2026-06-07 養生.營養食譜
說食依舊／夏荷花開到花謝 化作泥中風雅滋味
夏日高溫把水田蒸騰出一層氤氳，那些從淤泥中挺立而出的荷葉與荷花，是暑氣裡最清雅的風景。古人稱它荷花、蓮花、菡萏、芙渠，其實是同一種植物，只是「荷」多指花與葉，「蓮」則偏指果實。兩千多年前的《詩經》早有「彼澤之陂，有蒲與荷」之句，可見中國人愛蓮、食蓮，其來久遠。蓮花通身是寶。寬大的荷葉是天然包裝材料，用荷葉包裹食材蒸熟雅稱「包香」，如荷葉粉蒸肉、荷葉飯，那股滲入食材的清香，是夏日獨有的氣味。宋代文人愛蓮成痴，歐陽修寫過：「酒盞旋將荷葉當。」臨水飲酒，摘葉為杯，盡顯曠達。林洪《山家清供》裡的「碧筒酒」更風雅，將酒注入荷葉，以簪刺通葉柄，以柄為管吸飲，連蘇東坡都曾陶醉寫下「碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦」。花謝之後，蓮蓬登場。多數人熟悉蓮子，卻不知古人連蓮蓬都能做菜。《山家清供》記載一道「蓮房魚包」，把蓮蓬挖空，填入醃過的魚肉蒸熟，魚腥氣在蓮房清香中脫胎換骨，林洪賦詩：「湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。」吃出了「魚化龍」的仙氣。蓮蓬裡的蓮子，諧音「連子」，象徵多子多孫。然它也曾承載人世極苦。清初才子金聖嘆因案被處極刑，臨刑前面對訣別的兒子，留下最後一副對聯：「蓮子（憐子）心中苦，梨兒（離兒）腹內酸。」一句雙關，道盡生離死別。最深入民間煙火的是蓮藕。西漢司馬相如於《上林賦》寫下「咀嚼菱藕」，可知食藕風氣已盛。南宋詩人衛涇以「一彎西子臂，七竅比干心」形容蓮藕：白嫩如西施的手臂，中通七孔比作忠臣比干的七竅玲瓏心。從此，「西子臂」與「比干心」成了最風雅的藕語。台灣人吃藕，隨四季流轉。夏日喜涼拌藕片，以白醋、糖與梅汁提味，脆爽酸甜，想嘗鮮可把梅汁換成百香果汁；秋冬藕性由涼轉溫，最宜燉湯，蓮藕排骨湯是家常暖味，至於香港人愛的蓮藕章魚排骨煲，湯色濃白，滋味深長。江浙名點將糯米塞進藕孔加冰糖慢煮，成了桂花糖藕；將肉餡夾進藕片油炸的「炸藕盒」，因「藕」與「偶」同音，是寓意成雙成對的吉祥菜。連切蓮時那一縷縷透明黏絲，也化成「藕斷絲連」這句最纏綿的成語。至於賣相不佳或折斷的蓮藕，農人將其化為藕粉。這是極費工的技藝，歷經洗漿、沉澱、風乾等工序，10斤蓮藕往往只能得出1斤粉。沖入熱水，淡粉紅的粉末化為透明凝脂，如玉似凍。難怪清代袁枚在《隨園食單》裡提醒：「藕粉非自磨者，信之不真。」這份純淨，百年前就被有心人覬覦。台灣的蓮以台南白河、嘉義民雄與桃園觀音為主要產區。依用途分為藕蓮、菜蓮與籽蓮。主流品種「湘蓮」，既能收蓮子也能製藕粉。民雄多種植不開花的菜蓮，為了讓養分集中於地下蓮藕，農人甚至會剪去花苞。沒有賞花的浪漫，卻換來更脆甜飽滿的泥中珍寶。只是，要挖出這珍寶，卻是一場苦戰。紀錄片《老鷹之手》裡，嘉義牛斗山藕農為了不讓脆弱藕身折斷，長年徒手在泥中挖掘，手指關節變形如鷹爪。「彼雙老鷹手，原本在天頂飛，咱的這雙老鷹手，卻向地底鑽。」這些老鷹手，刨出了外銷榮景，也挖出農村凋零的辛酸。晚清到日治時期，西方罐頭技術傳入台灣。台南詩人王則修寫下〈蓮根罐詰〉，驚嘆「巧製芙蕖（蓮藕別稱）一罐藏，經年不變舌生香」，還幽默地說，若是捧心的西施和患消渴症的司馬相如當年有此潤肺解渴之物，或許能少些病苦。這首詩，不僅是台灣近代飲食現代化的開箱文，更見證蓮藕在工業時代的新風貌。我們對蓮的情感，始終不只停留在飲食。南宋才女李清照少時泛舟濟南大明湖，微醺寫下「誤入藕花深處。爭渡，爭渡，驚起一灘鷗鷺」，後世浪漫地將她尊為「藕神」。詩人余光中遊藕神祠寫下：「蓮子雖心苦，藕節卻心甘。」一句話把蓮的性情說盡了。從《封神演義》裡哪吒藉蓮重塑仙身，到餐桌上撫慰腸胃的排骨湯；從詩詞裡的藕斷絲蓮，到泥濘裡彎曲變形的老鷹手，蓮的一生，始於淤泥，它將花開給風月，卻把最潔淨的根深埋土地，默默滋養人間。
