豆干 相關文章

• 2024-09-01 養生.營養食譜

  說食依舊／一方豆乾 自成天地

  豆乾（豆腐乾、豆干）由豆腐脫水壓製而成，是豆腐的小老弟，不像老大哥能煮出如文思豆腐、麻婆豆腐等淮揚、四川名菜，上不了大場面，卻是家常好夥伴，滷炒煮皆宜，葷食如豆乾炒肉絲或是加乾魷魚、芹菜升級成客家小炒，素菜可以豆乾炒雪裡紅、毛豆、榨菜等，都很下飯。難怪，有人形容女人水嫩如豆腐，男人則乾扁如豆乾。豆腐相傳是漢武帝的叔叔淮南王劉安煉丹時意外發明，豆乾的出現則據說與戰國時期軍事家孫臏有關，孫臏的才華被同窗的魏國將領龐涓嫉妒，設計砍除雙腿，孫臏殘廢後假裝發瘋，以便找機會脫困。當時有名少年小福很欽佩孫臏，每天偷偷帶了豆腐給他，吃不完，孫臏就偷藏在石頭下面，沒想到水被擠乾的豆腐嘗起來有另番風味，等孫臏脫困回到齊國，打贏桂陵和馬陵之戰，告知齊王此事，找來小福開了間「玉堂號」專門賣豆腐乾，物美價廉，很快流傳各地。不過，發明豆腐的劉安是漢朝人，孫臏是戰國時期的人，豆腐乾比豆腐早了約200年橫空出世？有時，就別太較真，有可能民間早已流傳各式豆製品，只是托附於名人增加談資。倒是依詩人二毛考證，豆乾最早載於明代宋翊的《宋氏養生部》，「豆腐……欲熏曬，惟壓實，以充所需」，說明當時已開始製作熏豆乾。明朝吳敬梓《儒林外史》也數次提及豆乾，如第22回有「蘆蒿炒豆腐乾」，第55回提及「牛首豆腐乾」，牛首乾的好也被清朝才子袁枚稱許，在《隨園食單》裡直書「豆腐乾以牛首僧製者為佳」，果然吃貨所見略同。「吃豆乾會做官」這句台語俗諺足見豆乾的「不凡」，桃園大溪鄉土文學作家廖明進回憶說，早期豆乾價格不菲，各家各戶大多是吃豆腐或豆腐乳，只有逢年過節才會買3塊豆乾來湊牲禮，祭拜神明祖先。不過從我有印象以來，豆乾就已走入尋常百姓家，記得小時候因為我和弟弟都愛吃豆乾，母親還經常專程跟朋友訂了大批剛做好的豆乾，部分直接整塊下鍋油炸，外脆內嫩，還真香！長大後，到小吃攤或麵店，即使只叫一碗陽春麵，只要來盤滷豆乾、海帶加滷蛋，就會覺得「豐沛」起來。買豆乾時，最好選擇天然焦糖染色的，政府只核准用食用黃色色素4、5號染豆乾，如果顏色鮮豔金黃，且滲入豆乾內部較多，可能就是色素染色。台灣在2014年底曾爆發「毒豆乾事件」，眾多豆乾、豆腐與油豆腐等豆製品被檢出含有致癌物二甲基黃，原因就在工業用染劑更便宜。豆乾的另一派別是休閒豆乾，以桃園大溪最知名，據說得利於水質清澈甜美，小時候長輩只要路經大溪，都會買些回家，有沙茶、滷味、果汁等口味，萬里香、黃日香都是名店。大溪豆乾有兩大門派，一種是現煮軟Q，一種「硬是要得」，台中的一心、萬益豆乾偏向中庸路線，不過萬益的第二代失和，甚至鬧上法庭，弟弟最後享有萬益品牌，姐姐們則自創歐旺。明末清初以點評「六才子書」聞名的金聖嘆一身傲骨，最後因聚眾抗議地方官吏貪贓枉法的「哭廟案」被捕處死，據說他死前給兒子的遺言說「豆腐乾加花生米同嚼，有火腿味道」，這是士人面對荒誕強權的無奈與黑色幽默，卻又顯出一種「大悲無淚」的釋然。一方豆乾，自成天地，好好吃飯，好好生活。我常吃豆乾配花生，未覺火腿味，或許是要用金聖嘆蘇州家鄉的鹵乾才對味吧？

• 2024-04-04 養生.聰明飲食

  潤餅中「這3樣重點食材」要注意，營養師5建議讓你安心吃！

  清明時節雨紛紛，在四月天裡下雨機會大增，天氣不穩定、早晚溫差大，加上潮濕環境，營養師劉怡里提醒，大家要特別留心食材的保存和貯存的方法。尤其掃墓祭祖時，很多人會吃潤餅，尤其要注意潤餅皮、豆類製品（豆干、豆干絲等）、花生粉等三樣食材，她並提供安心食用潤餅5大建議。潤餅是清明掃墓祭祖的重要食材，營養師的健康小秘訣潤餅是春天吃的餅，也有人將潤餅稱呼為春捲，將很多食材混在一起、包捲在一起，在清明掃墓祭祖時，可以很方便地捲一捲當飯吃。劉怡里建議製作潤餅的食材不要買太多，從選購到買回家後存放，都要注意食品安全。劉怡里提醒，潤餅的食材當餐記得包完，吃不完的潤餅，可以用玻璃保鮮盒放入冰箱冷藏，下一餐要徹底加熱再食用，但復熱食用盡量不要超過兩餐。潤餅的營養價值和熱量分析潤餅裡的餡料很多，劉怡里指出，常見高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜、豆干、肉類、海鮮、蛋、蔥、花生粉、糖粉等食材，是營養均衡的混合菜式，可以當主食吃。吃潤餅主要好處是能吃到當季的大量蔬菜，有益身體健康，熱量又不會太高，一餐吃一大捲，攝取約400至500大卡熱量，不會吃過量，就吃飽了。特定族群食用潤餅的飲食禁忌有哪些？劉怡里特別提醒，糖尿病人吃潤餅時，餡料不要添加糖粉，以免血糖飆升；腎臟病人則要限蛋白，建議餅皮可改用蛋白質低的越南春捲皮，含高磷的花生粉則不可以添加。●清明節慎防食物中毒 潤餅安心吃5建議1.潤餅選購：選購潤餅皮要避開太白、太Q、太甜的，有可能添加違法添加劑。2.豆類處理：怕遇到不肖業者使用過氧化氫，豆干、干絲先以溫水浸泡或汆燙可以溶解掉，要避開選購顏色太白的豆類製品。3.花生粉選購：花生粉買小包裝，記得放冰箱冷藏存放。4.DIY注意：自家包潤餅時，記得肥皂洗手再製備，並使用公筷母匙進行料理。5.保存建議：潤餅水分高易生細菌，建議現做現吃，不要把各類食材放在高溫潮濕的環境中超過一小時。若潤餅沒有食用完畢，就要放冷藏保存；隔餐要食用，應徹底加熱後再食用。責任編輯：吳依凡

• 2024-04-03 養生.聰明飲食

  清明節吃潤餅！掌握四訣竅，不分南北都能享健康

  清明節將至，又到了吃潤餅時節！潤餅有南北之分，北潤餅內餡多以燙熟的高麗菜與綠豆芽，加入炸紅糟肉、豆干及蛋酥等配料，撒上花生糖粉製成；南潤餅有蔬菜外，會加入滷肉、油麵、香腸等配料，再撒上花生糖粉。這樣包起來的潤餅，卻是高達500大卡的高熱量食物，得慢跑2小時才能消耗掉。若要手作健康的潤餅，可以掌握4大訣竅。訣竅1：潤餅皮可換成生菜或千張豆皮麵粉製品容易讓腸道敏感，特別是有麩質不耐的人，麵粉餅皮薄薄2張就有100大卡，多吃2捲很容易發胖。建議餅皮可換成生菜或千張豆皮。用兩片生菜捲起來變成生菜捲，不僅熱量低，還能吃到滿滿的植化素、酵素及纖維；如果擔心生菜的寄生蟲或農藥，也可以改用高麗菜，將高麗菜葉片燙熟，當成春捲皮也是一個好方法。另外，千張熱量雖然沒有比較低，不過因為是黃豆製品，熱量來源從碳水化合物變成蛋白質，比較不會囤積成脂肪，也適合血糖控制不良的族群。訣竅2：炸肉換成雞絲或豆干北潤餅常用炸紅糟肉，因為炸過容易生成致癌物質；南潤餅的滷肉及香腸有熱量過多、飽和脂肪、添加物過量問題。建議將裹粉的紅糟肉或滷肉，換成雞胸肉絲、白豆干絲會更好，尤其豆干的鈣質含量高、沒有膽固醇，適合有心血管疾病的人食用。此外，如果擔心雞胸肉口感比較柴，可以改成雞腿肉，或是與鳳梨一起醃，肉質會比較軟。訣竅3：棄蛋酥，多蔬菜蛋酥及菜酥用油炸過，兩湯匙熱量就100大卡，而且這些油脂都是劣質油，吃進身體容易卡在大大小小的血管裡，建議改用其他食材。喜歡鹹味口感的人，可用菜圃或香菇丁取代；喜歡甜味的人，可以用蘋果丁取代，這類食物都富含膳食纖維，尤其每朵鮮香菇就高達約3公克膳食纖維，可以促進腸道蠕動、預防便祕。訣竅4：改用黑芝麻粉或亞麻仁籽粉潤餅不一定要加花生糖粉，台灣氣候潮濕，花生容易滋生黴菌，黃麴毒素是一種相當頑固的毒素，非常耐高溫，280℃都不見得能殺光它，為了健康著想，建議改用黑芝麻粉，不僅鈣質含量高，也富含芝麻素、礦物質鎂，與花青素一起搭配，可以讓情緒更放鬆。或是改用亞麻仁籽粉也很搭，每一湯匙脂肪含量就高達6公克，且幾乎都是有助視力及腦部發展的omega-3脂肪酸。責任編輯：吳依凡

• 2024-03-19 養生.聰明飲食

  青辣椒辣不辣，看外表「1特點」判斷！一表看紅青辣椒辣度排行 營養師說明誰比較營養

  最近蘇丹紅辣椒粉問題，讓眾多愛吃辣的朋友們相當困擾。在此風波下，其實我們可以趁此改變，吃東西最好都吃原型食物，想吃辣也應該吃真的辣椒，不要吃什麼辣椒粉調味料等。而辣椒除了一般知道的紅辣椒，其實辣椒也有青色的，不過並不是所有的青辣椒都會辣，農糧署教一招判斷青辣椒會不會辣。青辣椒辣不辣？看外表皺不皺！有人想吃辣買「青」辣椒回家，卻發現一點都不辣！又或者想買不會辣的糯米椒來炒小魚乾，結果卻買到很辣的青辣椒！農糧署指出，「青」辣椒辣不辣差很多。市場常見的青色辣椒有青辣椒、糯米椒和青龍辣椒三種，可從外表「皺不皺」做為判斷「辣不辣」的基準。會辣的青辣椒，是還沒有成熟的紅辣椒，外型光滑且較為瘦長，適合搭配肉絲快炒，或醃漬為剝皮辣椒。而不辣的糯米椒和青龍辣椒，外型微皺且較為粗胖，帶有辣椒的香氣，但不含辣度，適合直接乾炒，或搭配豆干、小魚乾快炒。但也偶有機率因隱性基因，或昆蟲與會辣的品種交叉授粉等原因，使得不辣的辣椒帶有辣度。紅辣椒也有不辣的！最辣的最小根而紅色辣椒其實也有不怎麼辣的，色澤鮮紅、光滑瘦長的紅辣椒就不太辣；而最辣的是小小一根的雞心椒。．紅辣椒：色澤鮮紅、光滑瘦長。不太辣，通常只是用來為料理增色添味。．朝天椒：色澤鮮紅、外型短小，辣度較高，香味濃，可為料理增色添辣。．雞心椒：色澤鮮紅、外型圓短，是最辛辣的紅色辣椒。麻辣鍋加的就是雞心椒。紅辣椒、青辣椒，誰比較營養？新鮮辣椒含多種營養素，如維生素A、C和B群、β-胡蘿蔔素、膳食纖維，以及最重要的辣椒素，辣椒素有抗氧化作用，適量吃可幫助提升免疫力，也能美白和代謝膽固醇；國外研究更發現，適量吃些新鮮辣椒能降低「低密度脂膽固醇」（LDL），也能保護心血管。新鮮紅辣椒與青辣椒的營養成分類似，只是營養素含量不同，若比較100公克的青、紅辣椒營養成分，紅辣椒在維生素A、β-胡蘿蔔素和膳食纖維上略勝一籌。營養師劉怡里建議，辣椒若高溫烹調，多少會流失些維生素，因此涼拌或以佐料沾醬最佳。吃到辣灌水沒用！建議喝牛奶或一小匙橄欖油辣椒子、辣椒皮都有辣椒素成分，只是子的部分會多一些，辣度高的辣椒品種，辣椒素成分愈多。很多人吃到辣時下意識都會一直灌喝冰水，但農糧署說，辣椒中所含辣椒素及刺激物質多具不溶於水的特性，所以灌水其實無助緩解辣感，建議搭配飲用牛乳、優酪乳或一小匙橄欖油，才能有效舒緩口腔及喉嚨的不適。【資料來源】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．聯合報系新聞資料庫

• 2023-09-10 養生.營養食譜

  熱油加持 涼拌菜的鮮美祕訣

  滾燙的夏天，最適合吃涼拌菜。我一直以為涼拌菜就是淋上薑末、蒜泥、辣椒丁混合的醬汁即可。但上網看老師傅們的手法，他們會加上一個步驟，就是放進熱油，逼出香氣，以此當萬用醬。鍋內剩餘些許的油則加水和鹽汆燙食材；若有青菜，整盤既鮮綠又好看。盛暑季節，餐桌都需要清爽開胃的涼拌菜，讓夏天過得有滋有味。涼拌時蔬食材：木耳、花椰菜、雪白菇辛香料：蒜末、薑末、辣椒丁、白芝麻作法：1. 取一碗，放入辛香料，薑末只要微量即可。2. 炒鍋內放2大匙油，油溫升高後，倒入碗裡，燙出香氣；加入適量的蠔油、鹽、糖、香油，充分混合。3. 原鍋加水煮滾，放1大匙鹽，放入木耳、花椰菜和切段的雪白菇，煮約2分鐘後，取出待涼，瀝乾水分，與作法2拌勻。4. 盛盤，撒點白芝麻點綴。涼拌豆干粉絲食材：豆干4片、粉絲1束、黑木耳1片、香菜2株、芹菜適量、大辣椒絲適量、白芝麻1茶匙調味料：醬油1大匙、醬油膏1大匙、烏醋1/4茶匙、香油1.5大匙、細砂糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、蒜末 1茶匙、麻辣醬1/4茶匙作法：1. 粉絲煮熟，撈起，放在冷水中搓揉，去除澱粉，再放到冷開水中，剪小段，瀝乾水分。2. 放入容器，加一點醬油調色。3. 豆干、木耳、芹菜切片狀或細絲，以原鍋的水汆燙，水中加1茶匙鹽。水滾後煮1分鐘，撈起備用。4. 大辣椒切細絲，香菜切段。5. 食材與調味料混合，最後撒上白芝麻點綴。涼拌腐竹食材：熟食腐竹1盒（購自超市）、西芹、蒜末及辣椒圈適量作法：1. 西芹洗淨，削皮，切成與腐竹一致的條狀。2. 取一容器，放入蒜末及辣椒圈。3. 鍋內放1大匙油，油熱後倒入作法2。4. 原鍋加水，放點鹽，先汆燙西芹，時間約2分鐘，再放入煮熟的腐竹，約10秒，取出放入作法3，加一點鹽和香油混合。5. 由於食材屬淡色，建議取黑色盤子擺盤，視覺效果較佳。6. 西芹與腐竹交錯疊成數排即可。說明：若腐竹是乾的，得先用溫水加鹽泡軟。涼拌百頁食材：百頁豆腐3條、香菜1株、蒜末適量醬汁：醬油100m、清水450ml、蠔油1大匙、八角1顆、冰糖1顆作法：1. 百頁豆腐先用熱水汆燙1分鐘，再以清水沖洗，備用。2. 醬汁煮滾後放入百頁豆腐，開小火煮10分鐘。3. 關火。用叉子在百頁上戳洞，使之入味。4. 蓋上鍋蓋，燜2小時以上（或放入冰箱，浸泡一晚）。5. 切塊，加入蒜末、香油、香菜拌勻。說明：1. 醬油與水的比例為1比4.5最佳。2. 作法2的醬汁要蓋過豆腐。如果開大火，百頁會過度膨脹，醬汁會噴出鍋外，這步驟得格外小心。3. 剩餘的醬汁可重複使用3次。

• 2022-12-04 養生.營養食譜

  澱粉+蛋白質 吃素不怕餓肚子

  今天三道素食料理，除了澱粉帶來飽足感，同時富含植物性蛋白質，包括板豆腐、腐竹、豆干，就連「澱粉炸彈」馬鈴薯，每100克中也有2.3克蛋白質。●鮮菇豆腐煲（五辛素）材料：板豆腐、腐竹、草菇、杏鮑菇、胡蘿蔔、木耳調味料：醬油、糖、米酒、麻油、素高湯（或清水）作法：1.板豆腐切小塊，用廚房紙巾擦乾表面水分，以少許油將兩面煎至金黃、腐竹泡軟。2.草菇和杏鮑菇切塊用少許油炒香備用，起油鍋爆香少許蒜末和薑片，加入菇類和紅蘿蔔同炒。3.下調味料，再下豆腐和腐竹煮到滾，蓋上鍋蓋小火煲15分鐘，起鍋時撒上燙熟的毛豆和蔥花即成。TIPS：香菇可以使用自己喜歡的菇類，也可加入太白粉水勾芡。●韭菜盒子（五辛素）材料：韭菜、粉絲、豆干、香菇調味料：醬油、糖、麻油、白胡椒粉作法：1.豆干切丁、香菇泡水切丁、粉絲泡軟切小段。2.豆干丁和香菇丁先用少許油炒香放涼，加入韭菜丁和粉絲段及調味料拌勻成餡料。3.高筋麵粉加少許鹽和水調成稠一點的麵糊，醒發半小時以上。4.平底鍋開微火將麵糊下鍋刷成一個薄圓餅，等顏色變黃邊緣翹起即可取出放涼即成潤餅皮。5.用包潤餅的方式包入餡料，以麵粉糊封口，薄油烙到兩面金黃即可。TIPS：豆干先在加鹽的滾水中燙一下可降低豆腥味。●脆皮薯塊（奶素）材料：馬鈴薯、奶油、玉米粉、鹽作法：1.馬鈴薯去皮切小塊放入電鍋蒸熟。2.拌入奶油、鹽和玉米粉裹勻。3.烤盤上放烘焙紙，刷上薄油，將馬鈴薯塊均勻鋪上。4.入烤箱220度先烤半小時，取出翻面再續烤約15分即成。TIPS：吃時可撒上些許鹽、黑胡椒粉或百里香葉碎。

• 2020-08-30 養生.營養食譜

  細切涼拌菜 夏日的廚房修行

  今年的夏天特別熱，走進廚房，想做的幾乎都是消暑的冷盤，尤其以涼拌菜為最。涼拌菜作法簡單，只要食材與調好的醬汁混合攪拌即成，不需要手藝，但需要細心與耐心。以「翡翠豆干」為例，光切豆干丁就花了我大把時光。每塊豆干先切成三片，每片切條狀，再切成丁。過程費時耗工，但我竟覺得小豆干丁可愛極了。做「涼拌高麗菜絲」也是，當我切出堆積如山的細絲，心裡不知不覺迸出一個聲音——數大便是美啊！這是多麼單純的一件事，只要切小一點、切細一點，成品就出來了。想到細小的食材可充分吸收醬汁，嘗起來肯定味道十足。在沒有冷氣的廚房，我體會了「慢工出細活」、「心靜自然涼」，這成了我做涼拌菜最大的心得了。涼拌豆皮木耳食材：木耳100克、炸豆皮100克、胡蘿蔔30克、香菜3根、大辣椒半根醬料：蒜末1大匙、薑末1小匙、鹽1小匙、糖1小匙、醬油1大匙、麻油2大匙、醋1小匙作法：1. 炸豆皮放入滾水中汆燙2分鐘，去除豆腥味和油脂，撈起，放入冷開水中，瀝乾水分，備用。2. 豆皮切成片狀，大小與木耳相同。3. 另煮一鍋滾水，汆燙木耳及切絲的胡蘿蔔，撈起，放置冷開水中，瀝乾水分備用。4. 將所有食材與醬料拌勻，加入切丁的辣椒和切段的香菜，充分攪拌，即可盛盤。● 涼拌木耳的料理有多種變化，炸豆皮是我試過最入味的一種食材；但也可以改用任何自己喜歡的食材，例如小黃瓜片、豆芽、金針菇、筍片……等等。涼拌高麗菜絲食材：高麗菜1/4個（約300克）、紅椒1/10個、香菜3根、花生2大匙醬料：糖1小匙、鹽1小匙、蒜泥1大匙、糯米醋1大匙、香油1大匙前置作業：1. 在冰箱放一盆白開水，蓋上保鮮膜，當冰鎮食材之用。2. 刀子磨利，便於切細絲。作法：1. 將高麗菜剝下外面較老的葉片不用，切除較硬的菜梗，一片一片取下嫩葉。2. 紅椒、香菜、高麗菜三種食材一起洗淨，全浸泡在冰水，10分鐘後取出，充分瀝乾水分。3. 醬料充分混合為醬汁。4. 高麗菜與紅椒切成細絲、香菜切段，放入較大容器內，用兩雙筷子拌鬆，再淋上醬汁，拌勻攪拌。盛盤。5. 花生拍碎，撒在上面即可。翡翠豆干食材：小松菜300g、五香豆干5片、大辣椒半根、蒜頭2個前置作業：在冰箱放一盆白開水，蓋上保鮮膜，當作冰鎮食材之用。作法：1. 將五香豆干切小丁，泡水備用（此步驟為去豆腥味並使之軟嫩）。2. 準備醬料：糖1小匙、雞粉1小匙、白胡椒粉1小匙、油蔥酥1小匙、鹽1大匙、白芝麻油2大匙，與拍碎的蒜末和切小丁的辣椒，攪拌均勻。3. 煮一鍋滾水，放1小匙鹽，將泡水的豆干丁倒進篩網，放入滾水汆燙30秒，瀝乾水分，倒入作法2的醬料中。4. 同一鍋水，放入洗淨的小松菜（梗較粗，先切細條狀），同樣汆燙30秒，撈起，放入冰水中。5. 切成細末，擰乾小松菜，與豆干丁充分混合。6. 為美觀，可放入圓形碗中，壓緊，倒扣盛盤。● 小松菜可改成其他綠色蔬菜，例如菠菜、青椒、油菜、韭菜、芹菜、青江菜……等，但以小松菜口感最佳。● 醬料可依個人喜好增減，例如喜歡酸者可加點白醋、喜歡辣者可再加點辣油、冰箱若沒油蔥酥可省略，不必刻意買。● 盛盤後亦可撒點白芝麻增加風味。

• 2020-02-20 養生.聰明飲食

  吃素導致免疫系統崩潰？長期吃素醫師：蛋奶素真的很健康

  【編按：最近，媽編的友人看完紀錄片茹素的力量（The Game Changers），推薦我也吃素，吃素能減碳、環保，且植物性蛋白質比動物性蛋白質更能抗炎，因為信仰而吃素的茹素者，甚至散發出一股沉靜的力量。我們請教了長期吃素的醫師，為大家介紹吃素的優點與注意事項。】要怎麼保持健康、維持身體的免疫力？日前我們分享維持免疫的方法，提到「要多吃肉和蛋補充蛋白質，以免像一個案例因為長期吃素導致『免疫系統崩潰』必須吃肉修復」，有素食的讀者認為我們對吃素有偏見，我們請來本身吃素的醫師和營養專家為大家分析，素食者真的有些情況要注意！長期吃素醫師分享：有吃蛋奶的素食很健康長期吃素20多年的婦產科名醫，三軍總醫院婦產部暨禾馨民權婦幼健康中心主任黃貴帥說，如果是蛋和奶都吃的吃素方式，他可以保證絕對不會有任何營養缺乏，因為一般素食者容易缺的鐵、維他命B12，蛋和奶類都可以提供足夠所需，但如果是蛋和奶都不吃的純素者，真的要注意容易會有營養缺乏的問題。黃貴帥主要是為了健康而吃素，所以除了肉類、海鮮等動物類的食物不吃，其他的食物都均衡攝取，所以長期以來體力旺盛，幾乎每天日夜都有接生案例，平時還有門診，這種密集的工作下，每天早上還要練「笑功」，因為他本身是「台灣愛笑瑜伽協會」的「笑長」、理事長，要經常參加活動，但還是精力充沛，表示吃素真的很健康。 黃貴帥說，所以當吃素的孕婦詢問他「懷孕可以吃素嗎？」他也都鼓勵：只要吃蛋奶素，每天都要補充蛋和牛奶，懷孕吃素也可以很健康，但如果因為宗教限制一定得吃全素，他建議一定要單獨補充綜合維他命，因為維他命B12主要是存在動物類食物，純素食者很容易缺乏。嚴苛全素者加工豆腐和豆干都要吃營養師劉純君說，如果蛋奶都吃，完全不會有問題，臨床上看到，也只有嚴苛吃全素的人才會營養缺乏，她看過嚴苛純素，只吃蔬菜水果，加工的豆腐豆干完全不碰的人，不僅容易營養缺乏，而且也有免疫下降的現象。她和黃貴帥都說，如果蛋奶都吃，有吃豆科類的食物，像黃豆、鷹嘴豆、青豆仁等蛋白質含量高的豆類如果都吃到，絕對不會有營養缺乏及蛋白質不足的問題。純素者豆製類食物要加倍為什麼強調要吃豆類加工製品？雖然目前很多熱愛健身者都會吃黃豆、青豆仁等含蛋白質高的豆類，強調可以增肌減脂，但是劉純君提醒，全豆類的纖維質含量也很高，纖維會妨礙蛋白質的吸收，一般非素食者有吃肉類，用青豆仁或黃豆取代米飯很健康，但如果是素食者因為沒有吃肉類，主要的蛋白質來源是豆類的話，吃全豆的蛋白質攝取量不足。一般蛋奶素食者的加工豆製品，建議只要每天吃正方型的豆腐或豆干，三到四塊，加上一杯奶、一個蛋，就足夠每天基本所需。但如果是全素食者，因為全豆類的豆渣會影響蛋白質吸收，所以建議豆腐和豆干的攝食量要增加一倍半，也就是方塊豆腐或豆干一天至少要吃七塊才會夠，而且豆腐豆干含有鈣，也是全素者補充鈣質的重要來源。全素食者缺鐵有解全素食者最容易缺鐵和維他命B12缺乏的問題，劉純君說，她以前在服務的醫院中，就有比丘尼每年會固定來醫院補充一次鐵劑針劑，因為鐵和維他命B12真的主要存在於動物性食物，不過在多年前因為越戰過後，越南全國陷入經濟危機，有錢也買不到牛豬羊雞等動物食物，全國民眾普遍缺鐵嚴重。當時有人想出辦法，因為二價陽離子的鐵最利人體吸收，他們用鐵做成小魚狀，燉湯時加入鐵小魚，或是煮菜改用鐵鍋，結果人民缺鐵狀況大大改善，所以劉純君建議全素者可以改用鐵鍋，煮菜或燉湯時鐵鍋釋出的鐵質就夠了。 維他命B12全素者還是要額外補充綜合維他命但是維他命B12就很難從植物類食物中攝取到，劉純君建議全素食者最好額外補充綜合維他命。未成年不適合吃全素「純植物不含膽固醇」，大家都看過這種食物介紹，劉純君提醒，但是人體荷爾蒙的製造來源就是膽固醇，一般成人自己可以製造足夠的膽固醇，但是因為「性荷爾蒙」的生成必須大量的膽固醇來源，發育中的孩童不建議吃全素。去年就曾經有位擁有百萬粉絲、鼓吹嚴苛全素食的西方網紅因為嚴重內分泌異常，才二十出頭就有停經現象，在醫師指示下吃魚而被偷拍的事件，所以劉純君建議未成年要吃素還是採取蛋奶素才不會影響發育。全素者天天都要補充蕈菇、堅果劉純君也提醒，純素者每天都要補充蕈菇類，蕈菇富含蛋白質、維生素及鈣、碳水化合物、銅、鎂、鋅、硒等人體必須微量元素，可以取代肉類成為全素食者提高免疫功能的來源，還有海帶、海帶芽、海菜等，可以解全素食者微量元素來源不足。黃貴帥提醒各種素食者每天都要吃一大匙的綜合堅果，各種堅果含有不同的微量元素和亞麻仁油，素食比較難獲得的ω3、ω6等脂肪酸都可以從綜合堅果中補足。

• 2019-12-22 養生.營養食譜

  切後泡水 豆干料理的美味關鍵

  多年前我曾聽一個廣播節目，來賓是已故舞台劇演員忽忽（本名林岱維，在餵貓的路上被摩托車撞傷而過世）的母親，林媽媽的拿手菜是「豆干肉絲」，據說很多演藝人員到她家，都央求她做這一道，林媽媽則是有求必應，大受歡迎。主持人曾是座上賓，「我吃過好幾家的豆干肉絲，都不如您做的好吃，可以透露炒豆干肉絲的祕訣嗎？」林媽媽大方的說，「泡水」，豆干切好後一律泡水，泡半小時到一小時，這是最關鍵的步驟；泡水一可去除大豆腥味，二是豆干吸飽水分才會軟嫩。至於炒的細節，她進一步說，熱油鍋爆香肉絲後，用手撈起豆干，讓它含一點水下鍋炒，這樣炒出來的豆干肉絲最好吃。我像獲得祕笈般，如法炮製，每一道豆干都泡過水，這動作像魔法一般，炒出來的料理立刻美味升級，好吃極了。你不妨試試！餅皮包五絲食材：豆干5片、五花肉100克、香菇5朵、木耳3朵、芹菜10根、餅皮5片作法：1. 除了餅皮之外，所有食材切絲。2. 豆干泡水1小時，五花肉以各半小匙的糖、酒、醬油醃1小時。3. 取一炒鍋，加1大匙油，以2個蒜頭爆香，放入切絲的食材炒香，加入各1小匙的鹽、雞粉，白胡椒粉調味，「內餡」完成。4. 放涼備用。5. 取一不沾鍋，放入餅皮，煎至兩面焦黃，起鍋放涼備用。6. 在餅皮上放適量的內餡，捲起來，去頭去尾，對半切，擺盤。豆干炒蔬菜丁食材：肉丁100克、豆干6片、四季豆1大把、紅椒1個、香菇5朵、芋頭6分之1個前置作業：● 所有食材切丁。● 豬肉以各半小匙的醬油、糖、酒醃20分鐘；香菇水保留；芋頭蒸熟；豆干泡水半小時後瀝乾。作法：1. 熱油鍋，放1大匙沙拉油，以2片蒜爆香，加入豆干和芋頭，煸炒至表面呈微酥脆感後，加入少許鹽調味，盛起備用。2. 原鍋放1大匙沙拉油，放肉和香菇炒香，加鹽和醬油調味，接著放四季豆、紅椒拌炒。3. 放回作法1的豆干和芋頭，加2大匙香菇水，炒至湯汁略為收乾，加1小匙白胡椒粉調味即可。說明：● 這一道很豐富，包含肉類、豆類、蔬菜，如果不想做一桌菜，只做這一道即可。● 任選幾樣自己喜歡的食材，例如紅椒可改為胡蘿蔔或大辣椒；四季豆可改為毛豆或其他，以整盤看起來顏色繽紛為佳。客家小炒食材：豆干15片、市售五花肉一盒、水發魷魚1條、蔥1大把、大辣椒2根前置作業：● 豆干切片泡水1小時，瀝乾備用。● 五花肉切細條、水發魷魚切條狀、蔥切段、大辣椒切斜片。作法：1. 熱一炒鍋，放五花肉，煎至焦香後取出備用。2. 鍋內應該有五花肉逼出的油（若油不夠，可加1大匙沙拉油），放入豆干煸炒焦香後取出備用。3. 放水發魷魚，炒熟後取出備用。4. 洗鍋。放1大匙沙拉油，油熱後放蔥白及大辣椒爆香，加入所有食材，加1小匙鹽、2大匙醬油膏、1大匙白胡椒粉，最後撒上蔥綠即可。說明：傳統的「客家小炒」都用乾魷魚，但我家人不喜歡硬實的乾魷魚，才改為水發魷魚。若用乾魷魚得經過好幾小時的泡水過程，再以逆紋切，炒的時候才不會捲起來。

• 2019-11-17 新聞.食安拉警報

  市面少數豆干違法添雙氧水 專家籲購買時注意色澤

  市面上少數豆製品可能為增加賣相違法使用雙氧水，衛福部食藥署近日公布今年度豆製品製造業稽查專案，稽查結果就顯示，185件產品中，有三件豆干或豆丁遭檢出違法使用過氧化氫。專家表示，購買豆製品應選擇外觀色澤自然、顏色不會太白的產品，買回家後充分清洗、烹煮時將鍋蓋打開，過氧化氫會在此時變成水跟氧氣散去。衛福部食藥署7、8月聯合各地方政府衛生局執行「108年豆製品製造業稽查專案」，針對國內104家豆製品製造業從源頭進行稽查抽驗，共計抽驗185件豆製品，檢驗其中防腐劑、過氧化氫、甜味劑及一般食品衛生標準。結果發現，有三件豆干或豆丁被檢出使用俗稱雙氧水的過氧化氫，依法應是不得檢出；一件豆干、一件硬豆腐、一件紅豆絲、一件素雞被檢出防腐劑違規，其中素雞的苯甲酸超標近五倍；一件豆漿檢出生菌數超標近兩倍、大腸桿菌數超標近五倍。台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示，食品中違規添加的過氧化氫通常量少、不致中毒，只是吃多仍可能造成腸胃道刺激，引發腹痛、噁心、嘔吐等症狀。要避免買到殘留過氧化氫的豆干或豆丁，選購時，可觀察中間顏色偏白的部分，一般來說，使用過氧化氫的產品可能會出現色澤不自然、過分白的現象。買回家後應充分清洗，烹煮時應將鍋蓋打開以利蒸發，過氧化氫會在此時變成水跟氧氣散去；防腐劑大多為水溶性，上述處理程序也能減少殘留量。若要避免買到生菌或大腸桿菌數超標的產品，購買時應注意產品包裝標示的保存方法以及購買現場的保存環境；如果是到菜市場選購業者自製、無包裝的產品，記得詢問產品在何時製作、擺放多久，並觀察現場保存條件，買回家後也應盡速冷藏，冷藏時細菌就不會再孳長了。

• 2019-09-11 養生.聰明飲食

  烤肉慎選食材 看到這種豆干不要挑

  中秋節烤肉已成為許多家庭必做的年節活動，烤肉雖然不是很健康的飲食，但久久吃一次也無妨。但食材的準備上要多注意，有營養師就特別提醒，鮮豔亮黃色的豆干，很可能是以工業染料二甲基黃染色，長期攝取恐增致癌風險，也容易誘發過敏體質。一般人挑選食材時，都會挑外型漂亮的，不過有些食材可能要多加留意。營養師宋明樺在節目《現在才知道》指出，烤肉很常見的食材豆干，市面上色澤特別鮮艷亮黃色的，可能是以工業染料二甲基黃(二乙基黃)染色。這是一種化學染劑，可讓豆製品看起來比較黃且較鮮豔，這種染劑不論是國內外都是禁用的，經國外動物實驗證實，長期攝取恐會增加罹患肝癌等風險，也容易誘發過敏體質發生。若對豆干、豆皮等豆製品有疑慮，宋明樺建議可以將買回的食材，挑一片放置5至6小時或更長時間，若不會壞掉且味道都未改變，很有可能就是加了一些不該加的東西。烤肉之所以不健康，是因肉品在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質。農業粉絲專頁「韋恩的食農生活」版主韋恩建議，吃完烤肉後吃多點青花椰菜，就可以幫忙肝臟解毒。宋明樺也建議日常受用的排毒3招，多喝水刺激排尿將水溶性毒素排出，多攝取膳食纖維排便，及適度運動排汗。

• 2019-03-31 養生.營養食譜

  優雅轉身 芫荽當主角

  芫荽就是香菜，小吃攤在麵線糊上桌前，總會先撒上切碎的芫荽，除了增加個性的氣味、也為小吃點綴些色彩。印象中，香菜一直是擔任菜餚的配角，或許是習慣它的存在，少了它好像少了什麼。然而，香菜有人愛、有人厭，討厭的會把它的味道形容成臭蟲或肥皂，評價兩極互不相讓。這次把配角香菜升格當主角，不喜歡的人應該會翻臉。香菜皮蛋湯媽媽在自家菜園採了一大把的香菜，原以為是新奇好玩多摘了。但說要煲湯，讓我有點好奇，要用香菜來煮湯？香菜在湯的角色，通常是最後才撒上的裝飾、豐富味道的配角，今天當起主角，難免有些奇怪。仔細挑選香菜，媽媽洗了一次又一次。開水放入皮蛋、豆腐再煲湯，接著整把未切的香菜直接下鍋在水中撈一下，兩三下利落的上桌。清湯喝起來意外清爽，搭配一口皮蛋還很合拍。媽媽還說：可降火，舒緩喉嚨不適。食材(2人份)：香菜1把、皮蛋1個、板豆腐1方塊、薑片2～3片、水2～3碗作法：1.香菜洗淨、去根就好，皮蛋切塊，豆腐切片。2.放入薑片把水煮開，放入皮蛋、豆腐後再煮開三、五分鐘。3.放入整把的香菜，並攪拌一下燙熟，約半分鐘即可熄火起鍋。乾煎豆腐佐香菜每隔一陣子就會想煎片豆腐來解饞，喜歡豆腐煎成焦黃的味道。在什麼機緣下將大把的香菜舖在豆腐上，早忘了；僅記得那是一個豔陽的傍晚，陽光斜射到焦黃豆腐上的香菜，顏色鮮豔翠綠，煞是好看！食材：板豆腐一塊、香菜一大把、鹽作法：1.豆腐切片，香菜切碎。2.起油鍋，豆腐依序放入鍋中乾煎，小火煎到雙面微焦。3.撒鹽在豆腐上，調味。4.再將香菜平鋪在豆腐上，再加一點水、加蓋，讓蒸氣把香菜稍微燜一下就好。TIP：建議使用不沾鍋，好讓成品完整的滑到盤子上。香菜干絲到了上海特地品味本幫菜，餐前點了冷盤「香菜干絲」 ，刀法精細、清淡爽口，感覺得到店家的用心。口裡吃著、腦裡盤算的盡是這道菜的做法，是適合喝點小酒的佐菜，可以試做看看。這道海派菜（本幫菜）重點應在如何調製拌在上頭的醬料，和香菜的處理，香菜梗要脆、香菜葉要綠。我想醬料上各家配方可能所差異，遠離了上海在家調製，味道更難模擬，索性來個亂調一通，隨興調出自家的本家味。食材：香菜1把、豆干3～４片醬汁：麻辣醬、麻油、橄欖油、鹽、糖、蠔油，適量隨意增減。作法：1.豆干切細絲，切得愈細口感愈好。2.香菜的葉及梗分開，梗切小段。3.水煮開放入豆干絲汆燙個一、二分鐘，放入香菜梗再煮半分鐘左右，拌入香菜葉燙個幾秒，即可起鍋。4.淋上醬汁拌勻，放涼即可上桌，也可放入冰箱冷藏隔日再吃。TIP：醬汁其實不用太在意，有什麼調什麼，最簡單的撒上鹽、拌上香油也可以，嘗試做出自己的風味。

• 2019-02-17 養生.營養食譜

  療癒廚房 簡單美味入門菜

  你在家裡飯來張口、茶來伸手嗎？或想要嘗試做菜但又不知道該如何入門，如果能在廚房一展身手，除了讓長輩看到你的成長和貼心，好廚藝也必能成為餐桌聊天的話題。媒體人小安在工作之餘，下廚舒壓，練就一手好廚藝，不藏私教你三道色香味俱全的菜餚，料理方式並不難，但一出手必能讓人驚艷。小安說，她因為平常工作壓力大、三餐不定時，又經常外食，健康出狀況、腸胃炎和胃潰瘍反覆發作。當開始做菜以後，掌控少油少鹽的原則，就算辣椒油也是新鮮現做，不會有其它添加物，不但越來越健康，曾經失控的體重也掉下來，恢復苗條身材。小安說，豆乾肉絲炒蒜苗、紅蘿蔔燒肉，賣相好，也都很下飯，再搭配一盤炒青菜、一鍋湯品，就是豐盛一餐。而親手做的蛋餃，絕對比市售好吃數倍，綿密的蛋皮包裹豬絞肉，跟火鍋料一起煮後，味道鮮美、入口噴汁。榮新診所資深營養師李婉萍表示，一般人都會覺得蛋餃只是個加工品，但其實在傳統飲食文化中，就是道道地地把蛋液煎好，再把絞肉放進去，這樣的蛋餃就是屬於原型食物，原型食物對於人體是好的。至於紅蘿蔔燒肉，李婉萍坦言，其實算是有一點油膩的菜色，但適逢過年，該道料理相當應景。她提醒，民眾在吃的時候，建議搭配一些可以容易降油脂的配菜，例如各式黑、白木耳都是不錯的選項，另外，也可以搭配一道「炒什錦」。李婉萍表示，對於老一輩的長輩牙口比較不好，紅蘿蔔燒肉的豬肉半肥半瘦的部分，可以讓長輩補充蛋白質來源，否則有時候澱粉吃太多了，反而對長輩的身體健康比較不好。李婉萍指出，豆乾肉絲炒蒜苗同時兼具植物性蛋白和動物性蛋白，其實很多人還是喜歡吃肉，若要增加蛋白質來源，包括豆腐和豆干也都是好的蛋白質。手作蛋餃食材：雞蛋一盒、絞肉半斤兩次、青蔥兩根、嫩薑三片、醬油少許、鹽巴少許、香油少許、太白粉大拇指一個指節的份量作法：青蔥、嫩薑切成細末，豬絞肉放入蔥末、薑末、鹽巴、香油、鹽巴揉均勻雞蛋打勻後，太白粉加一點水拌勻後加入熱鍋後，以刷子在鍋子表面塗上薄薄一層油，全程使用小火湯匙舀蛋液入鍋後，立即以湯匙將蛋液在鍋中畫一個圓，待約15秒蛋皮略熟後，舀一小匙絞肉放在蛋皮1/3的位置，趁蛋液還未全熟、蛋底部已凝固時，將蛋皮對折為蛋餃的模樣，並利用湯匙將蛋皮邊緣稍微壓平，建議可利用較大的鐵湯匙完成，翻面煎至表面微焦。（此時蛋餃肉餡仍是生的，須待放入湯鍋內煮熟才能食用）紅蘿蔔燒肉食材：五花肉一條、紅蘿蔔兩條、蔥兩支、薑三片、蒜五瓣、辣椒兩根、八角兩粒，冰糖少許、醬油一大匙、米酒一大匙、鹽巴少許作法：將五花肉切成塊狀，紅蘿蔔滾刀切塊，蔥切長段、薑切片放兩大匙油，倒入少許冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化成焦糖色，放入五花肉，皮先朝下煎再翻面，中火煎至個面呈金黃色加入蔥薑蒜與紅蘿蔔拌炒，加入醬油、米酒，水淹至食材，加入辣椒、八角後，轉大火煮滾後再關小火，慢燉至入味，起鍋前再添加鹽巴調味豆乾肉絲炒蒜苗食材：豆干五片、豬肉絲150克、蒜三瓣、辣椒一根、大蒜苗半根、鹽巴少許作法：切豆干，豆干從橫剖面切三等份，將剖三半的豆干切成細絲，蒜切末、辣椒切絲、大蒜苗斜切放一匙油，熱鍋後放入蒜末爆香，豬肉炒至五分熟，放入豆干絲拌炒，加入辣椒絲續炒後加鹽巴，起鍋前加大蒜苗翻炒兩下起鍋食譜／媒體人小安提供

• 2017-09-24 養生.營養食譜

  這樣煮 為蔬菜營養凍齡

  做菜老是掌握不好火候，口味老拿捏不準？讓生活科學來幫忙。化工背景的材料學專家章志綱綜合食材認識與科學原理，強調「把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅」，寫成《廚房裡的美味科學》，大方分享4個關鍵工法，讓做菜變得更好吃又營養。4個工法分別是殺青、快速熟成、梅納、焦糖。章志綱指出，殺青是指快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材顏色與脆度，有如「爐火『存』青」。方法包括沸水汆燙（如燙青菜）、高溫蒸氣（蒸鱈魚）、高溫油燙、鹽巴醃漬等。像常見的蛤蜊絲瓜，一般人會先把絲瓜爆炒出汁再加蛤蜊炒到開口，章志綱指出，如此有些品種的絲瓜容易炒爛變黑，蛤蜊也容易炒得過熟，肉質縮小、變硬。他建議，在絲瓜下鍋前，應先汆燙殺青再沖涼，以減少鍋中持續高溫的氧化與熟成，讓絲瓜保翠綠。此外，在放入絲瓜爆炒時，可立即加一點點鹽，讓絲瓜因鹽的殺青作用，保持顏色翠綠；同理，倒入蛤蜊前加些鹽，可讓水中鹽濃度與蛤蜊內含物相當，蛤蜊會因等滲透壓較不會縮小。如果蛤蜊先蒸半熟再煮，也可減少加熱導致收縮現象。同樣是家常菜的「苦瓜炒鹹蛋」，傳統作法往往會將苦瓜切成薄片，放入滾水中煮去苦味，或在滾煮後放入冷水快速冷卻，以提升苦瓜的脆嫩。章志綱也提出新訣竅：切片苦瓜可用熱鹽水汆燙，再快速冷卻，如此口感會較脆，也是「殺青」。家家常做的「豆干炒肉絲」要炒得軟嫩，也有訣竅。章志綱指出，肉炒半熟得撈起放5分鐘，讓肉絲中心達到約50℃，就能因快速熟成變得較軟；千萬別把豬肉炒熟，如此跟豆干共炒時，肉絲會太硬太老。這些做菜技巧還能保營養。榮新診所營養師李婉萍表示，汆燙蔬菜「殺青」好處多多，首先是可幫蔬菜營養價值「凍齡」，因為蔬菜裡的酵素會不斷活動流失，透過沸水剎那汆燙，酵素會停止活動，保持最佳樣態；再來是由於沸水可將不好的菌破壞掉；三是菜往往煮越久營養越流失，但汆燙後的菜因已半熟，之後很快就熟，流失的營養量比較不會那麼多。李婉萍指出，此外若從食物安全角度，合法農藥多是水溶性，汆燙加熱可促進農藥釋出，做菜時把湯倒掉不要喝，就會比較安全。豆干炒肉絲材料：新鮮豬肉200公克，豆干100公克，太白粉5公克，油及醬油、鹽適量作法：1.新鮮豬肉絲加醬油醃3分鐘後，加適量太白粉，再加點油攪拌醃後，過溫油一下，迅速將半熟的豬肉絲撈起。2.熱鍋中多放點油，加入切絲豆干，高溫150℃拌炒至表面產生梅納香氣。3.最後再拌入半熟豬肉絲及一點鹽，續將豬肉絲炒熟就可起鍋。苦瓜炒鹹蛋材料：苦瓜1根，鹹蛋2個，鹽適量，蒜末、蔥白段、蔥綠適量，米酒少量作法：1.苦瓜洗淨對切，用湯匙去掉中間的籽（怕苦可挖乾淨一點）後切片。Tips：苦瓜若切太厚，不易跟鹹蛋黃炒均勻。2.苦瓜用熱鹽水汆燙一下不要過久，然後在冷水中快速冷卻、瀝乾。3.鹹蛋的蛋白、蛋黃分別搗碎，備用。4.熱油鍋，放入搗碎的鹹蛋黃，用文火加熱以免蛋黃燒焦。5.當鹹蛋黃開始冒泡泡時，加蒜末、蔥白段一起爆香。6.再加入瀝乾的苦瓜、搗碎的蛋白，轉大火，略收汁至黏稠狀。7.起鍋前放些米酒增加香味，加入蔥綠拌炒。Tips：苦瓜炒的時間不宜太久，以免變黃。蛤蜊絲瓜材料：絲瓜1條，蛤蜊100公克，蔥段、薑絲、太白粉水、香油、糖、鹽適量作法：1.絲瓜清洗、去皮、去頭尾，切除絲瓜籽，絲瓜切成小條狀即可。2.絲瓜可先汆燙殺青，再替絲瓜沖涼。Tips：減少持續高溫的氧化與熟成，讓絲瓜保持翠綠。3.蔥段、薑絲加入油鍋爆香，倒入絲瓜，加點鹽，炒至熟且出汁。4.加些鹽，倒入蛤蜊。蛤蜊開殼後，加入適量太白粉水勾芡，再加入適量薑絲、蔥、香油，簡單拌一下，起鍋盛盤。Tips：炒絲瓜不要炒太爛，以免絲瓜失去脆度。食譜：三采文化／提供

• 2017-07-23 名人在線.邵冰如

  邵冰如／簡易工序 單純調味 照見初心的料理

  退休之後，生活的步伐放慢，生活的方式也開始簡化，提醒自己不再承擔太多太重的新責任，並且一點一點清理人生的人事物。花了幾個月，逐漸發現，有些曾經以為非留著不可的、捨不得的，不論是物品，還是人際關係，其實無足輕重。曾經看重珍視的，一旦放手斷捨離，才知道，原來「沒有」，也沒有什麼。料理台上，一樣可以斷捨離，放下繁複的工序、調味和食材，嘗試最簡化的料理。尤其酷暑高溫的天氣，猛火重油、快炒慢燉都先退場，只用基本的汆燙、涼拌，讓食材原色上場，反而展現了本質與初心。例如魚蝦豬雞，在天寒地凍、觥籌交錯的時候，可重裝上陣，以濃油赤醬換來一屋香氣，氳氳氤氤；但7、8月的盛夏，就簡單燒鍋沸水汆燙後冰鎮，再淋上或醃入醬汁吧！沒有油煙，無需揮汗，調味盡量簡單，一樣可以換得美味，更意外嘗到原始的鮮甜甘美。蔬菜也是如此，暫時放下繁複的煎炒烤炸，一把青蔬，只以沸水斷生，或鹽糖殺青；再加上最基本的醬油香油和醋調味，留在舌尖的雖然清淡，卻再天然健康不過，更是大自然回報我們的初心滋味。一如中年後的人生，當繁華落盡，竹杖芒鞋，才能明心見性，真正享受簡單。斷捨離的當下，雖然有點掙扎不捨，但不正如食物嗎？原來，簡單，有簡單的滋味。▓如意什錦材料：黃豆芽300克、芹菜3-4支、胡蘿蔔50克、豆干4片、木耳1片、榨菜50克、綠竹筍1小支、乾香菇3-4朵、鹽1大匙、香油1大匙作法：1.黃豆芽洗淨摘去鬚根、胡蘿蔔去皮切絲、芹菜切段、木耳切絲、筍切細絲、豆干切絲、榨菜洗淨切細絲泡水（為去除鹽分）瀝乾、香菇泡軟後切細絲。2.起油鍋，以2大匙油先炒黃豆芽，再陸續倒入其他材料，一起炒拌均勻，可適度加一點泡香菇的水，再加鹽調味。3.淋入香油拌勻，即可熄火起鍋。這原是過年常見的小菜，冷食熱食皆宜，夏天可以一次多做一些，放在冰箱當成常備涼菜，還可以夾在燒餅或蛋餅皮做成早餐，非常健康。▓蒜泥白肉材料：火鍋用豬或牛五花肉片一盒（約200-250克）、小黃瓜2條；蒜2-3瓣、蔥1支、鹽1小匙、糖1小匙、醬油膏1大匙、花椒粉少許、辣油1大匙、香油少許、米酒少許作法：1.小黃瓜以削皮刀刨成長條片狀，加鹽略醃；蒜蔥切細末。2.燒一鍋沸水，倒入肉片汆燙，肉片變白，加米酒一大匙去腥，水再度沸騰後撈出肉片，立刻放入冰水盆中冰鎮後撈起瀝乾。3.蒜末蔥末和所有調味料（米酒、鹽除外）拌勻。4.小黃瓜瀝乾水分後舖盤，再排上冰鎮後的梅花肉片，淋上作法3的醬汁即可。傳統的蒜泥白肉是把一整塊豬五花肉煮熟放涼後再切薄片，這裡改用火鍋肉片，比較簡單快速省時，很適合廚房新手，而且滋味也一樣好。▓麻醬涼粉材料：涼粉皮1片、小黃瓜2條、蔥蒜末少許、中式芝麻醬1大匙、醬油1大匙、香油1小匙、鹽1小匙、糖1小匙作法：1.小黃瓜切粗絲，拌入鹽糖，靜置半小時出水，瀝去水分。2.粉皮切寬條，先用冷開水泡一下，瀝乾，鋪在小黃瓜絲上。3.芝麻醬拌入醬油、香油、醋和蔥蒜末，調成醬汁，淋在3上即可。粉皮是傳統的手工綠豆製品，傳統市場買得到，如果不方便買到，也可改用超市買得到的寬粉條代替（就是比較寬的乾粉絲），先用沸水汆燙再泡冰水冰鎮，口感也很好。▓紹興醉蝦材料：沙蝦或白蝦半斤、雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、鹽1大匙、薑1小塊、蔥1支、枸杞2小匙、當歸1片作法：1.沙蝦剪去頭尾尖刺長鬚，去泥腸，薑切片，蔥切段。2.燒一小鍋沸水，倒入蝦和蔥薑，轉中火煮1-2分鐘，熄火撈出蝦子，用涼開水略沖瀝乾。3.另用1小鍋加入雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、燙蝦的高湯1杯、鹽、枸杞、當歸，大火煮沸後轉小火煮3分鐘熄火，放涼備用。4.把做法3、4，倒入一個較大的密封保鮮盒，放入冰箱冷藏4小時即可食用。這個作法也可用來製作醉雞，紹興酒和高湯的比例可適個人囗味調整；但加上一點點當歸和枸杞是關鍵，會讓整道料理香氣更不同。▓油菜豆干材料：油菜一把約250克、小豆干4-5片、鹽1大匙、香油1小匙、糖1小匙、醬油1大匙作法：1.油菜洗淨，裝入一個乾淨塑膠袋，加一大匙鹽，略搓揉一下，收到保鮮盒，放進冰箱冷藏2-3天。2.取出醃好的油菜，沖淨鹽分，用沸水汆燙，等冷卻之後切碎。3.五香豆干用沸水加醬油、糖，小火煮5分鐘，熄火取出後放涼切丁。（如有現成的滷豆干，可省以上步驟，直接切丁即可）4.把作法2、3拌在一起，淋上香油，冷食熱食皆。用鹽醃漬過的油菜，帶有雪理紅的風味，非常清香。冬天也可改用茼蒿來做，但無需先用鹽醃，直接汆燙後切碎即可。

• 2016-03-06 運動養生.聰明飲食

  黃豆不NG／百頁高鈉 傳統豆腐的210倍！

  豆類製品美味可口，不論是傳統的板豆腐、口感滑嫩的嫩豆腐或雞蛋豆腐，煎、煮、炒、炸風味各異。豆腐、豆干是料理的家常味兒，有趣的是，不同種類的豆腐，營養價值也不盡相同，有些豆腐吃多了，攝入的熱量動輒100、200大卡，因此再怎麼愛吃豆腐，也要適可而止。▇ 製程比一比百頁豆腐 添加物最多市面上常見的豆腐，有傳統豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐、雞蛋豆腐及小方豆干等多種，這些豆類製品到底怎麼製作，營養價值又如何？●傳統、嫩豆腐：首先來看製程，義守大學營養學系主任陳麗琴表示，做法上，傳統豆腐與嫩豆腐很類似，兩者都是取黃豆浸泡、磨豆、煮沸、過濾後再凝固成型。不同的是，傳統豆腐是加入硫酸鈣成分的石膏當凝固劑，嫩豆腐用的凝固劑成分是葡萄糖酸內酯，機轉作用不一樣。●百頁豆腐：傳統的作法是取豆皮一層層壓實做成，以前又叫做「千張」。但現在市面上賣的百頁豆腐，是取大豆蛋白加上水、油、澱粉、香料及黏稠劑、著色劑做成，算是豆製品中添加物較多的一種。●小方豆干：傳統豆腐的「濃縮版」，以豆腐脫水壓縮製成。●雞蛋豆腐：是用雞蛋加入一定比例的豆漿和鹽做成。▇ 熱量比一比百頁、小豆干 熱量不低別看豆腐看似輕爽可口，吃的時候就肆無忌憚，陳麗琴提醒，以100公克當成一份來做比較，百頁豆腐的熱量就達200大卡；小方豆干也有147卡，「每個人一天所需的熱量是240卡，吃100公克的百頁豆腐，就占一天總熱量的十二分之一。」▇ 營養比一比傳統豆腐 保有較多黃豆營養●小方豆干蛋白質高論起營養價值，陳麗琴說，幾類豆製品中，傳統豆腐算是相對保有黃豆營養成分較多的。它因添加硫酸鈣成型，裡頭鈣的含量，僅次於濃縮後的小方豆干。至於蛋白質含量，依序是小方豆干、百頁豆腐、傳統豆腐。●百頁、雞蛋豆腐，鈉含量高其中百頁豆腐，因製程添加物較多，鈉含量是傳統豆腐的210倍；雞蛋豆腐因為加鹽製造，鈉含量也高，是傳統豆腐的150倍，有高血壓或腎臟疾病的民眾，食用得特別小心。▇ 採買豆製品兩原則1.成分愈簡單愈好在生鮮超市採買豆類製品，理論上，盒裝產品都經過殺菌，只要沒有破損過期，安全性會比較高，不過買回家後還沒有煮食前仍應冰藏，以免孳生細菌。至於該怎麼看標示？陳麗琴表示，一般豆腐的成分就是黃豆、凝固劑之類，成分愈簡單愈好。營養標示就是了解熱量、蛋白質、脂肪、醣類或鈉含量多寡。食品中的豆腐與豆干，防腐的規範不太一樣，選擇愈少防腐成分的最好，值得注意的是，豆腐製品不得檢出苯甲酸、已二稀酸。2.別長期買同一家「買東西最好別只吃同一家。」陳麗琴說，有標示的產品，因有安全認證，當然多一分保障，但基於安全起見，分散採買比較能分散風險。豆干怎麼挑？●太白、太黃、沒冰的 最好不要買整體來說，小方豆干不論是鈣質或蛋白質，含量都不錯，不過市面上的小方豆干，該怎麼選才能吃出健康？陳麗琴傳授訣竅，「顏色太白的、太黃的、沒有冰藏的，最好都不要。」她說，小方豆干是從傳統豆腐脫水製成，理論上應該是傳統豆腐的色澤，也就是偏乳白豆漿的顏色才對，不過市售豆干通常都會使用4號、5號食用色素或焦糖色素上色，顏色會偏咖啡色。顏色太白的豆干，怕的是使用過氧化氫做過漂白；顏色太鮮黃的，恐添加廉價、有致癌性的工業用二甲基黃染色。「一般在傳統市場買豆干，都是散裝貨，不會有成分標示。」陳麗琴說，選購時，應注意未上色的豆干別選太白的，並聞聞氣味，如果是漂白過的豆干，會有刺鼻味。而攤商賣的豆干如果有冷藏處理或在板架下墊冰塊，比較能保鮮。保存小提醒●開封豆腐 可泡鹽水保鮮陳麗琴表示，盒裝的豆腐只要沒有破損，一般保鮮期限可以達30~45天，假如已經開封，最好能泡在鹽水中，一方面保持嫩度，同時鹽也有一定的制菌效用。不過開封後的豆腐也不要泡太久，最好兩天內就煮掉。

• 2015-11-01 新聞話題.食安拉警報

  磷酸鹽添加量 增風險評估

  衛福部食藥署昨天表示，將展開磷酸鹽類食品添加物國人膳食風險評估計畫，依據風險評估結果，研擬磷酸鹽新版限量標準，新標準將送食品衛生安全與營養諮議會審查，待外界沒有異議才會發布施行。本報日前報導衛福部新版「食品添加物使用範圍及限量標準」草案，磷酸鹽用量大幅放寬，與現行規定相差三倍以上，文化大學推廣教育部食品技師班講師陳俊成表示，新版草案中對磷酸鹽使用限制大幅放寬，若草案通過，台灣食品可能愈來愈「好吃」，但民眾磷攝取量增加 洗腎人口可能愈來愈多。食藥署食品組長潘志寬昨天表示，除進一步了解國人使用磷酸鹽類食品添加物的風險，調整使用範圍及限量標準，也續蒐集各界意見，將以民眾健康為最重要考量。不過，潘志寬昨天也強調，國際間已開放三百 種食品可添加磷酸鹽，台灣僅開放九十一項，現行標準「比過去嚴苛」。但陳俊成表示，食藥署開放的九十一項產品中，不乏國人常吃的豆干、豆腐、麵條、調味乳等，磷酸鹽若累積攝取過量，不利國人健康。林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，根據國人膳食營養素參考攝取量，一般成人每日建議磷攝取量為八百毫克，而目前已知吃太多磷會有高血磷症、併發心血管疾病、血管鈣化、腎病等多重危機。顏宗海表示，食品添加磷酸鹽有保水、黏著等作用，槓丸、重組肉、麵條都需要用到磷酸鹽，會讓食品更Q彈，也能延長食品保存的時間。食藥署強調，目前擬定「食品添加物使用範圍及限量標準草案」尚徵詢各界意見，若外界沒有異議，預計十一月廿日結束徵詢並定案，但磷酸鹽類食品添加物可能另訂標準。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-02-17 運動養生.營養食譜

  楊玲玲／黃耆當歸滷味煲

  材料：黃耆20克、當歸(全歸) 兩片、薑母20克、桂枝20克、菱角300克、油豆腐200克、豆干 150克、老薑母30克、香菇素蠔油小酒杯1杯、香麻油1大匙 米酒 半杯。作法:一、將黃耆、當歸(全歸)、桂枝加水兩杯米酒半杯 浸泡於盃中加蓋待用。二、油豆腐和豆干150克放入沸水中燙煮、撈起後放入寬水中沖洗撈出滴乾待用。三、菱角去殼洗淨待用。四、薑母洗淨帶皮切薄片放入鍋中加熱聞到薑香後加入香麻油1大匙略炒後加入菱角、油豆腐、豆干放入敦鍋中再加香菇素蠔油後加水以淹蓋全食材為度，再放在瓦斯爐上加熱煮滾後改用小火敦煮至香氣入味即可。吃時可加上香菜。 說明：高纖蛋白質之油豆腐和豆干，配合補氣之黃耆補血之當歸，可以幫助胃腸消毒解熱也可減重瘦身。桂枝之促進末梢血管擴張循環促進，本食膳讓您吃起來十分溫暖。

• 2015-02-17 運動養生.營養食譜

  楊玲玲／耆杞豆豉彩椒小炒

  黃耆又名小人篸，具抗氧化作用外，也能預防感染和收斂發汗。枸杞滋陰明目含有維他命A和甜菜之成分味香，甘甜是很好之天然調味料。豆豉能趨風寒、預防感冒和開胃幫助消化。搭配維他命A豐富之甜椒或彩椒，十分可口，喜吃辣可再加紅辣椒更鮮豔。本小炒之蛋白質來自豆乾，適合做為春之開胃菜，或親朋好友相聚之下酒菜。可炒上一大鍋，分裝放入保鮮盒中後放入冰箱，食用時再娶出裝盤即可上菜。材料：黃耆20克、枸杞 20克、甜椒(或辣椒) 185克、豆豉20克、五香豆乾 250克、嫩薑30克、香菇素蠔油15克、香麻油5毫升、橄欖油10毫升。作法：一、取一電鍋內鍋，放入黃耆並加入100毫升的水，外鍋一杯水，蒸至跳起，留黃耆湯備用。二、五香豆干、甜椒、嫩薑切絲備用。三、平底鍋倒入橄欖油，開小火預熱，再倒入五香豆干絲與香菇素蠔油，炒至香味出來後，開中火再加入甜椒絲、豆豉、黃耆湯、枸杞，炒至湯汁收乾。四、關火，加入薑絲、香麻油即可上桌。

• 2015-01-21 新聞話題.食安拉警報

  食藥署補破網 查豆製品

  去年因香港發現德昌豆干含二甲基黃，食藥署進一步查出是芊鑫豆製品乳化劑與消泡劑出問題，並強調市面上已無芊鑫問題豆製品。但事隔不到一個月，外銷香港的「度小月麻油辣腐乳」又被現含二甲基黃，食藥署啟動豆製品專案稽察計畫，春節前公布結果。食藥署北區管理中心簡任技正王德源表示，追查度小月麻油辣腐乳源頭時，發現供應商其豆腐的桃園仁傑公司，去年十一月三日時，因為固定供應乳化劑的廠商「元宏」及「裕元興業」缺貨，緊急向芊鑫實業社的下游廠商「瑋順行」調貨，當時製成的豆腐因此含二甲基黃。但消基會秘書長盧信昌表示，香港再次替台灣把關食安，凸顯政府無心整頓食安，完全仰賴稽察業者帳冊，根本是嚴重卸責。

• 2014-12-18 新聞話題.食安拉警報

  二甲基黃、醬油擴大稽查

  多家知名業者陸續檢出豆乾含二甲基黃，多名立委今天在立法院衛環委員會質疑衛福部食藥署未嚴格把關，衛福部長蔣丙煌坦言，目前僅針對糖果等監測二甲基黃，將擴大稽查、嚴懲嚴辦。衛福部從食品登錄系統發現，國內有五家廠商登錄六項豆製品消泡劑，已要求各地衛生局赴工廠稽查、檢驗，預計一周後公布結果；食藥署也表示，明年起將擴大稽查醬油。食藥署公布縣市衛生局回報問題豆干產品追查結果，到上午10時問題產品增為73項，包括台中市衛生局昨天公布的唯新沙茶珍味豆干等三項、太珍香香菇豆干等11項、王光弘散裝油豆腐、板豆腐等，總計使用到二甲基黃下架、回收的問題產品已達1萬275公斤。香港驗出台灣豆乾含二甲基黃，立委吳育仁表示，為何不是台灣查到，從人民角度來看，政府表現不及格，六年修了七次食安法，愈修食安危機愈來愈大，非法二甲基黃居然只監控糖果等特定產品。立委王育敏也表示，衛福部食藥署對高風險食物敏感度不高，例如豆腐這類不易保存的食品，可想而知會有很多添加物，理應高度管制，不只源頭管、連下游都要管。立委蘇清泉要求衛生單位，應針對市面上顏色鮮艷、異常的食品如咖哩、薑黃等進行稽查，陳節如則憂心，醬油不知使用哪些化學原料，各種食品幾乎都會用到醬油，若醬油出問題食品業會大崩盤。食藥署代署長姜郁美表示，醃漬品、餅乾等已有例行監控，醬油明年起也將擴大稽查。香港驗出台灣豆乾含可能致癌的工業用染劑二甲基黃，再度讓食安把關破功；食品科學技術學會前秘書長許輔表示，有兩到三成食品業者未進行登錄，這些業者應立即稽查，因為可能潛藏黑心業者。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  青江菜》料理DIY／肉末涼拌青江菜

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：青江菜約5棵，豬絞肉200公克，五香豆干約2塊，花生米少許，香菜少許調味料：鹽約2小匙，糖約1大匙，醋2大匙，米酒1大匙，醬油1大匙，香油少許作法：1.青江菜洗淨入熱水汆燙約1分鐘，撈起入冰水沖涼後，擠乾水分，剁碎，加1小匙鹽略拌，再加入糖及醋，醃約10分鐘，淋少許香油備用。2.豆干切丁備用，起油鍋炒香絞肉，再放入豆干丁及1小匙鹽、醬油及米酒，炒至收汁，放涼備用。3.將醃好的青江菜排入盤底，再將豆干豬肉末拌入花生米、香菜末後，鋪在青江菜上即可。TIPS：可以分開食用，可將肉末豆干和青江菜拌食，會有不同口感！【2009/03/01 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  春天鮮滋味 理氣迎新好料理

  【元氣周報／文／黃啟瑞】 台灣夏季濕熱，許多十字花科、菊科蔬菜反而適合於冬季溫度低時成長開花，這段時節氣溫平均在10-20度左右，病蟲害發生機率較少，只是日照時間嫌短，隨著邁入春天日照變長，這些蔬菜還能有段時日繁盛生長。 待溫度更加回暖而每況愈下，慣習農法解決的方式是加重藥肥使用，以補充植物的生長勢、防堵病蟲害發生，或者轉由仰賴中海拔產區栽培；有機栽種方式，則鼓勵冬春之際多吃葉菜，並漸次減少該類蔬菜種植數量，改培育病蟲害影響較少的原生野菜種類。古人 立春吃五辛 理氣迎新 春天同時是萬物復甦的季節，有經驗的農夫會在農曆春節前後立春時插秧，雨水時接枝柑橘、驚蟄時植下果樹，曆書甚至註明「清明種芋、穀雨栽薑播豆」的行事，而這段時節同時也是人體陰陽之氣協調的時段，古時有在立春吃蘆菔或春盤（五辛盤）的習俗，晉‧周處《風土記》裡提及：「元日造五辛盤，正元日五熏鍊形。」注云：「五辛，所以發五藏氣」，其中蘆菔即今日的蘿蔔，五辛則包括大蒜、小蒜、菜、蕓苔及胡荽，兩者皆有理氣迎新之效。今人 清明吃潤餅 寒食遺風 食用蘆菔或五辛盤的傳統，隨著時代變遷而式微，但在台灣卻演變成清明時吃潤餅的習俗，通常掃完墓歸來，家人備齊五辛、黃、芽菜、紅蘿蔔絲、豆干、粉絲、蝦仁、蛋絲等等，各人自取薄餅包捲食用，儼然杜甫詩裡形容的「春日春盤細生菜」，因是事先籌好的菜料，如此習俗，說不定還是寒食遺風。【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  真空包裝仍有菌 豆干需加熱再吃

  【台灣醒報╱記者蘇郁文／台北報導】真空包裝不等於無菌！消保會及衛生署今天召開記者會，說明現在市面上販售的豆製食品，除了零食類的調味豆干，以及由「福記」、「得意中華」兩家公司所製作的商業殺菌豆干外，其他製品不論怎麼包裝，皆要全程冷藏，食用前更要以攝氏100度沸水加溫40分鐘以上，才能安心食用。近日來接連發生幾次吃豆干導致肉毒桿菌中毒事件，讓國人不敢食用豆干，廠商也遭受波及。海洋大學食品科學系教授張明正說，真空包裝主要好處在於體積較小，運輸成本低，賣相也比較好，但是不等於作完殺菌處理，除非有特別註明經過「商業殺菌」或是「高溫高壓」處理，可以立即食用之外，其它食品最好能加熱過再食用。食品藥物管理局食品組組長蔡淑貞表示，現在廠商有商業殺菌設備的，僅「得意中華食品有限公司」、「福記冷凍食品有限公司」兩家，未來將推動標章制度，讓消費者清楚哪些是可以即食，哪些是需要加熱的豆干。消保會督導組組長劉清芳說，除了「福記」、「得意中華」，以及零食類的調味豆干之外，可以立即食用之外，其它豆製品從工廠到販賣通路，產品都應該在攝氏零下7度保存，才能避免肉毒桿菌生長。張明正表示，豆類製品在工廠加工時都是無菌的，但是如果沒有在販賣過程中冷藏好，就有可能產生細菌，其中最嚴重的就是肉毒桿菌，如果中毒可能有致命危機，其他菌種最大的危害僅是拉肚子。要確實破壞肉毒桿菌的毒素，食物必須達到在攝氏100度的環境中持續加熱10分鐘，張明正說，考量到要加熱核心部份需要較久的時間，大概要加熱40分鐘到一小時以上才能達到效果，他建議，可以先將豆干切片，可以縮短加熱時間。蔡淑貞說，將輔導廠商添購商業殺菌設備，或是將真空包裝改回一般包裝，讓消費者不會誤認。【更多精采內容，詳見】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  荸薺／料理DIY：薺菜荸薺餃

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】內餡作法內餡材料：薺菜600克、荸薺1800克、綠竹筍1800克、冬菇1800克、豆干1800克副材料：鹽、糖、胡椒、香油、沙拉油作法：1.薺菜洗淨後，依序去頭、汆燙、脫水後剁細備用。2.冬菇、綠竹筍、豆干切丁後過油，加入鹽、糖調味炒香備用。3.將步驟2炒好的食材拌入薺菜，再加入鹽、糖、胡椒、香油、沙拉油。蒸餃皮作法材料：中筋麵粉600克、水20cc 作法：1.將水煮滾。2.中筋麵粉築成圓形粉牆，中間加入熱水後，以刮板混合後製成麵糰。3.用手來回搓揉麵糰至產生筋度。4.取適量麵團成蒸餃皮即可。TIPS：務必使用熱水；也可用市售水餃皮製成水餃、煎餃，但不宜製成蒸餃。※延伸閱讀》‧荸薺／地下雪梨…高鉀低蛋白 易藏菌勿生吃‧荸薺／怎麼挑選&保存方法‧荸薺／料理DIY：麻香XO醬炒荸薺糕‧荸薺／料理DIY：桂花荸薺‧荸薺／料理DIY：薺菜荸薺餃【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  2成4豆製品不合格 不乏名店

  【Upaper╱記者莊琇閔】台北市衛生局抽驗市售豆干、干絲、豆腐等豆製品，抽驗129件產品中多達31件不合格，不合格率高達2成4，由於過量防腐劑及漂白劑會對健康造成傷害，衛生局均處以罰鍰，並要求立即改善。被檢出不合格的產品不乏知名店家，位於台北醫學大學附設醫院對面的穆記牛肉小吃店，是總統馬英九的愛店，販賣的五香豆干被檢出含漂白劑過氧化氫；天辣麻辣火鍋的傳統豆腐，以及大呼過癮臭臭鍋店的豆腐，也都被檢出含有防腐劑苯甲酸。另外，新東市場翁姓攤販的黑豆干，華銘企業社的大溪豆干，均驗出苯甲酸，遠高於標準，且這兩家廠商已連續3年不合格。和平東路3段391巷51號1樓的「明原豆腐店」無工廠登記，豆腐產品1月被檢出苯甲酸，開罰3萬元，此次業者拒驗，將依法罰鍰，並函送產發局稽查。衛生局說，烹調豆製品前，可先用水浸泡40 分鐘後倒掉浸泡水，多加沖洗；煮食時不加鍋蓋，以便防腐劑、過氧化氫揮發。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  營養午餐常換口味 高纖＋高鈣＋高鐵

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導】 營養師觀察，這幾年，學校午餐主食變化較多，糙米飯、紅豆飯，澱粉性蔬菜入主食的情況也很普遍。董氏基金會營養組主任許惠玉建議，全穀比率愈高愈好，還能加入地瓜、芝麻等，不只變換口味、營養價值較高，還能吃到更多纖維質，增加飽足感，有助體重控制。此外，學童普遍鈣、鐵攝取不足，營養師建議，菜色選擇上，不妨多挑選「高鈣」食物，如豆腐、豆干、小魚乾、仔魚；深綠色蔬菜及豬、牛、羊等紅肉，則能「補鐵」。不過，因有些學生不吃牛肉，或怕羊肉的羶味，團膳恐怕只能選擇豬肉。偷偷減油脂 快樂餐happy又健康為兼顧學生滿意度，不要餐餐那麼嚴格，有些學校會每周會提供一次「快樂餐」，供應義大利麵、pizza等。馬偕醫院營養師徐于淑說，肉醬義大利麵口感要好，絞肉裡少不了肥肉，醬汁往往也偏鹹；為求pizza的「牽絲」效果，所加入起司的脂肪含量也較高，這些都是「隱藏性油脂」。透過一些技巧，可以減少義大利麵、pizza的油脂量。她說，把豆干切成丁，取代肥肉，豆干裡的水分，能平衡瘦肉口感，吃起來就不會那麼乾澀，還可以加入洋蔥、或刈薯（又名豆薯）等蔬菜，也能降低熱量，不過製作過程相對複雜，比較費工。