潘懷宗／素食肉陷阱多！健康吃蔬食，先搞清楚你吃的是天然或加工的

2021 年 8 月 16 日英國每日郵報健康網記者克雷格女士(Emily Craig)撰寫了一篇獲得民眾廣泛關注的報導，內容是引用英國營養基金會(The British Nutrition Foundation；為健康飲食提供建議的慈善機構)的調查報告，該報告主要是針對市面上的素食肉品(包括:烤肉串、牛排、香腸、漢堡、培根和肉丸等等)進行抽查，結果顯示英國最受歡迎品牌的各類素食肉品比起天然紅肉的含糖量最高差距可達 10 倍，含鹽量最高差距達3倍多，雖然這些素食肉品總的來說，通常會含有較低的熱量和較少的脂肪(也有極少數例外)，同時其纖維含量也會比較高，但是，證據已經明顯顯示出，並非吃素就一定會帶來健康，而是必須健康吃素或聰明吃素才能帶來健康。所以，如果只是單獨考慮健康問題，天然紅肉並不一定要完全從飲食中去除，只要注意攝取量和烹調方式即可。

雷丁大學(University of Reading)營養和食品科學專家庫恩勒教授(Gunter Kuhnle)接受媒體採訪時表示，許多肉類替代產品的一個困難點，就是很難模仿原始肉品的味道，這也是為甚麼要添加更多鹽或糖的主要原因之一。大家不應該僅僅是因為素食不含紅肉就自動把它視為“更健康”，雖然之前的研究已經證實紅肉吃太多(更邪惡的是加工紅肉)與心臟病、某些癌症和早逝的風險增加有關。筆者認為，紅肉食用過多，確實會對健康產生不利的影響，但是若有所節制，也不是一定不健康，而且紅肉是蛋白質的良好來源，新鮮紅肉也可以成為健康飲食的一部分。當然，除了健康的考量外，素食同時會有其他的好處，像是減少迫害動物和減少碳排放等等的所謂人道關懷和環境保護效益。目前台灣仍有一定比例的民眾沒有採取素食(粗估素食者約13%)，並且全素食者(Vegan)可能會擔心某些必需營養素的攝入量不足，例如鐵、鋅、鈣、碘、維生素D和 B12 等等。

特易購(Tesco)推出的素食品牌《令人驚豔的廚房料理》(Wicked Kitchen)所販賣的素食羊肉含有 2 公克的糖（圖1上排，第三張圖），但同樣重量的天然莫里森羊肉（上排，最左圖）僅含 0.2 公克的糖。與此同時，另一個知名素食品牌《維維拉》(Vivera) 的植物牛排含有 2.4 公克的鹽（上排，最右圖），而在英國第二大連鎖超市《森寶利》(Sainsbury's) 出售的同樣大小的肋眼牛排僅含 0.7 公克的鹽（上排，第二張圖片）。另外，素食香腸含有 2.2 公克的糖(圖2上排，最右圖片)，而 Tesco 出售的兩根天然豬肉香腸僅含 0.5 克糖(圖2上排，最左圖片)。其餘像是漢堡肉、培根和肉丸也都是大同小異，含糖、含鹽量特別高，讀者可以自行參考圖1和圖2的內容，並加以比較。

通常素食肉品的脂肪含量會比天然肉品來得低，可是消費者也可能會踩到地雷，像是美國洛杉磯超越肉品公司(Beyond Meat)所生產的植物性漢堡肉餅，它就含有 21.4 公克的脂肪，而《森寶利》超市出售的牛肉漢堡肉餅就只有19.2公克的脂肪含量。另外，天然肉類產品通常含有較多的蛋白質，但素食肉品有時也會給些驚奇，像是美國鳥眼冷凍食品公司 (Birds Eye) 的素食香腸比起英國阿斯達超市連鎖店(Asda) 的天然豬肉香腸竟然多出了 3公克的蛋白質含量。

劍橋大學代謝研究實驗室的首席研究員尤博士(Giles Yeo)則認為一般民眾很容易在不知不覺中成為不健康的素食主義者，因為當你吃進一大堆素食加工或甚至超加工的食品後，就會影響到健康。簡而言之就是，天然蔬食，只要注意營養均衡，應無問題，但若是加工蔬食，則必須格外小心。

因此有識之士和筆者都應該一起督促政府，考慮採取進一步措施，例如稅收、補貼和對違規行為的處罰，以鼓勵食品加工業者提供民眾更健康的日常飲食，並且確保健康的選擇是很容易從外包裝，一眼就能看得到，分辨出來的，你認為呢？

素食 紅肉 蛋白質 脂肪 含糖量

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