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• 2020-06-20 養生.營養食譜

  吃當季／奇異果汁消脂又解膩！達人教你做3道奇異果料理

  養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。奇異果富含維生素Ｃ，它的膳食纖維含量也很多，再加上果膠比率高，果膠屬於水溶性纖維，有助於血糖、血脂控制，還能增加飽足感、預防及治療便秘，也是預防大腸癌很好的食材。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導，出處／2010-07-11 聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 奇異果怎麼挑1.注意果皮表面是否完整無傷、果實飽滿、握在掌心不軟不硬為優。2.果實愈大愈好。3.表面要絨毛整齊、外皮自然散發光澤且無斑點。4.蒂頭呈鮮嫩顏色、果實稍有彈性者為上品。分辨成熟度：可先聞其果香、再輕壓蒂頭，若已軟表示熟透，但若果身都已變軟，則表示過熟。奇異果怎麼保存已熟的奇異果：要單獨放在冰箱中，不要與其他水果混放，以免接觸其他水果釋放的乙烯氣體，讓奇異果過熟；冰箱冷藏約可貯藏20~25天。未熟的奇異果：放在陰涼室溫下保存即可。若果身摸起來仍硬實，可以和蘋果、香蕉等放在塑膠袋中催熟，或是放在室溫2~3天催熟。達人教你做營養美味的奇異果食譜示範達人／邱明琴：退休主婦，天然養生30年，堅信食材愈自然愈健康。●奇異果汁材料：綠色及金黃奇異果各2顆、蘋果1個、薄荷葉少許、蜂蜜1大匙做法：1.奇異果去皮，蘋果去皮，加入薄荷葉、冰塊少許。2.再入水250cc，蜂蜜1大匙，放入果汁機打勻即可。TIPS：天然的酸甜味，再加上薄荷葉，是涼脾開心的好飲料。紐西蘭及澳洲燒烤必備飲料，據說對消脂解膩特有用。●奇異果香草冰淇淋材料：奇異果綠、黃各一顆，香草冰淇淋3球，新鮮覆盆子、藍莓少許做法：1.奇異果去皮，整顆切片。2.擺盤加上冰淇淋、薄荷片、覆盆子及藍莓即可。TIPS：顏色鮮麗、口感清爽，是夏日消暑的絕佳美味。●奇異果海鮮沙拉材料：綠色及金黃奇異果各2顆、蝦子去殼留尾200g、透抽1尾、白桃2個、冰1大碗、香菜少許調味料：紫蘇柚子醋1小碗、橄欖油1匙、胡椒粉1小匙做法：1.白桃與奇異果切塊狀。2.透抽、蝦仁燙熟取出，置於冰中降溫，再取出備用。3.香菜、橄欖油、紫蘇柚子醋加上胡椒粉調勻，淋在所有食材上；擺盤即可上桌。TIPS：夏日爽口海鮮，開胃又營養；但一定要當餐吃完，不要隔餐再吃，以保食材新鮮。

• 2020-06-07 養生.生活智慧王

  5大類食物的保鮮方法 用對才能延長食物保鮮期！

  打開冰箱，發霉的水果、腐爛的蔬菜、變硬的麵包……當購買的食物超過所需（例如新冠肺炎疫情期間的瘋狂購物行為），「食物浪費」成為許多家庭的大問題。當然，有時是因為冰箱管理不善，成為發爛食物與細菌的溫床。如果我們更了解冰箱的正確使用，及各種食物的儲存方式，有助於延長食物的保鮮期限，減少食物浪費、節省荷包，也能防止食物中毒。蔬果、香草、菇類1. 用紙巾鋪在保鮮盒裡當內襯在保鮮盒裡鋪上紙巾，可以幫助吸收蔬菜和水果冷卻時產生的冷凝水。潮濕的環境會加速蔬果腐壞。2. 以檸檬汁或橄欖油保存切開的酪梨喜歡吃酪梨的朋友很困擾，切開的酪梨，若未馬上食用完畢，很快會氧化變成褐色。試試用檸檬汁或橄欖油塗在切開的酪梨表面，檸檬酸和橄欖油的成分，可保護酪梨免受氧化。3. 用濕紙巾存放新鮮香草香菜、百里香、迷迭香等香草類植物，以略濕的紙巾鬆散包覆，再放入夾鏈袋中，可以保存較久。4. 讓蘋果遠離其他蔬果蘋果會產生乙烯氣體，加速其他水果成熟，因此請讓蘋果遠離其他水果，並以塑膠袋存放在冰箱中。為了防止香蕉快速褐變，除了遠離蘋果，可用保鮮膜或蜂蠟紙將整串香蕉的莖部包裹，可延遲成熟速度。5. 在馬鈴薯袋內放一顆蘋果蘋果會加速其他水果成熟，卻能防止澱粉類蔬菜發芽，維持硬度好幾個月。6. 不要把番茄放在冰箱番茄應放在室溫，如果放進冰箱將會失去風味。7. 切掉胡蘿蔔的頂端在將胡蘿蔔放進冰箱前，先將頂端切除，莖葉會竊取胡蘿蔔的營養。白蘿蔔、甜菜根也一樣。8. 將新鮮蘑菇(香菇)放在牛皮紙袋中紙會吸收菇類的水分，不會讓菇體處在潮濕中，加速腐壞。辛香料1. 洋蔥、大蒜和紅蔥頭不要放冰箱擺放在乾燥、通風良好處有助保持新鮮。2. 薑可放入夾鏈袋確保袋子中的空氣已排出，然後放入保鮮盒中。新鮮的麵包用乾燥且乾淨的布巾蓋住麵包，然後放進紙袋。這樣能讓麵包呼吸，也不會變乾。蛋奶類食物1. 把牛奶放在冰箱中間或底部層架多數人習慣將牛奶放在冰箱門上，但這是很糟糕的地方。我們每天多次開關冰箱，冰箱門處的溫度一直在變化，牛奶與其他奶製品變質的速度會更快。正確是把牛奶放在冰箱中間或底部層架、靠冰箱內壁的地方，這是冷度最穩定的地方。2. 用乳酪紙、蠟紙或烤盤紙包裹起司常見的錯誤保存法，是將起司緊緊包裹在保鮮膜或錫箔紙中。正確保存方式應該是，用起司專用紙或蠟紙、烤盤紙（烘焙用紙）包裝後，放入未密封的塑膠袋中。蠟紙會在起司和塑料間形成屏障，而塑膠袋能防止起司變乾。3. 雞蛋放在冰箱靠內層架和牛奶一樣，雞蛋不該放在門上，應該放在溫度最穩定的靠內壁層架。如果想讓雞蛋鮮度維持比3-5周更長，可將雞蛋煮熟，便可以再延長一周的保鮮期。肉、禽類，魚和海鮮1. 依食用時間，決定冷藏或冷凍如果沒打算在購買後立刻食用，請放入冷凍庫保存。可以保鮮幾個月。2. 解凍時應放在冰箱靠內壁冰箱內壁是溫度最低的地方，放在此處解凍，可確保烹調時仍保持新鮮。記得將解凍的肉類海鮮，放置在大碗中，防止解凍的水流到其他食物上。3. 未用完的肉類或海鮮處理勿將未使用完的肉類或海鮮，放回原來已打開的塑膠包裝中，否則很快會被冰箱凍傷。放入密封的容器，才能使剩餘的肉類長保新鮮。

• 2020-06-03 新聞.用藥停看聽

  一堆人做錯！ 你可能也中了藥品保存的3大地雷

  隨著天氣愈來愈悶熱難耐，室內溫度動輒超過攝氏30度，在高溫、高濕、強光的環境下，可能會使家中存放的藥品發生改變，進而影響藥效。在高溫又潮濕的季節裡，藥品該怎麼保存才正確呢？保存藥物的三不原則對此，食品藥物管理署特別彙整出保存藥物的三不原則：1、不要放冰箱：一般而言，藥品從冰箱取出後一遇到熱空氣，水氣便會凝結在藥品表面，導致藥品受潮變質，因此，除了特別強調須放在冰箱的藥品之外，其他藥品都不應放冰箱；除此之外，藥品放在冰箱，也非常容易讓孩童以為是食物，結果不小心誤食。 2、不要放車上：由於夏季密閉的車內溫度可達50℃以上，若藥品放在車內，可能因高溫而變質，因此，如需攜帶藥品出遊，切勿將藥品留在車內。 3、不要放口袋：很多人將緊急救命藥放貼身口袋，以便必要時可迅速拿出，但是身上的體溫、擠壓也可能使藥品變質、影響藥效，最好是找合適的盒子盛裝藥品，並放在隨身包包，適當保存藥品，才能在情況危急時，緩解症狀。 食藥署提醒，藥品具有「避光、避濕、避熱」的特性，如果家中有防潮箱的話，可以把藥物放在裡面，若是放在室溫保存的藥品，在藥品說明書（仿單）上大都指示放置在30℃以下的溫度，只要依照指示妥善保存，就可提高藥品CP值（Cost–Performance Ratio）。延伸閱讀： 藥太大顆剝半or磨成粉？ 藥師提出警告 吃藥會傷胃？ 3個常見Q&A告訴你正確觀念

• 2020-05-31 養生.聰明飲食

  冷泡茶易喝進農藥？ 毒物專家顏宗海指出關鍵

  炎熱夏天，茶飲一直都是台灣民眾消暑首選，在家自製冷泡茶，放在冰箱隨時拿出來喝，不但讓身體暢快沁涼，也補充身體水分需求。然而部分人可能擔心，在家用冷水泡茶葉，比熱水所需時間更久，恐怕溶出有害物質。因此農委會在官網澄清，大部分茶葉都是脂溶性農藥，不會因久泡而溶在茶湯中。農委會表示，根據茶改場試驗結果顯示，茶葉經冷泡後，內容物溶出率與浸泡時間成正比，換句話說，冷泡時間浸泡時間越久，茶葉內容物溶出率越高，風味也會有改變，釋出微量水溶性的藥物風險也會提高，但茶葉大部分是使用脂溶性藥劑防治病蟲害，該藥物不溶於水，因此飲用冷泡茶對身體健康不致造成危害。林口長庚醫院臨床毒物科主治醫師顏宗海表示，各國針對不同食品上，都會評估當地人飲食習慣，制訂不同農藥使用標準，消費者在購買前，最好檢查外包裝標示，確認一下有沒有相關認證，了解農民是否按照規範栽種，基本上農藥使用與殘留量都有標準，按照規定栽種農產品，不會對身體健康造成傷害。同時顏宗海也說，化學物質大致上可區分成水溶性與脂溶性，大部分蔬菜多是水性農藥協助栽種，民眾在清洗青菜時，可以用水把殘留農藥帶走；至於茶葉則是喝茶湯，若用水溶性農藥，可能不小心就溶出農藥喝下肚，因此使用脂溶性農藥，就比較不會溶解在水裡，茶湯帶有農藥的機會就下降很多。然而顏宗海提醒，台灣夏天朝溼炎熱，食物容易腐壞，喝茶也是一樣，當泡出茶水後，最好在一定時間內飲用完畢，否則就一定要放到冰箱保存，時間拖越久茶水就會變質，但就算擺在冰箱，也要及早喝完。農委會也提醒。茶葉若在夏季或氣溫較高時冷泡，可能有變質問題。因此，冷泡茶宜儘速飲用或置於冰箱冷藏分次飲用。農委會補充，冷泡茶若使用普洱熟茶或其他黑茶類時，需考量微生物孳生疑慮，此類茶建議煮開1至2分鐘後再飲用，以確保飲用安全。 （圖文授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 天熱懶洋洋是體內濕氣太重！ 3行為最好不要繼續做 熱湯、熱茶就是要趁熱喝？ 溫度高於65℃等於讓癌從口入

• 2020-05-24 新聞.健康知識+

  黴菌會跑進身體發芽！ 家中4處最易暗藏致命危機

  台灣氣候潮濕，是黴菌孳生的溫床，居家的廁所、浴室、牆壁、衣櫃、床墊、廚房水槽等處，最常見到小黑點「黴菌」蹤跡，影響全家人的健康。馬偕兒童醫院過敏免疫風濕科資深主治醫師徐世達表示，台灣高溫多雨，濕度高，造就了黴菌孳生的溫床。黴菌是一種真菌，它不像植物，不能從陽光空氣合成，黴菌是菌絲個體裡面產生，由黴菌菌絲組成，其個體結構就是「菌絲」，當菌絲繁殖時，就會產生孢子，孢子會隨著空氣飄散，掉落在任何有「有機物」的地方生長，會附著在人體的皮膚上、家具上、地毯上，甚至室內的植物上，只要潮濕的地方就會有黴菌繁殖的可能。家中4處最易有黴菌蹤跡的地方: 1.寢具、床墊尤其棉被、床單、被褥、枕頭等寢具，也都容易有黴菌存在，徐世達說，特別是床墊用「發泡海綿」墊的，常常都會是黴菌生長的溫床。 2.天花板、牆壁、地毯、浴室、磁磚一般台灣家庭的天花板、牆壁、室內植物都有黴菌，居家中最容易躲藏黴菌的地方是在地毯、浴室、浴缸、磁磚上，甚至躲藏在浴室設備和牆壁的接縫中，因為長時間的潮濕，黴菌就會在這些潮濕的地方，形成黑黑的黴點。 3.洗衣機、抽油煙機、冰箱水盆、水糟洗衣用的洗衣機、烘乾機，甚至烹飪用的抽油煙機、冰箱接合的黑色墊片、冰箱積水的水盆、水槽等，也都常見小黴點的蹤跡。 4.除濕機、空氣清淨機、冷氣值得注意的是，很多家庭會購買除濕機、空氣清淨機或者裝冷氣，但沒想到這些機器當中，也是黴菌孳生的溫床，平時不轉動還好，若這些機器已經受到黴菌的污染，當機器轉動的時候，剛好把這些黴菌孢子吹散，成為散播孢子的溫床，原本僅是1～2處有黴菌，最後變成到處都是黴菌，清也清不掉、弄不完，徒增加困擾。  延伸閱讀： 貼身內衣褲沒洗乾淨 小心這個東西上身！ 加熱、切除發霉都殺不死毒素！ 換季食物保鮮有3撇步

• 2020-05-21 橘世代.好學橘

  家中冰箱總是塞好塞滿？三大「冰箱省電」技巧，快點學起來

  【冰箱塞滿滿會怎麼樣嗎？】夏天來臨飲料、水果、冰品總是把冰箱塞得滿滿滿，不但耗電，也容易讓食材壞得更快喔！八分滿的冰箱較為省電，也不至於讓冷空氣無法流通，另外擺放食材也要特別注意不要擋住冷風的出風口囉！除了「八分滿原則」之外，另外也告訴大家一些正確使用冰箱的小撇步，乾淨又省電：1.維持冰箱清潔，食物漏液立刻擦乾避免交叉污染；2.保持食物密封，但避免過度包裝；3.確認食物保存期限，經常清理過期食品；4.想好要拿什麼再開冰箱門，避免長時間翻找，導致熱風流入浪費電。【冰箱門頻繁的開關好嗎？】冰箱門頻繁地開開關關，冰箱內的冷空氣流出，環境中的熱空氣流入，讓冰箱內的溫度升高，壓縮機就要運轉才能恢復冷藏溫度！　建議可以這樣做：1.做好冰箱物品管理，東西分類擺放或在冰箱門標示各層放的物品；2.縮短開冰箱的時間或次數。【買冰箱該挑多大的呢？】買冰箱要挑多大的容量？當然是越大越好才不怕放不夠啊！小一點的比較省電啦！若冰箱容量太大，會增加電費支出；若太小，容易塞的滿滿的，反而降低冷藏效果。其實可依公式估算適合的容量：家庭成員數(人)X60~80(公升/人)+常備品100公升，再考慮開火次數、採買習慣、擺放空間等等增減！購買時還要記得看「能源效率分級標示」&「能源因素值」(Energy Factor，EF)！1.『能源效率分級標示』挑1級最省電；2.『能源因素值』(Energy Factor，EF)＝等效內容積(公升)÷每月消耗電量(仟瓦小時/月)，也就是每個月消耗1度電所能使用的容積大小。EF值愈高愈省電！【不可不知的「家電安全知識」↘↘↘】。家中危機／萬年電器小心惹火上門 「6不」原則預防火災發生！。電風扇擦掉灰塵還不夠！3種容易引起火災的居家電器我們成立「橘世代粉絲團」囉！不定時好康抽獎，快加入吧！現在立即按讚

• 2020-05-15 養生.生活智慧王

  為了喝熱水，花掉的電費竟然超過冰箱！省電達人教你「自行紓困」小妙方

  超級吃電怪獸：電熱水瓶／開飲機千萬別小看一個小小的電熱水瓶，它體積雖小，但使用1個月所耗費的電力卻遠勝冰箱，是家庭用電比例的第3名！ 電熱水瓶耗電量有多驚人呢？根據測試，10公升電熱水瓶1天約用2度電，1年下來就用掉730度電，折合新台幣3,650元。在這個什麼都漲、唯獨薪水不漲的時代，想要省電省錢，當然得精打細算，快來看看如何節能使用它吧！電熱水瓶省電妙招❶ 善用省電定時設定或定時器，減少重複加熱的頻率電熱水瓶最大的作用當然就是時時提供熱水，加熱方式是在內桶注滿冷水，以電能加熱至沸騰後，保溫備用。為了常保水溫，只要水溫一下降，電熱水瓶便會自動加熱。曾有傳聞說：「熱水瓶的水只要加一半就好，這樣能縮短煮沸的時間，而且量少消耗得快，也能縮短保溫時間，就能減少耗電。」乍聽似乎有道理，但仔細想想，這麼做只怕徒勞無功。因為每個家庭對水的需求量固定，水加一半到頭來只是多煮幾次水，不斷煮水恐怕內桶反而耗損較快。我建議，若電熱水瓶有省電定時功能，就讓它充分發揮功能，設定省電定時後，加熱器會暫停通電，等到設定時間到了，再重新煮沸熱水供使用。例如朝九晚五的上班族，可以在出門前設定9小時後再煮沸，這麼一來，回到家時就有熱呼呼的水能立即享用，省了錢也維持了舒適！若家中電熱水瓶沒有此功能，那麼就善用定時器吧！定時器的原理和定時功能一模一樣，按使用需求設定電器運作時間，時間到了自動關閉，這麼一來，就不用怕出門時沒享受到熱水，而電費還默默浪費了。根據實際測試，採用定時器控制電熱水瓶開關時間，約可節省36％用電量，1年約可節省1,000多元！定時器分機械式、數位式，價格從200至2,000元不等，好好善用幾個月就回本了。不只是電熱水瓶，冷氣機、除濕機、電暖器、音響、電風扇等，都可以運用定時器來幫忙省電。電熱水瓶省電妙招❷ 夏天改用瓦斯爐燒水、保溫瓶保溫在夏天遲遲不願拔掉熱水瓶插頭的人，應該都是抱著「隨時都有熱水可以喝」的心態吧！坦白說，在夏天喝熱水的機率極低，與其讓電熱水瓶整天耗電保溫，倒不如等需要的時候再燒水就好，這麼做才能省下電費。 說到燒開水，一般家庭常用的是電熱水瓶及瓦斯爐燒水。根據測試，電熱水瓶平均燒水需要15分鐘，消耗功率約莫1,000瓦（W），燒一次開水需要1.25元。而瓦斯爐燒水需要花費15分鐘0.05度，燒一次水需要1元。因此，建議大家夏天直接停用電熱水瓶，需要熱水時用瓦斯爐燒水，畢竟插頭插一整天代表24小時都在耗電，怎麼想都不划算。 至於保溫這個重責大任，就交給保溫壺啦！市面上有不少保溫效果一級棒的保溫壺，建議大家可以多多利用。根據我的經驗，即便是冬天，保溫壺都還有保溫2天的效果（40至50℃）！延伸閱讀： 薑是體內最佳的除濕機！老薑、嫩薑效用大不同，你吃對了嗎？書籍介紹改變開燈習慣，擠出咖啡錢：診斷NG使用習慣，幫自己省下一半水電費【增訂版】（二版）作者：黃建誠出版社：新自然主義出版日期：2020/03/24作者簡介／黃建誠經歷：財團法人台灣綠色生產力基金會經理、財團法人中技社節能技術發展中心工程師、台灣照明學會永久正會員、台灣LED照明產業聯盟會員專長：節能培訓講師能源管理系統規劃、建置、資料庫系統效率最佳化分析及改善智慧LED燈具、智慧空調系統節能及改善建置建築、工廠節能診斷、效率提昇規劃和專案工程改善新建築物能源規劃、系統效率最佳化管理能源效益保證(ESCO)改善工程專案、量測與驗證專業能力：美國國際量測驗證師CMVP Level 3、ISO50001內部稽核員、能源局合格能源管理人員

• 2020-05-14 養生.聰明飲食

  為何放冰箱的剩菜復熱總是難吃？大廚教你3方法化解

  【文、圖／選自台灣商務《主廚也想知道的美味密技》，作者章致綱】放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？家中冰箱冷藏的剩菜，復熱後常常一塌糊塗；拜拜後的雞鴨魚肉，過兩天再拿出來熱，全家皺著眉頭、捏著鼻子，吃得好痛苦。重複加熱過的肉，常有難聞的WOF（編按：油騷味warmed-over flavor，WOF），主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味，用力擦擦洗洗，還是白忙一場。難聞的WOF來自加熱後食材的細胞膜破裂，細胞裡的血紅素滲出，血紅素含有大量鐵質，鐵是強催化劑，會加速食材氧化，放置後形成難聞異味。而肉裡的脂肪氧化後也會產生油耗味，加上接觸空氣數天後，氧化得更厲害。當不利的三項條件具備，就讓隔夜熟肉產生WOF。WOF的特性，是在緩慢加熱過程中放大，加熱越慢，臭味放大的倍數越多。所以隔夜肉要吃得美味，一定得掌握最基本的大原則：不加熱則罷，要加熱就得快狠準，高溫爆炒起鍋。剩菜通常如何處理隔夜肉要再食用，一般為了掩蓋WOF，會把肉切塊，用重口味醬料去炒。但是加了醬料的油鍋溫度不夠高，WOF經過放大以後，臭味欲蓋彌彰。因此，有什麼方法可以去除臭味保持鮮美呢？這裡以擺放在冰箱的隔夜雞肉為例，來說明如何該處理這些剩菜。方法一將雞肉撕成雞絲做涼拌，WOF就停留在原來的程度，不好不壞。方法二撕成雞絲以後，大火熱油爆炒，或是以微波爐高溫復熱，WOF放大一些，還是在可以品嘗的範圍內。但是高溫復熱只能少量為之，否則分量一多，油鍋熱度或微波熱度上不去，最終還是變成慢速加熱，出現難聞WOF。方法三起鍋時就做好處理。如果明知道一餐吃不完，那就預先把雞肉分好，熱騰騰一起鍋，立刻將預留的部分用耐熱塑膠袋打包封死，不讓雞肉接觸空氣。高溫會讓封死的塑膠袋滅菌，即使放在室溫下兩天也不會腐敗（前提是肉一定要保證全熟，而且維持在滅菌狀態）。這樣放進冰箱冷藏，可以保鮮更久，減少WOF產生。拜拜用的肉也可以如法炮製，就不怕「祖先吃過的雞鴨魚肉有味道」了。

• 2020-05-02 養生.生活智慧王

  露營野炊正夯！ 不想食物中毒 5小秘訣要牢記

  露營野炊風潮正夯！愈來愈多的人會利用假期，與三五好友相約出遊，在自然環境下野炊煮食，好不愜意，但是要把食材帶到營地煮成餐點，可能至少經過數小時，你知道該如何存放好食物或烹調，才能避免導致食品中毒嗎？食藥署在《藥物食品安全週報》提到，各種生肉、海鮮、奶類，以及切好的蔬果或熟食，都需要低溫保存，通常露營時可攜帶小冰箱、冰桶或保溫袋來存放食材，插電式的小冰箱最安全，可時刻保持低溫。如果只用一個隔熱袋或冰桶，就不建議攜帶生鮮類，最好再多放一些保冷劑讓食材保鮮。而冰桶或冰箱內的生食與熟食一定要分開存放，因為生食可能含有微生物或寄生蟲，若將熟食與生食共同存放，可能會遭受污染，最好把生食與熟食分別存放在密封盒中；若是袋裝，則一定要將袋口確實密封。若是容易出水的食材放底層，乾鬆的食材放在最上層，冰桶或冰箱應置放於陰涼處，並減少打開次數。此外，野炊的砧板、刀具也應區分生、熟食專用，避免交叉污染；所有食材皆應充分加熱，食品中心溫度至少須超過70℃，微生物才容易被消滅。最重要的一點，食物煮好之後應儘速吃完，若在室溫環境中放太久，容易增生細菌，造成嘔吐或腹瀉等食品中毒的症狀。預防食品中毒5要原則如下：1、要洗手：調理食品前後需徹底洗淨雙手，有傷口要包紮。2、要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。3、要生熟食分開：處理生熟食需使用不同器具，避免交叉污染。4、要徹底加熱：食品中心溫度超過70℃，細菌才容易被消滅。5、要注意保存溫度：保存低於7℃，室溫不宜放置過久。 延伸閱讀： 一人中標全家遭殃！ 感染諾羅病毒其他人該如何自保？ 腹瀉未必是吃壞肚子 出現4種症狀可能就是癌！

• 2020-04-08 新冠肺炎.預防自保

  病毒可以在冰箱中存活嗎？專家建議冰東西前先這樣做

  近期研究顯示，新冠肺炎病毒可以在物體表面殘留一段時間，若是把沾有病毒的物品放進冰箱的話，病毒還能存活嗎？專家以SARS病毒的研究為基礎，建議把東西放進冰箱前應先消毒。根據美國國家廣播公司報導，舊金山一間生物醫學研究機構Gladstone Institutes的首席病毒學家Warner Greene表示，美國微生物學會在2010年的一項研究，調查溫度和濕度對SARS冠狀病毒的影響，發現冠狀病毒在低濕度和約攝氏4.4度的環境下表現活躍，這也和一般冰箱的保存環境相當。由於SARS病毒和新冠病毒（正式命名為SARS-CoV-2）密切相關，並未參與卻熟悉該研究的Greene表示，每個人在把食品放入冰箱或冰櫃之前，都應該對其進行消毒。Greene建議可以按照以下步驟操作：首先，準備以酒精為基底的清潔液，不然同樣能溶解病毒外膜的肥皂水也可以。接著，將毛巾浸入清潔液中並擰乾，用濕毛巾擦拭食品或容器表面。除了冰箱本身之外，將食品放入儲存櫃前，也要對其進行消毒。完成消毒上述工作後，也別忘了洗手。Greene補充，目前尚不清楚冠狀病毒是否能在低於零的溫度下存活，但對冷凍食品消毒會是一個好主意。

• 2020-04-04 養生.生活智慧王

  當心「冰箱食物中毒」 21種放冰箱超NG的食物

  食用冰箱食物的危害❶冰箱食物中毒夏天是炎熱的季節，為了防止食物餿掉，利用冰箱來保存是一件很正常的事情。就是因為太方便了，很多人買了食物之後，就往冰箱堆，如水果、青菜、罐頭、飲料、調味品等，再加上每天吃不完的飯菜，好像冰箱是萬能的，東西冰進去就完全不用擔心。冰箱食物中毒，是指食物在冰箱的存放時間過長，細菌家族開花結果，吃了可能會讓人產生噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。雖然食物吃不完就冰冰箱，但危害人體健康的許多疾病，卻是因為吃了冰箱裡被汙染的東西導致的。❷冰箱腸炎夏季，特別是在潮濕的地方，細菌繁殖的速度非常快。天氣熱，大家又喜歡找冰箱拿吃的、喝的，冰箱門開開關關，裡面的溫度很難維持一定，當然就給細菌長大變多的機會啦。大熱天常喝冷飲，會干擾腸胃的正常蠕動，影響人體的消化功能，容易使人罹患「冰箱腸炎」。另外，每個人都習慣在冰箱中長期地儲存大量的食物，而且生食、熟食不分開，全部混雜在一起，平日又不定時清理，細菌多（尤其是大腸桿菌）不足為奇；假使又從冰箱直接取出食物食用，沒有經過充分加熱，也是生成「冰箱腸炎」的原因之一。「冰箱腸炎」的症狀有腹部隱痛、畏寒、發熱、渾身乏力、噁心嘔吐，厭油以及輕中度的腹瀉，嚴重的可能導致中毒性腸麻痺。因此，冰箱只是一個冷藏的好幫手，不是萬用消毒櫃。在冰箱中，生的食物和熟的食物一定要分開，熟食應該放入加蓋的容器中保存，避免細菌交叉感染；還有，要定期清理冰箱，少喝冰鎮飲品。使用冰箱存放食物的注意事項❶4類食物不宜放在冰箱裡:a.根莖類蔬菜。馬鈴薯、地瓜、胡蘿蔔、南瓜、冬瓜、洋蔥等蔬菜，在通風、陰涼的室溫下保存即可，長時間放在冰箱裡容易變黑變軟。b.熱帶水果。香蕉、芒果等熱帶和亞熱帶水果，對低溫環境的適應性較差，放在冰箱裡冷藏會凍傷，影響其口感。c.醃製肉。臘肉、火腿等肉類醃製品，適合放在陰涼、通風的地方，才有利於保存原來的風味。如果把它們放進冰箱，容易出現異味，縮短了儲藏的時間。而冷凍食品，在解凍之後，細菌就會迅速地大量繁殖，所以不適合再放回冰箱。若是要冰的東西量多，最好先分裝成一包一包，一次拿一份進行解凍。d.麵點。饅頭、花捲、麵包等澱粉食物，放在冰箱裡容易類變乾變硬。在儲藏之前，可以先用保鮮膜或者保鮮袋裝好再放入冰箱。❷隔夜飯菜不適合長時間存放在冰箱逢年過節期間，家家戶戶都會準備非常豐盛的食物，例如各類蔬果、肉類等，三兩天是吃不完的，於是把剩菜剩飯放進冰箱，然後越放越多。實際上，冰箱只是透過降溫的方式，抑制細菌的繁殖速度。如果東西太多，溫度不夠冷，接下來的情況就會如前所述，吃了噁心、嘔吐、腹瀉輪流出籠。食物在冰箱裡的儲存時限冰箱分為冷藏室和冷凍庫2個空間，前者溫度大約在4∼5℃，而後者則是零下18℃。蔬菜、水果或待解凍的肉類、食品通常放在冷藏室，而冷凍庫則是冷凍食品、肉類、魚類、海鮮的天下。簡單介紹經常食用的食物在冰箱中的儲藏時間。❶肉：冷藏1∼2天，冷凍90天左右。❷雞肉：冷藏2∼3天，冷凍360天左右。❸肉排：冷藏2∼3天，冷凍270天左右。❹魚類：冷藏1∼2天，冷凍90∼180天。❺番茄能夠冷藏12天，芹菜能夠冷藏7∼14天。❻新鮮雞蛋能夠冷藏30∼60天，而熟雞蛋一般冷藏6∼7天。❼牛奶能夠冷藏5∼6天，優酪乳能夠冷藏7∼10天。❽飲料和酒類飲品：在4℃左右儲藏，開啟後應儘量喝完。❾剩飯的冷藏不超過3天，剩菜尤其是素菜不適宜在冰箱裡存放，應該現燒現吃。❿花生醬、芝麻醬等：開罐之後能夠冷藏90天。適宜在室溫儲藏的食物冷藏某些食物會導致其口感改變，營養降低，甚至加速腐敗變質，因為它們在室溫下儲存的效果比冷藏更好。❶麵包：麵包在冷藏後容易變乾、變硬、掉渣，口感不如常溫下保存。❷咖啡豆：冷藏的咖啡豆容易吸收冰箱中其他食物的異味，同時，溫度驟降會導致咖啡豆脫水，影響香味。❸紅酒：紅酒的儲藏以12℃左右的恆溫最適宜。❹辣椒醬：辣椒醬在一般的室溫下就能夠儲藏3年。❺蜂蜜：蜂蜜放在冰箱裡冷藏，容易加快糖分結晶的速度，而影響口感。❻番茄：番茄冷藏過久，果肉會呈現軟爛的水泡狀，或者出現散裂的黑斑，時間一長還會腐爛。❻馬鈴薯：低溫冷藏後的馬鈴薯會變硬，產生如沙粒般的口感。❽洋蔥：洋蔥在冰箱中冷藏的時間過長，容易失去水分，導致黴變。同時，它的味道會影響其他食物。❾大蒜：溫度較低的冷藏室，容易使大蒜發芽、變質或發霉，蒜瓣也會變軟。使用冰箱保存食物的注意事項❶要定期清理消毒冰箱的常用冷藏溫度是4∼5℃，在這種低溫的環境下，絕大多數細菌的生長速度都會放慢。但是有些細菌嗜冷，在低溫的狀態下反而能迅速增長繁殖。如果食用感染了這類細菌的食物，也會引起腸道疾病。而冰箱的冷凍溫度通常在零下18℃，一般的細菌都會被殺死，但是冷凍並不等於完全殺菌，抗凍能力強的細菌仍會存活下來。因此，如果不進行及時定期的消毒，容易成為部分細菌的「溫床」。❷生的食物和熟的食物不能放在一起生食和熟食的存放時間以及對溫度都有不同的要求。生食中普遍都存在各種細菌，與熟食放在一起容易將其汙染。因此，應該使用保鮮膜或者保鮮盒來將兩者分開存放。❸肉類食物要特別處理魚肉、豬肉、牛肉等肉類食物放入冰箱前，最好先用塑膠袋封裝，再放入冷凍庫貯藏。而蔬菜、水果則需要把外表的水分擦乾，再放入冷藏室為宜。❹食物不宜存放過多冰箱內的食物存放過多，容易使食物的外部溫度低而內部溫度高，導致變質；最好要留有一定的空間，讓冷氣得以正常對流，來減輕冰箱的負荷。❺瓶裝飲料不宜放在冷凍庫各類飲料、牛奶等有寶特瓶或紙盒包裝的食物，不要放進冷凍庫，以免包材凍裂。●書籍介紹一天一排毒，身體才會好：中醫師的全身天然排毒法，清淨五臟，防生病作者：張霆出版社：幸福文化出版日期：2019/12/04作者簡介張霆畢業于北京中醫藥大學。研習各科醫術，師從多位名家，其中包括著名兒科專家方鶴松教授、知名中醫專家王鳳岐主任、皮膚科中醫專家許銑主任、民間名老中醫，有“神針王”之稱的王修身大夫等知名專家，同時研讀各家經典古籍，中西醫結合針藥並用，對中醫保健養生有豐富的經驗。出版了《解決小病痛，不用看醫生》《醫生秘而不傳的養生秘笈》《氣血調養好，疾病不來找》《腎好人不老，胃好命就長》等作品。責任編輯：陳宛欣核稿編輯：呂宇真

• 2020-02-09 養生.聰明飲食

  專家、營養師怎麼管理自家冰箱？4招收納技巧不藏私

  有些人家裡整理得井井有條，打開冰箱卻雜亂擁擠、飄散異味。要維持一個乾淨好用的冰箱，除了需要收納技巧，對食材特性的了解也不可或缺。毒物專家、家事達人、專業營養師都怎麼管理自家冰箱呢？元氣周報專訪長年耕耘食安教育的林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈、資深醫藥記者暨家事達人吳霈蓁（豆豆媽）、榮新診所營養師李婉萍，邀請她們不藏私分享冰箱收納智慧。有計畫採買實施配給 不為省錢大量買在食物進冰箱之前，收納的智慧就已經開始運轉，其中最重要的就是「有計畫的採買」。譚敦慈每周採買一到兩次，平常為家人準備餐食是採用「配給制」，多少人吃，就煮多少份量。譚敦慈說，不想為了省一些錢而買了太多，所以就算遇到特價或促銷，還是只買當天計畫好的份量，不會多買，所以就算天天煮飯，冰箱還是有七成是空的。買當季、買在地 更耐保存吳霈蓁有時忍不住多買，但通常來不及煮，最後放到不新鮮或壞掉，很浪費，便越來越重視採買前的規畫。吳霈蓁也是每周採買一到兩次，採買前必列清單、抓分量，因為常煮，份量就抓得很準，比如兩顆花椰菜大約一周會用完。另外，「買當季、買在地」也是計畫採買的重點，因為相較於經過運送的進口蔬果，當季蔬果更耐保存。有條理收納善用分隔道具 延長保鮮買好了，生鮮蔬果該如何各就各位？吳霈蓁表示，冰箱要收得整齊、好拿，關鍵就是「分隔小道具」，像是辦公室常見的Ｌ型文件盒、寶特瓶剪開後磨掉銳角，這些長型容器能讓蔬菜直立擺放，順應蔬菜生長方式的擺法，有助延長保鮮時間。吳霈蓁曾經實驗過，把用剩的蔥白、芹菜、香菜，清掉爛葉後，插在放一點點水的寶特瓶中，擺在冰箱門的位置，每隔兩三天換乾淨的水、清除黃葉，竟然維持了二十幾天沒有壞。如果蔬菜太長，無法直立擺放，吳霈蓁建議用廚房紙巾包住，也有助吸走冰箱濕氣，延長保存時間。她也會用舊的棉質衣服縫成購物袋，菜從市場裝回來，就直接包著放進去，也能達到紙巾的吸濕效果。上熟食、下生食 蔬果勿先清洗李婉萍提醒，食材放入冰箱前，有些還別急著洗，因為新鮮蔬果如果先清洗，在冰箱中反而容易加速腐敗和變質。蔬菜只要包好，冷藏可保存5到7天，但要注意，最佳保存溫度是4到6℃，太冷的話，蔬菜也會凍傷、變不好吃。還要記得每種不同食材的耐放程度不同，綠色蔬菜比較不耐放，要記得優先吃完。李婉萍表示，「上熟食、下生食」是一般人比較容易忽略的，生的食材常會有汁液或水分，如果滴在熟食上，就會產生交叉汙染。所以生的海鮮或肉類，一定要記得放入收納盒，確實密封後，再放入冰箱，並且和熟食分層放，不要混雜在一起。另外要注意，肉類如有血水，放冰箱前應先去除，才不會因為結成冰晶，導致食物色澤與口感改變、營養流失。冰箱夠通暢 蛋就可放門上冰箱門適合放牛奶、蛋嗎？譚敦慈說，自己和兒子們每天早上都會吃一顆蛋，一盒蛋三天就會吃完，加上冰箱很空，空氣流通和保冷效果很好，所以雞蛋還是放在門上面。吳霈蓁表示，雞蛋和牛奶比較適合放冰箱中間，溫度較穩定。冰箱門上適合放一些會沒冰也不會太快壞掉的東西，例如冷泡茶、用長型收納盒放蔬菜，或暫放一些很快就會吃完的小東西。吳霈蓁說，冰箱門的妙用在於外側，可以用磁鐵貼上庫存清單及採買清單，隨手更新清單內容，可以幫助自己在忙碌生活中，以最佳效率完成冰箱管理。開過的、不耐放的 放在層架最外側吳霈蓁提醒，冰箱內外側的擺放順序，也有玄機。開過、用過、不耐放的，放在最外側；還沒開的、耐放的，放在後側。罐裝醬料開封後需要冰存，建議放進有滾輪的收納盒，不但省空間而且一目瞭然，很好拿取。要提醒的是，罐子上的日期通常是未開封的保存期限，開封後仍應盡快用完。冷凍肉品若經分裝，也不會有原包裝，建議自行用標籤標記保存期限，才不會忘記。另外，冷凍庫會讓標籤背膠結凍，很容易脫落，所以冷凍食品的標籤一定要用膠帶固定。

• 2020-02-09 養生.聰明飲食

  只要冰箱有空間就拚命擠？4個NG動作可能有害健康

  「吃不完、快到期，打開冷凍庫丟進去就沒問題！」這是多數人使用冰箱的習慣。於是冷凍庫裡成了陳年食物永無翻身之地的儲存場域。過年後，許多家庭的冰箱都像人的身材一樣暴肥，急著甩肉的同時，也該幫冰箱瘦身。冰箱就像我們的五臟六腑，需要時時梳理、安置妥當，更需要呼吸的空間。冰箱瘦了，人才會瘦；冰箱健康，人才會健康。雖然大家都知道隔夜菜不好、冰箱不能冰太滿，但究竟標準為何？花蓮門諾醫院營養科表示，冰箱使用容量最多75%，並將肉類平放保存，確保平均受冷，蔬果應分裝冷藏，隔夜菜冷藏前建議將湯汁倒掉，避免攝取太多鈉。ＮＧ動作1 只要有空間 就拚命擠多數民眾使用冰箱的習慣，是只要有空間能把食物擠進去就沒問題，卻不知道冰箱太滿會導致部分食物沒有完全被冷藏。有些人則是從來不清理冰箱，許多過期已久的陳年食材擠滿冷凍庫，不但浪費也不利健康。門諾醫院營養科主任鍾慧珍指出，儘管家中冷凍庫溫度約在-18度，但跟專業冷凍庫相比，食物保存時間還是不可太長。包裝良好的海鮮魚肉建議不可超過半年，肉類不要超過一年，蔬果勿超過一周，年糕類最好一個月內吃完。ＮＧ動作2 退冰沒料理 再冰回去其實食物有最佳賞味期，千萬不要把「好吃」放到「可吃」。建議食材以多袋或保鮮盒方式分裝，一次就拿一份出來退冰，不要退冰了發現量太多又冰回去，恐孳生細菌。最好記錄何時冰的並分類存放，確保食材新鮮。掌管廚房者可養成每月盤點冰箱食材習慣，快到保鮮期的食材要優先運用。鍾慧珍表示，食物放在冷凍、冷藏庫中，要注意的是冷氣流動的暢通性。肉類保存可先切成塊狀，用夾鏈保鮮袋分批包好，並以平放方式冷凍，確保肉類各個角度都有「被冰到」，待成硬塊時再堆疊。包裝上最好貼上標籤，標示購買日期、品名，才知道到底冰了多久。ＮＧ動作3 切除發黴處 照吃不誤過期或放太久的食物，吃了沒拉肚子就沒關係嗎？鍾慧珍說，壞掉的食物累積的肝毒素，不是肉眼看得見的，儘管高溫能殺菌，但毒素對身體不好，就算把發黴的部分切掉，在眼睛看不見的地方還是有黴菌，不要捨不得丟掉。「一家之煮」的應變能力，關係著全家人的健康，聰明靈活的運用食材，也是不可或缺的功課，建議吃完再買，不要堆積在冰箱裡，一周要有固定「清冰箱」時間。ＮＧ動作4 舊菜加新菜 煮了又煮至於隔夜菜的保存，鍾慧珍說，建議進冰箱前湯汁要倒掉，否則冰了整夜的菜含鈉量會變高，有害健康，尤其對心血疾病患者不好。另外，隔天加熱食用，最好不要再加菜進隔夜菜裡烹調，應趕快吃完。要吃新鮮的菜，應另外起鍋再煮，才能完整攝取食物的營養。一般而言，冷凍庫溫度在-18度，冷藏室的溫度在4至8度之間比較合適。冰箱的使用年限大約是10年，可能撐到15年，若製冰能力開始變差，且冰箱運轉的噪音變得太大聲，就要考慮換購新冰箱。

• 2020-02-09 養生.聰明飲食

  哪些食物不冰比較好？根莖類放冰箱會加速發芽

  很多人習慣有東西就往冰箱塞，東西太多的結果，不但放到壞掉，甚至被遺忘。其實很多食物不需要冰，室溫下保存更適合，可以為冰箱節省很多空間。有傷口或切過 就要進冰箱長庚臨床毒物科護理師譚敦慈表示，馬鈴薯、洋蔥、大蒜、胡蘿蔔等根莖類，放冰箱會促進發芽，只要用絲襪或網袋包好，放在室內陰涼處就好。資深醫藥記者暨家事達人吳霈蓁（豆豆媽）提醒，這些根莖類如果切過或有傷痕，比較容易孳生細菌，就要裝進盒子放冰箱。袋裡放蘋果 抑制馬鈴薯發芽譚敦慈說，沒有用完的馬鈴薯，可以在袋子裡放一顆蘋果，因為蘋果的乙烯會抑制馬鈴薯發芽。不過蘋果和後熟型水果，例如香蕉、奇異果，就不能放在一起，以免太快就過熟。譚敦慈每天早上吃一根香蕉，為了不讓整串香蕉一起熟，她會把它們剪開成一根一根，平放在一個大盤子裡，放在通風的地方，讓乙烯散掉，這樣就能避免整串香蕉快速全熟而吃不完。乾貨未開封 可以不必冰存榮新診所營養師李婉萍表示，各式穀米、辣椒、薑、大蒜、乾香菇、豆子等乾貨，如果是真空包裝或未開封，都不用冰，只要放在乾燥陰涼的地方就可以了。但如果曾經打開，又沒有很快會吃完，因為台灣氣候比較潮濕，建議還是要冰起來，以免生蟲或受潮發霉，導致變質或毒素產生。有些醬料未開封之前，因為經過真空殺菌，不需要冰，如果開封，還是不建議放常溫。包裝別急著丟 看清保存標示吳霈蓁提醒，每一種醬料或油品的保存方式都略有不同，記得要先看清楚標示和保存期限，才能把外包裝丟掉。如果購買的時候，店家就是放在冷藏，買回家就要繼續冰，以免退冰後產生水氣，影響到保存。譚敦慈提醒，乾貨保存最常見的大問題，就是「看不到」。因為不常用，堆放在平常看不到的地方，也沒有定時整理。時間久了，就完全忘記那裡堆了什麼東西，更別說記得保存期限，還會以為家裡沒有這項食材，再買了更多，造成囤積和浪費的惡性循環。因此譚敦慈建議，這些不須冷藏的食材和乾貨，一定要放在人眼看得到的地方，每一種最好都是少量，才能一目瞭然，即時取用，避免浪費。如何去除冰箱異味？吳霈蓁提醒，食物如果能包好、密封，冰箱比較不會有異味，特別是一些氣味較重的食物，例如醃漬泡菜，她都會用多層袋子包住，以免影響其他食物的味道。小碟子放柑橘皮：吳霈蓁會用小碟子裝柑橘皮，或是把用小孩不用的舊襪子裝乾燥的咖啡渣，再放在碟子上，這樣放個兩碟，就有除臭的效果。不過通常三天就要更換。微波過的咖啡渣：李婉萍說，咖啡渣可以用微波加熱的方式讓它變乾，再放進冰箱，乾燥過的咖啡渣釋放的香氣較強。切片檸檬去汁：如果平常不喝咖啡，也可以切一片檸檬，把汁擠掉，放在冰箱的角落，也會自然散發香氣。李婉萍說，很多人沒有定期清冰箱的習慣，都等到飄散怪味才想到要整理，其實有味道通常表示食物已經變質了，建議至少一個禮拜要整理一次。清理冰箱的技巧？冰箱裡還有食物時怎麼清冰箱？吳霈蓁說，通常都是一格、一格清，分很多天慢慢處理，這樣工程不會太浩大，達成率也比較高。她最常用的方法是，把冰箱一格的東西拿出來，用一湯匙小蘇打粉溶解於500cc的溫水，仔細擦完，再用清水擦一次，即可同時去汙除垢和異味。剩菜何時進冰箱？吳霈蓁表示，如果沒用公筷母匙，一定會有比較多細菌，就算進冰箱也最好隔天就吃完。關於剩菜進冰箱的時間，李婉萍建議夏天的剩菜應越快放冰箱越好，冬天也要在兩小時內冷藏。不同類型的剩菜，李婉萍提供以下建議：海鮮類：建議一餐吃完，盡量不要再冰。紅肉類熟食：可以冷凍，但之後再熱會影響風味。大鍋食物：剩菜反覆加熱會提高孳生細菌的風險，所以如果剩菜量大，像是大鍋滷肉，可以分裝後再冰，一次加熱一包並且吃完。湯品：如果是剩湯，蓋著鍋蓋煮滾，熄火後不打開鍋蓋，等於經過殺菌，可以用電風扇吹涼然後放冰箱。但如果打開鍋蓋放涼，就等於暴露於空氣中的細菌，放涼到五十幾度，反而是細菌最容易大量孳生的溫度，千萬不宜久放於常溫。適合室溫保存根莖類未切的馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖類，放冰箱會促進發芽，用絲襪或網袋包好，放在室內陰涼處。各式穀米如果是真空包裝或未開封，不用冰，只要放在乾燥陰涼的地方。乾貨乾香菇等乾貨，如果是真空包裝或未開封，只要儲存在乾燥陰涼處。這類乾貨建議少量購買。辛香料辣椒、薑、大蒜等辛香最好買一周能用完的分量，放置陰涼處，或以網袋壁掛保持通風良好。香蕉保存小撇步把整串香蕉剪開成一根一根，平放在大盤子裡，放在通風的地方，讓乙烯散掉，這樣就能避免整串香蕉快速全熟而吃不完。

• 2020-02-09 養生.聰明飲食

  食物退冰有學問 營養師：4.4℃開始進入「危險溫度帶」

  近年國人飲食健康意識抬頭，外食比例逐漸降低，但若沒時間烹調熱食，經常仰賴冷凍加溫來飽餐一頓，食物出了冷凍庫要怎麼處理？哪些食物適合煮熟後冷凍呢？羅東博愛醫院營養師楊士勳表示，在談正確的解凍方式之前，必須先瞭解食物中的細菌在什麼情況下會大量孳生。溫熱水解凍 提供細菌溫床楊士勳指出，根據食藥署公告的107年食品中毒發生與防治年報中，細菌及病毒汙染所導致的食品中毒案件，就占了所有案件的四成之多。「想像一下，當你在一個美好的夏日午後，計畫著晚餐要料理一道美味、多汁又軟嫩的肋眼牛排，你自然地將肉塊放在溫熱水中解凍。殊不知此時已經提供了細菌大軍一個舒適的溫床。」楊士勳表示，在這三到四個小時的解凍過程中，肉品本身的細菌慢慢恢復活性，並在這段時間內迅速增生。如果愛好舒肥烹調（低溫慢煮）的人，時間又抓得太短，這數以萬計的細菌便順利進入腸道，大肆繁殖甚至產生毒素。於是開始有了噁心、嘔吐、腹瀉、下痢、寒顫等等食品中毒的症狀發生。楊士勳說，「這一切，就是忽略了『危險溫度帶』所可能導致的食品中毒風險。」正確解凍4招 避開危險溫度帶楊士勳解釋，通常和食品中毒相關的細菌會在4.4℃開始增生，然後在60℃以上的環境下，細菌會漸漸失去活性。這個溫度區間就是所謂的「危險溫度帶」，食物出了冷凍庫後，放置於室溫或是溫熱水中等待解凍，等於是為細菌準備了極度適合生長的環境。如何避免食物處於危險溫度帶中？楊士勳指出，一般來說，正確的解凍方法包含了冷藏解凍、流水解凍、微波解凍以及加熱解凍。以冷凍肉類為例：●冷藏解凍：將冷凍食材放入冷藏庫（0~7℃）中解凍，優點是微生物不易孳生，水分流失最少，缺點是耗費時間長，須於前一晚將所需食材完整密封後移入冷藏庫。●流水解凍：將冷凍食材密封後，放置於21℃以下的流水解凍，其所需時間較冷藏解凍短，但須於2小時內完成，以避免細菌孳生。但夏天室溫較高，容易孳生細菌。●微波解凍：解凍時間快速且方便，但食材須馬上烹調，微波時間因食材而異，且容易受熱不均。●加熱解凍：楊士勳建議，食材不經解凍程序直接烹調，省時快速，但烹調過程應充分加熱以避免中心溫度不足，且只適用體積厚度較小的食材，否則可能發生外圍燒焦、但內部仍是生的。室溫下待愈久 冰回去愈危險經常聽聞因保存方式不良導致食物中毒的案例，楊士勳表示，食品中毒發生的要件是「吃下一定數量的細菌（10萬隻）」或是「吃進細菌產生的毒素」。只要放在室溫下愈久，就愈不適合重新放回冷凍庫。此外，重複冷凍也會嚴重影響到食物的組織，導致口感不佳或是色澤灰暗。楊士勳最後也特別提醒，「低溫殺菌」其實並不正確，低溫只能抑制細菌生長而無法消滅，要消滅細菌，只能透過高溫、高壓、紫外線，或是其他化學方法才能徹底殺菌。適合殺菁後冷凍的蔬菜質地較硬者，如花椰菜、胡蘿蔔、莢豆類、蔥薑蒜等。殺菁：經70℃至85℃的加熱處理。不適合冷凍處理的蔬菜質地較軟、水分多者，如葉菜類的高麗菜、白菜、菠菜等。蔬果凍知識1 豆類、根莖類冷凍 可縮短烹調時間羅東博愛醫院指出，食物在送進冷凍庫後，其質地、氣味、水分及顏色外觀等都會因為冷凍的過程而產生改變，而食物的質地在冷凍過程中受到的影響最大。當溫度介於-1℃至-5℃時，食品中的水分容易形成較大顆的冰晶，冰晶會撐破細胞組織，導致食物的細胞破損。但若想將食材燉煮軟爛時，有些全榖雜糧或是根莖類的食材，譬如紅豆、綠豆、花生、白米、小米等可加水送進冷凍庫；芋頭、地瓜、胡蘿蔔、冬瓜、馬鈴薯等，因本身便含有水分，在烹調前送進冷凍庫可讓冰晶「破壞」細胞組織，以便縮短烹調時間，但缺點是會讓某些食材失去原有的口感。2 蔬果冷凍先殺菁 質地硬者較適合營養師楊士勳提醒，蔬果類食材因為本身存在多種天然酵素，這些酵素是造成食材品質劣變的主因，譬如讓食材「自體分解」、「過熟軟化」、甚至是「褐變」。因此為了能夠保持蔬果的新鮮度並延長保存期限，通常會先經過70℃至85℃的加熱處理後才冷凍，而這個加熱破壞酵素活性的過程稱之為「殺菁」。只要將加熱時間控制在2分鐘以內，就能大幅減少營養素被破壞的程度。不過並不是所有蔬菜都適合冷凍，建議以質地較硬的蔬菜優先，例如花椰菜、胡蘿蔔、莢豆類（如毛豆、四季豆、豌豆）、蕈菇類、蔥薑蒜等。而葉菜類，如高麗菜、白菜、菠菜等，因為質地軟且水分含量多，較不適合做冷凍的處理。

• 2020-02-09 養生.聰明飲食

  花生醬開封之後 要不要放進冰箱保存？

  花生醬堪稱是一種用途多元的偉大發明，不僅可以加進甜點、三明治、健康零食等，就算直接吃也相當美味。除了花生醬的營養價值之外，從保存期限與保存方式等方面看來，花生醬也方便儲存。一般來說，市面上賣的花生醬通常不需要放進冰箱冷藏；許多民眾日常食用、經過加工的花生醬，開封後可以在一般的食品儲藏櫃裡面存放長達三個月；室溫存放花生醬也有一個好處，就是能讓花生醬的口感更綿密，使用時也會更方便塗抹。但是，花生醬開封後，如果無法在幾個月之內食用完畢，或是居家環境處在特別炎熱或潮濕的條件下，把罐裝花生醬放進冰箱也無妨。花生醬放進冰箱冷藏後，保存期限可以進一步延長大約三到四個月，期間都還能保持新鮮風味。但是這樣的保存期限，僅適用於一般超市貨架上販售、經過加工的市售花生醬，而不適用於天然的花生醬。市售花生醬裡面含有一些防腐成分與氫化油，因此可以幫助花生醬在室溫下保持綿密口感與新鮮長達數個月，但是天然花生醬裡面沒有這些成分，所以在室溫下只能保存大約一個月，之後其中的天然油脂就會開始腐壞。天然花生醬放進冰箱冷藏後，可以保存大約六個月的時間；放進冰箱之前記得要先攪拌均勻，如果讓油脂漂浮在表面上，花生醬就會凝結成一整大塊。食用前，利用一般常識就能判斷花生醬是否還可以食用，只要用鼻子聞一聞就知道花生醬是否已經餿掉或是有一點變質。只要看起來沒有異狀，保存期限也還沒到，就可以食用。

• 2020-02-06 養生.生活智慧王

  保鮮膜黏太緊很難拉？專家揭一個小訣竅

  使用保鮮膜可能會遇到一個普遍問題，就是它黏得太緊，不易拉開，往往造成不便，但由於絕不能以鋁箔紙包裹吃剩的飯菜，所以仍不得不使用它。食品安全專家莉娜兒．羅斯(Lynell Ross)說，保鮮膜的問題可能不在品牌，而是存放方式。多數人把保鮮膜放在廚房的抽屜或櫥櫃。但羅斯的建議有點不同，她主張把保鮮膜放入冰箱。她說：「冰箱中的冷空氣使保鮮膜更容易處理，保鮮膜經過冷凍後，它的分子結構會發生變化，使表面的化學鍵減弱。」保鮮膜通常是由聚偏二氯乙烯(PVC)或聚乙烯製成，當切到像保鮮膜一樣薄時，往往會吸引靜電。許多品牌的保鮮膜都添加了黏合劑，以增加黏性。這兩種物質都可透過低溫來減弱黏性。羅斯說：「寒冷會消除一些靜電，有助於防止保鮮膜自我黏貼，使它較容易張開和使用。」莉安娜廚房(Liana's Kitchen)的美食作家莉安娜，也同意羅斯的見解，她從婆婆那裡學到這個竅門。莉安娜說：「我發現保鮮膜離開冰箱後大約一分鐘內恢復黏性，這段時間是我包裹或遮蓋食物的絕佳時機。如果凍箱沒有位置 ，我會在需要之前把保鮮膜放入冰箱大約10至15分鐘就足夠。」羅斯指出，把保鮮膜放在冰箱中是安全的，此外，當你從超市把食物帶回家再包裹一次時，可以防止凍燒(freezer burn)。超市的肉和家禽上的保鮮膜太薄，無法很好地保護食物。

• 2020-01-28 橘世代.時尚橘

  冰箱別亂塞 達人教你毫不費力最強冰箱管理術！

  過年後呈現爆滿狀態的冰箱，堆滿年前購買卻未烹煮的食材，忙碌時隨手亂塞，得花好多時間找東西，開心買了新食材回家一打開卻發現「啊！上次才買過這個……」你是不是也有類似的困擾呢？別擔心，學會料理達人玉霞姊走遍各站所傳授的冰箱管理術，家人、食物和冰箱都會感謝你！過年後這樣做1.過年期間拜拜後的魚肉與大包裝肉品，可分小包冷凍。2.過年後因食物儲存較多，需要每天檢視冰箱食材，並有計劃地烹煮。空間管理1.用各種大小籃子裝東西，方便取用。2.用透明袋裝東西，可減少尋找時間。3.冰箱門可利用紙杯放小東西，一目了然又整齊。4.難辨別的粉類要註明，以免誤食，例如酒麴粉、鹼粉、糖粉、泡打粉、咖哩粉、辣椒粉等。食材管理1.先進先出，勿囤積太多食材，以保持食物鮮度。2.蔥花、薑片、蒜末可冷凍，需要時拿出來，不需解凍，直接下鍋。3.可將冰箱的食材設計成菜單，提醒自己使用。4.豆漿、鮮奶、優酪乳、燕麥奶等飲品，不要同時買，因量多容易過期。5.麵包、饅頭、新鮮麵條，冷凍是最佳保存方式。水餃皮、餛飩皮沒用完可冷凍，或切成麵條煮湯、或炒麵。冰箱安全、省電小撇步1.冬天不做冰塊。2.冰箱插座不用延長線。3.冰箱不能緊靠牆壁，散熱較佳。4.定期清潔，以及清除過期食物。5.不要放太多食物，以保持冷度循環。。推薦：食品「解凍」大學問 怎麼做才能吃得安心又美味？本文摘自《綠主張月刊》，台灣主婦聯盟生活消費合作社 2018年03月出版 強力募集 橘世代社團 人生最自由開闊的階段就是熟齡，50以後的橘世代，用不同的態度看世界，深度旅行、體驗文化、品味人生，你也愛玩嗎？歡迎加入「愛玩橘」，展開生命的新旅程！【立即申請 專屬社團】

• 2020-01-27 養生.生活智慧王

  煮水餃不用等水滾？冷凍食品這樣煮才對

  水餃等冷凍食品恐怕是所有媽媽們的晚餐救星了！匆忙下班回家後，來不及買材料，這時候只要冰箱裡有事先準備好的冷凍水餃，簡單下鍋就是輕鬆快速的美味了，而且還可以變化出煎餃、或是加起士焗烤等方式，讓很多人百試不膩！可是一般人煮水餃都會等到水滾了，才把水餃放下去，但其實直接用冷水也可以煮水餃，而且比起滾水煮，不但時間短、更省瓦斯，還不用怕會將水餃皮煮爛。只是用冷水直接煮，僅限「冷凍水餃」喔！開火準備煮水餃，水還沒滾就把水餃往鍋裡放，接著就可以放著不管，等到10分鐘後，一顆顆飽滿的水餃就能浮上水面、煮熟了。如果等水滾才把冷凍水餃丟進去，水餃的內外溫度可能相差90度以上，常常皮熟了，但裡面內餡還沒熟，如果用冷水煮就不會有這種問題，可以確保水餃內外均勻熟透。水餃多是豬肉餡，最怕不熟殘留有寄生蟲，如水滾了再下水餃，要等熟透常常會容易煮糊了，特別是平常放水餃時又怕熱水濺起燙到手，比起來冷水煮水餃更是好處多多。另外，像麵條、冷凍湯圓同樣可行，不但省時又省瓦斯，而且口感也會更Q彈喔！除了常見的水餃之外，其實所有的冷凍食品都會建議到烹調前，必須經過一個解凍過程，才能使凍結食品恢復到凍前的新鮮狀態，以下便再補充三種常見的解凍法注意事項。 空氣解凍法空氣解凍法有兩種，一是將從冷凍室取出放入冷藏室，這種解凍方法時間長，但解凍食品的質量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是放在室內空氣中解凍，這種解凍方法受氣溫的影響較大。空氣解凍法必須注意食品不能時間太長，特別是夏天，解凍後的食品細菌繁殖快，容易造成腐敗變質。流水解凍法凍結的食品急需食用時，可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好，解凍時間可縮短。但應注意的是，凍結食品不宜與水直接接觸，應帶有密封包裝，否則食品的營養素會被流水衝走，味道也會變差。流水解凍法要注意三點，一是凍結的生食品不要完全解凍，當解凍到用刀能切開時就可以烹調；二是不能解凍過頭，如肉類、魚類等全部解凍就會有大量的血水流出。對於經過蒸煮的熟制品經過冷凍後，在解凍時可採用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水並用小火慢慢加熱，且不可操之過急，防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。微波爐解凍法微波爐解凍雖然又好又快，但需要注意的是凍結食品不能放在金屬的容器中，只能放在微波爐專用的塑料容器中或是陶瓷製品中。

• 2020-01-22 養生.生活智慧王

  別再把麵包丟冰箱！2竅門延長麵包保鮮期

  無論自製麵包或到烘焙坊買麵包，不難發現過一段時間麵包外緣容易變硬，舉例來說，法式長棍麵包變硬後會硬如石頭，難以切片；麵包失去新鮮度是因為兩大元凶：溫度與濕度，因此保存時只要掌握好這兩個因素，就能讓麵包的新鮮度維持更久。 1.千萬別把麵包放進冰箱有很多食物可以放進冰箱避免腐壞，但麵包可不屬於適合冷藏保鮮的食物。把麵包放入冰箱冷藏，反而加速失去鮮度，因為麵包冷卻後內部開始產生化學反應，先前被麵包澱粉分子吸收的水分開始往麵包外部移動；一旦澱粉中的水分消失，澱粉分子就會形成結晶狀，最後變成又脆又乾的麵包。天氣乾燥或炎熱會加速麵包老化，因此關鍵在於將麵包存放在穩定的環境，而不是窗戶旁或陽光直射的地方。條狀麵包可放在廚房流理台上，緊緊包好避免照光，或放在麵包保鮮箱；市面上的確還可買到這種看來是老祖母時代的產品。如果流理台會大量照光，或者你沒有麵包保鮮箱，那麼也可以將麵包仔細封好，存放在黑暗且保持室溫的櫥櫃。2.非要放冰箱 切記放冷凍庫如果你和家人沒辦法在三到五日內盡速吃完一整條麵包，也許可以考慮將剩下的麵包冷凍；冷凍麵包前，用夾鏈袋或塑膠袋將麵包仔細包封，就可避免凍燒(freezer burn，結霜)。新聞媒體Insider報導，如果你知道沒辦法吃完切片麵包，購買當天最好就放進冷凍庫保存，這樣一來就能將麵包保持在最佳狀態，而不是麵包快要變硬時才送進冷凍庫。如果要把冷凍麵包拿出來吃，將麵包放進烤箱並用華氏350度加熱10到15分鐘，就能享受美味的麵包了。

• 2020-01-20 養生.聰明飲食

  年前清完…別再塞了！冰箱七分滿才保鮮

  農曆春節即將來臨，婆婆媽媽忙著打掃環境，廚房更是春節打掃的一級戰區。許多家庭常趁年節把冰箱清空，但沒過多久又因為剩菜剩飯把冰箱塞滿，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈說，冰箱不是萬能，把冰箱塞滿，內部無法循環，反而增加食物腐敗的機會。譚敦慈說，別以為冰箱是「萬能的」，曾有婆婆媽媽告訴她，冰箱可以殺菌，食物放進去就不會壞，她強調「這是絕對錯誤的觀念」，冰箱最多放到七分滿，才能維持循環。她分享，自己家的冰箱則是七分空，把保存食物的責任交給生鮮超市，買多少吃多少，不小心買多了，也盡可能把多的食物放在冰箱的明顯處，防堵自己忘記，以致生鮮食品變成腐敗食品。譚敦慈說，有些民眾會認為包裝食品冰在冰箱裡冰很久，即使過期一點也沒關係，她說，人眼畢竟不是顯微鏡，滋生的微生物或是黴菌等，可能已經導致食品發霉變質，即使煮熟再吃也可能殺不死這些細菌，最好的方法仍是吃多少買多少，盡可能降低冰箱的庫存。食藥署提醒，調理食品應謹守五要原則「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要徹底加熱」，就不用太擔心吃自己料理的食物會有中毒的風險。料理前後一定要洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，不要混用，以避免交叉污染；如生魚片、生蠔等海產最好煮熟再吃，以免引發腸炎弧菌或諾羅病毒食物中毒。

• 2020-01-19 養生.聰明飲食

  年前清完後就別再塞了 冰箱七分滿才保鮮

  農曆春節即將來臨，婆婆媽媽忙著打掃環境，廚房更是春節打掃的一級戰區。許多家庭常趁年節把冰箱清空，但沒過多久又因為剩菜剩飯把冰箱塞滿，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈說，冰箱不是萬能的，把冰箱塞滿，內部無法循環，反而增加食物腐敗的機會。譚敦慈說，別以為冰箱是「萬能的」，曾有婆婆媽媽告訴她，冰箱可以殺菌，食物放進去就不會壞，她強調「這是絕對錯誤的觀念」，冰箱最多放到七分滿，才能維持循環。她分享，自己家的冰箱則是七分空，把保存食物的責任交給生鮮超市，買多少吃多少，不小心買多了，也盡可能把多的食物放在冰箱的明顯處，防堵自己忘記，以致生鮮食品變成腐敗食品。譚敦慈說，有些民眾會認為包裝食品冰在冰箱裡冰很久，即使過期一點點也沒關係，她說，人眼畢竟不是顯微鏡，滋生的微生物或是黴菌等，可能已經導致食品發霉變質，即使煮熟再吃也可能殺不死這些細菌，最好的方法仍是吃多少買多少，盡可能降低冰箱的庫存。食藥署提醒，調理食品應謹守五要原則「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要徹底加熱」，就不用太擔心吃自己料理的食物會有中毒的風險。料理前後一定要洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，不要混用，以避免交叉污染；如生魚片、生蠔等海產最好煮熟再吃，以免引發腸炎弧菌或諾羅病毒食物中毒。

• 2020-01-10 新聞.食安拉警報

  還在用鋁箔紙包剩菜？營養師不建議這麼做

  一般來說，如果將剩菜密封好並妥善存放，最多可以保存四天。對大多數人來說，用鋁箔紙蓋住剩菜的盤子，將它放到冰箱裡，是快速方便的保存食物方式，但這也是容易危害自己健康的作法。就像我們需要空氣呼吸一樣，細菌也需要空氣才能滋長。一些會引起食物中毒的細菌，例如葡萄球菌和蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)等，所產生的毒素即使在高溫烹調下也不會被殺死。華盛頓州衛生廳指出，一頓熱飯菜放在室溫兩小時以上，細菌就會迅速滋長。許多人喜歡用鋁箔紙覆蓋食物的做法構成相同危險，因為沒有完全密封食物與空氣隔絕，自然也存在細菌迅速滋長的風險。克利夫蘭診所註冊營養師馬龍(Lindsay Malone)指出，只要有空氣，細菌就會快速滋長，因此必須用合適的容器正確包裝剩菜，否則，食物不會持久，容易變壞。馬龍包裝剩菜的黃金法則，是將之密封在淺的容器內(即放在淺碟勝於深碗)，加快冷卻並防止細菌進入，在煮好兩個小時內放進冰箱裡。由於乳製品和肉類食物特別容易滋生細菌，故此必須使用密封容器存放。另外，在室溫放置超過兩小時的飯菜必須丟掉，以免損害健康得不償失。馬龍又說，如果剩餘的食物實在太多，最明智的做法是將一部分食物放入冰箱，然後將部分裝進密封容器內，放進冰箱的冷凍庫內， 準備吃時，再將之取出再加熱。此外要注意存放日期，即使密封處理，也要盡快吃掉，若是傳出異味，說明已經變壞，應該丟掉。

• 2019-12-26 養生.生活智慧王

  咖啡渣別急著丟！ 簡單加工還有這5個隱藏版用途

  街頭巷尾咖啡連鎖店林立，煮完的咖啡渣多數被丟進垃圾筒，其實它們的功能還真不少，多數店家都很樂意提供不用的咖啡渣，所以不妨將這項免費的資源收集起來，減少垃圾，發揮大大妙用！有「咖啡博士」之稱的台灣農藝學系暨研究所助理教授王裕文表示，咖啡渣最常見的用途就是放菸灰缸中除臭。因為咖啡豆經烘焙後，體積比生豆至少膨脹了10％以上，裡面的空隙變大了，所以變成了多孔隙的構造，就可以產生吸濕、吸附味道的效果。 但要使用咖啡渣前，第一件要做的事就是乾燥，可以用曝曬、烤箱或微波爐等方法皆可。乾燥後的咖啡渣，最簡便的方法是當除臭或除濕劑，家事達人陳映如指出，可以在塑膠袋中裝上6分滿的咖啡渣，並且戳些小洞，就可整袋放在衣櫃、水槽下等地，等到咖啡渣有點結塊或甚至發霉，再行更換；另外，用於冰箱或車內除臭時，則改用布丁盒裝盛，上面再舖一層餐巾紙，再用橡皮筋綁緊，就不必擔心翻覆的問題。王裕文補充，尤其新家裝潢後會有很重的油漆味，相較於用鳳梨皮、西瓜皮吸附味道外，如果改用不會招致螞蟻、蟑螂、老鼠，不會影響環境衛生的咖啡渣，還會散發淡淡的香氣，可說是更好的選擇。不過，如果將咖啡渣置於櫥櫃中，記得大約每週定期更換，如果是放在汽車內（高溫環境）或冰箱（低溫環境），就不易有發霉的問題。還有不少人也會利用表面粗糙的咖啡渣，來搓洗雙手、流理台、鍋具，藉此達到清潔的效果。陳映如分享，將肥皂以微波加熱變軟後，加入咖啡渣再塑形，就成了既有咖啡香又可去角質的咖啡皂。也曾有咖啡業者分享經驗，會把咖啡渣泡水後拿來洗頭，當作是天然的染色劑，染出的髮色偏黃褐色，但因為純天然褪色快，所以需天天洗才能維持髮色。王裕文強調，不管咖啡渣做了任何用途，最後都還可再做成有機堆肥。許多人會在自家種植花草甚至有機蔬菜，居家做有機堆肥最擔心的就是有異味，引來蚊蟲，但咖啡渣餵食蚯蚓培養出的堆肥，則完全不會有這樣的問題。延伸閱讀： 咖啡不僅能提神醒腦！ 喝對杯數還能防6種癌 不喝咖啡就全身不對勁 舌頭出現2情況表示該戒了

• 2019-12-01 養生.聰明飲食

  冰在冷凍庫就不會變壞？經常做這件事可能讓食品腐敗

  年節前後，家裡冰箱又塞到快滿出來，放在最內層的食物十之八九都會變成「萬年食材」！冷凍，冷藏並非萬能，更不是黑洞，「食材冰在冷凍庫就不會變壞」的觀念需要升級囉！對家庭主婦來說，食材放進冰箱特別是冷凍層（庫）內彷彿就萬無一失，可以長長久久都不會變壞。冷凍庫的低溫環境的確可以延緩食品中化學變化之進行與抑制部分微生物活動，通常冷凍食品的保存期限約數個月，目前臺灣法規最長為12個月，且需維持在-18℃，重點在溫度管理。若是經常翻動冰箱找食物、開冰箱時間太久，溫度會迅速回升，容易讓化學反應進行，並使微生物恢復活力進而生長，終於導致食品品質發生劣變或腐敗，變成不適合人們食用。所以對於低溫保存食品最基本的原則還是在食品品質發生變化前盡快食用。低溫保存食品中營養價值的變化小一般而言，在食品品質的保存加工程序中，低溫儲存除了能有效延長食品的保存期限外，對食品中營養成份的破壞程度最低。雖然一般所進行的低溫保存不像劇烈的高溫處理，可以殺死食物中所有的微生物，但低溫對食品品質所造成的傷害遠低於加熱處理，能有效的保留食物中原有的營養物質。低溫保存食品時，溫度是一個考慮的因素。儲存的溫度越低，品質保存的期限越長。基於食品安全特別是針對食品中病原菌可能生長之考慮，依據衛生單位的規定，冷藏室溫度應維持在7℃以下，冷凍櫃則需在-18℃以下。存放在冷藏室或冷凍櫃前，食物須做適度的包裝或置於適當容器內，避免食物中所含微生物及氣味的交互污染。食物的放置量不要超過冷藏櫃或冷凍櫃容量的八分滿，讓冰箱中的冷氣有效流通，效果才會好！ 減少與空氣接觸避免凍傷自古以來，人類從經驗中即懂得利用低溫儲存食物，一般而言，肉類低溫儲存的溫度越低，保存期可延長；但採收後的水果蔬菜不適合以冷凍保鮮，因為採收後蔬果組織內呼吸作用持續進行，一般以冷藏即可達到較佳的保鮮效果。需特別注意的是達到最佳保鮮效果的冷藏溫度，因不同種類蔬果有不同保存條件，因此在商業冷藏庫中，針對儲存蔬果種類調整不同冷藏溫度，不過在一般家庭中所使用冰箱並沒有特別考慮，一般只是把溫度調整為4-7℃左右。當食物放置冷凍庫一段時間後，水分子形成冰晶，會佈滿在包裝材質、食物表面及其內部。食物中的冰晶對組織與質地產生破壞稱為凍傷，雖然對微生物會造成傷害，但也會影響食物的鮮度和口感。如何避免食物中冰晶的產生呢？首先應對食物加強密封包裝，減少食物和空氣的接觸的機會，避免冰箱頻繁開關，冰箱門也不要久開，防止溫度忽高忽低，以維持穩定存放空間低溫。低溫儲存（冷凍或冷藏）庫自成一方小天地，置放之食物堆疊在一起難免相互影響，記得妥善分類包裝處理。解凍後盡量避免二次冷凍，因會加速食物質地與組織的破壞，進而導致食物品質的劣變。若食物變色走味，千萬不要抱著避免浪費的心態吃下肚。冰箱只能延緩食品腐敗，它並非萬能的貯藏空間，也不是所有生鮮食品都適合往冰箱裡擺，除了分類包裝，最重要的還是在保存期內食用完畢。（本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所周正俊名譽教授）

• 2019-10-30 養生.生活智慧王

  冰箱總是雜亂無章？4原則杜絕「冰箱腹瀉症」

  你家的冰箱總是雜亂無章，時時常撈出數月前購買的食物嗎？小心你家冰箱暗藏沙門氏桿菌等病菌，得了「冰箱腹瀉症」！國立海洋大學食品科學系張正明副教授表示：「冰箱管理是食安第一步」，不同食物各有適合擺放的位置：冰箱層層大解密冷凍庫：溫度維持-18℃，適合存放冷凍、未開封的食材。原則是熟食往上擺放，生食往下擺放。但並非冰進冷凍庫食物就不會壞。在效率極好，且幾乎不開闔的冷凍庫中，水產最多可儲放半年，肉類則可儲放半年到一年。冷藏庫：溫度維持0℃～5℃間。冷藏庫溫度有些微不同，愈上層溫度較高，愈下層則較冷且溼，原則是乾的食物往上擺放，溼的食物往下擺放。除了蔬菜保鮮區（用密封包裝，最多可保存一週左右）外，剩下的空間可依據食材煮熟所需的溫度來擺放，避免交叉汙染。由上到下依序是：即食食品→海鮮→整塊的家畜肉（牛、羊、豬）→碎魚肉及碎家畜肉→家禽肉。冰溫庫：新型多門冰箱常見的分層，通常溫度維持在-5℃～-2℃，目的是讓凍結食物中冰塊部分溶解、部分結冰，適合冷凍食品解凍，以便調理時容易切割整形。冰箱門：是冰箱溫度最高的地方，適合擺放調味料等不容易壞的東西，蛋、牛奶就不適合置放於此，適合保存食用油、醬料、未喝完的果汁、飲料等抗菌性較強、常食用、密封性佳的食物。把握4原則，冰箱神清氣爽1.先進先出：將購買的食材稍做整理後，在外包裝上標明日期，將到期日較晚的往後擺、愈接近效期的往前擺，強迫自己先使用完即期的食材。2.定期大清潔、除霜：定期盤點久未食用的食材，使用小蘇打水擦拭冰箱，避免汙垢殘留發霉或滋生細菌。如果家中是舊款冰箱則須定期除霜以維持冰箱效率。3.密封：進冰箱的任何食材盡可能使用保鮮盒或者夾鏈袋密封包裝，避免彼此交叉汙染、或吸附異味。在冷凍庫中也要密封，否則易結霜、凍燒（因為表面乾燥脫水，產生油脂氧化現象，外表看起來較深色），影響食物口感與新鮮度。例如：醬料開封後，放入玻璃保鮮盒內保存。起司、奶油、乾酪用鋁箔紙包覆後放入保鮮盒，避免與空氣接觸後變質。生肉類或是切好的水果應該用保鮮盒或保鮮膜冷藏，可以延長保鮮時間。饅頭、麵包放進冰箱前應先用袋子裝好，袋口不要密封。4.保持冰箱七、八分滿：保持出風口通暢，並維持冰箱內的氣流循環順暢，建議不要將冰箱塞滿，這樣才能維持冰箱效率。冰箱整理小細節，避免冰箱養細菌，食安把關第一步！本文審稿顧問 海洋大學食品科學系張正明副教授摘自《尋．安心幸福味：20個餐桌故事，找回人情溫暖與安心滋味》永齡健康基金會

• 2019-09-10 新聞.健康知識+

  省吃儉用反害你生病！6種日常習慣養出健康隱憂

  癌症，幾乎是人人談之色變，因而隨著社會經濟的發展、健康科普的深入，如今算是進入了「全民防癌」時期。健康意識不斷提高，但很多癌症的發病率卻還在不斷攀升！對於不幸者，吶喊著「為什麼癌症偏偏找上了我？」對此，專家表示，防癌僅僅成為了很多人的「口頭禪」，從沒有付諸行動，甚至背道而馳。「省吃儉用」一直是中華民族的傳統美德，但若是這一美德貫徹過頭了，很容易引發禍患！一、「省」出來的禍1、買菜撿便宜——營養流失多晚上超市經常會有打折蔬菜水果出售，而不少老一輩的為了省錢，會特意選擇那個時間點購物。但是相較而言，新鮮的果蔬中含有的維生素C、類黃酮等營養成分較高；若把花椰菜、蘿蔔之類十字花科蔬菜切碎之後，在室溫空氣中放置6小時，一些輔助抗癌物質的損失率可高達75%，還可能會產生一些對健康不利的物質。因此，買菜、肉都要挑新鮮的，切好、搭配好的半成品食材最好少買。2、剩菜不捨扔——腸胃受累面對晚上吃不完的飯菜，有些人總喜歡放進冰箱，第二天，甚至第三天還在繼續吃。冰箱不是保險箱，冰箱裡的細菌數量隨著使用時間的延長，可能會成百上千倍地增長，對於腸胃功能較弱的人群，很容易導致急性腸胃炎，出現上吐下瀉等症狀。建議：綠葉菜、涼拌菜一定不能過夜；其他的在冰箱存放的時間不要超過24小時，而且一定要高溫加熱後食用。3、去掉發霉部分繼續吃——肝損傷水果放久了會腐爛，而很多人都會把爛的切掉繼續食用。但是，其實我們看到的發霉部分，是黴菌菌絲完全發展成型的部分，而那附近，還有很多不成型的、肉眼看不見的黴菌；而且有些黴菌，如存在於水果中的展青黴素，還是高溫加熱殺不死的，食用後易致肝中毒。不僅是腐爛的水果，霉變的花生、瓜子等堅果；長斑的雞蛋、發芽的馬鈴薯等都是變質的，易引發中毒，為了安全起見，還是儘早扔掉。二、「儉」出來的險1、看電視不開燈——眼疾隱患晚上關著燈看電視，也是不少人的習慣，有人是為了省電費，有人是覺得昏暗的環境更易入睡。然而，亮的屏幕與昏暗的環境，二者反差大，會增加眼睛的疲勞程度，長期如此甚至引發青光眼。但也並不是說晚上房間的燈越亮越好，過亮會讓影片的圖像的對比度和灰度等級下降，圖像變得層次不清，也容易造成視覺疲勞；還會抑制黑色素分泌，影響睡眠。建議：房間保持一定的亮度，如開一盞瓦數較低，光線柔和的燈；另外不要讓光線直接照射在屏幕上。2、筷子、抹布一用幾年——可能侵害機體健康筷子、砧板、抹布等廚房用具一用就是好幾年，不用壞就不捨得扔。可是，洗滌劑可以洗去餐具表面的油脂，但不能除掉隱藏在凹槽、縫隙中的細菌、黴菌，像黃麴毒素，易損傷肝組織，甚至誘發肝癌。而像抹布，用得越久，細菌越多，一條全新的抹布在家中使用1週後，細菌數量高達22億。而這些細菌、黴菌會入侵人體的各個地方，如肺部、肝臟、心臟，甚至大腦，可能造成無法估量的危害。建議：有裂痕的陶瓷器要更換；塑料製品一年一換；筷子3-6月定期更換。砧板要生熟分開，每半年更換1次；抹布每兩天用沸水煮20-30分鐘或者用專用消毒液浸泡30分鐘，並每半個月更換1次。3、做飯不開抽油煙機——傷及呼吸系統英國曾有一項研究報告表明，在通風系統差、燃燒效能極低的灶具上做飯，相當於每天吸兩包煙，易增加肺癌風險！食用油在高溫下會發生突變，如菜油溫度升高到60℃時會開始氧化；130℃時其不飽和脂肪酸物質開始分解，形成多種可能帶有致癌物的化合物；150℃時其中的甘油會生成油煙的主要成分「 丙烯醛 」，對鼻、咽喉等產生刺激；200℃以上就會產生氮氧化物等強毒性物質，對呼吸系統特別是肺部影響很大。建議：烹飪時應熱鍋冷油，同時還要減少爆炒和油炸等烹飪方式；做飯時既要開油煙機，又要開窗通風，炒完菜20分鐘後再關閉抽油煙機。此外，還需定期清潔油煙機，保持濾網、油盒乾淨。三、記「三」字，助防癌俗話說「冰凍三尺，非一日之寒」，癌症也同樣如此。想要健康離你更近一步，先從養成好習慣做起。1、吃得「雜」中醫認為，五色入五臟—— 黃入脾、綠入肝、紅入心、白入肺、黑入腎。飲食上色彩多樣、食材種類豐富，並且每樣適量，就能起到平衡五臟，預防疾病的功效。2、動得「多」最近《英國醫學雜誌》的一項研究指出，哪怕只是做飯、洗碗這種程度的運動，只要每天堅持的時間夠久，也能幫助延壽。（延伸閱讀點我）因此，不要再被你的椅子、床深深吸住了，有時間就起來動一動，即使是伸懶腰、走動走動也可以。3、睡得「好」人在夜晚睡覺時，許多活動靜止了，人體能有更多的能量用於進行身體損傷的修復；而且體內褪黑激素等荷爾蒙的分泌量會上升，它們會促進免疫細胞的生長與分化，減少人體的生病機率。睡得好的定義包括保持6-8小時睡眠時長，其中2-3小時要是深度睡眠；並設立固定的入睡時間和起床時間，養成規律的生理時鐘。本文摘自BTV我是大醫生微博

• 2019-09-05 新聞.健康知識+

  菜擺涼後才放冰箱？原來是出自廠商的注意事項

  一般人常常有一種迷思，就是熱菜不能直接放冰箱，否則容易壞，應該要放冷了以後才能放進冰箱去。其實這是一種誤會。以食品安全的觀點來看，熱的食物盡快降溫到18度以下，可以避免細菌的快速繁殖造成食物腐敗壞掉。因為一般細菌最樂於生長的溫度環境在20度到50度之間，所以食物要保存，要嘛要保持在60度以上，要嘛就保存在18度以下，如果選擇的是冷藏，那麼在冷卻的過程中，接觸到這個溫度帶時，通過的時間越快越好。所以放在冰箱裡冷卻的速度，當然會比放在室溫快，因此是更加安全的。所以如果我看最近很紅的一些國外的料理節目，像是地獄廚神，為了讓某些食物快速降溫或是成型，他也是把剛出爐的食物料理好之後直接放入大冰箱內。當然這個前提是，冰箱裡的空間足夠，否則熱的食物跟冰的食物放在一起，會害本來已經冷卻的食物溫度提高，反而造成別的食物的危險。我也一直不太了解為什麼會有熱的食物不能直接放冰箱的說法。直到看到這張冰箱上的說明，才知道原來這是來自冰箱廠商的說法。我相信這是為了冰箱好的一個出發點，因為熱的東西進冰箱，就要讓壓縮機強力運轉，所以會增加壓縮機耗損的機會，所以這是用不同的角度看這件事情。但是無論如何，菜放到涼再放冰箱，這會增加很多細菌生長的機會，是不好的。韋恩建議，大家如果真的想要體恤冰箱，減少壓縮機的負擔，就讓食物降溫到60度，再放到冰箱去，絕對不是等到室溫再放進去。那麼60度如果不用溫度計量，如何判斷呢？60度大約是感覺會燙口的熱茶的溫度。總之，我知道熱菜要直接放冰箱，有點違反不少人長期以來的感覺，但是這確實對食安是比較好的一種方式。本文取自韋恩的食農生活臉書

• 2019-08-28 新聞.健康知識+

  眼睛看不見10個廚房壞習慣 讓家人一天到晚生病

  最近愈來愈多雇主家裡出現許多小強、或是惱人的小果蠅，常常是對方先尖叫，然後嚇到阿姨我，打掃經驗中，最常也最辛苦的莫過於廚房了，除基本的鍋具刷洗，就是環境的保持了，據說廚房象徵財庫，財位要能聚財招財，可放置招財寶物，宜淨宜亮，不宜亂和暗。但不說風水，媽媽們可知道，妳的廚房壞習慣卻也會引響一家人的健康？十個廚房壞習慣，讓家人一天到晚生病：一、髒又凌亂的廚房環境：堆積過多的物品沒有整理，很容易滋生灰塵，也易成為鼠類、害蟲的家，所以擅用層櫃子分類很重要，鍋具類洗後應「反面」疊放，記得開的過食物要收納好，冰箱也不要囤放過多的食材。二、沒有定期清潔洗碗槽家人每天都在洗碗槽洗碗、洗生食、洗杯盤，長期下來在四週會產生污垢，用手摸還很油膩，而且這絕對比馬桶還髒，如果又和洗碗盤的菜瓜布一起用來清潔，那就等於把細菌又帶到吃的食物當中，記得千萬給它一個「專屬的菜瓜布」，每天煮飯完後，順手用清潔用品或是小蘇打粉＋檸檬酸來刷洗洗碗槽。三、不乾淨的擦碗巾雖然只是單純拿來擦乾碗盤，但是一定要用完後清洗後曬乾，不然好不容易洗好的碗盤又被抹布上的細菌給沾上了，最好還是購買烘碗機比較實在。 四、生食熟食沒有分砧板生食家禽類吃時請先用濾水器（開水）的水沖洗過，砧板也要分開，不要熱的冷的用一個，很容易交叉感染。五、生肉分裝記得用保鮮夾鍊袋分裝肉類時，記得擅用用夾鍊袋，切勿只用盤子或碗分裝，肉類會出血水，易讓冰箱其它食物被污染，肉類退冰也不要超過二次先食先退原則。 六、菜瓜布洗後留在水槽裡菜瓜布是直接面對碗盤的清潔工具，請用完後扭乾，以免海綿長期受潮。最好的方式是買個滴水架或是滴水籃將其瀝乾，另外請一定要定期更換，不同類別碗盤也請買不同功用。七、食物在室溫下放太久沒吃完的食物，真的不要直接留在餐桌上，很多吃完飯菜後不收的壞習慣可是會讓家人或自己生病，天氣熱大概二個小時就會造成食物的腐敗引起腹瀉，尤其是乳製品。八、吃下冰太久的剩菜飯許多婆婆媽媽為了省時，一餐煮很多後，留下來當便當，但食物都有一定保鮮，若隔夜菜沒有處理好，長期下來也是身體負擔。九、忘記洗手就切生食記得烹煮食物時，一定要先洗手，保持基本的乾淨，洗後用紙巾擦，盡量避免用毛巾，因為不知上面附著了多少細菌。 十、忘了定期清潔「烘碗架」中的積水烘碗架或是瀝乾籃中的積水最易被忽略，記得可以加些清潔劑或是小蘇打粉來幫忙哦。這些眼睛看不見卻必需要立刻改進的壞習慣，不知您中獎幾個，希望家中每個人在使用廚房時也能多注意小細節，畢竟只要改掉一個小習慣，就可以讓家中的人不常生病！

• 2019-08-18 養生.聰明飲食

  當天買當天吃！為何醫師建議水果最好不要放在冰箱？

  體質可能變化，20歲時被中醫師診斷屬於燥熱體質，不代表這輩子體質不變，體質常隨著生活、飲食習慣等，慢慢改變。特別是女性，荷爾蒙加上少動，常坐在冷氣房，多數皆屬虛寒體質，有些人則是內虛外熱或是外虛內熱；若希望體質平穩，建議保持良好生活習慣，多吃平性食物。身體症狀 辨別體質寒涼開業中醫師陳朝宗表示，簡單辨別體質，可以從一些身體表現察覺，口乾舌燥、便祕、長青春痘、月經提前、經血偏黑等，屬於燥熱體質；手腳易冰冷、吃冰就拉肚子、口水多、常感疲倦、怕冷、臉色蒼白等，屬於「虛寒」體質。陳潮宗說，虛寒體質的民眾可多吃熱性食物，如香蕉、龍眼、荔枝；體質非常寒的民眾，則建議平常可多吃一些辛辣食物，辣椒或蔥、薑、蒜等；燥熱體質的民眾，則反之，可多吃些寒涼水果，像是夏季盛產的西瓜、白色火龍果及奇異果等。依時令吃 太甜太黏都不宜季節不同，吃水果有甚麼禁忌？台北醫學大學附設醫院傳統醫學科主治醫師唐佑任表示，水果的選擇仍取決於體質，節氣改變雖然可以適時調整，或依照時令進補，但仍建議要補對體質。他建議依照不同節氣，直接選擇當令水果最佳，但不管怎麼選，都不建議選擇太甜或太黏的水果，平性水果最優。陳潮宗說，春天氣候最宜人，讓身體產生生發之氣，可多吃楊桃，減少吃性熱的水果，如釋迦、榴槤、香蕉；夏季氣候較熱，可以適時吃一些寒涼的水果，如當季的紅色西瓜，散除體內熱氣；秋天則建議吃溫潤的水果，如水梨、櫻桃；冬天則建議可適度吃性熱水果，偶爾吃一些榴槤，可以避開氣候帶來的寒氣。水果放冰箱 平性也會添寒氣唐佑任說，不要多吃糖分過高的水果，主要是會使腸胃蠕動變差，而國人喜歡把水果放置冰箱保存，平性水果如蘋果，放進冰箱後也可能吃進寒氣，建議民眾吃水果時，最好當天買當天吃，不要放在冰箱，或吃之前先放常溫一陣子再食用。