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高膽固醇是不是少吃油比較好?營養師詳解選油品常見疑問

2022-01-23 09:28聯合報 記者鄭國樑/報導

油品只要開封後接觸到空氣便會開始氧化,因此建議選購時盡量以小包裝為主。圖/123...
油品只要開封後接觸到空氣便會開始氧化,因此建議選購時盡量以小包裝為主。圖/123RF

Q:高血脂(膽固醇)的人,是不是少吃油比較好?

油脂不僅能提供人體所需的熱量,也能協助脂溶性維生素的吸收,同時也是人體合成固醇類荷爾蒙的原料。因此有高膽固醇血症的人,不必刻意減少油脂攝取比率,而是要選用適當的油品,跟常人一樣,約占每日總熱量的30%。但血中膽固醇較高的人,建議減少攝取飽和脂肪的頻率,如豬油、牛油等。

大多數人的主觀認為脂肪的卡路里高「油=肥胖」,其實脂肪與蛋白質和碳水化合物並列為三大營養素,是人體能量的主要來源。油脂不僅能提供人體所需的熱量,幫助體內吸收脂溶性維生素,構成細胞膜與荷爾蒙等,缺乏攝取油脂,可能會導致皮膚乾燥脫屑、掉髮,也與記憶力減退、生長緩慢、生殖障礙、憂鬱症等有關。

現代人多慢性病、發炎、過敏、婦科疾病、肥胖代謝性疾病等問題,多數原因都是因為錯誤使用油引起。

Q:油開封後很容易出現油耗味,要不要放冰箱?如何保存?

油品只要開封後接觸到空氣便會開始氧化,因此建議選購時盡量以小包裝為主,避免開封後無法於短時間用完而發生變質,儲放時只要放在陰涼且避光的地方,不需要放在冰箱冷藏。

Q:選購油品時,是否應避免塑膠瓶裝?

油品跟塑膠瓶可能發生作用而釋出一些物質,以深色玻璃容器包裝的油品,有較好的遮避光性,能避免油品受到光照而產生變質現象。

Q:市面上有所謂「調合油」,是什麼油?調合油一定比較差嗎?

調合油是結合各種油品,依不同的比例調製而成的,品質好的調合油是可以結合各種油品的優點,提供人體所需的各種脂肪酸、增加油品的安定性,因此不一定比較差。

Q:購買進口橄欖油,如何判斷是不是真的原裝進口?進口再進行分裝的油會影響品質嗎?

可由EAN條碼前三碼簡單分辨是否原裝,像義大利國家代號為800-839,西班牙國家代號為840-849,希臘的條形碼是520開頭,編號的意思是在原產地直接分裝好以後進口,不是離開原產地後到台灣或第三國才分裝。通常如果條形碼是60或69開頭,很可能是大桶橄欖油進口,到國內再分裝。至於進口再分裝是否會影響油品質,一般要看包裝標貼說明,注意是否有國家食品檢驗安全認證。

Q:等油冒煙才開始炒菜,是最適當的溫度?

若油品加熱後冒出陣陣白煙,表示已經達到油品的發煙點,已開始變質,此時不是炒菜的好時機。因為當油品達發煙點時,會開始產生化學變化,油品的成分為三酸甘油脂,當受熱達到發煙點時,就會漸漸分解成甘油及游離脂肪酸,吃下這種油,對身體反而有害。

每種油品都有它的烹調溫度,建議適時選用富含單元不飽和脂肪酸的油品,如橄欖油、苦茶油,因為當飲食中的單元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸時,除了可降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇(俗稱壞膽固醇),同時不影響到高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)的數值。

此外,平時也要適量攝取堅果、奇亞籽等,這些堅果種籽類不僅富含單元及多元不飽和脂肪酸,也富含纖維質及微量營養素、植化素,對於膽固醇高的人也有助益。

諮詢/桃園市中壢天晟醫院纖體天成體重管理中心徐光漢醫師、營養師梁嘉麟

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