沙門氏桿菌 相關文章

• 2026-04-16 焦點.健康知識+

  雞蛋買回家要洗嗎？專家揭正確做法！4細節5原則防沙門氏菌中毒

  天氣愈來愈熱，食物中毒的事件愈來愈常發生。而近期接連的食物中毒事件，病原均為沙門氏菌，常見感染源為雞蛋加熱不完全或髒汙的蛋殼，再度引發大眾對雞蛋食安的關注。洗選蛋、散裝蛋 差別在哪？目前一般零售通路可買到的雞蛋，有洗選蛋及散裝蛋兩種。．「散裝蛋」也就是非洗選蛋，通常直接從農場或生產者處取得，整籃在傳統市場、雜貨店販售，蛋殼上仍有殘存的雞糞、羽毛等殘留物質，較可能有沙門氏菌、大腸桿菌感染的機率。．「洗選蛋」則會先經過清洗，風乾後以包裝型式出售，可減少消費者接觸到蛋殼上沙門氏菌的機率。無論是洗選蛋或非洗選蛋，若沒注意衛生細節，都可能有感染風險。挑蛋煮蛋注意4細節林口長庚醫院護理師譚敦慈曾在網路節目《挖健康》中分享，若是買散裝非洗選蛋，在挑選時有幾件事要注意。首先，要挑完整沒有破損的，蛋若有裂痕破掉易遭沙門氏菌汙染；再者，要挑拿起來「有重量」的蛋。而已買回家的蛋，在煮時同樣也要留意。食藥署指出，打蛋後先觀察蛋有無異味，及確認蛋黃挺實、蛋白濃稠不稀薄流散。買回家的蛋要不要洗？一般我們雞蛋買回家後，都會放到冰箱冷藏保存。但相信許多人都有疑慮，蛋放到冰箱前到底要不要先洗？這其實也看你買的是哪一種蛋而有不同作法。如果你買的是洗選蛋，販售前已清洗過，買回家不用再洗，可直接放入冰箱保存。要烹調前再洗一下就好。農業部畜牧司家禽產業科科長陳志維曾受訪指出，母雞生產後的雞蛋，外殼會有一層保護膜避免細菌入侵，經過清洗過程的洗選蛋，反而會把保護膜去除，因此部分蛋商會在蛋殼塗上礦物油，拉長保存期限。而如果買的是散裝蛋，其實也不用先洗。農業部指出，冷藏前先清洗的話，有可能將蛋殼的保護層洗掉、反而容易造成雞蛋變質，以乾淨的乾布、或是廚房紙巾將雞蛋表面的髒污擦乾淨即可。譚敦慈也建議，買散裝蛋買回家，用乾淨的抹布沾點水，將蛋殼表層髒汙、雞糞擦乾淨，再放入冰箱。等到要煮時，從冰箱拿出來後再洗乾淨。總之，在處理食材前，都應先將蛋及雙手洗淨，以避免在敲開蛋殼時，將表面的病菌及髒污接觸到雞蛋，尤其非洗選蛋更要洗乾淨。也要避免碰過蛋殼後再接觸其他食材，才能降低沙門氏桿菌污染與食品中毒的風險。「5要原則」遠離沙門氏菌中毒天氣變熱，食材在高溫環境下愈容易變質。食藥署提醒，掌握「5要原則」，才能遠離沙門氏桿菌食品中毒危機：1.食材要新鮮：注意食材保存溫度及製程衛生。2.人員要衛生：用洗手皂(乳)洗淨雙手，手部有傷口應包紮並戴手套處理食材。3.加熱要徹底：熟食食材應徹底加熱至70℃以上。4.溫度要注意：儘速食用完畢，吃不完應於2小時內冷藏保存。5.生熟要分開：生熟食分開處理，避免交叉污染，並保持環境整潔。【資料來源】．《衛福部臺中醫院》 ．《食用玩家-食藥署 》臉書粉絲專頁 ．《農業部 》臉書粉絲專頁 ．《挖健康》YouTube ．聯合報系新聞資料庫

• 2025-10-20 焦點.健康知識+

  冷凍肉千萬別放室溫解凍！專家授「3安全解凍法」不怕拉肚子，1招最快速

  現代人為了方便保存食材，常將肉品冷凍儲存。然而，冷凍與解凍肉品若操作不當，可能導致微生物生長。許多人以為冷凍保存即可完全避免細菌生長的風險，但事實上，冷凍只能暫時抑制細菌活性，並不能將其殺死。一旦肉品解凍，溫度回升至適合細菌繁殖的7℃-60℃危險溫度帶，細菌便可能迅速孳生。特別是像沙門氏桿菌、大腸桿菌等常見致病菌，更容易在解凍過程中孳生，若肉品反覆冷凍與解凍，甚至可能造成肉質變化與污染風險累積，增加食品中毒的可能。 安全解凍這樣做　避免細菌孳生的3種方法 臺灣海洋大學食品科學系劉修銘助理教授表示，解凍肉品應採取安全、衛生的方式。最推薦的方法是將冷凍肉品放置於冰箱冷藏室，讓其在低溫環境下緩慢解凍，這樣可有效控制細菌增長速度，確保肉品解凍後仍保有較佳的衛生狀態。當需要快速解凍時，可將密封包裝之肉品浸泡於冷水中，並每30分鐘更換一次水，或採用緩慢流動之冷水解凍。此作法可避免肉品暴露於高溫環境，同時提升熱交換效率，並藉由縮短其處於危險溫度帶的時間，降低細菌孳生的風險。 使用微波爐解凍雖然快速，但因加熱不均，部分區域可能過熱或仍未完全解凍，建議使用後立即烹調，不應再冷藏或長時間放置。最不建議將肉品直接置於室溫下解凍，尤其是放置數小時以上，因為外層雖然已解凍，但內部仍冰凍，導致外層長時間暴露於危險溫度帶，為細菌提供孳生機會。 肉品變質怎麼看？　顏色、氣味、觸感一次判斷 除了正確解凍方式，學會辨識肉品是否變質也是保障食安的關鍵。劉修銘指出，新鮮肉品應具有自然的紅潤或粉色外觀，若發現肉色暗沉，有可能為劣變的徵兆。氣味亦可搭配作為判斷依據，新鮮肉品應無明顯異味，若聞起來有酸味、腥臭或其他刺鼻氣味，就表示肉品可能已腐敗。 此外，肉品表面若出現黏稠液體或異常濕滑感，也可能是細菌孳生的結果，應立即丟棄，避免誤食造成腸胃不適或食品中毒。對於已冷凍過的肉品，若在解凍後出現大量血水滲出、肉質鬆散或口感異常，也要特別留意其是否已經劣變。劉修銘提醒，除了注意肉品保存方式，也要學會觀察肉品狀態，避免食用可能變質的食材，降低食品中毒的風險。 【延伸閱讀】 ·肉冷凍放太久變「喪屍肉」還能吃？醫曝「5跡象」早該丟了 最多只能解凍1次 ·肉片出現金屬綠光還能吃嗎？ 食藥署授「簡易分辨是否變質」：3異狀快丟

• 2025-09-24 養生.聰明飲食

  外送飲料「不要去冰」！營養師示警：恐食物中毒 2類飲品最易變質

  不少民眾喜歡揪團點外送飲料解渴消暑，有些人認為點「去冰」能喝得更健康，但黃雅鈺營養師提醒，去冰的外送飲料沒有冰塊維持低溫，再加上炎熱天氣，飲料在運送途中變質的風險可能增加，嚴重時甚至導致食物中毒，造成上吐下瀉恐苦不堪言。天氣熱外送飲料去冰　「危險溫度帶」成細菌溫床黃雅鈺營養師說明，飲料從製作完成、外送員取餐，再到顧客手中，其實已經過了一段時間。外送飲料如果不加冰，溫度落在攝氏60至70度，也就是「危險溫度帶」，適合許多細菌快速繁殖。常見可能引起食物中毒的細菌包括沙門氏桿菌、大腸桿菌及腸桿菌科，症狀從輕微腹痛、腹瀉，到嘔吐、嚴重腹瀉、發燒、頭痛、伴隨血便或膿便等都有可能。營養師教你冰量這樣調！飲料也有「最佳賞味期」那麼飲料冰量該怎麼調整？黃雅鈺營養師表示，乳品及豆製品飲料蛋白質含量高，變質風險也更高，因此像是加入了鮮奶、豆漿、多多類等含蛋白質或高糖飲品，建議選擇「正常冰」；一般茶類相較之下冰量可少一點，但也要將路途時間納入評估。此外，飲料的「最佳賞味期」就是安全保鮮期，黃雅鈺營養師強調，無論是冷飲或熱飲，通常建議在1至2小時內飲用完畢，不過還是要看飲料基底、冰塊量、飲料放置地點環境及氣溫等，最好還是盡快喝完。飲品外送、外帶兼顧食安　還有這些做法能延長新鮮度黃雅鈺營養師進一步表示，外送飲品不能選擇盛裝容器，應該多加一點冰塊維持低溫。若是自行外帶，除了適度加冰，如果遇到固定冰量的飲料，民眾可自備保冷袋或保冷劑，延長保存時間。若習慣自帶環保容器，也可以選擇保冷效果較佳的「冰霸杯」，幫助維持飲品新鮮度。【延伸閱讀】中元普渡注意！　醫提醒「4大守則」避食物中毒、三高急性發作超商雞胸肉直接吃？營養師：真空包裝也會有「肉毒桿菌」　未加熱恐中毒【本文由健康醫療網授權刊登，原文刊載網址：https://www.healthnews.com.tw/article/66279】

• 2025-09-20 焦點.元氣新聞

  北市衛生局點名 天母這家烏骨雞檢出沙門氏桿菌

  北市衛生局今公布第2波抽驗48件攤商及流動攤販即食食品的結果，1件不符規定是雞掌櫃天母德行店的烏骨雞，被檢出沙門氏桿菌，挨罰3萬元，若未來稽查仍違規將加重處分。衛生局6月至北市流動攤販及餐車所抽驗即食餐食，包含38件即時食品、3件冰品、4件生鮮蔬果、1件生鮮水產品、1件鮮榨果蔬汁、1件飲料，依類別檢驗食品中微生物衛生標準；1件複抽結果不符規定為雞掌櫃天母德行店的烏骨雞，衛生局檢出沙門氏桿菌，並依食品安全衛生管理法裁處3萬元。衛生局提醒業者，應重視製作過程、環境衛生及自主管理，包含產品品質衛生、人員衛生等；從業人員應重視個人衛生做好定期體檢，注重手部清潔消毒，若有傷口則需妥適包紮處理，並戴上不透水手套。注意冰箱儲存溫度管控，食材適量準備，未使用者適時冰存；定期更換製冰機或飲水機濾心等衛生自主管理工作，以確保消費者權益。

• 2025-08-29 養生.聰明飲食

  超商雞胸肉直接吃？營養師：真空包裝也可能有肉毒桿菌，多1動作減少中毒風險

  隨著運動風潮、低GI飲食的興起，許多人為了追求健康選擇雞胸肉作為日常蛋白質來源，對沒空下廚的族群，超商即食雞胸肉成為方便的選擇，不過真空包裝、標示「打開即可食用」的雞胸肉真的就可以打開直接吃嗎？蔡正亮營養師表示，真空肉品具低酸性、無氧狀態兩大風險因子，肉毒桿菌更易存活，且感染肉毒桿菌可能影響肌肉、呼吸功能，甚至危及生命，建議還是加熱食用為佳。肉毒桿菌特性一次看！真空包裝為何還有細菌？蔡正亮營養師分享，一位朋友每次爬山都會帶一包即食雞胸肉，認為加熱後若無法立刻吃完，可能會壞掉，看到包裝的標示也覺得安全，因此乾脆就直接食用。他說明，朋友的理解只對了一半，真空包裝確實可以維持肉品的品質，隔絕空氣與外界污染，以及減少細菌入侵風險。不過，肉毒桿菌是一種廣泛存在於自然界的菌種，不愛空氣、不耐酸，但怕熱，即使是真空包裝，若食品業者的加工過程出現疏忽、遭到污染，同樣有潛在風險。肉毒桿菌會產生休眠的孢子，以躲避外界威脅，而真空包裝的肉品pH通常大於5，為低酸性，加上包裝內不含氧氣，是適合肉毒桿菌生長的環境。蔡正亮營養師進一步解釋，肉毒桿菌所產生的神經毒素危險性極高，遠超過大腸桿菌或沙門氏桿菌，中毒後可能造成神經麻痺，讓肌肉喪失功能，甚至造成吞嚥困難或影響呼吸，嚴重時可能造成生命威脅。超商雞胸肉別再冷著吃　多1動作減少中毒風險蔡正亮營養師也強調，肉毒桿菌毒素不耐熱，加熱後一般都能破壞，因此是最簡單有效的防護措施。超商賣的雞胸肉雖然已煮熟，也放在在冷藏櫃，但還是建議民眾食用前要先加熱至100度，至少10分鐘。多一道加熱程序，就有助於減少肉毒桿菌中毒的風險，等於多一層安全保障。那可以微波加熱嗎？他說明，因為可能有加熱不均勻的狀況，水煮加熱則相對較穩定。 【延伸閱讀】吃魚小心暗藏重金屬、寄生蟲風險　營養師：「3部位」要謹慎食用吃「優格加水果」減肥反變胖？營養師揭3大熱量陷阱　快掌握正確搭配法【本文由健康醫療網授權刊登，原文刊載網址：https://www.healthnews.com.tw/article/66011】

• 2023-08-15 焦點.食安拉警報

  大潤發、家樂福黃魚驗出禁藥 「恩氟奎林羧酸」過量使用會怎樣？

  衛福部食藥署今公布「禽畜水產品」後市場查驗結果。5至6月期間共抽驗1038件，其中4件黃魚檢出國內不准用動物用藥殘留，竟是在知名大賣場家樂福、大潤發所檢出。食藥署副署長林金富表示，台灣市面的黃魚多為中國進口而來，溯源上有相當難度，已針對中國黃魚採取「邊境加強抽批檢驗」措施。食藥署聯合各地方政府衛生局，針對後市場食品安全進行抽樣檢驗，稽查對象為產品進口商、批發市場、盤商、傳統市場、餐廳、大賣場、超市等場所進行抽驗5至6月禽畜水產品動物用藥殘留總計抽驗1038件，禽、畜產品全數合格，但抽驗的111件水產品中，檢出4件不合格黃魚。》看完整112年5-6月份衛生單位檢測禽畜水產品藥物殘留結果本次食藥署抽驗不合格的業者為，家樂福台東分公司、家樂福苗栗分公司、大潤發流通事業股份有限公司平鎮分公司販售的「黃魚」各一批，以及珍饌全冷凍牛排海鮮連鎖專賣店販售的「冷凍黃魚」一批，檢出恩氟奎林羧酸0.02ppm至0.08ppm不等。恩氟奎林羧酸 過量使用可能影響腎功能林金富指出，恩氟奎林羧酸是氟奎諾酮類抗生素之一，屬於廣效性抗菌劑，對於革蘭陽性菌、革蘭陰性菌、黴漿菌具有抗菌作用。國內僅准於牛、豬、家禽類使用，用於治療沙門氏桿菌症、大腸桿菌症、巴斯德桿菌症、黴漿菌感染及對恩氟奎林羧酸敏感的細菌所引起的感染症，並未核准於水產動物中使用。人體若過量使用，可能會導致腸胃不適，嚴重將影響腎功能。林金富說，食藥署針對4件抽驗不合格黃魚進行溯源時，發現供應商皆非養殖業者，來源皆為進口而來，目前貨品都已銷售完畢。台灣黃魚主要來源國為中國，今年邊境統計，共進口444批黃魚，抽驗43批、1批不合格。林金富表示，由於後市場黃魚的源頭溯源有難度，因此除了針對供應商臺南市魚洋商行、桃園市朵芬貿易有限公司、彭O容，祭出6萬元至9萬元不等的罰鍰以外，也主動將中國進口來台黃魚的邊境抽驗比率提高，從一般的2%至10%，調高到加強抽批的20%至50%。(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-07-23 養生.聰明飲食

  避免將病菌吃下肚 食安科學家分享自身絕不碰的7種高風險食物

  有些食物任何人吃了都會有風險，因為這些食物較可能導致食源性疾病。TODAY.com採訪多名專家，列出以下七種食安科學家絕對不會碰的食品。．生芽菜佛羅里達大學食品科學系教授施奈德（Keith Schneider）表示，苜蓿芽和豆芽很難以完全安全的方法生產，所以帶菌風險也較高。聯邦疾病防治中心（CDC）指出，豆芽需要溫暖、潮濕的環境才能生長，這也是大腸桿菌、沙門氏桿菌或李斯特菌等病原體生長的理想條件。．生牡蠣或蛤蜊賓州州立大學食品安全教授凱瑟琳．奈德斯．卡特（Catherine Nettles Cutter）指出，牡蠣和蛤蜊體內會遺留吸入的水中汙染物，包括會導致弧菌病（vibriosis）的細菌，以及沙門氏桿菌、諾羅病毒和肝炎病毒等。根據CDC，這些細菌存在於牡蠣生長的沿海地區，其中「創傷弧菌」（Vibrio vulnificus）會進入血液引發食肉症和感染性休克等致命併發症。．生奶施奈德指出，奶是從產奶動物的乳房中擠出來的原始農產品，且乳房就位在排泄系統旁，很容易受到汙染，導致細菌跑到奶中。所以，聯邦政府才會規定奶類必須經高溫殺菌，以確保食品安全。根據CDC，可能感染牛奶的病原體包括大腸桿菌、曲狀桿菌（Campylobacter）、李斯特菌、布魯氏菌病（brucella）和沙門氏桿菌等。．生蛋或未煮熟的蛋生蛋或未煮熟的蛋更有可能被沙門氏菌等病原體汙染，所以專家都會避免食用任何生蛋或未煮熟的蛋，或包含生蛋或未煮熟蛋的食物。．韃靼牛肉卡特指出，包括韃靼牛肉在內的任何生牛肉食品，都可能包含大腸桿菌、耶爾森氏菌（Yersinia）和單核細胞增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）等病原體。除了生牛肉外，韃靼牛肉還包括會有感染沙門氏桿菌風險的生蛋黃。．未煮熟食品根據CDC，任何未煮熟的肉類和魚類，都可能含有會導致腸胃不適的金黃色葡萄球菌（staphylococcus aureus）、產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）和曲狀桿菌等。．外表膨脹或損壞的罐頭施奈德指出，罐頭是經過高溫高壓殺菌過程所製作，主要是要消滅食品中的肉毒桿菌（Clostridium botulinum），延長保存期限；當肉毒桿菌跑到罐頭內生長，就會開始產生氣體，導致罐頭膨脹。所以，如果罐頭出現膨脹、凹陷或損害，就代表內部遭細菌感染，或在製造過程中出錯而變質了。責任編輯：辜子桓

• 2023-07-23 養生.聰明飲食

  夏季野餐食物怎麼準備？醫師曝不帶「5種地雷食物」，恐致腹瀉嘔吐

  炎炎夏日去海邊玩耍時須特別注意，攜至戶外的食物可能因陽光與高溫變質，當食物在不安全的溫度範圍放置太久，致病細菌可能生長到危險的水平，這些病原體包括沙門氏菌(salmonella)、大腸桿菌(E. coli)、曲狀桿菌(campylobacter)、產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)、金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)等，可導致腹瀉與嘔吐。在攝氏4度~60度細菌繁殖迅速　食物易腐敗NBC News資深醫療記者托瑞斯(John Torres)醫生指出，細菌在攝氏4度~60度(華氏40度到140度)的「危險範圍」內繁殖最迅速，農業部建議易腐敗的食物不應離開冰箱超過兩小時。TODAY.com報導，若周圍溫度高於攝氏32度，這在海邊相當常見，則食物不應該放置超過一小時。托瑞斯建議前往海邊玩耍時使用高品質的可攜式保冷箱，但也很難確保一整天的溫度都控制在攝氏4度以下，因此他建議以下食品最好不要帶到海邊享用。海邊野餐 醫生不帶這五種食物1.冷切肉若三明治裡夾有熟食肉或冷切肉，如切片火雞肉、火腿、雞肉、烤牛肉、義大利香腸、培根或波隆那香腸等，這些食物在食用前都需要冷藏。2.新鮮沙拉新鮮的沙拉含有綠色蔬菜等生食，不適合帶到海邊，沙拉在高溫下不僅會枯萎、變得濕軟，內含的細菌還會在高溫環境中迅速繁殖。3.含美乃滋的食品例如加入美乃滋製作的馬鈴薯沙拉，總是引發許多問題，儘管美乃滋原本放在非冷藏的貨架上，但任何含有美乃滋的沙拉或食物在攝氏4度以上的溫度下僅能放置兩小時，否則就應該丟棄。4.未經烹煮的肉類燒烤是許多人最愛的海邊活動，但帶一堆生的漢堡肉或雞肉並不是個好主意，托瑞斯不建議帶生肉或未烹調過的肉到海邊。若仍想帶生肉到海邊燒烤，務必存放於溫度低於攝氏4度的保冷箱中，將其密封，並將生肉與保冷箱裡其他不需要烹調的食物分隔開。5.事先切好的水果事先切好的水果可能含有沙門氏桿菌等食源性病原體，水果切開後，表面的細菌可能會轉移至果肉中。切片水果生溫更快而且會吸引昆蟲，建議帶一整顆水果到海邊再切開，確保雙手及刀具乾淨。延伸閱讀：．「半熟鮭魚」比生的更危險！專家曝原因：溫度是關鍵，2原則挑選生魚片．吃生魚片15歲女竟慢性腎臟病及重金屬中毒！吃生魚片安全次數是？．每5個壽司=1碗白飯熱量！營養師授吃壽司4秘訣：選錯熱量差兩倍責任編輯：陳學梅

• 2023-07-18 焦點.食安拉警報

  吃高雄知名剉冰吃到出現血便、腎衰竭！毒物權威授4招防沙門氏菌中毒

  高雄市知名剉冰店傳出民眾食物中毒事件，後續遭衛生局檢出沙門氏菌陽性。毒物醫師表示，沙門氏菌常見於蛋、肉類製品中，對長者、幼兒來說非常危險，嚴重將導致「敗血症」發生，建議便當、冰品、手搖杯等食物，不宜放在室溫超過一小時，在7°C至60°C「危險溫度帶」環境中，細菌非常容易孳生。日前有高雄市民眾日前到知名剉冰店買剉冰，家人集體食用後，13人有11人腸胃不適，最嚴重的出現血便，還有小孩疑似發生腎衰竭住進加護病房。高市衛生局初步檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（未超標）、大腸桿菌，但在3名廚工、住院患者體內都檢出沙門氏桿菌陽性反應，目前已勒令停歇業並裁處6萬元。沙門氏菌常在蛋、肉製品孳生 烹飪完全再食用林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出，沙門氏菌屬於革蘭氏陰性細菌，通常在蛋、肉製品上較容易孳生，不常在冰品中驗出，也因此生蛋、生肉務必要烹飪完全再食用，冰品中的沙門氏菌應儘速調查釐清來源。顏宗海表示，一般民眾若吃到微生物汙染的食物可能會引起急性腸胃炎，常見症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、甚至發燒，多數人服藥後可康復。但免疫力不好的族群，像是長者、幼兒、懷孕婦女，或者糖尿病、肝硬化等疾病患者，嚴重的腸胃炎可能會合併脫水、電解質不平衡、代謝性酸中毒、敗血症，造成生命危險。留意「危險溫度帶」 食物不要放在室溫超過1小時顏宗海表示，諸多細菌在7°C至60°C的環境下皆可孳生繁殖，醫學上稱之為「危險溫度帶」，食物保存在低於7°C可抑制微生物生長，加熱高於70°C則可以徹底殺菌。「食物不要放在室溫超過一個小時。」顏宗海建議，室內溫度約20多度，室外溫度則在30度上下，都處於危險溫度帶內，買了冰品儘速吃完，手搖杯則不宜放在辦公桌上慢慢飲用，便當要在一個小時內吃完，若工作過於繁忙，可先放置冰箱存放，4度的溫度可避免細菌生長。四措施預防食物中毒顏宗海也提醒四大措施，讓民眾預防食物中毒一、徹底清潔：微生物存在廚房各角落，準備食物前中後，都要徹底清潔雙手、餐具、砧板和檯面等。二、生熟分開：生、熟食砧板分開，同時避免靠在一起存放。三、加熱完全：食物徹底煮熟，徹底殺菌。四、冷藏保存：熟食1至2小時內食用完畢，吃不完盡快冷藏。食藥署副署長林金富則表示，近來天氣炎熱，微生物相當容易生長，餐飲業者應注意食材的儲存環境衛生狀況，調製人員保持良好衛生習慣，若手已遭汙染，不可再調理食品，應充分清潔後再進行；上游廠商的水質也需要符合食品良好衛生規範準則（GHP），否則冰品、沙拉、飲品都容易孳生大腸桿菌群，務必特別注意。食藥署則說，沙門氏菌潛伏期約6至72小時，平均為18至36小時。人體誤食沙門氏桿菌後，在4至48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3天後會痊癒，但5%的人會成為帶菌者。死亡率在1%以下。一般治療以補充水分及電解質為主，免疫低下族群，或疑似菌血症或腸道外感染患者，則應採行抗生素治療，避免發生移轉性感染。認識沙門氏菌發生原因：1. 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。2. 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。3. 可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。4. 在2018年歐盟引起沙門氏桿菌感染主要原因為食用「雞蛋與蛋製品」，其次為烘焙製品及複合調理食品。潛伏期：6～72小時，平均為18～36小時。中毒症狀：1. 人體誤食沙門氏桿菌後，在4～48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。2. 主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。》看更多「沙門氏菌」北市12冰品腸桿菌科超標 GODIVA、莫凡彼等名店上榜【聯合報／記者洪子凱／台北報導】夏天是飲冰品消費高峰，北市衛生局抽檢發現21件不合格，複檢後仍有9家12件未過關，共開罰30萬元，其中，玖仰茶食飲品紅烏龍驗出腸桿菌科110000 CFU/g，是標準值的1萬1000倍。業者表示，會配合改善，更注意食品安全衛生。不合格冰品包括永康街思慕昔香脆花生蜜芋、芋頭芋圓牛奶雪花冰、玖仰茶食文化永康店探春與紅烏龍、GODIVA巧克力微風南京黑巧克力霜淇淋、莫凡彼慶城店歐利歐巧克力冰酷樂、人从众厚切牛排光復店麥香紅茶、進發家大安店祖傳綠豆沙和萬丹紅豆沙、三良品茶100%綠豆沙沙、錢都火鍋內湖成功店霜淇淋，以及黑丸嫩仙草古亭店四季青茶，許多都是知名店家。北市衛生局這波共抽驗冰品、食用冰塊、飲料共83件，其中12件飲品經初、複檢驗仍不符衛生標準，不合率達14.4%。其中，玖仰茶食飲品紅烏龍驗出腸桿菌科110000 CFU/g，超標10 CFU/g最多。衛生局食品藥物管理科科長陳怡婷表示，這次12件不合格產品主要都是腸桿菌科超標，複檢仍有飲品不合格，其中永康街思慕昔、玖仰茶食文化永康店、進發家大安店被罰4萬元，其餘開罰3萬元，明年也會列抽檢重點店家。永康街思慕昔陸姓店長說，不符規定商品都已下架，也全面改善生環境。玖仰茶食向姓負責人表示，有定期清洗製冰區、更換濾芯，會更留意食品安全衛生。飲料及冰品不符合規定名單》詳細名單連結(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-07-01 養生.生活智慧王

  抹布竟比馬桶髒！泛黃、發黑快丟 譚敦慈：想要徹底殺除細菌按3步驟正確清潔

  日前牛肉拉麵店抹布水事件引起關注，許多民眾想知道廚房抹布有多髒，1項英國研究指出，90%以上的廚房抹布上面附著病菌，每平方公分有8.75億細菌，毛巾每平方公分則有2.48億細菌，馬桶則有3000萬細菌，抹布病菌數遠比馬桶還要多。抹布病菌多 泛黃、發黑快丟！「無毒教母」、林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈表示，抹布上的病菌眾多，包括病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、松鼠葡萄球菌、沙門氏桿菌、李斯特菌和黴菌等。臨床顯示，沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌容易引發食物中毒，以致出現腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等症狀。譚敦慈建議，只要抹布泛黃、發黑，就應該立即丟掉。清潔抹布3步驟 避免細菌孳生只要是煮沸的水可以殺死一般病菌，而黴菌則需400多度高溫，才能消滅。至於金黃色葡萄球菌所產生的毒素，即使高溫烹煮過後仍不會被破壞。以下提供正確清潔抹布的步驟：▸1.浸泡於泡稀釋漂白水（10毫升漂白水混和於1公升清水內），或以滾水煮過。▸2.用手擰乾抹布。▸3.曝曬於陽光下。譚敦慈提醒，同1條抹布不可用在許多地方，例如，擦拭餐桌、碗盤餐具、擦爐、水槽，應分別使用不同抹布，不能1條抹布用到底。另外，只要抹布發黃、出現黑點，即代表發黴，應該立即丟棄。不過，台灣天氣常為高溫潮濕，只要相對濕度超過60%，就容易孳生黴菌，且很多房子並無前後陽台，無法晾乾抹布，或許可以考慮使用拋棄式抹布、廚房紙巾，降低病菌感染。延伸閱讀：．你家牆角超髒！3處髒度第一名竟是「它」 醫：出現一生物代表有分屍現場．家中出現蟑螂怎麼辦？用拖鞋打病菌恐上身！網推4大滅蟑法1次告訴你．牛奶放冰箱門邊更易壞！專家曝「最佳存放位置」，肉類跟乳製品要放這★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】責任編輯：陳學梅

• 2022-08-24 醫療.感染科

  影／手沒洗乾淨童飲食染腸胃炎 嘔吐腹瀉血絲便住院5天

  2歲男童和家人暑假到海邊與牧場玩，他在沙灘玩耍與牧場餵食牛羊，疑似手沒洗乾淨，就拿食物吃，回家後隔天出現發燒、連續嘔吐腹瀉合併大便有血絲情況，被帶到童綜合醫院急診室就醫，他因發燒脫水安排住院治療，檢查確認是沙門氏桿菌感染造成腸胃炎，住院5天後康復出院。醫師與家屬討論後，推測男童可能因為餵食牛羊接觸牧草與動物後，手沒洗乾淨就拿食物吃，不慎將細菌也吃下肚，回家後隔天早上突然發燒到38.6度，出現上吐下瀉與大便出現血絲，活動力下降等情形，家人帶男童到童綜合醫院就醫，檢查確認為沙門氏桿菌感染造成腸胃炎，住院治療後完全退燒並腹瀉情況緩解。童綜合醫院小兒感染科醫師高佳慧表示，沙門氏桿菌是兒童常見腸胃炎住院的原因，日常生活環境中的許多地方都有此菌的存在，例如地下水、山泉水、泥土、水族箱、動物身上，尤其是家禽類與雞蛋殼、各種易腐壞食物，牛奶、蛋類、肉類製品等，都常見有沙門氏桿菌，若不慎吃進沒有煮熟或遭到細菌汙染食物與飲用水，都可能因此造成沙門氏桿菌感染引發腸胃炎。其中嬰幼兒、老人、免疫功能較差者就容易出現明顯的臨床病徵，臨床上常見會出現頭暈、嘔吐、高燒、腹瀉等症狀，其中糞便多為黏液狀糊狀，也可能出現血絲便，病情通常會持續5到7天，嚴重時還會出現腸穿孔腹膜炎、敗血症、骨關節炎與腦膜炎等的併發症，治療多以補充水分、電解質等症狀治療為主，只有症狀嚴重或免疫力差者才會使用抗生素治療。高佳慧說，沙門氏桿菌腸胃炎最常發生在溫暖炎熱的天氣，最近天氣屢創高溫，並適逢暑假期間，多數家長會帶孩童外出遊玩，吃下不潔食物或個人衛生不確實，7月和8月期間比過去增加很多感染沙門氏桿菌的病童就醫。門診也曾遇過生喝山泉水、食用放在室溫超過4個小時牛奶、幼童洗澡刷牙漱口不小心喝下水等情況，造成感染嚴重血便的病童，她呼籲家長，平時要注意飲食衛生與食物保存，平時給幼兒練習刷牙漱口使用煮過的飲用水，出遊要注意飲食衛生與讓孩童勤洗手，在陽光下放過久的食物或飲料就不要再食用。

• 2022-08-12 養生.聰明飲食

  夏天飲品需慎選 避免攝取高熱量又喝超標細菌

  炎炎夏日讓人受不了，許多人手搖飲不離身，不過有教授提醒夏季喝飲料確實很多陷阱，原因在於大家容易忽略2件事，宅在冷氣房不知不覺攝取過多糖分熱量，其次是製作飲料的原料和器械可能消毒不完整，造成生菌數超標，喝下比馬桶更多的細菌。中原大學生物科技學系副教授招名威在臉書表示，夏季飲料陷阱多，第一是糖分，因為夏天常常宅在冷氣房內，身體會有「非夏天」錯覺，不知不覺會過量攝取熱量，其次就是生菌數超標問題。飲料生菌數超標除了反應出配製飲料的SOP發生問題之外，也還可能包括原料和器械消毒是否完整都可能有疑慮。招名威指出，目前會被檢出的衛生標準包括「沙門氏桿菌」和「腸桿菌」，腸桿菌標準為10 CFU/mL。因此若喝700毫升含糖飲料，等於至少喝7000CFU細菌，而馬桶每單位CFU是1400左右。招名威說，雖然7000CFU這個數字不是誇張多，但食品中細菌生長非常快速，微生物只要條件充足，就會呈現爆炸性成長，每12至15分鐘就能分裂1次，8小時分裂的數到100萬個。「要慎選飲品」招名威提醒，萬一飲料細菌數購買時就已經超標，加上沒立即喝完放了一段時間細菌數暴增，容易引發食物中毒。

• 2022-07-06 養生.聰明飲食

  天熱雞蛋易壞！營養師揪「3動作沒做」恐吃到臭雞蛋，嚴重會致命

  雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材，雞蛋料理方便、多元、容易，無論是早餐水煮蛋，正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。台灣人愛吃雞蛋　補充優質蛋白質來源之一董氏基金會食品營養中心表示，雞蛋含有豐富蛋白質，因人體抗體主要由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的，而雞蛋就是台灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一，且其口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說，更是補充蛋白質的良好來源。此外，蛋黃是少數含有維生素D的食物，還含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質。蛋殼上佈有氣孔　沙門氏菌等微生物就有機會入侵雞蛋雖然營養，但蛋殼上佈有氣孔，微生物就有機會入侵，以沙門氏菌為主。沙門氏菌會引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，嚴重甚至引發致命危機。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害。然而在此次調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半（42%）的人不會清洗雞蛋（**）。吃半熟蛋或生雞蛋　恐有衛生安全之慮更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例（55%）不會清洗雞蛋，恐有衛生安全之慮。若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋，或是可以購買洗選蛋。民眾外食時，在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險，尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理，董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。董氏基金會呼籲民眾，雞蛋在烹煮前務請清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。烹調時需使用到多顆蛋　最好使用3段式打蛋法另在考量衛生風險之下，若烹調時需使用到多顆蛋，最好使用3段式打蛋法：洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A，檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋，再倒入空碗B；每打一顆蛋都需按照上述步驟，以此類推，免得打到臭雞蛋，汙染了整道菜餚，整鍋「海撩料」！雞蛋1次採買大量　須注意保存原則最後，許惠玉表示，雞蛋可以1次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則：1.一般傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7至10天；從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短，但若置於冰箱冷藏，可以延長保存時間。2.存放冰箱前，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒物交叉汙染。3.民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏，因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性，且清洗不徹底或洗後乾燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加衛生安全風險。4.超市的盒裝冷藏蛋（非洗選蛋）：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。5.洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。*48%的人每天吃1顆蛋以上、29%的人每周吃4至6顆、22%的人每周吃2至3顆、1.2%每周吃1顆。**烹煮前不清洗雞蛋的人中，僅有10%的人在購買雞蛋時會考慮購買洗選蛋。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）  延伸閱讀： ·醫示警「吃蛋輕忽這些動作」恐誘發敗血症！ 沾染途徑肉眼看不到 ·蛋殼有斑點正常嗎？蛋黃顏色愈深愈營養？ 專家教你判斷品質優劣

• 2022-05-22 養生.聰明飲食

  夏天「5種食物」易造成食物中毒，高蛋白質食物也在內！如何吃才能吃得安全、健康？

  今年彰化一名男子，因為吃了生雞蛋，竟然引發敗血症、住進加護病房，引起大家討論，到底生雞蛋可以吃嗎？其實，不只生雞蛋，隨著夏日接近，日常中不少食物易因保存不善而孳生細菌，甚至造成食物中毒。營養師指出，日常生活中有「5種食物」最容易造成食物中毒，包括涼麵、高蛋白質食物、現切水果、生雞蛋、生魚片等，如何吃才能吃得安全、健康呢？1.涼麵：冷卻保存是關鍵高溫令人食欲大減，涼麵成為民眾飲食選擇，內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，許多店家汆燙涼麵後會用生水冰鎮冷卻，但製作過程以及保存方式相當關鍵，生熟食應分開擺放製作，以免交叉感染、驗出大腸桿菌超標，吃下肚可能就食物中毒。根據食藥署規定，冷卻麵條用的冷水或冰塊必須經過淨水器過濾，符合飲用水標準的水所製造；剛煮好的食材應該要用耐熱袋裝好封口，放到飲用水所製作的冰塊中冷卻，盡快降至室溫，再放到冰箱中冷藏或冷凍；各種食材要分別用不同的容器盛裝置放，且冷藏溫度應保持在7℃以下，冷凍溫度則須達－18℃以下。2.高蛋白質食物 夏天易變質張斯蘭提到，蛋白質含量高的食物，如豆製品、豆漿等，夏天時較容易腐壞，沒有小心保存食物易變質，建議先用手觸摸看是否有黏液、聞看看味道是否有變，買後盡快食用完畢或是以低溫冷藏。3.現切水果、冰品 注意製作過程夏季現切水果攤夯，張斯蘭說，若是便利商店的切好水果，製作過程有品質管制，製造過程汙染也會降低，「但一些水果攤，製作環境不乾淨，沒保存好水果本身就孳生細菌」。提醒大家在購買時要注意，水果色澤是否變黃以及店家衛生、水果新鮮度等；此外，市售冰品如剉冰、綿綿冰等，冰塊容易被大腸桿菌汙染，製作時要用煮沸的水。4.生雞蛋 沙門氏桿菌恐汙染食物許多料理為增添豐富度，會打上一顆生雞蛋，並認為吃生雞蛋更營養。但張斯蘭解釋，生雞蛋放進食物，若雞蛋沒有洗乾淨，蛋殼上殘留的沙門氏桿菌，在烹調時雙手沾染細菌進而汙染食物，輕微拉肚子、食物中毒，若免疫力很差的人，容易造成敗血症。她進一步說明，吃生蛋白會阻止身體生物素吸收，生物素被阻止吸收，可能造成皮膚發炎、頭髮變白、掉髮等問題，建議雞蛋煮熟再食用。5.生魚片 食材煮熟減中毒疑慮在夏天生食易發生食物中毒，「很多菌怕熱，30℃左右是細菌最喜歡滋長的溫度」，張斯蘭建議要把食材煮熟，可避免食物中毒疑慮，保存上亦提醒，食物若隔餐吃，但沒有再加熱或放冰箱冷藏，只有放桌上仍有腐敗風險，應該特別注意。

• 2021-09-12 養生.聰明飲食

  為何廚餘不適合餵豬？加熱處理並不管用！最新研究顯示「朊毒體」有殘留危險

  你應該要知道的食事將廚餘用作動物飼料可以使食物浪費回到糧食系統當中。然而，廚餘作為動物飼料使用，在歷史上發生過不少嚴重的動物瘟疫，造成的主因來自於廚餘的處理不當，而行政院農業委員會選在2021年8月30日下令全面禁用廚餘養隻1個月，就是為了防堵非洲豬瘟的蔓延。不管是在大眾印象中或是豬農第一線養殖，豬吃廚餘都是再正常不過的事情，將廚餘作為動物飼料還能增加循環可持續性的糧食系統強度，解決人類長期以來大量浪費食物的問題。然而，豬吃廚餘在大型動物傳染疾病前卻顯得安全風險極高，因為處理不當會導致疾病擴散，進而擊潰整個養殖體系。這也是為什麼行政院農業委員會在2021年8月30號下令，全面禁用廚餘養豬1個月，目的就是為了防堵非洲豬瘟的擴散。廚餘成飼料，是為解決全球每年13億噸食物浪費為了跟上人類對食物需求日益增加的速度，大型動植物生產系統順應而生，但商業化規模養殖行為對環境所造成的問題相當嚴重，包含溫室氣體失衡、生物多樣性遭破壞以及水、土讓等自然資源競爭，全球每年的食物浪費更是高達13億噸，要解決這些問題，優化及改善食物系統的運作成為首要目標。所謂的優化循環系統，代表大型生產循環系統多出來的食物浪費需要重新被放回循環當中。而以目前食物浪費的結構來看，70%來自於家庭、餐廳等消費端，也就是我們最熟悉的「廚餘」。想要利用廚餘，餵養動物或作植物肥料是唯二解方，當廚餘有效地回到循環中，也就意味著更多的有價值產物（肉、蛋、蔬菜）會持續產出。雖然本是美意一樁，但廚餘卻造成了層出不窮的瘟疫事件。口蹄疫、非洲豬瘟、狂牛病，全來自廚餘廚餘作為動物飼料使用的初衷是要解決食物浪費的問題，但它最大的風險來自於多樣化的微生物以及朊毒體，這些物質可能會引起口蹄疫（FMD）、非洲豬瘟(ASF）、豬瘟（CSF）、沙門氏桿菌、弓形蟲病、狂牛病（BSE）等。朊毒體（又稱普利昂蛋白）是一種不含核酸的蛋白質，雖然沒有核酸但是它能夠大量自行複製，並具有高度的傳染力。從歷史角度來看，廚餘也確實曾引起嚴重動物疾病爆發，如1986年荷蘭的非洲豬瘟事件、2001年英國口蹄疫事件等，也因為這類事件層出不窮，歐盟從2002年開始全面禁止廚餘作為動物飼料使用，然而近年來卻發現食物浪費的問題沒有辦法解決，因此開始有重新使用廚餘作為動物飼料等討論的聲音出現，但根據過去經驗來看，不禁讓人擔憂廚餘的安全性，究竟怎麼處理才安全也就重新成為焦點。廚餘加熱無法完全滅活朊毒體從理論上來看，廚餘再經過適當的加熱處理條件下，微生物的安全性相當足夠，但僅是控制住微生物並不代表安全。根據《Future Foods》在2021年12月即將發表的期刊中提到，目前全世界在使用廚餘作為動物飼料時的現況與困難。在日本、韓國，經過熱處理的廚餘被證實能有效控制安全性，兩國目前將廚餘作為動物飼料的比例約有40～45％，儘管如此，只要加熱過程沒有好好控制仍可能造成瘟疫肆虐。另外，目前研究更發現，用牛、羊等廚餘來源加熱處理後，其DNA中的朊毒體沒有辦法完全破壞，也就是說即使加熱，廚餘也不是安全的。且不僅是朊毒體，生物汙染（細菌、病毒、寄生蟲）、化學汙染（重金屬、殺蟲劑）、物理性汙染（塑料、包裝廢棄物）等，都會讓整個生態體系的廚餘不斷交叉汙染，許多物質是沒有辦法靠現在的處理技術完全克服。克服風險，才能掌握安全在循環經濟的立場上來看，廚餘作為飼料用途使用確實可以讓大量的食物浪費有更好的去處，但在研究中也發現許多物質並沒有辦法仰賴現有的加熱技術去除。因此，要有建立出良好的廚餘回收再利用系統，需要更謹慎地去評估處理的方式，以及是否適用，才能真正的把廚餘良好且安全地歸納進糧食系統循環當中，進而解決食物浪費的初衷。延伸閱讀▶非洲豬瘟陽性豬肉製品新增1件，為防堵疫情請民眾勿網路購買含肉製品▶再度查獲廚餘餵養豬隻！災害應變中心近期將優先查核小規模豬場▶全力防堵非洲豬瘟進入台灣！回溯5年內使用違法廚餘最高罰300萬參考資料▶Microbial health hazards of recycling food waste as animal feed（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2021-08-07 該看哪科.消化系統

  防疫在家食物沒保存好常感染沙門氏菌 醫師呼籲注意

  防疫宅在家，食物沒保存好，很容易感染沙門氏桿菌菌；奇美醫學中心近來病患增多，鄭姓女子因嚴重上吐下瀉、高燒不退送急診，抽血發現其白血球、發炎指數都偏高，糞便和血液培養都驗出沙門氏菌；醫師一問才知她吃了放2天沒冰的肉粽，經抗生素治療點滴補充，一星期才出院。胃腸肝膽科主治醫師王宿鴻表示，民眾常因吃到受汙染食物感染沙門氏菌，尤其天氣較炎熱時，會有噁心、嘔吐、腹痛、嚴重腹瀉、38～40℃高燒不退等急性腸胃炎症狀，尤其糞便中常夾雜黏液和血絲，造成恐慌。還好沙門氏菌不耐熱，低溫60度經過20分鐘或100度5分鐘就可以殺死。王宿鴻說，生雞蛋、奶製品、肉製品等易遭汙染，務必完全煮熟，牛奶和奶製品需滅菌；調理時生食和熟食分開，吃不完的食物一定要用保鮮膜包裹放冰箱，再吃前也要加熱煮熟。他說，症狀較輕微者，以支持性療法補充電解質水分即可，但需注意腸胃發炎時要少吃甜食，建議吃白稀飯、白飯、白麵條、白土司等易消化食物，若症狀持續、高燒不退、連喝水都很不舒服的時候，就應就醫避免嚴重併發症。沙門氏菌感染一般症狀持續 2到3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。可經人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑汙染食物。生存溫度在4到48℃間，在35到37℃間繁殖最快。王宿鴻表示，台灣炎熱最近又一直下雨潮濕，沙門氏菌又最喜歡生活在這種環境，食物放在室溫太久，風險會大大增加，民眾一定要多注意保存。

• 2021-06-22 養生.聰明飲食

  吃雞蛋增強免疫力，一天要吃幾顆？蛋殼顏色影響營養價值？專家揭正確觀念

  臺灣疫情升溫，在等待打疫苗的同時，顧好自身免疫力還是長久之道。國際免疫營養學會(International Society for Immunonutrition, ISIN)於2020年發出聲明，建議飲食要吃得多樣化、吃得均衡，這樣才能支持免疫功能；英國肯特大學2016年發表於《American journal of lifestyle medicine》期刊的研究指出，均衡飲食是增強免疫力並降低感染風險最務實的方式之一。營養攝取均衡　避免沉默性缺氧致命食品營養中心許惠玉主任表示，防疫期間不能只是把自己關在家裡，更要特別注意飲食多樣化、攝取足量的營養素。若不幸染疫，免疫系統清除病毒時會促發炎因子、過氧化物質、細胞激素大量釋放，一旦無法平衡控制，常會造成「免疫風暴」或「沉默性缺氧」（快樂缺氧）等重症致命狀況。顧好免疫力　優良蛋白質為首要因人體抗體主要是由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的。許惠玉指出，雞蛋是臺灣最常見的優質蛋白質來源之一，除了含有豐富蛋白質，蛋黃中也含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質，同時也是經濟實惠的營養食物。蛋殼顏色差異不影響營養　主要是母雞品種不同坊間常看到白色或褐色蛋殼的雞蛋，其實蛋殼顏色差異是由於母雞品種不同，褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。許惠玉亦額外說明，蛋黃顏色，除了品種遺傳的因素外，主要是飼料中所含色素成分多寡造成，營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。   雞蛋含有卵磷脂　有助降低壞膽固醇大家待在家裡的時間變多，活動的時間變少，除了腰圍容易多一圈外，也易產生三高的狀況，有些人也可能會擔心雞蛋含膽固醇的問題，事實上這幾年國際間已有許多研究證實，雞蛋含有卵磷脂，可使壞的膽固醇(LDL；低密度脂蛋白)降低；建議一般人平均每天可以吃一顆蛋。雞蛋保存要注意　烹煮前務必清洗乾淨非必要不外出，若有採買物資的需求，最好一次購足量，減少外出頻率。雞蛋也可以一次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則：一般傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7～10天；若要置於冰箱保存，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，最好不要先清洗再冷藏，因為用水清洗反而會破壞蛋殼上的保護膜，導致雞蛋變質，縮短保存期限。超市的盒裝冷藏蛋(非洗選蛋)：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。 從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限較短，但存放在冰箱可以延長保存時間。此外，雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣影響雞蛋的新鮮度。許惠玉提醒，雞蛋在烹煮前務必清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。   延伸閱讀： ·愛吃蛋會害膽固醇飆高？ 營養師曝「真正高膽固醇食物」...全脂奶也是陷阱 ·紅蛋比白蛋營養？一天只能吃一顆蛋？ 營養師破解3大常見雞蛋迷思

• 2021-04-20 該看哪科.消化系統

  摸雞蛋未洗手吃東西 染腸胃炎釀嚴重腹膜炎

  苗栗一名2歲女童觸摸雞蛋未洗手就拿東西吃，感染沙門氏桿菌腸胃炎，腹瀉1週未治癒釀成嚴重腹膜炎，所幸急診後經微創手術治療，目前復原狀況良好。苗栗大千綜合醫院今天發布這起醫療案例提醒，若腸胃炎惡化沒有治癒，對於抵抗力較弱的幼童或長者來說，有可能造成腸道破裂引發腹膜炎，進而導致敗血性休克甚至死亡，不可不慎。大千醫院外科部主任暨小兒外科專科醫師馮啟彥表示，這名2歲女童過去1週持續腹瀉與腸胃炎症狀，雖到診所就醫並未改善，腹痛反而加劇，來到醫院掛急診時經電腦斷層發現，她的腹腔內有不正常游離空氣，疑似腸道破裂，並呈現低血壓、脫水、少尿等敗血症現象。為把握救治黃金時間，大千醫院立刻安排微創開腹手術，找到右側大腸破裂處，並進行修補，女童術後復原狀況良好，已逐漸恢復健康。馮啟彥表示，詢問其相關病史，女童曾觸摸雞蛋後未洗手，就吃東西，且手術中培養細菌報告顯示為沙門氏桿菌，因此，確診為感染沙門氏桿菌的腸胃炎。馮啟彥表示，無論是病毒性腸胃炎，或細菌性腸胃炎，都可能造成持續性的腹瀉，與一般吃壞東西的腸胃炎不同。想要預防腸胃炎發生，除了食物要煮熟、保持環境衛生之外，切記還要勤洗手。馮啟彥提醒民眾，腸胃炎若合併腹部劇痛、發燒、檢查結果有白血球增生現象，就有可能是腸道破裂，應盡早就醫並接受治療，避免危及生命安全。

• 2021-02-20 科別.皮膚

  雞蛋、蛋清真能治療燒燙傷？常見救急撇步一次詳解！

  面對燒燙傷，情況較嚴重時多數人會盡速就醫，情況較輕時許多人會自行處理，不論狀況為何，也有許多人會使用「民俗療法」試圖自行療傷，例如打破生蛋用蛋清塗抹傷口等。對此皮膚科唐豪悅醫師表示相當不建議，不僅沒有治療效果，反而可能引起感染，甚至是蜂窩性組織炎，嚴重可能截肢。 雞蛋助緩解、治療燙傷？　醫：毫無幫助還可能感染 日前社群媒體廣傳謠言，一名男子被爆炸灼傷，急用生雞蛋塗抹傷口，據傳主要是試圖以蛋清所富含的膠原蛋白緩和傷口、加速復原。 對此唐豪悅醫師指出，燒燙傷處理主要視嚴重程度及是否為開放性傷口而定，但不論傷口為何、不論前述做法是為了緩和傷口或加速傷口復原、收斂等任何理由，邏輯上都是行不通的。蛋白、蛋清、蛋黃都沒有以上的治療效果，即便是雞蛋含有膠原蛋白，其分子也大，難以直接從傷口吸收產生療效。唯一對傷口稍有些微益處的最多就是生蛋是冷的，或多或少可達冰鎮的效果。但這樣的做法不但可能刺激傷口、引起過敏反應，也可能因為其中的沙門氏桿菌等細菌造成傷口感染，甚至可能引起蜂窩性組織炎，嚴重可能截肢。唐豪悅醫師表示，冰敷大可以有其他選擇，選擇雞蛋絕對是弊遠大於利，呼籲民眾萬不可聽信謠言。 同樣是雞蛋救急，民間也常見瘀青或燙傷時用未剝殼的熟蛋或生蛋滾傷口。對此唐豪悅醫師指出，其也是個不知所以然的做法，如前述一樣並無療效，頂多達些許的冰敷、降溫效果，但蛋殼也可能藏有細菌，患者可以有更好的選擇。 常見燙傷救急撇步　醫：還是大量沖水為佳 除了雞蛋以外，面對燒燙傷的緊急處理，網路上也謠傳各種其他的撇步，諸如塗抹牙膏、小護士、萬精油、凡士林、敷冰塊、大量沖水等。但這些方法都真的有所幫助嗎？對此唐豪悅醫師表示，其中只有凡士林、冰塊冰敷免強算可行，但也有需要注意的地方，建議還是以大量沖水為主。 唐豪悅醫師表示，牙膏並無治療傷口的效果，會以塗抹牙膏的方式進行，推測可能是想藉由冰涼感達冰敷、降溫，但其一方面降溫效果並不足，且可能刺激傷口、造成過敏或接觸性皮膚炎等問題。而家中各種蚊蟲叮咬、跌打損傷都常見被拿出來用的小護士和萬精油，多少能舒緩傷口，但也可能造成不適，雖比牙膏好一些，但並無顯著幫助，輕度的一級燙傷可以嘗試，但兩者基本上也都不建議。凡士林有利保護傷口，因較為溫和，無刺激傷口的成分，且因過油的關係細菌難以存在於內，是醫師免強認為還算可行的選擇。至於冰塊冰敷雖可降溫，但還是要小心以免凍傷。 沖水降溫、清洗燙傷傷口　留意水質避免細菌感染 相信大多數民眾都知道「沖、脫、泡、蓋、送」，這也是為什麼前述選項中醫師只建議大量沖水的原因，不過值得注意的是，大量沖水主要目的在於初步清洗傷口並且降溫，但並非隨便沖個幾分鐘就好，若情況允許應以20~30分鐘為佳。沖水時也應注意水質，若是在溪邊、河邊、海邊烤肉等燙傷，應考慮該處環境的水質可能有傷口感染的風險，特別是海水藏有海洋弧菌，是常見造成蜂窩性組織炎並使傷口急速惡化的菌種，建議此情況以乾淨的冰涼物品降溫取代沖水。 唐豪悅醫師提醒，民眾如遇燒燙傷等情況，最好的方式就是「沖、脫、泡、蓋、送」，盡快就醫，別節外生枝。勿聽信各種坊間謠言、名俗療法等。如遇資訊轉發有所疑慮，也應查明出處來源是否為專業醫療人士，或向專業醫療人士詢問確認，以避免錯誤的方式使得傷口惡化。 《延伸閱讀》 ．傷口再小也不能輕忽，一張圖看懂蜂窩性組織炎、破傷風 ．清洗傷口別用優碘，醫教３步驟正確處理傷口！ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2021-01-10 養生.聰明飲食

  「蛋製品」未處理好易致食物中毒 這樣做可讓沙門氏桿菌死光光！

  天氣炎熱，食品容易變質，但在寒冷的季節，食品中毒的問題依舊不可輕忽！常見的沙門氏桿菌食品中毒途徑，多是食用未澈底加熱的蛋品、畜禽產品，或是餐點遭生食污染，患者會有嘔吐、腹瀉和發燒等症狀。食藥署提醒大家，保持良好衛生操作習慣，將生熟食砧板、刀具與器具分開使用，並澈底加熱食物，才能避免發生沙門氏桿菌食品中毒。人員與環境雙重管控沙門氏桿菌不耐熱，在60℃下加熱20分鐘，或煮沸5分鐘都可殺滅。除此之外，在人員方面，調理者在手部遭污染、如廁後及製作餐點前，都要洗淨雙手；若有腸胃道症狀，應儘速就醫，未確定痊癒前，不宜與食品接觸。在環境方面，沙門氏桿菌可經老鼠、蟑螂、貓、狗等途徑污染食品，應防止入侵並撲滅病媒；垃圾桶也要加蓋並定時清理。謹慎使用蛋品，避免危害食藥署提醒，在製作提拉米蘇、慕斯或沙拉醬等非經高溫加熱的產品時，建議可使用殺菌液蛋或衛生品質良好的蛋品，並注意調理時的衛生管理，才能確保食用安全。原文引用自：藥物食品安全週報

• 2020-11-03 養生.聰明飲食

  食物中毒最常發生在秋季！烹煮時疏忽這3個小地方，小心上吐下瀉

  秋天季節交替，溫暖潮濕的環境最適合微生物生長，若食材保存或烹調不當，就很可能導致食品中毒。食材3個保存或烹調不當 　當心吃出食物中毒食藥署替大家「抓漏」，列出３個最容易讓民眾忽略的小地方：1、海鮮這樣煮最安心：海鮮、貝類等水產品可能留存有水域中自然存在的腸炎弧菌或諾羅病毒等，若未煮熟就食用，就有可能造成食品中毒，引起發燒、噁心、嘔吐及腹瀉等症狀。另外，腸炎弧菌在攝氏10℃以下不容易生長甚至死亡，所以用冷藏方式可抑制其繁殖，再加上腸炎弧菌和諾羅病毒都不耐熱，建議可先將生鮮魚貝類用自來水洗乾淨，充分加熱煮熟就可以降低中毒的風險；至於烹烤貝類產品時，殼開並不表示裡面已經完全煮熟，務必要再多烹烤一會兒再吃，別因貪圖生鮮口感而忽略中毒風險。2、避免交叉污染這樣做：生肉裡可能帶有沙門氏桿菌和病原性大腸桿菌等，必須充分烤熟後才會被消滅，因此在購買肉品時，生食與熟食要分開放，不要互相堆疊，特別是裝過生肉片的盤子不可再煮熟的肉片或食材，用於生食與熟食的刀子、筷子等用具，都要確實分開使用，才能避免交叉污染。3、料理儘快吃光光：準備食材時，應先評估用餐人數，適量烹煮，以避免食材浪費，若仍有剩餘，則務必裝在乾淨的容器內，避免餐點遭受污染，並儘快放進冰箱冷藏；但要注意的是，雖然存放冰箱細菌不易滋長，但無法達到殺菌的效果，所以還是要儘快食用完畢。食藥署提醒，在享用美食之前，先把雙手清洗乾淨再拿取食物，才不會把細菌、病毒都吞下肚，負責掌廚者，最好戴上口罩、手套，避免口沫污染食品，也不要用裝過生食的碗盤盛裝熟食。 延伸閱讀： 腹瀉除了多喝運動飲料，還能吃什麼？ 醫師告訴你拉肚子4大飲食調養重點 加熱、切除發霉都殺不死毒素！ 換季食物保鮮有3撇步

• 2020-10-30 養生.聰明飲食

  避免隔夜菜長細菌引中毒 營養師建議食物這樣處理

  飯沒吃完當隔夜菜或帶便當，相信這對多數民眾來說相當不陌生，不過若是沒有注意相關細節，恐怕會吃出健康問題。日前就有媒體報導藝人的母親因為吃隔夜菜食物中毒，差點引發敗血症的消息引發關注。人們為了健康會遠離衛生不良的攤販，同樣的，自己準備的食物也應做好把關。營養師提醒，準備隔夜菜衛生觀念不能馬虎。 準備隔夜菜常見NG行為　細菌量恐暴增 簡鈺樺營養師表示，導致食物中毒的因素繁多，一般常見主要為吃下被細菌所感染的食物所引起，也就是所謂的細菌性食物中毒。根據衛福部食藥署所公告的108年最新統計數據顯示，細菌性食物中毒前三名至病細菌包括了仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌等；前三名相關汙染食品則包含了複合調理食品（包括餐盒）、水產及相關加工品、蔬果類及相關加工品。 簡鈺樺營養師表示，一般而言食物在經過烹煮過後，長時間放在常溫下未做好妥善冷藏，就容易孳生大量的細菌，時間月久數量越多，特別是食用過後的飯菜還會有受到口水細菌污染的問題，更不用說放太多天甚至放到過期，細菌量難以想像，這些行為都容易滋生細菌，細菌性食物中毒的可能性相當高。 細菌性食物中毒不可輕忽　輕者腹瀉重者恐致死　 簡鈺樺營養師表示，吃下被細菌所感染的食物對人體而言不只有拉肚子而已，情況較輕者可能出現腹瀉、腹痛、噁心、想吐、發燒、頭痛、虛弱等情況，但嚴重時卻也有致死的可能。因此也提醒民眾準備隔夜菜時應多加留意，特別是幼兒、年長者、慢性疾病者等體質較虛弱、免疫力較差的族群更是不能大意。 飯菜避免食物中毒　留意細節防止細菌孳生 簡鈺樺營養師表示，孳生細菌的主要條件包括了環境、溫度、養份等因素，且時間越長數量越多，數量越多繁殖速度越快，感染的風險也會越來越高。 為避免細菌感染食物引發細菌性食物中毒，簡鈺樺營養師提醒應多加留意相關細節： １．不論在料理或用餐時都應注意手部清潔。 ２．生食和熟食應清楚的分開存放，砧板也應依生熟食分清楚，以避免出現交叉感染。 ３．若要準備隔夜菜，應先分裝保存再開始吃飯，以避免口水汙染。 ４．分裝保存的隔夜菜應在摸起來溫熱時就放進冰箱冷藏，萬不可等放涼後再冷藏，7°C到60°C之間是對細菌生長最有利的溫度。 ５．隔夜菜需應留意徹底加熱，讓食物的中心溫度超過70℃細菌才容易被消滅。 ６．不論是當下或隔夜菜，都應盡早食用，不可放置過久。 最後簡鈺樺營養師也提醒，許多民眾會有直接準備一整週便當的習慣，在分裝後應直接放冷凍保存，但要注意解凍時應冷藏解凍，不可室溫解凍，以降低細菌感染風險。 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2020-10-14 新聞.食安拉警報

  國產雞泡漂白水？農委會：國外也有用 擬訂餘氯容許量

  今天有媒體報導，台灣36年前引進禽肉電宰設備以來，業者多數採用美國習慣，在冰水中添加次氯酸納（俗稱漂白水）殺菌，可能有食安疑慮。農委會晚間臨時舉辦記者會表示，目前台灣屠宰場並無明定含氯消毒劑使用規範，但許多國家允許使用含氯消毒劑，目前也在進行研究計畫，將請衛福部訂定家禽屠體的餘氯安全容許量。農委會副主委黃金城表示，媒體報導跟實際狀況有誤差，可能導致消費者誤會並影響產業，擔心明天雞價崩盤才及時澄清。農委會也出示各國資料，為降低屠宰場屠體微生物汙染，CODEX、WHO、日本、加拿大、澳洲、紐西蘭皆允許在屠宰場使用含氯消毒劑清洗屠體，其中日本使用次氯酸鈉濃度規定200pm以下，台灣衛福部食品用洗滌劑衛生標準則限定在50ppm以下。但並非所有國家都允許肉類使用含氯洗劑，根據媒體報導，歐盟23年前就因為食安考量，禁止含氯洗劑用在屠體上，只能用清水、冷空氣清洗，英國知名超市甚至宣布永不販售氯洗雞肉。針對歐盟作法，農委會表示，還在收集相關資料。另外，台北市家禽批發市場洗劑也未使用次氯酸水，而是使用符合水質規範的自來水。黃金城說，家禽從屠宰到送上肉攤要經歷很長一段時間，甚至要販售到中午，會有細菌孳生的疑慮，因此仍建議使用含氯消毒劑，但若屠宰過程可以完善區隔，確定不會有交叉汙染、內臟破裂、腸子切斷導致糞便溢出等問題，屠宰場確實可以不需要使用含氯消毒劑。黃金城解釋，家禽屠宰有一定程序，從吊掛、電昏、割喉放血、燙毛到屠後檢查時，必須要清洗冷卻，因屠體先前曾遭熱水燙毛導致溫度較高，必須清潔冷卻，在這過程中使用含氯消毒劑，濃度應該依照衛福部50ppm以下規定。但我國屠宰場並未明訂使用含氯洗劑規範，如何確保業者使用時不會超過50ppm？黃金城坦言，過去沒有抽驗，不過近期已經完成全國114個屠宰場各抽驗一次，結果雞胸肉、雞腿肉、雞翅跟皮膚等四品項，餘氯都低於1ppm，符合2017年訂定的生魚片、截切蔬菜的餘氯安全容許量，未來可據此請衛福部訂定屠體餘氯標準，且台灣自來水本身就有餘氯1ppm。黃金城強調，明天開始將確實要求每個屠宰場的駐場獸醫師，針對次氯酸納使用規範，確實按照50ppm以下濃度規範。防檢局表示，屠宰作業中，難免受到畜禽體表及腸道的沙門氏桿菌、彎曲菌及李斯特菌等食媒性微生物汙染，造成生鮮肉品保鮮期限縮短及影響食肉安全，考量效果後，多數屠宰場會使用含氯消毒劑在冷水槽，作為屠宰作業流程維持低汙染程度的重要手段。防檢局說，我國屠宰場尚未明訂含氯消毒劑使用規範，但參照美國作法，建議我國屠宰場在屠體冷卻作業中，使用含20至50ppm的含氯消毒劑浸泡屠體，並注意添加濃度及屠體浸泡時間，浸泡過後再次以清水充分沖洗後，才能運出屠宰場，肉品分切及加工殘留標準則需符合衛福利「食品用洗潔劑衛生標準」規範。

• 2020-06-18 焦點.食安拉警報

  夏季高溫預防食物中毒 營養師提10點建議

  高溫炎熱，食物容易變質，南投醫院營養師提醒民眾，不管是正餐蛋糕飲料等點心，都要留意衛生及保存問題，保存不當容易導致細菌滋生，甚至食物中毒，危害健康。依據食藥署資料，食物中毒主要致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候伴隨血便或膿便。食物中毒致病原因種類以及吃了多少被汙染食品等因素，均會影響中毒症狀及其嚴重程度。抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重，甚至可能會因為食物中毒而死亡。一般食物中毒症狀通常會持續1天或2天，有些會持續1周到10天。營養師蔡玉思提出十點建議，預防炎夏食物中毒：1.盡量不要放在室溫下超過兩小時，放冰箱時也要注意避免生熟食交叉污染。2.維持良好衛生環境。3.食物冷藏及冷凍環境都應維持乾淨且定期清潔。4.食物冷藏時應將熟食放於最上層，生食放於下層，以避免交叉污染。6.儘量不要買涼拌食物、加工後放置較長時間的食物。7.剩的食物一定要及時放入冰箱保存，高溫加熱後再食用。8.食品買回來後應該儘快烹調，生的食品原料愈快處理愈好，熟食也要趕快食用。9.確保烹調的海產食物須經過100℃煮沸充分加熱避免生食。10.煮熟的食物必須保存於夠高的溫度（高於60℃），否則即須迅速冷藏至5℃以下，以抑制微生物的生長。

• 2020-06-06 新聞.食安拉警報

  為什麼煮熟了仍食物中毒？多跟這原因有關

  炎夏到來，小心食品易變質造成中毒的風險增加。我國食品中毒案件以細菌為主要禍首，去年度占所有已知致病因素案件的四成三。最常見的致病菌，包括腸炎弧菌、病原性大腸桿菌、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌與金黃色葡萄球菌等。衛福部食藥署統計顯示，過去十年來，細菌中毒案略為減少，自2010年170案（3660人感染）降至2019年的91案（3352人感染），值得注意的是，這些細菌造成中毒的比例出現特殊變化，也就是腸炎弧菌與病原性大腸桿菌中毒案有減少趨勢，但沙門氏桿菌、仙人掌桿菌與金黃色葡萄球菌中毒案則是上升。以2010年與2019年資料為例，腸炎弧菌案占所有細菌中毒案的比例自35%降至11%，病原性大腸桿菌自6.5%降至3.3%；而沙門氏桿菌自16%增長至23%，仙人掌桿菌自27%增加至36%，金黃色葡萄球菌自24%上升至38%。食藥署食品組組長蔡淑貞分析指出，過去十年食品中毒致病菌產生變化原因，可能國人已逐漸了解食品經攝氏70度以上的高溫烹調，細菌多會被殺滅，因此腸炎弧菌、病原性大腸桿菌等造成的中毒機率大幅降低。常見於米類、穀類的仙人掌桿菌具有孢子，食物煮熟時雖然殺滅了細菌，但是仍可能有孢子殘留於食物中。如果將食物長時間置放於室溫中，孢子可能快速生長，便提升了食品中毒危機。蔡淑貞說，身體有傷口的人烹調或接觸食物，容易發生金黃色葡萄球菌感染食物，因此金黃色葡萄球菌食物中毒案與感染人數居高不下，可能與民眾烹調、接觸食物時的衛生習慣有關。沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品，因此如果烹調或存放食物的環境衛生清潔不足，可能提升沙門氏桿菌感染食物的風險。食藥署統計，國內食品中毒案發生汙染場所，以供膳營業場所為大宗，不過，每年均有自宅發生感染的案件，因此家中烹調環境的衛生清潔仍須留心。家事達人陳安祺說，冰箱存放過多東西可能提升細菌感染危機，民眾清冰箱可遵循五撇步，包括定期清潔、注意保存溫度、生熟食分開、寫上購買日期、先分裝再冷凍等。其中，熟食要放在上層、生食要放在下層，以免生食的血水或液體下滴，汙染熟食。

• 2020-05-22 新聞.食安拉警報

  逾期或破殼蛋液 恐藏沙門氏桿菌

  國內陸續發生不肖業者利用逾期蛋、破殼蛋，混製成液蛋販售，賣給下游烘焙業者、快炒店、早餐店。農委會進行國產液蛋產品沙門氏桿菌及衛生指標菌調查，發現CAS殺菌液蛋，在沙門氏桿菌及衛生指標菌上，都比非殺菌液蛋和打蛋液蛋好。研究樣本包括已通過CAS（優良農產品）驗證的十家食品工廠，所生產的殺菌液蛋產品抽驗52件。非殺菌液蛋產品100件，手打蛋樣品13件。研究分析發現，國產CAS殺菌液蛋、非殺菌液蛋及打蛋產品的沙門氏桿菌陽性率，依序為零、35%及61.5%。民眾與烘焙業者使用蛋液，最好採用殺菌過的CAS蛋液，讓食品衛生安全更提升，民眾吃得安心。