溫柔暖陽、青青草原及悅耳鳥鳴正式宣告野餐季到來。但事前的食材準備，總讓家長傷透腦筋。灃食公益飲食文化教育基金會4/29(日)首度移師至台中國立公共資訊圖書館 2F舉辦第八場良食脈動講座。會中特別邀請灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系 張正明副教授、灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系 謝昌衛教授及好食課 林世航執行長等三位專家學者，講授『野餐選食有一套』主題，透過野餐常見的零食，傳遞正確食品觀念及選食重點，讓最愛的家人吃的安全又健康。
講座一開始，灃食教育基金會副執行長林芳燕即再次重申透明化飲食的重要性。「飲食正確知識及資訊應普及化，甚至連孩童都應該要看懂！」林芳燕表示：「過去，食材至餐桌僅有幾百公尺的距離，但在現今全球化的影響下，產地離餐桌距離被拉遠，運送及保存需仰賴現代科技技術。然社會上卻有許多真假難辨的食品謠言四處流竄，灃食教育基金會希望能藉由良食脈動講座，以科學為根基，帶給民眾最正確的知識及觀念，同時邀請教師、家長及營養師們與灃食基金會一起成為正確飲食觀念的幕後推手。」
嚼勁哪裡來？肉乾的秘密
越嚼越香的肉乾是野餐中最受歡迎的零食之一。但在享用的同時，卻不免擔心重組肉及添加物等問題。灃食智庫張正明副教授即以「嚼勁」出發，進一步探討肉乾中「嚼勁」塑造、重組肉加工技術及常用配料並破解常見迷思。
嚼勁：透過變性去自然化過程及乳化加熱過程，重新賦予食材全新口感
張副教授提到，原始自然的肌纖維除可移動外，其張力及延長性相當大，但為重新賦予食材全新質感，透過一連串酸鹼、機械力、冷熱及加鹽等促使肌肉蛋白質「變性去自然化」過程，再加上乳化及加熱凝固等過程，可以重組蛋白質結構，改變肌肉延長性甚至塑造彈性，例如常見的貢丸、熱狗等皆經過此步驟。
重組肉的加工技術
「重組肉並非不好的食材！」張正明副教授強調。原切開的肉塊需透過修剪邊角肉，以達到消費者的期待，但其修剪後的邊角肉仍具價值，故透過鹽巴、黏著劑及冷凍等技術進行重組，重新賦予意義。張教授更特別介紹黏著劑『轉麩醯胺酶』，其為血液中血小板的凝血因子，為天然蛋白質。製作肉乾時，可利用此酵素將邊角肉黏著，再經過調味、鋪平等步驟即可製成肉乾。
另外，張副教授更特別分享兩個重組肉選購及烹煮重點：
1. 閱讀標示：法規規定重組肉需誠實標示，建議消費者選購前先確認標示。
2. 烹煮時需全熟：因零碎肉片與外部接觸時間較長，被微生物汙染的可能性較高，故建議以全熟進行烹調。
3. 想要購買非重組肉製成的肉乾，可以撕開肉乾，如果是重組肉容易斷裂沒有肌肉紋理，整塊肉製成的肉乾會有明顯的肌肉紋理。
CP值最高的肉製品零嘴：肉脯
張副教授分享，市面上常見的肉乾大多以絞肉做起，再透過舖盤、加熱等方式獲得肉乾，亦可透過整片肉製作肉紙。而肉脯則需使用整束肌肉製作，必須使用新鮮的肉乾燥製成且製程繁瑣，堪稱CP值最高的肉製品零嘴，但市面上仍有部分添加豆粉等成分來降低成本，張副教授特別建議消費者未來購買肉鬆時，可先確認食品標示再決定購買。
肉製品中常見的添加劑及功能
會中，張副教授特別分享肉製品中常見的添加物及其功能：
●亞硝酸鹽/硝酸鹽：助於肉品發色及風味，同時抑制肉毒桿菌。
●抗壞色酸/異抗壞色酸：抗氧化劑
●鹽：調味、防腐
●糖：顏色、風味
●辛香料：風味、抗氧化與抑菌
●磷酸鹽類：保水、抗氧化與抑菌
●黏著劑：結著、增加咬感
迷思破解：肉乾需要添加防腐劑嗎？
肉乾在製作工程中，建議可添加抓水的化合物，降低肉製品中的水活性＜註一>，即不需要添加防腐劑！（肉乾水活性坐落於0.6-0.7、肉鬆水活性坐落於0.3-0.5）
水活性：在食物系統中微生物可利用水分比例。水活性達0.85以上，較易衍生病原菌。
果乾與蜜餞的甜蜜魔法！
琳瑯滿目的果乾及蜜餞商品，酸酸甜甜的滋味讓人難以忘懷。但色素、糖精、防腐劑等傳言紛飛，總讓人望而卻步。講座中，灃食智庫謝昌衛教授以「果乾與蜜餞的甜蜜魔法」為主題，分享果乾與蜜餞的正確知識。
果乾V.S.蜜餞
謝教授分享果乾與蜜餞的發明是人們對抗時間的一次勝利，透過糖或脫水的方式，延長食物的保存期限。
果乾：主要是將水果乾燥脫水，目的是脫乾食物中的游離水、降低食物中的水活性，達到抑制微生物生長的效果，並非呈現無水狀態 (含水量：8-35％) 。
蜜餞：利用高糖度把水果用糖蜜起來，以降低水活性，而達到抑制微生物＜註二>之效果。
糖度須達50%以上，可抑制酵母菌生長。糖讀達65-68%，可抑制細菌及黴菌生長。
果乾的製程
謝教授特別介紹果乾的乾燥方式：自然乾燥：日曬、風乾及人工乾燥：自然換氣、熱風乾燥、低溫乾燥、減壓油炸乾燥、真空冷凍乾燥。謝教授更特別指出較好的乾燥方式為真空冷凍乾燥，食材透過急速冷凍，昇華食材內水分(常溫乾燥水分含量約15%，真空冷凍水分含量將低於5%)。且因沒有高溫作用，維生素及營養等較容易保存下來。但唯一缺點即為其成本約傳統高溫乾燥的4-8倍。
蜜餞的製作方式
會中，謝教授特別分享蜜餞的製程。他指出不同熟度的梅果，可做出不同梅製品。
脆梅的製作方式：運用5、6分熟青梅製作/ 約清明節前/ 較難吃到梅子營養
採摘青梅→鹽巴(梅子:鹽 10:1)→殺菁(均勻搓揉擠出水)→敲裂→粗鹽浸泡(浸泡1天)→漂水(4-5小時)→糖漬(3天/糖度由低至高)→包裹
Q梅的製作方式：運用7、8分熟青梅製作/採收的中後期
採摘青梅→鹽巴(梅子:鹽 10:1)→殺菁(均勻搓揉擠出水)→粗鹽浸泡(浸泡1天) →日曬(5-10小時/至表皮乾皺)→漂水(4-5小時)→糖漬(3天/糖度由低至高)→包裹
迷思破解：水果營養價值高，做成果乾與蜜餞營養會流失？
「生鮮食材是最營養的。」謝昌衛教授表示，任何食物原料經烹調過程，營養素成分都會受到影響，尤其維他命C在加熱的過程中將會大量流失，因此低溫或冷凍乾燥是保存營養較好的方式。「但果乾或蜜餞並非都沒有營養。」謝教授特別解釋，果乾或蜜餞中亦含有礦物質及膳食纖維，謝教授建議可以適當補充。
迷思破解：果乾與蜜餞吃起來一點也不甜！熱量糖份應該很低吧!?
謝昌衛教授指出口感甜酸黃金比例為30:1，因此果乾及蜜餞中其實已加入大量的糖，故含有大量的熱量。
迷思破解：果乾與蜜餞內含防腐劑或添加物，吃的安心？
「有時候食品不添加，反而更危險！」謝昌衛教授表示。雖然透過果乾及蜜餞的過程可初步判斷為兩者皆為防腐劑的絕緣體，但為了保持食材美觀、健康甚至是安全考量，則需倚靠添加物的輔助。謝教授建議，可依照食品衛生管理法，使用可添加且用量符合規定的食品種類，就可吃得安全、方便又美味。
迷思破解：嚴選果乾與蜜餞
最後，謝教授分享果乾及蜜餞的兩個選擇要點：
●包裝完整、成分標示最重要：看清品名，製造廠商資訊，成分標示。
●手工健康，低膽固醇非重點：天然不等於一定好，選擇適合的產品為重要。
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