雞蛋 相關文章

• 2019-11-03 養生.營養食譜

  蛋料理無煎不摧 火小、耐煩而已！

  深夜想弄點東西下酒，煎顆雞蛋最快解饞。煎久了花樣百出，從「混蛋」，進階到荷包蛋、蔥花蛋、菜脯蛋，再混入蔬菜煎，可謂無「煎」不摧！蛋吃多了，就婆婆媽媽起來，開始注意蛋價從一顆五元買到十幾二十元、甚至二十五元的初生蛋；也關心「雞權」，養雞的空間從A4大小的雞籠，到平飼、放牧雞。印象中的雞，應是到處跑、四處覓食才是。深信怎麼對待雞，就會生出什麼蛋。貴仙介紹同是雲林靑農，大裕農牧場的玎維，他還考慮到雞不下蛋後的「安養」問題，幫牠們找「出路」。讓牠「陪伴」鄰居獨居的老農，成了「陪伴雞」；還有到農地幫「農」除草的「除草雞」。蔥花蛋自認煎蛋煎得還不錯，能煎出完整、蓬鬆的蛋，還有些煎得「赤赤」飽含焦香氣的蛋。招式是土法煉鋼來的，蛋加鹽調味，再加點水打成蛋花，熱油鍋，用厚底平底不沾鍋，火小、加蓋，半煎、半烘，耐煩的煎，待有香味，翻面再煎。這得熱熱的吃，冷了就「漏氣」。食材：蛋3顆、蔥3~4株、鹽作法：1. 蔥切成蔥花。2. 蛋加入蔥花、鹽調味，再加些水打成蛋花。3. 起油鍋，油熱了再倒入蛋花，小火慢煎。4. 待蛋周圍有些凝固，加蓋烘一下，有香氣再翻面。5. 另一面再煎到有香氣，即可起鍋。● 蛋翻面，可用和鍋相同大小的盤子蓋在鍋上，把半熟的蛋倒扣到盤上翻面，再滑入鍋中煎另一面。絲瓜煎蛋冰箱時常會住一些擺太久的蔬菜，一天盯著一條絲瓜，不知如何下手。煎蛋好了！自此開啓無所不煎蛋的樂趣。煎南瓜、洋蔥、胡蘿蔔、秋葵……連高麗菜也煎。煎法同宗，先將蔬菜煎微焦或炒香，再倒入加了水、鹽調味的蛋花一起煎。記得第一次煎絲瓜蛋時，被煮熟後有些透明的絲瓜所吸引。它「浮」在黃色蛋液上，還鑲著翠綠邊的絲瓜，真是好看。食材：蛋3個、絲瓜半條（約300g）、鹽作法：1. 絲瓜刨去外皮，保留一些綠色（較好看），切片約0.8cm，再對切成半圓(或1/4等分也行）。2. 打蛋花時，同時加入鹽及些許的水。3. 起油鍋小火煎蛋，並鋪上絲瓜片，加蓋燜。4. 待有焦香味時翻面，煎另一面。5. 起鍋時，再用盤子倒扣回來。● 用厚底的不沾平底鍋，受熱比較均勻，才不會局部燒焦。● 加入鹹蛋也不錯。同場加映：把絲瓜略煎，加些薑絲、昆布，加水煮一下，鹽調味，是一道快速簡單的隨手菜。湖南蛋估計這道菜是眷村媽媽的創意料理，在物資缺乏沒有大魚大肉、有蛋吃就不錯的年代。再怎麼平凡的食材，媽媽總會變出不同的把戲，把菜變得有聲有色。印象深刻，第一次做湖南蛋從水煮蛋開始，蛋殼就剝得七零八落，拿刀切蛋片又是大半碎裂不成形，下鍋煎一翻面，蛋黃、蛋白就分家成了「混蛋」。說實在的，只要不在意「混蛋」的外貌，這是一道容易上手的夏日小菜。另外，如果覺得做法麻煩。把蛋片煎微焦，光澆些醬油就很好吃。食材：雞蛋3個、辣椒2支、蔥３支、蒜5~6瓣、乾豆豉（濕的也行）、醬油、米酒（可用水替代)作法：1. 雞蛋水煮後，泡冷水、去殼，再用縫衣線將蛋切片。2.蔥切花、蒜切碎，辣椒切片。乾豆豉泡水備用。3.起油鍋多些油，將蛋片「半煎炸」，用筷子翻面，兩面煎到微焦後取出備用。4. 一油鍋，放人蒜末、一半的蔥末（蔥白部分）及辣椒爆香後，再加入豆豉爆炒後，加入醬油、糖，水調和 。5.再將蛋片回鍋，稍微翻炒入味(小心散了)，再撒上另一半的蔥末（蔥綠），即可起鍋。●「蔥綠」最後才下，是為了菜色好看些，亦可開始就一起炒。● 切蛋片，可用針車線切，便能「切」出漂亮的蛋片。● 熱油鍋，油多些、熱了再下，翻面用筷子，蛋白、蛋黃就不易分家。

• 2019-10-30 名人.好食課

  好食課／補鈣要吃哪種豆腐？營養師解析9種豆腐差異

  國健署公佈的每日飲食指南中，豆製品是蛋白質的最好來源（連結），不過市面上的豆腐種類千奇百種，到底又有什麼不一樣呢？其實一般豆腐的製程都差不多，主要差異都在加入的凝固劑和原料，今天就讓營養師為你好好說明它們有什麼差別吧！1. 嫩豆腐：嫩豆腐又稱為「絹豆腐」，在製作的過程中使用凝固劑，像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯，讓蛋白質凝固而成型，製作的過程中凝結時間長、含水量高，因此吃起來口感比較滑嫩、細膩且容易碎裂，所以適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。2. 板豆腐：板豆腐和嫩豆腐製作過程類似，但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，製作過程加壓較大、時間長，因此水份較嫩豆腐少，口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣，因此鈣質含量較高，為嫩豆腐的10 倍以上（連結）是補鈣的好選擇之一，不論是蒸、煮、炒、炸都很適合。3. 雞蛋豆腐：雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆，還添加了雞蛋作為原料，因此色澤偏黃，而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高（連結）。相較於嫩豆腐質地更不易碎，適合煎或炸。4. 芙蓉豆腐：芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種，但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆，雖然稱為芙蓉『豆腐』，其實算是蛋製品喔！雞蛋豆腐的口感會再嫩一點，也更容易碎裂，所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。5. 魚豆腐：魚豆腐和芙蓉豆腐類似，不過主原料為魚漿，黃豆比例很低，因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助其凝固，也是因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適，最常見的是煎以及放入火鍋裡做為配料。6. 木棉豆腐：木棉豆腐其實就是傳統豆腐，因為製作過程中會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓，所以才有「木棉豆腐」一稱。料理的過程不論是蒸、煮、炒、炸都可以。7. 油豆腐：板豆腐炸後就變成油豆腐，外層的酥皮讓豆腐不易碎裂，因此很適合用來炒、滷、炸等等，相較於其他豆腐容易吸附湯汁，吃起來會比較香，除了做成關東煮、滷味，油豆腐包肉也非常常見。8. 凍豆腐：凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡，破壞其物理結構，使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感，在咀嚼的時候會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙，因此比起一般的豆腐更容易吸收湯汁，吃起來也會比較有味道。9. 百頁豆腐：他和一般豆腐不太一樣，主原料為大豆蛋白、沙拉油以及修飾澱粉，最後塑形而成，油脂比例高達到30-50%，同時也是所有豆腐中熱量相對較高的，每100g有215大卡（連結），熱量是板豆腐的3倍，喜歡吃的朋友要小心，千萬別吃太多了。其實大部分的豆腐在製程上是大同小異，主要差異在凝固劑和主原料，所以在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同，下次再選擇時記得對照自己的需求，選擇最適合你的豆腐吧！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：豆腐家族大PK，嫩豆腐、板豆腐、魚豆腐..你分得清楚嗎？】連結

• 2019-10-27 養生.營養食譜

  紅藜 補充植化素、膳食纖維

  時序進入秋冬，帶來陣陣涼意，不同於夏天的燥熱，人體也到了需要休養生息、涵蘊修復的階段。在家如果能自製暖胃料理，搭上紅藜養生熱潮，是再幸福和健康不過的事了。信豐農場共同創辦人鄭世政，是紅藜養生的實踐者。他說，因為他有在健身的緣故，慢慢接觸到紅藜，最後選擇「脫殼紅藜」作為補充植物性蛋白質和鋅的食材。鄭世政說，有感於他的父親因為大腸直腸癌走得早，因此特別注重膳食纖維的補充，他在主食和甜點中加入「帶殼紅藜」，除了多種必需胺基酸外，美麗的紅色花殼，還有著滿滿植化素以及膳食纖維，是很好的補充方式。也因為寒冷的季節將至，鄭世政推薦讀者在家可以來碗創意的韓式牛肉波浪麵，快速方便又暖胃。他選用雜質很少而且有良好衛生規範HACCP的信豐農場紅藜，用細篩網在水流下輕輕沖洗，之後再加1.5倍的水煮到水收乾、紅藜也能軟化。除了主食，鄭世政不藏私分享鑲蛋和桂圓紫米粥的作法，各式料理都有著台灣紅寶石點綴，彌補國人膳食纖維一直都攝取不足的現象。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺建議民眾平時可多吃蔬果外，其實「全穀雜糧類」是隱藏高膳食纖維的選擇來源，紅藜就是其中之一。若願意依照國民飲食指南，將全穀雜糧類占每日飲食的三分之一，便可輕鬆符合一日膳食纖維建議量25到35公克。針對鄭世政分享的三道料理，簡鈺樺說，雞蛋是所有蛋白質種類中營養品質最高的，因此她非常鼓勵可以做為平時選擇。而利用創意的方式可以跳脫常見水煮蛋、蒸蛋甚至煎蛋等較一般的方式。不過她也建議此道料理中美乃滋的部分可以降低一些比例，主要是美乃滋為油質非常高的一種醬料。至於主食部分，簡鈺樺說，將紅藜製作成麵條是一種很棒的方式，特別鼓勵小孩可以食用，有別於一般麵條只有精緻澱粉。而在自家烹調時，做到兩件事可以讓料理更升級，第一是降低牛腩的比例，額外加入牛腱此種較低脂肪的牛肉；第二適時加入家中現有的蔬菜，營養才可以更均衡。簡鈺樺說，這道甜湯非常適合秋冬的一道料理。不過特別提醒，由於紫米、紅藜都屬於全穀雜糧類，必須要跟正餐的澱粉一起做份量的控管，不宜超量。如果真的不小心攝取太多，切記下一餐的飯或是麵份量要減半。韓式牛肉波浪麵材料：牛腩2到3條、韓式牛肉湯包一包（有鮮濃湯及辣濃湯兩種，視個人口味）、紅藜波浪麵一塊、蒜六到八瓣（切成蒜末醃牛腩）、少許蔥花與鹽、米酒一大匙、紅藜茶一杯。醃料包括鹽少許、黑胡椒粗粒、白胡椒粉少許、米酒一大匙、蒜末，把牛腩醃製一天。作法：1.起油鍋，將醃好的牛腩、蒜末加米酒炒至八分熟。2.放入韓式牛肉湯包及紅藜茶煮至牛腩軟嫩後放鹽。3.水煮約4分鐘的紅藜波浪麵放湯裡，撒上蔥花即可。鑲蛋材料：水煮蛋3到4個、蔥花、辣椒少許、脫殼紅藜少許、小魚乾少許。醬料包括美乃滋3大匙、XO醬1.5大匙、洋蔥少許、黑胡椒粗粒少許、洋香菜少許、脫殼紅藜一大匙。作法：1.將脫殼紅藜水煮後放涼備用。2.將水煮蛋的蛋黃挖出，加入醬料搗碎拌勻。3.用擠花袋擠醬料到蛋白上。4.依序撒上脫殼紅藜、蔥花與辣椒、小魚乾即可。主廚小撇步：水煮蛋簡易作法。建議用冷水開始煮（否則蛋殼容易裂），煮時可在水裡加一點白醋或鹽（蛋白會比較光滑），水滾後10到15分鐘關火。撈起放到冰水裡，比較好剝。桂圓紫米粥材料：紫糯米半米杯、桂圓肉一大匙、砂糖少許、水煮熟紅藜一大匙。作法：1.紫米洗淨浸泡一小時後瀝乾。2.將紫米與桂圓放入鍋內，電鍋內鍋兩到三米杯水、外鍋一米杯水，如不夠再加水煮至熟透。3.趁熱加入少許砂糖，熟紅藜拌勻即可。

• 2019-10-20 養生.營養食譜

  經典夜市小吃 征服外國人胃

  台北城市科技大學餐飲管理系講師洪明照8月受僑委會邀請，到南非教當地僑胞煮台灣小吃，包括夜市美食蚵仔煎、地瓜球、脆皮蝦球。洪明照說，這些台灣味美食也能在家料理，他公開這三道菜流程，教大家輕鬆做出夜市經典菜。僑委會今年舉辦一系列講座，遴聘各界專業主廚擔任講座，橫跨六大洲包括美、加、英、泰、巴拉圭、南非等19國共63城市，辦理廚藝教學，洪明照是受邀的廚師名單。洪明照說，美食是最能勾起家鄉印象的事物，希望當地僑胞的第二代、第三代，也能透過美食認識台灣。洪明照的料理也促成了「美食外交」。他說，活動也邀南非居民參與，這些人通常是當地僑胞的生意夥伴，聽過台灣卻不見得來過。很開心這次的交流，讓他們對台灣料理留下好印象。董氏基金會營養師周亦秀說，脆皮蝦球運用到蝦仁，對蝦過敏的民眾，或是支氣管不好、痛風族群，應攝取量，不要過度攝取。周亦秀說，蚵仔煎用了小白菜，如果換成茼蒿、空心菜，一樣很美味，且營養量充足。不過蚵仔煎用了勾芡，它的吸水及黏附力強，容易攝取過多熱量。地瓜球用炸的方式烹調，所含的澱粉、油脂也比蒸、煮作法來得多。建議多搭配蔬菜、水果吃，會更健康。地瓜球食材：熟地瓜泥150g、糖60g、地瓜粉150g、太白粉30g、泡打粉3g、熱水120g。準備工作：1.地瓜去皮，切成片狀入蒸鍋蒸熟，趁熱壓泥備用。2.將地瓜泥與調味料、熱水混合揉製成糰。3.分割成每個約4g搓圓。方法：1.油溫170度下鍋炸至熟透表面呈現金黃色。蚵仔煎食材：蚵仔300g、雞蛋6顆、小白菜200g、豬油60g、地瓜粉400g、水600ml、醬油60g、糖60g、味噌40g、番茄醬60g、在來米粉60g、水120ml。準備工作：1.將調味料調勻小火煮至濃稠後，成蚵仔煎醬汁。2.蚵仔用少許太白粉抓洗後用清水沖洗乾淨、小白菜洗淨後切段。3.將食材調成粉漿備用。方法：1.取平底鍋燒熱後，加入10g豬油、50g的蚵仔略為煎過。2.淋上適量的粉漿煎至粉漿定型焦香，加入雞蛋及小白菜。建議可以補少許粉漿幫助食材結合，翻面時較不易散掉。3.翻面煎至另一面焦香，待小白菜熟成後，盛盤並淋上醬汁。脆皮蝦球食材：冷凍蝦仁400g、吐司5片、荸薺2顆、豬板油30g、蔥30g、薑20g、雞蛋1顆、鹽1小匙、米酒2小匙、白胡椒粉少許、蛋白2小匙、太白粉2匙、番茄醬3大匙、美乃滋3大匙。準備工作：1.吐司去除四邊硬皮切丁、荸薺切末、豬板油切丁。2.蝦仁去腸泥把水分吸乾後剁細。3.將蔥薑與少許米酒調成蔥薑水備用。方法：1.蝦泥加鹽拌打出黏性，加入荸薺、豬板油、蔥薑水及少許蛋白、調味料拌勻。2.取約30g左右的蝦泥，外表沾裹麵包丁。3.油鍋燒熱至150度，將蝦球下鍋小火炸熟，等待蝦球略為浮起後轉大火炸至上色酥脆撈出。4.擺盤搭配番茄醬及美乃滋。食譜／洪明照提供

• 2019-10-14 養生.聰明飲食

  吃膠原蛋白回春？營養師建議不如吃這食物

  看起來比實際年齡年輕的祕訣，就在於一天吃一顆左右的雞蛋。只要這樣吃，衰老的肌膚就能立馬返老還童，因為雞蛋是讓肌膚回春最見效的食材。過了三十歲之後，由於潤澤成分減少的關係，肌膚會乾燥，形成皺紋，出現鬆弛現象，很容易引發一些肌膚問題。再加上基礎代謝和新陳代謝同時下降了，與二十幾歲的時候相較之下，會使人格外容易發胖。能夠抑制肌膚這些衰退現象，有助於身體回春的神奇食材，非雞蛋莫屬。雞蛋除了能回春之外，還擁有必需營養素。這些必需營養素即為優質蛋白質、血紅素鐵、鋅及維生素B群。事實上，這些回春必需的所有營養素，探尋全世界的食材，也唯有雞蛋才無一不備。大家能夠體會，雞蛋是何等有助於身體回春的神奇食材了嗎？雞蛋厲害的原因，主要有二個。其一是富含優質蛋白質、吸收率佳的血紅素鐵及鋅。這三者皆在合成潤澤成分過程中不可或缺。另一個原因更加重要，就是雞蛋含有大量的維生素B群。富含維生素B群的話，就能促進新陳代謝。新陳代謝活躍，減肥效果自然顯著。反過來說，當你缺乏維生素B群，除了會使人老化、容易疲勞之外，還會導致頭暈目眩及頭痛。雞蛋這種食物的雖然膽固醇較多，不過這些膽固醇在維持肌膚潤澤上，卻能夠發揮關鍵的作用。若本身沒有總膽固醇超標和高血脂的健康疑慮，則可以安心食用。食用雞蛋時，推薦大家料理成日式蛋捲或荷包蛋這類簡單菜色，因為這樣才能避免攝取到其他食材的熱量。內含雞蛋的料理當中，還有蛋包飯及起司蛋捲等菜色。但是當我們料理成蛋包飯時，還會加入番茄醬及白飯，如果是起司蛋捲，則會多加起司，因此會從雞蛋以外的食材及調味料，攝取到多餘熱量。因此我特別建議煮成日式蛋捲或是荷包蛋這類的簡易料理，才能避免攝取到多餘熱量。享用的時間點，則建議大家留到晚餐時再吃。因為在睡眠期間，身體才會合成出肌膚潤澤成分，換句話說，若是晚上食用雞蛋將更有助於潤澤成分的合成。（本文出處/摘錄自方舟文化出版《超簡易食療法》）

• 2019-10-08 科別.感染科

  摸雞蛋未洗手感染沙門氏菌 大腸發黑壞死九成險喪命

  摸了雞蛋，記得洗手！一名女子疑因用手碰觸雞蛋後未洗手即進食，把沙門氏菌吃下肚，併發毒性巨結腸症，九成大腸發黑壞死，經切除才保命。綜合媒體報導，高雄一名販售雞蛋的女子，日前因腹瀉、腹痛、發燒看不好，後來至高雄長庚醫院就診，到院時腹部鼓脹，醫師照了X光片發現，女子的大腸已腫脤為一般人的2倍，緊急手術。醫師問診得知她工作關係常需用手碰觸雞蛋，疑因摸雞蛋沒洗手即進食，誤將蛋殼上的沙門氏菌吃下肚，後併發毒性巨結腸症，逾9成大腸發黑壞死，經開刀切除100公分的大腸，治療一個月才保住性命。根據《EBC東森新聞》報導，受訪的高雄長庚醫院大腸直腸肛門外科主治醫師蔡鎧隆指出，這可能是比較罕見的狀況，會感染多數是免疫力較差的人，該病例本身有輕微糖尿病，可能是危險因子之一。沙門氏菌存在於動物糞便中，蛋殼偶爾會沾附雞隻糞便，為避免沙門氏菌感染，選購雞蛋時最好買洗選蛋，如果是買散裝蛋，烹煮前一定要先洗乾淨。手摸過蛋殼，也務必記得洗手。也要避免食用未煮熟或不潔的食物。根據衛福部疾管署疾病介紹，沙門氏菌一般臨床症狀以急性腸胃炎表現，在感染後約6-48小時會有噁心、嘔吐及下痢等，伴隨發燒及腹部絞痛等症狀，通常發燒72小時內會好轉。嬰兒、老年人或免疫功能低下者症狀通常較嚴重，易因菌血症引發其他嚴重併發症。

• 2019-09-27 橘世代.愛吃橘

  水煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋...早餐蛋這樣吃！

  大家都知道每天都要吃早餐，可以開啟活力的一天，但你知道早餐最好吃一到兩顆的雞蛋，能夠減肥，而且還能保護視力嗎？其實每天早餐吃雞蛋，可以帶來以下好處，很多人都不知道。吃蛋減肥比起吃饅頭、包子、蛋餅等油膩的早餐，雞蛋其實比你想像中更能耐餓，並帶來飽足感強，若搭配清粥一起食用，油量少，還能補充身體一整天的能量，有助於減肥。有研究發現，早餐吃雞蛋、荷包蛋、茶葉蛋、水煮蛋的人，會比其它人能減去三分之二的體重喔！視力保健眼睛是人們最重要的一項器官，帶著我們雲遊四海，對它的保護當然也要加倍。富含葉黃素、玉米黃素的食物當然不可缺少。雞蛋中就有這兩種成分，能保護眼睛，還能降低老年退化的視力問題。富蛋白質雞蛋的蛋白質僅次於「母乳」，一顆雞蛋中約含7克蛋白質，也包含人體所需的8種氨基酸，可說是完美的營養補給品。CP值高有的人認為，早餐要吃得好不如吃得巧，會選擇營養價值較高的牛肉、培根等食物，價格高不說，熱量也非常高，還不如吃雞蛋來得CP值更高。預防失智雞蛋蛋黃中的卵磷脂，是人體神經系統最重要的營養物質，他能促進大腦的發育，活躍神經，還能預防失智症。早餐蛋怎麼吃？水煮蛋想要清爽的早餐，就必須少油少鹽，對身體比較沒有負擔。水煮蛋時，記得要帶著殼煮，如果想要蛋白比較硬、蛋黃軟嫩，用大火烹煮比較恰當，能讓雞蛋蛋白快速凝固；反之想要蛋黃硬、蛋白軟嫩，請用小火。茶葉蛋但記得挑選茶葉蛋時，要選外殼已經煮至龜裂的茶葉蛋，是否有入味，可以從裂縫觀察顏色來區別。嫩煎荷包蛋比起水煮蛋，雞蛋過油後，營養價值已經損失許多，熱量也會變高。煎荷包蛋時，可以用小火、少油，蛋白凝固時，再灑點熱水，蓋上鍋蓋，用小火溫煎2分鐘即可起鍋。別吃炒雞蛋炒碎的雞蛋，會被油分完全的包覆，雞蛋中的膽固醇會因熱氧化掉，威脅了心血管健康。每天可以吃多少量的雞蛋？現今社會的文明病，即是「三高」，擔心吃雞蛋過多會導致膽固醇、脂肪偏高。但其實研究發現，吃進身體的膽固醇和人體血液膽固醇高低的關係不大。身體健康的成人，每天可以吃1至3個雞蛋，也不成問題。貼心小提醒1. 患有高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸的朋友，每天吃1顆雞蛋，不是問題。雞蛋內的鈉、糖、普林含量低，所以請安心使用。2. 患有膽囊炎的人，最好少吃蛋黃，可以減少膽固醇的攝取過量。3. 若您正在發燒、發炎是可以吃雞蛋的，只要本身不是對雞蛋過敏就好。

• 2019-09-27 養生.生活智慧王

  煮飯用熱水還是冷水？這麼做能留住米中營養

  做飯加個水也有這麼多學問？掌握了正確的用水方法，烹飪才會更順利更美味哦。1、煮飯用開水煮飯用開水，可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素，減少營養損失。煮飯的時間越長，維生素B1損失得越快~2、蒸包子用冷水蒸包子用冷水，生包子和水一起加熱升溫，這樣可使包子均勻受熱，並能彌補麵團發酵不佳的缺點，蒸出的包子鬆軟可口。3、煮麵加涼水熟得快煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，水熱之後就可以下鍋了。煮麵的過程中，應隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清~濕麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可~4、解凍用冷水化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。5、燉魚、骨湯、雞湯用冷水清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味，但必須一次放足水，如果中途加水，會減少原來的鮮味~6、煮雞湯時應用涼水，並逐漸加溫煮沸後用文火慢燉，如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變影響味道。7、水開後放蒸魚蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部，突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。8、煮肉用冷水還是熱水煮肉湯時，應先將水燒開再放肉，煮牛肉用開水，味道特別香。鮮肉煲湯，應等湯開後下肉，用醃肉煲湯，應冷水下料。9、炒肉絲加水更嫩炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失。中途加清水不僅可以避免糊鍋，而且還可以使肉質比不加水的鮮嫩~10、熬豬油先加水熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。11、炒蔬菜要加開水做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的澱粉。炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬，加開水炒出來的菜又脆又嫩。用沸水煮新筍不僅容易熟，而且鬆脆可口，想要保持筍脆的口感，就用冰塊冰鎮一下。12、豆腐用開水泡去腥豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除豆腥味。13、雞蛋加溫水更香蒸雞蛋羹時，用溫開水攪，這樣蒸出來的蛋羹，比用冷水調的蛋羹更加鮮嫩~煎雞蛋時，在蛋的周圍灑幾滴熱水，可使蛋黃完整，表面更光滑。這樣煎出來的雞蛋表面凝固了，但是裡面還是溏心的。炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。煮雞蛋時，先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。本文摘自搜狐網《科普中國》

• 2019-09-25 養生.聰明飲食

  「綠色人參」秋葵養胃防三高 注意3點吃的更健康

  ​​一說到比較滋補的藥材，大家一定會想到人參，但是人參畢竟是藥物，價格也不便宜。其實有些家常菜，同樣有著堪比人參的保健功效，可謂是物美價廉營養好。比如市場上常見的秋葵，就有著“綠色人參”的美譽，營養極其豐富，現在吃還正當季。一、“植物黃金”，營養全面秋葵還被稱為“植物黃金”、“蔬菜之王”，因為它富含多種營養物質，是理想的綠色營養保健食材。1、預防三高秋葵中富含鉀元素，可以幫助預防高血壓的發生；秋葵中的黏性物質包括水溶性果膠與粘性蛋白，這兩樣物質能夠有效減緩人體對糖分及膽固醇的吸收，可起到輔助控血糖、調節血脂的功效。2、提高免疫力秋葵中的黏液主要成分是黏多醣，還含有鋅、硒等營養素，可以提高人體免疫力，還有研究發現黏多醣可以抑制某些癌細胞的生長。3、抗氧化秋葵中的黃酮含量高達2.8%，黃酮是一種較強的抗氧化劑，能夠有效清除人體內的自由基，延緩細胞衰老和退化。另外，花青素、硒元素、鋅元素等也都很豐富，有利於抗氧化、抗衰老。4、防止便秘秋葵富含可溶性膳食纖維，能促進腸道蠕動，防止便秘。5、養胃秋葵含有果膠、牛乳聚醣等，具有幫助消化、緩解胃炎、保護皮膚和胃黏膜之功效。它分泌的黏蛋白有保護胃壁的作用，並促進胃液分泌，提高食慾，改善消化不良等症。二、吃秋葵，注意這幾點1、如何挑選新鮮秋葵顏色淺一點、個頭小一點的秋葵比較鮮嫩，黃酮、多醣的含量一般會比較高。用手按一下秋葵的尖頭，如果彈性很好說明它比較新鮮，特別硬的就比較老了，口感會差一些。絨毛多的通常說明比較新鮮，沒有絨毛的說明放的時間長了。不要購選有蟲蛀痕跡的秋葵，因為內部可能已腐爛。2、現買現吃更健康秋葵買來後最好盡快食用，如果存放過久，有可能出現變質的情況。因為秋葵富含蛋白質，蛋白質一旦變質就會分解出有害物質，對肝臟、中樞神經系統造成損害。如果需要保存，可以用紙包好，再套上塑料袋或者保鮮膜放入冰箱冷藏保存，時間不要超過2天。如果秋葵表面出現了黑斑就不要再吃了。3、整根焯水清洗、焯煮秋葵時，一定要整根處理，否則裡面的黏液就大量流失，白白浪費了很多營養物質。本文摘自BTV《我是大醫生》

• 2019-09-22 養生.營養食譜

  3道日式家常菜 秋天胃口大開

  9月秋高氣爽，讓人食慾大開，在家裡自製日式家常料理很簡單。大倉久和大飯店山里日本料理店料理長加藤良一表示，土瓶蒸、鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜、牡蠣蒸蛋，這三道常見的日本家常菜，在家也可以自己做，而且小孩、長輩都很喜歡，適合一家大小共食。加藤良一表示，土瓶蒸是秋天的象徵，當看到土瓶蒸時，就代表秋天來了。而且土瓶蒸好吃、營養，製作方式又簡單。他說，土瓶蒸的精華在於好喝的高湯，訣竅就是把昆布、柴魚在沸騰中繼續滾煮，將鮮甜滋味熬煮出來，再把所有食材放進陶鍋蒸煮，呈現食材多元層次的風味。加藤良一表示，松茸、銀杏都是秋季食材，秋天更是菇類的季節，日本人最愛的松茸，在台灣超市都很常見，也可用鴻禧菇或香菇、金針菇、松本菇取代。至於鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜，加藤良一表示，秋天的魚肉最為肥美，搭配蘿蔔泥、秋茄子，讓不愛吃蔬菜的孩子也很喜歡，製作訣竅在於掌控油溫在170到180度，把魚、蔬菜炸得剛剛好，吃起來會有清脆舒爽感。高人氣料理茶碗蒸，是小孩、老人家都愛的料理。加藤良一表示，做茶碗蒸最重要的是不要蒸太久，大約10分鐘就好，包上銀色鋁箔紙蒸出來會更漂亮。茶碗蒸的食材除了牡蠣之外，也可以使用蝦子、螃蟹、雞肉等其他料理搭配。營養師簡鈺樺表示，日式料理總是給人非常爽口的感覺，但在料理中會利用到高湯、醬油、鹽、味醂，甚至是加工食材等，潛在的問題就是容易導致鈉攝取量過多。簡鈺樺表示，這三道料理中的食材都相當豐富且具備食材本身的風味，在家仿效烹調可以善用新鮮的氣味來提升料理的口感，避免攝取過量鈉含量，讓美味和健康同時並存。鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜材料：鯛魚片（30g）4塊、秋茄子1根、豆腐4塊、糯米椒4根、蘿蔔泥30g、柴魚高湯180g、淡口醬油30g、味醂30g作法：1 將鯛魚切片，裹上小麥粉，用180度的油炸。2 將秋茄子切成一口的大小。3 除去豆腐的水分，切成方便吃的大小。4 取出糯米椒的籽，再切成兩塊。5 用180度的油炸茄子、豆腐跟糯米椒後擺盤。6 最後將蘿蔔泥溶入日式高湯，再淋在食材上即完成。土瓶蒸材料：松茸切片8塊、蛤蜊4個、雞肉4塊、魚板切片4塊、銀杏4個、三葉芹些許、小金桔2個、柴魚乾40g、昆布10g、水1L、鹽5g、淡口醬油8g作法：1 製作日式高湯，將昆布放入水裡煮，煮沸5分鐘，將昆布取出，再加入柴魚乾滾煮，過濾雜質後用鹽及淡口醬油調味，放置在一旁。2 以水煮蛤蜊，煮滾後放置一旁，將松茸切片、雞肉切成一口大小，先用水煮，接著把銀杏的皮去除後水煮，並把魚板切片。3 將步驟2的食材放入土瓶裡，再加入步驟1的高湯150cc～180cc，用火蒸煮。4 沸騰後，擺上三葉芹、小金桔就完成。牡蠣蒸蛋材料：牡蠣8個、銀杏8個、香菇4塊、雞蛋4個、柴魚高湯400g、味醂2g、淡口醬油5g、鹽3g、些許太白粉作法：1 將牡蠣放進蒸鍋酒蒸，取出裡面的肉。2 打蛋後，用柴魚高湯、鹽、味醂及淡口醬油調味。3 將牡蠣肉、銀杏及香菇放入器皿中，再加入步驟2用鋁箔紙覆蓋後，拿到蒸鍋蒸。4 蒸完之後，另外將使用鹽及淡口醬油調味的柴魚高湯，用太白粉或玉米粉勾芡後淋在上面即完成。食譜：加藤良一／提供

• 2019-09-21 新聞.健康知識+

  一不小心房子就炸了！常見廚具用不對超危險

  炒幾道家常小菜，和家人坐在一起，吃著飯，聊著天，可以說是一天中最溫馨的時光了。然而很多人都不知道，在每個家庭都有的廚房裡，卻隱藏著巨大的安全隱患。一不小心，意外就有可能發生。微波爐熱雞蛋雞蛋是很好的早餐食物，但蒸雞蛋、煮雞蛋都太慢，不如直接用微波爐加熱一下吧？且慢！把雞蛋放進微波爐，你收穫的很可能是一枚「炸蛋」。為什麼雞蛋會有這麼大的威力？雞蛋被蛋殼緊密地包裹著，平時水煮雞蛋時，由於加熱比較緩慢，熱量可以及時散發出去；但微波爐功率較大，使雞蛋迅速升溫，熱量無法及時散出，導致雞蛋內部過熱、壓力過大，最終發生爆炸。那是不是去掉蛋殼就好了呢？並不！蛋黃也被一層膜包裹著，微波加熱時會產生大量蒸汽，這層膜就會像吹泡泡一樣越變越大，最終衝破蛋黃膜，雞蛋就炸開了。有時候，雞蛋可以被平安拿出微波爐。但別高興太早，在外面爆炸只會更可怕。一位19歲的英國女孩，就經常把雞蛋磕入碗中，用微波爐加熱。但最近的一次，雞蛋從微波爐中拿出後發生了爆炸，導致她暫時性雙目失明。雞蛋挺好，微波爐也挺好，但把雞蛋放進微波爐，就相當於往嘴裡放了個鞭炮……沒人知道它什麼時候會炸。壓力鍋使用不當壓力鍋是很多人的廚房好幫手，用它煲湯、煮粥、燉肉……高效又方便。然而如果使用不當，壓力鍋就不是幫手，而是殺手了。壓力鍋之所以便捷高效，是因為有很好的密封性，在加熱的過程中，鍋內壓力增加，才使得食材能夠快速做熟、入味。為防止事故發生，壓力鍋上一般都會有一個排氣孔（壓力閥），通過釋放蒸汽控制壓力。但如果壓力閥出了問題，鍋內壓力超過了承受極限，那就可能會發生爆炸……曾經有人做過實驗，將壓力鍋密封住，不出多久，爆炸就發生了，而且威力巨大。平時使用壓力鍋時，比較常見的問題有兩個：一不小心米放多了，沸騰的米湯和米渣可能會堵住壓力鍋的排氣孔；此外，壓力鍋老化也會導致排氣不通暢。一旦真的遇到這些問題，爆炸就可能發生。所以使用壓力鍋前，一定要事先檢查排氣孔，嚴格按照說明控制食物體積，同時注意使用年限。別讓壓力鍋變成定時炸彈。爐灶旁噴殺蟲劑在廚房發現幾隻蟑螂，順手抓起殺蟲劑噴一噴，結果蟑螂鑽到爐灶下面……這是很可能在廚房遇到的事兒，但危險就蘊藏在其中。殺蟲劑中含有極其易燃、易揮發的物質，而且噴霧傳播的速度很快，只要和空氣的混合比例恰當，一點點火花甚至靜電，就能引燃甚至爆炸。北京的一位主婦，殺蟑螂時不小心把殺蟲劑對著有火的煤氣爐噴，結果引發了廚房爆炸。很快，主婦渾身著火，送到醫院時不幸心肺衰竭死亡。曾有節目做過相關實驗，當噴霧遇到了火花，模擬的小房子就立刻炸開了。這種普通的錯誤，每個家庭都可能出現。請一定記住：廚房有煤氣明火時，千萬不要使用任何殺蟲劑！除了微波爐、壓力鍋、殺蟲劑，廚房裡還有一個隱藏的風險，很多人都不知道。灶火旁放麵粉灶台開著火，邊上放著一袋麵粉，這個場景好像挺普通。然而這時候，如果不小心將麵粉撒了，或者吹過來一陣風，就很可能發生粉塵爆炸。江西省曾發生過一起居民屋的麵粉爆炸事故。屋主嚴重受傷，連房子都被炸穿了。麵粉爆炸事故還有很多，甚至會發生在開闊的戶外。2015年新北市舉辦「彩虹派對」，彩色的玉米粉噴出來時，疑似遇到火花，導致粉塵爆炸。根據統計，這次事故共造成498人受傷，其中202人重傷，12人死亡。這是新北歷史上受傷人數最多的事故。這些事故發生，都是因為粉塵爆炸。麵粉本身是易燃物，粉末狀更利於燃燒，當空氣中懸浮的粉末達到一定的濃度，遇到火源，就會「嘭」地一下發生爆炸。如果發生在像廚房這樣的密封空間內，後果會更嚴重，爆炸可以說是相當慘烈。不過大家也不用恐慌，一般情況下，麵粉是不會引起爆炸的。但是為了安全起見，廚房正點著火的時候，如果要處理麵粉，最好還是拿出去吧。本文摘自搜狐《丁香醫生》

• 2019-09-21 養生.聰明飲食

  紐約擬禁止售賣肥肝！充滿人道爭議的肥肝也可以用人造方式解決？

  你應該要知道的食事日本企業Integriculture正在開發一種不需要任何動物參與、基於細胞培養的人造肥肝，有望成為充滿爭議的肥肝之替代品。說到世界上最受爭議的動物食品，著名的法國料理肥肝（foie gras）絕對會是其中之一。為了使肥肝變得肥大，大多數農民會採強迫餵食（force-feeding），迫使鵝或鴨養成脂肪肝。這種使用塑料管子將特別調製的玉米漿直接灌入食道的餵食方式，每日會重複2～3次，並且持續數週直到送宰。肥肝，是使用鵝或鴨的肝製成的食品。中文中常用「鵝肝」來指代所有肥肝，容易讓人混淆，實際上大多數料理中使用的是鴨肝。肥肝之所以充滿爭議，就源自於這樣的強迫餵食法究竟是否會對鵝鴨造成傷害，雖然歐盟在1999年就設定條約，要求歐盟內所有的肥肝生產國都需要符合動物福利的規範，如讓家禽大多數時間可以在戶外走動、不使用個人籠子等措施。但肥肝的爭議性卻始終存在，更因此被許多國家與地區禁止生產、售賣或進口。2012年，美國加州成為全球首個全面禁止售賣及食用肥肝與相關製品的地區；2013年與2014年，以色列與印度禁止進口肥肝；澳洲、歐洲國家如德國、義大利等則是禁止生產。如今，美國紐約也在討論是否要禁止販售肥肝。紐約擬禁售肥肝！最快2019年秋季生效紐約是美國國內對肥肝需求最大的市場之一，其市議會在2019年8月正式提議全市禁售肥肝，違反者將依罪行最高可罰1000美元或監禁1年。這項提案獲得了市長比爾·白思豪（Bill de Blasio）和半數以上市議會議員的簽署，預計最快2019年秋季就會通過禁令。提案的議員Carlina Rivera表示，肥肝只是「純粹的奢侈品」，並不是紐約人日常飲食的一部分。她也強調肥肝生產過程非常殘酷，強制餵食導致家禽極度的痛苦。反對者怎麼說？這項提案並非沒有反對的聲音。美國有三大肥肝生產商，其中有2個位於紐約：哈德遜山谷農場（Hudson Valley）以及 La Belle Farm。2家農共同僱傭了大約400名員工，且有約30％的業務來自紐約。哈德遜山谷農場經理Marcus Henley認為，這樣的禁令建立在錯誤的基礎上，他認為養殖過程對動物是無害的。他也指出，雖然禁令不會阻止農場為了獲得肥肝而飼養鴨子，但立法後就無法售賣給最主要的市場紐約，可能導致養殖場關門大吉。哈德遜山谷農場曾提議讓議員一起參觀農場，減輕人們對於生產肥肝會對家禽帶來折磨的擔憂，但是並沒有獲得同意。工匠與農民聯盟也代表從事肥肝生產的農民表示，強迫餵食的過程並不會讓鴨子感到疼痛，因家禽並沒有嘔吐的反射反應，也沒有表現出不舒服的樣子。日本公司正開發培養肥肝！是否能成為替代品？如此充滿辯論與爭議的肥肝，能否找到替代品呢？隨著人造培養肉技術越來越進步，似乎變得有可能發生。2019年8月，日本企業Integriculture成功開發出一種不需要任何動物參與、基於細胞培養的人造肥肝，有望成為充滿爭議的肥肝之替代品。Integriculture創辦人化學家羽生雄毅（Yuki Hanyu）指出，這款培養肥肝已經進行了口味測試，得到的評價為「是一種純淨而醇厚的肥肝，口感甜美而溫和，讓人留下深刻的印象。」雖然目前尚未計算生產成本為何，但該公司已經預定了未來的時間表：假設日本政府批准出售培養肉，則會在2021年於餐廳中率先推出培養肥肝，2023年進一步於零售商店中售賣。然而，這些培養肉的技術目前都還無法以更親民的價格大規模生產，要成為替代品仍需要跨越許多挑戰。延伸閱讀▶提升肉雞福利標準！英國肯德基成首家簽署《歐洲肉雞承諾》的速食連鎖企業！▶不用管先有雞還是先有蛋了！現在不用養雞就能有「雞蛋白」？▶是美味佳餚或虐待動物？瑞士將禁止活煮龍蝦料理（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-09-15 養生.聰明飲食

  補鈣健腦、優質蛋白質來源！營養師教讓蛋黃變美味

  一顆完整的雞蛋分為蛋殼、蛋清和蛋黃三部分，其中可食用部分是白色的蛋清和黃色的蛋黃。很多人不喜歡吃蛋黃。從口感上來說，直接煮熟的雞蛋黃又乾又硬，一口吃下很容易噎人，就算再有營養大家仍可只吃蛋清也不願意吃蛋黃。還有一些人覺得蛋黃膽固醇含量高，自己有高血脂或者動脈硬化，不敢多吃蛋黃。那麼今天爆炸營養課堂的營養師，就跟大家聊聊：吃蛋黃補鈣健腦，是完美的蛋白質來源，教你幾種吃法讓蛋黃變美味。從營養成分上來看，雞蛋裡主要的營養物質都存在於蛋黃之中，蛋黃中不僅富含磷、鈣、鐵等礦物質，而且脂溶性維生素A、D、E、K以及B族維生素，基本上全部都在蛋黃里面。確實蛋黃的膽固醇含量比較高，一枚雞蛋中含有200毫克的膽固醇，絕大部分都在蛋黃裡。事實上雞蛋中的膽固醇和高血膽固醇水平之間幾乎沒有聯繫，況且肝臟本身會產生膽固醇，根本無法徹底避免。對於大部分身體健康的人來說，蛋黃的營養遠遠大於膽固醇可能帶來的問題，蛋黃里含有的膽鹼是促進大腦功能，神經系統，以及身體解毒的重要的營養素。雞蛋還是很優質的蛋白質來源，富含所有的必需氨基酸，每個雞蛋中約含6克。素食者和肉食者都可以從雞蛋中獲取蛋白質。當然煮熟的蛋黃確實口感發乾，這該怎麼處理呢？爆炸營養課堂的營養師，教你幾個辦法。首先煮雞蛋不要時間太久，雖然不致於吃生雞蛋，但可以適當煮嫩一點。用冷水下鍋，水開後煮沸3分鐘，之後關火燜10分鐘就可以了。這時蛋黃剛好凝固，又不會過於乾硬。還可以把雞蛋連蛋白帶蛋黃一起切碎，拌在沙拉裡。無論做成蔬菜沙拉還是馬鈴薯沙拉等，這樣口感美味，和蔬菜一起吃營養搭配也更加豐富。還可以用切碎的蛋黃做蛋炒飯或者炒菜吃也可以，大家不妨試試各種新的蛋黃健康吃法。最後提醒大家：蛋黃的顏色深淺，與營養高低沒有直接的關係。蛋黃顏色跟雞吃的飼料種類有關，有些無良商家在飼料中添加色素，反而不利於大家的健康。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-09-12 養生.聰明飲食

  古早味蛋餅和現代酥脆蛋餅，為何口感不一樣？

  你應該要知道的食事蛋餅皮，為何會有多種口感，是什麼造就它們的不同呢！？答案是，蛋餅麵皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別！蛋餅是在台灣早餐店常見的餐點之一，將雞蛋加入麵粉、鹽，有時會再多加蔥或韭菜，煎成餅狀，另外也有將蛋汁打好加入蔥花後，澆在麵團揉成的麵餅皮上，有時候會加入火腿、起司等食材，然後淋上醬油、醬油膏或辣椒醬等調味料食用，其美好的滋味絕對能名列許多人巴不得24小時都能嚐上一口的早餐店品項第一位！不過單就蛋餅皮，為何會有多種口感，是什麼造就它們的不同呢！？答案是，蛋餅麵皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別！古早味蛋餅：淋餅/粉漿蛋餅/冷水麵團餅皮吃起來軟嫩、Q彈，大多不會另外包餡，只加雞蛋下去香煎、再淋上醬汁直接食用，口味簡單、樸實，卻是許多人心中無可取代的兒時美味。古早味蛋餅，其實名字叫作「淋餅」，是冷水麵的製品之一。稱其冷水麵，顧名思義就是這類調水麵製品製作過程中僅加了冷水進去，因為澱粉在25～50℃水溫下不會產生變化，麵粉也不太溶於水，所以冷水麵的吸水和膨脹程度都很小，黏性也不高；而蛋白質在25～50℃常溫下也不會變性，所以經過攪拌和搓揉，會逐漸形成柔軟而富有彈性的麵筋，麵團彈性好、韌性強、拉力大，成品就會色澤比較白、爽口、有嚼勁，例如麵條、水餃皮、淋餅（古早味蛋餅皮）等等。依水分和口感的不同，冷水麵又分為軟麵與硬麵，俗話說「軟麵餃子、硬麵條」，淋餅就是最軟的那一種（麵粉加水量最多，約占60～90%），煎之前呈現白色糊狀，煎烙之後即是粉漿型、口感濕濕軟軟的「古早味蛋餅」啦！現代酥脆蛋餅：麵糊蛋餅/燙水麵團餅皮吃起來酥脆、紮實，大部分都會另外包餡，也因為其延展性較好，所以會先加些油之後再桿平備用，先煎至略熟後加顆雞蛋下去香煎貼合，有時候會加入火腿、起司等食材，口味多變，是每日早晨隨心所欲的享受。這類酥脆蛋餅皮，為燙麵麵團製成，顧名思義就是在麵粉中加入了沸水，澱粉加水遇到高溫會產生糊化反應、吸水量增加，一般麵粉吸水量平均60％，水量如果再增加，麵糊質地就會從團狀變糊狀，但是如果是燙麵麵團，沖入沸水則可增加吸水量至75%，而且因為糊化反應，麵團會變得越來越黏、筋性變小。因為吸水量高，所以燙麵製品會比冷水的彈性、韌性和拉力差，但可塑性很好，通常會加一點油再桿平，所以油脂含量可能會比較高，而熟後的成品不易變形、色澤較深、略帶甜味，例如蔥油餅以及圖中這一塊令人垂涎欲滴、口感酥脆的麵糊型「現代蛋餅」。不過有些蛋餅皮會擀入豬油增香，愛吃蛋餅的素食者，下次點餐時可別忘記先問問老闆！延伸閱讀▶美而美的商標戰！奇怪捏！為什麼早餐店都要叫「美而美」？▶早餐店奶茶=地表最強通腸劑？！▶早餐店的蘿蔔糕是真的嗎？還是澱粉混充呢？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-09-05 養生.聰明飲食

  煮熟蛋上「黑膜」是硫化鐵 吃多會影響健康嗎？

  雞蛋是一種富含營養的食物，但近來雞蛋卻被扣上了「致癌」的帽子， 「蛋黃上的黑膜能致癌，幾十年煮雞蛋的方法都錯了！」這樣的推文在朋友圈瘋傳，很多網友說看了後煮雞蛋都得掐著秒錶。那麼，對於正常人來說，正常雞蛋上煮熟後的那層黑膜吃了真的致癌嗎？蛋黃上的「黑膜」其實是硫化鐵「那層黑綠色膜其實是硫化鐵。」南京市第一醫院主治營養師戴春說，雞蛋中含有豐富的蛋白質，一個普通大小的雞蛋中大約有7g左右的蛋白質，在雞蛋長時間加熱的過程中，蛋白質中的氨基酸容易被分解，進而產生硫化物，而蛋黃中含有非常活躍的鐵元素，當硫化物與蛋黃中的鐵元素反應後，變成硫化亞鐵，這種物質產生後，原本應該是金黃色的蛋黃就變成了青灰色甚至是黑綠色的蛋黃，顏色程度取決於煮雞蛋的時間。無毒不致癌，但小寶寶別吃很多人一聽硫化物，就會聯想到硫酸等化學用品。戴春表示，其實很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的。像硫化鐵，本身無毒且不溶於水，不易被人體吸收，吃了也會通過糞便排到體外。其次，100克雞蛋中僅含7毫克鐵，因此形成的硫化鐵只能用微量形容，不至於有毒性，不會影響生長和智力發育，更談不上致癌。但需要提醒的是，這樣的蛋黃被吃進去後，不容易被吸收，因此對於小寶寶尤其是剛添加輔食的六七個月大嬰兒是不適宜的。戴春介紹，因為母乳中的鐵含量不是很充足，小寶寶需要額外補充鐵，所以一般建議剛添加輔食的小朋友吃的雞蛋不能煮太老，盡量能保證蛋黃是金黃色，這樣鐵還是留存在蛋黃里，易於寶寶吸收。對於我們正常成年人，我們的鐵營養素可以通過紅肉製品以及其他一些飲食來提供，不需要通過蛋黃來完全提供鐵，因此吃這樣的蛋黃對我們人體沒什麼影響，完全沒必要擔心。相比煮太久，溏心蛋更不建議吃如果實在擔心蛋黃上的黑膜會影響健康，那煮雞蛋的時候就控制一下時間，通常煮的時間越長，「黑膜」越多。戴春建議，雞蛋放在水中，等大火煮開水後，關小火再煮上3-4分鐘即可，取出後快速用冷水「冰」一下，基本上蛋黃就是熟了的。「相比煮久的雞蛋，我們更不建議吃流心蛋，也就是大家平常說的溏心蛋。」戴春表示，很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀風味，二是認為生吃雞蛋營養價值更高，但其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質吸收率更高，其中有些營養物質必須是煮熟後才能食用的，因此對小朋友以及一些腸胃道功能比較弱的人，尤其不建議吃溏心蛋的。另外，雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍，用水清洗也不可以，因為沙門氏菌需要高溫才能殺滅。原文摘自搜狐網《金陵掌上醫生官方》

• 2019-08-22 養生.營養食譜

  鹹蛋外面買不安心？2步驟自己做鹹蛋好簡單！

  鹹蛋應用相當廣泛，與皮蛋一樣，由於保存期限比一般蛋品長，成為一般家庭的常備菜色。以往衛生單位抽驗市售蛋品，有銅超標問題。除靠政府把關外，自己做鹹蛋也很簡單！而且蛋黃油亮，蛋白不死鹹，吃起來更健康。銅吃多易引起腸胃不適衛生局單位指出，部分業者為提高皮蛋製成率而添加硫酸銅或氧化銅，銅雖是人體糖代謝過程中必須具備的微量元素，並可排出體外，但攝取過多，會引起噁心、嘔吐等腸胃不適症狀，還會影響肝、腎功能。其實做鹹蛋很簡單，不妨自己做試試！材料 雞蛋20顆、鹽200g 作法 1.先將水燒開，加入鹽巴，放涼備用。 2.再把雞蛋洗淨晾乾，放入玻璃罐內，徐徐倒入鹽水，放在陰涼處靜置二個月後即可食用。 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-08-20 養生.聰明飲食

  「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低？

  看不懂菜名也沒關係，分辨輕熱量的麵類波隆納肉醬斜管麵 VS. 馬德里臘腸直麵，哪種熱量較低？我是個不擅長地理的人，看到有地名的菜名也完全無法聯想它的味道，老被朋友笑稱是沒有文化的人。根據廚師朋友的說明，台灣習慣將波隆納、馬德里、拿坡里等地名用來形容紅醬，而西西里則以清炒的方法居多。而每家餐廳的用法也不一致，和服務生確認最精準。此外，由於義式料理的肉品，不像中餐或和食有層次複雜的烹調法，除非是油炸的肉類，不然都是白肉比紅肉低熱量。在這題的選項中，肉醬和臘腸都屬於高脂肉，沒有什麼好比較的。如大家所猜想，這題選擇的核心就在於「麵體」。雖然麵條因體積不同，熱量也有些微差異，但其中最關鍵的，其實是吸附醬汁的程度。越有立體空間的麵，像是斜管麵、貝殼麵、螺旋麵、通心粉、車輪麵、字母麵等造型麵，因容易吸附醬料，所以熱量也相對偏高；圓麵、扁麵、墨魚麵、天使細麵、雞蛋寬麵、菠菜寬麵等長型麵，因包覆醬汁會較少，熱量也會較低。本文摘自《帶你爽吃美食又能瘦，才是營養師！》作者：Emma周佑庭營養師出版社：如何出版社●作者簡介：Emma (周佑庭)「營養師帶你吃外食」的共同發起人。具備台灣營養師證照、美國 NCSF 運動營養專家認證、保健品工程師、美容師等身分，擅長纖體、健體、美體的領域。曾是國內多家知名診所的營養顧問，輔導人數超過千人，也曾在中國巡迴演講上千人的講座超過百場，累積超過十年的實務經驗，歸納出最簡易、可實行、極有感的飲食管理方法。多年來透過教育培訓及產品推廣等方式，提供飲食規畫、主題講座等專業服務，是一位資深的營養顧問、企業講師與專欄作者。

• 2019-08-16 養生.聰明飲食

  你吃的叭噗冰，秘訣在用澱粉勾芡這一味！

  你應該要知道的食事叭噗冰的Q度秘訣在於加入「澱粉」進行勾芡。當澱粉吸水、受熱、膨脹後，讓製冰材料中的水分移動變得困難、呈濃稠狀，澱粉可抑制冰晶生成，並減緩叭噗冰的融化速度，使其質地Q彈、綿密如冰淇淋。2018年的夏天當你吃著全家與金色三麥聯名推出的啤酒霜淇淋，或是約三五好友享受哈根達斯（Häagen-Dazs）、邊用文藝的包裝拍打卡美照。你想過，沒有煙硝的夏日冰品戰在50年前的夏天，又是怎麼的一番風景？叭噗papu：用澱粉勾芡出台灣最早的無油「台式冰淇淋」「叭噗叭噗叭～噗～」，早期台灣賣冰的小販騎著三輪車、裝上叫賣的喇叭，一癲一癲、穿梭大街小巷，吸引孩子一窩蜂簇擁而上，小販打開冰桶，裡面「芋頭、花豆、鳳梨」三種口味各佔1/3的圓桶，因此叭噗冰又稱作「三色冰」。大人會說：「這就是我們當時的冰淇淋」，事實上，叭噗冰跟冰淇淋是天差地遠！製作冰淇淋會使用奶油或植物油等材料，然而叭噗冰的原料中並沒有使用到任何的油脂，來達到口感滑順細膩的效果。60年代為蘭陽溪以北最大的叭噗冰批發商，批發給觀光區攤商、雜貨店、學校福利社的阿宗芋冰城負責人黃志安曾在媒體受訪中表示，「叭噗冰的Q度口感，秘訣在於熬煮原料的過程中，要加入樹薯粉進行勾芡」。把「澱粉」加入叭噗冰的主要目的是抑制冰晶生成、減緩冰的融化速度，使叭噗冰的質地具有綿密的Q彈口感。當冰解凍化成水，水再冷凍成為冰，一再重複這個過程，容易使冰品形成大顆粒的冰晶，讓人嚐起來口感不佳。當澱粉吸水、受熱、膨脹後，讓製冰原材料中的水分移動變得困難、呈現濃稠狀，再經過快速、均勻的攪拌，使叭噗冰吃起來質感就像冰淇淋。「澱粉」雖不像蛋黃中的卵磷脂具有同時抓住油分子與水分子的能力，因此嚴格來講，澱粉不能稱乳化劑，卻可以達到乳化、安定的效果，是製作叭噗冰的關鍵原料之一。早期吃叭噗冰多是在棒球場或是廟會的場合，怎麼克服炎熱天氣？曾任掬水軒食品有限公司廠長、台灣大學食品科技研究所兼任教授顏文俊補充說明，澱粉除了可以抗冰晶，同時也讓叭噗冰更不容易融化。叭噗冰的製作原料有澱粉、麥芽飴，這2個材料的分子量較大，因此凝固點相較於使用砂糖、葡萄糖的冰淇淋來的高。簡單來說，冰淇淋可能在負18度C的狀態下才會凝固，而叭噗冰可能在負5度C就凝固了，當凝固點負越多，代表越容易吸熱、融化，因此叭噗冰中高分子量的澱粉和麥芽飴就是融化速度慢的主因。以經典的芋頭叭噗為例，示範叭噗的製作：將削好皮的芋頭切絲與水熬煮至熟透，再打磨成無明顯顆粒的芋頭漿。關鍵是加入「澱粉」進行勾芡，太白粉先用冷水攪拌均勻，確保倒入芋頭漿時不會產生不均勻的透明顆粒狀。當太白粉預熱開始「糊化」，芋頭漿變的越來越濃稠，此時再加入麥芽飴、砂糖調味。之後將芋頭漿才倒出、冷卻，再經過十幾個小時，再把漿倒進零下35度的低溫快速運轉的冷凍製冰槽中，冰透過與機器壁的摩擦，持續攪拌，便會越刮越綿密，最後成為叭噗冰。叭噗完成後，將拌好的叭噗取出放入冰桶中，放入負18度C冷凍庫繼續凍結。剛從冷凍庫取出的叭噗很硬，冰桶浸入常溫水中，利用溫差脫模，待回暖至負8度C時，叭噗冰呈鬆軟狀，是最佳賞味口感，此時用「槳」把叭噗冰從至製冰器中挖出，就大功告成。現在的台灣，除了觀光區能看到叭噗的身影，叭噗冰更是在夜市中的花生捲冰淇淋中大放異彩，成為主要叭噗冰的銷售通路。若說叭噗是小孩子的零嘴，那坐在冰果室就成了「大人的口味」，流理台的白瓷磚上印有懷舊的水果、花卉圖案，坐在塑料椅上用湯匙品嚐紅茶冰淇淋這種老派約會的浪漫飲品，除此之外，你更不會忘記一碗公的「清冰風味」剉冰！阿姨來一碗清冰！香蕉油「乙酸異戊酯」撐起你的剉冰世界觀跳著用橡皮筋串起來的跳繩，大家一口同聲地念著「小皮球，香蕉油，滿地開花二十一，二五六，二五七，二八，二九，三十一」。這首兒歌童謠中的香蕉油可以略窺當時的時空背景，台灣吃冰史乃從剉冰開始，日治時期日本人將清冰引進台灣，成為台灣最早的剉冰。清冰指的是添加香蕉油製成的冰品，又被稱作香蕉冰、水冰等，外表和一般刨冰很像，帶股淡淡的清香與甜味。市售香蕉油的主要構成為香蕉香精（乙酸異戊酯）、甘油（丙二醇）。乙酸異戊酯是香蕉的特徵香氣，本就天然存在於梨、香蕉、鳳梨、蘋果等水果中，就連可可豆中都有其身影，因此看到化學學名請先不要驚慌。由於具揮發性的乙酸異戊酯不易溶解在水中，借助甘油的特性，來幫助溶解乙酸異戊酯這樣的非水溶性物質。製作清冰的方式是將砂糖混水煮沸，糖水冷卻後與香蕉油混合均勻，再凍成冰塊， 以刀削機刨成雪白色的碎冰。再搭配上不同的冰料，如紅豆、綠豆、芋頭與當季水果，成為夏日裡甜蜜的開心事。早期雞蛋冰竟是用鋁殼定型而非塑膠殼！除了叭噗、清冰外，台味十足的枝仔冰更是經濟實惠的冰品代表，製作方式也相當簡單，將糖水與食材倒入冰棒盒定型，並插上木棍，冷凍取出。雞蛋冰與枝仔冰的作法一樣，差別只在定型容器是雞蛋的形狀。更特別的是，最早的雞蛋冰是用金屬鋁殼製作！The More手作雞蛋冰的第3代負責人楊椀惇在2018年6月12日接受《食力》電訪時分享，「我爸是47年次出生，他小時候就有用金屬鋁殼製作的雞蛋冰了」，顯示雞蛋冰的歷史可能在民國40年代或更早。雞蛋冰是將原料以人工方式，一個個將材料從金屬蛋頭上灌入鋁殼中定型，並透過如腳踏車內胎材質的黑色橡皮帶進行封模，固定蛋殼。早期雞蛋冰放置在加鹽的冰塊中保存，透過加鹽達到降低溫度的效果，然而，雞蛋冰上的橡皮長期重複回收使用、急速冷凍的過程中容易磨損破裂，因此當雞蛋冰放置於加鹽的冰塊中時，鹽水會藉由破裂的橡皮滲入雞蛋冰中，造成冰品苦鹹，耗損率高於使用塑膠模製成的雞蛋冰。再加上為了符合批發的需求，造成往後雞蛋冰用塑膠膜取代鋁殼，進行工業化大量生產，楊椀惇表示：「只按一下機器，就能跑出200顆塑膠膜雞蛋冰，然而許多熟客分享他們記憶中的雞蛋冰，是鋁殼製的，才對味」。「邊吃枝仔冰邊寫功課、看卡通」的那個夏天已經過了，然而不管是叭噗冰、清冰，還是辦桌最後一道甜點「芋冰」或「綠豆冰袋」，都是 4至8年級生記憶中的老味道，或許在短暫的懷舊冰品裏，就能再次回到那個夏天，把日子慢下來！延伸閱讀▶ 搭上時光機重回20世紀 尋找台灣各年代的零食回憶▶ 膨脹不靠膨發劑，乖乖靠的是玉米粉中的水！▶ 從油蔥味到水果香 一探金甘糖75年的鹹甘甜（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-07-30 養生.營養食譜

  煮蛋花湯很簡單？掌握小撇步，才能煮出入口即化超滑嫩蛋花

  家常料理蛋花湯還能有什麼變化？加個牛奶、起士，蛋花湯就有濃郁奶香口感，搭配超滑嫩口感的蛋花，吃起來超級滑溜。讓人念念不忘的美味蛋花湯，究竟有什麼秘訣？《材料》雞蛋3顆太白粉水 5ml融化奶油 15ml牛奶 600ml起司 1片砂糖 10g《作法》1. 利用2根叉子充分打勻蛋花後備用2. 加入太白粉水、融化奶油，充分打勻至冒小泡泡2. 牛奶加熱，加入起司片、砂糖少許，邊攪拌以免鍋底燒焦3. 沸騰時，蛋液過篩以繞圈方式慢慢淋下蛋液4. 用湯匙輕輕攪拌，關火後即可起鍋 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-07-28 養生.營養食譜

  玩味料理 猜猜沙拉醬裡有什麼？

  蕃茄主義沙拉醬在店裡，我喜歡請客人猜猜看，每次客人問我沙拉醬裡有什麼東西的時候，我都會說「別讓您的味蕾失去功能」，啟動好奇心猜猜看。人類的味覺功能相當厲害，酸味覺在舌頭邊緣，苦味覺在舌頭根部， 甜味覺在舌頭的舌尖，而鹹味覺在舌頭的中央。有那麼豐富的味覺感官，也難怪愛美食的人食欲難戒。炎炎夏日就來做個涼爽清心的蔬果沙拉吧！材料：堅果（核桃、花生、松子)、初榨橄欖油、巴西里、白酒醋、檸檬汁、蜂蜜、海鹽或岩鹽、黑胡椒、蒜作法：1.將以上材料依序放入攪拌器中均勻攪碎即可。2.將沙拉醬搭配上各種顏色的蔬果，充分吸收植物化學素和膳食纖維。雞肉香腸白醬麵在義大利麵中，雞肉和香腸永遠是最佳拍檔，洋蔥、蘑菇、大蒜爆香，加入鮮奶油的滋潤，立刻誘人食欲，再煮個麵條拌入，輕輕鬆鬆就可以兼顧美味和營養。這也是一種大鍋炒的概念，做菜前真的不需要想太多，把食材放進油鍋，香氣煮出來就會有感覺了。人類的嗅覺能聞到的氣味超過1000種，據說，美國曾有一家公司發展出一種叫做「iSmell」的產品，它可以透過網路來傳輸氣味，只需要接收代表氣味的一組數位訊號，就能利用內含的128種基礎氣味，混合出各種不同的氣味，但我確信，食物在油鍋中所產生的豐富香氣變化，肯定無法被複製，一個會做菜的大腦，也絕對不會是機器人。材料：帶皮去骨雞腿肉塊、德式香腸、洋蔥、蘑菇、大蒜、鮮奶油、海鹽、黑胡椒、細扁麵作法：1.起油鍋，以大蒜洋蔥爆香，接續加入雞肉、香腸、蘑菇拌炒。2.加鮮奶油、海鹽、黑胡椒調味。3.加入煮好的細扁麵拌炒，即可起鍋。雞肉烘蛋做菜也會腸枯思竭，有時候當你變不出花樣時，就去翻冰箱吧！冰箱裡有什麼就做什麼，尤其是夏天，不是酷曬就是悶熱，出門去人擠人，不如在家自己料理，吃得安心也滿足。我家的冰箱一定會有這幾樣東西～雞肉、香腸、蛋、洋蔥、蘑菇、大蒜、蕃茄、鮮奶油、奶油，光是這幾樣就很好變出花樣來，從早餐到消夜，什麼都難不倒。來做個香傳十里的雞肉烘蛋，一直覺得洋人的烘蛋，是一種源自台灣菜脯蛋的概念，不過就加上起司和鮮奶油而已，簡單得不得了。材料：洋芋1顆切丁、蒜末、橄欖油、鮮奶油、奶油少許、鹽、黑胡椒；去骨腿肉一支切丁塊、洋蔥丁20g、蛋2顆打散、馬自瑞拉(mozzarella)起司 一片、起司粉少許作法：1.起油鍋，蒜末爆香，加入洋芋炒軟，再加鮮奶油、奶油少許、鹽、黑胡椒，盛起備用。2.再起油鍋，加入雞腿丁、洋蔥丁拌炒，以鹽、黑胡椒、奶油、鮮奶油調味。3.放入炒軟備用的洋芋、起司，最後淋上蛋液。4.稍微撥動蛋汁，讓那些未熟的蛋液均勻受熱，等香氣十足時，撒上起司粉，即可起鍋。

• 2019-07-22 養生.營養食譜

  日式溏心蛋金色蛋黃誘人！絕不失敗作法其實超簡單

  日式拉麵總會附上一顆溏心蛋，喜歡那濃稠綿密的金色蛋黃，看著蛋黃汁液緩緩流出，口水也直流，日式溏心蛋輕鬆做！在家也能享受日式料理的美味，一定要試試！《材料》常溫雞蛋6顆砂糖1湯匙日式醬油3湯匙醋2湯匙《作法》1.將水煮沸，輕輕地將雞蛋放入鍋中2.煮7分鐘撈起，放入冷水冰鎮3分鐘3.剝掉蛋殼，將蛋放入密封袋4.倒入砂糖、日式醬油、醋，輕輕按壓將空氣排出5.放進冰箱冷藏2小時,上色就完成《TIPS》1.使用常溫雞蛋(冷藏雞蛋若立即放入沸水中，由於溫度差異，容易導致蛋殼破裂)2.可依照個人口味調整醃漬時間3.想做香辣口味溏心蛋，可放入辣椒、蒜片適量，醬油250cc、水50cc、豆瓣醬2湯匙醃漬，放進冰箱冷藏6小時 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-07-22 養生.聰明飲食

  雞蛋是平凡食材，為何烹煮偏偏複雜？專家說這是關鍵

  【文、圖／選自臉譜《食與時》，作者珍妮‧林弗特】蛋料理的精準度蛋是平凡的日常食材，烹煮時卻很講究時間。正因如此，蛋在所有食材中可說是獨一無二，擁有專屬的料理計時器，例如傳統的迷你沙漏計時器，或者水煮蛋專用的感熱塑膠「蛋」。把這種塑膠蛋放進水中之後，在加熱過程會變色。蛋的料理學問大，靈活多變，相關著作非常多，也不乏整本都談蛋料理的專書。蒂利亞．史密斯（Delia Smith，1947年出生的英國食譜作家）的食譜書很值得信賴，廣受喜愛。她在《如何料理》第一冊（How To Cook Book One）開宗明義說：「想學習烹飪，先從蛋開始。」烹煮蛋會這麼複雜，原因之一，在於蛋是由兩種性質不同的物質所構成：蛋白與蛋黃。蛋黃營養豐富，蛋白主要是水和些許蛋白質構成。蛋黃與蛋白內的蛋白質都是在水中分布。在烹煮雞蛋的加熱過程中，蛋的蛋白質鏈會展開，彼此結合，使得生蛋從質地黏滑的液體變成固態。在烹煮過程中，蛋黃和蛋白會在不同溫度開始固化，因此能做出半熟蛋，也就是蛋白熟了，但是蛋黃還是軟的。蛋料理的細膩差異，在美國蛋料理的愛好者行話就能清楚展現。他們不僅有常見的蛋料理名詞，比如以「wrecked」代表炒蛋，還詳細說明烹煮方式。「太陽蛋」（sunny side up）是很有畫面的表達方式，意思是只煎一面，蛋白固定了，但是蛋黃仍是軟的，而「微熟」（over easy）代表蛋煎到凝固後，翻面稍微煎一下，讓蛋黃表面固定即可，中間蛋汁仍是流動的。幾道經典的蛋料理，重點都在不能烹煮過度，過程只花短短幾分鐘，甚至只有幾秒。許多人喜歡的炒蛋口感或西班牙烘蛋，是中間保持柔嫩，不會因為「煎太久」而變乾。即使是水煮蛋這種看似簡單的料理也可能煮太久，導致蛋太硬，宛若橡皮，且有硫磺味。另一方面，不夠熟的蛋可能令人作嘔：半熟蛋的蛋白與蛋黃若沒熟，呈現未凝固的水狀，會讓許多人感覺噁心。要達到理想的結果，烹飪時間就得精準。蛋料理的第一要件，就是蛋要新鮮。蛋的新鮮度是指雞下蛋後已過了多少時間，這會影響蛋的質地及用途。歐盟法令規定，蛋「最佳使用期」最多是雞下蛋後的二十八日，這表示我們買的雞蛋可能已放了幾個星期，不是幾天而已。如果不知道保存期限，有個簡單的方法可測試新鮮度：把蛋放到一碗水中。蛋殼上有很多孔，因此雞下蛋之後，水分會蒸發，氣室會越來越大，蛋也會越來越輕。新鮮雞蛋放到水裡面時，會沉在碗底。不那麼新鮮的雞蛋會載浮載沉，不新鮮的蛋就會浮在水上。有些菜色需要新鮮雞蛋，水波蛋就是一例。「唯一的條件，」法國名廚埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，1846—1935）語帶權威地主張，「就是使用完全新鮮的雞蛋」。真正新鮮的雞蛋做成的水波蛋，會有滑順如奶油般的質感，而蛋白堅挺，滋味細膩新鮮，享用起來是一大樂事。隨著雞蛋老化，質地會逐漸改變，蛋白變得比較容易流動，卵黏蛋白（ovomucin，固定蛋白的蛋白質）會分解。蛋黃吸收蛋白的水分後會越來越稀，細胞膜因為拉扯變脆弱。如果用不新鮮的蛋來做水波蛋，形狀不會緊實，反而在水中散開。另一方面，放得比較久的蛋因為蛋白不那麼緊實，比較容易打發，適合製作蛋白霜。新鮮雞蛋也是歐姆蛋捲的關鍵，做出歐姆蛋捲這道經典料理，代表著烹飪者有能力、有自信。「要成功做出歐姆蛋，靠的是經驗，」知名法國主廚保羅．博古斯（Paul Bocuse，1926—2018） 說，「練習比建議更為重要」。伊麗莎白． 大衛（Elizabeth David，1913—1992，英國飲食作家）在知名的散文《歐姆蛋與紅酒》（An Omelette and a Glass of Wine）中，以獨有的優雅文筆，描述吃歐姆蛋的喜悅。「論及歐姆蛋，那似乎是製作起來最直接的菜餚。需要的是新鮮雞蛋與新鮮奶油的滋味，視覺上則是柔和明亮的金色蛋捲，豐滿厚實，邊緣溢出一點點蛋汁」。要做出經典的歐姆蛋，食譜作家有志一同，指出重點在於速度。在《掌握法國料理的藝術》（Mastering the Art of French Cooking）一書中，作者西蒙娜．貝克（Simone Beck）、路易賽蒂．貝爾托勒（Louisette Bertholle）與茱莉亞．柴爾德（Julia Child）的煎蛋捲（l’omelette roulée）食譜就明確指出「烹煮時間不到三十秒」。知名美國飲食作家理查．歐爾尼（Richard Olney，1927—1999）也是法國料理的專家，他同意：「要做歐姆蛋，從打蛋到上桌需在一分鐘之內完成。」大衛在《法國地方料理》（French Provincial Cooking）一書中曾寫下歐姆蛋食譜，還明確提到製作時間，但那是以視覺的方式來判斷：「表面還有一點點未凝固時，歐姆蛋就完成了。」好吃的歐姆蛋必備條件包括：歐姆蛋捲鍋、奶油、雞蛋、適當的熱度，及精準的時間掌握。雖然這道料理並不難，然而時至今日，大家仍持續探索如何做出好的歐姆蛋。在YouTube鍵入「How to make a perfect omelette」（如何做出完美歐姆蛋），會搜尋到近四十五萬筆資料。「正如大家所知，」伊麗莎白幽默笑道，「只有一種完美歐姆蛋的食譜萬無一失：靠你自己」。歐姆蛋的美味關鍵在於速度與新鮮度，而在料理光譜的另一端，則有長期保存蛋的傳統，最知名的例子是中國皮蛋，英語稱為千年蛋、百年蛋或世紀蛋。皮蛋是在古早以前發明，製作時把蛋包覆在鹼性很高的混合物中（通常是木灰燼與石灰），放上幾個月。在這段期間，蛋白質會變性，改變蛋的口感與顏色，蛋黃變得綠綠黑黑的，蛋白則變成深棕色，蛋本身散發出濃烈的阿摩尼亞味，且有深層的鮮味。許多優秀大廚顯然都喜歡挑戰如何端出完美的蛋料理。巴黎米其林三星餐廳「琶音」的主廚帕薩德，招牌菜之一就是冷熱蛋。這道菜非常美味，連美國主廚金希都在曼雷薩（Manresa）餐廳端出自己的版本，向帕薩德致敬。在製作冷熱蛋時，帕薩德先切去新鮮雞蛋的頂端，把蛋白倒出，並以不凡的技巧，讓調味過的蛋黃在原本的蛋殼中烹煮，使之像是小船一樣，在水中載浮載沉燉煮。剛煮好的蛋黃在端上桌之前，會加上冷的法式酸奶油與一點點楓糖漿，溫度呈現出有趣的對比。桃福（Momofuku）的主廚張錫鎬（David Chang）等知名主廚，也喜歡以雞蛋烹煮時間來做實驗。張錫鎬從日本溫泉蛋獲得靈感，在紐約與多倫多的拉麵館推出慢煮蛋：雞蛋在攝氏六十到六十三度的水中慢煮四十到四十五分鐘。要能在水中煮這麼久，關鍵在於水溫需比一般烹煮溫度低—如今專業廚房常用的標準配備「真空低溫料理機」（sous-vide cooker，俗稱「舒肥機」），可在特定溫度下長時間慢煮食材。太陽鳥（Benu）是位於舊金山的米其林三星餐廳，韓裔主廚柯瑞．李（Corey Lee）也從中國皮蛋取得靈感，以鵪鶉蛋代替鴨蛋，在滷汁中浸泡十二天，之後以二十到二十五度的溫度乾燥熟成四星期。柯瑞在他的食譜書《太陽鳥》（Benu）解釋，這種方法能調和常見的阿摩尼亞味：「可說是初學者的皮蛋：用半醃過的鵪鶉蛋搭配醃薑奶油，以及豬腹肉燉煮的濃郁高湯和一點點辣椒，即可上桌。」蛋是平凡便宜的食材，卻不斷讓人大開眼界。

• 2019-07-21 養生.營養食譜

  料理新寵兒 米穀粉上桌

  近年台灣稻米生產過剩，但國人的食米量卻逐年下降，因此越來越多人，開始強調米食的多元運用，希望能為台灣的稻米找到新的出路；因此運用米穀粉做各式具有口感、健康、美味的烘焙點心外，在一般的家常料理，米穀粉也能有意想不到的效果。如實製粉創辦人鍾憶明，因為小孩長期過敏，因此展開製粉之路，她開發多種米穀粉的烘焙料理，集結成「米穀粉的無麩質烘焙料理教科書」一書，讓米穀粉能夠運用在民眾的生活飲食當中，健康又天然。她在書中說到，除了烘焙糕點以外，純米磨製的米穀粉也可以成為煎肉、煎魚的沾粉，比如家中若有雞柳條，可以利用廚房裡現有香料，將雞柳條稍稍醃漬入味，沾上米穀粉後酥炸，雞柳條會呈現金黃色澤，由於沾米穀粉炸，味道清爽不油膩，包著生菜吃也很棒。她表示，也可以嘗試炸豆腐，沾上米穀粉靜置一下，下過油炸，要煎成六面都金黃，要有耐心，鍋裡可多放點油，高度超過豆腐塊的一半，這樣上下翻面速度快，做好的色子豆腐可以沾醬吃，紅燒、煮湯、煮火鍋，一次多做一點，冷凍起來就可以隨時取用，非常方便。米穀粉也可煎蛋餅，她說，米穀粉攤成餅太薄容易破，太厚又不好吃，所以改變作法，把蔬菜末跟一顆蛋直接加在米漿裡，再用另一顆蛋像煎蛋餅般的煎熟，這樣下來厚薄適中，又不失去蛋餅的口感。榮新診所營養師李婉萍表示，米類產品下肚，升糖指數也會提高，消費者要留意；由於米穀粉黏性不高，除了取代麵粉做烘焙商品以外，像地瓜南瓜等會出水食材，做成煎餅也是不錯選擇。塔香米煎餅材料：九層塔 適量、青蔥2支、雞蛋 2個、白米/糙米米穀粉75g、冷水50g醬料：蔭油 適量、蒜蓉、辣椒末 適量作法：1.將九層塔、青蔥洗淨切末。2.加水和一顆蛋拌勻，再加入米穀粉跟切好的蔬菜末，使其成為濃稠的餅糊，約是融化冰淇淋的狀態。3.起油鍋，將餅糊下鍋攤平煎，煎到兩面金黃，再另外打上一顆蛋，把餅皮貼在上方，一起煎到兩面金黃。4.切塊後搭配醬料享用。香酥骰子豆腐材料：板豆腐1塊、白米/糙米米穀粉 適量、油適量。沾醬：蔭油膏一大匙、冷濃烏龍茶少許、白芝麻油適量、辣椒末適量、香菜末適量作法：1.把沾醬的所有材料拌勻，並用冷茶調整至喜歡的濃稠度。2.將豆腐切成一口大小的立方塊。切好的豆腐塊每個面都均勻沾上薄薄的米穀粉，並靜置2~3分鐘。3.平底鍋加適量的油，用小火慢煎成六面金黃的骰子豆腐。4. 配上沾醬食用即可。酥炸香料雞柳條材料：新鮮雞柳（雞小里肌）12片、雞蛋 1個、白米/糙米米穀粉 30~50g、油適量。醃料：乾燥羅勒、乾燥百里香、紅椒粉各5g、鹽10g作法：1.雞柳條用香料和鹽抓拌均勻，冷藏15分鐘。2.把米穀粉和雞蛋加入醃好雞肉中，抓勻，讓雞柳條外面裹上一層薄薄的粉漿。3.起油鍋，用半煎半炸的方式將雞柳條煎至兩面金黃。食譜提供／常常生活文創股份有限公司

• 2019-07-11 新聞.健康知識+

  蛋殼長滿密集顆粒「像蟲卵」 養雞人解答網友疑惑

  9日一名網友在爆廢公社公開版上po出一張照片，網友表示他從事送蛋司機一段時間，第一次看到這種雞蛋。只見照片中的雞蛋，棕色的蛋殼上黏滿一粒粒小小的顆粒，分布十分密集，讓其他網友在下面回應「密集恐懼症發作了。」這名網友在爆廢公社公開版上請教各位網友，這顆黏滿白色顆粒的雞蛋「是什麼生物產的卵。」還說平時都是看到長蛆的臭雞蛋，第一次見到這種情形，完全超越自己的常識。發文一出，網友紛紛留言「恐怖」、「好噁心」、「密集恐懼症」。並好奇白色顆粒的廬山真面目。許多網友猜測是蟲卵，有人說：「我覺得，很像小蟲子的蛋。」「好像是『頻阿』（果蠅）的蛋。」「建達出蛾蛋。」也有人幽默回應：「以為是漢堡上面的芝麻。」「等孵出來就知道他是誰。」不過有養雞人提出解答，表示蛋殼上的顆粒單純是雞隻營養不良，分泌物在蛋殼上乾掉而已，並不是什麼蟲蛋，只要刮掉就可以繼續食用。答案一出也讓網民們表示「長知識了」。

• 2019-06-29 養生.聰明飲食

  水煮蛋蛋黃出現一圈一圈的年輪？原來都是因為「飼料」！

  你應該要知道的食事有網友在「我是永和人」Facebook社團以及Dcard「美食板」上發問為什麼水煮蛋蛋黃呈現一圈一圈像「年輪」的紋路，害怕雞蛋是否出現異常，原因就在於雞飼料中的「天然色素」所造成的色差。近日有網友在「我是永和人」Facebook社團以及Dcard「美食板」上發問為什麼水煮蛋蛋黃呈現一圈一圈像「年輪」的紋路，害怕雞蛋是否出現異常，那到底為什麼蛋黃會出現這麼奇怪的紋路，不是假蛋的話那會是什麼？讓 《食力》幫你科普一下！蛋黃出現一層一層的色差，原來是飼料造成！相信大家一定買過蛋黃顏色從深橘紅色到淺黃色的雞蛋都有，而其實蛋黃的顏色除了受到雞隻品種、雞隻飼養管理的影響，最主要是因為飼料中所添加的「天然色素」所影響，一般廠商會添加的天然色素包含β-胡蘿蔔素、大紅椒萃取物、葉黃素、金盞花等等，依不同飼料廠的調配配方而會有所不同，所以蛋黃的顏色是可以透過色素來改變的。那又為什麼這麼多網友會反應買到一圈一圈像「年輪」的水煮蛋蛋黃呢？原因就在於雞的飼料依照型態主要分成顆粒狀以及粉狀兩種，飼料中會同時混進顆粒狀及粉狀的飼料，而廠商通常是將色素添加在粉狀裡。會造成色差狀態的蛋黃可能有以下幾種原因：1、養雞場正好在調整飼料的配方，使得雞隻吃到不同的飼料配方導致。2、飼料調配疏忽使得雞隻有可能吃到一頓有色素、一頓沒色素的飼料。3、雞隻採食的習慣不佳導致。4、顆粒、粉狀飼料分離導致雞隻採食不均。所以，蛋黃會形成色差（類似年輪的樣子）主要就是因為雞隻間斷食用含有天然色素的粉狀、顆粒狀飼料所導致的。飼料中添加色素對有食安風險嗎？網路上盛傳有業者為了讓蛋黃能夠呈現漂亮的橘紅色，會添加工業用染料「蘇丹紅」到飼料中，國內曾於2017年在市售「鹹鴨蛋」中驗出蘇丹紅，後來清查原因是不肖飼主的個人行為，非飼料廠投放蘇丹紅，而目前尚未聽聞有業者違法添加在雞飼料中。環保署已於2018年6月28日就公告修正「列管毒性化學物質及其運作管理事項」，其中蘇丹紅蘇丹紅被列為第四類毒性化學物質，其容器包裝上要標示「禁止用於食品及飼料」，無論製造、輸入、販賣、使用、貯存等，業者都須要申請核可才可以運作，且要定期申報！業者如需調整蛋黃顏色都是以「天然色素」來添加，因此民眾不必過於擔心，如果下次煮了一顆水煮蛋剝開看到蛋黃呈現年輪狀，也別擔心是怪怪的蛋哦！延伸閱讀▶聖結石說像水晶的冷凍蛋，科學原理就看這裡！▶早餐店的蛋是一整顆蛋 還是殺菌蛋液？▶盒裝雞蛋，怎麼挑選比較好呢？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-06-11 養生.聰明飲食

  早餐如何吃的營養全面？掌握「三要三不要」

  營養早餐是健康生活的開始，但有多少人能做到？現實生活中，很多人的早餐品種不超過兩類，甚至有相當一部分人不吃早餐。一份營養早餐到底長啥樣？具體來說，有以下「三要三不要」。1.要澱粉類主食麵包、饅頭、雜糧粥、地瓜等澱粉類食物，在早餐中的地位非常重要。它們的主要成分是碳水化合物，在人體中，碳水化合物可以轉化為葡萄糖，而葡萄糖是人體主要的能量來源。此外，澱粉類主食有利於消化液分泌，能促進消化，對腸胃也有保護作用。早餐時可以適當吃點粗雜糧，比如雜豆粥、小米粥、黑米粥、燕麥粥、雜豆包、全麥饅頭、全麥麵包、地瓜、芋頭、鮮玉米等，富含維生素B族、膳食纖維，營養價值要比精米白麵高。2.要富含蛋白質的食物選擇易消化吸收的優質蛋白，這類蛋白質中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質氨基酸的比率，容易被人體吸收利用。早餐中建議要有奶類、蛋類、豆類、肉類中的兩種，它們不僅能為機體提供充足的蛋白質，讓早餐營養更全面，還可延緩胃的排空速度，延長餐後的飽腹感，讓早餐更抗餓。比如麵包消化速度快，若搭配牛奶一起吃，就會好很多。單吃饅頭、米飯容易餓，如果配上雞蛋、豆漿、熟肉、豆製品，飽腹感就會增強。3.要富含膳食纖維和植物營養素的果蔬早餐吃點果蔬可以提供豐富的維生素、礦物質、膳食纖維，有助於維持腸道正常功能。尤其值得一提的是，果蔬中含有眾多植物自身合成、且對人體有益的天然有機化合物，這類植物營養素對人體具有一定調節生理功能的作用。因此，好的早餐中，水果蔬菜至少要有一樣。但要忙碌的現代人做到早餐中有蔬果，也不是件容易的事。其實，吃碗蔬菜沙拉，饅頭、麵包裡夾幾片生菜、黃瓜，煮麵時加些青菜，或把水果洗淨帶在路上吃，都是簡單易行的方法。1.不要油炸類食物油炸的烹飪方式不僅會使營養成分遭到破壞，還會產生多種對健康有害的物質。油條、炸糕等油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，可能增加肥胖的風險。燒烤燻製的食物，尤其是肉類，比如培根、燻腸等，可能會產生致癌物。為了保護食物營養，建議選擇蒸、煮、拌等烹飪方式。2.不要高鹽食物醃製蔬菜、鹹菜、榨菜、醬菜等食物營養價值很低，刺激味蕾的同時，還含有大量的鹽，不但對控制血壓不利，還容易引起鈣質流失。3.不要高糖飲料果蔬飲料、牛奶飲料、優酪乳飲料等各色飲料喝起來口感很好，看上去似乎也很有營養。事實上，那隻是糖、香精和其他食品添加劑調製出來的，真正蔬菜、水果和牛奶的含量很少。很多人可能有顧慮，早上時間緊，怎樣才能吃得營養全面呢？其實，像饅頭、豆沙包等主食可以凍在冰箱，早上微波一下​​就能吃了。如果沒時間烹調蔬菜，也可以隨身帶個水果。至於肉類，醬牛肉、滷雞心等都是不錯的選擇，可以提前準備好。給大家推荐一種快捷的營養早餐，不妨一試。饅頭三明治選擇全麥饅頭，將饅頭切成４片，平底鍋上塗少量橄欖油，轉小火放入饅頭片，把兩面焙乾、焙香，然後把大杏仁切碎，生菜葉洗淨、瀝乾。將饅頭片一面塗少量橄欖油或花生醬，撒上杏仁和生菜葉，蓋上另一片饅頭，依次做完，再搭配一杯牛奶。這份早餐味道香美，飽腹感強。豆漿蛋白飲菜包套餐用黃豆、花生、黑芝麻打成五穀豆漿，煮個雞蛋，再加上兩個胡蘿蔔雞蛋或小白菜雞蛋餡等素餡小包子。如果早晨膳食無法滿足營養素的攝入量，也可以通過選擇補充優質蛋白、維生素、礦物質和植物營養素等營養補充劑來補充、滿足營養需求。Source

• 2019-05-30 新聞.食安拉警報

  避免爛蛋混在一起賣 食藥署規範液蛋原料及標示

  過去有不肖廠將已腐爛的雞蛋、破蛋全部混在一起，改頭換面成了新鮮液蛋再賣下游。衛福部食藥署今預告修作業指引，未來液蛋原料必須是完整雞蛋，裂殼蛋也准作為原料，但蛋膜須完整無缺，破殼蛋明訂不得作為液蛋原料。另，液蛋成品須在品名上標示「殺菌」或「未殺菌」，新制預計明年上路，屆時未依規定標示最高可開罰300萬元。食藥署食品組副組長魏任廷表示，食藥署今年3月公告液蛋作業指引，今預告「液蛋衛生標準草案」及「液蛋產品標示規定草案」。液蛋衛生標準草案訂出六條文，包含能作為液蛋的殼蛋，必須是蛋殼完整無裂痕的新鮮且完整的蛋品，或是蛋殼有所受損，但是蛋殼膜仍完整，無外在汙垢黏附，內容物也沒有洩漏的「裂殼蛋」也能作為液蛋原料。破殼蛋其風險高，明訂不得作為液蛋原料使用，而液蛋的成品，若是殺菌液蛋不得被檢出「沙門氏菌」、未殺菌液蛋的生菌數限量在10的6次方CFU／g 以下。魏任廷表示，液蛋產品的標示，也需要在品名上明確寫上「殺菌」或是「未殺菌」，字體大小要與品名字體大小一致，若是屬於「未殺菌液蛋」，還需標註警語「本產品須使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌之食品」或等同意義的字句。兩草案目前仍在預告期間，預計最快明年1月起將正式上路，屆時未依照規定使用原料，將依照食安法開罰，可處6萬元以上、2億元以下罰鍰；液蛋產品標示不實，同樣可依照食安法開罰4萬元以上、400萬元以下罰鍰，應標未標示則是可處3萬元以上、300萬元以下罰鍰。

• 2019-05-19 養生.營養食譜

  番茄紅了 放涼也好吃！

  臉書回顧，提醒我「番茄季節到了！」只是在台灣，番茄季不那麼明確，幾乎全年都吃得到。自栽的番茄倒是在春季稻苗插秧前後，零零落落的轉紅，每年準時報到。此時，宜蘭的番茄也紅了，幾年來約莫相近的日子，買了同一農家自栽的桃太郎番茄，今年也不例外，讓紅橙橙的番茄成為餐桌主角。油燜番茄五星飯店主廚孝星來訪，要他帶幾道菜來現燒，好邊「聊天」邊寫成食譜。主廚提示：火大太會把食材燒焦，小小的火燜煮就好。怎麼吃？可拌沙拉或搭配肉類食用。另外，燜煮的「油悶番茄」放涼也很好吃，不用急著趁熱吃。材料：大番茄2-3個、洋蔥1個、大蒜2瓣、九層塔1小把、月桂葉1片、百里香約1/4匙、黑胡椒約1/4匙、糖、鹽適量作法：1.番茄表面劃十字，水煮去皮，切不規則大塊狀。2.洋蔥切絲、大蒜切片備用。3.起油鍋，待拉高油溫後，將全部食料放入鍋中大火煮2～3分鐘後，加水至可淹過食材，加蓋、以小火燜煮約30分，即可。TIP香料有什麼加什麼，一樣好吃，不用太在意。油漬番茄一年多前開始自磨小麥學做100%全麥酸種麵包，酵母也用小麥粉養成。總覺得酸種麵包吃起來，不若我們習慣的主食米飯吃來隨心所欲，夾塊魯肉、一塊豆腐乳，就能飽餐一頓。幫酸種麵包找適合搭配的「配料」成了「責任」，油漬番茄是其中一味。漬過番茄、香草的橄欖油，芳香味散布油中；而番茄有了油脂，口感滑潤、味道也濃郁，搭配酸種麵包一起食用滋味不錯，也可成為食材的佐料。材料：小番茄一盒、新鮮或乾燥迷迭香4、5支、月桂葉一片、黑胡椒（磨成粉）約1/4匙左右、大紅袍花椒適量、鹽適量作法：1.小番茄切半，剖面朝上烘乾（可用日曬、果乾機、或烤箱低溫烘烤）。烘乾的番茄重量約剩15～20%左右，體積也會大幅變小。2.迷迭香烘乾。3.瓶子連同瓶蓋一起水煮滅菌，涼乾。4.番茄放入瓶中，連同迷迭香、黑胡椒、花椒、鹽置入。5.加入橄欖油，注滿淹過食材。6.加蓋密封置於室溫，約一周即可嘗嘗味道。TIP1.香料有什麼加什麼，不用太在意。2.先吃番茄再吃油，避免番茄露出油表面，容孳生雜菌。番茄炒蛋臉書提醒，就在四年前，仲達媽媽面授了番茄炒蛋，這番茄正是自宜蘭農家買到的桃太郎番茄。重溫番茄炒蛋，再平凡不過的一道家常菜，媽媽們做的菜就是多了一分媽媽的味道。材料：番茄1顆、蛋3顆、番茄醬 2~3大匙、鹽適量、醬油1小匙、蔥2根作法：1.蛋打成蛋汁、番茄切塊、蒽切碎備用。2.起油鍋，倒入蛋汁，待3、5分熟後，小心的翻拌一下，不攪太散，約7、8分熟即熄火、起鍋。3.原來的油鍋直接炒切塊的番茄，倒入番茄醬及少許的水煮個2、3分鐘。4.倒入煎好的蛋及切碎的蔥花，拌一下就好，加鹽調味。5.起鍋前灑一點醬油，再拌一下即可。TIP朋友建議起鍋前再加一小杯紹興老酒更讚，但尚未試過。

• 2019-05-11 新聞.健康知識+

  最「髒」的食物之一 你還在直接把雞蛋放冰箱？

  在很多人的心目中，雞蛋是一種全能的健康食物，在營養師的眼中，也確實如此！雞蛋不僅富含最優質的蛋白質、種類繁多的維生素和礦物質，還幾乎不含有嘌呤。對於健康人來說，它能夠幫助補充營養素、增強肌肉、提高免疫力；即使是對於飲食限制最為苛刻的腎病痛風患者，雞蛋也是他們食物清單中最佳的選擇之一。但是您知道嗎？很多家庭在儲存雞蛋的過程中，都存在一些誤區！一旦進了這些誤區，不僅營養價值有損失，更會增加食品安全的風險！雞蛋要這樣儲存！1.雞蛋放多久都沒事？當然不是！雞蛋裡面含有大量的不飽和脂肪，很容易被空氣中的氧氣氧化變質。由於雞蛋殼表面有氣孔，還是會有氧氣慢慢進入到雞蛋之中，讓雞蛋發生氧化變質，所以雞蛋也是有保質期的，吃的越新鮮越好！研究表明，冷藏（4℃）條件下，雞蛋的最佳食用期約6週；常溫條件下，雞蛋最佳食用期約2週。家裡買回來的雞蛋，一定要在最佳食用期內吃完！2.雞蛋直接放入冰箱？上一個問題說過，雞蛋放冰箱可以延長保質期，但是它必須和其它的食物分開——特別是和直接入口的食物分開儲存。因為雞蛋其實是所有食物裡最「髒」的一種食物，表面有無數的細菌，如果和入口的食物放在一起，很容易因為細菌污染而發生食品安全問題。雞蛋為什麼這麼「髒」？想想它是從哪裡出來的就知道啦！所以正確的做法應該是：把雞蛋放在單獨的盒子裡，放在冰箱的下層保存。這樣既能減少與空氣的接觸，又能避免污染其它食物。雞蛋怎麼健康吃？ 雞蛋的營養價值非常好，而且都非常容易被人體吸收。不過現實的情況是，它的膽固醇確實有點高。為了充分獲得雞蛋的營養，而又避免膽固醇的危害，我們還應該遵循下面這些原則：1.不要拋棄蛋黃：雞蛋膽固醇高，都高在了蛋黃里，蛋白裡幾乎不存在膽固醇所以，很多人吃雞蛋的時候就會選擇把蛋黃扔掉。然而，雞蛋中三分之一的蛋白質，絕大多數維生素、礦物質，幾乎所有脂溶性成分，以及磷脂、膽鹼、蘆丁等保健成分全都存在於蛋黃之中，不吃蛋黃等於損失了大部分雞蛋的營養。2.每天只吃1個蛋黃：雖然蛋黃營養價值高，但是1個蛋黃就占到了每日膽固醇攝入量的三分之二，所以如果您想通過雞蛋大量補充優質蛋白質，正確的做法是：只吃1個蛋黃，蛋白可以多吃！3.少吃其它高膽固醇食物：其實除了雞蛋，紅肉、黃油、內臟等食物也都含有大量的膽固醇，而且它們不僅營養價值不如雞蛋，往往還存在飽和脂肪含量過高的問題。所以與其拋棄雞蛋，我們更應該注意減少其它高膽固醇食物的攝入。食物和人接觸僅有一瞬間，但是和冰箱卻要親密接觸很長時間，因此如何正確的使用冰箱，如何正確的碼放食物，絕對是一件不容忽視的事情！原文出處

• 2019-05-09 新聞.食安拉警報

  罐頭、麵包、餅乾…6種過期還可吃的食物 專家說分明

  網路媒體報導，包括乾燥麵條、罐頭食品、雞蛋、麥片、麵包、餅乾六種食物，若經過正確及妥善的保存，在外觀、氣味、質地、顏色上無出現異常，即使超過了有效期限還是可以吃，真的是這樣嗎？《台灣事實查核中心》發文查證並訪問專家，中山醫藥大學營養系葉姝蘭教授指出，食物在完全乾燥的環境下，是有可能過了保存期限還能吃，不過各商品製作和保存狀態都不同，無法絕對說可以或不可以。而臺大醫院柳宗文營養師表示，乾燥麵條、未開封麥片、餅乾等在保存期限較長，食物在有效期限內做過科學實驗確保安全，但過期的食物沒有專業驗證，存在食安風險。文中指出要檢驗雞蛋新鮮度，放入水中若下沉就可吃，葉姝蘭教授表示，新鮮的蛋氣體少因此會下沉，反之因水分流失易浮起，這個測試法的前提是蛋殼完整無破損。柳宗文營養師也表示，雞蛋下沉和上浮無法作為是否能吃的唯一指標。文中還稱麵包冷凍保存，過期仍可以吃，葉姝蘭教授表示冷凍確實延長保存期，但冷藏環境和每家的冰箱狀況不同，不代表長時間冷凍保存食品一定是安全的；柳宗文營養師也說，食物在冷凍前可能已經長出細菌或是肉眼看不到的黴菌絲，低溫保存只能將低活性無法殺菌，如果解凍加熱就能活化這些微生物，因此並非食物拿去冷凍，過多久都可以吃。總歸來說，判斷食物能不能吃，除了看有效期限，保存環境也很重要，上述提到的乾燥麵條、餅乾、罐頭、未開封麥片等由於水活性較低，適當保存還是可以吃，但仍存在食安風險。由於每項產品的差異，沒辦法歸類哪一項食品超過保存期限後一定可以吃或不能吃。而麵包冷凍保存雖可延長期限，但微生物一旦經加熱就會重新活化，所以也並非絕對安全。