的正確保存方式夏日天氣熱，食物保存有訣竅。首先，放進冰箱的食材盡量不要處理、不要切、不要洗。若有必要，在處理前務必要把砧板和刀具清洗乾淨，而西瓜最好是現切現吃，吃不完儘快蓋上薄保鮮膜放入冰箱冷藏。其次，冰箱非萬能，即使有保鮮膜幫助保存，一般食物冷藏保鮮也以2天為限，西瓜則最好不要超過12小時，最長不要超過24小時，而把冰箱裡的西瓜拿出來吃時，可以先將表面約1公分的部分切除。

• 2018-07-23 養生.生活智慧王

  炎炎夏日蟑螂肆虐好噁心！快來看「家庭防蟑術」

  夏天氣溫升高，「小強」蟑螂也愈來愈活躍，在家裡的各處出沒，實在不勝其擾。上海疾病預防控制中心教導大家一套「家庭防蟑術」。蟑螂有哪些危害？1.傳播疾病蟑螂會攜帶很多病菌到處趴趴走，人類食用被蟑螂污染的食物後容易造成腸胃不適和食物中毒。2.污染環境蟑螂會分泌臭液，所到之處會留下一股特殊的臭味，除了聞起來不舒服外，還會引發過敏和氣喘。3.危害電器蟑螂喜歡溫暖骯髒的環境，所以會鑽進電視、電腦等電子設備，尤其冬天更是他們的溫床，遭蟑螂入侵的電器有時會短路故障。4.噁心這應該是最多人無法忍受蟑螂的理由了，牠的模樣光是看了就讓人不舒服。預防蟑螂入侵三招蟑螂無孔不入，而且生命力強大，雖然無法做到100%讓牠完全消失，做好一些封堵預防措施，能有效減少蟑螂的出現率。1.封六縫用油灰、水泥等材料，堵住牆壁、地板、門框、窗框、水池和下水道的孔洞縫隙。2.堵三眼堵塞水管、煤氣管和暖氣管的洞眼。3.查八處檢查桌、椅、櫃、下水道、流理台、廚房案板、各處縫隙和雜物堆等八處，對這些地方妥善清理。殺蟑方法有哪些？如果家裡已經出現蟑螂，只好來一場殲滅大戰了，滅蟑的方法分為物理和化學兩種方法。1.物理黏捕法將黏蟑板或蟑螂屋放在廚房、廁所、衣櫃、冰箱底等蟑螂常出沒的地方，如果放了之後3～4天沒什麼效，代表放置地點不理想，應換個位置；隨時檢查是否已黏滿，並儘快更換新的黏蟑板。2.化學誘餌法包括毒餌、膠餌、噴灑粉劑等方法，其中毒餌最持久有效，不易產生抗藥性，方法簡便，一般而言1克毒餌可放五個點，增加蟑螂取食機會。膠餌效果更好，無味無刺激，安全性較高，在角落和縫隙處放置芝麻大小藥點，每隔15～20公分放一個點，點宜小，愈多愈好。黏蟑板和化學餌的放置地點可參考下圖。