朱慧芳／沉澱在底的熱能澱粉｜營養食譜｜運動養生

朱慧芳／沉澱在底的熱能澱粉

2017-03-19 12:08:42 聯合報／文／朱慧芳

去年夏天，朋友送我十幾根樹薯，跟我說這是非常好種的作物，只要埋插進土裡，之後幾乎不用管它。
圖／朱慧芳

去年夏天，朋友送我十幾根樹薯，跟我說這是非常好種的作物，只要埋插進土裡，之後幾乎不用管它。

樹薯易種廉價熱量來源

樹薯的根長得像木頭塊，因此有另外一個名稱「木薯」。據說百年前台灣頭到台灣尾普遍種植，因為它幾乎不用照顧且生長快速，缺水或是淹水都傷不了它，比番薯還容易繁殖。樹薯的地下根飽含澱粉，是廉價便利的熱量來源，適合當食物，也可以作為動物飼料，直到現在都是南美、非洲、東南亞民族的重要主食。

既然朋友跟我說種下去就不用特別管它，我也就漸漸的把樹薯苗們忘了，從來沒想要去澆水施肥什麼的，直到半年多後的現在，樹薯已長到讓人不得不注意的高度，我才驚覺園圃裡有這款好物，也開始期待著採收日的到來。

Ｑ彈點心來自樹薯澱粉

樹薯幾乎全年任何時間都可以扦插種下，但最合適的採收期落在秋冬。有經驗的農友說，天冷的時候挖出的樹薯，外部鬆棉中心彈牙，用電鍋蒸過可以直接吃，當作是米飯的替代品。但我想要的倒不是直接煮來吃，而是想取得樹薯澱粉，因為市面上有太多的Ｑ彈點心是添加樹薯澱粉，也就是太白粉，或是完全使用樹薯澱粉製作，例如粉圓、粉條、肉丸、水晶餃等等。以前的人利用容易取得的作物製作澱粉，我也想試試看。

澱，就是沉澱、淤積。澱粉是利用碳水化合物含量多的植物，例如樹薯、地瓜、馬鈴薯、葛鬱金、蓮藕，甚至稻米粒、玉米粒等，絞碎或磨細，在水中漂洗，將纖維質和黏稠的碳水化合物分離，沉淤在底部的淺白色結塊就是「澱」粉。就像發酵、醃漬、乾燥等方法一樣，取得澱粉是傳統保存食物的智慧，也是直接取得能量來源的管道。

不同澱粉彈性口感各異

大量收成樹薯、地瓜、馬鈴薯、葛鬱金的時候，農家會把它們切碎或是銼籤再曬乾，或是直接製作成澱粉，保存最直接的能量來源，日後再製作成其他食物。在這同時，也創造出不同風味的口感，和原始食材的加工吃法，飲食的趣味結合人類的巧手智慧，產生多元的在地食物。

市面上的太白粉，大多是以樹薯製作，而日式太白粉則是用馬鈴薯。地瓜粉理所當然應該是地瓜做的，但是因為地瓜做的成本高，所以有不少的地瓜粉商品也是用樹薯粉充數。玉米澱粉通常用來加入到西式糕點的果餡，可以增加黏稠度，它不像用太白粉勾芡後，一旦溫度下降，黏稠度也跟著降低。製作粉圓、粉條、水晶餃、粉粿基本上也是以樹薯澱粉為主，但是每家的祕方不同，加入其他粉類調配，或是加入在來米粉、稀飯等不同食材，會有不同的彈性口感效果。