仿效日本 樂齡食品要色香味俱全

長照2.0上路，長輩的餐食受到矚目。食品工業研究所近年開始仿效日本，研發樂齡食品，不僅保存食物原始的樣貌，更能引起長輩食慾，且改變食物的物理性狀，讓食物更好入口，讓高齡長輩可以吃得更多元、方便又健康。

台北榮民總醫院高齡醫學中心主任陳亮恭表示，高齡長輩的味覺、嗅覺逐漸退化，且牙口不好，食物準備困難，導致不少老年人消化吸收能力退步。他認為，長輩飲食要兼顧生理退化、色香味俱全，又不要健康危害，還兼顧長輩慢性病特質，以及老化過程所需的營養素，研發高齡者專屬食品是一個好的發展與策略方向，但高齡食品要兼顧的問題太多，台灣還有很長的路需要努力。

食品工業發展研究所副研究員李燕茹表示，在日本，這類專門食品叫「介護食品」，在日本有標章和對照等級，長輩可依自己身體狀況和需求，選擇容易咀嚼、用牙齦可咀嚼、用舌頭咀嚼和不需要咀嚼等四級中適合自己的食物；食物還依吞嚥難易度分為三個級別，在大型商店超商、藥妝店都可購買，主要還是網購市場。

李燕茹表示，台灣起步較晚，這兩年開始做示範產品開發。例如長輩想吃牛肉麵，但牛肉塊太硬、咬不動，因此今年嘗試與業者合作，找了原本就銷售不錯的牛肉麵調理包，利用酵素把牛肉塊肉質軟化。

她表示，包括牛肉、雞胸肉、里肌肉都可以做類似處理，方便高齡長者食用；若沒先做肉質軟化，肉會較有嚼勁，長輩相對難入口，先用食品工業技術把肉制製作成半成品，將來可依個人喜好料理成紅燒、雞肉飯、蒜頭雞、鹹菜鴨等各種食品。食研所今年也嘗試和業者研發「含鈣」的虱目魚鬆。虱目魚多刺，長輩吃起來很麻煩，但這些魚刺是非常好的鈣質來源，經過技術把虱目魚刺軟化、酥化，再和魚肉拌炒在一起，並控制鹽分等調味。

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