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油炸食物一定有害嗎?

2015-04-02 13:56聯合新聞網 記者萬博超

【台灣新生報/記者萬博超】

圖/ingimage
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油炸食物一定有害嗎?部分研究顯示,如果不用回鍋油,選好油,少放鹽,油炸食物並未增加心臟病或早死風險。

市面上油炸食物的問題主要在於油質與添加物。一份研究調查逾四萬名西班牙人發現,吃最多油炸食物的人,早死與心血管疾病風險並非最高。這可能與使用的油質較佳,不用回鍋油有關。研究顯示,他們主要使用天然葵花子油與橄欖油。只是也有專家提醒,冷榨橄欖油較適合低溫料理,而油炸食物起油煙時,油質易劣化。

如果使用厚重裹粉,用部分氫化的油脂把食物炸得酥脆,民眾吃到的就是反式脂肪。當「液態」植物油經過「氫化」程序,轉成固態或半固態油脂後,就會出現性質完全不同的「反式脂肪酸」,這些經過氫化後的植物油雖然能使烘培的食物酥脆。但反式脂肪飲食與飽和脂肪飲食比起來,食用前者的血管功能比後者差,且前者的好膽固醇比後者少。

不過,民眾如果只吃市售油炸食物,而不自己挑選用油,似乎很難吃到用好油處理的食物。一名長期茹素的民眾,三酸甘油酯數據卻居高不下,納悶自己從不大魚大肉,也不菸不酒,怎麼會擺脫不了高血脂?經詢問醫師才知道,這位民眾經常食用素泡麵,泡麵大都是油炸的高熱量食品,無論是否為素食,都會使血脂升高,且有些素食添加過量的調味料與油脂,導致素食熱量更高。

儘管油炸是否全然有害健康仍有爭議,但醫師仍建議少吃油炸食物,許多人為了健康要吃得清淡而開始吃素,卻沒有改變烹調方式,仍會過度攝取熱量。若要清淡,應選擇未加工的天然食品,避免油炸,烹調方式改以蒸煮才妥當。

此外,如果以攝氏一百五十度以上的油炸或烘烤澱粉類食物,例如麵包、馬鈴薯等,會產生大量丙烯醯胺(acrylamide)。國際研究機構將丙烯醯胺列為「可能引起癌症物質」。雖然這只是動物研究的結果,在人類身上尚未有確切答案。

北市聯醫營養師吳雅惠建議,油炸的食材還是要儘量少吃,料理肉類不一定要大量用油。

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