油炸食物一定有害嗎？

【台灣新生報／記者萬博超】

油炸食物一定有害嗎？部分研究顯示，如果不用回鍋油，選好油，少放鹽，油炸食物並未增加心臟病或早死風險。

市面上油炸食物的問題主要在於油質與添加物。一份研究調查逾四萬名西班牙人發現，吃最多油炸食物的人，早死與心血管疾病風險並非最高。這可能與使用的油質較佳，不用回鍋油有關。研究顯示，他們主要使用天然葵花子油與橄欖油。只是也有專家提醒，冷榨橄欖油較適合低溫料理，而油炸食物起油煙時，油質易劣化。

如果使用厚重裹粉，用部分氫化的油脂把食物炸得酥脆，民眾吃到的就是反式脂肪。當「液態」植物油經過「氫化」程序，轉成固態或半固態油脂後，就會出現性質完全不同的「反式脂肪酸」，這些經過氫化後的植物油雖然能使烘培的食物酥脆。但反式脂肪飲食與飽和脂肪飲食比起來，食用前者的血管功能比後者差，且前者的好膽固醇比後者少。

不過，民眾如果只吃市售油炸食物，而不自己挑選用油，似乎很難吃到用好油處理的食物。一名長期茹素的民眾，三酸甘油酯數據卻居高不下，納悶自己從不大魚大肉，也不菸不酒，怎麼會擺脫不了高血脂？經詢問醫師才知道，這位民眾經常食用素泡麵，泡麵大都是油炸的高熱量食品，無論是否為素食，都會使血脂升高，且有些素食添加過量的調味料與油脂，導致素食熱量更高。

儘管油炸是否全然有害健康仍有爭議，但醫師仍建議少吃油炸食物，許多人為了健康要吃得清淡而開始吃素，卻沒有改變烹調方式，仍會過度攝取熱量。若要清淡，應選擇未加工的天然食品，避免油炸，烹調方式改以蒸煮才妥當。

此外，如果以攝氏一百五十度以上的油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、馬鈴薯等，會產生大量丙烯醯胺（acrylamide）。國際研究機構將丙烯醯胺列為「可能引起癌症物質」。雖然這只是動物研究的結果，在人類身上尚未有確切答案。

北市聯醫營養師吳雅惠建議，油炸的食材還是要儘量少吃，料理肉類不一定要大量用油。

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